Upload
zlatan-nadvornik
View
571
Download
55
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Â
Citation preview
ZLATAN NADVORNIK
GASTRONOMIJA U RIJEČI I SLICI
(Kultura stola)
SVEZAK 7.
ZLATAN NADVORNIK
GASTRONOMIJA
U
RIJEČI I SLICI
(Kultura stola)
SVESCI 1-11.
© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2011.
Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo
kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili
pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja
autorskih prava.
Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-425; 09-617, 09-
Za nekoga sve,
za svakoga ponešto
SADRŽAJ:
SVEZAK 1. O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU
I PONAŠANJU ZA
DRŽANJA K STOLU DVOREĆEGA
(8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU
SEDEĆEGA (21 pravilo)
Kultura stola i ponašanje za stolom
PONAŠANJE ZA STOLOM
(ponašanje u ugostiteljskom objektu –
hotelska blagovaonica)
U znaku pribora za jelo (nož, žlica, vilica)
Žlica
Mala žlica
Vilica
Mala vilica
Specijalni pribor za jelo
Ponašanje za stolom
Ruka
Kako upotrebljavati pojedini pribor i kako
jesti
predjelo
juha
jela od jaja
ribe, rakovi i školjke
meso
perad
pastetice
kobasice
tjestenina /špageti, makaroni, sitna
tjestenina i kuhana tijesta/
riža
varivo
povrće
krumpir
artičoke
šparoge
salata
kolači
sladoled
kreme, pudinzi, voćne salate (sa ili bez tučenog
vrhnja) i slično
kompot
sir
voće
kava, čaj
držanje čaša
postupak s ubrusom
štapići – jedaći pribor (i jela u Kini i
Japanu)
Kina
Japan
Jelo i čovječji karakter
Komunikacija gostiju i poslužitelja
ODJEVANJE
Frak
Smoking
Odijelo s kravatom (morning suits)
Dame
Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog
objekta i rad poslužitelja
DNEVNI OBROCI
ZAJUTRAK
DORUČAK
OBJED (ručak)
UŽINA
VEČERA
Ono si što jedeš
JESTVENIK, MENU, CJENIK PIĆA,
VINSKA KARTA
OSNOVNA KONSTRUKCIJA
JESTVENIKA
UMACI ZAČINI
GARNITURE
(okruženje)
SVEZAK 2. Objašnjenja za neka povijesna imena
jela i garnitura
A
Agnès Sorel
Juha Agnès Sorel
Woodcock salmis Agnès Sorel
Princ Albert od Saxe-Coburg Gotha
Juha Saxe-Coburg
Fillet of Beef Prince Albert
Alexandra
Čokoladni kolač Alexandra
Andalouse
Andaluzijski sladoled
Gyula Andrássy
Andrássy Gulyás s Haluschka
Haluschka
Haluschka sa sirom
Čokoladna torta Grof Andrassy
Argenteuil,
Auber
Auersperg
Popečci od goveđeg hrpta s guščjom
jetrom; Romstecks Auersperg;
Beireiedstücke nach Fürst Auersperg
Avignon
B
Bach
Baden
Escalopes de chevreuil Baden-Baden,
Rehschnitzel Baden-Baden,
Srneći odrezak Baden-Baden
Badenskin slatkiši;
Bonbons à la Badoise; Badener Kaffeebonbons
Bagels
Bagration, Peter Ivanović
Potage à la Bagration;
Kalbsfleischpüreesuppe mit Makkaroni)
Jean Balue
Chicken Cardinal la Balue
Balzac,
Bayonne
Beauharnais
Béarn
François de Vendôme, Duc de Beaufort
INGREDIENTS Steak au Poivre - Les Halles
(Steak au Poivre/Les Halles - Pariški papreni steak/
(Chateaubriand
Béchamel
Oeufs en Cocotte à la Bedford; Eier mit
Leberfarce
Bellini
Bellini koktel
August Belmont
Ham mousseline à la Belmont
Jaja Benedict
„Elegantna“ jaja Benedict
Berchoux
Bercy
Hector Berlioz
Oeufs Berlioz
Bernard Sarah
Kolači Sarah Bernhardt
Krumpir Sarah, Pommes de Terre Sarah
Paul Bert
Lobster Paul Bert Lobster Paul Bert,
jastog Paul Ber
Berny, François Bernis
Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville
Oysters Bienville
Louis Bignonis
Bismarck, Otto Edward Leopold
Georges Bizet
Jaja u kalupu Bizet
Paul Bocuse
Soupe aux truffes, Soupe VGE.
Boieldieu, Francois Adrien
Boleyn Ana
Anin amandin
Bonnefoy
Bordelaise
Boulanger
Bourdaloue, Louis
Bordeaux,
Bordoško goveđe pečenje; Boeuf à la
bordelaise; Bordelaiser Rindsbraten
Bordeaux punč; Punch au vin de
Bordeaux; Bordeauxpunsch
Bozen Torta s kestenom; Gâteau aux
marrons à la Bozen; Bozener
Kastanientorte
Brabançonne
James Buchanan Brady
Bretonne
Briard
Brillat-Savarin, Anthelme
L`oreiller de la Belle Aurore (jastuk de la
Belle Aurore);
Wilhelm Adolf Becker
Brisse
Brunoy
Martin Van Buren
Pire De Canards Sauvages Buren La Van,
Pire od divlje patke
C
Caen
Cajunska kuhinja
Cajun začin
Crveni grah i Nadjeveni teleći odrezak
Mioche au naveau, Pire od repe i krumpira
Pašteta à la viande, Mesna pašteta
(Poutines à trou)Poutines à Trou,
Poutines s rupomPoutine
Canadian fried potatoes with gravy and
cheese curds, Kanadski pomfrit s umakom
i sirom iz mliječne gruševine
Cambacérères
Canino
Charlotte Canning, Stuart
lediken
Chenna
Cesare Cardini
Cezarova salata
Carême,
Chicken filets Sadi Carnot, Pileći fileti Sadi Carnot
Henri Carpentier
Enrico Caruso
Piletina Caruso
Tjestenina alla Caruso
Caruso umak
Caruso kolač
Cavour, Camillo
Cayenne
Cezar Gaj Julije
Cezarova salata
Chambord, Henry
Chantilly
Indijanski uštipci; Beignets à la Chantilly;
Indianerkrapfe,
Chantilly Bouchées à la Chantilly;
Princeza Marie Charlotte
Schaumpastetchen Charlotte
Chartreuse (lat. Cartusia)
Nadjevena teleća žlijezda; Chartreuse de
ris de veau; Bries auf Kartäuser Art
Divljač na kartuzijanski način; Chartreuse
de cervelle; Hirn auf Kartäuser
Châteaubriand, François René,
Châteaubriandov odrezak, Rindslenden-
Doppelstück
Chevreuse
Chiboust
Chimay
Prepečena (gratinirana) nadjevena jaja;
Oeufs farcis au gratin (à la Chimay;
Gefüllte Eier, überkrustet (gratinierte
Eier)
Chipolata
Choron, Alexandre Stephan
Ogrušena jaja sa Charon umakom,
osmišljeno u njegovu čast; Oeufs poché à
la sauce Choron; Verlorene Eier mit
Chorosos
Clamart
Antoine Clessé
Pastrva Antoine Clessé
Colbert, Jean Baptiste
Pisana pečenica Colber; Filet de boeuf
Colbert; Rindslenden schnitten nach
Colbert
Colette Gabrielle
Colettina juha
Condé
Breskve Konde; Pêches à la Condé;
Pfirsich nach Prinz Conde
Conti François Louis
Juha Lady Curzon
Robert H. Cobb
Cobb salata
Crésy
Cordon bleu
Cumberland, Ernst August
Cumberland umak; Sauce Cumberland;
Cumberlandsauce
Cubat, Pierre
D
Dampierre, Heinrich
Dauphine
Salata od raka, Crab Louis salad ili King
of Salads
Crab Luj salad
Thousand Island dressing (Tisuću otoka)
Delmonico
Grof Anatolij (zvan Anatole) Nikolaievich
Demidov
Poulet Entier En terrine La Demidoff-
Piletina Demidoff
Rissoles La Demidoff
Veloute sauce (veloute umak)
Blinis Demidoff
Creme
Brown Derby
Dieppe
Dobos (š), Jozsef C.
Doboš torta; Gâteau à la Dobos; Dobostorte
Gustave-Paul-Louis-Christophe Doré
„Mlada Turska prsa“ Gustave Dore;
Filet de la Dindonneau Gustave Dore
Doria, Andrea
Dreux,
Pileća prsa s gljivama; Filets de volaille à
la Dreux; Hühnerbrüstchen mit
Tafelpilzen (à la Dreux)
Dubarry, Marie Jeanne Bécu du Barry
Dubarrijeva juha
Dubois,
Adolphe Dugléré
Dumas, Alexandre,
Salad à la Dumas
Duncan, Isadora
Duncan koktel
Durant,
Pariška salata; Salade Durant; Pariser
Gemüsesalat
Duse, Elenore
Duval, Pierre Louis
bouillon Duval Marquis d`Uxelles,
tako je prozvan iz poštovanja šef kuhinje
Duxelles
E
Edvard VII.
Elizabeta I.
Elizabetina torta
Escoffier, Auguste George
Esterházy, Nikolaus,
Esterhazyjev odrezak,
Esterhazyjeva torta
Espagnole
Eugenie, (1826.-1920.) žena Napoleona
III. Kobno je utjecala na politiku Drugog
carstva. Carstvo je propalo, a ona je i u
izgnanstvu voljela uživati u slasticama.
Eugenijina torta.
F
Faggots
Fleury, André-Hercule
Frankopani Frangipane slatka krema s okusom badema
Frangipane čokoladna torta
Trokuti frangipane s nadjevom od badema
Palačinke Frangipani - Crêpes Frangipani
Frangipane kruške i Cherry Torta;
Frangipane krema s vaniliom ili
bademima,
Creme Frangipane La Vanille Ou Aux
Amande
Frangipani kolač sa smokvama
Franjo Josip I.
Frascati
Friedrich II. Veliki,
Fridrikova kuhana govedina
G
Gambetta, Léon Gambetta jaja; Oeufs à
la Gambetta; Gambetta Eier
Mary Garden
Poires Mary Garden, Kruške Mary Garden
Garfield, James Abram (1831.- 1881.), predsjednik
USA.
Garibaldi, Giuseppe
German chocolate cake
(Njemački čokoladni kolač)
Glaucester, William Frederick
Givry
Godard, Benjamin
Godefroy de Bouillon
Gouffe, Jules
Gounod, Charles
Grenoble
Grimaldi, Francesco Maria
Grimod, de la Reynière
„Gubana“
„Gubana“
Naputak za kolača od lisnatog tijesta
Gundelj, Károly
Gundeljeve palačinke
Gurjejev Gurjejeva
Gutenberg, Johannes
Omelette à la Gutenberg; Gutenberg
Omelette
H
Habsburgovci,
Habsburška juha; Potage à la Habsburg;
Habsburg Suppe
Halévy, Jacques Fromental
Hamantash
Hamantash
Hamilton Emma
Herring Fillets a la Lady
Adolphe Hardy,
The Crust For The Pie
Helder
Heine Henrich
Henry IV.
Henryeva nadjevena piletina, Hennrys
stuffing chicken
Aioli umak
Hess Josip
Hesov gulaš; Goulach à la Hess; Hess
Gulyas
Hillel sendvič
Victor Hirtzler
Celer Victor
File Sole Edward VII.
Cotelettes D'agneau La Victor Hugo
(Lamb chop Victor Hugo
Béarnaise umak
Holstein, baron Friedrich von Holstein
Friedrich Heinrich Alexander, barun von
Humboldt
Humboldt puding; Humboldt pudding
Hunyadi, János
Hunjadijeva torta; Gâteau à la crème
Hunyadi; Hunyadi-Schaumtorte
Husar
Husarsko pečenje; Boeuf à la hussarde;
Husarenbraten
Husarski uštipci; Croquettes à la
hussarde; Husarenkrapferl
I
Indijaner
Washington Irving
Timbales à la
Ischl
Išelske tortice; Tartelettes d`Ischl; Ischler
Istanbul
Carigradska juha; Potage Stambol;
Stambulsuppe
J
Školjka sv. Jakova
Coquilles St. Jacques, Zapečene jakopske
kapice
Jackson, Andrew
Rigo Jancsi
Rigo Jancsi
Janssons frestelse
„Janssons frestelse“ - Švedski inćuna i
krumpir gratin
Thomas Jefferson
Apricot with rice à la Jefferson; Marelice
sa rižom à la Jefferson
Thomas Jefferson puding
Jelačić Josip
Jelačićeve kocke
Jenn Lind Joinville
Judic, Anne
Julienne, Jean Julien
K
Kapucini
Kapucinska savijača; Stroudel aux
capucines; Kapuzinerstrudel
Karlo V. Habsburški
Karslbad (njem.) – Karlovy Vary
Karslabdski dvopek; Biscuits de Karlsbad;
Karlsbader Zwieback
Piletina à la King
Lajos Kossuth de Udvard et Kossuthfalva,
Louis Kossuth
Kossuth torta,
Kranz Eugen
Elizabeth Angela Marguerite Bowes-Lyon
Queen Mother`s Cake, Torta Kraljice
majke
Kraljica Shebah
Queen of Sheba cake, Reine de Saba
tourte, torta kraljice od Sabe
Kraljica Viktorija
Coronation Chicken, Krunidbena piletina,
Victoria sponge, Victoria spužva.
Queen Victoria Mushroom Pate
Victoria sponge, Victoria spužva
Battenberg kolač
Krapfen
Kristina, švedska kraljica
Kugler,
Kuglerova bomba; Bombe Kugler; Kugler-
Bombe
Kummelweck,
Kung Pao Chicken,
Kung Pao piletina
L
Lafayette, Marie Jean Paul Joseph Boch Yves
Gilbert du Motier Marquis
Crawfish Lafayette en Crêpe, Palačinke
Lafayette nadjeven rakovim mesom
Lafayette GingerbreadLafayette Gingerbread,
Medenjaci Lafayette
Laguipière,
Shrimp Lamaze
Lamballe, Marie Savojska
Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-
Baillie,
2. barun Lamington,
Lamingtons
Lavallière, Louise Françoise
Sirloin of beef à la de Lesseps; Contrefilet
De La boeuf De Lesseps, Goveđa pečenica
de la Lesseps
Robert Edward Lee
Robert E. Lee Cake, Robert E. Lee torta;
Gottfried Wilhelm Leibniz
Leibniz-Keks
Leszczynski
Helenine kruške, Poire Belle-Hélène;
Li Hongzhang
Li Hongzhang hotchpotch ili Lihongzhang
Da Za Hui,
Biff à la Lindström
Liptovský Mikuláš
Liptavski sir; Fromage de Liptau; Liptauer
Käse
David Livingstone
Creme De Celeri Ou Cardons La
Livingstone
Livorno
Livornski omlet; Omelette Livornaise;
Livorno Omelette
Bernard Loiseau
Kavijar patlidžan s umakom od rajčice
Fruit Loaf, Voćna štruca
Frog’s legs with garlic puree and parsley
sauce, Žablje noge s pireom od češnjaka i
umakom od peršina
Londonderry, Charles Steward Vane
Prince Regent Luitpold
Louis XIV., Kralj Sunca
Louis XV. Omiljeni
Louisiana
Lucullus, Lucius Licinus
M
Samuel Ward McAllister
Mac-Mahon,
Madrid
Madridska pašteta; Timbale Madrilène;
Madrider Pastete
Maintenon, Françoise d`Aubigné,
Malakow, Jean J. Péllisier
Malakov torta; Gâteau à la Malakow;
Malakow-Torte
Malakov odresci; Tranches à la Malakow;
Malakow-Schnitten
Malmoison
Mannheim
Manhajmske jabuke; Pommes Mannheim;
Mannheim-Äpfel
Marengo
Cocktail Margarita
Marigny
Marija Antoinette, Maria Antonia
Josepha Johanna
Marija Louise (Lujza)
Marija-Lujza bomba; Bombe Marie-
Louise; Maria Luisen Bombe
Marija Stuart
Marija Stuart juha, Potage à la Maria-
Stuart; Maria Stuart Suppe
Marija Terezija
Smokve punjene kremom od lješnjaka à la
Marija Terezija
Bečka kava ili Kava Maria Theresia
Torta Marije Terezije
Srneća leđa/hrbat
Linguine à la Marije Terezije
Marija Tudor
Koktel Bloody Mary
Nikolas Marquery
List Marguery; Sole à la Marguery;
Seezunge nach Marguery
Sauce Nicolas Marquery, Umak Nicolas
Marquery
François Massialot
Creme brulee
Crema Catalana
Masséna, André
Massenet, Jules
Jean Baptiste Massillon
Badem
La Galette du roi, Frenc Kong Cake,
Kraljevska torta
Mazarin,
Mazagran
Medici, Katharina
Mediči bomba; Bombe Médicis; Medici-
Bombe
Pesto Toscano
Melba, Nelly
Melba dvopek
Peach Melba.
Butter beans pâté with Melba toast
Herman Melville
Bisque of shrimps à la Melville, Krem juha
od škampa La Melville; De la Crevettes
Melville
Merano
Crème à la Méran; Meraner Creme
Meringue torta
Metternich, Clemens
Tournedos Metternich;
Rindslendenscheiben nach Metternich
Meyerbeer, Giacomo
Eggs Meyerbeer, Jaja La Meyerbeer
Minions file od govedine La Meyerbeer,
Mignons De file De La boeuf Meyerbeer;
Brochettes De La Rognons Meyerbeer,
Brochettes bubrega, Meyerbeer Style;
.Sauce Colbert, Colbert umak
Mikado
Mikado torta
Milano
Milanska pašteta; Timbale à la milanaise;
Mailänder
Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti Mirepoix
Mirepoix ili aromat
Mogador
Molière, Jean Baptiste Poquelin
Monet
Tatin torta
Le Trou Normand
Monselet, Charles
Montaigne, Michel Eiquem
Monte Carlo
Tournedos s ogrušanim jajima; Tournedos
à la Monte Carlo; Monte Carlo-Lendenscheiben
Montesquieu, Charles-Louis de Secondat,
Maximilian Carl Joseph Franz de Paula
Hieronymus Graf von Montgelas
Piletina La Montesquieu, Sauted Poulets
Sautes La Montesquie;
Plombiere La Montesquieu
Montgolfier, Jacques Etienne
Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox
de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de
Montijo,
Sweetbreads à la Eugenie; Pirjani brizli
Eugenia
Montmireil
Montmorency, Anne
Montholon, Charles Tristan
Montpellier
Montreux Lady (Sydney)
Potage anglais de poisson à Lady Morgan,
Engleski riblja juha Lady Morgan,
Mornay, Philippe
Mornay jaja; Oeufs à la Mornay; Mornay
Eier
Iverak Mornay; Flétan à la Mornay;
Heilbutt nach Mornay
Morny, Charles Auguste,
Clara Morris
Chaudfroid De Poulet La Clara Morris
(Chaudfroid od piletine La Clara Morris)
Mozart
Mozartova torta, Mozartove okruglice
Mozart okruglice
Mozart kuglice
Murat, Joachim
Murillo, Bartolomé
Janjeći kotlet Murillo, Cotelettes D'Agneau
La Murillo
N
Nansen,
Nantes
Nantua
Nantua umak
Napoleon I. Bonaparte
Napoleonova pjenasta torta; Gâteau à la
crème fouettée Napoléon; Napoleon-
Schaumtorte
Napoleon pile iz Marenga, Napoleon
kocke, Napoleon coctail.
Bigarreau Napoleon cherry
Napoleon kava
Nelson, Horatio
Nelsonovi sleđevi ili pod drugim nazivom -
Matjesfilets Lady Hamilton or (ili)
Herring Fillets a la Lady Hamilton,
Mutton Or Lamb Cutlets à là Nelson –
ovčji kotleti na način Nelson
„Nelson`s balls” Nelsonove loptice
Nemours
Nero(n)
Nesselrode, Karl Robert Vasiljevič
Nesselrode puding
Umak za Nesselrode puding
Nivernais
Newburg
Newa
Marshal Michel Ney
Desert Maršal Ney, Marechal Ney
Bavarska krema
O
William Smith O'Brien
Krumpir O'Brien, Potatoes O'Brien
Offenbach, Jacques
Tahan halva
Burmese Semolina cake
Bath Oliver
Lucien Olivier,
Omar Pasha
Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar
Pacha
Orlov
Veal Prinze Orloff, Teletina Prince Orloff,
Faisan Farci La Prince Orloff,
Fazan Punjene La Prince Orloff
Orly
d'Orsay
Oskar II.
Veal Oskar, teletina Oskar
Otéro
P
Niccolò (ili Nicolo) Paganini
Selle d'agneau à la Paganini, janjeći hrbat
à la Paganini
Torta Niccolò Paganini
Pallfy, Albert
Panama
Panama torta; Gâteau Panama; Panama-
Torte
Pariški odrezak
Parma
Pile Parma
Pastilles
Anna Pavlovna
Pavlova torta
Parmentier, Antoine
Potage parmentier i Hachis Parmentier
Parmentier Krumpir
Patti, Adelina
Poulard Adelina Patti
Pavlova Ana
Desert Pavlova
Dr Pepper
Jean Paul Pierre, Casimir-Perier
Voliere fazana La Casimir Perier i
hladetina od fazana Voliere La Casimir
Perier
Périgord
Perigord Salad (Salade Périgourdine)Perigord
Salata -Salade
Petit four
Petöfi, Alexander
Petöfi rostelyos burgonyafankkal
Picasso Pablo
Sole Picaso, list Picaso
Ginger-lemon sauce, Ginger-limun umak
Picasov kolač
Pischinger, Oskar
Pišinger torta; Gâteau à la Pischinger;
Pischinger-Torte
Pizza Margherita
César de Choiseul, Conte du Plessis-
Praslin
Pralin
Aunt Bill`s Brown Candy
Fernand Point
Banana mousse, Pjena od banane
Fresh-water Crayfish au Gratin à la
Fernand Point, Slatkovodni rak u umaku à
la Fernand Point
Hollandaise sauce, Hollandaise umak
Pojarski(y), Dmitrij Mikhaylovich
Pojarsky losos
Côte de veau Pojarsky - Teleći kotlet
Pojarski; jelo „a la minute
Polignac, Jules Auguste Armand Marie
Oeufs à ala Polignac
Marko Polo
Salata od tjestenine Marco
Chicken Marco Polo, Piletina Marko Polo
Špageti Marco
Tournedos beef Marco Polo, Goveđi
odrezak Marko Polo
Marco Polo umak
*Umak Escoffier
-----Step 2: Sauce Diable
(This is similar to the bottled
version from Escoffier)Umak Diable
**Umak Roux
***Divlja rižaWild Rice: (Wild Rice
Turkey Marco Polo, Puretina Marco Polo
*Alfredo sauce, Alfredo
Sole Marco Polo. List Marko
Pompadour (ružičasta boja), Jeanne
Antoinette,
Pompadur jabuke; Pommes Pompadour;
Apfel à la Pompadour
Pompadour Fruit Salad Cake
Portoriko
Portoriko juha – Potage Porto-Rico;
Portorikosuppe
Portorikansko grah varivo
Francesco Procopio dei Coltelli, u
Francuskoj poznat pod nadimkom Le
Procope
Toronchino Procope
Provence
Provansalski janjeći ragu; Ragoût d`
agneau à la provençale; Provençalisches
Lammsragoût
Puckler-Muskau
Princ Pückler Eis
R
Rabelais, François
Paklara La Rabelais
Rachel, Elise, Elisabeth „Eliza, ili ELISA“
Consommé à la Rachel
Eggs à la Rachel, Jaja à la Rachel
Sweetbreads à la Rachel, janjeće žlijezde
à la Rachel
Salade à la Rachel
Johann Josef (Joseph) Wenzel (Anton
Franz Karl) Graf Radetzky von Radetz
Radecki torta; Gâteau aux marrons à la
Radetzky; Radetzky-Torte; Radetzky-Reiss (Radecki
riža)
Henry C. Ramos;
Charles Ranhofer
Jeanne Françoise Julie Adelaide-Bernard
Ronald Wilson Reagan
Ronald Reagan's Hamburger Soup
Reichenau
Gabrielle Réjane
Salade Rejane
Consomme rejane
Almond
Oeufs la Neige (Plutajući otok
Rembrandt Harmenszoon van Rijn
Rembrandt torta
Renaissance
Pierre, August Renoire
Renoir torta.
Alexandre Baltazar Laurent Grimod de
La Reynière
Kamenice Rockefeller
Sauce Rockefeller, umak Rockefeller
Louis René Édouard de Rohan
Pisana pečenica Rohan; Filet de boeuf-
Rohan; Lungenbraten nach Prinz Rohan
Romanow,
Romanov pita s kavijarom (Caviar Pie
Romanoff)
Romanov kuglice
Strawberries Romanoff, Jagode Romanoff;
Torta Romanov
Rossini, Gioacchino
Rossini jaja; Oeufs à la Rossini; Rossini
Eier
Turnedo Rosini
Rostand, Edmond
Rothschild
Soufflé Rothschild, Nabujak Rothschild
Rubens, Peter Paul
Šareni tournedosi; Tournedos à la Rubens;
Rubens-Lendenscheiben
Sir Benjamin Thompson, grof Rumford
Rumford juha
Rumohr, Karl Friedrich
Johan Ludvig Runeberg
Runeberg tortice (kolačići),
Runebergintorttuja
Lillian Russell
S
Sacher, Franz
Saherov sir; Fromage à la Sacher;
Sacherkäse
Sacher, Eduard
Sacher, Anna
Saint-Germain (Château de Saint-
Germain-en-Laye
Saint (Poštovani) Amiens (Honoré,
ponekad Honorija, Honortus
Torta Saint-Honoré
Saint-Malo
Saint-Nazaire James Henry Salisbury
Salisbury odrezak
Francuska juha od luka (à l'Soupe oignon)
Caramelisation
Dodavanje ostalih sastojaka
Pripremite croutons
Samostani, divljač pripremljena u
samostanima:
Glava divlje svinje
(opatija Selby, Engleska)
Ždralov umak
(Engleska)
Srneći but
(samostan Ottobeuren, Njemačka)
Gratinirani jelenji but
(samostan dominikanki u Bad
Wörishofenu)
Pečena veprovina
(samostan Kremsmünster, Austrija)
George Sand
Sandwich, John Manotague
Savoie (Savoja)
Biskvitni naduvak; Biscuit de Savoie;
Biskuir-Gugelhupf
Savonarola Girolamo,
Pureći odrezak Savonarola – zapečen na
Firentinski način
Schneider Rudolf
Šnajderova torta; Gâteau à la Schneider;
Marie Angelique de Scorailles
Potage Fontanges
Scotch eggs, Scotch jaja
Selesković Louise
Seleskovićkina torta; Gâteau à la
Seleskocits; Seleskovitz-Torte
Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal,
Konzome La Sevigne:
Poširan Jaja Sevigne
Inćuni Sevigne
Johann Christoph Friedrich von Schiller
Schillerlocken (smoked shark meat) i
Schiller torte, Schiller locken (Schillerove
tortice/valjčići)
Dimljeni kostelj; Schillerlocken; smoked
shark meat
Percy Bysshe
Lobster à la Shelley ili Homard La
Britannia
Sisi
George Kastrioti Skenderbega
Sydney Smith
naputak (recept) za salatu
Soubise, Charles de Rohan
Umak Soubise
Alexis Benoist Soyer
Usoljena govedina i svinjetina La Omar
Pasha
Lamb Cutlets Reform (Janjeći reform
kotleti
Famine soup, juha za gladne
Stanley, Henry
Lobster Tails La Stanley, Rep jastoga La
Stanley
The Eggs Stanley, Jaja Stanley;
Canadien bacon, Kanadska slanina
Strasbourg
Štrasburški gulaš; Goulach à la
Strasbourg; Strassburger Gulyas
Foie gras à la Strasbourgeoise -
Strasbourg guščja jetra
Stroganow
Govedina Stroganow, Beef Stroganoff
Strauss Johann st.
Strauss Johann ml.
Strauss Josef
Louis Gabriel Suchet
Suwarow, Aleksander Vasiljević
Fazan Suwarow
Sveta Lucija od Sirakuze
St. Lucia burns; St. Lucia buns; Lussekatter, , mirisni
kolačići začinjeni šafranom
Sveti Juraj
Goveđi Baron La St. George (Selle De La
boeuf St. George
Zgusnuti sok (thickend gravy), Umak od
mesa sokova koji nastaju pečenjem mesa
Sveti Hubertus ili
Kruh sv. Hubert
Omlet à la Saint-Hubert
Lovačko pečenje sv. Hubertus;
Jägerbraten Hubertus
Swift, Jonatahan
Š
Schönbrunn
Šaljapin (Shalyapin) Fjodor Ivanovič
T
Tafelspitz
Prije Tafelspizt-a obično se
posluživala i juha s okruglicama
od jetrica -Leberköndl
Okruglice (knedli) od jetrica - Leberköndl
Taillevent, Guillaume Tirel
Talleyrand, Charles Maurice
Hélie de Talleyrand-Perigord
Veal cutlet La Talleyrand, Teleći kotleti La
Talleyrand
Pâté à la Talleyrand, Tjestenina à la
Talleyrand
Croquetes á la Talleyrand, kroketi á la
Talleyrand
Tandoori
Tandoori piletina, pržena pileća delikatesa
Pita/Torta Tatin, Pie/Tarte Tatin
Tegetthoff, Wilhelm
Consommé à la Tegetthoff;
tegetthoff Kraftbrühe Ragôut Tegethoff,
Palačinke Tegetthoff
Sveta Terezija Avilska
Pupoljci Santa Teresa, Yemas de Santa
Teresa
Luisa Tetrazzini
Piletina Tetrazzini
Turky Tetrazzini, Puretina Tetrazzini
Charles Theodore
André Theuriet
Omlet André Theuriet
Biskvit Tortoni
Amaretto kolačići
Zamrznuti Biskvit Tortoni
Henri Marie Raymond de Toulouse-
Lautrec-Monfa
Suzanne Valadon
Tuluška kobasica
Tuluški cassoulet
Canard à la Toulouse-Lautrec
Oscar Tschirky
Traunkirchen
Traunkirška torta; Tarte à la
Traunkirschen; Traunkirscher
Toulouse
Trauttmansdorff
Trautmansdorfova riža;
Riz à la Trauttmansdorff;
Reis nach Fürst Trauttmansdorff
Trianon
Trianon umak; Sauce (Mayonnaise)
Trianon;
General Tso's Chicken
General Tso's Chicken
Marija Tudor
Bloody Mary
Turbigo
La Trippe /tripice, fileki/
Ossi buchi alla
Patate Frifolate /pirjani krumpir
Riso e latte /riža na mlijeku
ingredientsSaute od bubrega Turbigo
espagnole sauceEspagnole sauce; Espagnole umak
U
Ujhazi Tyukleves
Ujhazi pileća juha
V
Friedrich Christian Baron von Eugen
Vaerst
Vanderbilt, Cornelius
„inicijator“ pronalaska „prženih
krumpirića“.
Varenne François La Varenne
Dr. Louis Désiré Véron
Fillets of Brill Véron
Véron umak
Umak Chinoise
Umak Normande
Bouquet garni
Vasilij III. Ivanovič
Vasilijeva vatruška
Vatel, François
Venecijanski (Mletački) rižoto; Risotto à la
vénitienne; Venezianischer Risotto
„Cicchetti”
Verdi, Giuseppe Verdi Fortunino
Francesco
Cannelloni verdi (Verdijevi kaneloni)
Cannelloni Verdi
Verdi-umak; Sauce (Mayonnaise) Verdi;
Rižoto Giuseppe Verdi
Jules Verne
Restoran Jules Verne
Pura à la Jules Verne (La Dinde Jules
Verne)
Tit Flavije Vespazijan
Teleći mozak nakiselo; Cervelles de veau à
la vinaigrette; Kalbshirn in Essigbrühe
Pileći Villeroi; Poultes à la Villeroi;
Villeroihühner
Armand de Vignerot du Plessis
Majoneza
Villeroi
Teleća žlijezda u tijestu; Ris de veau à la
Villeroi; Bries in Backteig
Villeroi cauliflower (Vilerova cvjetača,
karfiol);
Umak allemande
Villeroi umak; Sauce Villeroi; Villeroisoss
W
Obitelji Wallenberg
Wallenberg Burgers, Wallenberg odresci
Lingonberry džem
Walterspiel, Alfred
Samuel Ward („Uncle Sam“)
Hash Ward La Sam, file od govedine, file
Hachis De De La boeuf Sam Ward
George Washington,
George Washington's Egg Nog
George Washington creps
George Washington's Hatchet - bojna
sjekira
George Washington cheese cake - kolač
od sira
Marta Washington`s cake; Kolač Marte
Wašington.
Anđelik
Raphael Weill
Chicken Raphael Weill, Piletina Raphael
Weill
Wellington, Arthur Wellesley
Goveđa pisana pečenka Wellington;
Pisana pečenica u lisnatom tijestu; Filet
de boeuf Wellington;
Rindslendenschnitten in Butterteig
Welsh (Wells)
Welsh rarebits (original style); Fromage
de Chester; Chester-Käseschnitten
Westfalen (Vestfalija)
Vestfalski roščići; Cornets westphaliens;
Westfäler Kipferl
Westmoreland
Bourbon Street Sirloin Steak a la
Applebee's
Applebee's Breakfast
Wiener Schnitzel
Windsor
Brown (smeđa) Windsor juha
Red Windsor Cheese
Eckart Witzigmann
Bohem Knödel, Boem okruglice
Krumpir Carpaccio
Salata od rakova i lignji
Frühlingsgemüse Risotto, Proljetni rižoto
od povrća
Špageti sa svježom tunom, zelenom
paprikom i pinjolima
Paprikacoulis,Tomaten-Paprikacoulis
bzw. Sauce Umak od rajčice)
Bouquet garni
Frederick James Marquis, prvi Earl of
Woolton
Woolton pie, Woolton pita
Dicing
Tore Wretman
Meatballs, mesne okruglice
Y
Yorkshire
Mini Yorkshire puddings
Hiram Ulysses S. Grant
Zapečeni grah Ulysses Simpson Grant,
Z
Zingara
Steak de veau Zingara, Kalbssteak nach
Zingara, Escalopes de veau Zingara,
Zingara teleći odrezak
Ukras („garnirung”) à la
Umak „Zingara“
SVEZAK 3. TEMPERATURA JELA I NAPITAKA
MENU
CJENIK PIĆA
VINSKA
KATEGORIZACIJA I
KLASIFIKACIJA
PRIBOR ZA JELO, POSUĐE I PRIBOR
ZA POSLUŽIVANJE
POVIJEST PRIBORA ZA JELO
PRIBOR ZA JELO
Osnovni oblici pribora za jelo
Specijalni pribor za jelo
ČIŠĆENJE PRIBORA ZA JELO
POSUĐE I PRIBOR ZA
POSLUŽIVANJE
POSUĐE IZ PORCULANA - ILI IZ
FAJANSE
Inventar i predmeti za posluživanje
PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE
UREĐENJE STOLA STOLOVI I STOLICE
Potreban prostor kod stola po jednom
gostu
Potreban prostor za stolove u jednoj
prostoriji
STOLNJACI (pokrivanje stola)
Postavljanje čaša
UZIMANJE JELA
Zajutrak postavljanje
Postavljanje zajutarka pri otvorenoj ponudi
Pakirana ponuda
Postavljanje stola za zajutrak kod
zatvorene ponude
Rani čaj / (Early tea)
Jednostavni zajutrak
POTPUNI ILI KOMPLETAN
ZAJUTRAK (kontinentalni zajutrak)
Prošireni zajutrak
SVEZAK 4. Bečki zajutrak
Zdravi zajutrak
Interkontinentalni zajutrak
Engleski zajutrak
Američki zajutrak
Bife za zajutrak
Luksuzni bife za zajutrak
Termozajutrak
Zajutrak na terasi
Zajutrak u sobi (etažni zajutrak)
PRIJEPODNEVNA UŽINA I ZAJUTRAK
S VILICOM
Zajutrak sa šampanjcem ili diplomatski zajutrak
Brunch
OBJED
Pribor za jelo
Menu-pribor
Vrste posluživanja
Posluživanje juhe
Posluživanje glavnog jela
Lunch-bife
Posluživanje deserta
Poslijepodnevna užina
KAVA-UŽINA
POPODNEVNI ČAJ
VEČERA
SOUPER (svečana večera)
Posluživanje salate i odgovarajući pribor
Specijalni pribor za jelo
Artičoci
Šparoge
šparožina (grmolika šparoga,
ognjenica, prašćika, vija, vilija
Jela od tijesta (topla predjela)
Puževi
Jušna jela s velikim komadima mesa
(marmite)
SVEZAK 5. Hladna i topla predjela „en coquille“
Kokteli s hladnim predjelima
Žablji kraci
Jela od školjaka
Kamenice/oštrige
JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica,
lepeza, pokrovnjača)
KAMENICA (oštriga)
Jastozi – raci
RAKOVI
HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog)
JASTOG (angust, jarulica, jastof,
langusta, prug, ragosta)
ŠKAMP (rak, kvarnerski rak)
RAKOVICA (babica, blazinja,
bogdan, grancevola, grancigula,
morski pauk)
Raci-riječni
Kavijar - crni biser
Pašteta od guščjih jetara (Paté de foie gras)
Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive)
Fondue
SVEČANA GOZBA I BANKET
Grčka
Rim
HRVATSKA MITOLOGIJA
BANKET
SVEZAK 6.
DRŽAVNI BANKET
Protokol
Svečana postava
Kada se i kako poslužuju slatkiši
UMJETNIK U SJENI (i o kuharskom
nauku)
NESAVJESNI UGOSTITELJ
UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE
Pripremni radovi u blagovaonici
Stolovi i stolice
Postavljanje stolnog rublja
Postavljanje stolnog dekora i malog
stolnog pribora
Postavljanje podložnog tanjura
Gostinjski ubrus
Načini slaganja ubrusa
čvor
dvostruki kvadrat
džep
kruna
lepeza
lotosov cvijet
lovački
ljiljan
morski
obelisk
palmin list
svijeća
toranj
trokut
tulipan
valovi
vjetrenjača
Priprema konobarskog radnog stola
Pomoćni stol
Izložbeni stol (bife stol)
Postavljanje stola - postava
Osnove nošenja i posluživanja
Nošenje poslužavnika
Nošenje tanjura
Držanje odozdo
Držanje odozgo
Nošenje čaša
Rukovanje hvataljkama (vilica/žlica) kod
posluživanja
Raspremanje
Načini posluživanja
Bečki način ili Teller System
Postavljanje (francuski način)
Predočavanje (pokazivanje) za stolom
gosta (engleski način)
Posluživanje pomoću hvataljki (francuski
načini)
Gost se sam poslužuje hvataljkama
Ponuditi
Posluživanje menu-a
Pospremanje
Banket
Raspored rajona
Odvijanje posluživanja
Odnošenje prekobrojnog pribora
Općenito o posluživanju prilikom
svečanog obroka
Redoslijed jela u menu-u
Klasičan redoslijed menu-a
Kava
Menu po izboru
Banketni menu (menu za posebne prilike)
Organizacija kuhinje i posluživanja
Osnovna pravila za postavljanje slijeda jela
Važnost osoba
Radna podobnost
Ekonomičnost
Ponuda usluge
Osnovna gastronomska pravila
Psihologija kvalitete prehrane
Povjerenje
Količina namirnica za jedan obrok
Bife (buffet)
Organizacija
Razgovor s naručiocem
Tehnički uvjeti
Prostranost (veličina) prostorije
Pripremni radovi
Spremnost osoblja
Osiguravanje sirovina/namirnica
Vrste bifea
Poznati nacionalni bifei
KONOBAR-POSLUŽITELJ
Vanjština, izgled (opća slika), odjeća i
oprema
Radna odjeća
Radna odjeća za žensko osoblje
Muška radna odjeća
Frak
Smoking
Stresemann
Spencer
Francuska odjeća za posluživanje
Nošnja-radna odjeća
Radni pribor
ORGANIZACIJA
Sustav s jednim poslužiteljem (konobarom)
Sustav s dva poslužitelja
Francuski sustav (Chef-de-rang-System)
Upravitelj restorana (Restaurantdirecteur)
Prvi natkonobar (Maître d'hotel/Erster
Oberkellner)
Drugi natkonobar
Peharnik/vinotoč (Sommelier/Chef de vin)
Pomoćnik peharnika (Commis de vin)
Voditelj/šef/ rajona (Chef de rang)
Konobar-kandidat za šefa rajona (Demi-chef)
Pomoćnik šefa rajona (Commis de rang)
Prvi pratilac (Commis de suite)
Drugi pratilac (Commis débarrasseur)
Naučnik (Apprenti garçon)
Američki sustav
Food and Beverage Manager
Banquet Manager
Raspored radnih mjesta u restoranu
Dining Room Manager
Head Waiter/Captain (glavni poslužitelj-
konobar)
Konobar rajona (Station waiter
Wine butler (peharnik)
Waiter (konobar)
Bus boy (pomoćnik)
PREDUSRETANJE NEZGODA U
POSLUŽIVANJU
PONAŠANJE OSOBLJA I OPHODJENJE S
GOSTOM
REZERVACIJA
Pozdravljanje gosta
Pravilno oslovljavanje osoba
Smještaj gostiju
Razgovor o ponudi jela i pića
Preuzimanje narudžbe
Posluživanje
Reklamacije
Dnevni sastanci poslužnog osoblja
Požutjeli zapisi, uvijek aktualni, o
konobarima i konobaricama
- Konobarice u Berlinu
- Konobar i njegovo zvanje
Svjetske veličine gledane iz konobarske
perspektive
Pomanjkanje stručno naobražene posluge je
velika zapreka dobrom razvoju našeg turizma
DOGOTAVLJANJE JELA ZA STOLOM GOSTA
rasijecanje/raščinjavanje („tranširanje)
pripremni radovi
tranširanje peradi
kokoši, fazani i biserka
redoslijed radova
pile i jarebica
puran
redoslijed radova za stolom gosta
patke i guske
raščinjavanje klaoničkog mesa
dvostruka pržolica (Entrecóte double) i
šatobrijan (Chateaubriand)
T-bone-Steak i porterhouse-Steak
koljenica ovna
janjeći „baron“ (Baron de mouton)
pržolica
priprema i priređivanje Baked potatoes
srneća leđa
Raščinjavanje na kolicima
butina-prirepak
prsna ravna rebra
hrbat, križna pečenica (Roastbeef)
juneći i teleći jezik
teleći bubrežnjak
punjena teleća prsa
teleća koljenica
filetiranje
fileterinja riba
pripremni radovi
pastrve na plavo
pastrve na mlinarski način ili pečene pastrve
poširani ili grilirani odresci lososa
morski list na mlinarski način ili pečeni list
poširani iver
šaran na plavo
filetiranje voća
pripremni radovi
ananas
banane
banane kao poslastica (desert) ili zajutrak
(kriške banana)
jabuke i kruške
naranča i kiwi
grepfruit
dinja
mariniranje
salata
rasol salamura
marinada
divljač
obična i suha kvaša
Istarska kvaša
Jednostavna kvaša
Brza kvaša
Kuhana kvaša od vina
Nekuhana kvaša od crnog vina
Nekuhana kvaša od bijelog vina
Riba
Mariniranje
pripremni radovi
dodaci
naputci
račići, rakovi i koktel od rakova
pripremni radovi
dodaci
redoslijed radova
koktel od jastoga (Cocktail de homard)
tatarski biftek (Bifteck à la tartare)
pripremni radovi
dodaci
redoslijed radova
osmuđivanje/flambiranje
flambiranje mesa, iznutrica i ljuskara
dodaci
redoslijed radova
File Stroganov (Boeuf Stroganoff)
priprema umaka
Papreni odrezak na pariški (Pfeffersteak
Parisienne)
Papreni odrezak Madagaskar (Pfeffersteak
Madagaskar)
Teleći medaljoni Marsala (Médaillons de
Veau à la Marsala)
Medaljoni „Vezuv“
Zapaljeni biftek
Istarska pržolica
Verudela
Srnetina „Arena“
Teleći bubrezi
priprema umaka
Teleća jetra „Erazem“
Guščja jetrica Calvador
priprema umaka
Pastrva s bademima i whiskeyjem
Mirišljive ribe
Jastog Newburg (Hummer Newburg)
Račići Danieli (Shrimps Danieli)
Flambiranje slatkih jela i voća
dodaci
redoslijed radova
Palačinke Suzet (Crêpes Suzette)
Crêpes Cardinal
Palačinke „Rivijera“
Osnovni umak za flambiranje voća
Zapaprene jagode
Flambirane banane
Flambirani ananas
Flambirane breskve
Breskve sa sladoledom
Višnje Jubillée (Chery Jubillée)
Voće sa sladoledom od vanilije
Fondue
Temeljni naputak
Fondue riche („obilat fondi“)
Fondue soubise (soubise-umak od luka)
Fondue formidable („strašan“ umak)
Fondue à la paysanne (fondi na seljački
način)
Fondue à la fermière (fondi na način
gospodara)
Fondue iz Piemonta i Pergorda
Fondue aux petites boulettes (fondi malih
kuglica)
Fondue flambèe (opaljen fondi)
Fondue savoyarde
Mesni fondue
Fondue Bourguignonne (fondi iz Burgundije)
Salata od krušaka i crnog vina
Salata Waldorf
Fondue od divljači
Umak cumberland
lovački umak
umak od šampinjona
Fondue od ribljih štapića
zeleni umak
Fondue od peradi
La bagna cauda
Fondue od čokolade
Wok (ili Sukiyaki; čitak skijaki)
Miješano meso iz woka
Sukiyaki
Raclette
KAVANA
Kavana bečkog tipa
Kavana talijanskog tipa
Kavana francuskog tipa
PREDMETI ZA POSLUŽIVANJE I ČAŠE
JELA U KAVANI
Mise en place (prostiranje stola)
BEČKI ZAJUTRAK
Posluživanje i podjela rada
Kavanski cjenik
Podjela rada u kavani
Voditelj sale
Pravilno držanje konobarskog poslužavnika
Raspored na kavanskom poslužavniku
Napitci od kave
Pravila za kuhanje kave
Tursku kavu
Metoda „ulijevanja“
Napolitan kava
Moka kava
Espresso kavin napitak ili espresso kava
Što kažu degustatori kave i njeno ocjenjivanje
Cappuccinatore
Varijacije espresso kave
Kavovina
Instant kava
Dodaci u kavu
Zanimljive legende o kavi
TOPLI NAPITCI OD KAVE BEZ
ALKOHOLA
Bečka bijela kava
Bečka crna kava
Bečka kava
Wienermelange
Brauner
Verlängerter
Kaisermelange
Belgijska kava
Bijela aromatizirana kava
Brazilska kava
Café-Borgia
Caffé-macchiato
Café-Orient
Franciskaner
Francuski poljubac
Filter kava
Kapuciner
Karlbader Kafféegewürz
Kaisermelange
Kava „bijelo očaravanje
Kava obrnuta
Konzul
Mala moka
Mala smeđa
Velika moka
Velika smeđa
Maure Kaona
Melange
Mochaccino bianco
Mochaccino negro
Orah-šalica
Piccolo
Produljena
Tučeno jaje
Turska kava
Vrhnje štrcano
Wienerkaffée
Zalto-šalica
TOPLI NAPITCI OD KAVE S ALKOHOLOM
Povijest Irske kave
Alpska kava
Američka kava
Black Forrest
Brulot
Dublin dream
Diplomatska kava
Francuska kava
Ginger kava
Irska kava - Prava Irska kava -
Jubilarna (svečana) kava
Karinska kava
Kava Amaretto
Kava Kahlúa
Kava-Ländle
Kava Sambuca
Kava Tia Maria
Kava-trešnja
Kava zadovoljstva
Kava s bananom
Kozačka krv
Kraljevska kava
Kubanska kava
Maria Theresia
Meksička kava
Moka, štrcana
Moka punč
Moka punč s narančom
Pariška kava
Pharisäer
Punč od kave
Rüdesheimer-kava
Salonsteiner-kava
Steirisch-kava
Španjolska kava
Venecijanska
Wiener Melange
Zapaljena kava
HLADNA PIĆA S KAVOM BEZ ALKOHOLA
Američka hladna kava
Američka kava sa sladoledom
Arnolds Special
Bečka kava sa sladoledom
Berlinska kava sa sladoledom
Brise
Coca Cola-Kaffée
Eskimska kava
Frape
Južno more
Kanadska kava
Kava-mlijeko s ledom
Kava s čokoladom
Ledena kava
Ledeno čokoladno mlijeko
Sjeverni medvjed
Tonic-kava
HLADNA KAVA – PIĆA S ALKOHOLOM
Brazilska kava
„Café royal“
Engleska kava
Flip od kave
Kava cobbler-bourbon
Kava sa sladoledom „Delicious“
Ledena kava
Mazzagran
Meksička kava
Nizozemska kava
Talijanska kava
Turchello
JELA
Pačja prsa sa suhim šljivama
Meksički gulaš s kavom
Mikado torta od kave
Torta od kave
Torta s kavom i orasima
Biskvitna torta s kremom od kave
Moka torta
Američki parfe od kave i čokolade
Kolačići od kave
Pogačice od kave
Krema od kave
Krema od kave s maslacem
Krema od sira i kave
Peruanska krema od kave
Preliv (šodo) od kave za varence
(topla slatka jela)
Sladoled od kave
Brazilski sladoled od kave
Crni sladoled od kave
Pjena od kave I
Pjena od kave II
Liker od kave
Glazirane jabuke s espressom
Pečene kruške s punčom od kave
Zrna u čokoladnom omotu
TOPLI I HLADNI NAPITCI S INSTANT KAVOM
Austrijska kava
Bugarska kava
Čokoladna moka
Flip od kave
Kava na francuski način
Frappe od kave
Havajska kava
Irska kava
Jafa kava
Kava na moskovski način
Kozačka kava
Ledena kava s rumom
Moka san
Nizozemska kava
Pjenušava kava na španjolski način
Shake od kave
KREME I KOLAČI OD INSTANT KAVE
Abidjansko iznenađenje
Bavarski moka desert
Brazilska šarlota
Burbonski kolač
Geteršpajz
Kolač s ušećerenim voćem
Žličnjaci od jaja s kavom
Krema od kave
Krema s kavom
Kuglice s kavom
Moka pjena
Moka torta od keksa
Parfe iz Marakeša
Peruanska krema od kave
Pita s Kariba
Sili s Rhône
Uštipci od instant kave
Govedina s instant kavom
Umak od instant kave
Makaroni u moka kremi
Sladoled od kave
KAVANA
Orijentalna kavana
Pariška kavana
Talijanska kavana
Bečka kavana
PROTIVNICI KAVE
ZAGREBAČKE KAVANE
O KAVI U DRUGIM ZEMLJAMA
STARI IZRAZI ZA KAVU U
NEKADAŠNJOJ TURSKOJ
HRVATSKOJ
KAVA I PRAZNOVJERJE
O ČAJU I NJEGOVOJ POVIJESTI
„Vinogradi“ čaja
Posluživanje čaja
Krema od čaja
(Thee-Creme)
Perečići za čaj
(Bretzeln za Thee)
Čaj
(Thee)
Čaj s rumom
(Thee mit Rhum)
Čaj s limunovim sokom
(Thee mit Limoniensaft)
Punč
(Punsch)
Kukuruzni čaj
(Kukuruz Thee)
Gatanje iz čaja
Putokaz za čajeva koji se najčešće mogu
pronaći na tržištu
Aromatizirani-mirisni čajevi
Čajanke ili tea-time
Formalna čajanka
Neformalna čajanka
High tea, meat tea
Ruska čajanka
Tea-party
Five o'clock tea, afternoon-tea, ili tea-time
Hot spice tea
Ice tea
Kada i kako piti čaj
Crni čaj
Zeleni čaj
Voćni čaj
Šećer, limun i mlijeko
NAPUTCI ZA ČAJ, NAPITKE OD ČAJA,
SLASTICE UZ ČAJ I JELA S ČAJEM
Tehnika pripreme čaja
Čajni pribor
Porculan
Kineski
Kako prepoznati kvalitetu
Savjeti
Jedanaest pravila od kojih svako pojedino
smatram zlatnim - George Orwel
Topli - čajni napitci zanimljivog
okusa i izgleda
Čaj od jasmina
Čaj od kukuruza
Šipkov čaj s vinom
Čaj od anisa
Začinjeni čaj I.
Začinjeni čaj II.
Paklenski čaj
Škotski čaj
Bavarski napitak
Grog
Grog od čaja
Mliječni grog
Ruski grog
Punch
Čajni punč s bijelim vinom
Čajni punč s crnim vinom
Engleski čajni punč
Staroengleski punč
Punč od cejlonskog čaja
Silvestarski punč
Punč od bazge
Sherry punč
Punč od jaja
Ruski punč
Punč od jaja
Punč od jabuka
Hladni - čajni napitci zanimljivog okusa i
izgleda
Ledeni čaj
Ledeni čaj od metvice
Indijski čaj s vinom
Čajne kreme i sladoledi
Krema od čaja
Sladoled od indijskog čaja
Sladoled od zelenog čaja
Sladoled od čaja i bresaka
Najčešći čajni napitci u čajanama
Naputci za jednu osobu
Vrući napitci
Čajni grog
Začinjeni čaj
Ruski čaj
Mont Everest
Hladni napitci
Hladni čaj od sladoleda s limunom
Hladni čaj s đumbirom (ingver)
Mont Everest - hladni čaj
Šipkov hladni čaj
Ribizlov hladni čaj
Kiwi hladni čaj
Hladni čaj od metvice i soka naranče
Hladni čaj s narančinim sokom
Hladni tonic čaj
NAPUTCI ZA SLASTICE UZ ČAJ
Amaretti
Američki kolač od kukuruznog brašna
Buhtli (Saće)
Cake (kolač)
Čajni kolačić od borovnice
Čajni kolačići od mekinja
Čajni kolačići od prhkog tijesta
Čokoladni kolačići
Čokoladni prsten
Engleski čajni kolač sa sušenim voćem
Fini mliječni kruh
Firentinci
Indijanski kruh
Kolač od sira
Košarice s bademima
Madame
Magdalenini kolačići
Medenjaci za čaj
Pariz - Brest (Brest; mondeno francusko
ljetovalište)
Pita s malinama
Poljupci (pusrli)
Prutići s čokoladom
Rulada od oraha s pekmezom
Savici s medom
Shortbread („drobiv kruh“ - kolač)
Slijepljeni kolačići
Snježna pita od limuna
Škotske palačinke uz čaj
Štangice za čaj
Torta od čaja
Torta s čokoladom i rumom
Torta s kavom i orasima
Režnjevi od peciva za čaj
Nadjeveni sendvič kruh
Sečuanska rolada od svinjskog jezika
uz čaj od jasmina
Salata s čajnim octom
Suhe šljive u čaju
Ruska čajna bomba
Mali čajni rječnik
Oznake čajeva prema izgledu i osobini
(mjeri) lista
Čokolada i kakaa kao prehrambeni
proizvod
Tablica kemijskog sastava čokolade i
njenih prerađevina
Kratice i simboli
Težine i mjere
Mjere obujma
Osnovni sastojci
Kalorije/kJ
Rogač
Napitci
Temeljna priprema napitka
Kava s čokoladom
Zimska kava
Čokolada I.
Čokolada II.
Pjenušava čokolada
Bečka čokolada
Vruća čokolada s narančom
Mirisni kakao
Kakao s narančom
Café Borgia (napitak od vruče kave)
Ledena čokolada
Barska kakao/čokoladna pića
Alexander Cocktail (kratko piće)
Alexander-Rum-Cocktail (kratko piće)
Alexandra Cocktail (kratko piće)
Američki egnog (egnog)
Angel's Kiss Cocktail (kratko piće)
Angel's Kiss Pousse-café (pousse-café)
Angel's Wing Cocktail (kratko piće)
Austria Pousse-café (pousse-café)
Banshee Cocktail (kratko piće)
Barbara-Cocktail (kratko piće)
Bel Ami (koktel)
Black Simphony
Bounty (mliječni napitak)
Budilica (mliječni napitak)
Butterfly Flip (Flip)
Cacao Flip (Flip)
C.C.C. Cocktail (kratko piće)
Chocolate Pineaple (mliječni napitak)
Čokoladni koktel
Grasshopper Cocktail (kratko piće)
Haute Couture Cocktail (kratko piće)
Jamaica Hope Cocktail (kratko piće)
Knikebajne s čokolad-likerom (Flip)
Lumumba (mliječni frape)
Major Tom Cocktail (kratko piće)
Panama Cocktail (kratko piće)
Pernod Flip (Flip)
Pastis Duval - belgijski Amisée)
Pik-As (dugo piće)
Rainbow Pousse-café (pousse-café)
Rève de Romanow (dugo piće)
Russian Bear Cocktail (kratko piće)
Sea Cow Cocktail (kratko piće)
Silver Star
Toreador Cocktail (kratko piće)
Tropical Cocktail (kratko piće)
Volcana Cocktail (kratko piće)
White Elephant Cocktail (kratko piće)
Olujni oblak (ice-cream soda)
Kakao likeri
Domaći čokoladni likeri
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Iz požutjelih stranica
Naputci za kakao i čokoladu zapisani
početkom stoljeća
Čokolada.
(Chocolade).
Čokolada s vodom.
(Chocolade mit Wasser).
Kakao.
(Cacao).
Solnogradski žličnjaci s čokoladom
(Salzburger Nockerln mit Chololade)
Gibanica od čokolade
(Chocoladestrudel)
Povarak od čokolade
(Chocolade-Koch)
Puding od čokolade
(Chocolate-Pudding)
Pjenasti povarak od čokolade
(Chocolade-Schaumkoch)
Hladna riža s čokoladom
(Kalter Reiss mit Chocolade)
Hladan povarak od čokolade
(Kalter Chocolade-Koch)
Krema od čokolade
(Chocolade Cręme)
Gibanica od čokolade
(Chocolade-Strudel)
Torta od čokolade
(Chocolade-Torte)
Kruh od čokolade
(Chocolade Brod)
Štruca od čokolade
(Chocolade-Stritzeln)
Krivi vojnički kruh
(Falsches Kommisbrod)
Torta od čokolade
(Chocolade-Torte)
Biskupski kruh
(Bischof-Brod)
Pjena od skorupa sa čokoladom
(Obersschaum mit Chocolade)
Skručena krema od čokolade
(Gesulzte Chocolade-Cręme)
Sladoled od čokolade
(Chocolade-Gefrorenes)
Naputci nepoznatog zagrebačkog,
vrsnog, slastičara
Studenten - Torta
Napoleon torta
Crni Puding sa vinom i rozinama
Zagreber Torte
Chocolade Creme
Slastice zagrebačkih restauracija i
hotela
Voćni kup „GRAND CAFE“
Palačinke „DOBRA DOMAJICA“
Ledena kava „CRNI BISER“
Snježni kup „ZAGREB“
Zagrebačka torta
Kruške „Cmrok“
Geteršpajz (izvorno; slatko jelo s
želatinom; figurativno; ambrozija – jelo
bogova)
Le robuste (fr. robuste - jak, snažan,
robustan, krepak, čvrst, tvrd)
Srneći hrbat
Manduševac
Doboš torta*
Sacherova torta
Hladni varenac „Diplomat“
Linzer-roščići
Palačinke Murtić
Palačinke od heljde s makom
Kup „Globus“
Lotos
Bavarska krema od lješnjaka
Chocolate Nemesis (ili u „kuharicama“
poznatiji pod imenom „Čokoladna
osveta“, od Nemeza - u starogrčkoj
mitologiji boginja osvete)
Čokoladni kolač
Čokoladne jelen-gljive (gomoljike, tartufi)
I naputak
Čokoladne gomoljike
Raskošni i grješni zov čokolade u raznim slasticama
Biskupski kruh
Kapucinski kruh
Kruh od čokolade
Kakao kruh
Palačinke na francuski način
Uskršnje gnijezdo
Šećerni preljev s čokoladom
Flamer* od čokolade
Piramida od oraha
Kuglice od čokolade
Kuglice od kakaa i čokolade
Kuglice s maraskinom
Kuglice od smokava
Čokoladni kušci*
Puslice* od datulje i čokolade
„Padobranci“
Štangice od čokolade
Pariške košarice
Minjoni*
Komadići od marona
Kocke od čokolade
Tamni marcipan
Karuzo kocke
Kocke od čokolade s pjenom
Kocke od kakaa
Zečja leđa
Kocke od badema i oraha
Slatka šunka
Čokoladna kobasica
Salama od badema i oraha
Salama od badema ili oraha
Lapadske prikle
Hladne kriške
Pereci od čokolade
Čokoladni kolačići
Pjenasti čokoladni kolačići
Crnačke glavice
Čokoladni kolačići na hostijama
„Zamorčići“
Vjenčići od čokolade
Bolada
Osječke ploškice
Pisani čajni kolač
Helenine ploške
Pita od kakaa
Zdigani kolač
(Međimurski kolač)
Nepečena rolada
Pečena rolada od čokolade
Savijača od čokolade
Mramorni kolač
Mramorni naduvak
Naduvak od čokolade
Stari brački kolač
Krumpir i čokolada
Proljetna gnijezda
Osja gnijezda s mliječnom kremom
Krempita
Svatovska torta
Kakao torta I. način
Kakao torta II. način
Torta s kremom od čokolade
Španjolska torta
Bečka torta
Shirley Templ torta
Čokoladna torta s maraskinom
Torta od čokolade i kakaa
Parfe torta*
Torta od oraha
Mikado torta
Moka torta u dvije boje
Gerbo (Žerbo) torta
Torta sa sirom i bademima
Hunjadi Torta*
Kruška Helena belle Hélène – lijepa
Helena; poires Hélène - kruška Helena;
poznata francuska poslastica (ime dano po
lijepoj Heleni koja je po legendi bila
povod trojanskom ratu).
Ruska Šarlota
Glazura od čokolade
Kreme
Jednostavna krema od čokolade
Dobra krema od čokolade
Krema od čokolade
Parfe* od kakaa (ledena krema)
Krema-pjena od čokolade
Ledena bomba
Drhtalica/Puding*
Čokoladna drhtalica
Puding od čokolade
Bilefeldski puding od crnog kruha
Sladoled od čokolade
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Brazilski sladoled od čokolade
Bomba* od čokolade
Kneževska bomba
Ledeni pehar s voćem
Prikladne mješavine:
Bomboni
Bomboni od čokolade
Marcipan bomboni
Bombice
ČOKOLADNI UKRASI
Štrcani ukrasi
Čokoladni listići
Čokoladne cjevčice
Čokoladne žličice
Čokolada u juhi i s mesom
Juha od čokolade
Teleći odrezak
Junetina u umaku od čokolade
Goveđi file
Odrezak mašte (Steak fantasy)
Piletina u umaku od čokolade
Čokoladni rezanci s jastogom
Kada se i kako poslužuju slatkiši
Male tajne slastičara
Kakao
Skuhajte pravilno kakao
Kakao pomoću espresso aparata
Krem čokolada
Kakao liker
SVEZAK 7. VINO
VINSKE BOCE, ČAŠE, POSLUŽIVANJE
VINA I CEREMONIJE KOD
POSLUŽIVANJA
VINSKE BOCE I ČAŠE
Klasični oblici vinskih boca
Čaše
Baždarene čaše
Nebaždarene čaše
Dekanteri/boce za odlijevanje/ sa
staklenim čepom
Čišćenje čaša
TEMPERATURA PIĆA PRI
POSLUŽIVANJU
POSLUŽIVANJE PIĆA
Vino
Pivo
Bezalkoholna pića
Žestoka alkoholna pića
Otvorena pića
Pripremni radovi
Posluživanje
Točenje i posluživanje otvorenog piva
Posluživanje piva u boci
Posluživanje vina u boci
pripremni radovi za bijelo, ružičasto i
pjenušavo vino
radni postupak s bijelim i ružičastim vinom
radni postupak s pjenušavim vinom
pripremni radovi za crna vina
radni postupak s crnim vinom
Frapiranje
Šambriranje
Dekantiranje
Radni postupak
Koliko točiti i popiti
O VINU
Pregled odgovarajućeg pića prema vrsti
jela
Koji kruh uz koje vino
PIVO TEKUĆA HRANA
Sadržaj:
O pivu
Podjela piva prema vinskoj terminologiji
Koje pivo umjesto kojih vina (sljubljivanje
jela i piva)
Podjela piva
Načini točenja i posluživanja piva
Ocjenjivanje i uživanje u pivu
Pivske mješavine
Ale Sangare
Amer George
Bierschaumtraum
Bismark
Black Velvet
Boiler
Bosanska velika lopta
Chandy
Chlausthaler stark
Churchill
Dog`s nose
Half and half
Herrengedeck
Hladni punč od piva
Hot-Pot
Jean Biére
Lamb`s Wool
Mule
Posset
Purle
Radlerhalbe
Rum and Ginger Ale
Sangarees
Shandy
Shandygaff
Toplo pivo
Tűrkenblut II
Vruće pivo s vinom
Weisse mit Schuss
Pivo od banane
Kuhanje s pivom
Naputci za pripremu jela s pivom:
Gramatka - juha od piva
Slatka juha od piva
Poljska juha od piva
Juha od raženog brašna
Berlinska juha s pivom
Riblja juha sjevernog mora
Juha sa žumancima
Ujušak na pivarski način
Bavarski lonac
Slane palačinke od krumpira s jajima na
oko i pivom
Bukovače nadjeven sirom
Riblje okruglice s pivom
Koktel uštipci
Riblji grisini
Riba pečena u tijestu od piva
Pirjana riba (odresci ribe) s pivom
Filet od lista s pivom
Fileti Saint – Arnould
Riblji savici s jabukama
Panirana (pohana) morska mačka
Orada s pivom
Torta od oblića (rumbač) na redovnički način
Trlje marinirane na starinski način
Tuna Orly
Odresci oslića s pivom
Ribarski Waterzoi
Pastrva u pivu
Srdele u pivskom tijestu
Pastrva Antoine Clessé
Šaran s pivom I. način
Šaran s pivom na II. način
Šaran u umaku od piva
Šaran u umaku od piva, II. način
Jegulja u umaku od piva
Valjušci od jegulje Caroline
Fileti lososa u tijestu s pivom
Losos u pivu
Umak od piva za pečenu ribu
Prženi škampi
Škampi i pivo
Škampi kuhani u pivu
Panirani (pohani) škampi s pivom
Dagnje s pivom
Miješani ragu od mesa s pivom
Teletina u pivu
Goveđi svici i pivo
Goveđi but s pivom
Govedina s pivom, I. način
Govedina s pivom, II. način
Govedina i pivo
Engleska govedina s pivom
Junetina u pivskom umaku
Juneći odresci
Biftek s pivom
Biftek u umaku od piva
Nadjeveni teleći odrezak s pivom
Gulaš s pivom
Okruglice od mljevenog mesa
Rebra s lukom
Kotleti s vrhnjem i pivom
Svinjski kotleti s pivom
Nadjeveni odojak i pivo
Svinjska lopatica u pivu
Bavarska svinjska kračica
Svinjska pečenka
Nadjevena svinjska leđa
Svinjski but s medom i pivom
Pivski odresci na žaru
Kobasice u crnom pivu
Janjetina u pivu I. način
Janjetina u pivu II. način
Pijetao s pivom
Pileći ragu
Piletina s pivom
Piletina s pivom i rižom
Pile u pivu
Pirjana tovljena kokoš u pivu
Guščji bataci u umaku od piva
Srneći hrbat sa špagetima
Srneća rebra s rižom
Zec u kupusu i crno pivo
Zec na njemački način
Zec s pivom
Pikantna zečevina
Jelen u tamnom pivu
Zapečeni kupus s kobasicama i pivom
Tijesto s lukom i pivom
Riža s pivom
Panirani (pohani) poriluk
Celer u pivu
Zapečena cvjetača i brokula
Bavarska salata
Palačinke s pivom
Osnovno pivsko tijesto
Palačinke s malinama i pivom
Palačinke s trešnjama i pivom
Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom
(flambirane – osmuđene)
Panirani (pohani) sir i pivo
Sir s pivom
Omlet Moerkerke
Mali uštipci s krvlju
Ljetna jaja
Welsh rarebits
Pržene kruške
Pržene smokve
Pržene šljive
Torta s pivom
Pivska kobasica
Tatarski biftek
Rječnik piva
Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na:
Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola
Podjela piva prema glavnoj sirovini
Podjela piva prema boji
Podjela piva prema udjelu ekstrakta
Načini točenja i posluživanja piva
Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce
Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu
Rječnik piva
BAR
Američki bar
Aperitiv-bar
Dnevni-bar
Cocktail-bar
Pivski-bar (Pab)
Espresso-bar
Snack-bar
Mliječni-bar
Soda-bar(Fontain-bar)
Sandwich-bar
Automatic-bar i Quick-bar
Plesni-bar
Cabaret-bar
Disco-bar
osoblje u baru
upravitelj
mješač pića
pomoćnik barmena
natkonobar u baru
konobar u baru
radna odjeća
rad u baru
snabdjevenost
pripremni radovi
besprijekorno funkcioniranje radnih
uređaja i strojeva
besprijekorno čiste čaše
bar-karta (cjenik)
stručnost barskog osoblja
atmosfera
prezentacija proizvoda
dnevni pripremni radovi
načini pripremanja barskih pića
redoslijed radova
barsko posluživanje
posluživanje za točioničkom
posluživanje za stolom
internacionalne barske mjere
led
koktel ukrasi
čišćenje čaša
barski cjenik
barska terminologija
OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK)
BARSKE MJERE
BARSKA TERMINOLOGIJA
putokaz primjene alkoholnih pića i
odgovarajuće vrste čaša
žestoka alkoholna pića
rakije
rum
biljni likeri
aromatični likeri
destilirani likeri
bitter likeri
likeri od voćnog soka
likeri voćne arome
kakao likeri
kava likeri
čajni likeri
emulzioni likeri
medni likeri
ostali likeri
pregled pića u toku dana za različite
prigode
pića prije jela
pića poslije jela
pića kod druženja, posijela
okrepljujuća pića
pića za ljetne dane
egzotična pića
bezalkoholna pića
pića poslije mamurluka
kokteli prije jela
Americano
Bronx
Manhattan
Martini dry
Martini sweet
Negroni
Old Fashioned
Rob Roy
Vodka-Martini (ili Vodkatini)
kokteli poslije jela
Alexander
Alexandra
Blue Lady
Grasshopper
Lady“s Favorite
Pink Lady
Stinger
Vienna Girl
Šampanj ili sekt kokteli
ABC Cocktail
Champagner-cocktail
Grand Prix Cocktail
IBU Cocktail 1
IBU Cocktail 2
Ohio Cocktail 1
Ohio Cocktail 2
Kokteli (pića) kod druženja, posijela (Party-drinks)
Daiquiri
Hemingway Special
Kruna
Val
Jedan dan
Ice Pink
Meksička farandola
Zvjezdana noć
Havana specijal
Barocco
Vodka green
Paklenska breskva
Otočko sunce
Bullbull
Rosaspina
Bijeg u daljinu
Belini
Šampanjska bola
bezalkoholna pića
Amazonas
Caribean Sunrise
Hawaii Cocktail
Lucky Driver
Topaya
Woodoo
Bowl i Cup
Ananasbowle
Apfelbowle
Beerencocktail
Erdbeerbowle
Kalte Ente
Sangria
Waldmeisterbowle
Coblers
American Beauty Cobbler
Balaton Cobbler
Brandy Cobbler
Champagner Cobbler
Gibson girl Cobbler
Kaffee Cobbler
Marsala Cobbler
Dalmacija Cobbler
Sherry Cobbler
Šljivovica Cobbler
Vermouth Cobbler
Collinses
Applejack Collins
Brandy Collins
Collins Extra
Colonel Collins
Rum Collins
Sandy Collins
Coolers
Apricot Cooler
Highland Cooler
Manhattan Cooler
Misty Cooler
Safari Cooler
Saratoga Cooler
Crustas
Apricot Crusta
Bosanska Crusta
Bourbon Crusta
Gin Crusta
Imperial Crusta
Rosemarie-Crusta
Rosina-Crusta
Vodka Crusta
Daisies
Applejack Daisy
Bourbon Daisy
Champagner-Disy
Maraska Daisy
Tequila Daisy
Egg-Nogs
American Egg-nog
Baltimore Egg-nog
Medeni mjesec Egg-nog
New Orleans Egg-nog
Topli Egg-nog s medom
Virginia Egg-nog
Fancy Drinks
Americano
Barbed Wire
Bull`s Eye
Knickebein
Mai Tai 1
Mai Tai 2
Queen`s Peg
Salty Dog
Silvia
Steamboat Queen
Stone Fence
Tűrkenblut
Fixes
Brandy Fix
Gin Fix
Rum Fix
Whisky Fix
Fizzes
Alabama Fizz
American Fizz
Champagne Fizz
Cola Fizz
Diamond Fizz
Harakiri Fizz
May Blossom Fizz
Morning Glory Fizz
New Orleans Fizz
Tequila Fizz
Texas Fizz
Flips
Amore Flip
Bacardi Flip
Boston Flip
Burgundy Flip
Butterfly Flip
Cherry Flip
Gasparone Flip
Jonkaano Flip
Mothermilk Flip
Porto Flip
Sifi Flip
West India Flip
Floats
Brandy Float
Champagner-Brandy-Float
Elixier-Float
Whisky Float
Frappés
Milchfrappés
Brigitta
Erdbeerfrappé
Himbeerfrappé
Kiwimix
Lumumba
Yellow Dream
Likòrfrappés
Anisette Frappé
Cherry Brandy Frappé
Crème de Menthe Frappé
Fromme Helene
Mocca Frappé
Nap Frappé
Granits / Granités
Grogs
Brandy Grog
Gin Grog
Grog
Honig-Grog
Kaffe-Grog
Port Royal Grog
Tee-Grog
Whisky Grog
Wiener Grog
Highballs
Highball-shema
Admiral Highball
Alhambra Highball
Bourbon Highball
Country Highball
Eton Highball
Holiday Highball
Moulin Rouge Highball
New Kingston Special Hihgball
Pompier Highball
Julep
Bacardi Julep
Brandy Julep
Mint Julep
Whisky Julep
Kuhana pića
Kuhano vino
Hot Locomotive
Negus
Kuhana rakija
Milk-shakes
Bahamas Cow
Bananenmilch Tia Maria
Brown Cow
Erdbeerdrink
Harvey Cowpuncher
Himbeershake
Jamaica Cow
Reviver
Ostala duga pića
Amer George
Black Velvet
Half and Half
Herrengedeck
Jean Biére
Mule
Radlerhalbe
Rum and Ginger Ale
Rum and Tonic
Shandy
T`N`T
Türkenblut 2
Pick-me-ups
Bar Potage /Barbotage/
Bloody Mary 1
Bloody Mary 2
Bloody Mary 3
Bloody Mary 4
Bull Shot
Katerdrink
Prairie Oyster
Stahl und Eisen
Pivske mješavine
Ale Sangare
Amer George
Bierschaumtraum
Bismark
Black Velvet
Boiler
Bosanska velika lopta
Chandy
Chlausthaler stark
Churchill
Dog`s nose
Half and half
Herrengedeck
Hladni punč od piva
Hot-Pot
Jean Biére
Lamb“s Wool
Mule
Posset
Purle
Radlerhalbe
Rum and Ginger Ale
Sangarees
Shandy
Shandygaff
Toplo pivo
Tűrkenblut II
Vruće pivo s vinom
Weisse mit Schuss
Pivo od banana
Pousse-cafés
American Flag Pousse-café
Angel“s Kiss Pousse-café
Angel“s Tip Pousse-café
Austria Pousse-café
Jungfrau-Pousse-café
Lady`s Favorite Pousse-café
Paris Pousse-café
Rainbow Pousse-café
Stars and Stripes Pouss-café
Specifične težine
Puffs
Brandy Puff
Gin Puff
Whisky Puff
Punches
Arrak-Punch (topli)
Arrak-Punch (hladni)
Banana-Punch (topli)
Brandy-Punch (hladni)
Brandy-Punch (topli)
Genova-Punch (topli)
Holländer-Punch (topli)
Royal-Punch
Schlummer-Punch (topli)
Whisky-Punch
Rickeys
Brandy Rickey
Gin Buck Rickey
Gin Rickey
Rum Rickey
Whisky Ricke
Sangarees
Ale Sangaree
Dubonnet Sangaree
Rotvein-Sangaree
Sherru Sangaree
Shrubs
Slings
Bombay Sling
Bourbon Sling
Brandy Sling 1
Brandy Sling 2
Florida Sling
Malayan Sling
Papaya Sling
Singapore Sling
Smashes
Sodas
Amer Picon Soda
Basrah Champagne Soda
Byrrh Soda
Kahlua`n Soda
Mezz` e Mezz` Soda
Snow Ball
Sorbetts ili Sherbet
Sours
Applejack Sour
Armagnac Sour
Barbados Sour
California Sour
Claret Sour
Continental Sour
Delicious Sour
Fireman`s Sour
Galliano Sour
Sabra Sour
Whisky Sour
Vodka Sour
Spoom
Sundaes
Swizzles
Brandy Swizzle
Gin Swizzle
Trinidad Swizzle
Toddies
Acapulco Toddy
Brandy Toddy
Brandy Toddy (vrući)
Gin Toddy (vrući)
Rum Toddy
Rum Toddy (vrući)
Scotch Toddy (vrući)
Whisky Toddy (hladni)
Tropicanas/Coladas
Casita Colada
Maracuja Colada
Pina Colada 1
Pina Colada 2
Tropicana
Twists
Brandy Twist
Gin Twist
Guyanese Twist
Virgin Island Twist
Vodka Twist
Zooms
O kulinarstvu i jelima
od zemlje do zemlje
NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA –
KOJA BI SE POVREMENO TREBALA
NALAZITI NA JESTVENICIMA
BOLJIH RESTAURACIJA
Angels on horsback
Anin amandin
Baba poljskog kralja
Bachova torta
Bečki odresci
Bečka savijača od jabuka
Bellinio koktel
Bernhardt tortice
Bernski „vijećnički“ pladanj
Bešamel umak
Bigoš
Bismarkovi odresci
Bloody Mary
Bollito misto
Boršč
Bostonski prženi grah
Bouillabaisse
Breskva Melba
Briseljski kopun
Carbonada criolla
Carusov kolač
Casoulet
Cezarova salata
Charlotte
Chicorée salata
Chili con carne
Chop suley
Clam chowder
Colbertovo pečenje
Colletina juha
Condéova riža
Crêpes Suzette Empanadas
Dubarrijeva juha
Duncan koktel
Edvardov varenac
Elizabetina torta
Enchiladas
Esterhazy pržolica
Esterhazyjeva torta
Eugenijina torta
File Stroganov
Fondue bourguignonne
Fondue neuchàteloise
Franc Jozefovi išleri
Frankopan pita
Frankopan torta
Fridrikova kuhana govedina
Geschnetzltes kalbfleisch
Gundeljeve palačinke
Gurjejeva kaša
Gutenbergov omlet
Heineovi odresci
Henrikova nadjevena perad
Hladan srneći hrbat
Hutspot
Imam bayildi
Irish stew
Jagode Romanov
Jastog armoricaine
Jastog Thermidor
Juha od kornjače
Kaneloni (Cannelloni)
Karlovo pile
Kedgeree
Koktel od jastoga
Krafni
Kraljičini zalogaji
Kriastinina kupola
Kruška Helena
Kuskus (fran. Cous cous, arap. Kous
Kous)
List Marguery
Luccine oči
Maintenon torta
Malakov torta
Marelice Marije Lujze
Mockturtle juha
Monetova pita
Mozartove okruglice
Mozartova torta
Mulligatawny juha
Napoleon cocktail
Napoleon kocke
Nasi goreng
Nelsonovi sleđevi
Neronov umak
Odrezak Holstein
Olla podrida
Ossobuco
Paella
Pariški papreni steak
Parmentier
Pasta asciutta
Patka s narančama
Pavlova
Picasov kolač
Pichelsteiner fleisch
Pile Marengo
Pileći curry
Pizza
Pojarsky od lososa
Pompadur tjestenina
Porter-house steak
Praline
Punjena riba
Quiche lorraine
Ragoût fin
Ratatouille
Rembrandt torta
Renoir torta
Rheinischer sauerbraten
Riba lady Hamilton
„Richelieu“ od špinata
Risotto
Riža Trauttmansdorff
Romanov pita
Ruska Šarlota
Sacherova torta
Salata od peradi s celerom
Salzburški žličnjaci
Salsa verde
Saltinbocca
Savarin
Schilerova torta
Sisini žličnjaci od jaja
Slatksto-kisela svinjetina
Smørrebrød
Sobjanka
Soufflé kneza Pücklera
Sukiyaki
Surimi (Rižoto sa surimi štapićima,
Panirani štapići surimi orly s tartarskim
umakom, Koktel od surimi štapića)
Swiftova kovrčava torta
Šaljapinovo meso na kuhači
Šaran na poljski način
Šašlik
Tarator
Teletina Orlov
Tempura
Tournedos Rossini
Trešnjeva torta
Vasilijeva vatruška
Verdijevi kaneloni
Waldorf salata
Waterzooi
Wellingtonova pečenka
Welsh rabbits
Zabaione
Zeleni umak
Zuppa pavese
OSVAJAČI KOJI SU ZADUŽILI SVIJET
(KUKURUZ, KRUMPIR, GRAH)
O kukuruzu
Jela od kukuruza
Jela iz domovine kukuruza
Juha od kukuruza
Argentinska juha
Azteška juha
Meksička juha od kukuruza
Juha od piletine i kukuruza
Seljačka juha iz Kostarike
Juha od kukuruza s rebrima
Govedska juha na kolumbiski način
Porotos granados
Kukuruzna palenta posuta sirom
Američka palenta
Kaša od mladog kukuruza
Pikantni kukuruz
Američki kukuruzni omlet
Američki kukuruz
Venezuelanski kuhani kukuruz
Mladi kukuruz s rajčicama
Tamales - paštetice od kukuruza
Bijeli grah s “arepama”
Pečeni žljičnjaci od kukuruza
Arepa
Meksičke tortilje
Meksičke tortilje - Masa harina
(kukuruzno brašno na meksički način)
Tortilje s grahom
Nikaragvanske tortilje
Pašteta od mesa i kukuruznog brašna
Pečeni ugor
Kostarikanska piletina s kukuruzom
Pile na brazilski način
Urugvajski lonac
Bolivijski puchero
Pastel de choclo
Urugvajski puchero
Bogotska pirjana govedina
Meksički lonac
Pirjana govedina u bundevi
Tikvice s kukuruzom
Meksički Burito Durango
Meksički tamale s mesom
Nikaragvanske tamale
Puchero Argentino
Čileanski goveđi ragu
Venezuelansko pirjano meso s povrćem
Svinjetina s kukuruznom kašom
Nadjevenakomušina
Kukuruz à la Texas
Kukuruzne palačinke s mesom
Meksičke kukuruzne palačinke
Američka salata od mladog kukuruza
Meksikanska salata
Salata od piletine s kukuruzom
Indijanski kruh
Polenta dulce - slatka palenta
Puding od kukuruza
Američki kolač od kukuruznog brašna
Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna
Urugvajski kolač od kukuruznog brašna
(„tortas fritas“)
Kanadska torta s javorovim sirupom
SVEZAK 8. O KRUMPIRU (grundbir, kesten,
krompir, korun, kompir, krtola, krtula,
krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak,
zemljak, zimak)
Sadržaj:
Juhe
Ekvadorska gusta krumpirova juha
Variva
Berlinska krumpir juha
Pihelštajnski lonac
Švarcvaldska juha od krumpira
Mala jela ili prilozi
Krumpir na Bolivijski način
Čileanska jaja s pirjanim krumpirom
Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom
Kolumbijski krumpir s umakom od sira
Kubanski omlet s krumpirom
Meksički uštipci od krumpira
Peruansko jelo od krumpira
Delmonico krumpiri
Pirjani krumpir na bečki način
Dvostruko pečeni krumpir
Krumpir na tirolski način
Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od
krumpira
Colcannon (irski specijalitet)
Fish and chips, pržena riba i pommes frites
(prženi krumpirići)
Pastirska pita
Pommes chips (pom čips)
Pommes frites (pom frit)
Francuski krumpir
Francuski krumpir s vrhnjem
Francuski bešamel krumpir
Krumpir “Dauphine”
Krumpir sa senfom
Pirjani krumpir na lionski način
Pečen krumpir na provansalski način
Njemački pire s mekim sirom (Quark)
Torbice od krumpirova tijesta
Španjolska jaja u krumpiru
Španjolski pečeni krumpir
Berner rösti
Urner rösti
Kroketi od krumpira na talijanski način
Gratinirani pire na bolonjski način
Glavna jela
Kolumbijska govedina s krumpirom
Francuski krumpir s mesom
Punjeni krumpir na francuski način
Pečeni janjeci but s prilozima
(Haricots Verts i Pommes Dauphine)
Irish stew
Irski lonac s krumpirom
Nizozemski mesni nabujak s krumpirom
Njemački gulaš od krumpira
Portugalska ovčetina s krumpirom
Rumfordov lonac
Španjolski “frico” (varenac)
Španjolsko pečeno meso s krumpirom
Salata
Honduraška salata od tunine i krumpira
Bečka salata od krumpira
Portugalska salata
Talijanska salata od krumpira
Slastice
Kolumbijski pečeni slatki krumpir
Kubanski slatki puding od krumpira
Nikaragvanski kolač od slatkog krumpira
Okruglice od šljiva
GRAH
O grahu
Sadržaj:
Argentina
Puchero argentino
Brazil
Brazilski grah s mesom (Feijoada)
Čile
Fabada (grah sa svinjetinom)
Dominikanska Republika
Dominikanska juha od graha
Guatemala
Empanade s grahom
Kolumbija
Kolumbijski bijeli grah s arepama
Kostarika
Kostarikanska tortilja od graha
Meksiko
Meksički sendvič
Meksička juha
Meksički grah sa sirom
Jaja sa crnim grahom
Srdelice s grahom
Piletina s grahom
Nikaragva
Nikaragvanska juha
Nikaragvanski grah s rižom
Paragvaj
Paragvajska juha od graha
SAD
Starinska juha od graha
Slanina s grahom na bostonski način
Baked beans
Salvador
Juha od graha
Salvadorski grah sa slaninom
Venezuela
Juha od crnog graha
Portugal
Grah sa svinjskim kožicama
Španjolska
Guščetina i svinjetina s grahom
SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I
UMJETNOST
O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI
SIREVA
Bela pase
Bjalo
Ccaciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj,
keškevalj)
Cahra de Alicante
Camembert
Cheddar
Chester
Crascenza
Crotin de chèvre
Edamer
Emmentaler
Feta
Fontina
Fromages de Brie
Gervais
Gjetost
Gouda
Gorgonzola
Gruyère
Herve
Liptauer
Lodogiano
Manur
Manchego
Formaggio Montasio
Mozzarella
Njeguški sir
Parmezan (parmigiano)
Pecorino
Provolone
Quargel
Quark
Ricotta
Robiola, robiolino
Rocamadour, Ramadou
Romano
Roquefort
Saanen
Scamorze
Stilton
Schabziger Käse
Trapist
Vezzena
SIR KAO JELO I JELA OD SIRA
seljačka plitica sa sirom
Pikantni zalogaji sa sirom
Tatarski zalogaj
Engleski zalogaj - zajutrak
Prženi sir
Namazi od sira
Crveni sirni maslac
Zeleni sir i maslac
Namaz od sira s travama
Kikiriki sir
Camembert maslac
JELA OD SIRA KAKO IH PRIREĐUJU
DRUGI
(POZNATE RESTAURACIJE ILI
ZEMLJE)
Zlatna juha s okruglicama
Torta od blitve i sira
Silvanina riža
PIKANTNI ZALOGAJI
Kanapei od roqueforta s kavijarom
Kanapei od rajčice i ribanog sira
Kanapei od sira i slanine
Prženi camembert
Topljeni sir na prepečencu
Keksi od parmezana
Topli sendvič s ementalerom
Delikatesna zakuska - Rusija
Specijalni namaz za crni kruh
HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA
Namaz od sira i majoneze
“Salama” od gorgonzole i oraha
Sir s trešnjama iz kompota
Kugle od cambera i badema
Pašteta
Liptauer - Njemačka
Smørrebrød - Danska
Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje
Krajiška jalandi-dolma - Bosna i
Hercegovina
JUHE
Juha od artičoka - Austrija
Juha od poriluka sv. Lovre - Italija
Juha od sira
Juha od sira - Francuska
Juha od sira
Juha od sira - Švicarska
Juha od svinjetine i povrća - Meksiko
Seljačka juha - Kostarika
Juha od pečenih ostataka - Panama
Juha od jaja i mlijeka - Peru
Juha s morskom ribom i rakovima - Peru
Juha od sira - Sjedinjene Američke Države
Juha od sira - Italija
Minestrone s “pestom”
Krem juha
Zupa Pavese - Italija
Petrovačka čorba - Bosna i Hercegovina
Misirača-čorba od bundeve - Bosna i
Hercegovina
TOPLA PREDJELA I MALA JELA
Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka)
Curry-keksi - Novi Zeland
Sir u vrhnju - Norveška
Oštrige zapečene s gorgonzolom
Jaja s crnim grahom - Meksiko
Zapečena jaja s aljmom
Čimbur od mladog kravljeg sira - Bosna i
Hercegovina
Kajgana na Petrovački način - Bosna i
Hercegovina
Makaroni sa svježim sirom
Ravioli s bosiljkom - Italija
Tijesto sa sirom i šunkom - Austrija
Nabujak od sira sa šunkom i jajima
Šunka u umaku od sira
Palenta - Italija
Palenta posuta sa sirom - Argentina
Medaljoni od grisa (krupice) - Italija
Cancan noklice s umakom Mornay
Zapečeni njoki
Zeleni špageti - Italija
Algojski uštipci od sira - Njemačka
Štajerska malica - Štajerski rezanci –
Slovenija
“Chepa Paraguay” - Paragvaj
Tjestenina s kremom od sira
Calzone - Italija
Pečeni žličnjaci od kukuruza - Kolumbija
Krumpir na bolivijski način - Bolivija
Krumpir s umakom od sira - Kolumbija
Dvostruko pečeni krumpir – Sjedinjene
Američke Države
Krumpir nadjeven sirom - Njemačka
Krumpir “Dauphine” - Francuska
Složenac sa sirom - Švicarska
Kugelis - Litva
Vjenčići od krumpira s graškom
Riža na talijanski način - Italija
Riža na milanski način - Italija
Riža sa tri vrste sira - Italija
Zelena riža - Meksiko
Uštipci od ribe i sira - Nikaragva
Varenac od parmezana
Nadjeveni vrganji - Italija
Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku –
Francuska
Pileća jetra sa sirom - Francuska
Pašteta od govedine - Urugvaj
Gratinirano povrće sa sirom
Pečene artičoke na edamski način –
Nizozemska
Blitva s parmezanom - Italija
Kaša od bundeve - Paragvaj
Zapečeni celer sa sirom
Ladice od celera
Grah sa sirom - Meksiko
Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au
Gratin) - Belgija
Varivo od krastavaca - Maroko
Ladice s krastavcima
Mrkve s umakom od sira - Paragvaj
Paprike nadjevene ribom - Nikaragva
Teferič-dolma - Bosna i Hercegovina
Nadjeveni patlidžani - Libija
Patlidžani nadjeveni sirom – Dominikanska
republika
Poriluk s ribanim sirom - Italija
Rajčice nadjevene povrćem, mesom i
sirom
Šparoge s parmezanom - Italija
Nadjevene tikvice - Guatemala
Sataraš sa sirom - Bosna i Hercegovina
Riža s graškom (Risi e bisi) - Italija
Empanadilja (empenadilla) - Brazil
Empanade s grahom - Guatemala
Crvene enčilade - Meksiko
Kolumbijski tamale - Kolumbija
Tamale s mesom - Meksiko
Tortilje od graha - Kostarika
Arepa – Venezuela
Welsh rabbits - Engleska
Ražnjići sa sirom
Palačinke s lososom - Francuska
Prepečene palačinke sa sirom
“Eynen vulden fladen” - pikantni prženi
kolačići (palačinke) - Njemačka
Pogača sa sirom - Bugarska
Krajiška poganca - Bosna i Hercegovina
Kroketi od sira iz pećnice
Kosani odrezak sa sirom - Madžarska
Nadjeveni kruh
Puding od sira
Pita zeljanica - Bosna i Hercegovina
Zelena pita - Švicarska
Pita s rezancima i špinatom - Austrija
Ilonkina pita - Madžarska
Pita feferonka - Madžarska
Kašasta pita - Italija
Petrovačka pita sirnica - Bosna i
Hercegovina
Pečena pita - Bosna i Hercegovina
Pita glamočka - Bosna i Hercegovina
Burek od koprive i sira - Bosna i
Hercegovina
Maslenica - Lika/Bosna i Hercegovina
Kljukuša sa sirom - Bosna i Hercegovina
Hercegovačka cicvara - Bosna i
Hercegovina
Krajiška cicvara - Bosna i Hercegovina
Vlašička cicvara - Bosna i Hercegovina
GLAVNA JELA
“Shepherd’s Pie - pastirska pita - Engleska
Piletina s kukuruzom - Kostarika
Pirjana piletina sa sirom - Peru
Gratnirani (zapečeni) pileći odresci
Kotleti s parmezanom
Kotleti sa sirom
Odresci s roquefortom
“Piroške” od svinjetine
Nizozemsko pečenje - Nizozemska
Riža sa svinjetinom - Kostarika
Nadjeveni naravni odresci
Govedina s krumpirom - Kolumbija
Meksički kosani odresci - Meksiko
Goveđi odresci u tijestu - Paragvaj
Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom –
Švicarska/Francuska
Kuhani pileći bubrezi u povrću - Bosna i
Hercegovina
Srce sa sirom - Bosna i Hercegovina
Slanina i sir u tijestu - Francuska
Indijske okruglice od mesa - Indija
Ovčji hrbat na irački način - Irak
Kosano meso s bundevom - Turska
List s artičokama - Španjolska
Rakovi sa sirom - Španjolska
Nabujak od školjki - Panama
Lindenburški kolači sa sirom - Njemačka
Djulbe-tava - Bosna i Hercegovina
Paprike nadjevene škembićima - Bosna i
Hercegovina
Ljetna paprika - Bosna i Hercegovina
Napolitanska pizza - Italija
Pizza s mozzarellom i rajčicama
UMAK
Umak Mornay
Majoneza sa svježim mekim sirom
Pikantan umak
Jednostavni umak od sira
Fini umak od sira
Hladni umak od sira
Umak sa začinskim biljem
Umak sa curryem
Umak s paprikom
SALATA
Cezarova salata - Sjedinjene Američke
Države
Arapska salata
Salata na grčki način
Salata s graškom, kruškama i roquefortom
Pariška salata
Salata s kozjim sirom
Salata uz piće
Krajiška salata - Bosna i Hercegovina
Krajiška salata od svježih paprika - Bosna i
Hercegovina
VOĆE
Pečene banane s ribanim sirom - Kostarika
Datulje sa sirom
Svježe kruške sa sirom I. način
Svježe kruške sa sirom II. način
Svježi meki sir s voćem
Sir u tavi s jabukama
SLATKA JELA
Cheesecake - Sjedinjene Američke Države
Quiche lorraine - Francuska
Puding od kruha - Meksiko
Nabujak od sira i višanja
Pasha - Rusija
Džepići s breskvama
Desert od sira i jabuka
Kolac sa sirom i kruškama
Bečki kolac od sira - Austrija
Belgijska pita od sira - Belgija
Talijanska pita od tri vrste sira - Italija
Kolačić sa sirom
Skutna potica - Slovenija
Torta sa sirom i bademima - Italija
Torta od sira s jagodama
Torta tiramisu - Italija
Torta d’Herbe - Torta sa zelenjem – Italija
KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO
ANTIKE
ANTIČKA KUHINJA
(GRČKA I RIMSKA KUHINJA)
GRČKA KUHINJA
RIMSKA KUHINJA
NEKI OD BOGOVA ANTIČKE
MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM
PROIZVODIMA
OD ANTIKE DO MODERNIH
VREMENA
TALIJANSKA KUHINJA
Bakalar pripremljen na talijanski način
Talijanski uskršnji kruh
Pasta al mais
FRANCUSKA KUHINJA
Francuski odrezak s paprom
ŠPANJOLSKA KUHINJA
Panirane dagnje
Seviljska patka
Madridsko pecivo
Andaluzija-vino s narančama
AUSTRIJSKA KUHINJA
Katharina Prato
Wiener Küche (Bečka kuhinja)
Vanillerostbraten
Girardirostbraten
Eiernockerl
Mehlnockerl
Topfenstrudel
Milchrahmstrudel
Germknedle (Parene okruglice)
Germknedli na Zagrebački način
Fileti grgeča na „bečki način“
Riba na Gradišćanski način
Meso s hrenom
NJEMAČKA KUHINJA
Nadjeveni fileti grgeča na
„helgolandski“ način
Bavarska svinjska kračica
OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA
KUHINJA VELIKE BRITANIJE
Engleski hljepčić
Božićni puding – plumpuding
Pečenje Wellington
Velška poslastica sa sirom i svijetlim
pivom
Škotski uskršnji kolač
DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA
UMJETNOST KUHANJA
EUROPA
Albanija
Elbasan tava
Belgija
Topla juha od višanja
Pečene svinjske nožice
Bjelorusija
Bugarska
Pečeni šaran s kiselim kupusom
Salata od krumpira s kiselim mlijekom
Češka i Slovačka
Šaran na češki način
Teletina s kimom na praški način
Pržolica na bratislavski način
Škobanke
Danska
Danski božićni desert - Riža na mlijeku s
bademima
Bornholmski losos
Meso s jabukama
Estonija
Finska
Finska riblja juha
Riba u glinenom omotu
Helsinški teleći kotleti
Mali uštipci s krvlju
Kolač od vrhnja i pekmeza
Grčka
Pečena riba na grčki način
Grčke okruglice od mesa
Palačinke na grčki način
Grčki trokutići
Irska
Irski lonac
Irska pileća juha
Kotleti od divljači
Irski užitak
Island
Riba s umakom
Kolač od jabuka
Latvija (Letonija)
Liechtenstein
Božićni puran
Božićni suhi kolač od šljiva
Lagani desert
Litva
Gerlaš
Svinjski but – kumpis, kuhani
Kumpis naboden salom
Mađarska
Budimpeštanske krpice sa šunkom
Mađarske ribice
Novogodišnji šaran na mađarski način
Moldavija
Nizozemska
Mesni nabujak s krumpirom
Nadjevena teleća prsa
Valjušak u ubrusu
Kolači s medom
Norveška
Pire od korabice
Norveška krem riblja juha
Gusta riblja juha
Skuše u vrhnju
Pečena svježa šunka
Kolač od ribe na norveški način
Svečani punč
Poljska
Fileti smuđa na poljski način
Šaran u pivu ili „poljski šaran“
Piletina na poljski način
Uskrsna pogača s jajima
Jaja na Poljski način
Juha od oljuštena ječma
Pečeni zec sa šljivama
Kuhano tijesto sa sirom
Portugal
Bakalar s vrhnjem (Bacalhau com
natas )
„Fritule“ (okruglice) od bakalara
Riblji fileti na portugalski način
Juha s jajima
Rebra na portugalski način
Rumunjska
Goveđi jezik u umaku od maslina
Mamaliga
Rusija
1. staroruska kuhinja (9-16- st.)
2. kuhinja Moskovske države (17. st.)
3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja
(18. st.)
4. peterburška kuhinja (konac 1860-e
godine 19. st.)
5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e
godine 19. st. – početak 20 st.)
6. sovjetska kuhinja (1917-1985)
Sibir
Slovačka
Hrskavci iz Bratislave
Švedska
Švedski punč „Julglogg“
Juha od zobenih pahuljica
Švedska tava
Pečena guska
Slanina u tijestu
Švedska juha od račića
Salata Göteborg
Fileti grgeča na švedski način
Švedske pljeskavice od haringe s umakom
od suhog grožđa
Švedska plata
Švedski puding s ribom
Strömmingslådor ili složenac od haringe
Laxpudding ili nabujak od lososa i
krumpira
Kakelbullar ili pecivo s cimetom
Švicarska
Engadinska juha od ječma
Teleći odresci na ciriški način
Soloturnske rulade od teletine
Okruglice od teletine
Matafan
Hipokras
Švicarsko kuhano vino
Ukrajina
Boršć
Bobaljki
Lepinji
Horhelj
Bundevara
AZIJA
Afganistan
Nadjeveno janje na ražnju
Pogačice s porilukom
Armenija
Azerba(e)jdjan
Cejlon
Piletina s curry praškom
Pirjano meso s kokosovim mlijekom
Filipini
Meso i rakovi s rezancima
Žličnjaci od rakova i šunke
Banane s kokosom
Gruzija
Indija
Indijska pileća juha
Pello (svinjetina s rižom i ananasima)
Svinjski vindalu
Korma od mesa
Kuglice od badema
Masale – Indijske mješavine začina
Indonezija
Javansko jelo od janjetine
Jetra na balijski način
Puding od banana
Pečeni kokosov orah
Japan
Bonton za stolom
Svinjska juha
Pogačice od riže
Pečena svinjetina
Kocke od govedine s orasima
Riža na japanski način
Slatka pašteta od soje
Japanski kolačići
Kambodža
Pile u kokosovu umaku
Kambođanska pečenica
Kambođanska voćna salata
Kazaška kuhinja
Kirgiska kuhinja
Kina
Kuhinja iz provincije;
Sečuan
Kantonska
Kjansu
Šandung
Pekinška – mandarinska kuhinja
Šangajska kuhinja – istočna kuhinja
Tehniku pripremanja možemo podijeliti
na:
- prženje
- kuhanje u pari
- pečenje
- prženje u „dubokom ulju“
- produženo kuhanje ili pirjanje
- kombinacija različitih tehnika
Dodaci
Umaci
Namirnice bez kojih nema kineskog jela:
Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki)
Miješano meso iz woka
Kineski stol
Ponašanje za stolom
Nova godina
Značenje hrane
Pekinška patka
Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya
Chop suji
Riža
Sladoled
Kineska jela i jela prilagođena
europskom okusu
Stogodišnje jaje
Sukiyaki
Slatkasto-kisela svinjetina I. način
Slatkasto-kisela svinjetina II. način
Junetina iz woka
Piletina iz woka
Piletina s indijskim oraščićem
Proljetne rolice
Kiselkasto-ljuta juha
Juha s kineskim rezančićima
Pileća juha
SVEZAK 9. Bijeli ravioli
Kineska patka na europski način, na žaru
Patka s bademima
Piletina s agrumima
Pržena piletina s kikirikijem i čilijem
Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim
oraščićima)
Pile gombao
Omlet s piletinom
Slatko-ljuta piletina
Kineska govedina
Govedina s lukom i paprikom
slatko-kiseli umak
Pržena govedina s brokulama
Govedina s tjesteninom
Pikantni kotleti
Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna
Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima
Svinjetina Gambian
Egzotična svinjetine
Kineske rolice
Prženi „Wan Ten“ (kineski ravioli)
Hrskava mongolska janjetina
Pržene kozice s porilukom
Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže
Kantonska pržena riža
Prženi tofu s mljevenim mesom
Šaran na pari
Brancin kuhan na pari
Skrivena riba
Lignje s povrćem
Sezamovi kolačići
Kineske slane palačinke
Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice)
Prženi sladoled u kokosu
Panirane (Panirane) banane
UMACI
Slatko-kiseli umak
Pikantni umak od šljiva
Fondue
Hong Kong
Koreja
Cvjetni kolač hva-jun
Štapići od kestena
Laos
Goveđi odresci u ljutom umaku
Pogačice s bademima
Mianmar
Mianmarske (Burmanske) riblje
okruglice
Jaja s umakom od rakova
Mongolija
Cja- kalmički čaj (dvije varijante)
Tatarski ponos
Džingiskanova govedina s gljivama
Nepal
Začinjena piletina
Puding od banana
Pakistan
Pakistanski pilav
Začinjeno pečeno janje
Alva od mrkve
Tajland
Riba u umaku od đumbira
Pečena svinjetina s anansom
Iznenađenje od kokosa
Nam prik
Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka
(Uzbekistan) kuhinja
Turkmenistan
Mliječni proizvodi Turkmena
Čal
Teleme
Sikman
Sargan
Tukmenske lepinje
Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru)
Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u
kotlu)
Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka
(Uzbekistan) i Tadižička kuhinja
(Tadžikistan)
Vijetnam
MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i
MEDITERAN
Bizant
Cipar
Juha od janjetine
Janjetina s povrćem
Irak
Kebab od ovčetine
Nadjevena ovčja prsa
Irački kolačići s bademima
Iran
Teleći ragout na iranski način
Pile u umaku od nara
Zelena salata s medom
Izrael
Nadjevena slezena
Pečena guska
Šalet
Nadjevene okruglice od macesa
Žličnjaci od macesa s kruškama
Jemen
Kosana riba pečena na žaru
Salata od nadjevenih rajčica
Umak iz Jemena
Jordan
Kisela juha s mesnim okruglicama
Ovčje kobasice
Riba s rižom
Kuvajt
Pile sa slatkim nadjevom
Nadjeveni janjeći but
Pečena ovčetina s orasima
Libanon
Pašteta od pšenice s mesom
Kolač od oraha i badema
Saudijska Arabija
Janjetina sa šafranom
Jabuke nadjevene piletinom
Arapski poljupci
Sirija
Ribe s maslinama
Pečena kosana janjetina
Baklava na sirijski način
Turska
Govedska juha s jogurtom
Puran s grahom
Turske jarebice
Ćevapčići iz Smirne
Kurabije – turski kolačići
Usne ljepotice
AFRIKA
Alžir
Pile na alžirski način
Pečeni krumpiri s kestenjem
Uštipci s medom
Benin
Čudesni kolač
Čad
Meso u umaku od sljeza
Egipat
Sajadija
Janjeći omlet
Zelena pašteta od mesa
Jaja na egipatski način
Okruglice od graha
Etiopija
Pile na etiopski način
Gana
Prženo pile s umakom od kikirikija
Umak od jastoga
Gvineja
Divlje prase s umakom od kikirikija
Južnoafrička Republika
Boboti
Puževi od tijesta
Kenija
Prženi grah
Grah s mesom
Kongo
Kokosova juha
Piletina s lješnjacima
Liberija
Kantri čopa
Kolač od tapioke
Libija
Pečeni bubrežnjak
Arapske mahune
Madagaskar
Pečeni isjeckana govedina
Mali
Dva pirjana umaka
Maroko
Marokanski umak za piletinu
Hladna piletina
Ovčja jetra na roštilju
Mauritanija
Juha od tapioke
Nadjeveni janjeći but
Nigerija
Prženi termiti
Riba s kokosom i rižom
Senegal
Riblje okruglice u umaku
Sijera Leone
Palačinke od banana
Somalija
Teletina s umakom od rajčica
Srednjo Afrička Republika
Pirjana riba s rižom
Sudan
Govedska juha s kikirikijem i maslacem
Ovčetina s rižom
Togo
Rakovi s govedinom i špinatom
Tunis
Omiljena pogača s ribom
Nadjevene jabuke
Uganda
Banane s pirjanom piletinom
Tanzanija
Kaša od banana
Tanzanijski žganci
INDIJSKI OCEAN
Sejšeli
Govedina s kokosom i curryem
Morski pas u curryu
Salata od avokada
Slastice od zelene papaje
SUBARKTIČKA KUHINJA
SJEVERNA AMERIKA
Kanada
Jelenski odresci kanadskih lovaca
Kanadski čvarci
Svinjski ragout
Sjedinjene Američke Države
Nadjev za purana
Nadjev od pureće jetre
Ovčji roštilj
Šunka na virđinijski način
SREDNJA AMERIKA
Honduras
Piletina s rajčicama
Haiti i Dominikanska Republika
Pastelitos – uštipci s mesom
Kostarika
Pirjana govedina u vinu
Omlet od mladih banana
Kuba
„Ropa vieja“ - pirjana govedina
Pile u umaku od badema
Jaja u ljutom umaku
Kolač od bundeve
Meksiko
Purica – mole poblano (naputak iz 16.
stoljeća)
Pozole (Varivo)
Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i
sirom)
Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići
umotani u tortilju)
Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići
s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake)
Nikaragva
Jaja na seljački način
Uštipci od bundeve
Panama
Patka s višnjama
Pečeni janjeći but
Mango krema
Salvador
Nadjevene paprike
Paštetice od jastoga
Tropsko voće u vinjaku
JUŽNA AMERIKA
Argentina
Parrilada mixta
Argentinsko kosano meso
Umak od jabuka
Bolivija
Juha od pšenice
Jastučići s mesom
Brazil
Ribaričin lonac
Pile nadjeveno kestenom
Pečene banane
Čile
Riba s umakom od mlijeka i jaja
Pečeni rezanci od bundeve
Ekvador
Juha od bundevina cvijeta
Ukiseljeni list (riba)
Pečena svinjetina na roštilju
Guatemala
Nabodeno teleće pečenje
Banane u vinu
Kolumbija
Slanina s lovorom
Kolumbijski „puchero“
Pileća jetrica u ljutom umaku
Paragvaj
Meso na ražnju
Mesne okruglice u umaku od rajčica
Peru
Začinjene goveđe paštetice
Urugvaj
Pašteta od govedine
Venezuela
Juha od buče
Crni grah (caroteas negras)
Pečeni odojak s umakom moyo
Voćna salata s rumom
AUSTRALIJA
Pržena riba sa sirom
Janjetina u tijestu
Nadjeveni ovčji but
Kolači s bananama
NOVI ZELAND
Omiljeni keksi – Curry-keksi
Pirjane oštrige
Svinjetina na ražnjiću
KONJETINA
zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet
Slavni konji i njihovi vlasnici
„banket konjskog mesa“
Tatarski biftek
Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela)
Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena
Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena
Tatarski ponos
Sušeni i dimljeni proizvodi
Žal
Žaj
Suret-jet
Kazi
Pužuk
Karta
Jet
Zuzduk
Tuuragen et
Čik
Bauir kujrik
Kumis
Konjska krv
Konjska mast
RELIGIJA i HRANA (Krščanstvo,
Judaizam, Islam, Hinduizam, Budizam)
NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH
POVIJESNIH IZJELICA
FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI)
- LATINSKE POSLOVICE o HRANI i
PIČU
JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI
i LIKOVNOJ UMJETNOSTI
Kako izgleda život u Rimu u prva tri,
četiri stoljeća kršćanstva?
Središte stola
Vino, birtije, čaše i vrčevi
Srednji vijek
Samostani i katedrale
Renesansa
Slikarstvo renesanse
Barokne birtije
Lov i lovina
Slikarstvo, proporcije tijela
i proporcije hrane i pića u njemu
RJEČNIK (Leksikon)PIĆA
SVEZAK 10. A (A-M)
SVEZAK 10. A (N-Ž) GASTRONOMSKO-KULINARSKI POJMOVNIK
(Terminološki rječnik)
SVEZAK 11. LATINSKI RJEČNIK
TALIJANSKI RJEČNIK
FRANCUSKI RJEČNIK
ŠPANJOLSKI RJEČNIK, i RJEČNIK JELA
(od predjela do pića)
NJEMAČKI RJEČNIK
ENGLESKI RJEČNIK
Meso i mesne prerađevine
Boja
Okus i miris
Sočnost - zavisi od ukupne količine vode i
masnog tkiva unutar mišića.
Probavljivost
Hranjivost
Hlađenje
Odmrzavanje
Trajanje mesa kod različitih temperatura
Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču)
Namjena mesa
Teletina
Junetina
Svinjetina
Ovčetina
Janjetina
Perad
Konjsko meso
Zamke visoke tehnologije i
industrijalizacije
proizvodi od mesa:
kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za pečenje
konzerve
suhomesnati proizvodi i slanina
U kulinarstvu meso možemo obraditi na
jedan od slijedećih načina:
- komadi za pečenje ili kuhanje
- tanki ili debeli odresci
- kocke
- usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje
ili oblikovanje
Priređivanje mesa
Toplinsku obradu dijelimo na:
- suhi postupak,
- vlažni postupak,
- kombinirani postupak.
Bjelančevine
Masti
Vitamini
Gubitak težine
pečenost mesa
pečenost pojedinih vrsta mesa
- pečenje s dvije temperature
- pečenje s ravnomjernom temperaturom
- kako dugo peći
- pečenje na žaru
roštilj
roštilj ploča
suhi postupak
- pečenje
pečenje u otvorenoj posudi
- prženje
vlažni postupci
- kuhanje u vodi
- kuhanje svježeg mesa
kuhanje dimljenog mesa i kobasica
kuhanje u pari
parenje s nadtlakom
kombinirani postupak
pirjanje
priređivanje smrznutog mesa
Male tajne kuharskih majstora
savjeti o mesu
savjeti kod pripreme
mljeveno meso
iznutrice
kobasice
perad
juhe
paniranje (pohanje)
pečenje
pirjanje
Što moramo znati o divljači i mesu
divljači
Pod pojmom divljač podrazumijevamo:
- životinje koje se love ili uzgajaju za lov i
žive u slobodi
- jelo od tih životinja
S lovačkog gledišta dijelimo ih na:
- divljač visokog lova (ona koja se lovi
kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja
svinja)
- divljač niskog lova (sve ptice osim
tetrijeba / jarebice, fazani....)
- prolazna divljač (ona koja nema stalnog
staništa, koja se seli i ne zadržava se u
nekom lovištu)
S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar):
- crna divljač (divlja svinja i jazavac)
- crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar,
srna, divokoza i kozorog)
- sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata
divljač)
U gastronomiji dijelimo na:
- pernatu divljač (divlja guska, divlje
patke, fazani, jarebice, lještarke,
prepelice, šljuke, trčke...)
- dlakava divljač (divlja svinja, divlji
kunić, divokoza, jelen, srna, zec)
Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač
Zamrzavanje mesa divljači
Osobine mesa divljači
Miris divljači
Predpriprema pernate divljači
Meso pernate divljači
Ptice
Šumska šljuka
Prepelica
Jarebica
Fazan
Grlica ili golub
Divlja patka i divlja guska
Priprema jela
Pečenje
Pečenje na ražnju
Pečenje na roštilju
Pirjanje
Pečenje u posudi
Prilozi i ukrasi
Predpriprema dlakave divljači
Guljenje, skidanje kože
Obrada mesa
Zec
Srna
Jelen i košuta
Vepar ili divlja svinja
Divokoza
Priprema jela
Pirjanje
Pečenje
Pečenje na štednjaku
Savjeti
Kobasice od divljači
Imitirana jela
Vrste riba
Arbun
Batoglavac
Bežmek
Bodečnjak veliki
Bukva
Cipal
Crnej
Ćepa
Drozak
Fratar
Gavun
Gira
Glavoč
Gof
Golub
Grdobina
Hama
Iglica
Iglun
Inćun
Iverak
Jegulja
Kantar
Kanjac
Kavala
Kirnja
Knez
Kokot
Koraf
Kostelj
Kovač
Krunaš
Lica
List
Lokarda
Lovrata
Lubin
Luc
Lumbrak
Mačka
Modrak
Murina
Okan
Oslić
Ovčica
Pagar
Paklara
Palamida
Papalina
Pas
Pauk
Pic
Pirka
Pišmolj
Raža
Rumbač
Salpa
Sklat
Skuša
Smokva
Srdelica
Šarag
Šarun
Škaram
Škrpina
Škrpun
Škrpinica
Špar
Štirijun
Tabinja
Trlja
Trupac
Tuna
Ugor
Ugorova majka
Ugotica
Ušata
Viža
Volina
Vrana
Zubatac
GLAVONOŠCI
Bobić
Hobotnica
Lignja
Lignjun
Muzgavac
Sipa
Sipica
RAKOVI
Hlap
Jastog
Kosmelj
Kozica
Kuka
Račnjak
Rak crveni
Rak od koće
Rakovica
Škamp
Vabić
Zezavac
ŠKOLJKE
Čančica
Čaška
Dagnja
Jakovska kapica
Kamenica
Kapica mala
Kapica srčanka
Kapica prugasta
Kopito
Kućica
Kunjka
Periska
Pokrovača
Prnjavica
Prstac
Prstavac
Rumenka
PUŽEVI
Petrovo uho
Prilipak
Ugrc
Volak
JEŽINAC
TRP
MORSKO JAJE
VLASULJA
Slatkovodna riba
Čišćenje ribe od parazita
Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella)
Bjelica (Leucaspius delineatus)
Bolen, bucov (Aspius aspius)
Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus)
Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus)
Čikov, piškor (Misgurnus fossilis)
Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii)
Gagica, pior (Phoxinus phoxinus)
Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis)
Jez, pečenica (Leuciscus idus)
Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus)
Karas (Carassius carassius)
Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus)
Kesega, kosalj (Abramis ballerus)
Klen (Leuciuscus cephalus)
Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio
obtusirostris)
Lipljen, lipen (Thymallus thymallus)
Manić, menjka (Lota lota)
Mrena (Barbus barbus)
Potočna pastrva
Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus)
Pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario)
Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus)
Mladica (Hucho hucho)
Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus)
Peš (Cottus gobio)
Plotica (Rutilus pigus virgo)
Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus)
Smuđ (Stizostedion lucioperca)
Som (Silurus glanis)
Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus)
Sunčanica (Lepomis gibbosus)
Šaran (Cyprinus carpio)
Štuka (Esox lucius)
Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus)
Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix)
Literatura
Autor Zlatan Nadvornik
2
2
Za nekoga sve,
za svakoga ponešto
3
3
VINO
... Tu ne trempes pas d'eau le vin qu'on TE stih, TU aimes UN breuvage sans šarenilo, et tu le
vin Bois pur pur.
Épigramme XX du poète Ausone, (c.310 - c.395)
(... Ne ugasiti vodom vino koje je izli na vas, kao i nepatvorena pića, i piti čisto vino čista..
Epigram XX pjesnika Ausone (c.301-c.395)
Tri čaše
Da nam bude ljepše, evo, do tri čaše
ispit ćemo skupa sve u zdravlje naše.
Prva mi je čaša puna starog vina,
imam ga već davno s groba materina.
U toj drugoj čaši - to je vino mlađe,
iza mrtve drage, al' je zato slađe.
U trećoj mi je ponajljepše boje,
to je vrela krvca otadžbine moje.
Pokušaj, der, kako blaži grudi,
čovjek pije, pije - dokle ne poludi.
(August Harambašić)
2
2
Tvojih loza, domovino,
Tvoji sinci piju vino:
Tvojoj žrtvi krvca naša,
Tvojoj sreći prva čaša.
Druga čaša, braćo, sada
slavnijem nam mrtvim spada.
Da oživi duh njihovi
i u nas da se ponovi.
Treća čaša svim živućim,
koji uvijek srcem vrućim,
za dom i za narod rade
da dug život Bog im dade.
A četvrta onoj braći
koju vid i razum braći
stranputice basat čini
da se nađe domovini.
Petu čašu svaki svome,
što na srcu leži kome.
Bila ljuba, bilo zlato
od Boga mu bude zato.
(Petar Preradović)
Motri pod staklom nepotrebno staklo,
ne žari u njemu grmljavina groma.
Novo doba nije za ručku ni taklo.
Bilikum je tašti ures starog doma.
Sada prašan sloj se vrhu kupe skuplja,
ne grabe ga više ruke vinoznanca.
Zdravica je žarka sve skuplja i skuplja,
vinsko pobratimstvo ostaje bez mamca.
Ali, usred sajma pod papinskim stijegom
bukara seljaka redom pjana kola,
prelivena vinom i nebrižno, brijegom,
prolija se žarka kaplja alkohola.
Tko će još najčvršće da taj pehar stegne
i da baš ne klone s malaksanjem nogu,
to je divan čudak što u šumi legne
i pijući misli da se moli Bogu.
(Tin Ujević - Bilikum i bukara)
3
3
Tu čuturu bilikumom zovu.
Bi li, kume, bilikum ispio?
Ako ne bih, ja bih suša bio!
I ja prvi Šokac vu goricah
bilikuma tu se ne odricah.
Šokadije pronio sam slavu,
malo nisam izgubio glavu.....
(Ante Kovač - o čuturi)
Vatra srca zemlje u tom vinu
kuha, i lava s vulkana. Ni
hinduska soma nema svete moći i
divnog aroma što ga moćna boca
za znaoca čuva
(Tin Ujević)
4
4
Ritual posluživanja, izgled boce, vrsta čaše iz koje se pije, temperatura pića, sve je to
ugođaj pijenja.
Na gozbama bogatih rimskih patricija jelo se i pilo na posebnim ležaljkama, dok su
odabrani robovi nalijevali vino iz amfora. Pomiješali bi ga s vodom u velikoj vazi u odrečenom
omjeru, a zatim su „bevandu“ pretakali u pehare pomoću male posude s dugom drškom zvane
ciatus. Kad vino ne bi bilo dovoljno bistro, procjeđivali su ga kroz cjedilo. Na vinskim
amforama bilo je ispisano ime vlasnika, mjesto i godina proizvodnje vina.
Počeci izrade staklenih predmeta (kao čaše) datiraju iz 3 tisuće g. pr. Kr. izrezivanjem
iz blokova opsidijana i gorskog kristala. Istovremeno se počelo pocakljivati keramičko posuđe,
te je velika vjerojatnost da se upravo pocakljivanjem i došlo do spoznaje, da se grijanjem i
spajanjem kremenog pijeska i natrona, kojim su obilovala isušena vodena korita, može stvoriti
staklo.
„Uzmi 60 dijelova pijeska, 180 dijelova pepela od morskih biljaka i pet dijelova krede“,
tako glasi naputak za proizvodnju stakla, zapisan klinastim pismom u biblioteci glinenih pločica
asirskog kralja Asurbanipala, koji je živio oko 650 g. pr. Kr. U Asiru je proizvodnja stakla bila
već 1.000 godina stari zanat, a osnovni materijal je ostao do danas isti.
Staklarske radionice u Aleksandriji od I. st. pr. Kr do I. st. poslije Kr. bile su
najznačajnije središte u povijesti proizvodnje stakla. Izborom boja (zelena, plava, žuta, bijela i
ljubičasta) i bogatstvom motiva ostala su uzor tokom duge povijesti staklarstva. Staklene
izrađevine iz Aleksandrije izvozile su se diljem Mediterana. Mnogi od tih staklara doselili su
se u Rim, da bi tamo prenijeli svoja iskustva. (Dvadesetih godina pr. Kr. tj. deset godina nakon
osvajanja Egipta, na Apeninskom poluotoku postala su poznata staklarska mjesta: Cumae,
Liternum, Rim, Ravenna i Aquileja). Staklari iz Sirije napravili su prekretnicu u staklarstvu
novom tehnikom - puhanog stakla, a alat - puhaljka, ustalila se od tog vremena kao idealan alat
za tvorbu staklenih predmeta. Prvi je put omogućeno bolje oblikovanje (kružna forma), a boce,
čaše, šalice itd. dobile su široku, svakodnevnu upotrebnu funkciju.
Kao i aleksandrijsko staklo, tako se i sirijsko izvozilo u sve mediteranske zemlje, a od
62. g. pr.Kr., tj. nakon rimskog osvajanja, mnogi majstori raseljeni su u rimske provincije
zapadne Europe, te se upravo zahvaljujući tome umijeću izrade staklenih predmeta prenijelo na
vrlo široko područje.
5
5
Za 2. i 3. st. može se govoriti kao o zlatnom razdoblju rimskog staklarstva, kad su čaše
i pehari postali prava remek djela. Poznatom tehnikom „zlatnog dna“ (fondo d'oro) ukrašavala
su se dna posuda i kaleža. Između dva sloja stakla umetala se zlatna folija (listić). Čaše su bile
poluloptastog i koničnog oblika, a od boca najpoznatija je bila merkurova - karakterističnog
oblika (u liku boga Merkura) dugog vrata boce i debelih stijenki.
U tijeku osvajanja, Rimljani osnivaju staklarske radionice u Amiensu, Reimsu,
Namuru, Trieru, Kölnu, sve do Engleske, da bi od 5 st. u središnjoj i zapadnoj Europi staklarstvo
počelo stagnirati.
Zahvaljujući venecijanskim staklarima, kada je osnovan ceh - staklara 1224. god. i sve
radionice preseljene 8. rujna 1291. na otok Murano (zbog opasnosti od požara) u 13. st. svoja
remek djela izvozili su u Flandriju, a u 14. st. u Njemačku i Englesku.
Njemački staklari do kraja srednjeg vijeka svoje djelovanje proširuju izvan rajnskog
područja. Poznata „čaša na nozi“ - Römer, postala je od druge polovice 16. st. najčešće
izrađivanim predmetom. Također su poznate - boce s isprepletenim grlićem i pehar s poklopcem
i udubinama za prste.
Brušeno i rezano staklo iz Nürnberga i Augsburga sa svojim čašama i bocama optočene
srebrom, zlatom i pozlaćenom broncom priželjkivao je svaki veledostojanstvenik tog vremena.
Pehar stožastog oblika na nozi izrađivan za posebne prigode (krunidbe, kraljevski
posjet, vojne pobjede, vjenčanja, otvaranje novih kuša .....) ukrašavan portretima kraljeva,
vedutama, lovačkim prikazima i prizorima iz bitki, religioznim scenama i stiliziranim
ornamentima, danas predstavlja pravo bogatstvo.
Za Englesku je presudno značenje imao dolazak J.Verzellinia (talijanskog majstora),
koji se nakon dvadeset godina rada u Antwerpenu preselio u London. Tu je 1574.g. od kraljice
Elizabete dobio ekskluzivnu dozvolu za izradu crystala i izradu predmeta – à la façon de
Venise. Od 1673.g. kada je G. Ravenscrof proizveo posebnu vrstu stakla; englesko olovno
staklo (lead glass) preplavilo je zbog sjaja, prozirnosti i pročišćenosti u izradi boca i čaša (koje
su bile gravirane i brušene) svjetsko tržište. 18. st. je razdoblje potpune afirmacije engleskog
staklarstva.
U doba renesanse važno mjesto pripada i čaši. Tada nastaje razlika između sudova u
kojima se piše donosilo na stol i onih iz kojih se pilo. Čaša, koja se do tada pružala gostu samo
kad je želio piti, te odmah odnosila, potkraj 16. st. dobiva stalno mjesto na stolu. Tada se prvi
puta rađa čaša na visokoj nožici i čaša sa širokom kupom za pjenušava pića. Isto tako pojavljuju
se i vrčevi dobrodošlice većih dimenzija, tzv. bilikum (Willkomm-Trinken), koje je gost ispijao
pri dolasku u domaćinovu kuću ili se iz njih pilo na različitim skupovima.
S razvojem društva i boce i čaše pretrpjele su dosta promjena, dok nisu dobile današnji
oblik. No time se ne smije zaboraviti na boce iz 15. st. kad se mnogo više pažnje posvećivalo
estetskom izgledu nego danas.
Sastavni dio boce je i čep, koji je najprije bio od ilovače ili voska osobito kad se radilo
o pjenušavom vinu. Zahvaljujući redovniku Dom Perignonu pronađen je plutani čep. S čepom
se javlja i vadičep. Otvaralo se najprije svrdlom širokog vijka, a drška ručke bila je u obliku
križa. Bilo je to dosta komplicirano i zahtijevalo je ne samo vještinu već i snagu pri otvaranju.
Postepeno su i vadičepovi dobivali jednostavniji i praktičniji oblik.
Boce većina pića razlikujemo uglavnom iz razloga, što svaka vinarska zemlja nastoji
kreirati vlastitu bocu, označiti da je proizvod njihov, priviknuti kupca na jedan oblik ili ga
primamiti osebujnošću oblika. Vinski poznavaoci znaju tipične francuske, talijanske,
španjolske, portugalske i druge boce. Uza svu tu raznovrsnost postoje i određeni standardi:
6
6
Klasični oblici vinskih boca
Rajnska boca
obično od svjetlozelenkasta stakla, izdužena tanka, sadržava 0.7 l.
Puni se bijelim, vrlo finim, aromatskim i buketnim vinima. U svemu
je slična Moselskoj boci (smeđe je boje). Kod nas se takve boce pune
kvalitetnim i vrhunskim vinima.
Bordoška boca
standardna boca od 0.7 l i 1. l. Izrađena od prozirnog ili zelenog
stakla. Puni se stolnim bijelim i crnim vinima, a služi i za punjenje
kvalitetnih vina, posebno crnih.
Burgundska boca
izrađuje se od zelenog stakla sadržaja 0.7 l. Puni se kvalitetnim
bijelim i crnim vinima.
Španjolska boca
slična je burgundskoj boci, ali ima udubljeno dno, sadržaja 0.75 l,
masivne građe, jer služi u proizvodnji (methode champenoise) i
prometu pjenušca i mora izdržati tlak od 12 atmosfera.
Chianti boca
je posebnog oblika opletena slamom (najčešće sadrži 0.5 l; 1 l; ili 2 l)
zaštićena je kao istoimeno talijansko vino kojem je i namijenjena.
Cherry (jerez) boca
Porto boca
i jedna i druga izrađene su od zelenog stakla u veličinama 0.7 i 1 litre.
Desertna vina uglavnom se pune u ove boce. Zatvaraju se plutanim
čepom osim cherry boce, koja ima navojni zatvarač (pilferproof).
7
7
Bijela vina također se pune u boce tipa:
Côte de Provance
Beaujolais
Tokajer
Bockbeutel (trbušasta
boca)
Schlegel
pjenušce postoje
boce različitih
veličina (sl. 3
standardna boca
od 0,7 l)
Vrčevi ili boce
Vrčevi ili boce za otvoreno vino mogu biti od bijelog ili zelenog stakla i moraju biti
baždarene. Po zapremini su od 1 l, 0.5 l, 3 dl. i 2 dl. Boce za otvorena vina mogu biti i od
brušenog stakla (kristal) sa staklenim čepom.
Čaše
„Sve do potkraj 18. stoljeća čaše nisu smjele biti na stolu za objedovanje, nego su ih
prema potrebi dodavale sluge ili mlađi ukućani“.
Osnovni zahtjevi za vinsku čašu jesu: glatkoća, prozirno tanko staklo, nebrušenost i
neobojenost, kako bi se stekli najbolji dojmovi o boji, bistroći i aromi vina. Od davnina se oblici
čaša iz kojih se pije vino smatraju vrlo važnim. Nekada su čaše bile prava remek-djela staklara,
a govorila su i o blagostanju domaćina.
Uvažavajući raspored osjetila okusa u usnoj šupljini, dostupnost mirisa nosnicama,
mogućnost pravilnog uočavanja bistroće i boje vina, svjetski proizvođači oblikovali su čaše za
pojedine vrste vina ne želeći oblik i izgled čaša prepustiti slučaju ili samo estetskim kriterijima.
Među najpoznatijim proizvođačima čaša je tvrtka „Riedel“ utemeljena 1756.god., koja je
razvila izradu čaša, može se reći do savršenstva (svjetski enofili utvrdili su za čaše serije
„Sommeliers“ da svojim oblikom bitno pridonose uživanju pojedinih vrsta vina).
8
8
Pet biranih čaša iz kolekcije „Sommelier“:
BURGUNDY GRAND
CRU
Ovo je čaša za crveni (modri) burgundac (pinot noir).
Omogućuje uživanje u rubinsko-crvenoj boji, širi bogatstvo
bouqueta, te prepoznatljivost starosti i odležanosti vina. Čaša se
puni do ispod najšireg dijela čaške, što omogućuje, uz malu
vrtnju u dlanu, stalno širenje mirisa i arome, a prilikom pijenja
široki puni kontakt vina i svih osjetila (temperatura pijenja 16
oC).
BORDEAUX GRAND
CRU
Iz ove čaše najbolje se uživaju vina poput cabernet sauvignona,
cabernet francka, merlota i njihove mješavine, tj. „velika vina“,
koja u novim tehnikama podrumarenja omogućuju da se piju
mlađa nego što je uobičajeno za crvena vina. Čaša se toči do
malo ispod najšireg dijela čaške (temperatura pijenja 16 oC).
VINATAGE
CHAMPAGNE
Ovo je šampanjska čaša za naročito značajna godišta.
Omogućuje dugu iskričavost (perlatost), širenje arome i
koncentraciju mirisa na vrhovima usana i jezika (temperatura
pijenja 8 oC).
BORDEAUX RED
Ova klasična chardonnay čaša širokog je spektra upotrebe,
naročito za bijela „velika“ vina s karakterom, poput bijelog
burgundca (bijeli pinot), chardonnaya, sauvignona, sivog pinota
i drugih. Puni se do najšireg dijela čaške (temperatura pijenja
10 oC).
RHEINGAU
Ovo je temeljna čaša za rizlinge, čaša u kojoj voćne arome i
kiselina, šarm i svježina mladih vina dolaze do punog izražaja.
To je čaša iz koje se može uživati u rizlingu (graševini),
rizvancu, vrbničkoj žlahtini i drugima. U kojoj se mogu
poslužiti suhi, polusuhi, svježi rose. Puni se do malo iznad
dijela čaške (temperatura pijenja 8 oC).
9
9
Služiti piše u lijepo oblikovanim staklenim čašama predstavljalo je već u stara vremena
znak posebne kulture.
Danas postoji veliki izbor čaša u trgovinama za svačiji ukus i za svačiji džep.
Kvaliteta čaše ovisi o osnovnom materijalu, zvuku, mogućnostima loma svijetla, obliku
i debljini stjenke.
Prema kvaliteti upotrjebljenog osnovnog materijala razlikuju se jednostavne čaše
(prešano staklo), kristalne čaše i olovno-kristalne čaše.
Kristalne i olovno-kristalne čaše se oplemenjuju gravurama, brušenjem i nagrizanjem
ornamenata, monograma, vinjeta i natpisa.
Prema obliku dijele se čaše na slijedeće vrste:
Kaleži-čaše
sastavljeni od podnožja, drške i visoke čaške
Čaše-šalice
sastavljene od podnožja, drške i plosnate
čaške
Pehari
nemaju podnožja ili drške ali imaju debelo
dno
Pehari s
podnožjem
imaju podnožje, ali nemaju drške
Ti oblici se i dalje stalno razvijaju.
U ugostiteljstvu se u prvom redu upotrebljavaju svrsishodne čaše strogo prema načelu:
10
10
Za svako piće odgovarajuća čaša
Prema svrsi upotrebe dijele se čaše u razne grupe:
Šank-čaše su jednostavne, praktične čaše iz prešanog stakla, visoke su
izdržljivosti, većinom debele stjenke, otporne na pranje u stroju,
sa zavarenim rubom. Šank-čaše, koje se poslužuju za šankom za
točenje otvorenih pića, moraju biti baždarene
Stolne čaše su kvalitativno vrjednije, većinom su to kristalne čaše u
standardnim oblicima. To su općenito čaše za vodu ili čaše koje
mogu služiti u mnoge svrhe, čaše za pivo, čaše za crno i bijelo
vino, čaše za južna vina (Madeira) i čaše za šampanjac. One se
upotrebljavaju za vrijeme normalnog jela u restauracijama ili
hotelima.
Čaše od ravnog /tabla/
stakla
su znatno bolje kvalitete (olovni kristal), raznolikije su po obliku,
fine su, elegantne i uvijek s drškom. Čaše od ravnog stakla
upotrebljavaju se za svečane prilike, bankete.
Stolne čaše i čaše iz
ravnog stakla
nisu baždarene
11
11
Čaše možemo dijeliti i prema pićima koja se u njima poslužuju.
Čaše za vodu postoje kao šank-čaše a također i kao stolne ili čaše iz ravnog stakla.
Čaše za pića koja se otvorena toče moraju biti baždarene. Kod čaša za
vodu postoje razni oblici, to su pehari za vodu i čaše za vodu na dršku.
U kavanama imaju oblik valjka, dok u restauracijama mogu biti u obliku
kaleža na stalku. Zapremina 2 dl. Staklo je uvijek bijelo i prozirno. Čaše
za vodu stavljaju se u svaki set čaša. One tada odgovaraju po obliku,
brušenju i izvedbi ostalim čašama.
Čaše za
limunadu
baždarene su i upotrebljavaju se za točenje otvorene limunade na šanku.
Čaše za mlijeko upotrebljavaju se samo za hladno i toplo mlijeko, te napitke miješane s
mlijekom.
Čaše za pivo također postoje kao šank-čaše za otvoreno pivo, pivo iz bačve, te kao
stolne čaše i čaše od ravnog stakla za flaširano pivo. Šank-čaše moraju
biti baždarene.
Čaša za pivo ima raznih oblika, naime kao pehari, pokali, tulipani,
stupci „schwenkeri“ (trbušasta čaša za konjak koja se prema vrhu
sazuje), kaleži, visoke čaše, šalice (berlinska čaša za pivo) i čaša za pivo
poznata u Austriji kao krigla i kao pivski vrč (od stakla ili fajanse, s
poklopcem ili bez poklopca, u različitim veličinama).
Čaše za pivo služe isključivo za pivo. Ni u kom slučaju ne smiju
se pića koja sadrže masnoću, npr. mlijeko točiti u čaše za pivo, jer se u
tom slučaju pjena piva (kruna) kod sljedećeg posluživanja piva brzo gubi
i pivo ne izgleda lijepo.
Pivski vrčevi - zapremina im je 500 grama (rjeđe više)
Čaše za vino postoje također za otvoreno točenje na šanku (moraju biti baždarene) i
za flaširano vino. Nekad su poznavali dva oblika čaša za vino.
Vinski pokal je snažna čaša s jakim podnožjem i drškom. Danas
se upotrebljava kao čaša za vino na šanku. U Njemačkoj se takav vinski
pokal naziva „Schoppen-čaša“.
Rimska čaša za
vino (Römer)
zelena, prodavala se na „Römeru“, jednom frankfurtskom trgu, pa joj
odatle ime.
Šareni kristalni
Römer na
visokom stalku
nekad ponos naših baka i djedova, potpuno je izašao iz mode
12
12
Razlikujemo čaše za bijelo i za crveno vino.
Čaša za crveno vino traži veći sadržaj nego čaša za bijelo vino, jer crveno vino za svoje
djelovanje treba puno kisika i tek onda može pokazati svoju punu
vrijednost. Budući da se crveno vino ne hladi, može iz tog razloga
ostati duže vremena u čaši
Čaše za crno vino prosječne veličine pune se do dvije trećine, a velike balon-čaša samo
jednu trećinu.
Čaša za bijelo vino ima manju zapreminu nego čaša za crno vino, jer se bijelo vino
poslužuje hladno, pa stoga ne smije predugo stajati. Čaše za bijelo
vino pune se najviše do 3/4 visine čaše, (izuzevši baždarenih čaša) i
obično su kaleži na stalku, no mogu biti i drugog oblika (tulipana).
Zapremina im je 130 grama. Stalak im je dulji nego u čaše za crno
vino (otvor čaše je sužen).
Osim tih osnovnih oblika ima još nekoliko klasičnih oblika čaša za vino, koji
potječu iz tradicionalnih vinogradarskih područja i razvili su se upravo za vina iz tog područja,
kao npr. čaše za Burgundac, Bordeaux-, Rhein-, Mosel, Anjou-, Alsace- i Chianti-vino.
Čaše za crno vino (bordeaux
čaša)
ima isti oblik kao i čaša za bijelo vino, a zapremina im
iznosi 110 grama. Staklo je bijelo. Otvor čaše je sužen
(oblik tulipana).
Čaše za desertna vina imaju oblik kao za bijelo i crno vino. Zapremina iznosi 75-
100 grama. Staklo je bijelo.
Čaše za rajnsko vino (rimska
čaša)
ima uvijek oblik kaleža s debelim staklom. Staklo je obično
zelenkaste boje. Upotrebljava se za usluživanje mutnih
bijelih vina. Zapremina je 100-120 grama, a i više.
Čaša za pjenušava vina ili
sekt
razlikuju se prema obliku čaše/kaleža, to su tzv. frula,
tulipan-čaša, kaleža, šalica i pehara. Najbolja je ona u kojoj
pjenušac najbolje muzira, te je izdužena i uska, a na kraju
mora biti blago sužena, načinjena od tankog prozirnog
stakla. Kako široka i plitka čaša to ne omogućava sve se
više napušta kao čaša za posluživanje pjenušavih vina.
Zapremina je oko 150 grama.
13
13
Čaša za likere i žestoka pića ima najčešće oblik kaleža na stalku. Staklo je bijele boje.
Zapremina 30 ili 60 grama. (Nalik je na čašu za crna vina,
samo što je manja).
Stara, misna vina i buketna
vina
piju se iz čaša nalik na kalež ili tulipan. Promjer joj je pola
dužine bez drške, a pri vrhu je malo sužena.
Kvalitetna i visokokvalitetna
vina
poslužuju se u manjim i najljepšima čašama, a stolna u
većim.
Prozirna, kristalna čaša je najbolja čaša i ona najbolje daje okus vina, a ujedno
pruža i svečani ugođaj.
Običaj da se vino pije iz drvenih bokala (iz različitih bukara i bukaleta) čini posebnu draž u
pijenju vina.
Čaše za bezalkoholna pića i
za vino miješano s
mineralnom ili soda vodom
imaju oblik kao i visoke pivske čaše no baždarski znak
može imati i manji razmak do ruba od 12 milimetara, ali
ipak ne smije biti do samog ruba. Zapreminu mogu imati
200 ili 300 grama.
14
14
Prikaz čaša koje koristimo u gastronomiji
Baždarene čaše
Pehar za vodu, mineralnu vodu i bezalkoholna pića. Wasserbecher; verre à eau(1)
Čaša za limunadu, za točenje na šanku ili aparata za miješanje sokova. Limonadenglas(2)
Čaša za mlijeko, samo za hladno ili toplo mlijeko, kiselo mlijeko, mlijeko s maslacem,
jogurt, kefir ili pića miješana s mlijekom. Milchglas; vere à lait(3)
Vrč za pivo, za točenje otvorenog piva (0,3 i 0,5 l) za pivo u boci (samo 0,3 l). Bierbecher
- Bier stutzen; verre à bière(4 + 5)
Pokal za pivo, za pivo za šankom (0,3 i 0,5 l) i pivo iz boce (samo 0,3 l). Bierpokal (6)
Tulipan-čaša za pivo, većinom za pivo u boci. Biertulpe (7)
Kalež za pivo, za pivo za šankom, za pivo u boci, prije svega za teške sorte piva kao što su
Bock, Märzer, Porter, Stout. Bierkelch (8)
Slika 1
Slika 2
Slika 3
Slika 4
Slika 5
Slika 6
Slika 7
Slika 8
15
15
Cjevasta čaša za pivo, za bijelo pivo (pšenično pivo). Bierstange (1)
Čaša za pivo koja se prema vrhu suzuje (0,3 i 0,5 l) i za pivo u boci (samo 0,3 l).
Bierschwenker (2)
Šalica za pivo Berliner Molle) za berlinsko bijelo pivo. Bierschale (Berliner Molle;Berliner
Weisse) (3)
Čaša za pivo s ručkom (Seidel) za pivo na šanku. Henkelbierglas (Seidel) (4)
Čaša za pivo s ručkom (krigl) za točenje piva na šanku. Henkelbiergas (Krűgel) (5)
Mjera, za točenje piva na šanku u određenim lokalima (pivski vrt, pivnice) kod nas nije jako
rašireno. Maβ (6)
Vrč za vino (1/8 l) za vino na šanku (bijelo, rosé, crveno). Weinbecher (7)
Kratka čaša za vino, za točenje vina na šanku, (1/4 l) - (bijelo vino, rosé, crveno).
Weinstutzen (8)
Čaša za vino s ručkom (1/8 l, 1/4 l) za točenje vina na šanku, kod točenja vina iz vlastitih
vinograda i jednostavnim točionicama. Weinhenkelglas; Heurigenglas (9)
Römer-vinska čaša (1/8, 1/4 l) za otvorena bijela vina bolje kvalitete i više cijene (za razliku
od jeftinih bijelih vina koje se toči za šankom) za posebna bijela vina (specijalitet kuće,
šalica/čaška je bijele boje, drška zelena ili smeđa). Rőmerweinglas (10 + 11)
Vrč za vodu, stolnu i mineralnu vodu, te bezalkoholna pića. (12 + 13)
Slika 1
Slika 2
Slika 3
Slika 4
Slika 5
Slika 6
Slika 7
Slika 8
16
16
Slika 9
Slika 10
Slika 11
Slika 12
Slika 13
17
17
Carl Hermann (17. lipnja 1898. - 12. rujna 1961.) bio je njemački profesor kristalografije.
Nebaždarene čaše
Čaša za vodu s drškom, za vodu, stolnu ili mineralnu vodu, bezalkoholna pića, eventualno
za flaširano pivo i vrlo stara crvena vina. (1)
Tulipan-čaša, za flaširano pivo. (2)
Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 1, za jednostavna bijela vina i Rosée-vina. (3)
Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 2, za svježa, mlada i vina koja se miješaju sa sodom.
(4)
Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 3, za sadržajna bijela vina kao što su kasna i
probrana/najbolja vina. (5)
Čaša za Rosée-vino (verre à vin rosé), za sva svježa Rosée-vina. (6)
Čaša za crveno vino (verre à vin rouge), za jednostavna crvena vina. (7)
Goblet-čaša, kao čaša za degustaciju kod procjene vina. (8)
Čaša za šampanjac (verre à vin mousseux), za sva pjenušava pića, ali također za koktele
prije jela, kreme i želee. (9)
Frula za šampanjac i visokovrijedna sekt-pića (verre à Champgne). (10)
Kalež za šampanjac ili sekt, za šampanjac i druga visokovrijedna sekt-pića. (11 + 12)
Čaša za južna ili desertna pića kao što su Sherry, Portwein i druga desertna, slatka, južna
vina i vina s ledom. (13 + 14)
18
18
Slika 1
Slika 2
Slika 3
Slika 4
Slika 5
Slika 6
Slika 7
Slika 8
Slika 9
Slika 10
Slika 11
Slika 12
Slika 13
Slika 14
19
19
Čaša za Bordeaux-bijelo vino (Bordeauxweiβweinglas; vere à vin du Bordeaux blanc) kao
što su npr. Graves, Sauternes, Entre-deux-mers. (1)
Čaša za Bordeaux-crveno vino (Bordeauxrotweinglas; vere à vin du Bordeaux rouge) za
sva stara Bordeaux-vina (npr. Médoc, St. Emilion Pomerol) ali i za druga crvena vina. (2)
Čaša za bijela vina iz Burgundije (Burgunderweiβweinglas; vere à vin du Bourgogne blanc)
(npr. Chablis, Meursault). (3)
Čaša za crveno vino iz Burgundije (Burgunderrotweinglas; vere à vin du Bourgogne rouge),
za stara, teška crvena vina (npr. Mugigny) ali i za druga crvena vina. (4)
Alsace-čaša za vino, za vina iz Elzasa, svjetlozeleni kalež. (5)
Anjou-čaša za vino, za vina iz doline Loire. (6)
Chianti-pehar, za chianti-vina, pehar ili čaša s podnožjem. (7)
Barolo-čaša za vino, za Barolo-vina (crveno vino iz Italije), kalež u obliku jabuke.(8)
Čaša za vino iz područja Rheine, kalež jabučasta oblika, sa vrlo dugom smeđim ili
maslinasto zelenim drškom, preuzetim od originalne boje flaše za Rheinsko vino. (9)
Čaša za Mosel-vino (Treviris-čaša) za moselska vina, otvoreni nježnozeleni kalež, srednje
dugačak držak ili kalež jabučasta oblika isto tako nježno zeleno obojen. Moselska vina
imaju u pravilu slabu boju, pa se za njih upotrebljavaju obojene čaše. (10)
Slika 1
Slika 2
Slika 3
Slika 4
Slika 5
Slika 6
Slika 7
Slika 8
Slika 9
Slika 10
20
20
Dekanteri /boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom
Krigl za vodu (Wasser-Weinkűgerl), vino: za vodu, soda-vodu i otvorena vina. (1)
Vrč za vodu Wasser-Weinkrug), vino: za vodu i otvorena vina. (2)
Vrč (boca) za odlijevanje sa staklenim čepom, za dekantiranje starih crvenih vina i porta
(tamno, slatko portugalsko vino). (3 (Dekantierkrug)+ (Dekantierkaraffen) 4 + 5 + 6)
Vrč za pivo u pivskim lokalima (pivara s vrtom, pivnice), kod nas nisu u većoj upotrebi.
Dvostrukim pretakanjem (u vrč i poslije u čašu) gubi se vrlo mnogo ugljičnog dioksida i
hladne svježine i pivo postaje bljutavo. (Bierkrug)(7)
Vrč za dekantiranje /odlijevanje starih crvenih vina /porto-vino/. (Dekantier-karaffe; carafe
à vin) (8)
Slika 1
Slika 2
Slika 3
Slika 4
Slika 5
Slika 6
Slika 7
Slika 8
Čišćenje čaša
Čaše se peru u vodi s blagim sredstvom za pranje ručno (u malim
pogonima) ili u strojevima za pranje suđa.
Bez obzira na to kako se čaše peru, moraju se u svakom slučaju poslije pranja obrisati
do sjaja. Čaše za pivo se ne brišu.
Upotrijebite za to posebnu krpu za čaše koja nije vlaknasta. Čaša
se mora tako držati, da se drška ne okreše.
Oprez kod suviše vlažnih čaša: pri poliranju treba više snage, pa je opasnost od
razbijanja veća.
21
21
TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU
Temperatura pića jedan je od vrlo važnih elemenata koji omogućuju
da se istaknu njegove poželjne osobine.
Žestoka pića (whiskey, džin, vodka) poslužujemo s ledom, ali ne ohlađena.
Idealne temperature za posluživanje različitih vrsta pića
Winatage; vinatage; character port cream ili
mlijeko; brown sherry, konjak-vinjak,
calvados, Grand marnier,
Cointre,Bénédictine
19-20 oC
Likerska vina 18-20 oC
Stara i teška crvena i crna vina 16-18 oC
Želučani likeri 15-17 oC
Emulzioni likeri 14-18 oC
Laka do srednje teška crvena i crna vina 14-16 oC
Izbiranje bobica; slatka vina iz biranih
bobica poslije sušenja, desertna vina
13-15 oC
Ostali likeri 11-14 oC
Plemenita bijela, kiselkasta, vina(kao kasna
berba),
11-13 oC
Tamno pivo 10-12 oC
Mlada, nova bijela vina; rosé vina; bijela
vina; kvalitetna i visokokvalitetna vina;
svjetlo pivo; prirodni voćni sokovi
10-12 oC
Tekuća pitka voda 8-10 oC
Starija sortna bijela vina 6-10 oC
Aperitivne rakije, pivo, voćni sokovi 6-10 oC
Prirodni pjenušac (šampanjac), špricer -
gemišt
5 - 7 oC
Umjetna bezalkoholna pića 4 - 8 oC
Aperitivi s dodatkom soda vode, 4 oC
22
22
POSLUŽIVANJE PIĆA
Vino
Kod posluživanja vina osnovna je razlika u posluživanju otvorenih (stolnih) vina i vina
napunjenih u boce, koje se tako i donose pred gosta.
Kaže se da je idealno piše ono, koje je posluženo na odgovarajućoj temperaturi. Manje
je zlo poslužiti vino koje nije u skladu s nekim jelom, nego ga poslužiti neprikladno ohlađeno
ili zagrijano. Previše ohlađeno vino gubi na aromi i okusu, a pretoplo na okusu. Jednom riječju,
bouquet i aroma su obilježje vrste i okusa vina koje će se razviti samo na odgovarajućoj.
Najbolji i najpouzdaniji savjet daje proizvođač vina, no ipak treba poznavati neka osnovna
pravila.
Vina se čuvaju u podrumima, gdje temperatura ne bi smjela biti viša od 15 oC. Radi
toga neka vina prije posluživanja treba ohladiti, a neka ugrijati. Kod temperiranja vina mora se
paziti da se vino nikad nesmije „šokirati“. Naglo hlađenje (npr. u zamrzivaču) ili zagrijavanje
(na toplom radijatoru ili pod vrućom tekućom vodom) treba u potpunosti izbjegavati. Za
hlađenje ili zagrijavanje treba vremena.
Na potrebnu temperaturu vina treba hladiti postepeno. Stavljanje leda u vino, naročito u
kvalitetna, vrhunska i čuvena, smatra se barbarizmom.
bijela vina poslužuju se ohlađena na 10 do 12 oC i to tako da se vina slabije arome poslužuju
ohlađena na 12 a aromatična na 10 oC.
crna vina poslužuju se šambrirana tj. zagrijana na sobnu temperaturu. Pri tom se misli na
sobnu temperaturu od 16 do 18 oC (to je sobna temperatura iz prošlog stoljeća). To se odnosi
na kvalitetna i nearomatična vina, jer aromatičnija i s izrazitim bukeom se mogu poslužiti i
stupanj-dva hladnija. Obična, stolna crna vina podnose, pa i traže, više temperature
posluživanja, čak i do 22 oC.
ružičasta vina su prijelaz od bijelih ka crnim vinima, njih treba posluživati na temperaturi
negdje između, a to znači na 14 do 16 oC.
pjenušava vina zahtijevaju najnižu temperaturu posluživanja, od 4 do 8 oC. Bolje ih je
ohladiti i neki stupanj niže, nego više, jer će, ako su pretopla, brže izgubiti ugljični dioksid,
razvit će preobilnu i kratkotrajnu pjenu i kraće će vrijeme perlati. Prikladna temperatura
pjenušavih vina održava se u posebnim posudama s ledom.
temperatura posluživanja specijalnih vina ovisi o njihovoj upotrebi. Ako se poslužuju kao
(a tu u obzir dolaze suhi vermut, suhi šeri, manje slatki prošek, bermet, ali i slađa desertna,
likerska i aromatizirana vina) onda trebaju biti ohlađena do najviše 10 oC. Ako se specijalna
vina poslužuju na kraju jela, uz desert na sobnoj temperaturi, moraju biti topla najviše 18
oC ili nešto ispod.
Danas se, osobito u Francuskoj, preporučuju i niže temperature posluživanja od ovdje
navedenih, međutim kod nas većina proizvođača još ne primjenjuje dirigiranu fermentaciju,
koja dobro čuva buketne tvari, zato se treba pridržavati one temperature posluživanja koja je
navedena na etiketi boce ili ovih pravila.
23
23
Pivo
Idealna temperatura za posluživanje piva je oko 8 oC, kod više
temperature dolazi do gubitka ugljičnog dioksida. Pretoplo pivo jako
pjeni, gubi se osvježavajući ugljični dioksid i pivo ima bljutav okus.
Prehladno pivo je mutno, gubi prirodni sjaj, ne drži pjenu i neugledno
je.
Bezalkoholna pića Idealna temperatura posluživanja je između 6 i 8 oC.
Žestoka alkoholna
pića
Idealna temperatura posluživanja ovisi o skupu žestokih alkoholnih
pića. Postoje jako i slabo ohlađena pića kao i ona koja se poslužuju na
sobnoj temperaturi. Po želji gosta mogu se dodatno frapirati (ohladiti)
ili ugrijati (temperirati).
Otvorena pića
Pod tim nazivom podrazumijevaju se sva bezalkoholna i alkoholna pića koja na stol
gosta ne dolaze u izvornoj boci. Od proizvođača do ugostiteljskog objekta dolaze u bačvama
(pivo, vino), kontejnerima (pivo, vino, bezalkoholno piće) ili u bocama od 1 i 2 litre (vino i
bezalkoholno piće). Otvorena pića na stol gosta donose se u trbušastoj boci (karafe), vrču ili u
čaši.
Pripremni radovi
podrazumijevaju poslužavnik za piše četvrtasti ili okrugli s povišenim rubom
(Tambourice) koji se uglavnom koristi za pivo i lokalima gdje se toči mlado vino, odgovarajuće
trbušaste boce, vrčevi i čaše.
Posluživanje
Napunja čaša postavlja se na podložak od papira ili nekog drugog materijala, s desne
strane gosta i to tako da ja nešto ispred vrha noža. Ukoliko stol nije složen, tj. nema postave,
tada se stavlja tako da je gost može doseći bez poteškoća. Ako je na čaši vinjeta (ukras u obliku
sličice ili ornamenta), ona uvijek mora biti okrenuta prema gostu. Postavlja li se trbušasta boca
ili vrč i čaša, kod posluživanja koristi se poslužavnik na kojem je platneni ili papirnati ubrus.
Prvo se s desne strane gosta postavlja čaša, toči li se piće iz boce ili vrča tada ona stavlja s desne
strane povrh čaše.
24
24
Točenje i posluživanje otvorenog piva
Optimalna temperatura i vlažnost čaše, preduvjeti su da i pivo s nedovoljnom količinom
ugljičnog dioksida, natočeno u čašu ima lijep i krunast izgled pjene. Ako je pivo u bačvi
pretoplo njegovo istakanje traje znatno duže nego istakanje hladnog piva. Primjerena
temperatura za konzumiranje točenog piva je 8 oC ljeti i 10 oC zimi. Točenje zahtijeva vrlo
pažljiv postupak. Čaša treba biti u kosom položaju u odnosu na otvorenu slavinu. Pivo teče na
bližu stjenku čaše, koja se prvo napuni do polovine. Zatim slijedi „naknadno točenje“, pri kojem
treba slavinu uroniti u pivo. Da bi se dobila lijepa kruna od pjene, slavina se otvara na mahove
tj. kratke i brze prekide. Čistoća šanka i čaša je neophodna. U pivske čaše se nesmije točiti ništa
drugo osim piva, prije svega tekućine koje imaju masnoće, kao mlijeko. Masnoća stvara masni
sloj na čaši koji sprječava pravilan rast pjene (pjena brzo pada i pivo je neugledno). Za točena
piva koriste se „šank“ čaše, jednostavne su i praktične, izrađene su iz prešanog stakla visoke
izdržljivosti i većinom su debelih stjenki. Sadržaj je različit, od 1 l (veliki krigl), 0,5 l (manji
krigl), 0,3 l (čaše) i u zalogajnicama od 1/8 l popularno zvane u Njemačkoj i Austriji „zvižduk“
(Pfiff).
Točeno se pivo do gosta nosi na pladnju i postavlja pred njega s desne strane, na pivski
tanjurić ili pivski podmetač. Podmetač je obično izrađen od višebojnog papira i reklamni je
materijal pivovare. Ako podmetača nema, poslužitelj postavlja čašu s pivom na stolnjak, ali
prije toga briše dno čaše ubrusom. Natočeno pivo treba brzo poslužiti, dok mu je pjena još
visoka. Pri tome gost ne smije biti oštećen u količini, tj. da se umjesto piva posluži pjena.
Oznaka količine na čaši je 12 mm ispod ruba čaše, jer se pjena ne računa u volumen piva.
Posluživanje piva u boci
Pivo u boci mora biti propisno ohlađeno (oko 8 oC). Poslužitelj otvara bocu pred gostom
i natače pivo u stolnu čašu čiji je oblik primjeren tipu i vrsti piva. Stolne čaše su kvalitetnije
izrade i većinom su od kristalnog stakla u standardnim oblicima. Stolne čaše nisu baždarene.
Pivarski stručnjaci kažu da su za konzumaciju piva idealna tri oblika čaša: tulipan, pokal i
cilindrični oblik (pivski švenker - trbušasta čaša). Pivo se mora točiti pod kutom od 135 o, s
visine od sedam do deset centimetara. Visina pjene mora iznositi 3 -4 cm, a njena trajnost
najmanje 3 minute. Boca se drži u desnoj ruci a čaša u lijevoj malo ukošena. Ako se čaša drži
ravno kod točenja gubi se velika količina ugljičnog dioksida koji izgrađuje previše pjene.
Poslije točenja ne smije se zaboraviti obrisati bocu ubrusom.
25
25
Posluživanje vina u boci
Kaže se da je dobro predstavljanje nekog vina - polovica užitka u njemu.
Vina (butelju) koja nije potrebno izložiti prozračivanju - aeraciji, radi boljeg
oslobađanja bouquet-a, moraju se otvoriti/odčepiti pred gostom.
Prije otvaranja butelje, potrebno je maknuti ukrasnu kapicu, da bi se mogao izvaditi čep.
Mnoge boce, osobito one uvozne, imaju kapicu od metala i zato je potrebno nožićem odrezati
je ispod zadebljanja na grliću boce, tako da pri točenju vino ne bi došlo u nepoželjan dodir s
metalom. Metal može imati negativan utjecaj na vino, pogotovo ako je ono nježno. I plastične
kapice dobro je odstraniti na isti način, zarezom na istom mjestu, jednostavno zato da eventualni
komadići ne bi upali u bocu ili u čašu, pri točenju. Kapica se odstranjuje tako što se lijevom
rukom čvrsto drži boca na mjestu, a nožićem u desnoj ruci kružnom kretnjom se kapica odreže.
Čistim ubrusom obriše se vrh grlića boce i čep, da se odstrani eventualna prašina ili plijesan
koja se možda skupila između kapice i čepa.
Bocu koja stoji okomito malo se nagne da se vadičep lakše gurne u pluto (čep).
Vadičepom se ne buši pluto naglo, nego lagano, a vršak spirale zabode se u sredinu čepa. Vrlo
je važno da pri odčepljivanju boca bude na miru, a ne da se je trese. Spiralu čepa treba okretati
polagano i paziti da ne probije drugu stranu pluta, jer će na taj način u vino pasti mrvice pluta,
a to se ne smije dogoditi. Kod vađenja čepa, također treba paziti da se ne razlomi u grliću boce,
tada će u vinu osim plutane prašine biti i veći komadići pluta.
Kad se izvadi čep, ponovo čistim ubrusom obrisati vrh grla boce, a ako je potrebno i
unutarnji rub. Nakon toga treba omirisati čep, da se vidi ima li kakav strani i nepoželjni miris,
koji se mogao prenijeti na vino. Ako se osjeti nešto sumnjivo, treba zamijeniti bocu. Ponekad
se dešava, da se vino koje je dobilo miris po čepu* nakon kraćeg vremena u dodiru sa zrakom
poboljša, ali pred se gostima nije potrebno izlagati riziku, da se to ne dogodi.
*(miris po čepu izazvan je 2,4,6 –trikloroanisolom (skraćeno TCA). Trikloranisol je
sastavina što nastaje u plutu ako su kore hrasta plutnjaka prije, ili čepovi (u cilju dezinfekcije i
izbjeljivanja) tretirani pripravcima koji sadrže klor. TCA može nastati i u podrumskom suđu
(poglavito drvenom) ako se spomenuta sredstva što sadrže klor, upotrebljavaju za njihovo
pranje. Prelaskom u vino, TCA kvari njegova organoleptička svojstva (prema statističkim
podacima najmanje se oko 3% vina punjenih u boce i čepljenih s čepom od pluta ima takvu
manu), pa je to razlog da brojni vinari svoja vina u bocama čepe s navojnim zatvaračem ili
silikonskim čepovima).
pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino
stojeće vedro za hlađenje vina ili vedro za hlađenje na poslužavniku ili podložni
tanjur s ubrusom
platneni ubrus
papirnati ubrus
tanjur za kruh
vadičep (s nožem, otvaračem za pjenušava vina i spiralom)
26
26
radni postupak s bijelim i ružičastim vinom
butelju donijeti za stol gosta u vedru s ledom, vodom i ubrusom
butelju omotati ubrusom i držeći je u lijevoj ruci pokazati gostu (naručiocu) tako da
se jasno vidi etiketa
nožem skinuti pokrov (ukrasnu kapicu) na čepu boce ravnim rezom
papirnatim ubrusom očistiti vidljivi dio čepa
vadičepom izvaditi čep, pri čemu se mora paziti da se ne probije
s desne strane gosta - naručioca u čašu uliti malo vina za kušanje
nakon što gost-naručioc odobri, vino se toči preostalim gostima u čaše (najviše 2/3
sadržaja čaše). Prvo se toči damama a nakon toga gospodi
gostu-naručiocu natočiti čašu na propisanu količinu
butelju staviti u vedro i omotati platnenim ubrusom
radni postupak s pjenušavim vinom
set za posluživanje pjenušca
bocu donijeti za stol gosta u vedru s ledom, vodom i ubrusom
bocu omotati ubrusom i držeći je u lijevoj ruci pokazati gostu-naručiocu, tako da se jasno
vidi etiketa
papirnatu ili metalnu kapicu skinuti, otvoriti metalnu košaricu koja obuhvaća čep. Tijekom
svih tih radnji butelju ne tresti, jer će se u protivnom vino početi pjeniti
palcem odozgor čvrsto stisnuti metalnu košaricu i čep
platnenom salvetom obuhvatiti bocu i okretati tako da čep izađe polagano i bez praska
otvorenu bocu zaviti u platnenu salvetu tako da se vidi etiketa.
Daljnji postupak je kao i kod vina. Ako se pjenušava vina poslužuju u čaše oblika frule ili
tulipana, tada se uzimaju sa stola, pune i ponovo vrate na stol
slatka pjenušava vina poslužuju se u širokim i plitkim čašama
27
27
Slika "Le Dejeuner d'Huitres" (Luncheon with Oysters) (Musee Conde in Chantilly)
slikara Jean Francois de Troy (1735). To je prva poznata slika o pjenušcu. Na slici, u prvom planu,
je posuda (sanduk) s ledom za hlađenje pjenušca.
Podrum s bocama šampanjca
Boce šampanjca (pjenušca) dolaze u ukupno dvanaest različitih veličina i, u čašama
mjereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo dvije stotine. Mjera jedne čaše
šampanjca toči se na oko 1,5 dl. Prema nazivu i veličini, od najmanje prema najvećoj, podjela
šampanjskih boca izgledala bi ovako:
28
28
1 0,187 l – 1,5 čaša Baby, Picolo, Split, Ruast, Quarter of Oiccolo
2 0,375 l - 2 čaše Split, Demie, Half-Botle - polovica
3 1,50 l - 10 čaša Standard Bottle, Bouteille – butelja (1 boca – bottle)
4 1,50 l - 10 čaša Magnum – magnum (2 boce)
5 3,00 l - 20 čaša Jeroboam, Doppelmagnum (4 boce) (osnivač i prvi kralj Izraela,
931-910 BC)
6 4,50 l - 30 čaša Re(h)oboam (6 boca) (sin Salomona, kralj Judeje, 922-908 BC)
7 6,00 l - 40 čaša Methusalem ili Impériale (8 boca) (po biblijskoj priči čovjek koji je
u vrijeme prvih ljudi živio preko 950 godina; vrlo star čovjek)
8 9,00 l - 60 čaša Salmanasar (Salmanazar) (12 boca) (asirski kralj, 859-824 BC)
9 12,00 l - 80
čaša
Balthasar (16 boca) (Bel-tus-assar; savjetnik u ratu; 859-824 BC)
10 15,00 l - 100
čaša
Nabukadonozar, Nebuchanezzarr (20 boca) (babilonski kralj, 605-
562 BC)
11 18,00 l - 120
čaša
Melchior (Goliath) (24 boce) (kralj svjetla; jedan od trojice maga uz
Baltazara i Kaspara)
12 26,25 l – 175
čaša
Souverain ili Sovereign (35 boca)
13 27,00 l - 180
čaša Primat (36 boca)
14 30,00 l - 200
čaša
Melchisedech (40 boca)
29
29
pripremni radovi za crna vina
podložak za bocu od metala ili desertni tanjur s
ubrusom
platneni ubrus
tanjur za kruh
vadičep s nožem
radni postupak s crnim vinom
na grliću butelje napravi se „kravata“ od papirnatog ubrusa kako bi se spriječilo kapanje
vina, a donosi se za stol gosta na podložnom tanjuriću s ubrusom
pokazati butelju i otvoriti kao i kod bijelog i ružičastog vina. Ne zavija se u platneni ubrus
jer je butelja suha
Frapiranje
Frapiranje u osnovi znači - hlađenje, a dolazi od fra. riječi frappé što znači - sleđen,
ohlađen. Frapiraju se pjenušava vina na željenu temperaturu kada nisu dovoljno ohlađena kod
posluživanja (kod bijelih i ružičastih vina dovoljno je staviti bocu na deset minuta u vedro s
ledom i vodom). Uobičajeno je da se frapiranje obavlja u konobarskoj pripremnici (officu) za
što je potrebno pripremiti; vedro, led, vodu i grubu kuhinjsku sol.
komad leda se stavi na dno vedra i na njega bocu pjenušavog vina. Oko boce se stavi led u
visini do deset centimetara, pospe šakom soli i sve se ponovi do visine ruba vedra
na kraju se dolije oko pola litre vode, tako da se napravi slana otopina. Dlanovima se uhvati
vrat (grliš) boce i okreše pet puta u desnu stranu i pet puta u lijevu stranu
postupak se ponavlja sve dok se sa vanjske strane vedra ne pojavi rijetki sloj leda. Ukoliko
bi i dalje okretali bocu moglo bi se vino početi lediti
Šambriranje
Riječ šambriranje dolazi od fra. chambrer/vin chambré - vino sa spremišta, na sobnoj
temperaturi.
Šambriraju se prije svega stara crna vina, što znači da se boca vina, donesena iz
podruma, dovede na sobnu temperaturu na taj način da leži ili stoji u prostoriji dok se ne
postigne željena temperatura. Vrlo stara crna vina katkada se već dan ranije donose iz podruma,
da se postigne željena temperatura. Šambriranjem se postiže da sadržajni bouquet i okus vina
dostignu svu svoju vrijednost.
30
30
Dekantiranje
Također francuska riječ décanter - pretočiti, taložiti, ocijediti; décanteur - posuda za
taloženje, taložnik.
Dekantiranje znači - pretakati, što se uglavnom radi sa starim crnim vinima i Vinatage Port
(vina natprosječne kvalitete s obilježjem godine proizvodnje) kako bi se odstranio talog koji se
vremenom stvorio na dnu boce. Pretakanje se vrši iz originalne boce u trbušastu bocu (carafe)
ili vrč kako bi talog ostao u originalnoj boci, pomoću košarice za pretakanje ili posebne sprave
za pretakanje, svijeće, spiralnog vadičepa i platnenog ubrusa.
Somelier
31
31
Pribor za kušanje vina i dekaner Pribor za dekantiranje
s boce obrisati (što pažljivije) podrumsku prašinu i oprezno je staviti s ubrusom u košaricu
za pretakanje
upaliti svijeću, ukloniti ukrasnu kapicu (bocu se ne smije pri tome okretati), čep izvaditi
pomoću spiralnog vadičepa. Čep s žigom pokazati gostu
lijevom rukom odiši trbušastu bocu od stola (jednim krajem podnožja je na stolu) a desnom
rukom odignuti košaricu za pretakanje, tako da grlić boce bude iznad plamena svijeće. Ako
se koristi sprava za pretakanje desnom rukom se okreće poluga koja polagano/ravnomjerno
spušta grlić boce kako bi vino teklo u trbušastu bocu ili vrč koji se drži u lijevoj ruci.
vino ne smije teći na dno boce, nego na unutrašnju stranu stjenke kako bi se stvorilo dosta
kisika i karakterističan bouquet. Pomoću svjetla svijeće vidi se zamućenje vina i talog s dna
boce
nakon završenog pretakanja prvo se toči gostu-naručiocu za kušanje, a nakon toga redom
drugim gostima, da bi se na kraju napunila čaša gostu-naručiocu na propisanu količinu.
Damama se toči prije gospode
trbušasta boca ili vrč s vinom stavlja se na podložni tanjurić s ubrusom, a košarica za
pretakanje s bocom ostaje na stolu gosta
Često se postavlja pitanje da li pretakati (dekantirati) ili ne ?. Pravila su jednostavna:
starija vina s talogom se moraju pretakati, no ipak jedno upozorenje; ako vino doneseno iz
podruma odstoji nekoliko dana talog se skupi na dnu boce i bez trešnje je potrebno bocu staviti
u košaricu. Pretakanje je potrebno i kod mladih vina.
32
32
Koliko točiti i popiti
Vino se u pravilu nikad ne toči do vrha čaše.
Bijelo vino ne treba točiti više od pola čaše (najsuptilniji znalci kažu: ne više od jednog
gutljaja), jer bijelo vino stajanjem u čaši dosta brzo gubi svoje najbolje osobine. Bijelo vino toči
se u manje čaše nego crno, da se nepotrebno ne zagrijava.
Crno vino toči se do dvije trećine zapremine čaše. U rijetkim prilikama kad se poslužuju
stara i odležana vrhunska crna vina pije se iz velikih burgundijskih ili bordoških pokala
zapremine gotovo i do litre. Vino se u takve čaše toči jedva do četvrtine volumena. Čaše su
velike radi prozračivanja vina. Vino oslobađa arome u dodiru sa zrakom, zato su čaše prostrane
i njihovi trbusi veliki, i zato se vino u čaši prije nego što se prinosi nosu i ustima lagano zarotira.
Suženje čaše pri vrhu onemogućuje da se dragocjeni bouquet rasipa i izgubi, jednostavno se
usmjerava prema osjetilu mirisa. Za pjenušava vina najbolja je visoka i vitka uska čaša u kojoj
se najbolje vidi nestašna igra mjehurića.
Nalijevanje vina do ruba čaše i nadolijevanje novoga na još neispijeno izraz je nasrtljive
i neugodne gostoljubivosti. Tjeranje nekog piti više nego što želi ili može nepristojno je i
nekulturno. Samo prazna čaše nijemi je poziv da se je napuni, a maleni ostatak vina u čaši
pristojna je poruka gosta da više ne želi piti.
Za jednostavniji obrok s jednom vrstom vina dovoljna je količina od 2,5 do 3,5 dl po
osobi. Uz svečani ručak ili večeru od više vrsta jela i više vrsta vina količina se može povećati
na 4 dl po osobi, za prijateljsku veselicu računa se s najviše 7 dl po osobi.
Gurmani preporučuju da se uz jedan obrok sastavljen od predjela, juhe, glavnog jela i
deserta kombinira nekoliko različitih vina, s tim da se za aperitiv popije čašica bijelog suhog
vina, a potom da se krene od lakših bijelih preko ružičastih do crvenih i odležanih crnih, da bi
se završilo s onim tzv. predikatnim vinima kasnih berbi. Obrok može pratiti i dok su meksičke,
od aperitiva do deserta.
Zlatno je pravilo da se uz jednostavnija jela poslužuju stolna vina, a uz kompliciranija
jela što finija vina. Na početku obroka poslužuju se uglavnom suho vini, dok ono slatkasto
dolazi na kraju. Lakša i ohlađena vina piju se prije težih, i onih koja moraju biti na sobnoj
temperaturi. Najopćenitije: bijelo vino ide uz bijelo meso (piletina, svinjetina), a crvena vina uz
tamna mesa (divljač, govedina).
Mlađa vina idu prije starijih, bijela prije obojenih, lakša prije težih, neutralna po mirisu
prije mirišljivih, suha prije slatkih. Bijela vina, koja prijaju posebice ljeti, najbolje se slažu s
jelima koja nisu s umakom, te sa svježim sirom. Ružičasta lijepo prate hladni narezak i sireve,
lakše aromatično crveno vino prija uz jela od divljači, pikantne sireve (roquefort). Teško crno
vino preporučuje se uz jela od divljači, pečenje, roštilj, uglavnom, sa svim toplim obrocima od
tzv. tamnijeg mesa. Najbolje je ako se uz kompletan obrok mogu ponuditi tri vrste vina - jedno
bijelo ili rosé uz predjelo i dva crna vina uz glavno jelo i sireve.
33
33
Koji kruh uz koje vino
Današnji kruh je nerijetko ukusan poput kakvog kolača, a uz takav kruh dobro je sljubiti
i odgovarajuće vino. Dvoumimo li se oko sljubljivanja kruha i vina, uvijek se možemo povesti
za – bojama. Sa svjetlijim bojama idu bijela, a s tamnijim bojama crvena vina. Najbolje je
sljubljivanja čovjeka prema osobnim sklonostima, jer ako nekome odgovara chardonnay s
tunom, zašto ne.
Bazni bijeli kruh uz pjenušac
Upotrebljava se pri degustacijama jer „ne uznemiruje degustaciju vina“. Bijeli kruh je tipičan
po dominantnom mirisu na kvasac. Kad pomirišete pjenušac, prvo osjetite kvasac i kad ta dva
mirisa kvasca uđu u nos, svemu daje poseban užitak u okusu. Bijeli kruh je standard pri kušanju
vina jer ne ometa okuse.
Mliječno pecivo (kifla) s vinima s ostatkom šećera
Mliječno pecivo mnoge podsjeća nas na djetinjstvo, pobuđuje slast, otvara nam šećer, mami
nas na vina s ostatkom šećera. Obično su bazirana na rajnskim rizlinzima, bijelim pinotima,
kraljevinama vinima koja su u okolici Zagreba bazna vina.
Raženi kruh uz jaki chardonnay
Pravi raženi kruh moguće je razvrstati na dvije „kategorije“, na koricu kruha i na njegovu
unutrašnjost. Kod raženog kruha radi se o elegantnim okusima. Kruh bi mogli nazvati
„ozbiljnim „ a takav kruh traži i ozbiljna vina i moćna bijela vina - Chardonnaye koji nisu bazni,
koji su odnjegovani na kvascu. To dopadljivo i moćno vino je jedina sorta bijelih vina koja trpi
barik bačvu. Sva ostala vina su previše nježna.
Čisti kukuruzni kruh i crni pinot
Kukuruzni kruh na sebe prima apsolutno sve, li ako ga sljubljujete s nekim previše nježnim,
potpuno laganim vinom, nećete ništa „dobiti natrag“. Pinot crni, kralj i prokletnik među vinima,
idealan je uz kukuruzni kruh. To je vino koje ne može iznevjeriti, a ta vina ne izlaze na tržišta
svake godine, jer je riječ o sorti koja se od svih drugih u vinogradu ponaša najgore. On daje ili
sve, ili ništa.
Sjemenke suncokrete na korici i cabernet sauvignon
Važna je vrsta sjemenke, ali i nalazi li se ona na korici kruha ili i u unutrašnjosti. Suncokret je
uljarica pa takvim okusom i puni usta, popunjuje nepce, a takav kruh možemo sljubiti i s bijelim
i crvenim vinom. Idealni „partner“ je princ među vinima cabernet sauvignon.
Crni kruh sa sezamom i lanom na kori i portugizac
Ovakav kruh savršeno odgovara uz bazični portugizac. Kombinacija jakog kruha i domaćeg
portugisca je idealna.
34
34
O VINU
Tko hoće imati čisto vino, mora se najprije zadovoljiti mutnim moštom.
Ljudevit Gaj
Kako treba piti davno je rekao mudri zagorski pater Mulih:
Dobro se jošče vu mladosti vučiti vina po malom piti, ter vsikogar k vinu malo vode
primešati koja vino čini gingaveče i zdraveše da tebi niti teka, niti žitka niti pameti lehko ne
pokvari.
Vino je duhovni dio obroka.
Hrana je njegov materijalni dio.
A. Dumas
Hrvatska je zemlja prebogata,
Lozu našu Bogo blagoslovi:
Bistra kaplja vrednija od zlata
Na daleko po svem svijetu slovi.
U svom domu nitko prorok nije,
Kadkad mudro u nas se ne pije.
Al'daljine - čudne li promjene!
Jer kad pustiš našu domovinu,
Znat ćeš tekar našem vinu cijene.
August Šenoa
Čovjek se ne treba ogledati u vodi,
Nego u vinu!
Grčki mudraci
Duša bez vina kratkog je daha.
Heraklit (Starogrčki filozof)
Život naš je vrlo sličan vinu,
Kad ga malo ostane,
Pretvara se u ocat.
Narodna uzrečica
Vinogradarstvo je poezija
Poljoprivrede
A vino je posljednja Čar te poezije.
Gustav Krklec
35
35
Naše prosječno znanje o vinu sastoji se uglavnom iz saznanja da je to tekućina koja
sadrži alkohol, šećer, kiselinu i vodu, što je uglavnom i točno. Sadržaj vode u vinu kreće se
između 1/3 do 4/5, od 8 do 23 posto alkohola. Može se reći da je zajednički dio vode i alkohola
skoro 90%, čiji međusobni omjer ovisi o različitosti vrste vina. Naizgled, vrlo mali ostatak od
10 posto i te kako je bitan jer sadrži više od 150 različitih sastojaka. Neke od tih sastojaka
nalazimo već u moštu, a drugi nastaju tek prilikom vrenja ili još kasnije dok vino vri (kao npr.
mliječna kiselina, aldehidi i esteri). Svi ti sastojci daju nam boju, okus, miris, pitkost - tj.
odlučujući su za dobre ili loše strane vina. Šećer, kojeg već nalazimo u moštu određuje i
količinu alkohola u vinu. Ako ima više šećera vino će biti jače, što nam govori da s područja
koja su bogata toplinom i suncem daju uvijek jača vina. Područja koja oskudijevaju suncem i
toplinom daju slabija vina. Kiselina je važne jer daje skladnost vinu i čuvaju mu svježinu, a
njezino pomanjkanje utječe na sjaj a i izaziva prerano starenje vina. Punoća i bogat okus dolazi
od ekstrakata (ugljikohidrati, dušični spojevi, mineralni sastojci) i vina koja ih imaju manje,
lakša su i svježija. Crna vina uvijek su bogatija ekstraktima od bijelih. Tanin koji se nalazi u
kožici zrna, peteljki i koštici daje također karakterističan okus.
Esteri mu daju okus i buke (tj. karakterističan miris). Kada govorimo o bukeu moramo
napomenuti da u vinu ima oko 120 buketnih tvari koje osjetimo okusom i mirisom. Iako su u
vinu u malim količinama vrlo su jake i možemo reći da postoje četiri bukea.
Prvi je primarni, koji je najvažniji za kakvoću vina, sekundarni se pojavljuje tek poslije
vrenja. Dozrijevanjem vina, koje traje duže ili kraše vrijeme, javlja se ležajni buke, i na kraju
kod starih vina - karakterističan okus i miris sherrya (poznato španjolsko vino).
Iz ovog malog pregleda već se može zaključiti da je vino vrlo složenog sastava, kao što
je i plod dugotrajnog i mukotrpnog rada. Vino ima i hranjiva svojstva. Crna vina bogata su
fosforom i željezom, te se preporučuju slabokrvnim osobama. Također je ustanovljeno da vino
uništava uzročnike tifusa i kolere, a kod terapije antibioticima (na bazi penicilina i
streptomicina) pospješuje njihovo resorbiranje u organizmu i duže ostaju aktivni. Vitamin P ili
citrin koji se nalazi u vinu značajan je, jer povećava elastičnost krvnih sudova. Potrebno je
napomenuti da jedna litra vina daje približno đula 2912 (700 kalorija) što odgovara količini od
900 gr. mlijeka, 370 gr. kruha, 385 gr. mesa ili 5 jaja.
Uživanje u vinu u manjim količinama je najkorisnije i ne bi smjelo (kod potpuno zdravih
ljudi) biti (kod čovjeka teškog 85 kg) od 0,4 do 0,8 l dnevno vina jačine od 12% alkohola. Ako
uzimamo vino s hranom onda sadržaj alkohola u krvi ne prelazi 0,35 promila u toku 2 sata kod
količine konzumiranja od 0,7 litara, dok bez jela količina iznosi 0,5 promila. Žene ne bi smjele
prijeći količinu od pola litre dnevno.
Poslije jela kada uzmemo čašu s vinom red je da se sjetimo i onih nepoznatih žuljevitih
ruku koje su svojim mukotrpnim radom obrađivale lozu sa strepnjom i ljubavlju, kao što su i
pretvorili grožđane bobice u vino.
I sada kada držimo tu čašu s „božanskom kapljicom“ utvrđujemo i njegov identitet:
vidom, njuhom, okusom i opipom. No, nije svejedno i kakvu čašu upotrebljavamo ukoliko
želimo osjetiti sve čari tog napitka. Čaša mora biti od kvalitetnog stakla, bijele prozirne boje,
bez ikakvih ukrasa na njoj i odgovarajućeg oblika.
Ako kod obroka uslužujemo više od jedne vrste vina tada mlada vina nudimo prvo, a
tek kasnije stara vina. Poslije ugodnog jela i pića ne smijemo zaboraviti da nam piše u
nerazumnim količinama može donijeti i problema.
Alkohol ima relativno visok energetski potencijal koji se razgradnjom u jetri oslobađa -
te nas deblja - što mnogi ispuštaju iz vida.
36
36
Povremeno uzimanje alkoholnog pića je tako reći bezopasno ali i te manje količine
imaju određeni utjecaj na organizam. Dvije čaše vina ili jedna boca piva od 1/2 l mogu omesti
koordinaciju pokreta, a da ne govorimo o većim količinama kao što su 5 čaša vina ili 2,5 piva.
Mamurnost je česta pojava poslije nekog slavlja tj. prigodom gozbe, a očituje se u
osjećaju gadljivosti, glavobolji i žeđi. Ta je pojava posljedica utjecaja mnogih tvari u pišu. Te
tvari koje pišu daju karakterističnu aromu, boju i okus, izazivajući biokemijske promjene u
mozgu koje se očituju kao dobro poznata mamurnost. Nisu sva pića jednaka, tako npr. whiskey
sadrži manje vode i izaziva žeđ više nego pivo kod kojeg je drugačiji odnos voda - alkohol. Žeđ
je najjača drugog dana. Alkohol izaziva dehidriranje organizma što možemo nadoknaditi
uzimanjem vode prije spavanja. Ako drugi dan osjećamo i dalje glavobolju najbolje je uzeti i
vitamin C u nekom voćnom soku.
Osobama koje su popile nekoliko čaša više obično se savjetuje za otriježnjenje popiti
šalicu kave - što je potpuno pogrešno. Kofein koji je u kavi brzo prelazi u krv te širi moždane
krvne žile i zbog boljeg prokrvljena iz tijela se luče otpadne tvari koje umaraju. Kava kod
čovjeka stvara osjećaj svježine. Za čovjeka pod utjecajem alkohola to ne vrijedi, i nakon
kratkotrajnog pozitivnog djelovanja kofeina, čovjek pada pod još veći utjecaj alkohola. U
rjeđim slučajevima dolazi i do zakazivanja krvotoka (kolaps krvotoka).
Najbolji je onaj savjet da ne dođe do pijanstva: prestanite piti, ne miješajte pića i idite
na spavanje.
Vrhovi čaše trebaju biti lagano zaobljeni prema unutrašnjosti tako da nam buke vina
bude što dulje zadržan u čaši. No isto je tako važno da čašu ne napunimo do vrha, ne zbog toga
da se vino ne bi prolijevalo, nego da se kapljivi sastojci zadržavaju u njoj da bi što bolje osjetili
njegovu aromu. Stalak ili nožica čaše sprječava da dlanom zagrijavamo vino, čime remetimo
temperaturu posluženog vina. (Kod konzumiranja konjaka je sasvim obrnuto: upravo toplinom
dlana zagrijavamo sadržaj čaše te se pri tome i oslobađa aroma konjaka. Čaša za konjak je veća,
ovalna i na stalku).
Čaše prije posluživanja moraju biti potpuno čiste i obrisane potpuno suhom i čistom
krpom kako ne bi eventualno zaostala koja kapljica vode koja kvari okus vina ili krpa ostavila
neki strani miris.
Vino na stol donosimo u otvorenim bocama ili zatvoreno u buteljama. Zatvorena vina
su uobičajeno i starija. Pri posluživanju trebamo paziti i na temperaturu vina.
37
37
Bijela vina trebaju biti između 8-11 stupnjeva, starija sortna vina (bijela) između 6-10
stupnjeva a crna i crvenkasta vina između 14-18 stupnjeva. Općenito, bijela
vina moraju imati podrumsku temperaturu, a crna vina sobnu. Podrumska
temperatura odgovara hladnoći tekuće pitke vode, a to je između 8-12
stupnjeva. Zato je najbolje da bijela vina rashladimo prije posluživanja u
tekućoj vodi ili u stajaćoj s ledom. Stara vina je još bolje rashladiti u metalnoj
posudi s ledom i vodom da dobiju temperaturu između 6-10 stupnjeva, tj. da
budu hladnija od pitke vode
Crna i
crvena vina
ako se donose iz podruma prije posluživanja, moraju najmanje 1 sat biti u
sobi da dobiju potrebnu temperaturu. Crna, stara vina talože se na dnu boce
te postoji opasnost da kod nespretnog točenja u čaše, vino zamuti talogom.
Da bismo to izbjegli, boce crnog vina treba pri prenošenju uvijek držati u
istom položaju a to ćemo najbolje učiniti ako upotrijebimo košaricu za crno
vino, koja nam služi i kod točenja
Kod starih vina često se dogodi da se prilikom otvaranja boce čep počne mrviti zbog
njegove starosti ali ponekad i zbog loše kvalitete. Mrvice čepa dat će vinu neugodan okus. Bocu
otvaramo vadičepom s dugim šiljkom tako da što bolje zahvati čep.
Pravilo točenja pića kaže; da prvo sebi natočite malo vina u čašu, u restauraciji uvijek
poslužitelj toči onome tko je naručio piše ako je u društvu više muškaraca da bi vidjeli da vino
nema slučajno neki nedostatak. Drugo je pravilo da se vino prvo natoči prisutnim ženama u
društvu, i to od domaćina prvoj s desne strane. Muškarci dobivaju zadnji i to se prvo toči onom
koji sjedi s desne strane domaćice.
Voda se ne toči u vina pa na stolu pored čaše za vino stoji posebna čaša.
Bocu s vinom kod točenja u čašu držimo oko 1 cm iznad čaše.
Kao što je bitna vrsta čaše tako isto moramo poznavati u osnovi i neke običaje u odabiru
vina prema jelu. Moderno kulinarstvo, a njen predstavnik je i poznati francuski kulinar Paul
Bocuse, kaže da ne trebamo biti robovi navika. Ako smo ljubitelji neke određene vrste vina
onda ga konzumirajmo uz jelo bez obzira na ustaljena dosadašnja pravila, iako je uobičajeno
da se uz određeno jelo poslužuje i za to predviđeno vino prema njihovoj jakosti i starosti.
Bogatstvo naših vina omogućava nam upotrebe cijele skale vina: bijelih, crnih i crvenih
vina, od običnih stolnih preko kvalitetnih i visoko kvalitetnih do čuvenih, od lakih i teških do
kiselih, blagih, suhih i slatkih. Osnovno pravilo nam kaže da: bijela vina idu uz bijelo meso,
crvena vina uz crvena mesa - ili što je jelo kvalitetnije to trebaju biti i vina kvalitetnija.
38
38
I u posluživanju vina treba pokazati kulinarsko umijeće:
prvo uslužujemo lakša vina a kasnije punija
počinjemo sa suhim a završavamo sa slatkim
prvo uslužujemo bijela vina, zatim ružicu (opolo), pa lagana vina i tek nakon njih
najbolja crna
počinjemo s mladim a završavamo sa starim vinima
ako su vina iste starosti, prvo se uzimaju ona slabijeg bukea a zatim jačeg
uz slana jela i jela jačeg okusa idu prevrela vina
jela blagog okusa i slatka jela prate slatka vina
Voda se uslužuje posebno.
Pravi znalci, kad uzmu čašu s vinom, počinju ovim redom:
pruže užitak oku gledajući mu boju i bistrinu
nos opiju aromom ili bukeom
ustima daruju ljepotu i slatkost okusa
i konačno da i uho uživa, tu je i kucanje čašom
39
39
Pregled odgovarajućih pića prema vrsti jela
Sljubljivanje jela i pića
Da je i najbogatiji stol bez vina siromašan, odavno je zapisano. Jela koja iznosimo na
stol moraju biti pripremljena na vrijeme, pića ohlađena na primjerenu temperaturu a peharnik
se brine da nam ponudi vina koja se najbolje slažu – sljubljuju s jelima. Kad se postigne sklad
između toga i uređenog stola, učinit će, možemo reći svaku prigodu u – svetkovinu.
Uživanje u vinu iskonski je povezano s uživanjem u jelu, zato postoji osnovni putokaz,
koji stalno doživljava promjene, jer apsolutno točnog ili netočnog nema. Sviđa li vam se
određena kombinacija, ma koliko ekscentrična bila, uživajte u njoj. Kako naša vina još nisu
izašla iz anonimnosti teško je odgovoriti na pitanje uz koje regionalne specijalitete odgovaraju
pojedina vina.
Ne može se udovoljiti svim okusima, niti prihvatiti pravilo po kojem bi se uz određeno
jelo posluživalo samo jedno vino.
No, stara je uzrečica ili bolje reći utrta pravila: da se piju ona vina koja su iz istog kraja
odakle su i jela koja konzumiramo, tj. lokalna vina uz lokalna jela; bijelo vino uz ribu i bijelo
meso, crno vino uz crveno meso i meso divljači. Isto tako laganija vina prije težih, jača vina i
suha prije slatkih.
Prilikom kombiniranja hrane i vina prije svega u obzir treba uzeti težinu (jakost) jela i
nastojati uravnotežiti vino i hranu. Na primjer, bogat topao složenac začinjen crnim vinom,
slaninom, češnjakom i gljivama zaslužuje snažno crno vino, bez obzira na to je li temelj jelu
piletina, grah ili govedina. Lagano, brzo poprženo jelo svježeg okusa ili salata bit će ispunjene
svježim laganim vinom, a osiromašeni jakim i jedrim. Piletina u bogatom umaku od vrhnja traži
punije, deblje bijelo vino. Također treba paziti na razinu kiselosti i slatkoće. Kiselost na pladnju
treba uskladiti s kiselinom u čaši, jer će u suprotnom vino biti plošnog i tupog okusa. Bijela
vina sadrže više kiseline pa su prikladnija, dok su crna teža, a i kiselost u hrani ne ide dobro uz
tanin.
40
40
Aperitiv pored žestokog pića ili piva* može se ponuditi
suhi pjenušac,
šampanjac francuski slatki
pjenušac poluslatki
jako suho bijelo
bijelo slatko
aromatično vino, vermut suhi, bermet, porto,
prošek
*(svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog
tipa ili gorča ale piva, kao i pivske mješavine).
Aperitivi su uzimaju pola sata ili neposredno
prije obroka
temp.vina
0C
5-8
4-6
5-7
8-9
4-6
8-10
Hladna zakuska (predjelo) prema vrsti jela različito je i piće ali se općenito
smatra da najbolje odgovara pivo, lagana
reska bijela vina, suha ružičasta, suha bijela vina
ali i Vodka.
8-12
hladni naresci, zakuska od
pečene guščje ili pačje jetre
ili paštete
suha bijela vina, ružičasta vina fine arome ali i
vrlo slatko desertno vino i predikatno vino
formirano uz utjecaj plemenite
plijesni
12-15
„plodovi mora“,
ruska ili francuska salata
suha bijela vina 8-12
kavijar Vodka, suha pjenušava vina
Juhe u pravilu bez pića, ali ipak danas prevladava sve
više pivo i suho jače bijelo vino po mogućnosti
staro nekoliko godina (fine arome ili bouquet-a),
ako juha dolazi nakon predjela može se uz nju
piti i ono vino koje je pratilo predjelo
krem juha u pravilu bez pića
gulaš, grah i kari juha pivo
riblja, juha od luka i
češnjaka
laka suha bijela vina 12-15
posebne juhe suhi šeri i porto vino
juha od jegulja bijelo vino
Topla predjela kako su vrlo raznovrsna a često zamjenjuju
glavni obrok, pristup je dvojak. Ako su
pretvorena u glavni obrok onda se uz njih
poslužuju lagana crvena vina, a ako imaju
funkciju međujela onda valja izabrati prikladno
njihovom karakteru
omlet od jaja puna ljupka i mirišljiva bijela vina
špageti bijelo vino i lagano ružičasto
paštete u tijestu puno bijelo vino ili ružičasto
gljive i tartufi (jelen gljive) puno crno vino
Nadjevena tijesta, ragui ili
teleće meso u umaku, prsne
žlijezde, mozak, ribe, školjke
ili ljuskari
bijela vina
predjelo od jaja bijelo vino i lagano crno
šparoge bijelo vino, lager pivo ili trapist pivo
41
41
musaka i burek crno vino
Riblja jela
morske i slatkovodne
plemenite i nježne ribe kao:
losos, morska pastrva, list,
iver, iverak, grdobina,
pastrva, smuđ - pržena,
pečena ili na roštilju
punija prevrela (ali ne prejaka) bijela vina
masna i konzumna riba kao
šaran, jegulja, linjak, cipal,
skuša, bakalar, grgeč -
pečen ili pohan
sadržajno puno bijelo vino ili ružičastim ili
svjetlijim,
crvenim vinima
masna i konzumna riba kao:
šaran, jegulja, linjak, cipal,
skuša
sadržajno puno bijelo vino ili ružičastim ili puna
bijela vina ili ružica, pivo
dimljena riba puna bijela vina ili ružica, pivo
rakovi, puževi, žablji kraci punija i prevrela ali ne prejaka bijela vina
riblji brodet ili paprikaš lakša, manje obojena svježa i pitka crna („fiš
paprikaš“) vina ili ružica
pržena ili marinirana plava
riba
pržena ili marinirana plava
ribe, rakovi na žaru suha puna bijela vina, suhi pjenušac
ribe, rakovi u umaku ribe, rakovi u umaku
ribe u slatkim umacima,
kuhana i pečena bijela riba
suha bijela vina, slatka vina (otmjena vina) bijela
vina s izražajnim bouque-om i strukturom
ribe, rakovi i školjke
kamenica
bijelo suho vino (pitko i malo peckavo), jako
tamno pivo s okusom preprženog ječma
riblji ragu (matelote,
meurette)
robusnija vina s višim postotkom alkohola
kavijar, kamenice i ostale
školjke
suha bijela, mirna, vina koja se odlikuju finim
okusom punoće
ako je riba spravljena s
crnim vinom tada se pije
crno vino
Mesna jela
pile, ugojeno pile, kopuni,
golubi i bijelo meso pure
ne previše slatka bijela vina ali ljupka i blago
mirišljiva bijela vina ili lakša crvena vina
patke, guske, šljuka, fazan,
jarebica (pernata divljač),
tamno pureće meso
crna vina, najboljeg bouquet-a ali ne i izrazito
trpka ili jača krepka bijela vina
četveronožna divljač najbolja od najboljih crnih vina, pivo
pohana ili pečena piletina svježe bijelo vino, pivo
teleća prsna žlijezda,
mozak, teleći ili svinjski
jezik, teleći
želudac
bijelo vino
jetra, bubreg, goveđi jezik,
srce, fileki
crna vina
pirjana teletina bijela vina
42
42
pečena ili roštiljana teletina bijelo vino, ružica i lagano crno vino
pečena svinjetina lagano crno vino
juneće pečenje puna crvena vina
kuhana govedina srednje teško bijelo vino ili ružica
pečenje od govedina (filé) puna crvena vina
jače pirjana, pečena ili
roštiljana junetina
jaka crna vina
janjetina ili ovčetina teška crna vina ili pivo
masnija i začinjena pečenja vina bogata kiselinama
pirjano meso s umacima (što
delikatniji umak – to bolje
vino)
crna vina i ružica
dimljeno meso i jela iz
jednog lonca
snažna i teška crna vina, pivo
pečenja s ražnja ili roštilja ružica i lakša crna vina
jako začinjena jela od mesa lakše crveno ili crno vino
kuhana mesa mlađe suho bijelo vino
Salate dresing za salate može se raditi i od sladnog octa
(prevrela sladovina/pivo)
Sir
svježi nedozreli sir lagana osvježujuća bijela vina ili pivo
potpuno zreli sir i tvrdi sir predikatna vina najviše kategorije s izrazitim
bouqueom i okusom
neutralni i nježni sirevi zrela i puna bijela vina
„jaki“ sirevi poput
Linburgera, zrelog Gouda,
Cheddar
jaka i umjereno zahmeljena piva
kremasti sirevi puna bijela ili crvena vina
pikantni sirevi osobito oni s
plemenitom plijesni
prirodna desertna slatka vina (marsala, porto,
sherry i mnoštvo drugih predikatnih vina,
prošek)
sirevi u kombinaciji s
gljivama
puna crna vina ili suha vina kasnih berbi
Poslastice (desert)
Sa slatkim desertom
poslužuju se slatka vina, bez
obzira na boju i vrstu, sve do
poluslatkih i slatkih
pjenušaca. Ako desert nije
jako sladak (palačinke, pite)
poslužuju se bijela vina
izrazite arome, po
mogućnosti polusuha do
poluslatka.
Slatka jela i orasi bijelo vino, ledeno vino, desertno vino, Sherry,
teška Porto vina, kao i pjenušci
desert sa svježim voćem kao
jabuka, dunja, limun,
suhi do polusuhi pjenušac, pšenična piva,
posebno bijela belgijska piva
43
43
naranče savijače i drugi
deserti pripremljeni s voćem
uz kolače pripremljene od
suhog voća, pudinga i kreme
s okusom marcipana i
čokolade
dvostruko sladna piva (Doppel Bock),
samostanska piva (Trapist i Abbey), ječmena
piva, jaki Porter ili slatki Stout
grapefruit ili s čokoladom ili
čokoladnim prelivom
polusuhi pjenušac
kava konjak, biter, vinjak za muškarce; slatki likeri za
dame
za digestiv meko i pomalo slatkasto pivo, dvostrukosladno
pivo, samostanska piva, ječmena piva i škotski
ale
Nakon obroka Najčešće se nakon obroka pije jako pivo i žitna
rakija
2
2
PIVO
(PIVO TEKUĆA HRANA)
Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom (zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine)
2
2
O pivu
Pivo je najbolji dokaz da nas Svevišnji voli i želi da budemo sretni!
(Benjamin Franklin)
Pivo je piće koje se proizvodi od vode, ječmenog slada i hmelja, s dodatkom kvasca,
posebnim procesom alkoholnog vrenja bez destilacije, tako da sadrži vodu, alkohol, ugljični
dioksid i ekstrakt.
Proizvodi se već tisućama godina, a od 12. st. u njegovoj tehnologiji počeo se
upotrebljavati hmelj kao svojevrstan začin.
Zbog sadržaja bjelančevina, šećera, dekstrina i hranjivih soli pivo se ubraja među
živežne namirnice, a zbog sadržaja alkohola, ugljične kiseline i aromatičnih gorkih dodataka, u
uživala. Dobro pivo mora biti bistro i sjajno, ugodnog mirisa i gorkastog okusa. Piva ima
svjetlog (bijela = priređuju se od pšeničnog ili ječmenog slada) i tamnog. Vjerojatno mnogi i
ne znaju da se pivo pije i za vrijeme obroka a ne samo između obroka, ili samo u toplije vrijeme
kada velika većina to i radi da utaži žeđ.
Pivo su radili, a to znači i konzumirali još stari Egipćani, stanovnici Mezopotamije,
Armenci, ali isto tako i Grci i Rimljani.
Povjesničari gastronomije kažu da su se ljudi odbacivanjem lovačko-skupljačkog načina
života i radnjom stalnih naselja ljudi počeli oslanjati na novo piće koje se proizvodilo od ječma
i pšenice. Širenje piva bilo je usko povezano s kultivacijom žitarica od kojih se proizvodilo te
s prihvaćanjem zemljoradnje. Pivo se pojavilo tijekom burnog razdoblja ljudske povijesti u
kojem je došlo do prijelaza s nomadskog na sjedilački način života. Drugim riječima – pivo nije
izumljeno nego otkriveno, i to nakon završetka posljednjeg ledenog doba, oko 10.000 godine
pr. Kr.
Pivo je oduvijek bilo piće koje je donosilo osvježenje, utaživalo glad, davalo snagu i
poticaj, ali i umirivalo i opuštalo. Pili su ga bogati i siromašni, iz zlatnih i glinenih vrčeva, da
bi osjetili njegova dragocjena svojstva. Pivo je oduvijek bilo iznimno popularno piće da ni jedan
poznati ep nije spjevan, a da mu u njemu nije posvećena dužna pažnja.
Klinasto pismo govori da su Babilonci već pred 7.000 god. prije Krista pripremali pivo
iz ječmenog i pšeničnog slada. Radili su 16 vrsta piva i postojao je pravilnik po kom se
utvrđivao sadržaj ekstrakta i cijena.
Sumerani su pivo upotrebljavali u različite svrhe kao lijek, kod vjerskih običaja ali i kao
novac. Transport piva rješavali su tako da bi ječmene pogače izrađivali na jednom mjestu, a na
drugom ih miješali sa vodom i izlagali suncu, da pospješe fermentaciju i na taj način dobiju
pivo.
Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom
zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine.
Egipćani su u čari piva upućivali i svoje najmlađe. Dok su još bili na majčinu mlijeku,
davano im je da kušaju - koktel od svjetloga piva, vode, meda i ječmenog brašna. Čim su djeca
prohodala, dobivala su malu amforu za pivo, na kojoj su bile oznake dopuštene dnevne količine
koju smiju popiti.
Grci su pivo zvali „Zythos“ a srodna je riječ „Zyme“ – kvasac, u doba Aristotela
upotrebljava se više riječ Pinon što dolazi od glagola pino – pijem. Rimljani su u početku pivo
zvali „Cervisia“ – što bi u prijevodu značilo poklon božice Cerere (u starorimskoj mitologiji –
božica – pokroviteljica zemljoradnje).
3
3
Stoljećima se pivo radi na bazi vrenja žitarica (proso, raž, ječam, pšenica) da bi se negdje
oko šestog stoljeća ove ere u samostanima počeo upotrebljavati hmelj. Kako su samostani bili
mjesta u kojima su se radila najraskošnija jela i pića tako su u istraživanju za bolji i privlačniji
okus piva došli i do upotrebe hmelja. Kako se do tada za pivo smatralo da je pogansko piće (za
sve one izvan samostanskih zidina, a izgleda da se počelo i pretjerivati u „uništavanju“ tog
„božjeg prokletstva“), samostanskom reformom u Aachenu (817. godine) zaključeno je da se
proglasi „kršćanskim ljekovitim napitkom“. Nakon toga samostanima je povjerena proizvodnja
piva što je automatski rezultiralo time, da su imali i monopol ali isto tako da je njegova kvaliteta
bila bolja, jer je i kontrolirana. Tako je i prva povelja o pivarskim pravima sačinjena 947. godine
u crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da je najstarije pravo za proizvodnju u Njemačkoj
izdano samostanu Weihenstephanu 1143. godine (a još i dan danas je u njemu pivarska škola).
Pivo i medovina bili su niz stoljeća svakodnevna pića Slavena.
Piva su bila svijetla i konzumirala su se kao danas mineralna voda, za utaženje žeđi u
toku jela. Za doručak služila se jedna vrsta juhe od piva zajedno s posnim sirom i pogačom.
Posebno popularna poljska juha od piva, koju su zvali Gramatka ili Farmuška, bila je omiljena
na seoskim posjedima skoro do sredine 19. stoljeća. Za vrijeme svadbenih svečanosti pivo je
aromatizirano hmeljom za koji se vjerovalo da je afrodizijak. Postoji jedna zanimljiva priča o
poljskom pivu: Papa Klement VII. (pravo ime Giulio de Medici, 1478.-1534.; papa od 1523 g.)
za vrijeme jednog svog posjeta Poljskoj zavolio je pivo i postao njegov veliki ljubitelj, posebno
piva iz Varte. Jednom kad se razbolio, u groznici je zatražio: „Pivo di Varca“; okupljeni
kardinali, misleći da priziva nekog sveca, zajedno počeše moliti: „Sancta Piva di Varca, ora
pro nobis“. (Sveto pivo iz Varte, moli se za nas.)
U samostanima su se zaista proizvodile različite vrste piva, nevjerojatnih kombinacija s
različitim mirodijama, travama, korijenjem, gljivama, raznim šumskim plodovima, hrastovom
korom, lavandom, trešnjinim cvijetom, anisom, medom, pelinom i još nizom drugih raslinja.
Ovakvim monopoliziranjem proizvodnje piva običnim smrtnicima je to bila tajna, koja
nije izlazila iz čvrstih samostanskih zidina.
Ovdje bismo možda mogli pronaći i razlog jednog paradoksa, da se o vinu i njegovoj
proizvodnji zna puno više. Činjenica je, da se uvijek više govori o vinima i njihovoj upotrebi
uz pojedine vrste jela.
U srednjovjekovno doba pivo nije služilo samo za osvježenje, nego je bilo sigurno i
čisto piće u vrijeme kada je čistoća vode bila problem. Postupak kuhanja, nakon kojega je
nastajao alkohol, uklanjao je glavne opasnosti zaraze. Izvan toplijih vinskih područja, slabo
stolno pivo je bilo svakodnevno piće, dok su se jača piva koristila za proslavu glavnih
društvenih i vjerskih prigoda.
Premda se upotreba piva u crkvenom obredu kasnije zabranila, Crkva mu je u početku
također bila sklona i vidjela u njemu Božji blagoslov, a djelovanje kvasca smatralo se čudom.
U početku pravljenja piva bilo je isključivo žensko umijeće. Žene su bile te koje su ga
varile i prodavale, a ako bi izazvalo čudno ponašanje pretjerano revnih gostiju, bile bi spaljivane
kao vještice. Posljednja pivska vještica spaljena je na lomači u Švicarskoj 1581. godine. Slavu
pravljenja dobra piva kasnije su preuzeli svećenici i često su po njemu postajali daleko poznatiji
nego po duhovnim načelima. Pivo je postalo unosna radinost, a umijeće njegova pravljenja
donosilo je ugled i prestiž. Zahvaljujući njemu bogati su postajali još bogatiji, a siromašni
siromašniji jer su na nj trošili posljednji novčić.
4
4
U srednjovjekovnoj Engleskoj pivo su također uglavnom kod kuće radile žene, zvane
„pivarkama“, a u 16. stoljeću pribor za izradu piva bio je važan dio djevojčina miraza.
Pivo se upotrebljava u kulinarstvu prilikom pečenja i kuhanja, kao npr. pohanja piletine ili
svinjetine (korica će biti hruskavija); dodaje se umacima koji dobivaju poseban pikantan okus;
tijesto i jaja bolje „narastu“; kao i slatkim jelima: pudingu, a palačinke budu hruskavije ako je
dodano mlijeku.
Na kraju još jedna zanimljivost: general Archibald Douglas (1883.-1960.) toliko je
obožavao pivo, a mrzio vodu, da nije dopustio da se žbuka za njegov dvorac u Stjørnorpu u
Švedskoj pravi od vode. Kako mu je i „džep“ to omogućavao, sva je žbuka miješana s pivom.
Vidi: Pivo u gastronomiji (Pojmovni rječnik)
5
5
Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na:
slabo ili lako
piva
s malim postotkom alkohola idealna za ljetne vrućine
stolno piva standardna sa 10-12 posto alkohola. U Njemačkoj i Austriji se koristi
naziv „točeno pivo“ kvalitetno pivo ili puno
specijalno pivo sa 12,5-14 posto alkohola. Obično su to posebna piva u maloj boci s
luksuznom opremom (dvije do tri etikete: trbušna, leđna i vratna; vinjeta
ili grlo omotano staniolom)
čuveno pivo dvostruko sladno s alkoholom od 18-22 posto U Njemačkoj i Austriji nose
oznake Bock, Stark ili svečarska (Festbier) piva
6
6
Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
Ugledni restorani imaju pivsku kartu istaknutu, jednako, kao i vinsku Znalci tvrde da
uvriježena pravila - koje vino ide uz koje jelo - jednako vrijede i za pivo.
Tijekom obroka može se piti i više vrsta piva, kao što se pije i nekoliko vrsta vina, ali
ne više od četiri vrste, ovim redoslijedom: premium lager, nakon toga lagano visoko prevrelo
pivo, kiselkastog ili voćnog okusa, te pivo s izraženom sladnom aromom (tamno). Kiselkasto ili
voćno pivo možete uspješno zamijeniti pivskom mješavinom s dodatkom limunade, naranče ili
voćnog sirupa)
Aperitiv pored žestokog pića ili piva* može se ponuditi suhi
pjenušac, jako suho bijelo aromatično vino, vermut suhi,
bermet.
*svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog tipa ili
gorče ale piva, kao i pivske mješavine
Pivo pobuđuje apetit i izlučivanje želučanog soka, pa se
mala količina gotovo svakog piva može preporučiti prije
jela. Ipak, prednost treba dati svijetlim, visoko prevrelim
(suhim) pivima plzenskog tipa ili gorčim ale pivima (u
Belgiji su to npr. Orval, Chimay White ili Duvel; u
Engleskoj, Young’s Special London Ale). Brojne
pivske mješavine osobito one sa žestokim pićima
(Boiler, Churchill, Dog’s nose, Bosanska velika lopta)
također su dobri aperitivi.
hladna zakuska (predjelo) prema vrsti jela različito je i piće ali se općenito smatra
da najbolje odgovara pivo, lagana reska bijela vina,
suha ružičasta i suha bijela vina ali i Wodka.
predjelo od jaja lager ili trapist pivo
predjela od sira, marinirana i
dimljene ribe
kiselkasta piva (npr. belgijsko Lambic ili crveno alea)
tatarski biftek Tko nije čuo za Tatarski biftek, ovo znamenito
marinirano jelo koje pripada svijetu visokog kulinarstva?
No, mnogi ne znaju da se u završnoj fazi njegove
pripreme, za stolom, pred gostom, među inim dodacima
umjesto konjaka koristi pivska pjena. Isto tako, mnogi
znaju da se uz to profinjeno jelo pije lagano crveno vino,
ali ne znaju da podjednako prija lagano pivo.
samonikle šparoge (same ili s
jajima)
lager pivo.
Svježe šparoge nisu svakidašnja hrana, pripadaju u onu
vrstu hrane, koja se ne slaže s vinom, ali se zato
izvanredno slaže s pivom. U nekim dijelovima Europe
(Alsacce, Švicarska, južna Njemačka, Westfalija) u
svibnju započinje sezona plantažno uzgojenih zelenih i
žutih šparoga koje se poslužuju sa šunkom ili kajganom
i zalijevaju tradicionalnim lager pivom. Belgijanci pri
tome daju prednost trapističkom pivu Tripel, s
karakterističnim okusom korijandera i voća.
7
7
losos najbolje mu odgovara visokoprevrelo pivo, dortmunskog
tipa, radi njegove „suhoće“ i osvježavajućih svojstava
koja pojačavaju okus ribe
juha uz juhu se ne pije pivo, ali ako je juha pripremljena s
pivom tada se pije isto pivo
gulaš, grah i kari juha pivo, tamno jače
riblja jela (svježa i kiselkasta) pilsner i pšenična piva
bijela riba(štuka, šaran); ribe
čvršćeg mesa)
gorče pivo plzenskog tipa
dimljena riba dimljeno pivo (Rauchbier), svijetla piva
Uz sirovu, mariniranu, dimljenu i pečenu ribu idu
kiselkasta piva, poput belgijskog Lambic ili crvenog ale
piva. Dimljenoj ribi odgovara Dimljeno pivo. Ako se uz
ovakvu ribu poslužuju kakvi umaci, njihov se okus može
oplemeniti s malo piva.
U nas samo „neznalice“ piju pivo uz ribu, a u Danskoj i
sjevernoj Njemačkoj nezamislivo je da se uz salamurenu
haringu, preko koje je složen luk izrezan na kolute i koja
je poškropljena salamurom i s malo aromatičnog octa, ne
pije pivo. Danci (kao i drugi sjevernjaci) poznati su po
svojim sendvičima. Kriška bijelog kruha namazana
posebnom vrstom maslaca „smør“ (zlatnožute boje, čiji
okus podsjeća na lješnjak) osnova je za nadaleko čuveni
sendvič „smørrebrød“ (kruh s maslacem). Osim kuhane
šunke i nekoliko vrsta kobasice, na tu se osnovu mogu
dodati kavijar, guščja jetra, razne majoneze s račićima,
usoljena i marinirana riba, te kuhana govedina i salata.
Smørrebrød se konzumira u nizu malih ugostiteljskih
objekata, kao u drugim zemljama hot-dog, hamburger,
fish and chips ili pizza. Uz smørrebrød se obvezno pije
pivo. Ako se konzumira pizza ili sendvič sa slanim
ribicama, tada se piju piva koja ne smiju biti jako gorka,
jer gorčina potencira kiselost rajčice i slanost ribica. Piju
se blago zahmeljena svijetla piva s 3,5 % alkohola.
Svakako se izbjegavaju tamna i svijetla piva s mnogo
alkohola, jer jedno i drugo smanjuju delikatnu aromu tih
jela.
U nas je nepisano pravilo da uz bijelu ribu dolazi suho
bijelo vino. U sjevernoj Europi se često umjesto vina
koristi nešto gorče pivo plzenskog tipa. Ono služi kao
sastojak različitih umaka koji se poslužuju s ribom ili kao
glavno piće. To se posebno odnosi na ribe nešto čvršćeg
mesa, kao što je bakalar, štuka ili šaran. Uz lososa ili
drugu teže probavljivu ribu Nijemci najviše vole visoko
prevrelo pivo dortmundskog tipa, jer „suhoća“ i
osvježavajuća svojstva tih piva pojačavaju okus ribe.
školjke, mekušci, rakovi pivo Stout i Porter, neki preferiraju Guinness ili Black
Valvet.
Malo je naših gurmana koji bi uz školjke posegnuli za
pivom, pogotovo onim tipa Stout i Porter. Ipak, to su
8
8
piva koje se dobro slažu ne samo s kamenicama i
dagnjama nego i drugim mekušcima, rakovicama i
rakovima. Neki sladokusci najviše vole Guinness i drže
da uz kamenice prija bolje od šampanjca, dok drugi daju
prednost pivu Black Velvet.
mesna jela (jaka i blaga) tamna piva
Tko nije čuo za bavarsku bijelu kobasicu (Weisswurst)
koja se poslužuje u münchenskim pivnicama samo do
podneva i tako dobro slaže sa zlatnožutim lagerom ili
pšeničnim pivom. Gurmani kažu da bijela kobasica ne
smije čuti podnevnu zvonjavu. Nešto sjevernije, Nijemci
jedu crvenu pivsku kobasicu (Mettwurst) ili krvavicu,
uz koje se pije Kölsch ili Altbier. Belgijanci drže da uz
takve kobasice bolje „leži“ trpki okus pravog Gueuze
piva. U Regensburgu se jede Knockwurst, tvrda, suha
kobasica i uz nju legendarna povrtnica (Weichser Radi),
oguljena na ploške, izrezana i samo posoljena. Bremen
je poznat po svojem krepkom jelu od kelja, krumpira,
sočnih kobasica i suhog mesa (Kohl und Pinkel) koje se
u hladnijim danima konzumira uz obvezatno pivo. Kao
aperitiv pije se domaća rakija od krumpira ili žita, tzv.
Bistrica (izvorno der Klare). Domaći svijet obično tu
rakiju pije uz pivo. U kölnskim gostionicama poslužuje
se raženi kruh sa sirom i nefiltriranim Kölschom. U
Vestfaliji treba kušati dimljenu šunku s Pumperniklom,
specijalnim raženim kruhom. Uz to najbolje prijaju Korn
ili Steinhäger, poznate vrste žitnih rakija i nakon toga
pivo. Uz talijanske, austrijske, mađarske i naše kobasice
te salame najbolje prija bečki tip lager piva.
Konzumiranjem dimljenih kobasica i suhog mesa uz
Dimljeno pivo postiže se vrhunac okusa. Takva piva u
nas nema, ali ako sami pravite kobasice, dodajte u mesnu
smjesu malo piva. Konzumiranjem tako pripremljene
kobasice, uz pivo koje obično pijete, upoznat ćete novi,
posebno ugodan okus. Sličan rezultat daje obična
dimljena kobasica koju možete poslužiti sa senfom u koji
ste prethodno umiješali žlicu dobro zahmeljenog piva.
piletina, svinjetina i junetina lager piva
U pripremi jela od piletine i svinjetine mogu se
upotrebljavati sve vrste piva tipa lager. Ipak, prednost treba
dati nešto manje prevrelim pivima sladnog okusa. To su
dortmundske i bečke vrste lager piva. Naravno, ta se piva i
piju uz onu vrstu mesa koja se često priprema na ražnju, peče ili pirja, te poslužuje s okruglicama ili valjušcima.
U münchenskim se pivnicama obvezno poslužuje pečeni
buncek (Schweinshaxe) i piletina s ražnja (Bräthänchen),
u Nürnbergu, svinjska plećka s valjušcima (Schäufele), a u
Regensburgu pečenka (Regensburger Brät). Svatko tko je
zalijevao odojka na ražnju, a nakon toga za stolom hladnim
9
9
pivom, također zna da se domaća piva slažu s jelima od
piletine i svinjetine.
roštilj, ražanj nešto manje prevrela piva s izraženijim sladnim okusom
(gurmani preporučuju dimljeno pivo, Porter ili Stout)
divljač crna piva
janjetina ili ovčetina crna piva
Crvenom mesu više odgovaraju crvena vina, pa sukladno
tome i jače obojena piva voćnog okusa. To su, prije
svega, piva gornjeg vrenja, dakle, ale i Altbier. Općenito
se misli da engleska kuhinja ne zavređuje pozornost
gurmana. No, ako se ikada nađete u dobrom
staroengleskom restoranu, ne propustite priliku, kušajte
goveđu pečenku i Yorkshire pudding, te sve zalijte s
klasičnim Pale aleom. Specifična aroma tog tipično
engleskog priloga od brašna, jaja i maslaca, potječe od
tog istog piva koje se dodaje tijestu prije pečenja. U
gotovo svakom engleskom pubu može se naručiti
također klasična, ali mnogo jeftinija engleska hrana,
vruća pita od mesa ili bubrega, začinjena paprom, koja
se izvanredno slaže s relativno toplim ale pivom.
Uz divljač se pije puniji Brown ale.
Naši pivoljupci znaju da uz mladu janjetinu s ražnja prija
gotovo svako hladno pivo. Ipak, prednost treba dati
onima nešto „više“ boje, jer su proizvedena samo od
slada, pa su punijeg sladnog okusa.
fondue Uz ovo poznato jelo od sira ili mesa, što ga za stolom
pripremaju sami gosti u mnogim restoranima, najbolje
prija uz pivo. Uz fondue od sira kušajte jako ili
umjereno zahmeljena piva. Uz fondue od mesa prijaju
piva sladnog okusa, izraženije crvene do
crvenosmeđe boje.
pizza Iako je pizza jelo koje najbolje prija sa crvenim
južnotalijanskim vinom, mnogi je konzumiraju uz pivo.
Slatkast okus kuhane rajčice i karakterističan začin
(origano), ne slažu se najbolje s običnim lager pivom.
No, svako pivo sladnog, pomalo slatkastog okusa
karakterističnog za bečki tip piva, dobro prija uz pizzu.
salate sladno pivo
Salate nisu jela uz koja se pije pivo. No, u dobrim će vam
restoranima ponuditi izbor octa i ulja različite vrste da
salatu sami začinite. Među njima je i sladni ocat,
dobiven octeno-kiselom oksidacijom alkoholno prevrele
sladovine, dakle, piva. Neki ljubitelji vinske kapljice zakiseljavaju salatu suhim
i nešto kiselijim vinima, umjesto octom ili limunom. Isto
tako, neki pivoljupci u istu svrhu koriste pivo, pa dolaze
u obzir samo kiselija piva, kao što su npr. Berliner
Weisse ili Gueuze. Druge vrste piva naprosto nisu dosta
kisela, pa želite li ih koristiti u tu svrhu, kombinirajte ih
sa sladnim octom. No, u Njemačkoj se jedu kiseli
10
10
krastavci i na ploške izrezana i posoljena povrtnica, kao
osobito dobra međujela uz pivo.
svježi nedozreli sir lagana svijetla piva
Belgija je zemlja s najviše piva na svijetu, pa nije čudno
da upravo tamo postoji najveći broj idealnih kombinacija
sir - pivo. Najčešće, „jaki“ sirevi poput Limburgera,
zreloga Gouda ili sira Cheddar zahtijevaju jaka i
umjereno zahmeljena piva. Belgija ima puno upravo
takvih piva. U Nizozemskoj u tu svrhu koriste jako
ječmeno vino (Arcener Grande Prestige), a u
Engleskoj neka vrlo jaka ale piva. Najbolje su
kombinacije koje usklađuju kiseline iz piva s kiselinama
iz sira. Neki se sirevi dobro miješaju s pivom i koriste za
pripremu namaza, krema i umaka. Zanimljivo je da su
u Velikoj Britaniji neke vrste sira (Ratland i Somerton)
pripremljene s pivom. Poseban ritual pivoljubaca je
uživanja u čaši vrlo začinjena tamnog piva s iznimno
jakim sirom.
jaki sirevi jaka i umjereno zahmeljena piva
desert sa svježim voćem pšenična piva i belgijska piva
Većina pšeničnih piva ima zaokružen gorkoslatkast
okus, koji dobro prija uz savijače i druge deserte
pripremljene od voća. To posebno vrijedi za bijela
belgijska piva s karakterističnim okusom po naranči.
Voćna su piva, naravno, primjerena desertima od
istovrsnog voća, pa Kriek najbolje „ide“ s desertom od
trešanja. Uz kolače, pripremljene od suhog voća, pudinga
i kreme s okusom marcipana i čokolade, prijaju
dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva
(Trapist i Abbey), ječmena vina, jaki Porter ili slatki
Stout. Prigodno švicarsko pivo Samichlaus izvanredno
se slaže sa čokoladom, npr. od jakog piva može se
pripremiti i Sorbet.
kolači od suhog voća, pudinzi,
kreme
dvostruko sladna piva, samostanska piva, ječmena piva,
jaki Porter ili slatki Stout
savijače i drugi deserti
pripremljeni s voćem
pšenična piva, posebno bijela belgijska piva
uz kolače pripremljene od
suhog voća, pudinga i
kreme s okusom marcipana
i čokolade
dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva
(Trapist i Abbey), ječmena piva, jaki Porter ili slatki
Stout.
čokoladni deserti crna piva
digestiv pomalo slatkasto pivo, dvostruko sladno pivo, ječmena piva i škotski ale
nakon obroka pije se jako pivo i žitna rakija (pomiješano)
raženi kruh najbolje mu odgovara nefiltrirano pivo
pizze ili sendviči umjereno gorka piva, blago ohmeljena piva s 3,5 %
alkohola
11
11
Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola
Bezalkoholna
piva
mogu sadržati do 0,5 vol% alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje ono
ne smije sadržavati nimalo alkohola.
Lagana piva piva s malim udjelom alkohola, sadrže ispod 3,5vol. % alkohola
Standardna
piva
Lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadrže preko 3,5 vol. % alkohola
Jaka piva sadrže više od 5,5 vol. % alkohola
Ječmena
piva
Sadrže veći udio alkohola, kao vino (10 vol.%)
Podjela piva prema glavnoj sirovini
Zamjenom najmanje 50 % ječma s pšeničnim sladom dobiva se pšenično pivo ili tzv.
„Bijelo pivo“ (njem. Weizenbier ili Weissbier). Pšenica daje pivu bljeđu boju od ječma, pa
hladno i nefiltrirano pivo ima mliječno bijelu boju. Najpoznatije vrste su Berliner Weisse i
Weizenbier, koja se često piju s dodatkom sirupa od maline i broća (divlja broćika, broćac,
sredozemni broć, divlji krap).
U Europi se proizvodi i raženo pivo od raženog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus
zbog ljutih obilježja paprene metvice. U Njemačkoj je poznato Schierlinger Roggenbier a u
Austriji Goldroggen (njem. Roggen – raž).
Podjela piva prema boji
Bavarsko pivo je smeđe
Bečko pivo je zlatnožute boje
Češko ili plzensko pivo je svjetložute do
svjetlozlatne boje
Dortmundsko pivo je crvenkasto
Porter i stout su tipična vrsta tamnog piva
neprozirna piva s okusom gorke čokolade ili
„suhog“ karamela. Dobro se slažu s
čokoladnim desertima, hranjiva su, vrlo
ukusna i preporučljiva su, u malim količinama, prije spavanja. Najpoznatije
vrste su Köstritzer (Njemačka) i Kirin i
Suntory (Japan)
crna piva
12
12
Podjela piva prema udjelu ekstrakta
Obzirom na maseni udio suhe tvari (ekstrakta) u sladovini prije početka vrenja, razlikujemo:
slaba ili laka piva malen udio alkohola i neprevrela ekstrakta, idealna za ljetne vrućine
standardna - sa 10-12 % ekstrakta u sladovini, te 3,5 –5,5 vol. % alkohola, tzv.
„točiva piva“ (Schank Bier) ili „stolna piva“
specijalna piva proizvode se iz sladovine s više od 12 % ekstrakta, sadrže više
neprevrela ekstrakta pa se nazivaju „puna piva“ (njem. Volbier) a zbog
smanjene potrošnje piva tijekom zime, neke pivovare proizvode
blagdanska ili zimska piva
dvostruko sladna
piva
od sladovine s 18-22% ekstrakta, „jaka piva“ sadrže povećan udio
neprevrelog ekstrakta i alkohola (u Njemačkoj i Austriji se nazivaju
Bock, Stark ili Festbier i smatraju „čuvenim“ poput „čuvenih vina“)
ječmena piva sadrže preko 10 vol. % , zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta
izrazito su punog okusa i prilično „teška“, te se konzumiraju u malim
količinama, najčešće kao desertno piće
13
13
Načini točenja i posluživanja piva
Svijetla piva poslužuje se temperirana od 8-11 oC
tamna od 10 - 12 oC
Pivo iz boce stavlja se u čaše za pivo čiji sadržaj je 2 ili 3 dl, a toči se sa visine od 5 do
6 cm da stvori pjenu koja ne bi smjela biti veća od 3 cm, a postojana najmanje 3 minute.
Pivarske „akademije“ propisuju: „pivo je pravo ako pjena poput krune nadvisi rub čaše
i tako se neko vrijeme zadrži. Pipničar je pravi ako čašu napuni s dva-tri mlaza. Čaša mora stići
na stol okrunjena pjenom.“ Akademici pivarstva znaju: gusta i čvrsta pjena sprečava dodir piva
sa zrakom, dakle i sa neželjenim bakterijama. Poput počasti se minulih desetljeća proširila
moda, da se pivo iz boce toči u što tanjem curku, samo da ne bi nastala pjena; a pjena ulazi u
svjedodžbu piva.
Ako netko želi pivo bez pjene tada se toči sa unutrašnje strane čaše.
Pivo iz bačve toči se u vrčevima sadržaja 3 i 5 dl ali isto tako i 1,0-2,0 l.
Vrčevi su izrađeni od debelog stakla, porculana, keramike. Poznavaoci piva radije ga
konzumiraju iz bačve jer je bolje i ima specifičan okus.
Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce
1 Hoegaarden čaša pere se u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje otapa
masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja isto kao kod Stelle Artois točenog piva iz
točionice
2 Čaša se posuši s posebnom suhom čistom krpom za brisanje i odloži na pult
3 Boca se uzima iz hladnjaka i provjerava je li čista
4 Boca, čaša i dva podloška za pivo se stavljaju na poslužavnik
5 Podlošci se okreću logotipom prema gostu. Jedan ja za čašu, a jedan za bocu
6 Boca se otvara pred gostom i toči u čašu polako pod kutom od 45 stupnjeva, stalno iz
iste visine, oko centimetar od ruba čaše. Nikako se ne smije dotaknuti bocom rub čaše.
Ulijeva se trećina boce
7 Sada se boca u ruci zakreće u desno i rotira polako u ruci da se okusi i kvasac dobro
povežu u preostaloj trećini piva
8 Na kraju se ulije i taj dio piva tako da se prvo počne točiti pod kutom od 45 stupnjeva, a
zatim se čaša ispravlja. Ujednačeno istakanje, držanje stalnog razmaka između boce i
čaše te poštivanje kuta točenja rezultirat će pravilom „dva prsta“ u debljini i
konzistentnosti pjene.
14
14
Pravilo Stella Artois za piva iz točionika
1 Šank za točenje sastoji se od dva ili tri bazena, pult za cijeđenje i točionika. Stella Artois
čaša s postoljem najprije se pere u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje
otapa masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja tako da se na četke, koje stoje okomito
u bazenu, prvo natakne čaša i okretanjem opere njena unutrašnjost. Tada se pere postolje
koje se trlja među četkama i na kraju dno koje se otire na vrh četke
2 U drugom bazenu je stalno cirkulirajuća hladna voda za ispiranje. Čaša se držeći za
postolje provlači kroz vodu do dna prema vrhu, tako da se voda u čašu ulijeva i izlijeva
zakretanjem čaše pri uranjanju i vađenju iz bazena. Čaša se podiže okrenuta prema dolje
u visinu svjetla i promatra je li dobro isprana
3 Slijedeća faza je točenje. Otvara se ručica na automatu i pivo se spušta sekundu do dvije
da bi izašla pjena. Ne zatvarajući ručicu podmeće se čaša pod kutom od 45 stupnjeva.
Kada je čaša dopola puna, ispravlja se i pušta da pivo ispuni čašu do vrha. Ručica se
zatvara i pivo odlaže na pult. Fermentacija je tada najjača i pjena kao slap curi preko
ruba
4 Posebnim nožem za rezanje pjene određuje se trenutak kada je fermentacija završena i
držeći nož pod kutom od 45 stupnjeva jednim pokretom se ukloni pjena u ravnini ruba
čaše
5 Držeći čašu za postolje cijela se uranja u treći bazen u kojem je također hladna voda, i
pažljivim kružnim kretanjem kroz bazen ispire se pivska pjena i dodatno hladi čaša
6 Sada se čaša stavlja cijediti na spužvicu, na gornju plohu dna postavlja se papirnata
ogrlica, pred gosta se stavlja podložak s logotipom okrenutim od sebe
Ako je cijela procedura, koja smije trajati maksimalno dvije minute, pravilno
provedena, pivo u čaši ne smije više fermentirati (više niti jedan mjehur ne smije prolaziti kroz
pivo prema pjeni), pjena mora biti debela tri centimetra (Belgijci to zovu pravilo „dva prsta“),
a izgledom mora biti gusta kao krema, bez mjehurića i rupica na površini. Sama površina je
zaobljena, dok su rubovi pjene nekoliko milimetara od ruba pravilno ravni kao obruč.
Pravilo točenja Guinnessa
Pivo se iz aparata toči sporo, a tako ga, mirno i polagano, treba piti. Da bi se napunila
savršena pinta Guinnessa, potrebno je „dvostruko točenje“ koje traje oko dvije minute
(proizvođač tvrdi čak i da je najbolje ako se točenje obavi u točno 119,53 sekunde. Čaša se prvo
natoči do tri četvrtine, potom nakratko ostavi dok se ne oblikuje pjena i onda dotoči do vrha.
Ni jedan pipničar, u iole ozbiljnijem pubu, neće prekršiti to sveto pravilo. Temperatura piva
mora biti na šest stupnjeva, osim Extra Cold Guinnessa koje se poslužuje dva i pol stupnja
hladnije, tj. osam i pol stupnjeva.
Guinness je jedno vrijeme imao reklamni slogan
Dobre stvari dolaze onima koji su spremni čekati.
Pivo se ispija gutljaj po gutljaj, s dužim stankama. Nitko ga ne pije nadušak, kao što to
čine neiskusni turisti.
Govori se da čaša Guinnessa jača potentnost, a kao dokaz tome nudi se i dokaz: Olivia
Whitmore supruga Arthura Guinnessa, rodila je 21 dijete.
15
15
Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu
Pravi pilski znalci reći će da u pivu treba uživati svim osjetilima na slijedeći način:
vidom, okusom, njuhom, dodirom, pa čak i sluhom.
Poput vina, degustacija piva ima svoje zakonitosti.
Prije svega, prostor u kojemu se degustira pivo treba biti dovoljno osvijetljen kako bi se
mogla dobro ocijeniti bistrina i boja piva. Po pravilu, do vas ne bi trebali dopirati nikakvi strani
mirisi, prije degustacije ne biste trebali jesti jako začinjena i masna jela, niti koristiti mirišljive
tekućine poslije brijanja, parfeme, ruž za usne i slično.
Isto tako postoje pravila za čašu: mora biti savršeno čista, bez ogrebotina i dovoljno
velika da u nju stane vaš nos dok ispijate gutljaj piva, jer tako ćete najbolje osjetiti njegov miris.
Prije otvaranja bitno je provjeriti rok trajanja, kao i ima li u boci taloga.
Maštanja o „ledenoj pivi“ zaboravite – pivo, doduše, treba biti hladno, ali ne previše, jer
na preniskoj temperaturi ne osjeća se nikakva aroma. Primjerice, preporučljiva temperatura za
u nas popularno ožujsko pivo je pet Celzijevih stupnjeva.
Pivo prilikom ulijevanja treba pustiti da klizi niz unutrašnjost čaše. Tek kada se ispune
dvije trećine čaše, boca se može ispraviti kako biste na kraju dobili pjenu. Pjena je obavezna i
mora se uzdizati preko ruba čaše.
Kad je pivo u čaši, treba, poput vina, odmah ispitati miris jer brojni aromatični sastojci
ispare vrlo brzo u dodiru sa zrakom. Potom treba ispiti jedan veći gutljaj. Za razliku od vina,
pivo se ispija u većim gutljajima i usna šupljina mora biti puna.
Strogo je zabranjeno mućkati pivo u ustima. Treba ga samo pustiti neka klizi niz grlo.
Potom se može pokušati usporediti odnos temperature, arome i stupnja zapjenjenosti prije i
poslije gutljaja. Treba pričekati15-ak sekundi i ponovo pokušati odrediti okus piva nakon
gutljaja. On može biti sladak, suh, zadržati se u ustima i brzo nestati.
Nakon toga još jednom možete pomirisati pivo. Neke arome dolaze do izražaja minutu
do dvije nakon otvaranja boce. Zatim se ponovno ispija jedan gutljaj i uspoređuju se rezultati s
onima na početku testa. Pivari kažu da je za „resetiranje“ osjetila koja sudjeluju u testiranju
piva dovoljno pojesti nezasoljene krekere ili običan kruh.
I onda – ponovite postupak.
2
2
PIVSKE MJEŠAVINE
Osvježujuća pića najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s voćnim sokovima,
bezalkoholnim pićima, soda-vodom ili mineralnom vodom, žestokim alkoholnim pićima i
drugim vrstama piva. Neke od tih kombinacija možda izgledaju čudno kao što je na primjer
pivo s malinovcem – Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su sve popularne
mješavine pića koja se mogu naći u Europskim pivskim barovima kao i drugim objektima.
Ale Sangaree
sastojci; priprema; u čaši gosta(s
usitnjenim ledom)
čaša za posluživanje;
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras;
ribani
muškat
10 cl Light Ale
(lagani ale)
2 cl rafiniranog
šećera
Amer George
sastojci; priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;
veliki
tumbler(Highballglas)
ukras;
ukrašavati
po
slobodnom
izboru
4 cl Amer Picon
1 barska žlica
Grenadine-Sirup
dopuniti tamnim
pivom
2
2
Bierschaumtraum
(san pivske pjene)
(za 4 osobe)
sastojci priprema; u tavi čaša za posluživanje;
vatrostalna čaša
ukras;
4 čitava jaja
1 l bezalkoholnog
piva
125 g šećera
1 prstohvat
cimeta
ljuska jednog
limuna
Jaja i pivo se izmiješaju u tavi, doda šećer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego
zakuha, ukloni se s vatre, miješa pet minuta, natoči u čaše i odmah posluži.
Bismarck
sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;
pivska čaša na stalku
ukras; ----
½ boce
tamnog piva
dopuniti pjenušcem
Black Velvet
sastojci priprema; (navedenim
redoslijedom)
čaša za posluživanje;
srednji tumbler
ukras; „
1 boca hladnog piva
Porter ili Stout
dopuniti
šampanjcem
ili pjenušcem
3
3
Boiler
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
pivski vrč
ukras;
pivski vrč
½ l svjetlog ½ l
svjetlog
4 cl Whiskeyja
Bosanska velika
lopta
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras;
kriška
limuna
izrezana u
spiralu
4-5 kockice leda
5 cl šljivovice
dopuniti svijetlim
pivom
Chandy
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras; ------
2/3 svjetlog piva
1/3 limunade
ili narančade
Clausthaler stark
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras; ----
10 cl soka jabuke
10 cl bezalkoholnog
piva
4
4
Churchill
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras; -----
2,5 cl pelinkovca
dopuniti svijetlim
pivom
Dog`s nose
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras; ----
pivo
Gin (ili drugi žestoki
alkohol po želji)
Half and Half
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
široka čaša za
šampanjac (može se
koristiti i kalež čaša)
ukras; „
široku čašu za
šampanjac napuniti
do polovine svijetlim
pivom i dodati pivo
Porter
5
5
Herrengedeck
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
čaša za šampanjac ili
pivska čaša tulipan
oblika (vrlo oprezno
miješati)
ukras; „
1 boca Picolo-Sekt*
1 boca Pils piva
*Picolo-Sekt; oznaka za bocu sekta sadržine 0,2 l, koja je zakonom zaštićena a koriste je tvrtke
Henkell iz Wiesbadena (Henkell-Pikkolo) i Kessler Kellereien iz Esslingena (Kessler-Piccolo).
Hladni punč od
piva
sastojci priprema; u metalnoj
posudi
čaša za posluživanje;
kratka čaša za pivo ili
čaša za punč/čaj
ukras;
kriška
limuna ili
naranče
½ l piva
10 dag šećera
5 cl Rum
komadić limuna
malo cimeta
klinčić
Sve sastojke osim ruma izmiješati u posudi i staviti na jaki plamen da što prije zakuha. Vrućoj
mješavini dodati rum i ostaviti da se dobro ohladi. Može se poslužiti i vruće.
6
6
Hot – Pot
sastojci priprema; u čaši za
miješanje
čaša za posluživanje;
čaša za punč ili čaj
ukras; ----
pivo
bijelo vino
cimet
žumance
kora limuna
Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluživanja.
Jean Bière
sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;
pokal za pivo
ukras; „
1 barska žlica
Cognac ili
Weinbrandy
dopuniti svijetlim
pivom
Lamb's wool
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras; „
vruće zašećereno
pivo
mirodije po želji
malo kaše od
pečenih
jabuka
7
7
Mule
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
pokal za pivo ili kalež
za šampanjac
ukras; „
3 cl Dry Gin
3 cl soka limuna
dopuniti svijetlim
pivom
Posset
sastojci priprema; „ čaša za posluživanje;
„
ukras; „
vruće mlijeko
vruće ale pivo
Izmiješati i poslužiti.
Purle
sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;
Toplo pivo začinjeno
mirodijama
Radlerhalbe
sastojci priprema; „ (oprezno
miješati)
čaša za posluživanje;
pokal za pivo
ukras; „
½ boce limunade
½ boce svjetlog
ne jako zahmeljenog
piva (12,4-14 %
ekstrakta i 4-4,2 %
alkohola)
8
8
Rum and Ginger
Ale
sastojci priprema; u čaši gosta
kockicom leda)
čaša za posluživanje;
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras; ------
4 cl Rum, tamni
dopuniti s
Ginger Ale
Sangarees
sastojci priprema; čaša za posluživanje;
čaša za punč ili veliki
tumbler
ukras; ----
Ale pivo
crno vino
Brandy ili Gin
ribani muškat
Mješavina koja se priređuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo piće.
Shandy
sastojci priprema; u čaši gosta
(vrlo oprezno miješati)
čaša za posluživanje;
pokal za pivo
ukras; ----
½ čaše limunade
(okusa po želji)
½ čaše piva
Shandygaff
sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;
Mješavina običnog i
đumbirovog piva
Toplo pivo
sastojci priprema; čaša za posluživanje;
čaša za punč ili čaj
ukras; ---
2 žumanca
2,5 dl mlijeka
2,5 dl piva
4-5 kocki šećera
U jednoj posudi razmutiti žumance i mlijeko i sve lagano zagrijati. U drugoj posudi zakuha se
pivo i šećer i tijekom kuhanja polako uz miješanje dodaje se sadržaj prve posude. Pije se toplo.
9
9
Türkenblut II
sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje;
tulipan čaša za pivo
ukras; -----
2/3 čaše napuniti
Pilsner pivom,
pažljivo dopuniti
crvenim pjenušcem
Vruće pivo s vinom
sastojci priprema; čaša za posluživanje;
„
ukras;
kriška
limuna
1 boca piva
3 dl jakog
bijelog vina
narančine kore
cimet
klinčić
2 dag šećera
3-4 uštrcak ruma
Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluživanja staviti u
mješavinu malo ruma.
Weisse mit Schuss
sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;
mješavina 2/3
svjetlog piva i 1/3
malinovca
Pivo od banana
sastojci priprema; čaša za posluživanje; ukras;
Oguljene banane se stave u posudu, pospu šećerom i s malo kvasca po 8 dana drže na toplom
mjestu. Tako pripravljeno pivo vrlo je jako i hranjivo.
10
10
Naputci za pripremu jela s pivom
Gramatka - juha od piva
Sastojci: 0,85 - 0,90 l svjetlog piva, malo cimeta, 4 žlice šećera, 1 žlica maslaca i 4 kriške suhog
kruha.
Pivo treba kuhati s cimetom i šećerom te dodati maslac. Čim provri, možete dodati izmrvljeni
kruh i odmah poslužiti.
Slatka juha od piva
Sastojci: 0,5 l mlijeka, malo cimeta, 2 dag škrobnog brašna, 0,5 l svjetlog piva, šećera prema
želji, žumance, malo vinjaka ili trešnjevače.
Mlijeko treba skuhati s cimetom, dodati škrobno brašno razmućeno u malo hladne vode i
ponovno zakuhati. Nakon toga se doda pivo, zagrije do vrenja, zašećeri i umiješa razmućeno
žumance. Na kraju se prema okusu doda malo vinjaka ili trešnjevače.
Poljska juha od piva
Sastojci: 7,5 dl piva, 2,5 dl gustog kiselog vrhnja, 4 žumanca, 20 dag svježeg kravljeg sira.
U pivo treba uliti 2,5 dl vode, zagrijati da provri te umiješati vrhnje pomiješano sa žumancima.
Prije nego ponovno provri, skinuti s plamena. U jušnik staviti protisnuti sir i pomalo umiješati
u vrelu juhu. Može se pripremati i slatka inačica te juhe, tj. u pivu se prokuha malo cimeta, 2 -
3 klinčića i 10 dag šećera. Ostalo je sve jednako. Slana i slatka juha se odmah poslužuju. Ne smije
se dugo kuhati da pivo ne ishlapi.
Litvanska juha od piva – žemajtska
Sastojci: 1 litra piva, 1,5 čaša kiselog vrhnja, 2 žumanjka, ½ - 1 čaša svježeg kravljeg sira, 2
čajne žličice šećera u kristalu, 2-3 čajne žličice kima, 50 dag crnog kruha, 1,5 čajna žličica soli.
Žumanjke umutite sa šećerom i solju, bjelanjke umutite s kiselim vrhnjem u jednoliku smjesu.
Pivo zakuhajte u emajliranoj posudi, skinite s vatre, razmutite u njemu smjesu jaja i kiselog
vrhnja, umiješajte kim. Ponovo stanite na laganu vatru i stalno miješajte ali ne dozvolite da
uzavri. Kruh narežite na štapiće širine 2 cm, posipajte kimom i solju i prosušite u pećnici.
Poslužite uz juhu. Možete kruh prosušiti, narezati na kockice i preliti juhom.
11
11
Berlinska juha s pivom
Sastojci: 5 dag kruha, 2 žlice brašna, 1 dl piva (tamnog ili svjetlog), cimet, sol, oraščić, 4
žumanca, 1 dl ruma, 1 dl bijelog vina, 4 kocke šećera i kriška limuna.
Propržite brašno na maslacu i uz miješanje dodajte pivo. Kuhajte 15 minuta uz dodatak cimeta,
soli i oraščića. Posebno izmiješajte žumance, rum, bijelo vino, šećer i limun. Polako umutite u
juhu kako se ne bi stvorile grudice. Prokuhajte još malo s dodatkom čiste, bistre, tople juhe.
Poslužite s prepečenim kruhom.
Juha od raženog kruha
Sastojci: 25 dag raženog kruha, 1 l tamnog piva, 2 žumanjka, 3 dag maslaca, sol, papar.
15 dag kruha narežite na kockice veličine 1 cm. Zalijte pivom i ostavite da se moči pola sata.
Nakon toga dobro izmiješajte mikserom i pristavite kuhati. Neka vrije 10 minuta. Preostalom
kruhu odstranite koru i narežite ga na još manje kocke i popržite ih na maslacu. Jaja dobro
umutite, primiješajte juhi uz stalno miješanje. Pazite da ne provri. Kockice kruga stavite u tanjur
i prelijte juhom.
Riblja juha sjevernog mora
Sastojci (za 6 osoba): 1 kg male sezonske ribe (mala ugotica ili pišmoljčić), 1 iverak zlatopjeg
(šašara), 1 maloglavi iverak, 1 komad manjića, 1 mali rep oblića; 1 kg dagnji, 100 g očišćenih
repova kozica, 2 dl suhog bijelog vina, 3 dl svjetlog piva, 75 g maslaca, 2 žumanca, 1 dl slatkog
vrhnja, 25 g brašna, 2 glavice luka, 1 režanj češnjaka, 2 grančice celera, list lovora, majčina
dušica, 1 žličica iskosane krasuljice, 1 limun, dobar prstohvat šafrana, papar, sol.
Riblje filete očistite i narežite na kockice od 1,5 cm. Od ribljih kosti, luka, celera, majčine
dušice, lovora, češnjaka, piva, limunova soka i vode pripremite 1 l ribljeg temeljca. Dagnje
poširajte s bijelim vinom, celerom, lukom i paprom. Kad se školjke otvore, odmah ih izvadite
iz ljušture, a temeljac od poširanja ostavite da malo stoji. Komadiće ribe složite u duboku
vatrostalnu posudu, obilno namazanu maslacem, prelijte temeljcem od dagnji i poširajte 5
minuta. Riblji temeljac obojite šafranom, procijedite kroz platnenu tkaninu, zgusnite brašnom,
umiješajte 40 g maslaca, pospite krasuljicom, spojite žumancem razmućenim sa slatkim
vrhnjem, dodajte repove od kozica i riba zajedno s temeljcem od poširanja. Začinite po ukusu.
Poslužite vrlo toplo.
Juha sa žumancima
Sastojci: 0,8 l svjetlog piva, 4 žumanca, 6 žlica šećera, 2 klinčića, malo cimeta, 3 dl vode i
prepržene kockice kruha.
Prokuhajte pivo izmiješano s vodom, klinčićima i malo cimeta. U vrelu juhu dodajte umućene
žumance sa šećerom. U tanjur stavite prepržene kockice kruha i prelijte ih juhom.
12
12
Ujušak na pivarski način
Na maslacu popržite luk, mrkvu, celer, na komadiće izrezanu repu, nekoliko kožica slanine,
odrezak pršuta, 2 kg leće koja je prethodno bila nekoliko sati namočena u hladnoj vodi, 1/2 kg
krumpira i lovor. Kad je povrće pirjano, dolijte 1 l svjetlog piva i 2 l juhe od telećih kostiju.
Gotov ujušak začinite po ukusu. Poslužite uz kriške slanine pržene na maslacu i pržene kockice
kruha.
Bavarski lonac
Sastojci: 20 dag mesnate dimljene slanine, 8 velikih krumpira, 1 mrkva, 1 debeli struk poriluka,
svežnjić kopra, 1 dl piva, papar i sol.
Slaninu narežite na rezance. Krumpir ogulite i izrežite na štapiće. Poriluk prorežite, operite i
narežite. Mrkvu ostružite i naribajte. U loncu istopite slaninu, dodajte poriluk i popržite.
Umiješajte mrkvu, papar i sol, zalijte pivom, a prema potrebi dolijte još i vode. Kuhajte da
krumpir i mrkva omekšaju. Prije posluživanja dodajte papar i sol te pospite nasjeckanim
koprom.
Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom
Sastojci: 4 srednje velika krumpira (oguljena i izribana), 1 jaje, 1 dl piva, 2 žlice brašna, sol,
papar, ulje za prženje, 4 jaja ispečena na oko, 4 ploške vratine ili šunke, 1 rajčica izrezana na
ploške i 4 žlice parmezana
Ribani krumpir malo posolite i ostavite stajati 5 minuta, ocijedite višak soka. Dodajte brašno,
jaje, pivo, papar i sol. Sve zajedno izmiješajte i na vrućem ulju ispecite 8 tankih palačinki.
Vratinu ili šunku prepržite na malo ulja, a zatim ispržite jaja na oko. Četiri palačinke obložite
vratinom i prženim jajima, te pospite parmezanom. Poklopite s preostalim palačinkama i
ukrasite ploškama rajčice, te s malo vlasca i peršina. Uz palačinke poslužite salatu po želji.
Bukovače nadjevene sirom
Sastojci: 50 dag bukovača, 65 dag sira, pivsko tijesto, 5 dl svjetlog piva, 2 jaja, sol, brašna po
potrebi, 1,5 dl ulja.
U pivsko tijesto umiješajte toliko brašna da smjesa bude gušća nego za palačinke. Bukovače
možete zamijeniti i drugom vrstom gljiva.
U razmućena jaja dodajte pivo, sol i brašno. Bukovače obrisane mokrom krpom (gljive se ne
peru) nadjenite sirom i uronite u smjesu. Izvadite nakon što je sve dobro upilo smjesu i pecite
u dubokoj, dobro zagrijanoj, masnoći, do zlatnožute boje.
13
13
Riblje okruglice s pivom
Sastojci: 1 kg ribe, 7 dag maslaca, 10 dag brašna, 1/2 glavice luka, sol, papar, 3 jaja, 3 dl piva,
40 dag rajčice, francuska masnoća (7 dag brašna, 12 g maslaca i 1 žlica slatkog vrhnja).
Ribu skuhajte u uvarku (dekoktu) i odstranite kosti. Uvarak procijedite, a 2 dl odvojite u
posebnu posudu te stavite zavrijeti. Kad uzavri, dodajte maslac i ukuhajte brašno. Kuhano
tijesto malo ohladite, umiješajte usitnjeno riblje meso i pirjani iskosani luk te začinite.
Izmiješana jaja umiješajte u masu, oblikujte okruglice i skuhajte ih u preostaloj tekućini
(uvarku). Kuhane okruglice stavite u posudu za posluživanje.
Pivu dodajte oguljene i usitnjene rajčice i francusku masnoću, izmiješajte, začinite, zakuhajte i
prelijte preko okruglica. Zatim sve zajedno zapecite u pećnici oko 10 minuta.
Tako pripremljene okruglice poslužuju se uz riblja jela po želji. Ipak, treba voditi računa radi li
se o morskoj ili riječnoj ribi, jer se sastav uvelike razlikuje.
Uvarak za riječnu ribu: 2,5 l vode, 1 dl bijelog (alkoholnog) octa, sol, 20 dag mrkve, 10 dag
luka (ili vlasca), 5 dag peršina s korijenom, papar u zrnu, list zeleni i timijan (majčina dušica).
Uvarak za morsku ribu: 2,5 l vode, 1,5 dl kvasine, sol, papar u zrnu, 1-2 režnja češnjaka, 20
dag mrkve, 10 dag luka, 5 dag peršina s korijenom, 3 dag korijena celera s listom, lovor, malo
ružmarina i 2 masline.
U oba slučaja sastojci se izmiješaju, zakuhaju do vrenja i ostave stajati oko 1 sat.
Koktel uštipci
Sastojci: 14 dag glatkog brašna, malo soli, 4 jaja, 10 dag maslaca, 1,25 l svjetlog piva.
Pivo zakuhajte zajedno s maslacem i solju: Posudu maknite s vatre i naglo dodajte brašno.
Miješajte snažno dok se tijesto ne počne odvajati od kuhače i stjenke posude. U još vruće
umiješajte jedno po jedno jaje. Miješajte da dobijete jednoličnu sjajnu smjesu. Vrećicu za
ukrašavanje kolača napunite smjesom, na otvor stavite zvjezdasti nastavak i oblikujte okrugle
rozete. Sve to napravite na papiru za pečenje koji ste stavili na lim. Prvo pecite, u zagrijanoj
pećnici na 200 oC, 10 minuta, nakon toga smanjite temperaturu na 150 oC i nastavite peći još
10 minuta. Tijekom pečenja ne otvarajte pećnicu, jer će se tijesto spustiti. Ostavite uštipke da
se ohlade, uzdužno ih prerežite i nadjenite nadjevima po želji kao: francuskom salatom,
koktelom od račića ili pirjanim pečurkama (šampinjonima) s paprikom.
Riblji grisini
Taj se tradicionalni češki specijalitet priprema od manje vrijednih vrsta slatkovodne
ribe. Najbolje su one sa čvrstim mesom (npr. klen). Pripremite riblje odreske bez kostiju,
izrežite na rezance široke 1 cm i dugačke 2 cm. Rezance posolite i uvaljajte u začine po izboru
(mljeveni kim, mljevena paprika, žalfija, papar, sol), te u brašno, a zatim ostavite stajati oko
pola sata i pržite na vrućem ulju dok ne porumene. Poslužuju se kao zakuska uz pivo.
14
14
Riba pečena u tijestu od piva
Sastojci: 1 kg kvalitetnije ribe, 1 limun, 1 žlica iskosanog peršina, 7,5 dl oštrog brašna, 1 žlica
ulja za tijesto, 4 žlice ulja za pečenje, 2,5 dl piva, 3 bjelanca i sol.
Ribu očistite, operite, odrežite glave i repove, te posolite. Zatim pospite po ribi s obje strane
iskosani peršin, poškropite limunovim sokom i pustite malo stajati. Promiješajte brašno, žlicu
ulja i pivo, te pripremite tijesto. Malo posolite i dodajte snijeg od tri bjelanca. U tijesto umočite
komade riba i pržite na vrućem ulju. Poslužite sa zelenom i salatom od krumpira.
Pirjana riba (odresci ribe) s pivom
Sastojci: 8 komada odrezaka, 3 dl piva, 4 dag maslaca, 4 dag ulja, luk, peršin, 10 g brašna, 10
g maslaca, 8 maslina, 10 kapara, ružmarin, lovor, 1 dl bijelog vina i brašno.
Posoljene odreske ribe pobrašnite i ispecite na maslacu i ulju, prebacite u drugu posudu i prelijte
pivom. Na masnoći prepržite iskosani luk i prelijte preostalom količinom piva i vina, začinite,
zagrijte do vrenja, te dodajte pomiješani maslac i brašno da zagusti, pa prelijte preko ribe.
Kratko vrijeme sve zajedno propirjajte i poslužite s pečenim krumpirom.
Filet od lista s pivom
Sastojci: filet od lista, vrhnje, šampinjoni, mrkva, krasuljica (krbuljica), papar, mali komorač
(divlja mirodija), maslac, sol, svjetlo pivo i luk vlasac.
Klobuke šampinjona ispirjajte, a izrezanu mrkvu i komorač popržite na maslacu. Filet od lista
pržite zajedno s iskosanim lukom vlascem i izrezanim strukovima šampinjona. U ujušak od
šampinjona umiješajte pivo i dodajte pržene filete. Propirjajte, izvadite ih i stavite na toplo
mjesto. U ujušak dodajte vrhnje, povrće i krasuljicu. Na svaki filet stavite klobuk šampinjona i
prelijte napravljenim ujuškom.
Riblji savici s jabukama
Sastojci: 60 dag filea od ribe lista ili druge bijele ribe, 50 dag rumenih jabuka, sok 1 limuna, 5
dag brašna, 2 dl jabučnog soka, 1 dl svjetlog piva, 1 žličica currya, 35 dag poriluka, 1 dl
jabukovače, 10 dag maslaca, malo cimeta, sol, papar.
Neoguljene jabuke narežite na što tanje kriške i očistite. Kako koju narežete, navlažite je
limunovim sokom da ne potamne. Tanke odreske lista malo pobrašnite s jedne strane pa ispržite
s polovicom maslaca, zalijte jabučnim sokom i pivom. Pirjajte desetak minuta, a često miješajte.
Posolite, popaprite, dodajte curry i ostavite na hladnome. Očistite i narežite poriluk, uzmite
samo bijeli i svjetlozeleni dio. Ispržite zajedno s kriškicama jabuka i preostalim maslacem.
Poslije 3-4 minute zalijte jabukovačom, pospite sasvim malo šećera i obilato curryja. Poslužite
sa savicima.
15
15
Fileti Saint - Arnould
Sastojci (za 6 osoba): 2 lista (svaki od 50 dag), oko 3 dl piva (Pale Ale), 10 dag mladica hmelja,
15 dag maslaca, 3 iskosana kozjaka, 1 žlica smjese brašna i maslaca, 3 žumanca, 1 dl slatkog
vrhnja i 125 g bijelog kruha bez kore.
Izdvojite filete od lista, lijepo ih obrežite, malo istucite i savijte. Dno vatrostalne posude
obložite kozjakom propirjanim na 50 g maslaca, položite filete, prelijte pivom i marinirajte 30
minuta. Začinite grubo samljevenim paprom i s vrlo malo soli, pokrijte papirom namazanim
maslacem i poširajte (temeljac ne smije zakipjeti). Mladice hmelja propirjajte na maslacu.
Poširane filete izvadite iz temeljca i stavite na pladanj, prekrijte mladicama hmelja, pokrijte i
čuvajte na toplom. Temeljac lagano prokuhajte i zgusnite smjesom brašna i maslaca. Spojite
žumancima i slatkim vrhnjem, a maslac umiješajte lagano lupajući pjenjačom. Dobivenim
umakom prelijte filete. Dopunite malim pržencima od bijelog kruha (posušenog u pećnici) koji
se neposredno prije posluživanja rumeno isprži u razbistrenom maslacu.
Panirana (pohana) morska mačka
Sastojci: 12 kotleta morske mačke, 2 jaja, 2,5 dl svjetlog piva, 50 - 60 g brašna, malo mlijeka,
limun, sol, umak remulada (majoneza, kiseli kapari, kiseli krastavci, kiseli šampinjoni, peršin,
luk, vlasac, fileti srdela i senf).
Kotlete posolite, pokapajte limunovim sokom, pobrašnite i umočite u tijesto napravljeno pivom
i snijegom. Pohajte i poslužite s remuladom i komadićima limuna.
Orada s pivom
Sastojci: orada, 2 luka, 2 vezice zelenog celera, 2 manja poriluka, 4 kriške kruha, limun, papar,
pivo, sol, đumbir i maslac.
Posudu za pečenje namažite maslacem, stavite iskosani zeleni celer, bijeli dio poriluka izrezan
na kolute i iskosan luk. Dodajte začine, malo đumbira, izdrobljenu sredinu kruha i limun izrezan
na kolute. Preko toga položite očišćenu oradu i prelijte s 2 dl svjetlog piva i komadićima
maslaca. Pecite u već zagrijanoj pećnici oko 20 minuta.
16
16
Torta od oblića (rumbač) na redovnički način
Sastojci (za 6 osoba): 60 dag filea od oblića kvrgaša (iverak, rumbač) bez kože, 35 dag prhkog
tijesta, 50 g mladih izdanaka od hmelja, 4 poriluka (samo bijeli dio), oko 6 dl piva Orval, 10
dag maslaca, 2 kosana kozjaka, 1 žličica iskosane krasuljice, 2 jaja, 2 žumanca i 2,5 dl slatkog
vrhnja.
Plitki kalup za torte obložite nezaslađenim prhkim tijestom. Povišeni rub tijesta malo pojačajte
(zadebljajte) i okolo naokolo utisnite slastičarskim štipaljkama. Dno izbodite vilicom i pecite
tako da zadrži oblik. Bijeli dio poriluka narežite na tanke ploške i malo popržite na maslacu,
pazeći da ne potamni. Dolijte pivo, začinite i ukuhajte do volumena manjeg od 1 dl. Poriluk
pažljivo ocijedite, a temeljac sačuvajte. Dno tave za ribu namažite i pospite kozjakom. Na to
složite filete oblića, posolite, popaprite i podlijte s malo temeljca od poriluka. Pokrijte i lagano
poširajte. Ispečenu podlogu od prhkog tijesta obložite krasuljicom, porilukom i mladicama
hmelja. Ribu izvadite iz temeljca, ocijedite i stavite na obloženo tijesto. Temeljac ukuhajte do
polovine, umiješajte tučena jaja, dolijte vrhnje, začinite, dobro izmiješajte i izlijte na ribu.
Pospite pahuljicama maslaca i zapecite u toploj pećnici. Poslužuje se kao toplo predjelo.
Trlje marinirane na starinski način
Sastojci (za 6 osoba): 2 kg malih trlja, oko 1 l svjetlog piva, 1 kg krupnih glavica luka, svežnjić
začinske zeleni, 15 listića želatine, 2 bjelanca, 12 kiselih krastavaca i 2 limuna.
Ribama odrežite glave i repove, operite ih i narežite na komadiće (oko 25 g). Luk izrežite na
vrlo tanke listiće. Zagrijte pivo zajedno s lukom i svežnjem začinske zeleni. Kada tekućina
počne strujati (ne smije zakuhati), dodajte u nju komadiće ribe i poširajte ih 15 minuta na slaboj
vatri. Posudu maknite s vatre, izvadite luk i komadiće ribe (gotovo hladne) složite u prikladnu
zemljanu ili staklenu posudu. Od piva, tučenih bjelanaca i listića želatine (prethodno namočenih
u hladnoj vodi) pripremite riblju hladetinu. Začinite po ukusu, protisnute kroz vlažno platno i
izlijte (već gotovo hladno) po ribi. Ukrasite ploškama limuna (s užlijebljenom korom) i kiselim
krastavčićima složenim u obliku lepeze. Prije posluživanja ostavite na hladnom mjestu 24 sata.
Tuna Orly
Sastojci: 60 dag tune (4 odreska), 1 jaje, 2,5 dl svjetlog piva, sol, 50-60 g brašna, malo mlijeka,
limun, tirolski umak (majoneza, sok rajčice, hren i vrhnje).
Odreske tune posolite, pokapajte sokom limuna i pobrašnite. Napravite pivsko tijesto i u njemu
pohajte odreske. Poslužite s tirolskim umakom (majoneza s rajčicom) i komadićima limuna.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Orly, mjesto u okolici Pariza, okrug Seine. Naziv jelima koje se sastoji u tome da se napravi
tekuće tijesto (kao za palačinke) pomoću piva i u nj umoči meso ili riba, koje se zatim stavlja u
vruću mast ili ulje.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
17
17
Odresci oslića s pivom
Sastojci: 1 kg oslića, 1 limun, lovorov list, 2 glavice luka, 1 kisela jabuka, 1 banana, 4 dag
maslaca, 2,5 dl svjetlog piva, 2,5 dl ribljeg temeljce, 1,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 žličice currya,
papar u zrnu, sol.
Od očišćenog oslića napravite odreske (filete) i izrežite ih na veće kocke. Posolite, popaprite i
poprskajte sokom limuna. Temeljac napravite (skuhajte u vodi) od glave i repa oslića, soli,
papra u zrnu, kriške limuna i lovorovog lista. Luk usitnite, jabuku ogulite i izrežite na kockice,
a oguljenu bananu na ploškice. Na zagrijanom maslacu popirjajte luk da postane staklast,
dodajte curry, jabuku i bananu, te pirjajte 5 minuta. Podlijte pivom i temeljcem i kuhajte pet (5)
minuta na laganoj vatri. Dodajte ribu i sve zajedno kuhajte još 15 minuta. Kad je riba kuhana,
dodajte vrhnje za kuhanje i kratko prokuhajte da se sve zgusne. Poslužite uz kuhanu rižu ili
tjesteninu.
Ribarski Waterzoi
Sastojci (za 10 osoba): 50 dag fileta ugotice (pišmoljčić), 50 dag lovrate, 60 dag grdobine
narezane na kocke, 4 fileta od lista (svaki po 75 g), 6 poriluka (samo bijeli dio) narezanih na
tanke ploškice, 60 g iskosanog luka, 1 boca piva, 4 žumanca, 2,5 dl slatkog vrhnja, 50 g maslaca,
1 g šafrana, 15 - 20 dagnji, 1 svežnjić začinske zeleni, 2 žlice iskosane krasuljice, 1 luk, 2
grančice celera, 2 dl bijelog vina, 1 prstohvat korijandara, sol i papar.
Od 1 l vode, ribljih kosti i obrezotina, te svežnja začinske zeleni pripremite temeljac, procijedite
i ukuhajte do 0,5 l. Celer narezan na tanke ploškice, poriluk i luk lagano popržite na
rastopljenom maslacu pazeći da sastojci ne potamne. Na to složite komade grdobine, filete
ugotice i lovrate. Posolite, popaprite, dodajte šafran i korijandar. Pivo zagrijte i prelijte po ribi.
Dolijte temeljac i sve prokuhajte. Zatim kuhajte 10 minuta. U malo temeljca (prije izdvojenog)
poširajte filete lista. Dagnje kuhajte u bijelom vinu s komadićem celera i 1/2 glavice luka
narezanog na tanke listiće. Temeljac od dagnji i listova fileta brižljivo pretočite i izlijte u juhu.
Dagnje izvadite iz ljušture i očistite, filete lista narežite na tri dijela i kad je skoro gotovo,
dodajte sve u juhu. Spojite sa žumancima i vrhnjem, posipajte krasuljicom i začinite po ukusu.
Poslužiti kipuće.
Pastrva u pivu
Sastojci: 4 pastrve, sok od pola limuna, brašno, 3 manje glavice luka, 1 limun, list lovora, 0,5 l
svjetlog piva, sol i papar.
Očišćene pastrve operite u vodi kojoj je dodan sok od pola limuna. Ocijedite ih, osušite i
uvaljajte u brašno. Na dno vatrostalne posude stavite ribu, a oko nje kolutove luka i limuna te
posipajte iskosanim lovorovim listom, solju i paprom. Prelijte pivom, poklopite aluminijskom
folijom i pecite u zagrijanoj pećnici pri temperaturi od 240 oC, 30 - 35 minuta. Maknite foliju
i pecite još 10 minuta, te odmah poslužite.
18
18
Srdele u pivskom tijestu
Sastojci: 1 kg srdela, 18 dag brašna, 3 dl piva, sol, papar, 3 jaja, ulje za prženje.
Srdele očistite, uklonite im glave, operite, otvorite i odvojite od kosti (po želji možete ih malo
nakapati sokom limuna), posušite i malo posolite. Brašno stavite u kotlić, dodajte pivo, ulje,
sol, žumanjke, lagano promiješajte žlicom i ostavite mirovati 10-tak minuta. Od bjelanjka
napravite čvrsti snijeg i lagano ga kuhačom primiješajte tijestu. Srdele umočite u tijesto i pržite
na ugrijanoj masnoći. Pržene srdele stavite na papirnati ubrus da upije masnoću. Poslužite s
tartar umakom.
Pastrva Antoine Clessé
Sastojci (za 6 osoba): 6 pastrva (od 20 do 25 dag), oko 6 dl piva (ale), 3 male mrkve, 6 lučica,
4 žumanca, 22 dag smeđeg maslaca, 2 iskosana kozjaka, smjesa brašna (10 g) i maslaca (15 g),
žlica iskosanog peršina i krasuljice, sol i papar.
Pastrve očistite i položite u prikladnu tavu premazanu maslacem i posutu iskosanim kozjakom.
Začinite, prelijte pivom i polagano poširajte u pećnici. Dogotovljenim pastrvama skinite kožu,
složite ih na pladanj, pokrijte i čuvajte na toplom. Mrkvu i luk narežite na tanke ploške i
ispirjajte u malo vode s prstohvatom soli i šećera. Temeljac u kome su poširane pastrve
propasirajte. Tri četvrtine temeljca prelijte po povrću i prokuhajte, a 1/4 spojite smjesom brašna
i maslaca i pustite da malo kipi. Žumance pomiješajte sa smeđim maslacem, umiješajte temeljac
i pastrve, a zatim povrće, peršin i krasuljicu. Začinite po ukusu i prelijte po pastrvama. Poslužite
vrlo toplo.
Šaran s pivom I. način
Sastojci: šaran, 10 dag luka, 5 dag zeleni za juhu, sol, timijan, 3 dag povrća, 3 dl svjetlog (ili
tamnog) piva, limunov sok i ulje.
Na ulju propirjajte iskosani luk i zelen za juhu, dodajte sol, timijan i usitnjeno povrće. Na
propirjanu zelen stavite očišćenog šarana i podlijte pivom. Pokriveno pecite u prethodno
zagrijanoj pećnici oko 20 - 30 minuta. Prilikom pečenja pazite da pivo potpuno ne ispari. Ribu
stavite na poslužavnik, a u posebnoj posudi poslužite umak od pečenja, dorađen s malo
limunovog soka. Pikantno začinite limunovim sokom, promiješajte i poslužite s kuhanim
krumpirom posutim peršinom.
19
19
Šaran s pivom na II. način
Sastojci: šaran, prošarana slanina, 1 dl vrhnja, 0,5 l piva i nadjev. Nadjev se sastoji od 30 g
mesa oslića, 2 iskosana vlasca, 6 g narezanih i na maslu pirjanih šampinjona, 1 žličica kosanog
peršina, 1 žličica crvene slatke paprike, sol i 2 - 3 bjelanca.
Šarana očistite, nabodite komadićima (trakama) slanine i ispunite pripremljenim nadjevom.
Nadjev pripremite tako da na maslacu ispirjajte izrezanu mrkvu, iskosani luk i pola na tanko
izrezanog celera, dodate meso oslića, šampinjone i bjelance. Sve izmiješajte u jednoličnu masu.
Nadjevenog šarana stavite u posudu za pečenje, prelijte s 0,5 l svjetlog piva, posolite, prekrijte
papirom zamašćenim maslacem i stavite u pećnicu. Kada je gotovo, šarana stavite na pladanj i
držite na toplom. U preostalu masu (ujušak) dodajte 1 dl vrhnja, ocijedite i propirjajte na
maslacu. Prelijte preko šarana i poslužite.
Šaran u umaku od piva
Sastojci: šaran, glavica luka, dosta mrkve i celera, lovorov list, 2 klinčića, sol, papar, 0,5 l
tamnog piva, 2 ploške limuna, čajna žličica šećera, 8 do 10 g medenjaka, 5 dag maslaca ili ulja.
Živom šaranu ispustite krv u posudicu s malo octa. Šarana očistite i izrežite na komade. Luk i
mrkvu fino iskosajte i zajedno sa začinima skuhajte u malo vode. Procijedite, dodajte pivo,
ploške limuna, šećer i šaranovu krv te, uz neprekidno miješanje, dodajte toliko dobro smrvljenih
medenjaka da nastane pjenasti umak. Umak treba zagrijati i 10 minuta držati pri visokoj
temperaturi, ali ne smije kipjeti. Po ukusu dodajte soli ili limunovog soka, te stavite komade
šarana i polagano ih pirjajte dok ne omekšaju. Prije posluživanja izvadite ploške limuna i dodajte
rastopljeni maslac.
Šaran u umaku od piva, II. način
Sastojci (za 6 osoba): 1,2 kg šarana (6 odrezaka), 2,5 dl piva, 1 glavica luka, 2 žlice koncentrata
od rajčice, 75 g slatkog vrhnja, 6 kriški kruha, sol i papar.
Kruh ispecite u tosteru. Iskosani luk ispržite na maslacu, dolijte pivo, stavite ribu, posolite i
popaprite. Na laganoj vatri kuhajte 20 minuta. Ribu izvadite i stavite na kriške kruha. Stavite
na toplo. U umak dodajte rajčicu i kuhajte dok se smjesa ne ukuha do polovine, dodajte vrhnje
i prelijte preko ribe.
20
20
Jegulja u umaku od piva
Sastojci: 1 kg jegulje, maslac, 2 manje glavice luka, 1,5 dl tamnog piva, sol, 1/2 čajne žličice
žalfije, gotovi umak za pečenje (1 vrećica) i limunov sok.
Jegulju očistite, operite, posušite i izrežite na komade od 5 cm. Rastopite maslac, dodajte
iskosani luk i pirjajte. Dolijte pivo, posolite, pospite žalfijom i pirjajte poklopljeno još 10
minuta. Gotovi umak za pečenje izmiješajte s malo piva, dodajte malo vrućeg soka od pirjanja,
izmiješajte, prelijte preko jegulje i sve zajedno još malo propirjajte. Pikantno začinite
limunovim sokom, promiješajte i poslužite s kuhanim krumpirom posutim peršinom.
Valjušci od jegulje Caroline
Sastojci (za 6 osoba): 1 kg jegulja (bez kože), 3 dl piva Abbaye de Maredsous (belgijsko trapist
pivo), 35 dag maslaca, 40 dag brašna, 10 jaja, 10 oguljenih rajčica, 50 g luka, 1 režanj češnjaka,
1 limun, 1 žlica maslinovog ulja, 1 žlica smjese brašna (10 g) i maslaca (15 g) i 10 dl slatkog
vrhnja.
Jegulju očistite, filetirajte i izrežite na komade širine 1 cm. Marinirajte 30 minuta s pivom,
lovorovim listom, majčinom dušicom, malo ružmarina, paprom, soli i usoljenim celerom. Od
2,5 dl vode, 20 dag maslaca, 40 dag brašna i malo soli pripremite prhko tijesto. Dodajte jaja,
dobro ocijeđene komade ribe i 10 dag rastopljenog maslaca. Sve dobro izmiješajte. Žlicom
oblikujte valjuške i poširajte ih u malo posoljenoj vodi (koja ne kipi). Kosani luk malo zažutite
na maslinovom ulju, dodajte kosti od jegulje, rajčicu narezanu na četiri dijela, limun narezan
na ploške, zdrobljeni češnjak i pivo od marinade. Polagano kuhajte 20 minuta. Procijedite,
spojite smjesom brašna i maslaca, dopunite vrhnjem i začinite po ukusu. Valjuške ocijedite,
složite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem, prelijte umakom i stavite u umjereno toplu
pećnicu petnaestak minuta da „naraste“.
Fileti lososa u tijestu s pivom
Sastojci: 75 dag lososa, sol, papar, limunov sok, 1 čajna žličica senfa, 2,5 dl piva, 8 vrhom
punih žlica brašna, 2 žlice ulja, 1 čajna žličica šećera, 1 jogurt, 1/2 vrećice majoneze, 1/2 vezice
peršina, 2 kisela krastavca i 1 tvrdo kuhano jaje.
Osušene filete lososa posolite, popaprite, nakapajte malo limunovim sokom i namažite senfom.
Pivo stavite u dublju posudu, dodajte brašno i umutite u glatku masu. Dodajte ulje, šećer i malo
soli. Filete umočite u tijesto i na zagrijanoj masnoći pržite do zlatnožute boje. Pržene filete
stavite na tanjur s papirom što upija masnoću. Uz filete pripremite umak od jogurta, majoneze,
iskosanog peršina, kosanih krastavaca i iskosanog jajeta. Poslužite sa salatom od krumpira.
21
21
Losos u pivu
Sastojci: 4 fileta lososa, 0,4 l vode i piva (pola - pola), 2 žlice svježeg iskosanog peršina, vrlo
malo ružmarina, timijan, sol i malo octa.
Vodu, pivo, zelenje, sol i ocat prokuhajte na laganoj vatri 5 minuta, dodajte filete lososa i pustite
da poklopljeno kipi 10 minuta.
Umak od piva za pečenu ribu
Sastojci: 3 žlice ulja, 1 manja glavica luka, 1 dl vode, 1 dl piva, kriška bijelog kruha, žlica
maslaca, 1 dl kiselog vrhnja, žlica iskosanog peršina, malo papra i sol.
Sitno kosani luk ispržite na ulju da omekša i požuti. Dodajte vodu i pivo, izmrvljeni meki dio
kruha i popaprite. Kuhajte desetak minuta, dok se kruh ne raskuha. Dodajte žličicu maslaca,
sol, kiselo vrhnje i na kraju peršin. Sve pomiješajte i poslužite uz ribu.
Prženi škampi
Sastojci: 80 dag repova od škampa, 2 jaja, malo brašna, 2-3 žlice piva, 1 limun, dosta ulja i sol.
Oprane škampe dobro osušite. U dubokom tanjuru umutite jaja s pivom i malo soli. Škampe
najprije pobrašnite, zatim ih umočite u umućena jaja s pivom i pržite na vrućem ulju. Pržene
škampe stavite na papir što upija masnoću. Odmah poslužite ukrašeno kriškama limuna.
Škampi i pivo
Sastojci: 2 konzerve škampa, 3 dl svjetlog piva, 40 g maslaca, malo brašna, 1 dl vrhnja, iskosani
peršin, malo senfa, sol, papar, 2 žumanca, 6 tvrdo kuhanih jaja i 50 g sira ribanca.
Škampe ocijedite i stavite u prethodno malo zagrijano pivo. Nakon pola sata škampe ocijedite,
a pivo sačuvajte. Prepržite škampe na maslacu da dobiju zlatnu boju. Na dno lonca stavite
maslac, dodajte žličicu brašna i napravite svjetlosmeđi zapržak. Zatim uz miješanje pomalo
dodajte pivo da se dobije što gušći umak. Primiješajte vrhnje i skinite s vatre. Umiješajte senf,
iskosani peršin, sol i papar. Kada je sve dobro izmiješano u jednoličnu masu, dodajte još dva
žumanca i ponovno izmiješajte. Kuhana jaja izrežite na kriške. Na dno vatrostalne posude
stavite veći dio škampa, na njih složite kriške tvrdo kuhanih jaja, te na vrh, preostale škampe.
Pospite sirom i zapecite u pećnici.
22
22
Škampi kuhani u pivu
Sastojci: 1 kg svježih škampa, 1 l svjetlog piva, 1 režanj češnjaka, sol, malo majčine dušice, 2
lovorova lista, 1 jušna žlica iskosanog peršina, malo sjemena celera, papar i sok od pola limuna.
U posudu stavite pivo, češnjak, sol, majčinu dušicu, lovor, peršin, sjeme celera, papar i limunov
sok. Kad zakuha, dodajte škampe i kuhajte desetak minuta ili duže (ovisno o veličini škampa).
Kuhane škampe izvadite, stavite na topli tanjur i odmah poslužite uz otopljeni maslac začinjen
limunom (može se poslužiti i hladno s majonezom).
Panirani (pohani) škampi s pivom
Sastojci: 1 kg škampa (odvojiti rep i izvaditi meso), 2 žlice vinjaka ili limunovog soka, 1 žličica
Worchester umaka, 2 dl brašna, sol, 2 žlice ulja, 2 žumanca, 2,5 dl svjetlog piva i snijeg od 2
bjelanca.
Meso škampa prelijte vinjakom ili limunovim sokom izmiješanim s umakom Worchester i
marinirajte 15 minuta. Izmiješajte brašno, sol, ulje i žumance, te postupno dodajte pivo i od
svega napravite glatko tijesto. U tijesto lagano umiješajte snijeg. Svaki rep od škampa umočite
u tijesto i pohajte u dosta masnoće, do zlatnožute boje s obje strane. Uz škampe poslužite
majonezu začinjenu s malo vina ili hrena.
Dagnje s pivom
Na maslinovom ulju popržite iskosani češnjak i peršin, dodajte malo svjetlog piva, 2-3 kapi
Worchestera i ketchupa te dagnje. Kuhajte sve zajedno 15 - 20 minuta i povremeno podlijevajte
s malo piva. Umak zgusnite krušnim mrvicama.
Miješani ragu od mesa s pivom
Sastojci: 4 glavice luka, 50 g maslaca ili margarina, 1 cijeli goveđi rep, 1 svežanj zelenja, 1/2
šalice svjetlog piva, orašak, 25 dag janjećih prsa, 25 dag telećih prsa, 2 ovčje noge, 1/2 goveđeg
bubrega, svježe meso za kobasice, 1/2 šalice klobuka od šampinjona, 2 rajčice i 1 čaša malvazije.
Sve meso isijecite na male komade. Kosani luk prepecite na maslacu, dodajte goveđi rep,
isjeckano zelenje, pivo, sol, papar i malo naribanog oraščića, te 3/4 sata pirjajte na laganoj vatri.
Nakon toga dodajte janjetinu i kuhajte još pola sata. Zatim dodajte teletinu i ovčje noge.
Posebno u kipuću vodu ukuhajte žličnjake od mesa za kobasice, pa ih stavite u ragu. Na kraju
se u ragu stave i klobuci od šampinjona, oguljene i narezane rajčice čaša malvazije, te se sve
začini po ukusu. Prije posluživanja, izvadite kosti koje su se odvojile od mesa. Kao dodatak
ovom jelu poslužite kuhani krumpir i bijeli kupus.
23
23
Teletina u pivu
Sastojci: 1,2 kg telećih odrezaka u komadu, 3 mrkve, 1 luk srednje veličine, 2 korijena celera,
1 žlica maslinova ulja, 1 dl piva s dvostrukim sladom (doppelBock); Prilog: 50 dag kukuruznog
brašna, 2 l vode, 5 dag maslaca, sol; salata: 40 dag ukiseljenih lučica, 5 dag maslaca.
U posudi, na zagrijanom ulju, popržite do smeđe boje meso sa svih strana. Na taj način
„zatvorili“ ste meso i sok neće iscuriti. Meso izvadite i odložite ga u drugoj posudi. U masnoću
dodajte povrće izrezano na male komadiće, posolite i popaprite. Meso vratite natrag, prelijte ga
pivom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 4-5 sati. Povremeno provjerite omekšanost mesa s
drvenim oštrim štapićem. Ubodite meso i kad prestane izlaziti crveni sok meso je gotovo. Meso
izvadite, izrežite na deblje odreske, a povrće usitnite u stroju za mljevenje (mikseru). Meso
vratite u sok-umak.
Kukuruzno brašno umiješajte u kipuću i posoljenu vodu. Miješajte kuhačom dok brašno ne
upije vodu i postane žitka smjesa. Palentu-žgance uspite u kalup i ostavite da se ohladi. Izrežite
je na trokutiće, stavite u posudu premazanu maslacem i nekoliko minuta pecite u pećnici, na
250 stupnjeva.
Poslužite vruću teletinu i zapečenu puru-žgance s ukiseljenim lučicama poškropljenim
rastopljenim maslacem ili još bolje maslinovim uljem.
Goveđi svici i pivo
Sastojci: 4 goveđa odreska (po 15 dag), mljevena svinjetina, 4 kriške slanine, 1 kiseli krastavac,
1 svježa crvena paprika, 4 žlice narezanog celera, 4 žlice narezane mrkve, 4 glavice luka, 2 žlice
šećera, 4 žlice svjetlog piva, 2 žlice vode i 2 žlice mlijeka.
Odreske istucite da budu tanki. Gornju stranu odreska posolite, dobro popaprite, u sredinu
stavite krišku slanine, komadić krastavca, žlicu svinjetine i komadić paprike. Odrezak smotajte
i na oba kraja pričvrstite čačkalicama. Zatim odreske sa svih strana pripecite i složite u
vatrostalnu posudu iznad celera i mrkve. Na masti popržite narezani luk i šećer dok ne potamni,
zalijte pivom, vodom i mlijekom, te posolite i popaprite. Dobivenim umakom prelijte svitke i
pecite na vatri oko 45 minuta. Poslužite s pireom od krumpira i salatom po želji.
Goveđi but s pivom
Sastojci: 80 dag mesa od goveđeg buta, 10 dag mesnate suhe slanine, 2 glavice luka, 1/2 režnja
češnjaka, malo svinjske masti, malo brašna, 1,25 dl tamnog piva, 2,5 dl juhe od mesa, 1
grančica peršina, 1/2 lovorovog lista, malo majčine dušice, malo šećera i malo vinskog octa.
Meso i slaninu izrežite na trake širine 3 cm. Mast rastopite u većoj posudi i u njoj jako popržite
meso te ga izvadite i stavite na stranu. Zatim popržite slaninu da bude hruskava, pa i nju
odložite. Na kraju na istoj masti zapržite češnjak izrezan na kockice i brašno. Zalijte tamnim
pivom i juhom od mesa, pa zakuhajte umak. Pećnicu ugrijte na 180 oC. U umak umiješajte
iskosani peršin, lovorov list, majčinu dušicu, šećer i ocat, te dodajte meso, slaninu i toliko juhe
da sve bude pokriveno umakom. Pecite oko 60 minuta.
24
24
Govedina s pivom, I. način
Sastojci: 4 tanka goveđa odreska, 20 dag mljevenog mesa, 1 jaje, iskosani peršin, 2 žlice ulja,
2 režnja češnjaka, 2 glavice luka, 2 mrkve, žlica konjaka, 2 žlice koncentrata od rajčice, 0,33 l
svjetlog piva i lovor.
Odreske istucite i napunite nadjevom od mljevenog mesa, jaja, peršina, papra i soli. Zašijte ih
koncem i propržite na ulju u ekspres-loncu. Dodajte iskosani češnjak, luk, naribanu mrkvu,
prelijte toplim konjakom i zapalite, dodajte rajčicu, lovor i pivo. Pokrijte i kuhajte 20
minuta, ohladite, otvorite poklopac, dodajte povrće za prilog (kuhana mrkva, kuhani mladi
kukuruz i grašak) i kuhajte još 10 minuta.
Govedina s pivom, II. način
Sastojci: 80 dag govedine, 1,5 žlica brašna, 1/4 žličice usitnjenog lovorovog lista, 1/4 žličice
usitnjene majčine dušice, 25 dag lučica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki režanj
češnjaka, 1 žličica naribane limunove kore, 25 dag sitnih šampinjona i 0,5 l jakog piva.
Pomiješajte brašno sa začinima, popaprite, posolite i u to uvaljajte na kockice narezanu
govedinu. Otresite suvišak brašna i meso ispržite na ulju. Posebno ispržite iskosani luk i slaninu,
dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Posipajte preostalim brašnom i
popržite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte oko 2 sata.
Govedina i pivo
Sastojci: 1,25 kg krte govedine, brašno, ulje, 2 glavice luka, malo timijana, lovorov list, 2 dl
svjetlog piva, sol i papar.
Meso izrežite na kockice, uvaljajte u brašno i pecite na zagrijanom ulju, zajedno s iskosanim
lukom. Dodajte timijan, lovorov list, posolite i popaprite, te zalijte pivom. Poklopite i pirjajte
na laganoj vatri oko 1 sat. Kada govedina omekša i upije sve pivo, dodajte još malo brašna da
se dobije gusti umak. Poslužite s kuhanim krumpirom, posutim peršinom i salatom po izboru.
Engleska govedina s pivom
Sastojci: 75 dag govedine, 1,5 žlica brašna, ¼ žličice usitnjenog lovorovog lista, sol, papar, 25
dag lučica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki češanj češnjaka, 1 žličica ribane korice
limuna, 25 dag pečurki (šampinjona) 0,5 l jakog piva.
Pomiješajte brašno s mirišljivim travama, posolite, popaprite i u to uvaljajte na kockice
narezanu govedinu. Otresite suvišak brašna i ispržite meso na ulju. Posebno ispržite kosani luk
i slaninu, dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Pospite preostalim
brašnom i popržite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte dva sata.
25
25
Junetina u pivskom umaku
Sastojci: 1,5 kg junetine narezane na kockice, 4 žlice ulja, 3 dag maslaca, 6 dl crnog piva,
narančine kore i sok, 2 lista lovora, 1,5 žličica šećera, 2 glavice luka, muškatni oraščić, 6 dag
brašna, sol, papar.
Komadiće junetine uvaljajte u brašno i popržite 2-3 minute u dubokoj posudi na ulju i maslacu.
Izvadite meso i u istoj posudi pržite nasjeckani luk 5 minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte ga
minutu, zatim vratite meso i zalijte ga pivom. Stavite do prokuha postepeno dodavajući
narančin sok, pola narančine korice o lovorov list. Kuhajte oko 2 sata s povremenim miješanjem
uz dodavanje pokoje kapljice vode. Na kraju odstranite lovorov list, dodajte muškatni oraščić i
ostatak naribane narančine korice te poslužite uz pire krumpir.
Juneći odresci
Sastojci: 60 dag odrezaka od buta, 2 glavice luka, 3-4 režnja češnjaka, 2 šalice goveđeg
temeljca, 2 dl piva, 1 žličica šećera u prahu, malo mljevene ljute crvene paprike, lovorov list,
malo kukuruznog brašna, voćni ocat, sol, papar i ulje.
Na masnoći propirjajte iskosani luk. Na dobro zagrijanoj tavi bez masnoće nakratko s obje
strane propecite odreske. Na luk ulijte temeljac i zagrijte da prokuha, pa malo kuhajte na laganoj
vatri. Odreske i umak stavite u vatrostalnu posudu, zalijte pivom i začinite iskosanim
češnjakom, šećerom, soli, paprom, paprikom i lovorom. Posudu pokrijte aluminijskom folijom
i zapecite u zagrijanoj pećnici na 160-170 oC oko 2 sata. Ako je umak prerijedak, zagustite ga
tijekom pečenja s malo brašna. Gotovo jelo oprezno poškropite voćnim octom i ostavite
poklopljeno nekoliko minuta. Poslužite s pireom od krumpira.
Biftek s pivom
Sastojci: 4 bifteka, 10 dag šampinjona, 70 g maslaca, 1 žlica bijelog brašna, 2 žlice limunovog
soka, 1 režanj češnjaka, 2,5 dl piva, 2 žlice maslinovog ulja, sol i papar.
Bifteke „okupajte“ u ulju, posolite, popaprite te ostavite da se moče u ulju. Očistite i operite
šampinjone, dobro ih osušite i narežite na ploške. Pirjajte ih na maslacu, sa češnjakom, na jakoj
vatri, posolite i popaprite. Na ulju ispržite odreske i nakon 10 minuta pospite ih brašnom. U
umak od šampinjona ulijte limunov sok i pivo, te smanjite plamen. Zagrijte tanjur, posložite
odreske i prelijte umakom od šampinjona.
26
26
Biftek u umaku od piva
Sastojci: odresci bifteka od otprilike 20 dag, 1/2 boce crnog piva, 1 glavica luka, 15 dag mrkve,
malo brašna, sol i papar.
Meso posolite, popaprite i uvaljajte u brašno. Luk izrežite na ploške i pirjajte ih na
zagrijanom ulju dok ne porumene. Dodajte meso, zalijte pivom i kuhajte dok meso ne omekša.
Mrkvu skuhajte u slanoj vodi. U posebnoj posudi na malo ulja popržite brašno i dodajte pivo.
Meso stavite na tanjur, oko njega kuhanu mrkvu i prelijte umakom od piva, zgusnutim s malo
brašna i pomiješanim s ostatkom umaka od prokuhanog mesa.
Nadjeveni teleći odrezak s pivom
Uzmite dio od najmekšeg dijela telećeg buta, istucite ga samo s jedne strane i premažite slojem
ajvara, stavite plošku sira i šunke te poklopite. Pecite na žaru 10-15 minuta uz povremeno
zalijevanje svijetlim pivom.
Gulaš s pivom
Sastojci: 2 žlice ulja, 80 dag govedine od buta, 2 žlice brašna, 2 srednje glavice luka, 15 dag
šampinjona (ili vrganja), 3 - 4 dl tamnog piva, 1/2 žlice začina (mažuran, majčina dušica,
lovorov list, ružmarin, žalfija), 1 režanj češnjaka, sol, papar, 8 ploški kruha i 1 žlica iskosanog
peršina.
U ekspres-lonac stavite ulje i meso izrezano na kockice, posuto brašnom i lagano zapecite sa
svih strana. Zatim meso izvadite, a u lonac stavite luk izrezan na tanke listiće, pržite 1 minutu
te dodajte izrezane šampinjone i pržite još 2 minute. U lonac dolijte pivo, dodajte začine,
iskosani češnjak, sol, papar i vratite meso. Dobro promiješajte, učvrstite poklopac i zagrijte do
vrenja, smanjite vatru i kuhajte 20 minuta. Uključite pećnicu na 250 oC ili grill. Lonac skinite
sa štednjaka, smanjite tlak i skinite poklopac. Jelo premjestite u vatrostalnu posudu, prekrijte
ploškama kruha, utisnite ih u umak i stavite u pećnicu da se kruh malo zapeče. Pospite iskosanim
peršinom i poslužite sa salatom po želji.
Okruglice od mljevenog mesa
Sastojci: 50 dag mljevenog mesa, kriška suhog kruha, jaje, 3 glavice luka, sol, papar, 5 dag
maslaca, 0,5 l svjetlog piva i 1 žlica brašna
Pomiješajte meso s kruhom natopljenim u mlijeko, iskosanim lukom, jajem, soli i paprom.
Napravite okruglice veličine jajeta, stavite ih u vatrostalnu posudu, pecite 15 minuta, prelijte
pivom i pecite još pola sata na rastopljenom maslacu. Poslužite preliveno sa sokom od pečenja.
27
27
Rebra s lukom
Sastojci: 60 dag luka, 1,5 kg svinjskih rebara, 5 žlica ulja, 1 klinčić, ½ žličice kimla, 1 žličica
suhog mažurana, 1 žličica mljevene crvene paprike, 5 dl piva, 1-2 žlice bijelog vinskog octa, 3
žličice škrobnog brašna, 1 svežnjić peršinova lista, sol, papar.
Luk izrežite na rezančiće. Rebra podijelite na komade od po 2 kosti. Posolite i popaprite.
Zagrijete ulje u limu u kojem će se peći. Rebra popržite sa svih strana. Premjestite na toplo. Na
istoj masnoći popržite luk da postane staklast. Dodajte mljevenu papriku, kiml, klinčić i
mažuran. Umiješajte meso. Podlijte pivom, i pecite sat i pol. Izvadite meso i klinčić, dodajte
škrobno brašno otopljeno u vodi i prokuhajte. Dobiveni umak prelijte preko rebara, pospite
kosanim peršinom i poslužite.
Kotleti s vrhnjem i pivom
Sastojci: 4 svinjska kotleta, 10 dag sira ribanca, 3 dl kiselog vrhnja, maslac, sol, papar, ribani
muškatni oraščić, 1 dl svjetlog piva i jedna kocka umaka za pečenje.
Kotlete istucite, posolite, popaprite, i pospite muškatnim oraščićem. Stavite u posudu za pečenje
namazanu maslacem, pospite sirom i prelijte vrhnjem. Pecite u dobro zagrijanoj pećnici oko
15-20 minuta. Prelijte umakom za pečenje koji se prethodno otopi u pivu i prokuha. Zatim
pecite još desetak minuta. Poslužite sa slanim kuhanim krumpirom.
Svinjski kotleti s pivom
Sastojci: 4 svinjska kotleta, 2 velike glavice luka, 50 g maslaca, žličica gustina, čaša piva, malo
juhe, malo brašna, sol i papar.
U posudi rastopite maslac, pobrašnite kotlete i prepržite ih na maslacu, posolite, popaprite i
složite na tanjur. Sitno iskošite luk, dodajte ga soku od pečenja i lagano ga prepržite dodajući
pomalo žlicu juhe. Vratite zatim kotlete, ulijte pivo i pola čaše juhe, poklopite posudu i pirjajte
otprilike još 15 minuta. Izvadite meso i držite ga na toplom. U šalici razmutite gustin sa 1-2
žličice juhe, dodajte sok od pečenja i kuhajte stalno miješajući dok se umak ne zgusne.
Propasirajte umak i prelijte ga preko mesa.
Nadjeveni odojak i pivo
Sastojci: odojak od 4 do 5 kg, 1 glavica luka, 0,5 kg šampinjona, vezica peršina, mljeveno srce,
jetrica i bubrezi, 2 žemlje natopljene u mlijeko, 4 jaja, 20 dag iskosanog suhog mesa, sol i papar.
Nasolite odojka i ostavite ga stajati 1 sat. U usta mu stavite očišćene polovine oraha. Za nadjev
najprije ispirjajte iskosani luk i peršin i izrezane šampinjone. Dodajte mljevenu iznutricu i sve
zajedno propirjajte. Zatim dodajte propasirane žemlje, razmućena jaja i suho meso. Posolite i
popaprite po ukusu i ispunite trbušnu šupljinu odojka. Na posudu za pečenje stavite četiri letvice
i na njih odojka premazanog slaninom umočenom u pivo. Pecite na laganoj vatri uz stalno
polijevanje pivom (pazite da kožica ne popuca).
28
28
Svinjska lopatica u pivu
Sastojci: 1 kg svinjetine od lopatice, 0,5 l svjetlog piva, zelen za juhu, sol, papar, limunov sok,
2 žličice pirea od rajčice i 10 g škrobina.
Meso natrljajte solju i paprom te stavite u hladnu vodu s pivom, sitno narezanim zelenjem za
juhu i pireom od rajčice. Stavite na vatru i kad provri, kuhajte na laganoj vatri. Umak zgusnite
škrobinom, pomiješanim s hladnom vodom, soli, paprom i limunovim sokom.
Bavarska svinjska kračica
Sastojci: mala glavica češnjaka, 2 žlice maslaca, svježa svinjska kračica (teška otprilike 2 kg),
5 dl svjetlog piva, 50 dag luka, 50 dag sitnih krumpira, sol, papar.
Češnjaku skinite samo dio vanjskih ljuski pa vodoravno prorežite na 2/3 visine glavice.
Preostali dio češnjeva ogulite i iskošite. Na maslacu popržite prerez dijela glavice i izvadite. Na
istoj masnoći miješajte i zagrijavajte češnjak da samo zamiriše, pa zgnječite u kašu. Posolite i
popaprite pa time omažite kračicu. Ostavite da se marinira 2 sata. Nakon toga pecite pola sata
na 220 oC i prelijte pivom. Pecite dalje još 40 minuta na 180 oC. Često okrećite i prelijevajte
sokom od pečenja. Na kraju okružite oguljenim krumpirom i lukom. Pecite dok krumpir ne
omekša. Posolite i popaprite povrće.
Svinjska pečenka
Sastojci: 2 kg svinjetine bez kosti, sol, 8 glavica luka, 2 - 3 lista lovora, 8 zrna pimenta, 10 žlica
vinskog octa, 1 l tamnog piva, 10 žlica meda, 2 žlice brašna, malo vode i krušne mrvice.
Meso natrljajte solju i stavite u posudu za pečenje s lukom izrezanim na ploške i lovorom.
Pripremiti mješavinu piva, octa i meda te prelijte dopola preko mesa. Poklopite, a rubove
zatvorite tijestom od brašna i vode, tako da aromatični sastojci ne mogu izlaziti izvan posude.
Prebacite u zagrijanu pećnicu i pecite na 200 oC oko 90 minuta. Pečenku izvadite, izrežite u
obliku odrezaka i poslužite s prilogom od slanog krumpira i kelja na „lešo“. Prelijte meso umakom
od pečenja zgusnutim krušnim mrvicama.
Nadjevena svinjska leđa
Sastojci: 1,5 kg srednjeg dijela svinjskih leđa, 6 većih glavica luka, papar, sol, mažuran, 3 žlice
ulja i pivo.
Između mesnog i masnog dijela mesa napravite „džep“ dubok 4 - 5 cm. Izrežite luk na tanke
listiće i izmiješajte ga paprom, soli, mažuranom i uljem. Ostavite stajati 10 minuta i ispunite
„džep“ tim nadjevom, a ostatak nadjeva pospite po unutrašnjem dijelu mesa. Savijte u rolu,
zavežite i nataknite na mali ražanj. Pecite na otvorenoj vatri. Za vrijeme pečenja premazujte
pivom da se dobije hruskava korica osobita okusa. Poslužite s rajčicama pečenim u aluminijskoj
foliji na žeravici.
29
29
Svinjski but s medom i pivom
Sastojci: 2 kg svinjskog buta s kožicom, 5 žlica ulja, 5 dl svjetlog piva, 2 dl govedske juhe, 15
dag tekućeg meda, 5 žlica umaka od soje, 2 žlice škrobnog brašna, 2 žličice bijelog vinskog
octa, ½ žličice kimla, sol, papar.
Oštrim nožem ukoso zarežite kožicu na mesu. Omažite 2 žlice ulja, natrljajte sol, papar i kiml.
Popržite sa 3 žlice ulja na visokoj temperaturi da dobije posvuda koricu. Zalijte sa 3 dl piva i
juhom. Pecite sat i pol u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Med razrijedite pivom, dodajte umak od
soje, pa nalijte na meso. Pecite još jedan sat i često okrećite i premazujte sokom od pečenja.
Zgotovljenu pečenku izvadite i odložite na topli poslužavnik. Otopite škrobno brašno u malo
hladne vode, dodajte soku od pečenja, pa umiješajte na umjerenoj temperaturi. Dodajte ocat,
sol i papar. Prokuhajte i ponudite uz pečenku.
U nekim naputcima piše da se nakon pečenja pečenka omota alu-folijom i neka odleži 10
minuta. Ako je omotate alu-folijom hrskava zamamna korica će „uvenuti“ neće biti hrskava.
Pivski odresci na žaru
Sastojci: 4 odreska (po želji od teletine, svinjetine ili puretine), 7 dl piva, sol, papar.
Ako je potrebno odreske malo, batićem, potucite. Posolite, popaprite, stavite u posudu i prelijte
pivom. Odložite, poklopljeno, u hladnjak na dva sata. Odreske pecite na žaru (ili gril tavi) sa
obje strane 3 do 5 minute. Poslužite uz pečeni krumpir i salatu po želji.
Kobasice u crnom pivu
Sastojci: 4 para domaćih kobasica (tanke za pečenje), 25 dag luka, 2 žlice masti, 1 žlica brašna,
3 dl goveđe juhe (čiste i dobro ukuhane), 3 dl tamnog piva, sol, papar.
Luk iskošite i posolite. U dubljoj posudi otopite mast i na njoj popržite luk do smeđe boje.
Dodajte brašno i popržite da požuti. Podlijte goveđom juhom (čistom i ukuhanom; temeljcem),
tamnim pivom i kuhajte dok se ne zgusne, da ispari (da se tekućina ukuha). Pazite da ne zagori.
To je zapravo klasična zaprška obogaćena goveđom juhom i pivom. Po potrebi začinite.
Kobasice zarežite s obje strane kao da radite rešetku. Ispržite ih na masti u tavi ili na roštilju,
tako da budu hrskave. Prelijte umakom i poslužite.
30
30
Janjetina u pivu I. način
Sastojci: 70 dag janjećeg buta bez kosti, malo brašna, 2 žlice maslaca, 0,5 kg luka, 2 režnja
češnjaka, 3 dl tamnog piva, sol, papar, malo mažurana i majčine dušice, svezana zelen peršina
i celera.
Meso izrežite na komade i uvaljajte u brašno. U ekspres-lonac stavite maslac i na njemu
propirjajte meso 3-4 minute. Dodajte luk izrezan na tanke listiće i iskosani češnjak, te pirjajte
4 minute. Dodajte sol, papar, mažuran, majčinu dušicu, svezanu zelen peršina i celera te pivo.
Dobro promiješajte, učvrstite poklopac i kad se u loncu dostigne tlak, smanjite vatru pa kuhajte
10-15 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite tlak i skinite poklopac. Iz jela izvadite svezanu
zelen i prebacite jelo u zagrijanu posudu za posluživanje. Poslužite s tjesteninom.
Janjetina u pivu II. način
Sastojci: 50 dag janjetine, 40 dag svježih rajčica, 45 dag luka, boca tamnog piva, 4 dag brašna,
5 dag maslaca, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, zelen peršina.
Brašno, sol i papar izmiješajte u tanjuru. Meso izrežite na kocke i uvaljajte u mješavinu. Maslac
zagrijte i na njemu pirjajte meso oko 10 minuta. U vatrostalnu posudu stavite pirjano meso,
dodajte nasjeckani luk, oguljenu i na kockice izrezanu rajčicu, prelijte pivom, poklopite i pecite
u zagrijanoj pećnici, na 180 oC, jedan sat. Preostalu mješavinu na tanjuru izmiješajte s malo
vode, prokuhajte tri minute, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite uz gotovo jelo s prilogom
- „restani“ krumpir, domaći kruh i hladno pivo.
Pijetao s pivom
Sastojci: pijetao od 3 do 4 kg, 0,5 l piva, 10 dag maslaca, 25 dag pilećih jetrica, 5 dl vrhnja, 50
dag šampinjona, limunov sok, po želji ljuta mljevena paprika, 2 žlice celerovog lista, 0,5 dl
šljivovice i 30 dag luka.
Luk iskošite i prepržite na maslacu da požuti. Dodajte pijetla narezanog na komade, posolite,
popaprite i, uz okretanje, pecite na umjerenoj vatri da meso porumeni. Nalijte šljivovicu, skinite
s vatre i pričekajte 5 minuta. Vratite na vatru i zalijte pivom, te na vrlo laganoj vatri kuhajte
oko pola sata. Dodajte narezane šampinjone, sve zajedno prokuhajte i potkraj dodajte pileća
jetrica. Pripremljeno meso izvadite i odložite na toplo mjesto, a u preostalu smjesu dodajte
vrhnje, kratko prokuhajte, začinite i prelijte preko mesa. Poslužite sa slanim krumpirom.
31
31
Pileći ragu
Sastojci: 1 pile, 20 dag kosanog luka, 3 dag maslaca, 2,5 dl svjetlog piva, 5 dag rajčice, kosani
peršin, sol, papar.
Pile izrežite na komade i naglo ga ispecite, sa svih strana, na ugrijanoj masnoći. Meso izvadite
iz posude i odložite na toplo mjesto. Na istoj masnoći popržite luk, dodajte pivo i pustite da
zakipi. Dodajte rajčicu koju ste prethodno ogulili i izrezali na komade. Kad ponovo zakipi,
dodajte zapečenu piletinu i sve zajedno prokuhajte. Na kraju posolite, popaprite i pospite
kosanim peršinom. Poslužite s tjesteninom.
Piletina s pivom
Sastojci: 1 malo pile, 80 dag bijelih glavica luka, 1 dl svjetlog piva, kadulja (žalfija), kosani
peršin, 1 žlica maslinova ulja, sol, papar.
Pile narežite na 8-10 komada i odstranite kožu. Zagrijte ulje e ekspresnom loncu (patent lonac)
i pržite piletinu, okrećući je, sa svih strana da dobije boju. Primiješajte sitno narezan luk i
nekoliko listića kadulje. Miješajte da luk malo požuti. Zalijte pivom, posolite i popaprite.
Zagrijavajte na visokoj temperaturi 1-2 minute da se tekućina isparava. Zatvorite ekspresni
lonac poklopcem. Kad se pojavi para, smanjite temperaturu i zagrijavajte 7-8 minuta. Kad više
ne izlazi para iz ventila, otklopite pa miješajte na visokoj temperaturi da dobijete gusti umak.
Premjestite na zagrijani pladanj i obilato pospite kosanim peršinom i kaduljom.
Piletina s pivom i rižom
Sastojci: 1,5 kg piletine, 5 dag maslinovog ulja, 12 dag na kockice izrezane kuhane šunke, 3 dl
svjetlog piva, 2 glavice luka, sol, crvena mljevena paprika, šafran, temeljna juha, 75 dag riže i
30 dag svježega graška.
Piletinu izrežite na komade, posolite i popaprite, zatim ispecite na ulju da porumeni sa svih
strana. Izvadite i stavite na toplo mjesto. Na masnoći od piletine propržite kockice šunke,
izvadite ih i zatim na istoj masnoći ispirjajte iskosani luk da požuti. Šunku i pirjani luk stavite
u posudu s piletinom, ulijte 3 dl temeljne juhe, dodajte malo šafrana, pivo i rižu, te dobro
promiješajte. Pecite u zagrijanoj pećnici oko pola sata pri temperaturi od 180 oC. Izvadite i
promiješajte rižu, dodajte grašak i ponovno vratite u pećnicu 15 - 20 minuta.
32
32
Pile u pivu
Sastojci: pile od 1 kg, 2 l piva i sol
Natrljajte pile solju izvana i iznutra, stavite u dublju posudu i prelijte pivom. Pecite u pećnici,
nepoklopljeno, uz povremeno okretanje. Kada pivo potpuno ishlapi, pile je gotovo. Poslužite s
mlincima i salatom.
Pirjana tovljena kokoš u pivu
Sastojci: 1 tovljena kokoš, luk kozjak, mrkva, majčina dušica, list lovora, svjetlo pivo, svijetli
zapržak, 2 rajčice izrezane u kockice, 4 kokošje jetre, oljušteni ječam, krumpir, lisnato tijesto,
klice hmelja.
Malu tovljenu kokoš razrežite na četiri djela, posolite i popaprite. Ispecite je na maslacu zajedno
s kosanim lukom kozjakom, ribanom mrkvom, majčinom dušicom i lovorovim listom. Prelijte
je svijetlim pivom i pirjajte dok ne postane mekana. Kad je meso gotovo, izvadite ga zajedno s
majčinom dušicom i lovorom. Mesni sok ukuhajte do polovice, pomiješajte sa svijetlim
zaprškom i dodajte rajčice. Sve kratko prokuhajte i u tako dobiveni umak dodajte pire od
kokošje jetre i začine. Svaku porciju prelijte s malo umaka, obložite oljuštenim ječmom i
pospite pirjanim klicama hmelja. Kao prilog poslužite pržene kocke od krumpira.
Guščji bataci u umaku od piva
Sastojci: 2 guščja bataka, 25 g maslaca, 3 glavice luka, 4-5 jabuka, 2 dl jabučnog soka, 10 dag
grožđa, 3 češnja češnjaka, 1 vanilin šećer; marinada: 4 dag meda, 2 dl svjetlog piva, 4 dl
jabučnog soka, 0,2 dl balzamičnog octa, nekoliko klinčića, štapić cimeta, sol, nekoliko zrna
papra, list lovora.
Med zagrijte, dodajte jabučni sok i pivo, i kratko provrijte. Dodajte klinčiće, cimet, papar i list
lovora, prokuhajte, posolite i dodajte balzamični ocat. Kad se marinada ohladi, dodajte batake
i na hladnom ostavite 24 sata. Ugrijte pećnicu na 180 OC. Meso izvadite iz marinade i naglo
popržite sa svih strana na zagrijanom ulju, izvadite meso i na istom ulju popržite kosani luk,
jabuke izrezane na četvrtine i kosani češnjak. Dolijevajte malo procijeđenog umaka od
marinade. Vratite batake i pirjajte sve zajedno oko sat vremena. Podlijevajte umakom od
marinade. Kad je meso gotovo izvadite ga i odložite na toplo kao i jabuke. Ostatak i umak
protisnite kroz sito. Jabučni sok zakuhajte s vanilijom u sirup, dodajte kriške jabuka i , kratko
prokuhajte. Batake narežite, prelijte umakom od jabuka i grožđa te poslužite s okruglicama od
kruha ili valjušcima.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Na ovaj način možete marinirati i divljač te poslužite uz pirjani crveni kupus.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
33
33
Srneći hrbat sa špagetima
Sastojci: 1 srneći hrbat (1,6 kg), 12 dag maslaca, 1 dl ulja, 10 dag suhe slanine, 15 dag špageta,
1 boca svjetlog piva, 2 dl slatkog vrhnja, 1 žličica gorušice, 1 lovorov list, 1 glavica luka, 2
mrkve, 1/2 celerova korijena, 4 dag sira ribanca, grančica majčine dušice, sol i papar u zrnu.
Hrbat odvojite od kostiju, prelijte hladnom marinadom (luk, ulje, bijelo vino, zdrobljena zrna
papra i sol) i ostavite u njoj 24 sata uz povremeno okretanje. Izvadite meso iz marinade,
brižljivo obrišite, nabodite trakama suhe slanine i polagano pecite na ulju. Srneće kosti i ostatke
mesa sasijecite, popržite na ulju, dodajte lovorov list, mrkvu, luk i celer, narezane na kockice,
pa popržite i prelijte pivom. Dobiveni umak procijedite. Iz tave odlijte masnoću, pečenje prelijte
umakom i procijeđenom marinadom, dodajte slatko vrhnje i kuhajte dok umak ne dobije
potrebnu gustoću. Pri kraju primiješajte gorušicu i 8 dag maslaca. Špagete izlomite na
komadiće, skuhajte u slanoj vodi, prelijte hladnom vodom i ocijedite. Špagetima dodajte ostatke
maslaca, izmiješajte sa sirom ribancem (paški sir ili parmezan) pa poslužite uz srneći hrbat,
preliven umakom. Ostatak umaka poslužite u posebnoj posudi.
Srneća rebra s rižom
Sastojci: 60 - 75 dag srnećih rebara, 25 dag riže, 0,5 l juhe, 10 dag brašna, 1 žlica ulja, malo
svjetlog piva, 1 jaje, masnoća za prženje i sol.
Rižu skuhajte zrnato u juhi. Od brašna, ulja, soli, žumanca, malo piva i čvrstog snijega od
bjelanca, napravite gusto tekuće tijesto za prženje. U tijesto umočite srneća rebra i ispržite ih
na vrućoj masnoći do zlatnožute boje. Ispržena rebra složite na zagrijani pladanj i poslužite s
rižom, umakom od kapara i kriškom limuna. U tako pripremljeno tijesto mogu se umočiti i
druge vrste mesa od bilo koje divljači. Poslužuju se s rižom ili pireom od krumpira.
Zec u kupusu i crno pivo
Sastojci: 1 zec, brašno, 60 g maslaca, 1 vezica mirodija (peršin, timijan, mažuran, lovorov list,
kadulja i metvica), 2 crvena luka nabodena sa po 3 klinčića, 1/2 žličice papra, malo oljuštene
korice limuna, 1,5 dl crnog vina, 25 dag kelja i 4 poriluka narezanih na tanke rezance, 1 vezica
iskosanog peršina, 1,5 - 2 dl tamnog piva.
Zeca operite i izrežite na dijelove, uvaljajte u brašno i lagano zapecite na masnoći.
Pečene komade zajedno s mirodijama, lukom, paprom i limunovom koricom stavite u lonac.
Prelijte crnim vinom i vodom i pirjajte oko 2 sata na laganoj vatri, a 15 minuta prije kraja
dodajte kelj, poriluk i peršin. Kada je sve postalo meko, izvadite komade zečevine, zgusnite
umak s brašnom i maslacem, dodajte pivo i ostavite da još desetak minuta lagano kipi. Stavite
meso u umak i opet zagrijte.
34
34
Zec na njemački način
Sastojci: mladi zec, 3 dimljene svinjske kobasice, 1 dl crvenog vina, 1 dl piva, 3 žlice vinskog
octa, šalica bistre juhe, šalica prženih mrvica, naribana kora od pola limuna, žličica šećera, sol
i papar.
Očišćenog zeca narežite na manje komade i obrišite ih vlažnom krpom prije kuhanja. Napola
kuhano meso treba ocijediti. U tavu stavite kobasice, prelijte ih vinom i pivom i kuhajte ih na
laganoj vatri oko pola sata. Zatim, kobasice izvadite i skinite masnoću s površine. Tekućini od
kuhanja kobasica dodajte zečje meso, ocat, juhu od kuhanja zečjeg mesa, pržene mrvice, koru
od limuna, šećer, sol i papar. Promiješajte, poklopite i lagano kuhajte oko 2 sata. Neposredno
pred završetak kuhanja dodajte kobasice i odmah poslužite.
Zec s pivom
Sastojci: 1 kg najbolje zečevine, 3 ploške prošarane slanine, 1 žlica ulja ili maslaca, 2 glavice
luka, 2 žlice brašna, 1,5 dl vode, 1,5 dl svjetlog piva, 1 - 2 žličice meda, malo bosiljka,
ružmarina ili majčine dušice, 1 rajčica, 1 režanj češnjaka, sol i papar.
U ekspres-lonac stavite slaninu izrezanu na komade i ulje, te pržite 1 min. Dodajte iskosani luk
i pržite dok ne postane smećkast. Dodajte brašno i dobro promiješajte. Lagano dodajte vodu,
pivo, med, oguljenu i izrezanu rajčicu, bosiljak, iskosani češnjak, sol i papar. Kratko prokuhajte,
dodajte zeca izrezanog na komade i sve promiješajte. Učvrstite poklopac i kad je u loncu
postignut tlak, smanjite plamen, pa lagano kuhajte 25 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite
tlak i skinite poklopac. Jelo stavite u zagrijanu posudu za posluživanje i ponudite s okruglicama.
Pikantna zečevina
Sastojci: 1 zečji hrbat, 2 zečja buta, 10 zrna papra, 2 feferona, 15 dag slanine (hamburger), 10
zrna borovice, 1 dl ulja, 2 glavice luka, list lovora, 3 dl piva, 15 dag šampinjona, malo mažurana,
1 korijen peršina, 4 kisela krastavca, 2 dl slatkog vrhnja, 0,5 l juhe od divljači ili goveđe juhe u
kocki, sol i papar.
Hrbat i butove očistite od tankih kožica i narežite na 8 komada. Natrljajte meso solju, paprom
i mažuranom. Slaninu narežite na kockice i sa iskosanim lukom popržite na vrućem ulju. U
posudu stavite komade mesa, prepecite ih sa svih strana, prelijte pivom i ostavite da kratko
prokuhaju. Dodajte feferone izrezane na tanke rezance, korijen peršina narezan na ploške,
prelijte juhom i pokrijte. Pirjajte polagano u pećnici dok ne omekša. Meso izvadite iz posude,
stavite na zagrijani pladanj i spremite u pećnicu da se ne ohladi. Sok od pirjanja dosolite,
umiješajte slatko vrhnje i dodajte komade mesa. Propirjajte još jednom, stavite na tanjur i
ukrasite izrezanim kiselim krastavcima i pirjanim gljivama. Poslužite s pirjanom rižom.
35
35
Jelen u tamnom pivu
Sastojci: 1,5 kg mesa s lopatice, 20 dag slanine, 50 dag vrganja ili lisičica, 4 mrkve, 2 glavica
luka, 4 češnja češnjaka, 5 dl goveđeg temeljca, 3 dl tamnog piva, masnoća (mast ili ulje), gustin
(škrobno brašno), sol, papar, bobice kleke, listovi majčine dušice i lovor.
Meso narežite na kocke. Slaninu, mrkvu i luk narežite na kockice, a češnjak stisnite. Papar i
bobice kleke zdrobite, lovor i majčinu dušicu nasjeckajte gljive prerežite na pola. Meso posolite
i popaprite i stavite ga zagrijanu masnoću i naglo popržite da se stvori lagana korica. Posebno
popržite kockice slanine na mast i izvadite ih iz masnoće, dodajte malo soka od pečenja i na
njemu (masnoći i soku) ispirjajte luk, mrkvu i gljive. Dodajte jelensko meso popržene kockice
slanine i češnjak, i podlijte s 3 dl temeljca. Ostavite da kratko prokuha – 10 minuta, dodajte
pivo i na laganoj vatri pirjajte 2 sata. Nakon prvog sata dodajte bobice kleke i po potrebi podlijte
temeljcem. Kad meso omekša odmaknite s vatre, umak procijedite a meso odložite po strani,
ali na toplom. Umak povežite škrobnim brašnom, pomiješajte s malo vode i prokuhajte.
Poslužite meso u toploj zemljanoj posudi, umak u posebnoj posudi uz kuhane široke rezance ili
valjuške.
Zapečeni kupus s kobasicama i pivom
Sastojci: 75 dag rezanog kiselog kupusa, 15 dag svinjske masti, 15 dag crvenog luka, 20 dag
kiselih jabuka, 2,5 dl svjetlog piva, 5 borovnica/kleke, list lovora, 1/2 žlice šećera, sol, papar,
50 dag kuhanog krumpira, 40 dag domaćih kobasica, 3 žlice krušnih mrvica.
Rastopite u tavi 10 dag svinjske masti i na njoj zažutite nasjeckani luk, dodajte ocijeđeni kiseli
kupus i nakratko ispirjajte. Jabuke ogulite, naribajte i dodajte kupusu, pirjajte na laganoj vatri
uz povremeno dolijevanje piva. Dodajte začine. Poklopite i pirjajte još 15 minuta, Kobasice
narežite na ploške. Vatrostalnu posudu namažite svinjskom masti, složite pirjani kupus,
krumpir i kobasice, pospite krušnim mrvicama i površinu zamastite. Pecite u zagrijanoj pećnici
30 minuta na 220 oC. Poslužite s kukuruznim kruhom i pivom.
Tijesto s lukom i pivom
Sastojci: 35 dag makarona, 2 glavice luka, 6 dag pancete, 1 dl pirea od rajčice, 4 dag maslaca,
jedna vezica peršina, meki sir, malo svjetlog piva, sol i papar.
Luk izrežite na tanke kolutiće i prepržite na rastopljenom maslacu zajedno s iskosanom
pancetom. Posolite, popaprite, prelijte s malo piva, dodajte pire od rajčice i malo vode.
Propirjajte oko 10 minuta i pospite iskosanim peršinom. Makarone skuhajte u dosta slane vode,
ocijedite, začinite preljevom i stavite u dobro zagrijanu pećnicu oko 3 minute da se sir otopi.
36
36
Riža s pivom
Sastojci: 35 dag riže, 3 dag maslaca, 1 glavica luka, temeljna govedska juha, 3 dl svjetlog piva,
sir ribanac (parmezan).
Luk iskošite i zažutite na maslacu, dodajte rižu i miješajte dvije minute, dodajte 1 dl piva i opet
promiješajte. Podlijevajte temeljcem tako da količina temeljca bude dva puta veća od količine
riže. Posolite i popaprite. Kada je riža skoro kuhana, ulijte preostalo pivo i na kraju umiješajte
sir ribanac po želji.
Panirani (pohani) poriluk
Sastojci: 6 komada poriluka, sol, papar, 15 dag brašna, 1 žlica ulja, 3 žlice svjetlog piva, 1 jaje
i ulje za prženje.
Od brašna, soli, papra, žlice ulja, jaja, piva i malo vode napravite tekuće tijesto za pohanje i
ostavite ga stajati. Poriluku odrežite bijeli dio, prerežite ga po duljini na dvije jednake polovice
i dobro operite. Zatim stavite poriluk u malo kipuće slane vode. Kad omekša, izvadite ga i
ostavite da se dobro ocijedi, pa umočite u pripremljeno tijesto i pržite na vrućem ulju. Pohani
poriluk poslužite s tartar-umakom ili po želji s vrhnjem i ploškom kuhane šunke.
Celer u pivu
Sastojci: 50 dag celera, 1 luk, 2 žlice maslaca, 1 list lovora, 2,4 dl piva sol, papar.
Celer ogulite i narežite na što tanje rezance. Luk sitno narežite i popirjate na otopljenom
maslacu. Dodajte celer, lovor, posolite, popaprite i podlijte pivom. Poklopljeno pirjajte oko 15
minuta. Poslužite uz pečeno meso.
Zapečena cvjetača i brokula
Sastojci: po 50 dag cvjetače i brokule, 2 dl svjetlog piva, 10 dag slanine (pršuta ili šunke, 10
dag ribanog ovčjeg sira (ili parmezana), 3 dl vrhnja, sol.
U duboku posudu stavite jednu litru vode i pivo, posolite i zagrijete do vrenja. Slaninu (pršut
ili šunku) narežite na male komadiće (kockice). Pomiješajte vrhnje i ribani ovčji sir. Cvjetaču i
brokulu razrežite na desetak cvjetova i stavite u vrelu vodu s pivom. Kuhajte svega tri minute.
Izvadite povrće i stavite u podmazani lim i prelijte mješavinom vrhnja i sira. Pospite kockicama
slanine (pršuta ili šunke) i pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 15 minuta da dobije lijepu
smećkastu koricu. Poslužite vruće uz hladno pivo.
37
37
Bavarska salata
Sastojci: 40 dag riže, 1 boca piva (3 dl), 20 dag zamrznutoga graška, 10 dag šunke, 2 kocke za
juhu, majoneza, sol i 20 dag malih kobasica (hrenovke ili debrecinke).
U litru vode stavite juhu u kocki i rižu, te kuhajte uz povremeno dodavanje piva. Pazite da se
riža ne raskuha. Grašak skuhajte u slanoj vodi. Pomiješajte rižu i grašak, posolite, dodajte
majonezu i šunku izrezanu na kockice. Od mase napravite polukuglu, a vrh ukrasite kuhanim
kobasicama.
Pivski kruh
Sastojci: 3 šalice brašna, 1 žlica praška za pecivo, 3 žlice šećera, 1 žličica soli, 1 boca mlačnog
piva, ¼ maslaca.
Brašno uspite u dublju posudu i pomiješajte s praškom za pecivo, šećerom i soli. Dodajte
rastopljeni maslac i uspite pivo. Dobro sve izradite u jednoličnu masu bez grudica. Lim
namažite maslacem, pobrašnite i stavite tijesto. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC 35 do 40
minuta. Kad se kruh ohladi izrežite na kriške i poslužite.
Palačinke s pivom
Sastojci: 20 dag brašna, dvije male šalice mlijeka, 1,5 - 2 dl piva, 2 jaja i sol.
Izmiješajte brašno, mlijeko i sol tako da se ne stvore grudice. Dodajte jaja i pivo, promiješajte
i ostavite smjesu stajati barem 1 sat. Ispecite palačinke i nadjenite ih smjesom po želji.
Palačinke nadjevene slatkom smjesom su slatki desert, a one nadjevene slanom smjesom
predjelo. Nadjevene sirom zapecite u zagrijanoj pećnici na 250 oC dok ne dobiju lijepu bakrenu
boju.
Osnovno pivsko tijesto
Osnovno pivsko tijesto rabi se za pohanje namirnica, kao što su: gljive, škampi, meso, iznutrice,
povrće, tvrdi i polutvrdi sirevi.
Sastojci: 25 dag finog brašna, 2,5 dl svjetlog piva, 2 žumanca, 40 g ulja, sol, 2 bjelanca i 20 g
šećera.
Od brašna, piva, žumanca, ulja i soli napravite glatku smjesu. Prije pohanja umiješajte lagano
snijeg od bjelanaca i šećera. Provucite komade odabrane namirnice kroz smjesu i pohajte u
masnoći zagrijanoj na 170 oC. Gotovo jelo odložite na tanjuru s papirom koji upija suvišnu
masnoću. Posluženo jelo mora biti hruskavo. Panirani komadi ne smiju biti veliki.
38
38
Palačinke s malinama i pivom
Sastojci: 24 dag vrhnja, 1 jaje, 4,5 dag otopljenog maslaca, 12 dag brašna, 1 žlica šećera. Za
umak: 25 dag svježih ili smrznutih malina, 10 dag šećera, 0,5 dl piva s više slada.
U većoj posudi umiješajte vrhnje i maslac, dodajte jaje, brašno i sol. Sve sastojke izmiješajte
žicom za snijeg, i dobivenu jednoličnu smjesu ostavite stajati pola sata. Da se dobro sjedini.
Zagrijte tavu za palačinke i ispecite – male palačinke. Umak pripremite na slijedeći način:
maline, šećer i pivo stavite kuhati. Kad sastojci postanu žitki, poslužite palačinke s ružičastim
umakom i po želji zašećerite.
Palačinke s trešnjama i pivom
Sastojci: 75 dag tamnih trešanja, 5 jaja, 30 dag brašna, 1,5 dl likera od trešanja, 1 dl svjetlog piva,
1,5 dl mlake vode, 10 dag šećera u prahu i sol.
Od brašna, soli, jaja, mlake vode, piva i 0,5 dl likera napravite jednolično tijesto za palačinke.
Ostavite stajati na toplom mjestu barem 2 - 3 sata. Trešnje očistite od koštica i umiješajte u
tijesto. Nakon kraćeg stajanja od tijesta ispecite 6 - 8 palačinki. Umiješajte maslac sa šećerom
i preostalim likerom. Dobivenom mješavinom premažite palačinke i presavijte ih na pola.
Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene)
Sastojci: 2,5 dl piva, 5 dl mlijeka, 6 dag šećera u prahu, 6 jaja, 75 dag brašna, malo soli, 2 žlice
ulja, 15 dag maslaca, 10 dag šećera, 1 dl likera od naranči, 2 neprskane naranče.
Dobro mikserom izmiješajte jaja s uljem, brašnom, šećerom u prahu i pivom. Pomalo
prilijevajte mlijeko da dobijete željenu gustoću. S oprane naranče naribajte koricu i dodajte
tijestu. Palačinke ispržite na maslacu. Svaku pospite šećerom u prahu i dvaput presložite. U
tavici, na grijaču na stolu, miješajte 10 dag maslaca s istom težinom šećera i polovicom likera.
Kad se sve otopi, u tavicu poslažite palačinke. Zagrijavajte ih te zalijte preostalim dobro
zagrijanim likerom i zapalite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Crêpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantičnoj legendi, nastala je zbog lijepe
Suzette – pariške midinete (fra. Midinette – mlada krojačica ili prodavačica; ime dolazi od toga
što takve djevojke o podne (fra. Midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih očekuju „kavaliri“), s
kojom je često večerao tadašnji princ od Walesa, kasnije britanski kralj Edward VII.)
Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sačinio je palačinke s narančinim umakom,
savjetuje:
Napravimo male svijetle palačinke, savinemo na četvero i ostavimo na toplom. Rastopimo
maslac u tavi, narančinu koru istrljamo na kocke šećera, pa naranči istisnemo sok. Šećer i sok
pažljivo izmiješamo s maslacem dok se sve ne rastopi. Mješavini dodajmo Grand Marnier i
stavimo palačinke, poškropimo sokom od naranče. Ostavimo nekoliko minuta u soku.
Palačinke flambiramo maraskinom, pospemo nastruganim bademima i vruće poslužimo.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
39
39
Panirani (pohani) sir i pivo
Sastojci: tvrdi sir, jedno jaje, 4 žlice vinjaka, 15 dag brašna, ulje, timijan, ružmarin, sol, papar
i svjetlo pivo.
Izmiješajte jaja s vinjakom, brašnom i s dvije žlice ulja. Začinite solju, paprom, timijanom i
ružmarinom pa pripremljeno tijesto pustite da odstoji 10 - 15 minuta. Sir izrežite na kriške.
Svaku krišku dobro obložite tijestom, umočite u hladno pivo i pecite na zagrijanom ulju. Pohani
sir stavite na papir (salvetu) da upije suvišno ulje i poslužite.
Sir s pivom
Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag mekog topljenog sira, 1 žlica gorušice (senfa), 3 žlice svjetlog
piva i 1 bijeli kruh.
Sir narezan na komadiće izmiješajte s vrućim mlijekom na blagoj vatri, te dodajte pivo i senf
kako bi se dobila kremasta masa. Ploške kruha debele 1 cm s jedne strane prepecite ili popržite
na maslacu i premažite dobivenom kremom. Namazane ploške kruha prepecite 10 minuta u
zagrijanoj pećnici. Poslužite uz pivo upotrijebljeno za pripremu jela.
Omlet Moerkerke
Sastojci: 8 jaja, 7,5 dag šampinjona, 1 kg dagnji, 1 grančica celerovih listića, 1 glavica luka, 1
dl vrhnja, 2 dl svjetlog piva (tipa Plzen), sol, papar, maslac i limunov sok.
Dagnje skuhajte kao na buzaru i prelijte pivom. Iz školjki izvadite meso i stavite na toplo.
Prokuhanu smjesu propasirajte, dodajte malo limunova soka i propirjajte šampinjone i iskosani
celer. Umutite jaja, dodajte napravljenoj smjesu vrhnje i maslac po želji pa sve ispecite.
Mali uštipci s krvlju
Sastojci: 2 šalice krvi, 1 šalica svjetlog piva, 1 jaje, 1/2 šalice raženog brašna, 1/2 šalice
ječmenog brašna, 1 luk, sol, bijeli papar, 1/4 šalice mažurana i svinjsko salo.
Krv procijedite, stavite u veću posudu i dodajte pivo, tučeno jaje, raženo i pšenično brašno,
iskosani i u salu poprženi luk, sol, papar i mažuran. Sve dobro promiješajte i ostavite stajati 1
sat. Uštipke pecite u vrelom svinjskom salu i poslužite s marmeladom od brusnica i otopljenim
maslacem.
40
40
Ljetna jaja
Sastojci: 8 jaja, 10 dag maslaca, 75 dag rajčice, malo šećera, 5 dl želatine, 1 žličica iskopanog
peršina, 0,5 l jakog tamnog piva i 1 glavica luka.
Jaja poširajte (kuhajte bez ljuske) u pivu. Ogulite i usitnite rajčicu, te polovicu ostavite za salatu.
Iskosani luk ispirjajte na maslacu, dodajte rajčicu, malo zašećerite i kuhajte dok ne postane
gusto. Propasirajte i dodajte 1 dl otopljene želatine. Kad se umak od rajčice zgusne, prelijte ga
po jajima složenim u obliku krune. Ukrasite jaja peršinom i „osjajite“ ostatkom želea. Poslužite
sa salatom od rajčice posute peršinom.
Welsh rarebits
U starijim engleskim kuharskim priručnicima ovo se jelo zove Welsh rabbits (velški kunići), a
priprema se bitno drukčije nego danas kada se naziva Welsh rarebits (velške slastice). To je jelo
vjerojatno najstarije toplo jelo od sira na svijetu.
Stariji način pripreme: 3 žlice mlijeka zagrijte u lončiću, dodajte 25 dag topljenog punomasnog
sira narezanog na pahuljice, ostavite stajati i miješajte dok se sir ne rastopi. Začinite jednom
žlicom gorušice, paprom i s pola žlice umaka Worchester. Na kraju dodajte 1/8 l svjetlog piva
i sve još jednom zagrijte. Bijeli kruh narežite na kriške, pa ga po volji lagano prepržite. Kriške
kruha stavite na tanjur pa prelijte toplom masom od sira.
Noviji način pripreme (sastojci za 4 osobe): 5 dag maslaca, 20 g sira Chester ili Cheddar, 8 žlica
piva, žličica oštrog senfa, sol, papar, 8 kriški kruha iz kalupa i maslac za prženje.
U posudi debelog dna na plamenu otopite maslac, dodajte naribani sir i dok se otapa, čvrsto
miješajte. Zalijte pivom, te dalje miješajte da se sve poveže. Na kraju dodajte senf, sol i papar.
Popržite kriške kruha na maslacu samo s jedne strane, pa posložite na posudu za pečenje s
isprženom stranom prema gore. Premažite smjesom sira i piva, te pecite u pećnici da se namaz
zapeče (otprilike 10 minuta).
Pržene kruške
Sastojci: 75 dag dugoljastih krušaka, 1 limun, 2 žlice rakije viljemovke ili kruškovca; za
lijevano tijesto: 14 dag glatkog brašna, 2 jaja, 1,5 dl piva, ˝ limuna, 2 žlice uja, 1 žličica kristal
šećera; za umak: 2-3 žlice mošta, 2 dag kristal šećera, 2 žumanjka, 2 vanilin šećera; dodaci:
džem od brusnica, ulje za prženje, sol, šećer u prahu.
Kruške operite, izdubite sredinu i narežite ih na kolute (ne deblje od 1 cm). Natopite limunovim
sokom i viljemovkom. Ostavite da odleže 15 minuta. U međuvremenu napravite lijevano tijesto
od navedenih sastojaka, i neka odleži 20 15 minuta. U tijesto umačite kruške i pržite u dobro
zagrijanoj dubokoj masnoći. Kako koju ispržite s obje strane, premjestite ih šupljikavom žlicom
na nekoliko slojeva papirnatih ubrusa. Pošećerite. Za umak sve sastojke (i sasvim malo soli)
miješajte i kuhajte na pari da dobijete rijetki, pjenušavi umak. To i džem od brusnica ponudite
uz pržene kruške.
41
41
Pržene smokve
Sastojci:50 dag svježih smokava, čašica konjaka (vinjaka), 5 dag šećera; za tijesto: 25 dag
brašna, 2 žličice otopljenog maslaca, 1 žlica šećera u prahu, malo soli, 1,5 dl piva, 2 jaja; šećer
u prahu za posipanje; ulje za prženje.
Oprezno ogulite smokve i narežite ih na deblje ploške, malo pošećerite, zalijte konjakom i
ostavite marinirati 45 minuta. Za tijesto pomiješajte sve sastojke i još otprilike 2 dl vode da
dobijete gustoću malo gušće nego za palačinke. Ploške smokava umačite u tijesto pa pržite na
zagrijanom ulju. Ispržene stavite na papirnati ubrus da se ocijedi masnoća. Poslužite tople i
pošećerene.
Pržene šljive
Sastojci: 1 kg šljiva, 1 čašica šljivovice, 5 dag šećera, 15 dag brašna, 2 jaja, 2-3 dl piva, malo
soli; ulje za prženje; šećer u prahu i cimet za posipanje.
Oprane šljive otvorite tek toliko da izvadite koštice, Pošećerite ih i prelijte šljivovicom. Od
brašna, jaja, soli i piva načinite lijevano tijesto. Zagrijte ulje (u posudi ga mora biti u debljem
sloju), umočite šljive u tijesto i pržite ih s obje strane. Pospite šećerom kojem ste dodali cimet.
Torta s pivom
Sastojci: 50 dag šećera, 1/2 boce piva, 25 dag meda, 35 dag brašna, 1 žličica sode-bikarbone,
30 dag mljevenih oraha, 15 dag kuhane mljevene pšenice, 2 vrećice vanilin-šećera, malo
oraščića i 15 dag šećera u prahu.
Napravite tijesto od brašna, 20 dag šećera, meda, piva i sode -bikarbone. Ispecite dvije
jednake kore. Ostatak šećera prelijte čašom vode i stavite da zakipi. Dodajte pšenicu, orahe,
vanilin-šećer i oraščiće. Dobro izmiješajte i premažite jednu koru, a drugom poklopite. Šećer u
prahu izmiješajte s malo ruma dok se ne zapjeni. Prelijte preko torte i premažite tupom stranom
noža. Kada se preljev osuši, poslužite.
42
42
Pivska kobasica
U nas su poznate mesne kobasice različita sastava, koje se pripremaju po domaćim napucima.
Ipak, malo poznajemo pivsku kobasicu koja se priprema od salamurene svinjetine i najbolje
prija ako se zalijeva pivom.
Sastojci: 7 kg svinjetine (od lopatice, buta) s malo tvrde masnoće na površini, 3 kg svinjskih
obrezaka od vratine, 1 čajna žličica šećera, 1 čajna žličica usitnjenog kima, 1 čajna žličica papra
(svježe mljevenog), 4 režnja usitnjenog češnjaka, 1 čajna žličica mješavine mljevene slatke i
ljute paprike i 2 m tankih svinjskih crijeva za 1 kg nadjeva.
Salamura: u 5 l prokuhane vode stavite 0,5 kg soli, 1 žlicu papra u zrnu, 4-5 režnjića
češnjaka, 2 dl octa od jabuke ili kruške.
Meso stavite u salamuru, u potpuno čistu posudu i ostavite stajati 10 dana u prozračnoj
prostoriji. Salamura mora biti prozirna i bistra, ugodno slankasta okusa i finog mirisa. Stajanjem
dobiva crvenkastu boju, ali je prozirna i nema sluzavih nakupina. Nakon 10 dana meso izvadite,
izrežite na komade (odstranite žilice i masnoću) i ostavite na platnenoj krpi 24 sata da se ocijedi
i površina osuši. Ocijeđeno meso izrežite na deblje trake, širine oko 2 cm i nakon toga na kocke.
Obreske mesa od vratine sameljite i složite (raširite) preko kockica mesa. Dodajte sve začine i
lagano promiješajte. Dobivena smjesa mora biti lijepe crvene boje i ugodna mirisa. Ako je
potrebno, dodajte još začina do željena okusa. Smjesu treba dobro nabiti, pokriti platnenom
krpom i ostaviti stajati nekoliko sati.
Namočena crijeva očistite od eventualne nečistoće. Crijeva punite tako da u njima ne zaostane
zrak (zračni mjehurić probušite iglom) i oblikujte prstenove težine oko 0,5 kg. Svježe kobasice
stavite u prohladnu zračnu prostoriju 3-4 dana da bi se nadjev stegnuo i na površini osušio.
Nakon toga, mogu se konzumirati ukuhane s raznim varivima od povrća, kiselim zeljem,
krumpirom ili umakom od hrena. Ako ih želite jesti sirove, treba ih dimiti 10 dana hladnim
dimom. Dimljene mogu stajati u tamnim zračnim prostorijama i nekoliko mjeseci. Tanko
izrezane poslužuju se s pikantnim sirom i pivom svih vrsta.
43
43
Tatarski biftek
Dodatak jelima kao; voće, začinjavanje vrhnjem, jedan su od mnogih osobitosti naše
kuhinje, uostalom, kao i tatarski biftek, toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog
kulinarstva, po klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin, Anthelme (1755.-
1826.) zapravo je hrvatski običaj pripravljanja sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske
koji su služili na francuskom dvoru donijeli su taj običaj.
Stari Zagrepčani su tatarski biftek začinjavali, osim standardnih poznatih začina i
pjenom od piva.
Kod nas, među znalcima tj. gurmeima, konjsko meso ima ugled „elitnog mesa“, ne samo
zbog toga što ga je teško nabaviti nego i zato što su jela od tog mesa - specijalitet a spadaju i u
dio našeg pučkog jelovnika.
Tatarski biftek
Konjski znoj, koji je natapao goveđe meso umotano u lanenu krpu, bio je vrhunski
konzervans kao i začin mesu (koje se pretvorilo u žitku masu ispod sedla, nakon jahanja)
obrađivano tj. začinjavano po izboru.
Danas nema tvrde, žilave govedine, nema konja i jahanja, a tatarski biftek priređujemo
ovisno o ukusima i uputstvima.
Sastojci: 50 dag goveđe pisane pečenke, 4 žumanjka, 2 glavice luka, 2 žličice usitnjenih
kapara, 4 fileta slanih srdela, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica senfa (gorušice), ulje, ocat, sol i
papar.
Meso stružite tupom stranom noža (ne košite ga ni ne meljite u stroju za mljevenje
mesa), meso podijelite na četiri dijela i na tanjuru ih oblikujte u plosnate okruglice. Dodajte u
sredinu svakog dijela jedan žumanjak i ostale usitnjene sastojke. Odmjerenim pokretima dobro
promiješajte i izradite s dvije vilice. Provjerite okusi, prema potrebi, dodajte još začina. Ukrasite
ploškama krastavaca i luka. Poslužite s tostom ili prepečenim kruhom i svježim maslacem
(putrom).
Kažu da je najbolji aperitiv tatarskom bifteku neka od naših poznatih travarica, a kasnije
u nastavku, jelo od patke ili guske.
1
1
Rječnik piva:
Abbey (Abbaye, Abdij) – predikat koji nose
samostanska piva iz ne trapističkih
samostana, npr. samostana benediktinaca i
augustinaca. Neki su samostani ovaj naziv i
svoj tehnološki postupak ustupili
svjetovnim pivovarama, pa se pivo s tim
predikatom može naći izvan samostanskih
pivovara.
Ale – vrlo raširen tip piva gornjeg vrenja (S.
Cerevisiae). Postoje brojne vrste tog tipa
piva koja se razlikuju po gorčini (Mild,
Bitter, Pale ale), boji (Brown ale, Old ale,
Red ale, Golden ale), geografskom
podrijetlu (Engleska, SAD, Škotska, Irska,
Belgija, Njemačka), posebnostima
proizvodnog procesa (Altbier, Kölsch,
Trapist itd.). Zajedničko im je: infuzijski
postupak ukomljavanja, kvasac gornjeg
vrenja, relativno toplo vrenje i dozrijevanje,
manja koncentracija neprevrelog ekstrakta,
te veća koncentracija alkohola nego u lager
pivu, proizvedenom od sladovine s istom
početnom koncentracijom ekstrakta.
Izvorni engleski, škotski i irski ale dozrijeva
pri višim temperaturama (do 20 oC), pri
točenju ne stvara pjenu i pije se relativno
topao (20 oC). Njemački i belgijski ale
nakon toplog vrenja dozrijevaju bar
nakratko, pri nižim temperaturama (4 – 5
oC), imaju više ugljikova dioksida, pjene se
i piju ohlađeni, slično lager pivu.
Altbier (staro pivo) – njemačko pivo
jantarnosmeđe, do bakrenosmeđe boje,
dobiveno gornjim vrenjem sladovine od
čistog slada (11 – 12 % ekstrakta). Punog,
oštrog, gorka okusa, umjerene jačine (3,5 –
3,9 % alkohola). Jedno od najpoznatijih je
Düssel iz okolice Düsseldorfa.
Barley wines (ječmena vina) – u Engleskoj
je čest naziv za najjača piva brončane boje
ili boje mahagonija. Izrazito su sladnog
okusa i voćne arome koja potječe od
kvasaca gornjeg vrenja. Njihov ih vinski
karakter čini pogodnim desertnim pićem ili
čašicom za uspavljivanje.
Tradicionalno, doviru u drvenim bačvama
koje se povremeno provaljaju da se podigne
kvasac i ubrza doviranje. Sadržavaju 6 – 11
% alkohola, pa se mogu smatrati inačicama
piva tipa Russian Stout ili DoppelBock.
Bečki postupak (Bečko pivo) – vjerojatno
je najstariji postupak proizvodnje jednog
tipa lager piva, danas poznatog pod imenom
Ožujsko (Märzen) pivo. Osmislio ga je
Anton Dreher, austrijski pivar, koji je
godine 1841. prvi primijenio kvasac donjeg
vrenja u svojoj pivovari Schwechat u
okolici Beča. Nešto modificiraniju verziju
tog postupka preuzima zatim pivarska
obitelj Sedlmayr iz Münchena, da bi
pripremila posebno pivo za Oktoberfest.
Postupak se brzo proširio po zemljama
tadašnjeg Austrijskog carstva i čitave
Europe. Sladovina (12,0-12,8 % ekstrakta)
proizvodi se od srednje tvrde vode i slada
jantarnožute boje. Glavno je vrenje hladno
(4 – 8 oC), dugotrajno (10 – 12 dana), a
odležavanje pri 0 oC traje 1 – 3 mjeseca.
Pivo je brončane, jantarnocrvene ili bakrene
boje, blagog sladnog okusa, sadržava 5,5 %
alkohola i savršeno se slaže sa začinjenim
jelima. Današnja se bečka piva, poznata u
mnogim zemljama kao Märzen, u Austriji i
kao Spezialbier, te SAD kao Vienna bier,
donekle razlikuju od svojeg slavnog
preteče, ali su zadržala njegove povijesne
značajke.
Belgian ale – belgijska vrsta ale piva koje
se po svojstvima nalazi između klasičnog
burtonskog (Burton on Trent, Engleska) i
Düsseldorfskog (Düsseldorf, Njemačka)
piva gornjeg vrenja. Engleska riječ ale u
Belgiji označava lagano pivo bakrene boje,
voćne arome i vrlo ukusno.
Belgian golden ale – jedno od svjetski
poznatih starih piva koje se, usprkos
činjenici da je to pivo gornjeg vrenja, često
pije vrlo hladno, čak iz ohlađenih
burgundskih čaša. Bojom podsjeća na lager.
To je jako pivo prava harmonija voćne,
hmeljne i alkoholne arome. Najpoznatija je
marka Duvel, koja prolazi kroz
2
2
trostupanjski proces vrenja (5 – 6 dana pri
16-28 oC, tri dana uz snižavanje
temperature do –1 oC, odležavanje 3 – 4
tjedna pri –3 oC; filtracija, doslađivanje i
ponovna inokulacija s kvascem za doviranje
koje se odvija 14 dana u boci pri 22 oC i na
kraju stabilizacija, 5 – 6 tjedana, pri 4 – 5
oC).
Berliner Weisse (berlinska bjelina –
berlinsko bijelo) je pšenično pivo dobiveno
alkoholnim (S. cerevisiae) i mliječno-
kiselim (L. Bulgaricus) vrenjem. Ima
umjerenu koncentraciju alkohola, osrednju
punoću, iskričav izgled i svojstven, ugodan
kiselkast okus mliječne kiseline. Proizvodi
se od usipka s 20 – 75 % pšeničnog slada i
tvrde vode. Ukomljava se infuzijom. Puni
se u boce i bačve nefiltrirano, a zatim 3 – 4
tjedna drži na hladnom kako bi se kvasac
istaložio i pivo izbistrilo. Često se pije s
mirisnom bročom (divlji broč, jaslenjak,
lazarkinja) ili sokom / sirupom od maline.
Iako je to izvorno svjetlo pivo, kad ga
naručite, konobar će Vas upitati: Crveno ili
zeleno? Aludirajući na mogući dodatak.
Zato morate odgovoriti: Prirodno, bez
dodataka.
Bezalkoholno pivo – sadržava ispod 0,5 %
alkohola. U nekim je zemljama ta granica
viša i dosiže čak 1,5 %. Proizvodi se
posebnim postupcima vrenja ili postupcima
uklanjanja alkohola iz alkoholnih piva.
Jedino hrvatsko bezalkoholno pivo je
karlovački Rally.
Bezporezno pivo je naziv za dansko pivo
koje ima mali udjel alkohola (otprilike 2,3 –
2,6 %). Piva s takvom trgovačkom oznakom
su najčešće Hvidtøl (pivo gornjeg
vrenja bogato ugljičnom kiselinom) ili
Skibsøl (brodsko pivo).
Biere de Garde (gardijsko pivo) je
francuski naziv za srednje jako do vrlo jako
pivo gornjeg vrenja, bakrene boje, koje
često dovire u šampanjskoj boci. Ima sladni
okus i voćni miris, poput alea. Danas to ime
nose i neka piva donjeg vrenja. Izvorno taj
naziv znači „pivo za čuvanje“ i upućuje na
to da se moglo dugo čuvati i piti čitavo
ljeto.
Bierbitter (Bitterlikör, Kräuterlikör) je jaki
bitter na bazi piva i različitih trava, s
šećerom ili bez njega, sadržava 48 %
alkohola.
Bierbranntwein je naziv za rakiju
prepečenicu dobivenu destilacijom pivskih
taloga (Bavarska).
Bio-pivo je proizvedeno od pivskog ječma
što ga uzgajaju članovi jednog posebnog
ekološkog udruženja u Njemačkoj. Za sada
se bio-pivo proizvodi samo u pet pivovara i
ne planira se povećanje potrošnje. Ječam se
uzgaja uz maksimalno moguću ekološku i
toksikološku kontrolu primjerenu tzv.
„organskim“ prehrambenim proizvodima.
Bitter Ale je dobro zahmeljeno englesko
točivo pivo, idealno za prijateljsko druženje
u pubu. Nešto je kiselije od standardnog
alea. Boja mu se razlikuje od smećkaste do
tamnobakrene. Jednostavni Bitter ale ima
3,75 – 4 % alkohola, Best ili Special bitter
ale sadržava 4 – 4,75 %, a Extra Special
bitter oko 5,5 % alkohola.
Svima je zajednička bogata hmeljna aroma.
Bitter Stout je jako i vrlo gorko englesko
pivo, prije poznato pod imenom Porter. U
Irskoj i Velikoj Britaniji sadržava preko 4,
u Europi preko 5 %, a u tropskim zemljama
preko 7 % alkohola. Izlazi iz pivovare kao
nedovršeno pivo, pa se naknadno vrenja
zapravo odvija u bačvama u kojima se
isporučuje.
Bockbier (tzv. Jarac pivo) – to je pivo
donjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj, s
najmanje 16 % ekstrakta u sladovini i preko
5 % alkohola u pivu. To je puno, aromatično
pivo, nježna okusa i sa širokim spektrom
boja od zlatne, zlatnosmeđe do
tamnosmeđe. Osim u Austriji i Njemačkoj
proizvodi se i u drugim zemljama, ali u
različito doba godine, tj. u jesen, kasnu
3
3
zimu ili u rano proljeće. Najpoznatije je pod
imenom MaiBock (majsko Jarac pivo).
Borovično pivo (Juniper, Sassy beer,
Ginger beer) najviše se proizvodi u Finskoj,
Norveškoj i u sjevernoj Švedskoj. Od
bobica borovice, uz dodatak hmelja,
priređuje se komina koja previre
samostalno ili pomiješana sa sladovinom.
Francuz Kerandren proizvodio je borovično
pivo tako da je sladovinu začinio sa
zgnječenim bobicama u jutenoj vreći.
Božićno pivo – vidi: Christmas Beer
Brain Blasta – Proizvod dablinskog
Portehouse-a, blage gorčine ali s 7 posto
alkohola, koji ubrzo ostavlja posljedice na
govor.
Braune Biere – u njemačkom govornom
području naziv za Brown ale – smeđe pivo.
Brodsko pivo – vidi: Seefahrt bier
Brown ale – jantarnosmeđe do tamnosmeđe
suho englesko pivo sladnog okusa. Udjel
alkohola od 3 do 3,5 %, u južnoj Engleskoj,
4,4 – 5 %. U sjevernim predjelima zemlje.
To je pivo zapravo nastalo u sjeveroistočnoj
Engleskoj kao protuteža Pale aleu iz
Midlanda. Belgijski Brown Ale ima
poseban kiselo-sladak okus. Njegova je
aroma složena, ponekad podsjeća na
masline, grožđice i začine. Poslužen pri
sobnoj temperaturi djeluje osvježavajuće i
potiče apetit. Često se koristi kao dodatak u
kulinarstvu.
Champagner – Weizenbier je zakonski
dopušten naziv za bezalkoholno pšenično
pivo u Austriji, zabranjen u Njemačkoj,
gdje ga zamjenjuje naziv Kristall –
Weizenbier.
Christmas Beer (božićno pivo) je tamno,
gusto i prilično jako pivo koje se u Velikoj
Britaniji proizvodi za belgijsko tržište. U
drugim se zemljama također proizvodi
Božićno pivo. U Njemačkoj se naziva
Weihnachtbier i nije tamno. Božićno pivo
Zagrebačke pivovare je 14 %-tno pivo,
jantarne boje.
Dampfbier (parno pivo) je njemačko
nepasterizirano pivo gornjeg vrenja s
okusom po voću, svjetlocrvene boje i
osebujna mirisa koji podsjeća na vaniliju.
Za hmeljenje se rabi samo hmelj iz područja
Hallertau / Bavarska.
Dark Ale (tamno pivo) je englesko pivo,
najčešće tamnosmeđe boje i okusa po
karameli. Tamni ale, kao i svjetlosmeđi ale
(Mild Ale) sadržavaju oko 3,5 % alkohola.
Osnovna boja podsjeća na Brown ale
(smeđi ale).
Deus je belgijsko pivo koje dolazi u
šampanjskoj boci i naziva se šampanjskim
pivom. Butelje Deusa šalju se poslije prve
fermentacije u Champagnu, gdje prolaze
ubrzani proces proizvodnje šampanjca, koji
uključuje i degoržaciju. Taj proces traje
godinu dana, a rezultat je neobična tekućina
s jako puno alkohola (11,5 %), koju bi
trebalo posluživati u šampanjskim čašama,
ali koja ne podsjeća na pjenušac, ni na pivo.
Deus je jako skup.
Dimljeno pivo – vidi: Rauchenbier
Dry Stout, Guinness je tipičan primjer
Irskog Dry Stout, vrste tamnog piva gornjeg
vrenja tipa Stout. Najbolja se piva te vrste
proizvode u Irskoj. Odmah se prepoznaju
po baršunastocrnoj boji i kremastoj pjeni.
Boja i sladni okus mu potječu od prženog
ječma, a sličan je kavi. Gorčina mu dolazi
od posebnih vrsta hmelja. Pomalo je
slatkast uz dodir kiselosti. Izvanredno se
slaže s mesom jastoga i oštriga. Glasoviti
Guinness pripada tom tipu piva.
Kažu da se ne treba ispijati „kao beba“,
gutljaji moraju biti veliki kako bi pivo
sasvim ispunilo usta.
Točenje je poseban ritual. Giunness se toči
u dvije faze: najprije se pod kutom od 45
stupnjeva, povlačeći ručku do kraja prema
sebi, natoči tri četvrtine čaše i onda se čaša
ostavi da odstoji. Potom se polako dolije
4
4
pivo do vrha, gurajući ručku od sebe, kako
bi se konačno stvorila pjena. Jedna reklama
tvrdi da za točenje savršene pinte (0,57 l)
Guinnessa treba točno 119,6 sekundi.
Dry Stout ne smije biti pretjerano hladan.
Dunkles Bier (tamno pivo) je ime kojim se
označuje samo boja piva, dok je
koncentracija ekstrakta u sladovini,
odnosno alkohola u pivu različita, ovisno o
vrsti. Često se njime naziva i tamno lager
pivo proizvedeno münchenskim
postupkom.
Duvel (zapravo Devil) vražje, đavolovo
pivo. Najpoznatije svjetsko svjetlo
originalno belgijsko pivo, koje se proizvodi
od 1871. god. Pivo je prekrasne zlatne boje,
čvrste pjene da izdrži težinu kovanice od
čak 2 kune, i 8,5 % alkohola. Vrlo uspješne
imitacije su piva s etiketom Brigand i Satan.
Dünnbier (slabo / lako pivo) naziv je za
slabo alkoholno ili bezalkoholno pivo u
Njemačkoj (0,5 – 1,5 %). Većinom se
proizvodi u malim gradskim pivovarama.
Đumbirovo pivo (Gingerbeer) je pjenušavo
slabo alkoholno piće od šećera i đumbira. U
Engleskoj se priređivalo ljeti kao
osvježavajuće piće od 10–20 %-tne otopine
šećera. Za vrijeme prohibicije u SAD-u su
se pile različite vrste đumbirovih napitaka
zasićenih ugljičnom kiselinom, kao
Gingerale ili Gingerbeer. Ta pića nisu
smjela sadržavati više od 0,5 % alkohola.
Eiche Bier (hrastovo pivo) je jedna vrsta
osobitog piva iz Saarlanda. Prvobitno se
ono proizvodilo prigodno za blagdane, a
danas se može dobiti tijekom čitave godine.
To je svjetlo pivo gornjeg vrenja, s
uobičajenom koncentracijom ekstrakta i
izraženim oporim hmeljno-taninskim
okusom. Između ostalih proizvodi ga
pivovara Saarfürst u Marzingu.
Einfachebier (jednostavno pivo) je lagano
njemačko svjetlo ili tamno pivo (2 – 5,5 %
ekstrakta, 0,5 – 1,5 % alkohola), bez
posebno izraženih svojstava. Proizvodi se u
neznatnim količinama.
EisBock (ledeno jarac pivo) je vrlo jako
njemačko pivo koje posebnim postupkom
zamrzavanja i izdvajanja leda dobiva
povećan udjel alkohola. Kako alkohol ima
nižu točku ledišta od vode, tim se
postupkom u pivu povećava volumni udjel
alkohola na oko 10 %. Po tradiciji se
EisBock proizvodi u Kulmacher
Reichelbräu AG.
Exportbier (izvozno pivo) je naziv za piva
iz skupine punih jakih piva (Vollbier) koja
se u Njemačkoj proizvode od sladovine s
12,4 – 14 % ekstrakta i sadržavaju od 4 do
4,2 % alkohola. U Austriji i Švicarskoj
nema točnih odredbi, kao ni u mnogim
drugim zemljama. Međutim, važno je da su
proizvedena od odabranih sirovina, te
biološki i koloidno stabilizirana kako bi
mogla podnijeti dug transport, te sačuvati
izvornu kakvoću duže vrijeme (obično
godinu dana). Najčešće su to svijetla, ne
jako zahmeljena piva, s većim udjelom
ekstrakta proizvedena od najboljeg slada,
bez njegove zamjene s drugim sirovinama.
Export Weizenbier (izvozno pšenično pivo)
je naziv za piva gornjeg vrenja proizvedena
od usipka s najmanje 50 % pšeničnog slada.
Sladovina sadržava 12,5 – 14 % ekstrakta, a
pivo 4 – 6 % alkohola. To su svijetla,
aromatična i slabo hmeljno-
gorka piva, s relativno puno ugljične
kiseline koja pivu daju posebnu mekoću i
specifičan okus.
Faro je zaslađena inačica Lambic piva, koja
se prodaje / poslužuje u bocama. No, u
nekim je belgijskim kavanama običaj da
samo svatko sam pripremi ovu vrstu piva
umješavajući šećer u čašu kiselog Lambic
piva.
Färbebier (obojeno pivo) je posebno pivo,
proizvedeno od tekućeg obojenog šećera
(gustog sirupa) i tamno obojenog slada.
Obojeni se šećer može koristiti samo za tu
5
5
vrstu piva. Proizvodi se od običnog tamnog
piva kome se dodaje najviše 50 % (od
predviđene mase) obojenog šećera.
Festbier (prazničko pivo) je svjetlo pivo
donjeg vrenja (5,1 – 5,7 % alkohola)
proizvedeno od sladovine s 12 – 13,5 %
ekstrakta. Prvobitno se taj naziv vezao za
Švicarsku. Danas se u Austriji i Njemačkoj
tako naziva svako prigodno pivo, pivo
namijenjeno svetkovanju.
Framboise – Lambic je naziv za Lambic
pivo koje se nakon sekundarne fermentacije
podvrgava i trećem vrenju uz dodatak
malina. Sadržava 4,4 % alkohola.
Gardijsko pivo – vidi: Bièrre de Garde
Ginger beer – vidi: Đumbirovo pivo
Gose je vrsta lakog bijelog piva gornjeg
vrenja koje se prvobitno proizvodilo u
Goslaru (od vode rijeke Gose). Sada se to
pivo proizvodi u Leipzigu i okolici. Čuva se
u nezačepljenim bocama, duga vrata.
Gueuze je vrsta osobitog belgijskog piva
tipa Lambic zasićenog ugljikovim
dioksidom poput pjenušaca (šampanjca).
Dobiva se rezanjem mladog i starog piva
(najčešće 1/3 starog i 2/3 mladog piva), koje
dovire i odležava u boci godinu dana. U
osnovi je kiselkasta okusa iako postoje i
slatkaste varijante.
Guinness je prezime osnivača pivovare
(Arthur Guinness) u Dublinu, ime poznate
pivarske grupacije (Guinness PLC) u
Londonu i zaštitni znak najpoznatijih Dry
Stout piva na svijetu. A.Guinness, izumitelj
piva koje nosi njegovo prezime već 250
godina dokazuje da su za jedno od
najprodavanijih piva dovoljna četiri
elementa: voda, ječam, hmelj i kvasac.
Dalekovidni Irac, koji je u Dablinu smislio
naputak Guinness piva, zakupio je 1759., za
godišnji najam od 45 tadašnjih funti,
pivovaru St. James`s Gate na 9000 godina!
Za proizvodnju sladovine koristi se svijetli
slad (65 %), ječmene pahuljice (25 %) i
prženi ječam (10 %). Sirovine se
ukomljavaju po uzlaznom infuzijskom
postupku, tako da sladovina sadržava dosta
nefermentabilnih šećera koji pivu daju
punoću okusa. Za hmeljenje se rabi više
sorti hmelja, među kojima prevladava
Golding. Za vrenje se primjenjuje praškasti
kvasac koji se nakon vrenja (do 25 oC)
izdvaja centrifugalnim separatorom. Prije
punjenja u bačve pivo se kratkotrajno
pasterizira, a ako se puni u boce, u njima i
dovire. Proizvodi se pet do šest osnovnih
vrsta piva koje, s malim varijacijama, daju
čak 19 varijanti tog tipa piva. Najraširenije
je Draught Guinness (sladovina 9,75 %
ekstrakta), koji ima 4,2 % alkohola, vrlo
tamnu boju (130 EBC-jedinica)
i jaku gorčinu (40 BU). Dovrelo u bocama
ima izraženiji okus, suhoću,
voćnu aromu, svježinu i iskričavost. Druga
se verzija tog piva proizvodi samo od slada
i nešto je jača (5 vol.% alkohola). Jaka
verzija (napunjena u boce), za izvoz u SAD
ne proizvodi se od čistog slada, već
sadržava 6 % alkohola, dok ona za Belgiju
ima čak 7,5 % alkohola. Foreign Extra
Stout, koji se izvozi u tropske zemlje, iste je
jačine, ali mnogo profinjenijeg okusa, s
primjesom mliječne kiseline, mirisom vina
i deke za pokrivanje konja, zbog aktivnosti
divljeg kvasca (Bretanomyces sp.) tijekom
doviranja u bačvi.
Hansel je pivo iz pivskog taloga, tj. pivo
koje je zaostalo na dnu bačve i ne smije se
točiti ili prodavati. U starom zagrebačkom
žargonu takvo se pivo nazivalo Hansl. Stari
njemački oblici su Haanzl ili Heinzl i pod
tim se mislilo na pivo koje se može ocijediti
s taloga, a namijenjeno je za žrtvu malim
kućnim bogovima (Heinzelmännchen).
Austrijskim zakonom (Biertrank –
Steuerpatent) od 12.01.1812. bilo je
zabranjeno proizvoditi patvoreno ili
nevaljalo pivo ili tzv. Hansel.
Hefe – Weizenbier (kvasno – pšenično
pivo) je svjetlo pšenično pivo gornjeg
6
6
vrenja koje dovire u boci. Takvo je pivo
obično mutno i sadržava manje ugljikova
dioksida nego Kristall – Weizenbier.
Helles – uobičajen naziv za svjetlo lager
pivo u Njemačkoj.
Hvidtøl je naziv za bijelo pivo (Weissbier)
u Danskoj i drugim skandinavskim
zemljama. Naziv se zadržao kao spomen na
nekadašnja pšenična piva gornjeg vrenja,
jer se sada proizvodi od ječmenog slada i
sadržava malo alkohola.
Imperial Stout je umjereno suho i vrlo jako
(7 – 10 % alkohola) englesko pivo. Izvorno
se ta vrsta piva proizvodila samo tijekom
hladnih godišnjih doba.
India Pale ale – sinonim za nešto gorči Pale
ale. Ime potječe iz doba kolonijalne
Engleske.
Irish Ale je tradicionalno irsko pivo,
naglašenog sladnog okusa, često s
primjesom okusa na maslac, izrazite voćne
arome, crvenkaste boje. Danas su irske
pivovare u vlasništvu korporacije Guinness,
pa se primjenjuje prženi ječam za bojenje
piva što uzrokuje male promjene boje
tradicionalnog irskog piva. Ovo pivo nema
pjene i pije se relativno toplo, na dvadesetak
stupnjeva.
Izvozno pivo – vidi: Exportbier
Ječmeno vino – vidi: Barley Wines
Jogurtovo pivo se ubraja u skupinu
kiselkastih piva. Proizvodi se od ječmenog
i pšeničnog slada uz primjenu kvasca i jedne
mliječno-kisele bakterije (Lactobacillus
bulgaricus). Okus mu je vrlo sličan
berlinskom bijelom pivu (Weissbier).
Kameno pivo – vidi: Steinbier
Karmi je staroegipatsko pivo, jedinstvenog
aromatičnog okusa po dodanoj smrekovini.
Keg je engleski naziv za bačvicu. Sinonim
je za metalnu bačvicu u kojoj se pivo
isporučuje pivnicama ili pubovima, te se u
aparatom za točenje poslužuje kao točeno
pivo.
Kellerbier (podrumsko pivo, mlado pivo) je
uzeto iz tankova za glavno vrenje kada se
većina kvasca istaloži na dno posude ili
ispliva na površinu piva. Ta su piva zato
najčešće jako mutna, izrazito gorka i
sadržavaju malo ugljikova dioksida.
Kent je ime tradicionalne njemačke vrste
piva. Od 1987. godine ponovno se
proizvodi u Westfalskom mjestu Hamm u
privatnoj pivovari Isenbeck Privat Brauerei
Nies AG. Prema izvornom receptu
proizvodni postupak je slijedeći: 7 pehara
slada, 4 vjedra vode i dobra šaka pšeničnog
brašna navečer se izmiješa u kotlu. Slijedeći
se dan dobivena komina uz miješanje kuha
četiri sata. Skuhana se komina preko
slamnate košare prebacuje u drugu posudu i
tako procijedi. Zatim se procijeđenoj
komini doda dobra šaka hmelja i nakratko
zakuha, te ponovno procijedi preko
slamnate košare. Ohlađenoj se ohmeljenoj
sladovini doda 1/4 od predviđene količine
kvasca, pokrije i ostavi stajati. Slijedeći se
dan s površine odstrani pjena, doda
preostala količina kvasca, Kent prelije u
vrčeve i ostavi nezatvoren stajati dva dana.
Zatim se u svaki vrč doda klinčić, nešto
malo bijelog šećera, dobro zatvori i ostavi
stajati u pijesku.
Kölsch je osobito staronjemačko pivo
gornjeg vrenja iz okolice Kölna. Proizvodi
se od sladovine s 11 – 12 % ekstrakta,
dobivene infuzijskim postupkom od
svjetlog slada i vrlo meke vode. To je
svjetlo, aromatično, hmeljno pivo, pomalo
trpka okusa i zaštićenog imena. Svjetlo je
poput Pilsa, ima voćni okus poput alea i
jedinstveno je po tome što se može piti kao
aperitiv i digestiv.
Kräusenbier (kovrčavo / namreškano pivo)
je mlado pivo uzeto iz tankova za glavno
7
7
vrenje u fazi intenzivnog vrenja. Taj pojam
slikovito opisuje gusti, bijeložućkasti sloj
pjene na sasvim mladom pivu. Pjena se
pojavljuje oko 24 sata nakon dodavanja
kvasca u ohlađenu sladovinu. Sasvim mlado
pivo je mliječno mutno, zbog velike
koncentracije ravnomjerno raspršenih
kvaščevih stanica. Takvo pivo obično se
koristi za poticanje sekundarne fermentacije
u tankovima ako je ona zbog nekog razloga
zapela, a sam postupak naziva se
„krajzlanje“ ili pomlađivanje.
Krieken – Lambic to je naziv za Lambic
piva kojem su dodane sitne, plosnate,
tamne, relativno gorke trešnje kratke
stapke, zvane Krieken (1 dio trešanja i 5
dijelova piva). Obično se priprema ukuhana
voćna pulpa koja se procijedi prije
miješanja s pivom. Piva Krieken – Lambic
odležavaju od 1 godine do 5 godina i
sadržavaju 5 – 6 % alkohola.
Kristall Weizenbier (kristalno – pšenično
pivo) je pšenično pivo koje se filtrira prije
punjenja u boce. Filtracijom se uklanja
kvasac pa je ono, za razliku od kvasno-
pšeničnog piva, savršeno bistro. Kristalno-
pšenično pivo ima nešto veći maseni udjel
ugljikova dioksida od kvasno-pšeničnog
piva. U Austriji je poznato i pod imenom
Šampanjsko – pšenično pivo.
Kwak Pauwel je ime starog flamanskog
piva gornjeg vrenja koje ima do 9 %
alkohola. Naknadnim dodavanjem
sladovine postiže se posebna aroma i okus
tog piva.
Kvas je jedno od najstarijih ruskih pića koje
je po načinu proizvodnje skoro identično
pićima iz starog Egipta. Priprema se tako da
se od vode, brašna i slada najprije napravi
žitko tijesto (zator), koje se podvrgava
ošećerenju (enzimskoj hidrolizi). Zatim se
ošećereni zator razrijedi vodom, ohladi i
doda mu se kvasac, šećer i drugi aromatični
dodaci. Najčešće se kao aromatični dodaci
koriste sokovi od različitog voća i
jagodičastih plodova. Tako se nakon vrenja
dobije kvas od brusnica, višanja, malina,
limuna, ribizla, grožđica, jabuka i krušaka.
Neki se aromatični dodaci moraju kuhati sa
zatorom (npr. kvas od đumbira, metvice i
aromatični kvas).
Lagano pivo (Leichtbier) je pivo s malim
udjelom ekstrakta i alkohola. U Austriji se
ta piva proizvode od sladovine s manje od 9
% ekstrakta. U Švicarskoj sadržavaju
najviše 2,9 % alkohola. Poznata su piva te
vrste u Austriji: Möven i Stiegl Leicht.
Lager, Lagerbier (odležano pivo) – to je
pivo dobiveno hladnim vrenjem sladovine
sa čistom kulturom kvasca donjeg vrenja (S.
Uvarum). Proizvodi se od sladovine s
različitim udjelima ekstrakta. Može biti
svjetlo ili tamno, te slabo, umjereno ili jako
zahmeljeno. Poznato je diljem svijeta, no
najpopularnije je u Europi, posebno u
zemljama njemačkoga govornog područja
(Austrija, Njemačka, Švicarska), te Češkoj i
Slovačkoj, kao i drugim zemljama koje su
geografski ili politički bile s njima
povezane. Pije se hladno, a natočeno u čašu
ima visoku pjenu. Osmislio ga je austrijski
pivarski majstor Anton Dreher. Razlikuju se
tri osnovna tipa svjetlog lager
piva: bečki, plzenski i dortmundski. Razlike
proizlaze zbog različite tvrdoće vode, boje i
razgrađenosti slada, te trajanja i vođenja
vrenja i doviranja. Zanimljivo je da se
pojam lager pivo više udomaćio u Češkoj,
Austriji i Švicarskoj nego u Njemačkoj.
Naime, njemački pivoljupci kad naručuju
svjetlo lager pivo traže Helles, a nizozemski
svagdašnje pivo –Biere ordinaire. Izvorno
münchensko lager pivo je bilo tamnosmeđe,
pa se tamno lager pivo u Njemačkoj naziva
Dunkel ili Dunkles. Samo neka iznimno
tamna piva tog tipa nose predikat Schwartz
(crn). U mnogim se zemljama jako lager
pivo naziva Bock, a posebno jako, Doppel
Bock.
Lambic pivo, je naziv osobitog tipa
belgijskog pšeničnog piva dobivenog
spontanim vrenjem sladovine s divljim
kvascem. Fermentacija se često potiče
8
8
dodavanjem šećera ili miješanjem starijih i
mlađih piva. Osnovna je vrsta tog piva
„mirna“, bez puno ugljikova dioksida. Okus
mu podsjeća istodobno na fini šeri i trpki
jabučnjak. Najraširenija je vrsta Gueuze.
Lambic piva imaju različitu aromu koja
potječe od nusproizvoda alkoholnog vrenja
ili dodanog voća. Tako je aroma po
rabarbari (Rheum officinale), tipičan
nusproizvod vrenja, dok su voćni okusi po
trešnjama, malinama, jagodama,
grožđicama itd. posljedica dodanog voća.
Ako se pivo Lambic koristi za pripremu
voćnih piva, to se označava na etiketi. Pivo
Kriek – Lambic je proizvedeno s trešnjama,
Framboise – Lambic s malinama. Ta se piva
proizvode u dolini rijeke Sanne
(Payottenland) i okolici Bruxellesa.
Uglavnom su niskog postotka alkohola, od
3,5 do 5,5 % i katkad jako kisela.
Lattl je vrlo raširena vrsta svjetlog, slabo
zahmeljenog, jako prevrelog švedskog piva
sa samo 2,25 % alkohola.
Liefmans Kriek – to je pivo dobiveno po
sličnom postupku kao Krieken – Lambic
(7,2 % alkohola).
Light Ale (lagani ale) je pivo gornjeg vrenja
s malim udjelom neprevrelog ekstrakta.
Light Beer je američki naziv za pivo s
malim udjelom neprevrelog ekstrakta,
proizvedeno po plzenskoj metodi, koje
sadržava 2,75 – 4 % alkohola.
Luxusbier (luksuzno pivo) je naziv za
posebnu vrstu švicarskog piva,
proizvedenog od sladovine s najmanje 10 %
ekstrakta, koje sadržava najmanje 4,1 %
alkohola.
MaiBock – Bock pivo koje se konzumira
oko 1. svibnja.
Malt Liquor je vrsta sladnog piva s
izrazitim hmeljnim značajkama. Prosječni
je volumni udjel alkohola između 5 i 7,5 %.
Malzbier (sladno pivo) – to je pivo gornjeg
vrenja s velikim udjelom ekstrakta (oko 7
%) i samo 0,5 – 1,5 % alkohola. Pivo je
tamno, punog okusa, sladne arome, slatko i
vrlo kalorično. Pripada u kategoriju
hranjivih piva.
Märzenbier – Ožujsko pivo je izvorni naziv
za odležani bečki tip lager piva. U Austriji
se proizvodi od sladovine s 12 – 12,8 %
ekstrakta, a u Njemačkoj s 12,5 – 14 %
ekstrakta. Austrijska piva ove vrste imaju
3,8 – 4 %, a njemačka od 3,8 do 4,3 %
alkohola. Ožujska piva mogu biti svijetla i
tamna. Zaokružena su okusa, srednje do
jako zahmeljena. Naziv tog piva ima
povijesno značenje, jer se prije otkrivanja
hladnjaka varilo u mjesecu ožujku i
odležavalo u dubokim podrumima
hlađenim prirodnim ledom. Točilo se
tijekom ljeta ili na početku jeseni i zato bilo
iznimno dobre kakvoće.
Mekšanje vode je postupak za snizivanje
karbonatne i / ili ukupne tvrdoće vode,
ovisno o primijenjenoj metodi (klasična
metoda s vapnom, uklanjanje kationa,
uklanjanje kationa i aniona itd.).
Mete je pivo starih Germana, dobiveno
vrenjem komine od ječma i slada.
Mlata – to je pivarski termin koji označava
stučeno i skuhano žito za proizvodnju piva.
Mild ale – predikat mild se odnosi na
hmeljnu gorčinu piva. Znači da pivo nije
posebno gorko, ali je ipak ugodne hmeljne
arome, bez obzira radi li se o svjetlom ili
tamnom pivu. Najčešće je bakrenosmeđe
boje i slabo zahmeljeno i relativno slabo (3
– 3,5 % alkohola). To je tipično pivo za
široki krug zaposlenih potrošača koji ga piju
u vrijeme stanke za ručak ili nakon posla,
jer ne opija i nije skupo. Najviše se
proizvodi u engleskoj pokrajini West
Midland.
Milk Stout – to je naziv za vrstu Stout piva
s malim udjelom alkohola, ugodno
9
9
mliječno-kiselkasto-slatkasta okusa, koji
potječe od mliječnog šećera (laktoze),
kojim se doslađuje sladovina / pivo.
Mumme je njemačko pivo, poznato i po
imenu Anumebier (dadiljino pivo). Izrazito
sladno pivo proizvedeno od aromatičnog
slada, prilično je slatko i s malim udjelom
alkohola (0,5 – 1,0 %). Navodno ga je
godine 1492. prvi priredio pivar Christian
Mumme iz Braunschweiga. Najpoznatije je
jednostavno Mumme pivo (einfache,
einfeltige ili Schiffsmumme), nazvano i
engleski Mumme jer je bilo namijenjeno za
izvoz u Englesku. U 16. stoljeću takvo se
pivo izvozilo i u istočnu Indiju.
Posluživalo se na brodovima, ne samo kao
piće nego i kao hrana sa zaštitnim
djelovanjem protiv skorbuta. U 17. Stoljeću
varilo se u proljeće pivo Erntemumme, koje
se pilo tijekom čitava ljeta. Ako je bilo
obojeno sokom trešanja, zvalo se
Kirschenmumme. Od ostalih dodataka,
upotrebljavali su se cvjetovi bazge i šipak.
Münchner Weisse (Münchensko bijelo) je
njemačko svjetlo pivo gornjeg vrenja, koje
se proizvodi od sladovine s 11 – 12 %
ekstrakta. Ima jako muzirajuća svojstva i
ugodno je gorko po hmelju. Sladni se usipak
ukomljava s dvije ili tri dekokcije
(ukuhavanja).
Neolitsko pivo – to je starogermansko pivo
koje se dobivalo vrenjem ukomljenog
ječma i meda još prije 2000 godina. Danas
se takvo pivo može dobiti u gornjem dijelu
Nürnberga. Neolitsko pivo ima mnogo veću
koncentraciju alkohola nego suvremena
piva.
Niskokalorično pivo – vidi: Kalorienarmes
Obojeno pivo – vidi: Färbenbier
Odležano pivo – vidi: Lagerbier
Old ale – 1. U Velikoj je Britaniji to
najčešće naziv za tamna, sladna piva ale
„visoke“ boje, bogate arome i slatkog
okusa, ali manje puna i kudikamo suša nego
ječmena vina. 2. U Australiji je to naziv za
tamni ale s otprilike 6 % alkohola.
Takva se piva često nazivaju zimske
grijalice.
Ožujsko pivo – vidi: Märzenbier
Pale Ale – klasična vrsta svjetlog engleskog
piva koje se proizvodi od vode bogate
gipsom (burtonski tip vode). Drugi je naziv
tog piva IPA (India pale ale). Zapravo, to je
inačica točivog piva Bitter Ale u bocama.
Prvo pivo tog tipa proizvela je londonska
pivovara Hodgson 1750. godine. Danas je
britanski pivarski koncern BASS PLD
najpoznatiji po pivu Ale.
Pareno pivo – vidi: Dampfbier, Steam Beer
Patvoreno pivo – Ništa nije tako uspješno
patvoreno – falsificirano kao pivo, osobito
u ratnim uvjetima. Sve ga vojske traže i
troše u golemim količinama, a sirovine za
proizvodnju (ječam, hmelj) sve je manje.
Prvo se razrjeđuje vodom, a uz deficit
hmelja slijede dodaci (karamel, paljena
repa, cikorija) da bi se dobilo pivo bez
slada, ali sa saharinom, zatim pivo kojem se
dodani pšenica, raž i zob, krumpirov škrob,
sirak, pa i kesten. Budući je tada
fermentacija bila nedovoljna, umjetno je
dodana ugljična kiselina. Kad nema rata,
pivo se manje patvori - falsificira, ali i dalje
dovoljno da donese zaradu.
Pivo siromašno alkoholom –
(niskoalkoholno pivo) je austrijsko i
njemačko lager pivo s malim, takoreći
neznatnim udjelom alkohola, što se postiže
posebnim postupkom. Ta vrsta piva u
Austriji sadržava maksimalno 1,9 %
alkohola. U Njemačkoj se proizvode od
sladovine s maksimalno 7,5 % ekstrakta i
imaju najviše 1,5 % alkohola. To su svijetla
i bijela piva, bez nekog posebnog obilježja.
Pivo za otakanje (Abzugsbier) je stari naziv
za austrijsko pivo s malim udjelom
ekstrakta i alkohola (sladovina 9 – 9,9 %
ekstrakta, a alkohol u pivu ispod 3 %), koje
10
10
se proizvodilo kad je trebalo štedjeti skupu
sirovinu – slad. Kako to danas nije
potrebno, više se ne proizvodi.
Pivski pong – Beer Pong, sport čiji naziv
možemo prevesti kao „pivski pong“, već je
uhvatio korijenje među ljubiteljima loptica
i piva. Utakmica u pivskom pongu odigrava
se između dva protivnika, obično dva para
igrača, raspoređena na suprotne strane stola.
Cilj je igre ubaciti lopticu sa svog kraja stola
u jednu od pivskih čaša postavljenih na
drugom kraju (kod protivnika). Ako bacač
uspije pogoditi cilj, onda igrači drugog
sastava moraju popiti pivo u toj čaši. Čaše
nisu nikada potpuno ispunjene, nego samo
do trećine ili četvrtine. Nakon ispijanja piva
preciznost se smanjuje pa je stoga sastav
koji preuzme inicijativu u pogađanju u
velikoj prednosti. Igra se odvija sve dok
jedna ekipa svojim pogocima ne prisili
protivnike da isprazne svoje čaše. Poraženi
moraju iskapiti i čaše pobjednika, nakon
čega im predstoji poduži odmor do
otrežnjenja. Budući da pravila nisu strogo
određena, broj postavljenih čaša i igrača te
redoslijed bacanja mogu biti različiti,
ovisno o dogovoru.
Plzensko pivo poznato češko pivo. Puni se
u boce raznih veličina i u limenke. U Plzenu
se već stoljeće i pol pamti ovakav ispit
pivske kvalitete. Netom svareno pivo polili
bi po klupici od hrastovine. Pivarski majstor
– ispitanik u kožnim hlačama sjeo bi na
pivom nakvašenu klupicu. Ispitivač bi rekao
kada smije ustati. Majstoru bi čestitali ako
bi ustajući podignuo klupicu zalijepljenu za
hlače. Ako bi ostala na tlu, njegovo bi pivo
prolili po tlu ispred gradske vijećnice, za
javnu sramotu, još bi majstor morao na
klupicu izbrojiti novac – tešku globu.
Plzenski postupak (Plsensko pivo, Pilsner)
– prvo lager pivo bilo je tamno, pa gradu
Plzenu pripada prvenstvo u proizvodnji
prvog svjetlog lager piva (1842. godine).
Današnje plzensko pivo ima prosječni udjel
alkohola od 5 %, dobiva se vrenjem
sladovine s 11 – 13 % ekstrakta. Sladovina
se proizvodi od vrlo meke vode i vrlo
svjetlog slada. Jako je zahmeljeno i ima
veliku koncentraciju ugljikova dioksida.
Klasični Pils(e)ner (ili Plzensko pivo)
obilježeno je cvjetnom hmeljnom aromom i
naknadnim trpkim okusom koji ostaje
nakon konzumiranja. Izvorno plzensko pivo
s etiketom Pilsner Urquell proizvodi se
samo u Plzenu i hmelji sa Saaz sortom
hmelja. Podrumi te pivovare su duboko pod
zemljom, ukopani u pijesku u duljini od 9
kilometara. Pivo odležava u hrastovim
bačvama premazanim pivarskom smolom.
Proizvodi se danas diljem svijeta i osobito
je popularno u Češkoj, Austriji i Njemačkoj.
No, bez obzira na to, većina zlatnožutih
lager piva u svijetu je zapravo dobra ili loša
imitacija plzenskog tipa piva.
Pombe je piće slično pivu u istočnoafričkih
naroda, napravljeno od prosa (Andropogon
sorghum L.) i posebnog kvasca
(Schizomyces pombe).
Porter je vrsta jako zahmeljenog piva,
tamne boje koja potječe od prženog
neslađenog ječma. Izvorno je to pivo
gornjeg vrenja, no danas se proizvodi i kao
pivo donjeg vrenja u mnogim zemljama.
Iznimka su, naravno, Velika Britanija i
Irska. Sadržava do 5 % alkohola, puno
neprevrelog ekstrakta i voćnog je okusa. U
Velikoj Britaniji i Irskoj Porter se često
plasira pod novim imenom, Bitter Stout.
Izum tog piva pripisuje se pivarskom
majstoru Harwoodu (1730. god.). Pravi se
od svjetlog i tamnog slada uz dodavanje
slada za boju i sirovog šećera (ponekad od
riže i kukuruza).
Prazničko pivo – vidi: Festbier
Premium pivo je uobičajeni naziv za piva
koja su dobila neko priznanje, tj. medalju,
ali ništa ne govori o udjelu ekstrakta ili
alkohola.
Pšenično pivo (Weizenbier) proizvodi se u
više europskih zemalja. Među poznatijim
11
11
belgijskim pšeničnim pivima je Hoegaarden
u čijoj se proizvodnji osim pšenice koriste i
sjemenke korijandara i limunova korica.
Celis je laganije i jako osvježavajuća
inačica Hoegaardena. Belgijska pšenična
piva imaju manje alkohola (od 4 do 6 %) od
poznatijih zlatnih, trapističkih i
samostanskih piva.
Rauchbier (dimljeno pivo) je njemačko
pivo lager osobitog svojstva. Proizvodi se
od sladovine s 13,5 % ekstrakta i sadržava
4,5 % alkohola. Najpoznatije pivo tog tipa
potječe iz okolice Bamberga. Dimljeno je
pivo tamnosmeđe, ima cvjetnu aromu
hmelja i karakteristični dimni karakter (tj.
okus). To je posljedica sušenja zelenog
slada na otvorenoj vatri od bukove
piljevine.
Rotes Bier (crveno pivo) je osobita vrsta
piva koje se proizvodi u Belgiji i Meksiku,
gornjim vrenjem. Sladovina se proizvodi od
usipka sastavljenog od ječma, pšenične
krupice i polutamnog slada. Pivo odležava
1,5 godina u hrastovim bačvama. Pri tome
nastaje mliječna kiselina koja pridonosi
posebnom okusu tog osvježavajućeg i
gorkasto aromatičnog pića.
Russisan Stout je engleski tip ječmenog
vina, s velikim udjelom alkohola (do 10,5
%) i voćnim okusom.
Sabaja je pivo od ječma. U starohrvatskoj
mitologiji to je jedno od žrtvenih darova
bogu Trebimiru. Trebimir je bog vršidbe i
roda, mlatitelj žita i hranitelj ljudi. Naziv
potječe još od Ilira koji su također pili
medovinu i pivo. Upotrebljavali su i nazive
sabaium ili sabaia, kako je zapisao Sveti
Jeronim. Prema riječima Ammianusa
Marcellina i Diona Kasija to je bilo piće za
siromahe. Rimljani su inače proizvodili
izvrsna vina, pa su i cara Valensa,
podrijetlom Ilira, podrugljivo zvali imenom
Sabaiarius jer je volio pivo.
Sahti je kućno piće iz Finske koje se radi od
ječma, raženog slada i hmelja. Dodaju mu
se bobice borovice, kao aromatični dodatak.
Komina se filtrira preko granja ili slame.
Pripravljale su ga finske žene, najčešće ljeti.
Vrenje se odvijalo u posudi
za pripremu maslaca, a piće je sadržavalo
10 % alkohola.
Saison Biére (Sezoens – sezonsko pivo) je
osobit tip belgijskog piva gornjeg vrenja,
proizvedenog od tvrde vode, često uz
dodatak začinskih trava i suhi postupak
hmeljenja. Naime, hmelj se dodaje dvaput.
Prvi put, na početku dvomjesečnog
odležavanja pri 0 oC i drugi put, dva do tri
tjedna prije otakanja u bačve. Ako se puni u
boce, u njima se odvija naknadno vrenje. To
je osvježavajući napitak kiselkastotrpkog
okusa koji izvrsno gasi žeđ, ali se isto tako
slaže sa začinjenim kobasicama, pečenom
patkom ili janjetinom. Ime mu podsjeća na
vrijeme u kojem bez rashladnih strojeva nije
bilo moguće proizvoditi pivo u ljetnim
mjesecima, pa se proizvodilo u proljeće i
čuvalo za potrošnju u ljetnoj sezoni.
Samostansko pivo je naziv za pivo
proizvedeno u samostanu (franc. Abbaye –
Abdij; njem. Klosterbräu; engl. Abbey).
Najpoznatija su belgijska samostanska piva
koja imaju ova zajednička svojstva:
- kvasac gornjeg vrenja,
- dozrijevanje u bocama,
- relativno velik udjel alkohola,
- voćna aroma.
Često su mutna ili imaju talog na dnu boce.
Unatoč istom proizvodnom postupku,
postoje bitne razlike između piva
proizvedenih u različitim samostanima.
Danas se samostanska piva više ne
proizvode u samostanima, već u velikim
pivovarama.
Sassy beer je pivo s aromom voća. Puno se
pije u SAD-u.
Schankbier (šank pivo -pivo za točenje) to
je naziv za točiva piva donjeg vrenja u
Austriji i Njemačkoj. Proizvode se od
sladovine s 10 – 12 % ekstrakta. U Austriji
je udjel alkohola od 3,0 do 3,4 %, a u
12
12
Njemačkoj 2,6 %. Svijetle su boje i slabo
zahmeljena.
Scottish ale je jako, škotsko pivo ale koje se
razlikuje po količini ekstrakta i alkohola.
Danas se više proizvodi u Belgiji i
Francuskoj, nego u Škotskoj. Dolazi na
tržište s etiketom kao 60 / Mild, 70 / Bitter
ili slično. Izvorno su te brojke označavale
cijenu bačvice piva izraženu u šilinzima,
koja je bila viša, što je pivo bilo jače.
Seefahrtbier (brodsko pivo) je vrsta
njemačkog piva, vrlo sličnog pivu Mumme.
Preporučuje se za oporavak nakon bolesti.
Brodsko je pivo prvi napravio Wilhelm
Remmer iz Bremena. Danas je to obvezatan
proizvod Haake – Beck Brauerei iz
Bremena. Isto se tako taj naziv koristi za
biološki i koloidno dobro stabilizirana piva
kojima se snabdijevaju brodovi.
Slad postoje tri osnovne vrste slada:
plzenski (svijetli), bečki (jače sušen) i
bavarski (najjače sušen). Osnovne
karakteristike piva ovise upravo o vrsti
slada. Tako će se npr. za tamnija piva
koristiti jako prženi slad.
Spezialbier (osobito pivo) je vrsta piva
donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i
Švicarskoj. U Austriji se proizvodi od
sladovine s 13 % ekstrakta, u Njemačkoj 13
– 14 %, a u Švicarskoj 11,5 – 13,5 %.
Volumni udjel alkohola u pivu je zato u
Austriji 4 %, u Njemačkoj 4,0 – 4,3 %, a u
Švicarskoj 4,8 – 5,7 %. To je svjetlo, dobro
izbalansirano, aromatično i nježno
zahmeljeno pivo. Najčešće se proizvodi za
posebne prigode (proslave, festivali i
svetkovine).
Starkbier (jako pivo) je svjetlo ili tamno
pivo donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i
Švicarskoj. Udjel ekstrakta za austrijska
piva iznosi preko 16 %, za njemačka 16 –28
%, a za švicarska 14 %. Austrijska piva
sadržavaju između 5 – 6 % alkohola,
njemačka 5 – 10 %, a švicarska najmanje
(5,4 %) U tu kategoriju pripadaju npr.:
Bock, WeizenBock, DoppelBock, Weizen –
DoppelBock i EisBock.
Staro pivo – vidi: Altbier
Steam Beer (pareno pivo) – to je zakonom
zaštićeno trgovačko ime američkog piva,
proizvedenog u pivovari Anchor Steam iz
San Francisca. Sladovina previre u
neobično širokim posudama pri relativno
visokoj temperaturi. Rezultat je jako
prevrelo pivo koje ima svojstvo piva lager,
ali isto tako pokazuje i odlike piva ale. Riječ
steam (para) ima povijesno značenje, jer se
u toj pivovari počela vrlo rano koristiti para
kao pogonska energija.
Steinbier (kameno pivo) je posebna vrsta
piva za točenje u Austriji i Njemačkoj.
Izvorno se sladovina za tu vrstu piva
pripremala u „podrumskoj rupi“ (Grumtel),
dugačkoj 3 – 4 metra, širokoj i dubokoj do
1 metar. U njoj su bile tri drvene kace. Prva
je služila za zagrijavanje vode, druga za
pripremanje komine, a treća za kuhanje.
Kaca za kominu, postavljena poviše drugih,
imala je u sredini otvor koji se mogao
zatvoriti čepom. Ispod kace je bilo korito za
bistrenje (Granter). Izbistrena se sladovina s
pomoću drvenog žlijeba pretakala u kacu za
kuhanje. Nakon kuhanja sladovina se
pretakala u bačvice na vrenje i doviranje.
Naziv kameno pivo potječe još od davnine
kada se slad prije uporabe pržio na vrućem
kamenu ili se vruće kamenje bacalo u
sladovinu kako bi se ona zagrijala. Na
usijanoj površini kamenja dolazilo je do
karamelizacije šećera, što je pivu davalo
poseban okus. U Austriji se proizvodilo na
seoskim imanjima. Tradiciju proizvodnje
kamenog piva obnovila je pivovara –
Rauchenfels Brauerei u Neustadtu pokraj
Coburga / Bavarska.
Stout je tip punog tamnog piva gornjeg
vrenja, koje se donekle razlikuje od manje
punog Portera. Može biti sladak (engleski i
škotski tip), suhi (irski tip) i vrlo jak
(Imperial, Russian, izvorno proizveden za
izvoz u baltičke zemlje). Zato mu
13
13
koncentracija ekstrakta i alkohola variraju u
širokim granicama. Poznato je nekoliko
vrsta slatkog tipa kao Milk Stout i Oatmeal
Stout. Prva vrsta sadržava mliječni šećer
(laktozu) i relativno malo alkohola, pa se
preporučuje bolesnicima i
rekonvalescentima, ali i kao dobro desertno
piće uz voćne kolače. Druga se vrsta
proizvodi od usipka koji sadrži zobeno
brašno i smatra se hranjivim pivom.
Naravno, proizvodi se i Bitter inačica tog
tipa piva. Oyster Stout ekstremno tamno
pivo s mljevenim svježim kamenicama. Ne
preporučuje se vegetarijancima. Okus je
vrlo sličan Guinnessu.
Svjetlo pivo (Helles Bier) to je naziv za boju
piva, neovisno o koncentraciji ekstrakta i
alkohola u pivu. U Njemačkoj je sinonim za
svjetlo lager pivo.
Sweet Stout je vrsta engleskog piva, tipa
Stout. U Velikoj Britaniji sadržava od 3 do
4 % alkohola, a u Americi preko 5 %.
Sadržava mliječni šećer (laktozu) i
preporučuje se kao prirodno umirujuće
sredstvo.
Šampanjsko pivo vidi: Deus
Švema (die Schwemme) – izvorno znači
vrstu točionice piva, kakva se najprije
pojavila u Njemačkoj, u 19. stoljeću, a
doslovno klupu za sjedenje i pijenje piva.
Trapistička piva - Trappistenbier (Trapističko – pivo) je zakonom zaštićen
naziv za pivo trapističkog redovničkog
reda, koje se proizvodi u Belgiji, Francuskoj
i Nizozemskoj. Danas postoji vrlo malo
samostanskih pivovara koje proizvode tu
vrstu piva. Red braće Trapista ustanovio je
pravila o proizvodnji piva u 19. stoljeću. U
to vrijeme Trapisti su proizvodili piva u šest
samostana u Francuskoj, šest u Belgiji, dva
u Nizozemskoj, i dva u Austriji. Danas se
oznaka trapističkog piva smije staviti na
etikete samo sedam pivovara, šest u Belgiji
i jedne u Nizozemskoj.
U Belgiji su to:
Achelu, Chimayu, D'Orval, Rochfort, St.
Sixtusabdij, Brouwerij der Trappisten
(Westmalle),
a u Nizozemskoj:
Schoapshooi Trappistenkloster (La
Trappeu).
To su jaka piva gornjeg vrenja, (6 – 9 %
alkohola) slična pivu ale, brončane, do
tamnosmeđe boje. Neka su suha, ali je
većina slatka. Prije doviranja u boci, pivo se
doslađuje žutim kristalnim šećerom
(kandis). Na njihovoj etiketi stoji i oznaka
Abbaye il Abdij pivo. Većina ovih piva
dozrijevaju u bocama i mogu stajati od tri
do pet godina. Sva trapistička piva
proizvode se pod neposrednim nadzorom
trapističkih samostana. Chimay je
vjerojatno u svijetu najpoznatiji brand, a
Chimay Bleu, koji ima 9,5 % alkohola,
najčešće se spominje kao najbolje pivo na
svijetu uopće. Blizak mu je Westamalle
Tripel, jednako intenzivan na okus i
alkohol, s nešto više gorčine, ali manje
baršunast od Chimay Bleua.
Ur/Urquell – riječ koja nije zakonom
zaštićena (npr. zaštita imena), ali se rabi za
neka piva, kao npr.: Ur Bock i Pilsner
Urquell. U njemačkom jeziku označava
praizvor, nešto vrlo staro.
Utopias je najskuplje i najjače pivo na
svijetu iz pivovare San Adams u SAD-u. To
tamno pivo proizvodi se od četiri vrste
hmelja, sadrži 25 posto alkohola. Prije
prodaje odleži u bačvama bourbona,
scotcha, konjaka i porta, koji mu daju
bogatiji okus, najmanje godinu dana. Kao
što je posebno pivo tako se prodaje i
ekskluzivno dizajniranim bočicama u
obliku bačava koje se rabe u pivovari. U
2002. godini pušteno je u promet samo 8.
000 bočica po cijeni 100$.
Voćno pivo to su najčešći proizvodi na bazi
piva Lambic, čija se vinska suhoća najbolje
slaže s aromatičnom trpkošću malina i
trešanja. No, postoje voćna piva i s drugim,
manje pogodnim voćem (jagode, breskve,
banane, crni ribizl itd.).
14
14
Vollbier (puno / jako pivo) je naziv za puna,
ne jako prevrela piva lager i piva gornjeg
vrenja u Austriji i Njemačkoj, koja se
proizvode od sladovine s različitim udjelom
ekstrakta (u Austriji od 12 do 14 %, a u
Njemačkoj 11 – 14 %). Zbog toga
sadržavaju od 3,8 do 4,5 % alkohola
(Austrija), odnosno 3,0 – 4,5 %
(Njemačka). Može biti svjetlo ili tamno, a
okus ovisi o vrsti. Najpoznatije su vrste:
Malzbier (osim u Bavarskoj i Baden
Württembergu), Weizenbier, Diätbier,
Altbier, Kölsch, Pils, Exportbier, Export –
Weizenbier, Märzenbier, Spezialbier i
Rauchbier.
Weizenbier (pšenično pivo) je pivo gornjeg
vrenja, s prosječnim volumnim udjelom
alkohola od 5 %, proizvedeno od usipka s
najmanje 50 % pšeničnog slada. Razlikuju
se dvije vrste: 1. južnonjemačko i 2.
belgijsko pšenično pivo. Prvo je prije svega
lagano, iskričavo, osvježavajuće
kiselkastog okusa po jabukama ili šljivama,
često začinjeno klinčićem; pravo ljetno
piće. Bistro (Kristall) ili mutno
(Hefeweizenbier) poznato je diljem svijeta.
U Austriji se Kristall – Weizenbier naziva i
Champagner – Weizenbier. Tamna inačica,
pod imenom Stark, Export i Bock, može
imati i preko 10 % alkohola. Belgijsko
pšenično pivo tradicionalno se zvalo i
bijelo, zbog svoje blijede boje i mliječne
zamućenosti. Belgijska pšenična piva
začinjena korijandorom ili narančinom
korom vrlo su popularna kao osvježavajuća
pića. Nakon višemjesečnog dozrijevanja u
boci, ta su piva izvanredna desertna pića.
WeizenBock je jako njemačko pšenično
pivo (sladovina s 16 – 17 % ekstrakta, pivo
s 5 – 5,5 % alkohola).
WeizendoppelBock je jako njemačko
pšenično pivo (sladovina s 18 – 19 %
ekstrakta, pivo s 5,7 – 6 % alkohola).
Wiener Bier (bečko pivo) – vidi: Bečki
postupak Wiesen/Wies'n je posebno
pripremljeno pivo za pučku svečanost, u
Münchenu npr. za Oktoberfest (Münchner
Wies'n ili Küppers Wiess).
Wiese/Wies`n posebno pripremljeno pivo
za Oktoberfest.
Wilde Bier (divlje – sirovo pivo) – to je
naziv za belgijski tip piva, koje previre
spontano, bez dodatka čiste kulture pivskog
kvasca. Ta vrsta piva uglavnom dolazi iz
Payottenlanda (dolina rijeke Senne). Njemu
pripadaju Lambic i danas već skoro nestale
vrste piva Faro i Gueuze.
Zitum je najjednostavnije i najpopularnije
staroegipatsko pivo.
Zobeno pivo. Zob može poslužiti umjesto
ječma za proizvodnju piva. U prošlom
stoljeću zobeno se pivo dosta proizvodilo u
Njemačkoj. U Beču je prije 180 godina bila
osobito cijenjena jedna vrsta takva piva.
Radilo se o zelenkastožutom pivu koje se
jako pjenilo, a bilo je slično berlinskom
bijelom pivu. Natakalo se u vrčeve i bilo
vrlo omiljeno piće na pučkim zabavama pod
imenom Hornerbier (Horn –malo mjesto u
sjevernom dijelu donje Austrije).
Zythos je naziv za pivo u staroj Grčkoj.
Zwieckelbier je nefiltrirano, prirodno
mutno pivo koje sadržava nešto kvasca.
Izvorno su sva piva prije nego se filtriraju
manje ili više mutna. Tek od početka 20.
stoljeća piva se filtriraju. Da bi se obnovila
tradicionalna proizvodnja starih vrsta piva,
neke europske pivovare proizvode Zwickel
piva kao vlastiti originalni proizvod.
2
2
B AR
Tko i zašto se usuđuje vrijeđati?
Savijanje vitice loze kao da su klopke,
Dar nebesa, zašto da ga ne uživamo?
Ako je prokletstvo, tko ga je onda i
Zašto stvorio?
(Omar al Khayyam)
Jedeš li, tek dolazi s jelom
Ali žeđ prođe s pićem.
(Rabelais)
Ako čovjek popije malo
Dobar je kao ovca,
Ako pije malo više,
Postaje hrabar kao lav,
Ako prevrši mjeru
Okrutan je kao tigar,
Ako mu piće postane strast,
Nalik je na svinju koja se
Valja po blatu,
Pa tako na kraju načini od sebe i majmuna.
(Židovska narodna poslovica)
2
2
BAR
U ruševinama Pompeja nađena je, kod ostataka vinotočja, reklama koja je glasila:
Bibit pater, bibit mater,
Bibit soror, bibit frater.
Bibit iste, bibit illa.
Bibit servus cum ancilla
Prevedeno znači, da je u tom vinotočju bilo tako dobro vino da ga je:
pio otac i majka,
brat i sestra,
ovaj i onaj,
a i rob i sluškinja.
(jednom riječju svima je prijalo)
Pojam same riječi bar dolazi od francuske riječi „barrière“ – barijera, pregrada, ograda,
zapreka, iz doba kolonizacije Amerike, kad su u malim trgovačkim radnjama „Drugstores“ za
opskrbu naseljenika kod kupovine, točili i alkoholno piće kao „čašica pri razgovoru“. Nije
bila rijetkost završiti takav razgovor u divljoj tučnjavi, te su vlasnici zbog zaštite dućana,
dućanskog prostora i polica stavili gredu kao „barrière“. U takvim barovima još nije bilo
sjedećih mjesta, ali se iz takvog bara starosjedioca razvio tzv. Western-Saloon, koji je bio
opremljen zalihama pića koja su se naslanjala na takvu „barijeru“. Western-Saloon je izvorni
oblik američkog bara, koji je za doba prohibicije nestao.
Zabrana (prohibicija) točenja alkohola nastupila je u USA odlukom od 16. siječnja
1919 godine, što su iskoristile pivovare (pivo se još tada smjelo točiti) za svoju promidžbu.
Kako se pivo prodavalo pod njemačkim nazivom, a bio je rat, uskoro je došlo do zabrane
prodaje piva. Pronicljivi ljudi ipak su varili pivo, sladni sirup miješali su s hmeljnom aromom
i na tržište dali „slučajno“ imena bivših pivskih vrsta kao „Old Heidelberg“ i „Old
Wűrzburg“. U uputama za korištenje upozorili su korisnike da je proizvodu dodat kvasac te ga
je potrebno ostaviti da vrije na temperaturi između 6 i 9 oC kako bi se napravilo zabranjeno
pivo. Obzirom na poteškoće slanja sirupa, pivari su pronašli rješenje i prešali pivski prah u
„cigle“ koje su također sadržavale kvasac i trebalo je sve samo otopiti u vodi. Na takav način
pivo se prodavalo sve do ukinuća prohibicije tj. 5. prosinca 1933. godine.
Bar, kao ugostiteljski objekt i prije prohibicije bio je poznat kao prodajno mjesto
alkohola s velikom dobiti, te se iz tog razloga počeo uvoditi i u hotel. Prelazom u novo
stoljeće većina hotela posjedovala je bar, a njegovo značenje moglo se prepoznati i po
uređenju, velikoj udobnosti što se sve vidjelo i po ostvarenom prometu. Barmen je postao
osoba animacije s kojom se moglo ćaskati za vrijeme priređivanja koktela.
Prvu knjigu koktela napisao je poznati barmen Jerry Thomas već 1862. godine, „The
Bon-Vinant's Guide, or How to mix drinks“, koji je u Europi prvi znao napraviti koktele.
Druga knjiga tiskana je 1868. godine od barmena Harry Johnson-a „The New and Improved
Illustrated Bartenders Manual or How to Mix Drinks of the Present Style“. Europski pionir
barske umješnosti je Harry Schraemll, profesor na Hotelijerskoj školi u Luzern-u, koji je
1913. godine napisao prvi priručnik „Das grosse Lehrbuch der Bar“, što je i danas cijenjen
priručnik za gastronome, konobare i barmene.
3
3
Pića svijeta, James Mew i John Ashton, London 1892.
Od izvornog oblika američkog bara, danas postoje različite vrste ugostiteljskih objekata
koji se razlikuju prema vrsti usluga i načinu usluživanja i tek dodatna riječ uz naziv bar
označava detaljno o kojoj vrsti je riječ. Svima njima je zajedničko obilježje: barski točionik i
visoke barske stolice.
Američki-bar
pruža usluge u pripremanju alkoholnih mješavina najvećeg i najboljeg asortimana. U Americi
i Engleskoj je to mjesto sastajanja i istog značaja je kavana za Austriju. Najčešće se nalazi u
hotelima visokih kategorija. Osim alkoholnih mješavina nudi i veliki izbor bezalkoholnih pića,
hladnih i toplih napitaka, hladnih i toplih sendviča, zagrizaka i kolača. Barom dominira dugački
točionik oko kojeg su postavljene visoke barske stolice.
2
2
Hotelski bar
– Aperitiv-bar sličan je američkom baru, samo je ponuda malih jela, te kave i bezalkoholnih
pića proširena kako bi se kućnom gostu pružila bolja ponuda napitke prije i poslije glavnih
obroka. U hotelskom baru se može plesati ili slušati muziciranje na klaviru ili pijaninu. Na taj
način ima hotelski bar više funkcija nego američki bar, dnevni bar, plesni bar ili noćni bar.
Dnevni bar
kao i američkom baru težište mu je na alkoholnim pićima, ali je ipak, kao što samo ime kazuje,
otvoren samo preko dana. Naročito se često susreće u Engleskoj i Americi i predstavlja
komunikacijski centar za poslovne ljude. Često ga se posjećuje radi konzumiranja aperitiva
prije posjete restauraciji. Dnevni barovi nemaju glazbe.
3
3
Cocktail-bar
je uzor svim barovima svojom opremom i individualnošću. Nalazi se ne samo u hotelima nego
i većim gradovima, najčešće u noćnim lokalima ili ekskluzivnim restoranima, Glavna pažnja
usmjerena je na „igrokaz“ barmena kod spravljanja koktela. Osoblje mora biti visoko stručno i
svojim ophođenjem prema gostima uzor ugostiteljskog ponašanja.
4
4
Pivski-bar
(Pab) gotovo posvećena institucija u Velikoj Britaniji, a mnoge europske zemlje nastoje kopirati
ovaj tip pivskog bara. Osnovni materijal za uređenje prostora su drvo i mesing, što im daje
karakteristične osobine i toplinu. Diskretna glazba i udoban namještaj, omogućuju posjetiocu
da se osjeća vrlo ugodno. Posluga je na „prvoj liniji“ – točioniku, gdje posjetioc naručuju pivo
i u pravilu, sami ga nose do mjesta konzumacije. Neki pubovi nude i više od 100 različitih vrsta
piva. Među njima posebno mjesto zauzimaju njegovana piva, jednako kao čuvena ili vrhunska
vina u finim restoranima. Osim piva, poslužuju se i odgovarajući mali zalogaji (zakuske), što
se dobro slažu s pivom. U pubovima se toče i ostala pića (vina i žestoka pića), ali su u odnosu
na pivo vrlo skupa.
5
5
Espresso-bar
(Caffe-bar) ili popularno nazvan „kafić“ najprije se pojavio u Italiji, a dobio je ime po aparatu
za kuhanje kave. Redovito su smješteni na prometnim mjestima i pružanju usluge velikog
izbora alkoholnih i bezalkoholnih pića, napitaka, sendviča, kolača. Usluge se konzumiraju za
barskim točioniku ili stojeći za visokim stolovima.
Snack-bar
može raditi i 24 sata u pružanju usluga hrane čiji izbor ovisi o tehničkim mogućnostima
pripremanja jela, napitaka i točenju raznih pića. Središnje mjesto u baru zauzima moderno
uređen točionik s rashladnom vitrinom, toplim stolom, aparatom za kavu i sladoled, te uređajem
za točenje pića. Naručena jela se mogu djelomično ili u cijelosti pripremati pred gostom za
barskim pultom ili u kuhinji koju od točionika često dijeli samo stakleni zid. Kuhinja je
mehanizirana i suvremeno opremljena. Ponuda hrane uglavnom se sastoji od nekoliko
jednostavnih jela koja se stalno nude, a neka se dnevno mijenjaju. Gosti se poslužuju za
točionikom na visokim barskim stolicama ili za stolovima u blagovaonici na klasičan način, a
ponegdje i samoposluživanjem. Osnovna značajka barova ove vrste je brzo posluživanje te se
stoga i nalaze na prometnim punktovima u gradu i izvan njega.
6
6
Mliječni-bar
najprije se pojavio u Americi, a kasnije su se vrlo slični objekti raširili o gradovima sjeverne i
zapadne Europe i nekim mediteranskim zemljama. U Francuskoj barovi ove vrste imaju
poseban naziv „crêperie“ („palačikarnica“), a ponuda se uglavnom sastoji od palačinki, voćnih
sokova i jednostavnih mliječnih jela.
Za mliječni bar u posljednje se vrijeme uvriježio naziv zdravljak. Ponuda mliječnog bara
sastoji se u različitim mliječnim proizvodima, mliječnim jelima, jednostavnim i miješanim
bezalkoholnim pićima, sladoledima, raznim kremama, voćnim salatama, kavama na razne
načine i nekim hladnim jelima. Bar radi samo u dnevnim satima.
Soda-bar
(Fontain-bar) slični su mliječnim barovima, samo što imaju manji izbor jela ali nude veliki izbor
pića napravljenih na osnovi mlijeka, mliječnih proizvoda, voćnih sokova. Osnovni dodatak
pićima je soda-voda.
7
7
Sandwich-bar
nudi različite vrste toplih i hladnih sendviča, bezalkoholna pića, napitke i neka alkoholna pića.
Smješteni su, kao i ostale vrste barova, na prometnim mjestima. Ova vrsta barova je noviji tip
ugostiteljskog objekta i kod nas postaje sve popularniji.
Automatic-bar i Quick-bar
su posebna vrsta barova obično u sastavu većeg ugostiteljskog objekta. Opremljeni su
automatima za sendviče i pića u koje se ubacuje kovani novac ili žeton a konzumira se stojeći
uz visoke stolove.
8
8
Plesni-bar
vrsta noćnog bara koji služi za ples i zabavu uz živu glazbu, a poslužuje se veliki izbor
nemiješanih i miješanih pića, napitaka i vrlo mali izbor hrane. Prostorno je veći sa separeima i
udobnim namještajem.
Cabaret-bar
Kellys Bar u Panama City iz 1909.
sličan je plesnom baru samo što uz glazbu ima i zabavni program koji izvode glumci,
mađioničari, plesači.
9
9
Disco-bar ili disco-klub
ugostiteljski objekt novijeg tipa, s ponudom, izborom i kvalitetom usluga prilagođen potrebama
i navikama mladim ljudima. Glazba se reproducira s ploča ili kaseta (u zadnje vrijeme i video
kaseta), a toče se alkoholna i bezalkoholna pića, napitci i poslužuju jednostavna hladna jela
(najčešće sendviči). Posluju u noćnim satima.
(fotografija bara na kojoj se vidi najveći dio gore opisanog)
10
10
Osoblje u baru
voditelj bara mješač pića
Prema veličini i namjeni bara ovisi i broj osoblja
upravitelj bara (Bar-Supervisor/Bar-
Manager/Bar-Chef)
postoji samo u velikim hotelima koji imaju više
barova, kao bar u predvorju, noćni bar, bar kod
bazena......... Upravitelj bara ima iste zadaće kao i
natkonobar u restoranu, tj. razdiobi posla, vodi
brigu o godišnjim odmorima, kontroli, organizaciji
i obrazovanju osoblja
Mješač pića
(Barman/Barkeeper/Bartender/Mixer)
je konobar najvećeg znanja u struci za pripremanje
mješavina i miješanih pića u baru. Pretpostavke za
to su stručna znanja i spoznaja o pićima koja su
uobičajena u barovima, praktična znanja za
pravilnu pripremu pića i prije svega poznavanje
stranih jezika. Važno je također poznavanje
pojedinih navika i običaja u svezi s pićima,
primjereno ophođenje (prijaznost i ljubaznost),
diskrecija, sposobnost uživljavanja, poznavanje
ljudi, poštenje i časnost, kao i dobro opće
obrazovanje.
Pomoćnik barmena
(Barhelp/Barcommis)
on je pomoćnik barmenu i stoji mu na raspolaganju
za sve poslove u baru. Uglavnom poslužuje pred
točionikom, priprema i čisti stolove.
Natkonobar u baru (Bar-
Headwaiter/Barober)
zadužen je za posluživanje za stolom. Svojim
odnosom prema gostima treba stvoriti ugodnu
atmosferu u kojoj će se gosti osjećati opušteno.
Između barmena i natkonobara mora biti
besprijekorna suradnja, što se očituje i u
kvalitetnom posluživanju.
Konobar u baru
(Barwaiter/Barkellner)
pomaže u radu natkonobaru
11
11
U Europi ta mjesta u dobrim barovima zauzimaju isključivo muškarci. U drugim
zemljama, kao na pri. U anglo-saksonskom području na svim opisanim mjestima radi i ženska
radna snaga.
Radna odjeća
Kako je barmen stalno pred očima gosta mora voditi računa o urednosti i čistoći svoje
odjeće. Nema izričitog pravila za odjeću, ali uglavnom prevladava bijeli barski kaputić
(Barjacke, Stewardjacke) bez revera, s bijelom košuljom i kravatom ili leptir mašnom. Nakit se
ne smije nositi. Neki barovi imaju svoju vlastitu notu, a to se odnosi na boju barskog kaputića.
Bartender's
12
12
Rad u baru
Za rad u baru potrebno je poznavati robu koja se prodaje, pravilnu pripremu ponuđenih
proizvoda, kao i pravilno rukovanje barskim uređajima.
Snabdjevenost – potrebne zalihe (Barstock)
Sveukupna potrebna alkoholna i bezalkoholna pića, svježi plodovi (naranče, limuni,
limette, sezonski plodovi, Cocktail-trešnje, luk, masline), dodaci piću, barski led (strugani
led/shaved-ice/, tučeni led/crushed-ice/, kockice leda/ice-cubes/, maštoviti led/fancy ice-
cubes), šećer (kocke, fini kristal, prah, sirovi šećer) moraju se svakodnevno kontrolirati,
nadopunjavati kako bi uvijek bilo sve nadohvat ruke.
Snabdjevenost ovisi o veličini bara i o krugu gostiju, koji taj bar posjećuju. Internacionalni bar
mora imati veću snabdjevenost od regionalnog bara, no stručnjak može i od malog i dobrog
asortimana napraviti puno dobrih miješanih pića.
U svakom baru mora biti pet osnovnih pića: Cognac, Weinbrandy/komovica, Whysky, Vodka,
Rum (svijetli ili tamni) i Gin. Na jednom od njih se zasniva svako alkoholno barsko piće.
Pripremni radovi
Svi barski uređaji, boce, spremnici, posude za led, kao i barski stolovi i stolice moraju
biti očišćeni.
Besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva
Kontroliranje aparata kao što su miješalice (shaker-i), čaše za miješanje, sita (strainer-
i), električni mikser (Hamilton Beach), strojevi za led. Eventualni nedostatci moraju se odmah
otkloniti.
13
13
Besprijekorno čiste čaše
Napukle, okrhnute čaše moraju biti izdvojene i zamijenjene novima. Čaše treba
izglačati/polirati.
Bar-karta (cjenik)
Na barskom pultu i na svim stolovima moraju biti postavljene bar-karte postojećih pića.
Oštećene ili prljave karte treba zamijeniti.
Stručnost barskog osoblja
To je najvažnija točka, koja omogućava besprijekorno odvijanje posla.
Atmosfera
Sastoji se iz raznih komponenti kao što su uređenje bara, čistoća, osvjetljenje, glazbena
pratnja, prijaznost i srdačnost osoblja, dobra i brza posluga gostiju...
Prezentacija proizvoda
Posluženo barsko piće mora biti ne samo stručno pripremljeno, već mora predstavljati
ugodu za oči promatrača.
Dnevni pripremni radovi
U dnevne pripremne radove spada jednim dijelom pripremni radovi (Mise en place) na
takozvanom radnom stolu (Working bench) i radnom mjestu mješača pića (Barmixers).
mjerni vrč (Messbecher/measure ) ili mjerna čaša (Messglas/jigger)
ručni mješač (shaker); mora uvijek biti do polovine napunjen ledom
čaša za miješanje (Rűhrglas/mixing glass); također treba biti napunjena do polovine
barska žlica, barsko sito, daska za rezanje, nož za ukrase, ukrasni ražanj, vilica ukrase, vilica
za voće, slamka za piti, električni mikser i Hamilton Beach; potrebno je provjeriti prije rada
biteri s mirodijama: kao Angostura, Orange- i Peach-Bitter
sirupi: šećerni, Grenadin, sirup od bademovog mlijeka
šećer: kocke, fini kristal, prah i sirovi šećer
sokovi od voća i povrća: limun, naranča, ananas, rajčica
svježe i konzervirano voće (za garniture): naranča, limun, limeta, crvene i zelene koktel
trešnje, male glavice ukrasnog luka (Perlzwiebeln), zelene masline s košticama
Pored navedenog, potrebno je prirediti i prostoriju bara prije nego što u nju dođu gosti.
14
14
Udešavanje barskih stolova: postavljanje barske karte s ponudom pića, stavljanje
zagrizaka (posudice s čipsom, kikirikijem, slancima).
Udešavanje barskog pulta: postaviti razne zagriske i kartu s ponudom pića.
Načini pripremanja barskih pića
U ručnom mješaču (shaker) pripremaju se sva pića s teškim dodacima kao: sirupi, likeri,
mlijeko, vrhnje, jaja, žumanjci i bjelanjci u emulziju. To se isto može uraditi u Hamilton Beach-
u i električnom mikseru.
Kokteli se u ručnom mješaču spravljaju uvijek samo za pet osoba.
U čaši za miješanje (Rühr- ili mix-glas) pripremaju se takozvana „bistra“ pića ili kokteli,
kod kojih su sastojci čisto žestoko alkoholno piće, koje je lako miješati.
U čaši za goste pripremaju se mnoga pića kao: Highballs, Collinses, Slings, Fancy –
drinks, Pick-me-ups i Champagner-cocktails. Za njihovu pripremu je najvažniji pribor- barska
žlica i za ukrašavanje kliješta i nož za ukrašavanje.
Redoslijed radova
na propisano mjesto staviti čaše
ohladiti čaše
ocijediti talog od vode iz ručnog mješača i čaše za miješanje ili obnoviti led (u ručnom
mješaču ili u čaši za miješanje mora uvijek biti led, te je potrebno kontrolirati eventualne
napukline uslijed temperaturnih razlika; Boston shaker ima i stakleni dio)
pomoću mjerne čaše ili mjernog vrča treba se uvijek odrediti točna količina sastavnih
dijelova kod pripreme pića u ručnom mješaču ili čaši za miješanje, koje se kasnije stavlja u
gostinsku čašu (boce od korištenog pića se moraju odmah zatvoriti i staviti na mjesto)
Temeljno načelo u izradi barskih pića je, da se uvijek stavljaju propisane količine sastojaka u
mjernu čašu ili mjerni vrč. Samo se na taj način mogu napraviti i jamčiti nepromijenjeni okus
pića. Uzimanjem pića iz boce bez mjerenja, naizgled je dovoljna količina ali je to na štetu okusa
pića, a što je najvažnije – točnim mjerenjem sastojaka ne zakida se gosta. zgotoviti piće jednim
od načina (mućkanjem u ručnom mješaču), miješanjem (u čaši) i na kraju oblikovati
u čašu gosta uliti piće (čašu držati za dno ili donju trećinu)
piće ili čašu (ovisi o vrsti pića) ukrasiti
poslužiti
očistiti sav korišteni pribor kao i radno mjesto
15
15
Barsko posluživanje
Posluživanje u baru vrši se na dva načina; direktno za barskim točionikom ili za
stolovima.
Posluživanje za
točionikom
nakon preuzimanja narudžbe, mješač pića (barmixer), spravlja
željeno piće i stavlja ga pred gosta na podlagač. Ukoliko pred
gostom ne stoji posudica sa zagriscima (čips, oraščići, bademi)
tada iste stavlja pred njega. Na zahtjev gosta ispostavlja račun.
Odlaskom gosta čisti se pult i nadopunjuje posudica sa
zagriscima
Posluživanje za stolom narudžbu preuzima konobar i prenosi je mješaču pića. Kada je
piće gotovo, barski konobar na pladnju (poslužavniku) nosi do
gosta i stavlja pred njega
„kratka i duga pića“
uobičajen način ponude miješanih barskih pića, obuhvaćen je pod zajedničkim pojmom
„američka pića“, jer su najvećim dijelom i došla iz USA. Osnovna razlika između njih odnosi
se na:
„kratka pića“
(Shortdrinks)
volumena do 8 cl pod kojima se podrazumijevaju: Before-dinner
i After-dinner-drinks
„duga pića“
(Longdrinks)
volumena preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers,
Daisies, Highballs.....
Internacionalne mjere
koktel 5 cl (u Austriji i Njemačkoj 6 cl)
whisky 4 cl
žestoka pića 2,5 cl (u Austriji i Njemačkoj 2 cl)
vino ( desertno i aromatično ) 5 cl
16
16
Led
gotovo svi kokteli kao i druga pića dogotavljaju se s ledom, te je vrlo važno koristiti led podoban
za ljudsku ishranu i odgovarajući oblik, obzirom na vrstu pića:
Crushed ice
tučeni led, mali komadi s finom granulacijom. Danas se pripremaju
vlastitim strojevima za pravljenje leda. Taj način pravljenja leda
označava se također kao Cobbler-led
cobbler ice
razmrvljeni led u grublje komadiće
Shaved-ice
strgani led, nazvan također snježni led, proizvodi se svježe u mlinu za
led (ice-grinder)
Ice-cubes
kockice leda
Fancy-led-
kockice
ledene kockice u kojima su zamrznuti mali komadi voća u raznim
bojama, različitog ukusa. Ima također Fancy-ledenih kockica koje su
napravljene od jake kave ili čaja
17
17
Koktel ukrasi
Za ukrašavanje pića koristi se svježe voće, konzervirano voće, šećer, svježe jestivo lišće
i svježe povrće. U osnovi svi ukrasi moraju biti jestivi i odgovarati piću kojem se dodaju. Ukras
daje piću ljepotu boje i stvara njegovu skladnu sliku.
Svježe voće
Ne smije biti prskano i prije korištenja treba ga dobro oprati. U većim barovima, ukrasi
se priređuju unapred za koktele koji se često naručuju i drže se u zdjelici od stakla s prozirnim
poklopcem. Nikada se ne smije uzimati nepoznato voće za ukras, kao i stavljati rukom, nego se
koristi potreban pribor (nož, škare, vilica). Pri izradi uobičajenih koktela, kao ukras se stavlja
ono što je naputkom i naznačeno.
Kao svježe voće i povrće koristi se: limun, naranča, limeta, krastavci, celer u prutićima,
patuljaste rajčice, feferoni (samo kod Pick-me-ups). Svježe voće osnovni je sastojak za Bowle
i ovisi o godišnjem dobu. Svježe jestivo lišće kao npr. paprena metvica koristi se za Julepse.
Cumguats, japanska naranča koja se koristi kao ukras koktelima, izrezana na kriške.
Konzervirano voće i povrće kao zelene jestive masline, uvijek se drže u slanoj vodi da
se ne osuše. Koktel trešnje (trešnje presvučene šećerom) u različitim bojama najčešći su
dodatak-ukras, a posebno crvena maraska trešnja. Zlatnožute trešnje s okusom naranče slažu se
sa Curaçao Triple secom, zelene okusa po metvici za Crème de Menthe i plave s okusom na
naranču za Curaçao. Trešnja Amarena (američka divlja trešnja) u rumšećernom sirupu ima
kiselkastogorak okus, također je omiljena za ukrašavanje. Luk biserac (Perlzwiebeln) u octu,
stavlja se u neke vrste miješanih pića.
Konzervirano voće: ananas, breskva, smokva, Lychee (voće slično šljivi, blago
aromatično, bradavičaste kore, mesa žutobijele boje, velike crne koštice iz Kine. Svježe i
konzervirane koriste se kao ukras i izradu soka), kruške i mandarine. Naročito se treba paziti
da voće izvađeno iz konzerve bude odmah stavljeno u porculansku ili staklenu zdjelicu.
Šećerni sirup – vidi CRUSTAS
čišćenje čaša
Svaka čaša poslije upotrebe mora se odmah oprati. Higijenski besprijekorna čaša je ona
koja se prvi put opere u vodi s malo sode bikarbone i ispere sa četkom za čaše. Samo se u
mlačnoj vodi za ispiranje mogu očistiti ostatci od masnoće ili ruža za usne. Naknadno ispiranje
obavlja se u toploj čistoj vodi. Oprana čaše se najbolje ocijedi ako se stavlja na platnenu ili
spužvastogumenu podlogu s otvorom prema dolje. Poliranje se obavlja dok su čaše još tople i
to isključivo s lanenom ili polulanenom tkaninom, a drže se na prikladan način kako ne bi došlo
do nezgoda (lomljenja). Čaše s nožicom (stalkom/stupom), naročito velike najsigurnije je držati
na dlanu za vrijeme čišćenja. Ispravnost poliranja najbolje se vidi na svjetlosti ali se pri tome
ne smije čaša držati golom rukom. Nikada se ne smije kod čišćenja dahnuti u čašu. Ako je čaša
zaprašena, prvo se ispere u hladnoj vodi a poslije u toploj (na taj način ne dolazi do
oštećenja/ogrebotina na stjenkama).
Oprane čaše i spremne za korištenje, moraju uvijek biti okrenute s otvorom prema dolje
kako prašina ne bi ulazila u njih. Izuzetak su one kojima to oblik ne dopušta.
18
18
Barski cjenik (karta)
Barski cjenik je ogledalo bara i mora biti uredan, razumljiv i s ukusom sačinjen.
Razlikuje se od vinske karte samo po obliku. Suvremeni barski cjenik ne sadrži samo pregled
nuđenih koktela i miješanih pića nego i sva pića koja nudi bar. Kod promjene cijena obavezno
se mora sastaviti novi cjenik.
19
19
BARSKI PRIBOR (Barware; Baar accesories; Barartikel)
Trodijelni vrč za miješanje
(Dreiteiliger Schűttelbecher;
standard shaker)
vrč za stresanje sastavljen iz tri dijela, s integralnim
sitom, kod kojeg nije potrebno posebno barsko sito;
služi za pripremanje koktela (engl. Cocktail) koji se
teško miješaju (1,2)
Dvodijelni vrč za miješanje
(ZweiteiligerSchűttelbecher;
Boston-shaker)
profesionalni barmeni ga najviše vole, sastavljen je od
jednog staklenog dijela, koji se može upotrijebiti kao
čaša za miješanje i jednog metalnog donjeg dijela koji
se katkada upotrebljava za Hamilton Beach ili iz dva
metalna dijela; kako taj shaker nema nikakvo integralno
sito, za izlijevanje bezuvjetno je potrebno upotrijebiti
barsko sito (strainer) radi bržeg izlijevanja kod izrade
barskih pića s teško miješajućim sastojcima (3, 4)
Hamilton Beach (blender) električna miješalica (engl. Mixer) s tri stupnja brzine
(low – polako, medium – srednje, high – brzo) za
pripremanje teško miješajućih pića na bazi mlijeka,
vrhnja ili voća, te za pića koja se pripremaju s jajima ili
s bjelancem, npr. za Frozen Daiquris, Milk-shakes,
Frappes, Egg-nogs, Flips (5)
Električna miješalica
(Elektischer Mixer)
sa shemastim uključivanjem – brzine za pravljenje pirea
od svježih plodova, te za pripremanje Frozen-pića,
frapea, Milk-shakes (6)
Čaša za miješanje (Rűhr oder
Mixglas; mixing glass)
za pravljenje koktela s lako miješajućim sastojcima;
piće se priprema ili miješanjem ili udaranjem (7, 8)
Mjerni cilindar (Meβzylinder) za mjerenje i kontroliranje stanja barskog pića,
nezamjenjiv kod inventura i obračuna barskog stanja;
Šteta: prilikom mjerenja isparava se alkohol (9)
Mjerni vrč (Meβbecher;
measure)
baždareni mjerni vrč za pravilno i točno mjerenje
sastojaka pri pripremanju barskih pića (10,11)
Mjerna čaša (Meβglas; Jigger) baždarena mjerna čaša s istom upotrebom kao mjerni
vrč (12)
Barsko sito (Barsieb; strainer) za prosijavanje i za zadržavanje leda iz miješalice ili
shakera (13)
Barska žlica (Barlőffel; bar-
spoon)
za miješanje lako miješajućih sastojaka u čaši za
miješanje ili čaši za gosta ili za miješanje malih količina,
kao i za vađenje trešnje, luka itd (14)
Barski nož (Garniturmesser;
Barmesser)
za rezanje voća i sl (15)
Kliješta za ukrase
(Garniturzange)+ Barset
za pridržavanje plodova koji služe za ukras, kao i za
pravljenje ukrasa na čašama (16)
Vilica za ukrase
(Garniturgabel; barfork)
za postavljanje ukrasnih dijelova (17)
Ukrasni ražanj (Garniturspieβ;
swizzle stick)
za postavljanje ukrasnih dijelova (18)
Absinth-vilica (Absintgabel) za šećer u kockama kod Absintha i Anisées-a (19)
Kliješta za čepove
(Korkenzange)
za čvrste čepove kod boca pjenušca i šampanjca (20)
20
20
Patentni zatvarač boca pjenušca
(Patent-Sektflaschenverschluβ;
Patent Wine Stopper)
za zatvaranje pjenušca i šampanjca kada se otvoreno
toče ili se prodaje puno koktela od pjenušca i šampanjca
(21)
Vadičep na pultu
(Schankkorkrnzieher)
služi samo kao uređaj na pultu, nije za radnje pred
gostima (22)
Podizni vadičep
(hebekorkezieher; sieger)
za otvaranje vinskih boca kod stola gosta i za otvaranje
boca s krunskim čepom (23)
Veća kuhača (Quirl; swizzle-
stick; cuirl cocktail mix)
miješalica za izmiješavanje ugljične kiseline iz pića
bogata ugljičnom kiselinom, kao što su pjenušac i
šampanjac (24)
Kliješta za barski led
(Bareiszange)
upotrebljavaju se za sigurno vađenje komadića leda iz
posude za led, služe isključivo za barmena (25)
Kliješta za led (Eiszange; ice-
tongs)
upotrebljavaju se za sigurno vađenje kockica leda iz
posude za led, za gosta, ali i za barmena (26)
Nabadalo leda (Eisstecher) za odvajanje zajedno zamrznutih kockica leda (27)
Žlica za led (Eislőffel; ice-spoon) snabdjevena perforacijama i zupcima radi lakšeg
vađenja ledenih kockica iz posude za led (28)
Lopatica za led (Eisschaufel;
ice-shovel; ice-scoop)
opremljena perforacijama i rupama tako da otopljena
voda može isteći; upotrebljava se kao kliješta za led (29)
Posuda za led (Eiskűbel; ice-
bucket)
za pohranjivanje komada leda – za stol gosta kao i za
barmena (30)
Cjedilo za plodove agruma
(Zitruspresse; squeezer)
kao što su limun, limeta (slatki mali limun), naranče,
mandarine i grapefruit, s ručnim ili električnim
posluživanjem (31)
Ribež za muškatni oraščić za ribanje muškatnog oraščića (ukrašavanje) (32)
Boca za prskanje (Spritzflasche;
dasch-bottle)
manja staklena boca s prskajućim čepom koji pri
nalijevanju ispušta samo nekoliko kapi ili uštrcaka
tekućine; upotrebljava se za razne bittere s mirodijama
kao što su Angostura-bitter, Orange-bitter i Peach-Bitter
(33)
Karafe (trbušaste boce)
(Frucht- Geműsesftkaraffen)
za sokove od voća i povrća – za sve svježe istisnute ili
konzervirane sokove od voća i povrća kao i za sirupe
koji se primjenjuju u baru (34,35)
Karafe za mlijeko i vrhnje Obers- Milchkaraffen)
služe isključivo za pohranjivanje mlijeka i vrhnja
(36,37)
Barski vrč za vodu (Bar-
Wasserkrug; water-pitcher)
za pića koja se piju s vodom (38)
Rashladna posuda za vino i
pjenušac (šampanjac) Wein –
Sekt/Champagner(-Kűhler)
za hlađenje bijelih i rosé-vina, pjenušca i šampanjca kao
i za pravljenje frappéa od pjenušca i šampanjca (39)
Rashladna posuda za pjenušac
(Sektkűhler; Qeen Anne
Champagne Bucket
za hlađenje vina i pjenušca prilikom banketa (40)
Wienbowle-posuda (Weinbowle) za pripremanje Krambambulija i Feurzangenbowle
(vruće piće od crvenog vina i visoko postotnog ruma,
pritom se glava šećera stegne kliještima, polije
alkoholom i zapali) (41)
21
21
Gorionik za konjak i irsku kavu
(Brenner za Cognac; cognac
warmer; i Irish coffe warmer)
služi za zagrijavanje konjaka i za pripremu irske kave
(42,43)
Polagač šećera (Zuckeraufleger,
Feuerzange))
za polaganje glave šećera za Krambambuli i
Feurzangenbowle (44)
Mali tumbler Kleiner Tumbler) za sokove od voća i povrća, Sours, Toddies, Americano
(45)
Srednji tumbler (Mittler
Tumbler)
za Fizzes, Negroni, Bloody Mary, Egg-nogs, hladni
punč (46)
Veliki tumbler Groβer Tumbler;
Highballglas)
za Highballs, Gin-Tonis, Whisky-soda, Vodka- Bitter
Lemon, Brandy-Ginger Ale, Puffs, Rickeys, hladni
Sangarees, Mliječni frappé, Milk-shakes, bezalkoholna
pića, Juples, Swizzles, Anisées kao Pernod, Pastice,
Ricard. (47)
Collins-čaša za Collineses i većinu dugih pića (Longdrinks) kao i
Fancy-drinks (48)
Sling (Zombie) čaša za Slings, Coolers, limunade (49)
Old-Fashioned-čaša za sva pića koja se miješaju u baru, ili za točena
alkoholna pića koja se lijevaju na led (50)
Čaša za crno vino (Rotweinglas) za crna vina, Crustat, Kir (51)
Čaša za bijelo vino
(Weiβweinglas)
za bijela vina i Kalte Ente (pića od bijelog vina, pjenušca
i limuna i eventualno Selters-mineralne vode (52)
Čaša za pivo (Bierglas) za sve vrste piva (53, 54)
Čaša za južna vina (slatka,
teška
vina) (Sűdweinglas)
čaša za južna, slatka ili desertna vina, vina od biranih ili
sušenih bobica grožđa (55)
Kalež za pjenušac ili šampanjac
Sektkelch)
čisti ili sa sokom od naranče, za koktele od pjenušca ili
šampanjca (56)
Flauta/visoka čaša za pjenušac
ili
šampanjac (Sektflőte)
čisti ili sa sokom od naranče, za koktele od pjenušca ili
šampanjca (57)
Šalica za pjenušac (Sektschale) za dvostruke (duple) koktele, Kir Royal, Flips, Egg-
nogs, Daisies (58)
Flip-kalež/čaša (Flipkelch) isključivo za Flips (59)
Konjak-čaša (trbušasta čaša
prema vrhu se suzuje)
(Cognacschwenker)
isključivo za Cognac, Armagnac i plemenite likere (60)
Trbušasta čaša za (prepečenicu)
komovicu Wienbrand
(Weinbrendschwenker)
(iz vina dobiven destilat s najmanje 38% alkohola)
(61,62)
Čaša za Sherry (Sherryglas) isključivo za Sherry (63)
Čaša za likere (Likőrglas) za sve vrste likera (64)
Šalica za likere ( Likőrschale) za sve vrste likere i prepečenicu / komovicu (65)
Cocktailcreamer (Cocktailcreamer)
za sve koktela koji se pripremaju s vrhnjem ili likerom
(66)
Koktel-šalice (Cocktailschale) za koktele i Frozen („smrznuta“) pića (67)
Koktel-čaše (Cocktailglas) za sve bistre, lako miješajuće koktele (68)
Čaša za vodu (Wasserglas) za bezalkoholna pića (69)
Čaša za limunadu za bezalkoholna pića (70)
22
22
(Limonadenglas)
Čaša za irsku kavu (Irish-coffee-
Glas)
isključivo za irsku kavu (71)
Čaša za grog ili punč (Grog –
Punschglas)
za vrući punč ili grog, topli Sangrees, kuhano vino i
Fixes (72)
Bowle (Bole) – čaša
(Bowlenglas)
za svježe pripremljeni Bowle i Cups (73)
Pousse-café-čaša (Pousse-café-
Glas)
isključivo za Pousse-café (74)
Absinth-čaša (Absinthglas) za Absinth ili Anisette (75)
Knickebein-čaša
(Knickebeinglas)
za Knickbein-liker s jajima (76)
Kullerpfirsich-čaša (Kullerpfirsichglas)
za Kullerpfirsich i Fancy-pića (77)
Cobbler-kalež (Cobblerkelch) za Cobblers, Daisies (78)
Cobbler-šalica (Cobblerschale) za Cobbler, Daisies (79)
Crusta čaša (Crustaglas) za Crustas i Bowlen (80)
Tankard (Tankard) prvobitno za pivo, danas za Fancy-drinks i prije svega
za Juleps, postoje standardi s poklopcem ili bez
poklopca (81)
Čaša za kavu sa sladoledom
(Eiskaffeeglas)
za mliječni frappé, kavu sa sladoledom i Milk-shakes
(82)
Čaša za Votku (Wodkaglas) isključivo za votku (83)
23
23
Slika 1
Slika 2
Slika 3
Slika 4
Slika 5
Slika 6
Slika 7
Slika 8
Slika 9
Slika 10
Slika 11
Slika 12
Slika 13
Slika 14
Slika 15
Slika 16
Slika 17
Slika 18
Slika 19
Slika 20
24
24
Slika 21
Slika 22
Slika 23
Slika 24
Slika 25
Slika 26
Slika 27
Slika 28
Slika 29
Slika 30
Slika 31
Slika 32
Slika 33
Slika 34
Slika 35
Slika 36
25
25
Slika 37
Slika 38
Slika 39
Slika 40
Slika 41
Slika 42
Slika 43
Slika 44
Slika 45
Slika 46
Slika 47
Slika 48
Slika 49
Slika 50
Slika 51
Slika 52
26
26
Slika 53
Slika 54
Slika 55
Slika 56
Slika 57
Slika 58
Slika 59
Slika 60
Slika 61
Slika 62
Slika 63
Slika 64
Slika 65
Slika 66
Slika 67
Slika 68
27
27
Slika 69
Slika 70
Slika 71
Slika 72
Slika 73
Slika 74
Slika 75
Slika 76
Slika 77
Slika 78
Slika 79
Slika 80
Slika 81
Slika 82
Slika 83
28
28
Sake Set
29
29
OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK)
Barstock ovisi o veličini bara i o krugu gostiju, koji taj bar posjećuju, internacionalni
bar imati će veći Barstock od bara koji ima samo regionalno značenje. Međutim s malim ali
dobrim asortimanom pića može stručnjak napraviti puno dobrih miješanih pića.
Osnova pića: u svakom baru mora postojati pet osnovnih pića, konjak ili
Winbrand/komovica, whiskey, vodka, rum (tamni ili svijetli) i džin. Na jednom od njih se
zasniva svako alkoholno barsko piće.
Wermouth suhi, slatki, crveni
Desertna vina Sherry, Porto
Bitteri Fernet, Campari, Rossbacher
Bitteri s mirodijama Angostura, Orange-bitter i Peach-Bitter
Anisées Pernod, Richard, Ouzo
Branntwein u obliku rakije i vode (trešnja, jabuka, kruška, malina)
Likeri od plemenitih likera do emulzionih likera
Pjenušava pića šampanjac, pjenušac, Asti-pjenušac
Vina
Pivo
Bezalkoholna pića i sirupi sokovi od voća i povrća ali također Fillersi kao Tonic-
Water, Bitter Lemon, Ginger Ale, Coca Cola, kao i šećerni
sirup, Grenadine-Sirup (Granata-jabučni sirup), Orgeat-
Sirup (sirup od bademovog mlijeka) Papaya-sirup i
Maracuja-sirup
Ukras/garniranje (okruženje svježi plodovi kao što su naranče, limuni, limette, sezonski
plodovi, koktell-trešnje, luk, masline
Šećer kocke, fini kristal, prah, sirovi šećer
30
30
BARSKE MJERE
Barska mjera Preračunavanje
1 dash
(Spritzer-
uštrcak)
1/3 barske žlice
1/6 čajne žlice
0,08 centilitara
1 centilitar 12 uštrcaka
4 barske žlice
2 čajne žlice
2/3 žlice za jelo
(juhu)
1/3 unce
2/9 mjerne čaše
1 bar-spoon
(barska žlica)
3 uštrcka
½ čajne žlice
1/6 žlice za jelo
½ unce
0,25 centilitra
1 Jigger, Gill
(0,14 l – posuda te
zapremine)
- mjerna čaša
18 barskih žlica
9 čajnih žlica
3 žlice za jelo (juhu)
3/8 vinske čaše
1 ½ unce
¼ splita
4,3 centilitra
1 tea-spoon
(čajna žlica)
6 uštrcaka
2 barske žlice
1/3 žlice za jelo (juhu)
1/6 unce
0,5 centilitra
1 vinska čaša 8 žlica za jelo (juhu)
4 unce
2 2/3 mjerne čaše
2/3 split-a
½ šalice
½ centilitra
1 žlica za jelo
(juhu)
18 uštrcaka
6 barskih žlica
3 čajne žlice
½ unce
1/3 mjerne čaše
1,5 centilitar
1 split 12 žlica za jelo
(juhu)
6 unca
4 mjerne čaše
1 ½ vinske čaše
¾ šalice
17,2 centilitra
1 fluid ounce
ounce, pony
(unza) (tekućina
unca=28,349g)
12 barskih žlica
6 čajnih žlica
2 žlice za jelo (juhu)
2/3 mjerne čaše
¼ vinske čaše
1/6 splita („od pol čaše
za piće“)
1/8 šalice
2,8 centilitra
1 Cup šalica 16 žlica za jelo
(juhu)
8 unci
5 1/3 mjerne čaše
2 vinske čaše
1 ½ splita
23 centilitra
31
31
BARSKA TERMINOLOGIJA
A
After Dinner Cocktail (engl.) koktel koji se pije nakon večere
(jela) (digestivni slatki koktel, pospješuje
probavu)
After Dinner Drink (engl.) piće koje se poslužuje nakon večere
(jela)
Appellation contrôlée
(fran.) oznaka za visokokvalitetna vina čija
je kvaliteta i originalnost podvrgnuta
zakonskoj
kontroli. Znak je vidno istaknut na etiketi
boce. To su sva naša čuvena vina.
Apéritif
(fran.) piće koje se pije prije jela sa svrhom
da pobudi želju za hranom - otvori apetit.
Apéritif-coctails (fran.) podražavajući (tečan) koktel od
bittera, vermuta, suhog vina, limunovog
soka...
Auslese (njem.) oznaka na etiketama vina za
posebno njegovo .
Auxerre (fran.) crna burgundska vina
32
32
B
Baby (engl.) naziv za bočicu pjenušca manju od 2
dl
Barboy (engl.) barska kolica s pićima
Barglass (njem.) barska čaša u kojoj se rade
(miješaju) miješana pića s ledom
Barkeeper (engl.) šef – poslovođa
Barlist
(engl.) cjenik pića u baru
Barlöffel
(njem.) dugačka barska žlica koja
prvenstveno služi za miješanje pića u
barskoj čaši, a zatim
za sve ostalo
Barmaid (engl.) ženska osoba koja priređuje pića za
barskim pultom
Barman (Barmixer) (engl.) muška osoba koja priređuje pića za
barskim pultom
Barhänger (njem.) vrlo čest posjetilac bara
Barsieb
(njem.) spiralno barsko cjedilo
Barspoon
(engl.) isto što i barska žlica
Bartender (engl.) zakupac bara, vlasnik bara
Before dinner cocktails (engl.) aperitivni koktel prije jela, sadrži
malo slatkih primjesa, što znači da je suh
(dry)
Benediktinac (Benediktiner) vrsta likera (benediktinac
pripadnik reda sv. Benedikta)
Beverage Wines (engl.) izraz za otvorena vina
Bitters
Magenbitter u cordial čaši
(njem.) alkoholna pića gorka okusa
Biterflasche (njem.) boca u kojoj se nalazi angostura,
biteri, i sl.
Blend
(engl.) miješati, također mješavina, npr.
Whisky-Blend; (Whisky-mješavina od
ječma-žitarica)
Blender (engl.) miješalica, pod tim se razumijeva
električni mixer, nazvan također Hamilton
Beach (vidi barske uređaje)
Blending
(engl.) mješavina dviju ili više
komponenata
Bob (engl.) napitak od jaja, ruma i šećera
Bole su najpopularnija pića u svijetu i piju se
naročito u zemljama koje su veliki
proizvođači vina. Pripremaju se od laganih
vina, češće od trpkih i kiselkastih nego
slatkih, te od sezonskog voća, šećera,
aromatičnih likera i pjenušavog vina. Od
voća najčešće se upotrebljavaju breskve,
marelice, jagode, maline, trešnje, ananasi,
dinje i sl.
Bottle (engl.) boca
Bouchon (fran.) čep, zatvarač. Pri otvaranju boca vina
koje je dugo ležalo konobar je dužan
omirisati izvađeni čep. Ako čep ima
neugodan miris, odmah se posumnja i u
kvalitetu vina, što ne mora značiti da vino
nije za upotrebu. Vino se degustira i ako
treba, zamjenjuje drugom bocom istoga
vina.
Bowl (engl.) staklena posuda za priređivanje veće
količine istog pića
Build in glass (engl.) slojevi u čaši; koktel ili miješanog
piće priprema se u čaši gosta.
Butler
(engl.) konobar koji poslužuje samo vina
33
33
C
Carbonated Water (engl.) voda s ugljičnim dioksidom, soda-
voda
Chalumeau
(fran.) slamka za ispijanje bezalkoholnih
pića i nekih pića u baru
Chambrer (fran.) šambrirati – dok su crna vina u
podrumu na nižoj temperaturi od one koja
je potrebna za posluživanje (od 14 do 18
oC) donose se u prostoriju posluživanja da
dobiju željenu temperaturu. Jednom riječju
– šambrirati znači dati vinu sobnu
temperaturu, jer na toj temperaturi buke
vina dolazi do izražaja. Šambriraju se samo
crna vina.
Champagnerzange (njem.) kliješta za vađenje čepa iz boce
pjenušca
Chaser (engl.) ona pića koja kompletiraju piće, npr.
kod Long-drinka, kod kojeg se glavni
sastavni dijelovi, koji se miješaju u shakeru
ili se pripremaju u čaši, pune određenom
tekućinom u željenoj količini. Chaseri su
npr. Tonic Water, Bitter Lemon, Bitter-
Orange, Ginger Ale, 7Up Limonade, Coca-
Cola, sokovi, pjenušac, pivo, mlijeko
Chilled
(engl.) hlađen, prethodno rashlađen, npr.
chilled glass (rashlađena čaša.)
Crushed ice (engl.) fino usitnjeni led, mali komadići u
zrnu
Coblers (engl.) Kobleri su duga pića kod kojih se u
punoj mjeri pokazuje maštovitost. Prave se
od istočenog (izmrvljenog) leda, voća i
alkohola. To su prava pića za žene.
Cobbler-Eis (njem.) sitno tucani led
Cocktails (engl.)
u doslovnom prijevodu: pijetlov rep.
Kokteli su mješavina alkoholnih i
bezalkoholnih pića i imaju najmanje 18%
alkohola. Dijele se na aperitivne i
digestivne. Mješavina ne prelazi težinu od
100 grama i to su: kratka pića – (short
drinks). Aperitivi se služe prije jela, sadrže
vrlo malo slatkih primjesa tj. suhi su za
razliku od digestivnih – slatkih koktela koji
se poslužuju nakon jela da pospješe
probavu.
Kokteli se nikad ne poslužuju za vrijeme
jela.
Cold – Drinks (engl.) hladna pića
Coolers (engl.)
kulerz je dugo piće. Mogu se priređivati na
više načina, a slična su High-Ball (s
whiskeyjem, džinom, konjakom, rumom ili
bez alkohola i limunom, narančom)
Corkscrew
(engl.) vadičep
Counte
(engl.) pult za kojim se poslužuju gosti
Coupage (fran.) razrijeđeno žestoko piće vodom ili
slabijim pićem
Cru (fran.) vin du grand cru = najbolja vrsta
vina
Crust (engl.) talog kod starih vina, fr. Depôt,
njem.Satz.
Crustas
Brandy crusta i šampanjska crusta
(engl.) kruste su mješavine lijepa izgleda,
koje se prave obvezno uz dodatak spirale
limuna i sa šećernim vijencem na rubu čaše.
Cuvée
(fran.) le vin de première cuvée je oznaka za
kvalitetu vina:
a) da je vino iz prve preše, kvalitetno; b) da
se vino sastoji od više kvalitetnih vina
Cuvée du vin mousseux (fran.) u proizvodnji pjenušca označuje
uspješnu kombinaciju mješavine više
kvalitetnih vina. Nakon prvog vrenja, kad se
odstrani talog iz vina, vrši se kombinacija
rezanja vina (cuvées).
34
34
D
Daisy (engl.) dejzi, ljetna pića osobito za žene.
Spadaju u skupinu dugih pića. Poslužuju se
u čašama za pjenušac ili u kobler-čaši.
Priređuju se od konjaka (vinjaka), ruma,
džina, whiskeyja, pjenušca ….
Dash
(engl.) jedan uštrcak, mlaz tekućine iz
bočice u kojoj se nalazi začin za miješanje
pića, angostura – bitter, orange-bitter,
maraskino, Peach-bitter, Eau de fleurs
d'orange.
Dash Bottle (engl.) boca za začine sa šupljim čepom,
isto što i Bitterflasche (njem.)
Decanter (fran.) dekantirati, pretakati,
osobito vina s talogom; odvajati tekućinu od
taloga
Decorate (engl.) dekorirati, ukrasiti, uljepšati; važno
je kod miješanih pića
Dekantirkorb
Pribor za dekantiranje
(njem.) pletena košarica ili stalak u koji se
polaže boca crnog vina s talogom da se vino
ne zamuti
Dépôt (fran.) talog u boci odležanih vina
Digestive (engl.) alkoholno piće koje se pije nakon
jela
D.O.M
(fran.) kratica na etiketi likera Bénédictine
(Deo Optimo Maximo - Bogu najboljem i
najvećem)
Dosierung (njem.) odrediti ukupnu količinu prilikom
miješanja pića
Dosis (njem.) određena količina pojedinog pića
Doppelmagnum
(njem.) boca sa sadržajem približno 3 l
Dram
(engl.) mala količina whiskeyja, gutljaj
Drankingstraws (engl.) slamka za bezalkoholno piće
Dry (engl.) suh, bez šećera, ne sladak
Dekantirati (pretakati) vino dekantiraju se samo crna
vina s talogom da talog ne uzmuti vino. Da
prilikom prenošenja boce ne uzmutimo
vino, boca se stavlja u posebnu košarici (s
etiketom okrenutom gore). Šambrirano vino
se također nosi u košarici. Dekantiramo u
posebnu bocu (karafe) koja je obično od
kristala i pretačemo pred gostom.
35
35
E
Eau de vie (fran.) rakija
Edellikör (njem.) likeri visoke kvalitete
Egg-nog (engl.) egnog, piće slično frapeima i
flipovima, dobilo je ime po tučenim jajima,
koja su njihov glavni sastojak. Mogu biti
hladni i topli. Jednostavniji se prave od jaja,
alkohola i mlijeka (popularno ih zovu
mlijeko za starije ljude). Ako se rade za
djecu, onda su bez alkohola. Za pravljenje
složenijih treba imati još i voća, sladoleda i
tučenog vrhnja. Topli egnogi se prave bez
leda. Miksanje se obavlja bez mlijeka. Ono
se posebno skuha i vrelo ulije u već gotovi
napitak u čaši.
Eiercognac (njem.) cognac s jajima
Eishammer (njem.) vrst čekića za razbijanje leda
Emulzija vrlo fina tekućina u kojoj su raspršene sitne
čestice masti
Erfrischungsgetränke (njem.) osvježavajuća pića
Etiketa posebno izrađen komad papira na kojemu
su označena osnovna svojstva pića koje se
nalazi u boci („vizit karta – pića“)
36
36
F
Fancy-Drink Fancy duga pića
(engl.) piće fantazija
Fancy-drinks Phantasiegeätrnke (njem.), svako piće koje
se ne može uvrstiti ni u jednu drugu grupu
Fancy-ice-cubes (engl.) ledena kocka koja je zamrznuta u
malom komadiću voća
Fiasco (tal.) ime boce opletene perušinom u koju
se pune chianti vina
Fill napuniti, piće sa sokom, limunadom, soda-
vodom, pjenušcem ili drugim kompletirati
Filler kao Chaser
Fine champagne (fran.) vidi Cognac: Leksikon pića
Fizz
(engl.) poznati kao „kraljevi dugih pića“; su
duga hladna, osvježavajuća pića
napravljena od alkohola, svježih voćnih
sokova, šećera i soda-vode.
Fixes (engl.) fiksiz su pića nalik na koblere,
pripadaju skupini dugih pića. Pripremaju se
od alkoholnog pića, leda i garniraju se
voćem ili sitno sjeckanim voćem
pomiješanim s ledom. Poslužuju se u
tumbleru ili u čaši za vino.
Fizzy
(engl.) pjenušav
Flip
(engl.) mješavine koje spadaju u kategoriju
kratkih pića, rade se od žumanca, šećera i
alkoholnih pića.
Float (engl.) vrsta pripreme, aromatiziranje koje
na kraju dolazi na piće, pliva i ne smije se
miješati
Frappés
(fran.) frapei su hladna pića koja se rado
piju ljeti i zimi. Ima ih od najjednostavnijih
do onih koji zahvaljujući svojoj hranjivosti
mogu zamijeniti cijeli obrok.
Najjednostavniji su slični koblerima, samo
što se ne garniraju voćem. Od alkohola
najčešće upotrebljavamo: rum, prošek,
vermut, maraskino, aprikot, kruškovac i
šljivovicu, a najčešći su sirupi od maline,
jagoda, limuna, naranče, ananasa i sl.
Frapieren
(njem.) ohladiti na brzinu
Frapirati vina frapiraju se bijela i pjenušava vina. Boca
vina stavi se u posudu s ledom u koju se
nadolijeva hladna voda do 10 cm ispod ruba
posude. Grlo boce uhvati se među dlanove i
podigne s dna toliko da boca ne struže po
dnu. Bocu okrenemo nekoliko puta oko
njene osi i za najdulje 10 minuta vino će
dobiti željenu temperaturu. Predugo
zadržavanje boce (vina) u ledu može štetiti
kvaliteti.
Frosted smrznut. Čaša ili boca je prevučena tankim
filmom leda.
Fruchtaromalikőr
(njem.) liker s voćnom aromom
Fruchtsuppen (njem.) voćna juha
Fruchtpresse (njem.) tijesak ili naprava za cijeđenje soka
iz voća, limuna, naranče
37
37
G
Gallon (engl.) engleska mjera za tekućinu
(približno 4,54 l)
Garnishes (engl.) dodaci jelu i piću radi dobivanja
ljepšeg izgleda
Garnirati obložiti, ukrasiti (dekorirati)
Gill originalna mjera za točenje wisky-a od
½ oz. = 42 g.
Gom (engl.) ghome, pročišćeni šećer/sirup
Gourment (engl.) uživalac u jelu i piću
Grind
ribati, mljeti
Grog (engl.) najpopularnije toplo piće od ruma,
vinjaka, šljivovice, mandarinetto-likera,
whiskeyja, đina i sl. (jedne ili više vrsta) i
obogaćeno dodacima: mirisima limuna,
klinčića i cimeta. Ovo piće dobilo je ime po
engleskom admiralu Vernonu, koji je 1740.
god. naredio da posada broda dobije dva
puta dnevno zaslađen i vruć rum. Ovo novo
piće mornari su nazvali kraticom od
admiralova nadimka Grogram (engl. Gruba
vuna), koji se za olujnih dana na
zapovjedničkom mostu pojavljivao u
kabanici od seljačke vune. Grogram je
skraćen u grog i vrativši se u Englesku ovo
piće su mornari proširili po lukama: -
razvodnjeni rum.
38
38
H
Hamilton Beach (engl.) vidi: blender
Hard-Cider (engl.) rakija od jabuka, jabukovača
Harry (engl.) menzura na kojoj su označene
četvrtinske i trećinske mjere crvenom,
odnosno plavom bojom.
High ball (engl.) tipična muška pića, prave se s dosta
leda, spirale kore od limuna ili naranče i
mjerice alkohola, nakon čega se čaša napuni
po želji vinom, pivom, tonikom ili coca-
colom. Poslužuje se sa slamkom i žličicom.
Hot-Drinks (engl.) vruća pića
Hock Wien (engl.) engleski izraz za rajnska vina (bijela
vina)
39
39
I
IBA
Međunarodna udruga barmena, jedanput
godišnje sastaju se pod pokroviteljstvom
petnaestak vodećih svjetskih proizvođača
alkoholnih pića, kako bi izabrali najboljeg
barmena u miješanju pića. Na takvim
natjecanjima barmeni se svake godine
natječu u jednoj od triju disciplina:
kratki suhi kokteli
kratki slatki kokteli
long drinks
Ove natjecateljske kategorije ujedno
označavaju i osnovne vrste koktela.
Ocjenjuje se:
stručni rad
okus, miris
boja
izgled napitka
Koktel je prije svega originalna kreacija
svakog barmena u kojoj do izražaja dolazi
znanje, kreativnost i istančan smisao za
kombinacije boja, okusa i mirisa. Postoje
naravno i pravila mimo kojih se ne može, ne
mogu se spajati kiselo i slatko jer kemijski
proces koji nastaje kombinacijom tih dvaju
okusa narušava izgled napitka.
Ice-cream soda (engl.) to piće nastalo je u Americi.
Popularno među djecom i omladinom.
Jednostavno i osvježavajuće piće od
sladoleda s gaziranim pićem kao što su
coca-cola, tonik, mirinda, kokta, uz dodatak
voćnih sirupa, voćnih sokova i slično.
Ice-cubes (engl.) kocka leda
Iced (engl.) smrznut, kao frosted
Ice-Pick (engl.) čekić za razbijanje leda u baru
In Bulk (engl.) u buretu, iz bureta, trgovački izraz
Ingradienz (njem.) dodatak nečemu, dio nečega
40
40
J
Jigger
(engl.) mjera za žestoka alkoholna pića,
jednostruka ili dvostruka mjerna čaša (20 ili
40 g). Originalni sadržaj jednog jiggera
iznosio je jedan Gill. Jogurt ukiseljeno
mlijeko pomoću naročitih gljivica
Juleps
Julep u tumbleru (lijevo), Mint Julep u
tankardu (desno)
(engl.) džuleps je dugo piće. Vrlo su hladna
s alkoholom i intenzivna mirisa na metvicu.
U pomanjkanju svježe metvice upotrebljava
se metvičino ulje (Pfeffer-minzől).
41
41
K
Kalte ente (njem.) „hladna patka“, piće slično bolama
ali bez voća
Kafe – bar danas najčešća vrsta bara u Južnoj i Srednjoj
Europi; ukusno i moderno uređeno, u kome
najveći dio prostora zauzima barski pult s
aparatom za kavu, oko kojega se i odvija
najveći dio posla. Gostima se poslužuju
osim kave i različiti napitci od kave, razna
miješana pića, topli napici, aperitivi,
žestoka ili osvježavajuća pića, sladoledni
kupovi i razne vrste sendviča.
Kaffeehaus (njem.) kavana
Kawa-Kawa australsko domaće pjenušavo
piće
Kina-Lillet (njem.) vino s posebnim okusom kinina
Klare-Schnäpse (njem.) bistre rakije, bezbojna alkoholna
pića
Klekovača rakija s okusom na kleku – borovnica, dobiva se
destilacijom provrelih voćnih komina u
koje se dodaju plodovi kleke.
Knickebeines (njem.) priprema vrlo jednostavna. Čaša za
flip ili pousse-café, žumance i raznovrsna
alkoholna pića. Piće se ne miješa i žumance
treba plivati.
Koktel
vidi: coctails
Korken (njem.) čep
Korkenzier (njem.) vadičep kojim se otvaraju
začepljene boce
42
42
L
Label
(engl.) etiketa na boci
Läuterzucker (njem. Šećerni sirup) 1 kg šećera i 1 l vode
zagrijati do vrenja i pustiti da se ohladi.
Ledeni čaj (njem. Eistee) tumbler srednje veličine
napuni se do polovice kockama leda, zatim
dodaju tri barske žlice šećera i sve zalije
hladnim jakim čajem i sokom polovice
limuna.
Lemonsquash
(engl.) prirodni limunov sok, iscijeđeni sok
Lemon-Squeezer (engl.) tijesak za limun
Light Drink (engl.) lagano piće s malim postotkom
alkohola
Liqueur
(engl.) 1. u SAD opći izraz za žestoka
alkoholna pića; 2. začinjati pjenušac
(šampanjac) mješavinom šećera i alkohola
ili vina; 3. Francuski i engleski izraz za liker
Liqueur-glass (engl.) čašica za rakiju, liker
Long-Drink (engl.) dugo piće – je miješano piće koje
ima sadržaj veći od 100 g
43
43
M
Magnum boca s dvostrukim sadržajem, obično kod
vina i pjenušca
Maraschino-Cherry kandirane višnje u maraskinu, za dekoraciju
Martini vidi: cocktails
Measure (engl.) vidi Jigger
Medium-Drink (engl.) pića s osrednjom količinom alkohola
Menzura staklena ili metalna menzura – mjera za
mjerenje pića
Messglas (njem.) čaša za mjerenje pića
Miksologija proučavanje svih vrsta miješanih pića radi
unapređenja njihove kvalitete,
primjenjujući praktična iskustva i teoriju
Milchmischgetränke (njem.) miješana pića na bazi mlijeka
Mischgetränke (njem.) miješana pića
Mixed-Drink (engl.) miješana pića
Mixer (engl.) 1. Osoba koja miješa pića; 2. sprava
za miješanje pića; 3. chaser ili filler
Mixglas (njem.) visoka, debele barska čaša u kojoj
se priređuju razna miješana pića
Mixing-glass (eng.) mješača čaša za prigotavljanje
(miješanje) koktela
Mixmaschine (njem.) naprave koje olakšavaju rad
mješaču pića miješajući pića, meljući razne
voćne plodove za dobivanje prirodnih
voćnih sokova i sl.
Muddler tucalo na kraju barske žlice, koji služi za
gnječenje ili razbijanje sastojka – nositelja
okusa, kao što su npr. šećera u kocki, trave
ili plodovi.
Mug stara oznaka za vrč piva s ručkom od gline,
fajanse ili kositra
Muskatreiber
(njem.) ribež za muškatni oraščić
44
44
N
Neatdrink
(engl.) jednostavno piće, pur
Nip (engl.) mali gutljaj, mala količina
Non-Alcoholic (engl.) bez alkohola
Nutmeg
(engl.) muškatni oraščić
Nutmeggrater
(engl.) barski ribež od metala a služi za
ribanje oraščića ili čokolade u pripremi
pojedinih pića.
45
45
O
Obstgeträke (njem.) voćna bezalkoholna pića
Ohm
(njem.) vinske mjere različitih veličina
namijenjene podrumarima
On the Rocks (engl.) doslovni prijevod na stijeni ili
kamenu. Narudžbeni oblik za pića s ledom
(npr. Whisky on the Rocks = whiskey s
ledom).
Ounce (engl.) mjerna jedinica za težinu u
Engleskoj 28,35 g
46
46
P
Peel
(engl.) ljuštiti. U barskom jeziku
podrazumijeva se pod tim kriška limuna,
naranče, limette, koji se dodaje u piće radi
arome.
Pineapple-Brandi (engl.) ananas liker, rakija
Pitcher (engl.) otvoren vrč (npr. Water-pitcher = vrč
vode, Wine-pitcher = vrč vina)
Plain (engl.) čist, izraz za čista pića (bez leda)
Plain-Drink (engl.) nerazrijeđen, neizmiješan.
Narudžbeni oblik za čista pića (bez leda)
Poures
porcioniranje boce, uređaj za porcioniranje
na boci (sa 20, međutim
većinom sa 40 g)
Pouring drink (engl.) 1. osnovno piće, kao npr. konjak,
vodka, rum, džin, whiskey, posluženo čisto.
U mnogim pogonima uobičajeno, kada gost
traži samo konjak, whiskey itd. Bez
naznake marke ili načina pripreme; 2.Piće,
koje se uslužuje direktno iz boce i toči u
čašu.
Pousse-café
(fran.) Pića se slažu jedno na drugo prema
specifičnoj težini. Teža prije lakših,
nastojeći da kontrast boja bude što veći.
Radi se od likera, sirupa, voćnih sokova,
vinjaka s jajem, žumanjka itd. Poslužuje se
u „pousse-café“ čašama, nalik na flip-čaše.
Uglavnom konzumiraju žene i piju se
pretežno nakon ručka i večera kao digestivi
(doslovni prijevod – čašica alkohola, likera
nakon kave).
Powder-Sugar (engl.) šećer u prahu
Probierstube (njem.) manji ugostiteljski lokal namijenjen
propagandi. U njemu se reklamiraju
proizvodi, usluge su besplatne ili vrlo
jeftine, količine minimalne.
Public-house (engl.) gostiona, kavana
Puffs (engl.) Pafs su jednostavna „duga“
ljetna pića, hranjiva i lagana. Sastoje se od
mlijeka, željenog alkohola i soda-vode.
Punch
(engl.) Pet sastojaka je potrebno da bi se
napravio punč; voda, čaj, šećer, limun i
alkohol (rum, whiskey, šljivovica, džin,
liker od vanilije, vermut, likeri od naranče).
Najpopularniji je punč s rumom.
Razlikujemo hladni i vrući punč. Hladan
punč osvježava u toplim danima, a topli
punč grije u hladnima. Hladan punč
priprema se s hladnim čajem i nema paljenja
alkohola.
Punch à la Romaine
voćni sladoled od limuna izmiješan s
rumom i likerom od vanilije ili pjenušcem
s dodatkom malo vrhnja
Punch, švedski ovo piće dolazi u trgovinu iz Švedske u
originalnim bocama pod imenom Caloric.
Može se usluživati izmiješan s ledom ili se
led iznosi posebno. Arrak s ukuhanim
šećerom zamjenjuje pravi švedski punč, pije
se hladan.
47
47
R
Refreshing-Drink (engl.) osvježavajuće piće
Reisbranntwein (njem.) rižina rakija
Reiswein (njem.) rižino vino
Rickeys
(engl.) rikiz, jednostavno miješano piće na
osnovi limuna, alkoholnog pića i soda-
vode.
Roheis (njem.) led u kockama ili većim komadima
48
48
S
Sangarees (engl.) sengriz, dugo piće, pikantna okusa,
priprema se od visoko postotnog arraka i
ruma, piva, vina i drugih pića.
Saughalm (njem.) slamka koja se daje uz
osvježavajuća pića i koktele
Scaffas (njem.) skefes „kratko piće“ nalik na koktel,
osnova je žestoko piće.
Sédiment zvan također Dépôt. Taloženje kod starih
vina (npr. francusko crveno vino) i slatkih
vina (npr. Sherry, Vintage-Port).
Sekt
(njem.) pjenušac
Shake (engl.) tresti, time se misli na pripremu u
vrču za trešnju (shakeru).
Shaker (engl.) šeiker, metalna posuda u kojoj se
ručno mućkaju (miješaju) kokteli i gotova
pića, najčešće zajedno s ledom. Obično su
od nehrđajućeg čelika, ali ima i posrebrenih.
Postoje dvodijelni i
trodijelni. Razlikujemo tri tipa:
standardni – sastavljen od tri metalna
dijela;
bostonski – od dva metalna dijela; američki
– dvodijelan je, ali je jedan dio od metala, a
drugi dio od sigurnosnog stakla.
Short-Drink (engl.) kratko piće, manje od 100 g
Shrubs (engl.) Šrabz je mješavina šećera,
limunovog soka i alkoholnih pića.
Sillibub, Sillabub (engl.) engleski hladni napitak (nastao
početkom 19. stoljeća) radi se od vrhnja,
bijelog vina i šećera. Smjesa se ohladi i
zatim istuče u pjenu.
Slice (engl.) ploška limuna, jabuke itd.
Slingl
(engl.) kao Slingl Amerikanac označuje
miješana pića (drinks mixed), koja se
priređuju na isti način kao i Cobbleri, samo
su manje slatki, sadrže više alkohola i ne
garniraju se s voćem. Poslužuju se s vrlo
malo leda u niskim čašama za grog i sa
slamkom. Najpoznatiji su Gin-Sling,
Whisky-Sling, Brandy-Sling.
Smaches
(engl.) julep, za čiju se pripremu umjesto
mineralne vode uzima jako alkoholno piće;
naziva se Smashes (smeš).
Soda-Fontain (engl.) lokal nalik na bar, gdje se uslužuju
bezalkoholne i mliječne mješavine.
Soft-Drink (engl.) bezalkoholna pića, mješavine sode i
raznih sirupa.
Soothe (engl.) u spreju biološki očuvano bjelance
za proizvodnju kremastih barskih pića, koji
u najnovije vrijeme nalaze primjenu.
Potječe iz USA.
S.O.P.
(engl.) oznaka za konjak („Superior Old
Product“ visokokvalitetni stari, odležani
konjak)
Sour
(engl.) osvježavajuća pića kiselkastog
okusa, po čemu su i dobila ime (sour -
kiselo). Moraju biti izuzetno hladna, pa se
zato prave s puno leda. Pripadaju skupini
dugih pića. S.O.V. (engl.) oznaka na
kvalitetnim vinima, „Superior Old Vintage“
visokokvalitetno staro vino: „odlične
godine za vina“
Sparkling (engl.) pjenušav, npr. Sparkling wine =
pjenušavo vino, pjenušac
Sparkling-Wine (engl.) pjenušavo vino
Spätlese (njem.) oznaka za vina proizvedena od
grožđa koje je i dulje nego je potrebno
ostalo na čokotu i na taj način postalo slađe
i poprimilo poseban okus, „kasno branje“
Spices (engl.) začin, dodatak
Spiritousen (njem.) žestoka alkoholna pića
Squeeze (engl.) gnječiti, istisnuti
Straihgt-Drink
49
49
(engl.) nemiješano piće, čisto piće bez
dodataka
Strainer of Bar (engl.) barsko cjedilo (metalno) kroz koje se
piće, napravljeno u šejkeru ili miksglasu
lijeva u čaše.
Standard-Rezept (njem.) recepti (naputci) po kojima se
pripremaju razna pića na isti način u cijelom
svijetu
Stir (engl.) miješati. Time se misli na
pripremanje miješanog pića, kod kojeg se
sastojci miješaju u čaši za miješanje s
barskom žlicom.
Straight up vidi kao plain ili up
Strain
procijediti, zadržavanje komada leda u
shakeru ili čaši za miješanje, ako se piće
ulijeva u čašu gosta.
Straw (engl.) slamke, smještene na određenom
mjestu barskog i točioničkog pulta, a
poslužuju se uz neke koktele, neka miješana
i nemiješana bezalkoholna pića, uglavnom
ledena. Time se prije mislilo na običnu
slamku, koju je danas potisnula plastična.
Strawberry-Brandy (engl.) liker od jagoda
Strong Drinks (engl.) pića s velikim postotkom alkohola
Strong-Water (engl.) zastario izraz za alkoholna pića
Schűttelbecher (njem.) šeiker
Schűtteln
(njem.) tresti, drmati
Sugar edge (engl.) šećerni rub na čaši, kao garnitura za
Crustas i Fancy drinks. Sva pića sa šećernim
rubom uslužuju se bez slamčice za piće, jer
se piće mora piti preko tog šećera.
Sugar lip (engl.) „šećerna usna“, kao Sugar edge
Sugar rim (engl.) kao Sugar edge
Sundries (engl.) razni zagrisci koji leže na barskom
pultu ili stolovima u baru da bi gost bolje
pio (kao pommes chips, prženi bademi,
slani prutići itd.)
Squash (engl.) iscijeđen, istiskan
Squeezer
(engl.) tijesak za limune, naranče i grape-
fruit
Sweet (engl.) sladak
Swizzler (engl.) miješalica (mućkalica) za pjenušce,
koja služi za izbijanje CO2 iz pića
Switzle-stick (engl.) veća kuhača/miješalica za Swizzles
50
50
Š
Šerbet popularna i omiljena pića u arapskim
zemljama. Prave se od šećernog sirupa uz
dodatak voća, alkohola i voćnih sirupa.
Šerbeti moraju odležati na hladnom mjestu
najmanje 24 sata. Za pravljenje šerbeta od
alkohola najčešće se upotrebljavaju suha,
trpka pića, kao što su džin, vodka, arak i
bijeli rum. Od voća: banane, ananas,
jagode, dinje, breskve i marelice.
51
51
T
Tabasco-Sauce (engl.) vrlo pikantan tvornički umak
napravljen od kajenskog papra, soli i octa
Tauwasser (njem.) tauvaser, osvježavajuće piće iz
skupine dugih pića, koje se pije ljeti.
Sastojci: tucani led, željeni alkohol, soda ili
mineralna voda. Dekorira se ploškama
voća. Pije se slamkom.
Temperirati piću dodati najpogodniju temperaturu
Tęte de cuvée (fran.) najbolje vino s tog područja
Toast
(engl.) narezan prepečen svježi kruh,
poslužuje se topao s maslacem
Tomatoes-Ketchup (engl.) tvornički vrlo fini umak od rajčice,
kečap.
Topped (engl.) zatvaranje pića ili otvora čaše sa
tekućom kremom ili tučenim vrhnjem
(„šlagom“).
Tostir (engl.) miješati piće u čaši za miješanje
Trinkhalme (njem.) slamka koja se poslužuje uz rjeđa
bezalkoholna pića i neka miješana pića
Tumbler (engl.) valjkasta ili bačvasta čaša od debljeg
stakla, veličine 1-2 dl.
Turmix (engl.) električni aparat s višestrukom
namjenom u baru
Twirling-stick (engl.) mala kuhača
Twist
(engl.) okretati. Okretanje šalice s limunom,
narančom ili limettom iznad šalice gosta,
kako bi se eterična ulja uštrcala u piće (npr.
kod Twists).
Twists (engl.) tvist i zumz pripadaju skupini dugih
pića. Priređuju se od leda, limuna,
malinovog sirupa, curaçao, željeni alkohol
(vinjak, konjak, rum, džin, vodka).
52
52
U
Underliner (engl.) podmetač za čaše
Up
(engl.) kao Plain ili Streight up
(nerazrijeđen, neizmiješan, bez leda)
53
53
V
Vintage
(engl.) oznaka koja se stavlja na vina kao
garancija da je vino prirodno i da je iz
godine koja daje kvalitetna vina, npr.
Vintage 1959. Ta se vina ne „režu“
(miješaju). Zbog toga iz godine u godinu
variraju u kvaliteti, pa oznaka godine
proizvodnje za poznavaoce vina ima važnu
ulogu. Vintage vina stara su najmanje jednu
godinu.
54
54
W
Working bench (engl.) radni stol u baru na kojemu barman
obavlja najveći dio posla
55
55
Z
Zagrijavati najčešće se temperiraju zagrijavanjem crna
vina bez taloga, a ponekad i bijela. U
podrumima je najčešće temperatura oko 10
oC i kad se takva boca donosi pred gosta
tada vino zagrijavamo namočenim ubrusom
u vrućoj vodi. Bocu omotamo ubrusom i
držimo oko 1 minute. Ako je potrebno,
postupak ponovimo, ali moramo paziti da
vino ne pregrijemo. Takav postupak se ne
primjenjuje kod vina s talogom, jer se zbog
nagle promjene temperature talog može
uzmutiti. Ako se kod bijelih vina jakim
hlađenjem u hladioniku stvore grumeni
leda, bocu omotamo vrućim ubrusom
nekoliko minuta, dok se većina leda ne
otopi.
Zašećereni rub
(ili njem. Zuckerrand) za neka miješana
pića propisan je u naputku zašećereni rub na
čaši – „Zuckerrand“. Napravit ćemo ga tako
da rub čaše – oko pola centimetra
duboko – navlažimo limunovim sokom
(komadićem limuna) i rub čaše stavimo u
kristalni šećer. Rub čaše time poprimi
izgled mraza
Zombie (engl.) zambi mješavina pretežno
alkoholnih pića (rum, vodka, whiskey, džin,
konjak), leda, soka limuna, dekorirana s
trešnjama i limunovim ili narančinim
ploškama. Poslužuje se sa slamkom.
Zooms
(engl.) zums su kratka pića od meda, slatkog
vrhnja i željenog alkohola (konjak)
2
2
Putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša
žestoka alkoholna pića
Konjak i čaše za konjak Votka u klasičnoj čaši za votku Vinjak u čaši za vinjak
Konjak i danas služi za obilježavanje velikih događaja, poput diplome ili vjenčanja,
slavodobitno je piće pa je kao takvo savršeno za zdravicu pri postignutom važnom dogovoru ili
zaključenju posla. Mnogi bi ga nazvali pravim „muškim“ pićem jer su njegovi većinski
konzumenti muškarci koji ga koriste kao sredstvo deklariranja svojeg statusa.
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Bouchet,
V.V.S.O.P.
Weinbrandy
Austrija kao digestiv,
osnovno barsko piće
mala čaša za
konjak
Delamain Réserve
de la Familie
Cognac
Francuska (Cognac) kao digestiv velika čaša za
konjak
Clés des Ducs Extra
Grande Réserve
Armagnac
Francuska (Bas-
Armagnac)
kao digestiv „
Martell Cordon bleu Francuska kao digestiv „
Metaxa Gold Label
7-
zvjezdica Brandy
Brandy kao digestiv,
osnovno barsko piće
mala čaša za
konjak
Lepanto,
Insuperable
Brandy
Španjolska (Jerez de la
Frontera)
kao digestiv, za
miješana pića
„
Stock 84 Brandy Italija, Austrija kao digestiv, za
miješana pića
mala čaša za
konjak
Antiqua V.S.O.P.
Aquardiente
Portugal kao digestiv, za
miješana pića
mala čaša za
konjak
Asbach Uralt
Weinbrandy
Njemačka kao digestiv, za
miješana pića, za
Rűdesheimer kavu
„
3
3
Scharlachberg
Weinbrandy-
verschnitt
Njemačka, Austrija kao digestiv,
osnovno barsko piće
čaša za konjak
Glenlivet All Malt-
Whisky
Škotska čist (sam) u tumbleru bez
leda, samo sa
svježom vodom
Knockando Pure,
Single Malt-Whisky
„ „ „
Oban Unblended
Malt-
Whiskey
„ „ „
Old Bushmills Irish
Whisky
Irska osnovno barsko piće
za miješana pića i
irsku kavu
u tumbleru s ledom,
sodom ili vodom
Paddy Old Irish
Whisky
„ „ „
Jack Daniel' s Old
No. 7 Sour Mash
USA (Tennessee) osnovno barsko piće
za Juleps, Sours,
Bourbon-Old-
Fashioned
piće za Juleps,
Kentucky Tavern
Straight Bourbon
(Kentucky ) Whisky
„ „ „
Medley's Kentucky
Bourbon
„ „ „
Teacher`s Highland
Cream Blended
Whisky
Škotska osnovno barsko piće
za miješana pića
čisto ili s ledom i
vodom ili po želji
gosta ili po naputku
Queen Anne „ „ „
Passport Scotch „ „ „
Order of Merit Kanada „ „
Seagram`s 7 Crown
American
BlendedWhiskey
Kanada, USA „ „
Gordon's Dry Gin Engleska „ prema vrsti pića s
kojim se miješa
Booth s Gin „ „ „
Plymouth Gin „ „ „
Bols-Genever Nizozemska čisto uz pivo najčešće u čaši za
rakiju
Doornkaat Nizozemska(Friesland) „ „
Wunderlich's
Steinheger
Austrija „ „
Vodka Sibirskaya Rusija osnovno barsko piće,
osnova za miješana
pića
jako (ledeno)
ohlađeno u čaši za
votku
Vodka
Stolitschnaya
„ „ „
Stolovaya „ „ „
4
4
Moskovskaya „ „ „
Wyborova Poljska „ „
Grasovka Bison
Brand
Vodka
„ čisto „
Zubrovka Bison-
gras-
Vodka
Poljska, Rusija „ „
Extra Zytnia Poljska osnovno barsko piće,
osnova za miješana
pića
„
Smirnoff Red Label USA, Francuska,
talija, Engleska
„ „
Smirnoff Blue
Label
„ „ „
Smirnoff de Cezar
Green Label
USA „ „
Eristoff Njemačka „ „
Finnlandia Finska „ „
Absolut Švedska „ „
Wundrovka Vodka Austrija „ prema vrsti pića s
kojim se miješa
5
5
Rakije
Calvados u čašama s poklopcem Grappa (rakija)
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Père Magloire
Calvados
Francuska čisto kao digestiv ili
uz kavu
u trbušastoj čaši za
konjak
Le Bon Père
William
Williams Birn
Švicarska čisto kao digestiv ohlađeno u čaši za
rakiju
Echter Zwettler
Obstler
Austrija čisto uz pivo „
Dettling-Kirsch Švicarska čisto kao digestiv ili
uz kavu, za barska
miješana pića
jako ohlađeno u čaši
za rakiju
Šljivovica,
Travarica,
Komovica,
Lozovača
Hrvatska čisto kao aperitiv ili
digestiv
ohlađeno ili
neohlađeno u čaši za
rakiju
Original Bailoni
Wachauer
Marillenbrand
Austrija čisto kao digestiv ohlađeno u čaši za
rakiju
Schladerer-
Himbeergeist
Švicarska čisto uz pivo najčešće u čaši za
rakiju
Eau de Vie de
Alisier Ebereschen-
branntwein
Francuska čisto kao aperitiv ili
digestiv
ohlađeno u čaši za
rakiju
Vogelbeerbrand Austrija čisto jako ohlađeno u čaši
za rakiju
Wacholder „ čisto uz pivo „
Enzian „ čisto „
6
6
rum
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Lemon Hart Golden
Jamaica Rum
Jamaika osnovno barsko
piće
uz piće s kojim se slaže
za miješana pića
Ron Coruba Carta
Blanca
„ „ „
Caribean Gold
Light Rum
Zapadno Indijski
otoci
„ „
First Rate Rum Jamaica „ „
biljni likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Bénédictine D.O.M.
(Edellikör)
Francuska (samostan
Fécamp)
čisto kao digestiv, za
barska miješana pića
neohlađeno u čaši za
liker ili u trbušastoj
čaši za konjak
Chartreuse
Edellikör)
„(samostan La
Grande Chartreuse
kod Grenoble-a)
„ jako ohlađeno u čaši
za liker ili u
trbušastoj čaši za
konjak
Centerbe Italija čist kao digestiv neohlađeno u čaši za
liker
Escorial Njemačka čist kao digestiv, za
flambiranje slatkih
jela i voća
malo ohlađeno u
čaši za liker
Galliano (Edellikör)
Italija čist kao digestiv, za
barska miješana pića,
u vrućoj crnoj kavi
ohlađeno u čaši za
liker ili uz sladoled u
Old-Fashioned-Glas
aromatični likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Kalmuslikör Njemačka čist kao digestiv u čaši za liker
Licore di Strega Italija „ „
Ginger Liqueur
Ingwerlikör
Engleska „ „
Calisey China-
rindenlikör
(Bitterlikör/Krauterlikör)
Španjolska čist kao aperitiv ili
digestiv
malo ohlađeno u
čaši za liker
7
7
destilirani likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Marie Brizard
Anisette (Anislikör)
Francuska čist kao digestiv „
Allasch
Kümmellikör
Rusija čist kao digestiv jako ohlađeno u čaši
za liker
Gilka Kaiser-
Kümmel
Njemačka „ „
bitter-likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Angostura-
Bitter(Würzbitter)
Trinidad začinski bitter u baru
Alter Schwede
(Magenbitter-
Starkbitter)
Švedska, Njemačka kod mučnina i
želučanih tegoba
neohlađeno u čaši
za liker
Altvater Bitterlikör
(Magenbitter)
Sudeti kod probavnih i
želučanih tegoba
„
Fernet-Branca
(Starkbitter-
Magenbitter)
Italija čist kao aperitiv ili
digestiv
„
Rossbacher
Magenbitter
Austrija kod probavnih i
želučanih tegoba
„
Underberg
Magenbitter
Njemačka „ „
Unicum(Magenbitter-
Starkbitter)
Italija „ „
8
8
likeri od voćnog soka
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Solado, sicilijanski liker
od mandarine
Italija čist kao digestiv, za
barska miješana
pića
u čaši za liker ili
Cordial čaši (čaša
tulipan oblika)
Liqueur Peter
Heering(Kirschedellikör)
Danska čist kao digestiv „
Lakka-Multbeeren- likör Finska „ „
Marie Brizard Crème de
Cassis(Johannisbeerlikör)
Francuska za barska miješana
pića, za Kir (dugo
piće) i Kir Royal
(šampanj-koktel)
„
Sabra-Orangen- likör Izrael čist kao digestiv „
Regnier do Brasil,
Maracujalikör
Brazil za barska miješana
pića, duga pića i
Fancy pića
odgovarajućim
pićima
Segnana Mirtillo,
Heidelbeerlikör
Italija čist kao digestiv u čaši za liker ili
Cordial čaši (čaša
tulipan oblika)
Midori Melonenlikör Japan za barska miješana
pića, duga pića i
Fancy pića
odgovarajućim
pićima
likeri voćne aroma
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Bols Curacao triple
sec
Orangenlikör
Nizozemska za dodavanje mirisa
flambiranom voću i
voćnim salatama, za
barska miješana pića
i voćnim bolama
u čaši za liker
Cointreau
Orangenlikör
Francuska čist kao digestiv, za
flambirana slatka jela
i jela od voća, za
barska miješana pića
ohlađeno u čaši za
konjak ili Cordial
čašu
Grand Marnier
Orangenlikör
„ čist kao digestiv, za
flambirana slatka jela
i jela od voća
u čaši za liker
Sambuca Romagna Italija čist kao digestiv, u
vrućoj crnoj kavi
u Cordial čaši ili
čaši za liker
9
9
kakao likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
De Kuyper Nizozemska za barska miješana
pića
u širokoj liker čaši
Crème de Cacao „ „ „
Bols Crème de
Cacao
„ „ „
kava likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Wiener Café Austrija čist kao digestiv u širokoj čaši za
liker ili čaši za
konjak
Pasha Turska „ „
Zarenkaffe Njemačka „ „
Kahlúa Mexiko čist kao digestiv, za
barska miješana pića,
u vrućoj crnoj kavi
„
Tia Maria Jamaika čist ili sa slatkim
vrhnjem kao digestiv,
za barska miješana
pića, u vrućoj crnoj
kavi
„
Bols Crème de
Mocca
Nizozemska za barska miješana
pića
u čaši za liker
Santosa Licor de
Café
Brazil čist kao digestiv, u
vrućoj crnoj kavi
u čaši za liker ili čaši
za konjak
čajni liker
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Tiffin Njemačka čist kao digestiv u širokoj čaši za
liker
emulzioni likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Hiram Walker
Chocolate Mint
Liqueur
Kanada „ „
Droste Bitter-Sweet
Chocolate Liqueur
Nizozemska „ „
Advocaat-Bols
Eierlikör
„ „ „
Baileys Irish Cream
(Milch-Whisky-
Likör)
Irska „ „
10
10
medni likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Drambuie Škotska „ malo ohlađeno u
Cordial čaši ili liker
čaši
Krunikal Poljska „ u liker čaši
Bàrenfang Njemačka „ „
Irish Mist Irska „ poslužuje se
ohlađeno u čaši za
liker ili Cordial čaši
Glen Mist Škotska „ „
ostali likeri
vrsta pića podrijetlo primjena vrsta čaše
Danziger
Goldwasser
Njemačka „ u liker čaši
Amaretto di
Saronno
Mandellikör
Italija za barska miješana
pića, za
aromatiziranje, čist
kao digestiv, sa
crnom kavom
„
Crème de Noyaux Francuska čist kao digestiv „
11
11
Pregled pića u toku dana za različite prigode
pića prije jela (Pre-dinner-drinks)
Sours Side Car Cocktail
Martini-Cocktails White Lady Cocktail
Chamagner- ili Sektcocktails Old-Fashioned
Manhattan-Cocktails Bloody Mary
Gibson Cocktail Screw Driver
Negroni Wodka-Martini
Rob Roy Bronx
Daiquiris Americano
pića poslije jela (After-dinner-drinks)
Frappés Golden Cadillac
Cocktail
Black Russian Cocktail Alexander Cocktail
Grasshopper Cocktail Irish coffee
B and B Cocktail Pharisàer
Rusty Nail Rùdesheimer Kaffee
Stinger Cocktail Steirisch Kaffee
Alexandra Vienna Girl
Blue Lady Lady Favorit
Steirisch kava
piće kod druženja, posijela (Party-drinks)
Highballs Kuba Libre
Cups Horse s Neck Highball
Punches Salty Dog
Pousse-cafés Snow Ball
Harvey Wallbanger ……………………….
12
12
Šampanj kokteli (champagner ili sektcocktails)
IBU Cocktails Ohio Cocktail
A.B.C. Cocktail Grand Prix Cocktail
okrepljujuća pića (Less potent drinks)
Kir Maracuja-Colada
Kir Royal Sangria
Americano Pimm' s Nr. 1
Pina Colada …………..
pića za ljetne dane (Hot-weather drinks)
Cobblers Juleps
Cups Rickeys
Collinses Planter's Punch
Fizzes Singapore Sling
egzotična pića (Exotic drinks)
Mai Tai Margarita Cocktail
Zoombie Cream Dream
Brandy
Crusta
Santa Domingo Cocktail
bezalkoholna pića (Non alcoholic drinks)
Orangen-Nogg Apfelsaft-Cobbler
Liebes-Tatar Maracuja-Trunk
Grapefruit-Cocktail Amazonas
Der Wecker Obst-Cobbler (voćni – cobler)
Russisches Feur ………………
pića poslije mamurluka ( Pick-me-ups )
Der Wecker Bloody Mary
Praire Oyster Praire Hen
13
13
Praire Oyster u šalici
Kokteli (Cocktails)
Pod koktelima se podrazumijevaju alkoholna pića sačinjena od žestokih pića, likera,
južnih i desertnih vina, voća, voćnih sokova i aromata (Angostura, Peach ili Orange-Bitter).
Kokteli se ubrajaju u „kratka pića“ (izuzev Champagner- ili Sektcocktails). Rade se u ručnom
mješaču i električnom mikseru/Hamilton Beach/ (oni čiji je sastav od takozvanih „teških“
sastojaka kao: voće, jaja, voćni sirup i šećer), čaši za miješanje, ili se pripremaju odmah u čaši.
Volumen koktela ne prelazi 6 cl.
Kokteli se nikad ne poslužuju za vrijeme jela
14
14
George Washington uživa u koktelu
Od davnina u svim kulturama koje su proizvodile alkoholna pića pojavljivala su se i
nestajala miješana pića. Stari Grci, da sačuvaju kakvoću i poprave okus vinima, dodavali su
raznorazne tekućine i krute tvari: prokuhanu morsku vodu sa začinima, smolu, ilovaču,
mramorni prah, cvjetne arome (ružu, ljubicu, mirtu, lavandu), začine kao cimet, pelin, šafran,
lincuru... U mnogim krajevima je poznat „ jutarnji napitak“ za okrjepu seljaka i ribara, koji
se sastojao od čašice lokalnog žestokog pića ili likera u koje se dodaje žumance. Sličan
„napitak“ je poznat u mediteranskim zemljama, istučeni šećer s žumancem i pomiješan s
prošekom.
Jaja cijela, ili samo žumance ili bjelance, barmani su počeli dodavati u koktele, tijekom
19. stoljeća, inspirirani „grčkom juhom od jaja i limuna“, barem tako kažu povjesničari
gastronomije.
Praelat, mirodijsko vino crnog burgundca sa svježim zelenim narančinim ljuskama i
šećerom, kao i Hippokras vino s medom i mirodijama, bila su omiljena pića u srednjem vijeku.
Kokteli, te mješavine alkoholnih i bezalkoholnih pića imaju i svoje priče o nastajanju
samog imena.
Najraširenija i najpoznatija je ona koja govori o pijetlovom repu – cock-tail; vlasnik
pobjednika u borbi pijetlova imao je pravo da pobijeđenom pijetlu izvadi (iščupa) šareni rep.
Nakon ovog čina pozivao bi društvo na pobjedničko piće, koje sam radi miješajući različita
žestoka pića različitih boja, uz poziv: „popijmo pijetlov rep“, no postoje i druge kao: u vrijeme
građanskog rata u USA jedan vlasnik bara „kitio je čaše s pićima pijetlovim repom“ ili o nazivu
za jutarnje pijance u New Amsterdamu, koji su posjećivali bar u kojem su zgodne djevojke s
„metlama od pijetlovih repova“ pospremale lokal, ili da su trgovci konjima s Divljeg zapada
znali prije prodaje napojiti konje nekom „mješavinom pića“ od koje bi konji (čak i oni slabi)
„dizali rep“ i bili živahniji (engl. Cock – podići uspravno, uspraviti se, šepuriti, kočiti se, stršiti,
kočoperiti se, napeti se. Sama riječ cocktail ima slijedeća značenja: 1. nepunokrvan konj s
potkresanim repom, 2. čovjek koji se izdaje za nešto više nego što jest, skorojević); pridjev
cocktail znači, nepunokrvan, neuglađen. No isto tako koktel se dovodi u vezu s nekom
ljepoticom Ocetelle, koja je očaravala južnjačke oficire ili meksičkoj princezi Coctel....
Francuzi tj. priznati gastronomski Larousse kaže da koktel potječe od francuske riječi
„coquetel“ kako su se nazivala miješana pića rađena u Bordeauxu krajem 18. stoljeća.
15
15
Koktel je prvi put spomenut, napisanom riječju, u američkom časopisu The Balance od
13. svibnja 1806. No autor dosta maglovito i neodređeno opisuje: Cocktail je stimulativno piće
sastavljeno od bilo koje vrste žestokog alkoholnog pića, šećera, vode i bitera ...
Koktel je također poznat kao gorki punč. Najpoznatiji je od svih koktela martini, koji se
radi od džina i suhog vermuta (npr. francuskog Noilly Prata). Vermut mora biti francuski, jer
nijedan talijanski nije dovoljno suh. Obvezan dodatak je maslina, koju je barmen po imenu
Martinez prvi stavio u tu tvorevinu od džina i vermuta, time zauvijek davši svoje ime martiniju.
Maslina je pravo mjerilo vrijednosti za rafiniranog pilca martinija. Postoji mišljenje da je
maslina samo dekoracija, a drugo da je Martinez dodao maslinu zato da bi se oprao okus poslije
zadnjeg gutljaja. To barem objašnjava zašto je treba staviti ravno u čašu, a ne nabodenu na
čačkalicu. Zadatak martinija je da pobudi tek, a za njega postoje dva kriterija: mora biti hlada
da bi osvježio, i mora biti suh, kako se ne bi „zalijepio“ na nepce prije prvog zalogaja hrane.
No, postoji i druga priča: da je prvi martini pripravio Jerry Thomas 1862. u gradu Martinezu,
koji se nalazio 40 milja istočno od San Francisca, a bio je poznat po rudniku zlata. Jerry
Thomas, barmen, u San Franciscu, postao je poznat po spravljanju napitka od slatkog crvenog
vermuta i džina, kojim su se okrepljivali lovci na zlato na putu do Martineza. Danas je martini
poznat kao koktel spravljen od džina i suhog bijelog vermuta, dekoriran maslinom.
Bilo kako bilo, današnji, moderni napitak svakako je iz SAD-a stigao u Europu prvi put
prigodom Svjetske izložbe u Parizu 1889. godine. Nije prihvaćen brzo i tek je 20-tih godina 20
stoljeća postao prava moda. Nalazimo ga u tadašnjoj književnosti (točno se zna koji je koktel
najradije pio Hemingwaj, koji Scott Fitzgerald pa čak i omiljeni književni likovi poput detektiva
Phila Marlowea). Najviše je tu modu nametnuo film, u kojima glavni junaci ili ispijaju koktel
ili ih sami mućkaju. Odjednom su javne osobe postale i barmeni znamenitih lokala, koji su
smišljali nove koktele. Drugo zlatno doba toga napitka bile su šezdesete godine prošlog stoljeća
kad je nastao i službeni popis 50 klasičnih, najpoznatijih koktela. Prihvaćeni su u cijelom svijetu
i otada se svaki od tih koktela posvuda jednako priprema, od istih, točno određenih sastojaka i
u određenim količinama, a jednako se i ukrašava. Stalno se stvaraju novi novi kokteli, s
alkoholom i bezalkoholni.
Godinama su kokteli u Europi bili simbol više građanske klase, ali kako su se vremena
mijenjala, tako su postajali dostupniji svim slojevima društva.
Havanske birtije, kako bi mi rekli, „La Bodeguita del Medio“ i „El Floridita“ poznate
su po književniku svjetskog glasa, dobitniku Nobelove nagrade 1954. proslavila su se i po dva
koktela zahvaljujući Hemingwayu, koji ih je obožavao.
„Gotov do podneva, pijan do tri“ (opisivao je vlastiti tajming – ustajao bi u šest izjutra,
neobuzdano udarao po pisaćoj mašini do 12 a onda se upuštao u grad na lokanje)
„My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita“ poznate su uzrečice, koje se
rimuju, s piščevim potpisom.
Oba pića su naizgled osvježujuća, s mnogo zdrobljenog leda, izvanredna za vruće
havanske noći, ali već nakon drugoga, udovi će otežati, ali proplesati; glava se zamuti, ali i
kreće i u najrazličitije avanture; jezik se zapleće, ali i raspriča.
Mojito je stari kubanski koktel, vrlo jednostavan: u običnu čašu dobro se promiješa
malo soka iscijeđenog limuna, žličica šećera (od šećerne trske), malo mineralne vode i koji
centimetar svježe limete, pa se svemu doda pola decilitra kubanskog ruma i zdrobljeni led.
Okus blago kiselkast, kao bezopasan, gotovo naivan; ali pijte oprezno, ukoliko se
možete suzdržati.
16
16
Daiquiri je sofisticiraniji; u čaši za koktel smiješajte kubanski rum sa žličicom šećera,
dodajte nekoliko kapi maraskina (gdje se sve može naći našeg maraskina !!), limunova soka i
sitno zdrobljeni led.
Otmjeni, rafiniranii okus, ali ništa manje, naizgled, osvježujući. Havanski daiquiri,
navečer, može biti uvod u sve što vam može pasti na pamet.
Bloody Cezar
Bloody Caesar koktel osmišljen od barmena Walter Chella u Calgaryu 1969.
(Ketel One Vodka, Limes, Clamato juice, Worchestershire Sauce, Tabasco)
koktel – partija mala gozba za uzvanike
koktel – bar posebna prostorija u većim hotelima gdje se gosti zadržavaju uz
osvježujuće piće
podjela koktela:
Alkoholni kokteli Alcocholic cocktails
Bezalkoholni kokteli Non alcoholic cocktails
prema postotku šećera dijelimo ih:
Slatki kokteli Sweet cocktails
Poluslatki kokteli Medium cocktails
Suhi (bez šećera) kokteli
postoje i dvije podskupine:
Vrlo slatki kokteli Very sweet cocktails
Vrlo suhi kokteli Vrlo suhi kokteli
17
17
“kratka i duga pića”
Uobičajen način ponude miješanih barskih pića, obuhvaćen je pod zajedničkim pojmom
“američka pića“, jer su najvećim dijelom i došla iz USA. Osnovna razlika između njih odnosi
se na:
“kratka pića“
(Shortdrinks)
volumena do 8 cl pod kojima se podrazumijevaju: Before-dinner i
After-dinner-drinks
“duga pića“
(Longdrinks)
volumena preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers,
Daisies, Highballs.....
18
18
Kokteli prije jela (Before- ili Pre-
dinner-cocktails)
U njih se ubrajaju svi „suhi kokteli“ kojima je
osnovni sastojak žestoko alkoholno piće Whisky,
Gin, Votka, Cognac i Rum. Daljnji dodatak je
Wermouth (suhi, bijeli ili crveni), Bitter i svježi
voćni sok. Kao što samo ime kaže, priređuje se
prije jela kako bi potakli apetit. Danas se najčešće
koristi za njih oznaka „Aperitif-Cocktails“ ili
„koktel za aperitiv“.
Kokteli poslije jela (After-Dinner-
Cocktails)
U ovu grupu svrstavaju se svi kokteli koji se rade
iz konjaka/vinjaka/rakija, likera i voćnih sokova.
Najčešće su slađi od Befor-dinner-cocktailsa, jer
se dodaje liker. Poslužuju se poslije jela.
Šampanj ili sekt kokteli
(Champagner- ili Sektcocktails)
Vrsta koktela , koji se svrstavaju u „duga pića“
(long drinks = su mješavine čija količina u čaši
prelazi 100 gr., i katkada je čak do ½ litre).
Priređuju se iz osnovnog žestokog pića, likera,
voćnog soka i poslije miješanja dodaje se
šampanjac ili pjenušac (sekt). Često se uslužuje
kao Before-cocktail ili After-dinner-cocktail, no
isto tako i tokom dana.
Bezalkoholna pića (Non-alkoholic-
drinks)
To su uglavnom pića bogata vitaminima i spadaju
u „duga pića“, a u svojoj osobini su osvježujuća.
Priređuju se iz voćnog ili soka povrća, slatkog
voća ili sirupa, sode ili mineralne vode ili
limunade, začinskim sastojcima i ponekad s jajima
bez šećera ili alkohola. Okus im je od oporog do
slatkog. Mogu se piti svakodnevno ali isto tako i
kao kokteli prije ili poslije jela.
19
19
Kokteli prije jela, Before- ili Pre-dinner-cocktails)
U njih se ubrajaju svi „suhi kokteli“ kojima je osnovni sastojak žestoko alkoholno piće
Whisky, Gin, Vodka, Cognac i Rum. Daljnji dodatak je Wermouth (suhi, bijeli ili crveni), Bitter
i svježi voćni sok. Kao što samo ime kaže, priređuje se prije jela kako bi potakli apetit. Danas
se najčešće koristi za njih oznaka „Aperitif-Cocktails“ ili „koktel za aperitiv“.
r. mješač čaša za
miješanje
čaša za
gosta
glavni sastojak
led
žestoko piće (glavni sastojak)
dodaci prema vrsti
koktela
*vino kao dodatak (prema vrsti
koktela)
*voćni sok
*biter
*ukras
Neki od najpoznatijih :
Americano
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: kriška
naranče
led u kockicama
4 cl Vermouth rosso
2 cl Campari
po želji soda
Bronx
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: -----
1,5 cl soka naranče
1,5 cl Vermouth dry
1,5 cl Vermouth bianco
1,5 cl Dry Gin
20
20
Manhattan
sastojci: priprema: u čaši za
miješanje
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: trešnja
1 uštrcak Angostura-Bitter
2 cl Vermouth rosso
4 cl Canadian Whisky
Martini dry
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: maslina
(ljuska limuna,
spirala limuna)
2 cl Vermouth dry
4 cl Gin (Noilly Prat)
Martini sweet
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
2 cl Vermouth sweet
4 cl gin
Negroni u klasničnom tumbleru (lijevo)
i Americano u modernom tumbleru )desno)
21
21
Negroni
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
naranče
2 cl Vermouth rosso
2 cl Camari
2 cl Gin
Old Fashioned
sastojci: priprema: u čaši
gosta, kocku šećera
otopite u soda-vodi.
Kocku leda stavite u
čašu i dolijte wkisky
vrsta čaše:
Old-Fashioned
čaša
ukras: 1 trešnja,
½ kriške
naranče, ½
limuna
1 kocka šećera
1 uštrcak* Angostura-Bitter
1 „ soda-vode
1 kocka leda
5 cl Canadian Whisky
*uštrcak; sadrži 1g ili 0,1 cl.
Rob Roy
sastojci: priprema: u čaši za
miješanje
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: trešnja
1 uštrcak Angostura-Bitter
2 cl Vermouth rosso
4 cl Blended Scotch Whisky
Rusty Nail
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
široki tumbler
(sa usitnjenim
ledom)
ukras: komadić
limuna
2,5 cl Drambuie
3,5 cl Scotch Whisky
22
22
Vodka-Martini ili Vodkatini
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „
ukras: ljuska
limuna
2 cl Vermouth dry
4 cl Vodka
23
23
Kokteli poslije jela (After-Dinner-Cocktails)
U ovu grupu svrstavaju se svi kokteli koji se rade iz konjaka/vinjaka/rakija, likera i
voćnih sokova. Najčešće su slađi od Befor-dinner-cocktailsa, jer se dodaje liker. Poslužuju se
poslije jela.
r. mješač čaša za
miješanje
čaša za gosta
glavni sastojak
led
konjak/vinjak/rakija
liker
dodaci prema vrsti
koktela
primjesa vina
voćni sok
bjelance ili žumance
slatko vrhnje
šećer
ukras
Neki od najpoznatijih:
Alexander
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču ili Hamilton
Beachu
vrsta čaše:
Coctailcreamer
(čaša za
koktele s
vrhnjem ili
likerom)
ukras: muškat
po želji
2 cl vrhnja
2 cl Crème de Cacao (smeđi )
2 cl Weinbrandy
24
24
Alexandra
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl vrhnja
2 cl Crème de Cacao (smeđi)
2 cl Gin
Blue Lady
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------
1 cl soka limuna
1 barska žlica bjelanca
2 cl Curaçao blau
2 cl Weinbrandy
Grasshopper
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: --------
2 cl vrhnja
2 cl Crème de Cacao white
2 cl Crème de Menthe green
(zeleni)
Lady s Favorite
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: u
koktel čaši ili
Creameru
ukras: ----
2 cl vrhnja
4 cl Apricot Brandy
Pink Lady
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču ili
Hamilton-Beachu
vrsta čaše: u
Creameru
ukras: ----
1 barska žlica
Grenadine-Sirup
1 barska žlica bjelanca
1 cl Cointreau
3 cl Gin
25
25
Stinger
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: „
ukras: -------
2 cl Crème Menthe white
4 cl Weinbrandy
Vienna Girl
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----
1 cl vrhnja
2 cl Vermouth dry Cinzano
2 cl Curaçao
26
26
Šampanj ili sekt kokteli (Champagner- ili Sektcocktails)
Vrsta koktela , koji se svrstavaju u „duga pića“ (long drinks = su mješavine čija količina
u čaši prelazi 100 gr., i katkada je čak do ½ litre). Priređuju se iz osnovnog žestokog pića, likera,
voćnog soka i poslije miješanja dodaje se šampanjac ili pjenušac (sekt). Često se uslužuje kao
Before-cocktail ili After-dinner-cocktail, no isto tako i tokom dana.
r. mješač čaša za gosta
glavni
sastojak
led
konjak/vinjak/
dodaci
prema
vrsti koktela
voćni sok
biter
dopuniti šampanjcem ili sektom u čaši gosta
ukras
27
27
Neki od najpoznatijih:
ABC Cocktail
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: u
širokoj čaši za
šampanjac ili u
kaležu
ukras: kriška
limuna ili
naranče, dvije
koktel trešnje
3 cl Armagnac
3 cl Bénédictine
1 uštrcak Angostura-Bitter
dopuniti šampanjcem ili sektom
Champagner-cocktail
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše: u
visokoj čaši za
šampanjac
ukras: spirala
naranče
1 kocka šećera
1 uštrcak Angostura- Bitter
1 cl Weinbrandy
dopuniti suhim šampanjcem ili
sektom
Grand Prix Cocktail
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: u
širokoj čaši za
šampanjac ili u
kaležu
ukras: šećerni
rub
3 cl Cognac ili Weinbrandy
3 cl Curaçao, white
1 cijelo žumance
dopuniti šampanjcem
ili sektom
28
28
IBU Cocktail 1
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: u
širokoj čaši za
šampanjac
ukras: -------
2 cl Apricot Brandy
2 cl soka limuna
1 uštrcak Orangen-Bitter
dopuniti šampanjcem
ili sektom
IBU Cocktail 2
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: --------
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Apricot Brandy
2 cl soka naranče
dopuniti šampanjcem ili sektom
Ohio Cocktail 1
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: u
širokoj
šampanj čaši ili
kaležu
ukras: kriška
naranče
1 cl Cognac ili Weinbrandy
1 cl Curaçao, white
2 uštrcka Angostura-Bitter
dopuniti šampanjcem ili sektom
(pod ovim imenom postoji 20 različitih koktela)
Ohio Cocktail 2
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „
ukras: kriška
naranče ili
koktel trešnja
2 cl Cognac ili
Weinbrandy
2 cl Cordial-Médoc
2 cl Vermouth rosso
dopuniti šampanjcem ili sektom
29
29
Snježna kraljica
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše: u
visokoj čaši
ukras: kandirano
voće trešnja i
metvica
3 cl Baccardija
1 cl banana likera
1 uštrcak angosture
10 cl šampanjca
Žućkasto osvježenje
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču sve sastojke
mućkajte i na kraju
dodajte šampanjac
vrsta čaše: u
visokoj čaši
ukras: limeta,
metvica i
kandirana
trešnja
1cl Curaçao blue
1 cl limeta sirupa
1 cl limunovog soka
10 cl šampanjca
Svjetlo plavi užitak
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše: u
visokoj čaši
ukras: narančina
korica i metvica
2 cl Gina
1 cl Curaçao blue
1 cl limunovog soka
preliti hladnim šampanjcem
Žuto-crvena igra
sastojci: priprema:
izmiješajte u
ručnom mješaču,
uliti u čaše i prelijte
sa: 1 cl sirupa od
jagoda 10 cl
šampanjca
vrsta čaše: „
ukras: svježe
jagode
3 cl Cointreau
6 cl Orange juice
1 cl sirupa od jagoda
10 cl šampanjca
30
30
Kokteli (pića) kod druženja, poslije jela (Party-drinks)
Daiquiri*
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču s usitnjenim
ledom
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: kriška
limuna
4 cl bijelog ruma
2 cl limunovog soka
7 g šećera
kao dekoracija stavlja se kriška limuna na rub čaše.
*ime koktela potječe od naziva rudarskog mjesta na Kubi, kojim su se osvježavali rudari nakon
napornog rada. Koktel je nastao početkom 20 stoljeća.
Hemingway Special*
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
koktel čaša s
usitnjenim
ledom
ukras: ------
4 cl bijelog ruma
1 cl maraskina
15 cl soka od grejpfruta
1 cl limetinog soka
*koktel nove generacije, spravljen na Kubi prvi put 60-ih godina prošlog stoljeća, u čast slavnog
američkog pisca koji je dio svog života proveo na Kubi.
Kruna
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču s usitnjenim
ledom
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: mini
naranča izrezana
u obliku cvijeta s
kandiranom
trešnjom u
sredini
2 cl Grenadine
1 cl limunovog soka
8 cl soka kruške
31
31
Val*
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču s usitnjenim
ledom
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: --------
2 cl Baccardia
2 cl Charleston Follies
2 cl Malibua
1 cl sirupa od jagode
8 cl soka ananasa
*na švedskom znači „izabran“
„Jedan dan“
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču s usitnjenim
ledom
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: ---------
2 cl Hennessya
2 cl Baccardia
1 cl Martini rosea
kap-dvije grenadina sirupa
Dolcevita
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču dobro
izmiješajte
vrsta čaše:
široka čaša
ukras: ------
½ količine svjetloga
narančinoga soka
½ količine rakije od bresaka
ili maraskina
dodajte usitnjeni led
Ice Pink (za jednu osobu)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
0,3 dl ružičastog martinija
0,3 dl votke s limunom
sve pomiješajte u lagani koktel s nekoliko kocki leda, dobro prija uz začinjene zalogaje
32
32
Meksička farandola*
sastojci: priprema: sve
sastojke stavite u vrč
i izmiješajte žicom za
snijeg
vrsta čaše:
poslužite u
širokim čašama
ukras: ukrasite
nazubljenom
dugačkom
korom naranče
2 dl tekile
1 dl likera od gorkih badema
2 dl soka egzotičnog voća
2 naranče
3 bjelanjka
kora naranče
*farandola, reg. Faralá – volani na rubu ženske suknje; prenatrpan ures, drangulije
Zvjezdana noć (šest osoba)
sastojci: priprema: sve
sastojke dobro
izmiješajte u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
široke čaše
ukras: na ražnjić
nabodite po1
šljivu, 1 jagodu,
(ili neko drugo
voće) te listiće
metvice. Stavite
u svaku čašu 6
jagoda, listić
metvice, kockice
leda
4 dl dry martinija
1 dl likera Curaçao bleu
1 dl votke
sok 1 limuna
½ dl šećernog sirupa
6 malih suhih šljiva
Havana specijal
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču izmiješajte
obje vrste ruma,
dodajte liker, te sok
grejpa
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: rub čaše
natrljajte sokom
limuna pa
utisnite u šećer
0,3 dl bijelog ruma
0,1 dl tamnog ruma
1 dl kokosovog likera
1 limeta
ružičasti grejp
Vodka green(za 6 čaša)
33
33
sastojci: priprema: vrsta čaše:
ukras:
2 dl likera od metvice (ili nekog
drugog zelene boje)
1 dl votke
1 limun sa zelenom korom ili
limeta
1 mala naranča 4,5 dl soda-vode
limun i naranče narežite na ploške debljine 3 mm. Pomiješajte žestoka pića u ručnom mješaču
i nadopunite soda-vodom. Ukrasite ploškicama voća.
Paklenska breskva
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
3 dl whiskeyja
2 dl likera od breskve
4 dl gustog soka (nektara) od
breskve
1 jabučica zelene kore
½ limuna
6 boba crnog grožđa
1 mandarina
6 listića metvice
usitnjeni led
Neoguljenu jabuku narežite na kriškice, očistite tvrdu sredinu te narežite na kockice i nakapajte
limunovim sokom. Mandarinu ogulite, podijelite na kriškice i narežite na kockice. Sve
pripremljeno nataknite na ražnjiće i još dodajte listiće metvice. U vrču pomiješajte sve tekućine,
podijelite u čaše (6 čaša) i ukrasite ražnjićima.
Otočko sunce
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
2,5 dl bijelog ruma
0,6 dl vinjaka
2,5 dl svježeg narančinog soka
1 dl limunovog soka
½ dl šećernog sirupa
1 zeleni limun ili limeta
6 grozdića ribiza
usitnjeni led
Rum, vinjak, narančin i limunov sok te sirup pomiješajte u vrču. Primiješajte sitni led. Zeleni
limun narežite na ploške. Svaku do polovice prorežite pa ćete lako nataknuti na rub čaše. Tako
nataknite i ribiz ili neko drugo voće. Razlijte koktel u šest ukrašenih čaša.
34
34
Bullbull (za jedenu osobu)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
0,6 dl krepke govedske juhe
0,3 dl votke s okusom limuna
limun
nekoliko kapi worchesteshire ili
tabascoa
ploškice limuna
Za ovaj neobičan slani koktel skuhajte jaku, krepku govedsku juhu. Ostavite preko noći u
hladnjaku i odstranite svu masnoću s površine. Primiješajte sve ostale sastojke. Ulijte u široke
čaše (za whiskey), dodajte mnogo kockica leda i pomiješajte. Na rub čaše zataknite dopola
prorezanu ploškicu limuna.
Rosaspina
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
Butelja finog rizlinga
1,5 dl votke
malo sirupa od ruže
Pomiješajte sve sastojke i stavite u hladnjak na nekoliko sati. Poslužite u čašama za bijelo vino
i ukrasite laticama ruže. Količina za 6-8 osoba.
Bijeg u daljinu
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
½ dl vinjaka
½ dl likera od kave
½ likera od naranče
butelja slatkastog bijelog vina
6 kumquata (sitnih naranči)
Sva žestoka pića stavite u ručni mješač i dobro izmiješajte. Raspodijelite u čaše i nadopunite
vinom. Operite narančice, prepolovite i zataknite za rub čaše kao ukras.
Belini
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
visoka čaša
ukras: ------
1/3 visine (čaše) soka bresaka
1/3 svježe iscijeđenog soka
mandarine
nadopunite pjenušcem
Poslužite odmah, sve mora biti rashlađeno
35
35
Šampanjska bola
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
½ količine pjenušca
½ količine soka od naranče
malo plavog likera (Curaçao)
ploške limuna za ukras
Nekoliko sati prije posluživanja pomiješajte u velikoj staklenoj posudi (za bolu ili u običnoj
prozirnoj zdjeli) sok od naranče s likerom pa stavite u hladnjak. Neka se hladi i pjenušac. Prije
posluživanja primiješajte pjenušac u sok, pomiješajte, dodajte kockice leda i ploškice limuna.
36
36
Bezalkoholna pića (Non-alkoholic-drinks)
bezalkoholna pića
bezalkoholna miješana pića bezalkoholna pića limunade za miješana pića
limunade
To su uglavnom pića bogata vitaminima i spadaju u „duga pića“, a u svojoj osobini su
osvježujuća. Priređuju se iz voćnog ili soka povrća, slatkog voća ili sirupa, sode ili mineralne
vode ili limunade, začinskim sastojcima i ponekad s jajima bez šećera ili alkohola. Okus im je
od oporog do slatkog. Mogu se piti svakodnevno ali isto tako i kao kokteli prije ili poslije jela.
37
37
r.mješač električni
mikser
čaša gosta
glavni sastojak
led
voćni sok
dodaci prema vrsti
koktela
začinski sastojci
jaje
ostalo
sve spojiti
ukras
Neki od najpoznatijih:
Amazonas
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
limuna
4 cl Mango soka
2 cl soka limuna
1 uštrcak Angostura-Bitter
dopuniti sodom
poslužuje se sa slamkom
Caribean Sunrise
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: u
velikom
tumbleru
(Highballglas)
ukras:
raspolovljena
kriška ananasa,
kriška limuna,
Cumquats
(japanska
naranča)
2 cl Coconut-Cream
2 cl soka limuna
4 cl soka ananasa
½ bjelanca
uštrcak Grenadine-Sirupa
(gotovom piću)
38
38
Hawaii Cocktail
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: u
čaši za
šampanjac
ukras: komadići
ananasa
6 cl soka ananasa
2 cl soka limuna
1 uštrcak Angostura-Bittera
Lucky Driver
sastojci: priprema: u el.
mikseru ili ručnom
mješaču
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: kriške
limuna, ili
naranče
1 cl Batida de Coco
2 cl soka limuna
5 cl soka ananasa
5 cl soka grapefruita
5 cl soka naranče
1,5 cl rafiniranog šećera
Topaya
sastojci: priprema: u čaši za
miješanje
vrsta čaše:
velika čaša za
konjak
ukras: spirala od
limuna
3 cl Papaya-Nektar
3 cl soka rajčice
1,5 cl soka limuna
sol, papar, Tabasco,
Worcestershire-Sauce sve po
ukusu
39
39
Woodoo
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: dodati
nekoliko kocki
leda
1 cl soka limuna
2 cl Papaya-Nektar
1 uštrcak Angostura-Bitter
dopuniti s Bitter Lemon
poslužuje se sa slamkom
40
40
Bola i kap (Bowl i Cup)
Bola i kap
(Bowl i Cup)
Bola i kap gotovo su ista pića, razlika je u tome što se u kap led dodaje dok
se bola izvana okružuje ledom ili samo ohladnjuje. Kap se odmah priređuje
za konzumiranje i poslužuje u čaši za bolu.
Priređivanje bole, ovisno o naputku, traje nekoliko sati ili dana. Kod bola –
postoje dvije grupe:
- za gašenje žeđi, priprema je brza i poslužuje se kad je potrebno (ljetno
piće)
- priprema se prije korištenja i ostavlja za naročite prilike, ovisno o sezoni
voća (mora biti mirišljivo i aromatično)
Kod pripravljanja bola naročito se mora paziti da se koristi samo vrlo
ohlađeno vino i potpuno zdravo voće bez tragova trulosti. Pjenušac,
šampanjac ili mineralna voda stavlja se neposredno prije posluživanja i
poslije toga ne smije se više „ uznemirivati „ sadržaj.
U dobro opranu i osušenu posudu za bolu slaže se red voća, koji treba posuti
šećerom, pa opet red voća i šećera i tako redom dok se ne potroši sva
količina navedena u naputku. Sve se zatim zalije sokom tj. prema naputku.
U hladnjaku mora odstajati najmanje dva sata. Posuda se nakon toga vadi i
u nju ulije predviđena količina vina (također dobro rashlađeno), ponovo se
stavi u hladnjak na jedan sat. Prije posluživanja dodaje se pjenušac lagano
se promiješa i ulije u odgovarajuće čaše. Poslužuje se sa žličicom i
slamkom. Bola se iz posude vadi grabilicom, ali pažljivo da se tekućina ne
bi miješala, jer bi ishlapio ugljični dioksid iz pjenušca. Zato posuda za bolu
mora uvijek biti poklopljena. Idealna temperatura bole je od pet do sedam
stupnjeva Celzija. Led se u nju nikad ne dodaje. Ako nije dovoljno hladna,
može se rashladiti tako da se posuda bole stavi u neku veću posudu u kojoj
je led ili se visoka čaša napuni ledom i stavi u bolu. Šećer treba dodavati
pažljivo, ako je preslatka gubi okus i zasitna je. Prilikom posluživanja u
svakoj čaši treba biti odgovarajuća količina voća i tekućine, računa se po
osobi dvije do tri čaše pića.
Bola i kap poslužuju se jako ohlađeni.
41
41
posuda za bolu vrč za vino
glavni sastojak vino
voće
dodaci prema vrsti
koktela
alkohol
sekt (šampanjac)
ukras
Neki od najpoznatijih:
Ananasbowle (za 4-6 osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
1 limenka ananasa (ananas je
već izrezan na kriške)
8 cl Cointreau ili Curaçao
(white)
1/8-1/4 rafiniranog šećera (po
ukusu)
2 boce laganog suhog bijelog
vina
1 boca pjenušca
Za pripremu je potrebno: posuda za bolu, čaše za bolu, vrč za vino, čaše za vino, žličica
za kavu.
Ananas izrezan na kriške stavite u posudu za bolu, prelijte sa Cointreau-om ili Curaçao-
om i dodajte šećer. Pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje dva sata. Prije posluživanja dolijte
vino i pjenušac.
Apfelbowle (za 4-6 osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
5 kg jabuka
1 limun
100 g (10cl ) Calvados
200 g finog kristalnog šećera
2 boce bijelog vina
1 boca pjenušca
Za pripremu je potreban isti pribor kao u prethodnom naputku.
42
42
Jabuke ogulite i izrežite na tanke kriške. Odmah stavite u posudu sa jabučnim sokom,
sokom limuna, šećerom i Calvadosom (jabuke nesmiju potamniti – oksidirati). Dobro zatvorite
i ostavite u hladnjaku najmanje 2-3 sata. Prije posluživanja dodajte vino i pjenušac.
Beerencocktail (za 4-6 osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
100 g malina
100 g borovnica (mogu biti
svježe ili zamrznute)
50 g rafiniranog šećera
1 jušna žlica soka limuna
4 cl Cognac
4 cl Cointreau
1/8 l laganog bijelog vina
½ boce suhog šampanjca ili
pjenušca
Voće spojite sa svim dodacima i stavite u hladnjak da odstoji jedan sat. Prije
posluživanja dodajte pjenušac ili šampanjac. Poslužite u širokoj čaši za šampanjac sa šećernim
rubom.
Erdbeerbowle (za 4-6 osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
O,5-1 kg vrtnih ili šumskih
jagoda
12 cl Grand Marnier
šećera u prahu po želji
2 boce laganog bijelog vina
1 boca suhog šampanjca ili
pjenušca
Pribor kao u prethodnim naputcima.
Jagode dobro operite, usitnite i stavite u posudu zajedno sa šećerom, Grand Marnierom
i jednom bocom vina. Dobro zatvorite i ostaviti u hladnjaku dva sata. Prije posluživanja dodajte
drugu bocu vina i šampanjac.
43
43
Kalte Ente (za 4-6 osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
1 boca reskog bijelog vina
½ boce šampanjca ili pjenušca
(polu slatkog ili suhog)
1 limun
Vrlo omiljeno piće u Njemačkoj za Silvestrovo (Stara godina; zapravo doček Nove
godine).
Pribor kao u prethodnim napucima
Dobro opranom limunu skinite ljusku u obliku spirale i nakon toga usitnite limun.
Spiralu limuna nabodite na srebrnu vilicu, usitnjeni limun stavite na dno posude, i sve zajedno
u veću posudu sa ledom (led ne smije doći u doticaj s vinom). Vino ulijte preko spirale i dodajte
pjenušac. Nakon kraćeg vremena izvadite spiralu limuna da okus ne bude pre intenzivan.
Poslužite u čašama za bolu ili vino.
Sangria (za 4-6 osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: za
bolu
ili vino
ukras:
2 naranče
2 limuna
2 banane (ne previše zrele)
6 jušnih žlica šećera
2 cl Jamaica-Rum
4 cl Cognac ili Weinbrend
2 l crnog vina
Pribor kao u prethodnim napucima
Naranče, limun i banane izrežite na kriške i stavite u posudu za bolu. Dodajte sve druge
sastojke i lagano promiješajte. U Sangriju se po naputku smije dodati par kockica leda. Ulijte
malo mineralne vode.
44
44
Waldmeisterbowle (za 4-6
osoba)
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
2 jušne žlice šećera u prahu
2-3 svežnja lazarkinje
(jaslenjak/mirisni
broć/prvijenac)
3 cl soka limuna
5 cl soka naranče
2 boce suhog bijelog vina
1 boca šampanjca ili pjenušca
Pribor kao u prethodnim napucima
U posudu za bolu stavite šećer, sok limuna i naranče. Lazarkinju dobro operite, stavite da visi
unutra posude i prelijte litrom vina. Odložite u hladnjak na dva sata. Prije posluživanja dolijte
preostalo vino i šampanjac.
Poslužite u čašama za bolu ili vino.
Ovaj naputak ima svoj izvor u starom samostanskom naputku o ljekovitom piću zvanom
„svibanjski napitak“, koga je opisao benediktinac Wandalbertus još 854. godine. Velike
razlike u sastavu nema, osim što se sada kao bola pije hladna.
(30 g svježe biljke lazarkinje u cvatu, 20 g listova šumske jagode i po 10 listova crnog ribiza i
dobričice. Listovi se stave u umjereno ugrijanu porculansku zdjelu, posipa sa 150 g šećera u
prahu, pokrije i nakon 2 sata na to se nalije 2 do 3 litre dobrog starog bijelog vina. Ostavi se 2
do 3 sata stajati i procijedi te).
45
45
Coblers
Coblers
Pripadaju „dugim pićima“ i poslije drugog svjetskog rata bila su omiljena
osvježujuća pića, koja su se posluživala na plesu ili Five o'clock tea. Pri izradi
dolazila je do izražaja puna maštovitost barmena. Danas se vrlo rijetko traži.
Sastoje se od mješavine na osnovi likera, sirupa, južnih vina, vina i osnovnih
žestokih alkohola. Kobleri mogu biti i bezalkoholni od svježeg voćnog soka,
konzerviranog voća, sirupa i svježeg voća. Imena najčešće dobivaju po voću ili
alkoholu koji je upotrjebljen. Priprema se u čaši (kalež oblika) na stalku. U čašu
se stavi istučeni (izmrvljeni) led, na njega mješavina i sve se ukrasi svježim ili
konzerviranim voćem. Ukoliko se u naputku navodi soda-voda, Ginger ale ili
šampanjac tada se uvijek stavlja posljednje u čašu. Zbog male količine alkohola,
zbog voća, a i lijepog izgleda, kaže se da su kobleri pravo piće za žene. Poslužuju
se sa slamkom i žličicom. Slamkom se lagano pije tekućina (zbog velike količine
leda mješavina je jako hladna) a žličicom konzumira voće.
Cobbler cocktail shaker
čaša za
kobler
glavni sastojak led
sirup
naranče/limuna
dodaci prema vrsti
koktela
žestoki alkohol
liker
sekt (šampanjac)
ukras/voće
46
46
Neki od najpoznatijih
American Beauty Cobbler
sastojci: priprema: ispunite
čašu do 2/3 ledom
vrsta čaše:
kobler čaša
ukras: sezonsko
različito voće
1 cl Cognac ili Weinbrandy
1 cl Crème de Menthe
(white/bijelo)
1 cl Vermouth (dry)
1 cl Grenadine-Sirup
2 cl soka naranče
Poslužuje se na podložnom tanjuriću s papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.
Balaton Cobbler
sastojci: priprema: ispunite
čašu do 2/3 ledom
vrsta čaše:
kobler čaša
ukras: marelica,
breskva, trešnja
2 cl Barack Pálinka
2 cl Peach Brandy
2 cl Apricot Brandy
dodati šampanjac ili pjenušac
Poslužuje se na podložnom tanjuriću sa papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.
Brandy Cobbler
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
kobler čaša
ukras: breskva,
ananas, koktel
trešnja
4 cl Cognac ili Weinbrandy
1 cl Cointreau
1 cl Grenadine-Sirup
1 uštrcak Orangen-Bitter
po želji dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Poslužuje se na podložnom tanjurićem, papirnatim ubrusom i slamkom
47
47
Champagner-Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše: „ ukras: različito
sezonsko voće
3 naštrcka Cognac ili
Weinbrandyy
3 naštrcka Maraschino
3 naštrcka Curaçao (white)
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.
Gibson girl Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše: „
ukras: komadić
ananasa, koktel
trešnja, kivi
4 cl soka ananasa
1 cl soka naranče
1 cl soka limuna
po želji dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.
Kaffee Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše: „
ukras: ----
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Kaffeelikör
2 cl rafiniranog šećera
dopuniti hladnom kavom
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.
48
48
Marsala Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: kriška
breskve i
mandarine
1 barska žlica Cordial-Médoc
1 barska žlica Maraschino
1 barska žlica Cointreau
4 cl Marsala
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.
Dalmacija-Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše:
čaša za
pjenušac
ukras: višnja i
žličica šećera u
prahu
1,5 cl maraskina
1,5 cl Cherry-Brandy
3 cl prošeka
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom
Sherry Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše:
kobler čaša
ukras: kriške
kiwia i naranče
3 cl Cognac ili Weinbrandy
3 cl trešnjovice
1 barska žlica Grenadine-Sirup
dopuniti suhim vinom Sherry
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.
Šljivovica-Cobbler
sastojci: priprema: čašu
ispunite istucanim
ledom do 2/3
vrsta čaše: „
ukras: nekoliko
rezanih crnih
šljiva i ukrasiti
kriškama limuna
2 cl šljivovice
2 cl maraskina
2 cl soka limuna
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.
49
49
Vermouth-Cobbler
sastojci: priprema: u čaši
gosta; čašu ispunite
istucanim ledom do
2/3
vrsta čaše:
kobler čaša
ukras: komadići
ananasa, kriške
banana i naranče
1,5 cl Chartreuse, (zeleni)
1,5 cl Chartreuse (žuti)
1,5 cl Grenadine-Sirup
1,5 cl soka limuna
dopuniti suhim Vermouthom
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom
50
50
Collinses
Collinses Pripadaju osvježujućim „dugim pićima“. Osnovni sastojak je sok limuna, šećer
ili šećerni sirup, žestoko alkoholno piće (najčešće Gin) i soda-voda. Poslužuje
se u collins /kolins/ čaši ili velikom tumbleru sa slamkom. Collinses su srodni
piću Rickeys, Sours i Fizzes. Sve četiri vrste pića imaju isti sastavni dio.
Za razliku od Fizzes priprema se u čaši gosta (a ne u mješaču) i tada se dodaje
soda-voda. U Sours se ne dodaje soda-voda, nego se poslužuje posebno. Rickeys
su više kiselkasti. Collinses su vrlo osvježujuća ljetna pića.
Jednostavne varijacije na gin fizza:
Silver Fizz dodatak od bjelanjka
Zlatni Fizz dodatak žumanjka
Royal Fizz dodatak cijelog jajeta
Diamond
Fizz
pjenušavo vino umjesto gazirane
vode
Zelena Fizz dodavanje uštrcka zelene creme de
menth
veliki tumbler; čaša
gosta
glavni sastojak led
žestoki
alkohol
sok limuna
šećer
soda-voda
dodaci prema vrsti
koktela
----------------
--
51
51
Najpoznatiji su:
Applejack Collins
sastojci: priprema: u čaši
gosta (miješajte led
tako dugo dok se čaša
ne zarosi)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highball glas)
Collins-čaša
(najveći
tumbler)
ukras: kriške
limuna i koktel
trešnja
4 cl Calvados
2 cl soka limuna
2 barske žličice rafiniranog
šećera
dopuniti sodom
Poslužuje se sa slamkom
Brandy Collins (ili drugo ime
Pierre Collins)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
Poslužuje se sa slamkom
Collins Extra
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
6 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Cointreau
2 cl soka limuna
dopuniti s Ginger Ale
Poslužuje se sa slamkom
52
52
Colonel Collins
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Bourbon Whisk(e)y
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog šećera
dopuniti sodom
Poslužuje se sa slamkom
Rum Collins
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Rum (tamni)
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog šećera
dopuniti sodom
Poslužuje se sa slamkom
Sandy Collins
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
2 barske žlice
rafiniranog šećera
dopuniti sodom
Poslužuje se sa slamkom
53
53
Coolers
Coolers
Većinom su „duga pića“, koja ljeti gase žeđ a poslužuju se s ledom. Osnovni
sastojci su sok limuna i žestoki alkohol, koji se miješaju u ručnom mješaču i uliju
u Sling čašu (veliki tumbler). Nadopunjuje se u čaši s Ginger Ale (mora biti
izvorni), sodom ili mineralnom vodom, pivom, moštom ili mlijekom. Poslužuje
se sa slamkom. Rijetko se ukrašava. Slična pića su Hihgbals, Sodas, Fizzes i
Sours.
r. mješač
glavni sastojak led
sok limuna
nadopuna
dodaci prema vrsti
koktela
žestoko alkoholno
piće
ukras
54
54
Apricot Cooler
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ili Collinsglas
(najveći
tumbler)
ukras: ---------
4 cl Apricot Brandy
2 cl soka limuna
3 uštrcka Grenadine- Sirup
dopuniti s Ginger Ale ili sodom
Highland Cooler
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
1 barska žlica rafiniranog šećera
2 uštrcka Angostura- Bitter
dopuniti s Ginger Ale
Manhattan Cooler
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
5 cl crnog vina
2 cl soka limuna
1 cl rafiniranog šećera
dopuniti s Ginger Ale
Misty Cooler
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl Irish Mist
4 cl soka limuna
1 uštrcak Grenadine- Sirup
1uštrcak bjelnjka (malo
bjelanjka)
dopuniti sodom
55
55
Safari Cooler
sastojci: priprema: u
električnom mješaču
vrsta čaše: „ ukras: pola
kriške limuna
4 cl Apricot Brandy
2 cl Grenadine- Sirup
dopuniti kokosovim mlijekom i
sokom ananasa
Saratoga Cooler
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
3 cl Dry Gin
2 barske žlice Grenadine- Sirup
2 barske žlice soka limuna
dopuniti Ginger Ale ili sodom
56
56
Crustas
Crustas
To su u osnovi „duga pića“ ali se mogu raditi i kao „kratka pića“ poznata „kao
pića za muškarce“ dosta složene izrade, i kod nas manje poznata. Priređuju se i
kao After-dinner-drinks. Značajka ovog pića je da se poslužuje u čaši oblika
balona (Crustaglas, ili rjeđe u čaši za crno vino) sa šećernim vijencem (rubom) na
obodu čaše (od toga i potječe samo ime pića; crust – kora, ljuska), a zbog šećernog
ruba je i izrada složena. Daljnje obilježje je da se na rub čaše stavi spirala od
limuna, naranče ili mandarine. Danas se izuzev Gin Crusta (radi se u čaši gosta)
sve kruste rade u ručnom mješaču. Najčešće se koristi Whisky, Weinbrandy, Gin,
Votka, Rum a prema upotrijebljenom alkoholu dobiva i ime.
Poslužuje se s barskom žličicom (kako bi se mogla izvaditi spirala voća ukoliko
je za gosta pre intenzivnog mirisa) i sa slamkom
Izrada šećernog vijenca (ruba)
Od polovice limuna izreže se kriška limuna, koju treba držati lijevom rukom
između palca i kažiprsta i nožem zasiječe po sredini. Desnom rukom uhvatimo
pripremljenu čašu za stalak i kad je odignemo u zrak treba biti okrenuta rubom
nadolje. Rub čaše stavimo u rez na limunu i lagano je okrećemo sve dok se rub
ravnomjerno ne ovlaži sokom. Umjesto limuna može se koristiti naranča,
grepfruit, ali i liker i sirup (kod tog postupka rub čaše se lagano umoči u tekućinu).
Nakon toga, rub čaše uronimo (najviše do dubine od jednog centimetra) u fini
kristal, sirovi šećer ili više bojni šećer. Malo udarimo po čaši da padnu kristalići
koji se nisu dobro primili i lagano je okrenemo. Šećerni vijenac (rub) podsjeća na
snježnu krunu i ne smije se oštetiti nepažljivim lijevanjem pića u čašu. Ukras mora
ostati neokrnjen.
57
57
ručni mješač čaša gosta
glavni sastojak led
Bitter
šećer
ukras
dodaci prema
vrsti koktela
sok limuna,
sok limete
željeni žestoki
alkohol,
liker,
vino
Apricot Crusta (kratko piće)
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
Crusta-čaša (1)
ili čaši za crno
vino (2)
(1) (2)
ukras: šećerni
vijenac, spirala
naranče
3 cl Rum (White)
2 cl Apricot Brandy
1 cl soka naranče
2 uštrcka Grenadine- Sirup
Bosanska krusta (kratko piće)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl šljivovice
2 cl soka limuna
2 barske žlice maraskina
2 barske žlice vlahovca
58
58
Bourbon Crusta (kratko piće)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: šećerni
vijenac, spirala
limuna
4 cl Bourbon Whiskey
2 cl soka limuna
1 barska žlica rafiniranog
šećera
2 uštrcka Angostura-Bitter
Gin Crusta (kratko piće)
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
2 uštrcka maraskina
1 barska žlicarafiniranog šećera
1 uštrcak Angostura-Bitter
Imperial Crusta (dugo piće)
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: „ ukras: „
3 cl trešnjevice
4 cl soka mandarine
4 cl soka naranče
1 barska žlica rafiniranog šećera
Rosemarie-Crusta (kratko
piće)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: šećerni
vijenac, spirala
naranče
2 cl Dry Gin
1 cl Curaçao (žuti)
2 cl soka limuna
1 cl malinovca
59
59
Rosina-Crusta (dugo piće)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: šećerni
vijenac, spirala
limuna
4 cl maraskina
2 cl soka limuna
1 barska žlicarafiniranog šećera
dopuniti crnimvinom
Vodka Crusta (kratko piće)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
3 cl Vodka
1,5 cl Cognac ili Weinbrandy
1,5 cl Vermouth, rosso
1 barska žlica rafiniranog
šećera
1 uštrcak Orangen-Bitter
60
60
Daisies
Daisies
Poznata damska pića i pripadaju grupi „dugih pića“. Ranije su se priređivala
isključivo u čaši gosta i to u čaši za limunadu. Pored toga posluživalo se sa
slamkom i žlicom za limunadu.
Danas je drugačije, priprema se u ručnom mješaču od soka limuna ili naranče,
šećernog sirupa i male količine žestokog alkoholnog pića. Poslužuje se u čaši za
šampanjac ili cobler čaši s komadićem leda i uštrckom sode. Do gosta se donosi
na tanjuriću s barskom žlicom i slamkom. Nasuprot Cobblersu u Daisiesu se
dodaje voće.
ručni
mješač
čaša za
šampanjac
cobler čaša
glavni
sastojak
led
vinjak
liker
voćni sok
šećer
voće
dopuna
dodaci
prema vrsti
koktela
61
61
Applejack Daisy
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
čaša za
pjenušac ili
cobbler čaša
ukras: koktel
trešnja, spirala
naranče ili
limuna
4 cl Calvados
½ barske soka limuna
½ barske žlice Grenadine-Sirup
1 barska žlica rafiniranog šećera
dopuna uštrcak sode
Bourbon Daisy
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kompot
trešnja, spirala
naranče ili
limuna
4 cl Bourbon Whiskey
2 cl soka limuna
1 barska žlica rafiniranog šećera
1 uštrcak Grenadine- Sirup
dopuna uštrcak sode
Champagner-Daisy
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: koktel
trešnja, spirala
naranče,
komadić
ananasa
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
1 barska žlica Grenadine- Sirup
dopuna šampanjcem ili
pjenušcem
62
62
Maraska Daisy
sastojci: priprema: u čaši
gosta s istucanim
ledom
vrsta čaše: „ ukras: koktel
trešnja, spirala
naranče
2 cl trešnjevice
2 cl maraskina
2 cl Cherry Brandy
1 barska žlica soka limuna
1 barska žlica rafiniranog šećera
dopuna uštrcak sode
Tequila Daisy
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: koktel
trešnja, spirala
naranče ili
limuna
6 cl Tequila
1 cl soka limuna
1 cl Grenadine-Sirup
63
63
Egg-Noggs
Egg-
Noggs
Ova „duga pića“ za koja se još kaže „mlijeko za starije ljude“, ubrajaju se u
najstarija američka pića. Uzimaju se kao hranjiva pića ujutro za kavin zajutrak ili
brunch. Egg-noggs („tučena jaja“) mogu biti hladni ili topli, a sačinjeni su od
mlijeka, šećernog sirupa, jaja, žestokog alkohola ili bezalkoholnog dodatka.
Hladni Egg-nog priprema se u ručnom mješaču i poslužuje u srednjem tumbleru.
Kao ukras dodaje se strugani cimet ili muškat, paprika i instant kava.
Toli Egg-nog se miješa barskom žlicom, električnim mikserom (Hamilton Beach)
ili tuče pjenjaćom, ali uvijek bez mlijeka jer se ono dodaje posebno skuhano i vrelo
ulije u već gotovi napitak u čaši.
ručni mješač električni mikser
(Hamilton Beach)
glavni sastojak žumance
šećer
mlijeko/hladno ili toplo/
muškatni oraščić
dodaci prema
vrsti koktela
led
žestoki alkohol
liker
64
64
American Egg-nog
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: ribani
muškat
4 cl Rum, white
2 cl vrhnja
1 jušna žlicarafiniranog šećera
1 žumance
dopuniti hladnim mlijekom
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.
Baltimore Egg-nog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Jamaica-Rum
2 cl Madeira
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
dopuniti hladnim mlijekom
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom
Medeni mjesec Egg-nog
sastojci: priprema: u
električnom mikseru
(u mikser staviti
sve sastojke zajedno
s četiri kockice leda i
sve zajedno miksati
dvadeset sekundi)
vrsta čaše:
najveći tumbler
ukras: na gotov
napitak staviti
dvije kuglice
sladoleda od
vanilije ili
čokolade
2 cl Rum
1 čitavo jaje
100 g očišćene dinje
3 barske žlice meda
dopuniti hladnim mlijekom
Poslužite s dvije slamke i žličicom za limunadu
65
65
New Orleans Egg-nog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Southern Comfort*
2 cl vrhnja
2 barske žlice rafiniranog
šećera
1 čitavo jaje
dopuniti hladnim mlijekom
Liker koji se radi na osnovi Bourbon-Whiskeyja s dodatkom naranče i breskve. Sadrži 43 posto
alkohola. Osim u USA radi se u Irskoj, kao licenčni proizvod.
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom
Topli Egg-nog s medom
sastojci: priprema: „
(miksajte
dvadeset sekundi)
vrsta čaše: „ ukras: pospite s
malo čokolade
ili muškatnog
oraščića
1 cl Rum
1 čitavo jaje
3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti kipućim mlijekom
Poslužite sa žličicom
Virginia Egg-nog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Bourbon Whisky
2 cl Jamaica-Rum
3 barske žlicevrhnja
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
dopuniti s hladnim mlijekom
Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.
66
66
Fancy Drinks
Fancy
Drinks
Sva pića koja ne spadaju ni u jednu grupu miješanih pića, osim Pick-me-ups,
svrstavaju se u Fancy Drinks. Kreativnost miješanja je bezgranična ( nema
temeljnog naputka ) te ih zato i zovu „pića fantazije“ (Fancy Drinks), spravljaju se
svaka po svojem naputku, kojega se treba strogo pridržavati.
Americano
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockicama
leda)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
limuna
3 cl Campari
3 cl Vermouth, rosso
dopuniti sodom
Barbed Wire
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: ------
4 cl Bourbon Whisky
dopuniti sokom
jabuke
Bull' s Eye
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: (prvo se
stavlja jaje a
zatim vino)
1 čitavo jaje
dopuniti s Malagom vinom
(slatko desertno vino)
67
67
Knickebein
Knickebein
Piće potječe iz Njemačke, i u doslovnom prevode znači „čovjek klecavih
koljena“. Priprema se jednostavno u čaši gosta, i to „knickebein čaši“, od
različitih alkohola i svježeg žumanca. U čašu se ulije jedna vrsta pića, doda
jaje i zatim druga vrsta, piće se ne smije miješati a jaje mora ostati u svojoj
opni i to plivajući na osnovnom likeru. Kod izrade se mora pridržavati
navedenog redoslijeda u naputku.
A B C D
Scotch Whisky
Danziger
Goldwasser *
žumanjak
Weinbrandy
Curaçao,
bijeli
žumanjak
Weinbrandy
Chartreuse,
zeleni
žumanjak
Danziger
Goldwasser *
Cherry Brandy
žumanjak
*Danziger
Goldwasser
biljni liker iz Poljske rađen od ružinog cvijeta, lišća naranče, kardamoma,
ljuske naranče, kumina, koriandora, muškatnog oraščića i papra kao i od 22
karatnog zlata u listićima. Pored šećera dodaje se i jaki sirup, tako da zbog
velikog viskoziteta zlatni listići lebde. Proizvodi se bijeli i svijetli, ime
„Danzige Goldwasser“ nije zaštićeno
68
68
Mai Tai 1
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču ili čaši gosta
vrsta čaše:
veliku tumbler
(Hihgballglas)
ispunite do¾
usitnjenim
ledom
ukras: kriška
ananasa, koktel
trešnja, ukrasni
kišobran
2 cl Coruba-Rum
2 cl Rum, Bacardi, Silver Label
1 cl Curaçao, orange
2 cl soka limuna
1 cl rafiniranog šećera
1 barska žlica Apricot Brandy
Poslužuje se sa slamkom
Mai Tai 2
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ispunite do 1/3
usitnjenim
ledom
ukras: kriška
ananasa
maraska-trešnja
6 cl Rum, bijeli
3 cl Curaçao, bijeli
1,5 cl Grenadine-Sirup
1,5 cl Lime Juice(svježi sok
Limette)
1,5 cl Orgeat Syrup (bademovo
mlijeko, koristi se za
aromatiziranje različitih barskih
pića)
1 barska žlica rafiniranog šećera
1 uštrcak Rum, 74%
Poslužuje se sa slamkom
69
69
Queen`s Peg
sastojci: priprema: u čaši
gosta s kockom leda
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
limuna
4 cl Dry Gin
dopuniti sa šampanjcem ili
pjenušcem
Salty Dog
sastojci: priprema: u čaši
gosta s usitnjenim
ledom
vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: vijenac
od soli ili dodati
prstohvat soli u
piće
2 cl Vodka
4 cl svježeg soka grapefruita
Silvia
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
ananasa, koktel
trešnja, a na čaši
vijenac od
šećera, u čaši
grančica metvice
3 cl Rum, Ronrico
2 cl Galliano*
1 cl Crème de Bananes
4 uštrcka Campari
dopuniti s Ginger Ale,
Schweppes
*Galliano; tvornica žestokog alkoholnog pića u Italiji (Livorno, Solaro), poznata po Liquore
Galliano (boje jantara, 35 Vol. %) i Sambuca di Galliano (bijelo, 35 vol. %)
70
70
Steamboat Queen
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: trešnja i
kriška naranče
2,5 cl Dry Gin, Booth' s
2,5 cl Southern Comfort
1 cl Apricot Brandy, Bols
1 barska žlica soka limuna
Stone Fence
sastojci: priprema: u čaši
gosta s kockom leda
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: ---------
4 cl Scotch Whisky
dopuniti vinom od jabuka
Türkenblut
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
čaša za
pjenušac ili
kaležu
ukras: -----
čašu napuniti do 1/3 s crnim
vinom i dodati 2/3 šampanjca ili
pjenušca
71
71
Fixes
Fixes
Pića slična Cobblerima, koji se moraju brzo poslužiti nakon pripreme u ručnom
mješaču. Izrađuju se od alkohola, voćnog soka, šećera i leda (usitnjenog kao
snijeg), koji se stavlja u punč čašu, ukrasi svježim voćem i poslužuje s barskom
žlicom i slamkom. Spadaju u grupu „dugih pića“.
ručni
mješač
glavni
sastojak
led usitnjen kao
snijeg
ukras od voća
dodaci
prema vrsti
koktela
žestoki alkohol
liker
voćni sok
šećer
Brandy Fix
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
čaša za punč
(ispuniti ledom
usitnjenim kao
snijeg)
ukras: kriška
limuna ili
usitnjeno voće
2 cl Cognac ili Weinbrandy
1 cl Cherry Brandy
2 cl soka limuna
1 cl rafiniranog šećera
72
72
Gin Fix
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Dry Gi
2 cl soka limun
1 barska žlica rafniranog šećera
Rum Fix
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
3 cl Rum, Bacardi, Silver Label
1,5 cl Cointreau
1,5 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog šećera
Whisky Fix
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog šećera
73
73
Fizzes
Fizzes
Svoje ishodište imaju u Rickey's-ima i Sours-ima, to su najpopularnija hladna,
osvježujuća „duga pića“, poznata i kao „kraljevi dugih pića“. Pripremaju se u
ručnom mješaču od žestokog alkohola, svježih voćnih sokova, šećera i soda-
vode. Mješač se napuni do polovine kockicama leda, obavije platnenim ubrusom
(zbog hladnoće bilo bi ga nemoguće držati u ruci). Fizzes su dobro napravljeni
tek kad se na vanjskoj strani mješača napravi tanki sloj leda (kao kod
Collinsesa). Jednim miksanjem se može napraviti najviše za četiri osobe.
Gotovo piće se odmah stavlja u čaše, a u mješač dolije soda-voda. Lagano se
promućka i ohlađeno dolije u čaše. Odmah se poslužuje.
ručni mješač
glavni
sastojak
led
žestoko alkoholno
piće
sok citrusa
dopuniti soda-
vodom
dodaci
prema vrsti
koktela
jaje
sirup
Alabama Fizz
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: ------
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
2 uštrcka Crème de Menthe,
zelena
3 barske žlice rafiniranog šećera
dopuniti sodom
74
74
American Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------
2 cl Grenadine-Sirup
2 cl soka naranče
2 cl soka limuna
dopuniti sodom
Champagne Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
3 barske žlice rafiniranog šećera
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Coca Cola Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---------
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
dopuniti Colom
Diamond Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----------
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Harakiri Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -------
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
3 barske žlice rafiniranog šećera
dopuniti sodom
75
75
May Blossom Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ------
4 cl Caloric-Punch *
2 cl soka limuna
1 barska žlica Grenadine-Sirup
1 barska žlica rafiniranog šećera
dopuniti sodom
*Caloric-Punch (Švedski punč); napravljen od Arraka i mirodija, dodaje se često i vino; osjeća
se blagi okus limuna i vina; slamnatožute boje i svijetle, najmanje 25 Vol. %
Morning Glory Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -------
4 cl Scotch Whisky
1 cl Pernod ili Ricard
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
dopuniti sodom
New Orleans Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
2 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
2 cl vrhnja
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
dopuniti sodom
Tequila Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl Tequila
2 cl soka limuna
2 barske žlice Grenadine-Sirup
1 čitavo jaje
dopuniti sodom
76
76
Texas Fizz
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
1,5 cl Dry Gin
1,5 cl Peach-Brandy
1,5 cl soka naranče
1,5 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog šećera
dopuniti sodom
77
77
Flips
Flips
Pića slična Egg-nogu, ali se priređuje bez mlijeka, hranjiva su i uglavnom se
konzumiraju prijepodne ili poslijepodne. U ručni ili električni mješač stavlja se
žestoko alkoholno piće, vino ili liker, šećer, žumance. Gotovo piće ulije se u flip
čašu (volumena od 100 do 200 grama) ili visoke čaše za šampanjac. Kao ukras
se stavlja ribani muškatni oraščić, vanilija ili instant kava.
ručni mješač električni mikser
(Hamilton Beach)
glavni sastojak led
žumance
šećer
ukras
dodaci prema
vrsti koktela
žestoko alkoholno piće
liker
vino
78
78
Amore Flip
sastojci: priprema: u ručnom
ili električnom
mješaču
vrsta čaše: flip
čaša
(izvorna flip
čaša iz 18.
stoljeća) ili
čaša za
šampanjac
ukras: ribani
muškat
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Maraschino
2 cl Crème de Vanille
Bacardi Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Rum, Bacardi, Silver Label
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
Boston Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
3 cl Rye Whisky
3 cl Madeira
1 barska žlica rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
Burgundy Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl burgundskog vina, crno
2 cl vrhnja
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
79
79
Butterfly Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ribani
muškat
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Crème de Cacao
2 cl vrhnja
1 barska žlica rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
Cherry Brandy Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cherry Brandy
2 cl vrhnja
1 barska žlica rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
Gasparone Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Scotch Whisky
2 cl Cognac ili Weinbrandy
1 barska žlica Grenadine-Sirup
1 čitavo jaje
Jonkaano Surprise Flip
sastojci: priprema: „ (s
usitnjenim ledom)
vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Jamaica-Rum
1 cl Tia Maria
3 cl mlijeka
2 barske žlice meda
Mothermilk Flip
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: flip
čaša
ukras: „
3 cl Bénédictine
3 cl Caloric-Punch
1 jušna žlica vrhnja
1 čitavo jaje
80
80
Porto Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: flip
čaša ili čaša za
šampanjac
ukras: „
4 cl Porto vino, crveno
2 barske žlice rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
Sifi Flip
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
3 cl Dry Gin
1 cl Cointreau
1 cl Grenadine-Sirup
1 cl soka limuna
1 čitavo jaje
West India Flip
sastojci: priprema: u ručnom
ili električnom
mješaču
vrsta čaše: „ ukras: ---
3 cl Arrak
3 cl Crème de Bananes
1 čitavo jaje
81
81
Floats
Floats
Osobitost ove grupe „dugih pića“ je da se alkoholna aroma i okus stavljaju
zadnji na šampanjac ili sekt, a kad se stavlja soda-voda plivati će na površini.
Piće se ne miješa. Floats se pripremaju i poslužuju u čašama oblika tulipana.
Brandy Float
sastojci: priprema: u čaši
gosta (čašu napunite
do ¾ s hladnom
sodom i preko leđa
barske žlice oprezno
ulijte Cognac ili
Weinbrandy).
Ne miješajte
vrsta čaše:
srednji tumbler
ili tulipan čaša
za šampanjac
ukras: ------
4 cl Cognac ili Weinbrandy
hladna soda
Champagner-Brandy-Float
sastojci: priprema: u čaši
gosta (čašu napunite
hladnim šampanjcem
ili pjenušcem do ¾ i
preko leđa barske
žlice oprezno ulijte
Cognac ili
Weinbrandy).
Ne miješajte
vrsta čaše: „ ukras: ------
4 cl Cognac ili Weinbrandy
šampanjac ili pjenušac
82
82
Elixier-Float
sastojci: priprema: u čaši
gosta (postupak kao
u navedenim
napucima,
redoslijedom koji je
naveden u naputku,
osim što se dodaju
kockice leda)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballsglas)
ukras: kriška
limuna
1 mala čaša Tonic Water
1 barska žlica soka limuna
2 cl Rossbacher Magenbitter *
Poslužuje se sa slamkom
*Rossbacher Magenbitter; proizvodi se u Austriji, to je tipičan želučani liker tamnosmeđe boje
sa 32 vol. % alkohola.
Whisky Float
sastojci: priprema: u čaši
gosta (postupak kao
u navedenim
naputcima)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ili čaša za
šampanjac
ukras: --------
4 cl Scoch Whisky
hladna soda
83
83
Frappés
Frappés
su hladna pića koja se podjednako piju ljeti i zimi, kako su vrlo hranjiva mogu
zamijeniti cijeli obrok. Najjednostavniji frapei slični su koblerima, samo što se
ne garniraju voćem. U anglo-američkim zemljama poznati su i kao Sundaes,
dijele se na dvije vrste: Milchfrappés i Likörfrappés
hladni kaka, mlijeko i mliječna mješavina
84
84
Milchfrappés
Milchfrappés
sastavljaju se od mlijeka, čistog konzumnog leda voća, voćnog soka ili
sirupa, šećera i po želji žumanca. Okus se može istančati vrhnjem. Led mora
biti besprijekorno čist i uvijek istog okusa kao i voće. Mliječni frape radi se
u električnom mikseru (Hamilton Beach) i poslužuje se u tumbleru sa
slamkom. Ukoliko se radi sa sokom od limuna tada se on stavlja prije
mlijeka ( hladnog ) da ne bi došlo do zgrušavanja. Mliječni frape se može
pojačati alkoholom, ali se mora paziti da alkohol odgovara po okusu voću
koje se koristi.
Poslužuje se sa slamkom.
ručni mješač električni mješač
glavni sastojak mlijeko
šećer
dodaci prema
vrsti koktela
žestoki alkohol
liker
konzumni led
voće
voćni sok
sirup
žumance
vrhnje
85
85
Brigitta
sastojci: priprema: u
električnom mješaču
s tučenim ledom
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: --------
2 cl Curaçao, bijeli
1/8 l svježeg mlijeka
1 kugla sladoleda od vanilije
1 kriška ananasa
Poslužuje se sa slamkom
Erdbeerfrappé
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: tučeno
slatko vrhnje ili
voće
2 barske žlice svježih jagoda
1 barska žlica šećera u prahu
2 kugle sladoleda od vanilije
2 cl soka limuna
20 cl hladnog mlijeka
Himbeerfrappé
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 barske žlice svježih malina ili
2 cl malinovog soka
1 barska žlica soka limuna
20 cl hladnog mlijeka
2 kugle sladoleda od malina
Kiwimix
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl likera od vanilije
1/8 l svježeg mlijeka
1 kugla sladoleda od vanilije
1 (veća) ploška kivija
86
86
Lumumba
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl domaćeg ruma
2 cl Crème de Cacao
1/8 l svježeg mlijeka
1 kugla sladoleda od kave
1 višnja
Yellow Dream
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl Crème de Bananes
1 kugla sladoleda od vanilije
½ izrezane banane
1 cl soka limuna
1/8 l svježeg mlijeka
87
87
Likörfrappés
Likörfrappés
sastoji se od struganog leda (Shaved ice) ili zdrobljenog leda (Crushed ice) i
likera. Poslužuje se u dvije vrste čaša: Cocktailcreamer ili Cocktailschale, u
koje se stavi led i na njega željeni liker. Poslužuje se često s dvije kratke
slamke.
Cocktailcreamer Cocktailschale
glavni sastojak strugani led
dodaci prema
vrsti koktela
konjak
liker
Anisette Frappé
sastojci: priprema: u čaši
gosta sa struganim
ledom
vrsta čaše:
Cocktailcremer
ili
Cocktailschale
ukras: ----
4 cl Anisette
Cherry Brabdy Frappé
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cherry Brandy
88
88
Crème de Menthe Frappé
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl Crème de Menthe, zelena
Fromme Helene
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
3 cl Maraschino
3 cl likera od jaja
Mocca Frappé
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
4 cl Crème de Mocca
Nap Frappé
sastojci: priprema: „
(redoslijedom kako
je u naputku)
vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl Kümmellikör
2 cl Chartreuse, zeleni
2 cl Cognac ili Weinbrandy
89
89
Granits / Granités
Granits /
Granités
To je vrlo staro barsko piće i preteča je nježnim Sorbetima. Radi se od vrlo
hladne vode (na granici smrzavanja), svježeg pirea voća, šećernog sirupa
i po želji sa žestokim alkoholom, u kojem pliva komadić leda.
Osnovni naputak: pire od voća ili voćni sirup se stavi u posudicu od metala
da se zamrzne (bez šećera ili alkohola jer se ne bi zamrznulo). Pomoću
šiljka za led oprezno se izvadi zamrznuti pire i stavi u čašu za šampanjac,
doda šećerni sirup i željeno žestoko alkoholno piće. Promiješa se
(zamrznuti pire se mora prepoznati tj. mora još biti u čvrstom stanju) i
posluži na podložnom tanjuriću, papirnatom ubrusu i kavenom žličicom/
čaša za
šampanjac
glavni sastojak hladna voda
led
pire od voća ili
voćni sirup
šećerni sirup
dodaci prema
vrsti koktela
željeno žestoko
alkoholno piće
Granulated pineapple
Ananas s konjakom
Granulated champagne
Šampanjac i konjak
90
90
Granulated Rhine wine with strawberries
Kockice ananasa namočiti u rum, prekriti pireom od jagoda i dopuniti
rajnskim vinom
91
91
Grogs
Grogs
Grog je omiljeno vruće piće, koje se pije redovito zimi. Priređuje se od žestokog
alkoholnog pića kao: Whisky, Gin, Brandy, Rum, Arrak i dodataka: šećer, sok
limuna, klinčić, cimet i vode ili čaja. Poslužuje se u vatrostalnoj čaši Henkel ili
(grog, punč čaši ili čaši za čaj) na malom tanjurići, podlagaču ili papirnatom
ubrusu s kavenom žličicom.
Spretni mješači pića (barmeni) poslužuju na atraktivan način: u šalicu ili
vatrostalnu čašu prvo se ulije kipuća voda i sve ostalo po naputku osim alkohola
i šećera. Barska žlica puna šećera drži se iznad čaše s kipućom vodom. Šećer se
natopi alkoholom i zapali. Žlica se lagano nagne kako bi zapaljena smjesa
alkohola i šećera kapala u čašu. Postupak se ponavlja dok se ne utroši sav šećer i
alkohol predviđen za grog. Zahvaljujući ovako flambiranom šećeru i alkoholu,
grog dobiva na harmoničnosti i punoći, bogatijeg je okusa i mirisa.
grog čaša
Brandy Grog
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
grog čaša
ukras: kriška
limuna
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
2-3 kocke šećera
2 komadića klinčića
malo cimeta
dopuniti vrućom vodom
92
92
Gin Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna
2-3 kocke šećera
2 komadića klinčića
malo cimeta
vruća voda
Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
3 cl Coruba-Rum
3 cl Weinbrandy ili Arrak
1 barska žlica šećera
2 barske žlice soka limuna
1 komadić klinčića
1 komadić cimeta
čašu napuniti do 2/3 vrućom
vodom ili čajem
Honig-Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl domaćeg ruma
2 cl soka limuna
1 barska žlica meda
vruća voda
Kaffe-Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Armagnac
2 cl soka limuna
2-3 kocke šećera
dopuniti vrućom kavom
93
93
Port Royal Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
1,2 cl Cognac ili Weinbrandy
2,4 cl Wild Orange Liquer
2,4 cl bijelog vina
3 barske žlice rafiniranog
šećera
malo ribanog muškata
malo cimeta
dopuniti s malo vruće vode
Tee-Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Ruma, tamnog
2 cl soka limuna
2-3 kocke šećera
2 komadića klinčića
dopuniti vrućim čajem
Whisky Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
2-3 kocke šećera
2 komadića klinčića
malo cimeta
vruća voda
Wiener Grog
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Rum, tamni
2 cl Weinbrandy
2-3 kocke šećera
1 komadić klinčića i cimeta
dopuniti vrućom vodom ili
čajem
94
94
Highballs
Highballs
To su „duga pića“, koja se poslužuju u velikom tumbleru. Osnovni sastojak je
žestoko alkoholno piće kao Whisky, Gin, Vodka, Rum ili Cognac kojem se po
izvornom naputku dodaje Ginger-Ale. Danas prevladava Tonic Water, Bitter
Lemon, Bitter Orange, Bitter Grapefruit, Golden Fresh, Fanta, Sprite, Soda-
voda u izuzetnim slučajevima vino. Ukrašava se spiralom limuna (izvorni
naputak) ili naranče, no sve više prevladava kolutić limete ili limuna.
veliki tumbler
glavni
sastojak
led
žestoki
alkohol
dodatak
ukras
dodaci prema
vrsti koktela
------
95
95
Highball-shema kombincija
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gin * *** ** * * *
Vodka * * *** ** * * **
Scotch Whiskey * * **
Canadian Whisky * * * **
Rye Whisky * *
Bourbon Whisky * * *
Irish Whisky * *
Cognac ili
Weinbrandy
* * *
Rum * * *** * ** *
Calvados * ***
Orangenlikör Triple
sec
*** ** *
Halbbitte i
Vollbitterlikör
* *
Kiwilikör *** **
Pisang Ambon* *** ** **
Campari * *
Vermouth *
Pastis** *
1 Orangen ili Grapefruit
sok
2 Soda
3 Coca Cola
4 7 Up
5 Ginger Ale
6 Bitter Grapefruit
7 Bitter Orange
8 Bitter Lemon
9 Tonic Water
10 Schwepps Golden Fresh
* klasičan naputak
** osvježavajući napitak
*** maštovito piće
Pisang
Ambon*
voćni liker/liker voćne arome radi se od Indonezijske Pisang banane, šećera
alkohola i tropskih začina, boje je smaragdnozelene i 22,5 vol.%.
Pastis** oznaka u Francuskoj za sva alkoholna pića s okusom po anisu
96
96
Admiral Highball
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockicama
leda, sve
promiješajte)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: spirala
limuna, dugačka
žlica za miješanje
3 cl Bourbon Whisky
3 cl Tokajca, slatki (Tokajsko
vino)
2 barske žlice
soka limuna
1 barska žlica
soka ananasa
dopuniti s Ginger Ale
Alhambra Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: spirala
naranče ili
limuna, dugačka
žlica za miješanje
3 cl Vodka, Bols,*
Rogoschin**
3 cl Campari
1 cl Crème de Bananes, Bols
3 cl soka naranče
dopuniti s Tonic Water
Bols*; ime tvrtke za proizvodnju žestokog alkoholnog pića, osnovana u Amsterdamu 1575.
godine od Lucas Bolsa; poznati proizvodi: Apricot Brandy, Advokaat, Curaçao, Triple sec, Blue
Curaçao, Prinzenkirsch, Crème de Bananes, Maraschino, Parfait Amour, Chocolate-Mint
Liqueur, Melon Liqueur, Gold Coffee Liqueur, Crème de Mandarines, Gold Orange Liqueur,
Peach Brandy, Cherry Brandy, Gin, Genever, Vodka, Weinbrandy.
Rogoschin**; vrsta vodke proizvedena u tvrtci Bols
Bourbon Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: spirala
limuna, dugačka
žlica za miješanje
6 cl Bourbon Whisky
dopuniti s Ginger Ale
97
97
Country Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4,5 cl Vermouth, suhi
1,5 cl Grenadine-Sirup
dopuniti s Ginger Ale
Eton Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Dry Gin
2 cl trešnjevice
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti sa sodom
Holiday Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Rum, Bacardi, Silver
Label
2 cl Liquore Strega*
2 barske žlice soka limuna
dopuniti s Ginger Ale
*Liquore Strega; biljni liker iz Italije, sačinjen iz više od 70 različitih vrsta biljaka, zlatnožute
boje 4o vol.%
Moulin Rouge Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
3 cl Cognac ili Weinbrandy
3 cl soka ananasa
dopuniti sa suhim šampanjcem
ili pjenušcem
98
98
New Kingston Special
Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ½ kriške
ananasa, dvije
koktel trešnje,
dugačka žlica za
miješanje
4 cl Jamaica-Rum
3 barske Curaçao, orange
3 barske žlice soka ananasa
1 uštrcak Angostura- Bitter
dopuniti s Ginger Ale
Pompier Highball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška
limuna, dugačka
žlica za miješanje
3 cl Crème de Cacao
3 cl Curaçao, bijeli
dopuniti sa sodom
99
99
Julep
Julep
Pripadaju skupini „dugih pića“, koja su vrlo hladna i piju se ljeti. Kod pripremanja
se koristi svježa metvica malo isprana u hladnoj vodi, kojoj je dodan šećerni sirup.
Sve se stavi u veliki tumbler, barskom žlicom promiješa i izvadi metvica (osim u
naputku za Mint Julep – „metvičin Julep“) i čaša napuni (jedna četvrtina) ledom.
Ukrasi se metvicom i voćem i posluži na podložnom tanjuriću sa slamkom i
žlicom za limunadu. U Julep se može uštrcati i svježe vode.
veliki tumbler
glavni
sastojak
led
šećer
svježa
metvica
ukras
dodaci prema
vrsti koktela
Brandy
liker
svježa voda
100
100
Bacardi Julep
sastojci: priprema: u čaši
gosta (dvije grančice
metvice promiješajte
sa šećerom, stisnite
žlicom i izvaditi
grančicu), dodajte
leda za ¾ čaše i ulijte
rum
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: svježa
grančica, koktel
trešnja
4 cl Rum, Bacardi, Silver
Label
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dodati malo vode
Brandy Julep
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dodati malo vode
Mint Julep
sastojci: priprema: „
(izvadite samo
grančicu, listovi
ostaju)
vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dodati malo vode
Whisky Julep
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: svježi
listići metvice,
kriška ananasa
4 cl Whisky(Scotch, Bourbon,
Canadian ili Irish)
2 uštrcka Angostura-Bitter
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dodati malo vode
101
101
Kuhana pića
Kuhana
pića
U zimskim danima omiljena su kuhana pića kao;
Kuhano
vino
Priređuje se od laganih crnih i bijelih vina (teška crna vina ne koriste se zbog
tanina koji ostaje kao talog), sa šećerom, koricom limuna, klinčićem i cimetom.
Vino se kuha poklopljeno do točke vrelišta na najjačoj vatri, time se sprječava
suvišno isparavanje alkohola, i tek tada se dodaju mirodije. Voda se nikad ne
dodaje kuhanom vinu, ni prije ni poslije kuhanja. Poslužuje se u vrču od fajanse
(poluporculan) ili u čašama za grog ili čaj, na podlošku od papira ili na tanjuriću.
Tradicionalno piće, kuhano vino, obično crveno vino, poslužuje toplo.
- Glühwein, u kombinaciji sa začinima, popularno je u Europi u zemljama
njemačkog govornog područja i regije Alsace u Francuskoj. Tradicionalni napitak
tijekom zime, posebno oko Božića i noć vješticaposlužuje se toplo. Osim što se
pije čisto pripravlja se s "mit Schuss" (s udarcem) što znači da je dodatak rum ili
liker dodan. Najstariji dokument o kuhanom vinu - veliki vrč (tankard) pripisuje
se njemačkom plemiću i prvom uzgajivaču rizling u svijetu, grofu Ivan IV. od
Katzenelnbogen oko 1420. Ovaj pozlaćeni srebrni i pozlaćeni veliki vrč oponaša
tradicionalni drveni vrč -vrč dobrodošlice.
Vrlo slična inačica kuhanog vino popularna je u Češkoj, posebno oko planine Div
Planine svařené víno - kuhano vino ("boiled wine").
U Bugarskoj se za kuhano vino kaže - greyano vino ("grije vino"), a sastoji se od
crnog vina, meda i papra. Ponekad kao dodatak mogu biti jabuke i / ili agrumi,
kao što su limun i naranče.
U Francuskoj je naziv za kuhano vino - vin chaud (hot wine - vruće vino).
U Hrvatskoj, kuhano vino (kuhano vino), priprema se od crnog vina, muškatnog
oraščića, cimet, šećera i korice naranče.
U Rusiji, Глинтвейн ("Glintwein") je popularno piće za vrijeme zime, te je isti
napuatk/recept kao i njemački Glühwein.
U Italiji, kuhano vino je tipično u sjevernom dijelu zemlje, a nazvan vin brulé
("spaljeno vino").
U Latviji se kuhano vino - karstvīns ("vruće vino") priprema od vina (ili sok
ribizla) i Riga Black Balsam-a.
U Moldaviji, izvar - kuhano vino priprema se od crvenog vina s crnim paprom i
medom.
U Poljskoj, grzane wino ("grije vino"/heated wine) vrlo je slično češkoj varijanti,
posebno u južnim regijama. Sličan je način pripreme kuhanog pivo ili "Grzaniec"
koje je popularno s belgijskim piva zbog slatkog okusa te određenu vrstu piva,
koja koristi isti začini kao i kuhano vina.
U Rumunjskoj kuhano vino nazivaju vin fiert ("boiled wine"), priređuje se bilo od
crnog ili bijelog vina, dodaju su šećer, cimet jabuke i narančine kore. Poslužuje
se toplo.
102
102
U Srbiji, se za „kuvano vino“ (kuhano vino) koristi crno vino, šećer, klinčići,
muškatni oraščići i poslužuje se s kriškom limuna ili naranče.
NNordic Gløggordijski Gløgg
Glögg je izraz za kuhano vino u nordijskim zemljama (ponekad pogrešno kao
Glog ili glug), (Švedski i Islandski: Glögg, Norveški i Danski: Gløgg, Estonski i
Finski: glögi). Bezalkoholni glögg može se kupiti gotovo ili pripremljeno s
voćnim sokovima, umjesto vina. Glavni klasični sastojci su (obično) crveni vino,
šećer, začini kao što su cimet, kardamom, đumbir, klinčić i gorke naranče, a po
želji i nešto jače, kao: votka, akvavit ili rakije. U Norveškoj i Švedskoj, začini za
glögg i otove ekstrakt začine mogu se kupiti u trgovinama. Za pripremu glögg,
začina i / ili začin ekstrakt miješaju se u vino, koji se potom zagrijava na 60-70 °
C (140 do 158 ° F). Temperatura ne smije biti iznad 78,4 ° C (173,12 ° C) kako
bi se izbjeglo isparavanje alkohola. Prilikom pripreme domaćeg glögg
korištenjem začina, vruće mješavine ne smije se izlijevati najmanje sat vremena,
često duže, a zatim se dogrijavaju prije posluživanja. U Švedskoj se gotova vino
glögg obično prodaje u trgovinama Systembolaget toplo i spremno za
konzumaciju, a ne kao koncentrat ili ekstrakt. Glögg se općenito poslužuje s
grožđicama, blanširanim bademima i keksima Ginger (Ginger Snaps), što je
popularni topli napitak za vrijeme božićne sezone.
U Švedskoj, đumbir kruh i lussebullar (koji se naziva i lussekatter), tip slatkog
kolač sa šafranom i grožđicama, obično se poslužuje uz glögg. Također se
tradicionalno poslužuje u Julbord - Božićni buffet/Christmas buffet („znalci
ugostitelji bi kazali - švedski stol“ - što pokazuje njihovo znanje).
U Danskoj se podrazumijeva uz gløgg poslužiti æbleskiver posute šećerom u
prahu (powdered sugar) i uz marmeladu od jagoda (strawberry marmalade).
U Norveškoj se uz gløgg poslužuje puding od riže - rice pudding (norveški:
riskrem). U takvim slučajevima, graut-/grøtfest - puding od riže poslužuje se kao
uvodno jelo s hladnim umakom - red cordial. Glögg naputci/recepti variraju,
varijacije s bijelim vinom ili slatkim vinima, kao što su Madeira, ili jakim pićima,
kao što su rakije što je također popularno. Glögg se također može pripremiti bez
alkohola zamjenom vina s voćem ili sokovima od bobica (često crnog ribiza ) ili
kipući glögg koji za nekoliko minuta ispari alkohol. Glögg je sličnog okusa s
modernim zdravicama (Wassail) ili kuhanom jabukovačom (mulled cider)
British mulled wineBritansko kuhano vino
Tradicionalni naputci/recept mogu se naći u knjizi gospođe Beeton (Mrs Beeton's
book), knjiga za kućanstvo i upravljanje (Book of Household Management) iz
1961 na stranici 929 - 930,revidiranog izdanja iz 1869; koja kaže:
103
103
Za svaku pintu vina pripremite 1 veliki cupful vode, šećera i začina po želji.
Način .- U pripremama kao što je gore, vrlo je teško dati točan udjel sastojaka kao
što su šećer i začin, jer količina koja može odgovarati jednoj osobi drugoj može
biti neukusno. Kuhajte začin u vodi dok se okus ne prenese na vodu, zatim
dodajte vino i šećer, te dovedite sve do točke-ključanja, kada se poslužuje s
trakama od hrskavog suhog tosta ili keksa (serve with strips of crisp dry toast, or
with biscuits). Začini koje se obično koriste za kuhano vino su cloves, naribani
muškatni oraščić i cimet ili mace (cloves, grated nutmeg, and cinnamon or mace).
Sve vrsta vina mogu biti kuhana, kao i porto i klaret (port and claret) dok druga
traže veći udio šećera. Posuda u kojoj kuhamo vino mora biti potpuno čisto i po
mogućnosti koristiti samo za tu svrhu. Ako posuda nije čista može pokvariti
pokvariti vino prenoseći na vino neugodan okus i miris.
Chilean NavegadoČileanski Navegado
Navegado je vrsta kuhanog vina obično iz Čilea Također je pozvao Candola u
Concepción. Riječ navegado dolazi od Španjolskog navegar - navigacija ili
jedrenje. Navegado se kuha i začinjava cimetom, kriškama naranče, klinčićima i
šećerom, često se dodaju bademi i grožđice.
Kuhana
rakija
Popularno zimsko kuhano piće, radi se od „meke rakije“ (šljivovice ili lozovače)
koja nema više od 25 vol. %. Prije početka kuhanja, doda se med (u nedostatku
meda koristi se karamel šećer ili se poprži šećer do svjetložute boje i zalije
rakijom). Poslužuje se u malim vatrostalnim čašicama sadržaja 1 dl, na podlošku
ili malom tanjuriću.
Hot Locomotive
sastojci: priprema: u čaši
gosta (dobro
promiješajte)
vrsta čaše:
čaša za grog
ukras: kriška
limuna
2 cl Curaçao, bijeli
1 čitavo jaje
2 barske žlice rafiniranog
šećera
2 barske žlice meda
dopuniti vrućim crnim vinom
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.
104
104
Negus*
sastojci: priprema: (šećer i
sok limuna dobro
izmiješajte, dodajte
klinčić i sve spojite s
vrućim porto vinom)
vrsta čaše: „ ukras: -------
5 cl Portovein, suho
2 cl soka limuna
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
1 komadić klinčića
dodati malo ribanog muškata
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.
Negus*; vrlo omiljeno piće u Engleskoj, dobilo ime po engleskom pukovniku Negusu.
105
105
Milk-shakes
Milk-
shakes
Pića koja se koriste najviše ljeti, pripremaju se u ručnom ili električnom mješaču
od voća, voćnog soka ili sirupa. Mlijeka i soka limuna. Poslužuju se u tumbleru s
ledom i slamkom.
Milk-shakes su pića podrijetlom iz USA i dijele se u dvije osnovne grupe:
sa sladoledom (najčešće od vanilije)
sa ili bez alkohola
ručni mješač električni
mješač
glavni sastojak mlijeko
šećer
dodaci prema
vrsti koktela
žestoki alkohol
liker
konzumni led
voće
voćni sok
sirup
žumance
vrhnje
ukras
106
106
Bahamas Cow
sastojci: priprema: ručni ili
električni mješač
(jaje i mlijeko
umiješajte u pjenu i
stavite u čašu s
rumonom)
vrsta čaše:
velike tumbler
(Hihgballglas)
ukras: --------
6 cl Rumona*
2 šalice mlijeka
1 čitavo jaje
*Rumona; vrst likera na bazi ruma, sadrži 38 vol.%, proizvodi se na Jamaici.
Bananenmilch Tia Maria
sastojci: priprema: u
električnom mješaču
s ledom spojite sve
sastojke
vrsta čaše: „ ukras: --------
4 cl Tia Maria¼ l hladnog
mlijeka
1 jušna žlica soka limuna
1 jušna žlica rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
Brown Cow
sastojci: priprema: u čaši
gosta (staviteži led i
na njega sve ostale
sastojke)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: ribani
muškat
3 cl kava likera
dopuniti jako hladnim
mlijekom
107
107
Erdbeerdrink
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču (jagode
zdrobite vilicom prije
nego ih stavljate u
mješač)
vrsta čaše:
veliki tumbler
ukras: ----------
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Grand Marnier
2 barske žlice rafiniranog
šećera
5 jagoda
dopuniti hladnim mlijekom
Harvey Cowpuncher
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavite kocku
leda i sve lagano
izmiješajte)
vrsta čaše:
veliki tumbler
ukras: ----------
4 cl Vodka
dopuniti hladnim mlijekom
Himbeershake
sastojci: priprema: u ručnom
ili električnom
mješaču
vrsta čaše: „ ukras: --------
2 cl sirupa od maline
20 cl hladnog mlijeka
1 barska žlica soka limuna
Jamaica Cow
sastojci: priprema: u čaši
gosta (dodajte kocku
leda)
vrsta čaše: „ ukras: --------
3 cl Rumona*
12 cl ledenog hladnog mlijeka
*Rumona; vrst likera na bazi ruma, sadrži 38 vol.%, proizvodi se na Jamaici.
108
108
Reviver
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: ---------
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Grenadine-Sirup
dopuniti hladnim mlijekom
109
109
OSTALA DUGA PIĆA
U ovoj grupi su sva ostala pića koja ne spadaju u klasičnu podjelu dugih pića, a mogu
se sačiniti na različite načine kod čega maštovitost ukrašavanja nema granica. Pića se uvijek
poslužuju sa žličicom duge drške (radi miješanja) ili slamkom.
Amer George
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: ukrasite po
slobodnom izboru
4 cl Amer Picon
1 barska žlica Grenadine-Sirup
dopuniti tamnim pivom
Black Velvet
sastojci: priprema: „
(navedenim
redoslijedom)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: „
1 boca hladnog piva Porter ili
Stout
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
110
110
Half and Half
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
široka čaša za
šampanjac
(može se
koristiti i kalež
čaša)
ukras: „
široku čašu za šampanjac
napunite do polovine svijetlim
pivom i
dodajte pivo Porter
Herrengedeck
sastojci: priprema: „ (vrlo
oprezno miješajte)
vrsta čaše:
čaša
za šampanjac
ili pivska čaša
tulipan oblika
ukras: „
1 boca Picolo-Sekt*
1 boca Pils piva
*Picolo-Sekt; oznaka za bocu sekta sadržine 0,2 l, koja je zakonom zaštićena a koriste je tvrtke
Henkell iz Wiesbadena (Henkell-Pikkolo) i Kessler Kellereien iz Esslingena (Kessler-Piccolo).
Jean Bière
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
pokal za pivo
ukras: „
1 barska žlica Cognac ili
Weinbrandy
dopuniti svijetlim pivom
111
111
Mule
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
pokal za pivo
ili kalež za
šampanjac
ukras: „
3 cl Dry Gin
3 cl soka limuna
dopuniti svijetlim pivom
Radlerhalbe
sastojci: priprema: „ (oprezno
miješati)
vrsta čaše:
pokal za pivo
ukras: „
½ boce limunade
½ boce svjetlog ne jako
zahmeljenog piva (12,4-14 %
ekstrakta i 4-4,2 % alkohola)
Rum and Ginger Ale
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockicom
leda)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: ------
4 cl Rum, tamni
dopuniti s Ginger Ale
Rum and Tonic
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška
limuna
4 cl Rum, tamni
dopuniti s Tonic Water
Shandy
sastojci: priprema: u čaši
gosta (vrlo oprezno
miješajte)
vrsta čaše:
pokal za pivo
ukras: ----
½ čaše limunade(okusa po
želji)
½ čaše piva
112
112
T'N'T
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockicom
leda)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Hoghballglas)
ukras: kriška
limuna
4 cl Tia Maria
dopuniti s Tonic Water
Türkenblut II
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
tulipan čaša za
pivo
ukras: --------
2/3 čaše napuniti Pilsner
pivom
pažljivo dopuniti crvenim
pjenušcem
113
113
Pick-me-ups
Pick-me-up pića: Virgin Mary (lijevo),
Bloody Mary (desno)
Pick-me-
ups
Pripadaju grupi Fancy drinks – „maštovita pića/pića fantazije“. Osobina im je
jaka začinjenost. Na njemačkom govornom području poznata su pod imenom
„Katergetrönke“ (ili u slobodnom prevodu: „hokus-pokus pića“). Najpoznatija
su: Prairie Oyster, Bloody Mary, Bull Shot.
Bar Potage (Barbotage)*
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavite do 2/3
leda)
vrsta čaše:
kalež za
pjenušac
ukras: kriška
naranče, dvije
koktel trešnje
1 barska žlica Bénédictine
1 barska žlica Grenadine-Sirup
1 barska žlica soka limuna
1 uštrcak Angostura-Bitter
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
*Bar Potage; francuska riječ koja u slobodnom prevodu glasi: barska juha/brbotati.
114
114
Bloody Mary 1
sastojci: priprema: u čaši
gosta (promiješajte)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: ----
4 cl Vodka
6 cl soka rajčice(hladni)
2 uštrcka Worcestershire-
Sauce
sol, papar, po želji Tabasco
Bloody Mary 2
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl Vodka
2 cl soka limuna
5 cl soka rajčice
sol, papar, Tabasco, po želji
Worcestershire- Suce
Bloody Mary 3
sastojci: priprema: u čaši za
miješanje
vrsta čaše: „ ukras: sol i
prstohvat paprike
staviti u gotovo
piće
3 cl Vodka
1 cl soka limuna
6 cl soka rajčice
Bloody Mary 4
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču (vodku,
rajčicu i sok limuna
izmiješajte i stavite u
čašu, ostale sastojke
dodajte piću u čaši)
vrsta čaše:
čaša za
šampanjac
(široka)
ukras: ----
1 cl Vodka
5 cl soka rajčice
1 barska žlica soka limuna
malo soli, više papra, po želji
Worcestershire-Sauce i
Tabasco
115
115
Bull Shot
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: -------
4 cl Vodka
10 cl jake goveđe juhe
(consommé)
2 uštrcka Worcestershire-
Sauce
1 kap soka limuna
po želji osoliti
Katerdrink
sastojci: priprema: u
električnom mješaču
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: ---
1 cl Whisky, 100 Pipers
1 cl Portvein, Sandeman,
crveni
10 cl mlijeka
1 cl rafiniranog šećera
1 čitavo jaje
1 uštrcak soka limuna
Prairie Oyster
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavljajte
navedenim redom)
vrsta čaše:
čaša za
šampanjac
(široka)
ukras: -------
2 uštrcka Worcestershire-
Sauce
1 čitavo jaje
2 barske žlice
Tomatenketchup,
soli, crnog papra, paprika po
želji
2 uštrcka soka limuna
2 uštrcka maslinovog ulja
116
116
Stahl und Eisen
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
koktel čaša
ukras: -----
3 cl Underberg*
3 cl Steinhäger**
*Underberg; želučani biter liker poznat u čitavom svijetu, rađen od ljekovitih trava, čiste vode
i visokopostotnog alkohola postupkom vrućeg pročišćavanja. Tamnosmeđe boje i 49 vol. %.
Radi su u Austriji.
**Steinhäger; vinjak od žita. Izrazitog okusa i mirisa na borovicu, sadrži 40-45 vol.%. Prvi put
je izrađen 1552 godine u gradu Steinhäger/Westfalen.
117
117
PIVSKE MJEŠAVINE
PIVSKE
MJEŠAVINE
Osvježujuća pića najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s voćnim
sokovima, bezalkoholnim pićima, soda-vodom ili mineralnom vodom,
žestokim alkoholnim pićima i drugim vrstama piva. Neke od tih
kombinacija možda izgledaju čudno kao što je na primjer pivo s
malinovcem – Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su
sve popularne mješavine pića koja se mogu naći u Europskim pivskim
barovima kao i drugim objektima.
Ale Sangare vidi: SANGARES
Amer George vidi: OSTALA DUGA PIĆA
Bierschaumtraum (san pivske
pjene) (za 4 osobe)
sastojci: priprema: u tavi vrsta čaše:
vatrostalna
čaša
ukras: ----
4 cijela jaja
1 l bezalkoholnog piva
125 g šećera
1 prstohvat cimeta
ljuska jednog limuna
Jaja i pivo se izmiješaju u tavi, doda šećer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego
zakuha, ukloni se s vatre, miješa pet minuta, natoči u čaše i odmah posluži.
118
118
Bismarck
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
pivska čaša na
stalku
ukras: ----
½ boce tamnog piva
dopuniti pjenušcem
Black Velvet: vidi OSTALA DUGA PIĆA
Boiler
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
pivski vrč
ukras: ------
½ l svjetlog piva
4 cl Whiskeyja
Bosanska velika lopta
sastojci: priprema: vrsta čaše: „ ukras: kriška
limuna izrezana u
spiralu
4-5 kockice leda
5 cl šljivovice
dopuniti svijetlim pivom
Chandy
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ------
2/3 svjetlog piva
1/3 limunade ili narančade
Clausthaler stark
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
10 cl soka jabuke
10 cl bezalkoholnog piva
Churchill
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----
2,5 cl pelinkovca
dopuniti svijetlim pivom
119
119
Dog`s nose
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
pivo
Gin (ili drugi žestoki alkohol
po želji)
Half and half vidi: OSTALA DUGA PIĆA
Herrengedeck vidi: vidi OSTALA DUGA PIĆA
Hladni punč od piva
sastojci: priprema: u metalnoj
posudi
vrsta čaše:
kratka čaša za
pivo
ili
čaša za
punč/čaj
ukras: kriška
limuna ili naranče
½ l piva
10 dag šećera
5 cl Rum
komadić limuna
malo cimeta
klinčić
Sve sastojke osim ruma izmiješati u posudi i staviti na jaki plamen da što prije zakuha. Vrućoj
mješavini dodati rum i ostaviti da se dobro ohladi. Može se poslužiti i vruće.
120
120
Hot – Pot
sastojci: priprema: u čaši za
miješanje
vrsta čaše:
čaša za punč ili
čaj
ukras: ----
pivo
bijelo vino
cimet
žumance
kora limuna
Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluživanja.
Jean Bière vidi: OSTALA DUGA PIĆA
Lamb's wool
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
zašećereno vruće pivo
mirodije po želji
malo kaše od pečenih jabuka
Mule vidi: OSTALA DUGA PIĆA
Posset
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
vruće mlijeko
vruće ale pivo
Izmiješajte i poslužite.
Purle
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
Toplo pivo začinjeno
mirodijama
Radlerhalbe vidi: OSTALA DUGA PIĆA
121
121
Rum and Ginger Ale vidi: OSTALA DUGA PIĆA
Sangarees
sastojci: priprema: vrsta čaše:
čaša za punč ili
veliki tumbler
ukras: ----
Ale pivo
crno vino
Brandy ili Gin
ribani muškat
Mješavina koja se priređuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo piće.
Shandy vidi: OSTALA DUGA PIĆA
Shandygaff
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
Mješavina običnog i
đumbirovog piva
Toplo pivo
sastojci: priprema: vrsta čaše:
čaša za punč ili
čaj
ukras: ---
2 žumanca
2,5 dl mlijeka
2,5 dl piva
4-5 kocki šećera
U jednoj posudi razmutite žumance i mlijeko i sve lagano zagrijte. U drugoj posudi zakuhajte
pivo i šećer i tijekom kuhanja polako uz miješanje dodajte sadržaj prve posude. Pije se toplo.
Türkenblut II vidi: OSTALA DUGA PIĆA
122
122
Vruće pivo s vinom
sastojci: priprema: vrsta čaše: „ ukras: kriška
limuna
1 boca piva
3 dl jakog bijelog vina
narančine kore
cimet
klinčić
15 dag šećera
3-4 uštrcka ruma
Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluživanja staviti u
mješavinu malo ruma
Weisse mit Schuss
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
mješavina 2/3 svjetlog piva i
1/3 malinovca
Pivo od banana
sastojci: priprema: vrsta čaše: ukras:
Oguljene banane se stave u
posudu, pospu šećerom i s
malo kvasca po 8 dana drže na
toplom mjestu. Tako
pripravljeno pivo vrlo je jako i
hranjivo
123
123
Pousse-café
Pousse-
café
Na francuskom ovo ime označuje – čašicu alkohola, liker iz kave; dok se za
istoimeno piće u Italije kaže scaffe (spajalica), a u Njemačkoj i Švicarskoj
Couleurs (obojenost). To su atraktivna pića prelijepe boje, namijenjena
pretežno „ljepšem“ spolu i piju se najčešće poslije ručka i večere kao digestivi.
Za njihovu pripremu potrebno je poznavati specifične težine sirupa i žestokog
alkoholnog pića. U napucima trebaju biti navedeni točnim redoslijedom
(ukoliko nije naznačena i specifična težina), kako bi se piće moglo ispravno
sačiniti (uvijek se počinje raditi s pićem najveće specifične težine). Piće se
priprema u ravnim čašama, tzv. pousse-café čaše, u koje se sirup ili žestoko
piće ulijeva u čašu preko stražnje strane drške barske žlice s najvećim
oprezom. Sastavni dijelovi pousse-café ne smiju se miješati, već moraju
pokazivati potpuno jasnu granicu između slojeva različitih dodataka.
Poslužuje se sa slamkom, kako bi se po želji mogao svaki sloj piti zasebno.
2
2
American Flag Pousse-café
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
Pousse-café
čaša ili flauta
čaša za
šampanjac
ukras: -------
2 cl Grenadine-Sirup
2 cl Maraschino
2 cl Curaçao, plavi
Angel s Kiss Pousse-café (ili
drugo ime Angel s Tip Pousse-
café)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
4 cl Crème de Cacao
2 cl vrhnja
Austria Pousse-café
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl Grenadine-Sirup
2 cl Crème de Cacao, bijeli
2 cl Cherry Brandy
Jungfrau-Pousse-café
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
3 cl Cordial Médoc
3 cl Maraschino
3
3
Lady s Favorite Pousse-café
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
4 cl Apricot Brandy
2 cl vrhnja
Paris Pousse-café
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
1 cl sirup od jagoda
1 cl Maraschino
1 cl Crème de Vanille
1 cl Chartreuse, zeleni
1 cl Cognac ili Weinbrandy
Rainbow Pousse-café
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
1 cl Crème de Cacao
1 cl Crème de Violette
1 cl Chartreuse, žuti
1 cl Maraschino
1 cl Bénédictine
1 cl Weinbrandy ili Cognac
Stars and Stripes Pousse-café
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl Crème de Cassis
2 cl Maraschino
2 cl Chartreuse, zeleni
4
4
Specifične težine
Pregled specifičnih težina nekih pića za izradu pousse-café. Specifična težina vode, koja je 1000
g, odredište je za slaganje pića veće ili manje specifične težine.
Alkohol čisti (96 %) 793 g Curaçao, blau 1.o75 g
Angostura-Bitter 940 g Curaçao, orange 1.075 g
Cognac ili
Weinbrandy
940 g Crème de
Mandarin
1.o75 g
Whiskey 940 g Half on Half 1.o75 g
Gin 941 g Apricot Brandy 1.080 g
Trešnjevica 941 g Curaçao, Triple
sec
1.083 g
Rakija-prepečenica 942 g Maraschino 1.094 g
Votka 950 g Goldwasser 1.110 g
Genever 952 g Anisette 1.115 g
Rakija 956 g Crème de Menthe 1.125 g
Orange-Bitter 963 g Parfait Amour 1.125 g
Voda 1.000 g Crème de Cacao 1.135 g
Crème de Vanille 1.050 g Crème de Banane 1.140 g
Kümmellikör 1.050 g Crème de Roses 1.150 g
Cherry Brandy 1.051 g Sirupi (svi) 1.270 g
5
5
Puffs
Puffs
Mješavine od mlijeka i žestokog alkohola, koje se priređuju u ručnom mješaču i
nadopunjuju sodom. Spadaju u grupu „dugih pića“, koja se češće piju ljeti.
Poslužuju se u velikom tumbleru sa slamkom.
Brandy Puff
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: -------
6 cl Cognac ili Weinbrandy
4 cl mlijeka
dopuniti sodom
Gin Puff
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -------
6 cl Dry Gin
4 cl mlijeka
dopuniti sodom
Whisky Puff
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----
6 cl Scotch Whisky
4 cl mlijeka
dopuniti sodom
6
6
Punches
Punches
Na hindustanskom jeziku „punche“ – panč, znači broj pet, tako da je i pet
sastojaka potrebno da se napravi istoimeno piće: voda, čaj, šećer, limun i alkohol.
Razlikujemo dvije vrste: vrući i hladni punč.
Vrući je sličan pićima Grogs ili Toddies dok je hladni sličan Cups i Bowlen.
Hladni punč sadrži voćni ukras, led i poslužuje se sa slamkom i žličicom (kod
njega nema paljenja alkohola).
Najpopularniji je punč s rumom. Priprema se tako da vatrostalnu čašu ili šalicu
napunimo kipućim svježim čajem do 2/3. Pomoću barske žlice, koju držimo uz
unutrašnju stjenku (čaše ili šalice) nadolijemo rum do vrha. Kako alkohol, u
ovom slučaju rum, ima manju specifičnu težinu od čaja (vode) plivati će na
površini. Tako pripremljeni punč zapalimo, dodamo dvije kockice ili vrećicu
šećera i odmah poslužimo.
Punču možemo dodati alkohol i šećer kao kod groga: natopljeni šećer s
alkoholom u barskoj žlici zapalimo i pustimo da kapa u čaj Na šećer koji ostane
u žlici dodamo još ruma i ponovo zapalimo.
Njemački pjesnik Schiller ispjevao je dvije pjesme punču (Punschlieder). U jednoj
pjesmi nabraja samo „četiri“ sastojka umjesto pet. Vier Elemente...... Innig gesellt ... Bilden das
Leben.... Bauen die Welt ....
7
7
Punch la Romaine
sastojci: priprema: Otopite
šećer u soku limuna i
naranči, dodajte kore
od 1 naranče.
Procijedite kroz sito
u zdjelu i dodajte
bjelanjak istučen u
čvrsti snijeg. Stavite
sve u zdjelu i odložite
na ledu kako bi se
jako ohladilo. Prije
posluživanja
umiješajte rum i
vino, i izlijte u čaše.
vrsta čaše:
poslužite u
fancy Stem
čaši
ukras:
1 boca šampanjca
1 boca Rum
2 žlice dr. Siegert (pravi
Angostura-Bitter;
Siegert&Sons iz Port od
Spain, Trinidad)
10 limuna
3 slatke naranče
90 dag šećera u prahu
10 svježih jaja
Arrak-Punch/topli/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (sastojke
prelijte kipućom
vodom)
vrsta čaše:
čaša za punč ili
čaj
ukras: --------
4 cl Arrak
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
Poslužite na podložnom tanjurići, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.
8
8
Arrak-Punch/hladni/
sastojci: priprema: (u čašu do
polovine stavite fino
usitnjeni led, sastojke
i sve dobro
promiješajte)
vrsta čaše: ukras: komadić
ananasa
4 cl Arrak
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopunite sodom
Poslužite na podložnom tanjurići, papirnatom ubrusu, slamkom i žličicom za kavu.
Banana-Punch/topli/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (u čašu stavite
4 kriške banana, sve
sastojke i podlijte
kipućom vodom)
vrsta čaše:
čaša za punč
ili čaj
ukras: ----
4 cl Arrak
2 cl Crème de Bananes
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
Poslužitiena podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu.
Brandy-Punch/hladni/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (u čašu do
polovine stavite
fino usitnjeni led, sve
sastojke i dobro
promiješajte)
vrsta čaše: „ ukras: kriška
naranče, koktel
trešnje
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
1 barska žlica Grenadine-Sirup
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti sodom
9
9
Brandy-Punch/topli/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (sastojke
spojite s kipućom
vodom)
vrsta čaše: „ ukras: -----
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
.
Genova-Punch/topli/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (sastojke
spojite s kipućom
vodom)
vrsta čaše: „ ukras: -------
3 cl Aquavit
2 cl trešnjevice
1 cl Jamaica- Rum
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
Poslužitie na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu
Holländer-Punch/topli/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (šećer i alkohol
izmiješajte i dodajte
vrući čaj)
vrsta čaše: „ ukras: kriška
limuna
4 cl Genever
4 cl domaći rum
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti vrućim čajem
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu
10
10
Royal-Punch/hladni/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (čašu do
polovine napunite
usitnjenim ledom,
dodajte sve sastojke i
dobro promiješajte)
vrsta čaše: „ ukras: ----
3 cl Rum, Bacardi, Silver
Label
1,5 cl Cherry Brandy
1,5 cl soka limuna
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom.
Schlummer-Punch/topli/
sastojci: priprema: (vino i
rum jako zagrijte/ne
smije zakuhati/,
stavite u čašu,
umiješajte med i
dodajte šampanjac)
vrsta čaše: „ ukras: ----
4 cl rum
1/16 l crnog vina
½ jušne žlice meda
dopuniti šampanjcem ili
pjenušcem
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatom ubrusu i kavenom žličicom
Whisky-Punch
sastojci: priprema: u čaši
gosta (sve sastojke
izmiješajte s vrućom
vodom)
vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
2 barske žlice rafiniranog
šećera
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatom salvetom i kavenom žličicom
11
11
Rickeys
Rickeys
Rickeys su američka pića rađena na bazi Fizzesa, Sangareesa i Soursa, pripadaju
grupi „dugih pića“. Osnovni sastojak je komadić limete ili limuna, koji se stavlja
u starinski oblik čaše i zdrobi barskom žlicom. Na to se stavi željeno alkoholno
piće, promiješa, doda uštrcak soda-vode i komadić leda. Poslužuje se sa slamkom.
veliki tumbler
glavni
sastojak
limeta
led
soda
dodaci prema
vrsti koktela
Brandy
liker
Brandy Rickey
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockom
leda)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ili Collinsglas
ukras: ----
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
dopuniti sodom
12
12
Gin Buck Rickey
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna ili Lime Juice
dopuniti s Ginger Ale
Gin Rickey
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: „
4 cl Dry Gin
2 cl soka limuna ili Lime Juice
dopuniti sodom
Rum Rickey
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
Collinsglas
ukras: „
4 cl Rum, tamni
2 cl Lime Juice
dopuniti sodom
Whisky Rickey
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Scotch Whisky
2 cl soka limuna
dopuniti sodom
13
13
Sangarees
Sangarees
Sangares su „duga pića“, priređuju se kao hladni (u velikoj čaši za bolu)
ili topli
(u čašama za punč ili grog). Osnova pića je crno vino, Ale (vrsta piva), Brandy
ili Gin. Nadopunjuju se hladnom ili vrućom vodom. Kao ukras dodaje se
strugani muškat. Poslužuje se sa slamkom (hladni), vrući na podložnom
tanjuriću, podmetaču od papira i kavenom žličicom.
Ale Sangaree
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s usitnjenim
ledom)
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: ribani
muškat
10 cl Light Ale(lagani ale)
2 cl rafiniranog šećera
Dubonnet Sangaree
sastojci: priprema: „ vrsta čaše“: ukras: „
4 cl Dubonnet*
4 barske žlice šećera
2 uštrcka Angostura-Biter
dopuniti hladnom vodom
*Dubonnet; pariško aperitivno piće, koje po strogom pravilu mora odležati najmanje dvije
godine. Radi se u dvije boje i dva okusa: crvenoj – slatkasti, bijeli – poluslatki.
14
14
Rotvein-Sangare
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
10 cl Rotvein, Burgunder
2 cl rafiniranog šećera
Sherry Sangaree
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
5 cl Sherry, suhi
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti jako ohlađenom
vodom
15
15
Shrubs
Shrubs Shrubs (šrabz) su mješavine šećera. Soka limuna i alkoholnih pića malo poznatih
u Europi. Izvorni šrabz poslužuje se kao liker ili aperitiv sa soda-vodom, ako je
razrijeđen vrelom vodom poslužuje se kao vrući punč, razrijeđen slabim vinom
kao bola. Bezalkoholni šrabz radi se od voćnog soka ili sirupa kojem se doda vrlo
malo željenog likera, koji je u skladu s aromom soka ili sirupa. Osnovni naputak
za šrabz: u posudu za bolu stavi se vinjak pomiješan s vinom, voćem i šećerom.
Sve se ostavi u hladnjaku odstajati pet dana. Prije posluživanja u tumbleru dopuni
se sodom.
16
16
SLINGS
Slings
Slings su pića slična Toddiesu i spadaju u grupu „dugih pića“, koja mogu biti
hladna ili topla. Osnovni sastojci su sok limuna ili limete, šećerni sirup ili sirup
od grenadine (mogranj), jednog od osnovnih žestokih alkoholnih pića (Brandy,
Gin, Arrak, Švedski punč....) i nadopunom od hladnog ili vrućeg čaja, jabučnog
soka ili Ginger Ale. Poslužuje se u sling čaši ili velikom tumbleru.
Europska inačica singapurske sling čaše
Bombay Sling
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavite kockice
leda, sve sastojke,
dobro izmiješajte i na
kraju dodajte sodu)
vrsta čaše:
Slingglas,
ili veliki
tumbler
ukras: kriške
banana, koktel
trešnje
4,5 cl Curaçao orange
1,5 cl soka limuna1 barska
žlica rafiniranog šećera
1 uštrcak Angostura-Bitter
dopuniti sodom
17
17
Bourbon Sling
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška
limuna, koktel
trešnja
3 cl Bourbon Whisky
2 cl soka limuna
1 cl rafiniranog šećera
dopuniti sodom
Poslužuje se sa slamkom
Brandy Sling 1
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavite kockice
leda, sve sastojke,
dobro promiješajte i
na kraju dopunite s
jednim od: hladna
voda, soda, čaj ili
Ginger Ale)
vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limuna
1 barska žlica rafiniranog
šećera
1 uštrcak Angostura-Bitter
Poslužuje se sa slamkom
Brandy Sling 2
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Cognac Weinbrandy
2 cl Lime Juice
1 barska žlica rafiniranog
šećera
1 barska žlica Grenadine-Sirup
Poslužuje se sa slamkom
18
18
Florida Sling
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavite kockice
leda, sve sastojke,
dobro promiješajte i
na kraju dopunite
sokom ananasa)
vrsta čaše: „ ukras: koktel
trešnja, komadić
ananasa
3 cl Dry Gin
1,5 cl liker od trešnje
1,5 cl soka limuna
1 barska žlica Grenadine-Sirup
dopuniti sokom ananasa
Poslužuje se sa slamkom
Malayan Sling
sastojci: priprema: u čaši
gosta (stavite kockice
leda, sve sastojke,
dobro promiješajte i
na kraju dopunite
hladnom vodom)
vrsta čaše: „ ukras: kriška
naranče, maraska
trešnja
1,5 cl Dry Gin
1,5 cl Bénédictine
3 cl liker od trešnje
dopuniti hladnom vodom
Poslužuje se sa slamkom
Papaya Sling
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ----
4,5 cl Dry Gin
4 cl Lime Juice
1,5 cl Papaya-Sirup
1 uštrcak Angostura-Bitter
dopuniti hladnom vodom
Poslužuje se sa slamkom
19
19
Singapore Sling
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl Dry Gin
2 cl Cherry Brandy
2 cl soka limuna
dopuniti hladnom vodom
Poslužuje se sa slamkom
20
20
SMASHES
Smashes
Smashes svrstavamo u grupu „dugih pića“ i slična su Julepsu. Jedina je razlika
što se Smashes pripremaju u ručnom mješaču a Juleps u čaši gosta. Osnovni
naputak: 1 barska žlica šećera rastopi se u ručnom mješaču ili čaši za miješanje,
doda se dva svježa lista metvice (u nedostatku može se zamijeniti likerom od
metvice), 4 cl rakije-prepečenice ili Whiskeyja ili Gina ili vinjaka ili ruma. Sve
se stavi u čašu gosta, doda izmrvljeni led, dobro promiješa i ukrasi svježim
voćem. Poslužuje u čaši za
bijelo vino ili
manjoj pivskoj čaši na stalku, uz slamku i žličicu.
21
21
SODAS
Sodas
Pripadaju „dugim pićima“ čiji je osnovni sastojak aperitivno piće kao: Vermouth,
Byrrh*, Cynar**, St. Raphaèl***, ili Whisky, ili Weinbrandy ili Gin dopunjen
sa soda-vodom.
*Byrrh aperitivno piće iz Francuske rađeno na osnovi vina i kinina, žarkocrvene boje i
22 vol.%.
**Cynar piće ukusno gorkastog okusa rađeno na osnovi soka artičoke, aromatičnog bilja
i alkohola. Ime dolazi od latinskog naziva za artičoku (cynara scolymus)
***St.
Raphaèl
aperitivno piće iz Francuske rađeno iz bijelog, crnog i slatkog vina koju su
odležala najmanje dvije godine. Gorkastoslatki okus piću daje aromatično bilje i
kinin. Odležava najmanje godinu dana u hrastovim bačvama osebujne izrade u
crvenoj i bijeloj boji
Amer Picon Soda
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockicom
leda)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: spirala
naranče
4 cl Amer Picon*
1 barska žlica Grenadine-Sirup
dopuniti sa sodom
*Amer Picon; Francuski aperivni biter rađen na osnovi vina, vinskog destilata, kore naranče i
bilja. Kora naranče daje osnovni okus piću, tako da ga i nazivaju „Aperitif à l' Orange“.
Proizvodi se u crvenoj i žutoj boji sa 30 vol.%.
Basrah Chamagne Soda
sastojci: priprema: u čaši
gosta
vrsta čaše:
čaša za
šampanjac
ukras: ---
4 cl Dry Gin
2 uštrcka Angostura-Bitter
dopuniti sodom
Poslužiti sa žlicom za miješanje
22
22
Byrrh Soda
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s kockom
leda)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
naranče
4 cl Byrrh
dopuniti sodom
Poslužite sa žlicom za miješanje
Kahlúa'n Soda
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Kahlúa*
1 uštrcak Vodka
3 uštrcka soka limuna
dopuniti sodom
*Kahlúa; kavin liker iz Mexika rađen na osnovi tekile i kavinog zrna; tamnosmeđe boje i 26,5
vol.%.
Poslužite sa žlicom za miješanje
Mezz'e Mezz' Soda
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: ----
3 cl Campari
3 cl Vermouth, rosso
dopuniti hladnom sodom
Poslužite sa žlicom za miješanje
Snow Ball
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
4 cl Advocaat*
dopuniti sodom ili Fantom
*Advokaat; liker od jaja, mirodija i rakije od borovice/borovička=Genèver, naziv u
Nizozemskoj ili Doornkaat u sjevernonjemačkoj/, poznat i po nazivu: Advokat, Advocaat,
Advockat; žute boje s 20 vol. %
23
23
SORBETTS, ILI SHERBET/Iced drinks – ledena pića/
Tradicionalne čaše za šerbet koktel
Sorbetts ili sherbet
(Iced drinks – ledena
pića)
Sorbet su slični Cobblersima i Granitsima, samo što umjesto leda
dolazi sladoled od voćnog sirupa i danas se najčešće poslužuju u
slastičarnicama. Pripremaju se u čaši gosta tako da se čaša napuni
do 2/3 željenim voćnim sladoledom i nadopunjuje jednim od
dodataka kao: liker, vino ili pjenušcem.
Sorbet čaša
Orange sherbet/Sorbet à l'américaine/
Sladoled od limuna ili naranče dopuni se šampanjcem
Pine-apple sherbet/Sorbet à l'ananas/
Sladoled od ananasa dopuniti Sherryem i Maraskinom
Cherry sherbet/Sorbet aux cerises/
Sladoled od trešnje dopuniti trešnjevicom
Champagne sherbet/Sorbet au champagne/
Sladoled od limuna dopuniti šampanjcem
24
24
Strawberry sherbet/Sorbet aux fraises/
Sladoled od jagoda dopuniti s crnim vinom ili s Curaçaom i soternskim vinom
(sauternes*)
*Sauternes i Barsac ubrajaju se u najbolja bijela vina na svijetu.
Sherry sherbet/Sorbet au sherry/
Sladoled od limuna dopuniti Sherryem
25
25
SOURS
Sours
Soursi su isključivo muška pića vrlo slična Collinses i Fizzes, ali nešto jača.
Osvježavajuća su, kiselkastog okusa i puno leda. Pripadaju grupi „kratkih pića“ i
nastala su otkrićem Rickeysa. Priređuju se u ručnom mješaču s ledom, sokom
limuna ili limete, šećernog sirupa i žestokog alkohola. Na izričit zahtjev gosta
može se istančati okus soda-vodom. Poslužuje se sa Sour ukrasom tj. kriškama
naranče ili koktel trešnjama (izvorni naputak). Danas prevladavaju ukrasi
nabodeni na dugom štapiću od pola kriške limuna, naranče i koktel trešnje.
r. mješač
glavni sastojak led
žestoko alkoholno
piće
sok limuna
voćni ukras
dodaci prema vrsti
koktela
sok naranče
Applejack Sour
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
mali tumbler
ukras:
1. kriška naranče i
koktel trešnja
2. kriška naranče,
koktel trešnja i
kriška limuna
4 cl Calvados
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
26
26
Armagnac Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Armagnac
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
Barbados Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl Pimentolikör*
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
*Pimentolikör; skupni pojam za mirodijski liker s istaknutom aromom na piment.
California Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Bourbon Whisky
2 cl soka limuna
2 cl soka naranče
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
Claret Sour (dugo piće)
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Rum, Bacardi, Amber
Label
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti laganim roze vinom
Continental Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Canadian Whisky
2 cl Galliano1 cl soka naranče
1 cl soka limuna
27
27
Delicious Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
2 cl Dry Gin
2 cl Cherry Brandy
2 cl soka limuna
Fireman's Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: kriška
naranče i koktel
trešnja
4 cl Rum, Bacardi, Silver
Label
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice Grenadine-
Sirup
Galliano Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras:
1. kriška naranče i
koktel trešnja
2. kriška naranče,
koktel trešnja i
kriška limuna
1 cl Bourbon Whisky
2 cl Galliano
1 cl soka naranče
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
Sabra Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Sabra*
1 cl soka limuna
1 cl soka naranče
*Sabra; liker voćne arome iz Izraela, to je narančin liker s okusom čokolade; sladak, pikantan,
„košer“ (čist, prihvatljiv; prema židovskim ritualnim propisima dopušteno i priređeno jelo),
svjetlosmeđe boje s 30 vol. %.
28
28
Vodka Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Vodka
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
Whisky Sour
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Whisky(Scotch, Bourbon,
Canadian ili Irish)
2 cl soka limuna
1-2 barske žlice rafiniranog
šećera
po želji se može dopuniti
sodom
29
29
SPOOM
Spoom
Pjenušavi jako hladni sorbet. Najčešće se priređuje od vina ili šampanjca i
dopunjuje hladnom mješavinom Meringue (Cold meringue Mixture/Appareil –
meringue froide).
Lagana hladna mješavina:
bjelanaca s 250 g kristalnog šećera izlupati u snježnu masu, na kraju oprezno
umiješati 250 g šećera u prahu.
Teška hladna mješavina:
bjelanaca, 350 g kristalnog šećera i 350 g šećera u prahu spojiti kao u prethodnom
naputku.
30
30
SUNDAES
Sundaes
Kod nas malo poznato dok je u USA često barsko piće. Svrstava se u grupu
frapea, a priređuje se od sladoleda, voćnog sirupa, voća i tučenog slatkog vrhnja.
Poslužuje se u kup ili
cobler čaši sa žličicom za sladoled.
31
31
SWIZZLES
Swizzles
Pretpostavlja se da je ovo piće porijeklom iz Zapadne Indije, gdje je još i danas
omiljeno. Pripada grupi „dugih pića“. Izvorno se radi odjednom u većoj količini.
U veliki glineni vrč napunjen ledom stavi se svježi sok limete, šećerni sirup, rum,
nekoliko uštrcka Bittera i sve se dobro izmiješa sa Swizzl-štapićem (drvena
kuhača), dok se ne pojavi s vanjske strane vrča tanašni sloj leda. Ime pića i dolazi
od tog drvenog štapića. Kada se Swizzles naručuje u baru, obično se priređuju
kao Julep i poslužuje u
velikom tumbleru sa štapićem za miješanje umjesto barske žlice.
čaša gosta
veliki tumbler
glavni sastojak usitnjeni led
sirup
biter
dodaci prema vrsti
koktela
Žestoko
alkoholno
piće ili liker
sok limuna ili
limete
32
32
Brandy Swizzle
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s usitnjenim
ledom)
vrsta čaše: u
velikom
tumbleru
(Highballglas)
ukras: -----
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 cl soka limete
2 uštrcka rafiniranog šećera
2 uštrcka Angostura-Bitter
Gin Swizzle
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Dry Gin
2 cl soka limete
2 uštrcka rafiniranog šećera
2 uštrcka Angostura-Bitter
Trinidad Swizzle
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču s usitnjenim
ledom
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: kriška
naranče, grančica
mente, koktel
trešnja
3 cl Rum, tamni
3 cl rum, svijetli
3 cl Grand Marnier
1,5 cl sok manga
1 cl soka limete
2 uštrcka Grenadine-Sirup
33
33
TODDIES
Toddies
Kod nas vrlo malo poznata pića, slična su Slingsima i pripremaju se hladna ili
topla. Za razliku od Slingsa poslužuju se u
malom tumbleru – hladna,
ili
topla u punč čaši. U topli Toddies dodaje se manje tekućine jer se alkohol lakše
isparava.
Izvorno, Toddy je škotsko piće rađeno iz Whiskeyja, šećera, vode i muškatnog
oraha, koje se pije ili vruće ili hladno (ledena voda). Sama riječ Toddy dolazi od
indijske riječi „tari“ – palma, što je naziv za opojno piće u Indiji od provrelog
palmina soka (Toddy-palma=Borassus), koji se upotrebljava za priređivanje
araka.
Acapulco Toddy/dugo piće/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s usitnjenim
ledom i sve dobro
izmiješajte)
vrsta čaše:
srednji tumbler
ukras: kriška
limuna
4 cl Tequila
2 cl Crème de Cassis
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti hladnom vodom
Poslužuje se sa slamkom
34
34
Brandy Toddy/dugo piće/
sastojci: priprema: „ vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: „
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti hladnom vodom
Poslužite sa slamkom
Brandy Toddy, vrući
sastojci: priprema: u čaši
gosta (sve dobro
izmiješajte s vrućom
vodom)
vrsta čaše:
čaša za punč ili
čaj
ukras: „
4 cl Cognac ili Weinbrandy
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti vrućom vodom
dodati malo ribanog muškata
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom
Gin Toddy, vrući
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Dry Gin
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti vrućom vodom
dodati malo ribanog muškata
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom
35
35
Rum Toddy/dugo piće/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s usitnjenim
ledom i sve dobro
izmiješajte)
vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: kriška
limuna
4 cl Rum
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti hladnom vodom
Poslužite sa slamkom
Rum Toddy, vrući
sastojci: priprema: u čaši
gosta (sve dobro
izmiješajte s vrućom
vodom)
vrsta čaše:
čaša za punč ili
čaj
ukras: „
4 cl Rum
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti vrućom vodom
dodati ribanog muškata
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom
Scotch Toddy, vrući
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
4 cl Scotch Whisky
1,5 cl soka limuna
1 barska žlica rafiniranog
šećera
3 uštrcka Angostura-Bitter
Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom
Whisky Toddy/hladni/
sastojci: priprema: u čaši
gosta (s usitnjenim
ledom sve dobro
izmiješajte)
vrsta čaše:
mali tumbler
ukras: „
4 cl Scotch Whisky
2-3 barske žlice rafiniranog
šećera
dopuniti hladnom vodom
Poslužite sa slamkom
36
36
William Faulkner, američki prozaist (New Albany, Mississippi, 25. rujna 1897. –
Byhalia, Mississippi, 6. srpnja 1962.), vjerovao je u pozitivne medicinske učinke alkohola, i
imao je vlastiti naputak, u vrijeme zimskih prehlada, za Hot Toddy: masivna čaša do pola
napunjena Heaven Hill bourbonom (Jack Daniel's je ždrokao izvan ovakvih „zdravstvenih
tretmana“) žlicom šećera, iscijeđeno pola limuna i dopunjeno vrelom vodom i „iskapite dok se
ne ohladi“, preporučivao je sebi i drugima.
Take one heavy glass tumbler. Fill approximately half full with Heaven Hill bourbon (the Jack
Daniel’s was reserved for Pappy’s ailments). Add one tablespoon of sugar. Squeeze 1/2 lemon
and drop into glass. Stir until sugar dissolves. Fill glass with boiling water. Serve with potholder
to protect patient’s hands from the hot glass.
Pappy always made a small ceremony out of serving his Hot Toddy, bringing it upstairs on
a silver tray and admonishing his patient to drink it quickly, before it cooled off. It never failed.”
37
37
38
38
TROPICANAS/COLADAS
Tropicanas/coladas
Osvježujuće slatkasto „dugo piće“, koje se najviše priređuje u
tropskom području. Osnova za ovo južnoameričko piće je voćni sok i
kao žestoko alkoholno piće preporučuje se rum. Često se okus
istanjuje s kokosovim mlijeko. Poslužuje se u velikom tumbleru
maštovito ukrašeno voćem.
ručni mješač električni
mješač
(Hamilton
Beach)
glavni sastojak led
ukras
dodaci prema
vrsti koktela
žestoki alkohol
liker
voćni sok
sirup
39
39
Casita Colada
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše:
veliki tumbler
(Highballglas)
ukras: kockice
ananasa i lubenice
2 cl Dry Gin
2 cl Rum, Bacardi, Silver
Label
2 cl Vermouth, Martini, slatki
1 uštrcak Grenadine-Sirup
dopuniti sokom ananasa
Maracuja Colada
sastojci: priprema: u
električnom mješaču
vrsta čaše: „ ukras: ½ kriške
ananasa, koktel
trešnja
1 cl Rum, bijeli
3 cl Batida de Coco
2 cl Maracuja soka
Poslužuje se sa slamkom
Pina Colada 1
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: „
1 cl Rum, bijeli
3 cl Batida de Coco
2 cl soka ananasa ili limuna
dopuniti sokom ananasa ili
naranče
Poslužuje se sa slamkom
Pina Colada 2
sastojci: priprema: vrsta čaše: „ ukras: ----
9 cl Rum, bijeli
4,5 cl kokosovog mlijeka
3 jušne žlice komadića
ananasa
Poslužuje se sa slamkom
40
40
Tropicana
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: svježi
ananas, trešnje
1 cl Rum, Bacardi, Silver
Label
1 cl Marillenlikör
4 cl Batida de Coco
2 uštrcka Coruba-Rum, tamni
8 cl soka ananasa
4 cl soka naranče
U gotovo piće dodajte malo leda
41
41
TWISTS
Twists
Svrstavaju se u grupu „kratkih pića“, koja se priređuju od voćnog sirupa ili soka,
likera i žestokog alkoholnog pića. Priprema se u čaši za miješanje a poslužuje u
čaši ili kaležu za šampanjac u koji se stavi izlomljeni led. Neposredno prije
posluživanja, iznad pića stisne se mali komadić kore limuna kako bi špricnulo
eterično ulje iz nje i sve obogatilo novim mirisom i okusom. Ime pića dolazi od
istoimene engleske riječi, koja označuje nešto „obrnuti, iskriviti“.
čaša za
miješanje
glavni sastojak led
voćni sirup
mednik
(voćni
nektar)
voćni sok
aromatizirati
korom limuna
dodaci prema vrsti
koktela
žestoko
alkoholno
piće
liker
42
42
Brandy Twist
sastojci: priprema: u čaši za
miješanje
vrsta čaše:
kalež ili čaša za
šampanjac
ukras: ---
3 cl Cognac ili Weinbrandy
1 cl Curaçao, bijeli
2 cl soka limuna
3 barske žlice Grenadine-Sirup
ili malinovac
Gin Twist
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: ---
3 cl Dry Gin
1 cl Curaçao, bijeli
2 cl soka limuna
3 barske žlice
Grenadine-Sirup ili malinovac
Guyanese Twist
sastojci: priprema: u ručnom
mješaču
vrsta čaše: „ ukras: ----
2 cl Dry Gin
2 cl Rum, Appleton*, bijeli
0,5 cl Grenadine-Sirup
1 cl soka limuna
0,5 cl rafiniranog šećera
*Appleton; rum dobiven iz šećerne trske, proizveden u Jamaici, postoje četiri vrste: Appleton
Special Dark (tamnosmeđe boje, 80 Proof/40 vol.%), Appleton Special Gold (svjetlosmeđe
boje, 80 Proof/40 vol. %), Appleton Special Reserve (tamnosmeđe boje, 86 Proof/ 43 vol. %) i
Appleton White (80 Proof/40 vol. %).
Virgin Island Twist
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----
2 cl Rum, Appleton, bijeli
1 cl Maraschino
2 cl soka ananasa
1 cl Grenadine-Sirup
43
43
Vodka Twist
sastojci: priprema: „ vrsta čaše: „ ukras: -----
4 cl Wodka
2 cl soka limuna
2 barske žlice Grenadine-Sirup
1
1
ZOOMS
Zooms
To su popodnevna ili večernja „kratka pića“ kod nas najmanje poznata.
Pripremaju se u ručnom mješaču od jaja, meda, vrhnja, žestokog alkoholnog pića
(Whisky, Weinbrandy, Rum ili Gin) i leda.
Osnovni naputak: jedno čitavo jaje, jedna-dve barske žlice tekućeg meda, jedna
barska žlica vrhnja, četiri cl rakije prepečenice i tri kockice leda. Poslužuje se u
koktel čaši
ili
velikom tumbleru, ukrašeno limunom.
2
2
O kulinarstvu i jelima
od zemlje do zemlje
2
2
NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE TREBALA POVREMENO
NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA
Kaže se da je povijest svijeta ujedno i povijest kulinarstva i gastronomije. Mnoge su
slavne povijesne osobe, okrunjene glave, kapriciozne princeze baš kao i osvajači bili sladokusci
i uživali su u hrani. „Vojska“ dvorskih kuhara pokušavala je udovoljiti njihovim željama često
izmišljajući nemoguće, a svakako novo i obavezno drukčije. Kuhare koji su osmišljavali jela
povijest je „otjerala“ u anonimnost, a njihova remek djela nazvana su po onima koji su u njima
uživali.
Neka jela ponekad su dobila imena po cijenjenim gostima restorana čime im se davala
počast slavnih a restoranima ugled. Za sva vremena je zabilježeno što su ondašnji „celebrityji“
voljeli pojesti ili popiti. Kreatori jela opet su zaboravljeni a slavni i poznati i danas se kočopere
na svjetskim jelovnicima. Poneki od tih slavnih voljeli su svojim rukama oblikovati jela i
njihova imena su i danas cijenjena i stoje ravnopravno uz poznate kuhare ili autore naputaka
(recepata).
Angels on horsback (engl.) „Anđeli na konju“; specijalitet engleske kuhinje (no isto tako može se naći i na
jestveniku drugih zemalja npr. Francuska: „Angles cheval“). Jelo radimo od mesa kamenica
koje se obavijaju tankim ploškama prošarane slanine i peče se u pećnici dok slanina ne postane
hruskava.
Poslužuje se kao pikantni zalogaj (savouries); predjelo ili međujelo.
Sastojci: 12 do 16 kamenica, 12 do 16 posve tankih ploški slanine, papar, 1 limun.
Anin amandin
Dugo miješajte žumanjke sa šećerom. Umiješajte naizmjence brašno i čvrsti snijeg od
bjelanjaka pa ulijte u četverokutni kalup stranica 22 cm (prethodno namašten i pobrašnjen).
Stavite u pećnicu zagrijanu na 200 oC i nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 180 oC.
Pecite još otprilike pola sata. U međuvremenu za kremu otopite šećer s malo vode i umiješajte
vilicom na niskoj temperaturi. Dobro istucite jaja pa Primiješajte sirup u tankom mlazu (kao
što se ulje dodaje jajima za majonezu). Miksajte da smjesa posvijetli i donekle se ohladi. Malo
2
2
pomalo Primiješajte dobro izrađeni maslac (izmiješan u pjenu). Posebno za drugi sirup
zagrijavajte šećer s 1,5 dl vode da se zgusne. Maknite sa štednjaka i umiješajte liker. Dobro
ohlađeni biskvit 4 x vodoravno prorežite. Sve nakapajte sirupom pa tortu slijepite i omažite
pripremljenom kremom. Utisnite popržene bademe. Neka se torta 24 sata stvrdnjava u
hladnjaku.
Sastojci za biskvit: 4 jaja, po 12,5 dag šećera i brašna (i još malo za lim); za kremu: 3
žumanjka, 16 dag šećera, 1 vanilin šećer, 30 dag maslaca,; za sirup: 15 dag šećera, malo likera
od badema, ruma, likera od naranča, 5 dag badema narezanih na listiće.
Baba poljskog kralja Oprane grožđice namočite u malo mlake vode. Nasjeckajte ušećerene korice.
Pomiješajte 3 dag brašna, mlijeko, kvasac i žlicu šećera. Pokrijte da uzađe (da se digne) 20
minuta na toplom. Pomalo umiješajte sve preostale sastojke i tijesto dobro izmijesite. Podijelite
u 6 namašćenih kalupića zapremnine 1,5 dl kojima ste dno pokrili krugom masnog papira.
Ostavite da opet uzađu, 20 minuta. Pecite 15-20 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Neka
slastice odleže 5 minuta. Za sirup pomiješajte med i rum s 4 žlice mlake vode. „Babe“ stavite
na tanjuriće i prelijte sirupom. Prije posluživanja ukrasite tučenim slatkim vrhnjem i ušećerenim
koricama.
Sastojci: 13 dag brašna, 1 instant kvasac, 3 žlice šećera, 3 žlice mlakog mlijeka, 3 dag
ušećerenih korica agruma i još za ukras, 5 dag maslaca sobne temperature i još za kalupiće, 2
jaja, 3 dag svijetlih grožđica; za sirup: 4 žlice svjetlog meda, 2 žlice ruma, 3 dl slatkog vrhnja.
Bachova torta
Torta posvećena skladatelju Bachu. Za biskvit izmiješajte žumanjke sa šećerom i toplom
kavom. Posebno pomiješajte obje vrste brašna s praškom za pecivo. Dodajte smjesi žumanjaka,
naizmjence sa čvrstim snijegom od bjelanjaka. Ulijte u namašteni i pobrašnjen kalup promjera
24 cm. Pecite 40-45 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Ohlađeni biskvit 2 puta prorežite
vodoravno. U škrobno brašno izmiješajte s malo mlijeka pazeći da nema grudica. Primiješajte
preostalo mlijeko, šećer i prah za instant kavu. Kuhajte na pari neprekidno miješajući da se
smjesa zgusne. Uklonite sa štednjaka i mikserom umiješajte žumanjke jedan za drugim.
Ohlađenu smjesu protisnite kroz cjedilo i umiješajte umućeni maslac. Kremom slijepite i
omažite tortu i napravite ružice, koje ukrasite bombončićima. Sredinu pospite strugotinama.
3
3
Sastojci za biskvit: 4 jaja, 2 žlice kave skuhane od 1 žlice praha instant kave, 10 dag
šećera, 7 dag brašna i malo za kalup, 4 dag škrobnog brašna, ½ praška za pecivo; za kremu:14
dag šećera, 5 dl mlijeka, 30 dag maslaca, i još malo za kalup, 2 žlice praška za instant kavu; za
ukras: čokoladne strugotine, 12 bombona u obliku kave.
Bečki odresci Jelo koje možemo dobiti gotovo u čitavom svijetu, u neku je ruku i predstavnik europske
kuhinje.
Govori se, da je feldmaršal Radetzky uveo način i običaj priređivanja odreska u Beču
poslije vojne u Italiji, kad je svoj štab locirao u blizini Milana i jeo lokalni specijalitet – pohano
meso. Talijani navode da je potvrdu o njihovu „patentu“ za tu vrstu odreska izdao sam austrijski
feldmaršal Radetzky 1857., koji je u pismu grofu Attemsu, ađutantu u taboru austrougarske
vojske, iznio da je „tako pripremljen odrezak prvi put jeo u Milanu“.
U prilog tome govori i to da je naziv Wienerschnitzel (bečki odrezak) skovan tek
početkom 20. stoljeća.
Ako želimo istinu o tome jelu, moramo reći i da postoje razlike među njima, u jednoj
„sitnici“:
- prema austrijskom naputku (receptu), tanki se odrezak uvalja u brašno, mrvice kruha i u jaja,
a jajeta nema u milanskom naputku. Savršeno pripremljen Wieneraschnitzel mora imati
hrskavu koricu i iznutra putrasto mekan teleći odrezak.
Prema drugim izvorima odrezak je puno stariji, dokument iz 12. stoljeća na latinskom
spominje lombolos cum panito, odrezak od juneće lopatice prekriven mrvicama.
U Češkoj se bečki odrezak zove – rizek – i poslužuje se s kuhanim ili pire krumpirom.
Australci pak po bečkom naputku paniraju (pohaju) goveđi i pileći file. U Izraelu izraz šnicl
(odrezak) označava tanki pileći ili pureći odrezak, neovisno o tome je li paniran.
Teleće odreske istucite, posolite s obje strane, uvaljajte u brašno, provucite kroz
razmućena jaja i panirajte s mrvicama.
Odreske pecite u tavi u obilnoj i vrućoj masti, dok s obje strane ne zažute. Poslužite
ukrašeno ploškama limuna, filetima inćuna, kuhanim slanim krumpirom i zelenom salatom.
Pariški se odrezak razlikuje u tome, što se ne upotrebljavaju mrvice.
Sastojci: 4 teleća odreska, sol, brašno, 1 jaje, mrvice od žemlji, 1 limun, fileti od inćuna,
masnoća za prženje.
4
4
Bečka savijača od jabuka Kaže se da je remek djelo austrijske kuhinje kolača. Savijače se rade od dizanog tijesta
ili lisnatog, ali „prava“ savijača se radi od jednostavnog vodenog tijesta, koje treba tako fino
zazvuči da se, kao što se u šali kaže – „kroz njega može pročitati ljubavno pismo“.
Brašno stavite na dasku, u sredini napravite udubljenje, u nju stavite ulje, sol i toliko
vode da se može umijesiti glatko i elastično tijesto. Pokrijte zagrijanom zdjelom i ostavite da
20 minuta miruje.
Jabuke ogulite, izrežite jezgru, narežite na tanke ploške i izmiješajte s mrvicama od
suhih žemlji, šećerom, poparenim grožđicama, iskosanim bademima, vanilin-šećerom i
cimetom.
Tijesto razdijelite na četiri dijela, svaki dio razvaljajte na dasci posutoj brašnom,
položite na platno posuto brašnom i na sve strane tanko razvucite. Razvučeno tijesto premažite
slatkim vrhnjem, na njega stavite nadjev, savijaču uvijte, stavite je u oblik premazan masnoćom
i pecite otprilike 1 sat na temperaturi od 210-220 oC. Kod pečenja premazujte rastopljenim
maslacem, da bi tijesto dobilo rahlu koricu.
Gotovi kolač pospite šećerom u prahu.
Sastojci: 25 dag brašna, 3 žlice ulja, malo soli, mlaka voda, 1,5 kg kiselkastih jabuka,
8 dag brašna od suhih žemlji, 12,5 dag šećera, 6,5 dag grožđica, 6,5 dag sasjeckanih badema,
1 paketić vanilin-šećera,1 nepuna žličica cimeta, 1/8 l slatkog vrhnja, 4 dag maslaca.
Bellini koktel
Narezane breskve smrvite mikserom u kašu, podijelite u 4 rashlađene čaše, dodajte
malinovca i nadopunite pjenušcem. Poslužite odmah. Breskve možete zamijeniti svježim
sokom crvenih naranči (7 dl)
Sastojci: 4 zrele breskve ili 8 polovica iz kompota, slatkasti pjenušac, malo malinovca.
5
5
Bernhardt tortice
Na niskoj temperaturi miješajte pola šećera, badema te ribanu koricu i sok limuna.
Hladnoj smjesi dodajte ribani marcipan i snijeg od bjelanjaka u koji ste umiješali preostali šećer.
Miksajte još 2 minute i umiješajte 2 žlice snijega i pomalo preostale sastojke. Na lim pokriven
masnim papirom štrcaljkom oblikujte kuglice, pazeći da se udaljene jedna od druge. Pecite 15
minuta na 160 oC. Za kremu umiješajte žumanjke i šećer u prahu. Kap po kap dolijevajte vruće
mlijeko. Ostavite da se ohladi i otvrdne. Štrcaljkom napravite „tornjiće“ na podlogu. Prelijte
ocaklinom tako da teče s vrha.
Sastojci za podlogu: 12,5 dag šećera, 12,5 dag oguljenih badema, ½ limuna, 5 dag
marcipana, 2 bjelanjka; za kremu: 30 dag maslaca,6 žumanjaka, 24 dag prosijanog šećera u
prahu (nesmije biti grudica), 1 žlica hladnog mlijeka, 20 dag čokoladne ocakline.
Bernski „vječnićki“ pladanj Poznati švicarski pladanj komponiran za vijećnike da nešto pojedu nakon sjednice
državnog vijeća, sastoji se od: kobasica, slanine, šunke, suhog mesa i prženih ili pečenih
krumpirića na podlozi od kiselog zelja.
Sastojci: 75 dag krumpira, 5 dag svinjske masti, malo soli, 2 glavice luka, 10 dag mršave
suhe slanine, 4 ploške telećih jetara ili bubrega, 4 mala goveđa filea, 4 male svinjske pečenice.
6
6
Bešamel (Béchamel)
Na niskoj temperaturi miješajte maslac i brašno da dobijete svijetlu zapršku. Pomalo
prilivajte mlijeko i dalje miješajte da se umak zgusne. Posolite, popaprite i začinite oraščićima.
Uklonite sa štednjaka.
Sastojci: 4 dag maslaca, 4 dag brašna, 2 dl mlijeka, malo svježeg ribanog muškatnog
oraščića, sol, papar.
Bigoš (biguš) Omiljeno poljsko narodno jelo.
Ovisno o kraju u kojem se priređuje, radi se od svježeg ili kiselog kupusa sa svinjetinom,
piletinom ili mesom divljači.
U istočnoj Gornjoj Šleskoj dodaje se krumpir i jabuke. Jelo se radi u loncu i sastojci se
preliju bijelim vinom i vodom. Kuha se u pećnici bez miješanja.
Sastojci: 12,5 dag mršave suhe slanine, 5a dag svinjetine, 3 glavice luka, 12,5 dag
češnjovki, 75 dag svježeg zelja, 12,5 dag gljiva, sok od rajčice, 2 češnja češnjaka, 1 žličica
kumina, 2 žličice slatke paprike, mažuran, sol, 1 lovorov list, ½ l bijelog vina.
7
7
Bismarckovi odresci
Odreske izvadite iz hladnjaka sat ranije prije nego što će te ih priređivati. Odstranite
kožice i masnoću. Obrišite i ispržite okrećući ih samo s kuhačama. Upotrebljavajući vilicu za
okretanje morate bosti meso i sokovi će izlaziti van. Meso također ne solite jer će izvlačiti sok
iz njega. Sokovi moraju ostati u mesu. Vremensko trajanje prženja mesa odredite prema jačini,
jače ili manje prženog mesa. Kad su odresci prženi stavite ih na tople tanjure i odložite u pećnici
zagrijanoj na 130 oC. U međuvremenu ispržite jaja na oko i obrežite ih u pravilan krug. U
masnoću od prženja ulijte žličicu vinjaka i miješajte drvenom kuhačom stružući po dnu posude
da se otopi karamelizirani sloj. Odreske prelijte dobivenim umakom, posolite, popaprite i na
svaki stavite jaje. Poslužite s prepečencem, tj. na maslacu isprženim tankim ploškama kruha.
Sastojci: 4 odreska, 4 dag maslaca, 4 jaja, sol, papar.
Bloody Mary
Sve sastojke (osim celera) dobro izmiješajte u visokoj čaši, celerovu grančicu zataknite
u sastojak u čaši.
Sastojci: 1 dl soka rajčice, 0,3 dl žestokog pića (whiskyja, votke ili tekile), nekoliko
kockica leda, sol, papar, limunov sok, Worchestershire umak, 1 celerov a grančica.
8
8
Bollito misto Doslovan prijevod ovog sjevernotalijanskog jela je „miješano kuhano“ Jelo se radi od
različitih kombinacija vrsta mesa, ali najčešće od: govedine, teletine, jezika i piletine s dopunom
nadjevenih kobasica i svinjetine.
Poslužuje se s umakom od začina (salsa verde) i prilozima kao: slani krumpir, tušena
mrkva, tušeni svježi kupus, salata od celera ili cikle.
Ova vrsta jela radi se za 10-12 ljudi.
Sastojci: 1 goveđi jezik, 1 teleća glava, 1 kg govedine s vrata ili rebara, 1 kokoš za juhu,
2 svinjske nogice, 2 svežnjića začina za juhu, sol. Dodaci za umak: 3 tvrdo kuhana jaja, 1/8 l
ulja, 3 žlice vinskog octa, sol, papar, šećer, 6 žlica sasjeckanih začina.
Boršč Ruska narodna juha s mnogo varijanti, ali najčešće se radi od juhe od kelja s govedinom
u koju se umiješa kiselo vrhnje. Kao prilog poslužuje se kaša od heljde prelivena maslacem.
Ruska poslovica kaže: „Imaš li dobru ženu i mastan boršč, budi zadovoljan.“
Sastojci: 50 dag govedine, sol, papar, 1 češanj češnjaka, 2 mrkve, 1 kosana glavica
luka, 2 cikle, ½ glavice zelja, 4 rajčice, 3 krumpira, 4 dag maslaca, ocat, malo kosanog peršina,
¼ l kiselog vrhnja, 25 dag heljdine kaše, 4 dag maslaca.
9
9
Bostonski prženi grah.
(Boston baked beans) Prženi grah na bostonski način, jelo je iz pionirskog doba Sij.
Amerike, koje SAD i Kanada smatraju svojim nacionalnim jelom.
Namočeni grah stavi se u posudu s glavicom luka nabodenom klinčićima, malo šećera,
sirupom brijesta i goveđim rebrima.
Dobro poklopljena posuda stavi se u pećnicu i kuha oko 4 do 5 sati na temperaturi od 175 oC.
Grah se poslužuje s kruhom od zobi ili raženog brašna.
Sastojci: 50 dag bijelog graha, sol, 2 glavice luka, 1 žličica klinčića, 7,5 dag smeđeg
šećera, 2 žlice sirupa, 1 žličica gorušice u prahu, ½ žličice crnog papra, 20 dag goveđih rebara.
Bouillabaisse
Ova poznata riblja juha iz Provanse u doslovnom prijevodu znači: „Skuhati i odmah
istresti“.
Jelo se radi od različitih vrsta riba, maslinovog ulja, iskosanog luka, češnjaka, rajčice,
krumpira, koromača. Dodaje se meso raka ili škampa.
Sastojci: 1 kg različite vrste morske ribe, 5 žlica maslinova ulja, 2 rajčice, 2 češnja
češnjaka,2 glavice luka,1 krumpir, 1 gomolj komorača, majčina dušica, peršin, 3 zrna borovice,
sol, papar, paprika, curry, na vrhu noža šafrana, ½ čaše bijelog vina, 10 dagnji, 12,5 dag
majoneze, malo osušenog samljevenog češnjaka, 4 kriške bijelog kruha.
10
10
Breskva Melba (péche Melba) Jedno od Međunarodno poznatih klasičnih jela, koje je osmislio i
napravio francuski velikan kuharskog umijeća August George Escoffier (1846.-1935.).
U prvotnom obliku jelo se sastojalo od vanilijevog sladoleda, bresaka pirjanih u
vanilijevom sirupu i pirea od ribiza. Tučeno slatko vrhnje kao garnitura pridošlo je tek kasnije.
Pistacije ili bademe Escoffier nije stavljao, iako se to danas radi. Kada je osmislio ovo čuveno
jelo Escoffier je bio šef kuhinje u glasovitom londonskom hotelu „Savoy“, a pripremio ga je u
čast pjevačice Helen Poeter Mutchell, porijeklom iz Melbournea, koja je imala umjetničko ime
Nelly Melba (Melba po Melbournu).
U svom australskom domu priređivala je velike večere, koje su uvijek završavale –
breskvom Melba. Escoffier je jedan oštri začin nazvao prema ovoj pjevačici, ali je taj umak pao
u zaborav.
Sladoled od vanilije složite u plitke čaše na stalku, na njega stavite polovine bresaka
(koje su prethodno poširane u sirupu od šećera i vanilije) i prelijte marmeladom od malina.
Pistacije ili nastrugan badem, tučeno slatko vrhnje stavite kao „garnirung“ (ukras).
Sastojci: 4 porcije sladoleda od vanilije, 4 do 8 polovina breskvi, 4 žlice marmelade od
malina, pistacijine koštice ili kosane bademe, tučeno slatko vrhnje za ukrašavanje (garniranje).
Briseljski kopun (poularde de Bruxelles)
Tradicionalno belgijsko jelo za blagdane. Za nadjev ne postoji jedinstven naputak, ali
se najčešće nadjeva mješavinom od pečenog kestena, iskosane jetre, gomoljikama, maslacem,
jajima, slatkim vrhnjem, sokom limuna, peršinom, i mirodijama.
Za vrijeme pečenja podlijeva se vrućom vodom i vlastitim sokom.
Kod posluživanja ukrasi se grožđem.
Belgijski kopun teži od 1,5 do 2,4 kg.
Kao prilog poslužuju se prokulice – tzv. „briseljski kelj“ (choux de Bruxelles).
Sastojci: 1 kopun, sol, papar, 50 dag kestenja, malo mesne juhe, 3 dag maslaca, 2 jaja,
2 žlice slatkog vrhnja, 2 gomoljike, 1 žlica limunovog soka, 2 žlice kosanog peršina, muškat,
malo kadulje, smrvljeni miješani začini, 5 dag maslaca, 1 čaša crnog vina, 1/8 l kiselog vrhnja.
11
11
Carbonada criolla Jedno od poznatih jela iz kuhinje Kreola iz Lat. Amerike. Kreol – potomak (tj. dijete
rođeno u Americi) od roditelja Evropskog porijekla romanskog govornog područja.
Ovo jelo, uspoređujući s našom kuhinjom vrsta je složenaca rađenih u posudi. Meso
(govedina ili teletina) izrezana na kockice isprži se do smećkaste boje i doda pirjanom luku,
češnjaku, paprici izrezanoj na trake i izrezanoj rajčici.
Doda se zelenje za juhu – celer, lovor, začin, podlije vinom i juhom i kuha na umjerenoj
temperaturi (oko 1 sat). Nakon toga doda se krumpir, bundeva i jabuka izrezana na kockice,
poslije 15-20 minuta kukuruzno zrnje, breskve i .
Prije nego se poslužuje još se začini i iznese u izdubljenoj bundevi. Poslužuje se s rižom, ali
odvojeno.
U južnim krajevima SAD-a se kaže, da je domaćica kompletna, tek kad pročita tečaj iz
kreola kuhinje („creole cooking“).
Sastojci: 1 kg govedine ili teletine, 10 dag svinjske masti, 2 glavice luka, 1 češanj
češnjaka, 2 paprike, 3 rajčice, 1 svežnjić zelenja za juhu, ½ celerova korijena, 1 lovorov list, 3
zrna papra, sol, mažuran, kajenski papar, majčina dušica, peršin, ¼ l bijelog vina, ½ l mesne
juhe, 4 krumpira, 25 dag mesa bundeve, 2 jabuke, 1 omanja količina kukuruza u zrnu, 2 breskve,
20 dag grožđa, 10 dag kuhane riže.
12
12
Carusov kolač Napravite čvrsti snijeg od bjelanjaka, pomalo umiješajte prosijani šećer i brašno
pomiješano s orasima. Ulijte u namašteni i pobrašnjen lim. Pecite 20-25 minuta u pećnici
zagrijanoj na 180 oC. Kad se biskvit ohladio u limu, nakapajte ga rumom i prelijte vrućim
preljevom, koji ste napravili na pari sa svim sastojcima osim ruma. Ostavite da dobro očvrsne.
Po želji ukrasite polovicama oraha.
Sastojci za biskvit: 20 dag šećera u prahu, 6 jaja, 20 dag samljevenih oraha, 2 žlice
brašna i još za lim; za preljev: 25 dag šećera u prahu, 10 dag čokolade u prahu, 1 žlica gorkog
kakaa, 10 dag maslaca, malo ruma.
Cassoulet Za ovu vrstu jela od graha prepiru se gradovi Castelnaudary, Toulouse i Caracassone u
pokrajini Languedoc u Francuskoj, pripisujući sebi slavu da su ga izmislili. Svaka domaćica
čuva ljubomorno kao najveću tajnu sastav, tj. dodatak aromatičnih začina za cassoulet.
Namočeni grah kuha se zajedno sa zdrobljenim češnjakom, slaninom i kobasicom.
Svinjetinu i bravetinu narežite na kocke, zapržite zajedno s iskosanim lukom, lovorom i
zelenjem za juhu i dodajte grahu. Primiješajte koncentrat rajčice i začinite i dalje kuhajte na
umjerenoj vatri. Slaninu i kobasicu izvadite, narežite na ploške i vratite u grah. Kada je sve
kuhano stavite u vatrostalnu posudu, pospite mrvicama i s malo maslaca, zapecite u pećnici 10
minuta.
Kožicu koja se stvorila na površini smiješajte u sredinu jela i ponovno pospite mrvicama
i maslacem i zapecite. To ponovite tri puta. Takvim postupkom jelo postaje sve gušće.
Sastojci: 50 dag bijelog graha, 2 češnja češnjaka, 12,5 dag suhe slanine, 1 češnjovka,
po 25 dag svinjetine i bravetine, 6 dag svinjske masti, 2 glavice luka, 1 svežnjić začina za juhu,
1 lovorov list, koncentrat rajčice, sol, papar, majčina dušica, malo mrvica od stucanih žemlji
(krušne mrvice), pahuljice maslaca.
13
13
Odrezak Chateaubriand
Rindslenden-Doppelstück;
na roštilju ispečena govedina obložena krumpirima i prelivena umakom, Bernaeškim dakako.
Iz sredine pisane pečenke (lungenbratena) namočen u ulju, pečene na žaru ili u tavici u komadu
tako da iznutra mora ostati crven, konobar je dužan izrezati ga pred gostom u kriške debljine
najmanje 2 cm i teške od 36 do 40 dag. Gotovo uvijek se rasijeca za dvije osobe na dasci
dugačkim tankim nožem ukoso prema dasci. Ime dobiva po garnituri kojom je obložen, varivo,
pržen krumpir, kuglice od krumpira.
Prema P.M. Blücheru: „Rechtschreibung der Speisen und Getränke“ treba se pisati –
chateaubriant s t na kraju, ako se radi o mesu, dok se jela, koja se odnose na pisca i državnika
Chateaubriand-a moraju pisati s velikim početnim slovom C i na kraju s d.
Sastojci za inačicu koji se navode u mnogim „kuharicama“: 4 odreska bifteka debela 4
cm, 6 dag maslaca, 1 žlica slatkog vrhnja, govedske juhe, ulje; za nadjev: 5 dag maslaca, 2
žličice vrlo sitno kosanog luka ljutike, ½ žlice kosanog vlasca; dodaci: moždina, sol, papar.
(Za nadjev izradite maslac, primiješajte ljutiku i vlasac. Posolite i poparite i oblikujte u valjak.
Omotajte alufolijom i stavite u zamrzivač da otvrdne. Meso malo istucite i zarežite po sredini
do polovice i u dobiveni „džep“ stavite narezani zamrznuti maslac. Preklopite odreske,
namažite uljem i kratko ispržite na maslacu. Na istoj masnoći ispržite narezanu moždinu i
rasporedite na odreske. U masnoću još umiješajte vrhnje, zagrijavajte i stružite sloj na dnu.
Dobivenim umakom prelijte odreske. Nadjeveni šatobrijan ponekad se naziva dvostrukim
biftekom.
14
14
Cezarova salata
Prsa pržite 7 minuta tako da koža bude odozgo, i još 7 minuta s druge strane. Posolite i
popaprite. Kruh narežite na kockice i ispržite na 3 žlice ulja. Dodajte usitnjeni češnjak i
miješajući pržite da češnjak zamiriše. Tvrdo kuhana jaje sitno nasjeckajte. Napravite umak od
5 žlica ulja, limuna i octa, te posolite i popaprite. Umiješajte jaja i napravite kremasti umak.
Dodajte nasjeckane sardine, kockice kruha i parmezan. Na salatu narežite pačje meso.
Sastojci: 2 pačja prsa bez kosti (po 25 dag), 2 češnja češnjaka, 15 dag bijelog kruha, 1
jaje, 2 glavice zelene salate, 3 žlice limunovog soka, svijetli vinski ocat, maslinovo ulje, 3-4
očišćene sardine iz konzerve, 3 dag svježeg parmezana, sol, papar.
Chicorée salata Vrlo poznata svakodnevna belgijska salata. (Belgijska cikorija vrlo je slična našoj od koje se radi
nadomjestak za kavu). Ovu vrstu salate poznavali su još stari Grci i Rimljani.
Cikoriju očistite i na donjem dijelu čunjasto izrežite. Stavite u mlaku vodu na 1 sat da
izađe gorčina. Izrežite je uzdužno na 4 ili 8 dijelova što ovisi o veličini.
Rajčice ogulite i izrežite na komade. Sir (ementaler) izrežite na trake ili kockice, a jaja
na 8 kriški. Sve sastojke spojite i prelijte mješavinom octa, ulja i mirodija ili flamanskim
umakom: dva tvrdo kuhana jaja usitnite i izmiješajte s istruganom glavicom luka, zdrobljenim
češnjem češnjaka, žlicom kosane krbuljice, tri žlice maslinova ulja, žlicom octa ili soka limuna,
soli i papra. Sve se miješa dok ne postane pjenasto. Na kraju se preko salate prelije 1,2 dl slatkog
vrhnja.
Sastojci: 50 dag chicorée, 2 rajčice, 20 dag ementalera u komadu, 4 tvrdo kuhana jaja,
3 žlice octa, 1 žlica limunovog soka, 3 žlice ulja, 1 žličica gorušice (senf), malo šećera, sol,
papar.
15
15
Charlotte
Rasporedite na lim s jedne strane bademe, a s druge strane lješnjake i pržite 5 minuta,
na 200 oC. Lješnjacima odstranite ljuskice i nasjeckajte bademe. Kalup zapremine 1 l iznutra
obložite navlaženom gazom. Piškote navlažite smjesom 3 likera i njima obložite dno i stjenku
kalupa, preostale sačuvajte. Istucite slatko vrhnje i u manji dio umiješajte lješnjake i bademe.
Utisnite u dno i stjenku kalupa. U preostalo vrhnje umiješajte čokoladu koju ste otopili s malo
vrhnja. Time napunite kalup. Pokrijte preostalim piškotima i stavite u hladnjak na 12 sati. Prije
posluživanja iskrenite na pladanj i odstranite gazu. Pospite šećerom u prahu. Ukrasite
čokoladnim strugotinama.
Sastojci: 5 dag oljuštenih badema, 5 dag lješnjaka, po 1,15 dl vinjaka, likera od naranče
i cherry brandija, 30 dag piškota, 15 dag čokolade u prahu, 4,5 dl slatkog vrhnja, 15 dag šećera
u prahu i još za posipanje, čokoladne strugotine za ukras.
Chili con carne (Papreno meso) – Chili (chillies) su mali oštri „rođaci“ paprike. Od njih se dobiva
kajenski papar, a služi kao osnova za pripremanje oštrog začina (miješanog) – chilli praška.
Ako nemamo chilli-prašak možemo ga zamijeniti kajenskim paprom i crvenom paprikom.
Meso izrežite na kocke i ispržite na zagrijanoj masnoći da dobije smeđu boju. Dolijte
juhe i meso pirjajte pokriveno na umjerenoj temperaturi. Kada je upola gotovo dodajte kumin,
chilli-prašak, sol i zdrobljeni češnjak. Luk i rajčice narežite na kocke, zelenu papriku očistite
od sjemenki i unutrašnjih rebara i izrežite. Kratko pržite na malo masti i dalje pirjajte pokriveno.
Procijedite kroz cjediljku i primiješajte razmućeno škrobno brašno. Mesu dodajte umak od
rajčice i luka, promiješajte i malo zagrijte. Kako ovom jelu ide i grah, kuhajte ga posebno i
umiješajte pred kraj sa umakom i mesom.
Sastojci: 50 dag govedine, 50 dag svinjetine, 5 dag svinjske masti,1/4 l mesne juhe, malo
kumina, malo chili-praška, sol, 1 velika glavica luka, 1 češanj češnjaka, 50 dag rajčice,2
16
16
paprike, 2 dag škrobnog brašna, 1 mala konzerva bijelog graha, 1 mala konzerva crvenog
graha.
Chop suley Doslovan prijevod ovog kineskog jela je „miješani ostaci“. Radi se od bilo kojeg variva,
mesa, riba, rakova, s obveznim sojinim umakom i đumbirom. Kao u svim kineskim jelima i u
ovom su svi dodaci vrlo usitnjeni. Jedno od značajki kineske kuhinje jest, da se jelo ne priređuje
dugo, nego samo nekoliko minuta. U kineskim kulinarskim knjigama nema tog jela, jer je to
izum kineskih kuhara u inozemstvu, a posebno u SAD-u.
Meso izrežite na tanke trake ili kockice, bambusove izdanke na trakice, pečurke popola,
poriluk na trake, rezance kuhajte u slanoj vodi. Sve sastojke postepeno pirjajte u jednoj tavi na
vrućem ulju i ne smiju biti premekani.
Sojin umak izmiješajte sa đumbirom, šerijem, škrobnim brašnom i soli. Sve sastojke
spojite u tavi, prelijte umakom, pomiješajte i pustite da neko vrijeme jelo odstoji. Ako treba
posolite i poslužite gotovo vruće.
Sastojci: 25 dag kuhane piletine, 25 dag kuhane svinjetine, 25 dag bambusovih izdanaka
iz konzerve, 25 dag pirjanih pečurki, 25 dag poriluka, 25 dag rezanaca, maslinovo ulje, sol,
umak od soje, na vrhu noža đumbirova praška, 2 žlice šerija, 2 dag škrobnog brašna.
Clam chowder Najpoznatija juha od školjaka na sjeveru SAD-a tzv. „Nova Engleska“. Izvorni naputak
potječe još od doba prvih doseljenika.
Slaninu izrežite na kocke i nakratko ispržite s izrezanim lukom, zelenom paprikom
(kojoj smo odstranili sjemenke) i sa zeleni za juhu. Krumpir izrežite na kocke, rajčicu ogulite
kožicu i izrežite, celer izrežite na trake ili kocke i peršin iskošite.
Sve sastojke stavite u lonac sa ¾ litre vode i tekućinom iz konzerve sa školjkama (ako
upotrebljavate konzervirane školjke). Kuhajte oko pola sata na laganoj vatri. Na kraju dodajte
školjke, začinite mirodijama (majčina dušica, sol, kajenski papar) i miješajte žumance s
vrhnjem da juha bude gušća.
17
17
Sastojci: 10 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 1 zelena paprika, 1 svežanj zelenja za
juhu, 25 dag krumpira, 37,5 dag rajčica, 10 dag celera, 1 svežnjić peršina, 1 konzerva mesa od
školjki, majčina dušica, sol, kajenski papar, 2 žumanjka, 4 žlice kiselog vrhnja.
Colbertovo pečenje
Glavicama kelja skinite 8 najvećih listova i kuhajte ih u slanoj vodi, 5 minuta. Izvadite
listove šupljom žlicom i rasprostrite da se dobro osuše. Glavice luka iskošite, ispržite i dodajte
tanko narezane šampinjone. Umiješajte sitno nasjeckanu slaninu. Ispirjajte je, posolite i
popaprite. Meso operite, obrišite i odstranite žilice, malo posolite i ispržite na 2 žlice ulja.
Tijekom prženja okrečite da se jednako ispeku s obje strane. Sada meso preselite u pećnicu
zagrijanu na 180 oC i pecite 1 sat. Listove kelja poslažite jedan preko drugoga poput crjepova
na krovu kuće. Dio smjese nanesite na kelj, na to polegnite meso premazano senfom, omotajte
keljom i učvrstite uzicom (koncem). Podlijte juhom i stavite u pećnicu na još pola sata.
Povremeno oprezno okrećite i prelijevajte sokom od pečenja. Na kraju zagustite škrobnim
brašnom i vrhnjem. Preostali kelj narežite na rezance, pomiješajte s preostalim šampinjonima i
pirjate oko 15 minuta. Umiješajte kosani peršin, dosolite i popaprite. Poslužite uz narezanu
pečenku (meso).
Sastojci: 1 glavica kelja od oko 1 kg, 5 dag dimljene mesnate slanine, 2 glavice luka i
još 40 dag, 50 dag šampinjona, 1,20 kg govedske pečenice, 4 žlice senfa (po mogućnosti sa
zrnjem gorušice), 2,5 dl juhe, 2 dl slatkog vrhnja, 2 žlice škrobnog brašna, peršin, ulje, sol,
papar.
Colettina juha
Na niskoj temperaturi miješajte maslac sa škrobnim brašnom. Odmah kad malo požuti,
umiješajte sok od kompota. Miješajte na visokoj temperaturi da zakipi. Primiješajte višnje,
mrvicu soli i šećera. Kad opet zakipi, održite da malo kipi 10 minuta. Kruh narežite na kockice
i popržite ga na maslacu. Poslužite vrelu juhu s kockicama.
18
18
Sastojci: 1,5 l kompota od višanja, 1 žlica škrobnog brašna (razom puna, puna do ruba),
3 žlice šećera (razom puna, puna do ruba), 5 dag maslaca i još malo za prženje, sol, mliječni
kruh.
Condéova riža
Zakipite sasvim malo posoljeno mlijeko s uzdužno prorezanom vanilijom. Umiješajte
rižu. Kad provri poklopite i kuhajte 45 minuta na najnižoj temperaturi (da mlijeko upije rižu).
Maknite sa štednjaka i umiješajte šećer, zatim jedan po jedan žumanjak, te snijeg od bjelanjaka.
Želatinu namočite u hladnu vodu. Stavite cijediti breskve, Ogulite mandarine. Svaku krišku
ogulite i uzdužno prorežite skupljajući sok. Poslažite ih na dno kalupa u obliku vijenca. U malo
zagrijanom soku otopite iscijeđenu želatinu i umiješajte rižu. Na kraju primiješajte tučeno
vrhnje te fino nasjeckane bademe i preostalu mandarinku. Neka se nekoliko sati stvrdnjava u
hladnjaku.
Sastojci. 10 dag riže okrugla zrna, 1 l mlijeka, 1 štapić (mahuna) vanilije, sol, 25 dag
šećera, 3 jaja, 1 staklenka kompota od bresaka, 1 mandarinka, 4 listića želatine, 1 dl slatkog
vrhnja, polovica badema za ukras.
Crêpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantičnoj legendi, nastala je zbog lijepe Suzette –
pariške midinete (fra. Midinette – mlada krojačica ili prodavačica; ime dolazi od toga što takve djevojke o
podne (fran. midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih očekuju „kavaliri“), s kojom je često večerao tadašnji princ
od Walesa, kasnije britanski kralj Edward VII.)
Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sačinio je palačinke s narančinim
umakom:
Napravite male svijetle palačinke, savinite na četvero i ostavite na toplom. Rastopite
maslac u tavi, narančinom korom istrljajte kocke šećera, pa naranči istisnite sok. Šećer i sok
pažljivo izmiješajte s maslacem dok se sve ne rastopi. Mješavini dodajte Grand Marnier i stavite
palačinke, poškropite sokom od naranče. Ostavite nekoliko minuta u soku. Palačinke
flambirajte maraskinom, pospite nastruganim bademima i vruće poslužite.
19
19
Sastojci: 12,5 dag brašna, 3 jaja, malo soli, 1 žlica šećera u prahu, malo ruma, malo
svinjske masti, 6-8 dag šećera, malo mlijeka, 1-2 čašice grand marniera, 2 čašice maraskina,
malo kosanog badema.
Dubarijeva juha
Očišćenu cvjetaču podijelite na cvatove. Skuhajte u što manje slane vode i smrvite u
mikseru. Napravite svijetlu zapršku od brašna i maslaca te podlijte vrhnjem i vodom u kojoj se
kuhala cvjetača. Dodajte cvjetaču. Izmiješajte žumanjak s mlijekom i pomalo ulijevajte u juhu
neprekidno miješajući. Posolite, popaprite i dodajte još mlijeka ako je juha pregusta.
Sastojci: 50 dag cvjetače, 7 dag brašna, 6 dag maslaca, 6 dl vrhnja, 2 žumanjka,
mlijeko, sol, papar.
Duncanaov koktel U čašu stavite malinu i ulijte džin, a zatim malinovac. Dolijte pjenušac do vrha. Na rub
čaše nataknite preostalu malinu.
Sastojci: 0,2 dl džina, 0,1 dl malinovca, pjenušac, 2 maline.
20
20
Edvardov varenac Zakipite mlijeko s uzdužno prorezanom vanilijom. Ulijte kavu kroz gusto cjedilo ili u
obično cjedilo stavite 2 sloja gaze. Stucite jaja sa šećerom i u vrlo gustu smjesu umiješajte
škrobno brašno otopljeno u kavi, toplo mlijeko i vrhnje. Sve dugo i čvrsto miješajte, ulijte u
namašteni kalup (po mogućnosti ukrašen iznutra šarama). Pokrijte alu-folijom ako nema
poklopca. Stavite u veći lonac i ulijte vrelu vodu da dopire do polovice visine kalupa. Kuhajte
sat i pol u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Ohlađeni varenac stavite u hladnjak na sat i pol. Prije
posluživanja kalup nakratko stavite u kipuću vodu i iskrenite na pladanj.
Sastojci: 6 dl punomasnog mlijeka, 1 štapić (mahuna) vanilije, 2,5 dl jake kave, 8 jaja,
20 dag šećera, 2 žlice škrobnog brašna, 2 dl masnijeg slatkog vrhnja, maslac za kalup.
Elizabetina torta
Oprane grožđice namočite u rum. Dobro izmiješajte žumanjke sa šećerom i 2 žlice
mlake vode. Posebno pomiješajte naribanu koru i sok 1 limuna, cimet, bademe samljevene i
narezane na štapiće, orahe, nasjeckane ušećerene kore i grožđice s rumom od namakanja. To
umiješajte u žumanjke naizmjence s čvrstim snijegom od malo posoljenih bjelanjaka. Ulijte u
namašten i pobrašnjen kalup promjera 24 cm. Pecite otprilike 1 sat u pećnici zagrijanoj na 170
oC. Ostavite neka se dobro ohladi. Premažite malo razvodnjenim likerom. Za ocaklinu u sok
preostalog limuna dodajte naribanu koru i pomalo dodajte šećer da dobijete gustu smjesu i time
premažite tortu. Neka se stvrdnjava tijekom noći. Prije posluživanja istucite vrhnje s
učvršćivačem i vanilijom. Oko tvrde ocakline zavežite ukrasnu vrpcu i dodajte cvijeće. Od
istučenog vrhnja (s učvršćivačem i vanilijom) napravite ukras na torti i pladnju.
21
21
Sastojci za biskvit: 4 jaja, sol, 14 dag šećera, 2 limuna, ¼ žličice cimeta, 14 dag
samljevenih badema + 3 dag narezanih na štapiće, 5 dag samljevenih oraha, 5 dag grožđica,
rum, 3 dag ušećerenih limunovih kora, maslac za kalup, 1 čašica likera od oraha; za bijelu
ocaklinu: 15 dag prosijanog šećera u prahu, limunov sok; ukras: 1,5 dl slatkog vrhnja,
učvršćivač za šlag, 1 vanilin šećer.
Empanadas Čileanska mesna delikatesa, vrećica od tijesta nadjevena mesom, vrlo srodna ruskim
piroškama. Ta vrsta jela može se naći u svim državama Latinske Amerike, oštro je začinjena
(mora žariti) kajenskim paprom ili kosanim chiliem.
Napravite tijesto od brašna, praška za pecivo, jaja, mlijeka i soli. Dodajte masti i sve
izmiješajte u glatko tijesto, oblikujte u grudu i ostavite u hladnjaku dva sata. Meso sameljite u
stroju za mljevenje mesa i popržite sa zdrobljenim češnjakom i zelenom paprikom izrezanom
na kockice kojoj smo odstranili sjemenke i unutarnja rebra. Kada se masa ohladi, dodajte kosana
jaja, masline i grožđice. Izmiješajte masu i začinite sa soli, paprom, paprikom i mažuranom.
Tijesto tanko razvaljajte, izrežite na kvadratiće 10 x 10 cm, stavite na svaki kvadratić
nadjev, savijte tako da su na krajevima šiljci, koje namažite bjelancem i čvrsto stisnite
Emapande pržite u vrućoj masnoći tako da u njoj plivaju dok se ne zažute. Poslužite odmah.
Empanade možemo peći i u pećnici, ali prije ih namažemo žumancem.
Sastojci: 50 dag brašna, ½ žličice praška za pecivo,2 jaja, malo mlijeka, sol, 20 dag
maslaca, 15 dag ostatka od pečenja, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 1 zelena paprika, 2 žlice
ulja, 2 tvrdo kuhana jaja, 8 zelenih maslina, 5 dag grožđica, paprika, papar, mažuran, svinjska
mast za prženje.
Enchiladas To su nadjevene palačinke (kuhanom šunkom, mesom, pečenom peradi ...). Palačinke u
zemljama Latinske Amerike zovu „tortillas“, a rade se od kukuruznog brašna, u čemu su prave
22
22
majstorice Meksikanke, koje „masu“ od tijesta kukuruznog brašna mijese – gnječe i među
dlanovima pljeskaju, zatim peku na suhom limu.
Brašno, jaja, sol i mlijeko umiješajte u tijesto za palačinke, pustite da odstoji jedan sat i
tada na masnoći (masti ili ulju) ispecite tanke palačinke.
Pečene palačinke nakratko umočite u mješavinu mlijeka, jaja, soli, papra, paprike, chilli-
praha i ponovo ih na tavi zapecite do tamnije boje. Kuhanu šunku i luk popržite, dodajte
zdrobljeni češnjak, peršin, rajčice izrezane na kockice i kečap, sve zajedno propirjajte. Začinite
sa soli, kajanskim paprom i mažuranom. Nadjev stavite na palačinke, zavijte i složite u
zamašćenu vatrostalnu posudu, pokrijte trakama sira i prepecite dok se ne počne topiti.
Poslužite vruće sa salatom.
Sastojci: 25 dag brašna, 4 jaja, malo soli, ½ l mlijeka, malo svinjske masti, malo papra,
paprike i chili-praška, 25 dag kuhane šunke, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, kosani peršin,
6 rajčica, 1 žlica ketchupa, malo kajenskog papra, mažuran, 10 dag topivog sira u ploškama.
Eszterhazy pržolica Poznati Mađarski velikaški rod Eszterhazy Galante, dobio je 1687. dobio naslov
knezovi. Kneževskom je majoratu početkom našeg stoljeća među ostalim pripadao 21 dvorac,
60 trgovišta i 414 sela, te je još 1945. bio najveći posjed u Mađarskoj.
Dva najpoznatija člana te kuće bili su Nikola Josip (1714-1790) koji je sagradio dvorac
Eszterhazy (u njemu je Haydn gotovo 30 godina radio kao kapelnik) i knez Nikola Eszterhazy
(1765.-1833.) austrougarski feldmaršal, sam se okrunio krunom, koju mu je 1809 godine
ponudio Napoleon; njemu pripisuju tu glasovitu pržolicu.
Meso prepecite sa obje strane na žaru ili na grilu da dobije smeđu boju. Kada je gotovo,
prelijte ponovo masnoćom i začinite sa solju i paprom. Zelen za juhu izrežite, luk iskošite i
prepržite na ulju, dodajte brašno, izmiješajte, dolijte juhe, dodajte meso i pirjajte zajedno s
mesom.
Umak protisnite kroz sito, dodajte sok od limuna, madeiru, kiselo vrhnje i meso izrezano
na ploške. Prilog kao: valjušci, makaroni, riža ili pire od krumpira.
Sastojci: 75 dag mesa za pržolicu (junetine), svinjska mast, sol, papar, crvena paprika,
2 svežnjića zelenja za juhu, 2 glavice luka, 1 žlica brašna, ¼ l mesne juhe, 1 žličica limunovog
soka, malo madeire, 1/8 l kiselog vrhnja.
23
23
Esterhazyjeva torta
Istucite čvrsti snijeg od 6 malo posoljenih bjelanjaka. Pomalo Primiješajte obje vrste
šećera, smjesu brašna i badema. Od toga ispecite 5 listova promjera 22 cm u pećnici zagrijanoj
na 170 oC. Za nadjev namočite želatinu u hladnu vodu. Škrobno brašno otopite u 4 žlice mlijeka
i ulijte preostalo mlijeko. Primiješajte obje vrste šećera i kuhajte na pari da se zgusne. Uklonite
sa štednjaka i umiješajte dobro izmiješani žumanjak i iscijeđenu želatinu. U ohlađeno
umiješajte snijeg od bjelanjaka. Odvojite 2 žlice ohlađene kreme. Listove torte namažite prvo
marmeladom a zatim kremom. Složite tortu i odvojenom kremom premažite stranicu i utisnite
krokanat. Tortu premažite bijelom ocaklinom. Otopite čokoladu s malo vode i na torti oblikujte
paralelne crte udaljene 2 cm. Preko njih navlaženim nožem povlačite preko smeđih pruga
jednom udesno, a jednom ulijevo.
Sastojci za biskvit: 7 bjelanjaka, 18 dag šećera, 1 vanilin šećer, 1 limun, 18 dag sitno
samljevenih badema, 6 dag brašna i još za kalup, masnoća za kalup; za nadjev: 4 lista želatine
(8dag), 1 jaje, sol, 5 dl mlijeka, 5 dl škrobnog brašna, 10 dag šećera u prahu i još za ocaklinu,
vanilin šećer, 3 žlice marmelade od marelica, malo čokolade u prahu, 10 dag krokanta.
Eugenijina torta
Izmiješajte žumanjke sa šećerom. Posebno pomiješajte brašno, čokoladu, kakao, orahe
i prašak. Umiješajte u žumanjke naizmjence sa snijegom. Pecite 10 minuta na 200 oC, smanjite
na 175 oC i pecite još 20-25 minuta. Ohlađeni biskvit izdubite tako da na dnu i stijenki ostane
1-2 cm debeli sloj biskvita. Izdubljeni dio sitno namrvite. Istucite vrhnje s učvršćivačem i
dodajte čokoladu i mrvice. Nanesite na tortu poput kupole. Premažite čokoladnom kremom i
ukrasite velikim strugotinama čokolade.
Sastojci: 5 jaja, 15 dag šećera, 14 dag samljevenih oraha, 12 dag čokolade u prahu, 1
žlica gorkog kakaa, 3 žlice brašna i još za kalup, 1 žličica praška za pecivo, 7 dag maslaca i
još za kalup; za nadjev: 2,5 dl slatkog vrhnja, 2 učvršćivača za šlag, 5 žlica ruma, 10 dag ribane
mliječne čokolade; za ukras: zvjezdice od marcipana.
24
24
File Stroganov Vrsta jela iz Rusije. File je dobio ime po obitelji Stroganov, trgovcima iz 18. stoljeća
kada su bili na vrhuncu svoje moći.
Jelo se radi od goveđeg filea, koji se izreže na male kocke ili trake i preprži na masnoći
tako da ostane ružičasto iznutra.
Luk se iskoše, isprži na masnoći i doda brašno i malo juhe, i sve se malo popirja (15
minuta). Dodaju se gorušica, sol, sok limuna i vrhnje. Sve se promiješa, prokuha i doda izrezane
gljive, krastavce i umak od pečenog mesa. Doda se meso, sve zajedno prokuha i posluži s
pečenim krumpirom, rižom, tjesteninom ili okruglicama, po želji.
Sastojci: 2 glavice luka, 4 dag maslaca, 5 dag brašna, ¼ l mesne juhe, gorušica, sol,
limunov sok, 1/8 l kiselog vrhnja, 2 kisela krastavaca, 10 dag tušenih pečurki, 5 kg goveđeg
filea, 4 dag maslaca.
Fondue bourguignonne Ako fondue smatramo jelom od rastopljenog sira onda je to švicarski izum. Korijen
riječi je u francuskom fondre – topiti. No jelo „fondue bourguignonne“ je masno jelo koje su
burgundci donijeli 1476. godine u zapadnu Švicarsku (pod zapovjedništvom Karla Smionog
zaposjeli su zapadnu Švicarsku). Švicarci su dugo vremena držali u tajnosti način pripreme tog
jela.
Meso izrezano na kocke veličine 2 – 3 cm iznese se u posudi na stol. U posudi za fondue
zagrijte masnoću do vrenja i meso nabodeno na fondue-vilicu i pržite na masnoći. Gotovo meso
se konzumira s pikantnim umakom, začinima (papar, sol, paprika, gorušica, kečap, chili-umak),
kiselim dodacima (mixed pickles, kiselim krastavcima i krastavcima s gorušicom, lučicama i
drugim) te s bijelim kruhom.
Sastojci: 1 kg goveđeg filea, biljna masnoća ili suncokretovo ulje, Curry-umak: 12,5
dag majoneze, 1 žličica currya, 1 žličica želea od ribizla, 2 žličice konzerviranog mlijeka, malo
šećera, 1 uštrcak limunovog soka, Umak od hrena: 12,5 dag svježeg sira od punomasnog
mlijeka,, 4 žličice mlijeka, malo soli, 2 žlice ribanog hrena, 1 žličica Worcester-umaka.
25
25
Fondue neuchàteloise (neuchatelski fondue) To je iskonski oblik glasovitog švicarskog jela sa sirom. Tavu
(posudu) za fondue (caquelon) premažite češnjakom. Sir izrežite na sitne kockice ili izribajte
pa ga zajedno sa suhim bijelim vinom neprekidno miješajući izmiješajte na osrednjoj vatri u
glatku kremu. Škrobno brašno čvrsto razmutite s trešnjevačom i dodajte masi kad se digne.
Začinite solju, paprom i muškatom. Tavu stavite na fondue-grijalo već ranije postavljen na stol.
Kocke bijelog kruha nabodemo na fondue – vilicu, umočimo ih u masu sa sirom i jedemo vruće.
Uz to se posluži čaj, vino ili trešnjevača.
Franc Jozefovi išleri
Vršcima prstiju mijesite brašno i maslac da dobijete mrvice. Primiješajte ostale sastojke,
zamijesite tijesto (po potrebi dodajte hladne vode), omotajte plastičnom folijom i ostavite 1 sat
u hladnjaku. Na pobrašnjenoj radno površini razvaljajte tijesto na 3 mm i izrežite krugove,
promjera 4,5 cm. Poslažite ih na namašten i pobrašnjen lim, pecite 9-12 minuta u pećnici,
zagrijanoj na 180 oC. Za nadjev izmiješajte med i šećer s 0,5 dl vode. Kad se sve otopi,
umiješajte lješnjake i još malo miješajte da se sve zgusne. Neka se nadjev hladi 15 minuta, i
Primiješajte rum. Raspodijelite na pola keksa. Druge namažite marmeladom, poklopite na prve
kekse pazeći da površina s marmeladom bude na nadjevu. Prelijte išlere čokoladnom
ocaklinom. Ukrasite polovicama oraha.
Sastojci za kekse: 1 žumanjak, 30 dag glatkog brašna i još za posipanje, 20 dag maslaca
i još za lim, 7 dag šećera u prahu, 10 dag oraha, cimet, sol; za nadjev od lješnjaka: 10 dag
meda, 10 dag šećera, 2 puta po 30 dag mljevenih lješnjaka, 2 žlice ruma; dodaci: čokoladna
ocaklina, 10 dag marmelade od marelica, 40 polovica oraha.
26
26
Frankopan torta
Kuharica izdana u Leipzigu 1709. god. od naslovom GRANAT-APFEL, koja je raskošni
barokni vodič sa 519 naputaka, vrlo je značajna za nas. Knjigu je napisala Elenora Maria
Rosalia, kneginja od Eggenberga koja je neko vrijeme živjela na području Slovenskog primorja,
i u knjizi navodi naputak za “Frankopan tortu“ čiji je naputak prvi put objavljen 1686. godine
ali pod imenom torta FRANGIPANI. Ta torta je jedna od prvih europskih baroknih slastica, a
prema svim dosadašnjim saznanjima najvjerojatnije (istraživanjima etnologinje gospođe dr. sc.
Nives Rittig-Beljak i profesora Melichara) je u vezi s kulinarskim stolom KRSTE
FRANKOPANA.
Torta se radi od lisnatog tijesta (tada se to radilo sa svinjskom masti i lojem) i nadijeva
obilnom kremom od slatkog vrhnja, oplemenjeno prženim pistacijama, muškatnim oraščićem,
cimetom, limunovom koricom, ružinom vodicom i voćem. Svi navedeni sastojci odavno su
korišteni kao živežna namirnica u primorju i nije pretenciozno ustvrditi, da je ta torta ponikla
iz našeg podneblja.
Uostalom, i sam Krsto Frankopan, izuzetan je pisac o “istvini i pitvini” u svojim
gastronomskim stihovima: “Mesari kak mesari”, “Meso u loncu”, “Tele”, “Kokot”, “Par
golubova”, “Jajce”, “Kruh u peć metati”, “Napojnica pri stolu”.
Frankapanska torta
(Frankopan-Torte)
6 žumanjaka, 3 decilitra skorupa, šećer s vanilijom i jednu kašiku brašna krkljaj na ognjištu,
dok se zgusne. Ovom kremom, pošto se ohladi naliči mlinac od maslena tiesta, kojim si kalup
obložila, speci, a zatim raznim voćem ukrasi, koje glasiraj geléom od grozdića ili pekmezom
od kajsija.
(Modernizirana verzija kolača koji je sačinjen u Podravkinu Centru za istraživanje i
unapređivanje prehrane, objavila gđa. Božica Brkan u kolumni „Enciklopedija špeceraja“ -
Večernji list):
Sastojci: 1 „Ledo“ lisnato tijesto;
za kremu: 6 žumanca, 20 dag šećera, 2 dl slatkog vrhnja, 2 dag gustina, 15 dag sjeckanih
prženih lješnjaka ili pistacija, cimet, muškatni oraščić, ribana korica od pola limuna, 10 dag
grožđica,, o,3 dl maraskina, 12 dag maslaca;
za ukrašavanje: komadići svježeg voća ili voće iz kompota i slatko tučeno vrhnje.
Svaku polovicu lisnatog tijesta razrezati na pola, pa svaki komad razvaljati vrlo tanko na oblik
pravokutnika. Ispeći kore, svaku posebno, na 220 oC oko 15 minuta. Žumanca, šećer, slatko
vrhnje i gustin izmiješati i ostaviti oko pola sata da odstoji. Kuhati na pari dok masa ne zgusne.
Malo ohladiti, dodati lješnjake i ostale začine. Na kraju umiješati omekšali maslac. Dobro
ohlađenu kremu premazati u tankom sloju preko tri pečene kore tijesta pa ih slagati jednu na
drugu. Prekriti četvrtom korom, ukrasiti komadićima voća i tučenim slatkim vrhnjem. Oblik
torte je četvrtast.
27
27
U Italiji je poznata creme frangipane - osnovni sastojci su jaja i brašno, kojom se često
nadijeva španjolski kruh (pan di spagna - pandišanj, patišpanj, dubrovačka poslastica koja se
proširila po našim krajevima. Postoje indicije da su dubrovački pomorci donijeli način izrade
tog kruha iz Španjolske, suhi kolač od brašna, šećera, jaja i oraha) a bogata je maslacem. Izvorni
naputak kaže da je to krema od vanilije s bademom za kolače.
Frankopan pita
Za tijesto namrvite brašno, maslac i vrlo malo soli. Povežite s malo hladne vode te
zamijesite prhko tijesto. Stavite u hladnjak na pola sata. U međuvremenu za kremu dobro
izmiješajte brašno i bademe, smjesi dodavajte jaja naizmjence s toplim mlijekom. Dalje
miješajte u vodenoj kupelji 8-10 minuta da se zgusne. Dok se hladi povremeno promiješajte.
Razvaljajte tijesto na 3-4 mm debljine, utisnite u plitki kvadratasti lim, stranice 22 cm. Nanesite
hladnu kremu i izravnajte površinu. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Za premaz
istucite bjelanjke s kristal šećerom na pari da dobijete čvrstu pjenu. Primiješajte prosijani prašak
za instant kavu i šećer u prahu. Nanesite na slasticu, pospite šećerom u prahu pa pecite još 35
minuta u pećnici zagrijanoj na 90 oC. Ohlađeni kolač pošećerite.
Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 9 dag maslaca, 10 dag šećera u prahu, sol; za kremu:
2,5 dl mlijeka, 3 dag kristal šećera, 3 dag škrobnog brašna, 2,5 dag omekšanog maslaca, 2 puta
po 5 dag samljevenih badema, 3 žumanjka, 1 jaje; za premaz: 10 dag bjelanjaka, 10 dag kristal
šećera, 6 dag šećera u prahu i još za posipanje, 1 puna žlica praha za instant kavu (razom
puna, do vrha oboda žlice).
Fridrikova kuhana govedina
Zakipite 2 l vode, dodajte meso i kosti. Kad provri odstranite pjenu, poklopite i kuhajte
pola sata. Luk i češnjak ispržite s masnoćom koju ste odstranili s mesa i dodajte juhi. Nastavite
kuhati sat i pol. Dodajte povrće i kuhajte dok ne omekša. Izvadite meso, procijedite juhu i
pristavite (kuhajte dalje) da upola ispari. Povrće iz juhe izmiksajte i dodajte u juhu. Dodajte
škrobno brašno otopljeno u vinjaku. Kuhajte i miješajte da se zgusne. Na umak poslažite
narezano meso.
Sastojci: 1 kg govedine za juhu, 2 kosti za juhu, 3 češnja češnjaka, 1 svežnjić povrća za
juhu, 1 glavica luka, 2 čašice vinjaka, 1 žlica škrobnog brašna, 1 žličica soli.
28
28
Geschnetzeltes kalbfleisch Rafinirani jednostavni ciriški specijalitet (koji se proširio izvan granice Švicarske).
Radi se od telećeg filea s kojeg je potrebno skinuti kožicu i tetive i staviti u ledenicu da
se smrzne. Nakon toga se oštrim nožem izreže na tanke ploške. Luk se sitno iskoše i poprži na
masnoći, doda meso, pospe brašnom i peče neprekidno miješajući.
Kad je meso s vanjske strane zapečeno dodaje se bijelo vino i bujon, posoli i popapri.
Gotovo jelo se poslužuje posuto kosanim peršinom. Kao prilog se poslužuje tijesto,
svježa salata i obavezna ciriška kaša od jabuka.
Sastojci: 1 češanj češnjaka, 30 dag ementalera, 30 dag greyerzera, 1/10 l suhog bijelog
vina, 1 čašica trešnjevače, 1,5 dag škrobnog brašna, sol, papar, muškat.
Gundeljeve palačinke
Namočite oprane grožđice u rum. Dobro izmiješajte sve sastojke nadjeva i rasporedite
na palačinke. Preklopite i rasporedite na tanjure. Za umak miješajte mikserom na pari sve
sastojke osim ruma. Kad se sasvim zgusne primiješajte rum i kipuće zalijte na palačinke.
Poslužite odmah.
Sastojci: 12 palačinki; za nadjev: 18 dag samljevenih oraha, 0,5 dl ruma, 15 dag šećera,
6 dag maslaca, 2 dag grožđica, malo ribane korice naranče, 0,5 dl mlijeka; za umak od
čokolade: 10 dag čokolade u prahu, 5 dag gorkog kakaa, 15 dag šećera, 3 žumanjka, 2 dl
mlijeka, 1 dl slatkog vrhnja, 2 dag škrobnog brašna, 1 dl ruma.
29
29
Gurjejeva kaša
Zakipite mlijeko s prorezanom vanilijom. Poklopite, maknite sa štednjaka. Nakon 5
minuta vratite na štednjak pa kad provri umiješajte krupicu. Kad opet provri smanjite
temperaturu i miješajte da se skuha (otprilike 10 minuta). Maknite sa štednjaka pa umiješajte
jaja dobro promiješana sa šećerom te maslac. Dublji kalup obložite iznutra alufolijom i uspite
pola kaše. Poslažite narezane ocijeđene marelice iz 1 staklenke i prekrijte preostalom krupicom.
Oprezno istresite na pladanj i pošećerite, zapecite u pećnici zagrijanoj na visoku temperaturu.
Odmah pospite isprženim bademima, zalijte zagrijanim vinjakom, i kad se dignu alkoholne pare
zapalite (osmudite – flambirajte) i poslažite uokrug narezane marelice iz 2. staklenke ili smrvite
u umak s malo soka iz kompota. Ponudite preostali umak u zdjelici.
Sastojci: 7,5 dl mlijeka, 1 mahuna vanilije, 10 dag krupice (griza), 5 dag maslaca, 2
jaja, 5 dag šećera, 10 sitno samljevenih oraha, 2 staklenke kompota od marelica, 1 šaka prženih
badema, 1 žličica vinjaka, 2 žlice šećera u prahu za posipanje.
Gutenbergov omlet Na 2 dag maslaca pržite kosani luk. Kad postane staklast dodajte narezane gljive i
ispirjajte. Poprašite brašnom, miješajte i kad porumeni podlijte vinom. Posolite i umiješajte
kosani peršin. Posebno na gusjoj masti ispržite tanko narezanu jetru. Umiješajte u nadjev. Za
omlete istucite jaja, umiješajte polovicu preostalog rastopljenog maslaca i sol pa ispržite s jedne
strane. Na ispečeni omlet odmah nanesite nadjev i preklopite.
Sastojci: 5 jaja, 2 dag maslaca; za nadjev: 10 dag gljiva, 2 dag luka, nekoliko peršinovih
grančica, 4 dag maslaca, 2 dag brašna, 1 žlica vina, 2 gusje jetre, gusja mast ili ulje, sol.
30
30
Heineovi odresci
Luk i mrkvu sitno nasjeckajte. Pomiješajte ocat, ulje, luk, mrkvu, majčinu dušicu i papar
u zrnu. Meso narežite na odreske od 4-6 cm. Zalijte pripremljenim rasolom, ostavite da se
marinira preko noći. Istodobno močite oprane grožđice u rumu. Sutradan obrišite meso i pospite
samljevenim paprom. Pecite naglo 1 minutu sa svake strane. Posolite, poslažite u namašteni lim
i pecite 15 minuta na 160 oC. U masnoću od prženja umiješajte preostali ocat i na visokoj
temperaturi miješajte s medom, pritom stružite sloj na dnu. Primiješajte grožđice s rumom i
dalje miješajte da se umak zgusne. Dosolite i popaprite.
Sastojci: 1 glavica luka, 1 mrkva, 2 grančice majčine dušice, 1 lovorov list, 4 žlice
maslinova ulja, 7 žlica aceto balzamico, 75 dag goveđeg filea u komadu, 5 dag grožđica, 4 žlice
ruma, 3 dag maslaca, 1,25 dl govedske juhe, 1 žlica meda, sol, ½ žličica samljevenog papra i
u zrnu.
Henrikova nadjevena perad
S kruha odrežite koricu pa zalijte mlijekom. Češnjak nasjeckajte s peršinom i blitvom.
Šunku narežite na kocke. Sve pomiješajte, dodajte iscijeđeni kruh, stučeno jaje i papar. Koncem
zatvorite deblje krajeve vrata i nadjenite smjesom. Nemojte previše utiskivati smjese jer će ona
nabujati. Ostatak smjese iskoristite za nadijevanje pilećih bataka kojima dodajte i malo
gomoljača (tartufa). Sašijte otvore. Poslažite u lim i nabockajte da izlazi masnoća. Pecite 45
minuta na 180 oC. Povremeno okrećite i dolijevajte kipuću vodu.
Sastojci: 2 dugačka pačja vrata, pileći bataci, 15 dag dimljene šunke, 10 dag usoljene
slanine (ne dimljene), 2 kriške kruha, 2 žlice mlakog mlijeka, 1 svežnjić peršina, 2 velika lista
blitve (zeleni dio), 1 češanj češnjaka, 1 jaje, samljeveni papar, ulje, sol.
31
31
Hladan srneći hrbat Ovo jelo se ubraja u engleski specijalitet najviše radi pratećeg umaka – cumberland
(umak su stvorili hanoverski kuhari u čast vojvode od Cumberlanda 1845. – 1923.).
Sa srnećeg hrpta skinite kožu i ostavite ga dva dana u marinadi od mlijeka koje ostane
poslije izrade maslaca – stepka, bobica borovnice, listova lovora, nekoliko zrna papra i kriški
limuna. Hrbat nekoliko puta okrenite da se sav namoči u marinadi. Ocijedite ga, obrišite,
natarite solju, paprom i obložite ploškama slanine. Stavite u tavu, prelijte vrućim maslacem,
pecite 40-60 minuta na srednjoj vatri tako da izvana postane smeđ, a iznutra ostane ružičast.
Posljednjih 10 minuta s pečenja skinite ploške slanine, tako da hrbat izvana dobije tamno smeđu
boju. Ostavite da se ohladi, filee odvojite od kostiju, ukoso ih narežite na ploške i stavite natrag
uz kost.
Umak: narežite narančinu koru na tanke trake, kuhajte 15 minuta u crnom vinu i kad se
ohlade izmiješajte sa želeom od ribiza, gorušicom u prahu, limunovim sokom i solju.
Umak poslužite odvojeno, a okolo mesa složite ploške naranče.
Sastojci: 1 srneći hrbat (otprilike 2 kg), stepka, 3 bobice borovice, 1 lovorov list, 5 zrna
papra, 3 ploške limuna, 25 dag slanine narezane na ploške, sol, papar, 10 dag maslaca,
cumberland-umak, kora jedne naranče, 3 žlice crnog vina, 20 dag želea od ribiza, 1 žličica
gorušice u prahu, sol, limunov sok.
Hochepot, Francuska Hochepot gantois, Flandria Hotchpotsh, Engleska
Hochepot, Nizozemska Hutspot
32
32
Hutspot
Narodno nizozemsko jelo, koje je kao sva druga narodna jela hranjivo i krepko i radi se
u loncu. Slična jela postoje u Francuskoj Hochepot; u engleskoj Hotchpotch.
Danas se koristi bijeli grah (izvorno krumpir). Bijeli grah namočite i drugi dan ga
skuhajte dopola u vodi u kojoj se močio. Goveđa prsa ili rebra kuhajte oko dva sata s lovorom
i sa zeleni za juhu u blago posoljenoj vodi. Mrkvu i krumpir očistite, izrežite na kockice i pirjajte
sa kosanim lukom, grahom i mesom. Za vrijeme pirjanja podlijte bistrom juhom.
Kada je meso kuhano izvadite ga i izrežite na ploške. Povrće dobro zdrobite, stavite na
pladanj za posluživanje, prelijte preprženim maslacem i pospite kosanim peršinom.
Meso stavite na povrće i poslužite s pivom (kao što je i običaj u Nizozemskoj).
Sastojci: 30 dag bijelog graha, 50 dag goveđih prsiju ili rebara, 1 lovorov list, zelenje za juhu,
50 dag mrkve, 1 kg krumpira, sol, 3 glavice luka, 10 dag maslaca, 1 svežnjić peršina.
(Prvi „europski rod“ krumpira bio niknuo je 1537. od strane Španjolskog konkvistadora Juan
de Castellanos. Prema “izvornoj” legendi vjerojatno bi to trebalo biti ono što nizozemci zovu
"slatki krumpir" ili pastinaak (pastrnjak), povrće koje je već postojalo u nizozemskoj kuhinji
prije upotrebe krumpira kao osnovne hrane. Nizozemski pire od krumpira sličan je jelu
stamppot i boerenkool (kupus ili kelj), andijvie (endivija), spruitjes (kelj pupčar) i/ ili zuurkool
(kiseli kupus), uglavnom s nekim rookworst (dimljenom kobasicom) ili dimljenom slaninom.
Hutspot je vrlo popularno jelo tijekom dugih Nizozemskih zima. Švedsko jelo rotmos (kaša od
repe) je slično jelo a ponekad je zamjena za repu luk/Švedska.
Hutspot
To obično Nizozemski jelo potječe iz vremena španjolske okupacije. Ljudi u Leidenu
su gotovo umirali od gladi tijekom okupacije svoga grada. Brodovi William Oranskog stigli su
na vrijeme da donesu hranu (kruh, sir i haringu) stanovnicima u Leidenu i da oslobode grad.
Španjolci su bili poraženi, a legenda kaže da je dječak pronašao ostatke nekog pire od povrće u
napuštenom španjolskom kampu. Ovo jelo (baš kao i bijeli kruh i haringa), još uvijek se jede
3. listopada, kad Leiden slavi poraz španjolske vojske 1574. Nizozemski iseljenici diljem
svijeta obavezno jedu: "Hutspot met klapstuk/stooflap" (Hotchpotch with chuck roast/beef
shoulder chops) i "Hutspot klapstuk/stooflap" (povrtna juha s pečenim/ goveđim kotletima).
Sastojci: luk, pastinac (danas se obično zamjenjuje krumpirom), mrkva (tri puta više od
količine luka), čvarci, maslac. Ogulite luk, mrkvu i pastinac (ili krumpir) i izrežite na kriške.
Skuhajte narezano povrće u maloj količini posoljene vode. Kuhano povrće protisnite u kašu
zajedno s maslacem i dodajte čvarke. Sve dobro izmiješajte.
U Nizozemskoj ovo jelo često konzumira s dimljenim kobasicama.
Hutspot 2
Papazjanija - mješavina raznih sastojaka. Oxford English Dictionary kaže da je ta riječ
označuje varijantu povrtne juhe a smjesa je različitog mesa, povrće, itd., pirjano sve zajedno.
U Engleskoj se jelo zove vrući lonac a najpoznatiji je Lancashire vrući lonac (Hutspot), sadrži
ovčetinu, ovčje bubrege, i kamenica kada su dostupne.
Francuzi i Belgijanci ovo jelo zovu hochepot i obično sadrži svinjske uši i noge).
33
33
Imam bayildi Jedno od najboljih turskih narodnih jela osim pilava, šiš kebaba (šašlika).
Plavi patliđan narežite po dužini, meso patliđana urežite ukriž, posolite ga i popaprite.
Polivene patliđane pirjajte na vrućem ulju sve dok se njegovo meso ne da izdupsti žlicom. Zatim
polovine patliđana izvadite iz tave. Na ulju tušite grubo narezani luk i rajčice izrezane na ploške,
dodajte zdrobljeni češanj češnjaka i kosani peršin, a nakon toga izdubeno meso patliđana
začinite solju, paprom, šećerom i lovorovim listom (kasnije ga treba izvaditi). Na kraju dodajte
skosane bademe. Polovice patliđana ispunite kašom, stavite ih u podmazanu vatrostalnu
posudu, pokrijte preostalim ploškama rajčice, posolite i popaprite. Pecite u vrućoj pećnici do
15 minuta. Poslužuje se toplo ili hladno.
Sastojci: 4 patliđana, sol papar, 1/8 l ulja, 2 glavice luka, 50 dag rajčice, 1 češanj
češnjaka, malo kosanog peršina, malo šećera, 1 lovorov list, 1 žlica fino sjeckanog badema.
Irish Stew Original Irish stew
Irish stew Glasovito irsko narodno jelo od bravetine u loncu, koje se priređuje u brojnim
inačicama. Izvan Irske radi se inačicama koje više nemaju nikakve sličnosti sa prvobitnim
naputkom.
Irski stew mora se sastojati od bravetine, krumpira i luka. Sirovo zelje i mrkvu smatraju
u Irskoj dodatkom, koji još možemo staviti u lonac, ali nimalo ne cijene kontinentalnu modu
dodataka kao: bijelu repu, celer i poriluk. Dodaci kao kumin i klinčići nepoželjni su u ovom
jelu.
Bravetinu treba očistiti od tetiva i loja, izrezati na kocke kao za gulaš. Stavite u lonac s malo
vode i kuhajte 10 minuta. Luk izrežite na ploške, mrkvu i zelje na trake, a krumpir na kocke.
34
34
Veći lonac obložite tankim kriškama slanine i na njih u slojevima naizmjence stavite meso, luk,
mrkvu, bijelo zelje i krumpir. Prelijte juhom od bravetine da sve bude pokriveno. Kuha se do
dva sata u zatvorenom loncu pri čemu se ne smije miješati. Kod posluživanja pospe se kosanim
peršinom.
Sastojci: 75 dag bravetine od lopatice i vrata, 2 glavice luka, 2 mrkve, 75 dag svježeg
zelja, 50 dag krumpira,8 dag masne slanine, papar, sol, 1 lovorov list, 2 žlice kumina, kosani
peršin za posipanje.
Obitelj Romanov
Jagode Romanov Najistaknutiji način pripremanja jagoda, od 12 klasičnih. Ime je dobilo po ruskom
bojarskom rodu Romanov, koji je godinama vladao čitavom Rusijom. Car Peter Veliki
najglasovitiji Romanov nije prezirao fina jela i dobru kapljicu.
Šećer pomiješajte sa kirasaom (curaçao), sokom od naranča i narančinom korom, te
stavite na očišćene, oprane i ocijeđene jagode. Stavite u hladionik da odstoji dva sata. Slatko
vrhnje čvrsto istucite s vanilin-šećerom i običnim šećerom i naizmjence složite u čašu s
jagodama.
35
35
Sastojci: 50 dag jagoda, 2 žlice šećera, 2 žlice kirasoa (curaçao), 1 naranča, ¼ l tučenog
slatkog vrhnja, malo vanilij šećera.
Jastog armoricaine
Jedan od tri klasična načina priređivanja jastoga osim (jastoga Newburg – tušen u
madeiri i vrhnju i jastoga Thermidor – tušenog u bijelom vinu s mornay-umakom. Jastog
Thermidor franc. thermidor (termidor) 1. jedanaest mjeseci (od 19./20. srpnja do
17./18.kolovoza) francuskog kalendara „mjesec vrućine“; 2. skraćen naziv
kontrarevolucionarnog prevrata 9. termidora (27. srpanj 1794.).
Na jestvenicima se međutim ne nalazi pod tim imenom, nego pod „jastog américaine“.
Kako postupak priređivanja ovog jela s uljem, češnjakom, lukom i rajčicama spada brojnim
jelima od mesa i riba u Provansi, povjesničari kuharskog umijeća pronašli su da se dio francuske
obale nekad zvao Armorique. Nekad, nečijom greškom došlo je od armorique – americaine.
Jastoga otvorite, izvadite želudac, koji se nalazi u prednjem dijelu i bacite ga. Površine
reza posolite, kosanu mrkvu i češnjak ispržite na vrućem ulju, stavite komadiće jastoga i pržite
pet minuta. Prelijte francuskim konjakom, zapalite i pustite da izgori (flambiramo), dodajte
rajčicu, svežanj zeleni za juhu i 15 minuta tušite.
Izvadite meso jastoga i stavite na zagrijani pladanj. Iz juhe izvadite zelen, umaku dodajte
šeri, kajenski papar i kozlac da dobije finiji okus, posolite i dodajte škrobno brašno, koje ste
hladno razmutili i prelili preko ploški jastoga.
36
36
Sastojci: 2 živa jastoga, malo soli, 1/8 l maslinova ulja, 10 dag mrkve, 1 češanj češnjaka,
1 čaša francuskog konjaka, 1 mala konzerva rajčice, 1 svežanj zelenja za juhu, 1/8 l bijelog
vina, 1 čaša šerija, kajenski papar, malo kozlaca, 1 dag škrobnog brašna.
Juha od kornjače To je engleska narodna juha, što kažu i francuski povjesničari kuharskog umijeća, koji
inače brižno čuvaju prednosti francuske kuhinje.
Britansko kolonijalno carstvo nekad se brinulo da redovito stižu kornjače za juhu iz
vrućih i suptropskih podneblja.
Dolazile su na tržište i u obliku konzerve „Real Turtle Soup“.
Danas se juhe od kornjače uglavnom rade iz konzerve i dotjeravaju po želji. Jedan od načina je
„lady Curzon“ – nazvan po ženi britanskog potkralja u Indiji, markiza Curzona od Kedlestona
(1859.-1925.).
Sadržaj konzerve samo zagrijte (nesmije zavrijeti) i rasporedite u šalice. U svaku šalicu
ulijte malo šerija, malo izmiješajte, odozgo stavite slatko vrhnje u obliku kapice, pospite curry
praškom i juhu zagrijte u pećnici. Tučeno vrhnje nesmije previše potamnjeti.
Sastojci: 1 konzerva juhe od kornjače, 4 žlice šerija, 4 žlice tučenog slatkog vrhnja, 1
žličica curry praška.
37
37
Kaneloni (Cannelloni) Tipično talijansko jelo od tjestenine ispunjeno miješanim mesom. Od tijesta za
palačinke napravite male tanke palačinke, koje nadjenite mješavinom kosanog mesa, kosanog
špinata (koji se prije nadijevanja malo preprži na ulju), začina, mrvicama od žemlje, ekstraktom
rajčice.
Sve stavite u vatrostalnu posudu, pospite struganim sirom i pecite na 200 oC, dok se ne
napravi korica (oko 15 minuta).
Sastojci: 10 dag brašna, 2-3 jaja, sol, maslinovo ulje, 20 dag miješanog kosanog mesa,
25 dag špinata, origano, kosani peršin, 2-3 jaja, 2 žlice krušnih mrvica, sol, ekstrakt rajčice,
malo maslaca, malo ribanog sira.
Karlovo pile
Narežite pile. Na zagrijanom maslacu popržite slaninu narezanu na kockice, umiješajte
cijele samo oljuštene glavice luka te usitnjeni češnjak. Čim zamiriše dodajte piletinu, svežnjić
začinskog bilja i očišćene gljive. Miješajte na visokoj temperaturi i zalijte zagrijanim konjakom.
Čim se dignu alkoholne pare zapalite ih i ostavite da se same ugase (osmuđivanje-flambiranje).
Prelijte vinom i kad provri poklopite, pirjajte 50 minuta na niskoj temperaturi. Sve čvrste
sastojke prenesite na zagrijani pladanj a u sok umiješajte dobro promiješani maslac s brašnom.
Prokuhajte da se umak zgusne i umiješajte u jelo.
Sastojci: 1 malo pile teško 1 kg, 3 dag maslaca, 5 dag mesnate dimljene slanine, 15 dag
malih glavica luka, 1 krupni češanj češnjaka, svežnjić začinskog bilja (nekoliko peršinovih
grančica, 1 grančica majčine dušice, 2 mala lovorova lista), 10 dag samoniklih gljiva ili
šampinjona, 1 žlica konjaka, 2,5 dl crnog vina; za umak: 1,5 dag maslaca, 1 žlica brašna, sol,
papar.
38
38
Kedgeree Indijsko jelo od leće i riže, vrlo cijenjeno u Indiji, odakle se proširilo i postalo
angloindijsko jelo. U Engleskoj postoje varijacije i radi se od riže, riba i jaja. Ime tog jela piše
se različito i svi nazivi su dopušteni: Kedgeree, Kadgeri, Khichri, Khicharhi, Kitscheri.
U kuhanju tog jela (kod kuhanja) ono se ne smije pretvoriti u kašu, zato treba odabrati takvu
vrstu leće, koja će biti dogotovljena u isto vrijeme kad i riža. Ako se leća treba kuhati dulje od
riže, treba ju zavreti nekoliko minuta ranije.
Očišćenu leću ostavite u hladnoj vodi, da se moči oko tri sata. U loncu zagrijte ulje i na
njemu ispržite kosani luk. Dodajte dugozrnatu rižu i leću, dobro promiješajte i prelijte kipućom
vodom tako da bude 2 cm iznad površine. Kad zakipi, dodajte začine (papar u zrnu, list lovora,
curry-prašak, sol, đumbir u prašku) i pokriveno kuhajte na umjerenoj vatri 25-35 minuta. Kada
je gotovo, ukrasite tvrdo kuhanim jajima izrezanim napola i lukom, koji ste izrezali na kolute i
ispržili na ulju.
Sastojci: 37,5 dag leće, 37,5 dag dugozrne riže, 5 žlica ulja, 1 glavica luka, 5 zrna
papra, 1 lovorov list, 1 žlica curry-praška, sol, na vrhu noža đumbira u prahu, 3 tvrdo kuhana
jaja, 1 glavica luka, malo ulja.
Koktel od jastoga Kako Amerikanci uživaju u salatama, to su i izmislili ovu poslasticu.
Umjesto jastoga možemo upotrijebiti meso od rakovice, a s umakom morske račiće ili
škampe.
Meso jastoga raspodijelite na podjednake komade, a ostale čvrste sastojine narežite.
Dodatke za umak (vinjak, suhi šeri, kečap od rajčice, majonezu, slatko vrhnje, sok limuna,
kosani krastavci ili pečurke iz konzerve, ekstrakt rajčice, mlijeko ili jogurt, sol, papar, sok
limuna, vinjak, šećer, kosan peršin) dobro izmiješajte. Meso jastoga stavite u čaše za koktel ili
staklene zdjelice, prelijte umakom i ostavite u hladioniku jedan sat. Poslužite s tostom.
Sastojci:
1 prijedlog: 20 dag jastogova mesa (može iz konzerve), 1 mala konzerva vrhova šparoga,
1 mala konzerva pečurki, 12,5 dag majoneze, 2 žlice konzervirana mlijeka ili jogurta, malo soli,
papra, limunova soka, malo vinjaka, šećera i peršina;
39
39
2 prijedlog:30 dag mesa jastoga, 1 žlica vinjaka, 1 žlica suhog šerija, 1 žlica ketchupa
od rajčice, 2 žlice majoneze, 3 žlice slatkog vrhnja, 1 žlica limunovog soka,1 žlica fino kosanih
kiselih krastavaca.
Krafni
Malo zagrijte 4 žlice mlijeka, namrvite u njega kvasac, Primiješajte malo brašna i šećera.
Neka uzađe na toplom. Prosijte brašno u veću zdjelu, Primiješajte preostali šećer. U udubinu u
sredinu stavite jedan po jedan žumanjak i uzašli kvasac. Primiješajte preostalo brašno, malo
pomalo 2 žlice ulja, sol i rum, te preostalo mlijeko. Tucite da dobijete glatko tijesto. Pokrijte
krpom i ostavite na toplom 20 minuta. Neka se ulje zagrijava. Premijesite tijesto i razvaljajte
na 2 cm debljine. Označite krugove na polovici tijesta, na njih raspodijelite po žličicu
marmelade i preklopite drugom polovicom tijesta. Čašom urežite krugove, da se slijepe gornji
i donji dio. Preostalo tijesto premijesite, razvaljajte i izrežite krugove. Neka uzađe. Pržite
poklopljeno 2 minute, te još toliko bez poklopca. Okrenite i pržite 3-4 minute.
Sastojci: 50 dag brašna i još malo za posipanje, 2 dag kvasca, 2 žumanjka, 5 dag šećera,
¼ žličice soli, 1,2 dl mlijeka, 2 žlice ulja, 2 žlice ruma,20 dag pekmeza od marelica, ulje za
prženje, šećer u prahu za posipanje.
Kraljičini zalogaji
Dok se tijesto odmrzne, za nadjev zagrijte dagnje s malo ulja. Izvadite meso iz školjki.
Nasjeckani luk ispržite s 2 dag maslaca. Dodajte narezane gljive, posolite, popaprite i dodajte
1/3 vina te tekućinu koju su pustile dagnje (pazite tekućina možete biti dosta slana od mora).
Pomiješajte peršin sa žličicom maslaca te pomalo umiješajte brašno. Smjesu Primiješajte
gljivama i kuhajte dok ne dobijete umak. Umiješajte dagnje, posolite i popaprite. Ostavite da
se ohladi. Razvaljajte tijesto i izrežite 12 krugova promjera 10 cm. Iz 6 izrežite sredinu da
dobijete vjenčić. Vodom 2 vjenčića nalijepite na svaki krug. Pecite 15 minuta na 180 oC.
Dodajte umak i zagrijte u pećnici. Poslužite. Uz košarice pecite i krugove kojima košarice
možete poklopiti.
Sastojci: 1 omot zamrznutog lisnatog tijesta, 1 kg dagnji, 30 dag šampinjona, 2 dag
maslaca i još 1 žlica, 2 dl vina, 1 žlica kosanog peršina, 1 glavica luka ljutike, 1 žlica škrobnog
brašna, 1 žumanjak, ulje, sol, papar.
40
40
Kristinina kupola
Za tijesto istucite snijeg od bjelanjaka, Primiješajte redom žumanjke, jogurt, šećer i
brašno, pomiješano s kakaom. Otprilike 2/3 tijesta ulijte u kalup promjera 26 cm, preostalo u
kalup promjera 20 cm. Pecite 15-20 minuta u pećnici na 180 oC. Za natapanje pomiješajte
kakao s likerom. Veći krug narežite na trokute, ovlažite smjesom kakaa i likera. U kalup za
kupolu iznutra stavite foliju i namastite. Poslažite trokute biskvita da folija bude sasvim
pokrivena. Neka sladoled omekša u hladnjaku i u njega umiješajte natrganu čokoladu. Utisnite
u kalup. Pokrijte manjim krugom i navlažite smjesom likera. Stavite u zamrzivač na najmanje
2 sata. Prije posluživanja iskrenite kupolu na pladanj. Prelijte preostalom smjesom kakaa i
likera.
Sastojci za biskvit: 4 jaja, 10 dag šećera, 15 dag brašna i još za kalup, 5 dag gorkog
kakaa, 2 dl jogurta, sol, maslac za kalup; za natapanje: 2 dl skuhanog kakaa, 1 dl likera od
čokolade; za nadjev: 60 dag sladoleda od vanilije, 50 dag natrgane mliječne čokolade.
Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène – kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime
dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu).
Ova poslastica – sladoled, radi se od sladoleda vanilije, kriški kruške, (kriške se pasiraju u
zaslađenoj vodi i ohlade, stave u kup-čašu na sladoled od vanilije) i preliju vrućim čokoladnim
sirupom, tučenim slatkim vrhnjem i vanilin-šećerom. Odmah se poslužuje.
Sastojci: 8 žlica sladoleda od vanilije, 8 pirjanih polovina krušaka, kuvertir ili
čokoladni sirup, 1/8 l tučenog slatkog vrhnja, vanilin-šećer.
41
41
Kuskus
(franc. cous cous; arap. Kous Kous)
Narodno jelo Arapa i Berbera (pripadnika sjevernoafričkog plemena koji su raspršeni
ostaci starog predarapskog stanovništva); ime je derivat grčkog barbari – stranac, divljak,
čovjek koji ruši kulturne vrijednosti.
U sjevernoj Africi oblikuju od pirjane riže okruglice desnom rukom (lijeva ruka slovi
kao nečista) i poštovanom gostu stavljaju rukom u usta.
Ime jela vjerojatno je došlo od arapske riječi Kous Kous – sito za rupicu, tj. dvodijelnom
loncu sa sitom, u čijem se gornjem dijelu zajedno s jelom pari i krupica.
Bravetinu narežite na kocke i kratko pržite na maslacu s malo narezanog kruha,
zdrobljenim češnjakom, posolite i popaprite. Podlijte vodom da je meso pokriveno, dodajte
lovorov list i kuhajte otprilike 45 minuta na laganoj vatri. Nakon toga dodajte grašak, korabicu
izrezanu na ploške ili trake, rajčice, zelene paprike, mrkvu i na kraju začinite koncentratom
rajčice i tabasco-umakom.
Krupnu krupicu (mrvice) ovlažite vrućom slanom vodom i tarući je među dlanovima
izradite mrve u obliku riže. Stavite je u cjedilo i složite u lonac iznad ragua (pazeći da ne dođe
u doticaj s tekućinom). Lonac poklopite (između lonca i poklopca stavite papirnati ubrus kao
brtvilo) i pirjajte 1-1,5 sat (ragu i krupicu).
Ragu posolite, krupicu izmiješajte s maslacem i poslužite sve odvojeno.
Sastojci: 50 dag mršave bravetine, 10 dag maslaca, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka,
sol, papar, 1 lovorov list, 4 žlice mladog graška, 1 korabica, 2 rajčice, 2 zelene paprike, 3
mrkve, 1 žlica srži od rajčice, 1 žlica tabasco-umaka, 25 dag krupne krupice.
42
42
List Marguery (sole Marguery)
Riba list priređuje se na bezbroj načina, kako u Europi tako i u Francuskoj. Mnoga od
tih jela dobila su naziv glasovitih umjetnika ili istaknutih državnika.
List Marguery, nazvan je po poznatom pariškom restoranu „Marguery“ na boulevaru
Bonne – Nouvelle 34., čiji je vlasnik došao na zamisao da odrezak lista kombinira sa školjkama
i rakovima.
Na odrezak od lista nakapajte sok limuna, posolite i popaprite. Vatrostalnu posudu
premažite maslacem, stavite kosani luk, kratko ispržite i dodajte odrezak lista. Dodajte bijelo
vino i riblji bouillon, ribu pokrijte alu-folijom i poširajte otprilike 10 minuta. Dagnje i rakove
(iz konzerve) dodajte ribi i kratko provrite. Tekućinu odlijte, dodajte joj škrobno brašno,
razmućeni žumance, slatko vrhnje i začinite.
Umak prelijte preko jela i ukrasite kolačićima od lisnatog tijesta i poslužite prilogom od
riže ili slanog krumpira.
Sastojci: 4 fileta od lista, limunov sok, sol, papar, 5 dag maslaca, 2 glavice luka, 1/8 l
bijelog vina, malo ribljeg bujona, 24 kuhane dagnje (može iz konzerve)10 dag rakova ili škampa,
2 žlice škrobnog brašna, 1 žumanjak, 4 žlice slatkog vrhnja.
Luccine oči Jelo koje je izmislio šef kuhinje berlinske restauracije Kempinski od tatarskog bifteka, kavijara
i kamenica. To je jelo dobilo je ime po slavnoj opernoj pjevačici Kraljevske državne opere u
Berlinu, koja ne samo što je imala „zlatno grlo“ nego i sjajne oči.
Paulina Lucca rođena 1842.god. u Beču fascinirala je svojom pojavom tadašnju Europu.
Kriške bijelog kruha ispržite. Kosano meso govedine izmiješajte sa žumancem, kosanim
lukom, paprom, soli i Worcester-umakom. Svaki komadić preprženog kruha (toasta) premažite
u debljini od jednog centimetra kosanim mesom (tatarski biftek) na njega stavite kavijar i meso
kamenice (s kamenice treba skinuti niti tako da se dobije izgled oka s obrvom).
Poslužuje se kao predjelo ili za svečani zajutrak.
43
43
Sastojci: 4 kriške bijelog kruha, 25 dag strugane govedine (kao da radite tatarski biftek), 2
žumanjka,1/2 fino kosane glavice luka, papar, sol, Worcester-umak, 1 mala konzerva kavijara,
4 svježe kamenice.
44
44
Maintenon torta
Grožđice kuhajte 5 minuta s 3 dl vode. Ostavite da se ohlade. Za biskvit izradite
žumanjke sa šećerom i 1,5 dl tekućine od kuhanja grožđica. Posebno pomiješajte brašno s
praškom, kakaom i začinima. Primiješajte ocijeđene grožđice (10 dag) i dodavajte žumanjcima
naizmjence sa snijegom od bjelanjaka. Ulijte 1/3 u pripremljen kalup i pecite pola sata na 190
oC. Ispecite još 2 lista. Za kremu izmiksajte jaja, žumanjke, mlijeko i ribanu koricu. Kuhajte na
pari da se zgusne. Želatinu namočite u hladnu vodu. U kremu odmah umiješajte čvrsti snijeg, a
zatim iscijeđenu želatinu te sok limuna. Namažite kremu sva 3 lista za tortu te ju slijepite i
namažite. Za premaz preostale grožđice ocijedite, dodajte prošeku i umiješajte škrobno brašno
sa šećerom. Kratko prokuhajte. Ohlađeno nanesite na tortu.
Sastojci za biskvit: 20 dag grožđica, 2 jaja, 17,5 dag šećera, 6 dag maslaca i još za
kalup, ½ žličice soli, 25 dag brašna i još za kalup, 1 prašak za pecivo, 1 žlica kakaa, ½ žličice
cimeta, ½ žličice samljevenog pimenta, ½ žličice praha muškatnog oraščića,1/4 žličice
samljevenih klinčića; za kremu: 2 jaja, 4 dag šećera, 2,5 dl mlijeka, 4 listića želatine, 1,5 dl
slatkog vrhnja, 1 limun; za namaz: 10 dag grožđica, 2 žlice škrobnog brašna, 3 žlice slatkog
vrhnja, 3 žlice tamnog prošeka, 1 žlica šećera u prahu.
Malakov torta s narančama
Za biskvitnu ruladu dugo tucite jaja s 3 žlice hladne vode i šećerom. U gustu smjesu, uz
pomoć žice za snijeg, umiješajte ušećerene narančine korice, bademe i brašno. Veliki lim
pokrijte masnim papirom, namastite ga i pobrašnite. Ulijte tijesto da bude u tankom sloju. Pecite
12 do 14 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Biskvit iskrenite na pošećerenu radnu površinu.
Odstranite papir, biskvit namažite drhtalicom i čvrsto savijte. Za kremu namočite želatinu u
hladnu vodu. Iscijedite sok limuna i 4 naranče, Primiješajte šećer i jogurt. Iscijedite želatinu,
otopite na pari i Primiješajte kremi. Istucite 3 dl slatkog vrhnja i dodajte kremi. Preostale
naranče debelo ogulite da skinete žutu i bijelu koricu, te narežite na ploškice, debele 1 cm. Na
pladanj stavite obruč opranog kalupa i u njega biskvitnu podlogu. Pokrijte je ploškicama
naranči. Ruladu narežite i poslažite uz rub kalupa u sredinu nanesite kremu. Neka se torta
stvrdnjava u hladnjaku najmanje 1 sat. Sredinu torte pokrijte opranim i narezanim sitnim
45
45
narančama. Istucite slatko vrhnje, napravite ružice u koje ste utaknuli listiće. Pospite
pistacijama i listićima melise.
Sastojci: 1 debeli kupovni biskvit; za biskvitnu ruladu: 4 jaja, 8 dag šećera, 5 dag
oguljenih mljevenih badema, 7 dag brašna i još za kalup, 5 dag sitno nasjeckane ušećerene
narančine korice, masnoća za lim, 15 dag želea (drhtalice) od maline ili ribizla; za kremu: 9
listića želatine, 7 naranči, 1 limun, 3 dl jogurta, 4 dl slatkog vrhnja; za ukras: 5 dag pistacija,
čokoladne listiće, sitne naranče, listiće melise ili metvice.
Marelice Marije Lujze
Za kremu izmiksajte žumanjke sa šećerom i brašnom. Pomalo ulijte vruće mlijeko i liker
od jaja. Miješajte na pari da provrije. Neka kipi 2 minute. Uklonite sa štednjaka i promiješajte.
Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka, pomalo dodajte 5 dag šećera da dobijete jako čvrstu pjenu.
Umiješajte u kremu. Ulijte u namašteni vatrostalni kalup, pospite šećerom u prahu i pecite
otprilike 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Poslažite dobro ocijeđene marelice i pecite
još 15 minuta. Pekmez zagrijavajte s preostalim likerom i nakapajte na marelice i odmah
poslužite.
Sastojci: 2,5 dl mlijeka, 3 dag glatkog brašna, 5 jaja, 12 dag šećera, 3 žlice likera od
jaja, ½ staklenke kompota od marelica, 12 dag marmelade od marelica, 2 žlice kirša (liker), 5
dag šećera u prahu, 10 dag maslaca.
Mockturtle juha Mockturtlesuppe (eng. turtle soup; fran. claire de tortue; njem. Schildkrötensuppe)
Juha koju su Englezi sami izmislili kao nadomjestak za kornjačinu juhu (koju toliko
obožavaju). U prijevodu znači „prividna kornjačina juha“ i postala je poznata kao cijenjeni
specijalitet na jestvenicima brojnih zemalja.
Očišćenu teleću glavu kuhajte sa zelenjem za juhu u blago posoljenoj vodi, dok se meso
ne odvoji od kostiju i tada procijedite. Na masti prepržite sirovu šunku narezanu na trake, kosani
luk, rezanu mrkvu i celer. Sve pobrašnite i prelijte juhom od teleće glave, kuhajte oko 25
minuta, začinite šerijem, limunovim sokom, solju i paprom. Dodajte meso s teleće glave
narezano na trake i pečurke (konzervirane) prerezane popola. Sve kuhajte 5 minuta na blagoj
vatri. Poslužuje se u zdjelicama za juhu.
Umjesto teleće glave mogu se upotrijebiti teleće kosti s malo mesa.
46
46
Sastojci: ½ teleće glave, malo soli, zelenje za juhu, 8 dag sirove šunke, 1 glavica luka,
1 mrkva, 2 ploške celera, 5 dag maslaca, 3 dag brašna, 1 čaša šerija, 1 žličica limunovog soka,
sol, papar, ½ konzerve pečurki.
Monetova pita
Lisnato tijesto odmrznite. Pristavite krumpir s hladnom vodom, neka vrije 30 minuta.
U međuvremenu ogulite luk i narežite na tanke rezance. Pržite s maslacem na umjerenoj
temperaturi. Maknite sa štednjaka, posolite i popaprite. Tanko razvaljajte tijesto, utisnite u plitki
namašten i pobrašnjen kalup i uz stjenke pritisnite alufolijom da ne skliže dok se peče. Skuhani
krumpir odmah ogulite i narežite na podjednako debele ploškice. Slažite naizmjence krumpir i
luk; pritom solite i paprite slojeve. Zalijte posoljenim i popaprenim vrhnjem a preostalo tijesto
narežite na rezance i oblikujte rešetku preko nadjeva. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na
180 oC.
Sastojci: 50 dag lisnatog tijesta, 8 krumpira, 6 dag maslaca i još za kalup, 4 glavice
luka, 1 dl slatkog vrhnja, brašno za kalup, sol, papar.
Mozartova torta
Barem ½ sata prije početka pripreme skuhajte mlijeko sa zrnjem kave. Ocijedite tek kad
se ohladi. Za biskvit izradite žumanjke s obje vrste šećera i rumom. Posebno pomiješajte brašno,
kakao, prašak, 5 dag šećera, prah za instant kavu, sok i koricu limuna, i pomalo umiješajte
žumanjke najprije naizmjence s otopljenim maslacem a zatim ocijeđenim mlijekom.
Naposljetku dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. Ulijte u namašteni i pobrašnjen kalup. Pecite
15 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC, smanjite na 170 oC i pecite još pola sata, po potrebi
pouljite. Ostavite da se ohladi. Prepolovite ohlađeni biskvit i slijepite drhtalicom kojom i
omažite tortu. Prelijte ocaklinom. Dobro ohladite u hladnjaku, zalijte opet ocaklinom jer mora
biti savršena. Više ne stavljajte u hladnjak. Uz to ponudite slatko vrhnje tučeno s vanilin
šećerom.
Sastojci za biskvit: 2,5 dl mlijeka, 30 dag prženih zrna kave, 2 jaja, 30 dag šećera u
prahu, 2 vanilin šećera, 1,5 žlica ruma, 1 limun, 4 dag gorkog kakaa, 1 žlica praha za instant
kavu, 25 dag glatkog brašna i još za kalup, 10 dag maslaca i još za kalup, 1 prašak za pecivo;
47
47
za nadjev: 1 mala staklenka drhtalice od ribizla ili malina, čokoladna glazura, 2 dl slatkog
vrhnja, 1 vanilin šećer.
Mozartove okruglice
Dobro iscijedite sir i mikserom umiješajte omekšani maslac, koricu, jaje, žumanjak,
malo soli, te smjesu brašna i krupice. Dugo i dobro miješajte. Poklopite i stavite u hladnjak na
1 sat. Zatim podijelite u 8 dijelova, svaki istanjite i omotajte oko Mozartove kuglice. Stavite u
provrelu vodu i čim provri smanjite temperaturu. Kuhajte 10 minuta. U međuvremenu zagrijte
maslac i umiješajte mrvice i obje vrste šećera da postanu zlatnosmeđi. Za umak očistite svježe
jagode ili odmrznite zamrznute pa uspravnim mikserom smrvite šećer. Po ukusu zakiselite
limunovim sokom. Skuhane okruglice podijelite na tanjure, pospite mrvicama (krušnim),
pošećerite i dolijte umak od jagoda.
Sastojci za tijesto: 25 dag svježeg kravljeg sira (10% masnoće), 3 dag maslaca, ribana
korica ½ limuna, 1 jaje, 1 žumanjak, 5 dag krupice (griza), 4 dag glatkog brašna; za nadjev: 8
Mozartovih kuglica; za preljev: 6 dag maslaca, 7 dag mrvica, 1 žlica šećera, ½ vanilin šećera,
šećer u prahu za posipanje; za umak: 25 dag svježih ili zamrznutih jagoda, 5 dag šećera u
prahu, limunov sok, sol.
Mulligatawny juha U doslovnom prijevodu, ova indijska juha znači „paprena voda“, a radi se o običnoj
mesnoj juhi začinjenoj oštrom mješavinom currya. Englezi u Indiji doradili su tu juhu i stvorili
ovčju čorbu s dodatkom povrća, za one koji ne vole ovčetinu izradili su inačicu s piletinom,
koja je u Australiji stekla brojne poklonike.
48
48
Pileći Mulligatawny danas je proširen Europom s rižom ili bez nje, s jabukama, s jajima
i limunovim sokom.
Pile stavite u hladnu vodu sa soli, lukom, zeleni za juhu, listom lovora, vodu zavrite i
pile kuhajte na umjerenoj vatri. Kada je kuhano, meso odvojite od kostiju i narežite na trake, a
juhu procijedite. Rajčice ogulite, izrežite na komade i pirjajte na vrućem maslacu s dimljenom
slaninom izrezanom na kockice.
Pobrašnite, izmiješajte i prelijte juhom. Kuhajte 15 minuta, dodajte currya, kajenskog
papra i vrhnje. Poslužite s kockicama prepečenog kruha ili s rižom.
Sastojci: 1 pile za juhu, malo soli, 1 glavica luka, 1 svežnjić zelenja za juhu, 1 lovorov
list, 4 dag maslaca, 7,5 dag sušene slanine, 4 rajčice, 4 dag brašna, 1 žlica currya u prahu,
malo kajenskog papra, 1/8 l vrhnja.
49
49
Napoleon cocktail
U šejker stavite sve osim korice, dobro zatvorite i vodoravno tresite lijevo-desno dok se
na šejkeru ne pojave male kapljice. Podijelite u rashlađene čaše i ukrasite spiralama limunove
korice.
Sastojci: 2 žličice šećernog sirupa, po 0,4 dl džina i viskija, 6 uštrcka limunova soka, 4-
6 kockica leda, koricu limuna.
Napoleon kocke
Odmrznuto tijesto razvaljajte, navlažite, pospite šećerom i bademima. Narežite na
kvadrate, poslažite na navlaženi lim, pecite 8-10 minuta u pećnici zagrijanoj na 220 oC.
Ocijeđeni ananas narežite i izmiksajte s pola jagoda. Rasporedite na svaki drugi kvadrat. Slažite
kvadrate, smjesu s ananasom, jagode i tučeno slatko vrhnje (s učvršćivačem i vanilin šećerom).
Pošećerite.
Sastojci: 45 dag lisnatog tijesta, 5 dag poprženih i naribanih badema, 3 dag šećera; za
nadjev: ananas iz konzerve, 60 dag jagoda, 6 dl slatkog vrhnja, 3 učvršćivača za „šlag“, 3
vanilin šećera, šećer u prahu za posipanje.
50
50
Nasi goreng U prijevodu ovo indonezijsko jelo znači „pržena riža“ i odnosi se samo na glavno jelo:
mješavinu od riže, paprike, piletine i mesa od rakovice. Uz jelo se poslužuje nekoliko kiselih i
pikantnih dodataka.
Na zagrijanom ulju ispržite iskosani luk i zdrobljeni češnjak. Zelenu papriku očistimo
od sjemenki i unutarnjih rebara, narežite na kolutove i tušite zajedno s lukom uz stalno
miješanje. Pospite curryem, posolite, ošećerite, dodajte piletinu narezanu na tanke trake,
oguljene rajčice narezane na trake i sve zajedno tušite. Dodajte rižu i na kraju oprane i ocijeđene
rakovice.
Nasi goreng stavite u posudu, poprskajte sokom limuna i prekrijte prženim kolutovima
luka. Uz jelo poslužite pikantne priloge: salatu od rajčica, komadiće ananasa, nastrugan kokos,
slani kikiriki, marinirane ploške krastavaca, pečene ploške banana, tvrdo kuhana i nasjeckana
jaja, ploške jabuka, kečap, chili-umak, umak od soje, mango-chutney ili chutney od bresaka,
ušećereni đumbir i picklese s gorušicom.
Chutney je indijski ljuti začin, a kečap - pikantni umak od rajčice, gljiva i dr.
Sastojci: 6 žlica ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, 1 zelena paprika, 1 žlica curry-
praška, sol, šećer, ½ kuhanog pileta, 2 rajčice, 25 dag kuhane riže, 12,5 dag kuhanih rakovica,
1 žlica limunovog soka, 1 glavica luka, mirodije.
Nelsonovi sleđevi Ogulite jabuke i svakoj iz sredine izvadite po 2 ploške debele 1,5 cm i stavite na tanjure.
Nakapajte limunom. Preostale dijelove jabuke očistite i naribajte. Umiješajte vrhnje, hren,
mlijeko, sol i papar. Stavite u zamrzivač na 20 minuta. Otvrdnutu smjesu štrcaljkom oblikujte
na ploškama jabuka. Dobiveni tornjić obložite sleđevima i pričvrstite čačkalicama. U
međuvremenu pomiješajte nasjeckano jaje i rajčice te ocijeđene račiće. Posolite i popaprite.
Stavite oko sleđeva i ukrasite peršinom. Uz to poslužite crni kruh namazan maslacem.
Sastojci: 2 krupne jabuke, sok ½ limuna, 1 dl masnijeg slatkog vrhnja, 5 dag ribanog
hrena, 3 žlice mlijeka, 4 očišćena filea (čisto meso bez kosti i iznutrice) sleđa (haringe), teška
po 3 dag; dodaci: 1 tvrdo kuhano jaje, 1 rajčica, 1 konzerva račića, 2 peršinove grančice, sol,
papar.
51
51
Neronov umak Operite i obrišite riblje meso. Natopite limunovim sokom i ostavite odležati 10 minuta.
U međuvremenu pomiješajte jogurt s majonezom. Oljuštite luk i sitno nasjeckajte s vlascem.
Umiješajte u smjesu jogurta i majoneze, posolite i popaprite. Obrišite ribe, posolite ih, utapkajte
u brašno, otresite suvišak, i pržite na vrućem maslacu po 5 minuta sa svake strane. Nakapajte
preostalim limunovim sokom i poslužite s umakom.
Sastojci: 3 filea ribe lista ili neke druge plosnatice, 1 i ½ limun, 1,5 dag jogurta, 2 žlice
majoneze, 1 glavica luka, 1 svežnjić vlasca, 6 dag maslaca, 3 žlice brašna, sol, papar.
52
52
Odrezak Holstein Dobio je ime po tajnom savjetniku Friedrichu von Holsteinu (1837.-1909.) „sivoj
eminenciji“ pruskog dvora. Po njegovim uputstvima odrezak je pripremio šef kuhinje
restauracije Borchardt u Berlinu i od tada se nalazi na jestvenicima mnogih restauracija.
Teleće odreske uvaljajte u brašno, pecite u vrućoj masti, posolite i poparite i stavite na
zagrijani pladanj.
Ispecite jaja na oko i stavite na svaki odrezak. Odozgo ukriž složite inćunove filete i
ukrasite kaparima. Bijeli kruh prepržite, narežite na male trokute, premažite maslacem,
naizmjence stavite na kruh sardine, ploške sušenog lososa i kavijar.
Stavite oko odrezaka i poslužite s prilogom kao: kuhani grah, pirjane pečurke i pečeni
krumpir.
Sastojci: 4 teleća odreska, 1 žlica brašna, svinjska mast, papar, sol, 4 jaja, 2 filea od
inćuna, 2 žlice kapara, 4 kriške bijelog kruha, 3 dag maslaca, 4 sardine, 4 ploške lososa, 1 mala
konzerva kavijara.
Olla podrida Pod drugim imenom Puchero ili Cocido, sastoji se uvijek od nekoliko vrsta mesa i
povrća. To narodno španjolsko jelo (koje se proširilo u Južnu Ameriku) može biti skromno ili
obilno, masno ili mršavo, nježno ili jako, prema ukusu. Ako se upotrijebe male španjolske
kobasice – chorizos, i jedna specijalna vrsta španjolskog graška – garbanzos jelo će biti
potpunije.
Španjolska poslovice kaže:
„Olla dolazi neposredno nakon Boga“.
Grašak namočite preko noći i slijedeći dan ga skuhajte u vodi (jedan dio graška: 5 dijela
vode) neka vrije pola sata. Ulje zagrijte u velikom loncu i na njemu spržite kosani luk i
zdrobljeni češnjak. U lonac stavite sve meso narezano na velike kocke (govedina, piletina,
ovčetina, šunka) i sve čvrsto prepržite. Kobasice narežite i stavite u lonac, jelo posolimo i
kuhamo od 1,5 – 2 sata na umjerenoj temperaturi. Nakon toga dodajte narezani kupus, celer,
53
53
mrkve i izlomljene mahune i na kraju salatu prerezanu na četiri četvrtine. Kuhajte na osrednjoj
temperaturi i kad je gotovo složite u zdjelu i ponudimo s umakom od rajčice.
Cocido: kuhan, pečen, lonac, čorbast, slanutak
Puchera: lonac, pirjano meso s povrćem.
Sastojci: 25 dag žutog graška, 2 žlice ulja, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 25 dag
govedine, ½ pileta za juhu,25 dag bravetine, 25 dag šunke, 3 kobasice s češnjakom (chorizos),
sol, papar, kumin, krbuljica, 1 glava svježeg zelja, 1 celerov korijen, 25 dag mrkve, 25 dag
mladih mahuna, 1 glava salate.
Ossobuco U doslovnom prijevodu, ovo talijansko jelo – teleća koljenica – znači „kost s rupom“.
U sjevernoj Italiji koljenicu režu poprijeko na ploške i radi toga svaka ploška ima u sredini
komad šuplje kosti. U rupi se nalazi moždina koja se ne smije izvaditi.
Koljenicu izrežite na pet, šest ploški, uvaljajte u brašno i na vrućem ulju u tavi pecite s
obje strane dok ne zažuti, posolite i popaprite. Premjestite u posudu za pečenje, prelijte bijelim
vinom, juhom, klinčićima i pirjajte u pećnici. Na preostalom ulju popržite kosani luk, zdrobljeni
češnjak, narezanu mrkvu, poriluk, celer, dodajte začine (strugane kore limuna, kadulje, majčine
dušice, ružmarina) i pire od rajčice. Dobro izmiješajte i još malo pržite.
Dobivenim umakom prekrijte pržene ploške mesa i poslužite s kuhanom rižom ili
špagetima preliveno maslacem i posuto struganim sirom.
Ploške koljenice obično se prže na ulju ali iznimno i na maslacu.
U umak (povrće) se mogu dodati i iskosane srdelice.
Sastojci: 1 teleća koljenica, malo brašna, 1/8 l ulja, sol, papar, 1/8 l bijelog vina, 1/8 l
mesne juhe, 2 klinčića, 1 glavica luka,1 češanj češnjaka, 1 mrkva, 1 poriluk, 1 ploška celera,
malo ribane limunove korice, malo kadulje, majčine dušice, ružmarina, 2 žlice kaše od rajčice.
54
54
Paella Slovi kao najmilije jelo u španjolskoj pokrajini Valenciji. Jelo je dobilo ime po posudi
u kojoj se radi: željezna tava visokih stjenki. Može se sastaviti jednostavno ili bogato. Osim
riže potrebno je da se u njoj nalaze barem dvije vrste mesa, ribe ili rakovice, te sezonsko povrće.
Na žalost Španjolaca paellu (pajelu) su jelo izmislili Arapi i nazivali“baqiyah“ što u
slobodnom prevodu znači – ostaviti po strani. Služeći u određenom povijesnom trenutku
španjolskim osvajačima kako u opskrbi hranom tako i u dvorovima kao služinčad, imali su
dozvolu hraniti se ostacima bogatih osvajačkih gozbi. Većinu su tadašnje hrane činile ribe,
piletina i riža, koju su odnosili kući i od miješanih sastojaka pripremali svoj baqiyah. Osvajači
su s vremenom to prestali biti, a ukusno jelo postalo je narodsko veselje i nacionalni ponos.
Svinjetinu narežite na kocke, a piletinu na komade. Meso prepržite na ulju u tavi ili
loncu zajedno s kosanim lukom, posolite i popaprite. Dodajte šunku narezanu na trake i malo
je popržite, prelijte juhom u koju ste stavili šafrana i kuhajte pola sata. List lovora treba kuhati
samo 20 minuta, a zatim ga izvaditi. Dodajte rižu i kuhajte još 15 minuta, papriku očistite od
sjemenki i izrežite na trake, rajčicu ogulite i narežite na ploške, obje prepržite na ulju, dodajte
grašak i mahune, dolijte malo juhe, povrće skuhajte do kraja i stavite u zdjelu s rižom i zajedno
sa školjkama, rakovicama i narezanim pečurkama te oprezno izmiješajte s rižom. Paelu začinite
solju, paprom i kajenskim paprom i pirjajte još deset minuta. Prije konzumiranja jelo mora
odstajati desetak minuta da se okus – prožme.
Sastojci: 25 dag svinjskog mesa, ½ mladog pileta, 2 glavice luka, 1/8 l ulja, malo soli i
papra, 12,5 dag sirove šunke, 1 lovorov list, 2 puta šafrana na vrhu noža, 1 l mesne juhe, 35
dag riže,2 zelene paprike, 4 rajčice, 100 dag mladog graška, 10 dag mahuna, 1 mala konzerva
školjki,, 12,5 dag kuhanih rakovica, 6,5 dag kuhanih pečurki, malo kajenskog papra.
55
55
Pariški papreni steak (Chateaubriand)
Papreni odrezak (steak) spada među modna jela, koja se povremeno odjednom prošire
na sve jestvenike, a onda opet za neko vrijeme zamru. Pretpostavlja se da je steak od filea
(chateaubriand) pasiran u grubo zdrobljenom zrnu papra izumio neki francuski kuharski
majstor. Kako je samo ime „papreni stek“ bez mašte, neki gastronom dodao je riječ „pariški“,
iako ga u Parizu baš ne poznaju. Još uvijek se kuharski majstori nisu složili da li se mast od
pečenja može preraditi u gusti umak.
Obje strane odreska utisnite u grubo istucano zrnje papra tako, da se papar dobro usadi
u meso. Meso s obje strane dvije do tri minute pecite na vrućoj masnoći. Stekove posolite,
stavite u tavu maslac, dodajte luk kozjak i naglo pecite do kraja. Flambirajte vinjakom ili
francuskim konjakom i stavite na zagrijani pladanj.
Luk kozjak prelijte s malo bouillona i tuširajte ga na jakoj vatri, dodajte kečap i
Worcester-umak, izmiješajte i ostavite da neko vrijeme vrije.
Poslužite s maslacem pomiješan sa začinima, pommes frites i svježom salatom.
Sastojci: 4 odreska od filea (chateaubriand), 2 žlice papra u zrnu, malo masti, soli, 4
dag maslaca, 2 žlice kosanog luka kozjaka, 2 čašice francuskog konjaka, malo bujona, 1 uštrcak
ketchapa od rajčica, 1 uštrcak Worcester-umaka.
Antoine Augustin Parmentier
Parmentier
Skuhane krumpire odmah ogulite, protisnite kao za pire i umiješajte sol, mlijeko i
vrhnje. U međuvremenu na maslacu ispržite vrlo sitno nasjeckani luk na niskoj temperaturi.
Čim požuti dodajte samljeveno meso i majčinu dušicu, i ispržite. Posolite, popaprite. U
namaštenu posudu nanesite meso i pokrijte pireom. Nakapajte maslacem. Zapecite 10 minuta u
pećnici zagrijanoj na 200 oC. Kad dobije lijepu boju odmah poslužite.
Sastojci: 50 dag krumpira, 7,5 dl mlijeka, 1 žlica vrhnja, 2 glavice luka, 25 dag
samljevene pečene pačetine, 3 dag maslaca i još za posudu, majčina dušica, sol, papar.
56
56
Pasta asciutta Pasta je zbirni pojam za talijanska jela od tijesta – od pužića preko tagliatelle i lasagne
do makarona i špageta. Pod past'asciutta (suho tijesto) razumijevaju se posve općenito rezanci,
ali tako da ne služe kao prilog već kao samostalno jelo. Možemo je prirediti na stotine različitih
načina, ali najpoznatiji su bolonjski (s umakom od kosanog mesa) i napuljski (s umakom od
rajčice).
Kosan luk i zdrobljeni češnjak prepržite na ulju, dodajte celer, grubo narezanu rajčicu i
bosiljak. Sve kratko prepržite, prelijte juhom i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Postepeno
začinite solju, muškatom, paprom i kečapom. Umak protisnite kroz sito i dodajte masline
narezane na ploške i nekoliko tušenih kolutova luka. Špagete stavite u uzavrelu slanu vodi i
kuhajte 8 – 12 minuta (ovisno o debljini). Vodi dodajte malo ulja.
Špagete ocijedite, stavite u zdjelu i izmiješajte s umakom, no isto tako možete ga
poslužiti u odvojenoj posudi; sve se poslužuje s ribanim sirom.
Sastojci: 5 žlica maslinova ulja, 1 kosana glavica luka, 1 češanj češnjaka, ½ celerova
korijena ribanog na ribežu (trenici), 50 dag rajčice, 2 žlice bosiljka, ½ l mesne juhe, sol, muškat,
papar, ketchap od rajčica, 1 žlica maslina, 25 dag špageta.
Patka s narančama Ovo je jedno od jela klasične francuske kuhinje. Kako se upotrebljava sasvim mlada
patka ne kaže se „canard à la orange“ nego „caneton à l' orange“.
Nakon što se patka natrlja soli, paprom, majčinom dušicom, maslinovim uljem i nađene
ploškama naranče i jabuke, listom lovora i peršinom, peče se 10 minuta na jakoj vatri, a kasnije
na blagoj vatri od 1,5 sat, prelijevajući bijelim vinom i sokom od pečenja.
Poslužuje se okružena ploškama mandarinki i umakom od pečenja, koji smo doradili
škrobnim brašnom, umakom naranče i tanko oguljenom narančinom korom.
Sastojci: 1 patka, sol, papar, majčina dušica, 2 žlice maslinova ulja, 2 naranče, 2
jabuke, 1 lovorov list, malo peršina, 1 čaša suhog bijelog vina, 2 dag škrobnog brašna, sok od
jedne naranče, 1 mala konzerva mandarinki.
57
57
Pavlova torta Za bezé smjesu istucite čvrsti snijeg, Primiješajte prosijani šećer, bademe pomiješane s
brašnom. Na lim naštrcajte 2 okrugla lista promjera 26 cm. Izravnajte površinu jednog lista, a
drugi utiskujte da nastane reljef. Pecite ih 25-30 minuta na 150 oC. Za nadjev zgnječite očišćene
i oprane maline te pomiješajte sa šećerom u prahu. Procijedite. Istucite slatko vrhnje s 2 dag
šećera i učvršćivačima (prema uputama na omotu). Na pladanj stavite obrub kalupa za tortu
promjera 26 cm, u njega stavite ravni bezé list i ulijte nadjev. Utisnite i poravnajte. Neka se u
hladnjaku stvrdnjava nekoliko sati. Prije posluživanja gornji list narežite i poslažite na nadjev.
Oštrim nožem odvojite tortu od obruba i podignite oprezno da torta ostane čitava. Ukrasite
narezanim južnim voćem.
Sastojci za bezé listove: 4 bjelanjka, 25 dag šećera u prahu, 3 dag oguljenih i sitno
samljevenih badema, 2 dag glatkog brašna; za nadjev: 30 dag malina, 5 dag šećera u prahu,
4 dl slatkog vrhnja, 3 učvršćivača za „šlag“, 2 dag šećera, 2 manga, 3-4 kivija.
Picassov kolač Namočite želatinu u hladnu vodu. Zakipite mlijeko s prorezanom vanilijom. Poklopite i
maknite sa štednjaka. Ostavite da se ohladi, i nakon toga, dugo miješajte s pola šećera i malo
soli. Umiješajte vrelo mlijeko i miješajte dalje na pari. U zgusnutu kremu primiješajte pola
ohlađene želatine. Protisnite dobivenu kremu kroz sito pokrivenu gazom. Napravite sirup od
preostalog šećera i malo vode. Umiješajte preostalu ocijeđenu želatinu i kad se počne
stvrdnjavati umiješajte drhtalicu. Kad se ohladi protisnite kroz cjedilo. Istucite slatko vrhnje i
polovicu umiješajte u kremu. Kalup namažite uljem i ulijte najprije tamnu kremu, izravnajte i
ulijte vanili kremu. Poklopite i stavite u hladnjak na 6 sati. Narežite na kocke i ukrasite svježim
voćem.
Sastojci: 4 žumanjka, 28 dag šećera u prahu, 2,5 dl mlijeka, 1 mahuna vanilije, 20 dag
želea od kupina, 3 dag listića želatine, 5 dl slatkog vrhnja, sol, 1 žličica ulja; za ukras: 10 dag
borovnica ili kupina.
58
58
Pichelsteiner fleisch „Pihelštajnsko meso“, potječe iz Bavarske, a dobilo je ime po brodu Büchelstein kraj
grada Regena. Jelo je tipičan predstavnik jela iz lonca s najmanje dvije vrste mesa, krumpira,
nekoliko vrsta povrća, od toga najmanje jedna vrsta kelja. Sve ostale pojedinosti prepuštene su
onome tko priprema jelo.
Meso (govedinu i svinjetinu, pola-pola) i krumpir narežite na krupne kocke, povrće na
kocke ili trake. U lonac najprije stavite srž iz goveđih kostiju narezanu na ploške (ili lonac
iznutra premažite svinjskom masti), a zatim u slojevima stavite naizmjence meso, povrće
(mrkva, celer, poriluk, svježe zelje, luk) i krumpir (na vrh obavezno dolazi krumpir). Svaki sloj
začinite solju, paprom, mažuranom i kuminom. Dolijte mesnu juhu, sadržaj lonca zavrite i
kuhajte (poklopljeno) na blagoj vatri oko 1,5 sat. Sadržaj se ne miješa.
U toku kuhanja, ukoliko je potrebno dolijte malo tekućine. Gotovo jelo pospite kosanim
peršinom.
Sastojci: 25 dag govedine, 25 dag svinjetine, 8 dag srži iz goveđih kostiju ili svinjske
masti, 50 dag krumpira, 75 dag povrća (mrkve, celera, poriluka, svježeg zelja, luka), ½ l bujona,
sol, papar, mažuran, kumin, peršin.
59
59
Pile Marengo
Dunant, šef Napoleonove kuhinje – porijeklom iz Švicarske, improvizirao je to jelo
nakon bitke kod Marenga 14. lipnja 1800. godine. Kako je Dunant izgubio sva svoja kola sa
zalihama hrane poslije uspješne bitke protiv Austrijanaca, za svog prvog konzula (Napoleona)
trebalo je napraviti nešto za jelo. Poslao je vojnike da mu nešto donesu. Svaki od njih nešto je
donio i to: pile, rajčice, nekoliko jaja i dva račića. Od toga je napravio poznato jelo: „Pile
Marengo“ (pile, 20 g maslaca, 2 glavice luka, 250 ml pilećeg temeljca, 250 ml bijelog vina, 500
g nasjeckane rajčice, 2 češnja češnjaka, lovorov list, žlica usitnjenog peršina, 200 g gljiva, 4
jaja, limun, maslinovo ulje, sol, papar).
Pile izrežite na osam komada, dopola ispecite na ulju, pospite paprom i solju i izvadite
iz posude u kojoj se peklo.
Na vrućem ulju (od piletine) prepržite zdrobljeni češnjak i kosani luk, pospite brašnom,
dodajte rajčicu izrezanu na krupne komade, čvrsto izmiješajte i prelijte juhom i bijelim vinom.
Dodajte list lovora, klinčiće, nekoliko zrna papra, zakipite i tada dodajte pileće meso i kuhajte
dalje.
Juhu procijedite, dodajte škrobno brašno, koje ste hladno razmutili, posolite i u toj
tekućini zagrijte pečurke. Jaja ispecite na oko, a račje meso zagrijte na malo maslaca. Na
zagrijani pladanj složite piletinu s umakom, pržene kriške bijelog kruha, jaja i račje meso.
Sastojci: 1 mlado pile, 4 žlice ulja, malo papra i soli,1 češanj češnjaka, 2 glavice luka,
1 žlica brašna, 2 rajčice, 1 čaša bijelog vina, 1/8 l mesne juhe, ½ lovorova lista, 1 klinčić, 4
zrna papra, 1 dag škrobnog brašna, 2 žlice tušenih pečurki, 2 jaja, malo svinjske masti, bijeli
kruh, 2 kuhana riječna raka (ili 10 dag račjeg mesa iz konzerve).
60
60
Pileći curry Jedno je od jela iz Indije začinjeno curry-praškom. Najčešće se radi od piletine, ali isto
tako i od mesa ribe. Pravi naputak za curry-prašak ne postoji, jer indijske domaćice svaki dan
rade novi miješajući ga s raznim mirodijama, prvo tucajući ih u prah u kamenim mužarima.
Europska jela s curry-em su blagi odraz indijskog kulinarskog umijeća.
Pile kuhajte u blago posoljenoj vodi u koju ste stavili zelen za juhu. Izrežite ga na
komade, a juhu procijedite. Od maslaca i brašna napravite svijetlu zapršku, dolijte pola litre
pileće juhe i pustite da vrije deset minuta. Umaku dodajte soli, curry i limunov sok. Ananasove
ploške narežite i zagrijte u umaku. Piletinu stavite u umak. Poslužite sa zrnato skuhanom
duguljastom rižom.
Sastojci: 1 pile za juhu, 1 svežnjić zelenja za juhu, sol, 5 dag maslaca, 5 dag brašna, 2
žlice curry-praška, malo limunova soka, 3 ploške ananasa, 1/8 l kiselog vrhnja.
Pizza Brašno stavite u prikladnu posudu i u sredini utisnite udubinu. Zdrobljeni kvasac
umijesite s malo mlakog mlijeka, šećera i brašna u predtijesto i ostavite da se pola sata diže.
Zatim ga s brašnom i ostalim sastojcima umijesite u glatko dizano tijesto i pustite da se ponovo
digne. Stavite na nauljeni lim, pa nauljenim rukama raširite u okruglo dno, stavite na njega
nadjev prema želji i pečemo 18-22 minute i služite vruće.
Nadjev I.: Ploške rajčice, začinite (sol, papar, bosiljak, majčina dušica) odozgo
rasporedite kriške sira (sir mozzarella) i unakrst pokrijte trakama inćuna. Poškropite uljem.
Nadjev II.: Rajčice narežite na kocke, popržite ih na ulju, dodajte sir i začine (sol, papar,
bosiljak) pa njima premažite pizzu, na nju položite popola razrezane pečurke i trake slanine,
sve pospite kosanim peršinom.
Sastojci za tijesto: 25 dag brašna, 2 dag kvasca, malo mlijeka, 1 žličica šećera, malo
soli, 3 dag ulja (ili svinjske masti).
1 nadjev (napuljska pizza): 3 žlice ulja, 30 dag rajčica, 10 dag mozzarelle ili maslačeva
sira, 2 fileta od inćuna (sardina), sol, papar, bosiljak, majčina dušica.
61
61
2 nadjev (pizza s gljivama): 3 žlice ulja, 25 dag rajčica, 10 ribanog sira, sol, papar,
bosiljak, 1 mala konzerva pečurki, 10 ploški suhe slanine, malo kosanog peršina.
Pojarsky od lososa Namrvite kruh u vrhnje. Lososu odstranite ostatke kože i kosti, nasjeckajte ga.
Mikserom smrvite u kašu ribu, kruh, sol i papar. Svako povrće skuhajte posebno u slanoj vodi.
Ocijedite i popržite 5 minuta s malo maslaca. Riblju smjesu oblikujte u popečke („šnicle“,
odreske), utapkajte ih u brašno i otresite višak. Ispržite na dobro zagrijanom maslacu po 2
minute sa svake strane. Popečke poslužite s povrćem i sve pospite koprom.
Sastojci: 40 dag čistog mesa lososa, 20 dag zamrznutih mahuna, 1 krupna mrkva, 20
dag sitnih krumpira, 10 dag mekanog dijela svježeg kruha, 1 dl slatkog vrhnja, brašno, 5 dag
maslaca, sol, bijeli papar, kopar.
Madame de Pompadour Madame de Pompadour’s
Chateau de Champs-sur-Marne.
Pompadour tjestenina
Na niskoj temperaturi miješajte žlicu maslaca sa žlicom brašna da dobijete svijetlu
zapršku. Kad dobije boju lješnjaka pomalo umiješajte 2 dl mlijeka kakaa bi dobili dosta rijetki
bešamel. Posolite i popaprite. Ogulite i usitnite kobasicu, miješajući je ispržite s maslacem. U
to umiješajte pola skuhanih makarona, a drugi dio namastite maslacem, dodajte ribani sir i
kockice ementalera. Sve to pomiješajte i dodajte bešamel. Zapecite u zagrijanoj pećnici da jelo
dobije zlatnosmećkastu koricu.
Sastojci. 35 dag kratkih makarona, maslac, 1 žlica brašna, mlijeko, 10 dag kobasica, 5
dag ribanog parmezana, 5 dag ementalera narezanog na kockice, krušne mrvice („prezli“),sol,
papar.
62
62
Porter-house steak Na našem području u kulinarstvu nauk o stekovima novijeg je porijekla i to tek od
Drugog svjetskog rata. Osim klasičnih francuskih naziva nalazimo na jestvenicima sve više
engleskih i američkih naziva, tako da se je nekada teško snaći.
Iz goveđeg filea ne izrezuju se samo normalni filei ili bifteci (goveđa pečenica), već i dvostruko
debeli chateaubriandi, manji tournedoi (ili medaljoni) i posve maleni filei-minjoni.
Entrecôte se izrezuje iz plosnatog rostbifa (u engleskom ga nazivaju sirloin-steak).
Iz produženja rostbifa izrezuje se ramstek.
Porter-house-steak je kotlet od volovskog mesa izrezan iz sredine rostbifa zajedno sa
kostima i komadićem filea, koji se nalazi uz njega. Taj steak treba biti debel otprilike 6 cm i
dobro prošaran.
Goveđi kotlet brzo ispecite s obje strane na vrlo vrućoj masti, dodajte maslac i pecite do kraja,
i tek tada solite i paprite. Kotlet stavite na zagrijani pladanj i obložite ga tušenim povrćem
(grašak, mrkva, mahune, cvjetača, šparoga, rajčica i dr.) prelivenim maslacem i sve to pospite
kosanim peršinom. Uz to možete poslužiti slani krumpir ili pommes frites.
Sastojci: 1 goveđi kotlet s filetom (1 kg), svinjska mast, 4 dag maslaca, sol, papar, 1 kg
pirjanog povrća (grašak, mrkva, mahune, cvjetače, glavica šparoge, rajčica i drugog), malo
maslaca, 2 žlice kosanog peršina.
Praline
Na niskoj temperaturi miješajte čokoladu, vrhnje, maslac i kokosovu masnoću da se
zgusne. Oblikujte kuglice i druge oblike po želji. Ostavite da se 24 sata stvrdnjavaju u
hladnjaku. Uvaljajte ih u bijelu ili u čokoladnu ocaklinu te ukrasite.
Sastojci: 30 dag bijele čokolade, 1 dl masnijeg slatkog vrhnja, 6 dag maslaca, 4 dag
kokosove masnoće, 2-3 žlice vinjaka, bijela i čokoladna ocaklina.
63
63
Punjena (nadjevena) riba Poznato istočno-židovsko jelo za predvečerje sabbata (subota – dan odmora).
Priprema jela je malo zamršena: Ribi (som ili šaran) se odstrane ljuske i izvade iznutrice.
Meso se izvadi zajedno s kostima tako da koža, glava i rep ostanu neoštećeni, tj. u jednoj cjelini.
Meso odvojite od kostiju i sameljite u stroju za meso. Kosti skuhajte sa soli, limunovim sokom
i zelenjem za juhu, pustite da kuha 25 minuta i nakon toga procijedite.
Maslac zagrijte u tavi i na njega stavite meso ribe. Dodajte kosanog peršina, mrvica od
žemlje i lagano propirjajte. Kad se ohladi umiješajte sitno kosan luk, papar, muškat i kosane
bademe, na kraju dodajte žumanca.
Dobiveni nadjev stavite na kožu ribe i trbušni otvor zašijte. Ribu stavite u juhu od kosti
i polako poširajte. Kada je riba gotova oprezno je izvadite na pladanj i prelijte umakom od juhe,
brašna i žumanaca. Ukrasite ploškama limuna.
Sastojci: 2 soma (ili mala šarana), malo soli, limunovog soka, zelenje za juhu, 8 dag
maslaca, žlica kosanog peršina, 2 žlice mrvica od suhih žemlji, 1 glavica luka, papar, muškat,
5 dag kosanih badema, 4 žumanjka, 1 dag škrobnog brašna.
64
64
Quiche lorraine (kiš loren) Glasoviti kolač sa sirom iz Francuske. Ime kolača je najvjerojatnije došlo od
iskvarenog naziva „cuisinière“ – kuhinjski.
Brašno izmiješajte s vodom, masti, soli u glatko tijesto i ostavite da jedan sat miruje.
Stavite u oblik (kalup) za torte i pospite mrvicama.
Slaninu i sir (ementaler za topljenje) narežite na kockice. Vrhnje razmutite s jajima,
dodajte im kocke, kosani peršin i papriku, sve izmiješajte. Masu stavite na dno od tijesta i
izgladite. Pecite 35-45 minuta na temperaturi 210-250 oC i vruće poslužite.
Sastojci:20 dag brašna, 3 žlice vode, ½ žličice soli, 15 dag maslaca, malo finih mrvica
od stucanih suhih žemlji, 15 dag slanine os šunke, 15 dag ementalera za topljenje, 4 jaja, 1/8 l
kiselog vrhnja, malo kosanog peršina, 1 žličica paprike. „Quichevi“ su tradicionalne slane pite od jaja i vrhnja nadjevene različitim nadjevima.
Poslužuju se kao predjelo, glavni obrok, desert ili večera. Okrugli kalupi od prhkog tijesta, u kojima se
„kiševi“ peku, izrađuju se, posebno, ručno.
65
65
Ragoût fin
Klasično francusko jelo koje se poslužuje u pašteticama od lisnatog tijesta ili u
ljušturama školjki, prepečeno. Teletinu (prsa, plećka) i jezik kuhajte u slanoj vodi zajedno sa
zeleni za juhu. Teleću žlijezdu namočite u vodi, odstranite žilice i ostavite je da neko vrijeme
odstoji u slanoj vodi.
Sve meso narežite na kockice. Brašno svjetlo prepržite na maslacu, zalijte juhom, kuhajte 10
minuta, začinite limunovim sokom, solju, kosanim filetom od inćuna i kaparima i primiješajte
razmućena žumanca, narezane pečurke (iz konzerve) i meso.
Sastojci: 37,5 dag teletine od prsa ili lopatice, 1 mali teleći jezik, sol, 1 svežnjić zelenja za juhe,
1 teleća žlijezda, 6 dag maslaca, 6 dag brašna, malo limunova soka, 1 file od inćuna, 1 žlica
kapara, 2 žumanjka, 1 mala konzerva pečurki.
Ratatouille Specijalitet provansalske kuhinje u kojem ima utjecaja španjolske i talijanske kuhinje.
Doslovni prijevod ove riječi glasi „žderilo“ ali se prevodi kao „ragu od povrća“ ili „lonac s
plavim patliđanima“. Po nekim izvorima ovo jelo se spravljalo još prije otkrića Amerike u
Nizzi.
Iz zelene paprike izvadite sjemenke i narežite na tanke trake. Patliđan ogulite, razrežite
po duljini na četiri dijela, a zatim na kockice. Tikvice (u nedostatku možete uzeti komadić
krastavca ili bundeve) narežite na debele ploške. Rajčicama ogulite kožicu i narežite na osam dijelova. Kosani luk i zdrobljeni češnjak (najznačajniji začin) pržite na vrućem ulju, dodajte
sol, papar i lovorov list) sve povrće i kuhajte u loncu na blagoj vatri. Masu stavite u zamašćenu
vatrostalnu posudu, pospite ribanim sirom, odozgo stavite ploške maslaca i pecite u pećnici,
dok se ne uhvati zlatnosmeđa korica. Poslužite s bijelim kruhom.
Sastojci: 3 zelene paprike, 3 plava patliđana, 3 zucchinija (kurgete; tikvice), 4 rajčice,
4 žlice maslinova ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, sol, papar, ½ lovorova lista, malo
kosanog peršina, sir ribanac za posipanje, „krpice“ maslaca.
66
66
Rembrandt torta Za tijesto pomiješajte brašno s praškom za pecivo i pomalo umiješajte redom sve
sastojke. Stavite u hladnjak na 30 minuta. Napravite ovalnu šablonu (kalup, oblik) – 26 x 20
cm. Tijesto razvaljajte na 4 mm debljine. Izrežite prema šabloni 1. list. Obrežite cijelu šablonu
i smanjite za 5 mm. Izrežite tijesto. Tako dalje smanjujte da dobijete sve manje listove tijesta.
Listove pecite po 10 minuta na 200 oC. Za kremu pomiješajte kakao i škrobno brašno. Pomalo
umiješajte 1,25 dl mlijeka. Miješajte i zagrijavajte da smjesa provri te umiješajte preostalo
mlijeko da ponovo provri. Neka se hladi, često promiješajte. Dobro izmiješajte maslac sa
šećerom i rumom. Umiješajte u kakao smjesu. Kremom slijepite listove tako da su od dna prema
gore sve manji. Premažite kremom, pospite strugotinama.
Sastojci za prhko tijesto: 60 dag brašna i još za kalup, 1 žličica praška za pecivo, 2 jaja,
20 dag šećera, 1 prstohvat (priza) soli, ½ žličice ribane korice limuna, 30 dag maslaca i još za
kalup; za kremu: po 5 dag gorkog kakaa i škrobnog brašna, 5 dl mlijeka, 30 dag maslaca, 15
dag šećera u prahu i još za ukras, 1 žlica ruma, 3 dag maslaca; za ukras: strugotine mliječne
čokolade.
Renoir torta
Za biskvit izradite žumanjke sa šećerom i 2 žlice tople vode. Kad se obujam utrostruči
umiješajte brašno i čvrsti snijeg od bjelanjaka. Uzmite toliko veliki lim da tijesto bude debelo
5 mm. Namastite i pobrašnite i na njega rasporedite tijesto. Pecite desetak minuta u pećnici
zagrijanoj na 210 oC. Za kremu zakipite mlijeko. Dobro izradite žumanjke sa šećerom i u gustu
smjesu polako umiješajte toplo mlijeko. Dalje miješajte na pari da se smjesa zgusne.
Primiješajte ribanu bijelu čokoladu (20 dag). Dobro promiješajte i kad se skoro sasvim ohladi
umiješajte tučeno slatko vrhnje. Za nugat malo navlaženi šećer miješajte na niskoj temperaturi
da dobijete karamel. Umiješajte maslac i bademe narezane na listiće. Namažite u tankom sloju
na nauljenu alufoliju. Neka se ohladi. Prokuhajte sirup od 5 dag šećera i 0,5 dl vode. Od
dvostrukog sloja alufolije oblikujte okvir visok 10 cm i njime okružite podlogu od biskvita.
Nakapajte sirupom. Pospite manjim dijelom usitnjenog nugata ili kupovnim ploškicama bijele
čokolade. Nanesite veliki dio bijele kreme i ostavite da se stvrdne. Premjestite u zamrzivač da
se stvrdnjava 12 sati. U preostalu kremu umiješajte čokoladu u prahu pa tom smjesom ukrasite
tortu. Odstranite alufolijom u napravite ogradu od tankog nugata (ako treba, napravite
dvostruku porciju).
Sastojci za biskvit: 3 jaja, 8 dag šećera, 8 dag brašna i još za kalup; za sirup: 5 dag
šećera; za kremu: 2,6 dl mlijeka, 3 žumanjka, 7 dag šećera, 20 dag bijele čokolade, 5 dl slatkog
vrhnja; za nugat: 5 dag šećera, 7 dag oguljenih badema, 2 dag maslaca i još za kalup; za
premaz: 2,5 dl mlijeka, 2,5 dl slatkog vrhnja za kuhanje, 25 dag bijele čokolade i malo čokolade
u prahu.
67
67
Rheinischer sauerbraten Sauerbraten, u doslovnom prijevodu znači „kisela pečenka“ i spada u jedna od najmilijih
jela Nijemaca. U rajnskom području u umak kisele pečenke stavljaju mrvice od licitarskih
kolača da bi bio gušći, a dodaju i grožđice.
Govedina marinirana u octu sa začinima priređuje se s kiselkasto-slatkim umakom u
čitavoj Njemačkoj s malim, neznatnim razlikama smeđeg umaka. Meso mora biti potpuno
pečeno i prhko. Biti će sočnije ako na njega, dok se peče, stavimo ploške suhe slanine.
Sastojke za marinadu (voda, ocat, sol, luk, mrkva, papar u zrnu, klinčić, list lovora, zrna
borovnice) skuhajte i ostavite da se ohladi.
Meso stavite u lonac od kamenine, prelijte hladnom marinadom i ostavite 2-3 dana da
odstoji, a za to vrijeme meso nekoliko puta okrenite.
Ocijeđeno meso prepecite na masti, prelijte procijeđenom marinadom i pecite oko 1,5
sat podlijevajući. Posljednjih 15 minuta s mesom pirjajte grožđice.
Umak od pečenke začinite solju, paprom, dodajte mrvice od licitarskih kolača (da bude
gušće), sirup i kiselo vrhnje.
Poslužite s okruglicama od krumpira ili prženim krumpirovim tijesto, kašom od jabuka
i umakom.
Sastojci: 1 kg govedine (orah), 8 dag svinjske masti; marinada: ½ l vode, ¼ l octa, 1
žličica soli, 2 glavice luka, 1 mrkva, 5 zrna papra, 2 klinčića, 1 lovorov list, 2 zrna borovice;
umak: sol, papar, 12,5 dag grožđica, 7,5 dag mrvica od licitarskih kolača, 1 žlica sirupa, ¼ l
kiselog vrhnja.
68
68
Riba lady Hamilton
Najprije za umak iskošite tvrdo kuhani bjelanjak i umiješajte u majonezu kad i senf te
kosano začinsko bilje. Začinite limunovim sokom i po potrebi još dosolite. Pospite kosanim
žumanjkom i peršinom. Ribu posolite, malo nakapajte umakom i limunovim sokom. Utapkajte
u brašno, otresite višak brašna i kratko popržite na maslacu sa svake strane. Poslužite s
pripremljenim umakom i kriškicama limuna da svatko nakapa koliko želi.
Sastojci: 1 file morske ribe (otprilike 35 dag), nekoliko kapi umaka Worcestershire,
brašno, maslac za prženje, za umak: 1 tvrdo kuhano jaje, 10 dag majoneze, 1 žličica senfa,
kosani peršin, malo kozlaca, limunov sok, sol.
„Richelieu“ od špinata
Proberite i dobro operite špinat te skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite i još žlicom pritišćite
da izađe što više tekućine. Napravite bešamel od pola maslaca i brašna. Kad dobije boju
umiješajte mlijeko, sol, papar i protisnuti špinat. Umiješajte tučena jaja i 3 žlice parmezana.
Dobro izmiješajte i ulijte u namašteni kalup u oblik vijenca. Stavite u veći lim i zalijte toliko
vrele vode da dopire do polovice visine kalupa. Kuhajte otprilike 1 sat, često dolijevajte vrelu
vodu u veću posudu. U međuvremenu ispržite na preostalom maslacu kosani luk, dodajte
nasjeckanu jetru, pospite brašnom i popržite. Na kraju podlijte vinom i pirjajte da se ispari.
Posolite i popaprite. Vijenac od špinata iskrenite na pladanj, a u sredinu stavite jetru.
Sastojci: 1 kg špinata (svježeg ili smrznutog), 4 jaja, ribani parmezan, 7 dag maslaca,
1 vrhom puna žlica brašna, 5 dl mlijeka i još malo, 20 dag pileće jetre, 1 čaša malo
razvodnjenog bijelog vina, 1 mala glavica luka, sol, papar.
69
69
Risotto Za ovo jelo koje se često radi u Italiji nije svejedno koja se vrsta riže upotrebljava.
Najpogodnija je mekana riža okruglastog zrna (a ne tvrda riža okruglog zrna). Također je
važno da rižu treba prepržiti na maslinovu ulju prije nego što se doda u vodu ili bouillon.
Nabubrenu rižu treba dotjerati s malo maslaca i ribanog sira i nakon toga po želji s gljivama,
piletinom, školjkama, rakovima, rajčicama, zelenom paprikom.
Kosani luk ispržite na maslinovu ulju, dodajte očišćenu suhu rižu i pržite dok ne postane
staklasta neprekidno miješajući. Dolijte bouillon, rižu zavrite u otvorenom loncu miješajući, a
zatim ostavite pokrivenu 18 minuta da bubri na slaboj vatri.
Gotovu rižu izmiješajte s kuhanim mesom (govedina) narezanim na kocke, svježim
graškom i stavite u vatrostalnu posudu premazanu mašću. Jaja razmutite s mlijekom,
primiješajte sir ribanac, sol, papar, mažuran i majčinu dušicu.
Prelijte preko riže i prepecite u pećnici 12-15 minuta na osrednjoj temperaturi.
Sastojci: 25 dag riže okrugla zrna (sorta – karolina) 1 fino kosana glavica luka, 4 žlice
maslinova ulja, otprilike ½ l mesne juhe, 50 dag kuhane govedine, 10 dag svježeg graška, 2
jaja, 1/8 l mlijeka, 10 dag sira ribanca, sol, papar, mažuran, majčina dušica.
Riža Trauttmansdorff Kuharski umjetnik koji je komponirao ovo slatko jelo ostao je nepoznat, a uradio ga je
u čast grofa Ferdinanda Trauttmansdorffa (austrijski poslanik, ministar, predsjednik Gornjeg
doma u Beču).
Trauttmansdorffovi su staro austrijsko plemićko koljeno, s glavnim sjedištem u Bečkoj
šumi. Jedan Trauttmansdorff borio se u bitci na Marsovom polju (1278. god.), a drugi je
pridonio westfalskom miru za okončanje Tridesetogodišnjeg rata.
Opranu rižu kuhajte u mlijeku sa soli, šećerom i vanilijom, pustite da nabubri na blagoj
vatri. Vaniliju izvadite (štapić), a rižu pustite da se ohladi. Želatinu (bijele listove želatine)
stavite u hladnu vodu da bubri 10 minuta, zatim je rastopite na blagoj temperaturi. Ostavite da
se malo ohladi i izmiješajte s maraskinom i čvrsto tučenim slatkim vrhnjem. Kandirano voće
(jedan dio) izrežite na komadiće, a drugo ostavite za oblaganje. Rižu izmiješajte sa
želatiniranim slatkim vrhnjem, kandiranim voćem i stavite u kalup za puding (ili zdjelu ispranu
70
70
hladnom vodom) i ostavite na hladnom da se stegne. Kad očvrsne, istresite na pladanj i obložite
preostalim kandiranim voćem.
Poslužite s umakom od vina i voća.
Sastojci: 12,5 dag riže, malo soli, 8 dag šećera, ½ štapića vanilije, ¾ l mlijeka, 6 listova
bijele želatine, 2 žlice maraskina, ¼ l tučenog slatkog vrhnja, malo šećera, 12,5 dag kandiranog
voća.
Romanov pita
Za tijesto brzo namrvite maslac s brašnom. Primiješajte smjesu žumanjaka i obje vrste
šećera. Brzo zamijesite tijesto (ako treba dodajte sasvim malo hladne vode). Stavite u hladnjak
na pola sata. Razvaljajte tijesto, utisnite u namašten i pobrašnjen okrugli kalup i tijesto uz
stjenke čvrsto stisnite da ne spuzne dok pečete. Pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 170
oC. Namrvite piškote i stavite u mlijeko. Miksajte žumanjke sa šećerom i malo cimeta.
Umiješajte omekšane piškote. Operite i obrišite jagode, velike prepolovite i poslažite u kalup
tako da je okrugli dio okrenut prema gore. Zalijte kremu i pecite još toliko da se stvrdne. Prije
posluživanja pošećerite.
Sastojci za tijesto: 40 dag bijelog brašna i još za kalup, 23 dag maslaca i još za kalup,
15 dag kristal šećera, 3 žumanjka, vanilin šećer; za nadjev: 50 dag jagoda, 2 dl vrhnja za
kuhanje, 10 dag piškota, 8 dag kristal šećera, 6 žumanjka, malo cimeta, šećer u prahu za
posipanje.
71
71
Ruska Šarlota Ovu vrstu slatkiša od piškota i lake kreme za ruskog cara stvorio je francuski kuhar
Antoine Carame (1748. – 1833.) u Petrogradu.
Oblik (kalup) za torte promjera 22-24 cm stavite na pladanj za tortu i unutar njega okolo-
naokolo uz rub složite piškote, podrezane s jedne strane. Prašak za varenac (puding) izmiješajte
sa žumancima i malo hladnog mlijeka. Mlijeko zakipite sa šećerom i vanilin-šećerom, u njemu
otopite čokoladu, spojite s pudingom i nakratko zakuhajte.
Dodajte bademe, kavu u prahu, rum i želatinu, koju ste oko 10 minuta močili u hladnoj
vodi. Od bjelanaca napravite čvrst snijeg i izmiješajte s čokoladom, a kremu ostavite da se
ohladi. Prije nego što se masa želira (počne stiskati) pažljivo dodajte čvrsto istučeno slatko
vrhnje. Čitav oblik napunite sloj po sloj piškotima i kremom. Ostavimo da se stvrdne i skinite
oblik za tortu. Ukrasite biskvitima s malo tučenog vrhnja i kandiranim voćem.
Sastojci: 60 piškota, ¾ l mlijeka, 1 prašak za čokoladni puding, 2 jaja, 12,5 dag šećera,
1 paketić vanilin-šećera, 7,5 dag gorke čokolade, 7,5 dag kosanih badema,2 žlice kave u prahu,
malo ruma, 7 listova bijele želatine, ¼ l slatkog vrhnja, kandirano voće za garniranje.
72
72
Sacherova torta Eduard Sacher (1816.-1907.), mladi kuhar u kuhinji kneza Metternicha (Clemens Lothar
Wemsel Metternich), izumio je glasovitu Sacherovu tortu, koja je 1832. god. prvi puta iznesena
na stol.
Izvorni naputak preuzela je kasnije njegova snaha Anna Sacher, vlasnica hotela
„Sacher“ u Beču, koji je postao poznat u čitavom svijetu. Anna Sacher proslavila se tom
veličanstvenom tortom, svojim šarmom i elegancijom, ali istovremeno i navikom da puši debele
cigare.
Maslac miješajte sa šećerom dok se ne zapjeni, dodajte ribanu i otopljenu čokoladu.
Dobivenu masu miješajte dok se gusto ne zapjeni. Malo-pomalo dodajte žumanca i čvrsto
tučemo. Bjelanca istucite sa šećerom u prahu u čvrsti snijeg i stavite lagano na čokoladnu
kremu. Brašno izmiješajte s prahom za pecivo i stavite na dobivenu kremu, lagano miješajući.
Sve stavite u oblik (kalup) za tortu obložen alufolijom ili zamašćenim pergament-papirom i
pecite. Tortu ostavite da se ohladi, izvadite iz oblika, izvana premažite glatko izmiješanom
vrućim kuvertirom (šećerna glazura) i ostavite da se skrutne. Ostali kuvertir rastopite i
premažite tortu.
Bademi, orasi ili kreme bilo koje vrste ne dolaze u Sacherovu tortu.
Sastojci: 14 dag maslaca, 16 dag šećera, 18 dag ribane čokolade, 8 jaja, 3 dag šećera
u prahu, 14 dag brašna, 1 nepuna žličica praška za pecivo, 20 dag ušećerenih marelica, 20 dag
kuvertire (vidi: terminološki rječnik), malo šećerne glazure.
U ostavštini, knjizi naputaka za kolače, iz 19. stoljeća nepoznatog zagrebačkog
slastičara zapisan je naputak , kao originalni:
Sacher Torta
/: izvorni recept gospodje Sacher:/
Pjenasto mješaj 21 dg. butera te onda dodaj 14 dg. šečera pp. dalje mješaj uz pridodavanje 14
dg. razmekšane chocolade ali koja jest rastopljena bez vode, kada je posve pjenasto razmućena
dodaj jedno po jedno 5 žumanjaca i opet dobro mješaj, od 5 bjelanjaca čvrsti snjeg i na zadnje
14 dg mekanog brašna umješati. 1 sat peči.
73
73
Salata od peradi s celerom Jedno je od niza „nemogućih salata“, koje nam nudi kuhinja SAD-a kao kombinacije:
pileće meso s kuhanim kestenima, paprikom, svježim kamenicama, salatom glavaticom ili
orasima i celerom. Uz njih se poslužuje toast i maslac.
Piletinu pecite na žaru ili ploči, izrežite na kocke, celer na trake ili kocke i izmiješajte s
kosanim lukom, poškropite limunovim sokom. Ostavite na hladnom jedan sat. Dodajte strugane
bademe, nadjevene masline izrezane na ploške, bobice grožđa bez sjemenki izrezane popola i
mandarinke izrezane popola. Vrlo oprezno izmiješajte s majonezom i stavite na listove salate
glavatice. Salati po želji možete dodati i izrezanu papriku.
Sastojci: 25 dag piletine pečene na grilu, ½ kuhanog celerovog korijena (gomolja), 1
fino kosani luk, sol, 15 nadjevenih maslina, sok, jednog limuna, 7,5 dag kosanih badema, 10
dag bobica grožđa bez sjemenki prerezanih popola, 1 mala staklenka (ili konzerva) mandarinki,
25 dag majoneze.
Salcburški žličnjaci Ti poznati žličnjaci, pretpostavlja se, izumljeni su početkom 17. stoljeća, kada je u
Salzburgu vladao nadbiskup Dietrich von Reitenau, koji je volio moć, raskoš i rahle slastice.
Žličnjaci se uglavnom sastoje od zraka oko kojeg je ovijena vrlo nježna opna od šećera, jaja i
malo brašna. Čitava ta opna se sruši ako pogrešno postupimo. Premalo topline pri pečenju ili
čak malo jače strujanje zraka (propuh) su dovoljni da žličnjaci spadnu. Bjelance stucite u snijeg
i oprezno umiješajte šećer i vanilin-šećer. Od mase uzmite snijeg, izmiješajte sa žumancem i
ponovno dodajte snijeg. Odozgo prosijte na snijeg malo brašna i oprezno izmiješajte. U plitkoj
vatrostalnoj posudi rastopite maslac, u nju stavite žlicom – žličnjake i pecite u zagrijanoj pećnici
na jakoj vatri 8 – 10 minuta, dok odozgo ne postanu zlatno-žuti. Čim su pečeni, poslužite
čuvajući ih od strujanja zraka i velike razlike u temperaturi. Po želji možete posuti šećerom u
prahu ili vanilin- šećerom.
Sastojci: 4 bjelanjka, 5 dag finog šećera (misli se na sitni šećer), 1 paketić vanilin šećer,
3 žumanjka, 2 dag brašna, 4 dag maslaca.
74
74
Salsa verde (zeleni umak -umak od začina)
Poznati talijanski umak, koji se radi od: kosanih jaja, ulja, octa, mirodija i aromatičnih
začina (kapar, kozlac, krbuljica, peršin, miloduh, kiselica, vlasac).
Pripremljeni umak prije posluživanja treba odstajati barem 2 sata.
Saltimboca Ovo tipično talijansko jelo u doslovnom prijevodu znači „skoči u usta“, ali se prevodi
kao: „pržolica u umaku“. Kako u Italiji obrok jela započinje s nekim jelom od tjestenine, već je
to prvo jelo zasitno, tako da slijedeće nesmije biti previše obilno. Iz tog razloga Saltimboca nije
veliko jelo, nego su to manji zalogaji. Tanke teleće odreske oprezno istucite, svakog narežite
na dva-tri komada, na istu veličinu narežite i šunku. Meso posolite i popaprite, uvaljajte u
brašno, na svaki komadić položite listić kadulje (kadulja kao začin je jedna od osobitosti
talijanske kuhinje), a na njega plošku šunke. Sve probodite da se ne razdvoji. Pecite na vrućem
ulju s obje strane dok ne postanu zlatno-žuti i zatim stavite na ugrijani pladanj.
Mast pečenke prelijte marsalom (bijelo sicilijansko slatko vino) i odreske poprskajte tim
umakom. Kao prilog poslužite ploške kukuruznog tijesta (kuhana kukuruzna krupica
75
75
premazana na dasku, narezana na komadiće, panirana i pržena na maslacu), zelenu salatu ili
salatu od chicoreea.
Sastojci: 4 velika tanka teleća odreska, 4 podjednako velike ploške sirove šunke, sol,
papar, 2 žlice brašna, nekoliko svježih listova kadulje, 3 žlice ulja, 4 žlice marsale.
Savarin Mješavina kolača i slatkiša nazvana po Jean Anthelme Brillat-Savarinu (1755. – 1826.),
savjetniku kasacionog dvora u Parizu i poznatog pisca djela „Physiologie du goût“ – 1825. g. –
Fiziologija okusa).
Brašno izmiješajte s izmrvljenim kvascem, mlijekom, šećerom i napravite tekuće predtijesto i
ostavite da se pokriveno diže pola sata. Nakon toga izmiješajte s ostalim sastojcima (brašno,
mlijeko, jaja, šećer, maslac) i sada ponovo ostavite da odstoji pola sata. Preselite tijesto u
zamašćeni prstenasti oblik, pustite da se nanovo digne i pecite 30-35 minuta na temperaturi od
190 – 210 oC. Kada se ohladi, natopite ga mješavinom šljivovice, maraskina i šećera kuhanog
u vodi.
Sredinu ispunite tučenim slatkim vrhnjem i tušenim šljivama. Poslužuje se sa slatkim
preljevom od šljiva po želji.
Sastojci: 35 dag brašna, 1,5 dag kvasca, 1/8 l mlijeka, 2 jaja, 1 vrećica vanilin šećera,
10 dag šećera, 10 dag maslaca; nadjev: 20 dag šećera, 3 čašice šljivovice, 1 čašica maraskina,
75 dag tušenih šljiva bez koštica, 1/8 l tučenog slatkog vrhnja.
76
76
Schillerova torta
Za čokoladni biskvit dobro izmiješajte šećer sa žumanjcima. Pomalo umiješajte
otopljeni maslac. Posebno pomiješajte bademe, čokoladu i kakao i dodavanjem smjesi
naizmjence sa čvrstim snijegom. Ulijte u pripremljen kalup promjera 26 cm i pecite 45 minuta,
na 180 oC. Izvadite biskvit i operite kalup. Za biskvit od oraha miješajte šećer, 1 jaje i 4
žumanjka. Posebno pomiješajte orahe s mrvicama i dodajte žumanjcima naizmjenično sa
čvrstim snijegom. Uspite u pripremljen kalup i ispecite. Ohlađeni čokoladni biskvit prorežite.
Za kremu dobro izmiješajte žumanjke sa šećerom i vrhnjem. Sredinu vanilije postružite i sa
škrobnim brašnom umiješajte u žumanjke. Kuhajte u vodenoj kupelji ili na pari da se krema
zgusne. Dobro izrađeni maslac pomalo umiješajte u ohlađenu kremu. Na pladanj stavite donji
list čokoladnog biskvita i namažite kremom. Na to stavite biskvit od oraha, namažite kremom
i pokrijte drugim čokoladnim listom. Površinu namažite slatkim vrhnjem, kojem ste dodali
učvršćivač i vanilin šećer. U stjenku utisnite čokoladne mrvice, a sredinu ukrasite strugotinama.
Sastojci za čokoladni biskvit: 4 jaja, 10 dag maslaca i još za kalup, 17 dag šećera, 10
dag badema, 6 dag čokolade u prahu, 1 žličica kakaa, brašno za kalup; biskvit od oraha: 5 jaja,
10 dag šećera, 8 dag samljevenih oraha, 2 dag biskvitnih mrvica; za kremu: 1 dl slatkog vrhnja,
7 dag šećera, 2 žumanjka, ½ mahune vanilije, 1 dag škrobnog brašna, 10 dag maslaca; dodaci:
4 dag marmelade, 3 dag slatkog vrhnja, 1 učvršćivač za šlag, 3 vanilin šećera, čokoladne
mrvice, krupne čokoladne strugotine.
Sisini žličnjaci od jaja
Za kremu miješajte šećer na niskoj temperaturi da postane tamnožut, podlijte s 1/8 l
vode i miješajte da se karamel otopi. Primiješajte mlijeko. Izradite žumanjke sa šećerom,
Primiješajte škrobno brašno otopljeno u vodi. Umiješajte u provrelo mlijeko i kuhajte otprilike
2 minute da se krema zgusne. U ohlađenu smjesu primiješajte vanilin šećer i slatko vrhnje.
Podijelite u čaše, te stavite u hladnjak. Za žličnjake istucite snijeg od bjelanjaka i Primiješajte
šećer. U provrelu vodu stavljajte po nekoliko žličnjaka od snijega. Čim voda provri, smanjite
temperaturu i kuhajte 1 minutu, okrenite žličnjake i kuhajte još toliko. Premjestite ih rupičastom
žlicom u cjedilo. Ocijeđene stavite na karamel kremu. Za ukras otopite šećer s 2 žlice vode da
77
77
dobijete svijetli karamel. Umiješajte limunov sok. Lijevajte karamel u tankom mlazu na
žličnjake, najbolje je to uraditi neposredno prije posluživanja.
Sastojci za žličnjake: 2 bjelanjka, 5 dag kristal šećera, sasvim malo soli; za karamel
kremu: 10 dag šećera, 5 dl mlijeka, 2 dag škrobnog brašna, 2 žumanjka, 1 vanilin šećer, 1 dl
slatkog vrhnja; za ukras od karamela: 10 dag šećera, sok ½ limuna.
Slatkasto-kisela svinjetina Kineska kuhinja poznaje nebrojene mogućnosti priređivanja svinjetine i to je jedan od
načina prilagođen europskom okusu.
Svinjetinu narežite na zalogaje, poprskajte mješavinom soli, umaka od soje i šljivovice
i ostavite da odstoji nekoliko sati. Od jaja, šećera, piva, ulja i brašna izmiješajte tijesto za
prženje, začinite s malo soli i muškata, i ostavite da odstoji pola sata. Za umak tušite na ulju
kosani luk i fino narezanu zelenu papriku i sitno narezanu mrkvu.
Mješavina ne smije potamnjeti. Med rastopite u mesnoj juhi i prelijte po tušenom
povrća, dodajte sojin umak, limunov sok i đumbir narezan na komadiće. Sve to kuhajte 10
minuta, dodajte sitne lučice, ponovo kuhajte 10 minuta i primiješajte hladno razmućeno škrobno
brašno.
Meso umiješajte kroz tijesto i pržite na vrućoj masti dok ne zažuti. Meso mora plivati u
masti.
Poslužite s umakom i rižom.
78
78
Smørrebrød Doslovan je prijevod ove danske riječi je „kruh s maslacem“, ali majstori danske kuhinje
od toga rade umjetnost u hladnoj kuhinji.
Tanke kriške kruha (bijeli, seljački, raženi ili od neprosijanog brašna) premažite
maslacem (ili u mješavini s račjim maslacem, curry-maslacem, maslac s paprikom, začinima,
sokom limuna i dr.) i na to složite „brda“ salate, pilećeg mesa, sušene jegulje, jetrena pašteta,
kockice od šunke i sira, riblje marinade, rakovice, rakovi, jastog.
Umaci koji se stavljaju povrh svega mogu biti: majoneza, remulada, oštro začinjeni.
Sastojci; kruh: bijeli, seljački, okrugli, od raženog brašna, od neprosijanog brašna;
premaz: maslac, maslac miješan kao račji maslac, curry-maslac, maslac s paprikom, začinima,
limunom i drugim; umaci: majoneza, remulada, dresinzi (dresing) oštro začinjeni umaci;
oblozi: kobasice i meso, pastete, riblje marinade, rakovice, raci, svježe i pirjano povrće, salate,
svakovrsni sirevi.
Soljanka Nakon boršča najpoznatije rusko jelo. Priređuje se na različite načine – od kiselog
kupusa i ribe, od svježeg kupusa i ostatka pečenke, kao rijetka riblja juha ili kao hranjivo jelo
u loncu, prepečeno u pećnici. Na europskim jestvenicima radi se nešto drugačije.
Ribu (grgeč, list, pastrva, štuka) ogulite i izrežite na odreske. Od kostiju, glave, kože i
peraja skuhajte (40-50 min.) riblji temeljac i procijedite. Izrezanu zelen za juhu i kosani luk
prepržite na zagrijanom ulju, pobrašnite, dobro promiješajte i zalijte temeljcem, dodajte
79
79
narezanu rajčicu i vrganje i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. U umaku skuhajte riblje
odreske narezane na komada i na kraju zagrijte u njemu rakove (ili meso od jastoga) i dagnje iz
konzerve. Dodajte krastavac i masline narezane na tanke kriške, začinite kaparima, limunovim
sokom, solju, paprom i koprom. Ako želite juhu možete dotjerati kiselim vrhnjem ili vrhnje
poslužite odvojeno.
Soufflé kneza Pücklera Jedno od najpoznatijih jela od sladoleda, nazvano po sladokuscu, vrtnom arhitektu i
umjetniku u uživanju života; knezu Hermannu Pückler – Muskauu (1785.- 1871.) ali i
osobenjaku.
Bjelanca čvrsto istucite i za vrijeme postupka polako puštajte da curi šećer u snijeg,
dodajte i malo nastrugane kore od limuna. Gotov sladoled (postoji Pücklerov sladoled) stavite
na široku vatrostalnu posudu, pokrijte polovinama oguljenih banana, trešnjama iz kompota i
odozgo ponovo stavite sladoled.
Vanjsku stranu i gornju plošku sladoleda pokrijte hladnim snijegom od bjelanaca i
ukrasite pomoću vrećice za istiskivanje. Stranice pospite nastruganim bademima. Sufle prepecite u zagrijanoj pećnici ili na gornjoj ploči grila, tako da postane
svjetlosmeđ. Odozgo stavite trešnje iz kompota i odmah poslužite uz piškote ili holipne (holip:
hohl-šupalj + hippe-kockasti kola – tvorničko ime za vafle; tj. od najfinijeg brašna umiješano i
hrskavo pečeno tijesto u obliku cijevi).
Sastojci: 2 paketića sladoleda kneza Pücklera, 4 bjelanjka, 18 dag šećera, kora jednog
limuna, 2 banane, 2 žlice trešanja iz kompota, 2 žlice kosanih badema.
80
80
Sukiyaki (čitaj: skijaki) Kao i fondue sa sirom i mesom, ovo japansko jelo se jede sjedeći oko
lonca u kojem vri juha i poslužuje se samostalno.
Meso (goveđi i teleći file) izrežite na tanke odreske (debele 3 mm). Mesnu juhu začinite
umakom od soje, malo šerija, solju i šećerom, kuhamo u loncu za fondue. Povrće (cvjetaču
narezanu na ružice, kolutove luka i paprike, trake od poriluka i chicoreea, ploške od korabica i
bambusovih klica) stavite u juhu. Ispred svakog gosta stavite šalicu s razmućenim žumancem.
Umak od začina (papar, kečap od rajčice, majoneza, kosani kiseli krastavci, kosane lučice) i
umake koji se poslužuju uz fondue bourguignonne poslužite odvojeno. Svaki gost omota plošku
mesa oko fondue-vilice i na kratko je vrijeme umoči u zavrelu juhu od povrća.
Prokuhano meso umoči se u žumance ili u jedan od umaka i pojede uz povrće iz jušnog
lonca i pikantne priloge, kao i bijeli kruh ili rižu.
Sukiyaki možete prirediti i na drugi način: meso se izrežite na tanke odreske veličine
dlana i pecite se na vrelom ulju dok ne postane smeđe. Dodajte umak od soje, mesne juhe,
bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta. Dodajte šećer, sol i papar. Posebno na ulju popržite
kosani luk, celer i bambusove izdanke. Mesnim gotovim umakom prelijte povrće i dodajte
narezane pečurke, kuhani špinat i vlasac. Umiješajte s odrescima i poslužite sa špagetima.
Sastojci: 40 dag goveđeg filea, 40 dag telećeg filea, 2 l mesne juhe, umak od soje, 1
uštrcak šerija, sol, šećer, 1 kg povrća (cvjetača narezana na ružice, kolutovi luka i paprike,
trake od poriluka i chcoréea, ploške od korabice i bambusovih klica), 4 žumanjka, papar,
ketchup od rajčica, majoneza, mixed pickles, sitne lučice.
Swiftova kovrčava torta
Na 32 komada masnog papira nacrtajte krugove, promjera 22 cm, a na četvrti crte,
udaljene 3 cm. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka. Umiješajte šećer i kakao Podijelite u četiri
dijela. Od 3 štrcaljkom oblikujte krugove na papir. Četvrti dio smjese oblikujte kao crte na
četvrtom komadu. Pecite 45 minuta na 150 oC, zapravo da se osuše. Ostavite da se ohladi.
Posebno miješajte na pari kavu, 1 žličicu kipuće vode i čokoladu. Kad se sve otopi, maknite sa
81
81
štednjaka. Primiješajte jedan za drugim žumanjke u ohlađeno tučeno vrhnje. Stavite u hladnjak
da se stvrdne. Slijepite tortu i omažite izvana. Ispečene vrpce narežite na 5 cm, koliko dugačke
trebaju biti da njima možete oblijepiti tortu. Preostale trake natrgajte na manje komade i
poslažite na tortu bez reda, da nalikuje na kovrčavu kosu. Sve pospite čokoladom u prahu.
Sastojci: 6 jaja, 25 dag šećera, 2,5 žličice gorkog kakaa, 20 dag čokolade u prahu i još
za posipanje, 1 žličica instant kave bez šećera, 6,3 dl slatkog vrhnja.
82
82
Šaljapinovo meso na kuhači U 1,5 l hladne vode pristavite govedski rep. Ogulite češnjak i glavicu luka u koje
zabodite klinčiće. Ogulite korjenasto povrće i korabicu, očistite poriluk i lisnato povrće.
Dodavajte vodi, koja još ne vrije, sve povrće i začinite te posolite i popaprite. Kuhajte 1,5 sat.
Govedinu (nekada se ovo jelo radilo od govedine, danas od junetine) narežite na velike komade
koje omotajte debelim koncem. Meso objesite na kuhaču, koju ste stavili preko ruba lonca, da
meso bude potopljeno u juhi, ali da ne dodiruje dno. Pokrijte alufolijom i kuhajte ovisno o
ukusu, tj. kao želite. Poslužite s ocijeđenim povrćem, hrenom ili umacima.
Sastojci: 80 dag govedine (ramstek), 50 dag govedskog repa, 3 poriluka, 50 dag mrkve,
25 dag korabice, 1 kriška celerova korijena, 2 grančice celera, 1 glavica luka, 2 klinčića, list
kelja, 2 češnja češnjaka, 1 list lovora, 1 svežnjić peršina, papar u zrnu, sol.
Šašlik
Ruski naziv za ražnjić, a turski se kaže kebab.
Pradavni je običaj, da se mali komadi mesa nataknu na ražnjić (manji oblik ražnja) i
prže na otvorenoj vatri.
Ulje, šećer, limunov sok, sol i papar dobro umiješajte. Meso narežite na ploške debele
centimetar i promjera 4-5 centimetara, ostavite da nekoliko sati odstoji u pripremljenoj
mješavini.
Izvadite i naizmjence s ploškama luka i slanine nabodite na ražnjiće. Premažite uljem i
pecite u tavi, pećnici ili na grilu.
Za ražnjiće upotrebljavajte meso svinjetine, govedine ili teletine (ili sve miješano), uz
njih se mogu koristiti ploške jetre, bubrega, kobasice; od povrća: krastavci, rajčice, paprike,
masline, ali i gljive i jabuke.
Sastojci: 50 dag bravetine, 1 žlica maslinova ulja, ½ žličice šećera, 1 limun, sol, papar,
10 dag mršave sušene slanine, 2 glavice luka, ulje za prženje.
83
83
Šaran na poljski način Pod ovim imenom to jelo poznato je u čitavom svijetu, dok ga u Poljskoj nazivaju „šaran
na židovski način“.
Priređuje se uvijek jednako:
Šaranova krv i mrvice licitarskih kolača određuju karakter umaka u kojem se riba pirja
otprilike pola sata (čitava ili narezana). Ovo se jelo na Badnjak često priređivalo u Šleskoj (prije
rata Šleska je opskrbljivala gotovo cijelu Njemačku potrebnim količine šarana). Kvaliteta
umaka poboljšavala se grožđicama, bademima, šaranovom mliječi, ikrom, medom ili sirupom.
Šaranovu krv treba izmiješati s malo octa i ostaviti da odstoji, a šarana izrezati na
komade širine dlana. Manje glavice luka kuhajte otprilike 20 minuta sa začinima (papar, sol,
list lovora, papar u zrnu, malo limunovog soka, malo šećera) i maslacem u pola piva i pola
vode. Sve procijedite kroz sito, primiješajte šaranovu krv i tucite da dobijete pjenu. Dodajte
mrvice od licitarskih kolača i umak zakuhajte. Komade šarana stavite u umak, ponovo zakipite
i ribu otprilike pola sata poširajte na laganoj vatri. Komade ribe stavite na zagrijani pladanj,
umak procijedite, posolite i djelomično prelijete preko ribe, a dijelom poslužite u posudi za
umak.
Sastojci: 1 živi šaran, malo octa, 6 sitnih lučica, papar, sol, 1 lovorov list, 5 zrna papra,
malo limunova soka, 1 žličica šećera, 3 dag maslaca, ½ l piva, 7,5 dag mrvica od licitarskih
kolača.
84
84
Tarator Bugarska je hladna juha od jogurta – koji nazivaju „potkvasa“. Za jogurt ili zakiseljeno
mlijeko smatra se u narodu da održava zdravlje i produžuje život.
Krastavac ogulite i naribajte ga, posolite i stavite u hladionik. Češnjak zdrobite i
izmiješajte s mljevenim orasima, uljem i jogurtom. Primiješajte kiselo vrhnje i začinite solju i
paprom. Dodajte krastavce, dosolite ako treba i pospite kosanim koprom i usitnjenim orasima.
Poslužite s kockicama leda (ako netko želi).
Hladne se juhe mogu naći i u drugim krajevima kao: Okroška u Rusiji – spravlja se od
kvasa, Dadžik u Turskoj, Gazpacho u Španjolskoj – priprema se od kruha, ulja, octa, luka i
češnjaka.
Sastojci: 1 zeleni krastavac, malo soli, 2 češnja češnjaka, 3 žlice ulja, 10 dag oraha, 4
čaše jogurta, 1/8 l kiselog vrhnja, malo papra, 2 žlice kosanog kopra.
Teletina Orlov (lakša inačica)
Kruh narežite u mlijeko. Maslacem namažite posudu i stavite meso. Preostali maslac
narežite na listiće i utisnite u meso. Zarežite meso uz rebra i povucite ga prema dolje. Izlijte u
posudu ½ dl vode i pecite sat i pol na 210 oC. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi. Očistite
šampinjone i nasjeckajte ih, navlažite ih više puta sokom limuna. Pirjajte s malo maslaca tako
da ispari sva tekućina. Posolite, popaprite, umiješajte 1 žlicu brašna, ocijeđeni kruh i vrhnje.
Dalje miješajte na niskoj temperaturi da se nadjev zgusne. U ohlađen umak umiješajte jaje.
Napravite bešamel umak. Ostavite da se ohladi. Nožem zarežite meso duž svakog rebra, utisnite
nadjev od šampinjona. Omotajte ukoso da se meso ne razdvaja. U hladni bešamel umiješajte
naribani ementaler i 2 žumanjka i time namažite meso. Pecite još 20 minuta da se zapeče.
Poslužite s povrćem skuhanim u pari. Sok u kojem se peklo meso ponudite u zdjelici.
Sastojci: 1 teleći kare od 1,25 kg, 2 žumanjka, 6 dag ementalera, 3 dag maslaca, umak
bešamel; za nadjev: 50 dag šampinjona, 1 limun, 3 kriške kruha bez korica, 1 dl mlijeka, 1
žumanjak, 1 žličica škrobnog brašna, 1 dl slatkog vrhnja, 2 dag maslaca, sol, papar.
85
85
Tempura Ovo glavno japansko narodno jelo donijeli su u Japan Portugalci, koji su u određene
dane u godini jeli pržene ribe, rakove i školjke. Danas se Tempura ne sastoji samo od ribe i
morskih rakova, već i od povrća, peradi ili mesa, prema ukusu. Uz jelo se poslužuje oštri umak
s nastruganim povrtnicama i tušenim špinatom.
Riblji odrezak (trilja, morski losos) izrežite na komade debele kao mali prst, škampe
meso (duboko smrznuto) razrežite po polovici. Luk izrežite na kolutove, cvjetaču na ružice,
patliđan izrežite na polovice, a zatim na ploške široke 5 mm. Ribe, škampe i povrće malo
posolite i popaprite, nakapajte limunovim sokom i ostavite da malo odstoji.
Žumance razmutite s hladnom (skoro ledenom) vodom, a prašak za pecivo s brašnom i
sve spojite. Ribe, škampe i povrće provucite kroz tijesto i ispržite na vrućoj masti ili ulju, tako
da plivaju u njima. Šeri ili sake (rižina rakija) zagrijte s umakom od soje, solju i mesnom juhom
(bujon) dodajte đumbir i umak ostavite da se ohladi.
Hladno prelijte po ribanoj povrtnici i poslužite.
Sastojci: 25 dag ribljeg filea (trlja, losos), 25 dag škampa (duboko smrznutih), 2 velike
glavice luka, ½ glave cvjetače, 1 patliđan, sol, papar, limunov sok, mast ili ulje za prženje;
tijesto za prženje: 1 žumanjak, ½ l ledene vode, na vrhu noža praška za pecivo, 25 dag brašna;
umak: 3 žlice šerija ili sakea, 3 žlice umaka od soje, sol, 1/8 l juhe od mesa ili ribe, komadić
fino kosanog đumbira, 1 povrtnica.
Tournedos Rossini Najpoznatiji način pripreme tournedoa jest onaj koji je „izumio“ talijanski kompozitor
Giacchino Roosini (1792.-1868.). Tournedo je neka vrsta steka, izrezanog iz tankog kraja
goveđeg filea. Ime je dobilo prema francuskoj riječi tourner – okretati i doslovno u značenju
leđa. Prema priči, ime jela Tournedos Rossini nastalo je ovako:
86
86
Rossini je naručio kod šefa sale da mu jelo pripremi po njegovim uputama. Kako
naputak, nakon pripreme nije bio po volji šefa sale, Rossini mu je rekao: „Okreni leđa
(tournedos), kod pripreme da se ne vidi što radite.“
Meso (debljine 4 cm) istucite, savijte, obložite trakama suhe slanine i svežite. S obje
strane pecite tri do četiri minute na vrućem ulju ili masti, posolite, poparite i odložite na
zagrijani pladanj. Obložite po želji s ploškama guščjih jetara, komadićima kuhane gomoljike,
ploškama rajčice, kuhanim glavicama šparoge, dodamo kopar, pečena pileća jetra i pržene
kolutove luka.
Poslužite s prženim krumpirićima (pommes frites) i zelenom salatom.
Sastojci: 4 turnedoa debela otprilike 4 cm, 4 dugačke uske trake suhe slanine, mast za
prženje ili ulje, sol, papar, 1 ploška pastete od guščjih jetara, 1 gomoljika, 1 rajčica, glavica
šparoge, komadić guščjih jetara, ½ glavice luka, malo peršina i kopra.
Trešnjeva torta Poznati proizvod švicarske patiserije (slastičarnica, kolačarnica) omiljen kao desert,
naročito u okolini gradića Zug, odakle je i stigao taj specijalitet.
Dno od oraha (ili lješnjaka) i biskvita; čvrsto se istuku četiri bjelanca i doda im se polako
12 dag šećer u prahu, 2 dag škrobnog brašna i 10 dag mljevenih oraha ili lješnjaka. Masu
razdijelite na dvije porcije i pomoću vrećice naštrcajte u oblik za toru na alu-foliju, tako da
dobijete tanko dno. Pecite 18-20 minuta kod temperature od 150-170 oC. Biskvitno dno: 3
žumanca istucite sa dvije/tri žlice vruće vode dok se zapjene pa im malo-pomalo dodajte 8 dag
šećerom u prahu i napravite tvrdi snijeg, stavite na kremu od žumanaca i odozgo pospite 5 dag
brašna, 5 dag škrobnog brašna i malo praška za pecivo (na vrhu noža). Masu izmiješajte
pjenjačom. Oblik za tortu obložite alufolijom, masu stavite unutra i pecite 20-25 minuta na
temperaturi od 175-195 oC.
Krema: maslac miješajte dok se ne zapjeni i malo-pomalo dodajte šećer u prahu,
žumance i žele, ostavimo da se ohladi.
Za natapanje: vodu zavrite sa šećerom, ohladite i primiješajte joj trešnjevaču. Prvo dno
premažite kremom od maslaca, a biskvitno dno natopite mješavinom vode i trešnjevače i
položite na orahovo dno, odozgo premažite kremom i na vrh stavite drugo orahovo dno. Tortu
odozgo premažite kremom od maslaca, rub pospite orasima, a odozgo šećerom u prašku.
Sastojci: dno od oraha i biskvita; krema od maslaca: 15 dag maslaca, 15 dag šećera u
prahu, 1 žumanjak, 5 dag želea od ribizla; za natapanje: 4 žlice vode, 2 dag šećera u prahu, 1/8
l trešnjevače; za posipanje: 12,5 dag kosanog prženog lješnjaka, 10 dag šećera u prahu.
87
87
Vasilijeva vatruška (Vasilijev sirnik)
Dva sata prije pripreme stavite sir u cjedilo, a ušećereno voće i oprane grožđice i zalijte
votkom. Za tijesto trljajte vršcima prstiju brašno i maslac da dobijete mrvice, koje povežite s
malo hladne vode. Oblikujte u kuglu, omotajte rastezljivom plastikom, stavite u hladnjak na 1
sat. Tijesto razvaljajte i utisnite u okrugli kalup i dno nabockajte vilicom. Tijesto na stjenki
kalupa pokrijte alufolijom i čvrsto stisnite. Pecite 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC.
Kad se potpuno ohladi odstranite alufoliju. U međuvremenu izmiksajte žumanjke sa šećerom i
u gustu svijetlu smjesu umiješajte protisnuti sir. Dodajte ušećereno voće i grožđice pa nanesite
u ispečenu pitu. Poprskajte s malo vruće votke i zapalite ( osmudite, flambirajte).
Sastojci: 15 dag ušećerenog voća narezanog na kockice, 7,5 dag grožđica, 1 dl votke,
40 dag svježeg kravljeg sira, 3 žumanjka, 15 dag šećera, 2 dag brašna; za tijesto: 25 dag brašna
i još za kalup, 12,5 dag maslaca i još za kalup, 1 jaje, 10 dag sitnog šećera.
Verdijevi kaneloni
Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. Nasjeckani luk i poriluk ispržite na 6 dag
maslaca. Umiješajte nasjeckani peršin, mrkvu i meso. Pirjajte da sve omekša. Razvaljano tijesto
narežite na 24 kvadrata, stanice 10 cm. Kuhajte u slanoj vodi po 2 minute. Skuhano premjestite
šupljikavom žlicom na čiste kuhinjske krpe da se iscijede. U međuvremenu napravite bešamel
od maslaca, brašna, vrhnja i mlijeka. Na tijesto rasporedite nadjev. Kanelone narežite i poslažite
u vatrostalne tanjure. Prelijte bešamelom. Pecite 20 minuta na 220 oC. Pospite parmezanom i
ukrasite porilukom.
Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 2 jaja, 1 žlica ulja; za nadjev: 45 dag samljevenog
mesa, 2 poriluka, 1 velika glavica luka, 15 dag mrkve, 1 svežnjić peršina, 1 dl bijelog vina, 15
dag maslaca; za bešamel: 4 dag brašna, 1 dl vrhnja za kuhanje, 4 dl mlijeka, parmezan, sol,
papar.
88
88
Waldorf salata John Jacob Astor (1763.-1848.) iz sela Walldorf kod Heidelberga iselio se kao mladić u
Ameriku i svojom sposobnošću stekao golem imetak.
Izgradio je hotel Waldorf-Astoria u New Yorku sa 1300 soba, u kojem je i komponirana
istoimena salata. U svom klasičnom obliku sastoji se od traka sirovog celera i jabuka s
mljevenim orasima i majonezom, no isto tako netko stavlja mandarine, piletinu i druge sastojke.
Oguljeni sirovi celer narežite na tanke trake (možete ga upola skuhati i narezati). Jabuke ogulite,
izrežite jezgru i narežite na trake. Orahe očistite od kožice i iskošite. Majonezu začinite
limunovim sokom i solju, slatko vrhnje istucite i izmiješajte s majonezom.
Sve sastojke spojite, stavite u zdjelu za salatu i ukrasite oguljenim ne iskosanim orasima. Prije posluživanja salata treba odstajati na hladnom dva sata.
Sastojci: 25 dag celera, 25 dag jabuka, 10 dag oraha, 10 dag majoneze, 2 žlice limunovog soka, sol, 4
žlice slatkog vrhnja.
Waterzooi Stari flamanski specijalitet, koji se priprema od ribe ili pilećeg mesa, za praznike ili
obiteljske svečanosti. U Belgiji na jestveniku „morski plodovi“ imaju veliku ulogu i specijaliteti
su grada Bruxellesa kao: jegulje u umaku od začina priređene s bijelim vinom i maslacem
(anguille au vert) „kamenica malog čovjeka“ (dagnja kuhana u bijelom vinu).
Celer ogulite i narežite na tanke trake, ribu (slatkovodna – jegulja, štuka, šaran,
crvenperka) narežite na komade i sve zajedno sa zeleni za juhu, začinite (sol, papar, lovor, papar
u zrnu, majčina dušica, kadulja bijelo vino, maslac) i vodom pasirajte na umjerenoj vatri. Ribu
izvadite, juhu procijedite kroz sito, dodajte mrvice od dvopeka da bude gušće, posolite i prelijte
preko prženih kriški bijelog kruha.
Ribu poslužite odvojeno.
Sastojci: 20 dag celera, 2 kg slatkovodnih riba (jegulje, štuke, šaran, crvenperke), 3
ploške limuna, sol, papar, svežnjić zelenja za juhu, 1 lovorov list, 6 zrna papra, majčina dušica,
kadulja, bijelo vino, 10 dag maslaca, 2 žlice mrvica od dvopeka, kriške bijelog kruha.
89
89
Wellingtonova pečenka
Meso posolite, popaprite, premažite uljem i ispecite u pećnici. Povremeno podlijevajte
vrućom vodom i okrećite. Nasjeckani luk ispržite sa sitno narezanom slaninom. Dodajte sitno
narezane pečurke i jetru, te poslije 10 minuta rajčicu, peršin i mažuran. Isprženo posolite i
popaprite. Razvaljajte tijesto, na sredinu stavite 1/3 ohlađenog nadjeva a na to ohlađeno
pečenje. Na meso rasporedite preostali nadjev, omotajte tijestom i stavite na navlaženi lim tako
da spoj bude odozdo (da se tijekom pečenje ne otvori i sok iscuri; tako se radi i kod pečene šunke u tijestu).
Namažite umućenim žumanjkom, nalijepite ukrase od ostataka tijesta i još jednom namažite
žumanjkom. Pecite 55/60 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC.
Sastojci. 50 dag govedine, 5 dag dimljene slanine, 2 luka, 25 dag pečurki, 5 dag pileće
jetre, 1 žličica pekmeza od rajčice, 1 žlica kosanog peršina, mažuran, 50 dag lisnatog tijesta, 1
žumanjak, ulje, sol, papar.
Snacks Welsh Rarebits
Welsh rabbits U starim engleskim priručnicima nalazimo ovo jelo pod imenom Welsh Rabbits
(velšanski kunići) s jednim načinom pripreme, dok u novije vrijeme prevladava ime Welsh
Rarebits (velšanske slastice) s drugačijim načinom pripreme.
Stariji način: mlijeko zagrijte u lončiću, dodajte sir (punomasni sir za topljenje) narezan
na pahuljice, ostavite da kratko vrijeme odstoji i miješajte dok se sir ne rastopi. Začinite
gorušicom, paprom i Worcester umakom. Na kraju primiješajte pivo (svjetlo) i masu još jednom
zagrijte. Bijeli kruh narežite na kriške i prepržite, stavite u tanjur i prelijte masom od sira.
Noviji način: masu od sira pripremite s vrlo malo piva, premažite na ispržene kriške
kruha i pecite u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta, dok se sir ne raziđe poput kreme. Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag topljenog sira (punomasnog), 1 žlica oštre gorušice, malo papra, ½
žličice Worcester-umaka, dobrih 1/8 l svjetlog piva, 12 kriški bijelog kruha.
90
90
Zabaione Po priči, Katarinu Medici su pratili njeni kuhari na putu u Francusku i tada su prenijeli
svoje znanje izrade Zabaionea francuskim kuharima, koje se i danas u francuskoj naziva
„Sabayon“.
To je poznata krema omiljena u Italiji kao slatki desert, ali se koristi i kao hladni ili vruć
umak.
Zabaione je originalan samo onda ako je pripremljen s marsalom (to slatko sicilijansko
vino donio je na europski stol neki Englez u 18. stoljeću, koji nije volio portsko vino, koje je
po okusu srodno marsali).
U manjem loncu miješajte žumance sa šećerom i vanilin-šećerom dok se ne zapjeni, a
zatim malo pomalo dodajte marsalu i maraskino.
Tucite dalje na najblažoj vatri dok se masa ne počne dizati. Odmah ulijte u široke čaše
i poslužite.
Sastojci. 6 žumanjaka, 5 dag šećera, 1 žličica vanilin šećera, 1/8 l marsale, 1 uštrcak
maraskina.
Zeleni umak U Italiji poznat pod imenom „salsa verde“; a u Njemačkoj kao frankfurtski specijalitet
„Grüne Soss“.
Prema staroj tradiciji zeleni umak mora sadržavati najmanje sedam različitih začina, koji
se rukom fino usitne na porculanskoj podlozi. Na taj način se sačuvaju dragocjeni sokovi
zelenja.
U Goetheovo doba u Frankfurtu su stavljali kosanu zelen na neko vrijeme u ocat i ulje,
a zatim dodavali usitnjeno žumance, mirodije i kiselo vrhnje. Na kraju se umak protisnuo kroz
fino sito. U nedostatku zeleni obojili bi ga sokom od špinata.
Primjer I: 12,5 dag majoneze, ½ čaše jogurta, papar, sol, 6 žlica kosane zeleni:
(boražina, peršin, kopar, vlasac, krbuljica, dragušac, kiselica), 2 tvrdo kuhana iskosana jaja.
Primjer II: 3 tvrdo kuhana kosana jaja, 1/8 l ulja, 3 žlice vinskog octa, sol, papar, šećer,
kosani začin kao u I.
Svi sastojci (u primjeru I ili II) se izmiješaju i ostave na hladnom da odstoje. Umak se
poslužuje uz kuhanu govedinu, hladne šparoge, salatu od rajčice, krastavce, jaja, artičoke,
masline.
91
91
Zuppa Pavese Ta lako probavljiva juha potječe iz Pavije u Italija. (iz Pavije potječu i „pofezni“; vrlo
rašireni u Njemačkoj) na maslacu pržene kriške bijelog kruha namočene u mješavinu jaja i
mlijeka s premazom od marmelade).
Za većinu jela postoje priče o njihovu nastanku, tako i za ovu juhu: francuski kralj
Franço I, 1525. godine poslije izgubljene bitke sa španjolskim carem Karlom V., bježao je i
zaustavio se u seljačkoj kući u okolici Pavije.
Seljanka nije imala mnogo jela u kući, osim malo mesne juhe, nekoliko krišaka kruha,
malo sira i nekoliko jaja. Na brzinu je ispržila kruh i prelila ga juhom, ubacila jaje i odozgo sir.
Kraljevska juha bila je gotova i ostala poznata kao Zuppa Pavese, a francuski kralj Franjo I
odavno je zaboravljen.
Mesnu juhu začinite, kriške bijelog kruha ispržite i stavite u tanjur za juhu. Na svaku
krišku razbijte jedno jaje i oprezno dolijte vruću juhu, da se jaje ne razlije.
Tanjur s juhom stavite u zagrijanu pećnicu dok se bjelance ne skrutne. Prije nego
poslužujete juhu pospite nastruganim sirom.
Sastojci: 1 l mesne juhe, 4 kriške bijelog kruha, 4 jaja, 4 žlice ribanog sira.
2
2
„Osvajači“ koji su zadužili svijet (kukuruz, krumpir, grah)
Posljednja večera, slika nepoznatog meksičkog slikara iz 16. stoljeća, prikazuje stol s voćem i
povrćem proizvedenim u Meksiku, koje su promijenile prehrambene navike Europljana,
obzirom da su bile nove namirnice za „stari svijet“.
Jela od kukuruza
O kukuruzu
ruljenje kukuruza krušna peć
stavljanje kukuruznog kruga na pečenje složene stabljike kukuruza (bez klipa)
čišćenje kukuruznog klipa
3
3
5. studeni 1492. godina, dva Kolumbova mornara vrativši se iz istraživanja unutrašnjosti
Kube, donijeli se dva klipa kukuruza, tako piše u svom brodskom dnevniku Kolumbo. što je
jedan od “darova” iz Amerike: krumpir, jagoda, kakaovac, suncokret, kukuruz, bundeva,
paprika, ananas, tikvica, indijska smokva, rajčica, duhan, kikiriki, grah, purana. Mnogi od tih
artikala odredit će sudbinu cijelih naroda u svijetu, kao što danas ne bismo mogli ni zamisliti
njive i povrtnjake bez njih, niti prepoznati naše jestvenike.
Kukuruz, tu jednogodišnju biljku iz porodice trava, uzgajali su još prije 6000 godina na
području Sjeverne, Srednje i Južne Amerike. Smatra se da je izvorno iz Kolumbije. To sićušno
zrno koje ponovo piše povijest pronađeno 1998. godine u jednoj špilji u Arizoni. Analiza je
pokazala da je to najstarije zrno kukuruza pronađeno u Sjedinjenim Državama te najstarije koje
je pronađeno izvan srednjeg Meksika, gdje je pronađen kukuruz star 47oo godina.
Za Indijance je bio sveta biljka, ali i osnovni prehrambeni artikl. Maya, indijanski narod,
zahvaljuje kukuruzu svoj prosperitet u 5. i 6. stoljeću, te je bio toliko cijenjen da se javlja i u
religiji toga naroda. Duga glava Tzultace, najvećeg božanstva Maya, imitirala je kukuruzni klip
a njegove su kose stilizirane u obliku kukuruzne metlice i tučkove. Božica poljoprivrede
Azteka, Cinteutl (cinthi - kukuruz), slikana je s klipovima kukuruza u rukama. Indijanski narod
Inka u Peruu, kao i u Kolumbiji zasnivali su svoju religiju na kukuruzu.
Prema legendi američkih Indijanaca kukuruz je nastao iz grudi Zemlje i zato je hranjiv
kao majčino mlijeko. Na jeziku Maya kukuruz se zove mahiz (otuda i botanički naziv za
kukuruz - Zea mays), što znači zrno života. Od kukuruznog brašna i krvi zmije, božica pramajka
umijesila je prve prave ljude.
Od prastarih vremena služio je kukuruz svim indijanskim plemenima te je bio
najrasprostranjenija žitarica. Indijanci predkolumbovske ere poznavali su pivo i šećer od
kukuruza, smećkastu prajuhu “Božansko piće” od samljevenog kakaa, začina i kukuruza, a
Garcillasso izvještava 1602. godine kako Indijanci u Peruu od kukuruza pripravljaju sirup sličan
medu, te šećer od zelenih stabljika posebne vrste kukuruza koji dozrijeva već za 40 dana. Ti
indijanski postupci dobro su došli Francuzima u doba Napoleonove kontinentalne blokade, kad
se šećer od kukuruza u Francuskoj proizvodio u velikim količinama. Poput Indijanaca prvi
doseljenici živjeli su gotovo isključivo od kukuruza, da bi se mnogo kasnije uzgajao za stočnu
hranu. Španjolski osvajači donijeli su kukuruz u Europu, no trebalo je gotovo dva stoljeća dok
se kukuruz počeo uzgajati u širim razmjerima kao oranična kultura. Leonard Fuchs u svojoj
knjizi, 1543. godine, “New Kräutterbuch” o kukuruzu kaže da je bio raširen kao rijetkost u
Španjolskoj, a također i u Njemačkim vrtovima, kao ukrasna biljka. Krajem 17. stoljeća
pojavljuje se kukuruz na oranicama, a Mlečani ga šire na Bliski istok, gdje se intenzivno
kultivirao i kao “turska pšenica” s Bliskog istoka proširio u Europu. Danas postoje više od sto
vrsti kukuruza kao npr. bijeli, žuti, narančasti, crvenosmeđi i šareni, ili po drugačijoj podjeli:
zuban, tvrdunac, šećerac, kokičar. Za ishranu su podobne skoro sve vrste iako postoje posebne
vrste za priređivanje hrane. U kulinarstvu ima zaista široku primjenu i od njega se može
napraviti gotovo 200 prehrambenih proizvoda, od krekera, slanih peciva, “čipsa”, pahuljica,
rezanaca, palačinki, čajeva, palenta, tortilja, kruh, osvježujuća pića, salate, ukiseljeni mladi
klipovi, pečeni ili kuhani klipovi i dr. Ulje od kukuruznih klica poznato je po svojoj kvaliteti i
najvrjednije je dijetalno ulje, s velikom količinom E vitamina. Pučka medicina također je
spoznala njegovu vrijednost i upotrebljava ga za liječenje.
4
4
U meksičkim i srodnim kulturama kukuruz je izraz sunca, svijetla i čovjeka istodobno.
U Popol-Vuha stvaranje čovjeka dovršeno je tek nakon tri pokušaja: prvi čovjek, kojega je
uništila poplava, bio je napravljen od gline; drugoga, od drva, rastočila je kiša; tek je treći naš
otac i on je napravljen od kukuruza.
Quetzalcoatl (Kecalkoatl), “Pernata zmija” ili “Dragocjeni blizanac” je vrhovni bog
toltečkog i kasnije centralnoameričkog predjela, tvorac je svijeta i ljudi i začetnik kulture. U
mitu se govori kako je sišao u svijet mrtvih u potrazi za dragocjenim kostima ljudskih bića koja
su živjela u prethodnim vjekovima. Skupivši kosti i poprskavši ih svojom krvlju, odkostiju su
postali ljudi. Kao opravdanje ovom mitu Azteci su prinosili ljudske žrtve. Ljudi koji su određeni
za žrtvu, cijelu godinu, živjeli su kao “bogovi”, ispunjavali su im svaku želju. Te ljudske žrtve
trebale su umilostiviti vrhovnog boga “da može nići kukuruzni kruh za ljude”. Najvažnije
beskrvna žrtva je bio - kukuruz. U znak dobre berbe i budućeg sigurnog uroda kukuruza, Inke
su prinosili bogu Sunca žrtve janjčiće, jalovice i ovnove.
Legenda kaže: bogovi su katkada svoje međusobne svađe rješavali igranjem tlachtlija
(igra loptom, preteča današnjem nogometu i košarci). Tako je Quetzalcoatl pobijedio u loptanju
kišnog boga Tlaloca i njegovu djecu, te je za nagradu od njih dobio kukuruz, jednu od
najvažnijih prehrambenih namirnica stare Amerike.
Znamenite gozbe iz prošlosti zanimljive su kulinarske povijesti, a jedna od njih je
zabilježena kao “prvi ručak u znak zahvalnosti”, koja je zanimljiva i zbog europsko-indijanske
gastronomije. Riječ je o ručku što su ga 1621. godine priredili europski doseljenici u tadašnjoj
koloniji Plymouth, na tlu današnjih SAD. Europski su doseljenici ručak upriličili za indijanskog
poglavicu Massasoita i 91 člana plemena Wampanong, a na gozbi se zahvaljivalo Svevišnjem
što je omogućio da doseljenici prežive. Sačuvani su i podaci o jestveniku s te gozbe, što je danas
povijesno-kulinarski kuriozitet. Gosti su bili posluženi:
čorbom od mesa divljeg jelena (engleski - stew). Ta se čorba kuhala na vatri u dvorištu.
Nakon toga, na stol je iznijet pečeni divlji puran nadjeven kukuruznim kruhom. Poslije
nadjevenog divljeg purana uživali su u oštrigama kuhanim u oklopu, a zatim je slijedio slatki
kukuruz pečen u klipu. Poslije toga, na stolu se našla kuhana tikva prelivena nekakvim sirupom.
Zapisano je da su se sva jela posluživala na dugim drvenim pladnjevima, a svaki je gost ispred
sebe imao jedan takav mali pladanj. Poslije ručka brat poglavice Massasoita, Quadequina, u
jednom trenutku napustio je društvo i otišao nekamo u šumu. Kada se nakon nekog vremena
vratio, donio je pečena kukuruzna zrna koja mi danas poznajemo kao kokice, odnosno
“popcorn”. Bio je to prvi susret Europljana s tom indijanskom slasticom koja je kasnije
preplavila Ameriku i Europu. Kokicama su se Asteci ukrašavali za svečane prigode i pravili su
od njih ogrlice.
5
5
Mit i svetkovina Indijanaca, na današnjim prostorima SAD-a govori:
prvobitni preci Indijanaca izašli su iz dubine zemlje, iz jednog brežuljka koji se uzdiže
na obali oceana. Bilo ih je četvero i sa sobom su donijeli i kukuruz. Vođa se zvao “Bunda-od-
Debelog Krzna”, a njegova braća “Naušnica - od Lista Kukuruza” i “Ćelava Tikva”. Imali su i
jednu sestru po imenu “Stabljika Kukuruza”. Vođa je bio svećenik kukuruza i naučio je ljude
kako se ova biljka gaji i kakvi joj se obredi posvećuju. Nosio je bundu koju je bilo dovoljno
poprskati vodom pa da kiša padne (bunda tj. bizon i kukuruz se u mitovima javljaju zajedno),
kako da podižu sela i obrađuju polja. Njihove kolibe za stanovanje rasporedio je u nizove kao
što se sije kukuruz, a obiteljima je razdijelio polja i sjeme kukuruza, kao i sjeme graha, bundeve,
suncokreta i drugih biljaka. Sestra je po cijeli dan provodila u polju nadgledajući
zemljoradničke radove. Jednog dana neki stranac ju je htio posjetiti, ali ga ona nije htjela
primiti. Pokušao je to još tri puta ali je uvijek bio odbijen. Taj čovjek bio je Sunce. Kad se
povukao posljednji put, predskazao joj je da ništa od onoga što bude posijala neće nići. Sutradan
od same zore počelo je tako grijati da je sav kukuruz počeo venuti. U sumrak djevojka obiđe
polja šireći svoj plašt i izgovarajući riječi molitve i biljke se povrate. Četiri puta uzastopce je
Sunce pržilo polja i četiri puta im je djevojka vraćala život zahvaljujući svom plaštu i svojim
molitvama.
Kukuruzni valjušci, sušeno meso, bizonska mast, grah, suncokret i kuhana tikva su i
mitološki najvažniji prehrambeni artikli Sjeverno američkih Indijanaca.
Južno Američki Indijanci, Cavina, priređivali su jelo “kasuleta” - “začinjeni lonac” koje
se smatra pravim biserom kuhinje o kojem su pričali prvi kolonizatori iz Gvajane. Na vatri je
neprekidno (uvijek) stajao lonac u koji su stavljali svakog dana meso, razno povrće (obavezno
kukuruzna zrna) i ostale željene namirnice sa jakim začinima. Namirnice bi stavljali uvečer
kako bi prvo jelo uvijek bilo pripremljeno za jutro, a tijekom dana samo bi lonac dopunjavali
različitim sadržajem, kao i ostacima nepojedenog jela.
6
6
JELA IZ DOMOVINE KUKURUZA
Pod nazivom anchi i choclo podrazumijevaju se razna jela pripremljena od kukuruza u
zemljama Lat. Amerike, koji se jede uz borono kukuruzni kruh, ili caraca, talo - kukuruznu
pogaču, chafarrano je dvopek od kukuruza. Alborato, ancua ili cancha je pečeni kukuruz kojeg
su radili još Indijanci u posudi zvanoj callana a chicha ili azua je rakija od kukuruza. Funche
je isto što i naši žganci, pura, palenta, koja se uglavnom naziva - polenta, a fanfollo kukuruzna
kaša. Gacha je kukuruzna kaša za djecu od kukuruznog brašna gofio, a ńaco zašećerena
kukuruzna kaša. Pinol, pinole je brašno od prženog kukuruza kojem se dodaje osnovno: kakao
i šećer, i ostali željeni sastojci za izradu slastice u Ekvadoru, Gvatemali, Hondurasu i Kostarici.
Ponteduro je kuhani kukuruz preliven vrućim medom, česta poslastica ne samo za djecu.
Popusa je kukuruzna pogačica nadjevena sirom ili mesom, ništa manje poznata od hamburgera.
Chalupa je kukuruzna pogača sa začinima, humita pogača od kukuruza, rajčice, sira i začina -
pizza na drugačiji način, chancaca kolač od prženog kukuruza s medom. Pozol, pozole je naziv
za: 1. jelo od mladog kukuruza i mesa; 2. Aztečka kaša od kuhanog ječma i graha; 3. zašećereno
piće od kukuruznog brašna. Tamal je tijesto od kukuruznog brašna punjeno mljevenim mesom
i kuhano u kori od banane ili u komušini (kukuruznom lišću). Tortilla je pogačica vrsta
palačinke (moramo je razlikovati od španjolske) od kukuruznog brašna koje se miješa s vodom
i peče u velikoj željeznoj tavi (poput naše za kotlovinu), bez ulja ili masti. Kad se jede prvi put,
čini se da i nema okusa, ali vrlo brzo čovjek postaje svjestan njena posebna okusa koji dolazi
do izražaja u kombinacijama s raznim umacima, sirom, mesom ..... . Ampamita je vrsta
kukuruza sitnog klipa.
Sendecho je poznato meksičko pivo koje nosi ime starog Azteškog pića od kukuruza
(pjena se radila posebno, ručnim mlinom) kojeg su prvi došljaci pili i bili oduševljeni njegovom
aromom. Aloja je alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i drugog voća. Chilate je
piće s paprom, prženim kukuruzom i kakaom.
Pachamanka, gozba, koja se u andskim zemljama priređuje u osobitim zgodama. Riječ
je indijanska, a znači rupa u zemlji. Za pachamanku se iskopa jama duboka oko metar, u nju
se složi kamenje i ogrjev pa opet kamenje; zatim se drva potpale. Kad se kamenje užari, prekrije
se debelim slojem lišća. Znatna količina mesa: odojak, jare, zamorče, kokoši, stavi se na lišće.
Između mesa poslažu se lonci s rižom, različitim povrćem, klipovima kukuruza i krumpirom.
Zatim se sve pokrije lišćem, još jednim slojem kamenja i zemljom. Dok se meso i povrće
zgotove, prođe više sati. Tada se pachamanka otvori i počne gozba. Meso i povrće poprime
aromu lišća i drva. Danas se u Peruu pod tim imenom označuje meso pečeno među crijepljem,
što je jednostavniji postupak od ranije opisanog.
Argentinska carbonada, ragout od govedine sa slaninom, krumpirom i kukuruzom,
poznata je u susjednim zemljama kao i empanadas pašteta s mesom, kojih ima u svim
kombinacijama (carbonada je i meso na roštilju kao i palačinke u Čileu; empanada je i
omrvičeni mesni odrezak/pohano meso/). Pečeni kukuruz ancua također je omiljeno jelo
Argentine i Čilea. Capia je poznati argentinski i čileanski slatkiš od kukuruza. U Argentini se
pod imenom mazamorra podrazumijeva kuhani kukuruz koji se jede ohlađen sa šećerom i
mlijekom. Patasca je umak od svinjetine kuhan s kukuruzom, a pururu su kokice, pečeno
kukuruzno zrno. Argentinski i čileanski pladanj za kuhanje kukuruza je cayan, a chancua
najpoznatija vrsta argentinskog kukuruznog brašna.
7
7
Bolivijanci prave guste juhe od raznog povrća kao i kukuruza pod imenom lahuas.
Najraširenije jelo je plato paceno, mješavina kukuruza, debelog graha, pečenog sira i slatkog
krumpira. Uz to se poslužuje pikantan umak i pije pivo. Tanta je kukuruzni kruh Bolivije i
Perua. Capi je bijelo kukuruzno brašno Bolivije, a mote su kokice, pečeno zrne kukuruza u
Boliviji i Peruu. Muco je žvakani kukuruz od kojeg se radi piće chica.
Uz grah, u Brazilu je najomiljenija namirnica kukuruz.
Guinapo je kukuruzno brašno iz kojeg u Čileu prave alkoholno piće chicha. Neya
(nesga) je čileanska i meksička kukuruzna pogača, dok je sanco samo u Čileu. Pastela de
choclo raskošno čileansko jelo od: mljevene govedine, luka, češnjaka, grožđica, chillyja,
kumina, crvene paprike, soli, crnog papra, piletine, crne masline, kukuruza - nakon pirjanja
zapeče se u pećnici. Porotos granados čileansko jelo koje sadrži tri tipično indijanske vrste
povrća: grah, kukuruz i tikvice. Poslužuje se vruće u jušniku. Priprema se od: graha, luka,
češnjaka, oguljenih rajčica, bosiljka, mravinca, crnog papra, tikvice, kukuruza. Ulo je vrsta
palente, žganaca u Čileu i Peruu. Cabrito je pečeno kukuruzno zrno.
Ekvadorska kuhinja je uobičajena slika južnoameričke kuhinje; jaki začini (jela moraju
žariti), raznovrsno priređivanje ribe i razna jela od kukuruznog brašna. Jedno od omiljenih jela
je ceviche prijesna riba s limunovim sokom posuta ljutom paprikom i poslužena s pečenim
zrnima mladog kukuruza (kažu da je to jedna od varijacija peruanskog jela). Meso, kojeg kuhaju
u juhi ili peku na žaru, obično poslužuju s tamales kolač od kukuruznog brašna i komadića
svinjetine, uvijek dobro začinjeno. Tamales se poslužuju i same s tvrdo kuhanim jajima i ljutom
paprikom.
Tipično jelo Gvatemale i okolnih zemalja je i malo drugačiji tamal, pašteta od
kukuruznog brašna umotan u list banane ili u kukuruzovinu, i kuhano. Pašteta se nadjeva
mesom, povrćem ili voćem. Postoji barem dvadeset različitih vrsta tamalesa koje za te zemlje
znače isto ono što za Talijane - špageti. Tamoles je kolač od kukuruznog brašna s komadićima
svinjetine, poslužuje se s tvrdo kuhanim jajima i ljutom paprikom. Enchilada vrste kolača od
kukuruza jednako je omiljena u Gvatemali i Meksiku, kao i esquite kokice - prženi kukuruz u
Hondurasu, Gvatemali i Meksiku. Totoposte je dvopek od kukuruznog brašna u Gvatemali i
Meksiku.
Atolillo je uštipak od kukuruznog brašna, šećera i jaja i Hondurasu i Kostarici, memela
je omiljena kukuruzna pogačica u Hondurasu i Meksiku, punches su kokice, pečeno zrnje u
Hondurasu. Quesadilla je kukuruzni kolač sa sirom i medom u Hondurasu i Meksiku.
Cajongo je Honduraška pogača od kukuruza, a marquesote torta od kukuruznog brašna
s jajima i šećerom. Quesadilla je kukuruzni kolač sa sirom i medom u Hondurasu i Meksiku.
Juhe, variva, jela od mesa ili zaslada (desert) ne mogu se zamisliti u Kolumbiji bez
kukuruznog brašna i arepe malog kukuruznog kruha i arepite pogače od kukuruza i sira. Mute
je oljušten kukuruz i kuhan s krumpirom, dok je isto jelo u Venezueli kuhan kukuruz s
ovčetinom.
Kao i u drugim lat. Američkim zemljama i u Kostarici su omiljene tortilla-e pogačice,
lepinje, omlet od kukuruznog brašna, koje se nadjeva raznim nadjevima. One u mnogome
zamjenjuju kruh prilikom obroka, kao što se priređuju i kao samostalno jelo. Atolillo poznati je
uštipak od kukuruznog brašna Kostarike i Hondurasa. Cajongo je kukuruzna pogača iz
Hondurasa.
8
8
Goyori kokice, pečeno zrnje kukuruza i majarete poslastice od kukuruza, mlijeka i
šećera (meda), Kubanci su jeli daleko prije nego što je Europa znala za kukuruz.
Meksičke pogačice od kukuruznog brašna clascal, memela i pomol česti su prilog uz
jelo umjesto kruha. Elote kuhani kukuruz jedan je od čestih dodataka mesnim i bezmesnim
jelima. Sope i envueleto su prženi kukuruzni kolačići, a tiste osvježujuće piće od prženog
kukuruznog brašna, kakaa i šećera. Totoposte je dvopek od kukuruznog brašna u Gvatemali i
Meksiku.
Rellena su nikaragvanske kukuruzne pogačice sa sirom.
Bori-bori su karakteristične Paragvajske kuglice od kukuruznog brašna i mesa, česti prilog ili
samostalno jelo. Aloja je paragvajsko alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i
drugog voća. Atol piće od kukuruznog brašna, je stari indijanski napitak.
Mazamorra morada Peruanske kaša od kukuruznog brašna (machica, dok je fino brašno
maicena), slatkog krumpira, suhog voća, ananasa, bresaka, klinčića, cimeta, šećera i meda,
omiljeno jelo za zasladu (desert). Karakteristično je i o tome što se kod pripreme koristi plavi
kukuruz, koji uspijeva jedino u toj zemlji - domovini Inka. Od iste vrste kukuruza radi se i
omiljeno piće chicha morada, pije se kao slatko piće prije vrenja a kasnije kao alkoholno.
Najčešće jelo je locro jelo od mesa, krumpira i kukuruza. Peruanski Indijanci radili su svoja
omiljena jela od machica brašno od kukuruznog prženog zrna, koje ima specifičan okus.
Mazamorra je jednostavna svakodnevna kaša sa šećerom i medom ili samo kuhani kukuruz koji
se jede ohlađen sa šećerom i mlijekom. Mote su kokice, pečeno kukuruzno zrnje Peruanskih i
Bolivijskih Indijanaca. Muco je žvakani kukuruz od kojeg se u Boliviji radi alkoholno piće
chicha, chica morada je peruansko piće od plavog kukuruza koje se pije kao slatko prije vrenja
i kasnije kao alkoholno piće. Vinapon je peruansko piće pripremljeno od kukuruza.
Puchero u doslovnom prijevodu - glineni lonac za kuhanje jela ili figurativno svakodnevna
hrana, je nacionalno jelo Argentine i Urugvaja. To je lonac u koji osim mesa dolazi krumpir,
razno povrće i vrlo oštri začini. Ta krepka, gusta juha dobro dolazi ljudima poslije napornog i
dugog jahanja.
Cachapas su Venezuelanske lepinje od kukuruznog brašna, cachapa je kukuruzni kruščić,
pogača, gofio vrsta kukuruznog keksa, a manjarete kolač od kukuruznog brašna, koje se peku
u posudi zvanoj budare. Prvi doseljenici u Venezueli bili su iznenađeni vidjevši žuto brašno
monoco od kojeg su Indijanci priređivali jelo monoco-tapioca. Mute je jelo od ovčetine kuhane
s kukuruzom u Venezueli, dok je u Kolumbiji to oljušteni kukuruz i kuhan s krumpirom i
zelenjem. Ollera je jelo od kukuruza. Tequiche je jelo od prženog kukuruznog brašna,
kokosovog mlijeka i maslaca.
Mlade klipove kukuruza kuhajte ili pirjajte, već prema naputku i poslužite cijele uz jelo.
9
9
JELA
Juha od kukuruza
Sastojci: 4 šalice pileće juhe, sol, 1/4 žličice usitnjenog češnjaka, 1/2 žličice majorana, o,5 kg
rajčice, 35 dag mladog kukuruza u zrnu, limun u kriškama.
Pomiješajte pileću juhu, sol, češnjak, mažuran, rajčice i kukuruz, kuhajte na blagoj vatri 30
minuta. Na kraju u gustu juhu dodajte limun u kriškama i poslužite.
Argentinska juha
Sastojci: 1 pile, 1 teleća potkoljenica, 25 dag govedine, 4 klipa mladog kukuruza, 50 dag mrkve,
1 celer (korijen i lišće), 6 krumpira, 3 poriluka, 4 glavice luka, 2 rajčice, sol, papar.
Povrće očistite, operite i narežite na veće komade. Piletinu narežite na 6 dijelova, govedinu na
manje komade, i kuhajte s teletinom i povrćem (osim krumpira i kukuruza) 2 sata. Kukuruz
narežite na komade, krumpir na kriške, dodajte juhi, začinite i dokraja skuhajte.
Azteška juha (radi se po sačuvanom drevnom naputku)
Sastojci za deset do dvanaest obroka: 5 dag pinjola (jezgra sjemenki bora), režanj češnjaka, 5
dag bučinih sjemenki, 5 dag oraha, 2 nasjeckana luka, 1 pile, 2 klipa kukuruza, 10 dag svinjske
masti i posebno mast za prženje, 6 jaja, 25 dag tortilja, mladi sir, sol, papar.
Očišćeno pile kuhajte s kukuruzom dok ne dobijete bistru juhu. Tortilje izrežite na tanke
rezance i ispržite na masti dok ne požute. Posebno rastopite 10 dag masti i na njoj pržite pinjole,
nasjeckane orahe, nasjeckani luk, dodajte češnjak (cjel). Pirjajte i protisnite (pasirajte) kroz sito.
Posebno sameljite očišćene bučine sjemenke i dodajte ju protisnutoj kaši. Tvrdo skuhajte jaja,
odvojite bjelanca a žumanca usitnite i dodajte kaši. U 2 L procijeđene pileće juhe dodajte
sastojke ovim redom: kuhana kukuruzna zrna, žličicu oraha i žumanaca te na kraju tortilje. Juhu
poslužite u zemljanoj posudi u koju se stavili krišku sira i zapekli je u pećnici da se sir otopi.
Poslužite posuto komadićima kuhanog bjelanca. Kuhano pile poslužuje se kao drugo jelo uz
razno povrće i umake.
Meksička juha od kukuruza
Sastojci: 6 klipova kukuruza, 2 L mesne juhe, 1/2 šalice isjeckanog luka, 2 žlice maslaca, 1/3
šalice pirea od rajčice, sol, papar, malo zgnječenog češnjaka, 1/4 žličice ljute paprike, 1/2 žličice
mljevenog kima, 1/2 šalice gustog vrhnja.
Tri klipa kukuruza kuhajte 10 minuta u vodi. Izvadite ih, ohladite i zrna skinite. Preostalim
nekuhanim klipovima skinite zrna i dodajte mesnoj juhi. Luk ispržite na maslacu i stavite u
juhu. Dodajte pire od rajčice, kuhani kukuruz, sol, papar, ljutu papriku, češnjak i kim, poklopite
i kuhajte 20 minuta. Na kraju dolijte vrhnje, smanjite temperaturu i kuhajte, kad je gotova
odmah poslužite.
10
10
Juha od piletine i kukuruza
Sastojci: 1,5 kg pilećih prsiju, 4 šalice vode, 1 mali luk, 12 zrna papra, sol, 1/2 žličice
korijandara, 1 celer, 1 mrkva, 6 klipova mladog kukuruza, 2 žlice pirea od rajčice.
Pileća prsa, vodu, luk, papar, sol, korijandar, narezani celer i mrkvu kuhajte 40 - 50 minuta ili
dok piletina ne bude mekana. Meso izvadite, juhu procijedite i stavite u drugu posudu. U nju
stavite kukuruz i kuhajte 10 minuta. Meso odvojite od kosti, izrežite na komade i vratite u juhu.
Na kraju umiješajte pire od rajčice, prokuhajte i poslužite toplo.
Seljačka juha iz Kostarike
Sastojci: 1 žlica ulja, 2 glavice luka, 25 dag svinjetine od vratine, 4 rajčice, sol, papar, 1 L mesne
juhe, 1 svježa paprika, 2 žlice kuhanog mladog kukuruza, 1 šalica celerova lišća, 2 šalice
ribanog sira.
Luk izrežite u četiri djela i pecite na ulju dok ne požuti. Meso izrežite na komade i stavite na
luk, pržite uz miješanje. Posolite, popaprite, dodajte narezanu papriku i mesnu juhu. Kuhajte 1
sat na blagoj vatri. Na kraju u juhu stavite kuhani kukuruz i celerov list. Prije posluživanja juhu
pospite ribanim sirom.
Juha od kukuruza s rebrima
Sastojci: 1,25 dag svinjskih rebara, 1,5 žlica octa, 3 žličice soli, 1/2 žličice kima, malo papra,
1/2 žličice majorana, 1 izmrvljeni list lovora, 1/2 sjeckanog češnjaka, 1 mali nasjeckani luk, 4
šalice hladne vode, 3 klipa mladog kukuruza, 1,5 šalica sjeckanog krumpira, 1/2 šalice mlijeka.
Rebra razdvojite, prelijte marinadom od soli, kima, papra, majorana, lovora, luka, češnjaka,
octa i ostavite preko noći. Prije nego rebra kuhate isplahnite ih vodom, poklopite i kuhajte 1
sat, dok meso ne omekani. Kuhanom mesu dodajte kukuruz, krumpir, mlijeko, posolite,
promiješajte i kuhajte 10 minuta, odnosno dok povrće ne omekani. Prilikom posluživanja u
svaki tanjur stavite po jedno rebro.
Govedska juha na kolumbijski način
Sastojci: 25 dag goveđih kostiju ili rebra, 1 isjeckani luk, 1 narezanu mrkvu, 2 žlice sjeckanog
peršina, 1 rajčica, 1,5 šalica kukuruznog brašna, 1/3 šalice mlijeka, sol, papar.
Goveđe kosti, luk, peršin, mrkvu i rajčicu kuhajte u vodi dok meso ne omekani. Meso odvojite
od kostiju i kuhajte još 20 minuta. Kukuruzno brašno pomiješajte s mlijekom, dodajte malo
vrele goveđe juhe i napravite kašu. Kašu posolite i popaprite, izlijte u juhu i još 10 - 15 minuta
kuhajte na blagoj vatri.
11
11
Porotos granados
Sastojci: 37 dag bijelog graha, 50 dag tikvica, 1 šalica kuhanih zrna kukuruza, 2 glavice luka,
režanj češnjaka, 5 žlica maslinova ulja, 50 dag oguljenih i nasjeckanih rajčica, po 1 žličica
sušenog bosiljka i origana, malo papra, sol.
Grah skuhajte. Isjeckani luk i češnjak popržite na maslinovu ulju, dodajte rajčice, bosiljak,
origano i papar. Popirjajte sve u gustu kašu. Dodajte meso tikvica narezano na male kockice.
Kuhajte sve jedan sat. Umiješajte kukuruzna zrnja i kuhajte još 5 minuta, začinite solju.
Poslužite u velikom jušniku.
Kukuruzna palenta posuta sirom
Sastojci: 75 dag kukuruznog brašna, mlijeko, sir, masline, sol, rajčice, maslac.
Kukuruzno brašno miješajte u kipućoj vodi i prema potrebi dodajte mlijeko i vode. Polako
kuhajte 1 sat. Izlijte u zdjelu; sloj palente, sloj narezanog sira (sir sličan “bel paese-u”, mekani
punomasni kravlji sir) pa opet palentu i tako redom dok sve ne utrošite. Na vrhu mora biti
palenta posuta sirom i poslije toga maslacem. Ispecite u pećnici na umjerenoj temperaturi 1 sat.
Poslužite uz masline i salatu od rajčice.
Američka palenta
Sastojci: polovica pakiranja instant palente, 10 dag margarina, 20 dag ribanog tvrdog sira,
tabasco ( po želji), crni mljeveni papar, 2 bjelanca, 15 dag luka.
Luk izrežite na sitno. Pola masnoće zagrijte, na njoj ispržite luk. Načinite palentu prema uputi
na pakiranju, dodajte preprženi luk, preostali maslac, ribani sir i začinite. Istucite bjelanca u
čvrsti snijeg, sve dobro umiješajte u palentu. Namažite vatrostalnu posudu masnoćom, istresite
u nju palentu, poravnajte kuhačom i pecite u zagrijanoj pećnici na 175 oC 30 minuta., dok
površina ne dobije rumenu boju. Izrežite u pravokutnike i poslužite uz govedinu u umaku ili
kao zamjenu za valjuške (njoke) od krumpira, uz crno vino i salatu.
Kaša od mladog kukuruza
Sastojci: 3 šalice okrunjenog mladog kukuruza, 2 šalice mlijeka, 1/2 šalice šećera, 1/2 žličice
soli, 1,5 šalica kokosova mlijeka, 1/4 žličice vanilije, malo mljevenog klinčića.
Kukuruz kuhajte zajedno s mlijeko, solju, kokosovim mlijekom, šećerom, vanilijom i
mljevenim klinčićima, uz stalno miješanje, da se ne zgusne. Poslužite hladno.
12
12
Pikantni kukuruz
Sastojci: 3 šalice zrna mladog kukuruza, 1/2 šalice mlijeka, 2 izrezane zelene paprike, 1/4 šalice
nasjeckanog luka, komadić oraška, malo ljute crvene mljevene paprike, 1/4 šalice maslaca, sol,
6 kuhanih i izrezanih rajčica, 1/2 šalice ribanog sira, 3 tvrdo kuhanih jaja izrezanih na kriške.
Kukuruz iskošite i stavite u vatrostalnu posudu. Prelijte mlijekom, dodajte zelenu papriku,
isjeckani luk, orašak, ljutu papriku, maslac, sol i sve dobro promiješajte i kuhajte na slaboj vatri
dok se ne zgusne. U zdjelu za posluživanje naizmjence stavljajte slojeve rajčice, sir i jaja i na
kraju sve prelijte umakom od kukuruz.
Američki kukuruzni omlet
Sastojci: 6 žumanca, 6 bjelanca, 10 dag mladog kukuruza u zrnu, sol, papar, mast za pečenje.
Žumanca pjenasto umutite, dodajte kukuruzna zrna, malo soli i papar. Bjelanca ulupajte i
polagano ih umiješajte žumancima s kukuruzom. Ispecite omlet na vreloj masti. Gornja strana
mora ostati mekana ali suha. Omlet preklopite i odmah poslužite.
Američki kukuruz
Sastojci: četiri klipa mladog kukuruza, 0,25 L mlijeka, sol, šećer, maslac, papar.
U litru vode stavite mlijeko, posolite i pošećerite pa u tome skuhajte kukuruz. Posuda neka bude
otkrivena. U međuvremenu otopite maslac, posolite ga i jako zapaprite. Oruljite kuhani
kukuruz, zrna prelijte umakom od maslaca i poslužite uz pečeno meso.
Venezuelanski kuhani kukuruz
Sastojci: 2 žlice isjeckanog luka, sol, 2 žlice brašna, 2 žlice maslaca, 2 žlice prženog šećera, 2
šalice mlijeka, 2 tučena jaja, 50 dag kuhanog mladog kukuruza u zrnu, papar, 1/2 žličice oraška.
Luk popržite na maslacu da omekani. Pomiješajte ga s brašnom, solju i šećerom, ulijte mlijeko
i miješajte da smjesa postane gusta. Malo tople smjese izmiješajte s jajima i vratite natrag.
Pomiješajte kukuruz, papar i orašak te dodajte mješavini s mlijekom. Promiješajte, ulijte u
namaštenu posudu, stavite iznad vrele vode i kuhajte na pari 15 minuta.
13
13
Mladi kukuruz s rajčicama
Sastojci: 8 zrelih rajčica, 8 manjih klipova mladog kukuruza, 1 žlica maslaca, sol, papar, malo
šećera.
Rajčice ogulite, sjemenke istisnite i razrežite ga na manje komade. Kukuruzna zrna skinite s
klipa vilicom, pomiješajte s rajčicama i maslacem, posolite, popaprite, malo zašećerite i kuhajte
dok ne ostanu mekana.
Tamales - paštetice od kukuruza
Sastojci: 8 klipova mladog kukuruza, 3 šalice usitnjenog pilećeg mesa, 2 žlice masti, 2 jaja, sol,
papar, 2 režnja češnjaka, 2 žlice nasjeckanog luka, 1/4 svježe crvene paprike, 1 šalica
rastopljenog maslaca.
Klipove kukuruza kuhajte dok zrna ne omekane i tada ih propasirajte. Pasiran kukuruz
pomiješajte s jajima, češnjakom, lukom, paprikom, pilećim mesom, solju i paprom. Stavite na
dasku i masu posve usitnite. Skuhajte listove kukuruza, izvadite iz vode, ocijedite i osušite.
Kuhane listove nadjenite isjeckanim povrćem, začinima i kukuruznom kašom, pažljivo
umotajte i učvrstite koncem. Kukuruzne svitke kuhajte u slanoj vodi 1 sat. Prije posluživanja
paštetice prelijte maslacem.
Bijeli grah s “arepama”
Sastojci: 50 dag bijelog graha, 20 dag dimljene slanine, 4 oguljene banane, 3 isjeckane rajčice,
4 klipa kukuruza, 1 jaje, sol, 1 izrezana svježa paprika, papar, češnjak.
Namočeni bijeli grah kuhajte u mesnoj vodi. Kad postane mekan, dodajte sitno izrezanu slaninu
i banane prepečene s oguljenim rajčicama na ulju.
Poslužite s “arepama”. Kukuruzna zrna skuhajte u kašu, dodajte jaje, svježu papriku, papar i
češnjak. Sve dobro izmiješajte, iz tijesta izrežite okrugle kolačiće i ispecite ih na žaru.
14
14
Pečeni žličnjaci od kukuruza
Sastojci: 6 klipova kukuruza, malo papra, 1 jaje, 1/4 šalica brašna, 2 žličice šećera, sol, 2 žlice
ribanog sira.
Zrna kukuruza pomiješajte s brašnom, šećerom, solju i paprom. Dodajte razmućeno jaje,
pomiješajte u jednoličnu smjesu i žlicom od mase uzimajte dijelove, koje pržite na vreloj masti
dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Ocijedite ih na papirnatom ubrusu i poslužite za zajutrak,
objed ili večeru.
Arepa
Sastojci: 3 šalice vrele vode, 2 žličice soli, 2,5 šalice bijelog kukuruznog brašna, maslac, ribani
sir.
U kipuću slanu vodu umiješajte kukuruzno brašno i kuhajte uz povremeno miješanje, dok se ne
zgusne. Ohladite. Od mase oblikujte pogačice debele 1,5 cm i ispecite ih na okrugloj ploči dok
se s obje strane ne stvori kora. Pogačice poslažite u vatrostalnu posudu i pecite ih 1 sat na 190
oC. Poslužite ih tople, premazane maslacem i posute sirom.
Meksičke tortilje (europeizirani naputak)
Sastojci: 2 šalice kukuruznog brašna, 1 žlica maslaca, 1 šalica pšeničnog brašna, 1 žličica soli,
topla voda.
Kukuruzno brašno, sol i pšenično brašno pomiješajte i dodajte maslac. Na to dolijte vode da
tijesto bude tvrdo. Napravite tijesto i ostavite da odstoji 20 minuta. Oblikujte kuglice, velike
15
15
poput jajeta i stisnite te ih u tanke pogačice. Ispecite ih na slabo namaštenoj okrugloj ploči s
obje strane.
Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način)
Ako želite praviti tortilje, morate ih obavezno raditi od kukuruznog brašna. Brašno koje se kod
nas kupuje u dućanima ili na tržnici nije za to.
Pola kilograma kukuruza šećerca stavite kuhati i kad voda zakipi maknite s vatre i ostavite da
se ohladi. Ohlađena zrna dobro protrljajte rukama kako biste odstranili ljuske. Dobro ocijeđena
zrna sameljite i još jednom dobro ocijedite. Masi dodajte sol i svinjsku mast i umijesite u tijesto.
načinite kuglice od tijesta, tanko ih razvaljajte i vrlo kratko ispecite s obje strane na vrućoj ploči
ili teškoj gusnatoj tavi.
Tortilje s grahom
Sastojci: 13 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode; za nadjev: 25 dag
kuhanog bijelog graha, sol, papar, 1 žlica mesnog ekstrakta, 1 žlica sjeckanog celera, 1 šalica
usitnjene kuhane govedine, 2 luka prepečena na maslacu. 1/2 šalice ribanog sira.
Od kukuruznog brašna, ulja i vode napravite tijesto za tortilje. Ispecite ih s jedne strane. Drugu
stranu, nepečenu, ogulite tako da bude tanja nego što je bila prilikom valjanja. Sada je ispecite
do kraja, da bude hrskava, na masti.
Posve mekani kuhani grah propasirajte kroz sito, dodajte sol, ekstrakt od mesa i isjeckani celer.
Time premažite pečene tortilje, na to stavite isjeckanu kuhanu govedinu, prepečeni nasjeckani
luk i na kraju ribani sir. Zavijte u svitak. Ispecite ih u pećnici i poslužite vruće.
Nikaragvanske tortilje
Sastojci: 4 šalice kuhane svinjetine isjeckane na komadiće, 1/2 šalice isjeckanog luka, 1
isjeckana rajčica, 2 žlice masti, sol, 12 - 18 podgrijanih tortilja, mljevena paprika, 18 dag soka
od rajčice, 1 razmućeno jaje, 1 izrezana banana, strugana kora jedne naranče.
Luk i rajčice pržite na masti dok luk ne bude gotov. Dodajte meso, jednu tortilju izrezanu na
uske trake, sol, papriku i sok od rajčice. Pirjajte 10 - 15 minuta uz povremeno miješanje.
Dodajte jaja, bananu i koru naranče, pirjajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Na svaku tortilju
stavite 1 - 2 žlice nadjeva, smotajte je i krajeve zavrnite. Ostatkom mesne mješavine prelijte
zamotuljke tortilja i poslužite kao predjelo.
Pašteta od mesa i kukuruznog brašna
Sastojci: 4 šalice govedske juhe, 2 žlice šećera, 2 žlice mljevene crvene paprike, 1/2 šalice
maslaca, 3 šalice bijelog kukuruznog brašna, 2 tučena jaja; za nadjev: 50 dag mljevene
govedine, 15 dag kuhane piletine, 2 isjeckana režnja češnjaka, 1 isjeckan luk, 3 žlice ulja, 1
izrezan luk kozjak, 2 žlice kopra, 2 žlice šećera, sol, 1 isjeckana ljuta paprika, 1/4 šalice
ukiseljene gorušice, 4 oguljene i izrezane rajčice, 1/3 šalice mrvica, 1/4 šalice isjeckanog
peršina, 1/2 šalice finog bijelog vina.
16
16
Goveđu juhu pomiješajte sa šećerom i paprikom, i zavrite. Dodajte maslac i kad se otopi uspite
kukuruzno brašno, stalno miješajte, i kuhajte 15 minuta. Kad tijesto postane glatko uklonite s
vatre. Umiješajte jaja i tucite da sve postane jednolična masa.
Na ulju popržite luk, češnjak i mljeveno meso. Kod miješanja tijekom pirjanja vilicom
razdvajajte meso. Dodajte piletinu, luk kozjak, kopar, šećer, sol, papar, ukiseljenu gorušicu i
ocat. Pirjajte 10 minuta na blagoj vatri. Umiješajte rajčice, mrvice, peršin, vino i opet pirjajte
10 minuta na blagoj vatri.
Tijesto izvaljajte, na alu-foliji ili staniolu veličine 20 cm, na četverokut 12 x 6 cm. U sredinu
stavite 2 žlice nadjeva, pokrijte drugom polovinom tijesta i rubove spojite. Krajeve alu-folije
ili staniola uzdignite, spojite i nekoliko puta zavrnite tako da pita bude dobro zaštićena od vode.
Isto tako učinite s preostalim tijestom. Zamotuljke s nadjevenim tijestom stavite u kipuću vodu
i kuhajte 1 sat. Alu-foliju ili staniol razmotajte i pite s mesom odmah poslužite.
Pečeni ugor
Sastojci: 1 kg ugora, sol, papar, 12 dag slanine, 1 šalica nasjeckanog luka, 2 šalice brašna, 4
režnja češnjaka, malo majorana, malo klinčića, kim, 1/2 limuna, 2 žlice pirea od rajčice, 2 velika
krumpira, 12 dag zrnja mladog kukuruza, 1 šalica slatkog vrhnja, 1 žličica slatke mljevene
crvene paprike.
Očišćenog ugora izrežite na komade i pirjajte s kockicama slanine, solju, paprom i nasjeckanim
lukom dok ne postane smeđ. Pospite po njemu brašno i još malo pirjajte dok brašno ne požuti.
Dodajte zgnječeni češnjak, mažuran, klinčiće, kim, limunovu koru, kukuruz, pire od rajčice,
tanke ploške krumpira, slatko vrhnje i slatku mljevenu papriku. Najbolje je
pomiješati pire od rajčice sa slatkim vrhnjem i paprikom i polako nalijevati na ribu. Posudu
poklopite i pecite na 220 oC. Pečenog ugora poslužite s kriškama tvrdo kuhanih jaja.
Kostarikanska piletina s kukuruzom
Sastojci: 1 skuhano pile, 1 l mladog kukuruza, 1 jaje, 23 dag ribanog sira, 1 šalica kuhane i
izrezane mrkve, 50 dag konzerviranih mahuna, 50 dag konzerviranog graška, sol, 10 dag
isjeckanih svježih maslina, 1 šalica pileće juhe, 4 žlice grožđica, 2 žlice maslaca, po 1 svježa
zelena i crvena paprika.
Jaje i kukuruz pomiješajte sa sirom. Iz kuhane piletine izvadite kosti i meso izrežite u sitnije
komade. Pomiješajte piletinu s povrćem, solju, maslinama, pilećom juhom i grožđicama. U
nauljenu vatrostalnu posudu stavite sloj piletine s povrćem, sloj kukuruza. Tako nižite nekoliko
slojeva, a zadnji sloj mora biti kukuruz. Na vrh stavite maslac i poslažite kriške paprike u obliku
cvjeta. Pecite u pećnici na 175 oC 40 minuta.
17
17
Pile na brazilski način
Sastojci: 2 mlada pileta, 3 žlice soka limuna, 2 glavice luka, 2 režnja češnjaka, sol, papar, 2 dag
masti, 1 kg rajčica, 3 glavice luka, vezica peršina, 2 žlice maslaca, 1 feferon, 1 žlica kukuruznog
brašna.
Mlade očišćene piliće izrežite na osam komada i stavite ih u marinadu od nasjeckanog luka,
papra, soli, češnjaka i limunova soka, da odleže dva sata. Izvadite iz marinade i pecite ih na
vreloj masti sa svih strana do zlatnožute boje. Dodajte im oguljene i narezane rajčice, nasjeckani
luk, nasjeckani peršin i pirjajte dok meso ne omekani, a umak ne ukuha tako da ostane samo
mast. Dodajte maslac, narezani feferon i na kraju sve zajedno pospite kukuruznim brašnom.
Pazite da brašno ne zagori. Poslužite uz zelenu salatu.
Urugvajski lonac
Sastojci: 50 dag govedine izrezane u kocke, 1/4 šalice brašna, malo papra, 1/4 šalice ulja, 2,5
šalice vode, 1 šalica kuhane i izrezane mrkve, 50 dag kuhanog slatkog krumpira, 50 dag mladog
kukuruza u zrnu, 3 izrezane male tikvice, 1 isjeckanu luk, 1 isjeckana paprika, 1 žlica isjeckanog
peršina.
Govedinu uvaljajte u brašno, sol i papar. Ispržite je na ulju sa svih strana, zalijte vodom i
tekućinom od kuhanog povrća, poklopite i kuhajte 20 - 30 minuta. Poslužite s kuhanim povrćem
i posuto isjeckanim peršinom.
Bolivijski puchero
Sastojci: 1,5 kg govedine za juhu, 12 malih kobasica, 25 dag slanine, 0,5 kg krumpira,, 2 klipa
mladog kukuruza izlomljenog u komade, 12 dag mahuna, 2 luka, 2 luka vlasca, 12 dag mrkvice,
12 dag cvjetače, 5 dag kupusa, 50 dag bundeve, 2 žlice riže, 12 dag svježeg graška, 1 šalica
pirea od rajčice, sol, ljuta mljevena crvena paprika,, 2 L vode.
Meso kuhajte u vodi uz stalno skidanje pjene. Kad juha ostane čista dodajte grubu sol. Osim
bundeve svo povrće izrežite u velike komade (ako su mrkvica i krumpir mali ne treba ih rezati).
Kuhajte sve dok meso ne bude mekano. Bundevu i rižu stavite u juhu pola sata prije
posluživanja. Pire od rajčice začinite paprom, ljutom paprikom, dobro promiješajte i dodajte
juhi. Kuhano meso izvadite, narežite na ploške i stavite na pladanj. Oko njega posložite povrće
iz juhe.
18
18
Pastel de choclo
Sastojci: 50 dag mljevene govedine, 50 dag piletine, 3 žlice maslinova ulja, 2 glavice luka,
režanj češnjaka, 5 dag namočenih grožđica, 1 smrvljeni suhi chilly (čili), 1 žličica kumina, 1/2
žličice ljute mljevene crvene paprike, sol, papar, 10 dag crnih maslina bez koštica, 2 šalice
kuhanog kukuruza, 1 žličica šećera.
Mljevenu govedinu popržite na maslinovu ulju, umiješajte isjeckani luk i češnjak, grožđice,
čili, kumin, crvenu papriku sol i papar. Pirjajte sve zajedno oko 10 minuta na blagoj vatri.
Piletinu izrežite na četiri dijela i popržite na maslinovu ulju sa svih strana. dalje pirjajte na
blagoj vatri oko 25 minuta. Mljevenom mesu dodajte masline i prženu piletinu. U mikseru
usitnite kukuruz sa žlicom mlijeka, popirjajte (uz miješanje) na maslinovom ulju da dobijete
nabubrenu čvrstu kašu. Kukuruznu kašu razmažite po piletini, pospite žličicom šećera i zapecite
45 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Posljednjih 15 minuta pojačajte temperaturu na 225
oC. Poslužite vruće u istoj posudi.
Urugvajski puchero
Sastojci: 1 kg govedine, 2 l vode, sol, papar, 2 izrezana korijena celera, 1/4 šalice prijesne riže,
2 žlice masti, 2 krumpira izrezana na kockice, 25 dag mahuna, 3 klipa kukuruza izlomljena u
komade od 5 cm, 3 zelene paprike izrezane na kriške.
Meso izrežite na komade, stavite u vodu zajedno sa solju i paprom. Kuhajte na blagoj vatri 1,5
- 2 sata, dok meso ne smekša. Meso izvadite, odvojite 5 šalica juhe, a ostalo sačuvajte. Rižu i
celer popržite na masti dok riža ne požuti, dodajte povrće i 5 šalica juhe, poklopite i kuhajte 30
minuta. Meso ponovo zagrijte u preostaloj juhi, ali meso, juhu i povrće sačuvajte odvojeno.
Kod posluživanja stavljajte na tanjur od svakog ponešto.
Bogotska pirjana govedina
Sastojci: 1 kg govedine, 1 list lovora, 1/2 žličice kima, 6 zrna papra, 1 režanj češnjaka, 1 žličica
octa, 2 žličice soli, 2 osrednja krumpira, 2 velike mrkve, 2 korijena celera, 4 klipa mladog
kukuruza, 1/2 šalice sjeckanog luka, 1/2 šalice izrezanih svježih rajčica, 1/4 žličice šafrana, 1/2
žličice majorana, 1 šalica svježeg graška.
Suvišnu mast s mesa skinite i meso izrežite na komadiće od 2 cm. Primiješajte lovor, kim,
papar, češnjak, ocat, sol zalijte vodom i poklopite. Pirjajte 1 sat ili dok meso ne omekša. Dodajte
narezani krumpir i mrkvu. Celer izrežite u komade od 1 cm i s kukuruzom, češnjakom i rajčicom
dodajte mesu. Poklopite i pirjajte 15 do 20 minuta dok povrće ne bude mekano. Šafran namočite
u žličici vode, pomiješajte s majoranom i graškom i dodajte mesu. Pirjajte poklopljeno još 5 do
10 minuta. Kukuruz izvadite i poslužite s pirjanim mesom i povrćem.
19
19
Meksički lonac
Sastojci: 50 dag masne govedine, 25 dag mahuna, 4 režnja češnjaka, 4 glavice luka, 1/2 žličice
mljevene crvene paprike, papar, malo ljute paprike, 25 dag svježih krastavaca, 2 rajčice, 2 šalice
kuhanog mladog kukuruza u zrnu, 1 šalica krasuljice.
Meso izrežite na komadiće i kuhajte pola sata u slabo posoljenoj vodi. Očišćene mahune izrežite
u dva djela i zajedno s isjeckanim češnjakom i začinima dodajte mesu. Poslije 15 minuta
kuhanja dodajte još na kocke izrezane krastavce, razrezane rajčice i kukuruz. Nakon daljnjih 15
minuta jelo je gotovo. Poslužite u loncu u kojem se kuhalo. U svaki tanjur stavite sjeckane
krasuljice i prelijte jelom.
Pirjana govedina u bundevi
Sastojci: 2 isjeckana režnja češnjaka, 3 žlice masti, 1 veliki isjeckani luk, 2 rajčice, nekoliko
bresaka, 1 veća zelena paprika, 1 kg mekane govedine izrezane na kockice, 1 žlica šećera, 6
krumpira srednje veličine, 30 dag mladog kukuruza, 2 šalice juhe od govedine, 1/4 šalice
malvazije, 1 bundeva srednje veličine, 1 žlica rastopljenog maslaca, 1/2 žličice soli.
Češnjak popržite na masti i odložite. Na preostaloj masti propirjajte luk da postane žut, dodajte
rajčice, narezanu papriku, govedinu, sol i šećer. Dobro promiješajte i 20 minuta pirjajte na
blagoj vatri. Dodajte breskve, krumpir, mladi kukuruz i mesnu juhu. Posudu poklopite i kuhajte
40 minuta na blagoj vatri. Na kraju dodajte vino. Gornji dio bundeve odrežite i sačuvajte.
Izvadite koštice i opnu te je premažite maslacem i solju. Kuhano meso izlijte u očišćenu
bundevu i poklopite odrezanim dijelom. Ispunjenu bundevu stavite u lonac i pecite 1 sat dok ne
bude mekana. Poslužite na podlozi od zelenog lišća.
Tikvice s kukuruzom
Sastojci: 75 dag izrezane rajčice, 1 isjeckani luk, 2 isjeckana režnja češnjaka, 2 žlice ulja, 3
klipa mladog kukuruza, 3 zelene paprike izrezane u duge rezance, 75 dag tikvica izrezanih u
kocke, 4 šalice mesne juhe, 1 žličica soli, malo papra, 1 šalice kiselog vrhnja.
Rajčicu, luk i češnjak popržite na ulju. Zrna kukuruza zajedno s paprikom i tikvicama dodajte
mješavini s rajčicama. Pirjajte tako dugo dok se umak ne zgusne i povrće ne smekša. Na kraju
umiješajte kiselo vrhnje, maknite s vatre i poslužite.
20
20
Meksički Burito Durango
Sastojci: 40 dag svinjetine od buta (bez žilica), 2 manje glavice luka, 10 dag crvenog
indijanskog graha (u nas ga možete naći u konzervama), 10 dag kuhanog kukuruza, 10 dag
paprike, 2 manje rajčice, sol, chilli u prahu, 1 manja glavica salate kristal, 6 dag ribanog
edamera, 6 dag ribanog tvrdog ovčjeg sira, 8 tortilja (tortilla).
Na svinjskoj masti malo zapržite meso izrezano na kockice, dodajte izrezanu papriku na rezance
i luk isječen na ploške. Posolite i pirjajte dok meso nije gotovo. Dodajte kuhani crveni grah i
kukuruz, i na kraju oguljenu i izrezanu rajčicu na kockice. Začinite s chillijem po ukusu. Smjesu
složite na tortilje, preklopite tako da s donje strane načinite džep, a potom preklopite lijevu na
desnu stranu kako bi palačinka-tortilja bila otvorena s jednog kraja. Prije zatvaranje pospite
sirom i poslužite na zelenoj salati izrezanoj na rezance.
Meksički tamale s mesom
Sastojci: 1 šalica kukuruznog brašna, 1 šalica hladnog mlijeka, 3 žličice soli, 3 šalice vrele vode,
6 režnjeva slanine izrezane u kockice, 1 kosani luk, 1 izrezana zelena paprika, 1 1/4 žličice ljute
paprike, 2 žličice slatke paprike, 1/2 žličice zgnječenog češnjaka, 2,5 šalice nasjeckanih rajčica,
75 dag mljevene govedine, 25 dag pirea od rajčice, 1 šalica zelenih maslina, 3/4 šalice ribanog
sira.
Mlijeko i kukuruzno brašno pomiješajte, posolite, zalijte vrelom vodom i 30 minuta miješajte
na blagoj vatri. Slaninu prepržite na jakoj vatri. Jednu žlicu istopljene masti sačuvajte, a ostalo
ocijedite. Na toj žlici masti prepržite zelenu papriku, luk, sol, papra, ljutu i slatku papriku,
zgnječeni češnjak. Dodajte mljevenu govedinu i pržite dok ne posmeđi, zalijte pireom od rajčice
i nasjeckanim rajčicama, otkriveno pirjajte 30 minuta. Vatrostalnu posudu namažite i trećinom
pirea od kukuruza pokrijte dno i strane. Na to izlijte mješavinu mesa i prekrijte slojem preostale
kaše. Sve to pecite u zagrijanoj pećnici 1,5 sat. Poslužite obloženo maslinama i posuto ribanim
sirom.
21
21
Nikaragvanske tamale
Sastojci: 2 šalice kuhane svinjetine izrezane u kockice, 1 isjeckan luk, 1 isjeckan režanj
češnjaka, 1 žlica ulja, 1 šalica isjeckanih maslina, malo korijandara, 2 žlice mljevene ljute
paprike, 1 žličica soli, 50 dag rajčice, 4 šalice goveđe juhe, 2 šalice kukuruznog brašna, 1 žlica
maslaca.
Luk i češnjak popržite na maslacu, dodajte masline, svinjetinu, ljutu papriku, korijandar i rajčice
pa sve pirjajte 10 minuta. Goveđu juhu zakuhajte, umiješajte kukuruzno brašno i maslac,
kuhajte na blagoj vatri 15 minuta uz neprestano miješanje. Dno i stranice posude za pečenje
premažite kukuruznom kašom tako da ostane još trećina mase. Na kukuruznu kašu stavite
pirjano meso s povrćem i prekrijte preostalom kašom. Pecite jedan sat na 160 oC u pećnici.
Puchero Argentino (nacionalno jelo)
Sastojci: 1 kg žutog graha, 1 kg goveđih prsa, 0,5 kg slanine, 0,5 kg ovčjeg mesa, 0,5 kg
svinjskih krvavica, mala kokoš, 25 dag mrkvice, 25 dag luka, 2 klipa mladog kukuruza, 1 kg
celera, 1 kg kelja, 1 krumpir, nekoliko svježih paprika bez sjemenki.
Grah močite 12 sati u vodi. Svo meso, slaninu i kobasice kuhajte na laganoj vatri. Kad se pjena
ukuhala dodajte kosane mrkvice, luk, kukuruz, paprike, celer, narezani kelj i krumpir. Čim se
povrće skuha, izvadite ga iz posude, a meso kuhajte dalje. Kad je gotovo izrežite ga na male
komade i poslužite s kuhanim povrćem, preliveno umakom od rajčice.
ili drugačije koje se slično priređuje u Španjolskoj
75 dag govedine narezane na krupne kocke, 1/2 kokoši za juhu bez kostiju, teleće nožice
rasječene na 4 dijela, zakuhajte i oberite pjenu. Meso kuhajte oko 1,5 sat i dodajte jedno za
drugim 4 cijele ostrugane mrkve, po 4 oguljena slatka i obična krumpira, 4 klipa mladog
kukuruza, 2 cijele oguljene glavice luka i malo prije no što je sve povrće gotovo, 2 oguljene
rajčice i 4 kriške tikvina mesa, te pustite da se zajedno kuha. Narežite na kocke 13 dag dimljene
slanine, istopite je i zajedno s mašću dodajte jelu. Začinite paprom i solju, pa meso, povrće i
juhu poslužite u zemljanim posudama.
Čileanski goveđi ragu
Sastojci: 75 dag govedine, 8 žlica maslaca, 2 luka, 1 šalica narezane svježe paprike, 2 krumpira,
1 šalica riže, 2 šalice kockica bundeve, 1 šalica mladog graška, 1 šalica mladog kukuruza, 4
šalice vode, sol, papar, ljuta mljevena crvena paprika, feferoni, 4 žumanca.
Govedinu, izrezanu na kocke, prepržite na maslacu sa svih strana da postane smeđa, dodajte
narezani luk i kad dobije zlatnosmeđu boju dodajte narezane paprike. Kad je i paprika popržena
dodajte rižu, kockice bundeve, grašak, kukuruz i vodu. Ragout kuhajte još jedan sat, s vremena
na vrijeme promiješajte i na kraju začinite. U praznu zdjelu za posluživanje stavite razmućena
jaja i na njih nalijte ragout. Jelo poslužite s rižom ili pečenim krumpirom na maslacu.
22
22
Venezuelansko pirjano meso s povrćem
Sastojci: 75 dag govedine, kosti za juhu, 3 L vode, 2 žličice soli, 1/4 žličice papra, list lovora,
2 isjeckana luka, 3/4 šalice isjeckanog kupusa, 2 velike narezane rajčice, 1/2 žličice majorana,
1 šalica svježeg graška, 50 dag mladog kukuruza u zrnu, 2 oguljena i narezana krumpira, 2 žlice
octa.
Govedinu i kosti skuhajte u slanoj vodi. Povremeno skidajte pjenu. Kad se više ne pojavljuje
pjena pospite paprom, dodajte papar u zrnu, lovor i luk. Poklopite i kuhajte na blagoj vatri 2,5
sata. nakon toga dodajte kupus, rajčice, grašak, kukuruz, majoran i ocat, te sve još kuhajte 30 -
40 minuta. Meso i kosti izvadite iz juhe, izrežite meso i opet vratite u juhu.
Svinjetina s kukuruznom kašom
Sastojci: 1 kg svinjetine, 2 isjeckana luka, 3 žlice ulja, 5 žličica mljevene ljute paprike, 1 žlica
brašna, 1 žličica soli, 1/2 žličice majorana, 2 šalice vode, list lovora, 2 šalice kaše od mladog
kukuruza.
Luk i svinjetinu prepržite na ulju, popaprite, posolite, pospite brašnom i dodajte majoran. Uz
miješanje polako dodavajte vodu, stavite lovor, poklopite i kuhajte 1 sat na blagoj vatri. Na
kraju dodajte kukuruznu kašu i dokuhajte.
Nadjevena komušina
Sastojci: 12 šalica zrna mladog kukuruza, 1 1/4 šalice masti, 1/4 šalica šećera, 1,5 žličica praška
za pecivo, 3 žličice soli, 50 dag zelene paprike izrezane u kriške, 1,5 kg kuhane i usitnjene
svinjetine, 3 žlice ulja, 25 dag oguljenih i isjeckanih rajčica, papar.
12 velikih komušina kukuruza močite 30 minuta u vodi, ocijedite. Kukuruz sameljite. Mast
otopite, dodajte samljeveni kukuruz, šećer, prašak za pecivo i sol. Masu jednolično izmiješajte
i ostavite da odstoji. Papriku i svinjetinu ispržite na ulju, dodajte rajčice, luk, papar i sol, pirjajte
dok se sve ne zgusne. Ocijeđene komušine premažite tankim slojem ohlađenog kukuruznog
pirea, na sredinu svake stavite malo nadjeva od svinjetine. Rubove komušina savijte i učvrstite
koncem. Komušine parite 1 sat i odmah poslužite.
Kukuruz à la Texas
Sastojci: 20 dag govedine, 20 dag svinjetine od plećke, 4 dag ulja, 5 dl juhe od mesne kocke,
30 dag svježih zelenih paprika, 25 dag svježih zrelih rajčica, 35 dag zrna kukuruza (sirovog,
smrznutog ili iz konzerve), 20 dag graška (sirovog ili iz konzerve), 15 dag mrkve, sol, papar,
malo škrobnog brašna.
Skuhajte juhu od kocke. Meso narežite na veće kocke pa ga stavite na vruće ulje i za 10 minuta
opecite sa svih strana. Mesu nalijte juhu, poklopite i na tihoj vatri pirjajte oko 35 minuta. Operite
paprike i rajčice i izrežite na tanke trake (kao rezance), mrkvu narežite na kockice ili tanke
kolutiće. Mesu najprije dodajte mrkvu, potom paprike, kukuruz i grašak. Sve zajedno pirjajte
23
23
da omekša, a potkraj pirjanja dodajte sol i papar, te rajčice. Ako želite gušće jelo možete ukuhati
malo škrobnog brašna razmućenog u malo mlake vode.
Kukuruzne palačinke s mesom
Sastojci: 13 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode, mast za pečenje; za
nadjev: 1/2 šalice mljevene teletine, 1/2 šalice mljevene govedine, 1 šalica isjeckane svježe
paprike, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica kiselog vrhnja.
Od kukuruznog brašna, ulja i mlake vode napravite rijetko tijesto i od njega ispecite vrlo tanke
palačinke. Na svaku palačinku stavite ispirjani nadjev od mesa i povrća s vrhnjem. Palačinke
savijte i ispecite u dobro nauljenoj tavi sa svih strana.
Meksičke kukuruzne palačinke
Sastojci: 2 jaja, 2 dl mlijeka, 1 žlica rastopljene masti, 2 dl vode, 2 dl kukuruznog brašna, 3
žlice bijelog brašna, prstohvat soli, nekoliko kapi tabasco umaka (ili nekog drugog ljutog
umaka), prstohvat ljute paprike.
Od sastojaka pripremite tekuće tijesto, nešto gušće nego za obične palačinke. Ostavite da miruje
pola sata. Palačinke ispecite na manjoj tavi. Možete ih koristiti slatke, ali isto tako dati i kao
prilog uz gulaš ili kiseli kupus. Možete ih također nadjenuti meksičkim ili nekim drugim
mesnim nadjevom.
Meksički nadjev: 6o dag mljevene govedine, 1 šalica kuhanog graha, 2 žlice namočenih
grožđica, 1 dl kečapa, 2 žlice gorušice (senfa), 2 žlice zdrobljene ljute crvene paprike, sol, papar.
2 dl juhe ili temeljca, 2 žlice nasjeckanog luka, 2 žlice masnoće (Meksikanci koriste mast), 1
veća zrela rajčica (ogulite je i izrežite na sitne komade), 1 zelena paprika izrezana na sitne
komadiće.
Na masti popržite luk, dodajte meso i pirjajte, primiješajte narezanu papriku, rajčicu i grožđice.
Tim nadjevom ispunite palačinke, složite ih u namašteni lim, prelijte razrijeđenim kečapom,
pospite ribanim tvrdim sirom i zapecite u zagrijanoj pećnici.
Ovo je europeizirani način pripreme, jer nema svih sastojaka i začina karakterističnih za
Meksiko.
Američka salata od mladog kukuruza
Sastojci: 2 klipa mladog kukuruza, sol, 1 tvrdo kuhano jaje, papar, 1 žlica gorušice (senfa), 1
žlica sjeckanog vlasca, 1 žlica ulja, 1 žlica bijelog vina.
Mladi kukuruz skuhajte u slanoj vodi i vilicom skinite zrna. Kuhani žumanac zajedno s
bjelancem sitno isjeckajte, posolite, popaprite, dodajte gorušicu, isjeckani vlasac, ulje i vino.
Sve dobro izmiješajte da dobijete glatku smjesu. Tim umakom prelijte kuhani mladi kukuruz.
24
24
Meksikanska salata
Sastojci: 1 šalica kuhanog mladog kukuruza, 1/2 crvene paprike, 1/2 zelene paprike, 1 šalica
šampinjona, 2 struka mladog zelenog luka, 1 mala ljuta zelena paprika, 1/2 šalica umaka od
ulja.
U velikoj zdjeli za salatu izmiješajte kukuruz i ostalo povrće (očišćeno i narezano). Ostavite u
hladnjaku pola sata. Prelijte umakom, dobro promiješajte i odmah poslužite.
Umak od ulja: Izmiješajte vilicom 1/2 žličice gorušice (senf), 1 žlicu vinskog octa, sol i papar.
Na kraju dodajte ulje i ponovo dobro izmiješajte.
Salata od piletine s kukuruzom
Sastojci: 1/2 pileta, 1/2 šalice isjeckanih rajčica, 1/2 šalice isjeckane svježe paprike, 1/2 šalice
graška, 1 šalica kuhanog mladog kukuruza, 2 žlice majoneze, 1 šalica kiselog vrhnja, 1 žlica
đumbira, 1 žličica šećera, sol, 1 žličica mljevene crvene paprike, 2 tvrdo kuhana jaja, 1 svežnjić
rotkvica, 8 zelenih maslina.
Pile skuhajte i juhu ohladite. Izvadite kosti a meso izrežite u komadiće, pomiješajte s isjeckanim
rajčicama, paprikom, graškom i mladim kukuruzom u zrnu. Prelijte marinadom od majoneze,
kiselog vrhnja, đumbira, šećera, soli i mljevene paprike. Zelenu salatu izrežite u uske trake,
razdijelite u zdjelice i na nju stavite priređenu salatu. Ukrasite kriškama tvrdo kuhanih jaja,
rotkvicama i maslinama.
Indijanski kruh
Sastojci: 1/2 šalice pšeničnog brašna, 1,5 šalica kukuruznog brašna, sol, 4 žlice šećera, 3 jaja,
1 šalica kiselog vrhnja, 1 prašak za pecivo, 1,5 šalica mlijeka, malo grožđica, suhe marelice,
narančina kora, 1/2 šalice nasjeckanih badema ili oraha.
Pšenično i kukuruzno brašno pomiješajte sa solju i šećerom, dodajte umućena žumanca, kiselo
vrhnje i miješajte tako dugo dok se u tijestu ne pojave mjehurići. Dolijte mlijeko s rastopljenim
praškom za pecivo, grožđicama, suhim marelicama i nasjeckanim bademima. Tijesto pecite
pola sata u pećnici, dok ne dobije lijepu smeđu boju. Kad se ohladi izrežite ga na kocke i
poslužite uz bijelu kavu ili čaj.
Polenta dulce - slatka palenta
Sastojci: 3 šalice mlijeka, 3/4 šalice kukuruznog brašna, 3/4 šalice šećera, 1/4 žličice anisovog
sjemena ili 1/2 žličice cimeta, 3/4 žličice vanilije.
Mlijeko, kukuruzno brašno i sol pomiješajte. Dodajte anisovo sjeme ili cimet te uz stalno
miješanje kuhajte 20 minuta na slaboj vatri, tj. dok ne postane gusto. Kad je gotovo pospite
vanilijom. Poslužite hladno s mlijekom ili bez njega.
25
25
Puding od kukuruza
Sastojci: 3 klipa mladog kukuruza, 3 žlice maslaca, 2 jaja, 1/2 žličice soli, 5 žličica šećera s
cimetom, 1.2 šalice tučenog slatkog vrhnja.
Kukuruzna zrna zgnječite u kašu, dodajte izmiješan maslac, žumanca, sol, šećer sa cimetom i
dobro promiješajte. Bjelanca istucite u čvrsti snijeg i umiješajte kukuruzu. Sve stavite u okruglu
namaštenu posudu i pecite 1 sat na temperaturi od 160 oC, tj. dok ne postane tvrda. Izvadite iz
kalupa i neposredno prije posluživanja sredinu ispunite tučenim vrhnjem.
Američki kolač od kukuruznog brašna
Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 1 paketić praška za pecivo, 1,5 šalica mlijeka, 3 jaja, malo
soli, 1 limun, 2 žlice ruma, 4 žlice maslaca.
Brašno, prašak za pecivo i jaja umijesite, dodajte limunove korice i rum. Vatrostalnu posudu
dobro namažite maslacem i u nju ulijte tijesto, prelijte rastopljenim maslace i pecite 1 sat u
vrućoj pećnici. Još vruć kolač izrežite na kocke i poslužite uz čaj.
Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna
Sastojci: 25 dag maslaca, 25 dag svinjske masti, 37 dag šećera, 4 jaja, 50 dag kukuruznog
brašna, 50 dag pšeničnog brašna, kandirano voće, krema od vanilije.
Maslac i mast dobro izmiješajte na laganoj vatri. Kad se ohlade, dodajte šećer, jaja, kukuruzno
i pšenično brašno, i sve dobro izmiješajte. Iz tijesta napravite male okruglice, stavite ih u lim,
u svaku utisnite malo udubljenje i ispecite. Prije posluživanja u udubljenje stavite kandirano
voće ili kremu od vanilije.
Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“)
Sastojci: 5 dag maslaca, 4 rajčice, 1 šalica isjeckanog luka, 1 šalica zrna mladog kukuruza, sol,
papar, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice narezane svježe crvene paprike, 2 jaja, 1 šalica
mlijeka, 2 šalice brašna, 2 šalice mrvica, 10 dag maslaca; za umak: rajčice, malo crvene
mljevene paprike, 12 isjeckanih maslina.
Rajčice, luk, mladi kukuruz, sol i papar propirjajte sve dok kukuruz ne bude mekan. Dodajte
malo slatkog vrhnja i dobro miješajte dok se cijela masa ne pretvori u gustu kašu. Umiješajte
narezane paprike, mlijeko, brašno i na kraju žumanca. Čim se masa ohladi dodajte snijeg od 2
bjelanca i od mase napravite loptice. uvaljajte ih u mrvice i ispecite na vrelom maslacu da
požute. Kolače poslužite s umakom od rajčice, jako začinjene crvenom paprikom i isjeckanim
maslinama.
26
26
Kanadska torta s javorovim sirupom
Sastojci: 1 šalica sirupa od javora, 1/2 šalice kipuće vode, 3 žlice kukuruznog brašna, 3 žlice
hladne vode, žlica maslaca, badema po želji, tijesto za tortu.
Javorov sirup kuhajte 5 minuta u kipućoj vodi, dodajte kukuruzno brašno zamućeno u hladnoj
vodi i prokuhajte 2 minute. Dodajte maslac, promiješajte, izlijte na polovicu tijesta od torte i
sjeckane bademe. Drugu polovicu tijesta stavite na nadjev i pecite u vrućoj pećnici dok torta ne
postane smeđa.