Suport Curs BUCATAR !

  • View
    83

  • Download
    14

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Suport curs bucatar

Transcript

  • 1

    Investete n oameni ! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013 Axa prioritar 2: Corelarea invrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Domeniul major de intervenie 2.3: Acces i participare la formarea profesional continu Titlul proiectului: Calitate i competitivitate o ans pentru turismul romnesc Contract nr. POSDRU/108/2.3/G/80648

    Suport de curs

    Ocupaia: BUCTAR

  • 2

    1. Structura spaiului n unitile de alimentaie public - Spaii de producie; Dotare cu utilaje, mobilier, ustensile i vase a bucatariei; Flux tehnologic Criteriile pe baza crora se face compartimentarea i amenajarea spaiilor de producie culinar din cadrul unei uniti de alimentaie public sunt:

    - optimizarea fluxului tehnologic culinar; - respectarea normelor igienico-sanitare; - evitarea intersectrii activitilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic; - evitarea intersectrii deeurilor rezultate de la aplicarea prelucrrilor preliminare cu preparatele, a

    preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienilor; Fluxul tehnologic reprezint succesiunea tuturor operaiilor i proceselor ce se desfoar n cadrul

    unei uniti de alimentaie public care au ca finalitate obinerea preparatelor culinare. Etapele fluxului tehnologic culinar sunt: 1. Receptionarea cantitativ i calitativ a mrfurilor; 2. Pstrarea; 3. Dozarea; 4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime; 5. Tratamentele termice; 6. Formarea preparatului; 7. Finisarea; 8. Decorarea; 9. Pstrarea la cald sau la rece a preparatelor; 10. Montarea i servirea. Pentru desfurarea activitilor din cadrul acestor etape, unitile de alimentaie trebuie s i

    organizeze spaiul pe care l au la dispoziie astfel: 1. Sala pentru primirea i recepionarea mrfurilor

    Dotare: rafturi, mese, cntar, crucioare pentru transport, etc

    2. Spaii pentru pstrare organizate distinct pe categorii i grupe de mrfuri: - pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice) - pentru articole de bcnie - pentru legume i fructe - pentru pstrarea buturilor - pentru ambalaje - pentru pstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului

    Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri i vitrine frigorifice

    3. Spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime n cadrul crora au loc operaii de sortare, curare, splare, porionare a materiilor prime i auxiliare: - Spaiu pentru prelucrarea primar a crnii i produselor din carne - Spaiu pentru prelucrarea primar a legumelor - Spaiu pentru prelucrarea primar a petelui - Spaiu pentru prelucrarea primar a oualor Dotare: -main de curat cartofi, main de tocat carne, robot universal , spltoare prevzute cu baterii speciale pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox i sertare speciale din inox, butuc de tranat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri i camere frigorifice, cuier pentru carne, etc. 4. Buctria rece n cadrul creia are loc pregtirea preparatelor reci Dotare: - spltoare prevzute cu baterii pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox, ustensile, vase, instrumente tietoare, dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor 5. Buctria cald n cadrul creia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor Dotare:

  • 3

    a) Utilaje termice: - maina de gtit electric sau cu gaz : - prelucrarea termic a preparatelor - friteuza: - pregatirea unui numr mai mare de preparate la minut prin prjire - tigaie basculant: - pregtirea preparatelor sotate, prjirea unor produse i pregtirea mncrurilor

    cu sos - marmita: - pregtirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor - cuptorul cu gaz sau electric:- obinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava - grtarul cu carbune, gaz sau electric: - pregtirea minuturilor la gratar - rotisorul b) Vasele de gtit: - oale, cratie, caserole, tigi, tvi, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, plnii, strecurtori,

    etc c) Ustensile de gtit: - linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchet, tel, paleta metalica, sita, batniel, sucitor, rztoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc d) Instrumente tietoare: - cuite de mcelrie, de tranat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru cacaval, satr, ferstru de oase, foarfece speciale pentru tranat psri, etc e) Dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor f) Mese de lucru cu blat de inox g) Spltorul pentru vase de buctrie: -cu dou compartimente i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur.

    CRITERII DE CALITATE BUCTRIE

    - Orientare: nord; - Situare: -la acelai nivel i aproape de saloanele de servire a consumatorilor; - nlimea ncperii: - construcie veche 2,50 m; construcie noua 3,50 m - Paviment : - din mozaic sau gresie, cu sifon n pardoseal i panta de scurgere, cu covor antiderapant ntre posturile de lucru ; - Pereii: - placai cu faian la o naltime de 1,80 m cu vopsea hidrofug pe tavane; - Iluminatul: - natural i artificial, bine repartizat deasupra posturilor de lucru; - Ventilaia: - mprosptarea aerului din buctrie de 20 30 ori/ ora ( 0,8 mc/ora aer introdus pentru 1 mc/ ora aer expulzat); poate fi mecanic sau natural; - nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: - 0,85 m ; - Distana dintre dou cuptoare: - 1,5 m; - Limea culoarului de acces: - limea cruciorului + 0,25 m pe fiecare parte; - Limea culoarului dintre mas i cuptor: - 1,25 m

  • 4

    2. Materii prime

    2.1. Clasificare i caracteristici Materiile prime pot fi clasificate dup mai multe criterii: a) Dup origine: - produse vegetale - produse animale - produse minerale - produse mixte b) Dup gradul de prelucrare tehnologic: - materii prime - semifabricate - semipreparate - produse finite c) Dup gradul de conservare : - produse proaspete - produse conservate d) n funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv(merceologic) : - cereale i derivate - legume, fructe i derivate - zahr i produse zaharoase - produse gustative - grsimi alimentare - lapte i produse lactate - ou i produse di nou - carne i produse din carne - pete i produse din pete - concentrate alimentare

    2.2. Operaii pregtitoare aplicate materiilor prime n gastronomie

    1. Carnea de porcine, bovine, ovine i vnat -decongelarea;

    -splarea; -fasonarea ( ndeprtarea pielielor, resturilor de tendoane sau oase, excesului de grsime i ajustarea

    pentru a da o form anume bucii de carne); -dezosarea (dac prevede reeta); -porionarea n funcie de reet : buci, felii, cubulee, fii, pies intreag; tocarea (dac prevede

    reeta); n funcie de reeta preparat, crnii i se mai pot aplica :

    - mpnarea (crestarea din loc n loc a bucii de carne i introducerea de buci de usturoi, morcov slninu, bacon etc);

    -aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne); -asezonarea; -marinarea (inerea crnii la rece ntr-un amestec care conine condimente i elemente de frgezire); -mpesmetarea ( trecerea feliilor sau bucilor de carne prin fin, ou, pesmet simplu sau cu diferite adaosuri); -umplerea; -rularea; -blanarea ( oprirea scurt a bucilor de carne pentru ndeprtarea gustului i mirosului pregnant, caracteristic la anumite tipuri de carne).

  • 5

    Carnea de vnat: - eviscerarea (spintecarea pe abdomen i scoaterea coninutului); fezandarea n blan sau penaj (pstrarea suspendat a vnatului ntr-o ncpere rcoroas sau expunerea n vnt pentru frgezire); nlturarea blnii sau penajului; fezandarea artificial sau marinare(marinarea n bai n vederea nlturrii gustului i mirosului neplcut, specific vnatului i pentru frgezire).

    2. Carnea de pasre - deplumarea (curarea de pene);

    -flambarea; -eviscerarea; - ndeprtarea capului i piciorelor; -splarea; porionarea n funcie de reet.

    3. Subprodusele comestibile de abator: a) Creierul: - curarea de meninge; splarea; inerea n ap cu sare; splarea; fierberea n ap cu oet; porionarea. b) Limba: - curarea cu peria special i splare; fierberea cu legume i condimente; scoaterea n vas cu ap rece; curarea; porionarea. c) Inima: - curarea de membran; secionarea i ndeprtarea a sngelui rmas n atrii i ventricole, splarea; porionarea. d) Ficatul: - curarea de membran; splarea; porionarea. e) Rinichii: - tierea longitudinal; ndeprtarea canalelor i membranei; inerea n ap cu oet; splarea; f) Burta: - curarea; splarea; oprirea; fierberea cu legume i condimente; tierea. g) Mduvioare: -curarea; inerea n ap cu sare i oet; splarea; oprirea; porionarea. 4. Pete: - splarea;

    -desolzarea (curarea solzilor); -eviscerarea; -scoaterea branhiilor i osului amar; decapitarea (dac prevede reeta); -decuparea nottoarelor; splarea final; -filetarea (obinerea de felii de carne de pete fr os dac prevede reeta); -porionarea;

    5. Legumele: a) Rdcinoasele i tuberculiferele: - splarea; curarea; splarea din nou; tierea n funcie de reet. b) Bulbiferele: - curarea; splarea; tierea n funcie de reet. c) Vrzoasele: - ndeprtarea frunzelor exterioare; splarea; tierea n funcie de reet. d) Frunzoasele: - alegerea; splarea; tierea n funcie de reet. e) Legumele n conserv: - scurgerea de lichid; splarea; tierea n funcie de reet. 6. Oule; - splarea; dezinfectarea; splarea din nou; 7. Crupe a) Fina, fina de mlai, gri: - cernerea. b) Orez: -alegerea; splarea. 8. Grsimi solidificate: - alifierea.

    2.3. Tratamente termice aplicate n procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinare

    A) Oprirea: - tratament termic de scurt durat, n cantitate mare de ap, a crei aplicare are ca efect: inactivarea enzimelor i asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice culoare, gust arom, scderea volumului materiilor prime, eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absobia ulterioar de

  • 6

    ap, nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal, ndeprtarea gustului i mirosului nedorit sa