Click here to load reader

Suryani Edible

  • View
    223

  • Download
    3

Embed Size (px)

DESCRIPTION

edible film

Text of Suryani Edible

  • 1

    BAB I. PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Pengemasan merupakan proses yang dilakukan sebelum produk di

    distribusikan ke distributor maupun konsumen. Fungsi pengemasan yaitu

    mewadahi produk, melindungi dan mengawetkan produk, meningkatkan efesiensi

    produk, menghindari pengaruh buruk dari luar dan dalam produk, memperluas

    penggunaan, mempertahankan kualitas produk, dan fungsi-fungsi lainnya.

    Pentingnya proses pengemasan menimbulkan adanya trend kemasan yang

    memiliki fungsi khusus pada tiap produk yang dikemasnya. Saat ini, hampir

    keseluruhan makanan dikemas dengan bahan pengemas yang bermacam-macam

    jenisnya. Kemasan dapat dibuat dari kertas, stearofoam, plastik, kaca, kaleng,

    laminate dan lain-lain. Sifat kemasan yang tidak dapat dimakan dan non-

    biodegradable dapat memberikan permasalahan baru (Rani, 2013). Salah satu

    kemasan yang memiliki sifat biodegradable adalah edible film.

    Edible film adalah lapisan tipis yang dapat dimakan yang berfungsi

    sebagai barrier terhadap transfer massa dan sebagai carrier bahan makanan dan

    aditif untuk meningkatkan penanganan pangan dan memiliki sifat biodegradable

    (Tekno Pangan dan Agroindustri). Rumput laut merupakan salah satu bahan yang

    dapat digunakan dalam pembuatan edible film. Berdasarkan data Direktorat

    Perbenihan (2013) Produksi rumput laut mencapai 2,4 juta ton dalam bentuk

  • 2

    basah. Banyaknya jumlah produksi rumput laut dapat menjadi potensi

    pemanfaatan rumput laut sebagai bahan baku pembuatan edible film.

    Peningkatan fungsi edible film dapat dilakukan dengan menambahkan

    bahan aktif yang memiliki fungsi khusus untuk mencegah dan melindungi produk,

    sehingga edible film tersebut dapat menjadi kemasan aktif (active packaging).

    Kalsium propionat merupakan salah satu bahan pengawet sintetis yang diizinkan

    oleh pemerintah pada batas tertentu untuk menghambat pertumbuhan kapang.

    Kapang adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk

    pangan. Oleh karena itu, kalsium propionat dapat ditambahkan pada edible film

    untuk mencegah pertumbuhan kapang sehingga produk tidak cepat mengalami

    kerusakan.

    1.2 Tujuan

    1. Mengetahui pengaruh penambahan Ca Propionat terhadap karakteristik

    edible film yang dihasilkan.

    2. Memperoleh kemasan edible film aktif yang mengandung bahan pengawet

    anti kapang berupa kalsium propionat.

    1.3 Kerangka Pemikiran

    Edible film merupakan salah satu jenis kemasan yang selain memiliki sifat

    yang mirip dengan kemasan lain, juga memiliki sifat biodegradable. Peningkatan

    fungsi edible film dapat dilakukan dengan menambahkan bahan aktif yang

  • 3

    memiliki fungsi khusus untuk mencegah dan melindungi produk, sehingga edible

    film tersebut dapat menjadi kemasan aktif (active packaging).

    Active packaging merupakan kemasan yang dapat menunjukkan mutu

    produk yang dikemasnya. Kemasan aktif biasanya mengandung bahan aktif

    tertentu untuk melindungi produk yang dikemasnya. Bahan aktif yang sering ada

    dalam kemasan yaitu bahan penyerap gas O2, penyerap etilen, bahan penyerap air,

    senyawa antimikroba, bahan yang dapat melindungi dari cahaya, dan bahan aktif

    lain (Rani, 2014). Dalam penelitian ini, bahan aktif yang ditambahkan yaitu bahan

    antimikroba berupa kalsium propionat yang mampu menghambat pertumbuhan

    kapang.

    Kalsium propionat memiliki rumus molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot

    molekul (BM) sebesar 186,22. Mekanisme kerja kalsium propionat ini adalah

    dengan mempengaruhi permeabilitas membran sel, lebih efektif melawan kapang,

    sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Kalsium

    propionat juga digunakan untuk mengawetkan produk susu dan hasil olahannya,

    serbat, sorbet, produk buah olahan, sayuran yang dikeringkan, rumput laut,

    produk sereal sarapan, pasta, batters, kue beras, dan lain-lain (Puspitasari, 2012).

    Pada penelitian ini, bahan baku yang digunakan adalah rumput laut

    (Glacilaria sp). Glaciralia sp merupakan salah satu kelompok rumput laut

    karaginofit, yaitu rumput laut yang mengandung bahan utama polisakarida

    karagenan. Kandungan kalsium dalam asam propionat dapat menimbulkan efek

    pada pembuatan edible film penambahan ion Kalsium (Ca2+

    ) pada keragenan

    menyebabkan bentuk helix terkumpul dan gel bersifat rapuh (Widodo, dkk. 2013).

    Selain itu, kalsium propionat adalah bahan pengawet dalam bentuk bubuk

  • 4

    berwarna putih. Bubuk kalsium propionat ini dapat menyerap air pada proses

    pembuatan edible film. Oleh karena itu, penambahan kalsium propionat dapat

    mempengaruhi karakteristik edible film yang dihasilkan.

    1.4 Hipotesis

    Penambahan kalsium propionat pada pembuatan edible film dapat

    mempengaruhi karakteristik edible film yang dihasilkan.

    1.5 Kontribusi

    1. Mampu membuat kemasan aktif edible film rumput laut yang mengandung

    bahan aktif anti kapang (kalsium propionat).

    2. Mengurangi penggunaan kemasan plastik sebagai kemasan makanan

    sehingga mengurangi pencemaran lingkungan.

    3. Menciptakan kemasan yang memiliki fungsi khusus dan ramah

    lingkungan.

  • 5

    BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Kemasan

    Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau

    membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun

    tidak. Bahan kemasan pangan adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan

    dasar dan bahan tambahan kemasan pangan (BPOM RI, 2009).

    Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga

    berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan

    kepada konsumen. Persyaratan yang dapat ditetapkan berkaitan dengan mutu

    kemasan sehubungan dengan keamanan pangan, diantaranya adalah :

    1. jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan pangan

    2. bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan pangan

    3. cemaran

    4. residu

    5. Migrasi.

    (sumber : USU, 2014)

    Active packaging (kemasan aktif) merupakan kemasan yang dapat

    menunjukkan mutu produk yang dikemasnya. Kemasan aktif biasanya

    mengandung bahan aktif tertentu untuk melindungi produk yang dikemasnya.

    Bahan aktif yang sering ada dalam kemasan yaitu bahan penyerap gas O2,

  • 6

    penyerap etilen, bahan penyerap air, senyawa antimikroba, bahan yang dapat

    melindungi dari cahaya, dan bahan aktif lain (Rani, 2014).

    2.2 Edible Film

    2.2.1 Pengertian Edible Film

    Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dimakan,

    diletakkan diantara dikomponen makanan yang berfungsi sebagai barrier terhadap

    transfer massa, sebagai carrier bahan makanan, dan aditif untuk penanganan

    pangan. Edible film dapat dibuat dari hidrokoloid seperti protein dan karbohidrat

    memiliki kemampuan sebagai barrier yang baik terhadap transfer oksigen,

    karbohidrat dan lipid (Tekno Pangan & Argoindustri).

    2.2.2 Bahan Pembuat Edible Film

    a) Rumput Laut

    Rumput laut (Glaciralia sp) memiliki kandungan karbohidrat (39 - 51%),

    Protein (17,2 - 27,13%), asam lemak esensial, Mineral (K, Ca, P, Na, Fe, I),

    Vitamin (A, B1, B2, B6, B12, C), dan berbagai enzim. Glacralia sp merupakan

    salah satu kelompok rumput laut karaginofit, yaitu rumput laut yang mengandung

    bahan utama polisakarida karagenan. Karagenan adalah senyawa polisakarida

    yang tersusun dari unit -D-galaktosa dan -L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa

    yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosiklik dimana setiap unit galaktosa

    mengikat gugusan sulfat yang memiliki sifat jelly dan elastis (Organisasi Rumput

    Laut dalam Sulistyowaty, 2009). Karagenan merupakan senyawa yang termasuk

    kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar

  • 7

    karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada

    gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan

    banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai

    bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Ciri-ciri karagenan ini yaitu kuat, gel

    padat, beberapa ikatan dengan ion K+

    dan Ca2+

    menyebabkan bentuk helik

    terkumpul dan gel menjadi rapuh, serta penambahan ion kalsium akan

    menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastis, dan meningkatkan temperatur

    pembentukan gel dan pelelehan (Widodo, dkk 2013).

    Komposisi rumput laut (Glaciralia sp) dapat dilihat pada tabel 1. :

    Tabel 1. Komposisi Rumput Laut

    Komponen Jumlah (%)

    Air 19,01

    Protein 4,17

    Karbohidrat 42,59

    Lemak 9,54 Serat kasar 10,51

    Abu 14,18

    Sumber : Soegiarto (1978) dalam Anggraeni (2002)

    b) Plastisizer Gliserol

    Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon.

    Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Memiliki rumus struktur HOCH2-

    H(OH)-CH2-OH atau rumus molekul C3H8O3. Satu molekul gliserol dapat

    mengikat satu, dua, tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut

    monogliserida, digliserida dan trigliserida. Penggunaan gliserol sebagai

    plasticizer dapat memperpanjang, menambahkan permeabilitas air, dan

    membebaskan struktur edible film, sehingga dapat meningkatkan nilai Water

    Holding Capacity (WHC) dan mobilitas difusi air (Azkharahman, dkk

Search related