Surat Keputusan Ketua LIPI

Berita Biologi merupakan Jurnal Ilmiah ilmu-ilmu hayati yang dikelola oleh Pusat PenelitianBiologi - Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), untuk menerbitkan hasil karya-penelitian (original research) dan karya-pengembangan, tinjauan kembali (review) dan ulasan

topik khusus dalam bidang biologi. Disediakan pula ruang untuk menguraikan seluk-beluk peralatanlaboratorium yang spesifik dan dipakai secara umum, standard dan secara internasional. Juga uraiantentang metode-metode berstandar baku dalam bidang biologi, baik laboratorium, lapangan maupunpengolahan koleksi biodiversitas. Kesempatan menulis terbuka untuk umum meliputi para penelitilembaga riset, pengajar perguruan tinggi maupun pekarya-tesis sarjana semua strata. Makalah harusdipersiapkan dengan beipedoman pada ketentuan-ketentuan penulisan yang tercantum dalam setiapnomor.

Diterbitkan 3 kali dalam setahun yakni bulan April, Agustus dan Desember. Setiap volumeterdiri dari 6 nomor.

Surat Keputusan Ketua LIPINomor: 1326/E/2000, Tanggal 9 Juni 2000

Dewan Pengurus

Pemimpin Redaksi

B Paul Naiola

Anggota Redaksi

Andria Agusta, Dwi Astuti, Hari Sutrisno, Iwan Saskiawan

Kusumadewi Sri Yulita, Tukirin Partomihardjo

Redaksi Pelaksana

Marlina Ardiyani

Desain dan Komputerisasi

Muhamad Ruslan, Yosman

Sekretaris Redaksi/Korespondensi Umum

(berlangganan, surat-menyurat dan kearsipan)

Enok, Ruswenti, Budiarjo

Pusat Penelitian Biologi-LIPIKompleks Cibinong Science Center (CSC-LIPI)

Jin Raya Jakarta-Bogor Km 46,Cibinong 16911, Bogor - IndonesiaTelepon (021) 8765066 - 8765067

Faksimili (021) 8765059e-mail: [email protected]

[email protected]@indo.net.id

Keterangan foto cover depart: Keragaman genetik plasma nutfahpadi beras putih dan beras warna,sesuai makalah di halaman 143 Foto: Dwinita W Utami - Koleksi BB Biogen-Badan Pengembangandan Penelitian Pertanian-Departemen Pertanian.

Referee/Mitra Bestari

Anggota Referee / Mitra Bestari

MikrobiologiDr Bambang Sunarko (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Prof Dr Feliatra (Universitas Riau)Dr Heddy Julistiono (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr I Nengah Sujaya (Universitas Uday and)Dr Joko Sulistyo (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Joko Widodo (Universitas Gajah Mada)Dr Lisdar I Sudirman (Institut Pertanian Bogor)Dr Ocky Kama Radjasa (Universitas Diponegoro)

MikologiDr Dono Wahyuno (BB Litbang Tanaman Rempah

dan Obat-Deptan)Dr Kartini Kramadibrata (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)

GenetikaProf Dr Alex Hartana (Institut Pertanian Bogor)Dr Warid Ali Qosim (Universitas Padjadjaran)Dr Yuyu Suryasari Poerba (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)

TaksonomiDr Ary P Keim (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Daisy Wowor (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Prof (Ris) Dr Johanis P Mogea (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Rosichon Ubaidillah (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)

Bioiogi MolekulerDr Eni Sudarmonowati (Pusat Penelitian Bioteknologi-

LIPI)Dr Endang Gati Lestari (BB Litbang Bioteknologi dan

Sumberdaya Genetik Pertanian-Deptan)Dr Hendig Winarno (Badan Tenaga Atom Nasional)Dr I Made Sudiana (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Nurlina Bermawie (BB Litbang Tanaman Rempah

dan Obat-Deptan)Dr Yusnita Said (Universitas Lampung)

BioteknologiDr Nyoman Mantik Astawa (Universitas Udayana)Dr Endang T Margawati (Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI)Dr Satya Nugroho (Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI)

VeterinerProf Dr Fadjar Satrija (FKH-IPB)

Bioiogi PeternakanProf (Ris) Dr Subandryo (Pusat Penelitian Ternak-Deptan)

EkologiDr Didik Widyatmoko (Pusat Konservasi Tumbuhan-LIPI)Dr Dewi Malia Prawiradilaga (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Frans Wospakrik (Universitas Papua)Dr Herman Daryono (Pusat Penelitian Hutan-Dephut)Dr Istomo (Institut Pertanian Bogor)Dr Michael L Riwu Kaho (Universitas Nusa Cendana)Dr Sih Kahono (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)

BiokimiaProf Dr Adek Zamrud Adrian (Universitas Andalas)Dr Deasy Natalia (Institut Teknologi Bandung)Dr Elfahmi (Institut Teknologi Bandung)Dr Herto Dwi Ariesyadi (Institut Teknologi Bandung)Dr Tri Murningsih (Pusat Penelitian Bioiogi -LIPI)

FisiologiProf Dr Bambang Sapto Purwoko (Institut Pertanian Bogor)Dr Gono Semiadi (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Irawati (Pusat Konservasi Tumbuhan-LIPI)Dr Nuril Hidayati (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)Dr Wartika Rosa Farida (Pusat Penelitian Biologi-LIPI)

BiostatistikIr Fahren Bukhari, MSc (Institut Pertanian Bogor)

Bioiogi Perairan Darat/LimnologiDr Cynthia Henny (Pusat Penelitian Limnologi-LIPI)Dr Fauzan Ali (Pusat Penelitian Limnologi-LIPI)Dr Rudhy Gustiano (Balai Riset Perikanan Budidaya

Air Tawar-DKP)Bioiogi TanahDr Rasti Saraswati (BB Sumberdaya Lahan Pertanian-

Deptan)

Biodiversitas dan IkiimDr Rizaldi Boer (Institut Pertanian Bogor)Dr Tania June (Institut Pertanian Bogor)

Bioiogi KelautanProf Dr Chair Rani (Universitas (Hasanuddin)Dr Magdalena Litaay (Universitas Hasanuddin)Prof (Ris) Dr Ngurah Nyoman Wiadnyana (Pusat Riset

Perikanan Tangkap-DKP)Dr Nyoto Santoso (Lembaga Pengkajian dan

Pengembangan Mangrove)

ii

Berita Biologi 10(2) - Agustus 2010

Berita Biologi menyampaikan terima kasihkepada para Mitra Bestari/ Penilai (Referee) nomor ini

10(2)-Agustus 2010

Dr. Andria Agusta - Pusat Penelitian Biologi LIP IDr. Ary P. Keim - Pusat Penelitian Biologi LIPI

Dr. B Paul Naiola - Pusat Penelitian Biologi LIPIDr. Endang Gati Lestari - BB Litbang Bioteknologi dan

Sumberdaya Genetik Pertanian-DeptanDr. Endang Tri Margawati - Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI

Dr. Iwan Saskiawan - Pusat Penelitian Biologi LIPIDr. Kusumadewi Sri Yulita - Pusat Penelitian Biologi LIPI

Dr. Marlina Ardiyani - Pusat Penelitian Biologi LIPIDr. Satya Nugroho - Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI

Referee/ Mitra Bestari Undangan

Drs. Edi Mirmanto, M.Sc. - Pusat Penelitian Biologi LIPIDr. Herwasono Soedjito - Pusat Penelitian Biologi LIPIDr. Joeni Setijo Rahajoe - Pusat Penelitian Biologi LIPI

Dr. Rianta - Pusat Penelitian Limnologi LIPIDr. Syahroma H. Nasution - Pusat Penelitian Limnologi

Prof. (Ris.) Dr. Woro A. Noerdjito - Pusat Penelitian Biologi LIPIDra. Yuliasri Jamal, M.Sc. - Pusat Penelitian Biologi LIPI

iii


DAFTAR ISI

MAKALAH HASIL RISET (ORIGINAL PAPERS)

PENINGKATAN KUALITAS NUTRISI TEPUNG DAUN LAMTORO SEBAGAI PAKAN IKANDENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ENZIM CAIRAN RUMEN DOMBA(Improvement Nutrition Value of Leucaena Leaf Meal as Fish Feed with Addition of Sheep RumenFluid Enzyme]Indira Fitriliyani, Enang Harris, Ing Mokoginta, Nahrowi 135

SIDIKJARI DNA PLASMA NUTFAH PADI LOKAL MENGGUNAKAN MARKA MOLEKULERSPESIFIK UNTUK SIFAT PADI BERAS MERAH| DNA Fingerprinting of Local Rice Germplasm using The Specific Markers for Red Rice]Dwinita W. Utami, Aderahma Ilhami, Ida Hanarida 143

PENGGUNAAN VAKSIN Aeromonas hydrophila: PENGARUHNYA TERHADAP SINTASANDAN IMUNITAS LARVA IKAN PATIN (Pangasionodon hypophthalmus)(The Application of Aeromonas hydrophila Vaccine: The Effects on The Survival Rate andImmunity of Patin Seed (Pangasionodon hypophthalmus)]Angela M Lusiastuti dan Wartono Hadie 151

KEANEKARAGAMAN LUMUT DI TAMAN NASIONAL BUKIT BARISAN SELATAN,PROVINSI LAMPUNG, SUMATERA[Mosses Diversity In Bukit Barisan Selatan National Park, Lampung Province, Sumatera]Florentina Indah Windadri 159

PRIMER-PRIMER BARU UNTUK MENGAMPLIFIKASI GEN PENGKODE PROTEINAMPLOP VIRUS DENGUE STRAIN CH53489[Novel Primers to Amplify The Gene Coding for Envelope Protein of Dengue Virus StrainCH53489]Ira Djajanegara 167

ANALISIS VEGETASI POHON DI HUTAN HUJAN TROPIK HARAPAN, JAMBI[Vegetation Analysis of Trees in Harapan Rainforest, Jambi]Muhammad Mansur, Teguh Triono, Ismail, Setyawan Warsono Adi,Enu Wahyu, Gofar Ismail 173

KEANEKARAGAMAN KUMBANG LUCANID (Coleoptera: Lucanidae) DI TAMANNASIONAL BOGANI NANI WARTA BONE, SULAWESI UTARA[Lucanids Beetle Diversity (Coleoptera: Lucanidae) in the Bogani Nani Wartabone National Park,North Sulawesi]Roni Koneri 179

ANALISIS PREDIKSI SEBARAN ALAMI GAHARU MARGA Aquilaria DAN Gyrinops DIINDONESIA[Natural Distribution Prediction Analyses of Agarwood Genera of Aquilaria and Gyrinops) inIndonesia)Roemantyo dan Tukirin Partomihardjo 189

VIRULENCE OF Xanthomonas oryzae pv. oryzae AND REACTION OF RICE GENOTYPES TOTHE RACES OF THE PATHOGEN[Virulensi Xanthomonas oryzae pv. oryzae dan Reaksi Genotipe Padi Terhadap Ras Patogen]Y Suryadi and Triny S Kadir 199

Dafttar Isi

KEANEKARAGAMAN TUMBUHAN PULAU SEPANJANG JAWA TIMUR[Plant Diversity of Sepanjang Island, East Java]Rugayah, Suhardjono, S Susiarti 205

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN, SUHU DAN LAMA PENGERINGAN KENTANGTERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG PUTIH[Effect of Storage, Temperature and Drying Duration of Potato on Potato chip Quality]AH Asgar, Asih Kartasih, Asep Supriadi dan Henna Trisdyani 217

SELEKSIJAMUR TANAH PENGURAI LIGNIN DAN PAH DARI BEBERAPA LINGKUNGANDI BALI[The Selection of Lignin and PAHs Degrading Fungi from Some Environment in Bali]YB Subowo dan Corazon 227

PENGARUH EKSTRAK AIR DAN ETANOL Kaempferia spp. TERHADAP AKTIVITAS DANKAPASITAS FAGOSITOSIS SEL MAKROFAG YANG DIINDUKSI BAKTERI Staphylococcusepidermldis[Influenced of Water and Ethanol Extracts of Kaempferia spp. to Phagocytosis Activity andCapacity Macrophage Cells Induce by Staphylococcus epidermldis]Tri Murningsih 235

KERAGAMAN BAKTERI ENDOFITIK PADA EMPAT JENIS VARIETAS PADI DENGANMETODA ARDRA (Amplified Rlbosomal DNA Restriction Analysis)[The Diversity of Endophytic Bacteria Within Four Different Rice Varieties by Using ARDRA(Amplified Rlbosomal DNA Restriction Analysis) Method]Dwi N Susilowati, Nurul Hidayatun, Tasliah, danKMulya 241

RESPON TANAMAN PADI GOGO (Oryza satlva L.) TERHADAP STRESS AIR DANINOKULASI MIKORISA[Response of Upland Rice (Oryza satlva L.) Under Water Stress and Mycorrhyzae Inoculation]Harmastini Sukiman, Syoflatin Syamsiyah dan Adiwirman, 249

KOMPOSISI JENIS KEPITING (Decapoda: Brachyura) DALAM EKOSISTEM MANGROVEDAN ESTUARI, TAMAN NASIONAL BALI BARAT[Crabs (Decapoda: Brachyura) Species Composition in Mangrove and Estuarine Ecosystem,West Bali National Park]Dewi Citra Murniati 259

KOMUNIKASI PENDEK

CATATAN JENIS-JEMS TUMBUHAN ASING DAN INVASIF DI TAMAN NASIONALGUNUNG CEDE PANGRANGO, JAWA BARAT[Recorded of Alien Invasive Species in Gunung Gede Pangrango National Park, West Java]Sunaryo dan Eka F Tihurua 265

vi


PENGARUH LAMA PENYIMPANAN, SUHU DAN LAMA PENGERINGANKENTANG TERHADAP KU ALITAS KERIPIK KENTANG PUTIH1

[Effect of Storage, Temperature and Drying Duration of Potatoon Potato Chip Quality]

Ali Asgar2 *, Asih Kartasih2, Asep Supriadi2 dan Henna Trisdyani32Balai Penelitian Tanaman Sayuran

Jin Tangkuban Perahu 517, Lembang'Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura

Jl. RagunanNo. 19 Jakarta*e-mail: [email protected]

ABSTRACTThe purpose of this research was to study storage duration of potato, temperature and drying duration on the quality of Granolapotato chips. This research was conducted at Postharvest Laboratory of Indonesian Vegetable Research Institute from May toNovember 2009. A Randomized Complete Block Design was used with two replications. First factor was storage duration of potato:1 day, 4 and 7 days. Second factor was temperature: 40°C, 50°C and 60°C. Third factor was drying duration (16, 18, and 20 hours).The result showed that storage period of 1 day, drying temperature at 50°C for 20 hours gave the best quality of potato chip withbetter consumer preference. Good storage period of raw material, drying condition with appropiate temperature and time of dryingcould produce good quality of potato chip.

Kata kunci: Penyimpanan kentang, suhu, lama pengeringan, kualitas kentang, keripik kentang putih

PENDAHULUAN

Kentang sering mengalami kerusakan baik padapenanaman, pemanenan maupun penyimpanan. Hasilpenelitian Asgar dan Asandhi (1990) menunjukkanbahwa kehilangan hasil pada saat panen sampaidengan lama penyimpanan 2 bulan yang dilakukanpetani kentang di daerah Pangalengan Jawa Baratmencapai 25%. sedang di Garut menunjukkankehilangan hasil 20% (Asgar dan Asandhi, 1993).Selama penyimpanan, kentang akan tetap mengalamiproses metabolisme termasuk respirasi sehinggakomposisi kimianya akan mengalami penurunan mutu.Salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukankhususnya di Garut dan Pangalengan adalahmengeringkan irisan kentang menjadi keripik kentangdennga ketebalan 2-3 mm. Keripik kentang adalahmakanan yang dibuat dari umbi kentang yang diiristipis-tipis kemudian dicuci dengan air bersih danditiriskan lalu digoreng sampai gemersik. Padaumumnya keripik kentang berwarna kuning, sedangkanchip kentang berwarna putih. Keripik kentang yangberwarna kuning, dibuat dari umbi kentang yangdikupas kemudian diiris tipis-tipis kemudian langsungdigoreng hingga kering dan gemersik. Chip kentang

yaitu umbi kentang yang diris tipis-tipis kemudiandirendam dengan air kapur atau larutan CaCl2, laludikeringkan dan selanjutnya digoreng hingga gemersik(Siswoputranto, 1989).

Kandungan gula terutama gula reduksi dalamumbi kentang sangat menentukan mutu warna keripikyang dihasilkan. Kandungan gula reduksi yang diterimaoleh industri pengolah keripik kentang yaitu <1%(Pantastico, 1975). Varietas kentang yang mengandunggula reduksi rendah antara lain atlantik, latif dan granolaberkisar antara 0,05-006% (Asgar dan Kusdibyo, 1997).

Kandungan minyak dalam keripik kentangsangat menentukan mutunya. Keripik kentang yangbaik harus memiliki kandungan minyak rendah.Pengeringan kentang sebelum digoreng juga dapatmenentukan kadar minyak dalam keripik kentang.Jumlah minyak goreng yang terserap oleh keripikkentang akan mempengaruhi cita rasa keripik kentang.Salah satu jenis minyak merk tertentu menghasilkanmutu keripik kentang yang lebih baik dibandingkandengan jenis minyak merk yang lain (Sinaga, 1992).

Setelah dipanen, umbi kentang masihmerupakan benda hidup yang melangsungkan proseskehidupannya (respirasi) yang mengubah komposisi

'Diterima: 22 Desember 2009 - Disetujui: 04 Maret 2010

217

Asgar et al - Penyimpanan, Suhu, Pengeringan Kentang dan Kualitas Keripik Kentang

kandungan nutrisi yang terdapat pada umbi kentangsehingga dapat dikatakan produk yang mudah rusak.

Untuk menjaga hasil panen dari kerusakan,diperlukan penanganan pasca panen yang tepat.Penyimpanan merupakan salah satu cara yangdiperlukan dalam penanganan pasca panen.Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang dayasimpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis,menghambat perkembangan mikroba perusak danmemperkecil penguapan. Daya simpan setelahpemanenan tergantung pada iklim, suhu dankelembaban, kondisi kentang, kondisi penyimpanandan lama penyimpanan. Pada prinsipnya tujuanpenyimpanan adalah mencegah kehilangan air,pembusukan dan pertumbuhan tunas serta terjadinyaakumulasi gula atau bahan penyusunnya yang dapatmenyebabkan warna gelap pada kentang jika dilakukanpemprosesan termasuk pengeringan.

Pengeringan adalah proses pengambilan uapair dari suatu produk pangan sampai pada suatutingkatan tertentu hingga mampu membatasipertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi lainnya(Winarno, 1993). Pengeringan merupakan langkahoperatif yang cukup penting dalam industri bahanpangan, pengawetan bahan maupun pengamanan hasilpertanian. Dengan pengeringan maka dapatmemperpanjang masa simpan dan menampungkelebihan hasil panen. Prinsip pengeringan adalahpenguapan air karena perbedaan jumlah uap air antaraudara dan bahan yang dikeringkan. Prosespengeringan dapat dilakukan dengan menggunakanpengering buatan atau penjemuran di bawah sinarmatahari. Biasanya para pengolah melakukanpengeringan irisan kentang di bawah sinar matahari.Kendala pengeringan cara ini, yakni tidak dapatdikontrol karena tergantung dari cuaca. Sebaliknyapenggunaan pengeringan buatan banyakkeuntungannya yaitu suhu dan waktu pengeringandapat diatur, tidak tergantung cuaca dan kontaminasiterhadap bahan dapat ditekan.

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dicobapengeringan dengan alat buatan untuk mengetahuipengaruh suhu, lamanya pengeringan dan lamapenyimpanan bahan baku kentang terhadap kualitaskeripik kentang yang dihasilkan.

METODE

Penelitian ini menggunakan metode percobaanRancangan Acak Kelompok pola faktorial dan setiapkombinasi perlakuan diulang 2 kali. Perlakuan yangdicoba terdiri dari 3 faktor yang masing-masing terdiridari 3 taraf. Faktor I yaitu lama penyimpatYan bahanbaku (A) yang terdiri dari: 1) 1 hari (a,), 2) 4 hari (a2)

dan 3) 7 hari (a3). Faktor II yaitu suhu (B) yang terdiridari: 1) 40°C (b,), 2) 50°C (b2) dan 3) 60°C (b3). Faktor myaitu lama pengeringan (C) yang terdiri dari: 1) 16 jam(c,), 2) 18 jam (c2) dan 3) 20 jam (c3). Untuk setiapkombinasi perlakuan 40 kg kentang sehingga untuk 18plot percobaan dibutuhkan 18 x 40 kg = 720 kg kentang.Langkah-langkah pelaksanaan percobaan adalahsebagai berikut (Siswoputranto, 1989):1. Kentang dipanen dengan cara mencangkul tanah

di sekitarnya. Kentang yang telah terpisah daribatangnya kemudian diangin-anginkan untukmengeringkan tanah dari permukaan kentang.Setelah cukup kering, dilakukan seleksi dan gradinguntuk memilih ukuran > 80 gram.

2 Kentang diangkut ke gudang dengan

menggunakan wadah bambu (telombong) yangterbuka dan tidak ditumpuk. Penyimpanan

dilakukan dalam kotak bambu (dengan jarakventilasi 3-5 cm) sesuai dengan tata letak danrancangan yang digunakan. Jumlah umbi kentangper kotak bambu = 40 kg/perlakuan/ulangan.

3. Pengamatan dilakukan sesuai dengan kriteriapengamatan dan dilakukan sesuai denganperlakuan.

4. Pengupasan kulit dilakukan secara manual dan hasilkupasan direndam dalam air. Selanjutnya dilakukanpengirisan (tebal irisan 2 - 3 mm). .

5. Perendaman dalam larutan kapur sirih (CaO)sebanyak 10 gram per liter air dan diambil beningnyauntuk merendam. Perendaman dilakukan satumalam atau sekitar 20 jam.

6. Pencucian untuk menghilangkan kapur yang masihmenempel.

7. Blansing dilakukan selama 10 menit dalam larutangaram 1%, merupakan pemanasan pendahuluanpada irisan kentang untuk menginaktifkan enzim.

8. Penirisan untuk mempermudah penyusunan irisankentang pada rak yang akan dikeringkan.

218

9. Pengeringan dilakukan di dalam oven sesuai denganperlakuan. Ukuran panjang oven 2 m, lebar 1,5 mdan tinggi 2 m serta kapasitasnya 14 kg irisankentang.

10. Penggorengan terhadap irisan kentang kering.Parameter yang diamati dalam penelitian dengan

metode masing-masing, adalah kadar air (Gravimetri),gula reduksi (Luff Schoorl), kadar pati (Luff Schoorl),kadar minyak (Soxhlet) dan organoleptik (hedonik)(Soekarto, 1985) yang mencakup warna, rasa,kerenyahandantampilan). Skoringterdiridari 1 =sangatdisukai, 2 = disukai, 3 = biasa, 4 = kurang disukai dan 5= sangat tidak disukai.

HASELKadar Air

Hasil pengamatan dan uji statistik pengaruhlama penyimpanan bahan baku kentang, suhu dan lamapengeringan terhadap kadar air keripik kentang, dapatdilihat pada Tabel 1.Kadar Gula Reduksi dan Kerenyahan

Hasil pengamatan dan uji statistik pengaruhlama penyimpanan bahan baku, suhu dan lama


pengeringan terhadap gula reduksi dan kerenyahankeripik kentang dipaparkan pada Tabel 2.Kadar Pati

Hasil pengamatan dan uji statistik terhadapkadar pati menunjukkan bahwa lama penyimpananbahan baku, suhu dan lama pengeringan berpengaruhterhadap kadar pati keripik kentang (Tabel 3).Kadar Minyak

Tabel 4,5 dan 6 memaparkan hasil pengamatandan uji statistik pengaruh lama penyimpanan bahanbaku, suhu dan lama penegeringan terhadap kadarminyak keripik kentang.Organoleptik Warna

Tabel 7 menunjukkan hasil pengamatan dan ujistatistik pengaruh lama penyimpanan bahan bakukentang, suhu dan lama pengeringan terhadaporganoleptik warna.Organoleptik Rasa

Rasa merupakan komponen yang timbul padaperasaan seseorang setelah mengunyah suatumakanan. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiridari satu jenis rasa saja, akan tetapi merupakangabungan berbagai macam rasa yang terpadu, sehingga

Tabel 1. Pengaruh interaksi lama penyimpanan bahan baku kentang dan suhu pengeringanterhadap kadar air (%) keripik kentang (chip)

b, (Suhu 40°C)

b2(Suhu50°C)

b3 (Suhu 60°C)

ai (Lama Penyimpananbahan baku 1 hari)

4,17bA

3,87 bA

1,40 aA

a2 (Lama penyimpananbahan baku 4 had)

5,13 bA

2,73 aA

1,87 aA

a3 (Lama penyimpananbahan baku 7 hari)

4,37 bA

3,39 bA

1,24 aA

Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan bahan baku, suhu dan lama pengeringan terhadapgula reduksi dan kerenyahan keripik kentang (chip)

Perlakuanai (Lama penyimpanan bahan baku l hari)a2 (Lama penyimpanan bahan baku 4 hari/)a3 (Lama penyimpanan bahan baku 7 hari)bi (Suhu pengeringan 40°C)b2 (Suhu pengeringan 50°C)b3 (Suhu pengeringan 60°C)Ci (Lama pengeringan 16 Jam)c2 (Lama pengeringan 18 Jam)c3 (Lama pengeringan 20 Jam)

Gula reduksi (%)1,014 a0,767 a1,054 a0,775 b1,254 a0,207 c

0,877 a1,029 a0,930 a

Kerenyahan2,741 a2,474 b2,296 b2,504 ab2,630 a2,378 b

2,430 a2,578 a2,504 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil (vertikal) dan huruf besar(horizontal) yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.

219


Tabel 3. Pengaruh interaksi lama penyimpanan bahan baku, suhudan lama pengeringan terhadap kadar pati (%) keripikkentang (chip)

aib,(lhari,40°C)

a,b2(lhari, 50°C)

a,b3 (1 hari, 60°C)

a2b, (4 hari, 40°C)

a2b2 (4 hari, 50°C)

a2b3 (4 hari, 60°C)

a3b, (7 hari, 40°C)

a3b2(7hari, 50°C)

a3b3 (7 hari, 60°C)

ci (16 jam)21,99 a

A

39,88 aA

24,25 aA

24,06 aA

47,13 bA

30,47 aB

40,32 bA

30,43 aA

33,32 abA

c2(18jam)20,30 a

A

52,61 bB

25,08 aA

32,47 bB

47,13 cA

20,10 aA

36,36 abA

30,88 aA

44,02 bB

c3(20jam)23,92 a

A

55,94 bB

25,21 aA

37,98 bB

48,30 cA

27,97 aAB

38,25 abA

32,85 aA

45,57 bB

Tabel 4. Interaksi antara lama penyimpanan bahan baku dengan suhu pengeringan(AB) terhadap kadar minyak (%) keripik kentang (chip).

b, (Suhu 40°C)

b2 (Suhu 50°C)

b3 (Suhu 60°C)

a, (Lama penyimpananbahan baku 1 hari)

26,65 aA

24,09 aA

28,41 aB


21,41aA

29,22 bB

26,33 bAB


23,21 aAB

25,60 aAB

22,77 aA

Tabel 5. Interaksi antara lama penyimpanan bahan baku dengan lama pengeringan(AC) terhadap kadar minyak (%) keripik kentang (chip)

Ci (lama pengeringan16 jam)

c2 (Lama pengeringan18 jam)

c3 (Lama pengeringan20 jam)

a, (Lamapenyimpanan bahan

baku 1 har)26,98 a

A

23,98 aA

28,18 aB

a2 (Lamapenyimpanan bahan

baku 4 hari)23,53 a

A

27,23 aA

26,20 abB

a3 (Lamapenyimpanan bahan

baku 7 hari)27,50 a

A

24,15 abA

19,94 aA

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil (vertikal) dan huruf besar (horizontal)yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.

220

Berita Blologi 10(2) • Agustus 2010

Tabel 6. Interaksi antara Suhu dengan Lama Pengeringan (BC) TerhadapKadar Minyak (%) Keripik Kentang (chip).

C1 (lama pengeringan 16jam)

C2(Lama pengeringan 18jam)

C3 (Lama pengeringan 20jam)

b, (Suhu 40°C)23,27 a

A

23,25 aA

24,75 aA

b2 (Suhu 50°C)26,86 a

AB

28,04 aB

24,01 aB

b3 (Suhu 60°C)27,88 a

B

24,07 aAB

25,55 aA

Tabel 7. Interaksi antara lama penyimpanan bahan baku dengan suhu pengeringan(AB) terhadap warna keripik kentang (chip).

b, (Suhu 40°C)

b2 (Suhu 50°C)

b3(Suhu60°C)


2,244 aA

2,733 aAB

2,444 aA


2,222 aA

2,156 aA

2,46 aA


3,022 aB

2,844 aB

2,733 aA

Tabel 8. Interaksi antara lama penyimpanan bahan baku, suhu danlama pengeringan terhadap rasa keripik kentang (chip)

a,b,(l Hari,40°C)

a,b2(lHari, 50°C)

aib3(lHari,60°C)

a2bi(4Hari,40°C)

a2b2(4Hari, 50°C)

a2b3(4Hari, 60°C)

a3b, (7 Hari, 40°C)

a3b2(7Hari,50°C)

a3b3(7Hari,60°C)

Ci(16Jam)2,533 a

A

3,067 aA

2,600 aA

2,733 aA

2,533 aA

2,733 aAB

2,600 bA

2,400 bA

1,867 aA

c2(18Jam)3,200 b

B

2,800 abA

2,467 aA

2,400 aA

2,533 aA

3,200 bB

2,733 aA

2,400 aA

2,533 aB

c3(20Jam)2,333 a

A

2,867 aA

2,800 aA

2,533 aA

2,733 aA

2,333 aA

2,733 aA

2,467 aA

3,067 aB

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil (vertikal) danhuruf besar (horizontal) yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncanpada taraf 5%.

221


Tabel 9. Interaksi antara lama penyimpanan bahan baku, suhu danlama pengeringan terhadap tampilan keripik kentang (chip)

a1b1(lHari,40°C)

a,b2(l Hari,50°C)

a,b,(l Hari,60°C)

a2b,(4Hari,40°C)

a2b2(4Hari, 50°C)

a2b3(4Hari,60°C)

a3b, (7 Hari, 40°C)

a3b2(7Hari,50°C)

a3b3(7Hari,60°C)

ci (16 Jam)2,467 a

A

3,200 bA

2,933 abA

2,333 aA

2,467 aA

2,533 aA

3,200 bA

2,600 aA

2,400 aA

c2(18 Jam)3,067 a

B

3,067 aA

3,333 aA

2,533 aA

2,067 aA

2,267 aA

3,067 aA

3,400 aB

2,867 aAB

c3 (20 Jam)2,133 a

A

3,367 bA

3,133 bA

2,467 aA

2,667 aA

2,400 aA

3,133 aA

3,000 aAB

3,200 aB

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil (vertikal) danhuruf besar (horizontal) yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncanpada taraf 5%.

menimbulkan cita rasa makanan yang khas.

Pengamatan dan uji statistik pengaruh lamapenyimpanan bahan baku kentang, suhu dan lamapengeringan terhadap organoleptik rasa, dapat dilihatpada Tabel 8.Organoleptik Tampilan

Tabel 9 memperlihatkan hasil pengamatan danuji statistik pengaruh lama penyimpanan bahan baku,suhu dan lama pengeringan terhadap tampilan keripikkentang.

PEMBAHASANKadar air

Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin lama umbikentang disimpan, maka kadar air keripik kentangsemakin kecil. Perbedaan kadar air tersebut disebabkanoleh adanya penguapan air dari hasil respirasi selamapenyimpanan bahan baku kentang. Penurunan kadarair yang disimpan pada suhu ruang juga terjadi karenaadanya transpirasi. Transpirasi terjadi karena adanyaperbedaan suhu dan kelembaban relatif tumpukan umbikentang dengan lingkungannya. Suhu dan Rhtumpukan umbi berkisar antara 19,8 -21,5°C dan 63,3-

70,9%, sedangkan suhu dan Rh ruangan antara 23,7-24,3 °C dan 62,3-67,1 %. Dari perbedaan suhu dan Rh,hasil respirasi kentang akan menguap. Air dalamkentang cenderung bergerak ke daerah yangkelembaban udaranya lebih kecil. Air yang menguapdari kentang merupakan hasil respirasi dimanakarbohidrat menjadi gula-gula sederhana untukkemudian diubah menjadi air dan karbondioksida(Sutardi dan Tranggono, 1990).

Dari Tabel 1 juga dapat dilihat bahwa padaperlakuan a3 (lama penyimpanan bahan baku 7 hari),perlakuan b3 (suhu 60°C) mempunyai kadar air palingkecil (1,24%) dan berbeda nyata dengan perlakuan b,(suhu 40°C)(4,36%) dan b2(suhu 50°C)(3,39%). Hal inimenunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan,maka semakin kecil kadar air keripik kentang yangdihasilkan. Perbedaan kadar air disebabkan olehperbedaan suhu. Kadar air awal bahan baku kentangyaitu 80,08%.

Perbedaan suhu pengeringan menyebabkanpenurunan kadar air karena dengan suhu yang tinggiudara di sekitar minyak menjadi semakin panas. Hal inimempercepat penguapan air dari dalam bahan sehingga

222


jumlah air yang menguap dengan semakin tinggi suhudan lama pengeringan lebih besar dibandingkandengan jumlah air yang menguap pada suhu yang lebihrendah. Magee dan Wilkinson (1992) menambahkanbahwa kecepatan pengeringan dipengaruhi juga olehkecepatan udara dan tebal irisan.

Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi kadarair yaitu lama pengeringan. Hal ini terjadi karena lamapengeringan berpengaruh terhadap air yang diuapkan.Jumlah air yang menguap pada waktu yang lebihsingkat lebih kecil dibandingkan dengan jumlah airyang menguap pada lama waktu pengeringan yang lebihpanjang. Dengan bertambahnya lama pengeringanmaka jumlah air yang menguap akan lebih besar. Hasiluji statistik menunjukkan bahwa perlakuan lamapengeringan terhadap kadar air keripik kentang tidakberpengaruh nyata. Namun demikian adakecenderungan bahwa dengan semakin lamapengeringan menunjukkan penurunan terhadap kadarair. Kadar air dari lama pengeringan 16 j am, 18 j am dan20 jam berturut-turut 3,14%, 3,27% dan 2,98%.Adambounou dan Castagne (1982) menunjukkanbahwa tekstur french fries dapat diperbaiki denganberkurangnya kadar air di mana kandungan minyaksetelah pengeringan berkurang.

Kadar gula reduksi dan organoleptik kerenyahanDari Tabel 2 dapat dilihat bahwa antarperlakuan

lama penyimpanan bahan baku tidak berbeda nyataterhadap kadar gula reduksi keripik kentang. Hal inidisebabkan oleh waktu penyimpanan yang relatifsingkat (1,4 dan 7 hari) sehingga terj adinya perubahangula reduksi sangat sedikit. Menurut CIP (PusatKentang Internasional, 1992), bahwa kandungan gulareduksi dinyatakan rendah yaitu berkisar antara 0,01 —0,12%. Konsentrasi gula 60 mg/100 g atau 0,06% tidakakan mempengaruhi kualitas warna keripik kentang(Saona dan Wrolstad, 1997).

Perbedaan gula reduksi pada suhu kamardisebabkan oleh perbedaan kadar air dan aktivitasmetabolisme. Perubahan kadar gula reduksi yang baikselama penyimpanan disebabkan oleh terjadinyapemecahan karbohidrat menjadi gula. Perubahankarbohidrat terjadi disebabkan oleh adanya respirasi.Respirasi yang terjadi kecil sehingga kandungan air

dan gula reduksi juga kecil. Ada kecenderungan bahwadengan semakin lama penyimpanan bahan baku, makaakan mengalami peningkatan kandungan gula reduksisehingga rasanya akan manis.

Dari Tabel 2 juga dapat dilihat bahwa antarasuhu pengeringan berbeda nyata terhadap gula reduksikeripik kentang. Dengan meningkat suhu pengeringan,banyak air yang diuapkan dan ada kemungkinan gulareduksi menjadi rusak. Sebaliknya dari Tabel 2, antaralama pengeringan tidak terjadi perbedaan yang nyataterhadap gula reduksi. Hal ini kemungkinan tidak terjadikerusakan terhadap gula reduksi tersebut.

Organoleptik KerenyahanDari Tabel 2 dapat dilihat bahwa lama

penyimpanan bahan baku kentang yang mempunyaikerenyahan paling disukai yaitu a3 (lama penyimpananbahan baku kentang 7 hari)(2,296) dan berbeda nyatadengan a, (lama penyimpanan bahan baku kentang 1hari)(2,741), tetapi tidak berbeda nyata dengan a2 (lamapenyimpanan bahan baku kentang 4 hari)(2,474).Kerenyahan disebabkan oleh perbedaan kandunganpati dan senyawa pektin serta bahan kering. Patidianggap mempunyai peranan paling penting dalamhubungannya dengan kerenyahan. Dengan semakinlama disimpan, diduga jumlah pati dan bahan keringcukup tinggi karena adanya penurunan kadar air keripikkentang sehingga tingkat kesukaan teradapkerenyahan lebih baik.

Dari Tabel 2 juga dapat dilihat bahwa b3 (suhu60°C) mempunyai tingkat kerenyahan paling disukai(2,378) dan berbeda nyata dengan perlakuan b2 (suhu50°C)(2,630), tetapi tidak berbeda nyata dengan b,(suhu 40°C)(2,504). Dengan semakin tinggi suhu, makajumlah air yang menguap akan lebih besar sehinggaterjadi pengembangan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada keripik. Rongga-rongga tersebutmenjadikan produk menjadi tidak keras tetapi renyah.

Pada saat penggorengan terjadipengembangan sekaligus terbentuk rongga-ronggaudara pada keripik. Rongga-rongga udara tersebutmenjadikan produk menjadi tidak keras tetapi renyah.Kerenyahan juga dipengaruhi oleh komposisi bahan.Faultks (1982) menyatakan bahwa kerenyahandipengaruhi oleh kandungan bahan kering. Hasil uji

223


statistik menunjukkan bahwa lama pengeringan tidakberpengaruh terhadap organoleptik kerenyahan keripikkentang. Namun demikian, dengan berbagai perlakuanlama pengeringan baik yang 16jam, 18jamdan 20jam,kerenyahan keripik kentang disukai panelis dengannilai skor kerenyahan masing-masing 2,43,2,58 dan 2,50.

Kadar pati

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa pada a,b2 (lamapenyimpanan bahan baku kentang 1 hari, suhupengeringan 50°C), c3 (lama pengeringan 20 jam)mempunyai kadar pati paling tinggi (55,95%) danberbeda nyata dengan pelakuan c, (lama pengeringan16 jam)(39,88%), tetapi tidak berbeda nyata dengan c2

(lama pengeringan 18 jam) (52,61%). Hal ini terjadikarena dengan semakin lama pengeringan, makasemakin tinggi kadar air yang menguap sehingga kadarpati semakin tinggi. Hubungan kadar pati dengankerenyahan keripik kentang mempunyai korelasi yangtinggi karena kentang yang mempunyai kadar patitinggi maka keripik kentang yang diperoleh akanmenjadi lebih baik.

Pada perlakuan c3 (lama pengeringan 20 jam),perlakuan a,b2 (lama penyimpanan bahan baku kentang1 hari, suhu 50°C) berbeda nyata dengan perlakuana,b, (lama penyimpanan bahan baku kentang 1 hari,suhu 40°C) dan a1b3 (lama penyimpanan bahan bakukentang 1 hari, suhu 60°C). Hal ini disebabkan olehlama penyimpanan dan suhu pengeringan. Semakinlama bahan baku umbi kentang disimpan dan juga suhupengeringan semakin tinggi, maka kadar pati semakinbesar. Hal ini mungkin disebabkan oleh tidak terjadinyakerusakan pati. Perbedaan pati dapat menyebabkanperbedaan rendemen (Santosa et al., 1997).

Rendemen merupakan perbandingan antaraproduk yang dihasilkan dengan banyaknya bahanyang digunakan. Banyak faktor yang dapatmenentukan jumlah rendemen yang dihasilkandiantaranya kadar pati bahan baku kentang dan susutbobot pada saat proses pengolahan dan pengeringan.Rendemen keripik kentang dipengaruhi oleh berat jenis.Faktor tersebut biasanya ditentukan oleh varietas, carabercocok tanam iklim dan derajat ketuaan umbi.

Derajat ketuaan umbi sangat menentukankandungan pati. Dalam pertumbuhannya menjadi tua

umbi kentang akan meningkat berat jenisnya (DeBuchanane dan Lawson, 1991). Asgar dan Kusdibyo(1997) menunjukkan bahwa berat jenis umbi kentangmengalami peningkatan dengan bertambahnya umurpanen. Peningkatan berat jenis terjadi sampai umur 100hari. Berat jenis merupakan gambaran mengenaikandungan bahan kering dalam umbi termasuk pati.

Kadar minyak

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa pada b, (suhu40°C), perlakuan a2 (lama penyimpanan bahan bakukentang 4 hari) mempunyai kadar minyak paling kecil(21,41 %) tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuana! (lama penyimpanan bahan baku kentang 1hari)(26,65%) dan a3 (lama penyimpanan bahan bakukentang 7 hari)(23,21%). Pada a2(lama penyimpananbahan baku 4 hari), perlakuan b, (suhu pengeringan40°C) mempunyai kadar minyak paling kecil (21,41 %)dan berbeda nyata dengan perlakuan b2 (suhu50°C)(29,22%) dan b3 (suhu 60°C)(26,33%). Kadarminyak menurun dengan semakin lama disimpan bahanbakunya.

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa pada c3 (lamapengeringan 20 jam), kadar minyak keripik kentangyang paling kecil terdapat pada a3 (lama penyimpananbahan baku kentang 7 hari)( 19,94%) dan berbeda nyatadengan perlakuan a, (lama penyimpanan bahan bakukentang 1 hari)(28,18%) dan a2 (lama penyimpananbahan baku kentang 4 hari)(26,20%). Hal inimenunjukkan bahwa dengan semakin lama pengeringan,maka kadar minyak semakin kecil. Dengan semakin lamapengeringan, kadar air semakin kecil, dan dengansemakin rendahnya kadar air dalam bahan makanan,kadar minyak menjadi semakin rendah (Firdaus et al.,

2001). Dengan semakin rendah kadar air, berarti semakintinggi bahan kering yang bertepung dan ini akanmemberikan hasil yang terbaik pada pembuatan keripikkentang.

Tabel 6 menunjukkan bahwa pada b, (suhu40°C), perlakuan c2 (lama pengeringan 18 jam)mempunyai kadar minyak paling kecil (23,25%), tetapitidak berbeda nyata dengan perlakuan c, (lamapengeringan 16 jam)(23,27%) dan c3 (lama pengeringan20 jam)(24,75%). Pada c2 (lama pengeringan 18 jam),perlakuan b, (suhu 40°C) mempunyai kadar minyak

224


paling kecil (23,25%) dan berbeda nyata denganperlakuan b2 (suhu 50°C)(28,04%), tetapi tidak berbedanyata dengan b3 (suhu 60°C)(24,07%). Hal inidisebabkan karena keripik kentang dianalisa setelahmengalami penyimpanan. Selama penyimpanantersebut keripik kentang mentah menyerap air darilingkungannya dengan menyebabkan peningkatankadar air, sehingga terjadi perbedaan kadar air. MenurutNawar (1996) dalam Fennema (1996), meningkatnyakadar minyak berhubungan dengan meningkatnyahidrolisis lemak dengan meningkatnya penyerapan airdari lingkungan selama penyimpanan. Adanya air akanmenyebabkan reaksi hidrolisis pada minyak danmenghasilkan asam-asam lemak dan gliserol.

Kandungan minyak dalam keripik kentangsangat menentukan mutu keripik. Mutu keripik yangbaik haruslah memiliki kandungan minyak yang rendah.Berat jenis umbi kentang dapat mempengaruhi kadarminyak keripik yang dihasilkan. Makin tinggi berat j enisumbi kentang, maka makin rendah kandungan minyakkeripik yang dihasilkan. Pengeringan irisan kentangsebelum digoreng juga dapat menurunkan kadar minyakdalam keripik kentang. Tebal irisan, jenis minyak yangdigunakan untuk menggoreng, suhu minyakpenggoreng maupun lamanya waktu menggoreng jugamempengaruhi kadar minyak dalam keripik kentang(Matz, 1993).

Organoleptik warnaDari Tabel 7 dapat dilihat bahwa pada a2(lama

penyimpanan bahan baku kentang 4 hari), perlakuanb2 (suhu 50°C) mempunyai wama paling disukai (2,156),tetapi tidak berbeda nyata dengan b, (suhu 40°C)(2,222)dan b3 (suhu 60°C)(2,460). Pada b2 (suhu 50°C),perlakuan a2 (lama penyimpanan bahan baku kentang4 hari) berbeda nyata dengan a3 (lama penyimpananbahan baku kentang 7 hari)(2,844), tetapi tidak berbedanyata dengan a, (lama penyimpanan bahan bakukentang 1 hari)(2,733). Hasil pengamatan organoleptiktingkat kesukaan panelis terhadap warna keripikkentang menunjukkan perlakuan suhu pengeringan50°C menghasilkan warna paling disukai. Hal inidisebabkan oleh kandungan gula reduksi umbi kentangyang lebih rendah bila dibandingkan dengan gulareduksi umbi kentang perlakuan lainnya.

Warna merupakan salah satu faktor yangmenentukan pilihan konsumen terhadap mutu bahanmakanan. Warna produk keripik kentang yang baikadalah putih dan tidak terdapat warna kecoklatan.Menurut Winarno (1993) bahwa warna coklat terjadikarena proses pencoklatan antara gula-gula reduksidengan gugus amino primer (reaksi Maillard).

Warna objektif dipengaruhi secara nyata olehkomposisi bahan baku yaitu warna awal bahan-bahanpenyusunnya. Reaksi kimia yang terjadi selama prosespembuatan juga dapat dipengaruhi nilai warna objektif.Bagian permukaan luar dari makanan goreng benvarnacoklat kekuningan merupakan hasil reaksi pencoklatanluar yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhudan lama penggorengan.

Ketidaksukaan terhadap keripik kentangdisebabkan warna kuning kecoklatan, dengan warnacoklat yang cenderang dominan. Warna coklat didugaterjadi karena reaksi antara gula-gula reduksi dengangugus amina primer yang disebut reaksi Maillard(Winarno, 1993).

Waktu penyimpanan dapat menyebabkankeripik kentang berwarna gelap. Proses terjadinyawarna gelap pada keripik kentang yang dihasilkan dapatberlangsung secara enzimatis maupun non-enzimatis.Secara enzimatis dapat terjadi karena proses perlakuanmekanis pada saat dilakukan pengupasan, sedangkansecara non-enzimatis proses pencoklatan sangatberhubungan dengan komposisi kimia kentang dalamhal ini kandungan gula reduksi kentang yangdigunakan sebagai bahan baku pembuatan keripikkentang.

Organoleptik RasaDari Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada c, (lama

pengeringan 16 jam), perlakuan a3b3 (lama penyimpananbahan baku kentang 7 hari, suhu pengeringan 60°C)mempunyai nilai 1,867 (paling disukai) dan berbedanyata dibandingkan dengan a3b1 (lama penyimpananbahan baku kentang 7 hari, suhu pengeringan 40°C)(2,600) dan a3b2 (lama penyimpanan bahan bakukentang 7 hari dengan suhu pengeringan 50°)(2,400).Pada a3b3,(lama penyimpanan bahan baku kentang 7hari, suhu pengeringan 60°C), c, (lama pengeringan 16jam) mempunyai nilai paling disukai (1,867) dan berbeda

225

Asgar el al - Penyimpanan, Suhu, Pengeringan Kentang dan Kualitas Keripik Kentang

nyata dengan c2 (lama pengeringan 18 jam)(2,533) dan

c3 (lama pengeringan 20 jam)(3,067). Perbedaan

kesukaan panelis tersebut disebabkan oleh rasa akibat

tingkat lama penyimpanan bahan baku, suhu dan lama

pengeringan. Waktu penyimpanan bahan baku (7 hari),

suhu pengeringan yang lebih tinggi (60°C) dan lama

pengeringan semakin pendek (16 jam), maka semakin

tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa.

Tampilan

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa pada c2 (lama

pengeringan 18 jam), perlakuan a2b2(lama penyimpanan

bahan baku 4 hari, suhu pengeringan 50°C) mempunyai

nilai tampilan paling disukai (2,067) tetapi tidak berbeda

nyata dengan penampilan a2b1, (lama penyimpanan

bahan baku kentang 4 hari, suhu 40°C)(2,533) dan a2b3

(lama penyimpanan bahan baku kentang 4 hari, suhu

60°CX2,267). Pada a2b2(lama penyimpanan bahan baku

kentang 4 hari, suhu 50°C), c2 (lama pengeringan 18

jam) mempunyai tampilan paling disukai tetapi tidak

berbeda nyata dengan tampilan c, (lama pengeringan

16 jamX2,467) dan c3 (lama pengeringan 20 jamX2,667).

Tampilan yang dimaksud adalah kehalusan permukaan

dan Iain-lain tampilan di permukaan keripik kentang

tanpa memperhatikan warna dan ukuran.

KESIMPULAN

Keripik kentang yang dihasilkan dari bahan

baku kentang yang disimpan selama 1 hari, perlakuan

pengeringan dengan suhu 50°C selama 20 jam adalah

yang paling disukai panelis.

DAFTAR PUSTAKAAdambounou TL and F Castaigne. 1981. Influence of partial

drying on oil absorption and texture of french fries.Canadian Institute of Food Science and TechnologyJournal 14(4), 304-309.

Asgar A dan AA Asandhi. 1990. Cara penyimpanan dankehilangan hasil kentang konsumsi di Pangalengan.Bui. Penel. Hart. XX(1), 1-7.

Asgar A dan AA Asandhi. 1993. Study on storage methodand weigth lLoss of ware potato in Pangalengan andGarut, West Java. Bui. Penel. Hon. XXV(3), 44-49.

Asgar A dan Kusdibyo. 1997. Pengaruh varietas dan umurpanen terhadap kualitas umbi kentang (Solanumtuberosum I.) sebagai bahan baku pembuatan keripikkentang. Dal am: S Budiyanto, F Zakaria, RD Hariyadidan B Satiawiharja (Penyunting). Prosiding SeminarNasional Teknologi Pangan, 251-263. Denpasar-Bali,16-17 Juli 1997. Perhimpunan Ahli Teknologi PanganIndonesia dan Kantor Menteri Negara Urusan PanganRI.

CIP. 1992. The International Potato Center, ProgrammeReport.

De Buchananne DA and VF Lawson, 1991. Effect of plantpopulation and harvest timing on yield and chippingquality of Atlantic and Norchip Potatoes at 2Locations. Amer. Potato J. 68(5), 287.

Faultks R. 1982. Potatoes. Nutrition and Food Science 73,6-8.

Nawar WW. 1996. Lipids. In: OR Fennema (Ed.). FoodChemistry, 225-320. Marcel Dekker Incorporation,New York.

Firdaus M, DA Bambang dan Harijono. 2001. Penyerapanminyak pada french fries kentang. Biosain 1(2), 76-85.

Magee TR and CPD Wilkinson. 1992. Influence of processvariable on the drying of potato slices. Inter. J. FoodSet. Tech., 27(5), 541-549.

Mate SA. 1993. Snack Food Technology, 329. AVI Publ. Co.Inc. Westport.

Pantastico Er B. 1975. Structure of Fruits and Vegetables. Jn:ErB Pantastico (Ed.). Postharvest Physiology.Handling and Utilization of Tropical and SubtropicalFruits and Vegetables, 15. The Avi PublishingCompany. Inc. Westport, Connecticut.

Santosa BAS, Narta dan S Widowati. 1997. Studikarakteristik patt ubi jalar. Dal am: S Budiyanto, FZakaria, RD Hariyadi dan B Satiawiharja (Penyunting).Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 301-307. Denpasar-Bali 16-17 Juli 1997. PerhimpunanAhli Teknologi Pangan Indonesia dan Kantor MenteriNegara Urusan Pangan RI.

Saona LER and RE Wrolstad. 1997. Influence of potatocomposition on chip color quality. American PotatoJournal!4(2), 87-106.

Sinaga RM. 1992. Pengaruh jenis kemasan dan minyak gorengterhadap mutu keripik kentang (Solanum tuberosumL.). Bui. Penel. Hort. XXII(l), 26-38.

Siswoputranto LLD. 1989. Teknologi Pasca Panen. Dal am:AA Asandhi, S Sastrosiswojo, Suhardi, Z Abidin danSubhan (Ed.). Kentang, 164-183. Badan Penelitiandan Pengembangan Pertanian, Balai PenelitianHortikultura, Lembang.

Soekarto TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk IndustriPangan dan Hasil Pertanian. Bharata, Jakarta.

Sutardi dan Tranggono. 1990. Biokimia Teknologi PascaPanen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Winarno FG 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen,171. Cetakan keenam, Gramedia, Jakarta.

226

Documents

Surat Keputusan Ketua LIPI