Suport Curs Bucatar Draft

Embed Size (px)

Citation preview

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    1/130

    DISCIPLINA 1COMUNICARE SI NUMERATIE

    Ce este comunicarea umana ?Etimologictermenul provine din limba latina communis inseamna - a firelatie cu; a pune de acord.

    COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai mult

    persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sne adaptam mai repede intr-un grup de persoane sau ne poate izola.- Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a schimbcomportamentul altor indivizi (auditoriul).Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta (Waren Weaver)Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane :

    nevoia de a spune; nevoia de a fi inteles; nevoia de a fi recunoscut; nevoia de a fi valorizat; nevoia de a influenta; nevoia de a intimida.

    Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor djurul nostru.In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca dorim sexprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voinoastra prin reactii mascate, de exemplu :

    prin stari de tensiune; prin tristete, etc.

    Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor, acest lucru esdeparte de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale in functie dpersoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:

    10% prin intermediul vorbirii; 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe starea ta de tensiun

    chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de gol); 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet,

    incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj, etc.; 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum

    contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc.Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:

    7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal); 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal); 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).

    Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi.Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt:- Gesticabatutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau mainii de catrelevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva;- Atitudinea serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte;- Vestimentatia accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorucarora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravagansau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.)Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.COMUNICAREA ESTE INEVITABILA ! ( non comunicarea este imposibila )COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU !

    (omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate experientele acumulate)COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA !(mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi!)

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    2/130

    1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare : comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine

    dezvoltarea capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul comunicarii);

    comunicare interpersonala (cu altii ); comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a acestora cu alti oameni); comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu adresabilitate generala).

    2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor : directa (fata in fata); indirecta (mediata).

    3. Dupa intrumentele folosite : verbala; nonverbala; paraverbala.

    4. Dupa obiectivele comunicarii: comunicare incidentala (fara scop bine definit); comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale); comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).

    5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica: comunicare omogena (om-om/animal-animal); comunicare heterogena (om-animal/ om-masina).

    6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii: comunicare ascendenta (cu superiorii ); comunicare descendenta ( cu subalternii ); comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ).

    Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau Ierarhic diferit.(sef-subalterprofesor-elev)Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu plus de putere.Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiectivdiferite.Comunicarea se poate ameliora doar printr-un efort comun de acomodare unul cu celalalt. (ExCasatoria)

    COMUNICAREA INTERPERSONALAComunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folositaOamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care poangaja discutii cu altii.(Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta calitate.)Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi, ESTEDIALOGULSchimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie comuna si se pot vedeadeseori reciproc.In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite reguli :

    vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul necesar; emitatorul este cel care va incepe discutia;

    se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata; interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea; in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    3/130

    in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;

    se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va stabili noua intalnire.

    ATENTIE!In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa sau teme ce pot fi controversatcare pot duce la neintelegeri.DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop :

    transmiterea de informatii;

    obtinerea unor informatii; incercarea de a rezolva unele probleme.

    MESAJUL se construieste prin :Comunicare verbala ( in cuvinte ) cat si prinComunicare nonverbala ( limbajul gesturilor, pozitia corpului, expresia faciala, contactul vizuaproximitatea, imbracamintea, tonul vocii)COMUNICAREA VERBALAComunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti.Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje : da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor; exista posibilitatea controlului prin feed-back; se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;

    exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii.Caracteristicile comunicarii verbale : claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le exprimi sa ficlare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect.Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze intortocheate; de multe oefectul este invers; acuratetea aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact ceea ce doriti sspuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea; empatia este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte persoane.Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca trebuie sa fiti merede acord cu interlocutorul; sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in orice situatie; relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati. contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual cu interlocutorul/grupu tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate locului unde desfasori activitatea;ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti.De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte de a-l auzi. Nu degeaba se spune chaina il face pe om. pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ. volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care vorbiti,- marimea grupului cu care vorbiti,- zgomotul de fond.

    dictia si accentul este foarte important sa pronuntati cuvintele clar; frecventa sau debitul verbal difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si de dispozitfiecaruie. folosirea pauzei poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O pauza este indicatinainte de a sublinia o idee importanta; tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul vocii pentru a nu vtrada atitudinea si sentimentele.Scopul comunicarii : sa atentionam pe altii sa informam pe altii sa explicam ceva sa distram

    sa descriem sa convingem etc.Principiile unei bune comunicari verbale :

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    4/130

    Principiile unei bune comunicari verbale :

    receptor; orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ; manifestarea interesului fata de interlocutor; stabilirea rapida a unor teme de interes comun; purtare prietenoasa; aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului afectat

    enuntarii lor; formulari alternative ale problemei.

    CE TREBUIE SA FACA :emitatorul sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului sa pregateasca atent mesajul sa-si supravegheze gesturile proprii sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii sa practice un debit adecvat sa antreneze receptorul in discutii sa verifice intelegerea mesajului

    receptorul sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii

    sa participe la discutie sa-si concentreze atentia asupra esentialului sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul sa-si exerseze corect auzul sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului

    FACTORI care influenteaza comunicarea interpersonala :

    1. gradul de apropiere dintre 2 persoane;

    2. limitele si intinderea contactelor fizice;3. stilul / modul cald sau autoritar;4. schimbul de priviri;5. volumul si ritmul interactiunilor.In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al muncii in echipa.Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau subalterni) csunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii inteleg ca INTREGUL se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu valorile scopurile grupului.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    5/130

    UTILIZAREA CALCULATORULUI SI PRELUCRAREA INFORMATIEI

    Descriere:Cunostinte minimale de operare pe calculator si comunicare pe internet sunt necesare si lucratoriloin constructii, pentru a fi in pas cu lumea moderna si a nu fi dezavantajati de lipsa acestor cunostinteSuportul de curs prezinta in esenta componentele calculatorului, rolul lor si modul de folosire, lucr

    cu fisiere, modul de redactare a unui document sau a unui grafic, modul de comunicare pe internemodul de elaborare a unui tabel

    si calculul tabelar.

    1.Utilizarea componentelor sistemului de calcul1.1. Identificarea unor componente fizice ale calculatorului si a rolului lorMonitorulAre rolul de a afisa imagini, texte, etc.. Prin intermediul sau calculatorul transmite mesaje si rezultatutilizatorului. Monitorul este un dispozitiv de iesire (afiseaza date). Monitoarele sunt de 2 feluri: CR(clasice, cu tub) si monitoare LCD (cu cristale lichide).Unitatea centralaReprezinta calculatorul propriu zis. In interiorul ei se gasesc placa de baza cu un microprocesoatasat si alte componente care permit stocarea si regasirea informatiei.

    TastaturaEste principala componenta prin care utilizatorul da comenzi calculatorului si introduce date. Priurmare, tastatura este un dispozitiv de intrare (introduce date). Tastaturile sunt asemenea masinilode scris, avand in plus un set de taste care indeplinesc functii specifice. Tastele sunt de mai multfeluri: taste alfanumerice ( litere si numere); taste de punctuatie (:, ;, >,

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    6/130

    dispozitiv de intrare.

    Se ataseaza calculatorului pentru a asculta muzica. Sunt dispozitive de iesire. Pentru a putea utilizboxele, unitatea centrala trebuie sa aiba atasata o placa de sunet.Joystick-ulSe ataseaza calculatorului in scopul obtinerii unor comenzi eficiente in cazul in care utilizamcalculatorul pentru jocuri. Prin urmare, joystick-urile sunt dispozitive de intrare.

    1.2. Clasificarea si rolul componentelor software

    Componentele constructive ale calculatorului, enumerate la punctul 1.1. sunt componente ha(hard=tare, palpabil, solid).

    Pe langa aceste componente, un calculator contine si componente soft (soft=moale, nepalpabil). Iaceasta categorie intra ansamblul programelor care ruleaza pe calculator.

    Softul este alcatuit din:- sisteme de operare: un ansamblu de programe cu ajutorul carora se gestioneaza resursele fizice logice ale calculatorului si care realizeaza interfata utilizator-sistem de calcul; sistemul de operare cmai folosit in prezent este Windows;-programe de tip aplicatie: jocuri pe calculator, editoare de texte si imagini, programe pentru calcutabelar ( ex. excel), programe pentru gestiunea bazelor de date, programe pentru prelucrareimaginilor, programe pentru navigarea pe internet si/sau posta electronica, programe pentr

    gestiunea economica, etc.;- compilatoare : sunt programe cu rol de a traduce instructiunile date din limbajul de programare instructiuni intelese de microprocesor; limbajul de programare ( ex. Pascal, Delphi, Java, etc.) contininstructiuni prin care putem comanda calculatorului sa efectueze o succesiune de operatii.

    1.3. Operarea cu dispozitive perifericeTastaturaPentru redactarea unui text se actioneaza tastele respective (litere sau numere), ca si in cazuutilizarii masinii de scris. Tastatura calculatorului este mai sensibila decat tastatura masinii de scrisprin urmare tastele nu trebuie actionate cu forta.

    Tastele functionale (F1 F12) se folosesc, de preferinta, in alte sisteme de operare deca

    Windows.Tastele Alt+F4 se folosesc pentru inchiderea rapida a unei ferestre de lucru.Tastele sageti (sus, jos, stanga, dreapta) se folosesc in Windows pentru mutarea cursorului

    pozitia dorita, la redactarea unui text.Tasta Enter determina cursorul sa sara la randul nou.Tasta Delete sterge caracterul care se afla imediat dupa cursor. Se pot sterge simultan mai mult

    caractere/randuri/portiuni din text prin marcarea acestora si apasarea tastei delete.Tasta Backspace are rolul de a sterge caracterul aflat inaintea pozitiei curente a cursorului. Tasta Caps Lock se foloseste pentru comutarea scrierii de pe litere mici pe litere mari si invers.Tasta Shift se foloseste impreuna cu o a-II-a tasta pentru scrierea caracterelor imprimate

    partea de sus a celei de a-II-a taste. De asemenea, se mai foloseste tinand-o apasata si deplasancursorul cu ajutorul tastelor sageti, pentru selectarea unei portiuni din text.Tastele Page Up si Page Down se folosesc pentru mutarea cursorului pe o pagina anterioara saurmatoare celei curente.Tastele Home si End pozitioneaza cursorul la inceputul sau sfarsitul unui rand din cadrul unui te

    redactat.

    Mouse-ulFolosirea mouse-ului permite o operare rapida si facila pe calculator. Prin deplasarea acestuia, pecranul monitorului se deplaseaza o sageata pana cand aceasta ajunge pe obtiunea care se doressa fie activata. Apoi prin simplu/dublu click stanga/dreapta se marcheaza/activeaza optiunea doritaRedam mai jos cateva din cazurile de folosire ale mouse-ului:- deschiderea unui nou folder/documentprin dublu click pe butonul din stanga al mouse-ului, atun

    ncand sageata de pe ecranul monitorului se afla pozitionata pe folderul/documentul respectiv;- inchiderea unui documentprin click stanga pe X-ul din dreapta-sus a ecranului;- mutarea cursoruluiprin click stanga pe pozitia in care dorim sa mutam cursorul;

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    7/130

    - activarea unei optiuni din bara de instrumente de lucru click stanga pentru marcarea optiunurmat de dublu click stanga pentru activarea obtiunii;- mutarea/copierea unui text/figuri prin click stanga pentru marcarea textului/figurii urmat de clicdreapta mentinut si translarea textului/figurii marcate pe pozitia dorita; o fereastra de dialog tintreaba daca doresti mutarea sau copierea si selectezi optiunea dorita.

    Imprimanta

    Imprimanta este dispozitivul cu ajutorul caruia documentele aflate in memoria calculatorului sunimprimate (tiparite) pe suport de hartie. Pentru printare, se selecteaza si se deschide documentdorit dupa care se selecteaza optiunea print din bara de instrumente de lucru. Activand optiuneprint din domeniul File, se deschide o fereastra de dialog prin care se selecteaza optiunile dimprimare ( numar de exemplare, paginile care urmeaza sa fie imprimate, etc.).Scaner-ul

    Este dispozitivul prin intermediul caruia se scaneaza pagini din diferite documente (texte, desenefotografii, etc) care, apoi, pot fi stocate in memoria calculatorului. De aici, mai departe, pot vizualizate pe ecran, prelucrate sau pot fi imprimate pe suport de hartie.

    Pentru scanare se aseaza pagina pe scaner, peste aceasta se aplica capacul scanerului apoi sselecteaza, cu ajutorul mouse-ului, intrarea in scaner, selectand: My computerScanner.Se deschide o fereastra de dialog prin care se alege tipul de document (de ex. Word). Dup

    confirmarea alegerii facute, prin click cu sageata pe Save, se produce scanarea documentuluatasat scannerului si vizualizarea acestuia pe ecranul monitorului. Apoi, se salveaza documentuscanat intr-un fisier ales prin click pe File(se deschide o fereastra de dialog)Save Asindicarea/selectarea fisierului ales pentru salvarea documentului. Tot in aceasta fereastra de dialose alege si un nume pentru documentul scanat, pentru regasirea ulterioara a sa. De exemplu: SavInLocal Disc (C) numele fisierului ales.Apoi, cu click pe Save, se salveaza documentul scanat fisierul ales, unde poate fi regasit oricand, fiind automat si memorat.

    2. Operarea cu fisiere2.1. Organizarea informatiilor pe discInformatiile (date sau programe) pot fi stocate pe hard-disc (in calculator) sau pe dischete/CD-urStocarea se face sub forma unor fisiere (file), cate una pentru fiecare informatie stocata. Continutu

    unui fisier este extrem de variat: texte, programe, fotografii, etc.. Fisierele sunt grupate in folder(dosare). Un folder poate contine mai multe fisiere precum si alte foldere. Primul folder, special, estfolderul radacina ( de exemplu, pe hard, folderul se numeste D). Din acesta se pot ramifica o serintreaga de alte foldere care, fiecare in parte, contine alte foldere si fisiere. Fiecare folder ardenumirea si icon-ul sau.2.2. Definirea, clasificarea si specificarea fisierelor.

    Prin fisierintelegem o colectie organizata de date aflate pe suport extern, identificabila prin numsi extensie.

    Fisierele se clasifica dupa continut in: fisiere pentru programe, fisiere pentru texte, fisiere pentrimagini, etc.

    Fisierele, in Windows, au un nume alcatuit din mai mult de 8 caractere. De asemenea, obtionafisierele au o extensie care se insereaza dupa un punct ( de ex.: nume fisier.doc, in care doc estextensia). Fisierele cu aceeasi extensie au acelasi icon. In general, prin extensie se specifica tipfisierului (BMP-pentru imagini, DOC-pentru documente, EXE-pentru programe).2.3. Operarea cu fisiereUn dublu click pe icon-ul sau conduce la deschiderea unui fisier. Dupa deschiderea unui fisier se poopera modificari ale acestuia. Pentru a pastra modificarile facute se face click pe obtiunea save dibara de instrumente de lucru.

    Fisierele pot fi copiate prin dublu click pe optiunea Copy, intrarea in folderul unde dorim sacopiem si apoi prin dublu click pe obtiunea Paste(lipeste) din bara de instrumente.

    Fisierele pot fi copiate prin dublu click pe optiunea Move to, intrarea in folderul unde dorim samutam si, apoi, dublu click pe Paste.

    Pentru alte operatii cu fisiere, in Windows, exista bare de instrumente de lucru care sunt accesat

    cu click sau dublu click si in cadrul carora se selecteaza optiunile dorite.

    3. Procesarea textelor si a graficelor, la nivel elementar

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    8/130

    3.1. Editarea unui text

    Editarea unui text se face in Windows, cu ajutorul tastaturii. Tipul de document in care se face dregula editarea textelor este Word. Pentru litere mari se apasa tasta Caps Lock. Printr-o nouapasare a acestei taste se revine la editarea literelor mici.Prin click pe FilePage Setup se deschide o fereastra de dialog prin care se selecteaza optiunipentru marginile colii, orientarea colii, formatul colii, etc..

    Prin File Save As sau click pe icon-ul pentru Save, se salveaza textul, adica modificarioperate raman inserate si dupa inchiderea documentului.Prin click pe InsertPage Numbers se poate opta pentru paginarea documentului si pozitinumarului dr pagina pe suprafata colii.Prin click pe InsertSymbol se pot insera in text diferite simboluri.Prin click pe FormatFont, se poate opta pentru tipul si marimea caracterelor ( literelor, cifreloetc.), spatiul dintre caractere si, eventual, pentru inserarea unor efecte speciale in cadrul textulredactat.Prin click pe FormatParagraph se poate opta pentru spatiul dintre randurile textului pozitionarea unui anume paragraf (selectat in prealabil) in cadrul textului.Prin click pe FormatBullets and Numbering, se poate opta pentru forma de marcare a aliniatelopunctelor si subpunctelor unui text redactat.

    Prin click pe Table, se poate opta pentru inserarea sau stergerea unui tabel in cadrul textulprecum si pentru numarul de randuri/coloane ale acestuia.Alte obtiuni privind redactarea unui text pot fi selectate din barele de instrumente de lucru afisate partea de sus a ecranului monitorului. Dintre acestea enumeram pe cele mai importante: aliniere stanga a textului/paragrafului, aliniere la dreapta a textului/paracrafului, alinierea la centru (simetriatextului/paragrafului, alinierea la ambele margini a textului/paragrafului, ingrosarea caracterelosublinierea unor randuri din text, etc.

    3.2. Editarea unei imagini grafice

    Pentru editarea unei imagini grafice, se selecteaza optiunea : InsertPictureChartChaType.

    Avem ocazia sa selectam si sa inseram in text tipul de grafic dorit. Dintre tipurile de grafice posibile fi inserate, cele mai importante sunt: coloane, bare orizontale, linii, sectoare de cerc si suprafete.

    1st Qt

    2nd Qt

    3rd Qt

    4th Qt

    0

    20

    40

    60

    80

    100

    1stQtr

    2ndQtr

    3rdQtr

    4thQtr

    East

    West

    North

    0102030405060708090

    100

    1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr

    East

    West

    North

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    9/130

    Tipul de grafic se alege functie de ceea ce dorim sa reprezentam, astfel incat graficul sa fie cat mreprezentativ.Dupa alegerea tipului de grafic, prin optiunea Chart Options se innsereaza titlul graficului, marimi

    care trebuie reprezentate, scara de reprezentare, axele, legenda, etc.3.3. Inscrierea si formatarea unei imagini intr-un textSe afiseaza bara de instrumente de lucru Word Art si se selecteaza optiunea dorita privininscrierea imaginii:- intre liniile din text;

    -intr-un careu liber din text;-suprapusa textului;- la partea superioara sau inferioara a textului.

    Imaginile de inscris intr-un text pot fi preluate prin scanare si salvate in documentul din care facparte textul respectiv.

    4. Comunicarea prin internet4.1. Deschiderea unei pagini web si utilizarea link-urilorO pagina Web este un document accesibil vizitatorilor pr internet. Fiind afisat pe ecranul monitoruluse aseamana cu o pagina de ziar. O pagina Web se poate deschide cu ajutorul motorului de cautarGoogle, prin tastarea denumirii exacte sau aproximative a documentului sau informatiei cautate. Dexemplu, daca dorim sa aflam informatii din sport tastam Gazeta Sporturilor apoi, prin interemedi

    unui link, intram pe pagina sau in informatia care ne intereseaza. Un link este un element dnavigatie intr-un document sau o referinta catre un document sau parte a unui document. Canutilizatorul face click pe un link se acceseaza pagina de la adresa solicitata.

    4.2. Cautarea informatiilor pe internet, folosind motoare de cautareCel mai utilizat motor de cautare pe internet este Google. Tastam in caseta de dialog date d

    identificare a informatiei pe care dorim sa o obtinem. De exemplu, daca dorim sa obtinem informatdespre cofraje, tastam cuvantul cofraje si obtinem o lista de documente/informatii referitoare furnizorii de cofraje si sustineri ale acestora. Prin dublu click pe fiecare titlu de document , ni safiseaza pe ecran continutul documentului respectiv.4.3. Transmiterea informatiei sub forma de e-mail, crearea unui cont si folosirea de programspecializate pentru e-mail

    Pentru a transmite informatii pe e-mail trebuie, mai intai, sa ne construim o adresa de e-maiDenumirea adresei de email este o insiruire de de caractere {litere,cifre,etc.), de [email protected] posesor al unei adrese de e-mail trebuie sa-si stabileasca si smemoreze o parola de acces pe adresa sa de e-mail, pe care sa o stie numai el. Aceasta paroltrebuie sa fie formata dintr-o combinatie de litere si cifre.

    O cale facila de acces la adresa de e-mail este prin utilizarea motorului de cautare Google. Tastampe Google yahoo mail si apoi, in fereastra de dialog afisata, adresa si parola.

    Dupa ce am intrat pe propria adresa de e-mail, pentru a compune un mesaj, selectam optiuneCompose Message. La rubrica TO introducem adresa de e-mail a destinatarului. Daca dorim cmesajul sa ajunga si in alta parte, tastam adresa respectiva la rubrica CC. La rubrica Subjectastam datele de identificare (titlul) mesajului. Pentru expedierea mesajului, tastam Send To.

    Inainte de expediere, daca dorim sa atasam un document pe care sa-l expediem impreuna cmesajul, tastam Atach Files. Ni se deschide o fereastra de dialog pentru cautarea in calculator documentului pe care dorim sa-l atasam. Dupa ce documentul cautat apare pe fereastra de dialog,

    0

    20406080

    100120140160180

    1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr

    North

    West

    East

    mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]
  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    10/130

    marcam si facem dublu click pe el sau tastam Save, dupa care documentul se ataseaza mesajuluPentru a atasa mai multe documente, repetam aceste operatii.

    Toate mesajele transmise le regasim in Sent. Daca dorim sa pastram mesaje redactate danetransmise, le putem salva in Drafts, unde le putem regasi. Mesajele primite le gasim in ImboxDaca dorim sa retransmitem un mesaj primit, incluzand eventual si raspunsul nostru, facem click pforward,Completam textul cu propriile observatii (raspuns) si, apoi, il expediem prin Send.

    Prin Mesage Sent, calculatorul ne confirma ca mesajul a fost expediat.5. Utilizarea editorului de calcul tabelar5.1. Identificarea structurii unui tabel

    Un tabel este format din linii si coloane. Prima linie este capul de tabel, in care se trec denumirilcoloanelor. A-II-a linie este, de obicei, numerotarea coloanelor. Ultima linie este totalul. La coloande obicei, prima coloana este numarul curent (Nr.cr.) al liniilor iar ultima coloana este de ObservatCelelalte coloane sunt specifice informatiilor (scopului) tabelului respectiv.Un tabel complex poate fi structurat pe capitole. In acest caz, datele din tabel se opereaza si sprelucreaza pe fiecare capitol in parte si, eventual, se centralizeaza la finalul tabelului.5.2. Operarea asupra structurii unui tabel

    In documentele Word se identifica, in bara de instrumente de lucru, optiunea Insert Table. Pr

    click pe aceasta optiune, se afiseaza o fereastra de dialog prin care stabilim numarul de linii si dcoloane pe care dorim sa le contina tabelul. Daca dorim sa modificam numarul de linii sau dcoloane, activam optiunea TableDeleteInsert (sau Delete)Rows (sau Columns). In acest fse adauga sau se elimina linia/liniile sau coloana/coloanele marcate in prealabil. Daca dorim sstergem intregul tabel, marcam toate liniile si selectem Delette Rows.5.3. Prelucrarea informatiilor dintr-un tabel

    Exista programe prin care datele sau cifrele dintr-un tabel se prelucreaza automat, dupintroducerea acestora in liniile sau coloanele respective.

    In general, pentru tabelele redactate in Word, prelucrarea datelor/ informatiilor se face manuaRezultatele acestor calcule manuale se inscriu in liniile sau coloanele finale. Centralizaredatelor/informatiilor se face la sfarsitul tabelului.5.4. Setarea documentului inainte de listare

    In vederea listarii (imprimarii pe suport de hartie), deschidem documentul/tabelul prin dublu click pIcon-ul sau, dupa care selectam din bara de instrumente de lucru obtiunea File urmata de optiunePrint. Apare pe ecran o fereastra de dialog cu acelasi nume (Print) in cadrul careia stabiliconditiile de printare: paginile de printat, numarul de exemplare, etc.. Apoi facem click pe butonuOK si imprimanta intra in lucru.

    Dupa studierea acestei discipline, participantii la programul de pregatire trebuie sa aibacapacitatea de:a utiliza componentele sistemului de calcul (calculatorului);a opera cu fisiere;a edita un text/document;a comunica pe internet.

    Aplicat i i :

    -Identificarea, descrierea rolului si utilizarea componentelor (echipamentelor periferice) ale uncalculator;- Deschiderea unui nou document Word si redactarea unui text in cadrul acestuia;- Intrarea in reteaua Internet si transmiterea unui mesaj la o adresa de e-mail cunoscuta.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    11/130

    DISCIPLINA 3COMUNICAREA IN LIMBA STRAINA

    Descriere:Avand in vedere faptul ca bucatarii muncesc pe o piata europeana a muncii, se impune tot mai munevoia cunoasterii unei limbi de circulatie europeana in care sa poata comunica si relationa la locde munca sau relationa si socializa in comunitatile multiculturale in care traiesc. Receptarea intelegerea mesajelor orale si scrise, exprimarea de mesaje orale si scrise, participarea la conversa

    pe teme profesionale sau cotidiene folosind un vocabular minimal este scopul studierii acestdiscipline.

    1 Receptarea mesajelor orale1.1.Intelegerea unor cuvinte si expresii uzuale frecvent intalniteCuvinte uzuale sunt folosite in propozitii simple pentru a desemna nume de obiecte din mediuinconjurator si de la locul de munca.

    1.2.Desprinderea de informatii esentiale ale mesajului cu relevanta imediataComunicarea orala se face prin denumirea unor obiecte cotidiene. Sunt folosite expresii si formulspecifice de relationare.

    Obiecte cotidiene la locul de munca : plita de gatit/ cooker stove, cutit/knife , lingura/ spoofurculita/ fork, tigaie/ griddle, pan;

    Materiale folosite la locul de munca: fructe /fruits; legume /vegetables, carne/ meat, ulei/ oil, saresalt, piper/ pepper, condimente/spices, sosuri/ sauces;

    Mesaje exprimate oral la locul de munca:

    - Aprinde plita / Turn stove ;- Taie legumele/ Cut vegetables;- Frige carnea / Roast the meat;- Comanda este gata! / The order is ready!;

    1.3.Emiterea de raspunsuri verbale sau non-verbale la un mesajMesajele sunt transmise verbal sau nonverbal (prin mimica, gesturi, limbajul trupului, etc). Mesajelverbale sunt transmise in ritm adecvat, cu claritate.

    1.4.Stabilirea unei legaturi intre mesajul audiat si propria experientaExperienta personala este de ajutor in stabilirea unei legaturi intre mesajele pe teme referitoare lactivitatea profesionala sau lumea inconjuratoare.

    2. Receptarea mesajelor scrise2.1.Extragerea unor informatii simple si previzibile din diverse materiale cotidiene

    Prin consultarea materialeleor cotidiene pecum reviste, de specialitate, prospecte, afisereclame, etc, se pot extrage informatii simple al caror mesaj poate fi procesat in baza semnificatiecuvintelor cunoscute.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    12/130

    Mesaje despre calitatea materiilor prime si a preparatelor culinare:

    Exemple: legume/ vegetables, fructe/ fruits, carne/ meat, supa/ soup, aperitive/ appetizers, friptursteak, salata / salad, peste/ fish, etc

    2.2.Identificarea unor componente logice dintr-un text cunoscut/simplu

    Recunoasterea unor cuvinte si expresii uzuale, relationarea prin transmiterea de semnificareferitoare la idei, actiuni si atitudini pe care le exprima, in baza unei logici simple.

    De exemplu, trebuie intelese avertizarile scrise de pe panouri de Protectia muncii: Danger electric shock / Pericol de electrocutare; Passing is not allowed /Trecerea oprita; Caution wet floorAtentie podea umeda!

    2.3.Deducerea semnificatiei unor elemente necunoscute de dificultate medie dintr-un textCuvintele si expresiile noi si necunoscute dintr-un text , referitoare la aspecte din activitate

    profesionala sau din viata cotidiana vor fi intelese cu semnificatiile din context.

    3. Exprimarea mesajelor orale

    3.1.Utilizarea unor expresii si fraze pentru o descriere simpla pe teme cotidieneVor fi folosite in conversatie expresii pe teme cotidiene despre familie, profesie, imprejurari diferite dviata concreta .

    3.2.Prezentarea simpla a unor activitati cotidiene, prezente sau recenteVor fi descrise activitati curente legate de profesie, viata de familie, petrecerea timpului libeevenimente trecute, prezente sau viitoare

    3.3.Argumentare clara a opiniilor personaleVor fi exprimate opinii personale referitoare la diferite aspecte sau situatii, precum: acordudezacordul, multumirea, nemultumirea, etc.

    4. Exprimarea mesajelor scrise4.1.Redactarea de mesaje scurte si simple pe teme de interes personal si cotidian, inclustexte functionaleVor fi redactate mesaje sub forma de:- anunturi- scrisori personale- felicitari- telegrame- diferite texte cu caracter functional.

    4.2.Solicitarea si oferirea de informatii despre evenimente, experiente, activitati de dificultatmedie

    Vor fi redactate o scrisoare de intentie, un curriculum vitae, vor fi completate continuturi de formulardiverse: facturi, chitante, formulare de cazare la hotel, etc.

    4.3.Transpunerea in scris a informatiilorInformatii diverse de larga utilitate obtinute din anunturi diverse (de mica publicitate, de angajareetc.) vor fi transpuse in scris.Exemplu: Am gasit un loc de munca la firma Z/ I found a job at company Z; Angajez bucatar cexperienta/ We hire experienced chef in the kitchen.

    5. Participarea la conversatiiEste utila folosirea de constructii de comunicare uzuale pe urmatoarele continuturi:- a saluta:Buna! Ce mai faci?/ Hello! How are you?

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    13/130

    - a se prezenta/ a face prezentari: Eu sunt Popescu. El este colegul meu, ajutor bucatar / I am SmithHe is my team mate, chef aid.

    - a felicita pe cineva si a face urari:Congratulations on your successful work! Good luck on!- a multumi si a raspunde la multumiri:Multumesc pentru ajutor!/ Thanks for your help!- a cere scuze:Imi pare rau!/Sorry!- a situa in timp:acum, ieri, luna trecuta, maine, peste odoua zile, saptamana viitoare, peste doi an

    Now, yesterday, last month, tomorrow, odoua days next week over two years

    - a solicita si a exprima o opinie: Ce parere aveti? Eu cred ca e mai bine asa.../ What do you think?think it's better that way ...- a-si exprima acordul / dezacordul:Sunt de acord! Nu sunt de acord!/ I agree / I do not agree- a exprima gusturi si preferinte: Imi place. Imi este indiferent. Nu este ceea ce doresc/ I like. I'm

    indifferent. Not what I want.- a solicita si a oferi sfaturi: Ce ar trebui sa fac? Eu as fi mai prudent .../ What should I do? I would b

    cautious ...- a formula / a accepta si a refuza o invitatie / oferta: Multumesc pentru invitatie, imi pare rau ca nu po

    sa vin... / Thanks for the offer, sorry I can not accept ...- a exprima intentia / dorinta de a face ceva : As vrea sa../ I want to ...- a cere, a da / a refuza permisiunea de a face ceva / a interzice: Pot sa fac asta?... Nu e voie../ Sa n

    intarziati!/ Can I do this? It is not allowed. / Do not delay!

    - a incuraja / a avertiza pe cineva: Poti sa faci asta! Fii atent!/ You can do it! Be careful!

    5.1.Capacitatea de a comunica in situatii simple si uzuale care presupun un schimb dinformatii cotidiene:- exprimarea de mesaje pe teme uzuale la locul de munca-obtinerea de informatii despre materiale, produse, servicii, locatii-rezultate ale activitatilor specifice domeniului profesional.

    5.2.Participarea la discutii scurte, prin intelegerea globala, folosind adecvat formule dconversatieVor fi folosite formule de prezentare in diferite situatii, formule de salut, de introducere in diferitsituatii.

    5.3.Utilizarea vocabularului de specialitate minimalVor fi insusiti termenii curenti care denumesc

    - ustensile:- roboti de bucatarie- echipamente de lucru- operatii specifice la locul de munca.

    Dupa studierea acestei discipline, participantii la programul de pregatire trebuie saaiba capacitatea de:a receptiona si a transmite mesaje orale si scrisea participa la conversatii pe diferite teme cotidiene

    Aplicatii:- Transmiterea de mesaje orale pe teme legate de activitatea de la locul de munca;- Redactarea unor scrisori si a unor texte cu caracter functional;- Sustinerea unei conversatii pe o tema data, din viata cotidiana.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    14/130

    DISCIPLINA 4ASIGURAREA CALITATII

    Necesitatea asigurarii calitatii produselor si serviciilor

    In conditiile intetirii fara precedent a concurentei intre agentii economici, apar si se agraveazsi in Romania atat problema mentinerii clientelei existente cat si cea a obtinerii de noi clienti,

    paralel cu necesitatea realizarii unui anumit nivel minim al eficienteiactivitatilor fiecarui ageeconomic.Aceste probleme pot fi solutionate concomitent si eficient prin generarea/cresterea incr eder

    cl ient i lor po tent iali sau real ipersoane fizice sau juridice in cal i tatea produselor/servici i lor proceselorunui anumit agent economic.

    Se constata de asemenea ca, datorita cresterii permanente a exigentelor clientilor, este tomai putin credibi la , si deci tot m ai inef ic ienta, publicitatea realizata pe alte considerente decarezultatele unor evaluari multicriteriale, competente, obiective si transparente privind calitateproduselor/serviciilor si proceselor oferite pe piata.Evolutia si semnificatia conceptelor calitate, produs, serviciu

    A. Conceptul de calitate

    Interesul oamenilor pentru lucruri si lucrari de calitate (bune, utile si frumoase), s-a manifesta

    si dezvoltat continuu in ultimele cinci milenii, imbogatindu-si si diversificandu-si considerabil continutsi modul de manifestare.Fara a utiliza terminologia actuala, dar prefigurand unele concepte, principii si reguli actuale

    unele documente antice, provenind de la greci, egipteni, babilonieini, chinezi etc., trensmit informaedificatoare in acest sens.

    Acest interes, s-a accentuat considerabil dupa secolul al XVII-lea, o data cu aparitia dezvoltarea manufacturilor, cu trecerea la pro 111f59b ductia industriala (de serie medie sau mare).

    Istoria moderna a conceptului calitateincepe o data cu secolul XX, deoarece doar pparcursul acestui secol au fost descoperite, dezvoltate si aplicate mai toate actualele concepteprincipii, metode, tehnici si instrumente utilizabile in scopul obtinerii, mentinerii si mai ales aimbunatatirii calitatii produselor si serviciilor.

    Istoria mondiala a calitatii este strans legata de istoria organizarii intreprinderilor si a alto

    organizatii, precum si de istoria unor discipline stiintifice. Cele mai importante evenimente istoriccare au stat la baza dezvoltarii modului de abordare a calitatii produselor si serviciilor sunt:

    dezvoltarea pe scara larga aproductiei industriale de serie medie si mare(dupa 1900) cspecializarea personalului intreprinderilor si introducerea inspectiei calitatii produselorla sfarsitfabricatiei;

    dezvoltarea aplicatiilor statisticii matematice(1942-1943) care a determinat deplasarea atentiei dla sortarea produselor finite la procesele de fabricatie din care acestea au rezultat. S-a demonstrat cprin introducerea si mentinerea sub control a acestor procese, se poate evita fabricarea unoproduse de proasta calitate;

    dezvoltarea teoriei fiabilitatii (1945-1950) care a luat in considerare si exploatarea produselopunand in evidenta rolul si importanta proiectarii produsuluiin obtinerea calitatii acestuia.Dezvoltarea importantei in ultimul secol a fost determinata de urmatorii factori:

    a) Cresterea continua a tehnici tat i i , complexi tat i i si performantelor prod uselor, servici i lor sproc eselor din care acestea provin. (Ex.- circuitele integrate in 30 40 de ani densitatea dstocare a informatiei si viteza de prelucrare digitala a datelor a crescut de peste un milion de ori).

    b) Sporirea continu a a exigentelor cl ient i lor si ale soc ietat i i civi le, in ansamblu l ei.(Ex. cresterea gradului de cultura si instruire si dezvoltarea mijloacelor de comunicatie o evolutie rapidsi o diversificare substantiala a cerintelor si necesitatilor clientilor si a exigentei acestora).

    c) Intensif icarea concurentei intre agenti i economici pe plan local, national, regionamondial . (Ex. dezvoltarea transporturilor si telecomunicatiilordepasit frontierele unei tari sau regiuni geografice , ajungand sa se mondializeze).Definitii ale calitatii pe domenii.

    in filosofie o categorie ce exprima sinteza lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelo

    precum si ale proceselor.in logica un criteriu logic in functie de care judecatile predictive se clasifica in judecati afirmativsi judecati negative.Cele afirmative se refera la prezenta unei anumite insusiri a unui obiect, iar cel

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    15/130

    in economie si inginerie conceptul calitate a cunoscut cinci orientari principale:a) orientarea transcedentalacalitatea este o entitate atemporala, absolutul, care este perceputa

    mod subiectiv de fiecare persoana. Aceasta definitie nu este utilizabila pentru evaluarea calitatproduselor.

    b) orientarea spre prod uscalitatea produsului este reprezentata de ansamblul caracteristicilor dcalitate ale acestuia. Orice diferente intre valorile acelorasi caracteristici ale mai multor produsreflecta diferente calitative intre acestea. In aceasta definitie, termenul produs poate fi inlocuit c

    termenul serviciu.c) orientarea spre proc esul din care rezulta produ sul calitatea produsului este reprezentatde conformitatea acestuia si a procesului din care provine cu anumite cerinte specificate d

    producator.

    d) Orientarea spre co sturi le de real izare a produsu luicalitatea produsului este cu atat mai marcu cat costurile de realizare a acestuia (si pretul) sunt mai ridicate. (produs = serviciu).

    e) Orientarea spre uti l izator calitatea produsului este reprezentata de aptitudinea acestuia de a utilizat.

    ETAPELE ASIGURARII CALITATII PRODUSELORRealizarea calitatii unui produs (sau serviciu) are loc in urma unui proces ciclic si complex

    proiectarea, pregatirea productiei, procurarea materiilor prime si materiale, productia propriu-zisacontrolul produsului (rezulta certificat de calitate), vanzarea si asigurarea service-ului la beneficiar.Acest ciclu se reia pe o baza informationala superioara ca urmare a introducerii progresul

    tehnic sistiintific ceea ce confera calitatii un caracter dinamic, exprimat prin spirala calitatii.Asigurarea calitatii unui produs implica etapele: de proiectare, de fabricatie si de service.

    Etapa de proiectareAceasta etapa contribuie cu ponderea cea mai mare la realizarea performantelor finale a

    produsului. Ca atare trebuie aleasa o solutie constructiva moderna, compatibila cu gradul dinzestrare tehnica a intreprinderii, cu experienta si calificarea personalului muncitor si cu cerintelbeneficiarului.

    In ultimii 30-40 de ani s-a impus metodologia, numita ingineria valorii care permit

    optimizarea activitatii de proiectare, astfel incat produsul sa aiba performante optime la un cost dfabricatie optim.

    Pe baza faptului ca fiecare produs indeplineste o serie de functii capabile sa satisfacaanumitanecesitate sociala, ingineria valori (metoda tehnico-economica de analiza a modului dconceptie, proiectare si executie a unui produs) calculeaza si minimizeaza costul fiecarei functcostul produsului fiind suma costurilor de realizare a functiilor sale.

    Minimizarea costurilor functiilor se face fara diminuarea calitatii, fiabilitatii si performanteloprodusului. Vechile metode de calcul stabileau costul produsului ca suma a costurilor partilor sasubansamblelor ce il compun.

    Posibilitatea de reducere a costurilor in diferitele etape de realizare a unui produs nou sunilustrate in fig.5.1.

    Se observa ca in etapa de proiectare sunt cele mai mici cheltuieli materiale (curba B), schimb ea determina cea mai mare parte din costurile de realizare a noului produs (curba A), dar scea mai mare parte a economiilor (curba C).

    Elaborarea unui nou produs, conform analizei valorii, se realizeaza de catre echipe mixteinterdisciplinare, formate din ingineri, economisti si alti specialisti.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    16/130

    Elaborarea unui programul presupune parcurgerea unor etape succesive, conform cu un plaoperational, care cuprinde:

    - documentarea asupra produsului existent;- definirea produsului si functiilor sale;

    - raportarea functiilor la cost si valoarea lor;- elaborarea de variante alternative de realizare a functiilor dorite;- evaluarea - alegerea celei mai bune variante si stabilirea costurilor;- proiectarea - transformarea variantei alese in solutie tehnologica realizabila si intocmire

    documentatiei necesare pentru realizarea produsului in varianta aleasa;- implementarea - realizarea prototipului si a seriei zero.Daca o functie cu contributie redusa la valoarea produsului va avea o pondere mare in costu

    total, atunci functia respectiva trebuie reproiectata pentru a aduce costul la nivelul utilitatii sale (dexemplu pentru ca un autoturism - standard sa fie performant nu este necesar sa fie vopsit cu vopsemetalizata!).

    ETAPA DE FABRICATIEIn etapa de fabricatie calitatea produsului va fi determinata, in primul rand, de calitate

    materiilor prime si de performantele utilajelor - de gradul de uzura fizica a acestora.Un factor determinant in asigurarea calitatii, in aceasta etapa, il constituie rigurozitate

    controlului tehnic, pe faze si final. Prevenirea aparitiei defectelor de fabricatie, prin respectarestricta a procesului tehnologic, se face cu ajutorul metodei zero defecte (Japonia,1970).

    Ideea de la care s-a pornit a fost aceea ca un produs, daca este realizat cu respectarestricta a tehnologiei si a calitatii materiilor prime, nu are nici un motiv sa nu corespunda cerintelor dcalitate asumata. Concurenta de piata a determinat intreprinderile sa caute solutii pentru realizareunui asemenea produs, lipsit practic de defecte. Desigur ca un asemenea obiectiv nu se poate atingdintr-o data.

    Se incepe cu identificarea cauzelor care duc la aparitia defectelor si se continua cu eliminarelor.Daca se studiaza evolutia produsului si a numarului de defecte in timp intr-o sectie industriala

    se va obtine un grafic de tipul celui din figura 5.2.S-a considerat ca numarul de defecte oscileaza de regula in jurul unei valori C

    considerata nivelul acceptabil de calitate. Exista momente in care din diferite cauze, numarul ddefecte creste (A). Se trece laidentificarea si eliminarea cauzelor. Exista de asemenea momente icare numarul de defecte este mairedus (B). Si de acesta data se identifica cauza/cauzele si eventuse incearca permanentizarea ei/lor.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    17/130

    Se ajunge astfel la imbunatatirea nivelului acceptat de calitate (reducerea numarului mediu ddefecte) de la C la C1 si asa mai departe, pana ce, in timp, se ajunge la obiectivul final, zero-defecte

    Evident este necesara ierarhizarea cauzelor pentru a le rezolva mai intai pe cele cu efectsevere.

    Ca lucrurile pot evolua astfel este demonstrat de evolutia calitatii produselor japoneze dultimii 10-15 ani si a celor din tarile dezvoltate din ultimii 5-10 ani.O contributie majora la realizare acestui obiectiv o au programele proprii de formare

    personalului firmei, cointeresarea acestuia si elaborarea manualului calitatii.O problema deosebit de importanta o constituie alegerea obiectivului, respectiv ierarhizare

    cauzelor pentru a o rezolva mai intai pe cea mai grava, sub aspectul efectelor asupra calitatii. Estesential ca fortele deactiune sa nu se disperseze pe mai multa obiective dintr-o data, ci acestea sa sabordeze si rezolve unul cate unul. Mai dificila este identificarea cauzelor defectelor care apar atat isituatia de tip A, cat mai ales in situatii de tip B, prezentate in figura 30. Se poate utiliza cu succeconstruirea diagramei Ishikawa (cauza-efect).

    ETAPA DE UTILIZAREIn ultima instanta calitatea unui produs este apreciata de cumparator (utilizator) si in functie d

    usurinta cu care se realizeaza intretinerea si depanarea lui. Cresterea complexitatii produselor a facdificila remedierea deficientelor in afara firmei producatoare. Acesta este motivul pentru care s-dezvoltat reteaua de service asiguratade producator.

    Conceptia moderna despre calitate, leaga calitatea produselor de calitatea proiectul(conceptiei) si calitatea fabricatiei, iar interdependenta lor se poate exprima sintetic prin modelcenceptual denumit triunghiul calitatii.

    De asemenea, conceptia moderna despre calitate exprima angajarea intregului personal aunei firme, in realizarea acesteia, pe baza unei strategii proprii in domeniul calitatii. Se ajunge astfede la nivelul produsului fara defecte la cel al intreprinderii fara defecte, concept denummanagementul calitatii.

    2. STANDARDIZARESTANDARDE

    2.1. DefinitiiIn Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definurmatorii termeni:Standarddocument, stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care furnizeazpentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activitati sarezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.Standardizarea- activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potentialeprevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordinintr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.Standard european armonizatstandard elaborat in baza unui mandat al Comisiei Europene adoptat de o oraganizatie europeana de standardizare, care confera prezumtia de conformitate ccerintele esentiale dintr-o reglementare tehnica.R l t d t ti li t bli t i i t d t t d t

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    18/130

    Reglementare document care contine reguli cu caracter obligatoriu si care este adoptat de catre

    Reglementare tehnicareglementare care prevede conditii tehnice fie in mod direct prin referire un standard, specificatie tehnica, cod de buna practica sau preia integral continul acestora.Specificatie tehnicadocument care prescrie conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineascun produs, serviciu, proces.2.2. Obiectivele standardizarii

    1. Rational izarea eco nom icaprin:- tipizare- stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor;

    - unificare- strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea;- modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mmulte variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse.Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este crestereeficientei economice.

    2.Asig urarea si imb unatat i rea cal i tat i i produ selor si servici i lor, in corelatie cu protectconsumatorului, a mediului.In standarde se precizeaza:

    nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate; metode de analiza; modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor; conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele realiza

    acestui obiectiv.Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimentenoxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediuluambiant.

    3. Faci l itarea schim bului d e marfuri si de inform ati i tehnico -st i int i f icePrin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comuintre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale internationale.Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigposibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.

    2.3. Categorii de standarde

    Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:1. Dupa continut:

    standarde de baza; standarde de terminologie; standarde de incercari; standarde de produse: complete sau partiale; standarde de proces; standarde de servicii; standarde de interfata; standarde de date.

    2. Dupa nivelul de standardizare: standarde de firma; standarde profesionale; standarde teritoriale; standarde nationale; standarde regionale; standarde internationale

    Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptatproblemelor specifice acestor produse:- standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologiacaracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul);- standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de depozitar

    transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar;- standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza senzoriala, fizico

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    19/130

    - standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor saserviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde dbune practici de securitate alimentara.

    Activitatea de standardizare

    Nivelul Organisme de standardizare Denumireadocumentului

    National-Romania

    ASRO - Asociatia de Standardizare Standard Roman SRSR-S

    European CEN-Comitetul European deStandardizareCENELEC- Comitetul Europeanpentru Standardizare in ElectronicaETSI - Institutul European deStandardizare in Telecomunicatii

    EN - Norma europeanaHD - DocumentarmonizatENV - Prestandardeuropean

    International ISO - Organizatia Internationala deStandardizareLEI - Comisia ElectronicaInternationalaUIT - Uniunea Internationala aTelecomunicatiilorCCA - Comisia Codex AlimentariusIFAN - Federatia Internationalapentru Aplicarea Standrdelor

    Standard ISO

    Standard ICT

    Standard ICT

    Norme Codex

    2.4. Standarde pentru asigurarea calitatii in industria alimentaraObiectivele majore care trebuie urmarite in obtinerea oricarui produs alimentar sunt sigurantacalitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alaturi de un sistem general dmanagement a calitatii (ISO 9000 sau TQM). In acest caz, este necesara clarificarea relatiei dintrsisteme.SR EN ISO 9001:2006 (standard care a inlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO9002:1995 si SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calitatii, ce consta prevenirea si detectarea oricarei neconformitati cu specificatiile. Acest sistem ar putea permitfabricarea de produse periculoase pentru consum, daca specificatiile produsului nu respecta criteriuinocuitatii. Organizatiile din industria alimentara pot fi stimulate in sensul certificarii activitatii conformISO 22 000:2005de motivatii interne si/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaza domeniul calitatii sunt prezentate in tabelul 1.

    Tabelul .1 Principalele standardeStandarde si ghiduri ScopISO 22 000:2005 Sisteme demanagementul sigurantei alimentului.Cerinte.

    Evaluarea aptitudinii unei organizatii in indeplinireacerintelor de siguranta in consum a alimentului. Sta labaza certificarii terta parte.

    ISO 22 004:2005 Linii directoarepentru implementarea sistemului demanagementul sigurantei alimentului.

    Furnizeaza linii directoare pentru implementareastandardului de siguranta a alimentului.

    ISO 9000:2006Sisteme demanagement al calitatii. Principiifundamentale si vocabular.

    Intelegerea standardelor si definirea termenilorfundamentali utilizati in familia ISO 9000.

    ISO 9001:2006-Sisteme demanagement al calitatii. Cerinte.

    Evaluarea aptitudinii unei organizatii in indeplinireacerintelor clientului si a altor cerinte reglementate, inscopul satisfacerii cerintelor Sta la baza certificarii terta

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    20/130

    scopul satisfacerii cerintelor. Sta la baza certificarii terta

    ISO 9004:2000-Sisteme demanagement al calitatii. Liniidirectoare pentru imbunatatireaperformantelor.

    Furnizeaza linii directoare pentru imbunatatireacontinua a sistemului de management al calitatii, inbeneficiul tuturor.

    ISO 19011:2000-Linii directoare inauditarea sistemelor de managemental calitatii si/sau mediului.

    Furnizeaza linii directoare pentru verificare aptitudiniisistemului de a atinge obiectivele definite ale calitatii.Se poate utiliza pentru audit intern sau extern.

    ISO 10005:1995-Managementulcalitatii. Linii directoare pentruplanurile calitatii.

    Furnizeaza linii directoare in pregatirea, analiza sirevizuirea planurilor calitatii.

    ISO 10006-1997-Managementulcalitatii. Linii directoare inmanagementul proiectelor.

    Linii directoare pentru asigurarea calitatii, atat inproiectare cat si in proces.

    ISO 10007-1995-Managementulcalitatii. Linii directoare pentruconfiguratie.

    Linii directoare pentru a asigura ca un produs complexcontinua sa functioneze cand componentele se schimbaindividual.

    ISO 10013:1995-Linii directoarepentru dezvoltarea manualelorcalitatii.

    Linii directoare pentru dezvoltarea si mentinereamanualelor calitatii, adaptate la nevoile specifice.

    ISO 10015:1999-Managementulcalitatii. Linii directoare pentruinstruire.

    Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea,mentinerea si imbunatatirea strategiilor si sistemelor deinstruire care influenteaza calitatea produselor.

    *Dupa Sarbu, 2003Motivatia interna porneste in general de la recunosterea faptului ca este posibila imbunatatirecalitatii produselor, in timp ce presiunea externa este generata de concurenta, sau poate fi creeatchiar de furnizori.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    21/130

    DISCIPLINA 5DEZVOLTAREA PERSONALA

    STADIILE CARIEREI SUNT : EXPLORAREA - confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta si lumea reala; STABILIZAREA dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un domeniu; AVANSAREA

    MENTINEREA - presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale carierei; FINALUL CARIEREI -presupune o perioada de crestere continue in statut si influenta in organizatsau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de responsabilitate si statut.Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen lung.

    STRATEGIILE DE CARIERA SUNT :A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii carierei.B. Cunoaste-ti mediul profesionalcunoscand mediul, companiile competitoare, se pot anticipa ataevenimentele neplacute cat si ocaziile.C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si realizarile, tot ceea ce tindividualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale, posibilitatea de a investi si capacitatea de finaliza proiecte.

    D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti corespondenta intrcompetentele personale si cele cautate pe piata fortei de munca, a celor usor transferabile.E. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de expertiza, de specialitate datrebuie pastrata o anume flexibilitate si nu trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foartrestrans te face inflexibil si vulnerabilF. Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce ai realizat, rezultatele realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata fortei de munca.G. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi care se leaga foarte bine ccelelalte indicatii de a fi mereu activ.H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata o baza, un confort si uechilibru in plan psihic si material.Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le atinge o persoana c

    si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se dezvolta de-a lungul timpului.Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale :

    cati bani va castiga; ce haine va purta; ce beneficii va avea in urma slujbei; pentru ce organizatie / companie va lucra; oamenii cu care va intra in legatura; ce munca va presta; unde va lucra; cat timp va lucra; ce responsabilitati va avea; ce lucruri va invata; ce abilitati ii trebuie; ce interese personale isi vor gasi expresia in munca.

    CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICEUn rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie il constituie pregatiresi structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor pentru servirea consumatorilor.Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in unitatilgastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-intelectuale, profesionbale fizice. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarepersonalului folosit.Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt :CALITATILE MORALE

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    22/130

    CALITATILE MORALE

    - Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica - se refera la cinstcorectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata dinventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, etc. in munca de zi cu zi. Atitudinea fata de munca si profesie; Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat); Atitudinea fata de sine insusi; Atitudinea fata de consumatori.

    CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI. Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana; Pozitia corpului dreapta, nefortata; Privirea directa, limpede, neinsistenta; Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile,corecte si convenabile in oricimprejurare. Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna util, fara a deranja.Calitatile psiho-intelectuale in timpul serviciului Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare; Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea); Memoria lucratorului prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are nevoie in activitatea sa;

    Imaginatiasupusa ratiunii, logicii; Intelegerea verbala posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului; Elocventa capacitatea de a vorbi convingator si curgator; Puterea de convingere (persuasiunea)capacitatea de a sugera si argumenta; Cunostintele de cultura generala.CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI Tinuta corporala; Functiile senzoriale; Abuzul de fard; Tinuta vestimentara;

    ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL

    Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta fizicavestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.; Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara; Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica securitatii muncprecum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor; Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii, codul muncii, sistemde salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate; Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii; Studierea permanenta a cererii de consum; Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclamacomerciala; Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa; Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic; Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    23/130

    DISCIPLINA 6

    IGIENA SI SECURITATEA MUNCII

    Alimentele consumate trebuie sa asigure cantitati optime din toasubstantele de care are nevoie organismul. Conditia cea mai importanta

    insa, pe care trebuie s-o indeplineasca un produs alimentar estinocuitatea, adica lipsa de nocivitate asupra organismului umanInocuitatea fizica este asigurata de lipsa impuritatilor ce pot patrunde ialimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operatii drecoltare, depozitare, prelucrare, conservare. Inocuitatea chimica estasigurata de lipsa substantelor toxice naturale, a celor poluante d

    contaminare (pesticide, antibiotice, detergenti) precum si a celor aparute in timpul procesultehnologic. Inocuitatea biologica a unui produs este data de absenta microorganismelor patogene, toxinelor microbienesi a oualor de paraziti.

    Microorganismele sunt vietati de dimensiuni foarte mici, microscopice, care pofi observate doar la microscop, alcatuite dintr-o singura celula (bacteriile) sau mai multe (drojdiilemucegaiurile). Dupa rolul pe care-l au in natura, microorganismele se impart in microorganism

    folositoare si daunatoare. Cele folositoare sunt utilizate la obtinerea unor produse alimentare: lactatpaine, muraturi, bauturi alcoolice. Microorganismele daunatoare ataca toate produsele care contsubstante organice, implicit alimentele, pe care le pot altera. Cunoasterea microorganismelor dalterare face posibila diminuarea pierderilor economice prin masuri de prevenire a infectarii, precumsi de conservare eficienta a alimentelor. De asemenea, numeroase bacterii produc boli omuluplantelor, animalelor si acestea se numesc microorganisme patogene. Prevenirea si combaterea loeste una din conditiile esentiale ale unei vieti igienice. Toate reactiile chimice din organismul viu aloc sub actiunea enzimelor. Fiind compusi specifici tuturor celulelor, enzimele sunt secretate si dmicroorganisme. Activitatea nedorita si nedirijata a enzimelor microorganismelor duce la alterareproduselor alimentare. Cele mai importante procese biochimice produse de enzimele din alimentsunt fermentatiile si putrefactia.

    Dezvoltarea microorganismelor este strans legata si puternic influentata de mediul inconjurato

    Factorii de mediu cei mai importanti sunt: temperatura, umiditatea, presiunea osmotica si reactmediului.

    -Influenta temperaturii: Analizand microorganismele dupa temperatura optima de dezvoltarse constata ca toate microorganismele au temperatura optima de dezvoltare cuprinsa intre 7 si 60 oCUn produs pastrat in acest interval de temperatura se va altera in scurt timp, datorita multiplicamicroorganismelor de alterare.

    -Influenta umiditatii. Apa, lichid vital, conditioneaza hranirea celulelor microbiene desfasurarea normala a reactiilor enzimatice, metabolice. Pe masura scaderii continutului de apa dmediul inconjurator, activitatea metabolica a microorganismelor scade treptat. Pe aceasta se bazeazfolosirea uscarii si deshidratarii la conservarea produselor alimentare.

    -Influenta reactiei mediului. Prin reactia mediului se intelege gradul de alcalinitate sau daciditate al acestuia, definit prin notiunea de pH. Fiecare specie de microorganisme are o zona de pfavorabila dezvoltarii. Influenta reactiei mediului asupra dezvoltarii micoorganismelor are importantin inhibarea microorganismelor daunatoare. De exemplu marinarea (adaugarea de otet) are drepscop crearea unui mediu acid neprielnic pentru agenti bacterieni de alterare.

    Principalele surse de contaminare a alimentelor cu microorganisme sunt: omul, vegetaleleanimalele, rozatoarele, insectele si mediul inconjurator.

    Omul. In timpul manipularii si prelucrarii alimentelor omul se poate constitui in sursa dcontaminare cu microorganisme patogene in trei ipostaze: bolnav, convalescent si purtator sanatosMicroorganismele sunt localizate in diverse parti ale corpului (piele, maini, nas, intestine, gura) dunde ajung alimente prin intermediul mainilor, dar si direct prin tuse sau stranut. Omul poate fi sursde contaminare cu germeni ai unor boli infectioase (hepatita, tuberculoza) sau cu germeni ce produtoxiinfectii alimentare (Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus). Contaminari

    microbiene de origine umana pot fi evitate prin respectarea riguroasa a regulilor de igiena individuasi la locul de munca.Vegetalele, in special cele consumate in stare cruda, pot constitui sursa de infectare c

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    24/130

    contaminate prin intermediul solului, aerului si apelor folosite pentru irigatii. Pentru prevenireinfectarii consumatorilor se recomanda spalarea riguroasa in apa curenta a legumelor si fructelor.

    Animalele pot f i sursa de infectie cu salmonele, brucele, streptococi. Principala contaminare carnii are loc in timpul prelucrarii carcaselor, cu microorganisme de pe animalul insusi (piele, papene, continut intestinal), de pe utilaje, prin lucratori.

    Mediul inconjurator. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura, oriunde gasesconditii favorabile de existenta. Microorganismele se gasesc din abundenta in sol, aer, apa. In locuri

    unde se prelucreaza produse alimentare trebuie sa se respecte urmatoarele masuri: evitarepatrunderii prafului, curatirea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, spalarea corecta a alimenteloce urmeaza a fi prelucrate. Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatitepidemica, poliomielita, boli parazitare. Aerul poate contine numeroase microorganisme patogenemai ales agentii bolilor transmisibile pe calea aerului: gripa, poliomielita, rujeola, rubeolaMicroorganismele din aer, ajunse pe alimente reprezinta o sursa de infectie ce poate determinreducerea duratei de conservabilitate.

    Factorii biologici capabili sa imbolnaveasca consumatorul sunt:

    - plante toxice - cele mai cunoscute sunt ciupercile necomestibile.- animale toxice - sunt pestii si crustaceele ce s-au hranit cu un plancton otravitor.- viermi paraziti - pot parazita diferite organe sau tesuturi, provocand tulburari grave a

    metabolismului, uneori cu efecte letale. Dintre parazitii intestinali fac parte:o Taenia solium (gazda intermediara porcul) si Taenia saginata (gazda intermediar

    bovinele) care paraziteaza intestinul subtire al omului;o Trichinella spiralisproduce boala numita trichineloza. Omul se infesteaza prin ingerare

    larvelor inchistate in carnea de porc. Larvele de Trichinella se distrug prin prelucrarea termica a carnde porc la minimum 70oC.

    o Prin legume si fructe insuficient spalate se pot transmite si alti paraziti: limbricul, oxiurii.- microorganisme - Dintre bolile infectioase transmisibile prin alimente cele mai frecvente sun

    tuberculoza si bruceloza.

    Toxiinfectiile alimentaresunt afectiuni acute cu manifestari digestive in majoritatea cazurilocare se produc in urma ingerarii de alimente contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxine

    acestora. Din definitie rezulta ca exista doua tipuri de toxiinfectii alimentare:-tipul infectios, care este provocat de inmultirea in organism a microbilor care au fost ingerati

    data cu alimentele; boala se declanseaza dupa 8-24 ore de la consumarea produsului si se manifestprin simptome digestive (greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale) si simptome generale (febradureri de cap). Agentii patogeni fac parte din genurile Salmonella, Schigella.

    -tipul toxiceste provocat de toxinele microbiene introduse in organism o data cu alimentele care s-au inmultit microorganismele si se manifesta dupa 1-6 ore de la ingerarea alimentelocontaminate.

    IGIENA PRODUCATORULUI DE ALIMENTE

    In unitatile de restauratie, sursa principala in raspandirea unor infectii este omul bolnav si maales purtatorul de germeni. De aceea, angajarea personalului in unitatile de restauratie de oriccategorie trebuie sa se faca numai in baza examenului medical efectuat in prealabil. Acesta constdin:

    1. examen medical general care urmareste in primul rand descoperirea infectiilor pielii;2. examen serologic;3. examen radiologic pulmonar pentru descoperirea eventualelor boli pulmonare (TBC);4. examen coprologic pentru depistarea salmonelelor si shigelelor.

    Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igien

    personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli de pielefebra, nu vor fi admisi in unitate decat cu avizul medical.Pregatirea sanitara a lucratorului dalimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselo

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    25/130

    sectorul alimentar este obligatorie. Igiena personala asigura starea de curatenie a intregului cor(piele, mucoase, par, unghii), prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.

    Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii dalimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Pentru lucratorul dalimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli:

    1. unghiile sa fie taiate scurt, nelecuite;

    2. spalarea sa se faca cu apa calda, sapun si periuta de unghii;3. dezinfectia sa se faca cu solutie de cloramina;4. uscarea cu aer cald sau folosind prosoape de hartie; este interzisa stergerea pe hala

    sort sau carpe de laborator de cofetarie; nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului.

    Spalarea este obligatorie:1. la inceputul lucrului, include si un dus cald si este insotita de schimbarea hainelor d

    strada cu cele de lucru;2. in timpul lucrului, ori de cate ori este nevoie si obligatoriu dupa folosirea WC-ului;3. la terminarea lucrului, cand muncitorii trebuie sa faca si dus cald, urmat de utilizare

    hainelor de strada.

    In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv personalcare face practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectie sanitara alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare, dupa specificul munctrebuie sa cuprinda: halat, sort, pantaloni, boneta (basma, capelina), incaltari comode, estobligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze alcircuitului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere) in scopul de a le proteja dcontaminare.

    Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie in permanenta curat si bine intretinut, sa fidin material alb sau de culoare deschisa, trebuie sa acopere parul capului si intreaga imbracaminte lucratorului ce intra in contact direct cu alimentele si sa fie impermeabil in partile care vin in contaccu umezeala; sa fie spalat, calcat si reparat prin grija unitatii; sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creez

    disconfort muncitorului. Persoanele care executa operatiuni de curatenie nu vor purta echipamentde protectie sanitara a alimentelor in cursul efectuarii acestor operatiuni. Totodata angajatii suobligati sa nuintre in WC cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor si sa isi spele mainile capa si cu sapun inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori este necesar in cursul activitatii, ispecial dupa folosirea WC-ului.

    IGIENA VESELEI

    Obiectivul principal al operatiei de spalare - curatire consta indepartarea reziduurilor alimentare si reducerea la maximum a microflorexistente. Activitatile de spalare a vaselor si veselei se vor organiza in spadistincte unul de altul asa incat microclimatul acestora sa nu influentezpreparatele culinare. Fluxul tehnologic trebuie organizat incat veseintrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire

    preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de laborator de cofetarie trebuspalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare.

    Spalatorul de vesela, tacamuri si pahare se organizeaza astfel ca spalatul paharelor sa se facin bazine aparte, pentru a se preveni impurificarea acestora cu grasimi. Vesela folosita la preparareproduselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. Inainte de spalare se vor curata de grasimsau alte resturi; apoi se vor freca cu o perie tare deasupra unui vas al carui continut se va depune i

    lada de resturi menajere a laborator de cofetariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele sdirijeaza spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura daproximativ 40-50oC, se dizolva o substanta pentru degresat (5 % soda calcinata si 5% sapun past

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    26/130

    grasimilor, vasele se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeastemperatura, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie, sclateste bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin, pentru limpezireveselei in apa curenta, dupa care acestea se aseaza pe rastele ca sa se scurga si sa se usuce, fara se sterge cu carpa.

    O atentie deosebita trebuie acordata si spalarii ustensilelor si echipamentelor. Astfel:

    -

    dupa folosirea masinii de tocat- se desurubeaza piulita de strangere, se scot sitele cu cutitsi melcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu o perie mica interiorul masinii si palnia. Dupspalare, elementele componente ale masinii se sterg cu o carpa uscata, se expun pe un gratar dlemn, pentru zvantare completa, si dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastpiesele componente.

    -plitele de la masina de gatit- se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cperia si se sterg, zilnic, dupa terminarea lucrului. De asemenea se spala toate partile nichelate semailate ale masinii.

    -gratarelecu placa radianta se curata cu peria metalica, indepartandu-se resturile carbonizatspalandu-se zilnic, cu apa calda si detergenti, si exteriorul gratarului.

    -Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal, prin oprirea agregatelor deschiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa p

    evaporatoare, prin lovire cu cutitul sau cu alte obiecte tari. In tot timpul lucrului, personalul folosit aceste operatiuni va purta in mod obligatoriu manusi de cauciuc, sort impermeabil si cizme dcauciuc.

    IGIENA LOCULUI DE MUNCA

    In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensileloutilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

    Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care se indeparteaza murdaria imediat dupce a aparut. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand srealizeaza urmatoarele:

    1. din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafete;2. din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind d

    la solutiile de spalare si dezinfectie;3. din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente..

    Dezinfectia este operatia care se aplica dupa o prealabila spalare - curatire, in scopdistrugerii microorganismelor prezente pe suprafete, utilaje, in salile de productie. Cele mai folositsolutii dezinfectante sunt cele pe baza de clor, deoarece clorul este un dezinfectant ieftin si cu efecmicrobicid bun, si anume: clorura de var, clorul lichid, hipocloritii si cloraminele. Intretinerea igienicalocurilor de munca, a utilajului, ustensilelor, suprafetelor de lucru va cuprinde urmatoarele operatiuncuratirea mecanica a resturilor alimentare; spalarea cu apa calda (40-45 oC) cu adaos de detergendezinfectia cu solutii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2%); clatirea cu apa rece; zvantareaDezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata spalarea perfecta a suprafetelor.

    Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalicinchise, care se evacueaza inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intrin descompunere. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare, cu capac si pedala, precum si cutiimetalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apcalda si detergenti si se vor dezinfecta.

    Curatenia la locul de munca cuprinde si o curatenie generalacare consta in spalarea atentcu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorificeutilaje), precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii. Curatenia generala se realizeaza priurmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizareFrecventa curateniei generale in unitatile de restauratie este de o data pe saptamana.

    Deratizareaeste actiunea de combatere a rozatoarelor (soareci, sobolani). Acestea reprezintun pericol mare pentru productia de preparate de cofetarie si alte produse alimentare, atat datorit

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    27/130

    multe boli. Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizare propriu-zisaMasurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari corecte, foarteficiente. Aceste masuri constau in:

    1. impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unita(astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor si radiatoarelor, acoperirea orificiilor dventilatie si canalizare cu site metalice rezistente si cu ochiuri dese, montarea sitelor la ferestre si usconstructii si fundatii de beton);

    2. inlaturarea posibilitatilor de hranire (pastrarea alimentelor in magazii depozite protejade accesul rozatoarelor, depozitarea gunoaielor numai in recipiente, evacuarea zilnica a gunoaieloprotejarea surselor de apa);

    Deratizarea propriu-zisase poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de curse, capcanemijloace chimice si mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosisunt raticide sau rodenticide si sunt toxice de ingestie si toxice de respiratie. Deratizarea se face dechipe ce apartin unor intreprinderi specializate.

    Dezinsectiaeste actiunea de combatere a insectelor sau a celor purtatoare de germeni, cajutorul substantelor insecticide. Insectele ataca produsele alimentare, producand pagube economicimportante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase. Principalele insecte care provoacpierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:

    3. gandacii: gandacul fainii, gandacul de laborator de cofetarie roscat si gandacul negde laborator de cofetarie;4. gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarii, gargarita fasolei;5. moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor;6. mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza.7. furnicile.

    Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combaterePrevenireaatacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:

    1. impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carn

    carmangerii, anexe;2. curatenie stricta la fiecare loc de munca si anexa;3. reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permit

    dezvoltarea insectelor;4. controlul exigent al materiilor prime si al materiilor auxiliare, al depozitelor pentru a n

    se introduce oua sau larve de insecte.

    IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

    Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cmicroorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produseloalimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de produsealimentare de la prelucrare si pana la desfacere. Schematic, pentru unitatile de restauratie, acestcuprinde: Prelucrare Pastrare Desfacere.

    In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestorpot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.

    Astfel operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui si produselor de patiserie se vefectua in incaperi sau compartimente separate.De asemenea, se vor separa operatiunile dpreparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse. Carnecruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lde semipreparate introducandu-se imediat in spatiile frigorifice. Nu este permissa se toace carnefiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile.

    In sectiile de laborator de cofetarie calda si rece si pe intregul proces tehnologic se va urma

    separarea produselor tratate termic de cele uzuale, a produselor alimentare de deseuri, ambalajului curat de cel murdar. Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau blatude lemn) diferite, marcate vizibil peste crud, peste fiert, carne cruda, legume crude, legum

  • 5/20/2018 Suport Curs Bucatar Draft

    28/130

    Este interzisa folosirea repetata a grasimilor in operatiile de prajire cat si incorporarea ipreparate a grasimilor folosite la prajire. Preparatele culinare finite, pana la servirea lor de catrconsumator, vor fi pastrate la o temperatura de minimum + 60 oC (mancaruri calde) sau la maximum+ 8 oC (preparate reci).

    In unitatile de restauratie cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisaprepararemancarurilor pentru ziua urmatoare, totodata din mancarurile gatite se vor pastra probe (in recipientcurate, oparite, acoperite si etichetate) timp de 48 ore la o temperatura de +4 oC, in spatii frigorific

    special destinate acestui scop. Pe tot circuitul produselor alimentare trebuie evitate incrucisarifluxului tehnologic, adica circuitele salubre sa nu se intersecteze cu cele insalubre:

    1. materiile prime, cu produsele finite;2. produsele finite, cu reziduurile;3. personalul direct productiv, cu alte grupe de personal;4. produsele crude, cu cele tratate termic;5. ambalajele igienizate, cu cele insalu