Animalele de macelarie si tehnologia aprecierii lor Animale destinate productiei de carne. Procurarea si receptioanrea lor Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.). Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma. In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe: - Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte; - Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grupa fac parte si viteii de lapte. Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului. Procurarea animalelor de macelarie In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970) Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.

Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali. Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2 ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare. Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg. In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea. Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a. Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare. Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate. Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase. Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a. Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator. Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor. Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,la bucata. Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: loco ferma- in gospodariepentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.

Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita receptionarea de control. Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual la bucata si dupa greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa corespunda cu datele inscrise in foaia de transport. Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu. Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea loco ferma se face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea respectiva. Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei, medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele. In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia, care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N. Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de

42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la 400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la 1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa. Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru taurine ca factori de sporire a productiei de carne. La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar, inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de 1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea furnizoare va suporta diferenta de greutate. Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine si porcine H.C.M. 556/970 Aprecierea tineretului taurin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2 ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si calitatea animalului livrat. In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat in trei categorii de calitate: Calitatea I. Animalele au musculatura dezvoltata, unghiurile bine rotunjite iar crupa, coapsa, fesa si regiunile superioare ale trunchiului bine imbracate in muschi. Maniamentele sunt mai dezvoltate la ei, ultima costa si capul pieptului. La taurasi, maniamentele pot sa lipseasca. Calitatea a II-a. In aceasta categorie se incadreaza animalele care prezinta caracteristici ale dezvoltarii musculaturii ca si cele de calitatea I, cu deosebirea ca prezenta maniamentelor nu este obligatorie. Calitatea a III-a. Animalele din aceasta categorie au musculatura slab dezvoltata, fesa si crupa usor scobita, iar regiunile de pe fata superioara a trunchiului, slab imbracate in muschi. Unghiurile osoase sunt proeminente, iar sub piele nu se simt la palpare depuneri de grasime. Aprecierea taurinelor adulte. In functie de starea ingrasarii, taurinele adulte pot fi incadrate, ca si tineretul, in 3 clase de calitate:

Calitatea I. Animalele ingrasate prezinta unghiurile corpului rotunjite, cu musculatura bine dezvoltata, crupa si fesa imbracate (pline). Maniamentele se simt foarte bine la ei, regiunea ingvinala, coaste si la baza cozii. Pentru tauri, prezenta maniamentelor nu este obligatorie. Calitatea a II-a. Animalele au unghiurile mai putin rotunjite, musculatura, desi dezvoltata, crupa poate fi plata, iar fesa plina. Maniamentele se simt usor la ultima coasta, e si regiunea ingvinala. Calitatea a III-a. Animalele incadrate in aceasta clasa prezinta o musculatura putin dezvoltata. Corpul are usoare reliefari alo unghiurilor osoase. Crupa si fesa sunt usor scobite. Maniamentele lipsesc, iar pielea este putin elastica. Calitatea stabilita se inscrie prin tunderea parului pe crupa dreapta cu cifrele I, II si III. Aprecierea porcinelor se face in functie de destinatia data pentru taiere. Astfel se efectueaza aprecierea porcilor pentru carne si aprecierea porcilor de grasime. Aprecierea calitativa se face numai pentru porcii de grasime. Ei trebuie sa aiba peste 130kg greutate, iar la examenul exteriorului sa prezinte urmatoarele caracteristici mai importante: sa fie bine ingrasati, cu formatia si conditia caracteristica starii respective; slanina din regiunile cefei, spinarii si de la partea posterioara a fesei sa fie pufoasa la pipait; coada sa fie adancita intre fese, iar unghiurile osoase sa nu se simta la palpare. Mersul animalului este greoi, fara a se observa miscarea spetelor, sub stratul de slanina. Porcii destinati pentru productia de carne sunt apreciati si platiti dupa greutatea corporala. Sub acest aspect se deosebesc urmatoarele grupe de greutate: 90- 100 kg, 101- 120 kg si peste 120 kg. Cel mai ridicat pret per kg se plateste pentru porcii din grupa 101- 120 kg. Aceasta se explica prin faptul ca in urma sacrificarii, porcii din aceasta categorie prezinta carnea cu o buna dezvoltare a tesutului muscular, iar grasimea nu este prea abundenta. Porcii pentru grasime, cu greutate peste 130 kg, sunt platiti cu un spor de pret care justificat de consumul mai mare de hrana pe care-l necesita kilogramul de spor realizat, cat si caloricitatea mai ridicata a carnii. Livrarea catre abator se face pe loturi de greutate, specificandu-se numarul de capete din lot si greutatea totala a lotului. Pentru recunoastere, instructiunile prevad ca animalele din fiecare lot sa fie insemanate cu vopsea astfel: Albastru: porcii cu greutatea intre 80- 89 kg. Galben: porcii cu greutatea intre 90- 100 kg. Nevopsiti: porcii cu greutatea intre 101- 120 kg. Rosu: porcii cu greutatea peste 120 kg. Aprecierea ovinelor. Examinarea si aprecierea starii de ingrasare a ovinelor se face prin palpare. Rolul important care revine palparii se datoreste linii care acopera si macheaza unghiurile osoase. Principalele regiuni care se examineaza sunt: spinarea, salele, baza cozii, pieptul, spata si scrotul. In urma aprecierii, oile,

cat si batalii, vor fi incadrate in una din urmatoarele categorii de calitate: I, a IIasi a III-a. Calitatea I. Animalele sunt bine ingrasate, cu musculatura dezvoltata, iar apofizele spinoase sunt bine imbracate in carne. Grasimea de sub piele acopera tot corpul. Calitatea a II-a. Animalele au musculatura dezvoltata. Apofizele spinoase se simt la palpare, iar la oi sunt chiar proeminente. Grasimea de sub piele este slab dezvoltata. Calitatea a III-a. Animalele au musculatura nedezvoltata, unghiurile osoase proeminente, iar apofizele spinoase sunt taioase. Grasimea se simte foarte putin sub piele. Mieii si tineretul ingrasat se platesc in functie de greutatea corporala. In caz de litigii, pentru stabilirea corecta a gradului de ingrasare se procedeaza la taierile de control. Ele se executa in decurs de 48 ore de la declararea litigiului. Datele obinute in urma taierii de control se confrunta cu rezultatele aprecierii in viu, determinandu-se valoarea unor indicii de calitate cum sunt: indicii de seu si randament. Pe baza valorilor obtinute in calcularea acestora se face recalcularea greutatii vii, stabilindu-se clasa definitiva de calitate. Transportul animalelor destinate taierii Expedierea animalelor din ferma catre abatoare sau ingrasatorii, solicita o munca de organizare foarte precisa. Daca nu se asigura toate masyriel necesare, apar deficientele care pe timpul transportului se pot solda cu pierderi insemnate din greutatea corporala, sau chiar pierderi de animale. Daca durata transportului nu se incadreaza in termenul prevazut in mod normal, au loc o serie de cheltuieli suplimentare legate in special de furajare. Organizarea transportului. In functie de graficul livrarilor prevazute prin contract, se obtin mijloacele necesare de transport si se iau toate masurile care se impun pentru ajungerea animalelor la destinatie fara pierderi de greutate, accidentari sau imbolnaviri. In functie de numarul animalelor, felul si durata transportului, se numeste seful de transport si insotitorii acestuia. Documentele necesare, legate de evidenta transportului si predarea animalelor in baza sunt remise sefului de transport. Aceasta raspunde si asigura sosirea in bune conditii a animalelor la locul de destinatie. Principalele documente pe baza carora se face transportul sunt: foaia de transport, biletul de proprietate si certificatul sanitarveterinar. a. Foaia de transport se intocmeste separat, pe specii, categorii de varsta si loturi. Datele care se inscriu sunt urmatoarele:

La taurine: greutatea individuala si calitatea cu care a fost expediat fiecare animal. Aniamlele se trec individual pe foaia de transport. La porcine si ovine: pe foaie sunt inscrise numarul animalelor din lot, greutatea lotului si calitatea lui. Pe aceeasi foaie de transport pot fi trecute mai multe loturi, dar numai de aceeasi calitate. b. Biletul de proprietate este eliberat de catre Consiliul popular, pentru animale ale producatorilor individuali. Animalele proprietate a fermelor sunt insotite de biletele eliberate de catre conducerea unitatii. Eliberarea biletului se face in vederea cunoasterii si tinerii la zi a miscarii efectului. Pe foaia vacilor si junincilor transportate catre abator, trebuie sa fie specificata mentiunea inapta pentru reproductie. c. Certificatul sanitar- veterinar se elibereaza de catre medicul circumscriptiei, care asista la imbarcare si atesta ca animalele sunt sanatoase, fara plagi sau fracturi vizibile. Animalele transportate fara actele respective nu pot fi receptionate si preluate de catre baza care le primeste. Cheltuielile ocazionate de furajare suplimentara si transporturile in plus, se imputa calor vinovati. Conform reglementarilor in vigoare, fermele sunt obligate sa asigure pe timpul transportului hrana, asternutul si insotirea animalelor. Cheltuielile efectuate, sunt suportate si decontate fermei respective de catre Interprinderea de Industria Carnii. Animalele sacrificate de necesitate pe parcursul transportului vor fi predate abatorului de la prima localitate. Mijloace de transport. Transportul animalelor poate fi facut in mai multe feluri: pe jos, cu autovehiculele, pe cale ferata, pe apa sau cu avionul. In momentul actual, se tinde catre efectuarea transporturilor interne numai prin mijloace auto. Importanta transportului pe calea ferata prezinta o tendinta de scadere. Transportul animalelor destinate exportului se face mai mult pe cale navala sau cu avionul, dupa caz. Transportul pe jos nu se mai foloseste aproape deloc in unitatile agricole de stat cooperatiste. Acest mijloc poate fi folosit in functie de conditiile existente in general pentru ovine. Transportul cu autovehiculele este cel mai indicat, fiind economic. Industria noastra de masini a inceput fabricatia de serie autocamioane destinate special pentru acest tip de transport. Ele pot fi usor adaptate atat pentru transportul vitelor cat si al porcinelor. Daca se folosesc autocamioanele obisnuite, ele trebuie sa fie amenajate pentru a asigura securitatea transportului: marginile obloanelor vor fi suprainaltate, iar pentru vitele mari se va asigura fixarea animalelor. Transportul pe calea ferata se face in vagoane speciale sau vagoane obisnuite de marfa. In cazul cand durata transportului depaseste 10 ore, vagoanele trebuie prevazute cu amenajarile necesare pentru furajare, adaptare si ventilatie. In cazul ca se transporta vite mari, trebuie asigurat sistemul de legare.

Trnasportul naval se face cu slepuri si vapoare obisnuite, special amenajate. Transportul cu avionul se face numai pentu puii de o zi sau animale valoroase de reproductie. In general, ca urmare a transportului, animalele pot sa piarda din greutatea corporala. Valoarea scazamantului, in conditii normale, este in funcite de durata, distanta transportului si specia transpiortata. Pierderile de greutate admise la transport Durata (ore) 24 48 72 96 Peste 96 (km) 100 200 300 500 Peste 500 Distanta Bovine 3 4 5 5 6 Scazamant admis % Porcine Ovine 3 4 4 5 4 5 5 6 6 7

Conditii de transport. Indiferent de mijlocul cu care se face transportul animalelor, trebuie sa se tina seama de respectarea aunmitor conditii minime de ordin igienic, sanitar- veterinar, economic si umanitar. a. Coonditii de ordin igienic si sanitar- veterinar. Respectarea si indeplinirea lor au ca scop sosirea la destinatie a animalelor sanatoase si neepuizate. Pentru a preveni aparitia bolilor, vagoanele sau autovehiculele trebuie curatate si dezinfectate in prealabil. Ele vor fi de asemenea verificate din punct de vedere al securitatii transportului. Se vor indeparta cuiele, carjele sau sarmele care pot provoca accidentarea animalelor sau a persoanelor insotitor. Numarul animalelor transportate intr-un vehicul trebuie sa fie corespunzator atat capacitatii acestuia, cat si distantei pe care se executa transportul. Conform normelor in vigoare, suprafata care trebuie sa revina pe cap de animal este meide de 1.5 mp pentru bovinele adulte; 1.2 mp pentru tineretul taurin si 0.4 mp pe cap de animal la ovine si porcine. Respectarea cerintelor de densitate face posibila mentinerea curateniei, ingrijirea si odhina corespunzatore a animalelor. b. Conditii de ordin economic. Respectarea lor urmareste alegerea mijlocului care se face cu cele mai putine cheltuieli, rapid si fara pierderi de greutate. In conditiile actuale, transportul pe calea ferata este neeconomic, comparativ cu transportul auto. c. Conditii de oridn umanitar. Prin respectarea lor se urmareste scutirea animalelor de suferinte si eforturi inutile. De aceea, pe timpul transportului,

animalele trebuie sa aiba asigurata hranirea, adaparea si curatirea necesara. Ele trebuie ferite de caldura sau frigul excesiv. Transportul facut in conditii necorespunzatoare, provoaca pierderi insemnate de greutate, care se asociaza in acelasi timp cu deprecierea calitatii carnii obtinuta in urma sacrificarii. Controlul animalelor inaintea taierii Animalele aduse la laborator se pot prezenta sub diferite stari privind aspectul intretinerii, sanatatii si starii generale. Cunoasterea acestor situatii are o importanta deosebita pentru controlul sanitar- veterinar si destinatia care se da carnii dupa sacrificarea animalelor. Executarea controlului si tehnica examinarii revine medicului veterinar si tehnicienilor din subordonarea sa. Ei stabilesc destinatia si restrictiile de taiere ce se impun. Pe aceasta linie, tehnicianul zootehnist trebuie sa asigure toate masurile cu caracter tehnic si organizatoric pentru ca animalele livrate abatoarelor, sa ajunga la destinatie sanatoase, in stare buna de intretinere si neepuizate din cauza transportului. In acest mod se contribuie direct la obtinerea unei calitati sporite de carne de calitate superiora. a. Starea de sanatate. Din acest punct de vedere animalele pot sa fie normale( sanatoase), bolnave si accidentate. b. Starea de intretinere. Sub aspectul starii de intretinere, animalele pot fi in stare buna pentru taiere, cahetice sau in stare de mizerie fiziologica, fapt pentru care se impun restrictiile respective. c. Starea generala. Animalele inaintea taierii pot sa se prezinte ca stare generala in urmatoarele situatii: normale, obosite, epuizate, sau gestante. Bazat pe aprecierea acestor situatii medicul veterinar executa controlul sanitar- veterinar. Factorii care influenteaza calitatea si cantitatea carnii inainte de taiere. Dintre principalii factori care influenteaza calitatea si cantitatea carnii au fost studiati in cadrul zootehniei: specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere si sistemul de ingrasare. Alaturi de acesti factori un rol deosebit de important il joaca transportul animalelor catre abator, intretinerea inaintea taierii, modul de sacrificare si prelucrare in abator, manevrarea si depozitarea carnii obtinute. Transportul necorespunzator al animalelor destinate sacrificarii provoaca pierderi de greutate care pot depasii chiar 15 %. Ele se datoresc adaptarii insuficiente, hranirii necorespunzatoare, densitatii prea mari, frigului sau caldurii excesive cat si duratei transportului. Odihna si asigurarea unor conditii de intretinere corespunzatoare inainte de sacrificare permite restabilirea echilibrului normal al proceselor fiziologice din muschi. Carnea animalelor obosite, este de calitate inferioara. Culoarea ei este

mai inchisa, deoarece scurgerea sangelui in momentul sacrificarii se face mai greu. Datorita oboselii, muschii contin o cantitate mai ridicata de acid lactic. Sacrificarea. Animalele sacrificate avand pielea murdara sau prelucrate in conditii necorespunzatoare, ofera posibilitatea infestarii masive a carnii cu diferiti germeni. Aceeasi situatie apare si in cazul eviscerarii, daca se produce ruperea masei gastro- intestinale. Dupa sacrificare, influentele asupra carnii sunt mai mult de ordin calitativ. Factorii care influenteaza sunt: modul de sacrificare, conditiile de igiena asigurate in timpul prelucrarii, manipularii si depozitarii carnii. Manevrarea si depozitarea in conditii necorespunzatoare constituie o sursa principala de infectie care influenteaza calitatea igienica si de consum a carnii. Atat pe timpul coservarii, cat si al zvantarii au loc o serie de scazaminte care se produc ca urmare a evaporarii unei parti de apa din carne. Abatoarele si anexele lor Importanta si amplasarea abatoarelor Abatoarele sunt intreprinderi special amenajate prevazute cu constructiile si utilajele necesare sacrificarii si prelucrarii animalelor. Scopul lor este de a obtine in conditii igienice, sub control sanitar-veterinar, carnea, produsele si subprodusele rezultate in urma taierii. In prezent, abatoarele sunt amplasate in centre orasesti, fiind destinate aprovizionarii cu carne a populatiei pe o raza ce oscileaza intre 30- 50 km. Ca cerinta obiectiva, in viitor apare necesitatea construirii de abatoare specializate si pe langa marile combinate de crestere industriala a animalelor. Acest fapt va elimina cheltuielile efectuate cu ocazia transportului animalelor catre abator, cat si pierderile in greutate si calitate ce se inregistreaza pe parcursul acestuia. Abatoarele au o importanta deosebita din punct de vedere igienic, sanitar si economic. a. Sub aspect igienic si sanitar, abatoarele garanteaza salubritatea carnii si produselor obtinute. Acest lucru se asigura prin sacrificarea si prelucrarea animalelor sub control sanitar veterinar, efectuat pe parcursul fluxului tehnologic. Personalul din abatoare, muncitorii si functionarii sunt supusi periodic controlului sanitar cu scopul de a preveni raspandirea bolilor infectioaseprin produsele cu care ei vin in contact. Datorita utilarii si amenajarii, carnea obtinuta si celelalte produse, corespund sub aspect igienic. b. Aspectul economic. Abatoarele ofera posibilitatea folosirii si valorificarii tuturor produselor si subproduselor obtinute dupa sacrificare ca: resturile de grasime, sangele, diferitele parti ale tubului digestiv, parul, coarnele,

unghiile, penele etc. In conditiile sacrificarii izolate si neorganizate acestea s-ar pierde sau raman inutilizate. La construirea si amplasarea abatoarelor trebuie respectate urmatoarele reguli mai importante: a. Amplasarea se face in afara zonei de locuit a oraselor, in apropierea cursurilor de apa, la iesirea din localitate. Directia principala de bataie a vantului nu trebuie sa duca mirosul peste zonele locuite. b. Sa fie asigurat accesul catre caile de comunicatie (sosele, cai ferate, porturi). c. Sa asigure existenta unei surse bogate de apa si posibilitati de canalizare pentru mentinerea curateniei necesare. d. Capacitatea abatorului sa permita sacrificarea si prelucrareaunui numar de animale corespunzatoare nevoilor de consum a populatiei pe o perspectiva de 50 de ani. e. Diferitele constructii si anexe trebuie sa asigure o legatura organica fluxului tehnologic, incepand cu receptionarea animalelor vii pana la livrarea si iesirea produselor din abator. Liniile si drumurile de intrare a animalelor in baza abatorului sa nu se incruciseze cu caile de expeditie a carnii si produselor iesite din abator. Conditiile igienice ale constructiei. Pentru a corespunde Ordinul Nr. 599 din 01.08.1997 1.Normele specifice de protectie a muncii pentru industria carnii si a produselor din carne, cuprind prevederi de protectie a munci pentru prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale. Repartizarea salariatilor la locurilor de munca ce efectueaza numai dupa: calificarea pe care o au pentru lucrarile ce li se incredinteaza; modul cum si-au insusit notiunile corespunzatoare acestor lucrari: experienta, capacitatea fizica si neuropsihica. Personalul poate fi incadrat numai dupa efectuarea examenului medical, care sa ateste ca este apt pentru munca pe care o va presta. Personalul care face un control medical periodic. Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor in domeniul protectiei muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protectie a muncii in vigoare. Dotarea salariatilor cu echipament individual de protectie, alegerea si stabilirea sortimentelor adecvate riscurilor existente se fac pe baza Normativuluicadrul de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie aprobat cu Ordinul nr. 225/1995 si publicata in Monitorul Oficial nr. 189/21.08.1995.

Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale. Lucrarile se vor face in hale si in incaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitii adecvate. Caile de acces din sectiile de protectie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate. Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare, urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametri proiectati. Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare, atat a utilajelor cat si a instructiunilor proprii de protectie a muncii. Sunt interzise improvizatiile de orice natura. Parghile, metalele de comanda, butoanele de pronire si oprire vor fi amplasate astfel incat, sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. Inaintea terminarii lucrului, se va face ordine, curatenie, spalarea si degresarea masinilor, igienizarea locului de munca. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigider se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil transporturile manuale. Ascutirea cutitelor de polizor se va face numai de persoane desemnate in acest scop. Este interzisa ca taisul cutitului sa fie indreptat catre salariat. Folosirea fierastraului se va face de catre salariatul bine instruit care va respecta urmatoarele masuri: -punerea in miscare a panzei fierastraului se va face numai dupa ce va fi verificata instalatia electrica ; in timpul functionarii fierastraului nu se admite stationarea persoanelor in spatele carcasei; -dupa executarea operatiilor de despicare, se va descupla in mod obligatoriu aparatul din circuitul electric. Cablurile electric alimentate, care actioneaza fierastraul electric, vor fi suspendate in partea de sus a halei de lucru. Este interzisa lasarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fara a se lua masuri speciale si izolare de protejare. Pentru salariatii care lucreaza la inaltime se vor amenaja podine cu parapet si trepte nederapante. Aceste podine vor avea grilaj de protectie de jur imprejur. Este interzisa incarcarea cu carne a liniilor aeriene peste capacitatea specifica. Este interzisa fortarea laterala a transportoarelor in dreptul macazurilor, precum si parcursul liniei aeriene. La blocarea transportoarelor pe liniile aeriene se va solicita mecanicului de serviciu, care va executa deblocarea lui. Este interzisa deblocarea lui prin izbire sau prin lovire. La operatiile care se executa cu cutitul se va lucra cu atentie. Fiecare salariat la terminarea lucrarii, trebuie sa faca ordine si curatenie la locul sau de munca. Se interzice agatarea

organelor avand in mana cutitul, acesta va fi introdus in teaca. Pentru evitarea accidentarii cu cutitul, se va lucra cu atentie. In timpul deplasarii transportoarelor cu carne, prin impingere, salariatul isi va indrepta privirea, permanent, in sensul deplasarii, pentru a evita lovirea altor salariati. Operatia de colectare a glandelor, se va face cu atentie pentru evitarea accidentelor. Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24 V si lampi portative. Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic contrlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. in vigoare. Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop. In magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la inaltimea muncitorului, inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. TOCAREA CARNII Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi intretinut tot timpul curat. Inainte de punerea in functiune a masinii wolf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de intretinere si verificare in timpul functionarii. PREPARAREA COMPOZITIEI PENTRU SALAM Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt bine fixate in locasul lor si bine stransa pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor ridicat. Masina va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul inchis spre a evita accidentarea salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor. La malaxor este interzisa introducerea mainii in cuva pentru a scoate pasta. Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a fost oprita. UMPLEREA SUB VACUUM A MEMBRANELOR Este interzisa conectarea masinii la reteaua electrica inainte de instalarea ei definitiva pe locul de munca. Transportul materialului pentru prelucrat, la masina trebuie facut numai cu carucioarele speciale cu care sunt dotate masinile, respectand greutatile prevazute in cartea tehnica. Perimatrul in care se opereaza incarcarea mecanizata a masinii trebuie sa fie limitat cu o ingradire de protectie. Salariatul care efectueaza operatia de

incarcare trebuie sa se asigure ca in perimetrul respectiv nu stationeaza sau nu circula alte persoane. Este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat. Incarcarea trebuie executata numai mecanizat cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare cu care este dotata masina. Inainte de inceperea lucrului, salariatul trebuie sa efectueze urmatoarele verificari: - buna functionare a dispozitivelor de comanda; - integritatea dispozitivelor de protectie; - buna functionare a aparatelor de masura si control. Este interzis lucrul cu masina in cazul constatarii unor defectiuni a dispozitivelor de protectie, a dispozitivelor de comanda, a aparatelor de masura si control sau a instalatiei electrice. Se interzice blocarea parghiei de comanda pentru umplerea membranelor cu carne tocata in pozitie deschis. Parghia trebuie actionata numai pe perioada de timp necesara umplerii membranelor. Sistemele de masura si control ale masinii trebuie inscriptionate si prevazute cu semne indicatoare nedestructibile. Se interzice curatirea cuvei in timpul functionarii masinii, parasirea locului de munca. Salariatul care deserveste masina trebuie sa efectueze oprirea ei in cazul constatarii oricarei defectiuni in functionarea acesteia. Este interzisa remedierea oricaror defectiuni de catre alte persoane in afara mecanicului si electricianului. BAZA DE MATERII PRIME IN INDUSTRIA ALIMENTARA RASELE ANIMALE Carnea, materie prima de baza in industria preparatelor din carne, se obtine de la taierea animalelor. Ponderea cea mai mare o prezinta carnea provenita de la bovine, porcine, ovine, gaini. 1.Bovinele- In tara noastra exista doua specii de bovine: taurine si bubaline. Rasele de taurine pot fi clasificate dupa urmatoarele criterii: - provenienta- pot fi: locale sau importate; - gradul de ameliorare- pot fi: primitive, ameliorate si perfectionate; - caracterul productiei- pot fi: de lapte, de carne, mixte. RASELE LOCALE PRIMITIVE- cuprinde rasa Sura de stepa- este raspandita in toata tara. Se caracterizeaza prin culoarea sa specifica sura, cu nuante albecenusii spre vanat. Animalele au capul mare, cu coarne lungi. In cadrul acetei rase se intalnesc mai multe varietati, si anume: - varietatea moldoveneasca, raspandita mai mult in Moldova; - varietatea dobrogeana;

- varietatea transilvaneana, se caracterizeaza prin talie inalta, culoare deschisa, corp lung si ingust. - Varietate dunareana (ialomiteana) Caracteristicile rasei: - talia 120-140 cm; - lungimea corpului 150 cm; - greutatea vie 300-500kg - randament la taiere 46-50%. RASE AMELIORATE- cuprind: Baltata romaneasca- este rasa cea mai raspandita la noi, reprezinta peste 40% din efectivul de taurine, fiind intalnita in toate regiunile. Provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu rasa Simmental. Culoarea acestei rase este cea galbena cu pete albe sau corpul este galben, iar capul, coada si membrele sunt albe. Animalele din aceasta rasa se dezvolta foarte repede, au corpul lung. Este o rasa mixta de lapte si carne. Au talia mare 135-140 cm si greutate corporala intre 500-600 kg, iar la taiere dau un randament ridicat de 49-55%. Rasa Bruna este raspandita in toata tara, adaptandu-se bine la conditiile de munte si de ses. A rezultat din incrucisarea dintre rasa Sura de stepa si Rasa de munte cu Rasa Schwitz importata. Este raspandita in Maramures si in zonele subcarpatice si colinare din Moldova, Muntenia si Oltenia. Culoarea este bruna, de diferite nuante, cu o dunga mai deschisa pe linia spinarii. Este o rasa mixta lapte-carne. Are o talie mijlocie 125-135 cm, greutate vie 450-550 kg, randamentul la taiere 48-54%. Rasa Pinzgau de Transilvania provine din incrucisarea raselor locale, adica Sura de stepa din zone de munte cu Pinzgau. Are culoarea rosie, cu o dunga alba de-a lungul spinarii, continuata pe abdomen, pana la capul sternului. In jurul gambei si al antebratului se observa de regula catre o bratara alba. In nordul Moldovei si in Bucovina, in zona Dornelor este raspandita o varietate a acestei rase, numita vaca de Dorna, caracterizata prin culoare neagra, avand acelasi desen in alb ca si rasa Pinzgau. Are talia 125-140 cm, este o rasa mixta lapte- carne, are greutate corporala de 450-555 kg, iar randamentul la taiere este de 48-54%. Rasa Rosie de Dobrogea provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu Rosie de stepa. Are talia 124 cm, greutatea vie 350-450 kg, si da un randament la taiere de 45-50%. RASELE IMPORTATE au fost aduse in tara pentru a ameliora rasele de taurine existente, pentru ridicarea productiei de carne. Rasele importate in tara

sunt: rasa Hereford, Santa-Gertruda, Holstein. Aceste rase au o greutate vie 500600 kg, si dau un randament la taiere de 50-60%. In afara de taurine, la noi se cresc si bivoli, mai ales pe Valea Somesului, Muresului,Oltului. Randamentul in carne este de 43-45 %, carnea este fibroasa, inchisa la culoare si mai putin gustoasa decat a taurinelor. 2. Porcinele Rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criterii, printre care mai importante sunt: - locul de formare: rase locale primitiva; rase locale ameliorate; rase importate. - tipul morfoproductiv: rase de carne; rase mixte; rase de grasime. RASE LOCALE PRIMITIVE cuprind porcul Stocli (in regiunea de munte) sau Baltaret (in regiunea de balta) si rasa Mangalita (are patru varietati si anume: varietatea alba sau blonda, varietatea neagra, varietatea rosie, si varietatea cu abdomenul de randunica). Rasa Mangalita se caracterizeaza prin corp scurt, spinarea convexa, abdomen lasat, piept larg, gat scurt. Este o rasa de grasime, ajungand dupa taiere la un randament de 55-60% grasime si 23-30% carne. Carnea se preteaza cel mai bine la fabricarea salamului de Sibiu, datorita continutului mic de apa (50-55%). RASELE AMELIORATE provin din incrucisarea raselor locale primitive cu rasele importate. Principalele rase din aceasta grupa sunt: Porcul de Bazna rezultat din incrucisarea rasei Mangalita, varietatea alba, cu rasa Berk- neagra- din import. Se caracterizeaza prin culoarea neagra cu un inel alb, lat de 10-15 cm in urma spetelor si uneori prelungit si pe picioarele anterioare. Este un porc mixt de carne si grasime, cu un randament la taiere de 78-80%. Porcul alb de Banat s-a obtinut din incrucisarea rasei Mangalita, varietate alba, cu rasele importate Albul mijlociu si Edelschwein. Corpul este scurt, cu o conformatie armonioasa. Porcul romanesc de carne a fost obtinut prin incrucisarea rasei locale Stocli cu rasa Marele alb si Landrace. Este un porc de talie mare, cu parul alb- cenusiu- deschis, abundent, cu pielea usor pigmentata. Are o rezistenta deosebita. Randamentul de carne este de 78%. Se preteaza la fabricarea baconului. Porcul negru din Dobrogea a rezultat din incrucisarea rasei Marele alb cu Marele negru si Pietrain. Are culoarea neagra si unele exemplare sunt baltate. Aria de raspandire este Dobrogea.

RASE IMPORTATE- raspandire mai mare au urmatoarele rase: Marele alb denumit si Yorkul mare este caracterizat prin talie mare, de culoare alba, cu capul larg, fata usor concava, urechile in sus si inainte. Ajunge in 7-8 luni la greutatea de 90-95kg. Productia principala este carnea. Randamentul la taiere este de 80-83%. Albul mijlociu sau Yorkul mijlociu are o talie intermediara intre Marele alb si Mijlociul alb. Capul este scurt si larg. Micul alb sau Yorkul mic are talia mica, capul cu fata concava, spinarea dreapta, salele lungi, suncile bine dezvoltate. Edelschwein sau Albul de carne german, cu talia mare, spinarea larga, abdomenul dezvoltat, picioarele scute, sunci bine dezvoltate. Raportul carne/ grasime este de 1,65/1. Berk este de culoare neagra, cu o pata alba pe fata si cu extremitatile membrelor si cozii de culoare alba. Este de rasa mixta. Landrace se caracterizeaza prin lungimea mare a corpului (are doua coaste in plus fata de celelalte rase), cap mare si conic, urechi mari si blegi, suncile bine dezvoltate. Este un porc tipic de carne. Carnea rezultata este destinata, in special, productiei de bacon. 3. Ovinele Rasele de ovine mai importante pot fi reprezentate schematic astfel: - rase indigene: - cu lana fina- Merinos transilvanean; - cu lana semifina- Tigaie; - cu lana graosa- Turcana. - Rase importate: - cu lana fina:- Merinosul de Stavropol, australian, caucazian; - pentru carne:- Suffolk, Corriedele, Romney- March; - pentru lapte:- Friza; - pentru pielicele:- Karakul. Merinosul transilvanean este cel mai important din punct de vedere economic si al ariei de raspandire in tara. Este o rasa de lana fina, productia de carne are o importanta secundara. Greutatea corporala este in medie de 38-40 kg, iar berbecii 60-65 kg. Din incrucisarea raselor Merinos cu Tigaie a rezultat metisul Spanca. Tigaie este o rasa autohtona. Greutatea oilor ajunge la 40 kg, iar berbecii la 60 kg, cu un randament la taiere de 50%. Turcana este o rasa locala, fiind cea mai veche. Are greutatea la maturitate de circa 40 kg, iar randamentul in carne la taiere este de 45-47%.

Bolile animalelor de carne Dupa cauzele care le produc, bolile animalelor se clasifica in boli produse de bacterii, boli produse de virusuri si boli parazitare. Boli produse de bacterii: mai importante sunt: Tuberculoza este una din bolile infectioase transmisibile la om si intalnita mai frecvent la bovine, porcine, dar poate fi intalnita si la oi, cabaline. Boala este produsa de bacilul lui KOCH care are trei tipuri (uman, bovin, aviar), fiecare specie avand receptivitate diferita fata de aceste trei tipuri. Astfel, bacilul de tip bovin imbolnaveste in special bovinele, dar poate imbolnavi si porcinele, carnivorele si omul. Bacilul de tip uman, desi specific pentru om, poate imbolnavi si carnivorele si foarte rar porcul sau bovinele. Bacilul de tip aviar, specific pasarilor, poate imbolnavi numai in cazuri exceptionale bovinele si omul. Contaminarea animalelor se realizeaza atat pe cale digestiva cat si pe cale respiratorie. In mediul contaminat, difuzarea bolii este favorizata de conditii deficitare de hranire, adapostire si ingrijire. Boala evolueaza in general cronic si in majoritatea cazurilor fara simptome, depistandu-se cu ocazia examenelor dupa taiere si a necropsiilor, iar la animale in viata prin tesutul tuberculonic. Eliminarea bacililor tuberculozei din organismul animalelor infectate se face prin mucosul bronsic, lapte, fecale si urina. Bacilul tuberculozei este foarte rezistent in mediul exterior, supravietuind in afara organismului pana la 1 an si chiar mai mult. Din punct de vedere anatomopatologic, tuberculoza se caracterizeaza prin prezenta in diferite organe si tesaturi, in special in pulmoni si ganglioni, a unor formatiuni nodulare, de marimi diferite, sau chiar caverne in cazul localizarilor pulmonare. Tuberculoza se poate transmite de la animale si in special de la bovine la om prin contactul cu animalele bolnave si obiectele din grajd si prin inhalarea aerului din grajd, dar mai ales prin consumul de lapte crud sau produse lactate provenite de la animalele bolnave. De asemenea, tuberculoza se transmite si de la persoanele bolnave la animale. Este interzisa circulatia libera a bovinelor infectate sau suspectate de infectie pe drumuri publice, in targuri. Scoaterea animalelor infectate este permisa numai pentru trimiterea lor la abator.

Animalele bolnave se pot taia in sala sanitara a unui abator stabilit de inspectoratul sanitar- veterinar sau in sala de taieri normale, la sfasitul zilei de lucru, urmata de o dezinfectie riguroasa. Antraxul este o boala infectocontagioasa care afecteaza rumegatoarele, cabalinele si porcii. Boala se poate transmite si la om. Este produsa de BACILLUS ANTHRACIS, care prin forma de rezistenta sporulata se mentine un timp indelungat in mediul exterior. Antraxul se caracterizeaza clinic prin febra mare, congestia mucoaselor aparente, cord pocnitor, tremurari musculare, tulburari digestive, iar uneori aparitia unor edeme externe dureroase si cu extindere rapida. Transmiterea bolii se realizeaza prin furaje, apa contaminata, prin intermediul insectelor hematofage. Pentru prevenirea bolii, se efectueaza vaccinari preventive obligatorii la animale. Este interzisa deschiderea cadavrelor de la animale suspecte de antrax. Rujetul sau branca porcului este o boala infectioasa bacteriana, septicemica, care afecteaza in special porcii, mult mai rar fac boala oile. Oamenii se infecteaza accidental prin manipularea porcilor bolnavi de rujet. Bacilul rujetului este foarte larg raspandit in mediul exterior. O sursa principala de contaminare o constituie animalele bolnave sau cadavrele animalelor bolnave, moarte de rujet. In boala naturala infectia se produce pe cale digestiva si mai rar cutanata. La rujet se distinge o forma septicemica cu evolutie supraacuta sau acuta, o forma cutanata si o forma cronica. Forma cea mai obisnuita este cea septicemica, caracterizata prin aparitia brusca, febra ridicata, epistaxis, aparitia de pete mari de culoare rosie pe piele. In forma cutanata se poate produce uneori, la extremitati, gangrena uscata a pielii, cu caderea urechilor, a cozii si a unor portiuni de piele. Carnea si grasimile animalelor bolnave de rujet sunt ditijate la utilizare tehnica. Bruceloza este o boala grava transmisibila la om. Este produs de germeni din genul BRUCELLA. Boala afecteaza majoritatea speciilor de animale. Semnul clinic principal este avortul si aparitia unor leziuni in diverse organe si tesuturi, mai ales in cele ale aparatului reproducator. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave si in special cele care avorteaza. Avortonul, invelitorile, lichidele fetale, secretiile vaginale, reprezinta materialul cel mai infectant. Ca sursa secundara, sunt furajele, asternutul, apa, adaposturile murdarite cu produse patologice. Germenii sunt eliberati si prin lapte, urina, sperma, fecale. Morva este o boala infectocontagioasa specifica solipedelor (cabaline) transmisibila la om.

Este o boala enzotica, cu evolutie cronica la cal si acuta la magar, catar. Se manifesta clinic prin noduri si ulcere pe mucoasa nazala, faringiana, cat si pe piele, cu afectarea ganglionilor regionali. Infectia se realizeaza pe cale digestiva prin consumul de furaje si apa contaminata. Animalele bolnave se ucid, iar cadavrele se distrug in intregime. Dupa uciderea animalelor bolnave se executa curatenia mecanica, distrugandu-se prin ardere balegarul se resturile de furaje. Salmonelozele sunt boli infectioase produse de germeni conditionat patogeni din genul SALMONELLA. Germenii au fost izolati de la toate speciile de mamifere. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave sau purtatoare si eliminatoare de salmonela, nutreturile si apa contaminata. Sobolanii si soarecii constituie o importanta sursa de difuzare a bolii. Uneori boala poate fi transmisa la animale si de la om purtator de salmonela. Infectia are loc pe cale digestiva. Animalele trecute prin boala raman mult timp purtatoare de germeni. Consumul de produse alimentare de la animale bolnave poate determina toxiinfectii alimentare la om. Boli produse de virusuri. Cele mai importante sunt: Febra aftoasa este o boala infectocontagioasa extrem de difuzabila produsa de un virus, specifica animalelor cu unghia despicata. Infectia se produce pe cale digestiva, respiratorie sau prin piele. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave sau convalescente, care elimina virusul prin saliva, lapte, urina si alte secretii. Sursele secundare de infectie pot fi adaposturile, ustensilele, furajele, apa, gunoiul de grajd, vehiculele, pasunile. Virusul poate fi vehiculat si de persoane sau animale nereceptive. Clinic, boala se caracterizeaza prin febra urmata de aparitia de afte pe mucoasa bucala,gat, buze, gingii, limba, mameloane, intre si in jurul ongloanelor. In locul aftelor, care se sparg repede, raman ulceratii, iar animalele prezinta o scurgere abundenta de saliva, cu un clefait caracteristic la deschiderea gurii, refuza hrana sau o consuma cu greutate, slabesc si le scade productia de lapte, prezinta schiopaturi. In caz de depistare a bolii se interzice functionarea targurilor de animale si a bazelor de achizitii de animale. In toate cazurile cand se ucid animale bolnave sau suspecte de boala, se va proceda la dezinfectia locului, a mijloacelor folosita si persoanelor. Animalele moarte sau ucise din cauza febrei aftoase vor fi arse. Pesta porcina, este o boala infectocontagioasa epizootica specifica porcului, produsa de un virus.

Boala poate sa evolueze supraacut, acut, subacut, cronic, iar in unele situatii atipic si chiar inaparent. In cursul evolutiei apar de obicei complicatii grave pulmonare si intestinale, produse de germenii de asociatie. In loturile de animale neimunizate, pierderile prin mortalitate pot ajunge pana la 100% din efectiv. Clinic porcii bolnavi prezinta: febra, inapetenta, conjunctivita, tulburari circulatorii cutanate, constipatie urmata de diaree, tulburari pulmonare, iar uneori tulburari tulburari nervoase manifestate prin accese epileptiforme, tremuraturi musculare. Sursa principala de infectie o constituie porcii bolnavi si cei trecuti prin boala, care raman purtatori si eliminatori de virus. Alte surse importante de infectie sunt: carnea, semipreparatele din carne, furajele contaminate. Cand pesta porcina a fost depistata la porcinele din gospodariile populatiei, se instituie carantina pe intreaga localitate. In abatoare porcii bolnavi sau suspecti de boala vor fi taiati in partida separata, dupa ce s-au luat masurile necesare pentru pregatirea abatorului in acest scop. Boli parazitare - sunt foarte frecvente: Trichinoza este o boala parazitara transmisibila la om prin consumul de carne. Ea este produsa de larvele viermului TRICHINELLA SPIRALIS, care traieste ca adult o perioada scurta in intestinele omului sau animalelor si ale carui larve se localizeaza in musculatura aceleasi gazde. Atat viermele, cat si larvele lui nu se vad cu ochiul liber. Infestarea se produce prin consumul de carne parazitata. Porcii se pot infesta consumand: - sobolani vii sau cadavre de sobolani infestati; - resturi de carne de porc infestata; - cadavre de caini sau pisici infestate. Boala nu se manifesta de obicei prin semne clinice sesizabile. Omul se imbolnaveste consumand carne infestata. Simptomatologia la om este asemanatoare cu cea determinata de gripa, febra tifoida, reumatism sau unele afectiuni cardiace, renale, alergice. Sunt caracteristice durerile musculare pronuntate. In infestatii masive se pot inregistra si cazuri mortale. Examenul carnii de porc pentru depistarea trichinozei este OBLIGATORIU. In vederea examenului trichineloscopic, fiecare porc va fi indentificat in mod obligatoriu prin numere de ordine. Semicarcasele, capul, organele si subprodusele vor purta acelasi numar, in mod separat. In vederea examenului se recolteaza de la fiecare carcasa cate o proba de carne din pilierii diafragmei. Daca in mod accidental muschii pilieri ai diafragmei au fost indepartati, proba se recolteaza din muschii intercostali.

Cisticercoza, transmisibila si ea tot prin consumul carnii infectate. Este caracteristica bovinelor si porcinelor. Daca la carcasele de bovine se gasesc in urma examinarii maseterilor intern si externi si a muschilor cordului, unul sau mai multi chisti, se va face un control detailat al carcaselor. Se vor confisca carcasele, organele si masa gastro- intestinala, daca infestarea este masiva. La o infestare slaba, carcasele, capetele, organele se mentin in depozite de congelare, in boxe separate, timp de min. 2 zile la temp. 180C, dupa care se pot da in consum. La fel se procedeaza si in cazul porcinelor infestate cu cisticercoza. Echinococoza hidatica intalnita la ovine si echinococoza alveolara intalnita mai frecvent la bovine sunt boli transmisibile indirect la om. Combaterea principalelor epizootii: Bolile epizootice sunt boli infectocontagioase caracterizate printr-o perioada scurta de contaminare la un numar mare de animale. Combaterea epizootiilor cuprinde o serie de masuri, mai importante fiind: dezinfectia si deratizarea. In afara acestora se aplica si masuri specifice, de blocare a cailor de transmitere a bolii, cum ar fi: - aplicarea unor restrictii privind valorificarea carnii, organelor, subproduselor provenite de la animale bolnave sau chiar suspecte; - amenajarea la intrarea in intreprinderi a locurilor de dezinfectie; - constituirea de filtre sanitar- veterinare cu trecerea obligatorie pentru cei care lucreaza in zona infestata. Toate aceste masuri au ca scop apararea sanatatii animalelor si prevenirea transmiterii de boli de la animale la om. MICROBIOLOGIE SI IGIENA ALIMENTARA Microbiologia reuneste stiintele biologice, care au ca obiect studiul microorganismelor (mikros in limba greaca inseamna mic, bios inseamna viata). Aceasta notiune se pastreaza conventional, pentru a acoperi studiul tuturor organismelor ce nu pot fi vazute, decat cu ajutorul microscoapelor. Microorganismele sunt acele organisme monocelulare, unele pluricelulare, foarte mici, a caror dimensiuni se masoara in microni (1 micron = 0.001 mm) si care pot fi vazute si studiate numai cu ajutorul microscopului. Ele se intalnesc in natura peste tot, dar mai ales acolo unde gasesc conditii favorabile de mediu (substante nutritive, umiditate si temperatura optima) si unde se intalnesc in stare de viata activa. Atunci cand conditiile de viata sunt nefavorabile, procesele vitale ale microorganismelor se reduc ca intensitate si ele trec in faza latenta de viata. In cadrul microbiologiei bacteriile sunt obiectul de studiu al Bacteriologiei, virusurile sunt studiate de Virusologie, mucegaiurile fac obiectul Micologiei, etc.

Valoarea alimentara a carnii Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica, in care predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionona, lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina. Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent. Continutul in aminoacizi este in functie de natura tesutului: carnea cu un continut mare in tesut conjunctiv, bogat in proteine incomplete, are o valoare alimentara mai scazuta decat carnea in care predomina tesutul muscular bogat in proteine complete. Carnea contine saruri minerale in special fier si fosfor si in cantitate redusa calciu. Carnea asigura o sursa de vitamine B, iar organele au un continut de vitamine mai ridicat si mai variat decat carnea. ( B, A, D). Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia. Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250 cal/ kg. In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa de acizi grasi esentiali. Microflora carnii In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru preantampinarea in primul rand a efectului daunator este necesara cunoastera diferitelor microorganisme care se gasesc pe carne si diverse produse din carne si conditiile in care acestea se dezvolta si provoaca alterarea. Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimentelor, in general facandu-le improprii de consum uman sunt: bacteriile care provoaca putrefactia, mucegaiurile care provoaca mucegairea, si drojdiile care produc

fermentarea. Carnea sufera in special procese de alterare bacteriana de putrefactie si mucegaire. Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne, provenite de la animale sanatoase, taiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectate) au aratat in cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor in muschi, in schimb au fost gasitein organe. Calitatea igienica a carnii depinde de o serie de factori si anume: a) factori dependenti de animale; b) factori dependenti de unitatea de taiere. A) Animalul viu prezinta doua cai principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediul inconjurator si anume: - suprafata pielii, care poate fi acoperita cu o serie de impuritati; - tractusul gastro- intestinal, cavitatile nazo- faringiene si caile urogenitale externe. La animalele obosite, cu o rezistenta organica scazuta, microbii pot patrunde in organism fie prin transversarea mucoaselor, fie prin transversarea pielii, de unde trec in sange si de aici ajung in muschi. Important este ca, animalele destinate taierii sa fie aduse in conditii cat mai igienice. Spalarea la dus a nimalelor este eficienta numai in cazul in care pe piele se gasesc impuritati usoare. In cazul spalarii animalelor foarte murdare, inainte de sacrificare, se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult carnea, mai ales in timpul jupuirii. In conditii obisnuite, cea mai numeroasa incarcatura bacteriana se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine circa 500.000 bacterii. Sangerarea si eviscerarea tarzie influenteaza negativ calitatea igienica a carnii, producand o contaminare foarte intensa a carnii. Ruperea intestinelor in timpul eviscerarii reprezinta o sursa importanta de contaminare a carnii, uneori chiar cu Salmonella. B) In aceasta categorie ca surse mai importante de contaminare bacteriana a carnii amintim: carligele metalice, mainile muncitorilor, mobilierul, lamele si mainerele cutitelor. Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzime. Pe masura patrunderii florei microbiene in profunzime, germenii aerobi sunt inlocuiti cu cei anaerobi. Nivelul de incarcare microbiana al carnii este influentat si de temperetura , durata de pastrare, gradul de umiditate. Microflora de contaminare obisnuita a carnii este reprezentata de : coci, sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Bacillus mezentericus, Bacillus magaterium, Clostridium perfringens, etc.

Alterarea microbiologica a carnii Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia carnii. Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor proteice, dar sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba caracteristicile carnii, se formeaza substante rau mirositoare si toxice, iar produsul se degradeaza. Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba. Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii, si pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe. Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor. Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus. De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent. O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta urmatoarele modificari organoleptice: - suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de culoare cenusie sau verzui; - in sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala a carnii, cu nuante cenusii- verzui; - consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o depresiune care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure; - mirosul este urat, respingator, de putrefactie. Valoarea alimentara a preparatelor din carne Preparatele din carne si in special mezelurile reprezinta una din categoriile de alimente de baza. Importanta lor in alimentatie se datoreaza in primul rand valorii nutritive ridicate a materiei prime folosite. In afara de continutul bogat in proteine, cu valoare biologica ridicata, mezelurile au si o valoare calorica mare, proportionata cu continutul de grasime. In functie de continutul de grasime, valoarea energetica a mezelurilor varieaza intre 2500 si 6500 calorii/ kg. Microbiologia mezelurilor

Microflora mezelurilor este formata din microorganismele provenite din carne la care se mai adauga cele de contaminare prin nerespectarea conditiilor de igiena in timpul procesului de prelucrare. De asemenea, condimentele pot contine o microflora formata mai ales din bacterii aerobe sporulate. In cazul in care la umplere se folosesc membrane naturale, acestea contin o microflora provenita din intestin, in care predomina clostridiile, bacterii sporulate daunatoare calitatii produselor. Prin prelucrare termica, fierbere si afumare la cald, incarcatura microbiana este micsorata; formele vegetative sunt, in general distruse dar sporii supravietuiesc, putand altera produsele, in cazul in care nu sunt respectate conditiile de temperatura si umiditate scazute in timpul pastrarii. Alterarea mezelurilor se produce in acelasi mod ca si la carne si se datoareaza actiunii acelorasi grupe de microorganisme. Principalele forme de alterare la mezeluri sunt: inverzirea, acrirea, putrezirea, rancezirea si mucegairea. Inverzirea este forma cea mai frecventa de alterare la mezeluri si se datoreaza schimbarii culorii ca urmare a oxidarii nitrozohemoglobinei din carne. Se pot deosebi diferite forme de inverzire: - inverzirea superficiala; - inverzirea pe mijlocul sectiunii, care apare cand nu s-a facut o fierbere suficienta; - inverzirea sub forma de inel, se formeaza la o oarecare distanta de membrana. - Inverzirea in diferite portinu din interior, caracteristica la produsele de durata: in acest caz, petele verzi apar in zonele cu goluri si crapaturi. Acrirea este caracteristic produselor cu mult glicogen (leberwursti) unde bacteriile lactice pot produce o fermentatie lactica; ca urmare apare un gust si un miros acru, desi aspectul exterior se schimba foarte putin. Rancezirea se produce la salamurile crude afumate; acestea capata la pastrare indelungata un gust iute ranced, datorita bacteriilor care hidrolizeaza grasimea si oxideaza acizii grasi. Mucegairea poate apare la mezelurile fierte si afumate, pastrate la temperaturi ridicate si in locuri umede. Mucegaiul se dezvolta de obicei la suprafata, dar poate aparea si in interior daca membrana nu adera la continut sau produsul prezinta globuri. Structura corpului animalelor Aparatele si sistemele principale din organismul animalelor Celula este forma fundamentala de organizare a materiei vii, din a carei multiplicare si dezvoltare sunt formate tesuturile, organele, aparatele si sistemele. Ea este alcatuita din trei parti principale: - membrana plasmatica, care constituie invelisul celulei;

- citoplasma, care reprezinta masa principala a celulei; - nucleul, care este situat in masa citoplasmei. Tesutul reprezinta o asociere de celule de forma si structura asemanatoare, care indeplinesc aceasi functii in organism. In organismul animal se deosebesc urmatoarele tesuturi: - tesutul epitelial; - tesutul conjunctiv; - tesutul muscular; - tesutul nervos. Organele sunt formate din grupari de tesuturi diferite care alcatuiesc o unitate anatomica, de o anumita forma, ce ocupa un anumit loc in organism si indeplinesc o functie bine determinata. Cele mai importante sunt: - inima; - ficatul; - plamanii; - rinichii. Aparatele sunt formate din asocierea mai multor organe la un loc, pentru indeplinirea unor functii mari in organism. Cand in gruparea de organe cu acelasi rol in organism predomina un anumit tesut, se foloseste denumirea de sistem. Aparatul locomotor este alcatuit din acele organe care dau forma corpului, il sprijina si servesc pentru miscare. El se compune din elementele pasive (oasele si ligamentele) si elemente active (muschi). Oasele formeaza scheletul care consolideaza si da forma corpului animal, fiind formate din tesut osos, maduva, cartilaje, vase si nervi. Scheletul animalului se compune din trei parti mari: - oasele capului compun scheletul cutiei craniene si scheletul fetei; - oasele trunchiului sunt coloana vertebrala, coastele si sternul; - oasele membrelor formeaza scheletul membrelor anterioare si posterioare. Coloana vertebrala este impartita in cinci regiuni: - cervicala sau a gatului; - dorsala sau a spinarii; - lombara sau a salelor; - sacrala sau crucea; - coccigiana sau a cozii. Scheletul membrelor anterioare se compune din urmatoareleoase principale: - spata; - humerus; - radius si ulna;

- oasele carpiene, metacarpiene si falange. Scheletul membrelor posterioare se compune din: - oasele bazinului; - femurul; - rotula si tibia; - oasele tarsiene, metatarsiene si falange. Muschii sunt acele organe moi care imbraca oasele si asigura miscarea organismului. Acestia sunt deosebit de importanti, deoarece ei reprezinta de fapt, carnea in intelesul de aliment si de materie prima pentru industria carnii. Muschii sunt formati din tesutul muscular propriu-zis, tesut conjunctiv, vase, nervi. Dupa structura tesutului din care sunt formati, muschii se impart in muschi striati si muschi netezi. Dupa forma, muschii se impart in muschi fusiformi sau lungi, muschi lati sau turtiti, muschi in forma de evantai, etc. In raport cu regiunea unde sunt fixati pe schelet, muschii se impart in: - muschii capului; - muschii gatului; - muschii trunchiului; - muschii membrelor. Muschii capului- mai importanti sunt muschii masticatori. Muschii gatului- sunt asezati in jurul vertebrelor cervicale. Muschii trunchiului- se impart in muschii spinodorsolombari (muschii spinarii), muschii toracali (sunt fixati pe coaste), muschii pectorali (ascendentasezat pe partea inferioara a cavitatii toracale, si descendent- asezat in regiunea pectorala), muschii abdominali si diafragma (peretele musculo-aponevrotic care separa cavitatea toracica de cavitatea abdominala). Muschii membrelor sunt mai puternici. Muschii membrelor anterioare se impart in: -musculatura spetei, a bratului, a anterbratului, si a piciorului. Mai importante sunt cele ale spetei si ale bratului. Muschii membrelor posterioare sunt caracterizati printr-o masa musculara foarte dezvoltata si se impart in: -musculatura crupei, a coapsei, a gambei si a piciorului. Aparatul digestiv se compune din urmatoarele parti principale: -cavitatea bucala, faringele esofagul, stomacul, intestinele si glandele anexe. Stomacul la porcine si la cabaline este format dintr-un singur compartiment, iar la rumegatoare (bovine, ovine) este format din patru compartimente de marimi diferite, si anume: rumen, retea, foios (ghem), cheag sau stomacul propriu-zis.

Intestinul este tubul care incepe de la stomac si se termina la anus, este format din doua parti: intestinul subtire si intestinul gros (cecum, colon, rect). Glandele anexe ale aparatului digestiv sunt: glandele salivare, pancreasul si ficatul. Aparatul respirator este format din caile respiratorii si organele esentiale ale respiratiei, plamanii. Caile respiratorii sunt formate din: cavitatea nazala, faringele, laringele, traheea si bronhiile. Plamanii sunt organele estentiale ale aparatului respirator. Ei sunt asezati in cavitatea toracica si se compun din lobi si lobuli. Au o valoare alimentara scazuta. Aparatul circulator se compune din: inima, vase sanguine, sange si sistemul limfatic. Inima este organul care asigura circulatia sangelui si a limfei in organism si este formata din doua compartimente superioare (auricule), care primesc sangele si doua inferioare (ventricule) care trimit sangele in corp. Vasele sanguine, caile prin care circula sangele, sunt de mai multe feluri: artere, vene si vase capilare. Sangele este un tesut complex, de o structura speciala, compus din: plasma si elemente figurate (globule rosii, globule albe si trombocite). Aparatul urinar se compune din : rinichi si caile urinare. Rinichii, organele principale ale aparatului urinar, sunt fixati in partea superioara a cavitatii abdominale, de o parte si de alta a vertebrelor lombare. Caile urinare sunt formate din: bazinetele renale, uretele, vezica urinara si uretra. Sistemul nervos este alcatuit din: sistemul nervos central si sistemul nervos vegetativ. Sistemul endocrin este format din glande sau organe cu secretie interna care produc substante specifice numite hormoni, ce sunt varsati in sange. Glandele endocrine sunt: - glande cu secretie interna- hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, paratiroida si glandele suprarenale; - glande cu secretie mixta- glandele genitale, ficatul, pancreasul. Carnea, structura carnii Prin carne in sens larg, se intelege orice parte comestibila obtinuta dupa sacrificarea animalului. Structura carnii. Tesutul muscular striat, in structura carnii participa in proportia cea mai mare. Alaturi de tesutul muscular in carne sunt prezente, unele tesuturi conjunctive: lax, adipos, cartilaginos si osos, precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente; carne macra, fara oase dar cu restul tesuturilor; carne aleasa, adica carne fara tendoane, ganglioni, grasime. Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte din tesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporala. Tesutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului si carnea propriu- zisa, este format din celule alungite; de forma cilindrica sau prismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibra musculara. Fiecare fibra este formata dintr-o membrana numita sarcolema, in interiorul careia se gaseste citoplasma sau sarcoplasma si mai multi nuclei. In sarcoplasma se gasesc miofibrele striate alcatuite din actina si miozina. Compozitia chimica a carnii: - apa 72-75%; - substanta uscata: 25-28% din carne; - substante proteice: 18-22%; - lipide: 0.5-35%; - subst. extractive azotate: 0.1-17%; - subst. extractive neazotate: 0.7-1.35%; - subst. minerale: 0.8-1.87% Apa este componenta care detine proportia cea mai ridicata din greutatea carnii. Cantitatea de apa varieaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare. (un animal mai slab contine mai multa apa in comparatie cu unul mai gras.) Tineretul in comparatie cu animalele adulte au un continut mai ridicat in apa. Carnea grasa de la bovine adulte are continut mai mare de apa 62.5%, fata de carnea grasa de procine, care are un continut de 49.1% apa. Continutul de apa din muschi este influentat si de regimul de furajare al animalelor, in sensul ca; la animalele hranite cu furaje apoase in cantitati ridicate, apa din muschi este intr-o proportie mai mare, comparativ cu animalele in alimentatia carora aceste furaje au intrat in cantitati mai reduse. Substantele proteice. Se intalnesc in toate celulele vii. Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: C, H, O, N. Prin hidroliza, proteinele formeaza aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc in mediu acid sau alcalin sub influenta unor enzime proteolitice. Prin hidroliza, proteinele se transforma in substante din ce in ce mai putini complexe si anume: albumoze- peptone- polipeptidele- peptide- aminoacizi. Aminoacizii sunt substante organice indispensabile vietii. Carnea constituie sursa principala de aminoacizi indispensabili vietii cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina si valina. Proteinele sarcoplasmatice prezinta importanta in determinarea unor caracteristici senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare; ele au insa un rol mic in determinarea texturii carnii.

Miozina A reprezinta cca. 30% din totalul substantelor proteice ale fibrei musculare. Contine toti aminoacizii esentiali. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschiului. Actina si miozina in solutie se combina usor formand actomiozina, inexistent in muschiul relaxat. Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Proteinele din sarcolema joaca un rol important in determinarea texturii carnii. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv, este o proteina incompleta cu valoare biologica redusa. Elastina este prezenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv. Supusa fierberii in apa, ea ramane nedigestibile. Substantele proteice din carne, luate in totalitate, sunt in raport invers proportional cu starea de ingrasare si direct proportionali cu procentul de apa. De exemplu: la ovine adulte slabe apa este de 75% iar proteinele 20%, la cele ingrasate apa scade la 57.2% si proteina 14.3%. Lipidele: din fibre musculare au rol energetic si plastic. Continutul lor varieaza in functie de specia animalului si de starea lui de ingrasare de la 3.535%. La animalele adulte lipidele se dezvolta intre fasciile musculare dand aspect de marmura muschiului, de unde vine numele de carne marmorata. La animalele ingrasate, lipidele patrund si intre fibrele musculare, dand aspectul unei carni impanate cu grasime; carnea in acest caz se numeste carne presata. Grasimile sunt reprezentate de grasimi neutre ( gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalina, lecitina) si steride (colesterol). Continutul de lipide din muschi este in raport invers proportional cu procentul de apa. Subsatntele extractive azotate: din tesutul muscular alcatuiesc azotul neproteic reprezentat de: - nucleotide- acid adenozin trifosforic (ATP) si acid adenpzin difosforic (ADP), fosfocratina. - Bazele purinice; - Dipeptide; - Tripeptide. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen- este o sursa energetica pentru desfasurarea activitatii muschiului. Cantitatea de glicogen care se gaseste in diferiti muschi, imediat dupa sacrificarea animalului, este conditionata de starea fiziologica a acestuia inainte de sacrificare. Continutul de glicogen scade in perioada postsacrificare prin trabsformarea lui in acid lactic. Zaharuri simple Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate, cotribuie la formarea gustului specific al carnii.

Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogenul contribuie la accelerarea proceselor biochimice ce au loc in muschi, dupa sacrificarea animalului (rigiditate musculara) influentand in acelasi timp capacitatea de retinere a apei si de hidratare a carnii in timpul prelucrarii tehnologice. Substantele minerale din muschi varieaza in raport invers proportional cu starea de ingrasare a animalului ( carnea animalelor mai grase au un continut mai scazut in substante minerale.) Rolul cel mai important in muschi il joaca sarurile acidului fosforic. Unele saruri minerale se gasesc in interiorul fibrei musculare (K, Mg, P si S), iar altele in lichidul extracelular (Na, Cl), Fierul intra in compozitia mioglobinei si hemoglobinei din muschi si sange. Substantele minerale din tesutul muscular al animalului viu, sunt implicate in: - mentinerea presiunii osmotice in interiorul si in afara fibrei musculare; - contractia musculara; - stimulatori ai enzimelor cu actiune in metabolismul hidratilor de carbon. Vitaminele. In canre se gasesc numeroase vitamine, in special vitaminele din complexul B ( B1, B2, B3, PP, B6) precum si vitaminele A, D, C. Enzimele In tesutul muscular se intalnesc numeroase enzime, mai ales proteolitice si lipolitice care joaca un rol important in procesele biochimice de maturare a carnii. Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica in care predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionina, lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina. Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia. Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250 cal/ kg. In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa de acizi grasi esentiali. Organe si subproduse comestibile de abator Organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie sa corespunda prevederilor standardelor de firma sau specificatiilor tehnice. Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, splina, plamanii si ugerul. Aceste organe se obtin de la

animalele sacrificate in abator, examinate din punct de vedere sanitar- veterinar si gasite apte pentru consum. Dupa starea termica la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate. Limba este un organ musculos, acoperit cu o mucuoasa, in care se afla papilele gustative. Baza limbii este legata de maxilar, prin slung. Slungul cuprinde osul hioid, glota si epigota. Dupa recoltare limbile se spala cu un jet de apa si se curata de slung si de franjuri. Muschii de legatura de la baza limbii vor ramane atasati de ea. Inima are la exterior o membrana pericard, ce o inveleste ca intr-un sac. In interior este impartita prin pereti musculosi in patru compartimente, doua ventricule situate spre varf si doua auricule situate spre baza. Inimile de bovine si cabaline se degreseaza partial, in asa fel, ca partea musculara sa ramana acoperita cu un strat superficial de seu. Se indeparteaza prin sectionare marile vase de la baza inimii. Cheagurile de sange din auricule si ventricule se elimina prin presare cu mana. Inimile se spala cu apa rece de urmele de sange. Ficatul prin valoarea sa nutritiva constituie organul cel mai valoros pentru valorificare in scop comestibil. La exterior ficatul este acoperit cu o pielita, care adera intim la tesutul hepatic. Cand se recolteaza ficatul, trebuie procedat cu atentie sa nu se taie vezica biliara. La prelucrare se indeparteaza resturile de avse sanguine, si limfatice, de grasime, de ganglioni, resturi de ligamente si portiuni cu leziuni. Se va prelucra numai ficatul perfect sanatos, fara urme de leziuni si paraziti. Rinichii sunt acoperiti la suprafata cu o capsula seroasa ce se indeparteaza la recoltare. Se curata de vasele de sange si de canalul urinar. Splina are consistenta buretoasa, fina si contine o cantitate mare de sange. La prelucrare se indeparteaza excesul de sange, de grasime. Pulmonii in mod obisnuit se prelucraza in scop comestibil pulmonii de procine si bovine. La suprafat plamanii sunt acoperiti cu o membrana subtire pleura. La prelucrare se indeparteaza traheea, esofagul, ganglionii, resturile de grasime si de tesutul conjunctiv. Ugerul in scop comestibil se valorifica numai ugerul de la bovine adulte si sanatoase. Ugerul se curata de bucatile mari de seu, ganglioni si apoi se sectioneaza longitudinal in doua jumatati dupa care se spala sub dus. La fabricarea preparatelor din carne se pot inlocui intre ele: - rinichii cu inima; - pulmonii cu uger, cu burta, cu splina; - carnea insangerata cu carnea fasonari, cu carne slung; - carnea cap vita cu carne vita III; - carnea vita II cu carne vita integrala.

Subproduse comestibile Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt: - slung (indiferent de specie); - burta, ghem mure de bovine, stomace porc dupa o prelucrare corespunzatoare ce cuprinde degresarea, golirea, spalarea, oparirea la 70-800 C, circa 5 min, curatirea, racirea si prelucrarea finala ce consta in indepartarea franjurilor, resturilor de mucoasa, de seu si a altor impuritati; -uger; -buze si urechi de bovine dupa o prelucrare ce consta in spalare cu apa pentru indepartarea sangelui si altor impuritati, oparire la 65-700 C timp de 3-5 min, curatire manuala cu cutitul sau cu clopotul, parlire, spalare cu apa rece. -sorici. La fabricarea preparatelor din carne se folosesc sub forma de amestec de subproduse de abator si se vor folosi min 3 subproduse. Se recomanda ca soriciul sa constituie 20-30%, iar plamanii 15-20%. Subprodusele fierte sau crude se folosesc maruntite prin sita de 3 mm. Materii auxiliare si materii secundare Materii auxiliare sunt indispensabile in realizarea preparatelor dein carne. Sare comestibila trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Trebuie sa fie sare neiodata. Are rol conservant si ameliorant de gust. Sarea livrata in saci de hartie se aseaza in stive pe loturi de receptie, in incaperi uscate in care este interzis sa se gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi usor vaporii si mirosurile altor substante. Sarea se pregateste pentru fabricatie prin indepartarea eventualelor impuritati si verificarea umiditatii. Se controleaza de asemenea daca are miros strain, in care caz nu se foloseste. Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la formarea culorii, fiind oxido-reducator, la fragezimea carnii si la inhibarea florei de putrefactie. Azotitul de sodiu se foloseste azotitul de sodiu pur, si are rol in formarea culorii rosii specifice de carne, care se stabilizeaza in timpul procesului termic. Are si actiune conservanta. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii el trebuie sa se regaseasca in cantitate de maxim 7 mg/ 100g produs din carne. Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic si avand insusirea de a asorbi usor mirosurile straine, precum si datorita faptului ca este foarte toxic, trebuie pastrat

cu mare atentie,separat, in incaperi speciale, sub cheie. Cantarirea azotitului de sodiu se face cu mare atentie, iar atunci cand sunt necesare cantitati mici, cantarirea trebuie facuta la balante analitice. Polifosfati de sodiu- polifosfatul are rol principal in fabricarea preparatelor din carne prin: - favorizarea absobtiei apei si retinerii sucului celular si al apei, ceea ce duce la reducerea pierderilor in greutate in timpul procesului termic si la obtinereade produse fragede; - emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind taierea bradtului si formarea pungilor de grasime sub membrana; Condimentele sunt folosite in industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust si miros placut. Condimentele sunt: - naturale- sunt de natura vegetala. Din planta aromatizata se pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau radacinile; - de sinteza. In functie de provenienta lor, condimentele sunt: - indigene- coriandru, chimenul, mustarul, boia de ardei, usturoiul, ceapa. - De import- piper, nucsoara, enibahar, cuisoare. Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici, etc) care definesc caracteristica fiecaruia. Condimentele avand o incarcatura microbiana mare, trebuiesc pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie sa depaseasca 75% intrucat condimentele absorb usor umiditatea din camera si tind sa se altereze. Condimentele se pastreaza in ambalajul original. Este de preferat sa se pastreze condimentele intregi si sa se macine numai cantitatile necesare pentru ziua respectiva, deoarece uleiurile volatile pe care le contin se evapora repede, reducand valoarea condimentara. O atentie deosebita trebuie sa se acorde curateniei si dezinfectiei spatiului de depozitare pentru a nu se dezvolta mucegaiuri si pentru a evita prezenta rozatoarelor. Usturoiul se poate pastra si tocat prin sita de 3 mm si conservat cu 10-15% sare, introdus imediat in butoaie de lemn sau de plastic inchise etans. Se pastreaza la temperatura de 0+30 C timp de circa 10 luni. Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea in recipienti trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderile de uleiuri volatile sau a impiedica transformarea nedorita a gustului si mirosului. Sfoara- sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si la legarea celorlate preparate din carne inainte de procesul termic. La receptie se verifica daca sfoara este bine lustruita daca nu se desfac firele, daca intre firele rasucite nu sunt spatii libere si daca umiditatea nu este depasita.

Sfoara se pastreaza in incaperi uscate in conditii igienice. Membrane- la fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale si membranele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, basicii.\ Dupa modul de prelucrare membranele naturale sunt: - sarate; - uscate. Membranele naturale care urmeaza a fi umplute cu compozitia preparatelor din carne, se pregatesc pentru fabricatie in felul urmator: - matele sarate, se scutura de sare, apoi se inmoaie in apa rece: matele de vita se tin la inmuiat circa 12 ore, iar cele de porcsi de oaie circa 2 ore, pana matele devin elastice. Apa trebuie sa fie curata, potabile, si se schimba cat mai des. Dupa inmuiere, matele se spala cu apa curgatoare, rece si calda, apoi se face o noua verificare a integritatii lor, prin umplere cu apa; cele cu gauri se inlatura, precum si cele care au butoni parazitari. Cele care au ramas totusi murdare se mai inmoaiein apa calda, razuindu-se bine portiunile murdare. Dupa spalare, matele se dezinfecteaza intr-o solutie de 2% hipermanganat de potasiu, timp de 15 min. Solutia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, in functie de cantitatea de mate care urmeaza a se dezinfecta. Dupa obtinerea unor membrane curate si elastice, rotocolare de vita si matele groase de porc se taie in bucati de lungimea ceruta, apoi se leaga la un capat cu sfoara, cu un nod dublu. Ele se leaga una laga alta, pe acelasi sfoara, facand un sir. Matele sunt apoi separate prin taierea sforii dintre ele si asezate in ordine cu legatura in aceasi parte. Matele subtiri de oaie, porc nu se leaga dupa spalare ci se aseaza cu unul din capete pe marginea unui vas cu apa calduta de jur imprejurul lui. Capetele matelor nu se suprapun, ci se lasa cu distanta intre ele in asa fel ca sa nu se incurce, si sa poata fi usor scoase din vas si introduse pe teava spritului. -matele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta, si se leaga la un capat cu sfoara. Membranele artificiale au dimensiuni diferite pentru salamuri cu diametrul: 32; 35; 40; 45; 50; 55; 50; 65; 70; 85; 90; 100; 120; pentru crenwursti si carnati cu diametrul: 15; 17; 19; 21; 23; 25. Aceste membrane pot fi de tip: cutisin, colagen, poliamidice si la randul lor pot fi gofrate si normale. Membrana gofrata se umple cu compozitie fara sa fie inmuiata anticipat. Membranele negofrate se inmoaie in apa potabila la temperatura de 200 C, cu pH-ul 7. La scaderea pH-ului la 5 apa se schimba. Durata inmuierii este de 5 min pentru crenwursti, iar 1030 min pentru membranele pentru salamuri. Nu se

admite reducerea sau prelungirea duratei de inmuiere. Prelungirea duratei duce la slabirea rezistentei si la ruperea lor in momentul termic. Temperatura de afumare a produselor umplute in aceste membrane este de 900C maxim, iar temperatura de fierbere de 750C. Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor La fabric