1

Capitolul 2. Tehnologia semipreparatelor culinare

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la

pregătirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esenţe (glaceuri),

aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade şi alte semipreparate.

2.1. Fonduri de bază (supe)

Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea

extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu/fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase,

condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).

Oasele de vită, de pasăre, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul

de fierbere (proteine solubile, grăsimi, vitamine hidrosolubile, săruri minerale) şi respectiv, gustul. Legumele

(morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelina, ceapa, frunze de pătrunjel, ţelină, tarhon etc) completează valoarea

nutritivă prin aportul de glucide simple, vitamine, săruri minerale. Condimentele influenţează gustul şi mirosul

prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătăţirea valorii

alimentare şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.

Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierăstrău pentru oase, cuţite,

strecurătoare, spumieră, maşină de gătit.

Clasificarea fondurilor

a. după materia primă: - fonduri de vită

- fonduri de pasăre

- fonduri de peşte

- fonduri de vânat

b. după aspect: - fonduri limpezi

- fonduri vâscoase

c. după culoare: - fonduri albe

- fonduri colorate

Tehnologia preparării fondurilor. Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea fondurilor se

efectuează următoarele operaţii primare:

- oasele se spală, se taie, se opăresc, se scurg;

- legumele se spală, se curăţă, se spală, se taie felii;

- legumele frunzoase condimentare se curăţă, se spală;

- adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor.

Prelucrarea termică constă în fierberea extractivă a materiilor prime, introducându-se la început oasele

în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea

lent, 3 – 4 ore. La sfârşit, supa se strecoară prin etamină.

Utilizările culinare ale fondurilor diferă în funcţie de sortiment:

- fondurile albe de vită şi pasăre se utilizează la sosuri albe, consomeuri, preparate lichide, esenţe,

supe;

- fondurile albe de peşte se utilizează la sosuri albe pentru peşte, la preparate din peşte pregătite la

cuptor;

- fondurile brune de vită se utilizează la sosuri colorate şi la fonduri brune îngroşate;

- fondurile brune îngroşate se utilizează la pregătirea sosurilor colorate.

Indici de calitate ai fondurilor

2

Fondurile trebuie să prezintă aspect limpede, fără particule în suspensie, gust, miros şi aromă plăcute,

specifice componentelor. Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

2.2. Esenţe (glacéuri)

Glacéul este un suc concentrat (esenţa) obţinută din fondul (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte)

printr-o fierbere îndelungată şi lentă – timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond,

concentrându-se în substanţă uscată, iar după răcire gelificând.

Sortimentul de glacéuri cuprinde:

- glacé de carne (viande);

- glacé de pasăre (volaille);

- glacé de peşte (poisson).

Tehnologia preparării glacéurilor. Se fierbe fondul brun de viţel la foc bun la început, apoi din ce în

ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. În timpul fierberii, se înlătura

spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă,

care este satisfăcătoare atunci când, introducând lingura în lichid, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent

sau, care “napează” lingura. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se srecoară. Glacéul rezultat sau esenţa se

păstrează la rece, în vase de inox.

Utilizări culinare. Esenţele se folosesc la întărirea unor sosuri.

Glacéul de pasăre sau de peşte se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de

vită cu cel de pasăre sau peşte.

2.3. Aspicuri

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de

tip colagen, elastină.

Sortimentul de aspicuri cuprinde:

- aspicul cu sau fără gelatină;

- aspic cu oase de pasăre;

- aspic cu oase de vânat;

- aspic cu oase de peşte;

- aspic colorat.

Schema tehnologică a aspicului cuprinde următoarele etape:

Operaţii pregătitoare. Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi

se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală, ¼ din cantitatea de legume se taie felii, iar

restul se crestează.

Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.

Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, apoi se amestecă cu albuşurile de ou,

legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă rece. Compoziţia se bate cu telul până

când albuşul începe să spumeze.

Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează

spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre

sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient,

fierberea este terminată.

Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se

degresează (se îndepărtează grăsimea de la suprafaţa lichidului) şi se temperează.

Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se

aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă.

Apoi, se retrage vasul de pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se

continuă fierberea 30 – 45 minute, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se

3

adaugă vin şi coniac. Se strecoară din nou prin etamină. Se păstrează la loc rece şi se utilizează pentru napat sau

ca element de decor.

Aspicul cu gelatină se obţine în mod asemănător cu deosebirea că, se folosesc oase fără valoare şi

gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând

continuu. Limpezirea se realizează ca şi pentru aspicul fără gelatină.

Indici de calitate ai aspicului

Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece, prin

tăiere să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să

fie plăcute, specifice componentelor utilizate.

Tabel 1.

Defectele aspicului

Defectul Cauze Remedieri

Aspect tulbure şi prezenţa

particulelor de grăsime la

suprafaţă.

- spumare necorespunzătoare;

- fierbere în clocote mari;

- degresare necorespunzătoare.

- decantarea produsului,

eventual limpezirea lui;

- strecurarea prin etamină;

- degresarea.

Consistenţă insuficient de

fermă, prin tăiere se

fărâmiţează.

- fierbere insuficientă;

- nu s-a luat corect proba de

fierbere;

- substanţa gelatinoasă în

cantitate insuficientă.

- continuarea fierberii;

- adăugarea unui surplus de

gelatină;

Gust şi aromă denaturate. - utilizarea unor materii prime

şi auxiliare în cantităţi mari;

- adăugarea vinului şi

coniacului în timpul fierberii.

- nu se pot remedia.

Recomandări de preparare a aspicului:

- să se folosească materii prime de bună calitate şiu cu un grad de prospeţime ridicat;

- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat;

- să se efectuze corespunzător proba, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului;

- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.

Utilizări culinare ale aspicului

Utilizarea aspicului are drept scop:

- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);

- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenţă;

- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Modul de utilizare a aspicului:

a. pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:

- se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă;

- se răceşte treptat pe gheaţă pisată;

- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, iar când prezintă

consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare;

- produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului

şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic. Se repetă operaţia de 2 – 3 ori până se

obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios.

b. Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel:

- se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) într-un platou, având grijă să nu se depăşească

grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile frigorifice. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu

atenţie, ca să nu se sfărâme şi apoi se taie cu cuţitul sau cu diferite forme.

c. Pentru a pregăti aspic tocat, necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel:

4

- se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare,

mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.

Transformări care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului

În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:

- trecerea în apă de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine,

substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei, culorii lichidului şi îi conferă

o valoare nutritivă;

- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C;

- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă, conferind

consistenţa după răcirea lichidului. Hidroliza colagenului se realizează în intervalul de 65 – 90°C,

cauză din care fierberea trebuie să fie lentă şi la foc mic, nu în clocote mari;

- la limpezire, proteinele din albuş coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în suspensie;

- vitaminele sunt distruse total sau parţial;

- la răcire, gelatina gelifică conferind astfel consistenţa vâscoasă sau gelatinoasă a preparatelor.

2.4. Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate la prepararea altor preparate

culinare cu scopul de a creşte valoarea nutritivă, de a asigura varietatea sortimentală şi de a îmbunătăţi aspectul

preparatelor.

Clasificarea sosurilor

a. după procesul tehnologic:

sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, de maioneză şi derivatele sale (tartar,

ravigot, remulad, chantilly, andalouse etc);

sosuri calde: olandez şi derivatele sale, bernez şi derivetele sale, Meuniére şi derivatele sale,

Mornay şi derivatele sale, alb choud-froid, suprem, tomat şi derivatele sale;

b. după culoare:

sosuri albe;

sosuri colorate.

c. după consistenţă:

sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lămâie, sosul de oţet), stabile (sosul de maioneză şi

derivatele), calde;

sosuri vâscoase : reci (sosul de usturoi şi sosul de hrean) şi calde (albe sau colorate).

2.4.1. Sosuri reci

Sosurile reci nu au tratament termic, se pregătesc în momentul utilizării. Pentru prepararea sosurilor reci

se folosesc următoarele materii prime: grăsimi vegetale (uleiuri) sau animale (unt), verdeţuri condimentare,

condimente (oţet, lămâi, sare, piper), ouă, smântână, legume.

Prelucrarea primară se face cu puţin timp înainte de folosire şi constă în dozarea şi verificarea

calităţii materiilor prime şi auxiliare, îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea şi divizarea.

Vasele şi ustensilele folosite sunt: castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, răzători,

linguri de lemn, sosiere etc.

Tehnica preparării constă în amestecarea ingredientelor specificate de reţete.

În cazul sosului de maioneză, care face parte din grupa de sosuri emulsionate reci, se fac următoarele

recomandări:

maioneza se face în vase cu suprafaţa bazei mai mică;

omogenizarea este bine să se facă cu telul, pentru a antrena întreaga masă a compoziţiei;

componentele de bază să aibă aceeaşi temperatură şi un grad ridicat de prospeţime;

5

cantitatea de ulei ce poate fi încorporată de un gălbenuş este de 150 – 170 ml pentru maioneza

folosită la amestecat şi 200 ml pentru maioneza folosită la decor;

defectul de tăiere al maionezei poate fi înlăturat încorporând un gălbenuş crud, o lingură de muştar,

câteva picături de oţet, câteva picături de apă rece.

2.4.2. Sosuri calde

Din această grupă fac parte sosul olandez, bernez, Meuniére, derivatele sosului alb, brun şi tomat.

Sosurile emulsionate

În componenţa lor intră untul, ouăle, condimente şi legume condimentare frunzoase.

Operaţii pregătitoare comune. Materiile prime sunt dozate prin cântărire sau volumetric. Untul se

încălzeşte şi i se elimină apa rezultată. Lămâia se spală şi i se extrage sucul. Ouăle se spală, se dezinfectează, se

spală, se .separă albuşurile de gălbenuşuri. Verdeaţa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.

Tehnica preparării. Sosurile olandez, bernez, Meuniére sunt emulsii realizate la cald prin combinarea

grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide.

Sosuri vâscoase

Sosurile vâscoase se pregătesc prin fierbere sau înăbuşire urmată de fierbere. Au în componenţa lor

făina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă, lapte sau smântână. Se mai folosesc

grăsimi (ulei, unt, margarină), legume rădăcinoase, oase, condimente etc.

Consistenţa sosurilor vâscoase se realizează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară

şi se consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore, la temperaturi

reci.

Sosurile vâscoase pot fi albe sau colorate.

Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon şi uneori gelatină pentru

obţinerea consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci,

condimente etc.

Din această grupă fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântână sau alb din

supă de pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat de sosul alb de lapte. Aceste sosuri

însoţesc preparatele din pasăre, peşte, legume şi tocături.

Operaţii pregătitoare comune. Se face dozarea volumetrică sau prin cântărire a materiilor prime şi

verificarea calitătii lor. Făina se cerne şi se amestecă cu lichidul prevăzut de reţetă, gelatina se înmoaie în apă

rece. Ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou şi se separă gălbenuşurile de albuşuri.

Tehnica preparării. Făina dizolvată se adaugă în grăsimea topită şi se lasă să fiarbă, amestecând

continuu. Se potriveşte consistenţa cu lichid (supă sau lapte). La sfârşit se adaugă celelalte ingrediente, se mai

lasă să dea un clocote şi apoi se strecoară prin etamină.

Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt sosuri de bază, şi sosurile derivate din

acestea. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:

a. derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc);

b. derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant şi “deminglace”.

Operaţii pergătitoare comune. Legumele se spală, se curăţă, se taie felii. Făina se cerne, se dizolvă cu

apă rece sau supă de oase pentru sosul tomat, iar pentru sosul brun se dextrinizează într-un vas cu grăsime.

Pasta de tomate se diluează cu apă rece. Oasele se spală, se taie bucăţi şi se usucă în cuptor pentru sosul brun.

Tehnica preparării. Legumele se înăbuşă în grăsime şi apă, apoi se adaugă făina, pasta de tomate şi se

lasă să fiarbă 30 minute pentru sosul tomat şi 3 – 4 ore pentru sosul brun. Se potriveşte gustul cu condimente, se

strecoară şi se pasează legumele. Se păstrează la cald, până în momentul folosirii. La sosurile derivate se mai

adaugă esenţă de rom, de ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi

îmbunătăţesc proprietăţile organoleptice şi nutritive.

Indici de calitate ai sosurilor

Sosurile emulsionate reci trebuie să prezinte consistenţă cremoasă, omogenă, cu adaosurile uniform

răspândite , culoare galbenă, gust şi miros plăcute, specifice materiilor prime folosite.

6

Sosurile emulsionate calde trebuie să prezinte structură lejeră, semicoagulată, omogenă, bine fierte.

Culoarea este galbenă, dată de pigmentul din ou. Gust şi miros specifice materiilor prime, fără gust de rânced.

Sosurile albe trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără aglomerări de făină şi proteine coagulate,

bine fiert. Culoarea să fie albă, iar gustul şi mirosul plăcute, potrivit de condimentat.

Sosurile colorate trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără exces de grăsime. Culoarea să fie roşu-

brun, iar gustul şi miros specifice adaosurilor.

Transformări suferite de componente în timpul pregătirii sosurilor

a. La sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de

grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine

stabilitatea emulsiei. La sosurile calde nu trebuie depăşită temperatura de 70°C. Peste această

valoare, proteinele din ou coagulează şi sosul se taie.

b. La sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc pierderi de vitamine datorită

temperaturilor ridicate, modificarea consistenţei legumelor, îmbunătăţirea gustului şi aromei,

absorbţia apei de cărte amidon şi gelificarea amidonului după răcirea sosului, conferind astfel o

anumită consistenţă.

Tabel 2.

Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere

GRUPA DE

SOSURI DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Sosuri

emulsionate reci

Aglomerări în compo-

nenţă;

Consistenţă prea lejeră;

Consistenţă neomoge-

nă;

Culoare cenuşie, parti-

cule de culoare închisă.

Gălbenuşurile fierte nu au

fost trecute prin sită.

Folosirea excesivă a uleiului

sau adaosurilor lichide.

Amestecare necorespunză-

toare.

Se folosesc ustensile neco-

respunzătoare sau piper

negru.

- nu se remediază

- nu se remediază

- se continuă

amestecarea

- nu se remediază.

Sosuri

emulsionate

calde

Aspect de tăiat,

disociat;

Gust de fermentat

Gălbenuşurile au fost

insuficient fierte sau s-a

depăşit temperatura de 62 –

65°C sau s-a incorporat prea

repede untul;

Sosul s-a condimentat cu sare

de lămâie sau a fost ţinut la

cald timp îndelungat.

- se încorporează

puţin câte puţin sosul

tăiat într-o lingură de

apă caldă, când sosul

este rece şi respectiv

în apă rece când

sosul este cald;

- nu se remediază.

Sosuri fluide Consistenţă prea fluidă

sau densă;

Aglomerări, structură

neomogenă, cantitate

mare de grăsime;

Gust şi aromă nespe-

cifică sortimentului.

Fierbere insuficientă, res-

pectiv prea îndelungată sau s-

a adăugat prea multă făină;

Nerespectarea procesului

tehnologic;

Dozare necorespunzătoare.

- se continuă

fierberea, respectiv,

se subţiază cu lichid

şi se continuă

fierberea;

- se strecoară;

- se adaugă sos sau

supă

necondimentate.

7

2.5. Umpluturi

Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi

crude sau fierte. Se utilizează la umplerea legumelor, crutoanelor pentru prezentarea pieselor de vânat (cu

pene), la umplerea păsărilor etc.

Clasificarea umpluturilor

umpluturi slabe-obişnuite: pentru ciuperci, pentru legume;

umpluturi grase: de pasăre, de peşte.

Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuţite, linguri, tigăi, farfurii etc.

Materiile prime folosite la obţinerea umpluturilor sunt: grăsimi vegetale sau animale, legume bulboase,

rădăcinoase, ciuperci, condimente, legume condimentare frunzoase, miez de franzelă, pastă de tomate, vin alb,

supe sau sosuri, carne de pasăre şi peşte, ouă, smântână etc.

Schema tehnologică cuprinde etapele următoare:

Operaţiile pregătitoare sunt cele de prelucrare preliminară a componentelor şi mărunţirea lor în funcţie

de specificaţiile reţetelor.

Tehnica preparării constă în amestecarea componentelor şi fierberea lor, unde este cazul.

2.6. Panade

Panadele sunt adaosul de bază folosit la unele umpluturi. În principiu, proporţia de panadă nu trebuie să

depăşească jumătate din greutatea umpluturii. Dacă panada are în componenţă ouă şi unt, se va ţine seama să se

regleze cantităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară. Panadele se utilizează după ce s-au răcit

complet şi au ca materie primă de bază un aliment amidonos – franzelă, orez, făină – cu rol de legătură în

umplutură.

Indici de calitate ai umpluturilor şi panadelor

Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componenentelor. Condimentarea

să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă.

Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial, gusul şi mirosul specific componentelor.

2.7. Semipreparate diverse

Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foietajul crud, paste

diferite pentru sandvişuri de legume şi ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a peştelui etc.

8

Capitolul 3. Tehnologia preparării salatelor

Salatele sunt semipreparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin:

conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale, valoare calorică redusă, digestibilitate uşoară, datorită

conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu.

În cadrul maniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustări sau însoţesc alte preparate culinare cu

scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.

Materiile prime folosite sunt de regulă legume, pe lângă care se mai pot folosi: carne şi preparate din

carne, ouă şi produse lactate.

Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt: vase pentru spălat, blat de lemn pentru

legume, castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, fusculiţă din material

plastic, vase pentru fiert, capac, şervet de bucătărie etc.

Clasificarea salatelor

a. În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:

salate crude: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză albă, salată de varză

roşie, salată de andive, salată de crudităţi cu brânză telemea;

salate fierte: salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă, salată de sparanghel,

salată de dovlecel;

salate coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete;

salate combinate: salată orientală (de primăvară, de vară, de iarnă), salată à la russe, salată franceză,

salată italiană, salată bulgărească, salată à la Praga, salată cu spaghete cu sos vinegret, salată de

boeuf.

b. În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin:

salate simple – cu o singură componentă;

salate compuse – cu două sau mai multe componente.

3.1. Salate crude

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-

un singură legumă sau prin asocierea a două sau mai multe legume.

Materiile prime folosite la pregătirea salatelor crude trebuie să fie proaspete şi să prezinte caracteristici

de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv preoaratele finite. Înainte de prelucrare se verifică calitatea

legumelor prin examen organoleptic.

Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea saltelor crude se efectuează următoarele operaţii:

curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorarea.

Curăţirea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile, prin rupere sau tăiere. Spălarea se recomandă să

se realizeze sub jet de apă , iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată. Asezonarea este operaţia

de formare a gustului prin adăugare de condimente şi a sosului specific (de oţet).

3.2. Salate fierte

9

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaugă unele sosuri pentru

îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.

Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare,

curăţare, spălare) şi fierberea acestora.

Ca şi în cazul salatelor crude, un aspect important prezintă verificarea calităţii , care se realizează prin

examen organoleptic, conform standardelor în vigoare.

Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite la prepararea salatelor fierte sunt: fasolea verde trebuie

să aibă coloraţia şi forma tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate, fără aţe; fasolea albă

(boabe) trebuie să conţină boabe de aceeaşi mărime, culoare şi să fie din recolta aceluiaşi an; conopida trebuie

să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1 – 6 frunze, cu coloraţie specifică soiului.

3.3. Salate coapte

Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul de coacere, iar

pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative se adaugă diferite ingrediente.

Legumele folosite la prepararea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat,

se coc şi se curăţă de coajă.

Caracteristicile de calitate pentru legumele folosite la salatele coapte sunt: ardeiul gras să fie întreg,

sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea

specifică soiului; sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunzele tăiate la 2 – 3 cm,

epiderma intactă, în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri albe; vinetele trebuie să fie întregi,

tari, curate, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe

supradezvoltate, fără arsuri de soare.

Tehnologia de preparare a salatelor coapte cuprinde operaţiile obişnuite la prelucrarea primară a

legumelor; frigerea lor pe plita încinsă în cazul vinetelor şi ardeilor sau coacere în cuptor în cazul sfeclei;

curăţare de coajă, mărunţire şi amestecare cu ingredientele specificate de reţetă. În cazul vinetelor, se face

precizarea că mărunţirea se face cu ajutorul unui cuţit special de lemn şi nu din metal, pentru a nu favoriza

oxidarea vinetelor.

3.4. Salate combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne, mezeluri,

brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a

combinării numeroaselor legume materii prime.

Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere, salata orientală (de primăvară,

vară, toamnă), salata de boeuf şi salata à la russe.

Caracteristicile calitative ale legumelor folosite la prepararea salatelor combinate sunt: ţelina trebuie să

fie întreagă, sănătoasă, proaspătă, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcina bine formată; cartofii trebuie să fie

întregi, sănătoşi, fără crăpături, cu pieliţă superficială, neînverziţi şi neîncolţiţi; ridichile de lună trebuie să fie

întregi, proaspete, sănătoase, cusuprafaţa netedă, fără ramificaţii, fără pete, fără început de formare a lujerului

floral; morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri, strivituri sau crăpături; ceapa trebiue

să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, cu frunze pergamentoase

Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de prelucrare primară (sortare, curăţare, spălare), tăiere,

fierbere, amestecare cu celelalte ingrediente specificate de reţetă, montare în salatieră şi decorare.

La salata de ţelină cu mere ingredientele nu se realizează operaţia de fierbere, doar la celelalte salate.

Elementul de legătură, în cazul fiecărui tip de salată, este maioneza.

Condiţii de calitate a salatelor

Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentu a nu-şi modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite

să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Să se distingă toate componentele prevăzute

de reţetă. Gustul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală. Armonizarea

10

culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple pe atât de atrăgătoare, contribuie atât la ridicarea valorii

nutritive cât şi la stimularea apetitului.

Defecte, cauze, remedieri

Defectele care pot să apară sunt

defecte de aspect – legume veştede, culoare, consistenţă modificate;

defecte de gust şi miros – miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare excesivă;

defecte de structură – consistenţă tare sau sfărâmată, structură neomogenă.

Cauzele acestor defecte sunt în general date de nerespectarea reţetelor şi nu mai pot fi remediate.

Transformări care au loc în timpul preparării salatelor

La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative. Pierderile calitative se referă la pierderile

de vitamine şi săruri minerale prin spălarea legumeor, iar pierderile cantitative se referă la pierderile ce au loc

prin îndepărtarea părţilor necomestibile ale legumelor.

În timpul prelucrării termice au loc de asemenea, pierderi calitative – vitamine şi săruri minerale, care

trec în apa de fierbere – modificări de structură, gust şi digestibilitate. Astfel, celuloza şi substanţele pectice se

înmoaie, proteinele coagulează şi formează crustă protectoare, glucidele caramelizează. În timpul fierberii sau

coacerii se pierde o parte din apa conţinută de legume şi astfel, legumele îşi micşorează volumul, iar altele

(fasolea) dimpotrivă, absorb apă şi îşi măresc volumul şi greutatea.

Pierderile calitative – de vitamine şi săruri minerale – se pot compensa prin folosirea legumelor

condimentare proaspete la decor.

Capitolul 4. Tehnologia preparării garniturilor

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări

valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula

consumul.

Materiile prime folosite la pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor

trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia

culorilor, ci şi o bună digestibilitate.

Garniturile se pregătesc prin tratarea termică a alimentelor: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.

Clasificarea garniturilor

a. garnituri din legume: - prăjite: cartofi, varză;

- pireuri: spanac, cartofo;

- soteuri: cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde, dovlecei, conopidă, ciuperci

b. garnituri din crupe: - mămăliguţă, griş, pilaf simplu;

c. garnituri din paste făinoase: macaroane cu unt.

Vase şi ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru spălat, pentru curăţat, pentru fiert,

cuţit inoxidabil, blat de lemn, platou, tel, sită, taler de lemn, lighean, şervet de bucătărie.

4.1. Garnituri din legume

11

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire,

fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. Astfel se produce o creştere a digestibilităţii

şi sapidităţii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor microorganisme şi inactivarea unor toxine

microbiene.

Verificarea calităţii legumelor se face tot organoleptic, acestea trebuind să prezinte aceleaşi

caracteristici cu cele prezentate la capitolul “Salate”.

Procesul tehnologic de preparare a garniturilor cuprinde operaţiile specifice prelucrării preliminare:

curăţare, spălare, tăiere şi operaţiile specifice fiecărei reţete în parte (fierbere, pasare, sotare).

Cartofi la cuptor (cartofi aurii)

Indicii de calitate ai garniturilor Garniturile realizate din legumele tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa corespunzătoare,

bine pătrunse, dar nesfărâmate; pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistenţă de pastă.

Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul, mirosul şi

aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.

4.2. Garnituri din crupe

Garniturile din crupe se obţin prin fierberea sau înăbuşirea crupelor. Aceste garnituri au o valoare

energetică ridicată datorită conţinutului mare în amidon. Sunt uşor de digerat, fapt pentru care sunt tolerate de

toate persoanele. Aceste garnituri însoţesc fripturi în general sau intră în compoziţia altor preparate, cum ar fi:

mămăliguţă cu brânză, pilaf cu măruntaie de pui etc.

Indicii de calitate ai garniturilor din crupe

Mămăliguţa trebuie să se prezinte sub formă de masă omogenă de consistenţă tare la mămăliguţa

românească şi mai moale la mămăliguţa pripită, fără aglomerări, bine fiartă, culoare galben-aurie, gust şi miros

specific.

Pilaful simplu trebuie să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic, să-şi păstreze forma prin

modelare, orezul să fie bine fiert, bobul să-şi menţină forma.

12

Orez cu legume

4.3. Garnituri din paste făinoase

Pastele făinoase cel mai des utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele, fiind

apreciate pentru conţinutul în amidon. Aceste garnituri însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de

vită, pasăre etc.

Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de

prelucrare preliminară: fierbere în apă clocotită (cu sare

şi puţin ulei) după care se trec sub jet de apă rece pentru

a nu se lipi între ele; operaţiile de tehnica preparării, ce

constau în încălzirea macaroanelor în unt înfierbântat şi

mod de prezentare şi servire.

Condiţiile de calitate ai garniturilor din paste

făinoase sunt următoarele: pastele fierte trebuie să-şi

păstreze forma, să nu fie lipite între ele, să aibă gust

dulceag, specific, să fie potrivit de sărate şi prezentate

cât mai estetic.

Transformările care apar în timpul

preparării garniturilor

În cadrul operaţiilor de prelucrare preliminară au

loc o serie de pierderi calitative şi cantitative şi transformări ale substanţelor nutritive.

Pierderile calitative se referă la pierderile de vitamine, săruri minerale şi substanţe solubile în apă, în

cadrul operaţiilor de spălare, curăţare. Pierderile cantitative apar în momentul îndepărtării unor părţi

necomestibile.

În cadrul tratamentului termic, pe lângă pierderile calitatative şi cantitative, datorate temperaturilor

mari, mai apar şi o serie de transformări în structura materiilor prime cum ar fi: înmuierea texturii,

îmbunătăţirea gustului, creşterea în volum a crupelor, pastelor făinoase, legumelor uscate sau micşorarea

volumului datorită pierderilor de apă prin evaporare.

Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt

proaspete.

Cap. 5. Tehnologia preparatelor pentru micul dejun

13

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 15 – 20 % din necesarul de

substanţe nutritive pentru 24 ore.

În componenţa meniului pentru micul dejun intră băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri

din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, legume,

preparate din ouă, brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc.

Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală realizează un echilibru între

factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale) care determină o bună întreţinere a

organismului şi asigură capacitatea de muncă.

În meniurile pentru micul dejun, cel mai des întâlnite preparate sunt cele din ouă şi preparatele din

brânzeturi (caşcaval). Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt de pregătire (10 – 20

minute). Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.

Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat.

Preparatele obţinute prin fierbere sunt mai uşor de digerat decât cele pregătite prin prăjire.

Materiile prime folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete, de cea mai bună calitate,

conform standardelor în vigoare.

Clasificarea preparatelor pentru micul dejun

a. după materia primă şi tratamentul termic aplicat:

preparate din ouă – prin fierbere: ouă fierte în coajă şi ouă fierte fără coajă (ochiuri româneşti);

- prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);

preparate din caşcaval: caşcaval la capac şi caşcaval pane.

5.1. Preparate din ouă

Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor,

aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor şi montarea pentru prezentare.

Prelucrarea preliminară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se

sparg fiecare în parte într-o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea ouălor proaspete

cu cele vechi sau alterate. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de

caracteristicile fiecărei materii prime: verdeaţa curăţită şi spălată se taie mărunt, roşiile opărite şi decojite se taie

felii, se scot seminţele şi se scurg de suc, şunca şi costiţa se taie mărunt sau julien, brânza se rade etc.

Prelucrarea termică constă în fierberea în coajă a ouălor timp de 3 minute pentru ouăle moi, 5 – 6

minute pentru ouăle cleioase şi 8 – 10 minute pentru ouăle tari. Ochiurile româneşti se introduc în apa de

fierbere în care s-a pus iniţial sare şi oţet pentru a grăbi coagularea proteinelor. Ochiurile la capac se obţin prin

introducerea ouălor sparte pe farfurie, în capacul cu grăsime încinsă, iar acestea la rândul lor în cuptorul încins

sau pe plită. Omletele se obţin prin înăbuşirea elementelor în apă cu ulei sau prin sotare. Excepţie fac verdeaţa

şi brânzeturile, care se amestecă direct cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic odată cu acestea.

Omletele se pot pregăti prin două procedee tehnologice:

1. componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se adaugă ouăle bătute cu sare, se

amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot obţine

omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi etc.

2. din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încinsă, se

rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază deasupra elementele de adaos,

prelucrate termic separat, după care se poate rula sau prezenta ca atare. După această variantă se

pregătesc omletele cu ficăţei de pasăre, cu legume etc.

Jumările se pregătesc prin amestecare în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic,

ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.

Montarea pentru prezentare şi servire a minuturilor se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate

şi decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.

Indici de calitate ai minuturilor din ouă

14

Minuturile din ouă trebuie să prezinte:

- aspect plăcut, atrăgător, componentele să fie uniform repartizate în masa preparatului;

- culoarea să fie specifică pigmenţilor din ou şi a componentelor de adaos;

- gramajul la porţie să fie corespunzător;

- consistenţa ouălor fierte în funcţie de preparat: la ouăle fierte albuşul să aibă o cosistenţă tare, iar

gălbenuşul în funcţie de preparat; omletele la exterior să fie complet coagulate, iar la interior

cremoase; consistenţa jumărilor să fie cremoasă;

- gustul minuturilor să fie plăcut, caracteristic ouălor şi adaosurilor.

Tabel 4.

Defecte, cauze, remedieri ale minuturilor din ouă

DENUMIREA

PREPARATULUI DEFECTE CAUZE

Ouă fierte Gălbenuş de culoare verde

închis spre margine

S-a depăşit timpul de fierbere

Ochiuri româneşti

Aspect necorespunzător, cu

zdrenţe, gălbenuşul desco-

perit.

Gălbenuş complet coagulat

Nu s-a retras vasul de pe marginea plitei, nu

s-au introdus ouăle în apa clocotită prin

alunecare, nu s-a adăugat oţet şi sare în apa de

fierbere, fierberea s-a făcut cu clocote mari.

S-a depăşit timpul de fierbere.

Omlete

Culoare necorespunzătoare

– insuficient rumenite sau

prea rumenite.

Insuficient pătrunse termic.

Nu-şi păstrează forma prin

rulare.

Timpul şi temperatura tratamentului termic au

fost prea mici sau prea mari.

Prăjirea s-a făcut la temperatură prea mare.

Rularea nu s-a făcut imediat după prăjire.

Jumări

Complet coagulate.

Prea grase.

Nu s-a amestecat la timp, prăjirea s-a făcut la

temperatură prea mare şi prea îndelungat.

Dozarea necorespunzătoare a grăsimii.

Defectele preparatelor din ouă sunt cauzate de calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi

auxiliare, de dozarea necorespunzătoare a componentelor şi nerespectarea tehnologiei specifice. Defectele

acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice.

5.2. Preparate din caşcaval

Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea

caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.

Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun sunt caşcavalul la

capac şi caşcavalul pané. Caşcavalul la capac se obţine prin rumenirea acestuia în unt în căpăcele speciale, iar

caşcavalul pané se obţine prin prăjirea feliilor de caşcaval trecute iniţial prin făină, ou şi pesmet.

Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor din ouă şi caşcaval

La prelucrarea primară, pierderile cantitative şi calitative sunt mici, date doar de îndepărtarea cojii

ouălor sau caşcavalului.

În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i astfel cosnsistenţa, se pierd

unele vitamine datorită temperaturilor mari, se formează o crustă la omlete în timpul prăjirii, se modifică gustul,

mirosul, se dezvoltă arome noi, se îmbunătăţeşte digestibilitatea ouălor.

15

Cap. 6. Tehnologia gustărilor

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se

servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rolul de a influenţa apetitul

consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.

Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, carne şi

preparate din carne, organe, ouă, brânzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive, iar

combinarea lor armonioasă duce la realizarea unui echilibru între substanţele nutritive necesare organismului în

activitatea zilnică.

Gustările sunt uşor digestibile. Această digestibilitate se explică şi prin faptul că majorittatea lor se

prezintă sub formă de pastă. Substanţele extractive, condimentele adăugate conferă gustărilor arome specifice,

picante, favorizând digestia.

Clasificarea gustărilor

a. în funcţie de alimentele folosite şi tehnologia de obţinere: gustări obişnuite şi gustări speciale;

b. în funcţie de temperatura la care se servesc:

- gustări reci: sandvişuri, legume umplute, ouă umplute;

- gustări calde: crochete, chifteluţe.

Vasele, ustensilele şi utilajele necesare obţinerii gustărilor sunt: cuţite, blaturi de lemn, vase pentru

spălat, fierbere, castroane, robot de bucătărie, maşină de gătit, linguri, lingutiţe, răzătoare, tel, forme mici cu

muchie tăietoare, poş cu şpriţ, platou inox, şervete de bucătărie.

6.1. Gustări reci

Gustările reci sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori datorită asocierii materiilor prime cu

ingredientele în mod corespunzător.

6.1.1. Sandvişurile

Componentele de structură sunt: untul, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcavalul, parizer,

salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor.

Schema tehnologică de obţinere a sandvişurilor cuprinde următoarele etape:

Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de sortiment.

Operaţiile pregătitoare constau în alifierea untului, tăierea pâinii felii cu grosime de 1 cm, tăierea

elementelor de bază în felii subţiri (0,5 cm) sau pregătirea lor sub formă de pastă şi pregătirea elementelor de

decor prin tăierea lor sub diferite forme.

Tehnica preparării constă în

- ungerea feliilor de pâine cu unt în strat subţire şi uniform,

- aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei în mod cât

mai estetic,

- decorarea pentru a asigura aspectul atrăgător,

- ornarea – turnarea untului în fir subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. Se

aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat felii.

16

Indici de calitate ai sandvişurilor

Sandvişurile trebuie să aibă:

- aspect atrăgător, variat;

- untul să fie întins în strat uniform pe toată suprafaţa, pasta să fie omogenă, turnată estetic, fără a

depăşi conturul feliei de pâine;

- culoarea să fie specfică alimentelor folosite şi în armonie;

- cosistenţa să fie corespunzătoare materiilor prime folosite, pastele să-şi păstreze forma după turnare;

- gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice, fără gust şi miros străine.

17

18

19

6.1.2. Legume şi ouă umplute

La obţinerea acestor gustări se disting trei operaţii de bază:

- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere:

- obţinerea pastelor de umplere;

- umplerea legumelor sau ouălor.

Cele mai utilizate paste pentru umplerea ouălor şi legumelor sunt: pasta de peşte, pateu din ficat de porc

şi pasta de brânză Făgăraş.

Pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere constă în prelucrarea primară a acestora.

Obţinerea pastelor de umplere se face respectând operaţiile specificate în reţete: fierbere şi pasare,

omogenizare şi amestecare cu diferite ingrediente.

Umplerea legumelor şi a ouălor se face cu ajutorul poşului cu şpriţ, după care legumele şi ouăle se lasă

la frigider 1 – 2 ore pentru întărirea consistenţei pastei.

După realizarea acestor gustări, ele se montează pe platouri sau farfurii şi se decorează sau se pot aşeza

lângă alte sortimente de gustări reci.

Indici de calitate ai legumelor umplute

- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;

- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin turnare.

- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,

- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de rânced;

- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.

Defectele, cauzele şi remedierile depind de respectarea operaţiilor tehnologice. O atenţie deosebită se

acordă verificării calităţii materiilor prime deoarece, folosirea unor alimente vechi sau necorespunzătoare va

duce la apariţia unor defecte de aspect şi de gust care nu se pot remedia.

Nerespectarea operaţiilor de dozare a materiilor, de tăiere a feliilor de pâine sau legume, ungere cu unt

sau umplerea legumelor duce la apariţia unor defecte de aspect, de consistenţă, decorare inestetică.

6.1.3. Gustări speciale reci

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.

Alimentele folosite prezintă avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii

valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate

şi specialităţi de carne, paste diferite, aluaturi, elemente de decor

Gustările speciale se clasifică după procesul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de

servire:

tartine: cu rostbief, cu brânză, cu roşii şi ouă, , cu salam de iarnă (tip Sibiu), cu icre;

cu diferite farse: ciuperci umplute, măsline umplute

Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment variat: crudităţi, măsline, salate,

tartine etc., se prezintă sub formă de expoziţii culinare, aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate

sortimentală.

Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – conţin ca elemente de bază pâine sau cruton

special, unt alifiat, elementul de bază care îi conferă şi denumirea şi elemente de decor.

Pâinea sau crutonul special se taie cu forme speciale, rotunde, romburi, triunghiuri, drptunghiuri şi nu

trebuie să depăşească 0,5 cm grosime. În general, crutonul se foloseşte aşa cum este după tăiere, alteori se

rumeneşte pe grătar sau în cuptor.

Alimentul de bază, sub formă de pastă sau felii, trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă

grosimea acestuia.

Decorul să fie variat, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază.

Tartinele se pot decora cu rămurele de verdeaţă, cu nucă măcinată, cu filigran de unt sau se pot napa în aspic.

Tehnologia de preparare a tartinelor este identică cu cea a sandvişurilor cu deosebirea că tăierea feliilor

de pâine se face cu diferite forme şi cu grosime de 0,5 cm.

20

Ciupercile şi măslinele umplute sunt gustări reci speciale, la a căror pregătire se disting trei etape

comune:

- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere – prelucrarea preliminară a acestora, ce constă în

spălarea, curăţarea lor îndepărtarea codiţelor a sâmburilor, desărarea măslinelor;

- realizarea umpluturilor – prelucrarea preliminară a ingredientelor, prelucrarea termică a lor

(înăbuşire) sau amestecarea ingredientelor;

- umplerea propiu-zisă – cu ajutorul poşului cu şpriţ.

6.2. Gustări calde

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în

unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.

6.2.1. Crochetele

Schema tehnologică de obţinere a crochetelor cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la unele

materii prime şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.

- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea

primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziţie sau pentru pané;

- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mărire a

consistenţei compoziţiei.

iii. Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos

bechamel, cu ou şi condimente;

- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea

în batoane de 4 – 5 cm;

- trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;

- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de

ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.

iv. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

6.2.2. Chifteluţe

Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai întâlnite sortimente

sunt chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.

Schema tehnologică de obţinere a chifteluţelor cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de fierberea cartofilor şi trecerea

componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.

- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară, spargerea şi

baterea ouălor;

iii. Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi respectiv cu

carnea tocată;

- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;

- trecerea chifteluţelor prin făină;

- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea

de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.

iv. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

21

Indici de calitate ai gustărilor calde

- produse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la crochete şi rotunde la

chifteluţe;

- crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;

- în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi suculentă;

- culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime de bază.

- gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fără mirosuri şi gusturi

străine, de alterat.

Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea la crochete şi chifteluţe depind de respectarea reţetelor de

prepare:

- produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente a elementelor de

legare;

- aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se datorează tratamentului

termic îndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare neuniformă;

- insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime se datorează prelucrării termice insuficiente sau

prăjirii în grăsime neîncinsă;

- gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime

6.2.3. Gustări speciale calde

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În

comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi transformărilor suferite

în timpul tratamentelor termice şi care le conferă calităţi gustative

deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.

Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază

de foietaj, clătite, tarte sau felii de franzelă.

Gustările calde pe bază de foietaj conţin ca elemente de bază

foietaj crud şi umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.

Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde pe bază de

foietaj cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare –

dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se

face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a aluatului se face prin

întinderea acestuia în foi de 4 – 5 mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în

forme pătrate pentru trigoane sau dreptunghiulare pentru pateuri.

- obţinerea pastei de umplere – cele mai

întâlnite sunt din brânză, carne, varză şi spanac.

iii. Tehnica preparării – constă în modelarea aluatului, aşezarea umpluturii şi îndoirea aluatului lipind marginile

prin presare, iar în final coacerea lor, mai întâi la temperaturi ridicate (250...220°C), pentru a permite creşterea

produsului, apoi la temperatură moderată (220....180°C) pentru a realiza o coacere uniformă.

iv. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Gustările calde pe bază de clătite se obţin din foi de clătite şi umpluturi diferite pe bază de brânză,

carne, ciuperci, pastă de stavrid.

Foile de clătite se obţin din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de ulei, iar

umpluturile se obţin prin amestecarea ingredientelor care dau denumirea umpluturii cu diferite condimente,

mărunţirea lor.

22

Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite, se rulează şi se introduc capetele înăuntru şi se aşază

pe platouri. Se pot aplica tratamente termice suplimentare, cum ar fi gratinarea la cuptor şi presărare cu

caşcaval ras.

Se servesc în stare caldă, cu smântână.

Gustările calde pe bază de tarte se obţin din cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau din foietaj, iar

elementul de bază, care dă şi denumirea preparatului e reprezentat de ciuperci sau brânză.

Schema tehnologică de obţinere a tartelor cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin urmărirea carcateristicilor organoleptice.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a făinii, ouălor, ciupercilor, obţinerea aluatului fraged şi a

umpluturii;

- modelarea cojilor de tarte şi coacerea lor la temperatură moderată.

iii. Tehnica preparării – umplerea tartelor cu compoziţia obţinută anterior, presărare cu caşcaval şi introducerea

la cuptor pentru gratinare;

iv. Prezentare şi servire – se face pe platouri sau farfurii şi se servesc calde.

Sandvişurile şi tartinele calde sunt alcătuite din două felii de pâine unse cu unt, între care se aşază

alimentul de bază. Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se

prăjesc în aparate speciale.

Indicii de calitate ai gustărilor speciale calde urmăresc aceleaşi caractere organoleptice:

- gramaj corespunzător;

- aspect plăcut, atrăgător, proporţie optimă între aluat şi umplutură;

- consistenţă crocantă la gustările pe bază de foietaj, tarte, sandvişuri şi tartine calde, iar umplutura să

aibă consistenţă moale;

- culoarea specifică materiilor prime şi tratamentelor termice aplicate;

- gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, potrivit de condimentate, fără miros străin.

Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor

Gustări reci – alimentele nefiind prelucrate termic, nu apar pierderi şi transformări majore şi sunt

reprezentate de modificarea culorii elementelor folosite la preparare datorită oxidării.

Gustările calde – prin frigere şi coacere au loc pierderi de umiditate, greutate şi volum;

- proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare;

- grăsimile de la suprafaţă se topesc iar glucidele caramelizează;

- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

- modificarea consistenţei: produsele devin crocante.

23

Cap. 7. Tehnologia preparării antreurilor

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, aşa cum sugerează

denumirea. Ele pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui.

Antreurile pot fi alcătuite din preparate reci sau calde, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese festive,

deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziţia şi culoarea lor. Uneori, antreurile realizate

pe bază de peşte pot fi asociate cu diferite sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste

sortimente fiind cunoscute sub denumirea de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustări, antreurile se pot servi în cantităţi mari în meniu, unele chiar sunt potrivite

pentru expoziţii de artă culinară.

În alimentaţia consumatorului, antreurile pot avea rol de a stimula apetitul sau de a conferi senzaţia de

saţietate, în funcţie de componenţa lor. Au o digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente

ingerate de organism.

Gama sortimentală a antreurilor este mare, totuşi ele se pot grupa, după temperatura de servire în

antreuri reci şi antreuri calde.

Clasificarea antreurilor

a. Antreuri reci: - pe bază de aspic: - ouă a la russe

- creier a la russe în aspic

- medalion de peşte în aspic

- pastă de şuncă în aspic

- mule de şuncă în aspic

- pe bază de ficat: - paté de ficat de porc

- paté de ficat de gâscă

- pe bază de carne de pasăre: - piftie de curcan

- gelatină

- rulouri cu diferite umpluturi

- pe bază de carne de vânat: - terină de iepure

b. Antreuri calde: - sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de conopidă etc.

- budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză etc.

- spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cuşuncă şi sos

tomat, gratinate etc.

- Pizza: bologneză, italiană, napolitană etc.

7.1. Antreuri reci

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea sortimentelor au la

bază aspicul care le protejează, constituind şi elementul de decor.

Schema tehnologică de obţinere antreurilor cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire sau volumetric,

iar verificarea calităţii materiilor prime se face organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare: - constau în prelucrarea primară a materiilor prime: spălarea, dezinfectarea limpezirea,

fierberea ouălor, curăţarea de coajă şi tăierea în lungime; curăţarea cărnii, a ficatului, a creierului de pieliţe, de

franjuri, de porţiunile sângerate; curăţarea, spălarea şi fierberea legumelor; raderea brânzei telemea; pregătirea

maionezei, a aspicului; curăţarea de solzi a peştelui, spălarea eviscerarea şi fierberea acestuia acestuia, etc.

24

iii. Tehnica preparării – constă în obţinerea compoziţiilor pentru paté, salata à la russe; fierberea creierului, a

peştelui cu legume; porţionarea, obţinerea rulourilor, umplerea ouălor, aşezarea paté-ului în forme urmate de

naparea lor cu aspic şi decorare cu aspic tocat, legume, felii de ouă, în fucţie de preparat.

iv. Prezentarea şi servirea: se face pe platouri sau farfurii sau în forme rotunde, cu decor de frunze de salată

verde.

Terina de porc cu fistic şi caise confiate

Materii prime pentru 8 porţii

300 g file de porc, 2 căţei de usturoi, 2 crenguţe de cimbru, 2 linguri de brandy, 250 g fâşii subţiri de bacon

afumat, 1 kg carne tocată pentru cârnaţi, o legătură mică de pătrunjel, o legătură mică de arpagic, 100 g fistic

decojit, 8 – 10 caise confiate, castraveciori muraţi, sare, piper.

Operaţii pregătitoare

Se prelucrază primar toate materiile prime. Usturoiul, arpagicul şi pătrunjelul se toacă marunt. Fileul de

porc se toacă şi el mărunt.

Carnea de porc se amestecă cu usturoiul, frunzele de la o crenguţă de cimbru şi brandy-ul şi se lasă intr-

un castron, la rece peste noapte.

Tehnica preparării

Se încinge cuptorul la treapta a II-a (160ºC). Se unge cu unt o

forma de chec şi se aşază pe fundul ei restul de cimbru. Se tapetează

tava cu fâşii de bacon. Se adaugă carnea tocată peste carnea de porc şi

se amestecă. Se presară verdeţurile, fisticul şi se condimentează cu sare

şi piper. Se amestecă foarte bine şi se prăjeşte puţin în ulei de măsline

încins.

In tava se aşază jumătate din cantitatea de carne şi se aşază la

mujloc caisele confiate. Se adaugă restul de carne, se nivelează şi se

împătureşte cu marginile feliilor de bacon. Se acoperă cu o felie de

bacon unsă cu unt şi se înveleşte întreaga tavă într-un strat dublu de

folie de plastic.

Se pune terina de porc într-o tavă de friptură în care s-a pus iniţial

apă, până la jumătatea capacităţii ei. Se dau la cuptor timp de o oră.

Se răceşte terina şi se pune la frigider peste noapte.

Pentru a scoate terina din forma este suficient sa o pui în apă fierbinte pentru câteva secunde.

Prezentare şi servire

Terina se aşază pe platou sau farfurie. Va avea puţină gelatina pe deasupra, care se poate îndepărta dacă

se preferă. Se serveşte cu castraveciori murati.

7.2. Antreuri calde

7.2.1. Sufleuri

Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consistenţă mai îngroşată în care se

încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat

opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au

încorporate în compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în

volum.

25

Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care

s-au realizat. Caracteristic este că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea relizându-se numai pe

baie de apă (bain-marie).

Ustensilele şi utilajele folosite la obţinerea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuşuri, pentru

celelalte alimente, răzătoare, cratiţe, site, cuţite, lingur, maşină de gătit etc.

Schema tehnologică de obţinere sufleurilor cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar

verificarea calităţii se face prin examen organoleptic, în conformitate cu standardele în vigoare.

ii. Operaţii pregătitoare: - prelucrarea preliminară a componentelor: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade;

legumele se sortează, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; la

ouăle spălate, dezinfectate, se separă albuşul de gălbenuş şi se spumează albuşul; făina se cerne; se ung cu unt

sau margarină gratenurile;

- pregătirea elementelor de bază se face diferenţiat în funcţie de elementul respectiv:

raderea caşcavalului, obţinerea pireului de spanac, vinete, conopidă; sotarea roşiilor în puţină grăsime;

- prepararea sosului din lapte, făină, margarină sau unt, sau a aluatului opărit pentru

sufleul de conopidă

iii. Tehnica preparării: constă în realizarea compoziţiei, adică, amestecarea sosului alb sau a aluatului opărit cu

elementul de bază, condimentare cu sare şi piper şi încorporarea lejeră a albuşurilor spumate. Această

compoziţie se introduce în gratenurile unse cu unt şi se dau la cuptor pe baie de apă. Durata de coacere este

aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, volum mărit şi se desfac

de marginile vasului.

iv. Prezentare şi servire: servirea se face în vasul în care s-au pregătit şi imediat după obţinerea lor.

7.2.2. Budinci

Budincile au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece nu au în compozzziţia lor albuşuri

spumate. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte

sau foile de clătite. Tratamentul termic este coacerea, care se realizează în forme unse cu unt şi tapetate cu

pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.

Ustensilele şi utilajele folosite sunt: tigăi de teflon pentru clătite, vase pentru compoziţie, polonice, tel,

strecurătoare, cuţite, castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire, maşină de gătit cu cuptor etc.

Schema tehnologică de obţinere a budincilor este asemănătoare cu cea a sufleurilor cu deosebirea că,

la budinci nu se folosesc albuşuri spumate, coacerea nu se face pe baie de apă, formele sunt unse cu unt şi

tapetate cu pesmet, elementul de legătură este sosul alb sau foile de clătite, iar servirea se face sub formă

porţionată, caldă şi uneori stropită cu margarină.

7.2.3. Antreuri pe bază de paste făinoase

Au la bază pastele făinoase combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval,

ciuperci etc.). Datorită conţinutului ridicat în glucide, acest tip de antreuri au o valoare energetică ridicată,

completată cu conţinutul de proteine, vitamine şi săruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin

fierberea pastelor şi a componentelor, urmate de gratinare la cuptor. Se servesc fierbinţi, pe platou sau farfurie,

cu adaos de caşcaval ras.

7.2.4. Antreuri tip “Pizza”

Sunt preparate cu specific italian, ale căror componente principale sunt:

- aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie, sare, ulei şi apă;

- sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente;

26

- elementele de adaos: ciuperci, ouă, brânză, caşcaval, costiţă, salam, peşte, legume etc.

Aluatul şi componentele asigură preparatelor o valoare nutritivă mare.

Antreurile de tip “Pizza” se obţin prin coacere la cuptor, în forme speciale (capace) de inox, unse cu

ulei.

Indici de calitate ai antreurilor

a. Antreuri reci:

- aspect plăcut, formă specifică, decor adecvat. La antreurile pe bază de aspic, acesta trebuie să fie

uniform răspândit pe suprafaţa produsului, bine gelificat şi cu aspect lucios;

- consistenţa, culoarea, gustul, mirosul să fie specifice componentelor folosite;

- gramaj corespunzător reţetarului.

b. Antreuri calde:

b1. Sufleurile – bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial;

- culoarea rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de marginile formei;

- porozitate uniformă, structură afânată;

- gust şi miros specifice componentelor;

b2. Budincile – aceeiaşi indici cu deosebirea că structura este mai densă, nu pufoasă.

B3. Spaghetele – bine fierte, nelipite, să-şi păstreze forma, aspect nealunecos

- gust şi miros specifice componentelor;

- compoziţie omogenă, gramaj corespunzător

b4. Pizza – formă specifică

- bine coaptă;

- gust picant, miros plăcut, specific materiilor prime;

- gramaj corespunzător

Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor

În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca la gustările reci. Folosirea aspicului pentru

naparea produselor are rolul şi de protejarea suprafeţei acestora de acţiunea oxidantă a aerului.

În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente:

- amidonul se hidratează, se umflă şi gelifică,

- legumele îşi modifică consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul,

- se formează compuşi de aromă,

- creşte volumul de două ori la antreurile obţinute cu albuşuri spumate, cu aluaturi dospite;

- caramelizarea glucidelor şi coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaţa antreurilor

obţinute prin coacere la cuptor.

Defectele, cauzele şi remedierile cele mai frecvent întâlnite sunt la antreurile calde, sunt determinate de

nerespectarea etapelor procesului tehnologic şi nu se mai pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute, cu structură

densă, fără aspect poros, compoziţie insuficient coaptă.

Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a nelimpezirii după

fierbere pentru indepărtarea amidonului de la suprafaţa lor, sau din cauza calităţii deficitare a materiilor prime.

27

Cap. 8. Tehnologia preparatelor lichide

Preparatele lichide sunt preparate culinare cu conţinut ridicat de lichid, care se obţin din materii prime

de origine animală şi vegetală. Preparatele lichide au rolul de a stimula secreţia gastrică şi apetitul prin

substanţele extractive din carne, acizii organici şi uleiurile eterice din legume. Conţinutul mare de lichid

uşurează digestia şi asigură înlocuirea pierderilor de apă din organism.

Prelucrarea termică ce se aplică este fierberea extractivă, ceea ce le conferă o digestibilitate mărită şi o

valoare nutritivă mare.

Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritiv în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de

fierbere – fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.

Materiile prime necesare pregătirii preparatelor lichide sunt: oase cu/fără valoare , carne de vită, porc,

legume rădăcinoase, bulboase, condimentare, produse cerealiere (făină, crupe, paste făinoase).

Clasificarea preparatelor lichide

A. Supe: - limpezi: supă de oase

- supe îngroşate (supe creme) – din legume, din legume şi supă de oase, supe creme

B. Borşuri, ciorbe – din legume

- din legume şi supă de oase

- din legume şi carne.

8.1. Supele

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

Vasele , ustensilele şi utilajele folosite la prepararea preparatelor lichide sunt: vase pentru ferberea

materiilor prime, cuţite, satâre pentru oare, blat de lemn, polonic, spumieră, furchetă, strecurătoare, castroane de

diferite mărimi, maşină de gătit, marmită sau oală sub presiune, robot cu dispzitive de pasat legume.

8.1.1. Supele limpezi

Se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu legume diferite. Legumele se îndepărtează

prin strecurare, după prelucrarea termică, iar lichidul rezultat se poate servi ca atare, însoţite cu diferite

adaosuri: tăiţei, găluşte, orez etc.

Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a oaselor, cărnii şi legumelor: curăţare, spălare, îndepărtarea

părţilor necomestibile, porţionare şi crestarea legumelor rădăcinoase.

iii. Tehnica preparării – constă în fierberea extractivă a materiilor prime. Mai întâi se adaugă oasele sau

carnea, se spumează, apoi se adaugă legumele şi se continuă fierberea 3 – 4 ore. Se îndepărtează legumele prin

strecurarea supei şi astfel se obţine supa de oase. În această supă se introduc adaosurile (tăiţei, găluşte).

28

iv. Prezentare şi servire – prezentarea se face în supiere cu decor de pătrunjel verde. Preparatele lichide se

servesc în stare caldă.

8.1.2. Supele îngroşate

Sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat după fierbere.

Schema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar

verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor: curăţare, spălare, îndepărtarea părţilor

necomestibile şi tăierea în funcţie de preparat (mărunt, julien, peştişori, triunghiuri);

- încălzirea supei de oase;

- pregătirea elementelor de adaos: orezul şi fiedeaua se fierb, se clătesc sub jet de apă

rece, făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou;

- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt.

iii. Tehnica preparării – fierberea legumelor în supă de oase, in ordinea pătrunderii lor termice, completându-se

cu supă de oase.

- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10

minute, pentru uniformizarea gustului. Când se utilizează ca elemente de adaos o compoziţie formată din făină,

smântână, gălbenuş de ou, acestea se subţiază cu supă rece şi se adaugă la preparat, amestecând continuu pentru

o bună omogenizare.

iv. Prezentare şi servire – supele se prezintă în bol sau supieră sau cană, se servesc calde cu pătrunjel verde

presărat deasupra.

8.1.3. Consomme-uri

Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-un proces termic de

lungă durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei sau fondului de bază şi limpezirea sau

clarificarea.

Principalele elemente din care se obţin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vită, legume,

condimente, ouă.

Schema tehnologică de obţinere a consomme-urilor cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar

verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.

ii. Operaţii pregătitoare – oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală;

- prelucrarea primară a legumelor, tăierea în felii (jumătate din cantitatea lor);

- prelucrarea primară a ouălor, separarea gălbenuşului de albuş;

- pregătirea materialului pentru limpezit din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou, apă rece, legumele

tăiate felii şi piper boabe.

iii. Tehnica preparării – fierberea extractivă a oaselor, spumare, adăugarea legumelor întregi şi continuarea

fierberii 4 – 5 ore;

- strecurarea şi degresarea

- limpezirea: se pune lichidul degresat la fiert din nou, se adaugă materialul pentru limpezit şi se continuă

fierberea încă o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în

suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi degresare.

iv. Prezentare şi servire – prezentarea se face în boluri, căni, supiere. Servirea consomme-urilor se face în stare

caldă sau rece.

29

8.1.4. Cremele

Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de

fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele din legume au în componenţa cel puţin

două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea supei.

Schema tehnologică de obţinere a supelor creme cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar

verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, care se face în funcţie de fiecare legumă;

- încălzirea supei de oase;

- divizarea grăsimii: se utilizează unt sau margarină, care se împart în 3 părţi egale,

1/3 topindu-se pe baie de apă;

- obţinerea crutoanelor de pâine;

- pregătirea elementelor de adaos: cernerea făinii, fierberea laptelui, formarea

amestecului din făină, lapte, gălbenuş, sare.

iii. Tehnica preparării – înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a

legumelor;

- fierberea legumelor, completându-se cu supă;

- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;

- adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte, subţiată cu supă de oase;

- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului

cu supă dacă este nevoie, amstecând continuu. La sfârşitul fierberii se adaugă bucăţele de unt sau margarină

pentru a nu se forma pojghiţă prin răcirea supei creme.

iv. Prezentare şi servire – cremele se prezintă la ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de

pâine deasupra.

Indici de calitate ai supelor limpezi şi îngroşate

Supele trebuie să aibă consistenţă lichidă sau vâscoasă în cazul supelor creme.

La supele limpezi, aspectul trebuie să fie limpede, clar, fără suspensii, culoare galben-aurie, în cazul

supei de oase. Dacă se adaugă tăiţei sau găluşte, acestea să fie integre, uniform răspândite, suficient pătrunse

termic. Gustul şi mirosul să fie plăcute, specifice materiilor prime.

La supele îngroşate, consistenţa este mai îngroşată ca la supele limpezi, aspectul este opalescent,

culoarea specifică legumelor folosite, gust şi miros plăcut, dulceag, caracteristic componentelor.

La supele creme, consistenţa este mai îngroşată, semifluidă, culoarea dată de leguma de bază, la

suprafaţă trebuie să prezinte un strat de grăsime topită pentru a evita formarea crustei. Gustul şi mirosul plăcute,

potrivit de condimentat.

Defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea la supe se datorează în principal nerespectării

operaţiilor tehnologice. Astfel, dacă nu se dozează corect materiile prime pot apărea următoarele defecte:

consistenţă prea îngroşată sau prea fluidă, gust şi miros modificate; dacă nu se respectă timpii de fierbere, nu se

spumează la începutul fierberii, nu se amestecă periodic lichidul, supele pot prezenta aglomerări, particule în

suspensie, componentele nu sunt pătrunse termic sau prea fierte, dezintegrate etc.

Aglomerările, particulele în suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor sau continuarea pasării în

cazul supelor-creme, condimentarea insuficientă se poate remedia prin completarea cantităţii de condimente, iar

dacă supa este prea condimentată se amestecă cu o cantitate de supă necondimentată.

8.2. Ciorbe şi borşuri

Ciorbele şi borşurile se obţin din legume sau legume şi carne, deosebindu-se de supe prin faptul că se

acresc. Componentele de bază ale ciorbelor sunt:

30

Elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase

pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din

legume şi carne (carnea rămânând în preparat);

Legume bulboase şi rădăcinoase;

Elemente de adaos: orez, paste făinoase, cu rol de mărire a consistenţei; făină cu rol de legare şi mărire a

consistenţei, ou, smântână, iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului;

Elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii, pastă de roşii,

piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borşurilor se utilizează numai

borşul.

Verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel.

8.2.1. Ciorbele şi borşurile din legume. Ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase.

Aceste preparate se obţin după aceeaşi schemă tehnologică de la supe, intervenind în plus operaţiile

pregătitoare pentru elementele de acrire: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară;

pasta de tomate se diluează cu apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.

Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu îngreuna

înmuierea legumelor datorită acidităţii lor.

8.2.2. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne

Ciorbele şi borşurile din legume şi carne se obţin după schema tehnologică următoare:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se fece prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, elementelor de adaos, verdeţuri se face identic ca la

supe;

- pregătirea elementelor de acrire se face ca la ciorbele şi borşurile din legume;

- prelucrarea primară a cărnii: curăţirea de pieliţe, spălarea, porţionarea la gramaj,

blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de ovine, de vânat);

iii. Tehnica preparării – fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2 – 4 litri pentru 10 porţii), cu sare, până la

pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma;

- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrundere termică;

- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, condimentelor, verdeţurilor

condimentare (pătrunjelul se reţine pentru servire);

- continuarea fierberii 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

iv. Prezentare şi servire – prezentarea se face la bol sau supieră sau cană. Servirea preparatului se face în stare

caldă. Aceste preparate se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperaturi de 0 – 4°C.

Indici de calitate ai ciorbelor şi borşurilor

Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se prezintă sub forma unui lichid în care se găsesc în

suspensie elementele componente. Lichidul trebuie să aibă aspect opalescent, culoare specifică legumelor

folosite, gust şi aromă plăcute, potrivit de condimentat. Legumele trebuie să fie suficient fierte, şi să-şi păstreze

forma.

Defecte, cauze, remedieri

Ca defecte, ciorbele şi borşurile pot prezenta aspect tulbure, componente sfărâmate, fără formă definită

din cauza fierberii îndelungate sau în clocote mari, sau nu s-a adăugat sare la începutul fierberii. La carnea cu

ţesut conjunctiv care se sfarmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet.

Dacă nu se respectă dozarea componentelor pot apărea ca defecte: condimentare necorespunzătoare,

densitate prea mare a preparatului. Aceste defecte se pot remedia prin completare cu supă de oase

necondimentată.

31

Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor lichide

La prelucrarea primară, au loc pierderi cantitative, date de îndepărtarea porţiunilor necomestibile şi

pierderi calitative, date de îndepărtarea părţilor necomestiile şi de trecerea substanţelor hidrosolubile în apa de

spălare.

La prelucrarea termică au loc următoarele transformări:

- Substanţele hidrosolubile (vitamine, săruri minerale, substanţe extractive azotate din carne şi

legume) trec în apa de fierbere influenţând gustul şi valoarea nutritivă a lichidului;

- Substanţele pectice din legume hidrolizează şi determină înmuierea texturii şi îndulcesc gustul

preparatelor;

- Datorită temperaturilor mari la fierbere, o parte din vitamine termosensibile (tiamină, vitamina C) se

distrug, o parte din apă se evaporă, lichidul concentrându-se în substanţe nutritive;

- Produsele cerealiere se îmbibă de apă şi îşi măresc volumul şi greutatea şi conferă o consistenţă

mărită lichidului.

Completarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilor ridicate se face adăugând la sfârşitul

fierberii sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ou.

Cap. 9. Tehnologia preparatelor servite ca prim fel

Dejunul reprezintă masa cea mai consistenţă a zilei, asigurând 45 – 50 % din necesarul caloric pentru 24

ore. Structura meniului pentru dejunul obişnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de felul întâi, preparate de

bază şi desert.

Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide, au rolul

de a deschide apetitul prin prezentarea cât mai estetică, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte

preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia.

Preparatele servite ca prim fel au volum mic şi valoare alimentară mare.

Clasificarea preparatelor servite ca prim fel

a. după materia primă de bază: - preparate din legume;

- preparate din crupe, paste făinoase şi brânză;

- preparate din pâine;

- preparate din subproduse de carne;

- preparate din peşte.

9.1. Preparate din legume

Preparatele din legume se caracterizează în primul rând printr-un colorit viu, aspect atrăgător, fapt ce

determină stimularea apetitului şi a secreţiei gastrice. Legumele conferă o valoare nutritivă ridicată, dată de

glucide simple, vitamine, săruri minerale, uleiuri eterice, acizi organici. Dezavantajul lor este că nu deţin o

cantitate optimă de proteine complete, dar prin completarea meniului cu preparate din carne, lapte şi ouă se

echilibrează aportul de substanţe nutritive a meniului.

La pregătirea preparatelor din legume servite ca prim fel se folosesc tratamente termice ca: înăbuşire şi

fierbere. Legumele sunt înăbuşite iniţial în grăsime şi apă, alături de ceapă tăiată mărunt, se condimentează cu

sare, piper, vin etc., după care se pot monta în legumiere, pe platouri sau farfurii şi se decorează cu frunze de

pătrunjel, felii de lămâie, sau se pot asezona cu diferite sosuri.

9.2. Preparate din crupe, paste făinoase şi brânză

Aceste preparate sunt apreciate de consumatori pentru aspectul lor plăcut, gustului deosebit şi valorii

nutritive ridicate. Folosirea crupelor permite modelarea acestor preparate sub formă sferică (găluşte din brânză,

32

bulz ciobănesc), sau aşezarea lor în straturi alternative cu alte ingrediente specificate de reţete (mămăligă cu

brânză şi ouă) şi gratinare la cuptor. Pastele făinoase cele mai frecvent utilizate sunt macaroanele sau tăiţeii care

se combină foarte bine cu brânzeturi, se gratinează şi se servesc calde.

9.3. Preparate din pâine

Pâinea se foloseşte ca materie primă de bază la următoarele preparate servite ca prim fel: ruladă de

pâine albă şi şuncă, musaca de pâine albă şi brânză.

Pentru ruladă se obţine o compoziţie din griş, lapte şi pâine, care se întinde şi se rulează cu bucăţi de

şuncă în interior, se unge cu ou şi se coace la cuptor . Se serveşte caldă cu sos tomat.

Pentru musaca, se obţine o compoziţie din brânză de vaci, pâine înmuiată în lapte, smântână, care se dă

la cuptor într-o tavă unsă cu unt şi tapetată cu pesmet. Se serveşte caldă, cu bucăţi de margarină topită deasupra.

9.4. Preparate din subproduse de carne

Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, care, prin aranjarea lor împreună cu

elemente de decor (legume, lămâi, verdeaţă) sunt apreciate de toate categoriile de consumatori.

Materiile prime de bază care se folosesc la obţinerea lor sunt: măduvă, ficat, creier, inimă, măruntaie de

pasăre şi diferite adaosuri.

Preparatele din subproduse au o valoare alimentară ridicată, dată de conţinutul ridicat în substanţe

nutritive a produselor. Structura ţesuturilor este fină, favorizând digestia lor, îmbunătăţită în acelaşi timp şi de

tratamentele termice aplicate (fierbere, sotare). Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, aceste produse se

alterează repede, fapt ce impune consumarea lor imediat după obţinere.

Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat este:

preparate din creier: creier rasol; creier cu sos de lămâie, creier pané;

preparate din ficat: sote de ficat;

preparate din măruntaie: sote din măruntaie de pui.

Particularităţi de prelucrare primară a componentelor.

Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de

membrane şi se spală. La fierbere se adaugă oţet, pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se

sfarme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care s-a fiert.

Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se îndepărtează capsula (membrana

care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. În timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea

ficatului.

Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece.

Tehnica preparării constă în fierberea sau înăbuşirea organelor cu legumele specificate de reţete, se

condimentează, şi apoi se montează pe platouri sau farfurie cu decor de verdeaţă, felii de lămâie, garnituri de

cartofi, orez.

9.5. Preparate din peşte

Preparatele din peşte, sevite ca felul întâi, au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare

nutritivă mare.

Peştele conţine în cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vitamine liposolubile şi

hidrosolubile, substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod. Aceste calităţi sunt completate de

compoziţia nutritivă a legumelor şi a celorlalte ingrediente.

Preparatele din peşte se obţin în scurt timp, prin diferite procedee termice: fierbere, frigere şi prăjire.

Particularităţi de prelucrare primară a peştelui

33

Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă rece, se porţionează,

dacă este cazul, şi se prelucrează repede, pentru a nu se altera.

Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece timp de 2 – 3

ore. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui.

Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece pentru a se desăra, aproximativ 30 minute, până se

umflă puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală, se porţionează, iar dacă mai este cazul se mai ţine în apă

rece pentru desărare, după care este supus imediat tratamentului termic.

Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai. Prăjirea se

face în grăsime încinsă, pe ambele părţi. Porţiile de peşte se montează pe platouri sau farfurii la care se adaugă

diferite sosuri, saramuri, felii de lămâie şi se servesc reci sau calde.

Indici de calitate ai preparatelor servite ca prim fel

gramaj la porţie corespunzător;

aspect plăcut, atrăgător, montarea preparatelor pe platouri să fie în combinaţie armonioasă cu

elementele de decor;

produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente;

structura şi consistenţa preparatelor să fie în funcţie de caracteristicile materiilor prime de bază:

structură afânată la preparatele din crupe, paste făinoase şi pâine, eterogenă la preparatele din

legume, sosul să fie potrivit de legat,fără aglomerări;

culoarea legumelor să fie cât mai aproape de cea naturală, produsele rumenite să prezinte culoare

brun-roşcat, uniformă pe toată suprafaţa.

gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, fără gust şi miros străine..

Defectele ce pot să apară sunt datorate în principal nerespectării operaţiilor tehnologice, şi sunt abateri

de la caracteristicile organoleptice ale produsului finit,iar remedierile depind de acest lucru.

Cap. 10. Tenologia preparatelor de bază din componenţa meniurilor

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind

incluse de obicei în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatelele culinare servite în prima

parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură carne, legume, sosuri,

condimente., diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de bază asigură diversificarea sortimentală şi varietatea meniurilor,

realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, calităţi senzoriale deosebite şi aplicarea

unor procedee gastrotehnice moderne.

Clasificare.

Preparate de bază – Mâncăruri : - din legume

- din legume cu carne

- din carne tocată: de vită, de porc, de ovine

- din subproduse de carne

- din carne de pasăre

- din carne de vânat

- din carne de peşte

10.1. Preparate de bază din legume

34

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente şi diferite adaosuri. Aceste

preparate se caracterizează prin:

sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;

colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse;

timp de prelucrare termică mic;

se pot servi calde sau reci;

aport mare de săruri minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu, sodiu), vitamine (C,B1, B2,E, caroten), acizi

organici, celuloză;

preparatele din leguminoase şi cartof sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide;

contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii generale;

acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui;

favorizează digestia, prin conţinutul lor în celuloză;

valoarea nutritivă şi energetică este mai mică decât a preparatelor care conţin carne.

Clasificarea prepartelor de bază din legume

a. Preparate din legume cu sos:

- alb – Ciulama de ciuperci, Ciuperci cu smântână, Conopidă cu sos de smântână;

- roşu – Telină cu măsline, Praz cu măsline, Iahnie de fasole boabe, Iahnie de cartofi

b. Preparate din legume diferite: Vinete împănate, Ghiveci de legume;

c. Preparate din legume cu umplutură de orez: Ardei umpluţi cu orez, Roşii umplute cu orez, Sarmale cu orez

în foi de varză.

Materii prime

Legumele utilizate ca materii prime sunt ţelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roşiile,

bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile etc., fiecare constituind

materia primă de bază şi influenţând denumirea acestuia. Frecvent, se utilizează ceapa pentru pregătirea

sosurilor şi legumele condimentare pentru îmbunătăţirea însuşirilor gustative şi nutritive.

Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparatele culinare,

folosirea lor scurtând timpul de pregătire. Pentru preparatele cu sos roşu se utilizează pasta de tomate

conservată.

Grăsimile utilizate sunt reprezentate de untură, ulei, unt sau margarină. Acestea sunt folosite la

înăbuşirea legumelor pentru obţinerea sosurilor. Rolul lor este de a îmbunătăţi valoarea gustativă şi energetică a

preparatelor.

Făina se utilizează la obţinerea sosurilor albe şi mărirea consistenţei sosurilor roşii.

Schema tehnologică de preparare a preparatelor de bază din legume cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şî auxiliare – dozarea se face prin cântărire sau volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin verificarea însuşirilor organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a legumelor, tăierea lor în funcţie de sortimente şi

specificaţiile reţetelor.

- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă;

- cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte

rece, pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte.

iii. Tehnica preparării – prelucrarea termică parţială a legumei sau legumelor de bază, operaţie ce constă de

obicei în fierbere sau înăbuşire. Înăbuşirea constă în încălzirea legumelor în grăsime şi o cantitate mică de

lichid, care se adaugă treptat pe tot parcursul tratamentului. Înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care

pierderile de factori nutritivi sunt cele mai mici. Fierberea legumelor se poate face prin introducerea lor în apă

clocotită – procedeu recomandat pentru că, la temperaturi mari se formează o pojghiţă la suprafaţa legumelor

care nu lasă să iasă substanţele nutritive din interior. Fierberea se mai poate face şi în atmosferă de vapori,

procedeu care prezintă avantajul că factorii nutritivi rămân în produs, iar fierberea se face la temperaturi mai

35

mici în acest caz, deci pierderile datorate temperaturii sunt minime. După ce au ajuns la consistenţa necesară

(fierte parţial sau definitiv), legumele se scot imediat din lichidul de fierbere pentru a nu se îmbiba de apă;

- prepararea sosului, se face în funcţie de specificaţiile din reţetă, putând fi alb sau

roşu;

- fierberea orezului;

- formarea preparatului, este faza tehnologică în care se realizează structura

preparatului şi constă în asocierea legumelor înăbuşite cu sos sau diferitele ingrediente şi continuarea

tratamentului termic. Această operaţie are rolul de a uniformiza gustul şi aromele preparatului şi constă în

fierberea preparatului care poate fi definitivă sau urmată de gratinare. În timpul acestei operaţii se va amesteca

tot timpul pentru a se evita lipirea legumelor unele de altele. Spre sfârşitul acestei operaţii se adaugă roşiile şi

vinul.

- gratinarea se poate face la sfârşitul procesului tehnologic, în cuptorul încins timp de

10 – 15 minute. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeşte gustul.

iv. Prezentare şi servire – preparatele se pot monta pe platrouri, legumiere sau farfurii şi se servesc calde.

Indici de calitate ai preparatelor de bază din legume

Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următorii indici organoleptici stabiliţi de standardele

în vigoare şi normele specifice fiecărui preparat:

- aspect – plăcut, caracteristic legumelor şi adaosurilor folosite, preparatul să fie montat cât mai

estetic pe platou, legumele să-şi păstreze forma;

- culoarea – plăcută, legumele să-şi păstreze culoarea cât mai aproape de culoarea naturală şi să

confere un colorit viu preparatului;

- gustul şi mirosul – să fie specifice legumelor şi adaosurilor, plăcute, potrivit de condimentate, fără

gust şi miros străine, de alterat, de mucegai;

- consistenţa – legumele să fie suficient pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare, nici

prea dens, nici prea fluid.

Tabel 5.

Defecte, cauze, remedieri la preparatele de bază din legume

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Legume moi sau

sfărmate Depăşirea timpului de fierbere. Nu se remediază.

Legume tari Prelucrare termică insuficientă. Continuarea tratamentului termic.

Sos în cantitate

necorespunzătoare

Dozare necorespunzătoare a

componentelor; nesupravegherea

procesului termic.

Mâncărurilor prea scăzute li se mai

poate adăuga lichid sau sos

fierbinte. Mâncărurile cu cantitate

prea mare de sos se pot fierbe în

continuare, dacă structura

legumelor permite acest lucru.

Sosul prezintă

aglomerări Nerespectarea procesului tehnologic. Strecurarea sosului.

Condimentare excesivă Dozarea greşită a condimentelor. Adăugare de sos înfierbântat

necondimentat.

Gust şi miros de

afumat sau ars datorită

lipirii legumelor de

vasul în care s-au

prelucrat.

Adăugare de lichid în cantitate prea

mică la fierbere, nesupravegherea

procesului termic

Nu se pot remedia.

36

10.2. Preparate de bază din legume şi carne

Preparatele din această grupă au o structură complexă, având în componenţă legume, carne, sosuri şi

condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au o valoare nutritivă ridicată datorită aportului de

proteine complete furnizate de carne. Asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul

nutriţional şi varietatea sortimentală.

Sortimentul preparatelor de bază din legume şi carne cuprinde următoarele grupe:

a. Preparate din legume şi carne de porc: Mazăre cu carne de porc, Castraveţi cu carne de porc, Vinete

cu carne de porc, Rulou de porc cu ciuperci, Fasole verde cu ciolan de porc etc.

b. Preparate din legume cu carne de vită: Mazăre cu carne de vită, Fasole cu carne de vită, Ghiveci

naţional, roşii cu carne de vită, Papricaş cu carne de vită şi găluşte etc.

c. Preparate din legume şi carne de ovine: Escalop cu sos de vin, Spanac cu carne de miel, Stufat de

miel, Legume cu carne de berbec.

Materii prime

Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc, ovine, de calitate superioară (pulpă sau

spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la fasonări, rasol). Indiferent de natura ei,

carnea conţine substanţe nutritive valoroase şi substanţe extractive ce conferă preparatelor o valoare nutritivă şi

gustativă deosebită şi participă la denumirea preparatului.

Legumele folosite permit combinarea armonioasă cu carnea şi realizarea unor preparate într-o gamă

variată. Carnea se asociază cel mai bine cu leguminoase, deoarece acestea sunt bogate în glucide şi săruri de

calciu. Se pot utiliza legume proaspete sau conservate.

Grăsimile, făina, pasta de tomate şi condimentele sunt la fel de importante la obţinerea preparatelor de

bază din legume şi carne.

Schema tehnologică de pregătire a preparatelor de bază din legume şi carne cuprinde aceleaşi etape cu

cea de la pregătirea preparatelor de bază din legume, cu deosebirea că intervin operaţii specifice cărnii:

Verificarea calităţii. Se verifică prospeţimea prin examen organoleptic, care constă în verificarea

Aspectului – suprafaţă curată, acoperită de o peliculă foarte fină de apă, bucăţi de carne sau piese

integre, fără să prezinte franjuri sau alte ţesuturi care atârnă de ele.

Culorii – trebuie să fie albă, roz-roşie până la roşu închis în functie de specie;

Consistenţei – care trebuie să fie tare, elastică;

Mirosului şi gustului – care trebuie să fie plăcute, caracteristice cărnii proaspete;

Grăsimii – care trebuie să fie alb-gălbui sau galbenă în funcţie de specie şi de starea de îngrăşare a

speciei respective, translucidă, cu miros specific;

Tendoanelor, articulaţiilor – culoare alb-gălbuie, aspect uscat, consistenţă tare, elastică;

Măduvei oaselor – aceasta trebuie să aibă culoare alb-roz, fără cheaguri de sânge, să ocupe toată

cavitatea osului, să aibă miros specific, fără miros de alterare.

Prelucrarea preliminară. Curăţarea de porţiunile sângerate, vase de sânge, nervi, particule de oase, spălare,

zvântare şi porţionare.

Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică înăbuşirea într-o cantitate de grăsime şi apă sau

supă (de obicei în cantităţi egale). Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic, care

permit realizarea acestei operaţii în cantitatea iniţială de lichid şi obţinerea unor preparate mai uşor digerabile şi

cu pierderi nutritive minime. În funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa

înăbuşită se poate separa, sau se menţine în sucul format asociindu-se cu cu celelalte componente din reţetă

pentru continuarea procesului tehnologic.

Formarea preparatului – constă în asocierea cărnii cu sos, legume şi condimente şi continuarea procesului

termic conform specificaţiilor date de reţetă.

37

Indicii de calitate ai preparatelor de bază din legume şi carne sunt aceeaşi cu cei de la preparatele de

bază din legume, intervenind în plus indicii organoleptici ai cărnii :

- aspect: bucăţi integre, nesfărâmate,

- culoare: brun-cenuşie ;

- consistenţă: specifică cărnii fierte, carnea să fie suficient pătrunsă termic ;

- miros şi gust plăcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat.

Defectele, cauzele şi remedierile sunt de asemenea aceleaşi cu cele de la preparatele din legume,

intervenind în plus cele corespunzătoare cărnii şi care sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale

acesteia : carne sfărâmată, culoare roşiatică, consistenţă insuficient prelucrată termic, tare, datorate fie unui

tratament termic prea scurt, fie prelungit.

Cap. 11. Tehnologia preparatelor din carne tocată

Sortimentul preparatelor din carne tocată se pregătesc din carne tocată simplă sau asociată cu legume şi

sosuri.

Tocătura reprezintă compoziţia obţinută prin mărunţirea fină a cărnii şi omogenizarea acesteia cu

diferite ingrediente. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea care diferă în funcţie de preparat, şi este

determinată de diametrul ochiurilor sitei de la maşina de tocat (2 – 8 mm).

Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os, calitatea I, ce provine de la o

singură specie sau prin amestecarea acestora între ele şi/sau cu subproduse comestibile de abator.

Materiile auxiliare folosite la obţinerea tocăturilor se utilizează ca adaosuri şi au rol tehnologic de

legare, afânare, îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. Aceste materii sunt date în

tabelul 6.

Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne tocată cuprinde două faze importante: -

procesul tehnologic de obţinere a tocăturii

- procesul tehnologic al preparatului din carne tocată.

Procesul tehnologic de obţinere a tocăturii cuprinde următoarele etape:

i. Verificarea calităţii cărnii – se verifică prospeţimea cărnii, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul;

ii. Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală,

se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucăţi de 80 –

120 g.

iii. Tocarea cărnii – se realizează la maşina de tocat manuală, la maşina de tocat cu acţionare electrică sau la

maşina de tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:

Carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;

Carnea se trece de două ori prin maşina de tocat, prima dată numai carnea, iar a doua oară împreună

cu ceapa şi eventual miezul de pâine;

Pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc, se toacă mai întâi carnea de vită şi

apoi împreună cu carnea de porc şi ceapa şi miezul de pâine.

iv. Prepararea tocăturii – constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute de reţete,

manual sau în malaxorul robotului universal. În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă

38

rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer

necesară afânării compoziţiei.

v. Utilizarea tocăturii - se face imediat după obţinerea ei, deoarece este foarte uşor alterabilă. Tocătura se

poate utiliza ca atare, la obţinerea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, sau pentru prepararea legumelor

umplute: sarmale, musaca.

Tabel 6.

Materii auxiliare folosite la preparatele din carne tocată

MATERIA

AUXILIARĂ ROLUL TEHNOLOGIC OPERAŢII PREGĂTITOARE

Ceapa Asigură calităţile gustative

Se taie felii sau mărunt, se

opăreşte sau se înăbuşă, se răceşte

şi se toacă odată cu carnea.

Condimentele:

sare, piper,

usturoi, cimbru,

mărar, pătrunjel.

Asigură calităţile gustative şi arome,

favorizeaza digestia.

Piperul se macină, usturoiul se

pisează, verdeaţa se taie mărunt.

Ouăle Asigură legarea tocăturii, datorită

coagulării proteinelor.

Spalarea, dezinfectarea, clatirea

oualor

Orezul

Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se

adaugă la tocăturile utilizate pentru

umplerea legumelor.

Se utilizează crud sau fiert puţin;

în cazul utilizării orezului crud, în

tocătură se va adăuga apă în

cantitate dublă faţă de orez.

Miezul de

franzelă

Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se

adaugă la tocăturile pentru chiftele,

perişoare, pârjoale, muşchi tocat.

Se taie felii, se înmoaie în apă sau

lapte rece, se stoarce bine.

Legumele

(cartofi,

morcovi)

Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la

tocătura pentru chifteluţe. Se trec prin răzătoare.

Bicarbonatul de

sodiu

Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea

suculenţei; se adaugă la tocătura pentru

mititei.

Apa rece

Reglează consistenţa tocăturii, asigură

cantitatea de abur necesară prelucrării

termice şi asigură frăgezimea produsului.

Indicii de calitate ai tocăturilor crude se referă la starea de prospeţime, aspect, culoare şi miros.

Tocăturile crude trebuie să fie proaspete, să aibă consistenţă moale, omogenă, afânată, culoare roz-roşie cu

nuanţe specifice adaosurilor, gust şi miros specific componentelor.

Clasificarea preparatelor din carne tocată

a. Tocături crude – Muşchi tartar

b. Tocături cu sos – Chifteluţe marinate, Chifteluţe cu sos de smântână;

c. Tocături în legume – Ardei umpluţi, Roşii umplute;

d. Tocături în foi – Sarmale în foi de varză sau de viţă, Sărmăluţe în foi de spanac;

e. Tocături în straturi cu legume sau paste făinoase – Musaca de cartofi, Musaca de dovlecei, Musaca

de vinete, Musaca de ţelină, Varză cu carne tocată de porc;

f. Tocături fripte – Pârjoale moldoveneşti, Pârjoale din carne de pui, Drob de miel, Mititei, Bitoc

gratinat, Friptură tocată berlineză.

39

11.1. Tocături crude

Tocăturile crude se pregătesc din muşchi de vacă care nu suportă decât operaţia de prelucrare primară de

tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Tocătura se montează pe platou cât mai estetic (sub formă rotundă, iar

la mijloc se formează o adâncitură în care se pot introduce diferite ingediente), se completează cu condimente,

verdeaţă şi sos.

11.2. Tocături cu sos

Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau aplatisată,

prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, roşu, sos brun sau sos de vin.

Procesul tehnologic cuprinde etapele următoare:

i. Dozarea şi verificarea calităţii componentelor: - se face prin cântărire şi volumetric, respectiv, examen

organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a cărnii şi obţinerea tocăturii;

- prelucrarea primară a componentelor pentru sos;

- porţionarea, modelarea şi prelucrarea termică parţială a tocăturii;

- obţinerea sosului

iii. Tehnica preparării – formarea preparatului prin asocierea componentelor şi continuarea tratamentului

termic: fierbere şi gratinare.

iv. Prezentare şi servire - preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu decor de verdeaţă şi alături de diferite

garnituri.

11.3. Tocături în legume

În producţia culinară, această grupă de preparate este cunoscută sub numele de “legume umplute cu

carne tocată”. Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc.

Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură din carne pot fi proaspete sau conservate prin murare

(castraveţi, gogonele). Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază cu sos alb, tomat sau

brun. Cele mai solicitate legume umplute sunt ardeii umpluţi şi roşiile umplute.

Procesul tehnologic de obţinere a acestor preparate este identic cu cel de obţinere a tocăturilor cu sos

cu deosebirea că, după obţinere, tocătura se amestecă cu ingredientele specificate de reţete şi cu ea se umplu

legumele care dau denumirea preparatului, iar servirea se face fără garnituri.

11.4. Tocături în foi

Tocăturile în foi sunt cunoscute sub denumirea de “sarmale” şi se pot obţine în foi de varză, de viţă, de

spanac şi de ştevie. Tocătura se obţine din carne de vită, de porc, de pasăre, de vânat şi de peşte. Adaosul folosit

la legarea şi afânarea preparatului este orezul, arpacaşul sau amestecul lor.

Procesul tehnologic cuprinde aceleaşi operaţii cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, intervenind în

plus operaţiile pregătitoare pentru leguma de bază (varză, spanac, viţă, ştevie) şi modelarea sarmalelor. În cazul

verzei, prelucrarea preliminară constă în îndepărtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale şi opărirea lor

(această operaţie nu este necesară dacă se foloseşte varză murată), tocarea verzei rămasă. În cazul frunzelor de

viţă, prelucrarea preliminară constă în curăţarea de codiţe, spălare, opărire. În cazul frunzelor de spanac se

efectuează aceleaşi operaţii, iar în apa de opărire se adaugă sare de lămâie pentru fixarea culorii.

Modelarea sărmăluţelor se face aşezând tocătura porţionată pe frunză, rularea frunzei şi introducerea

capetelor în interior. Astfel formate, sărmăluţele se aşază în cratiţă pe un strat de varză tocată, lăsând în interior

un spaţiu pentru aşezarea verzei tocate sau a ingredientelor specificate de reţetă.

11.5. Tocături în straturi cu legume

40

Preparatele din această grupă sunt formate din straturi alternative de tocătură, legume, paste făinoase sau

orez şi sunt cunoscute sub denumirea de m u s a c a.

Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, ţelină, vinete) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată).

Procesul tehnologic de pregătire a acestor preparate cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – pregătirea legumei de bază; pentru musacale, legumele se taie felii sau rondele;

- prelucrarea termică termică parţială a legumei de bază: fierberea sau înăbuşirea;

- obţinerea tocăturii şi tăierea mărunt a cepei;

- înăbuşirea cărnii împreună cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul

şi se înmoaie carnea. După răcire, se repetă tocarea şi se amestecă cu ingredientele specificate de

reţetă;

iii. Tehnica preparării – constă în formarea preparatului. Într-o tavă unsă şi tapetată cu pesmet se aşază la bază

un strat de felii de legume, iar deasupra acestuia tocătura şi peste tocătură se aşază feliile de legumă rămase.

Dacă reţeta cuprinde şi roşii, acestea se vor tăia felii şi dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa

preparatului.

- prelucrarea termică parţială se realizează la cuptor, la temperatură moderată, timp de

aproximativ 30 minute, până când începe să se coacă;

- finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a

compoziţiei formate din făină, ouă, lapte şi iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt, iar la

suprafaţă se presară caşcaval ras;

- gratinarea încă 15 minute la cuptor, până ce preparatul se rumeneşte la suprafaţă;

iv. Prezentare şi servire – preparatul se prezintă sub formă porţionată la farfurie sau pe platou, deasupra se

toarnă sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde. Sosul tomat se poate servi şi separat, în sosieră.

11.6. Tocături prăjite şi fripte

Preparatele din această grupă sunt obţinute din tocătură simplă, modelată diferit, prăjită, friptă la grătar

sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, însoţite cu garnituri şi salate, fiind foarte apreciate pentru gustul şi aroma

lor deosebite.

Procesul tehnologic este identic cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, cu deosebirea că, în unele

cazuri, carnea sau organele din care se obţin tocăturile se fierb mai întâi şi apoi se toacă mărunt şi se amestecă

cu celelalte ingrediente. Modelarea tocăturii se poate face în bucăţi mai mici sau mai mari, după care se prăjesc

în grăsime încinsă sau pe grătarul încins sau se coc la cuptor.

Indici de calitate ai tocăturilor Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă,

friptă, coaptă) potrivit de condimentată.

Legumele folosite trebuie să-şi păstreze forma, să aibă gust şi miros specific, potrivit de condimentat.

Sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.

Defectele, cauzele şi remedierile legumelor sau a sosurilor au mai fost prezentate la preparatele de bază

din legume. În cazul tocăturii, pot apărea defecte dacă nu se respectă operaţiile de porţionare, modelare şi

tratament termic – produse cu dimensiuni şi forme diferite, consistenţă tare sau moale, preparatele nu-şi

păstrează forma după prăjire –, de asemenea, pot apărea defecte de gust din cauza condimentării

necorespunzătoare. Majoritatea defectelor nu se mai pot remedia.

Transformări care apar la prelucrarea tocăturilor

În cadrul operaţiilor de prelucrare primară a componentelor apar pierderi cantitative şi calitative.

În cadrul operaţiilor de prelucrare termică au loc de asemenea pierderi cantitative şi calitative

determinate de temperaturile ridicate, dar şi îmbunătăţirea gustului, a consistenţei date de transformărilor

suferite de componentele nutritive ale materiilor prime, cum ar fi coagularea proteinelor, formarea unor

compuşi de aromă, hidroliza subtanţelor pectice, care dau gust dulce şi conferă o structură mai moale, fragedă.

41

În cazul cărnii, care suferă operaţia de mărunţire, tratamentele termice aplicate vor determina coagularea

proteinelor din carne, hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv şi solubilizarea lui, fapt ce duce la desfacerea

fibrelor musculare şi împrăştierea lor după tratamentul termic. Această transformare impune folosirea

elementelor de adaos cu rol de legare (franzelă, ouă, orez).

La prăjirea şi frigerea tocăturii, proteinele de la suprafaţa produsului coagulează şi formează o crustă

care împiedică pierderile de factori nutrivi. Culoarea brună-aurie este dată de caramelizarea glucidelor şi de

compuşii de tip melanoidinic formaţi între glucide şi proteine.

Prin prăjire produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele obţinute prin

prăjire au miros şi gust plăcute, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive în cea mai mare parte, se

îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită, din cauza crustei, care este mai greu digerabilă. Din acest

motiv nu sunt recomandate în alimentaţia dietetică.

Aplicarea corectă a operaţiei de prăjire, frigere presupune respectarea temperaturii constante de 160°C,

timp scurt de tratare termică şi evitarea încălzirii repetate a grăsimii.

Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface

cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului cu grăsime, deoarece

crusta se va îmbiba cu aceasta, iar produsul finit va avea aceleaşi caracteristici cu cele obţinute prin prăjire în

grăsime încinsă.

Prin încălzirea grăsimii au loc o serie de transformări nefavorabile a compuşilor chimici ai acesteia cu

formarea de compuşi toxici (acroleină, aldehide, acizi toxici) care dau miros şi gust respingător. Aceste

transformări sunt accentuate de încălzirea repetată a grăsimii.

Cap. 12. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.

Comparativ cu celelalte preparate din carne, preparatele din carne de pasăre se caracterizează printr-o

valoare nutritivă şi gustativă ridicată, durată de prelucrare termică mai mică, digestibilitate mai uşoară,

posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.

Sortimentul preparatelor din carne de pasăre este foarte variat datorită asocierii perfecte a cărnii de

pasăre cu legume, crupe, paste făinoase, sosuri etc.:

a. Preparate din carne de pasăre cu sosuri albe – Anghemacht din carne de pui, Blanchet de pui cu

orez, Ciulama de pui cu mămăliguţă, Pui cu smântână, Pui cu morcovi;

b. Preparate din carne de pasăre cu sos roşu – Pui cu roşii, Ostropel din carne de pui, Pui cu conopidă,

Pui cu fasole verde (mazăre), Pui cu vinete etc.

c. Preparate din carne de pasăre cu crupe sau paste făinoase – Pilaf cu carne de pui, Macaroane cu

piept de pui;

d. Preparate din carne de pasăre fără sos – Pui în caserole.

Materii prime folosite la preparatele din carne de pasăre:

Carnea de pasăre provine de la diferite specii: pui, găini, curci, raţe, gâşte. Carnea de pasăre este

superioară cărnii de măcelărie atât datorită calităţilor gustative cât şi nutritive. De asemenea, carnea de pasăre

are o valoare calorică mai mică, iar grăsimea este mai uşor digerabilă decât cea de la porc, vită sau oaie, are un

conţinut mai mare în acizi graşi nesaturaţi şi vitamine liposolubile.

Carnea de galinacee are un conţinut ridicat de substanţe extractive azotate, care dau supelor o aromă

deosebită, favorizând secreţia gastrică.

Legumele se întrebuinţează pentru diversificarea sortimentului, pentru fierberea cărnii şi a sosurilor,

prepararea garniturilor. Legumele se folosesc în stare proaspătă sau conservată şi au rolul de a completa

valoarea nutritivă a cărnii de pasăre în preparatul respectiv.

42

Produsele cerealiere care se întrebuinţează sunt: făina (pentru sosuri), orezul şi mălaiul pentru

pregătirea garniturilor.

Fructele folosite sunt: gutui, mere, struguri tămâioşi, prune uscate, portocale, măsline, asociate cu carne

de pui, curcan, gâscă, raţă.

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre este asemănător cu cel de la

obţinerea preparatelor de bază din legume şi carne. Pregătirea preliminară a cărnii de pasăre diferă de cea a

cărnii de măcelărie: se verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate

părţile, se controlează interiorul carcasei şi se spală sub jet de apă rece. În funcţie de sortiment, puii pot fi lăsaţi

întregi sau se porţionează.

Indicii de calitate, defectele, cauzele, remedierile şi transformările care apar la pregătirea

preparatelor din carne de pasăre sunt aceleaşi cu cele menţionate la preparatele din legume şi carne.

Cap.13. Tehnologia preparatelor din subproduse

comestibile de abator

Subprodusele din carne utilizate ca materii prime pentru preparate de bază sunt: limba, inima, ficatul,

rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile gustative şi nutritive. Din punct de vedere

al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au un ţesut foarte fin în care predomină celulele grase

(creierul), altele cu ţesut muscular puternic (inima, limba).

Din subproduse se pot pregăti pilaf (din mărunatie de pui, miel, creier de vită), papricaş (din rinichi,

din ficat de porc), preparate cu sos alb (ficat, limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel),

drob (din măruntaie de miel sau de porc), preparate cu legume sau măsline (Ficat de porc cu ceapă, Limbă cu

ciuperci, Limbă cu măsline).

Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din subproduse comestibile de abator cuprinde

următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic;

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a subproduselor, care se face diferit, în funcţie de sortiment:

- creierul se ţine în apă rece 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de sânge, apoi se îndepărtează

membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă

rece cu sare minim 20 minute, pentru eliminarea sângelui şi apoi se scurge.

- ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu

vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula), se spală în apă rece şi se porţionează în funcţie

de preparat;

- rinichii se spală, se taie longitudinal şi se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet,

se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi;

- limba se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se scoate într-un vas cu apă rece şi

se îndepărtează pieliţa, după care se taie felii.

- prelucrarea primară a celorlalte componente specificate de reţetă;

- tratare termică parţială prin înăbuşire sau fierbere a legumelor, subproduselor;

- obţinerea sosurilor specificate de reţetă;

iii. Tehnica preparării – constă în formarea preparatului prin asocierea componentelor prelucrate primar cu

condimente şi continuarea tratamentului termic – fierbere sau gratinare – până la pătrunderea termică.

43

iv. Prezentare şi servire – preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, montat cât mai estetic, alături de

garnituri (dacă e cazul) şi cu decor de verdeaţă.

Indici de calitate ae preparatelor din subproduse comestibile de abator.

Preparatele speciale din subproduse comestibile de abator trebuie să corespundă următoarelor condiţii

de admisibilitate:

- gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului

(subprodus, sos, garnitură);

- aspect plăcut, preparatul montat estetic, componentele să-şi păstreze forma, pentru cele cu adaos de

ceapă prăjită, aceasta să nu fie arsă;

- culoarea specifică componentelor, brun-roşcat pentru ficat, brun-cenuşie pentru rinichi, limbă;

legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală, culoarea sosului să fie

specifică sortimentului, alb-gălbuie pentru sosurile albe şi brun-roşcată pentru sosul brun şi cel

picant;

- mirosul plăcut, caracteristic subprodusului şi procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura

porţiei şi condimentelor utilizate;

- consistenţa: bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenţă

corespunzătoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri.

Defectele posibile ale preparatelor din subproduse comestibile de abator pot fi: bucăţi de subprodus tari,

sfărâmate, insuficient pătrunse termic, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, culoare

necorespunzătoare a componentelor porţiei, miros şi gust de afumat, de ars.

Cauza acestor defecte este calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectarea operaţiilor

procesului tehnologic. Defectele determinate de prelucrarea termică insuficientă pot fi remediate prin

continuarea tratamentului până la consistenţa necesară. Sosul prea fluid sau consistent se poate remedia prin

diluarea sau înlocuirea cu sos din acelaşi sortiment necondimentat.

Defectele determinate de prelungirea tratamentului termic nu mai pot fi remediate, iar produsele

respective se retrag din consum.

Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse

comestibile de abator.

La pregătirea acestor preparate au loc aceleaşi tipuri de transformări ca şi la preparatele din legume şi

carne: pierderi calitative şi cantitative, formare de compuşi de aromă în timpul tratamentelor termice,

modificarea consistenţei, a culorii şi gustului componentelor, formarea crustei în timpul prăjirii şi frigerii,

degradarea grăsimilor cu formare de compuşi toxici (acroleina).

Cap. 14. Tehnologia preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la mamifere sălbatice

(mistreţ, căprioară, iepure etc) şi păsări sălbatice (potârniche, porumbel, fazan, raţă etc.).

Din această carne se pregătesc preparate culinare asemănătoare cu cele din carne de măcelărie sau de

pasăre, preparate speciale care fac obiectul expoziţiilor de artă culinară. Deşi sunt foarte apreciate de

consumatori datorită aspectului şi gustului lor deosebit, nu se recomandă consumarea repetată a acestor

preparate, fiind greu digestibile.

Carnea de vânat se caracterizează prin conţinut mare de proteine şi substanţe extractive azotate şi

conţinut mic de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi structura fibroasă a ţesutului muscular, impun

operaţiile tehnologice de fezandare şi marinare.

44

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri

albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară şi cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi

diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale,

chifteluţe, pârjoale etc.

Clasificarea preparatelor din carne de vânat

a. Preparate din iepure: Iepure à la grec, Iepure cu ciuperci, Iepure cu măsline, Civet de iepure;

b. Preparate din căprioară: Medalion de căprioară cu ciuperci, Escalop cu ciuperci, Spinare de

căprioară cu sos de smântână;

c. Preparate din fazan: Fazan la tavă, Fazan à la Neva;

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare al

preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din

baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

Operaţii tehnologice comune: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea blănii sau a

penajului, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionare.

Fezandarea se poate face în mod natural şi artificial. Fezandarea naturală este un proces de maturare mai

îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat,

prin păstrarea acestuia suspendat într-o încăpere răcoroasă (sau expunere la vânt) timp de 2 – 5 zile.

Fezandarea artificială sau marinarea se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă

frăgezirea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea

cărnii. Se poate realiza în următoarele variante:

Marinarea cu legume crude. Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se

presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi de vin şi o parte de

oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10 – 15°C în funcţie de specie 2 până la 6

zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2 – 3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară cu apă, zarzavat, condimente, oţet, vin alb. Acestea se fierb în vas

acoperit timp de 5 – 6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care

carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după

câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-se la

rece în vasul acoperit.

În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă periodic şi păstrată în baiţ, altfel se înegreşte şi se usucă la

suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească vinurile şi oţeturile de culoare închisă doarece modifică culoarea

vânatului. Se va întrebuinţa vin vechi, de calitate, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi

folosit în cantitate de : o parte oţet la zece părţi de apă.

Pentru preparatele din carne de vânat se recomandă ca în timpul tratamentului termic să se adauge

cantităţi mici de baiţ sau de vin.

O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcute, se digeră mai uşor.

Marinarea trebuie condusă corect, altfel, carnea va avea miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii

preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.

Indicii de calitate, defectele, cauzele,remedierile şi transformările care intervin la pregătirea

preparatelor din carne de vânat sunt aceleaşi cu cele enunţate la preparatele din carne şi legume.

Cap. 15. Tehnologia preparatelor speciale din peşte, crustacee, moluşte şi

batracieni

15.1. Preparate din peşte

45

Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.

Preparatele din carne de peşte prezintă avantaje faţă de preparatele din carne şi legume, şi anume :

digestibilitate mai bună, compoziţie nutritivă mai valoroasă, posibilitatea folosirii în alimentaţia dietetică, timp

mai scurt de prelucrare termică şi diversificare sortimentală dată de varietatea speciilor de peşte care se pot

utiliza.

Sortimentul preparatelor din peşte este foarte variat, practic, diferitele materii prime (orez, sosuri,

legume) se pot combina cu mai multe specii de peşte obţinându-se în final un număr mare de preparate :

- plachie ;

- marinată ;

- pescăresc ;

- pilaf ;

- ghiveci ;

- peşte umplut ;

- peşte cu sos de usturoi, Madera, roşu, Colbert, Meuniére etc.

Materii prime:

1. Peştele. Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi:

- peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrugă, ştiucă,şalău etc.

- peşti marini: calcan, chefal, stavrid, pălămidă, scrumbie abastră etc.

- peşti migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.

- peşti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Valoarea nutritivă a peştelui este mare, dată de proteinele complete, grăsimile uşor asimilabile,

conţinutul ridicat de vitamine (B2, B6, A şi D) şi substanţe minerale (fosfor, calciu, potasiu, clor şi iod).

Carnea de peşte se asimilează mai uşor decxât cea de mamifere, gradul de asimilare al peştelui proaspăt

fiind de 97 %. Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul de grăsimi.

2. Legumele. Legumele utilizate au diferite întrebuinţări: la fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel), la

obţinerea sosurilor (roşii, ardei, ciuperci), la prepararea garniturilor (cartofi), pentru decor (roşii, pătrunjel

verde). Ele întregesc valoarea nutritivă şi gustativă a preparatelor din peşte şi permit diversificarea sortimentală.

3. Produsele cerealiere. Cele mai utilizate sunt făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul, care asociat

cu carnea de peşte sigură diversificarea sortimentului.

4. Sosurile. Preparatele din carne de peşte pot fi servite cu sosuri calde sau reci. Sosurile reci cele mai folosite

sunt: sosul verde pentru peşte, sos de lămâie, sos de maioneză cu aspic, cu muştar, vinegret, sos de hrean, sos de

usturoi. Sosurile calde folosite sunt: sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniére, sos suprem, sos Olandez sau

sos Madera.

Procesul tehnologic de pregătire a preparatelor din carne de peşte cuprinde următoarele etape:

i. Dozarea şi verificarea cailtăţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumtric, iar

verificarea calităţii se face prin examen organoleptic;

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, crupelor sau diferitelor adaosuri;

- obţinerea sosurilor, prelucrarea termică parţială a adaosurilor;

- prelucrarea primară a peştelui, care se face astfel:

- curăţirea de solzi, se face cu un cuţit special;

- eviscerarea: peştele se spintecă pe abdomen, de la coadă la cap, se scot intestinele cu atenţie, după

care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar care se află între cap şi corp. Peştele

mic, sub 200 g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe

abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii;

- decapitarea se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele);

- spălarea se face sub jet de apă rece, repede pentru a nu-şi pierde calităţile nutritive şi gustative şi a

nu se îmbiba cu apă;

- porţionarea se face facultativ, în funcţie de preparat şi cu puţin timp înainte de a fi prelucrat termic;

46

- filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat, se pot executa operaţii speciale. Filetarea se aplică

la peştele mare: se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se

deplasează cuţitul orizontal de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale, repetându-se

operaţia şi pe partea opusă.

- peştele congelat se decongelază în apă rece 2 – 4 ore în funcţie de mărime şi apoi se prelucrează

primar ca şi peştele proaspăt.

iii. Tehnica preparării – Particularităţile structurale ale ţesutului cărnii de peşte determină friabiliatea cărnii,

scurtarea şi adaptarea procesului termic pentru asigurarea calităţii preparatelor. Prelucrarea termică a peştelui se

poate face prin:

- fierbere – peştele se introduce în lichidul acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l

acopere complet. Fierberea are loc la foc lent 10 – 20 minute, în funcţie de mărimea peştelui.

- înăbuşirea – constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. Pentru peşte se

realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază procesului tehnologic al preparatelor de bază

(mâncăruri).

- frigerea la grătar – bucăţile de peşte cu o grosime mai mică de 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părţi

şi se aşază pe grătarul încins, întorcându-se pe cealaltă parte după ce prima s-a rumenit

corespunzător. Sărarea se face numai după frigere.

- frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul

încins;

- prăjirea – peştele întreg sau porţionat se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30 – 40 minute, se şterge

cu un şervet uscat şi se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia de ardei dulce) şi se introduce

imediat în grăsimea încinsă. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumenesc.

- În funcţie de specificaţiile reţetei, pot interveni şi alte operaţii, cum ar fi asocierea

peştelui cu adaosurile cerute de reţetă şi continuarea tratamentului termic (fierbere, înăbuşire, gratinare).

iv. Prezentare şi servire – preparatele se montează pe platouri sau farfurii, cu decor de felii de lămâie, roşii,

verdeaţă, cu sos, servindu-se cald sau rece.

15.2. Preparate din crustacee

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi

proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu, fier, magneziu, iod.

Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri,

legume, crupe.

Preparatele se vor realiza numai din curstacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada

curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicată determină alterarea rapidă a cărnii de crustacee, motiv pentru care nu se recomandă

consumarea crustaceelor în perioada mai-august.

Pentru preparate culinare se folosesc crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de

mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta culinară românească cuprinde preparate din raci, în special racul de lac, cu cleşte scurt şi lat,

deoarece are carnea mai gustoasă şi crusta se înroşeşte frumos la fierbere, folosindu-se pentru decorarea

preparatelor.

Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci).

Preparatele din crustacee marine constituie preferiţe culinare în multe ţări cum ar fi: Franţa, Italia,

Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortimentul preparatelor din crustacee cuprinde gustări, antreuri, supe, preparate de bază.

a. preparate din raci – Cozi de raci în aspic, Cocteil din cozi de raci, asol de raci, Scordoloa de raci,

Pilaf de raci;

b. preparate din crevete – Crevete gratinat;

c. preparate din homar – Homar american, Homar Bordelez;

47

d. preparate din langustă – Langustă cardinal.

Operaţii tehnologice

Prelucrarea preliminară începe cu spălarea crustaceelor vii, pe rând şi folosind peria dacă este nevoie.

Urmează scoaterea intestinului prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mâna

stângă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două,

pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general pietriş.

Prelucrarea termică constă în fierberea sau înăbuşirea crustaceelor. Fierberea se realizează prin

introducerea acestora în apă sau supă fierbinte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, să acopere

crustaceele. Fierberea se realizează în vasul acoperit 15 – 30 minute până când se înroşeşte crusta. Langusta

bine spălate se fixează pe o scândurică sau o lingură de lemn cu coadă lungă legând-o cu o sfoară pentru a-şi

menţine forma după fierbere. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35 – 40 minute.

15.3. Preparate din moluşte

Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea

trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. Moluştele vii se retrag foarte repede în cochilie sau îşi închid

valvele repede la cea mai mică atingere a lor cu mâna. Moluştele care au valvele uşor deschise se aruncă.

Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia şi stridia) şi terestre sau de

uscat (melcul).

Sortimentul preparatelor din moluşte cuprinde:

a. Preparate din scoici – Scoici prăjite, Pilaf de scoici, Scoici à la matiniére;

b. Preparate din midii şi stridii – servite în stare naturală, Midii sau stridii pané, Pilaf de midii;

c. Preparate din melci – Melci rasol cu mujdei de usturoi, Melci à la matelot, Melci umpluţi, Melci

fripţi (frigărui).

Operaţii tehnologice

Prelucrarea primară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii existenţi pe

cochilie. Se smulg filamentele fixatoare, se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se

ţin în apă).

Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid

numai înainte de momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la

joncţiunea valvelor, se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de

apă părţile din valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval, pe pat de gheaţă,

câte 6 – 12 bucăţi pentru o porţie. Pot fi însoţite de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu

unt.

Melcii se introduc într-o cantitate mare de apă, se amestecă, schimbându-se apa de mai multe ori, pentru

a înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun

melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă, se lasă astfel două ore (amestecându-se din

când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.

Prelucrarea termică constă în fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea la grătar. Frecvent se aplică fierberea.

Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată timp de 8 – 10

minute. Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve şi se prelucrează specific sortimentului.

15.4. Preparate din pui de baltă

Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă, la care se consumă numai picioarele

(pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru

acest considerent li se spun “pui de baltă”.

48

Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pané, cu verdeţuri, cu sos Meuniére, Colbert.

Operaţii tehnologice

Marinarea sau macerarea. Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas

împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12 – 20 minute.

Prelucrarea termică constă în înăbuşirea pulpelor cu legume sau prăjirea lor după ce iniţial au fost

trecute prin făină sau făină, ou şi pesmet.

Astfel pregătite, pulpele se montează pe farfurii sau platouri cât mai estetic şi se servesc ca atare, cu

decor de verdeaţă, cu garnitură de cartofi natur sau cu sosuri diferite.

Cap. 16. Tehnologia fripturilor

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos, legume sub

formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă şi gustativă mari, cu prezentare deosebită, fapt

care le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz sau de cină, constituind uneori

preparatul de bază din meniu. Una din calităţile deosebite pentru care sunt des întâlnite în componenţa

meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate într-o gamă variată, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate,

fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese festive.

La fripturi este important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile

senzoriale stimulându-se astfel, interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare cât mai

aleasă.

Componenta de bază a fripturilor este carnea, materie primă valoroasă din punct de vedere nutritiv.

Carnea trebuie să permită obţinerea unor preparate suculente, fragede, deci carnea trebuie să fie la rândul ei

proaspătă, de calitate superioară, specialităţi – muşchi, vrăbioară, muşchiuleţ, cotlet, ceafă, antricot, pulpă, spată

etc.

Calităţile gustative ale fripturilor depind în primul rând de calitatea cărnii (sortiment şi stare de

prospeţime, vârsta animalului), în al doilea rând de stadiul de maturare (fezandare) şi în al treila rând de

particularităţile procesului tehnologic. Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai

uşor de digerat decât cea obţinută din carnea celor bătrâne, slabe.

Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională sub denumire consacrată, astfel, din muşchiul de vită

se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud; tournedo şi

medalion, când utilizăm mijloc de muşchi; filé mignon, când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la

tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tigaie sau tavă, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se

obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion.

Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă măresc

sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante,

stimulează apetitul consumatorului, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.

49

Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide simple echilibrează

valoarea nutritivă a preparatului şi ajută la prezentarea preparatului.

Clasificarea fripturilor

a. Fripturi la frigare: pui la frigare, frigărui simple şi asortate;

b. Fripturi la grătar: muşchi de vită la grătar, muşchi de porc la grătar;

c. Fripturi la cupor (tavă): pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză la tavă;

d. Fripturi la tigaie: şniţel natur, şniţel pane, şniţel parizian, tochitură.

16.1. Fripturi la frigare

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a

pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar cu ajutorul frigării clasice sau se

expune pe frigarea rotisorului.

Proces tehnologic

Vase, ustensile şi utilaje necesare sunt: rotisor, frigărui, din onox sau lemn, blat de lemn, cuţite, linguri,

furchetă, strecurătoare, pensulă, platou.

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiei prime şi auxiliare: - dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar

verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se

pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade în tavă în timpul frigerii;

- prelucrarea primară cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine),

curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea pe un şervet curat şi uscat; fasonarea – aducerea cărnii la aceleaşi

dimensiuni; ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne

slabă; sărarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi.

iii. Tehnica preparării – fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în

dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;

- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul

frigerii şi ungerea cărnii din când în când, cu grăsime sau sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i

păstra suculenţa şi pentru filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii.

Bucăţile mari de carne se frig la început la temperaturi ridicate după care la temperaturi moderate.

Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata frigerii.

Timpul de frigere diferă în raport cu dimensiunile bucăţilor de carne, astfel, pentru fiecare 500 g sunt

necesare:

- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă sau berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la

început şi friptura se va servi în sânge;

- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă.

- porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară

temperare, pentru a asigura menţinerea formei bucăţilor de carne;

iv. Prezentare şi servire – montarea fripturii se face pe platou cald sau taler de lemn, carnea fiind însoţită de

diferite garnituri. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înainte servirii. Fripurile se servesc

fierbinţi.

De reţinut că fripturile la frigare şi la grătar nu aşteaptă ci sunt aşteptate.

Frigăruile pot fi simple sau în combinaţie cu diferite legume, bucăţi de slănină, cârnaţi, ficat etc.

Frigărui de pui colorate

50

3 căţei de usturoi

Coaja şi zeama de la o lămâie

2 linguriţe de miere

3 cepe

2 linguriţe de ulei de măsline

800 g piept de pui

20 ciuperci întregi din conservă, scurse şi

clătite

20 g roşii cherry

Ulei pt prăjit

Sare, piper

Operaţii pregătitoare

Se curăţa ceapa şi usturoiul, se spală şi se taie

mărunt. Se stoarce lămâia şi i se adaugă coaja

rasă, sarea, piperul, mierea şi uleiul de măsline.

Pieptul de pui se curăţă, se spală şi se taie

cubuleţe de dimensiunile roşiilor.

Se lasă carnea la marinat în sosul preparat cca

20 minute.

Tehnica preparării

Se scot cubuleţele de pui pe o hârtie absorbantă

şi se înşiră pe frigărui, alternativ cu roşiile şi

ciupercile întregi. Se prăjesc în ulei încins.

Prezentare şi servire

Se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de

verdeaţă.

16.2. Fripturi la grătar

Sunt preparate pregătie prin frigerea la grătar a cărnii. Având o perioadă scurtă de pregătire sunt foarte

solicitate de consumatori. Cele mai bune fripturi se obţin pe grătarul cu cărbuni, căci odată cu degajarea căldurii

se degajă şi o cantitate mică de acid piroglinos ce conferă o aromă plăcută cărnii.

Proces tehnologic

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire sau volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – Pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge si se unge cu ulei;

grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu cel puţin 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2

ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri.

- Prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific; zvântare;

- Porţionarea cărnii: felii cu grosime de 1 – 4 cm la muşchi de vacă şi muşchiuleţ de

porc şi 1 – 1,5 cm la carnea de porc, viţel, miel;

- Aplatisarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în

mod uniform în carne; ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei

de grătar.

iii. Tehnica preparării – constă în expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru

obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea cărnii, iar sărarea se

face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.

51

- Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi după preferinţele

consumatorilor.

Tabel 7.

Timp de prelucrare termică pentru fripturi la grătar

MODUL DE FRIGERE GROSIMEA

CĂRNII TIMPUL DE FRIGERE ASPECTUL ÎN SECŢIUNE

În sânge

1 cm.

2 cm.

3 cm

50’’ pe fiecare parte

70’’ pe o parte

1,5’ pe o parte

Interiorul roşu, lăsând să se

scurgă sânge

Potrivit de friptă

1 cm.

2 cm.

1’ pe fiecare parte

1,5’ pe fiecare parte

2’ pe fiecare parte

Interiorul roz cu picături de

lichid roz la suprafaţă

Bine friptă

1 cm 2’ pe fiecare parte

3’ pe fiecare parte

4’ pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu picături de

lichid la suprafaţă

iv. Prezentare şi servire – montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de

garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşază

direct pe bucata de carne.

Friptură de porc la grătar

17.3. Fripturile la cuptor (tavă)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea

se prelucrează în cuptor, unde, sub acţiunea radiaţiilor calorice au loc concomitent procese de frigere şi coacere

în profunzime a cărnii.

Proces tehnlogic

52

Vase, ustensile şi utilaje necesare pregătirii fripturilor la cuptor: tavă cu grătar, cuţite inox, blat de lemn,

furchetă, platou, castroane, pensulă, maşină de gătit cu cuptor.

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă.

- Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea, curăţarea de pieliţe, spălarea, zvântarea,

fasonarea, sărarea, ungerea cu grăsime;

- Cărnurile slabe se învelesc cu felii de slănină şi se leagă cu sfoară pentru a-şi

menţine forma după coacere (bucăţile de sfoară se îndepărtează după tratamentul termic) sau împănarea cărnii

cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.

iii. Tehnica preparării – expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul

încins la 180 – 250°C. La început, prelucrarea termică are loc la temperaturi

de 250°C şi după albirea cărnii se coboară la temperatura de 220°C; carnea se

unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a

cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului

aspect plăcut.

Timpul de prelucrare termică este diferit, în funcţie de natura cărnii,

cantitatea şi preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică

pentru 500 g carne este: 15 – 20 minute pentru carnea de vacă; 30 – 35

minute pentru carnea de viţel; 20 – 30 minute pentru carnea de pasăre.

Porţionarea cărnii se face după temperarea acesteia, aproximativ după

20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a se evita sfărâmarea

cărnii la tăiere.

- Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea

obţinereii sosului care va însoţi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare – îndepărtarea excesului de

grăsime de la suprafaţa sosului; deglasare – fierberea cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului –

adăugarea de condimente sau vin.

iv. Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, împreună cu garnituri diferite, iar sosul

se serveşte în sosieră sau napează feliile de carne.

Umplerea unei păsări este un mod simplu şi popular de a transforma un pui la cuptor într-o masă mai

substanţială. Se poate umple cavitatea puiului sau zona gâtului sau se poate introduce umplutura sub piele.

După ce pasărea a fost umplută, trebuie să fie legată (vezi foto) pentru ca umplutura să nu iasă în timpul gătirii.

La pui sunt bune umpluturile din miez de pâine, orez sau grâu bulgur, amestecate cu ierburi, ceapă, nuci

sau alte ingrediente. Acestea trebuie sa fie lăsate întotdeauna să se răcească complet, înainte de a umple pasărea

cu ele.

53

Umplerea părţii dinspre gât

Clătiţi şi uscaţi pasărea, apoi umpleţi zona gâtului cu umplutura rece. Lăsaţi

puţin spaţiu pentru expansiunea în timpul gătitului.

Întindeţi pielea gâtului peste umplutură pentru a o acoperi complet, îndoind

pielea dedesupt. Neteziţi umplutura, apoi îndoiţi vârfurile aripilor sub pasăre

pentru a fixa pielea. Bucăţile mari de piele de pe gât se prind cu o frigăruie

mică.

Umplerea sub piele

Se desface piele de pe piept introducând încep vârfurile degetelor sub pielea

de la gât. Se împinge pe o parte până la capătul osului pieptului, cu grijă sa

nu se rupă pielea. Se repetă operaţia pentru cealaltă parte.

Se introduce umplutura sub piele într-un strat egal pe toată suprafaţa

pieptului. După ce s-a introdus toată umplutura, se netezeşte uniform. Se

îndoaie pielea de pe gât spre spatele păsării şi se fixează cu o frigăruie mică.

Legarea puiului

Se pliază picioarele către laturile pieptului, apoi se leagă ciocănelele cu o

sfoară subţire, curată, înfăşurâmd-o în jurul târtiţei, apoi în jurul capetelor

ciocănelelor.

54

Pentru a verifica dacă un pui la cuptor este gata, se înţeapă cu o frigăruie partea groasă a pulpei şi se

observă sucurile care ies din ea. Dacă au o culoare clară, puiul este gata. Dacă sunt uşor roz, mai trebuie ţinut în

cuptor. Înainte de a o tăia, pasărea făcută la cuptor trebuie lăsată să stea 15 – 20 min,

timpul necesar cărnii de a reasorbi sucurile şi să se întărească, fiind mai uşor de tăiat.

16.4. Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare.

Acest procedeu constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de

grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne înlocuiesc prăjirea în soteuză cu punerea cărnii într-o tigaie

din teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice.

Avantajul folosirii acestei tigăi sunt: fripturile îşi păstrează factorii nutritivi într-o cantitate mai mare; se pot

obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime încinsă.

Proces tehnologic

Vase, ustensile şi utilaje necesare pregătirii fripturilor la tigaie: tigaie de teflon, bătător de şniţele, blat

de lemn, cuţite de inox, castroane, lingură sau paletă de lemn, platou, furculiţă, tel, soteuză.

i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.

ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a cărnii, tăierea în felii cu grosimea de 2 cm, aplatizarea;

- bucăţile de carne pentru şniţele se sărează şi apoi se dau prin făină, ou şi respectiv

pesmet, conform reţetelor.

- prelucrarea primară a făinii, ouălor, pesmetului, usturoiului etc.

iii. Tehnica preparării – expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime astfel încât să se acopere suprafaţa

tigăii, fără a se suprapune;

- prelucrarea termică timp de 2 minute pe fiecare parte. În timpul prelucrării termice se

întorc o singură dată de pe o parte pe cealaltă;

- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului rezultat la prăjire.

Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea

pojghiţei albe, de proteine coagulate se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii

55

iv. Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, cu garnituri diferite. Sosul se serveşte

separat, în sosieră

Cele mai frecvente fripturi la tigaie sunt şniţelele şi tochitura.

Şniţelele se pot obţine în trei variante:

- Şniţel natur – carnea se trece prin făină;

- Şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut;

- Şniţel pané – carnea se trece prin făină, ou şi pesmet.

Indici de calitate ai fripturilor

Fiind apreciate în mod deosebit de majoritatea consumatorilor, fripturile trebuie să prezinte însuşiri

organoleptice corespunzătoare:

Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, fripturile la grătar, frigare sau cuptor să

prezinte o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.

Consistenţa – potrivită preparatelor prăjite, suculentă, friptura să fie suficient pătrunsă termic şi uniform.

Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat la fripturile la grătar, la frigare, la tavă, iar la şniţelele

parizian şi pané culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în funcţie de durata

tratamentului termic. Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.

Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte sau prăjite, fără miros şi gust străine.

Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor

În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preapratele din carne şi legume.

La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative determinate de îndepărtarea porţiunilor

necomestibile şi de operaţiile de spălare.

Cele mai importante modificări apar în timpul tratamentului termic. În funcţie de intensitatea acestuia

sau de tipul de tratament termic aplicat aceste transformări influenţează mai mult sau mai puţin calităţile

nutritive şi senzoriale ale produsului finit.

Fripturile care suferă cele mai mici transformări ale factorilor nutritivi sunt cele obţinute fără încălzirea

în grăsime, adică fripturile la frigare, la grătar cu cărbuni şi la tigaie de teflon. Datorită radaţiilor calorice care

acţionează direct asupra cărnii se formează o crustă din proteine coagulate şi glucide caramelizate care

protejează interiorul bucăţilor de carne de pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la

temperaturi ridicate se degradează cu formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste

fripturi pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.

La temperaturile ridicate la care sunt expuse bucăţile de carne, are loc o evaporare a apei, ceea ce

conduce la contractarea cărnii, deci micşorarea volumului, care depinde de temperatura şi durata de prelucrare

termică. Se formează compuşi de aromă, cu precădere la fripturile obţinute la grătarul din cărbuni, unde, odată

cu radiaţiile calorice se degajă şi acidul piroglignos din cărbuni, acesta imprimând un gust specific cărnii

prăjite. De asemenea, o cantitate mai mică sau mai mare de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în

funcţie de intensitatea prelucrării termice.

Defecte, cauze, remedieri

La pregătirea fripturilor pot apărea anumite defecte dacă nu se respectă verificarea calităţii cărnii şi

operaţiile tehnologice.

Tabel 8.

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor

56

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Felii de carne cu aspect

neplăcut, formă inestetică şi

grosime inegală.

Porţionare înainte de

temperarea cărnii sau

porţionare incorectă.

Depăşirea duratei tratamentului

termic.

Fără crustă crocantă la exterior.

Nerespectarea timpului de

prelucrare termică.

Unse cu suc până la sfârşitul

tratamentului termic.

Se menţin la sursă de căldură,

fără a se unge, până la uşoară

rumenire.

Crustă uscată sau arsă.

Depăşirea duratei tratamentului

termic. Înţepate în momentul

întoarcerii în tavă sau tigaie.

Crustă îmbibată de grăsime.

Tratamentul termic s-a realizat

la temperaturi mici la început,

friptura s-a menţinut în grăsime

după obţinere.

Consistenţă crudă, nepătrunsă

termic.

Carnea nu s-a fasonat

corespunzător.

Nu s-a rotit rotisorul tot timpul.

Se menţine la căldură până la

consistenţa carespunzătoare.

Consistenţă fadă, nesuculentă.

S-a depăşit perioada de

prelucrare termică sau nu s-a

uns carnea în timpul frigerii.

Miros şi gust neplăcut

Dozarea necorespunzătoare a

condimentelor.

S-au folosit grătare sau frigărui

murdare.

S-a depăşit durata de

prelucrarea termică.

Gramaj necorespunzător

Dozare incorectă.

Porţionarea cărnii incorectă.

Sărarea cărnii înainte de

prelucrare termică.

Cap. 17. Tehnologia dulciurilor de bucătărie

57

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, ca desert,

la cină sau între mese. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile au rolul de a completa

valoarea nutritivă şi energetică a meniurilor, furnizând în principal energie sub forma glucidelor simple (zahăr)

şi grăsimi uşor utilizabile (din lapte, frişcă, unt, smântână).

Datorită gustului dulce, plăcut, a aspectului estetic, atrăgător pe care îl au, dulciurile de bucătărie sunt

preparate foarte apreciate de consumatori, mai ales de cei mici. Conţinutul ridicat în glucide impune

consumarea raţională a lor pentru a evita apariţia bolilor generate de excesul de glucide – diabetul zaharat şi

bolile cardiovasculare.

Clasificarea dulciurilor de bucătărie

a. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte: orez cu lapte, griş cu lapte;

b. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte: creme de zahăr caramel, lapte de pasăre;

c. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi: clătite (cu gem, cu dulceaţă, cu brânză de vaci),

papanaşi, găluşte cu prune, minciunele, colţunaşi cu brânză de vaci;

d. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe: salate, gelatine, compoturi, budinci, sufleuri.

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie: lapte, zahăr, unt, frişcă, smântână, ouă,

făină, pesmet, griş, coloranţi, fructe, crupe, arome etc. De calitatea acestora depinde în mare măsură calitatea

produselor finite, de aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută conform standardelor şi cu multă

responsabilitate.

17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte

Aceste preparate se obţin prin fierberea materiilor prime (lapte, crupe: griş, orez; zahăr). Acest

tratament termic conferă o bună digestibilitate produsului finit şi îl face recomandabil mai ales în dieta copiilor

mici.

După fierberea componentelor, preparatul se montează în compotiere sau farfurioare şi se decorează cu

sirop de fructe sau scorţişoară.

Indicii de calitate ai acestor dulciuri se referă la gramaj corespunzător, grişul fără aglomerări, culoare

alb-gălbuie, miros plăcut, caracteristic, gust dulce, plăcut, aroma specifică componentelor, consistenţă bine

legată.

17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte

Preparatele din această grupă frecvent utilizate în unităţile de alimentaţie publică sunt laptele de pasăre

şi crema de zahăr caramel.

Sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului deosebit pe care îl au.

Aceste preparate conţin în proporţie mare proteine din ou şi lapte, deci au o valoare nutritivă ridicată.

Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie foarte proaspete.

Laptele de pasăre. Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea preliminară a ouălor, separarea lor şi

spumarea albuşului. Zahărul se împarte în trei părţi, o parte amestecându-se cu albuşuri, alta cu gălbenuşuri şi

cealaltă cu laptele. Tehnica preparării constă în: fierberea laptelui, după care în el se fierb găluştele de albuş. Se

pregăteşte şodoul din gălbenuşuri, zahăr şi lapte şi fierbere câteva minute până se îngroaşă puţin. Şodoul se

montează în compotieră şi se aşază bulgării de albuş deasupra. Preparatul se serveşte rece.

Crema de zahăr caramel.Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea primară a ouălor, fierberea şi

răcirea laptelui, caramelizarea zahărului şi tapetarea formelor cu acesta. Tehnica preparării constă în formarea

compoziţiei cremei prin amestecarea la cald a ouălor cu zahăr şi lapte, turnarea acestei compoziţii în formele

tapetate şi fierberea la cuptor pe baie de apă la temperatură moderată de 45°C. Crema se răstoarnă apoi pe

platou sau farfurie şi se serveşte rece, cu siropul format.

Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte sunt următorii:

Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiuni, pufoşi, bine fierţi, de

culoare albă; şodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect de tăiat, fără aglomerări; gust şi miros plăcute.

58

Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen, , fără goluri de aer în

secţiune, să-şi păstreze forma dată de vazul în care s-a prelucrat termic, iar prin tăiere să nu se sfărâme. La

suprafaţă prezintă un strat subţire de sirop format prin dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce,

specific componentelor folosite.

17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi

Dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi se obţin din materii prime de origine vegetală (făină, griş,

cartofi, gem, dulceaţă, zahăr, fructe) şi materii prime de origine animală (ouă, lapte, brânză, smântână). Aceste

componente se amestecă între ele pentru obţinerea unui aluat, conform specificaţiilor reţetelor, care se poate

modela sub formă rotundă sau cilindrică (papanaşi, găluşte cu prune) şi se supun tratamentului termic de

fierbere sau se toarnă (clătite) într-o tigaie încinsă şi unsă cu puţină grăsime, rumenindu-se pe ambele părţi.

Finisarea se face fie prin împesmetare (papanaşi, găluşte cu prune), fie prin rulare cu diferite compoziţii

(clătite).

Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi sunt următorii:

Pentru clătite – foi uniforme ca dimensiuni, culoare galben-aurie, consistenţă moale, gust dulceag,

specific componentelor.

Pentru papanaşi – bucăţi de formă cilindrică, egale ca dimensiuni, frumos rumeniţi pe toată suprafaţa,

consistenţă afânată, gust dulceag, plăcut, specific componentelor.

Pentru găluşte cu prune – bucăţi de formă sferică, uniforme, acoperite cu pesmet, culoarea specifică

pesemtului rumenit, consistenţă afânată, gust şi miros plăcute, specifice componentelor.

17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe

Aceste preparate furnizează gucide simple în cantităţi mari, uşor asimilabile, vitamine şi săruri minerale.

Compoturile se obţin prin fierberea fructelor prelucrare primar în apă fierbinte şi aromatizare cu vanilină

sau lămâie.

Gelatinele se pot obţine în două variante, în funcţie de conţinutul de apă al fructelor. Pentru obţinerea

gelatinei din fructe cu conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale) se aplică

varianta – gelatină cu suc de fructe - , iar pentru fructele cu conţinut mai mic de apă se aplică varianta – gelatină

cu pulpă de fructe.

Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea primară a fructelor. Prima variantă urmăreşte

presarea fructelor şi obţinerea sucului şi turtei presate, iar a doua urmăreşte obţinerea unui piure de fructe din

pulpă şi partea lemnoasă a fructului, cu casa seminală. Părţile secundare care au rezultat în urma pregătirii

preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la

înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.

Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul,

respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Aceasta se toarnă în forme umezite, pentru

ca, la răsturnare să se desprindă uşor.

Răcirea are rolul de a gelifica compoziţia. Pentru răsturnarea compoziţiei pe platou, formele se încălzesc

cu apă călduţă.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă.

Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe:

Pentru compoturi – fructe bine pătrunse, să-şi păstreze forma specifică sau dată prin tăiere, culoare cât

mai apropiată de cea naturală; siropul să fie limpede, fără suspensii, potrivit de dulce, fără mirosuri şi gusturi

străine.

Pentru gelatine – să-şi păstreze forma după turnare, să nu se sfarme, culoarea specifică fructelor, gust

dulce, aroma specifică fructelor.

17.5. Budinci

59

Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr,

fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase,

lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologică.

Prelucrarea termică aplicată budincilor este coacerea la cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas

acoperit (tot la cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice.

Structura afânată a budincilor se datorează încorporării albuşului bătut spumă, care, în timpul coacerii

determină creşterea în volum a preparatului. Proteinele precipitate prin batere înglobează particule de aer, care

la temperaturi ridicate se dilată conferind o consistenţă afânată şi volum mărit budincii.

Operaţii pregătitoare comune. Prelucrarea preliminară a materiilor prime se face prin cernerea făinii,

alegerea orezului şi spălarea lui, fierberea crupelor sau a pastelor făinoase, curăţarea, spălarea şi mărunţirea

fructelor, spălarea, dezinfectarea şi separarea ouălor, baterea albuşului, obţinerea sosului de vanilie sau a

aluatului de clătite etc.

Tehnica preparării. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine cu mijlocul gol.

Acestea se ung şi se tapetează cu pesmet. În aceste forme se aşază compoziţia de budincă, se uniformizează

suprafaţa şi se dau la cuptor timp de 30 minute, la temperaturi de 160 – 180°C, până se rumenesc uşor la

suprafaţă. În primele 20 minute nu se deschide uşa cuptorului pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, se

scoate budinca din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10 – 15 minute să aburească, după care se răstoarnă pe un

platou sau se serveşte în forma în care s-a obţinut. Se servesc calde sau reci, cu diferite siropuri de fructe sau

sosuri dulci calde.

17.6. Sufleuri

Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei

cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.

Sufleul se serveşte imediat în gratenul în care a fost preparat aşezat pe suport de hârtie dantelată.

Tehnologia de preparare este identică cu cea a budincilor cu deosebirea că se adaugă un număr mai

mare de albuşuri bătute spumă, iar coacerea se face în forme unse cu unt fără a fi tapetate cu pesmet.

Temperaturile de coacere sunt progresive până la 160 – 180°C. Ca şi la budinci, se recomandă ca uşa cuptorului

să nu se deschidă în primele 20 minute de tratament termic.

Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori şi sunt alcătuite

din trei componente de bază:

- pireu de fructe – care dă şi denumirea sufleului;

- elementul de legare şi mărire a consistenţei – obţinut din făină, ou, lapte, zahăr, arome, răzătură de

lămâie, pesmet, biscuiţi, cremă de lapte etc;

- elementul de afânare – albuşul de ou. Este calculat în funcţie de cantitatea de pireu de fructe şi

anume: 2 – 3 albuşuri la 100 g piure.

Indicii de calitate ai budincilor şi sufleurilor:

La budinci – volum mărit, componente pătrunse, în secţiune fără aglomerări sau straturi compacte,

suprafaţa rumenită uniform; culoare brun-roşcat, uniformă; consistenţă bine legată, omogenă, să-şi menţină

forma după tăiere; gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor.

La sufleuri – volum mărit de două ori, produs uşor în raport cu volumul; porozitate mare, pori mici

uniformi, suprafaţa rumenită uniform, în secţiune să nu prezinte aglomerări sau straturi compacte; culoare brun-

roşcată uniformă; consistenţă poroasă; gust şi miros plăcute, specifice componentelor.

Cap. 18. Întocmirea reţetelor şi a meniului într-o alimentaţie

60

ştiinţifică, raţională şi sănătoasă

Într-o alimentaţie raţională, meniul trebuie să cuprindă patru mese pe zi pentru un adult sănătos. Luarea

meselor la ore neregulate influenţează nefavorabil starea de sănătate. Orarul constant al meselor crează reflexe

condiţionate digestive care favorizează digestia alimentelor în bune condiţii.

Dacă nu se ingeră alimente la orele respective, secreţiile din stomac, fiind acide, pot ataca mucoasa

gastrică, favorizănd diferite boli digestive. Dacă sunt depăşite orele de masă, stomacul nu mai elaborează

secreţiile gastrice necesare digestiei, iar dacă intervalul dintre mese este prelungit prea mult, nu mai apare

senzaţia plăcută de saţietate, pentru că, foamea, care este stimulentul secreţiei, a trecut. În acest caz apar

balonări, greutate stomacală şi somnolenţă care pot dura câteva ore.

Cele patru mese se repartizează astfel:

Micul dejun este obligatoriu şi este greşit obiceiul de a se renunţa la el sau a-l înlocui cu o cafea

neagră sau o ţigară. Cafeaua consumată pe stomacul gol este dăunătoare. Micul dejun se recomandă a fi

consistent, alcătuit dintr-o ceaşcă de lapte, ceai sau cacao cu lapte, cu pâine cu unt sau cu marmeladă, un ou şi

2-3 felii de carne sau preparate de carne (salam, parizer, şuncă, friptură rece). Micul dejun trebuie să asigure 15

– 20 % din aportul caloric.

La ora 10 – 11 se recomandă o gustare formată din tartine cu brânză sau cu mezeluri şi fructe, ce

asigură 10 % din raţie. Dulceţurile nu se recomandă acum deoarece inhibă pofta de mâncare pentru prânz. Se

poate consuma o cafea neagră care stimulează activitatea sistemului nervos.

La prânz se serveşte un mic aperitiv, pentru stimularea poftei de mâncare, o supă caldă, care, prin

susbtanţele extractive ce le conţine, declanşează secreţiile gastrice, apoi o mâncare cu legume şi carne plus o

salată. La sfârşitul mesei se serveşte un desert constituit din alimente dulci. Acest meniu pentru prânz va

asigura 40 – 50 % din necesarul caloric.

Cina va cuprinde alimente uşor digerabile şi sărace în principii energetice. Meniul pentru cină

cuprinde unul sau maxim două sortimente de preparate, asigurând 15 – 20 % din necesarul energetic zilnic.

Băuturile recomandate pot fi alcoolice sau nealcoolice. Pentru copii se recomandă băuturi nealcoolice,

răcoritoare: sucuri de fructe, apă minerală, nectaruri etc. Pentru adulţi se recomandă la începutul meselor

băuturi tari, care stimulează pofta de mâncare (ţuică, votcă, rachiu, nu coniac), pe parcursul consumării

preparatelor din meniu (la dejun şi cină) se pot consuma vinuri albe sau roşii începând cu cele seci şi

continuând cu cele demiseci şi dulci. La desert se recomandă coniac, cafea, vinuri dulci, şampanie, lichioruri

fine şi băuturi răritoare din fructe carbonatate sau necarbonatate, apă minerală. De reţinut că, la cafea se

serveşte obligatoriu apă minerală sau apă plată.

Pregătirea gustoasă a preparatelor, fără abuz de condimente, prezentarea atractivă, atmosfera plăcută,

liniştită în care se ia masa, asigură condiţiile unei bune digestii.

Se recomandă evitarea monotoniei meniurilor, iar combinarea alimentelor să asigure atât variaţie cât şi

aport caloric.

La stabilirea meniurilor se va ţine seama de următoarele aspecte:

- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate);

- anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;

- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;

- tipul de masă la care se serveşte: micul dejun, dejun, gustare, cină, recepţie, banchet etc.;

- valoarea calorică şi nutritivă a preparatelor şi băuturilor;

- preferinţele culinare şi tradiţia de consum;

- sursele de aprovizionare cu materii prime;

- asigurarea diversificării preparatelor;

- combinarea alimentelor sărace în anumite principii nutritive cu cele bogate în aceste principii în vederea

completării lor şi asigurarea unui echilibru între factorii nutritivi furnizaţi de un meniu;

- regulile gastronomice, care, în principal, prevăd evitarea includerii în meniuri a următoarelor preparate:

61

- din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de burtă şi tuslama, ciorbă de perişoare şi

ardei umpluţi, ciorbă de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi şi garnitură din cartofi

etc.);

- realizarea prin procedeu tehnologic asemănător: prăjire, coacere, frigere, fierbere (exemplu: caşcaval

pané şi peşte pané, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane gratinate şi budincă gratinată etc.);

- din acelaşi sortiment de carne (exemplu: ciorbă de carne de pasăre şi pui la ceaun, ciorbă din carne de

porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi friptură din vânat):

- din aceleaşi legume (exemplu: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi, supă-cremă de

mazăre şi friptură cu mazăre sote etc.);

- deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemplu: tarte cu căpşuni şi salată de căpşuni, îngheţată

de ciocolată şi prăjitură pe bază de ciocolată).

Dovada cea mai solidă a unei alimentaţii sănătoase, raţionale şi totodată ştiinţifice o reprezintă greutatea

constantă a corpului, greutate care trebuie să fie calculată în funcţie de sex, vârstă, activitate fizică şi

intelectuală. În acest scop trebuie avută o mare grijă în stabilirea meniurilor zilnice şi evitarea abuzurilor

alimentare atunci când avem oaspeţi sau suntem invitaţi la o masă (“lăcomia pierde omenia”). Odată deveniţi

supraponderali este greu să revenim la greutatea iniţială.