CURS SOMELIER www.winetaste.ro www.barmania.ro

„Dacă știi misterul facerii vinurilor,Dacă guști și recunoști vinurile,Daca știi să fii înțelept și să aștepțivinurile,Dacă știi istoria vinurilor,Dacă respecți vinurile,Dacă te interesează lumea vinurilor,Dacă ești un curios al vinurilor,Dacă vrei întotdeauna să ai un clientsatisfăcut, fie că este amator de vinurisau nu,Dacă știi toate acestea fără să deviivanitos, orgolios și îngâmfat,Atunci vei fi somelier…”

Sergiu NEDELEA Page 1

CUPRINS

Modul 1:

I. Conceptele de baza ale vini-viticulturii

1. Vita de vie

2. Vinul

3. Vinificarea

4. Maturarea si invechirea vinului

5. Lemn si butoaie

6. Sticla

7. Dopul

8. Eticheta

II. Sortimentul viticol al Romaniei

Modul 2:

III. Initiere in meseria de sommelier

1. Cine este somelierul / Misiunea somelierului

2. Gustul

2.1. Răsfoind prin „biblioteca senzorială”

2.2. Vinul bun pleacă din vie (câteva considerente despre „educarea” vinurilor)

2.3. Gusturile vinului

3. Servirea vinurilor

3.1. Ordinea servirii vinurilor

3.2. Temperatura de servire şi influenţa acesteia asupra percepţiei vinului

3.3. Desfacerea vinurilor

3.4. Aerarea şi decantarea vinurilor

4. Asocierea preparatelor cu vinurile (wine&food pairing)

Pastorel Teodoreanu “Vinul este o fiinta … vie, pentru ca se naste, traieste si moare. Pacat ca nu se si reproduce. ”

I. Conceptele de baza ale vini-viticulturii

Sergiu NEDELEA Page 2

1. VITA-DE-VIE

1.1. Vița de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genulVitis, familiaVitaceae,

originară din regiunea mediteraneană, Europa Centrală și sud-vestul Asiei, din Maroc și

Spania până în sudul Germaniei în nord și în est până în nordul Iranului.

Viță de vie este o liană, care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele alternează, sunt

lobate palmat și au o lungime și lărgime de 5–20 cm. Fructul este o boabă, acestea

dezvoltându-se într-un ciorchine cunoscut sub numele de strugure. Boabele, la specia

sălbatică au un diametru de circa 6 mm, iar când se coc dobândesc o culoare purpurie

închis spre negru; la speciile cultivate, de regulă, boabele sunt mult mai mari, de până la 30

mm lungime și pot avea diverse culoari: albe, alb-verzui, roșii sau purpurii. Specia sălbatică

crește de obicei în păduri umede și pe malurile apelor curgătoare.

1.2. Cultivare: vita de vie este exigenta in ceea ce priveste conditiile climatice, frigul si

caldul excesiv influenteaza negativ producerea strugurilor de calitate.

Latitudine :

emisfera nordica (boreala), optima, zona cuprinsa intre paralela 40 -50

emisfera sudica(australa), optima, zona intre paralela 30-40

Altitudine:

zonele in care se produce vin sunt : campie,deal, munte;

calitate superioara se produce in zonele deluroase ,subdeluroase si submuntoase la

o altitudine de 400-800 metri deasupra nivelului marii

Expozitie :

plantarea vitei de vie catre soare presupune ,in general o expunere in directia sud

sau sud-vest;

sirurile dispuse pe terenuri rapide in sensul scurgerilor de precipitatii pentru a nu

retine apa

Clima, temperatura :

clima temperata favorizeaza o temperatura medie de 25-28 grade;

pentru o buna coacere a strugurilor este nevoie de minim 2000 grade pe durata unui

ciclu anual ,obtinute prin insumarea temperaturilor zilnice;

este necesara o diferentiere termica intre zi si noapte. Temperaturile din timpul zilei

favorizeaza coacerea strugurilor.Temperaturile mai scazute din timpul noptii

favorizeaza concentrarea substantelor aromate in pielita si a acizilor fixi in pulpa .

Iluminare

pentru favorizarea procesului de fotosinteza are nevoie de minim 1300 ore de lumina

pe durata unui ciclu anual

Sergiu NEDELEA Page 3

lumina zilnica necesara este de 20000 lux

lumina favorizeaza dezvoltarea culorii strugurilor

Umiditatea

umiditatea ideala este de 400-600 mm de ploaie

umiditatea excesiva favorizeaza aparitia ciupercilor parazite si a mucegaiurilor

umiditatea redusa blocheaza producerea zaharurilor

pozitionarea viilor in apropierea lacurilor si a apelor curgatoare este benefica:

apa reflecta lumina

apa actioneaza ca un volan termic regland excesele termice prin

inmagazinarea in timpul zilei caldura pe care o cedeaza lent in timpul noptii

Ventilare

ventilarea excesiva defavorizeaza polenizarea

briza colinara regleaza umiditatea ,nepermitand dezvoltarea parazitilor

Terenul

vita de vie,care este atat de sensibila in ceea ce priveste conditiile climatice ,se

adapteaza la aproape toate tipurile de sol. Dimpotriva prefera solurile mai sarace in locul

celor fertile( moi,umede,bogate in saruri)

terenurile calcaroase confera vinurilor culori intense, parfumuri persistente si

variate,structura generala buna,grad alcoolic superior,aciditate redusa ,calitate fina si

longevitate

terenurile calcaroase cu continut nisipos confera vinurilor caractere polifenolice si

alcoolice echilibrate ,parfumuri fine,fara potential de invechire

terenurile rosii dau in general vinurile rosii,fructate, de calitate superioara si cu

potential de invechire

terenurile calcaroase-argiloase precum zona Champagne produc vinuri consistente si

acidulate

terenurile nisipoase produc vinuri proaspete,cu o buna aciditate ,fara cromatica si

structura

Terroir = în franceză „sol”, este folosit pentru a descrie toate condiţiile pedoclimatice în care

creşte viţa de vie, într-un anumit areal viticol

In ultimele trei decenii, odata cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor s-au

înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin

introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”.

O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă

fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale

elementare

Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente:

Sergiu NEDELEA Page 4

 natura subsolului(argila,marna,calcar,nisip)

tipul solului care s-a format pe un subsol,in functie de regimul de precipitatii

 climatul local

1.3. Tipologii de struguri

STRUGURI ALBI

In general,soiurile de struguri albi au miros si gust ca de citrice,lamaie,portocala,grapefruit

sau mar

In vinurile mature sau dulci au miros si gust exotic defructe tropicala : ananas, mango,

caisa, para, pepene, litchi.

Soiuri de vita de vie : CHARDONNAY, SAUVIGNON BLANC , RIESLING, PINOT GRIS,

GEWURZTRAMINER, MUSCAT, SEMILLON, UGNI BLANC.

STRUGURI ROSII

Soiurile de struguri de vin rosu au ,in general,un gust ce aduce cu al familiei de fructe rosii:

cirese negre sau rosii,coacaze rosii si negre,zmeura,capsuna si pruna

Soiuri de vita de vie : CABERNET FRANC, MALBEC, PINOT NOIR, SYRAH,

SANGIOVESE

Soiuri de vita de vie autohtone pentru vinuri

Creata (Riesling de Banat) - produce struguri uni sau birpati,

de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe

asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, si

uneori galben-aurie, miezul foarte suculent.

Galbena de Odobesti - soi de mare productivitate, cu struguri

mijlocii spre mari, cilindo-conici, uniaripati si mai rar biaripati,

boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu nuante

argintii.

Iordana (Iordovana) - produce struguri mijlocii ca marime,

forma cilindro-conica, cu boabe mijlocii, sfercie, verzui-galbui,

suculente.

Grasa de Cotnari - produce struguri de marime mijlocie, de

forma cilindro-conica, boabe rotunde sau usor ovale, pielita

Sergiu NEDELEA Page 5

subtire de culoare galbena-verzuie, cu pete ruginii, miezul semizemos, cu gust caracteristic

reflectat si in vin.

Feteasca alba (Pasarea, Poama fetei) - produce struguri

cilindro-conici, frecvent arpati, de marime mica, cu boabe sferice

si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform, pielita subtire

de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust placut

caracteristic.

Feteasca regala (galbena de Ardeal, Danasana) - produce

struguri cilindrici sau cilindro-conicim uniaripati sau biaripati, cu

biabe neuniforme, mici, sferice si dense, pielita subtire, culoare

galben-verzuie, cu punct pistilar, pulpa zemoasa, aroma discreta

regasita in vin.

Tamaioasa romaneasca - produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindro-conica,

uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens

pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta

ruginie, pulpa zemoaa, putin crocanta cu aroma unica, regasita in

vin.

Babeasca neagra (rara neagra, Caldarusa, Cracana) - produce

struguri de marime mijlocie spre marime mare, ramuroasi, lacsi,

cu boabe sferice-turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de

culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu

pruina, pulpa semizemoasa, necolorata.

Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) - vechi soi

romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice,

dense, culoare rosu-inchis, pulpa, suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.

Cadarca (Lugojana) - produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica,

uniaxati si/sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de

culoare negru inchis, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.

Feteasca neagra - produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-

conica, regulata, uniaxiati uniaripati si/sau biaripati, boabele sunt de forma sferica, asezate

des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosie-inchisa, aspect negru-albastrui,

acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.

Sergiu NEDELEA Page 6

Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone cum ar fi: Ardeleanca, Basicata,

Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Barghina, Rosioara, Batuta

neagra, Negru moale, Negru de Sariochioi, Negru Vartos, Sarba, Vulpe, Zghihara si altele.

In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania se cultiva numeroasele soiuri

straine, dintre care exemplificam: Aligote, Riesling italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay,

Pinot gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emilion, Cabernet Sauvignon, Merlot,

Pinot noir, Oporto, Alicante Bouschet, Gammay Beaujolais, Grammay Freaux si altele.

2.VINUL

Prin definitie, VINUL este produsul obtinut in urma fermentatiei alcoolice a mustului din

struguri.

2.1. Clasificarea vinurilor

A. După tipul vinului:

A.1. Vinuri liniştite

A.2. Vinuri efervescente

A.3. Vinuri speciale

B. După culoare:

B.1. Vinuri albe

B.2. Vinuri rose

B.3. Vinuri roşii

C. După continutul de zahar:Zahărul conţinut de boabe fermentează, transformându-se în

alcool.Cu cât strugurii sunt mai copti, cu atât vor acumula mai mult zahăr, calitatea fructului

fiind mai buna. După transformarea zaharurilor în alcool, zahărul rezidual dă gustul vinului.

Clasificarea vinurilor liniştite după conţinutul de zahăr:

a) seci, cu un conţinut în zaharuri de pâna la 4 g/l inclusiv;

b) demiseci, cu un continut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l şi 12 g/l inclusiv;

c) demidulci, cu un continut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

d) dulci, cu un continut în zaharuri de peste 50 g/l

D. In functie de calitatea lor vinurile sunt:

Sergiu NEDELEA Page 7

D.1. De masa.Sunt vinuri dedicate consumului imediat, nu au obligativitatea soiului sau a

podgoriei,taria alcolica minima este de 8,5%

D.2. De calitate.Se obtin din soiuri de struguri de calitate, in areale bine determinate si cu

tehnologii superioare

D.3. De calitate superioara(VS),cu indicatie geografica, taria alcoolica minima 9,5%

D.4. De calitate superioara cu denumire de origine controlata(DOC).

E. După provenienţă

E.1. vin de calitate cu denumire de origine controlată : DOC – min 11 % volume alcool

În funcţie de stadiul de maturare a strugurilor şi de caracteristicile lor calitative la

cules, vinurile de calitate cu denumire de origine controlată pot purta următoarele menţiuni

tradiţionale:

a) DOC-CMD - vin cu denumire de origine controlată obţinut din struguri culeşi la

maturitate deplină, cu continut în zaharuri de minimum 187 g/l;

b) DOC-CT - vin cu denumire de origine controlată obţinut din struguri culeşi târziu,

cu continut în zaharuri de minimum 220 g/l.

c)DOC-CIB - vin cu denumire de origine controlată obţinut din struguri culeşi la

înnobilarea boabelor, cu continut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai

nobil" sau culesi la stafidirea boabelor.

E.2. vin cu indicaţie geografică : IG – min. 10,5 % volume alcool

E.3. vin, fără indicaţie geografică sau fără denumire de origine controlată, cu

denumire de soi – min.8,5 % volume alcool

E.4. vin, fără indicaţie geografică şi fără denumire de origine controlată.

F. In functie de vechimea optima de consum:

F.1. Noi,imbuteliate in anul recoltarii strugurilor,se beau pana in primavara urmatoare

F.2. De larg consum,se beau din primavara urmatoare recoltei

F.3. De vechime scurta,se beau din toamna urmatoare recoltei si se consuma in 1-2 ani

F.4. De vechime scurta,se comercializeaza dupa 1-2 ani

F.5. Cu vechime indelungata ,de peste 2 ani

2.2. Caracteristici importante ale vinurilor

A. Aciditatea

Aciditatea menţine vioiciunea gustului, în special într-un vin alb. Fara aciditate, vinurile albe

devin fade, iar cele roşii nu par doar lipsite de fermitate şi de interes, ci le lipseşte şi

structura de care au nevoie pentru a se matura corect.

Sergiu NEDELEA Page 8

B. Taninul

Taninul provine din coaja şi din sâmburii boabelor şi este foarte rar perceput în vinurile albe

(deşi este prezent), fiind cel care confera structura vinului roşu, care-l ajută să se mentină şi

să se matureze în timp.

Când gustăm ceai rece concentrat avem pe limbă o senzatie amară, de uscăciune.

Consumarea unui vin cu taninuri puternice este o senzatie asemănătoare.

Vinurile tinere, mai ales cele de bună calitate, pot fi taninoase. Maturându-se, taninurile

confera vinului roşu „coloana vertebrala”, menţinând caracterul fructat şi persistenţa

gustului. Important este ca atunci când vinul se maturizează, taninurile să se atenueze în

aşa fel încât să devină abia perceptibile.

Dacă un vin provine din struguri copţi, cum ar fi vinurile produse în cantitate mare în Lumea

Nouă, acest lucru va acoperi taninurile, făcând vinul să pară mai domol, mai băubil chiar şi

când este proaspăt îmbuteliat.

Vinurile netaninoase, deşi au un gust proaspăt, de fructe, atunci când sunt tinere

(Beaujolais), nu vor avea structura necesară pentru a rezista în sticle mai mult de 2 ani.

C. Alcoolul

Alcoolul oferă greutate gustului. Într-un vin bun, alcoolul nu ar trebui niciodată să lase

senzaţia că arde.

3. VINIFICAREA

VINIFICAREA IN ROSU

Este caracterizata prin macerare,adica contactul mustului cu tescovina =partile solide ale

strugurelui( pielita, ciorchine, samburi)

Macerarea consta in solubilizarea pigmentilor ,taninilor si a altor substante in masa

mustului.Timpul de macerare este important pentru definirea vinului dorit si variaza de la 10

-15 zile in conditii normale ,pana la 4-5 zile pentru vinurile simple .

Temperatura ridicata permite o mai buna solubilizare ,dar nu mentine intotdeauna calitatea

vinului. Ideal pentru vinificarea in rosu este de 25-30 de grade, pentru a asigura conditiile

optime drojdiilor( danger zone)

Tescovina in primele zile infloreste foarte usor si formeaza o masa compacta ,care pluteste

deasupra mustului, formand ,,palaria’’.Pentru a dispersa tescovina se folosesc doua

procedee:

Sergiu NEDELEA Page 9

Tescuirea care consta intr-o noua amestecare si presare ,odinioara realizata

manual,astazi mecanizat

Remontarea se realizeaza prin recircularea vinului prin prelevare din partea inferioara

a recipientului si redistribuire deasupra ,,palariei’’

Dupa finalizarea fermentatiei vinul este ,,tras’’=separat de drojdii si tescovina( care este

folosita pentru producerea de bauturi distilate)

VINIFICAREA IN ALB

Nu exista nici un contact intre must si tescovina.De aceea se pot obtine prin aceasta

metoda vinuri albe din struguri rosii.

Prin tescuirea delicata (prese hidraulice) se produce mustul ravac.Musturile obtinute prin

stoarceri successive nu se amesteca cu mustul ravac si se vinifica separate

Temperatura de fermentatie este mai joasa decat la vinificarea in rosu ,18-22 grade

Celsius ,pentru a favoriza arome si parfumuri de calitate

Se pot obtine vinuri albe din struguri albi si rosii

VINUL ROSE

Se poate obtine din:

struguri rosii.Macerarea pielitelor se face pentru un timp redus,dupa care se

continua fermentarea in alb

Amestec de struguri albi si rosii,in cantitati dozate pentru a obtine culoarea dorita

Struguri rose.Este o vinificare in rosu ,la care se macereaza doar o parte . Strugurii

sunt impartiti in doua cantitati ,cea mai mare este presata direct ,in mustul rezultat se

adauga doar boabele din cealalta cantitate.

VINUL NOU -Este cazul faimosului Beuajolais Nouveau

Tehnica obtinerii lui se numeste macerare carbonica.Se realizeaza prin separarea fazelor

de macerare si fermentare

strugurii intregi sunt introdusi intr-un vas saturat cu CO2

presiunea izobara, care actioneaza de la exteriorul vasului catre interior ,va provoca

in celulele samburilor reactii chimice ce distrug acidul malic si formeaza alcool

etilic.De aceea se numeste fermentatie intercelulara si nu provocata de drojdii

strugurii sunt lasati 5-10 zile la o temperature de circa 30 grade care favorizeaza

producerea de substante aromate si glicerina si va favoriza migrarea pigmentilor din

pielita catre pulpa bobului

ulterior,fermentatia alcoolica este rapida (2-4 zile) si se va obtine vinuri proaspete si

echilibrate ,fructate,culori intense si stralucitoare

Sergiu NEDELEA Page 10

VINURILE SPUMANTE

Regulamentul UE1493/99 defineste spumantul natural ca fiind produsul obtinut din prima

sau a doua fermentatie alcoolica din struguri proaspeti,must,vin de masa sau vin de calitate

preodus in regiuni determinate,caracterizat la deschiderea recipientului de CO2 ,provenit de

la fermentatie ,care conservat la temperature de 20 grade in recipiente inchise,prezinta o

suprapresiune de minim3 atmosfere si o gradatie alcoolica minima de 9,5 grade

In cazul spumantelor artificial,CO2 nu este produsa prin refermentare ,ci doar prin adaosul

de gaz.Calitatea perlarii si am parfumului sunt inferioare spumantelor naturale.

VINURILE LICOROASE

Sunt vinuri obtinute, in principal ,dintr-un vin de baza ,care poate fi imbogatit cu mistela,

alcool etilic,distilat din vin,must concentrate sau copt,pentru a ajunge la o tarie alcoolica

cuprinsa intre 15-22%

Mistela este un produs care se obtine dintr-un must ,caruia i se stopeaza fermentarea prin

imbogatirea cu alcool etilic sau distilat din vin si care are o tarie intre 16-22 %

PORTO - Vin portughez licoros cel mai cunoscut in lume,valorificat insa de

englezi in perioada embargoului francez. Este produs in regiunea Douro din circa

50 soiuri diferite.Cele mai cunoscute: Touriga Nacional,Touriga

Francesca,Bastardo ( min 60%)

MADEIRA - Vin produs in insula portugheza Madeira. Caracteristic gustul de

caramel ars ,dulce -amar ( maderizat). Cele mai cunoscute tipologii ,Bual si

Malmsey se aseamana cu vinurile Porto

MARSALA - Vinul licoros Italian cel mai cunoscut. Produs in Sicilia ,in provincia

Trapani,in diferite variante,prin adaos de must copt,alcool etilic de origine

viniviticola,distilat din vin sau mistela. Cele mai bune vinuri Marsala se invechesc

prin metoda Soleras,butoaiele fiind asezate in starturi suprapuse ,vinul fiind

consumat din stratul inferior,maxim 1/3 in fiecare an, iar cantitatea folosita fiind

inlocuita din stratul superior.

SHERRY - Este produs in Spania ,in zona Jerez de la Frontera ,unde solul

caracteristic este alb , datorita continutului de calcar(albariza).

4. MATURAREA SI INVECHIREA VINULUI

Inainte de a fi imbuteliate ,vinurile petrec o perioada de maturare care se poate face in

recipiente din inox,sticla sau lemn

Sergiu NEDELEA Page 11

Invechirea ,in sensul pozitiv,de evolutie ,este un proces in care vinul este pastrat in recipient

din lemn, capatand caracteristici specific

In general ,datorita structurii proprii ,se preteaza la invechire unele vinuri rosii,care trebuie

sa indeplineasca cateva conditii:

Sa provina dintr-un soi care sa se preteze la invechire

Strugurii sa aibe o compozitie foarte buna,de minim 12% volum alcoolic,7-8

grame/l aciditate fixa si 2-3 grame /l tannin

Sa fie un an cu clima favorabila.

Transformari care au loc in structura vinului in timpul conservarii in lemn:

Datorita microporozitatii lemnului,are loc un schimb lent de oxigen,care

cauzeaza schimbari cromatice,gustative si de parfumuri

Culolarea se atenueaza,prin disparitia antocienilor care se leaga de tanini

Se atenueaza aciditatea ,deoarece sarurile acidului tartric se precipita

Se atenueaza nota astringenta ,deoarece lemnul cedeaza vinului tanini

galici ,mai putin agresivi decat cei ai strugurelui

Taninii se catifeleaza ,datorita fenomenului de polimerizare

Creste numarul de substante parfumate si apare bouqetul

5. LEMN SI BUTOAIE

Astazi este folosit ,datorita calitatilor sale lemnul de stejar,chiar daca in trecut se utilize si

lemnul de cires sau de castan

Butoaiele folosite in primul an cedeaza vinului circa 50% din substantele de evolutie,putand

fi folosite,cu rezultate reduse si in anii 2 si 3

Lemnul de stejar de calitate se produce in:

Franta ,in zonele Vaii Loirei,in Limousin,Champagne,Alsacia si Lorena

Zona a doua ca importanta este in Slovenia,Croatia,Serbia,Bosnia si Herzegovina

Pennysilvania si Minnesota,precum si o buna parte din California sunt zona de

productie a stejarului alb,foarte apreciat in Australia si Spania

Butoaiele ,in functie de zona de unde provin si de tipologia vinurilor de invechit au

capacitate variabile:

Clasicul barrique din Bordeaux are 225 litri

Tonneau in Bordeaux are 500 litri

Barrique din Burgundia are 228 litri

Pipe in zona Porto are 550 litri

In Spania,bota are 490 litri

Sergiu NEDELEA Page 12

In Portugalia,in Madeira are 418 litri

Este folosita pentru pastrarea vinului in conditii cat mai stabile si pentru a il face disponibil

in cantitati mai mici

Pentru evitarea contactului cu aerul care ar provoca procese oxidative ,se intoduce gaz inert

care nu altereaza calitatea vinului

Vinurile de calitate se imbuteliaza numai in sticla,vinurile de consum imediat se pot

imbutelia in bag-in-box sau recipient din plastic

6. STICLA

A fost produsa incepand din sec.18 in Franta din sticla suflata

Pentru a evita efectele negative ale luminii sticla este realizata in culori inchise

Au forme diferite in functie de traditia zonelor de unde provine

Dimensiunile sunt diverse ,cea mai utilizata fiind cea de 0,750 litri

7. DOPUL

Pentru vinurile de calitate se foloseste dopul,pentru vinurile destinate consumului in masa

se pot folosi,capse metalice sau dopul metalic pe filet

Dopul din pluta este cel care garanteaza o lunga maturare in sticla,datorita microporozitatii

fine care permite un mic schimb de oxygen

Dopul de pluta provine de la coaja unui stejar ( de pluta) in varsta de minim 20 de ani si

care poate fi recoltata o singura data la 8-10 ani.Pluta de calitate provine din

Spania,Portugalia,Sardinia si Corsica

Dopurile de pluta de calitate se caracterizeaza prin elasticitate,impermeabilitate,greutate

redusa si grad mare de ermetizare.Lungimea ideala este de 4-4,5 cm,greutatea de 4 grame

si un diametru de 2,5 cm

Mirosul de dop este cauzat de microorganisme care isi depun sporii in coaja plutei sau de

reactia chimica dintre clorul folosit la sanitarizare si pluta

Datorita timpilor mari de refacere a plutei se folosesc si alte materiale ,precum plasticul sau

siliconul ,pentru realizarea dopurilor

De regula,dopurile sunt inscriptionate cu elemente specifice producatorului( numar,litera

sau combinatii de litere si cifre,care identifica lotul de productie a dopurilor)

8. ETICHETA

Etichetarea cuprinde ansamblul de semne,mentiuni, imagini sau marci aplicate pe acelasi

recipient pentru a oferi informatii complete si corecte cu privire la produs si producator

Eticheta,contra-eticheta,semiluna sau capisonul au o importanta comerciala ,putand prin

aspectul estetic sa influenteze cumparatorul

In legislatia europeana si cea romana(Legea viei si vinului 244/2002) sunt prevederi

obligatorii:

Categoria de calitate a vinului

Sergiu NEDELEA Page 13

Indicatia de provenienta geografica pentru VS sau DOC

Denumirea soiului(minim 85%) sau a soiurilor pentru DOC

Tipul vinului ,determinat de continutul in zahar

Taria alcoolica ,exprimata in procente ,cu caractere de 3 mm inaltime

Volumul nominal al produsului

Tara de origine,pentru vinurile importate

Denumirea si adresa imbuteliatorului

Data ambalarii sau numarul lotului

Alte indicatii facultative:

Marca de comert

Denumirea exploatatiei viticole

Culoarea vinului

Anul de recolta,daca vinul are minim85 %vin din anul de referinta

Vechimea vinului

Codul de bare al produsului

Alte mentiuni ce pot amplifica informarea asupra calitatii vinului

II. Sortimentul viticol al Romaniei

Romania este una din marile tari viticole ale lumii. Ea detine in prezent o suprafata de

243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adauga 1000 ha vii tinere).

Plantatiile pentru struguri de vin ocupa 82% din suprafata viticola totala, iar productia de

vinuri se situeaza la nivelul a 5 - 6 milioane hl anual.

Dezvoltarea viticulturii se datoreste conditiilor foarte prielnice pe care vita de vie le gaseste

pe tot cuprinsul tarii, mai ales in zona colinara din rasaritul si sudul lantului carpatic, din

Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest a tarii. Clima, solul si expozitia constituite,

pe teritoriul Romaniei, factori determinanti ai reusitei culturii vitei de vie si ai calitatii vinurilor.

Clima dealurilor noastre, favorabila pentru viticultura, este asigurata de resursele

heliotermice bogate din perioada de vegetatie a vitei de vie (lunile aprilie - octombrie), care

cresc din nordul spre sudul tarii, de toamnele lungi si insorite, de lipsa precipitatiilor in

exces, mai ales in lunile de vara si toamna si, in general, de absenta oricaror excese

climatice care ar putea crea probleme in realizarea calitatii vinurilor.

O importanta premisa a calitatii si originalitatii vinurilor romanesti este cea a soiurilor care

stau la baza producerii lor, asociate in sortimente potrivit vocatiei fiecarei podgorii.

Din sortimentul viticol al Romaniei fac parte cateva soiuri autohtone valoroase, pastrate in

cultura si dupa invazia filoxerei, precum si o serie de soiuri straine, cu aptitudini oenologice

recunoscute.

Sergiu NEDELEA Page 14

Din prima grupa se disting, prin importanta, urmatoarele soiuri de struguri:

- pentru. vinuri albe: Grasa de Cotnari, Feteasca alba, Feteasca regala, Galbena de

Odobesti;

- pentru vinuri rosii: Babeasca neagra, Feteasca neagra;

- pentru vinuri aromate: Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin.

Din grupa soiurilor de provenienta straina fac parte:

- pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Traminer

roz, Aligote;

- pentru vinuri rosii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare;

- pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.

Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, doua autohtone si unul de origine

straina: Feteasca alba, Feteasca regala si Riesling Italian.

Dintre soiurile pentru vinuri rosii, cea mai mare extindere revine soiurilor Cabernet

Sauvignon si Merlot.

Datorita conditiilor de clima, sol si sortiment, care difera chiar si pe areale restranse, in

Romania se produce o gama larga de vinuri si bauturi pe baza de must si vin.

In functie de soi, podgorie si an de recolta, vinurile se incadreaza in categoria celor de

consum curent (cu tarie alcoolica de 8 -10,5°) si a celor de calitate superioara (tarie

alcoolica peste 10,5°). Unele vinuri de inalta calitate care se disting prin insusirile lor de

originalitate imprimate de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultura si de

procedeele de vinificare se incadreaza in categoria vinurilor cu denumire de origine

controlata (DOC).

Gama vinurilor si bauturilor pe baza de must si vin produse in Romania se completeaza cu

vinurile spumante (produse prin procedeul traditional de fermentare in butelii), cu vinurile

spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales vermuturi),

precum si cu bauturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obtinute prin invechirea

distilatelor de vin in butoaie de stejar.

Feteasca alba este un vechi soi romanesc, prezent de foarte mult timp in cultura si bine

adaptat conditiilor de clima din podgoriile tarii noastre. Se crede ca a fost obtinut prin

selectie populara din soiul Feteasca neagra. Este soiul care detine in viticultura romaneasca

cele mai mari suprafete (peste 23.000 hectare). Datorita valorii sale, se cultiva in

majoritatea podgoriilor, mai ales in cele din Moldova si Transilvania. Produce vinuri seci sau

demiseci, cu continut echilibrat in alcool (tarie 11,5 - 12°) si aciditate, caracterizate prin

mare finete. La Cotnari, din soiul Feteasca alba se obtin, in anii favorabili, vinuri demidulci si

dulci naturale prin vinificare separata sau intr-un sortiment devenit traditional. Este bine

Sergiu NEDELEA Page 15

apreciata calitatea vinurilor de Feteasca alba obtinute in podgoria Tarnave (la Blaj, Jidvei,

Medias), precum si in podgoriile Alba, Aiud, Lechinta, Iasi, etc.

Feteasca regala creatie relativ recenta, soiul a fost obtinut in comuna Danes (jud. Mures)

intre cele doua razboaie mondiale, probabil ca rezultat al incrucisarii naturale a soiurilor

Feteasca alba si Grasa. S-a impus rapid datorita valoroaselor sale insusiri si se bucura in

prezent de o larga raspandire in plantatii, intalnindu-se in aproape toate podgoriile. Vinurile

se incadreaza in mod obisnuit in grupa celor de calitate superioara, uneori si in categoria

celor de consum curent. Ele au o tarie alcoolica de 10,5 - 11,5°, sunt seci, se

caracterizeaza prin prospetime, vioiciune data de o aciditate mai ridicata, aroma specifica

foarte placuta. 0 calitate deosebita o prezinta vinurile de Feteasca regala produse in

podgoria Tarnave, in general in Transilvania.

Riesling Italian cu origine incerta, soiul a patruns in plantatiile din Romania inaintea

invaziei filoxerice. El beneficiaza in prezent de o larga raspandire (ocupa peste 20.000

hectare), intalnindu-se in podgoriile din Transilvania, in cele din Moldova (cu exceptia zonei

nordice), in Muntenia si Oltenia. Produce vinuri seci cu tarie alcoolica de 11 -12°, pline,

ferme, echilibrate gustativ, cu buchet care evolueaza bine prin invechire la sticla.

Grasa de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultiva de

peste sapte secole. Se pare ca are o origine comuna cu soiul Furmint care sta la baza

producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasa fac de multa vreme faima podgoriei Cotnari

si se plaseaza in varful ierarhiei vinurilor romanesti. Ele se obtin in anii favorabili din struguri

culesi la stafidirea boabelor,atacati de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu continut

ridicat in zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifica separat sau in amestec cu alte trei

soiuri (Feteasca alba, Tamaioasa romaneasca si Francusa), producand vinuri demidulci sau

dulci specifice podgoriei. Vinurile de Grasa de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor,

au o tarie alcoolica de 12 -12,5°, un continut ridicat in zahar, o culoare galben-aurie cu tenta

verzuie, insusiri specifice de aroma, buchet generos care capata nuante complexe prin

invechire.

Sauvignon introdus in Romania in perioada postfiloxerica, soiul detine un loc de frunte in

sortimentul pentru vinuri de calitate superioara, ocupand o suprafata de aproximativ 6.000

hectare. Se cultiva in Transilvania (Tarnave, Alba si Aiud), in Muntenia (Dealu Mare,

Stefanesti-Arges) si Oltenia (Dragasani, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei),

precum si in Dobrogea (Murfatlar). Produce vinuri seci sau demiseci fine, cu aroma

Sergiu NEDELEA Page 16

pregnanta de soi, cu tarie alcoolica de 11,5 - 12°. Vinuri de Sauvignon de o calitate

remarcabila, dulci si demidulci, se obtin la Murfatlar si la Dragasani.

Pinot gris aparut in Romania in perioada urmatoare invaziei filoxerice, soiul se cultiva in

prezent pe o suprafata de cca 3.200 hectare. A fost introdus mai ales in podgoria Murfatlar,

in Dealu Mare si in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Aiud, Alba). Are insusirea de a

acumula cantitati mari de zaharuri in procesul de maturare a strugurilor. Vinurile, de tip sec

sau demisec, uneori demidulci, au o tarie alcoolica de 11,5 -12,5°, sunt

pline,robuste,echilibrate, cu personalitate imprimata de o aroma specifica de soi care

evolueaza intr-un buchet valoros prin invechire. La Murfatlar se produc vinuri de Pinot gris

dulci, de desert, de o calitate exceptionala.

Chardonnay de origine franceza, soiul a patruns in sortimentul romanesc in perioada

postfiloxerica. Se cultiva cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria

Murfatlar, dar merita sa fie extins in mai multe regiuni, mai ales in Muntenia si Oltenia. Se

bucura de o foarte buna apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finete si

aroma discreta. In conditiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obtin

vinuri demidulci si dulci cu insusiri complexe de aroma si buchet, ce evolueaza bine prin

invechire la sticle.

Cabernet Sauvignon originar din Franta, soiul este in prezent bine fixat in sortimentul tarii

noastre, bucurandu-se de apreciere intrucat produce vinuri rosii de cea mai inalta calitate.

Detine in prezent o suprafata de cca 11.500 hectare, intalneste conditii bune de cultura in

arealele viticole cu climat mai calduros din jumatatea de sud a tarii, in mod deosebit in

cateva podgorii din Muntenia si Oltenia (Dealu Mare, Samburesti, Dealurile Craiovei,

Severin, Plaiurile Drancei), din partea de vest a tarii (Minis, Recas) si din Dobrogea

(Murfatlar, Istria-Babadag, Tulcea). Vinurile de Cabernet Sauvignon au o calitate

impunatoare, impresionand prin culoarea lor rosie-intensa, prin extractivitate, vigoare,

buchet bine dezvoltat prin invechire. Ele sunt seci, iar taria lor alcoolica se situeaza intre 12

-12,5°. Ating apogeul calitativ dupa o maturare la vas de aproximativ 2 ani, urmata de

invechire la sticla de cel putin 6 luni.

Pinot noir se cultiva in aceleasi areale cu Cabernet Sauvignon. Produce vinuri cu tarie

alcoolica in jurul a 12°, de culoare rosie-caramizie, catifelate, rotunde si fructuoase.

Merlot alaturi de Cabernet Sauvignon si Pinot noir, soiul Merlot este inclus in sortimentul

pentru vinuri rosii al podgoriilor din sudul tarii (Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea) si se

Sergiu NEDELEA Page 17

cultiva, de asemenea, in cateva areale din jumatatea sudica a Moldovei (judetele Vrancea,

Galati si Vaslui). Vinurile de Merlot, seci, cu tarie alcoolica intre 12 - 12,5°, se

caracterizeaza prin culoare rosie-intensa, extractivitate, fermitate si buchet care evolueaza

prin invechire.

Feteasca neagra soiul face parte din vechiul sortiment al Romaniei. Se cultiva in cateva

areale viticole din partea centrala si de sud a Moldovei (judetele Vrancea, Galati, Vaslui),

precum si in podgoriile Dealu Mare si Stefanesti-Arges din Muntenia. Vinuri de Feteasca

neagra de o calitate remarcabila se obtin in centrele viticole Valea Calugareasca, Urlati,

Tohani si Cotesti. Ele sunt seci sau usor demiseci, au o tarie alcoolica de 12 -12,5°,

prezinta o culoare rosieintensa cu nuante rubinii, o aroma specifica, complexa si originala

care aminteste de cea a coacazului negru (cassis), sunt in acelasi timp robuste si catifelate,

castiga evident prin invechire.

Babeasca neagra vechi soi autohton raspandit in prezent in plantatiile viticole din sudul

Moldovei, in podgoriile Odobesti, Cotesti, Panciu, precum si in judetele Galati si Vrancea.

Vinurile de Babeasca neagra fac in general parte din categoria celor de consum curent,

avand o tarie alcoolica de 10 -11°. Ele au o culoare rosie-vie cu nuante stralucitoare, sunt

lejere si fructuoase, prezinta o buna aciditate. De o solida reputatie se bucura vinul de

Babeasca neagra produs in podgoria Nicoresti din Moldova, care se incadreaza in categoria

vinurilor cu denumire de origine.

Tamaioasa romaneasca se cultiva de foarte mult timp in tara noastra, ceea ce justifica

incadrarea sa in grupa soiurilor autohtone. Inaintea invaziei filoxerice se intalnea mai ales in

podgoria Dragasani (de unde si numele de Tamaioasa de Dragasani) si la Cotnari (unde se

cultiva sub numele de Busuioaca de Moldova). Este un foarte valoros soi pentru vinuri

aromate. Pretinde conditii speciale de clima si sol, pe care le intalneste in cateva podgorii

din zona subcarpatilor meridionali, si anume in Dealu Mare, Stefanesti-Arges, Dragasani si

in unele areale din zona colinara a judetelor Dolj si Mehedinti (Oltenia). Face, de asemenea,

parte din sortimentul podgoriei Cotnari, participand la realizarea vinului - sortiment de

calitate exceptionala care se produce aici.

Vinurile de Tamaioasa romaneasca sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o tarie

alcoolica de 12 -12,5° si o nuanta impunatoare, de mare originalitate, conferita de culoarea

lor galben-aurie, de insusiri complexe de aroma care amintesc de florile de camp si mierea

de albine, de gustul lor persistent, bogat, in care alcoolul, zaharul si aciditatea se

armonizeaza in cel mai fericit mod. O faima deosebita o are vinul de Tamaioasa

Sergiu NEDELEA Page 18

romaneasca obtinut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu continut ridicat in

zahar (peste 240 g/l), culesi tarziu, la stafidirea boabelor.

Muscat Ottonel soi de origine franceza, care a patruns in plantatiile noastre inaintea

invaziei filoxerice. In prezent este extins in cultura pe o suprafata de peste 8.000 hectare,

stand la baza producerii unor vinuri aromate bine apreciate. Vinuri foarte bune de Muscat

Ottonel, demidulci sau dulci, se obtin in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Alba, Aiud etc.),

in conditiile unui climat mai racoros care este favorabil conservarii aromelor.

Aceste vinuri au o tarie alcoolica de 11,5 -12°, un continut in zahar de obicei mai mare de

20 - 25 g/l, se caracterizeaza printr-o culoare galben-pai, aroma tipica de muscat care

evolueaza prin invechire de scurta durata intr-un buchet foarte complex, prin gust fin si

delicat. Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate si mai dulci, se produc in Dobrogea,

in podgoria Murfatlar.

Lista soiurilor de struguri prezentate este departe de a fi completa. Lipsesc in primul rand

din ea cateva soiuri romanesti, cu importanta locala si extindere mai limitata, dintre care

amintim Galbena de Odobesti si Plavaie, cultivate in podgoriile Vrancei, Zghihara de Husi,

Mustoasa de Maderat, Francusa, Busuioaca de Bohotin s.a.

III. Initiere in meseria de somelier

Cine este somelierul / Misiunea somelierului

Manualele – puține, câte sunt – prezintă sec competența principală a somelierului:

„servirea băuturilor și asocierea acestora cu preparatele culinare în restaurant”. Adică să

prezinte lista de vinuri, să sfătuiască clientul, să-i propună cea mai fericită asociere

Sergiu NEDELEA Page 19

mâncare/vin, să aibă grijă ca vinurile și băuturile alese să fie servite la temperatura optimă

pentru consum și în paharele potrivite.

Realitatea este însă mult mai complexă și mai spectaculoasă, atunci când somelierul știe

să-și transforme meseria în artă.

Până să ajungă să ofere recitalul oenologic la masa clientului, somelierulare de

îndeplinit o serie de sarcini deloc ușoare, chiar încărcate de o responsabilitate uriașă. Mai

întâi, somelierul trebuie să facă selecția vinurilor pe care le propune pe listă. Pentru

aceasta, somelierul își va folosi competențele de organizator și degustător. Va căuta

furnizori, care sunt fie podgoreni, fie intermediari sau engrossiști. De multe ori, el se va

deplasa la aceștia, pentru a regrupa eșantioanele care să-i permită analiza senzorială a

vinurilor reținute.

Vinurile sunt alese în funcție de calitățile lor gustative, de raportul calitate/preț, de

eventuala lor evoluție, de acordul cu linia bucătăriei restaurantului.Vor trebui apoi stocate în

condiții de păstrare, sau de evoluție optime.Aici intervine somelierulgestionar.

Administrarea pivniței unui restaurant necesită competențe speciale și variate.Va organiza

și aranja sticlele, în funcție de conținut, după regiunea de proveniență și tip.

Meserie cu multiple fațete, someleria însumează date și informații din domenii variate și,

uneori, aparent fără nici o legătură între ele.Și totuși, ele se regăsesc în micul spectacol

oferit în timpul prestației din sala de restaurant. Este momentul de strălucire în care

somelierul își etalează în fața clientului, într-o concentrație maximă, de câteva minute,

întreaga sa artă. O artă dobândită, însă, în ani de acumulări.

Imaginea somelierului contemporan este departe de aceea din Epinal, asomelierului burtos,

cu nasul roșu și șorț negru. Astăzi, somelierul este, în egală măsură, un pion esențial în

organigrama oricărui restaurant de succes, dar și un actor care recită epopeea vinului în

sălile de mese, devenite adevărate scene de spectacol.

Evoluția someleriei de la meserie la artă a fost accelerată și de concursurile organizate

constant în ultimele decenii, la diferite nivele. Suma cunoștințelor tehnologice, dar și de

cultură generală, aliată cu practica profesională, îi provoacă pe sommelieri ca, din timp în

Sergiu NEDELEA Page 20

timp, să-și măsoare forțele în concursuri profesionale. Pentru învingător aceasta înseamnă,

în sfârșit, consacrarea, recunoaștrea între cei asemenea lui.

Pentru ceilalți laureați înseamnă o puternică motivare. Practica acestor concursuri și

calitatea diverșilor laureați redau, pas cu pas, blazonul acestei profesii ce era cât pe ce să

dispară prin anii 1960. Pe de altă parte, un mare merit l-au avut și îl au asociațiile

profesionale de profil, care permit o împrospătare a meseriei. Ele sunt un sprijin esențial

pentru tinerii și tinerele care se regăsesc în această profesie cu valențe multiple.

Profesia actuală de somelier a însemnat eliminarea multor bariere care țin de

mentalități. Astfel, ea cunoaște în prezent o evidentă tendință de feminizare. Asta și pentru

că munca din pivniță a evoluat. Nu se mai practică multe din operațiile plictisitoare ale

cercuitului butoaielor, sau ale umplerii sticlelor.Oricum, cu mijloacele de azi, transportul și

manevrarea cutiilor de carton nu mai sunt inaccesibile femeilor.

Se poate filozofa mult pe tema concurenței dintre bărbați și femei în lumea vinului.

Dar, probabil că nu aceasta este problema, ci pur și simplu e vorba despre calitatea umană

și profesională a acestor bărbați sau femei ai vinului. În definitiv, somelierul este un om de

cultură, un om de teren, un om al cunoștințelor, un om în serviciul altor oameni. Totodată, el

este și un vector al imaginii vinului și restaurantului, atât în localurile cele mai mari, cât și în

cele mai modeste. Important este că, fără pasiunea pentru vin, nu poate exista un mare

somelier.

Selecția pentru comercializare a diferitelor vinuri este foarte importantă. Somelierul

proiectează imaginea vinului în viitor, luând decizia de a-l pune în vânzare imediat, sau de

a-l conserva încă pentru câțiva ani, pentru a aștepta momentul de apoteoză al acestuia.

Investiția financiară poate fi enormă și, de aceea, greșelile nu sunt admisibile.Această

pivniță poate fi o adevărată „rezervă de război”, putând fi chiar și o garanție acceptată de

bănci.

Și asta pentru că, să ai în pivniță bătrânele medaliate Romane-Conti sau Chateau Laffite-

Rothchild valorează mai mult decât să deții unele acțiuni listate la Bursă. Renumele

restaurantului poate depinde de această selecție.

Pivnița, umplută în mod avantajos, impune redactarea materialelor suport pentru

vânzare. Aici, cunoștințele diferitelor vinuri nobile franceze și mondiale trebuie dublate cu

cele asupra reglementărilor privind vinurile și tăria (rachiul din struguri). Trebuie facută

clasificarea vinurilor după categorii, pe tipuri și regiuni, pe conținuturi.Legiuitorul în domeniu

nu tolerează nici o incertitudine, nici o inexactitate. Pentru realizarea acestui material de

vânzare, somelierul va ține cont de stabilirea propriei game de prețuri propuse, de tipul de

clientelă, de bucătaria servită, de localizarea geografică și, nu în ultimul rând de factorul

„originalitate”. Compoziția listei de vinuri poate să capete o formă odată ce sunt reținute de

către somelier vinurile pentru vânzare. Fixarea prețurilor se face în acord cu direcția, fiind o

Sergiu NEDELEA Page 21

etapă delicată, deoarece definește politica în domeniul commercial a instituției și

influențează puternic viitoarele vânzări.

Apoi intervine somelierul vânzator. Este vorba însă de mult mai mult decât de un

simplu act de comerț. Somelierul va simți nevoile clientului și le va clarifica în câteva minute

- cei de la celelalte mese așteaptă și ei sfatul maestrului – identificându-i în timp record

puterea de cumpărare, gusturile personale, acordul cu mancărurile comandate și înclinația

spre surpriza descoperirii. Va evita să-și impună gusturile personale, stăpânirea

cunoștințelor despre vinuri nefiind identică pentru un profesionist în vinuri și pentru un

amator, chiar dacă acesta este un cunoscător. Toată tehnica stă în a trezi interesul

clientului curios sau gourmand rafinat. Oricum, somelierul trebuie să evite vânzarea forțată,

chiar dacă e vorba deun vin excepțional. De exemplu, la solicitarea unei sticle de șampanie,

el nu va propune o cramă medaliată, aceasta fiind o propunere care îi poate urca cifra de

afaceri, dar care poate avea drept consecință și pierderea unui client aflat în imposibilitatea

de a refuza public oferta, în fața invitaților săi. Sau cererea unei ape minerale alături de un

foie-gras.

Poate îl intrigă, dar îi arată, de fapt, ce drum lung are de parcurs pentru a educa

gusturile clienților săi. Astfel de episoade îi permit, cel mult, să încerce să-și determine

interlocutorul să descopere altceva. Un adevărat somelier sugerează întotdeauna, fără a

impune niciodată!

Scopul final al somelierului este cel de a contribui la satisfacția clientului. Și asta nu

se obține, în nici un caz, înșiruind sec suma cunoștințelor sale despre vinurile propuse,

despre specificitatea diferitelor soiuri rare, în funcție de regiuni, despre particularitățile

podgoriilor producătoare, sau despre unicitatea modului de obținere a vinului.

Momentul prezentării vinurilor dezvăluie și cultura generală a somelierului, întregul bagaj

intelectual acumulat din diverse domenii, din pasiune pentru vin. Pentru a înțelege mai bine

vinurile povestite și degustate, somelierul trebuie să stăpânească bine și istoria universală,

geografia, geologia, legislația referitoare la băuturi. Aceasta înseamnă o temeinică

cunoaștere a tuturor vinurilor și, în special, a celor nobile. Toate trebuie bine memorate, fără

să uităm însă de amprenta civilizației fiecărei regiuni pusă asupra vinului produs acolo.

Printre altele, deseori, momentul prezentării impune și cunoașterea mai multor limbi străine,

pentru a comunica cât mai bine cu spectatorul-client. Este un moment trecător, dar fără

acesta nu se poate concepe practicarea acestei nobile meserii. Aici începe reprezentația,

show-ul, sommelierul devenind actor. Iată motivul pentru care marii somelieri au urmat chiar

și cursuri de actorie. Episodul servirii devine astfel capital.

Se pun vinurile selecționate în condiții optime de temperatură, în funcție de profilul

organoleptic al fiecăruia. Se alege un serviciu de pahare din sticlă de calitate potrivită cu

vinul selecționat și, în final, se face servirea. Povestind vinul, somelierul își concentrează

Sergiu NEDELEA Page 22

toată atenția asupra satisfacției clientului.Chiar și după recital, retras de lângă masă, el

supraveghează discret evoluția temperaturii vinului servit de-a lungul întregii mese.

Competențele somelierului nu se opresc însă aici, deoarece el este responsabil și cu

servirea lichiorurilor și tăriilor, adesea între prerogativele sale intrând și servirea cafelei și a

țigărilor.

Lista echipamente si ustensile Somelier:

USTENSILE:

Cupa Somelierului-Tastevin

Pahar de degustare (pahare) standard OIV-norma NNV09/110-AFNOR

Tirbuson (codificat AFNOR-standart francez- cu maner,lama, parghie,spirala)

Cosulet pentru vin-(pentru transport sticla vin)

Sergiu NEDELEA Page 23

Carafa (carafe) pentru decantare

Cleste pentru debusonat vinurile spunante

Termometru cu citire rapida

Frapiera

Servete panza, suportii pt. butelii vin, dropstop, farfurii suport

ECHIPAMENTE:

Raft crama pt. pastrare/ conditionare vin

Frigider special vinuri-temperaturii variabile

Carucior prezentare vinuri

2. GUSTUL

II.1. Răsfoind prin „biblioteca senzorială”

Simţul gustului - ca şi cel al auzului, al vederii, al mirosului, sau ca cel tactil - face parte din

„baza de date” cu care ne naştem, cu care am fost înzestraţi de natură. Desigur, în timp ea

este permanent dezvoltată, prin fiecare nouă experienţă acumulată imediat după naştere şi

până în ultima clipă a existenţei.

Sergiu NEDELEA Page 24

Fiecare dintre noi posedă o „bibliotecă de amintiri senzoriale”, la care apelăm adesea,

voluntar, sau nu. Fiecare dintre noi a trăit senzaţia de a „simţi” un anume gust chiar şi atunci

când în gură nu am avut alimentul sau substanţa care îl generează.

E suficient doar să ne gândim la acestea. În alte situaţii, pentru că mirosul şi gustul sunt

strâns legate, ştim dinainte gustul când mirosim şi invers. Chiar şi văzul aduce simţul

gustului, deşi în gură nu este nimic.

Apelând la această „bibliotecă de amintiri senzoriale”, orice om va şti ce gust are, de

exemplu, o bucată de pâine prăjită, chiar înainte de a o fi pus în gură. Ceea ce diferă de la

un om la altul este acuitatea simţurilor, precum şi cultura senzorială formată de-a lungul

vieţii. Astfel, oamenii văd, aud, simt gustul şi mirosul în mod diferit. Este bine ştiut că lipsa

unuia dintre simţuri le ascute pe celelalte, astfel încât un orb, de exemplu, are simţurile

tactil, auditiv şi olfactiv mult mai intense decât le au ceilalţi oameni.

Când gustăm ceva, informaţia senzorială este generată de papilele gustative. Acestea sunt

amplasate pe întreaga suprafaţă a limbii, unele fiind însă „specializate” în recunoaşterea

unui anumit tip de gust. Astfel, gustul „amar” este simţit pe porţiunea din spate a limbii,

dinspre gât; cel „dulce” se simte cel mai bine pe vârful limbii; cel „sărat” pe laterale, în

partea anterioară, adică spre vârf; iar cel „acru” pe laterale, în posterior. Se consideră,

totuşi, că papilele sunt repartizate pe întreaga suprafaţă a limbii, dovadă fiind faptul că

centrul limbii percepe toate gusturile. Zonele amintite sunt cele în care unele tipuri de papile

sunt mai aglomerate, ceea ce conferă acelei părţi „specializarea” în recunoaşterea cu o mai

mare acuitate a unui anume tip de gust.

Diferiţi cercetători au încercat să alcătuiască o clasificare strictă a gusturilor, dar pentru că

fiecare interpretează în mod diferit senzaţiile generate de aceeaşi substanţă, orice unitate

de măsură-etalon a acestui simţ nu poate fi decât una generică şi subiectivă. În general

însă, gusturile sunt clasificate în câteva grupe mari: dulce, acid, sărat, acru şi amar.

Între ele, însă, există zone de întrepătrundere, fiind greu de stabilit o demarcaţie clară între

un tip şi altul. Gustul fiecărei mâncări, sau a fiecărei băuturi în parte provine, de fapt, dintr-o

combinaţie de arome de bază. Astfel, capacitatea noastră de a percepe gusturile în sine

este influenţată de mulţi alţi factori, precum temperatura şi combinaţia de arome. Mai mult,

exact ca şi la culori, o combinaţie de gusturi diferite, poate genera unul nou, diferite de cele

ale substanţelor de bază. De exemplu sarea, în mici cantităţi, poate potenţa gustul dulce.

II.2. Vinul bun pleacă din vie (câteva considerente despre „educarea” vinurilor)

Revenind la vin, ca să înţelegem care factori îi influenţează gustul şi cum, trebuie să

înţelegem ce este vinul, dincolo de definiţiile sale mai mult, sau mai puţin poetice.

Sergiu NEDELEA Page 25

Vinul este pur şi simplu rezultatul fermentaţiei alcoolice parţiale sau totale a mustului. Ca

atare, el are gustul elementelor pe care le conţine, gustul său provenind din pieliţa şi din

pulpa strugurilor folosiţi.

În termeni chimici, vinul se compune din: apă (între 75 şi 85 de procente), alcooli, acizi,

polifenoli (sau substanţe aromate), zaharuri (fructoză şi glucoză), bioxid de carbon ,

antociani, tanini şi multe alte elemente. În total, ele sunt în număr de circa şase sute.

Această diversitate mare, amplificată de nenumăratele posibilităţi de combinare a

elementelor componente în diferite proporţii alcătuiesc miracolul vinului: o infinitate de

identităţi determinate de o infinitate de combinaţii de culori, arome şi gusturi.

Gustul unui vin depinde în mare măsură atât de originile acestuia (de terroirul în care au

crescut strugurii), cât şi de felul în care a fost maturat. Francezii folosesc chiar un cuvânt

anume pentru a defini perioada de maturare a vinului: „élevage”, adică „bună-creştere” în

sensul unei „şlefuiri” educaţionale.

Prin urmare, gustul unui vin este rezultatul unei combinaţii de mai mulţi factori, începând de

la caracteristicile unice ale soiului, sau, în cazul cupajelor, ale soiurilor de struguri folosite

pentru a-l obţine. Următorii factori sunt determinanţi în modelarea gustului şi aromelor

viitorului vin: modul de plantare, creştere, tăiere şi tratare a viei; solul şi subsolul; climatul

general al regiunii viticole şi, uneori, chiar clima zonelor înconjurătoare. La fel de important

este dacă viţa de vie a fost cultivată într-o vale fertilă, sau dacă s-a căţărat pe o pantă

abruptă. Extrem de viguroasă, viţa de vie este în acelaşi timp şi sensibilă, diferenţele dintre

o plantă stresată şi una relaxată, dar disciplinată, ori alta „lenevită” de un exces de

tratamente, regăsindu-se în struguri şi, ulterior, în vin.

Contează enorm dacă viţa de vie a trebuit să se lupte pentru hrană, sau dacă a fost

suprafertilizată şi excesiv irigată, dacă a fost expusă la prea mult soare, sau dacă a primit

exact atât cât i-a trebuit. Înainte de vremea culesului este determinant pentru calitatea

strugurilor dacă viei i se permite să producă atât cât poate (francezii îi spun „laisser pisser la

vigne”), sau dacă a fost tăiată şi obligată să producă mai puţini struguri, dar de o calitate

superioară. Anul recoltei va afecta şi el gustul vinului, la fel va face şi căldura, precum şi

condiţiile de creştere care diferă de la an la an. În acest caz, avem de-a face cu întregul

complex de factori numit „millesime”, de aceiaşi francezi.

Metoda de vinificare, modul în care a fost tratat vinul înainte de a fi oferit spre consum,

timpul cât a fost lăsat să se matureze în butoiul de stejar (fie că este baric, sau nu) şi timpul

alocat învechirii în sticlă, toate acestea contribuie la crearea identităţii de arome şi gusturi a

vinului. În final rezultă vinuri uşoare şi superficiale, sau altele rafinate, ori cu cu un caracter

puternic.

II.3. Gusturile vinului

Sergiu NEDELEA Page 26

Latinii aveau o vorbă înţeleaptă: „de gustibus non disputandum”. Adică gusturile nu se

discută, se acceptă ca atare. Corect, dar până la un punct, în sensul că ele nu se discută,

dar se pot educa. Iar educarea înseamnă cunoaştere şi nu impunere. Aceasta este o regulă

de bază în somelerie şi de aceea revenim cât de des asupra ei.

Atât vinul, cât şi mâncarea au câteva elemente comune ale gustului: dulce, acru, amar şi

astringent.

Gustul dulce al vinului este dat de către fructoză şi glucoză, tipurile de zaharuri din strugure,

precum şi de către alcoolul produs pe durata fermentaţiei. Alcoolul în sine nu este dulce, el

doar accentuează componentele care există şi contribuie la echilibrarea acidităţii şi a

taninurilor, făcând ca vinul să pară mai dulce. Cu siguranţă aţi întâlnit situaţii când un

anume vin v-a lăsat senzaţia de dulce în gură, deşi pe etichetă scrie clar că este sec. Ei

bine, nu producătorul este de vină (el a fost corect), ci avem de-a face cu acest efect al

alcoolului.

Gustul acru este dat de către acizii tartric şi malic din struguri. Acidul malic are un gust

„verde”, de crud şi poate chiar vira gustul vinului spre „foarte amar”. Iată încă un motiv

pentru care procesele de fermentaţie alese de vinificatori sunt extrem de importante în

obţinerea echilibrului.

Gustul amar şi cel astringent sunt date de taninurile din struguri. Fiindcă vinurile albe au mai

puţine taninuri, ele sunt specifice mai degrabă vinurilor roşii. Totuşi, să nu uităm că orice

regulă are şi excepţiile ei.

II.3.1. Gustul acru.

Substanţele care aduc gustul acru în vin sunt acidul tartaric, malic şi citric (aflate în bobul de

strugure) şi acidul succinic, lactic şi acetic (acestea fiind rezultate din procesul de

fermentaţie). Aciditatea totală a unui vin depinde de vreme: dacă în perioada de creştere

este prea rece – caz în care strugurii sunt prea acri şi necopţi – sau prea cald – caz în care

strugurii se coc prea tare şi sunt mai puţin acri.

În general, vinurile albe sunt mai acide decât cele roşii. Cantitatea de acid este importantă:

dacă e prea mică, vinul este fad şi „moale”; dacă e prea mare, vinul va fi dezagreabil,

apropiindu-se mai degrabă de oţet. Cantitatea corectă de acid, în echilibru cu celelalte

componente ale vinului, face ca produsul final al cramei să aibă un aspect şi un gust definit,

curat şi vioi, asigurându-i în acelaşi timp longevitatea.

Acidul tartric este specific strugurilor şi vinurilor şi reprezintă între un sfert şi o treime din

compoziţia acidă a vinului. Este cel mai puternic acid şi influenţează masiv pH-ul vinului.

Acest pH măsoară concentraţia ionilor de hidrogen, cea care îi conferă unui vin caracterul

sec. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât este mai puţin probabil ca vinul să se degradeze

şi să se oxideze şi, ca urmare, creşte potenţialul de îmbătrânire al acestuia.

Sergiu NEDELEA Page 27

Conţinutul de acid tartaric scade pe măsură ce strugurii se coc, modificările depinzând de

temperatura medie anuală a regiunii în care se află via.

Acidul malic se găseşte în fiecare parte a viţei de vie. Este cel mai instabil acid, ţinând

seama de transformarea uşoară a acestuia în acizi lactici, prin fermentaţia malolactică. Prin

transformarea acidului malic în acid lactic, cantitatea de acizi rămâne aceeaşi. Acidul lactic

este, însă, mai plăcut gustativ, mai uşor de tolerat gastric şi mai puţin agresiv la nivelul

limbii şi al senzaţiei generale. Cu cât temperatura medie anuală este mai mare, cu atât mai

repede scade aciditatea în timpul procesului de coacere, de aceea aceasta este mai mare

când vremea a fost mai rece. În funcţie de tipul de vin dorit a fi obţinut, în funcţie de

destinaţia acestuia, vinurile pot fi lipsite de această fermentaţie secundară, ori pot trece

parţial sau complet prin ea. Depinde de aciditatea iniţială şi de nivelul de zaharuri din must,

precum şi de stilul de vin dorit.

Dacă vinificatorul doreşte un vin alb definit şi verde, atunci fermentaţia malolactică este

întreruptă, dacă nu chiar oprită de la început. Pentru un vin alb moale şi onctuos, se permite

o fermentaţie malolactică mai lungă sau chiar totală. Deşi la vinurile roşii se practică mai

des, sunt totuşi multe cazuri în care şi la ele fermentaţia malolactică este eludată, rezultând

vinuri tinere, ajunse la raft în luna martie a anului imediat premergător recoltei.

Acizii îi dau vinului luminozitate şi strălucire – în mod special, acidul tartric care îi

împrospătează culoarea. Prezenţa acidului malic este cea care îi dă vinului un miros de

măr, iar în gură putem simţi toţi acizii „înţepându-ne” gingiile şi interiorul gurii.

II.3.2. Gustul amar şi astringent.

Taninurile, cele mai importante dintre cele trei tipuri de polifenoli sau agenţi de colorare, îi

conferă vinului mai mult textură decât gust. Taninurile concentrate sunt prezente în boabele

de strugure, iar cele exogene provin din lemnul butoiului, în timpul maturării vinului. În

ciorchini, în pieliţe şi în seminţele bobului de strugure există taninuri care sunt eliberate în

timpul presării şi fermentaţiei, acestea conferind vinului un caracter specific şi contribuind la

capacitatea de învechire a acestuia. Vinul păstrat sau lăsat să îmbătrânească în butoaie de

stejar prezintă taninuri suplimentare. Volumul de taninuri este dat de volumul de lemn, de

gradul de prăjire/coacere a baricului şi de gradul de utilizare a butoiului. Astfel, o doagă mai

groasă are mai mult tanin, iar un baric la prima întrebuinţare are mai mulţi tanini decât unul

la a doua, sau la a treia serie de vin. În general, nu se utilizează un butoi de mai mult de trei

ori.

Taninurile sunt mai frecvente în vinurile roşii decât în cele albe. Taninurile obţinute din

butoaiele de stejar pot creşte potenţialul de îmbătrânire al vinului, pot să îi completeze

textura şi să îl facă mai dens, dar numai dacă vinul în sine are o bază solidă de acizi, de

Sergiu NEDELEA Page 28

extract de fruct şi de taninuri concentrate. Altfel spus, învechirea în butoi de stejar nu poate

înlocui materiile prime care lipsesc din capul locului.

Culoarea roşie a vinului se estompează pe măsură ce antocianii (alt tip de tanin) scad o

dată cu vârsta. Cu cât vinul este mai matur, cu atât discul sau suprafaţa îi devine mai

galbenă, sau cîrîmizie. Combinaţia dintre aceşti agenţi de colorare îi pot da vinului un gust

acru şi o senzaţie de uscăciune în gură. Acesteia i se spune astringenţă. Diferitele taninuri

din vinuri cu vârste diferite şi/sau din regiuni diferite vor avea tipuri distincte de astringenţă.

De exemplu, un Bordeaux tânăr va avea taninuri astringente, solide, în timp ce un Bordeaux

vechi va avea taninuri mătăsoase, moi.

Cu cât vinul tânăr prezintă mai mult tanin, cu atât mai mult vă va face gura pungă şi îi va

trebui mai mult timp pentru a se maturiza. Nu cumpăraţi un vin vintage Bordeaux Premier

Cru recent aşteptându-vă ca el să alunece ca o catifea. Acesta este menit să

îmbătrânească şi să se maturizeze în sticlă. De aceea, învechirea în sticlă este atât de

importantă, după cum vom vedea mai departe.

II.3.3. Gustul dulce.

În vin există trei importante substanţe cu gust dulce: zaharurile şi polialcoolii – ambele

provenind din strugure –, cărora li se alătură alcoolii rezultaţi din fermentaţie.

Fiecare stil de vin are un nivel diferit de zahăr, în funcţie de gradul de maturare a bobului de

strugure la momentul culesului. Vinurile dulci conţin mai multe zeci de grame de zahăr pe

litru, în timp ce un vin sec conţine, de obicei, sub patru grame pe litru. Conform legislaţiei,

cantitatea de zahăr la un vin sec este de <4 gr/l, la unul demisec de 4-15 gr/l, la unul

demidulce de 15-30 gr/l, iar la unul dulce de la 30 până la 200 gr/l. Zahărul, împreună cu

alcoolii, îi conferă vinului consistenţă şi este vizibil pe paharul în care turnăm vinul datorită

acelor dâre numite de englezi „picioare” şi de francezi „lacrimi”. Zaharurile nu au niciun

miros, dar pot contribui la expresia de ansamblu a vinului. Şi zahărul este cel care îi dă

vinului dulceaţă, consistenţă şi onctuozitate.

Alcoolul este o componentă importantă a vinului, conferindu-i aspectul deosebit. Este

produs în timpul fermentaţiei, când enzimele create de drojdii transformă zahărul din must

în alcool, bioxid de carbon şi căldură. Proporţia dintre alcool şi glicerină este cea care

determină profunzimea culorii şi consistenţa unui vin, pe care o observăm privind acele

„picioare”, sau „lacrimi”. Cu cât cantitatea de alcool este mai mare, iar vinul mai subţire, cu

atât picioarele sunt mai înguste şi se scurg mai repede pe peretele paharului. De

asemenea, cantitatea de alcool etilic va determina dulceaţa vinului.

II.3.4. Gustul acidulat.

Sergiu NEDELEA Page 29

Alături de alcoolul etilic, bioxidul de carbon este principalul produs al fermentaţiei alcoolice.

Este prezent atât în vinurile liniştite, cât şi în vinurile spumante. Dacă vinul este spumant,

bioxidul de carbon se manifestă sub formă de bule. Ca şi taninurile, bulele în sine nu au

miros sau gust, dar contribuie la eliberarea aromelor unui vin şi, în mod cert, îi modifică

textura. În orice caz, puteţi detecta un gust acidulat care vă pişcă şi vă gâdilă limba. Acelaşi

gust se întâlneşte, cu o intensitate diferită, lavinurile frizante.

3. Servirea vinurilor

3.1. Ordinea servirii vinurilor

Pentru ca vinul sa-si puna in valoare proprietatile trebuie servit in timpul mesei.

Fiecarui tip de mancare i se asociaza o anumita gama de vinuri care i se potriveste. O

asociere oportuna ajuta atat la punerea in valoare a proprietatilor si aromelor vinului,

cat si o inlesnire a digestiei. De remarcat este faptul   ca unele  ingrediente specifice

pot sa intensifice sau sa imblanzeasca calitatile gustative ale vinului.

De exemplu, proteinele, continute de nuci, au calitatea de a intensifica gustul de

tanin al vinurilor rosii.  Aceasta se aplică şi la bucatele picante. Vinurile care au corp

uşor sunt servite cu mâncare uşoară, cele ce au corp mediu – cu bucate sărate, iar

vinurile caracterizate prin corp plin – cu mâncare mai grea. Astfel, servind ciuperci,

alegeţi vin cu aromă de ierburi. Alegeţi vin cu aromă de fructe când serviţi fructe.

3.2. Temperatura de servire şi influenţa acesteia asupra percepţiei vinului

Vinul trebuie servit la o temperatura corecta, o temperatura care se obtine gradual.

Vinul nu trebuie niciodata racit brusc sau, mai important, incalzit brusc, pentru ca acest

lucru afecteaza balansul vinului.

Temperatura limita inferioara la care poate fi servit un vin este de 6ºC, pentru ca la o

valoare mai joasa de aceasta limita papilele gustative sunt amortite iar aroma are grav

de suferit.

Temperatura limita superioara este de 23ºC, pentru ca peste aceasta valoare

parfumurile volatile dispar. Trebuie sa se ia in considerare ca la transferarea vinului din

sticla in pahar temperatura vinului creste cu aproximativ 2ºC in interval de cateva

minute, iar temeperatura ar putea creste si mai mult daca in incaperea in care se

serveste vinul este cald.

De aceea este de preferat ca vinul sa se serveasca usor sub valorile recomandate.

Sergiu NEDELEA Page 30

Este, de asemenea, bine de retinut sa nu se deschida sticla de vin cu mult timp inainte

de servire, cu intentia de a-i creste temperatura pana la valorile recomandate.

Temperaturile recomandate pentru servire:

Vinurile spumoase: 6-10⁰C

Vinurle dulci şi lichiorurile preparate din struguri uscaţi: 8-10⁰C (unii gurmanzi le

preferă mai puţin reci)

Vinurile albe seci tinere: 8-10⁰C

Vinurile albe seci aromatice: 10-12⁰C

Vinurile albe seci, cu o vechime de 2-3 ani: 10-12⁰C

Vinurile albe dulci şi cu arome de fructe: 10-12⁰C

Vinurile rosé: 12-14⁰C

Vinurile roşii noi: 12-14⁰C

Vinurile roşii din anul respectiv: 14-16⁰C

Vinurile roşii cu o vechime de 2-3 ani: 16-18⁰C

Vinurile roşii cu o vechime de peste 3 ani: 18-20⁰C

3.3. Desfacerea vinurilor

a. Scoaterea dopului (debuşonarea)

Ca regulă generală, vinurile de calitate sunt livrate în butelii astupate cu dopuri

din plută.

La vinurile de calitate, producătorii folosesc fireşte dopuri de calitate din plută

naturală, cu dimensiuni mari, diametrul de 24 mm iar lungimea de 44-50 mm, tocmai

pentru a asigura o bună etanşietate. Din această cauză, scoaterea dopului reclamă un

efort fizic considerabil.

Inconvenienţele constau fie în agitarea nedorită a vinului în cursul ,,luptelor”

pentru extragerea dopului, fie în ruperea dopului, cu căderea în vin a unor fragmente

de dop sau praf de plută.Cele mai convenabile tirbuşoane sunt cele prevăzute cu

pârghie şi umăr de sprijin , cu condiţia ca spirala să fie suplă, nedeformabilă, cu pasul

mare şi diametru larg.

Tirbuşoanele simple fără pârghie obligă persoana care scoate dopul la un efort

care uneori îi depăşeşte puterile.

Tirbuşoanele mici, de briceag au spirala prea măruntă si prea îngustă, sfărâmă

dopul pe mijloc şi de obicei ies singure fără ca dopul să se clintească.

Sergiu NEDELEA Page 31

Important este ca dopul să se extragă întreg, dintr-o singură mişcare, fără a

agita vinul din sticlă şi fără a lăsa în sticlă fragmente de dop sau praf de plută. Este

surprinzător că în comerţul din România, momentan lipsesc tocmai turbuşoanele cu

pârghie, găsindu-se în schimb unele mai scumpe şi mai neperformante.

b. Verificarea dopului

Dopul care este confecţionat dintr-un produs natural poate prezenta uneori un miros

neplăcut datorită mucegaiului care se dezvoltă pe plută. Sunt situaţii în care frecvenţa

dopurilor cu miros de mucegai depăşeşte 2 %. În mod surprinzător, acest important

inconvenient nu a fost încă rezolvat pe plan mondial.

Mirosul se transmite şi face ca vinul din sticla respectivă să devină neconsumabil. Iată

de ce, prima operaţie după scoaterea dopului este mirosirea lui. La restaurantele de

ţinută, verificarea mirosului dopului este făcută de chelner sau de somelier. De obicei

dopul se pune la dispoziţia clientului dacă acesta vrea să îl verifice. La o recepţie de

familie, gazda are obligaţia să controleze mirosul dopului la vinul pe care îl serveşte.

La degustare, controlul dopului cade totdeauna în sarcina celui care organizează

degustarea.

La concursurile de vinuri, dopul nu trebuie să ajungă la degustători, pentru a nu fi

divulgată identitatea vinului. Deci degustătorul nu simte miroul dopului, ci numai

mirosul vinului din pahar.Mirosul dopului trebuie verificat în camera pregătitoare.

3.4. Aerarea şi decantarea vinurilor

a. Aerarea

Efectul contactului vinului cu aerul este adesea surpinzător. In general pentru

vinurile tinere, expunerea vinului la aer nu are efect pozitiv ; se diminuează

prospeţimea si aroma primară, la o expunere mai lungă vinul capătă caracterul de

răsuflat, vinurile neprotejate antioxidativ se pot oxida efectiv. Sunt unele vinuri evoluate

în manieră reducătoare, de pildă cele cu miros sulfhidric, la care o oarecare expunere

la aer mai diminuează acest neajuns.

Pentru vinurile roşii vechi, o pauză de 20-30 de minute după scoaterea dopului

are un efect benefic. A lăsa vinul să ia puţin aer până la turnarea sa în pahare,

înseamnă o adevărată ,,descătuşare” a buchetului.

Prelungirea timpului de aerare conduce şi în acest caz la apariţia caracterului de

răsuflat. Aşadar, aerisirea vinului trebuie aplicată cu oarecare prudenţă numai la

Sergiu NEDELEA Page 32

vinurile roşii învechite la sticlă mai mulţi ani sau, eventual la vinurile cu miros sulfhidric.

Din pacate, ne intalnim tot mai rar cu vinuri care sa nu fi trecut prin filtrari dure, care

subtiaza vinurile, dar inlatura orice risc de contaminare biologica.

Mult mai des, avem de-a face cu vinuri care au fost invechite cativa ani buni la sticla, si

care au nevoie de contact cu aerul pentru a-si putea elibera aromele. In general, se

spune ca decantarea ajuta si la reducerea astringentei taninurilor sau la diminuarea

unor probleme de aroma (mercaptan, sulf etc).

Lucrul asupra caruia inca nu s-a ajuns la un acord este daca aerisirea in decantor si

cea efectuata prin rotirea paharului tinut in mana au efecte diferite sau identice. Un

lucru este acceptat aproape unanim: decantarea este un procedeu care se potriveste

vinurilor taninoase (de tip Barolo, Amarone, porto-uri, Cabernet-uri maturate la baric, in

general vinuri rosii fabricate traditional, dupa metodele din Rhône si Bordeaux) , si care

nu se recomanda pentru vinuri delicate, precum Pinot Noir-urile sau Chianti-urile. In

ceea ce priveste vinurile tinere, proaspete: decantarea acestora este, in principiu,

inutila, deoarece sunt inca in zona de expresivitate naturala, in care nu exista arome

„inchise”.

b. Decantarea vinului

Unele vinuri învechite un timp mai îndelungat la sticlă pot avea depozit de

culoare sau de tartraţi, iar în cazuri mai grave pot avea depozit proteic. Limpiditatea

vinului constituie ea însăşi unul din elementele care trebuie apreciate cu ocazia

degustării, astfel încât ea nu trebuie ,,salvată” prin operaţiuni prealabile.

Decantorul este un instrument de precizie: o sticla de 750 de mililitri il va umple

exact pana la cel mai larg diametru al vasului, indiferent de forma pe care o are. Iar

decantoarele vin in zeci si zeci de forme. Aceasta precizie se datoreaza nou

dobanditului rol al decantorului – acela de a permite aerisirea (aerarea, oxigenarea)

vinului. Spunem rol nou, pentru ca decantorul nu a aparut in epoca paharelor moderne,

care scot un maximum de aroma din fiecare tip de vin in parte, ci de cateva secole

bune. Primul sau rol a fost acela de a separa depunerile de orice fel de vin. Un vin cu

depuneri nu este nici „murdar”, nici „stricat”, nici „descompus”.

Depunerile vizibile pe fundul sticlei (daca este luata dupa multa vreme de la raft)

sau pe „ umarul ” sticlei (daca a fost tinuta orizontal) pot fi de multe feluri, toate avand

legatura cu gradul de filtrare al vinului.Cu cat vinul este mai putin filtrat – cu atat mai

Sergiu NEDELEA Page 33

multe depuneri. Cu cat este mai vechi vinul – din nou, cu atat mai multe depuneri.

Poate fi vorba de tartru, de ramasite fine din coaja boabelor de struguri, de drojdii sau

de orice alte ingrediente solide ale vinului, provenite pe cale naturala.

Daca va intrebati ce cauta aceste elemente solide in vin, raspunsul este simplu: cu cat

un vin este mai bogat in „extract”, cu atat vinul are sanse mai mari de viata lunga, si cu

cat este un vin mai putin filtrat, cu atat cresc sansele ca aromele sa devina in timp mai

complexe si mai rafinate.

Cum se procedeaza?

Mai intai priviti fundul si umerii sticlei, aplecand-o usor. Daca exista depuneri, veti

incerca sa turnati vinul cu depozitul in partea de jos a sticlei. In ritualul complet, se

aprinde o lumanare, astfel incat sa puteti privi prin gatul sticlei spre sursa de lumina si

sa va puteti opri daca vinul turnat atrage cu sine particule solide. Chiar daca scapati o

parte din particule, nu trebuie sa va ingrijorati: toate decantoarele sunt construite astfel

incat, la turnare, sa retina orice depozite. Daca nu aveti palnie speciala pentru

decantor, turnarea nu se va face ca atunci cand se toarna in pahar sau in halba, ci pe

peretele decantorului opus mainii care tine sticla.

Si in acest fel, si utilizand palnia de decantare, se obtine acelasi efect: vinul se

raspandeste pe peretele decantorului, formand un „film”, o pelicula subtire. Practic,

acesta este primul pas, cel prin care se urmareste ca o cantitate cat mai mare de vin

sa aiba contact direct cu aerul. Se practica si cateva miscari line de rotatie, insa multi

iubitori ai vinului va vor atrage atentia ca asa ceva nu se face cu „un vin mare”, pentru

a nu fi „deranjat”, „socat” sau „traumatizat”.

In general, 30-60 de minute sunt suficiente pentru aerisirea oricarui vin. Exista

insa voci care spun ca un Brunello sau un Barolo cu varsta de peste 20 de ani trebuie

aerisite intre 12 si 24 de ore. Un vin dominat de arome de pamant, cerneala, magiun si

paine uscata se va deschide, dupa o vreme, intr-o explozie de condimente, fructe de

padure uscate sau in compot, vegetale (feriga, brusture etc), eventual cu nuante de

tabac, piele, vanilie si alte cele.

c. Ordinea de turnare a vinului în pahare

La restaurantele de lux, vinul se pune mai întâi în paharul clientului care a ales vinul

sau al celui care îşi declară (cu sau fără temei) priceperea la vinuri. Numai după ce

acesta acceptă, vinul se pune vin şi în paharele celorlalţi meseni. Acasă la o masă cu

oaspeţi, politeţea spune că mai întâi trebuie serviţi musafirii.Prin excepţie, la turnatul

Sergiu NEDELEA Page 34

vinului lucrurile trebuie făcute tocmai pe dos. Gazda, după ce scoate şi miroase dopul,

pune mai întâi vin în paharul său; aceasta pentru ca eventualele fragmente de dop

rămase pe gâtul sticlei să cadă în paharul său nu în paharul musafirului. Gazda

miroase vinul (eventual chiar îl gustă) şi numai după ce acceptă vinul, toarnă vin şi în

paharele celorlaţi meseni.

Se înţelege că regula verificării prealabile nu funcţionează în cazul concursurilor de

vinuri. Vinul intră în concurs aşa cum l-a trimis producătorul şi este de datoria

membrilor juriului ca, între altele să sesizeze dacă vinul are miros de mucegai de dop.

În mod obişnuit, dacă apar astfel de cazuri, juriul poate cere repetarea probei. Dacă

defectul apare şi la cea de a doua sticlă, vinul cu defect este punctat ca atare.

d. Umplerea paharelor

1. Controlul paharului gol. Paharele pot avea mirosuri neplacute din

mai multe cauze:

- au stat pe undeva în spaţiu închis

- au fost spălate de curând cu apă clorinată

- au fost şterse cu cârpă folosită la ştersul vaselor

- au fost puse la scurs cu gura în jos pe hârtie si au rămas cu miros

de la aceasta,etc

2. Punerea vinului în pahar.

Reguli de baza:

- Paharul nu se apucă cu mâna de corpul său pentru că rămân amprente pe el şi

deranjează ulterior aprecierea aspectului. Paharul se manipulează numai de picior.

- Vinul nu se toarnă cu bulbuci în pahar ca să facă bule

- Vinul se toarnă cu delicateţe, astfel că dacă vinul vechi are depozite de culoare

în sticlă sau câteva cristale, acestea să nu fie răscolite.

- Paharul ţinut de picior se înclină, astfel încât vinul să se scurgă lin pe peretele

paharului

Paharul nu se umple. În pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel

încât degustătorul să poată agita paharul fără ca vinul să se verse. In acest fel se

favorizează degajarea substanţelor odorante.

- Umplerea paharelor se poate face în faţa clientului / degustătorului

4. Asocierea preparatelor cu vinurile (wine&food pairing)

Sergiu NEDELEA Page 35

În asocierea vinului cu preparatele culinare există câteva reguli pe care le vom enumera

mai jos. De reținut însă, pentru cei mai curajoși în experimentarea acestor asocieri, este că

regulile sunt făcute pentru a fi... încălcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist,

trebuie precizat de la început că există niște reguli de bază, stabilite în decursul a

numeroase experimente făcute de-a lungul evoluției bucătăriei moderne.

Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si

multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai

bine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu

din restaurante.

Reguli de bază

1. Culoarea - vinurile albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din

carne rosie.

2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu

gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar

preparatele consistente cu vinuri mai puternice.

3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele

ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.

4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat

in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.

Reguli ale rafinamentului

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care

definesc elementele gustului. Orice preparat culinar poate contine unul sau mai multe din

cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea

element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care

desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si

asupra gustului vinurilor.

Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa

para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa).

Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si

accentueaza aromele.

Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta

nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii

Sergiu NEDELEA Page 36

respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si

papilele gustative care percep umami.

Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant,

caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva

repere, utile in orice „calatorie gustativa”

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare

Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai

puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi

de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi

mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate

sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.

Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon

Blanc, Chardonnay

Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz

Feluri de mancare:

• mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui

• mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata

• pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci

• mancare thailandeza, pui Thai

• aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,

• sushi cu scortisoara si wasabi

• mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate

Sergiu NEDELEA Page 37

Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor,

facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa

fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care

vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar simai taninoase. La acest fel de

mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare

(vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.

Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte

bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.

Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier,

Chardonnay

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto

Feluri de mancare:

• salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson

• pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon,

• scoici, homari, crab si creveti cu lamaie

• pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap

• stridii ci otet, ulei sau sos cocktail

• asparagus cu anghinare si ciuperci

• sushi cu scortisoare si wasabi

• prosciutto cu pepene galben

• caviar

• branza proaspata de capra

Sergiu NEDELEA Page 38

Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi

asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau

proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun,

practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin

sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare

dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai

scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor

de vin.

Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc,

Chardonnay

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Feluri de mancare:

• carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare

• preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura,  branza Feta

• sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.

• carnea de vita sau pui cu lamaie si capere,

• supe, tocanitele, ostropelul

• branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina

Sergiu NEDELEA Page 39

Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod

normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de

lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe

ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza

reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la

desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea

vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte

bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin

dulce si mai vioi.

Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine

Deserturi:

• ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe

• cremoase, placintele de branza, inghetata

• deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura

• desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune

• torturi, prajiturele, produce de patiserie

• branza mucegaita

Sergiu NEDELEA Page 40

Sugestii generale de servire

Peste - In general vin alb. Pentru pestele slab este recomandat vinul alb usor, pe cand

pentru cel prajit sau in sos este recomandat vinul alb aromatic cu corp plin. Pentru

pestele afumat este recomandat vinul spumos sec sau un vin alb bine balansat. Pentru

supa de peste, pestele la gratar sau cel gatit la abur se recomanda vin rose sau un vin

tanar rosu, dar nu bogat in tanin.

Mancaruri picante/sosuri - Vin rose sau vin rosu tanar, chiar si vin spumant.

Paste - vin alb sau rose, la pastele gatite cu sosuri vegetale sau peste.

Daca sosurile au la baza carnuri, mezeluri, ciuperci un vin rosu usor sau chiar un vin

spumant rosu tanar.

Supe - vin alb sau rose

Carne - Ca regula generala, la servirea carnii sunt recomandate vinurile rosii.

Particularizat:

la carnea de vitel, de porc, de miel - vin rosu usor;

pentru carnurile prajite - vin rosu cu aciditate balansata;

pentru carne fina precum ficatul de gasca este recomandat vinul alb sau rose;

pentru carnea de oaie, vita sau vanat se recomanda vin rosu matur, bogat in tanin.

Fructe de mare : Vin alb puternic aromat si cu aciditate balansata; altenativ se poate

servi un vin spumant brut.

Ordinea de servire a vinurilor la masa coincide cu ordinea de degustare, si

anume: de la sec la dulce, de la tanar la vechi, de la vin mai putin parfumat la vin

parfumat, de la usor alcoolizat la tare. Intotdeauna se incepe cu vinurile albe, se

evolueaza catre rose si se finalizeaza cu cele rosii.

Alte reguli

- la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;

- la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai

puţin pline, vinuri albe seci aurii'

Sergiu NEDELEA Page 41

- la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;

- la vînat, aceleaşi recomandări ca şi mai inainte, rezervandu-se însă vinurile delicate şi

elegante pentru vînatul cu pene şi vinurile pline, pentru vînatul cu păr;

- la sfîrsitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;

- la brînzeturi, după cum urmează:

* la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;

* la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi in interior - vinuri roşii uşoare;

* la brînză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;

* la brînză prosapătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;

LA SUPE, CREME, CIORBE, BORŞURI nu se recomandă vinuri, cu excepţia unor ciorbe

concentrate din peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.

LA PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul

trebuie să fie mai acid.

LA ANTREURI se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba

Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomandă vinuri demiseci.

LA PREPARATELE DE BAZĂ se recomandă, în general, vinuri roşii: cu buchet, uşoare,

fine - la cărnurile albe; puternice, tari - la cărnurile roşii; la vânat - vinuri roşii seci, vechi, fine

pentru vânatul cu pene, mai tari la vânatul cu blană.

LA BRÂNZETURI se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit,

telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.

LA DESERT se recomandă vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba

Iulia); la prăjiturile cu ciocolată şi fructe se recomandă vinuri roșii

LA CAFEA se recomandă băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe.

ŞAMPANIA se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.

Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin

la masă.

VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe

se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se

prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai

vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.

VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi.

VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.

VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec.

VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.

Sergiu NEDELEA Page 42

Sergiu NEDELEA Page 43