PREZENTARE - INTERPRETARE CERINE

SR EN ISO 22000: 2005

SISTEME DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CERINE PENTRU ORICE ORGANIZAIE DIN LANUL ALIMENTAR Lector ing. Niculina Marin

suport curs 2013 -

INTRODUCERE

Adoptarea unui sistem de management al sigurantei alimentului ( SMSA) de ctre o organizaie implicata in lanul alimentar este un instrument util pentru asigurarea conformitii cu cerinele specificate in legislaie, regulamente, reglementri, cerine ale clienilor.

Proiectarea i implementarea ntr-o organizaie a unui SMSA sunt influenate de mai muli factori: pericole pentru sigurana alimentului

produsele furnizate

procesele derulate n organizaie

ISO 22000:2005 specific cerinele pentru un sistem de management al sigurantei alimentului care combin urmtoarele elemente cheie:

comunicare interactiv,

sisteme de management

programe preliminare

principii HACCP, elemente recunoscute pentru asigurarea siguranei alimentului pe tot lanul alimentar pn n momentul consumului.

Comunicarea pe tot lanul alimentar este esenial pentru a asigura c toate pericolele semnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate i controlate adecvat n fiecare etap. Aceasta implic comunicarea ntre organizaiile din amonte ct i din aval pe lanul alimentar.Comunicarea cu clienii i furnizorii despre pericolele identificate i msurile de control va ajuta la clarificarea acestor cerine. (Exemplu de canale de comunicare: Fig. 1).Acest standard poate fi aplicat i independent, ns cele mai eficace sisteme de sigurana alimentelor sunt stabilite, aplicate i actualizate n cadrul unui sistem de management structurat i ncorporat n activitile generale de management ale organizaiei, conferind un beneficiu maxim organizaiei i prilor interesate.

ISO 22000 a fost corelat cu ISO 9001, cu scopul de a mri compatibilitatea celor dou standarde.Acest standard internaional integreaz principiile sistemului HACCP i etapele de aplicare elaborate de comisia Codex Alimentarius.Prin intermediul cerinelor auditabile, acest standard combin planul HACCP cu programele preliminare ( PRP).

Cheia pentru un sistem eficace de management al siguranei alimentului, este analiza pericolelor, deoarece realizarea acesteia ajut la organizarea cunotinelor necesare de stabilire a unei combinaii eficace de msuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizaia va stabili strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor preliminare operaionale i a planului HACCP.LANUL ALIMENTAR

Participanti direci Participani colaterali

Apa Apa

Apa Apa

Apa Apa

Apa Apa

Apa

Apa

Apa

Apa

Apa

Apa

Apa

Apa

Fig. 1 Lanul alimentarSigurana alimentului este legat de prezena pericolelor de origine alimentar (apa este considerat aliment) n momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor referitoare la sigurana calitii apei poate s apar pe fluxul tehnologic, controlul adecvat pe tot traseul apei (ncepnd de la captare materie prim - apa brut, pn la furnizare apa potabila consumatorului), este esential.

Aplicarea principiilor HACCP i a cerinelor standardului ISO 22000:2005, permite organizaiei:

s planifice i s implementeze un sistem de management al siguranei alimentului, orientat ctre furnizarea de ap sigur ctre consumator i astfel satisfacerea cerinelor acestuia;

s demonstreze conformitatea cu cerinele legale aplicabile;

s comunice eficace cu furnizorii, clienii i alte pri interesate problemele aprute privind sigurana alimentului, n scopul prevenirii mbolnvirilor sau neplcerilor cauzate de consumul unei ape necorespunztoare;

Toate acestea vor duce la:

creterea satisfaciei clientului i implicit reducerea reclamaiilor;

- reducerea costurilor i o mai bun gestionare a timpului;

- creterea ncrederii consumatorilor i salariailor n societate, n capacitatea acesteia de a furniza ap de calitate, n mod constant;

- mbuntirea imaginii compani i a credibilitii acesteia.n figura 2 este prezentat un model de SMSA bazat pe procese, care s conduc la o imbuntire continu a sistemului.

Fig.2 Imbuntatire continu a SMSA

TERMENI I DEFININIIISMSA Sistem de Management al Siguranei Alimentului- ansamblu de elemete interconectate sau care interacioneaz pentru a stabili politica i obiectivele i a realiza acele obiective, utilizat pentru a direciona i ine sub control o organizaie dpdv al siguranei alimentuluiHACCP- (Hazard Analysis and Critical Control Points=Analiza Pericolelor i Punctele Critice de Control): un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele la sigurana alimentuluiPericol:un agent biologic, chimic sau fizic care, n anumite condiii, poate avea efecte adverse asupra sntii consumatorului;

Sigur: statutul unui produs de a nu fi dunator pentru consumator;

Sigurana alimentului: asigurarea c alimentul nu poate produce un ru consumatorului cnd este preparat sau consumat ca atare;Programe preliminare: condiii i activiti de baz ( de SA, care sunt necesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite sigure i alimente sigure pentru consum umanPrograme preliminare operationale: program preliminar identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenial pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana alimentului

Prezentarea standardului SR EN ISO 22000:2005Standardul naional SR EN ISO 22000:2005 este identic cu standardul european EN ISO 22000:2005 i este reprodus cu permisiunea CEN

Acest standard a fost tradus se ASRO ( Asociatia de Standardizare din Romania) i are acelai statut ca versiunile oficiale.SR - standard european

EN- norm european

CEN Comitetul European de standardizareCerina

Coninut cerinDocument nregistrri meninuteAlte dovezi de respectare a cerinei

4.1.Cerine generaleOrganizaia trebuie s stabileasc, s documenteze, s implementeze i s menin un SMSA eficace i s l actualizeze atunci cnd este necesar conform ISO 22000.Organizaia trebuie s stabileasc domeniul SMSA. Acesta trebuie s specifice produsele sau categoriile de produse, procesele i unitile de producie cuprinse de SMSA.

Organizaia trebuie:

a) s se asigure c pericolele pentru sigurana alimentului care sunt posibil s apar legat de produsele sale n limitele domeniului, sunt identificate, evaluate i controlate astfel nct produsul s nu duneze direct sau indirect, consumatorul.

b) S comunice informaii adecvate pe ntreg lanul alimentarc) S comunice informaii despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea SMSA ctre ntreaga organizaie, pn la nivelul necesar de asigurare a SA i de ISO

d) S evalueze periodic i s actualizeze dac este necesar, SMSA pt a se asigura c sistemul reflect activitile organizaiei i include cele mai noi informaii privind pericolele pt.SA, supuse controlului.

Dac organizaia alege s utilizeze din surse externe orice proces care ar putea afecta conformitatea produsului finit, aceste procese trebuie controlate. Controlul trebuie s fie identificat i documentat.

Manualul sistemelor de management al calitii i siguranei alimentuluiLista locaiilor (punctelor de lucru)Lista produselor

Harta proceselor

Lista proceselor externalizate

Cerine specificate ctre furnizorii de materii prime (caiete de sarcini, contracteAnaliza pericolelorMsuri de control stabilite

Buletine/rapoarte de analize/ncercri ale produsului finit de organizaie

Instruiri de SA cu personalul propriu

PV ale ESA Rapoarte de analiz a SMSA,

- Certificatul de nregistrare

(cod CAEN)- Certificat de atestare fiscal eliberat de Registrul comerului din care s rezulte c activitile pentru care se solicit certificarea sunt nregistrate

- Anexe la nregistrarea punctelor de lucru

- PV control autoriti care atest c produsul nu duneaz sntii consumatorului

- contracte cu furnizorii de procese externalizate ( ex: DDD, medicina muncii, VM, etc)

4.2. Cerine referitoare la documentaie 4.2.1. GeneralitiDocumentaia pentru SMSA trebuie s cuprind:Politica i obiectivele aferente

Proceduri documentate i nregistrri cerute de acest standard

Documentele necesare pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltrii, implementrii i actualizrii SMSA

Politica de SA care include obiectivele generale

Lista procedurilor stabilite

Lista formularelor utilizate de organizaie

4.2.2. Controlul documentelorDocumentele cerute de SMSA trebuie s fie controlate.Trebuie elaborat o procedur documentat pentru a defini controalele necesare pentru:

a)aprobarea doc

b)analizarea, actualizarea, reaprobarea doc

c)asigurarea c sunt identificate modificrile i stadiul reviziilor

d) asigurarea c versiunile relevante ale doc aplicabile sunt disponibile n pct. de utilizare

e) asigurarea c doc. rmn lizibile i uor de identificat

f) asigurarea c doc relevante externe sunt identificate i distribuite controlat

g) prevenirea utilizrii neintenionate a doc. perimateProcedura Controlul documentelorIndicatorul reviziilor

Liste de difuzare

4.2.3. Controlul nregistrri-lor nregistrrile trebuie s fie ntocmite i pstrate pentru a furniza dovada conformitii cu cerinele. Inregistrrile trebuie s fie lizibile, uor de identificat i de regsit. Trebuie stabilit o procedur documentat pentru a defini controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regsirea, durata de pstrare i formatul nregistrrilor

Procedura Controlul nregistrrilor

5 RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

5.1. Angajamentul managementuluiManagementul de vrf trebuie s fac dovada angajamentului su fa de dezvoltarea i implementarea SMSA i fa de mbuntirea continu a eficacitii acestuia Angajament corelat cu obiectivele de afaceri ale organizaiei- dovezi privind alocarea de resurse suficiente de implementare i dezvoltare SMSA

5.2. Politica Managementul de vrf trebuie s-i defineasc, s documenteze i s comunice politica referitoare la sigurana alimentuluiPolitica i obiectivele generaleIndicatori de msurare a obiectivelor- Politica s fie cunoscut prin instruirea personalului, afiarea n locuri relevante.Obiectivele s fie planificate i monitorizate

5.3. Planificare SMSAManagementul de vrf trebuie s se asigure c: - este planificat SMSA i obiectivele

- este meninut integritatea sistemuluiPlanificarea SMSAPlanificarea atingerii obiectivelor

5.4. Responsabilitate i autoritateManagementul la cel mai nalt nivel trebuie s asigure c responsabilitile i autoritile sunt definite i comunicate n cadrul organizaiei.ntreg personalul trebuie s aib responsabilitatea de a raporta problemele de SMSA persoanei/lor desemnate.Personalul desemnat trebuie s aib responsabilitate i autoritate definite pentru a initia i nregistra aciuni

OrganigramaMatrice de responsabiliti

Fie post

Formular de raportare a problemelor de SMSALista persoanelor care pot iniia i nregistra aciuni n legtura cu SMSADispoziii

5.5. Conductorul Echipei de siguranta Alimentului (CESA)Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s numeasc un conductor al ESA care, n afara altor responsabiliti s aib responsabilitatea i autoritatea: S conduc ESA i s organizeze activitatea acesteia

S asigure instruirea i educarea corespunztoare a membrilor ESA

S asigure c SMSA este stabilit, implementat, meninut i actualizat

S raporteze managementului de la cel mai inalt nivel despre eficienta si gradul de adecvare al SMSAResponsabilitatea CESA poate include relaia cu prile externe asupra problemelor de SMSADispoziie numire CESAFia se post actualizat cu responsabilitile aferenteRapoarte ctre managementul de varf

5.6.1. Comunicare externPentru a se asigura c pe ntreg lanul alimentar sunt disponibile suficiente informaii referitoare la SMSA, organizaia trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin msuri eficace de comunicare cu:a) furnizorii i contractanii

b) clienii, in special informaii privind produsul (instruciuni privind modul de utilizare, cerine de depozitare, durat de pstrare), contracte sau cereri de ofert, comenzi, inclusiv amendamente, reclamaii.

c) Autoritile legale i de reglementare

d) Alte organizaii care au impact asupra, sau vor fi afectate de eficacitatea sau actualizarea SMSAProcedura Comunicare sau documentat n manualLista reglementrilor aplicabileLista furnizorilor-contractantilor

Registrul de control

Date privind conformitatea produsului (ex: anunt public privind monitorizarea produsului)

Raportri ctre autoriti

PV de control

Chestionare de analiza a satisfactiei clientilorRegistru de reclamatii

Dosar cu informatii privind siguranta alimentului, care pot fi relevante pentru alte organizatii din lantul alimentar

Decizii ale personalului desemnat

5.6.2. Comunicare internOrganizaie trebuie s stabileasc, s implementeze i s mentin msuri eficace pentru comunicarea cu personalul legat de aspectele care au impact asupra SA. Pentru a menine eficacitatea SMSA, organizaia trebuie s se asigure c informarea ESA se efectueaz in timp util asupra tuturor modificrilor relevante (produse noi, materii prime, servicii, sisteme si echipamente, spatii de productie, sisteme de ambalare, distribuie, personal, cerine ale clienilor, prilor externe interesate, reclamaii care indic pericole pentru SA. ESA trebuie s se asigure c aceste informaii sunt incluse n actualizarea sistemului. Informaiile relevante sunt date de intrare ale analizei de managementProcedura de Comunicare sau manualRaportri interne ctre ESAPV ale ntlnirilor echipei

5.7.Pregtire i rspuns n caz de urgenManagementul de vrf trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin proceduri pentru gestionarea situaiilor de urgen i potenialelor accidente care pot avea impact asupra SA si care sunt relevante pentru poziia organizaiei n cadrul lanului alimentarProcedur situaii de urgenList situaii de urgenta posibile, msuri de tinere sub controlInregistrari simulri

5.8.Analiza efectuat de manag.Mangementul la cel mai inalt nivel trebuie s analizeze SMSA la intervale prestabilite pt a se asigura c este in continuare corespunzator, adecvat i eficace. AM trebuie sa includa si oportunitile de mbuntire. Trebuie s se pstreze nregistrri ale edinei.Procedur sau manualConvocator edin

Raport de AM

Programe de msuri

5.8.2. Elemente de intrare ale analizei Aceste elemente trebuie s includ cel puin:-aciuni de urmrire ale analizelor anterioare

-analiza rezultatelor activitilor de verificare ale analizelor

-modificri de situaie care pot afecta SA

SU, accidente, retrageri

-rezultatele analizei de actualizare a SMSA,- analiza activitatilor de comunicare, reclamaii

- audituri, inspecii

Raport de AM

5.8.3.Elemente de ieire ale analizeiTrebuie s cuprind decizii i aciuni referitoare la: -asigurarea siguranei alimentului

- imbunatatirea eficacitii SMSA

- resurse necesare

Revizuirea politicii si ale obiectivelor aferente

Raport de AMPlan de msuri

6. MANAGEMENTUL RESURSELOR

6.1.Asigurarea resurselorOrganizaia trebuie s asigure resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea meninerea i actualizarea SMSAPlan de investiiiOrganigramaLista de echipamenteListe de personal

6.2. Resurse umane6.2.1. GeneralitiESA si personalul care efectueaz activiti cu impact asupra SA, trebuie s fie competeni, s aib studii, instruiri, abiliti i experien adecvate. Atunci cnd se apeleaz la experiena experilor externi, trebuie s fie disponibile nregistrri ale conveniilor sau contractelor care definesc responsabilitatea i autoritatea acestora.Procedur de personal sau documentare n manualListe personal

Dispoziie cu componena echipei de sigurana alimentuluiDiplome, certificate, autorizari ale personalului ESAContracte experi tehnici

6.2.2. Competen

contientizare, instruireOrganizatia trebuie:a)s identifice competenele necesare pentru personal

b) s ofere instruire sau s ntreprind alte activiti pt a se asigura ca personalul are competenele necesare

c)sa se asigure ca personalul responsabil pt monitorizarea, corectiile/actiunile corective din cadrul SMSA este instruit

d)sa evalueze implementarea actiunilor de la pct a,b, c,e)sa se asigure ca personalul este constient de relevanta si importanta activitatilor sale individuale in contributia la SA

f) sa se asigure ca cerintele de comunicare sunt intelese de intreg personalul,

g)sa mentina inregistrari corespunzatoare la instruirea si actiunile corespunzatoare de la pct b si cProcedura personal sau manualEvaluarea periodica a personalului Programe de instruire

Evaluarea eficacitatii instruirilor

Interviuri, consultari ale personalului

Fise de instruiri ale personalului

Suporturi de curs

PV de instruireTesteDiplome, certificate, autorizatii

6.3. InfrastructurOrganizatia trebuie sa asigure resursele pentru stabilirea si intretinerea infrastructurii necesare pt implementarea cerintelor acestui standard manualBaze de date infrastructuraPlanuri de inspectii, revizii, reparatii

Plan de investitiiContracte mentenanta, service

6.4 Mediu de lucruOrganizatia trebuie sa asigure resursele necesare pt stabilirea, managementul si intretinerea mediului de lucrumanualNecesar de produse/servicii/lucrariBuget de venituri si cheltuieliContracte terti

7. PLANIFICAREA SI REALIZAREA DE PRODUSE SIGURE

7.1.GeneralitatiOrganizatia trebuie sa planifice si s dezvolte procesele necesare pt realizarea de produse sigure.Organizatia trebuie sa implementeze si sa deruleze activitati planificate si orice modificari ale acestor activitati si sa asigure eficacitatea lor. (include PRP, PRPO, plan HACCP)Harta proceselor SMSAProceduri apa siguraPlanificarea proiectarii si implementarii SMSA

7.2. Programe preliminare7.2.1. Organizatia trebuie sa stabileasca, sa implementeze si sa mentina PRP care sa sustina controlul:

- probabilitatii de a introduce in produs pericole pentru SA prin intermediul mediului de lucru

- contaminarii biologice, chimice, fizice sau incrucisate

Nivelurile pericolului pt SA din produs si din mediul de procesare a produsuluiPRP/PRPO/Plan HACCPLista PRP/PRPO definite, aprobate de ESA, impementate

Lista documentelor externe utilizate la elaborarea PRP, ghiduri specifice, standarde nationale sau internationale

7.2.2. PRP trebuie:

- sa fie corespunzatoare nevoilor organizatiei

- sa fie corespunzatoare marimii si tipului procesului de fabricatie

- sa fie implementate in intreg sistemul de productie, fie sub forma de programe general aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit produs sau unei anumite linii tehnologice

- sa fie aprobate de ESA

Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si de reglementare legate de cele mentionate.idemProceduri operationaleRegistre prevederi legale aplicabile

Planificarea verificarii programelor

Lista modificarilor PRP

Inregistrari rezultate din de monitorizarea PRP

Buletine de analiza

Teste de sanitatie

PV de efectuare DDD

Dovezi de evaluare a sanatatii personalului

7.2.3. Atunci cand stabileste PRP, organizatia trebuie sa ia in considerare si sa utilizeze informatii adecvate ( ex: cerinte legale, ale consumatorului, ghiduri, coduri de buna practica, standarde)

La stabilirea PRP, trebuie sa se ia in considerare:

-Constructia si amplasarea cladirilor si a utilitatilor

Planul cladirilor, spatiu de lucru si facilitati pt angajati

Surse de aer, apa, energie si alte utilitati

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si apelor reziduale

Echipamente adecvate si accesibile

Pt curatenie, mentenanta

Managementul materialelor achizitionate

Masuri pt prevenirea contaminarii incrucisate

Curatenie si igienizare

Controlul daunatorilor

Igiena personalului

Alte aspecte.

Ar trebui sa existe documente care sa specifice cum sunt gestionate activitatile definite in PRP

Ghid bune practiciLista reglementari aplicabileUrmarirea cladirilor

Controlul deseurilor

Liste echipamente

Lista materiale chimice achizitionate pentru curateniePrograme curatenie

Cursuri de igiena cu personalul

Contracte de preluare deseuri

7.3.Etape preliminare care permit analiza pericolelor7.3.1. GeneralitatiToate informatiile relevante necesare pentru efectuarea analizei pericolelor trebuie colectate, mentinute, actualizate si documentate. Trebuie mentinute inregistrari

7.3.2. Echipa de siguranta alimentului (ESA)Trebuie desemnata o echipa de siguranta alimentului. ESA trebuie sa dispuna de o combinatie de cunostinte multidisciplinare si experienta in dezvoltarea si implementarea SMSA.

Aceasta include dar nu se limiteaza la produsele, procesele, echipamentele organizatiei si pericole pe SA relevante pt domeniul SMSA,

Trebuie mentinute inregistrari care sa demonstreze ca ESA are cunostintele si experienta necesare

Dispozitie ESA

Matrice de responsabilitati alocate in cadrul echipeidiplome, certificate, Fise de post

7.3.3.1. Materii prime, materiale, ambalajeToate materiile prime, ingredientele si materialele care vin in contact cu produsul, trebuie sa fie descrise in documente, atat cat este necesar pentru realizarea analizei pericolelor.

Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si de reglementare pt SA. Descrierile trebuie actualizate daca este necesarProcedura produs sigurLista materiilor prime, materiale care vin in contact cu produsulLista aditivi, dozeCertificate de conformitate si calitate de la furnizori,Fise tehnice de securitate

Declaratie ca materialele nu transfera constituenti nedoriti alimentului

Buletine de analize

7.3.3.2.Caracteris-tici produse finiteCaracteristicile produselor finite trebuie descrise in documente atat cat este necesar pt realizarea analizei pericolelor Fisa produs finit ( in fisele de descriere vor fi mentionate si sursele de documentare, incluzand reglementarileLista produselor companiei

certificate de conformitate emise catre clientibuletine de analize

contracte clienti

7.3.4.Utilizare preconizatUtilizarea preconizata, conditii de manipulare a produsului finit si orice manipulare si utilizare gresita neintentionate, dar posibil a fi preconizate a produsului finit, trebuie sa fie descrise in documente atat cat este necesar pt efectuarea analizei pericolelor.

Trebuie identificate pt fiecare produs grupurile de utilizatori si unde este cazul grupurile de consumatori si luate in considerare grupurile de consumatori ca fiind in mod special vulnerabile la anumite pericole specifice pt SA. Descrierile trebuie actualizate daca este necesarprocedura Produs sigur

7.3.5.1.Diagrame de flux, etape de proces si masuri de controlDiagramele trebuie sa fie elaborate pe categorii de produse sau procese.

Diagramele trebuie sa fie baza pentru evaluarea posibilei aparitii, cresteri sau introduceri de pericole pt siguranta alimentului.

ESA trebuie sa verifice la fata locului corectitudinea diagramelor de fluxDiagrame de flux/pentru fiecare produs/categorie de produse ( este necesar sa fie vizibile intrarile, iesirile, deseurile)

PV al ESA de verificare la fata locului a diagramelor

PV al ESA de aprobare a diagramelor

7.3.5.2.Descriere etape proces si masuri de controlMasurile de control existente, parametrii de proces si rigurozitatea cu care sunt aplicate sau procedurile care pot influenta SA, trebuie sa fie descrise pana la detaliile necesare realizarii analizei pericolelor. Descrierile trebuie actualizateProcedura operationala produs sigur

7.4. Analiza pericolelor

7.4.1. GeneralitatiESA trebuie sa efectueze o analiza a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie sa fie controlate, gradul de control necesar pt asigurarea SA si ce combinatie de masuri de control este neces.Analiza pericolelorPV ESAArbore decizional

7.4.2. Identificare pericole si stabilire niveluri acceptabil7.4.2.1. Trebuie identificate i inregistrate toate pericolele pt SA previzibile sa apar n funcie de produs, tipul de proces i instalaiile de procesare7.4.2.2.Atunci cand se identific pericolele trebuie luate n considerare:

etapele premergtoare i ulterioare unei operaii specificate, echipamente, utiliti, servicii, mediul nconjurtor, legturile din lanul alimentar7.4.2.3.Ori de cte ori este posibil, pentru fiecare dintre pericolele pt SA, trebuie determinat nivelul acceptabil pt SA, n produsul finit.La stabilirea nivelului trebuie s se ia n considerare cerinele legale i de reglementare stabilite, cerinele clientului, utilizarea preconizat de ctre client i alte date relevante. Trebuie s fie nregistrate justificarea determinrii i rezultatul acesteia.Analiza pericolelorinregistrari laborator

7.4.3. Evaluare pericoleTrebuie efectuat o evaluare a pericolelor pt a stabili, pt fiecare pericol referitor la sigurana alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea sa pn la un nivel acceptabil este esenial pt producerea unui aliment sigur si dac controlul pericolului este necesar pt a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.

Fiecare pericol pt SA trebuie evaluat functie de gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Metodologia utilizat trebuie definit, iar rezultatele evaurii trebuie nregistrateMetoda aleas de evaluarea pericolului

( ex: dup gravitate si probabilitate)inregistrari privind metoda aplicat si documentarea aprecierilor

7.4.4.Selectare i evaluare msuri de controlPe baza evalurii pericolelor, trebuie selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc aceste pericole pt SA pana la nivelurile acceptabile definite.In aceasta selectie, fiecare dintre msurile de control, trebuie analizat respectand eficacitatea sa impotriva pericolelor identificate.

Masurile de control selectate trebuie clasificate a.i. sa poata fi gestionate prin PRPO sau plan HACCP. Selectarea si clasificarea trebuie efectuate utilizand o abordare logica care include evaluarea urmatoarelor elemente:

a)Efectul asupra pericolelor identificate funie de rigurozitatea aplicrii

b)Posibilitatea de monitorizare ( inclusiv pt a permite corectii imediate)

c)Locul in sistem functie de alte masuri in sistem

d)Probabilitatea unui esec in functionarea unei masuri de control

e)Severitatea consecintei in cazul unui esec

f)Daca masura este stabilita in mod specific si aplicata pentru a elimina sau a reduce semnificativ nivelul pericolului

g)Efectele sinergice ( ex: interactiunea care apare intre doua sau mai multe masuri)

h)Metodologia si parametrii folosii pentru aceast clasificare trebuie documentate, iar rezultatele evalurii trebuie s fie nregistrate.

7.5.Stabilire programe preliminare operaionale (PRPO)PRPO trebuie documentat si trebuie sa includa urmatoarele informatii pentru fiecare progarm:a) Pericolul pt SA ce urmeaza sa fie controlat

b) Masura/ile de control

c) Procedurile de monitorizare care demonstreaza ca ca PRPO sunt aplicabile

d) C/AC efectuate daca monitorizarea arat ca PRPO nu sunt sub control

e) Responsabilitate/autoritatif) Inregistrarea monitorizariiPRPO ( se deosebeste de planul HACCP prin faptul ca nu contine limite criticeinregistrari de monitorizare PRPO

7.6.1.Planul HACCPTrebuie documentat si trebuie sa includa urmatoarele informaii pt fiecare punct critic de control ( PCC) identificat:

a) Pericolul care trebuie sa fie controlat prin PCC

b) masura de control

c) limita critica

d) procedura de monitorizare

e) C/ACf) reponsabilitateg) inregistrarea monitorizarii

plan HACCP

7.6.2.Identificare PCCPentru fiecare pericol controlat prin palnul HACCP trebuie identificate CCP corespunzatoare masurilor de control identificateLista cu PCC determinate

7.6.3.Stabilire limite critice pentru PCC Trebuie stabilite limite critice pt monitorizarea definita pt fiecare PCC.

Limitele critice trebuie stabilite pt a se asigura ca nivelul accepatbil al pericolului pt SA identificat in produsul finit nu este depasit.Limitele critice trebuie sa fie masurabile. Rationamentul pt alegerea limitelor critice trebuie documentat.Limitele critice bazate pe date subiective (cum ar fi inspectia vizuala a produsului sau procesului, manipularii, etc) trebuie sustinute prin instructiuni sau specificatii, studii, instruiri.IL pt monitorizarea subiectiva a PCCDovezi monitorizare Clor

7.6.4.Sistem pt monitoriza-rea PCCPt fiecare PCC trebuie stabilit un sistem de monitorizare pt a demonstra ca acesta este tinut sub controlPlan HACCP

7.6.5.Actiuni in care rezultatele monitoriza-rii depasesc limitele critice In planul HACCP trebuie sa fie specificate C/AC planificate pt a fi intreprinse atunci cand limitele critice sunt depasite. AC trebuie sa asigure ca este identificata cauza NC, ca parametrul controlat este din nou sub control si ca reaparitia sa este prevenita. Trebuie stabilite si mentinute proceduri documentate pt manipularea adecvata a produselor potential nesigure pt a se asigura ca acestea nu sunt livrate inainte de afi evaluate.plan HACCPProcedura manipularerapoarte de NC, RAC

7.7.Actualizare informatii si documente preliminare referitoare la programeDaca este necesar, organizatia trebuie sa actualizeze urmatoarele informatii dupa stabilirea PRPO sau planului HACCP:

a)caracteristicile produsului

b)utilizarea preconizata

c)diagramele flux

d)etapele procedului

e)masurile de control

dac este necesar se modifica si planul HACCP, PRP operationaleLista de control a editiilor reviziilorPV ESA privind actualizarea

7.8. Planificarea verificariiPlanificarea verificarii trebuie sa defineasc scopul, metodele, frecvenele si responsabilitatile pt activitatile de verificarePlanificarea verificariiPV ESA, buletine de analiza

7.9. Sistem de trasabilitateOrganizatia trebuie sa stabileasca si sa aplice un sistem de trasabilitate care sa permita identificarea loturilor de produse si legatura acestora cu loturi de materii prime, inregistrarile procesarii si livrarii.Sistemul trebuie sa permita identificarea materialelor primite de la furnizaorii directi si ruta iniial de distribuia a produsului finit.

Inregistrarile de trasabilitate trebuie pastrate pt o perioada de timp definit pt evaluarea sistemului, pt a permite manipularea produselor potential nesigure si in eventualitatea unei retrageri a produsului. Inregistrarile trebuie sa fie in concordanta cu cerintele legale, ale clientilor.Manual sau procedura cu descrierea sistemului de trasabilitateEvidente materii prime, stocuriIdentificare lot, serii, etichete, data intrarii in depozit, data expirariiDoc. De livrare ( aviz, factura, bon transfer cu identificare loturi)

soft productie

7.10Control neconformit7.10.1. CoreciiOrganizatia trebuie sa se asigure ca atunci cnd limitele critice sunt depite, sau atunci cnd exist o pierdere a controlului PRPO, produsele afectate sunt identificate si controlate corespunzator dpdv al utilizarii si livrarii lor. Trebuie stabilita si mentinuta o procedura documentata care sa definesca:a)identificarea si evaluarea produselor finite afectate pt a stabili tratarea lor adecvata

b) analiza corectiilor efectuate. Produsele fabricate in conditiile in care PRPO nu au fost respectate, trebuie sa fie evaluate dpdv al cauzei NC si al consecintelor ulterioare si daca este necesar tratate conf 7.10.3 Evaluarea trebuie sa fie inregistratprocedura corectii sau CPNRNC, RAC

7.10.2. Aciuni corectiveDatele rezultate din monitorizarea programelor preliminare (PRP) operationale i a CCP trebuie sa fie evaluate de persoana(persoanele) desemnat(e), care posed suficiente cunostine (a se vedea 6.2) si autoritate (a se vedea 5.4) pentru a iniia aciuni corective.Aciunile corective trebuie iniiate atunci cand limitele critice sunt depsite (a se vedea 7.6.5) sau atunci cand exista o lipsa de conformitate cu programele preliminare (PRP) operaionale.

Organizaia trebuie s stabileasc i s menina proceduri documentate,n care sunt specificate aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora si de a readuce procesul sau sistemul sub control dup ce a aprut neconformitatea.Aceste aciuni includ:a) analiza neconformitilor iclusiv a reclamaiilor de la consumatori).

b) Analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii care pot indica evoluia ctre pierderea controlului.

c) Determinarea cauzei(cauzelor) neconformitii.

d) Evaluarea necesitaii de a intreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar.

e) Determinarea i implementarea aciunilor necesare.

f) Inregistrarea rezultatelor aciunilor corective intreprinse.

g) Analiza aciunilor corective intreprinse pentru a se asigura ca sunt eficiente. Actiunile corective trebuie inregistrate.Procedura:Aciuni corective (trebuie s cuprind aciunile intreprinse pentru identificarea i eliminarea cauzelor care au dus la apariia neconformita-ilor)Formulare monitorizare PCC sau PRPORapoarte de neconformitate

Rapoarte de aciuni corective (din care s reias aciunile intreprinse pentru eliminarea cauzelor i rezultatele acestor aciuni)

7.10.3Tratare produse potenial nesigure

7.10.3.1 GeneralittiOrganizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin intreprinderea de aciuni care s previn ca produsele neconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului n care este posibil s se asigure c:a)pericolul(le) pentru sigurana alimentului n cauz a(au) fost redus(e) pn nivelurile acceptabile definite;

b)pericolul(le) pentru sigurana alimentului n cauz va(vor) fi redus(se) pn la nivelurile acceptabile definite (a se vedea 7.4.2) nainte de introducerea n lanul alimentar;

c)produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul(le)pentru sigurana alimentului in cauz n ciuda neconformitaii.Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situaie de neconformitate trebuie inute sub controlul organizaiei, pn cnd sunt evaluate.

Dac un produs care nu este sub controlul organizaiei este gsit ulterior ca nesigur, organizaia trebuie s anune prile interesate relevante i s iniieze retragerea lui (a se vedea 7.10.4).

NOT-Termenul de ,,retragere,,include i returnarea.

Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru a trata produse potenial nesigure trebuie documentate.Procedura:Trata-re produse potenial nesigure (trebuie s cuprind modul de control al produselor potenial nesigure, evaluarea lor i tratarea lor dac se constat c sunt neconforme).nregistrri ale evalurii produselor nesigure i ale tratrii ca produse neconforme.

Comunicari cu partile interesate

7.10.3.2Evaluare pentru livrareFiecare lot de produs afectat de neconformitate trebuie s fie livrat numai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite:a) exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, care demonstreaz c msurile de control au fost eficace;

b) exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate(aa cum sunt nivelurile acceptabile indentificate pentru pericolul(le) n cauz.rezultate determinari de laborator

7.10.3.3Tratare produse neconformeDup evaluare, dac lotul de produse nu este acceptabil pentru livrare, trebuie supus uneia dintre activitaile urmtoare:a)reprocesarea sau procesarea ulterioar n cadrul sau n afara organizaiei pentru a asigura c pericolul(le)pentru sigurana alimentului este(au)fost eliminat sau redus()la niveluri acceptabile;

b)distrugera i/sau eliminarea ca deeuri.

7.10.3.4RetrageriPentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilor de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure:a)managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a iniia o retragere i personal responsabil pentru efectuarea retragerii;

b)organizaia trebuie s stabileasc i s menin o procedur documentat pentru:1)notificarea prilor interesate relevante (de exemplu autoriti legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori);

2)tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse afectate, aflate n stoc;

3)succesiunea de aciuni care urmeaz s fie intreprinse.

Produsele retrase trebuie s fie puse n siguren sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse,sau utilizate pentru alt scop dect cel iniial, sau se stabilete c sunt nesigure pentru alt sau aceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un mod prin care s se asigure c devin sigure.

Cauza, amploarea i rezultatul unei retrageri trebuie nregistrate i raportate magementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management (a se vedea 5.8.2)Organizaia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea programului de retragere prin utilizarea unor tehnici adecvate ( de exemplu retragere simulat sau exerciii de retragere).Procedura:Retragere (trebuie s cuprind aciunile intreprinse pentru retragerea produselor nesigure ajunse pe pia)nregistrri:-reclamaii ale consumatorilor

-notificri ctre prile interesate

-gestionarea produselor retrase

-simularea unui exercitiu de retragere

8.1Generaliti

8.2

Validare combinaii de msuri de controlEchipa de siguran a alimentului trebuie s planifice i s implementeze procesele necesare pentru validarea msurilor de control i/sau a combinaiei de msuri de control, s verifice i s mbunteasc sistemul de management al siguranei alimentului.nainte de implementarea msurilor de control ce trebuie incluse n programele preliminare (PRP) operaionale i in planul HACCP i ca urmare a oricrei modificri a lor (a se vedea 8.5.2), organizaia trebuie s valideze (a se vedea 3.15) c:

a)msurile de control selectate sunt capabile i pot s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentru care au fost concepute;b)msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile s asigure controlul pericolului(pericolelor) pentru sigurana alimentului identificat(e) pentru a obine produse finite care satisfac nivelurile acceptebile definite.

Dac rezultatul validrii arat c unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora trebuie s fie modificate i reevaluate ( a se vedea 7.4.4).

Modificrile pot include schimbarea msurilor de control (de exemplu parametrii de proces, rigurozitatea i/sau combinaia acestora) i/sau schimbarea materiilor prime, a tehnologiilor de producie,a caracteristicilor produsului finit, a metodelor de distribuie i/sau utilizrii preconizate pentru produsul finit.-proces verbal de validare a msurilor de control ( datat nainte de implementare)-evidena modificrilor fcute n urma invalidrii msurilor de control

8.3Control, moni-torizare i masurareOrganizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele i echipamentele de monitorizare i de msurare specificate sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare i msurere.Atunci cnd este necesar s se asigure rezultate valide, echipamentele de msurare folosite:a)trebuie s fie etalonate sau verificate la intervale specificate de timp sau nainte de utilizare, fa de etaloane de msurare trasabile la etaloanele de msurare naionale sau internaionale; atunci cnd nu exist astfel de tipuri de etalonare, metoda pe care se bazeaz etalonarea sau verificarea trebuie s fie nregistrat;

b)trebuie s fie reglate dac este necesar;

c)trebuie s fie identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare;

d)trebuie s fie securizate impotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele msurrii;

e)trebuie s fie protejate mpotriva deteriorrii i defectrii.

Trebuie meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii.n plus, organizaia trebuie s evalueze validarea rezultatelor msurtorilor anterioare atunci cnd s-a constatat c echipamentul sau procesul nu sunt conforme cu cerinele.Dac echipamentul de msurare este neconform, organizaia trebuie s intreprind aciuni adecvate asupra echipamentului i a oricrui produs afectat.Trebuie meninute nregistrri ale unor astfel de evaluri i ale aciunilor rezultate.Atunci cnd sunt utilizate pentru monitorizarea i msurarea unor cerine specificate trebuie confirmat capabilitatea programelor pe calculator. Aceast confirmare trebuie s fie reconfirmat ori de cte ori este necesar.Procedura sau Manual Verificare EMMLista EMMProgramare verificri i etalonri

Dovezi ale verificrii i etalonrii (buletine de verificare metrologic, verificri interne)

8.4.1Audit internOrganizaia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate de timp pentru a determina dac nivelul de siguran al alimentului:a)este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului stabilite de organizaie i cu cerinele acestui standard internaional;

b)este efectiv implementat i actualizat.

Programul de audit trebuie s fie planificat innd seama de importana procesului i de zonele care trebuie s fie auditate, precum i de orice aciune de actualizare rezultat din auditurile anterioare (a se vedea 8.5.2 i 5.8.2). trebuie definite criteriile, domeniul, frecvena i metodele de audit.Selectarea auditorilor i efectuarea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit. Auditorii nu trebuie s auditeze propria lor activitate.Responsabilitile i cerinele pentru planificarea i realizarea uditurilor, pentru raportarea rezultatelor i pstrarea inregistrrilor trebuie s fie definite intr-o procedur documentat.

Managementul de la cel mai nalt nivel responsabil pentru zona auditat trebuie s se asigure c sunt intreprinse fr ntrziere nejustificat aciuni pentru eliminarea neconformitilor detectate i a cauzelor acestora. Activitile de urmrire trebuie s includ verificarea aciunilor intreprinse i raportarea rezultatelor verificrii.Procedura: Audit internPlanificarea auditurilor interneDovezi de selectare i calificare a auditorilor interni

Planuri de audit

Rapoarte de audit

Verificarea aciunilor intreprinse

8.4.2Evaluare rezultate verificri individualeEchipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificrilor planificate (a se vedea 7.8).Dac verificarea nu demonstreaz conformitatea cu aranjamentele planificate, Organizaia trebuie s intreprind aciuni pentru realizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni trebuie s includ, dar nu sunt limitate la analizarea:

a)procedurilor i canalelor de comunicare existente (a se vedea 5.6 i 7.7);

b)concluziilor analizei pericolelor (a se vedea 7.4), programelor preliminare (PRP) operaionale (a se vedea 7.5) i a planului HACCP ( a se vedea 7.6.1) elaborate;

c)PRP (a se vedea 7.2);

d)eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de instruire.Proces verbal al ESA care s cuprind evaluarea verificrilor individuale

8.4.3Analiz rezultate activiti de verificareEchipa de sigurana alimentului trebuie s analizeze rezultatul activitilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor interne (a se vedea 8.4.1) i ale auditurilor externe. Analiza trebuie efectuat cu scopul de a:a)confirma c performana global a sistemului satisface aranjamentele planificate i cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, stabilite de ctre organizaie;

b)identific necesitatea de actualizare sau de mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului;c)identific cerinele care identific o inciden crecut a produselor potenial nesigure;

d)stabili informaii referitoare la starea i importana zonelor care trebuie auditate, pentru planificarea de audituri interne;

e)furniza dovezi referitoare cu privire la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective intreprinse.

Rezultatul analizelor i activitaile rezultate trebuie nregistrate i raportate, intr-o form corespunztoare managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management ( a se vedea 5.8.2).De asemenea trebuie folosite ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. Proces verbal al ESA care s cuprind evaluarea rezultatelor auditurilor interne i externe ( date de intrare ale AEM)

8.5.1mbuntire continuManagementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c organizaia mbunteste continuu eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului prin utilizarea comunicrii (a se vedea 5.6), a analizei efectuat de management (a se vedea 5.8),a auditurilor interne (a se vedea 8.4.1),evaluarea rezultatelor verificrilor individuale (a se vedea 8.4.2), analiza rezultatelor activitilor de verificare (a se vedea8.4.3), validarea combinaiilor de msuri de control (a se vedea 8.2), aciuni corective (a se vedea 7.10.2) i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului (a se vedea 8.5.2).NOT-ISO 9001 specific mbuntirea continu a eficacitii sistemelor de management al calitii. ISO 9004 ofer un ghid pentru mbuntirea continu a eficacitii i eficienei sistemelor de management al calitii, n afara celor prevzute n ISO 9001.Manual sau proceduraDovezi de comunicare intern (procese verbale ale ESA,analiza efectuat de management)Dovezi din care s reias eficacitatea i eficiena SMSA.

8.5.2Actualizare sistem de management al siguranei alimentuliManagementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este actualizat continuu. Pentru a realiza aceasta, echipa de sigurana alimentului trebuie s evalueze sistemul de management alsiguranei alimentului la intervale planificate. Echipa trebuie s stabileasc dac este necesar s se revizuiasc analiza pericolelor (a se vedea 7.4), programele preliminare operationale (PRP) stabilite (a se vedea 7.5) i planul HACCP (a se vedea 7.6.1).

Activitile de evaluare i actualizare trebuie s se bazeze pe:

a)elementele de intrare din comunicare att intern ct i extern, aa cum se indic la 5.6;

b)elementele de intrare provenite din alte informatii referitoare la oportunitatea, adecvarea i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului;c)elemente de ieire ale analizei rezultatelor activitilor de verificare (a se vedea 8.4.30;

d)elemante de ieire ale analizei efectuate de management (a se vedea 5.8.3).

Activitile de actualizare a sistemului trebuie nregistrate i raportate ntr-un mod corespunztor ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management (a se vedea 5.8.2).Procedura de AMPlanificarea evalurii SMSAProcese verbale ale ESA (ca date de intrare pentru AEM)

Planuri de masuri rezultate din AEM

Evidena reviziilor, Analizei pericolelor, Planului HACCP i PRP.

PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA UNUI SMSA IN CONFORMITATE CU ISO 22000:2005Constituirea ESADecizii pentru echipa. Actualizare Fise postInstruirea ESAEvaluarea condiiilor de igien in fiecare locaiePlan de masuri pentru rezolvarea problemelor de igienaStabilirea domeniului, locatii, grupe de produseStabilirea politicii, obiectivelor, instruirea personaluluiColectare de date: specificatii materii prime, materiale Colectare de date: standarde produs finit; descriere produsElaborarea schielor locaiilor cu identificarea fluxurilorElaborarea programelor preliminareElaborarea digramelor de flux. VerificareElaborarea analizei pericolelor, plan HACCP/grup produsStabilirea PCC si a PRPOStabilirea formularelor de monitorizareElaborare proceduri/IL Aprobare documente (proceduri, PRPO, Plan HACCP, etc)Instruirea ESA cu documentaia aprobataPlan verificari/monitorizari laboratorPlan de verificari al eficacitatii igienizarilor ( teste sanitatie)Initierea inregistrarilor specificeAudit intern; Analiza managementuluiAuditul de certificare si obtinerea certificatuluiMentinerea sistemului certificatNr.CrtCerinta ISO 22000:2005Procedura documentat obligatorie

14.2.2.Controlul documentelor

24.2.3.Controlul inregistrarilor

35.7.Pregtire i rspuns n caz de urgen

47.6.5.Manipularea produselor potenial nesigure

57.10.1.Controlul coreciilor

67.10.2.Controlul aciunilor corective

77.10.4.Retragerea

88.4.1.Audit intern

LISTA PROCEDURILOR OBLIGATORII SMSAAlte documente obligatorii SMSANr.CrtCerinta ISO 22000:2005Documentul obligatoriu

17.2.Programe preliminare

27.3.3.Descriere materii prime; Caracteristici produse finite

37.3.4.Utilizare preconizata

47.3.5.Diagrame flux

57.4.Analiza pericolelor

67.5.Programe preliminare operationale

77.6.1.Plan HACCP

Metod de identificare i analiza pericolelor (funcie de gravitate i probabilitatea de manifestare):

GravitateClasa de risc

Mare344

Medie234

Mic123

ProbabilitateMicMedieMare

GRAVITATEA (G) reprezint consecinele suferite de consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele:

mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest imediat sau dup o perioad mai lung

medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri

mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunere la doze ridicate n perioade lungi de timp

PROBABILITATEA (P) este ansa de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Se clasific n trei nivele de frecven:

mic: practic imposibil s se produc sau improbabil (risc teoretic)

medie: poate s apar, se ntmpl s apar

mare: apare n mod sistematic, repetatCLASA DE RISC (CR)

Nivelul 1: nu sunt necesare nici un fel de msuri

Nivelul 2: msuri periodice-adesea aciuni unice-trebuie ntreprinse

Nivelul 3: necesit msuri generale de control, cum ar fi programe preliminare operaionale.

Nivelul 4: punct critic de control (PCC)

Msuri specifice de control care sunt necesare pentru o situaie particular.

Se ntocmete plan HACCP pentru fiecare PCC identificat.PRESCURTRI:

B pericol biologic

C pericol chimic

F pericol fizic

R pericol radiologic

P probabilitate

G gravitate

CR clasa de risc

Arborele decizional pentru materii prime:

Q1. Se cunoate pericolul ca fiind asociat cu aceast materie prim?

Q2. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilzarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea pericolului pn la un nivel nepericulos?

Q3. Reprezint pericolul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

Arborele decizional pentru etape:

Q1 - Exist msuri de control?

Q2 - Se elimin n aceast etap riscul sau se scade probabilitatea lui de reptare, pn la un nivel acceptabil?

Q3 - Contaminarea cu riscul identificat ar putea depi nivelele acceptabile?

Q4 - Poate o etap ulterioar s elimine acest risc, sau s reduc probabilitatea lui de repetare pn la un nivel acceptabil?

PRP Program Preliminar (msuri GMP)

PRPO Program Preliminar Operaional

PCC Punct Critic de control

Arbore decizional pentru determinarea PCC

Comunicare, implementare principii HACCP

Productori de pesticide, fertilizatori, medicamentede uz veterinar

Cultivatori de plante

Cresctori de animale

Productori de hran pentru animale

Procesatori primari de alimente

Productori de alimente

En-grositi de produse alimentare

Detailiti

Consumator

Productori de ingrediente si aditivi alimentari

Transportatori

Depozitari

Productori de echipamente

Productori de ageni de curare

Productori de materiale de ambalare

Furnizori de servicii n domeniul industriei alimentare

Ali furnizori

Autoriti publice competente

-Stabilire plan HACCP

- Stabilire PRP-PRPO

IMBUNATATIRE

IMPLEMENTARE

Validare msuri de control

Analiza pericolelor

Planificare i realizare produse sigure

Etape preliminare care permit analiza pericolelor

VERIFICARE

MONITORIZARE, ACTIUNI CORECTIVE

PRINCIPIILE SISTEMULUI DE SIGURANA ALIMENTULUI

Principiul 1: Evaluarea pericolelor poteniale

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control pericolele identificate

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitii sistemului HACCP

Principiul 7: Stabilirea documentaiei referitoare la toate procedurile i nregistrarile potrivite acestor principii i aplicrii lor

Q1. Exist msuri de control?

Modificarea etapei, procesului sau produsului.

DA

NU

Este necesar controlul?

DA

Etapa nu este un PCC

STOP

NU

Q2. Se elimin n aceast etap riscul sau se scade probabilitatea lui de repetare, pn la un nivel acceptabil?

DA

NU

Q3. Contaminarea cu riscul identificat ar putea depi nivelele acceptabile?

Etapa nu este un PCC

NU

DA

STOP

Q4. Poate o etap ulterioar s elimine acest risc, sau s reduc probabilitatea lui de repetare pn la un nivel acceptabil?

PUNCT CRITIC DE CONTROL

NU

DA

STOp

Etapa nu este un PCC

Page 1 of 40