73
SUSU

SUSU (MILK)

Embed Size (px)

DESCRIPTION

semua pembahasan tentang susu ada disini, silahkan download, gratis

Citation preview

Page 1: SUSU (MILK)

SUSU

Page 2: SUSU (MILK)

Batasan “susu”• Susu adalah basil pemerahan dari ternak sapi perah

atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.

• Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

• Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.

Page 3: SUSU (MILK)

PENGUJIAN MUTU SUSU• Tujuan pengujian mutu susu :

Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex).

Jenis – jenis penyimpangan mutu susu : (1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur

dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),

(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.

Akibat penyimpangan mutu susu : a. mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri

yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.

b. susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karma mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang.

Page 4: SUSU (MILK)

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu

• Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.

• Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

• Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh:

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)2. Tingkat laktasi3. Umur ternak4. Infeksi/peradangan pada mabing5. Nutrisi/pakan ternak6. Lingkungan dan7. Prosedur pemerahan susu

Page 5: SUSU (MILK)

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral

Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73

Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90

Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85

Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85

Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

Page 6: SUSU (MILK)

Komposisi gizi susu dr bbrp jenis/keturunan sapi

Jenis Bahan kering

Protein lemak Laktosa Mineral

FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70

Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70

BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70

Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70

Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70

Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

Page 7: SUSU (MILK)

2. Tingkat Laktasi

• Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.

• Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran.

• Pada kolostrum terkandung :a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggib. Kasein, protein whey (terutama globulin), garam

mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potassium lebih rendah)

c. Laktosa lebih rendahd. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah

Page 8: SUSU (MILK)

Perbandingan komposisi susu sapi FH pada saat laktasi dan tidak

Komponen Kolostrum (%) Kolostrum ke 2 & 3 (%) Susu FH (%)

Total solid 22,3 10,5 8,6

Protein 18,8 5,5 3,25

Imune globulin 13,1 1,0 0,09

Laktosa 2,5 4,0 4,6

Page 9: SUSU (MILK)

3. Umur Ternak

• Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun.

• Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi.

• Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun.

• Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

Page 10: SUSU (MILK)

4. Infeksi/Peradangan pada Ambing

• Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis.

• Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis.

• Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

Page 11: SUSU (MILK)

Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen

dan pH susu bovine Komponen Susu normal Susu mastitis

Lemak (%) 3,45 3,2

Laktosa (%) 4,85 4,4

Casein (mg/ml) 27,9 22,5

Whey protein (mg/ml) 8,2 13,1

Na (mg/100ml) 57 104,6

K (mg/100ml) 172,5 157,3

Cl (mg/100ml) 80 - 130 > 250

Ca (mg/100ml) 136 49

PH 6,65 6,9 – 7,0

Page 12: SUSU (MILK)

5. Nutrisi / Pakan

• Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu.

• Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabakan kadar lemak susu rendah.

• Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikkan kandungan asam oleat sedangkan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya.

• Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %.

Page 13: SUSU (MILK)

Pemberian air pada sapi

• Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air.

• Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapib. Suhu sekelilingc. Pakan yang diberikan• Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air yang

dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter.

Page 14: SUSU (MILK)

6. Lingkungan

• Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi.

• Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu.

• Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau, kandungan lemak susu lebih rendah.

• Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau

Page 15: SUSU (MILK)

Pengaruh suhu dan kelembaban

• Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi susu.

• Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.

• Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

Page 16: SUSU (MILK)

7. Prosedur pemerahan susu • Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain :

jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan.

• Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari.

• Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari.

• Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi susu.

Page 17: SUSU (MILK)

Hubungan antara umur dan jumlah

pemerahan

Umur sapiPemerahan

3 x sehari 4 x sehari

2 tahun > 20% > 35%

3 tahun > 17% > 30%

4 tahun > 15% > 26%

Page 18: SUSU (MILK)

Komposisi rata-rata susu sapi

Komposisi Prosentase

Air. %Protein, %Lemak, %Karbohidrat, Kalium mg/100grKalsium, mg/100gFasfor, mg/100gBesi, mg/100gVitamin A, SIVitamin B1, mg/100gVitamin C, mg/100g

83.33.24.33.54.3

143.360.01.7

130.00.31.0

Page 19: SUSU (MILK)

Lemak Susu

• Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak.

• Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.

• Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D

Page 20: SUSU (MILK)

Protein Susu• Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri

dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.

• Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

• Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.

• Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

Page 21: SUSU (MILK)

Laktosa

• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

• Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

• Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.

• Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

Page 22: SUSU (MILK)

Mineral dan Air• Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa

yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.

• Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.

• Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam.

• Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi

Page 23: SUSU (MILK)

Vitamin dan Enzim

• Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.

• Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.

• Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

• Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.

• Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

Page 24: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Fisik (1)

• Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah.

• Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:

1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).

2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter

(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.

Page 25: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Fisik (2)

3. Kerapatan• Kerapatan susu bervariasi antara 1,.0260 dan 1,0320 pada

suhu 20oC • kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat

pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan

4. Bau Susu• Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa

jam terutama pada suhu kamar. • Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida

rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu

Page 26: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Fisik (3)

5. Rasa Susu• Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari

laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat

6. Warna Susu• Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.

• Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasam.

• Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat.

• Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

Page 27: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Fisik (4)

7. Titik Beku dan Titik Didih Susu• Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku

air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC.

• Titik beku air adalah 0 oC. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku.

• Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16 oC. Titk didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

Page 28: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Fisik (5)

8. Viskosita Susu• Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi

daripada air. • Viskositas air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP. • Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi

viskositas. • Temperature ikut juga menentukan viskositas air

susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

Page 29: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Fisik (2)

9). Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu.

• Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.

• Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi.

10). Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.

• Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis.

• Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).

Page 30: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Kimiawi (1)

B). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain:

1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.

2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3,5%.

Page 31: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Kimiawi (2)

3. Derajat pH• Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya

dapat bersifat asam dan basah sekaligus. • Jika diberikan ketas lakmus biru, maka

warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.

• Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

Page 32: SUSU (MILK)

Pengujian Susu Secara Biologik

C). Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di Laboratorium meliputi :

1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu), berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak.

2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.

3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman per cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.

Page 33: SUSU (MILK)

Mikroorganisme Dalam Air Susu

1. Bakteri Asam Laktat• Bakteri yang hamper selalu ada adalah bakteri

penghasil asam susu,

• bakteri ini kebanyakan dari famili Lactobacteriae, terutama spreptococcus lactis.

• Selain itu terdapat bakteri jenis Lactobalicillus lactis yang juga menghasilakan asam susu

Page 34: SUSU (MILK)

Mikroorganisme Dalam Air Susu

2. Bakteri termofilik • Kelompok bakteri termifoilik dapat dibagi menjadi tipe

bakteri pembentuk dan bukan pembentuk spora. Kepentingan utama bakteri tersebut dalam air susu yang dipasarkan serta produk yang berkaitan dengan sifat termodurik dan termofilik serta efeknya pada produk yang dipasteurisasi.

• Kelompok bacillus adalh bentuk thermofilik yang paling umum dalam susu. Pertumbuhan bakteri thermofilik didalam susu sesudah sampai dipabrik bergantung pada berapa banyak jumlahnya dari peternakan, tetapi yang lebih penting adalah metode penanganan susu didalam pabrik itu sendiri

Page 35: SUSU (MILK)

PENANGANAN SUSU

• Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba.

• Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas.

• Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karma tidak terjaganya kebersihan ambing atau pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung.

• Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya, hendaklah diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

Page 36: SUSU (MILK)

1. Kesehatan Sapi Perah• Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat

memindahkan penyakitnya ke manusia melalui air susu. • Oleh karena itu dengan tata laksana yang baik, sapi

perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu penyakit yang dapat menular pada manusia seperti (TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis.

• Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC, setiap tahun perlu diuji dengan tuberkulinasi test. Sapi yang menunjukkan reaksi positif harus Dikeluarkan / dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong.

• Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax perlu dilakukan vaksinasi yang teratur.

• Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya pengobatan dilakukan pada waktu sapi perah sedang dalam keadaan masa kering.

Page 37: SUSU (MILK)

2. Cara Pemberian Pakan

• Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis dan sebagainya menyebabkan bau pada air susu.

• Untuk mencegah jangan sampai susu berbau pakan,sebelum atau pada saat sapi diperah jangan diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau 1-4 jam sebelum diperah, akan menyebabkan susu berbau.

• Demikian pula orang yang baru habis makan petai / jengkol tidak diperkenankan memerah sapi, karena bau makanan tersebut dapat berpindah ke susu.

• Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam ransum sapi perah selain pakan penguat (konsentrat) adalah : rumput gajah, rumput raja, rumput lampung daun lamtoro gung yang sudah dilayukan.

Page 38: SUSU (MILK)

3. Persiapan Sapi Yang Akan Diperah

• Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat pahanya di lap dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat.

• Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu.

• Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing dan susu.

Page 39: SUSU (MILK)

4. Peralatan Dalam Memerah Susu

• Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu sewaktu diperah.

• Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi jumlah kuman dalam susu.

• Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan larutan chloor.

• Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut.

• Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung kuman.

Page 40: SUSU (MILK)

5. Persiapan Pemerah

• Penyakit manusia dapat menular kepada orang lain melalui susu, oleh karma itu pemerah susu maupun yang menangani susu hendaknya bebas dari penyakit menular.

• Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan harus mencuci tangannya sebelum pemerahan. Pakaian yang berwarna putih sebaiknya dipakai pemerah, sehingga mudahdiketahui apabila kotor

• Untuk menjaga kesehatan pemerah maupun yang menangani susu hendaknya pemeriksaan kesehatan dilakukan enam bulan atau setahun sekali.

Page 41: SUSU (MILK)

6. Kamar Susu

• Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu, oleh karena susu harus secepatnya dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan.

• Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan tetapi cukup untuk menyimpan susu sementara sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu.

Page 42: SUSU (MILK)

1. Pendinginan Susu

• Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.

• Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer.

• Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

Page 43: SUSU (MILK)

2. Pemanasan Susu

• Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

• Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih.

• Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.

Page 44: SUSU (MILK)

3. Pasteurisasi Susu• Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah

temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masihdapat hidup.

• Ada 3 cara pasteurisasi yaitua. Pasteurisasi lama (law temperature, long time).

Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).

b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja).

Page 45: SUSU (MILK)

3. Pasteurisasi Susu

c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.

Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terns menerus.

Page 46: SUSU (MILK)

4. Sterilisasi Susu• Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang

dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.

• Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara 1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C

- 140 °C selama 2 - 5 detik.2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian

memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik.

• Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karma itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.

Page 47: SUSU (MILK)

Teknologi Produk-Produk Susu

• Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

• Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

Page 48: SUSU (MILK)

1. Susu Homogen

• Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan pada suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.

• Susu dibuat menjadi homogen dengan pemompaan di bawah tekakana (14-21 Mpa) melaui suatu lubang kecil antar klep dan tempat kedudukan klep tersebut.

• Susu homogen menjadi lebih mudah tergumpalkan oleh panas dan asam karena jumlah butiran lemak yang meningkatkan dan daerah permukaannya menjadi lebih luas.

Page 49: SUSU (MILK)

1. Susu Homogen

• Susu homogen lebih mudah mengalami kativcitas lipase dan lebih mudah menjadi tengik

• Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak disebut homogenizer.

• Kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu memisahkan kepala susus (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak di bagian bawah. Homogenisasi dapat meniningkatkan viskositas (viscosity) + 10%.

Page 50: SUSU (MILK)

2. Susu Skim• Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim

diambil sebagian atau seluruhnya.

• Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

• Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan

Page 51: SUSU (MILK)

2. Susu Skim

• susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt

• Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengwasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Page 52: SUSU (MILK)

3. Krim

• Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”.

• Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehinggga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.

Page 53: SUSU (MILK)

Komposisi rata-rata krim Produk Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Air (%)

Light cream 19,0 2,9 4,1 73,4

Whipping cream 36,0 2,2 3,1 58,2

Page 54: SUSU (MILK)

4. Susu kental• Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar

yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja. • Kadar air susu kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini

susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.

• Beberapa contoh jenis susus kental : susu kental tidak manis, susu kental manis. Susu kental manis mendapat penambahan gula.

• Tahapan pembuatan susu kental :• a. Penyaringan• b. Standarisasi ( I )• c. Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu samapai kadar tertentu

Page 55: SUSU (MILK)

5. Mentega

• Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga mutu.

• Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.,

• Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir

• Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain :1. Sweet cream salted butter2. Cultured salted butter (Nothern Europe)3. Cultured unsalted butter (EEC Country)4. Sweet cream unsalted butter (produksi meningkat dibanding

yang lain)

Page 56: SUSU (MILK)

6. Susu pasteurisasi

• Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100C.

• Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62C selama 3 menit, atau pada suhu 71C selama 15 detik.

• Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri –bakteri pathogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi

• Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :1). Pasteuriasasi lama (LTLT = Low Temperature Long

Time) dengan suhu 62C – 65 C selama 30 menit2) Pasteuriasai sekejap (HTST = HIGH Temperature

Shoort Time) dengan suhu 85C – 95C selama 1-2 menit

Page 57: SUSU (MILK)

Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan

lysine dalam susu pasteuriasasi

Perlakuan panas Rata-rata kehilangan lysine (mean osses (%) of available lysine)

Susu pasteuriasasi 1,8

UHT langsung 3,8

UHT tidak langsung 5,7

Sterilisasi dalam polyethylene 8,9

Sterilisasi dalam gelas (kaca) 11,3

Page 58: SUSU (MILK)

Pengaruh suhu pengolahan terhadap vitamin yang larut dalam air pada susu

Perlakuan panas Kehilangan (%)

Vitamin B12 Asam folat Vitamin C

Susu pasteurisasi 4,6 7,3 12,8

UHT langsung 16,8 19,6 17,7

UHT tidak langsung 30,1 35,2 31,6

Sterilisasi dalam polyethylene 36,5 45,6 50,0

Sterilisasi dalam gelas (kaca) 39,0 54,8 66,5

Page 59: SUSU (MILK)

Tujuan pasteuriasai a. untuk membunuh bakeri pathogen, yaitu bakteri

berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit pdaa manusia

b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteuriasasi

c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan sussud. Untuk memeprtinggi atau memperpanjang daya simpan

bahane. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang

lebih menarik konsumenf. Pada pasteuriasai susu, proses ini dapat menginaktifkan

fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak

Page 60: SUSU (MILK)

7. Susu steril

• Susu steril merupakan susu segar yang telah disterilkan sehingga tidak mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu disimpan pdaa suhu rendah jika disimpan dalam wadah steril. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 141C selama waktu yang sangat singkat).

• Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yatu :

1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120C selama 10 – 40 menit

2. two stage (UHT) dengan suhu 135 – 155 C selama 2 – 5 detik

3. Continous sterilisasi , yaitu dengan melakuakn kedua metode diatas

Page 61: SUSU (MILK)

8. Susu bubuk

• Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya. Berbagai macam susu bubuk dibuat antara lain : susu bubuk penuk (Whole milk), susu bubuk skim , dan susus bubuk krim

• Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan)

Page 62: SUSU (MILK)

8. Susu bubuk

• tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

• Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi.

• Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu dan sebagainya yang terdapat dalam sussu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim.

• Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja.

• Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65 – 177C tergantung jenis produk yang dibuat.

Page 63: SUSU (MILK)

8. Susu bubuk

• Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sapi homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya.

• Ada dua macaam (tipe)alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu :

1. silindris (drum dryer)2. semprotan

• Macam-mcam susu bubuk :a. Susu penuh yaitu susu bubuk

yang dibuat dari susus segar yang tidak mengalami separasi. Kadar lemaknya 26% dan kadar airnya 5%

b. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%

c.Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.

d.Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain

Page 64: SUSU (MILK)

9. Yoghurt

• Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi.

• Falvour dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, disetal, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri

• Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim lakatase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa. Hal ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu.

Page 65: SUSU (MILK)

9. Yoghurt

• Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi.

• Yoghurt mempunyai kandungan protein lebihbtinggi daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orangyang ingin melakukan diet

Page 66: SUSU (MILK)

10. Keju

• Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein susu dan susu skim.

• Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi antara kedua teknik ini

Page 67: SUSU (MILK)

11. Es krim• Es krim adalah krim yang

dibekukan. • Unsur-unsur pokok dari es krim

adalah : susu, krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil, dan pembentuk emulsi.

• Es krim merupakan produk yang kaya akan lemak. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan.

• Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral.

• Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula

Page 68: SUSU (MILK)

12. Kefir

• Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda.

• Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir-butir kefir yang berwarna putih untuk fermentasinya.

• Butir-butir kefir tersebut mengandung beberapa macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis, lactobacillus dan jenis ragi yang memfermentasikan lactosa

Page 69: SUSU (MILK)

Tips Penggunaan Susu UHT (1)

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator.

• Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung.

• Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

Page 70: SUSU (MILK)

Tips Penggunaan Susu UHT (2)

• 3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

• 4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.

Page 71: SUSU (MILK)

Tips Penggunaan Susu UHT (3)

• 5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpan dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas, sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normaltidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.

Page 72: SUSU (MILK)

Tips Penggunaan Susu UHT (4)

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan otomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal, ataupun pecah).

8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup

Page 73: SUSU (MILK)

Tips Penggunaan Susu UHT (5)

9. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang biasa Ibu minum sebaiknya jangan dikonsumsi lagi.

10. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa / aroma dari susu tersebut