INTRODUCCIN
En los ltimos tiempos, la gastronoma, se ha incorporado como
manifestacin artstica. Antes, la cocina era artesana, reproduccin
de recetas tradicionales o establecidas de antemano. En la
actualidad, los cocineros tenemos libertad para crear, lo que nos
convierte en autnticos artistas, con relieve incluso meditico. Es
por ello que hoy en da hablamos de la gastronoma como otra rama de
la cultura de un pas.Al igual que otras expresiones de la cultura y
del arte como la msica, la danza o el teatro la cocina tambin
necesita de un escenario para que el pblico pueda conocerla,
gustarla y aplaudirla. Es indispensable un escenario, el saln, el
comedor, el restaurante, el lugar donde se sita la mesa y donde
poco a poco van apareciendo los platos, las recetas y las
creaciones culinarias. En este caso, los comensales estn en el
espacio iluminado, son los espectadores que comparten con el
cocinero su creacin efmera. El arte culinario merece un puesto en
el patrimonio cultural de la humanidad Porque el ser humano ha
dedicado un esfuerzo extraordinario a comer y cubrirse es por lo
que, tanto la cocina como la arquitectura, se sitan en vanguardia
en el desarrollo de cualquier pueblo.Segn la RAE, se entiende por
cultura como el conjunto de las manifestaciones en que se expresa
la vida tradicional de un pueblo. A la gastronoma se le reconoce su
carcter ms esencial para la salud de las personas, su contribucin a
la esttica y que influye en el comportamiento social. Es por esto
ltimo, esencialmente, que entendemos la gastronoma como algo que
forma parte de la cultura de cada pas.
Es por ello que, debido a que la gastronoma en s forma parte de
la expresin cultural a nivel mundial, se quiere hacer mencin de la
cultura japonesa en particular, y su plato ms famoso.
El Sushi es uno de los platos ms caractersticos y apreciados de
la cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero.
En el transcurso de los aos se ha convertido en el emblema
representativo de la comida japonesa alrededor del mundo. Es por
esta razn principalmente que se basar la investigacin en el impacto
de este plato y la gastronoma en la cultura japonesa.
CAPITULO I
DESARROLLO METODOLGICO DE LA INVESTIGACIN
En la construccin de la presente investigacin, se siguieron
losPrximos momentos metodolgicos:
1.- Definicin del tema (que incluye objetivo general y
especfico, posibles alcances y posibles limitaciones) y las
caractersticas metodolgicas: En este paso se establecen los
aspectos centrales de la investigacin, incluyendo el mtodo.En este
trabajo, el enfoque metodolgico utilizado es el cualitativo, el
cual se basa en la interpretacin de los significados y
significantes que llevan al actor a realizar una accin social
determinada, es decir, busca comprender los aspectos subjetivos del
actor particular, e intersubjetivos de la comunidad en la que se
desenvuelve. Para esta investigacin, es fundamental reconocer
aspectos culturales relacionados con el mbito alimentario, los
cuales no son posibles medir, ni cuantificar; sino por el
contrario, se deben trabajar a partir de los significados que se
han elaborado colectivamente acerca de la gastronoma japonesa y su
cultura.
2.- Revisin documental de informacin referida a los conceptos,
definiciones y al contexto general de la investigacin: Las visitas
a bibliotecas especializadas, a centros de investigacin y sobre
todo, la informacin actualizada de revistas tanto fsicas como
on-line, son fundamentales para empaparse de los datos
msInfluyentes en el rea de estudio. Este conocimiento permite que
la definicin del tema, del enfoque metodolgico y el tipo de
investigacin est ms delimitada. Asimismo, es fundamental que los
conceptos que se trabajan puedan integrarse y estudiarse de manera
conjunta o, de ser necesario y tantas veces como lo sea, re-crear
la investigacin hasta que tenga la orientacin y el sentido que se
desea. En esta investigacin, se estudia detenidamente el concepto
que relaciona el elemento socio-cultural con la alimentacin, hasta
concretarlo con la denominacin sabor cultural.
OBJETIVO GENERAL
Investigar el impacto de lo que simboliza el sushi como
representacin gastronmica japonesa en su cultura.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la importancia de la gastronoma en el mbito
socio-cultural.
Conocer la cultura y la historia de Japn para identificar lo que
simboliza el sushi como plato vanguardista para dicho pas.
Conocer el origen y la historia del sushi, y su evolucin en el
tiempo para determinar el impacto de ste plato en la cultura
japonesa y como es visto alrededor del mundo.
CAPITULO II LA GASTRONOMA: UN SABER TRANSVERSAL
YTRANSDISCIPLINARIO
El concepto gastronoma por primera vez es utilizado por
Arquestrato, poeta del siglo IV a.C, en su escrito llamado
Gastronoma, gastrologa o hedypatheia, en el que se refiere al
proceso alimentario de su poca.Este concepto rene dos trminos
griegos: gastros o gaster, que significa estmago, y gnomos que
quiere decir conocimiento. Esta definicin alcanzaba otras
dimensiones que iban ms all del alimento y del proceso digestivo,
pero que por las limitaciones establecidas etimolgicamente, fue
usado equivocadamente para referirse a los elementos relacionados
con el estmago y su funcin digestiva.
Ya entrado el siglo XIX, segn expresa el Diccionario Larousse
gastronomique en espaol, la palabra se generaliz con la aparicin de
textos como La gastronomie ou Lhomme des champ table (1801), de
Joseph Berchoux; y Le gastronome Pars (1803), de Croze Magnan.La
gastronoma dentro de la obra escrita se consolida en los escritos
de Brillat Savarn y de los jurados degustadores del Calendario de
los Golosos de Grimod de la Reynire. Ambos intentan establecer las
caractersticas fundamentales para la gastronoma y los gastrnomos,
adems de volver al amplio concepto que desarrollo Arquestrato
acerca de las diversas dimensiones que incluye la gastronoma, las
cuales se mantienen hasta hoy. Grimod de la Reynire es uno de esos
personajes cuyos padres forman parte de una familia de la clase
burguesa francesa del siglo XVIII, que haba viajado por muchas
regiones europeas y que se haba convertido en un hombre culto,
tanto en las letras como en la mesa. En la conjuncin de los
conocimientos adquiridos, se le ocurri elaborar una revista que
mostrara lo mejor de la gastronoma francesa de aquella poca, sobre
todo, en un momento en el que los locales en los que se servan
comidas estaban creciendo rpidamente. As, en 1802 aparece la
primera edicin del Calendario de los Golosos, que prontamente se
convirti en la primera expresin de la crtica gastronmica.
En esta publicacin anual, se comienzan a avalar los platos que
deban formar parte de las ofertas de los restaurantes parisinos,
partiendo de las consideraciones que realizaban los juradores
degustadores. Segn Neirinck y Poulain (2001), el procedimiento para
que las preparaciones de los restauradores, cocineros, pasteleros,
charcuteros y todos aquellos que se dedicaran a la cocina de una
manera u otra, aparecieran en el Calendario de los Golosos del
siguiente ao, era: enviar las muestras de las preparaciones
culinarias a la direccin de habitacin de M. Grimod de la Reynire,
en donde se reunan los jurados degustadores, una vez a la semana,
para calificar si los platos eran dignos de entrar a la gastronoma
parisina y otorgarles sus nombres de bautismo, en los que se
mostraban las cualidades de ellos.Esta publicacin fue editada hasta
1813, cuando otros elementos de la vida pblica de los cocineros
entraron a formar parte de la crtica y distorsionaron el tema
alimentario. En el caso de Brillat-Savarn, las intenciones eran
distintas. En 1826, escribi La Fisiologa del Gusto o Meditaciones
de Gastronoma Trascendente, que se ha convertido en literatura
bsica acerca de la gastronoma y que, segn Eiras (2005), pretende
definirla como:
La que parte del estudio de los aspectos que involucran el gusto
desde el punto de vista fisiolgico e incluyen todos los procesos
fsicos y qumicos que influyen en la persona en el momento de
ingerir los alimentos, y una segunda gran divisin de la obra en la
que el autor nos ilustra acerca de aquello que debe rodear o
complementar el acto fsico de comer, que lo elevara al goce de la
buena mesa
Desde esta perspectiva, existe una clara diferencia entre
gastronoma y alimentacin: Eiras (2005) menciona que Brillat- Savarn
logra establecer distincin entre ellas
lo que sera comer o satisfaccin de un instinto primario que es
comn a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es
propio de la especia humana y que no requiere necesariamente el
sentir hambre ni apetito para disfrutarlo
Esta idea de la gastronoma como interaccin de aspectos biolgicos
y culturales, es el comienzo de una disputa, que se mantiene hasta
nuestros das: la conceptualizacin de la gastronoma como ciencia o
como arte.
El historiador venezolano, Jos Rafael Lovera, durante una
entrevista a Galavis, considera que La palabra gastronoma es muy
amplia, y en ese sentido sera todo lo que tiene que ver con los
alimentos. Sin embargo, el uso de la palabra se ha referido ms bien
a, lo que se podra llamar, la forma o la manera de alimentarse
(Galavis, 2002: 4) En esto, Lovera expresa que la gastronoma no
puede referirse solo a la preparacin y gustacin de los alimentos,
sino que est referida a todos los aspectos que conlleva el Rgimen
Alimentario, que l mismo (1998) define como:
un complejo de alimentos y de conocimientos, valores,
comportamientos y tcnicas relativos a ellos, producidos por una
sociedad en un medio fsico determinado, u obtenidos por
intercambio, que durante cierto perodo aseguran su existencia
cotidiana, satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia
en un conjunto de condiciones socio- econmicas especfico.
Otro importante gastrnomo venezolano, Armando Scanonne seala que
la gastronoma es todo lo que trata lo referente a la comida, yendo
ms all del placer en cuanto a su origen, a la historia, a todo lo
que tiene que ver con lo que come (Galavis, 2002: 5). Considera
tambin que la gastronoma es un aspecto de la vida humana que no est
limitado a la alimentacin biolgica, sino que incluye todo el
proceso socio- histrico de un colectivo.
Ante las diferencias en la definicin de este trmino, en el
presente trabajo se considerar a la gastronoma como la dimensin de
conocimiento que conjuga la ciencia, el arte y la tcnica, presentes
en la relacin alimentacin y cultura de una sociedad; por lo que no
cabe duda para calificarla como un saber transversal y
transdisciplinario.
Olvera (s/f) menciona que la transdisciplinariedad consiste en
las relaciones que se generan entre distintas ciencias y/o
disciplinas a partir de un mismo objeto de estudio. En el caso de
la gastronoma, el acto alimentario permite que la biologa, la
nutricin, la medicina, la ingeniera, la qumica, la fsica, la
economa, la administracin, la antropologa, la sociologa, entre
muchas otras, se conjuguen y conformen definiciones y conceptos que
permitan comprender la multidimensionalidad del complejo hecho
individual y social que est presente en la vida cotidiana, en
cualquier lugar y momento de las actividades humanas, llmese
alimentacin.
CAPITULO III LA GASTRONOMIA COMO COMPONENTE CULTURAL
Cuando se habla de la relacin de gastronoma y turismo, no
podemos dejar a un lado la faceta cultural que como fenmeno reviste
este hecho. Particularmente el turismo cultural no es nada nuevo,
pero lo que ha cambiado es su prctica y tendencias como objeto del
consumo. Al respecto del turismo cultural existe una amplia gama de
definiciones, que abarcan desde museos, monumentos, visita a
lugares histricos, folklore, hasta inmiscuirse en un ambiente de la
practica local; una de estas manifestaciones en la concepciones del
turismo cultural lo constituye la gastronoma y particularmente la
gastronoma autctona, lo cual en diversas latitudes del orbe est
propiciando que se perfile un nuevo turista bajo nuevas
orientaciones de prcticas culturales, pero tambin la forma de como
es presentada a ellos ha cambiado. Lo anterior condiciona la forma
en que se genera una relacin preestablecida de cultura y turismo,
de tal manera que convencionalmente la cultura fue entendida de
forma muy superflua o ms bien folclorizada; a partir deMundial
Cultefectuado en 1982 en Mxico (CONACULTA;1999:27), el concepto de
cultura adquiere una dimensin mucho ms amplia donde las
manifestaciones antes enunciadas deben ser concebidas insertas en
un contexto no aislado, de tal manera que cuando hacemos de la
gastronoma un componente cultural y se le vincula al turismo,
implica re concebir que ese movimiento que efectan las personas
motivados por el atractivo culinario implica reconocer la dinmica
integral de ese componente. En este sentido, las nuevas tendencias
en la prctica del turismo a nivel mundial, se abocan cada vez ms a
rescatar este tipo de componentes al ofertar las diversas
manifestaciones gastronmicas, tal es el caso de Espaa y
Latinoamrica. En Europa, la orientacin de esta nueva prctica se le
define como ...cultural tourism as travel undertaken with the
intention wholly or parthy, of increasing ones appreciation of
cultural resources... (Grande y lvarez; 2000:117), lo que nos
indica una definicin tcnica que conlleva al movimiento de personas
por atractivos culturales especficos tales como la gastronoma. Es
cierto que el consumo cultural puede formar parte de una motivacin
ms amplia, manifestndose como un aspecto ms del viaje, sin embargo,
la actividad cultural como totalidad- constituye el motivo
principal y la justificacin del descubrimiento, sensacin y
presentacin por lo que degustamos. El ofrecer la gastronoma como un
componente cultural reviste entonces, el involucrar personal
especializado y formado ex profeso en el rea de conocimiento, de
tal manera que el desplazamiento turstico de las personas no
solamente tiene que ver con un mediador o prestacin de servicios
que ofrece los platillos, sino que debe privar un ambiente en el
que la informacin del platillo mezclado con los olores, sabores, la
ambientacin, la infraestructura, coadyuven al deseo de cultivarse
haciendo de esto una experiencia significativa para el turista o
visitante. El turista entonces, al sentirse estrechamente atendido
por las personas que ofertan los servicios culinarios hacindolo
participe de experiencias gratas y diferentes, permite que esta
relacin se haga de un simple hecho un componente estratgico
particular, en este caso de la cultura gastronmica. Lo antes
expuesto indica que la suma de recursos, por un lado, y el
equipamiento y prestaciones generados en torno a los bienes y
servicios por el otro, constituyen un conjunto de elementos
culturales que le otorgan el estatus a cada una de sus partes. Al
respecto el valor o inters que tienen los recursos culturales para
una estrategia de turismo cultural tiene que ver con las
facilidades y accesibilidad en todos los mbitos que se dan esos
recursos con el propsito de transformarlos como componentes. Se
entiende por recurso cultural ...any place, structure, artifact or
event, the experience of witch increases a visitors appreciation of
the origins, manners, tastes and customs of the host region...
(Brady;1998:3). Por lo tanto la gastronoma se constituye como un
recurso cultural que sintetiza por un lado las manifestaciones y la
organizacin para satisfacer las necesidades del visitante. Sin
lugar a dudas, este es el comienzo de una nueva forma de turismo
cultural en donde la gastronoma coloca su granito de arena para una
mayor solidez en la venta del producto turstico y sus componentes.
El valor que el turista le pueda dar a la experiencia obtenida al
viajar a un destino depende de cmo se cumplan sus expectativas, si
los alimentos dejan de visualizarse como un simple complemento a la
estancia de visitantes permitir generar nuevas alternativas, no
solo de comercializacin y promocin sino tambin de especializacin en
materia de formacin para el profesional en este campo.
CAPITULO IIICULTURA GASTRONOMICA JAPONESA
La cultura gastronmica japonesa basada en el arroz se desarroll
a partir de la introduccin desde Asia del cultivo de arroz de
regado hace ms de 2.000 aos. La tradicin de servir el arroz con
verduras del tiempo y pescado, u otros productos del mar, evolucion
hasta llegar a una forma altamente sofisticada en el periodo Edo
(16031868), y permanece como la brillante esencia de la cocina
tpicamente japonesa.
Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde que el pas
se volvi a abrir a Occidente, Japn ha desarrollado una
increblemente rica y variada gastronoma que abarca no slo la
originaria cocina japonesa sino tambin muchos platos forneos,
algunos adaptados al gusto japons y otros asimilados ms o menos sin
cambios.
La delicada cocina japonesa que se expresa la belleza de la
naturaleza y el combio estacional, aprovechando las caractersticas
de los diversos y frescos productos alimenticios, ha enriquecido la
cultura alimentaria de los japoneses al relacionarse estrechamente
con los acontecimientos anuales. En 2013, (la cocina japonesa
"washoku", la cultura alimentaria tradicional de Japn, como
ejemplo, en particular, la celebracin del ao nuevo) estn
registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como
una costumbre social importante que deben ser heredados
ORIGENES:
En los siglos que siguieron a la introduccin del budismo en Japn
en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer
gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El estilo
culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue popularizado
posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su
aparicin muchos de los alimentos e ingredientes de cocina
utilizados hoy en da por los japoneses, por ejemplo la salsa de
soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de
soja.
Por esa misma poca se desarroll un tipo de cocina para banquetes
muy formal y elaborada, que tena su origen en la cocina de la
aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen ryori, es uno de
los tres estilos bsicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki
ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del t) y kaiseki
ryori. Poniendo el nfasis en la presentacin artstica de
ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la
ceremonia del t une las formalidades del honzen ryori al espritu de
frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanz su forma actual a
principios del siglo XIX y contina sirvindose en los restaurantes
japoneses de primera categora conocidos como ryotei, y en las
posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los
ingredientes frescos de temporada y su original presentacin al
estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos reglas de
etiqueta y un ambiente ms relajado. Durante la comida se bebe sake,
y, como generalmente el japons no come arroz mientras bebe sake el
arroz se sirve al final.
Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado
crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono
(comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas
aliadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono
(encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta.
El t pone fin a la comida. Aunque la mayora de los japoneses
tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de
kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la comida
actual japonesa en su totalidad.
El sushi que la mayora de la gente conoce hoy en da arroz con
vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco se
desarroll en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo
XIX. El sushi de aquel tiempo se venda en tenderetes como
aperitivo, y estos tenderetes son los precursores de los actuales
restaurantes de sushi.
IMPORTANCIAS ASIMILADAS
La primera apertura directa y de importancia de Japn a Occidente
se produjo con la llegada de misioneros europeos en la segunda
mitad del siglo XVI. En ese momento, la combinacin de las formas de
frer espaola y portuguesa con el mtodo chino de cocinar las
verduras en aceite, llev al desarrollo del tempura, el popular
plato japons en el que el marisco y diferentes tipos de verduras se
rebozan y fren en abundante aceite. Con la reapertura de Japn a
Occidente a mediados del siglo XIX, se introdujeron muchas nuevas
costumbres de cocinar y comer, la ms importante es el consumo de
carne. Aunque hoy da se considera un plato japons, el sukiyaki
carne de vacuno, verduras, tofu y otros ingredientes cocinados en
la mesa en un caldo de salsa de soja, mirin (sake dulce) y azcar
era al principio servido en los restaurantes de estilo
occidental.
Otro popular plato nacional desarrollado en este periodo es el
tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas. Ideado a principios del
siglo XX y elaborado a base de curry en polvo importado de la India
a travs de Inglaterra, el arroz japons con curry (kareraisu) se ha
convertido en un plato popular, contiene verduras y carne o marisco
en una salsa ligera de curry que es vertida sobre el arroz.
LA COMIDA ACTUAL
La seleccin de ingredientes disponibles en los supermercados y
otras tiendas de alimentacin en todo Japn, salvo en los ms
apartados distritos rurales, es tan variada que cualquier da una
cena casera puede estar compuesta de una increble variedad de
platos de diferentes pases de origen.
Con todo, la comida de origen nacional sigue siendo la norma, y
una comida japonesa en casa se compondr generalmente de arroz
blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono.
Los mltiples platos que pueden acompaar a estos tres varan
considerablemente segn la regin, la poca del ao y las preferencias
familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las verduras
cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo
cocinados de diferentes formas. Las alternativas ms habituales al
men tradicional japons son los platos de carne y verduras salteadas
al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha al estilo
coreano. Los cocineros ms audaces pueden poner a prueba su
habilidad con platos estadounidenses, franceses, italianos y de
otras gastronomas.
Entre las alternativas preferidas especialmente por los nios
estn los espaguetis, las hamburguesas y el arroz con curry
mencionado anteriormente. Mientras muchas familias siguen comiendo
comida hecha en casa cada noche, el cambio principal que se ha
producido en los hbitos alimenticios en las ltimas dcadas ha sido
la sustitucin de los platos caseros por la comida preparada fuera
de casa. Sushi, platos de tallarines chinos o japoneses y comidas
servidas en fiambreras al estilo japons (bento) estn disponibles
desde hace tiempo a travs de la entrega a domicilio (demae) en
pueblos y ciudades, y ahora se pueden pedir tambin pizzas y muchos
otros platos.
Adems, los supermercados tienen muchos platos preparados, tales
como sushi, tempura y pollo frito, para llevar y consumirlos en
casa, y las tiendas de conveniencia pueden encontrarse en cualquier
lugar de Japn, salvo en las zonas ms remotas, lo que hace que haya
disponible para casi todo el mundo una gran variedad de platos
precocinados al estilo de la comida de bento.
PLATOS EN RESTAURANTES JAPONESES:
La ms famosa contribucin japonesa a la gastronoma mundial, el
sushi, se consume generalmente en los restaurantes de sushi, donde
los clientes se sientan en la barra y hacen sus pedidos, uno a uno,
al chef de sushi.
Tambin hay cadenas muy populares de restaurantes de sushi con
cintas transportadoras, donde se pueden recoger pequeos platos con
dos piezas de sushi transportados por una cinta que pasa por el
mostrador delante de los clientes, o pedir un encargo especial si
no se ve nada que guste en la cinta. A diferencia de los
restaurantes japoneses en el extranjero, que suelen tener una carta
con distintos tipos de comidas japonesas, los restaurantes en Japn
normalmente estn especializados en un solo tipo de comida, tal como
sushi, tempura, shabushabu (finas lonchas de vacuno cocinadas en la
mesa sumergindolas dentro de un caldo caliente), sukiyaki, unagi
(anguila asada), tallarines de soba y udon, etc. La principal
excepcin a la regla de la especializacin son las cadenas de
restaurantes familiares, que normalmente sirven una serie de platos
japoneses, occidentales y chinos.
Dos tipos de restaurantes que se encuentran por todo Japn en
abundancia, pero que no son considerados oriundos de Japn, son los
restaurantes de ramen y yakiniku. Los restaurantes de ramen sirven
generosas raciones de tallarines de ramen al estilo chino en
grandes cuencos con caldo (sazonados con salsa de soja, miso, sal,
etc.) y lonchas de cerdo asado y varias verduras (brotes de soja,
cebolleta, etc.), y mucha gente pide tambin gyoza (empanadilla
china) para acompaar su ramen. En los restaurantes de yakiniku, que
se basan en la barbacoa de estilo coreano, los clientes cocinan en
sus mesas pequeos trozos de vacuno, de otras carnes y de verduras,
sobre parrillas de carbn o gas. Las principales ciudades tambin
tienen un considerable nmero de restaurantes de otras cocinas
extranjeras, que ofrecen comida francesa, italiana, hind, china,
coreana y de otros lugares, y en Tokio se encuentra una casi
ilimitada variedad de comidas de todo el mundo.
En el polo opuesto en cuanto a precios, de los elegantes
restaurantes de kaiseki ryotei y de cocina francesa estn los
puestos de comida, que son todava una imagen familiar en algunos
distritos urbanos y en festivales y otras celebraciones al aire
libre donde se rene mucha gente. Algunos de los ms populares de
estos puestos son los que sirven yakisoba (tallarines de soba
fritos), yakitori (brochetas con trozos de pollo a la parrilla),
okonomiyaki (tortas de verduras y una variedad de otros
ingredientes), salchichas y patatas horneadas con mantequilla.
INTERCAMBIOS CULTURALES CULINARIOS
Como se ha dicho antes, Japn ha sido un activo importador de
cocina extranjera durante ms de cien aos, pero durante la mayora de
este tiempo ha habido poco movimiento en la otra direccin.
Durante las dos ltimas dcadas, sin embargo, el aumento de la
importancia dada a una dieta saludable, para mantener una buena
salud en general, ha contribuido a una expansin sin precedentes de
la comida japonesa en el extranjero, con un inusitado aumento del
nmero de restaurantes japoneses en las principales ciudades de todo
el mundo.
La mayora de los restaurantes japoneses en el extranjero sirven
sushi, y muchos tambin ofrecen una variedad de otras especialidades
como tempura. El nmero de restaurantes especializados en platos de
precios econmicos como los tallarines de ramen y de soba tambin est
en aumento. De acuerdo con una estadstica de noviembre de 2012 por
parte del Ministerio de Agricultura, Forestacin y Pesca, hay
alrededor de 30.000 restaurantes japoneses que estn operando en el
exterior, unos 14.000 en Amrica del Norte, unos 10.000 en Asia y
unos 2.500 en Europa. La gente extranjera ha desarrollado la imagen
de que la comida japonesa es "sana", "bien equilibrada" y
"sabrosa".
El nmero total de restaurantes japoneses en Estados Unidos se
dice que ha crecido en un 250% en los ltimos 10 aos, y el nmero en
Gran Bretaa en un 300% en los ltimos 5 aos. Segn las estadsticas
del MAFF, menos del 10% de los propietarios de todos los
restaurantes japoneses son de origen japons. Muchos de los
restaurantes establecidos en centros comerciales por todo Estados
Unidos sirven sushi, pero sus otras especialidades generalmente se
acercan ms al tipo de platos salteados de estilo chino que a la
genuina comida japonesa.
Por su escaso aceite y contenido graso, la comida japonesa se
est haciendo popular en el mundo gracias a la tendencia al cuidado
de la salud. Los restaurantes de comida japonesa ya no se limitan
simplemente al tradicional sushi o a las elegantes comidas
completas. Los chefs extranjeros adoptan, por ejemplo, condimentos
japoneses tales como salsa de soja, pasta de soja fermentada o limn
japons para las comidas de ese pas a fin de otorgarles un toque de
sabor japons.
Para ofrecer a los jvenes cocineros franceses y japoneses la
oportunidad de aprender los unos de los otros, y ayudar a los chefs
franceses a que aprendan y se perfeccionen en las especialidades de
la cocina japonesa, tal y como se prepara en Japn, desde 2005 la
Academia de Gastronoma Japonesa viene celebrando en Kioto y Osaka
los Cursos Culinarios Japoneses. Mientras estudian en las cocinas
de restaurantes de primera categora de Kioto, los chefs franceses
visitantes tienen tambin la oportunidad de relacionarse con muchos
aspectos culinarios de la cultura tradicional japonesa.
LA COCINA EN LA TELEVISION
Adems de exportar su cocina al mundo, Japn tambin ha exportado
su programa ms popular de cocina, Iron Chef. En este programa, que
discurri como una serie en Japn desde 1993 a 1999, cocineros de
Japn y el extranjero retaban a los Iron Chefs titulares del
programa a combates culinarios. Ryori no tetsujin, como era
conocido en Japn Iron Chef, era slo uno de la larga lista de
programas centrados en temas de cocina y alimentacin de la
televisin japonesa. Tambin ha habido una gran cantidad de manga
(cmic japons) dedicado a temas alimenticios y culinarios, y algunos
de estos manga han sido llevados a la televisin en series de
dibujos animados
CAPITULO IVEL SABOR CULTURAL
Existen dos posibilidades para responder qu comemos: lo que nos
ofrece la naturaleza y los alimentos naturales o procesados del
mercado. Ambos tienen una amplsima variedad de productos, pero por
qu comemos y nos gustan algunos alimentos y otros no. Sencillamente
porque tenemos preferencias o aversiones por algunos de ellos.
Brillat Savarn define el gusto como el sentido que nos relaciona
con los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano
destinado a apreciarlos causan. Es decir, el gusto es esa sensacin
que percibimos cuando las papilas gustativas ubicadas en toda la
boca, y especialmente en la lengua, junto con cierta actuacin del
olfato, intervienen para indicar al cerebro que han detectado una
sustancia en la boca y debe generarse tal sensacin. A esa sensacin
fsico qumica es lo que el humano decidi llamar gusto.
Pero, el sabor no es la sensacin como tal sino que es el
constructo humano sobre esa sensacin: el nombre, las
caractersticas, las representaciones, las asociaciones y la
preferencia hacia ella; el sabor es un elemento intangible de la
alimentacin.
La diferencia entre gusto y sabor no implica que ambos estn
separados, el gusto es el encargado de activar las funciones
cerebrales de las que se desprende tanto la sensacin como la
relacin entre el constructo culturalmente creado y la reaccin
fisiolgica. Ac es importante realizar una salvedad: la preferencia
sobre un sabor se ha relacionado con el gusto, tanto que la Real
Academia de la Lengua Espaola considera que el gusto es:
1. tr. Sentir y percibir el sabor de las cosas.2. tr.
Experimentar ( probar).3. intr. Agradar, parecer bien.4. intr.
Dicho de una persona: Resultar atractiva aotra.5. intr. Desear,
querer y tener complacencia enalgo. Gustar DE correr, DE jugar.
As, el gusto popularmente se ha convertido tanto en sujeto como
en verbo, es decir: puede nombrarse para hacer referencia al rgano
con el que se puede sentir el sabor de un alimento o es todo
aquello que agrada a ese sentido del gusto.
Esto, posiblemente se deba a la necesidad constante del hombre
por soportar sus ideas y conceptos en elementos observables, tal es
el caso de la ciencia, en sus momentos iniciales. Volviendo al
concepto del sabor, como un constructo humano que adjetiva y que
constituye un elemento intangible de la alimentacin, Le Breton
(2007) narra una situacin en la que Buda, Confusio y Lao- Ts
degustan el vinagre, dndole, cada uno, un sabor distinto: amargo,
agrio y dulce respectivamente.
Este autor comenta que El sabor se encuentra siempre afectado
por un valor y por una visin del mundo o, ms bien, por una gustacin
del mundo As, siguiendo al mismo autor, el sabor es aprendido e
interpretado segn la historia particular del individuo y los
patrones culturales que ha obtenido de la sociedad en la que se
desenvuelve, creando tambin lazos identitarios.
En un estudio de psicologa conductista, Daz y otros (2004)
demuestran experimentalmente que las ratas aprenden a identificar
sabores y a establecer diferencias, partiendo de asociaciones y
experiencias.
Intentando llevar estos resultados al mbito humano, es notorio
que la influencia cultural marcar al proceso de aprendizaje de
reconocimiento de sabores, pues el sabor se aprende en el momento
en el que se relaciona una sensacin fsica con una palabra creada
culturalmente y con el resto de elementos o representaciones
sociales que se vinculan a l.
Eiras (2005) comenta que ya en la poca de Brillat- Savarn se
tena en cuenta que los sabores estn muy acentuados por el aspecto
simblico de la cultura, pues este clasifica a los sabores en dos:
en agradables y desagradables, ya que considera que no puede
limitarlos a algunos pocos, a dulce, salado, cido y amargo (aunque,
se le escapa el umami que recientemente fue incorporado por los
japoneses en la lista de sabores).
Ciertamente, el peso cultural en la definicin del sabor es muy
amplio, pero la arbitrariedad no es lo que lleva a una sociedad a
escoger los alimentos que poseen sabores agradables o
desagradables.
Harris (2004) dice que Algunos alimentos son sumamente
nutritivos, pero la gente los desprecia porque su produccin exige
demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el
suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente.
Posiblemente, la perspectiva de Harris sea demasiado utilitarista,
pero lo rescatable de este autor es que la seleccin de los
alimentos buenos o malos, lleva un proceso histrico que se ha
iniciado mucho tiempo atrs y que seguir transformndose.
Asomando algunas caractersticas del sabor se nota la importancia
de los patrones culturales en su determinacin, por lo que a
continuacin se trabajar en la definicin del sabor cultural:
I. El sabor cultural es parte de la constitucin de las
preferencias alimenticias de cada individuo.II. El sabor cultural
incluye un proceso histrico, que va desde el pasado hacia el
futuro.III. Por lo anterior, el sabor cultural es un proceso en
constante transformacin y cambio.IV. El sabor cultural se forja en
base a asociaciones, simbolizaciones y representaciones.V. Ese
sabor cultural cambia dependiendo de las condiciones que afectan la
formacin de la cultura: medio ambiente, migraciones, entre
otros.VI. El sabor cultural no solo se relaciona con los alimentos
sino que influye en otros fenmenos culturales: lenguaje, artes,
moda, sub-culturas, publicidad, medios de comunicacin, etc.
Dados estas caractersticas, permiten definir al sabor cultural
como aquella forma que constituye un cmulo de preferencias,
asociaciones, simbolizaciones y representaciones, que influyen en
todos los aspectos de la vida social: economa, poltica, historia y
vida cotidiana (cocina, hbitos, lenguaje, actividades, etc.), que
colabora con el sentido de pertenencia y unidad entre los actores
de una sociedad.
El sabor cultural siempre est relacionado al concepto de
identidad socio-cultural , es por ello que en la figura N 1 se
muestran los componentes del sabor cultural:
Cocina (preparaciones, comidas tpicas, particularidades de las
regiones, presentacin, alimentos usados): Las formas de preparacin
de los alimentos, las comidas tpicas, los regionalismos
alimentarios, la manera de presentarlos, entre otras caractersticas
son imgenes que acercan a los individuos pertenecientes a una
sociedad. Las reglas Kosher o Kashrut en la cocina juda (que obliga
a que los utensilios para cocinar carnes sean diferentes a los
usados para la coccin de lcteos) son una expresin clara de la
importancia que tiene la cocina en las culturas.
Asociaciones, simbolizaciones y representaciones: La frase Bueno
para pensar, bueno para comer del antroplogo Lvi Strauss, es un
buen ejemplo de la simbolizacin que est presente en la alimentacin
de cada cultura. Es comn a todas ellas, la existencia de relaciones
entre los alimentos y otros aspectos de la vida cotidiana, que se
pueden estudiar a travs de los mitos y dichos tpicos de las
culturas, tal como lo realiz Levi- Strauss (2005) en Mitolgicas: Lo
crudo y lo cocido.
Situaciones y actividades: La alimentacin es un proceso que
genera relaciones humanas durante las veinticuatro (24) horas del
da. Muchas personas aseguran que la mejor manera de conformar un
espacio de confianza y de buen trato es atar las situaciones y
actividades con los alimentos. Continuamente las relaciones
sociales estn acompaadas de algn alimento, desde las reuniones ms
formales (como las profesionales) hasta otras ms ligeras como las
tertulias, que pueden consumarse en alguna casa, restaurante,
panadera o caf. Tambin, la alimentacin est presente en momentos de
gran importancia social, como las peticiones de compromiso, las
bodas, los cumpleaos y hasta los velorios.
Lugares (territorios y regiones): Los lugares identitarios son
aquellos que constituyen referencias o emblemas para los grupos
sociales. En la ciudad de Caracas, los clubes como el Centro
Portugus o la Hermandad Gallega son lugares donde la caracterstica
ms importante es que la mayora de sus asociados son inmigrantes de
un mismo pas, que se renen a compartir en tertulias y actividades
festivas, resaltando el componente cultural de sus pases
nativos.
Valores y preferencias: Las trasmisiones de padres a hijos
incluyen los valores y gustos hacia determinados elementos,
incluyendo los alimentos y formas de comerlos..
Tradiciones y expresiones culturales: Las festividades en cada
pas tiene como acompaante (si no es objeto principal) a los
alimentos.
Aprendizaje y memoria (incluyendo memoria gustativa): en el
proceso de socializacin primario y secundario tiene mucha
relevancia el tema alimentario, all se inculcan valores,
preferencias y costumbres sobre la comidas. Constantemente se
escucha a las madres conversando sobre el proceso enseanza
aprendizaje de sus hijos sobre lo que deben y no deben comer. Y es
justamente durante los primeros aos de la vida, cuando los
individuos forman buena parte de su memoria, que segn Vroon (1999)
est constituida en dos: la memoria semntica (que es aquella que
permite reconocer los fenmenos y los objetos, y describirlos
lingsticamente) y la memoria episdica que a los individuos hace
capaces de recordar muchos acontecimientos, incluso una gran parte
de la vida personal. La memoria gustativa tiene que ver con los
recuerdos de sensaciones percibidas por el sentido del gusto. En
Venezuela, el gastrnomo Armando Scannone es un ejemplo interesante
del desarrollo de la memoria gustativa.
Personalidad (magia simptica) y diferenciacin del otro: Si bien,
el proceso de alimentacin en general permite diferenciarse del
otro, el sabor cultural como elemento intangible de la alimentacin
no es diferente.
Ahora bien, la magia simptica, es definida por Le Breton (2007)
como:
La transmisin de una cualidad de un objeto a otro por similitud
(la apariencia de las cosas condiciona su sustancia, son lo que
parecen ser) o contagio (lo que ha estado en contacto permanecer en
contacto), produce solidaridades inesperadas entre comensal y
alimento.
Es as, como se escuchan comentarios que rezan: parece una
caraota corriendo al referirse a una persona de color mientras
corre de un lugar a otro, mientras que La boquita te sabe a fresa
es una frase que vincula los labios de una joven dama con la
sensacin gustativa generada durante el consumo de fresas, pero que
adems incluye la asociacin culturalde las fresas con los labios de
una mujer y la simbolizacin que se tiene de la fresa como una fruta
divina y llena de pasin.
FIGURA # 1
Elementos del sabor cultural
El sabor cultural est relacionado a la capacidad simblica que el
ser humano ha utilizado alrededor de los procesos alimentarios,
desde la cocina hasta los lugares con los que se ha relacionado
culturalmente.
El sabor cultural, como se ha visto, es un concepto que incluye
una serie de caractersticas a travs de las cuales se puede
reconocer la cultura de un pas y que a su vez tiene relacin con la
identidad socio cultural. En primera instancia, el sabor cultural
est basado sobre asociaciones, simbolizaciones y representaciones.
Todos estos aspectos, son elaborados dentro de la cultura y, en la
mayora, figuran como elementos de pertenencia y de identidad de un
individuo dentro de un grupo. Por ejemplo, es comn que un
venezolano sepa de la presencia de un coterrneo durante una
conversacin acerca del pabelln como plato tpico nacional, pues los
pases del resto de Latinoamrica, no consideran que ese sea su plato
tpico; asimismo, sucede con los smbolos patrios como la bandera
nacional, el himno, la flor, el rbol o el pjaro nacional.
Tambin se dijo que el sabor cultural se va formando dentro de un
largo perodo de tiempo, de la misma manera que la identidad socio
cultural. Si bien, el sabor cultural se va transformando, agregando
o eliminando elementos segn cambian las condiciones
medioambientales, econmicas, polticas y sociales, la identidad
socio cultural tambin lo hace, pero siempre apoyndose en las bases
de la tradicin de ese conjunto social. Otro ejemplo: son las
caraotas negras que en Venezuela constituyen parte de la cesta
bsica de alimentacin popular. Algunos aos atrs, en los abastos o
expendios de alimentos, era posible encontrarlas recin cosechadas,
pero actualmente es posible obtenerlas en las grandes cadenas de
supermercado conservadas en bolsas de plstico o precocidas dentro
de latas. Como se ve, la industrializacin y los comercios en
cadenas han llevado a que los productores de caraotas negras se
adecuen a estas nuevas condiciones y manteniendo su presencia en
las mesas venezolanas. Este es el mismo caso del casabe, que en
principio solo se comercializaba de manera artesanal y ahora, ya
industrializado, ha sobrepasado las fronteras venezolanas y se
exporta como un pasaboca o tentempi (que en Venezuela conocemos
como pasapalo).
Otro aspecto del sabor cultural es que influye en otras formas
de expresin socio cultural como la publicidad, la moda, el
lenguaje, las sub-culturas, etc. No cabe duda, que los elementos
antes mencionados se han ido transformando con el paso de los aos.
Actualmente, hay un amplio inters a nivel mundial por la
alimentacin, cada pas, cada chef (porque el mundo de la cocina se
ha profesionalizado) va generando un discurso que genere inters en
el comensal (que ha dejado de ser solo un comensal para convertirse
en un gastrnomo, en cuanto a comidas, o un catador, si se habla de
bebidas). Es as como la valoracin cultural de la comida y la bebida
se ha transformado, es cada vez ms comn que las personas lean, se
instruyan y estudien acerca de los procesos alimentarios.
Estos aspectos son esenciales en un estudio sobre el sabor
cultural de una sociedad. Es decir, cientficamente es necesario
construir categoras que permitan aprehender el concepto, en este
caso el sabor cultural, para posteriormente elaborar una metodologa
que recolecte datos, los analice y llegue a conclusiones sobre el
tema.
De ser esto as, las ciencias sociales, en su mayora (por no caer
en generalizaciones), se ven interesadas en incorporar a los
procesos alimentarios como su objeto de estudio. Son justamente,
estos elementos intangibles de la alimentacin, los que se abren
para que las ciencias sociales desarrollen ms conocimiento acerca
de lo que somos como conjunto social: No podemos querer lo que no
conocemos. Busquemos en cada una de nuestras preparaciones un
espejo de nuestra historia; que en cada uno de nuestros platos
podamos leer cultura. No hay que desaprovechar ni evadir esta
responsabilidad. (En Galia Paredes. 2003 )
CAPITULO VSUSHI
Aunque son muchos los que piensan que el significado de la
palabrasushitiene que ver con el pescado crudo, lo cierto es
quesushihace referencia a la unin de ingredientes con el
clsicoarroz avinagrado. O sea, el sushi es el plato que elaboramos
con este arroz y que luego aderezamos con pescados, mariscos,
carnes o verduras. Existe la creencia deque este plato proviene de
Japn, pero lo cierto es que los orgenes del sushi estn en la
antigua China, donde preservaban el pescado con el moho surgido del
arroz fermentado, que haca las veces de conservante y no se
consuma. Afortunadamente esta costumbre evolucion, los japoneses
tomaron el testigo y convirtieron el plato en lo que hoy conocemos
como sushi. Su receta no puede ser ms simple: una base de arroz
cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. El sushi, adems
de ser la principal referencia de la gastronoma japonesa, es uno de
los platos ms populares en el mundo. Fuera de Japn el trmino sushi
designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el
nigirizushi (vamos, los makis y los nigiris) y curiosamente se
suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo
pero sin arroz. La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci
en el ao 718, aunque tendran que pasar 800 aos, hasta el siglo XIX,
para que el proceso de elaboracin del sushi diera un vuelco. el
arroz pas a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo ms
importante: se invent el vinagre de arroz, que redujo
considerablemente el tiempo de fermentacin. Mientras el sushi
continuaba elaborndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de
fermentacin se redujo gradualmente y el arroz se comenz a comer con
el pescado. En el perodo Muromachi, entre los aos 1336 y 1573, se
desarroll el proceso para crearoshizushi, donde se sustitua la
fermentacin por el uso del vinagre. Ms tarde, en el perodo
Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se invent elnamanarique se
fermentaba durante un perodo ms corto que elnarezushi(en el que el
pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se
come tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba con
vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi.
El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones
del acortamiento y eventual desaparicin del proceso de fermentacin.
Existen escritos de la poca que describen el olor del producto
comoun cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz. A
inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg
a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran
un tiempo de fermentacin mucho menor, as que las tiendas avisaban a
los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. Hanaya
Yohei, al final del perodo Edo, invent la variedad Kanto del
nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se
poda comer con las manos (o usando palillos debamb) sta nueva
variedad supuso el comienzo del sushi como comida rpida dentro del
Japn. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades
actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se
salaba mucho, as que no era necesario mojar el sushi en salsa de
soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi;
estos mtodos se utilizaban debido a que en aquella poca no existan
posibilidades de refrigeracin. La llegada de la refrigeracin
moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho de pescado
fresco durar mucho ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi
comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Hoy en da
es el plato de monda en medio mundo y hasta existen restaurantes de
sushi que cuentan con tres estrellas Michelin.UTENSILIOS BSICOS
PARA HACER SUSHI MAKISU: La esterilla de bamb es probablemente el
utensilio ms famoso de todos los que se utilizan para elaborar el
sushi. La funcin de un makisu est clara: nos sirve para enrollar
las piezas de sushi de forma sencilla. HANGIRI: Se trata de un
recipiente donde se deja elabora y se deja reposar el arroz de
sushi (sumeshi) para que se atempere y pierda parte de su humedad.
Un hangiri autntico est hecho de madera de ciprs y rematado con dos
aros de cobre. HOCHO: En la gastronoma nipona, hocho es el nombre
que reciben los cuchillos. Y tienen una peculiaridad: al igual que
las espadas samurai, los cuchillos slo tienen filo cortante en uno
de sus lados. Cualquier chef que se precie dispondr de su propio
juego de cuchillos japoneses. SHAMOJI: Es una paleta de madera que
se emplea principalmente para remover el arroz dentro del hangiri.
En la gastronoma japonesa tiene un importante papel simblico.
FUKIN: Pao de cocina que se usa para cubrir el hangiri mientras el
arroz de sushi se atempera. De esta forma evitamos que la capa
exterior del arroz se reseque. SUIHANKI: Muchos hogares japoneses
(e incluso restaurantes) usan un cocedor de arroz (suihanki). Se
trata de un pequeo electrodomstico que nos puede facilitar mucho la
elaboracin del sushi. UCHIWA: Un uchiwa es un abanico tradicional
japons, hecho de bamb y papel, y se usa enfriar el arroz de sushi.
Aunque cualquier abanico te podra servir, quedars como un autntico
experto si abanicas el arroz con uno japons de verdad.
RECETASCALIFORNIA ROLL: ste Roll fue elaborado por los chefs
japoneses que emigraron a Estados unidos intentando adaptar el
sushi al gusto local. Ingredientes 6 lminas de alga nori 3 tazas de
arroz de sushi (sumeshi) 1 pepino pequeo 200 gramos de carne de
cangrejo (o imitacin) 1 aguacate Mayonesa japonesa 50 gramos de
semillas de ssamo tostado
Preparacin:
1. Prepararemos el arroz 2. Pelar y cortar el pepino y el
aguacate en tiras finas y alargadas (el pepino sin semillas!).3.
Picar los palitos de cangrejo y mezclarlos en un bol con un poco de
mayonesa (japonesa, a poder ser).4. Con las manos hmedas, colocamos
las hojas de alga nori sobre la esterilla, y sobre ellas, vamos
disponiendo el arroz (recuerda que para que selle bien el rollo,
conviene dejar sin rellenar dos o tres centmetros en un extremo de
cada hoja).5. Le damos la vuelta a la hoja de nori, de forma que el
arroz quede en contacto con la esterilla. Recuerda que el
California Roll es unuramaki, as que el arroz estar en la parte
externa del rollo. Ante nosotros quedar ahora la otra cara del alga
nori, completamente vaca.6. Justo en el centro del nori,
extenderemos una linea de arroz, y sobre ella colocaremos el
aguacate, el pepino y la mezcla de cangrejo y mayonesa..7.
Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando la esterilla
cubierta de papel film.8. Espolvorearemos las piezas de sushi con
las semillas de ssamo tostado
Kappamakielkappamakile debe su nombre a Kappa, un demonio marino
japons
Ingredientes 6 lminas de alga nori 3 tazas de arroz de sushi
(sumeshi) 1 pepino
Preparacin1. Prepararemos el arroz 2. Lavaremos el pepino, lo
pelaremos y lo cortaremos en bastones gruesos.3. Enrollaremos el
sushi con el pepino, usando media taza de arroz por cada rollo.
Maki de jalapeos y yellowtail con salsa picanteElyellowtail(cola
amarilla) no es ni ms ni menos que el jurel de Castilla
Ingredientes 6 lminas de alga nori 3 tazas de arroz de sushi
(sumeshi) 200 gramos de yellowtail (jurel de Castilla) 1 aguacate 1
cucharada de salsa Sriracha 1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de
aceite de ssamo 50 gramos de semillas de ssamo tostado
Preparacin1. Prepararemos el arroz 2. Usando un cuchillo afilado
y hmedo, cortaremos a contraveta el yellowtail en lminas de unos 2
o 3 milmetros de grosor.3. Cortar en rodajas de pimiento jalapeo.4.
Cortaremos el mango en lonchas tan finas como podamos.5.
Enrollaremos el sushi usando el yellowtail, los jalapeos y el
aguacate.6. La salsa picante la haremos mezclando bien la mayonesa
con la salsa Sriracha y el aceite de ssamo.7. Decoramos los makis
con la salsa picante y las semillas de ssamo tostado.
Maki de atn picante El uramaki de atn picante (spicy tuna) es
una de las recetas ms populares de sushi
Ingredientes 6 lminas de alga nori 3 tazas de arroz de sushi
(sumeshi) 200 gramos de lomo de atn 1 cebolleta 3 cucharadas de
salsa Sriracha 1/2 cucharada de aceite de ssamo 50 gramos de
semillas de ssamo tostado
Preparacin
1. Prepararemos el arroz 2. Cortar el atn a contraveta en dados
pequeos, de medio centmetro cada uno (tambin podemos picarlo
fino).3. En un bol mezclaremos el atn, la salsa Sriracha, la
cebolleta bien picada y el aceite de ssamo. Removemos bien.4. Con
las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori sobre la
esterilla con la parte brillante hacia abajo, y sobre ellas, vamos
disponiendo el arroz (recuerda que conviene dejar sin rellenar dos
o tres centmetros en un extremo de cada hoja).5. Espolvoreamos las
semillas de ssamo sobre el arroz.6. Le damos la vuelta a la hoja de
alga nori, de forma que el arroz quede en contacto con la esterilla
(recuerda que estamos haciendo un uramaki y el arroz est en el
exterior!)7. Sobre el alga nori, colocamos la mezcla de atn que
hemos preparado, ocupando ms o menos un tercio de la parte inferior
de la hoja.8. Enrollamos usando la esterilla, ejerciendo una leve
presin y usando las manos como topes, para que el arroz no se salga
por los extremos.Nigiri de atn y salmnel nigiri es la variedad de
sushi ms popular en Japn
Ingredientes 1 taza de arroz de sushi (sumeshi) 30 gramos de atn
fresco 30 gramos de salmn
Preparacin1. Prepararemos el arroz 2. Usando las manos,
formaremos 5 o 6 piezas ovaladas con el arroz.3. Cortaremos el atn
y el salmn en filetes finos, ligeramente ms grandes que las piezas
de arroz.4. Colocaremos las lonchas de atn y salmn sobre el arroz,
pudiendo colocar una pizca de wasabi entre ambos.
Tekkamakitekka significa hierro al rojo vivo y que el tekkamaki
se llama as por el color rojo brillante del atn crudo
Ingredientes 6 lminas de alga nori 3 tazas de arroz de sushi
(sumeshi) 1 lomo de atn fresco (maguro)
Preparacin1. Preparamos el arroz 2. Cortamos el lomo de atn (de
un intenso color rojo) en tacos de aproximadamente un centmetro de
grosor.3. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori
sobre la esterilla y sobre ellas, vamos disponiendo el arroz (para
que selle bien el rollo, conviene dejar sin rellenar dos o tres
centmetros en un extremo de cada hoja).4. Sobre el arroz colocamos
una pizca de pasta de wasabi y la esparcimos justo en el centro,
formando una linea, sobre la que disponemos los tacos de atn5.
Enrollamos con la esterilla
Dragon RollIngredientes (12 rollitos)
6 lminas de alga nori 3 tazas dearroz de sushi(sumeshi) 1 pepino
pequeo 80 gramos de tobiko (huevas de pez volador) 4 aguacates limn
50 gramos de semillas de ssamo tostado 12 filetes de anguila
ahumada 24 langostinos en tempura Para la tempura 200 gramos de
harina de tempura 1 huevo Agua fra (casi helada)
Preparacin
1. Preparamos el arroz tal y como se indica en la seccincmo
hacer arroz para sushi.2. Pelamos y cortamos el pepino en tiras
finas y alargadas (no te olvides de quitarle las semillas!).3.
Pelamos el aguacate, y lo cortamos por la mitad, a lo largo, tras
sacarle el hueso. Con cada una de las mitades, haremos lonchas
finas y las rociaremos con algunas gotas de zumo de limn, para
darles un toque ctrico y evitar que ennegrezcan.4. Pelamos los
langostinos, descartando la cabeza y dejando el final de la cola, y
ayudndonos de una puntilla les quitamos el cordn intestinal (s, ese
hilo negro que recorre el lomo del langostino).5. Para hacerla
tempura, primero batimos el huevo en un bol. Una vez est bien
batido, le aadimos agua fra, casi helada (de hecho puedes echar
algn cubito de hielo en la mezcla para conseguir un mejor
resultado) y la harina de tempura, en la proporcin que nos marque
el fabricante. La mezcla debe quedar con una consistencia parecida
a la de la masa de crepes.6. Pasamos los langostinos por la masa de
tempura y los fremos en abundante aceite. Es importante que el
aceite est muy caliente para que el langostino en tempura est poco
tiempo frindose, de esta forma quedar jugoso y crujiente por fuera.
Los dejamos reposar sobre una rejilla para que pierdan el exceso de
aceite.7. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori
sobre la esterilla (la cara brillante siempre hacia abajo!) y sobre
ellas, vamos disponiendo el arroz (recuerda que para que selle bien
el rollo, conviene dejar sin rellenar dos o tres centmetros en un
extremo de cada hoja).8. Le damos la vuelta a la hoja de nori, de
forma que el arroz quede en contacto con la esterilla. Recuerda que
el Dragon Roll es unuramaki, as que el arroz estar en la parte
externa del rollo. Ante nosotros quedar ahora la otra cara del alga
nori, completamente vaca.9. Sobre este lado del alga, dispondremos
las tiras de pepino, los filetes de anguila ahumada (uno en cada
rollito), las huevas de tobiko y dos langostinos tempurizados,
dejando la cola visible en la parte exterior (son la cola del
dragn!).10. Enrollamos la pieza usando la esterilla, y una vez est
formado el rollo, lo cubrimos con el aguacate fileteado y
espolvorearemos las piezas con las semillas de ssamo tostado.
ANEXOS
ANEXO # 1NIGIRI DE ATUN Y SALMON
ANEXO # 2TEKKAMAKI
ANEXO # 3MAKKI DE ATN PICANTE
ANEXO # 4MAKI DE JALAPEOS Y YELLOWTAIL CON SALSA PICANTE
ANEXO # 5CALIFORNIA ROLL
ANEXO # 5KAPPAMAKI
50
