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Junichiro El Elogio de La SombraTanizaki
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TEMA 3: LOS NUTRIENTES
1. EL CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS: LOS NUTRIENTES
2. CLASES DE NUTRIENTES 2.1. HIDRATOS DE CARBONO 2.2. PROTEINAS 2.3. LIPIDOS 2.4. VITAMINAS 2.5. AGUA 2.6. MINERALES 3. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 4. CONTENIDO ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son sustancias naturales de diverso origen con las
que el hombre satisface sus necesidades nutritivas, y que
además poseen ciertas cualidades sensoriales, como el gusto, el olor,
etc.
Según el CAE, se denomina alimento a todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza (sólidos, líquidos, naturales o transformados) que, por sus características,
aplicación, componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la
normal nutrición.
* CAE: CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
Los alimentos no pueden asimilarse de un modo
directo
Tras ser ingeridos, sufren un proceso de simplificación en el organismo (aparato
digestivo) que los reduce a compuestos químicos más
sencillos.
Los PRINCIPIOS INMEDIATOS O
NUTRIENTES ya son asimilables
Los NUTRIENTES o PRINCIPIOS INMEDIATOS
son aquellas sustancias bioquímicas que se encuentran
en los alimentos y que sirven para obtener energía, formar y
desarrollar estructuras y regular el proceso del metabolismo.
Se clasifican según la cantidad en la que deben ser aportados al organismo:
• Hidratos de Carbono
• Lípidos
• Proteínas
• Agua
MACRONUTRIENTES :
• Vitaminas
• Minerales MICRONUTRIENTES :
Aunque la necesidad de micronutrientes en el organismo es mucho menor, son
igual de importantes que los macronutrientes
REGULADORES ENERGIA ESTRUCTURAS
Proteínas Minerales Vitaminas
Hidratos de Carbono Lípidos
Lípidos Proteínas Minerales
Los grupos de nutrientes señalados
constituyen toda la
materia viva, incluyendo
nuestro propio
organismo:
El cuerpo de una persona adulta, sana, de peso normal, está
formado por:
62% de agua
15% de grasas
16% de proteína
6% de minerales y
0,02% de hidratos de
carbono.
De acuerdo con sus características químicas y la función que realizan en el organismo, los nutrientes se clasifican en varios grupos:
Hidratos de carbono,
Proteínas,
Grasas (lípidos),
Vitaminas,
Agua
Minerales.
• Oxígeno e hidrógeno en la misma proporción en la que tales elementos se encuentran en el agua; y
• Carbono, un elemento que también está presente en otros nutrientes como las proteínas y las grasas.
Compuestos por:
Se obtienen de alimentos como las verduras, cereales y frutas
Son la principal fuente de energía de nuestro organismo
• Nutrientes que se absorben muy rápido en el intestino.
• Su composición molecular es de una molécula o dos.
LOS HIDRATOS DE CARBONO
MÁS SIMPLES O AZÚCARES.
• Formados por muchas moléculas de azúcares que se unen en largas cadenas.
• Se absorben más lentamente, después de un proceso de digestión que los degrada en unidades más pequeñas
LOS HIDRATOS DE CARBONO
MÁS COMPLEJOS O
POLISACÁRIDOS.
MONOSACÁRIDOS: los azúcares más sencillos formados por una sola
molécula. Los más comunes son:
GLUCOSA: principal fuente de energía para las células, muy importante para el cerebro. Se
encuentra en combinación con otros azúcares. Está en frutas, verduras y cereales
FRUCTOSA: responsable del sabor dulce de las frutas. Se encuentra muy concentrada en la miel
y menos en las verduras. Su función básica es energética
GALACTOSA: se localiza en la leche y se une con la glucosa para formar lactosa
DISACÁRIDOS: están formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí. Los más comunes
son:
Lactosa: en la leche y derivados que no hayan sufrido fermentación. Es el azúcar de la leche. Es
la suma de la glucosa con la galactosa. En el primer año de vida además de aportar energía
contribuye al desarrollo cerebral.
Maltosa: es conocida como azúcar de malta, porque se encuentra en el grano de la cebada. No
se encuentra en ningún alimento como tal, ya que se forma en el proceso de la digestión
Sacarosa: se extrae del azúcar de caña y de remolacha, y también se puede encontrar en las
frutas. Es utilizada rápidamente en el organismo, y junto con la sal es el único alimento que
consumimos en estado puro.
AZÚCAR DE LA SANGRE
Principal fuente de energía para las células, muy importante para el cerebro.
Se encuentra en combinación con otros azúcares.
Está en frutas, verduras y cereales
Al oxidarse la glucosa, produce
dióxido de carbono, agua y energía, la
cual es utilizada por el organismo para
realizar sus funciones vitales
Responsable del sabor dulce de las frutas.
Se encuentra muy concentrada en la miel y menos en las verduras.
Su función básica es energética
Cuando se ingiere la fructosa está se convierte en glucosa en el hígado.
Se localiza en la leche y se une con la glucosa para formar lactosa
Forma parte de la lactosa de la leche.
En las glándulas mamarias se sintetiza para formar parte de la leche materna.
Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la incapacidad del bebé para metabolizar la galactosa.
Este problema se resuelva eliminando la galactosa de la dieta del bebé, pero si la enfermedad no es detectada oportunamente el bebe puede morir.
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa.
Es el azúcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.
Se encuentra en la leche y derivados que no hayan sufrido fermentación.
En el primer año de vida además de aportar energía contribuye al desarrollo cerebral.
Conocida como azúcar de malta, porque se encuentra en el grano de la cebada.
Formada por dos unidades de glucosa
No se encuentra en ningún alimento como tal, ya que se forma en el proceso de la digestión
Una unidad de glucosa y otra de fructuosa
Se conoce comúnmente como azúcar de mesa.
La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%..
Es utilizada rápidamente en el organismo, y junto con la sal es el único alimento que consumimos en estado puro.
Están formados por muchas moléculas de azúcares que se unen en largas cadenas.
• OLIGOSACÁRIDOS: tienen de tres a 10 monosacáridos.
• POLISACÁRIDOS: compuestos por miles de moléculas de glucosa.
• Glucógeno
• Almidón o féculas
• Fibra alimentaria
• Celulosa
Se absorben más
lentamente, después de un
proceso de digestión que
los degrada en unidades más
pequeñas
Tienen de tres a 10 monosacáridos.
Destacan la rafinosa y la estiquiosa,
contenidas en el repollo o el brócoli
• Glucógeno
• Almidón o féculas
• Fibra alimentaria
• Celulosa
Compuestos por miles de moléculas de glucosa.
Los más abundantes son:
Nuestro cuerpo trasforma rápidamente el glucógeno en glucosa cuando necesita energía.
Se almacena en el hígado y en los músculos.
• Mantener los niveles de azúcar en sangre y
• Obtener energía mientras realizamos ejercicio intenso Ayuda a
Está formado por una larga combinación de moléculas de maltosa
Se encuentra en la patata, cereales, vegetales y legumbres.
Incluye a todos los HC que no pueden ser absorbidos por el organismo.
• Insoluble: no se disuelve en agua. Ayuda a la realización correcta de los movimientos intestinales
• Soluble: ayuda a la reducción del colesterol y a disminuir la concentración de los lípidos en la sangre
La fibra se clasifica en
La fibra ayuda a las personas con problemas de peso porque aumenta la sensación de
saciedad.
Se recomienda consumir de 25 a 30 g al día.
Está compuesta por miles de moléculas de
glucosa unidas linealmente.
Junto con otras sustancias no
digeribles, forma lo que se conoce
como fibra vegetal
La mayoría de los hidratos de carbono son utilizados por el organismo para la obtención de energía.
Son nutrientes combustibles de nuestro cuerpo, que producen energía y calor con el fin de que se puedan efectuar todos los procesos biológicos.
Cuando falta este nutriente en la alimentación, tiene lugar una notable pérdida de masa corporal, de peso, desánimo y somnolencia. Además
puede dañar los tejidos y una descompensación de las proteínas, porque cuando el cuerpo no tiene HC fabrica su propia glucosa a partir de las
proteínas.
Con un mayor consumo de hidratos de carbono se produce una elevación del peso, lo que da como resultado una falsa idea de nutrición.
La CDO (cantidad diaria orientativa) de carbohidratos
es de 270 gramos/día.
Debe suponer un 50-55% del aporte calórico
de un día
Constituyentes indispensables de toda materia viva
Forman una parte importante del cuerpo humano, ya que son el material con el que se crea su estructura.
Las proteínas están constituidas por NITRÓGENO, OXÍGENO, HIDRÓGENO Y CARBONO, que se combinan entre sí de manera especial, dando lugar a unas moléculas denominadas aminoácidos.
Los aminoácidos se combinan entre sí para desarrollar proteínas.
El organismo del ser humano es capaz de fabricar aminoácidos para conformar sus propias proteínas
Pero no puede elaborar todos los aminoácidos que necesita.
Los alimentos deben aportar el resto.
Estos aminoácidos que sólo pueden obtenerse de los alimentos se denominan AMINOÁCIDOS ESENCIALES.
Los alimentos que contienen proteínas de más calidad, con todos los aminoácidos esenciales, son la leche y los huevos.
A continuación, vienen otros alimentos de origen animal, como los quesos y productos lácteos en general, la carne y el pescado.
También se encuentran proteínas en los cereales, tubérculos, raíces y leguminosas, aunque su valor nutritivo es más bajo.
En las frutas y los vegetales son casi nulas.
• es la función más importante. Ayuda a crear las estructuras corporales.
• Queratina: pelo, piel y uñas
• Colágeno: base de huesos, tendones y cartílagos
ESTRUCTURAL O PLASTICA:
• la realizan las hormonas, como la insulina del páncreas o la hormona del crecimiento. Ambas son proteínas. REGULADORA:
• una cantidad adecuada de proteínas ayuda a que el organismo produzca anticuerpos DEFENSIVA:
• las proteínas contribuyen al transporte de los lípidos a los diferentes órganos del cuerpo. TRANSPORTE:
• cuando los HC no son suficientes para aportar la energía necesaria para una actividad, el organismo la obtiene a través de proteínas. ENERGETICA:
SON PROTEÍNAS:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;
Hormonas , reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños;
Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción;
El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
La CDO de proteínas son 50 gramos al día. Deben suponer
entre un 10-15% del aporte calórico que se realice en 24
horas
Dado que las proteínas animales son la principal fuente de
aminoácidos esenciales, se recomienda que constituyan por lo menos el 40% del total diario
de proteínas que se ingieren.
En cualquier caso, las necesidades de proteínas varían
con las edades y los sexos.
En la época de crecimiento, formación y recomposición de
tejidos, las necesidades son mayores.
Los lípidos son sustancias insolubles en agua.
Los compuestos comunes de todos los lípidos son los ácidos grasos.
Las grasas son principios calóricos que contienen mucha energía: son los nutrientes que, al ser quemados en el organismo, liberan más energía (9 kcal/gr).
Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, pero combinados de forma distinta a los HC, mediante los “ácidos grasos”.
TRIGLICÉRIDOS: son la mayoría de las grasas que comemos, y se clasifican en función de su longitud, saturación y forma.
• ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
• ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
FOSFOLIPIDOS
COLESTEROL
Sólidos a temperatura ambiente.
Cada átomo de carbono contiene la cantidad máxima de hidrogeno (saturado).
Están contenidos fundamentalmente en las grasas de origen animal, como la carne, la mantequilla o la manteca.
Su consumo hace que aumente la cantidad de colesterol en la sangre, pudiendo llegar a producir enfermedades coronarías.
DEBE LIMITARSE SU CONSUMO.
Líquidos a temperatura ambiente.
Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados, según el nº de átomos de carbono unidos por doble enlace y sin átomos de hidrógeno.
Están presentes especialmente en los alimentos de origen vegetal, como los aceites, y son más recomendables para la salud.
Se encuentran en alimentos como el hígado y la yema de huevo.
No es imprescindible incluirlos en la dieta, porque los fabrica nuestro cuerpo a través de otros alimentos.
Ayudan a transportar las grasas en el torrente sanguíneo y a regular el transporte de sustancias dentro y fuera de la célula.
Se encuentra en los alimentos de origen animal.
No es necesario ingerirlo de forma directa, porque nuestro organismo lo fabrica continuamente.
El colesterol “malo” contiene lipoproteínas de baja densidad LDL.
Las lipoproteínas tienen la función de que el colesterol llegue a las células a través del riego sanguíneo.
Cuando hay un exceso de lipoproteínas de baja densidad, el colesterol puede acumularse en las arterias e interferir en la circulación de la sangre, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El colesterol “bueno” posee lipoproteínas de alta densidad HDL, que retira el colesterol de los vasos sanguíneos, y reduce el riesgo anterior
Las grasas, además de cumplir una función energética, realizan otra función nutritiva muy importante: sirven para disolver las vitaminas liposolubles (que no pueden disolverse en agua, sino sólo en las grasas).
También son utilizadas para forrar cavidades, proteger a los órganos contra los golpes y como aislantes del frio.
Las grasas necesarias para estas funciones (no propiamente energéticas) que el organismo no es capaz de sintetizar (o lo hace en muy poca cantidad) se denominan ácidos grasos esenciales.
Éstos han de ser aportados con la alimentación y son:
EL OLEICO, EL LINOLEICO Y EL LINOLÉNICO.
Las CDO de grasas son de 70 gramos/día, suponiendo un 30-35% del aporte calórico
diario.
• Ácidos grasos saturados: 8-10%
• Ácidos grasos monoinsaturados: 15%
• Ácidos grasos poliinsaturados: menos de 10%
• Colesterol: menos de 300 mg/día
Las cantidades de grasa deben repartirse:
Las vitaminas son sustancias orgánicas que contienen carbono e hidrógeno, y en algún
caso oxígeno, nitrógeno y azufre.
Las vitaminas ayudan a regular gran cantidad de procesos corporales, y su
carencia se relaciona con muchas enfermedades.
No suelen ser sintetizadas por el organismo, por lo que es necesario
ingeridas desde el exterior al tomar los alimentos.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: solubles en grasas y transportadas
por ellas
VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Solubles en agua.
No se almacenan en el organismo, excepto la vitamina B12, que se
almacena en el hígado y se excreta en la orina.
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
SARDINAS LECHE Y DERIVADOS YEMA HUEVO HIGADO ANIMALES CARNES
REPARA TEJIDOS CRECIMIENTO OSEO RESISTENCIA A INFECCIONES VISION NOCTURNA
EPIDEMICAS FALTA DE VISION
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
PESCADOS MAGROS LECHE MANTEQUILLA
METABOLISMO DEL CALCIO Y FOSFORO CRECIMIENTO OSEO
RAQUITISMO DESCALCIFICACION OSTEOMALACIA
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
HUEVOS SOJA CEREALES ARROZ
REPRODUCCION EFECTO ANTIOXIDANTE
DERMATITIS ANEMIA
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
ESPINACAS BRECOL COLES
COAGULACION DE LA SANGRE MTB OSEO
HEMORRAGIAS RETRASO DE LA COAG. SANGUINEA
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
CEREALES INTEGRALES PATATAS LEGUMBRES VERDURAS FRUTOS SECOS CARNE CERDO
SIST. NERVIOSO METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
FATIGA EXTREÑIMIENTO ANOREXIA ALTERACIONES NERVIOSAS BERIBERI
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
CEREALES INTEGRALES HUEVO VERDURAS LECHE
RESPIRACION CELULAR CORNEA FORMACION ANTICUERPOS Y GLOBULOS ROJOS
LESIONES DE CORNEA CATARATAS CICATRIZACIONES
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
CARNES PATATAS FRUTOS SECOS PESCADOS LEGUMINOSAS
REACCIONES METABOLICAS FORMACION ANTICUERPOS FTO NEURONAS
CALCULOS RENALES CONVULSIONES ANEMIA DEBILIDAD
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
VEGETALES HUEVOS LECHE VISCERAS PESCADOS
MADURACION DE CELULAS EPITELIALES MEDULA OSEA METABOLISMO DE PRINCIPIOS INMEDIATOS ABSORCION HIERRO
ANEMIA TRASTORNOS NEUROLOGICOS (POSIBLE INYECCION INTRAMUSCULAR. NO SE SBSORBE VIA ORAL)
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
LEVADURAS CEREALES LEGUMBRES CARNES PESCADOS
METABOLISMO DE MACRONUTRIENTES PROD HORMONAS SEXUALES
PELAGRA (DIARREA, DERMATITIS Y DEMENCIA)
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
VEGETALES HOJA VERDE ESPARRAGOS LEGUMBRE CARNE (HIGADO)
FORMAC CELULAR REPLICACION ADN
RETRASO CRECIMIENTO EN INFANCIA ALTERACIONES NEUROLOGICAS FETO EN EMBARAZO PARTO PREMATURO BAJO PESO AL NACER ANEMIA MEGALOBLASTICA
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
CLARA HUEVO GUISANTES
ACELERA CRECIM. CELULAR METABOLISMO MACRONUTRIENTES: FORMACION DE GLUCOSA A PARTIR DE CARBOHIDRATOS OBT. ENERGIA
PERDIDA PESO DEPRESION DERMATITIS SEBORREICA ALOPECIA
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
MUCHOS ALIMENTOS METABOLISMO MACRONUTRIENTES
CARENCIA RARA
LOCALIZACION INTERVIENE TRASTORNOS
CITRICOS COL GUISANTES PIMIENTOS
FORMACION COLAGENO ABSORCION HIERRO METABOLISMO HC PIGMENTACION CABELLO Y PIEL ANTIOXIDANTE
CANSANCIO ASTENIA ESCORBUTO ENCIAS SANGRIENTAS
El AGUA constituye entre el 50% y el 75% del peso total de un adulto sano.
Los hombres suelen tener mas agua en su cuerpo, porque tienen mas tejido magro. A medida que se envejece, se pierde la capacidad de almacenar este líquido
EL AGUA ESTÁ COMPUESTA POR MOLÉCULAS DE DOS ÁTOMOS DE HIDRÓGENO UNIDAS A UNO DE OXIGENO: H2O.
• Sodio
• Potasio
• Cloro
• Fosforo
Además, las disoluciones acuosas
suelen tener 4 minerales necesarios para activar los nervios y producir la contracción muscular.
• Forma las 2/3 partes del cuerpo
Dentro de las células:
agua intracelular.
• Agua intersticial: forma parte de los tejidos u órganos
• Agua intravascular: del torrente sanguíneo y de la linfa
Fuera de las células: agua extracelular. Se divide en:
El cuerpo mantiene la cantidad de agua necesaria a través de un mecanismo que nos incita a beber.
Este mecanismo tiene que ver con el hipotálamo, que envía señales en forma de sensación de sed para que nos hidratemos
Más de tres días sin beber suelen producir la muerte.
• agua, zumos, refrescos…
• deben aportar 1,5 litros
Bebidas que ingerimos
diariamente:
• principalmente en frutas y verduras.
• Deben aportar 700 ml diarios Agua de los alimentos:
• Aporta aproximadamente 300 ml. Agua que se origina
por reacciones metabólicas.
Es el medio por el que los nutrientes llegan a las células
Medio acuoso de disolución de todos los fluidos corporales
Facilita el proceso digestivo, permitiendo la disolución de los nutrientes
• El liquido cefalorraquídeo rodea y protege al cerebro
• El liquido amniótico protege al feto
Actúa como medio protector y
lubricador: ejemplo:
Participa en la regulación de la temperatura corporal, mediante la evaporación del agua por la piel en forma de
sudor
•Fuertes dolores de cabeza
•Estreñimiento
•Formación de cálculos renales
La ingesta insuficiente o
la pérdida excesiva de agua puede
llevar a la deshidratación
y ocasionar desequilibrios internos, que
se manifiestan con:
La orina. La mayor parte del agua se elimina a través del riñón: 1500 ml diarios
El sudor, a través de la piel: 500 ml al día
La exhalación respiratoria a través de los pulmones: 350 ml al día
Las heces fecales: 150 ml diarios
RECOMENDACIONES DE INGESTION DE BEBIDAS:
GRUPO I: AGUA, INFUSIONES
12 RACIONES /DIA EN VARONES
9 RACIONES/DIA MUJERES
GRUPO II: BEBIDAS LACTEAS, DE SOJA 2 RACIONES/DIA
GRUPO III: BEBIDAS REFRESCANTES CON EDULCORANTES ACALÓRICOS
2 RACIONES/DIA
GRUPO IV: ZUMOS, CERVEZA, SIDRA
1 RACION ZUMOS/DIA
0-2 RACIONES CERVEZA O SIDRA/DIA (VOLUNTARIA
ADULTOS SANOS)
GRUPO V: REFRESCOS AZUCARADOS 1 RACION/DIA
1 RACION=250 ML Cantidades aproximadas para individuos adultos sanos. Estas necesidades varían según las circunstancias personales
Como las vitaminas y el agua, los minerales son
nutrientes REGULADORES, es decir, necesarios para
regular determinadas funciones orgánicas.
Algunos de los minerales tienen además una función plástica: forman parte de la
estructura de muchos tejidos, como los huesos o
los dientes.
Las necesidades de minerales no pasan de unos
cuantos gramos, al día.
De algunos sólo se necesita consumir unos miligramos
diarios.
Han de ser aportados forzosamente por la alimentación. Son elementos simples, átomos
individuales, y el organismo no puede transformar un átomo determinado en otro diferente.
• El calcio (mineral más abundante en el cuerpo humano) y
• El fósforo.
• Sodio, cloro, azufre, potasio, magnesio…
• Se encuentran en grandes cantidades en el organismo, por lo que deben ser aportados por la alimentación en cantidades relativamente elevadas.
Los MACRONUTRIENTES:
• Hierro, el magnesio, el flúor y el yodo.
• Se encuentran en el organismo en pequeñas cantidades. Sus requerimientos también son reducidos.
• Necesitamos consumir cantidades menores a 100 mg diarios
Los MICRONUTRIENTES
U OLIGOELEMENTOS:
El organismo requiere otros minerales, pero en cantidades mínimas: ELEMENTOS TRAZA. Cinc, cobalto, selenio, cobre, cromo, manganeso y molibdeno.
MINERAL UBICACION PARTICIPA ALTERACIONES O TRASTORNOS
CALCIO
LECHE Y DERIVADOS HORTALIZAS CEREALES
COAGULACION SANGUINEA CRECIMIENTO RITMO CARDIACO ACTIV NEUROMUSCULAR PERMEABILIDAD CAPILAR ACTIVADOR ENZIMATICO
RAQUITISMO OSTEOPOROSIS CARIES
HIERRO
HIGADO HUEVOS CARNES RIÑONES LEGUMBRES FRUTOS SECOS CEREALES MOLUSCOS
FORMACION HEMOGLOBINA Y GLOBULOS ROJOS FORMACION ENZIMAS FERMENTOS RESPIRACION CELULAR
ANEMIA
FOSFORO
CARNES PESCADOS HUEVO LECHE LEGUMBRES HORTALLIZAS
CRECIMIENTO FORMACION DE DNA Y RNA ESTRUCTURA HUESOS Y DIENTES REGULA ACTIVIDAD NERVIOS Y MUSCULOS
DEFICIENCIA Y ANOMALIZAS DEL CRECIMIENTO RAQUITISMO
FLUOR
AGUA TE PESCADOS
ESTRUCTURA HUESOS Y DIENTES RESISTENCIA ESMALTE
PRECIPITA LA CARIES ANOMALIAS EN UÑAS
YODO
MARISCOS PESCADOS SAL PAN
EN LA COMPOSICION DE HORMONAS TIROIDEAS
BOCIO
POTASIO VEGETALES CIERTAS FRUTAS
EXCITABILIDAD MUSCULAR EQUILIBRIO DE LIQUIDOS ORGANICOS CELULARES
DEBILIDAD MUSCULAR CALAMBRES
SODIO
CLORURO SODICO EN LA MAYORIA DE LOS ALIMENTOS
MANTIENE LA PRESION OSMOTICA VASCULAR Y EXTRACELULAR
EN PAISES DESARROLLADOS ES MAYOR EL EXCESO: RETENCION DE LIQUIDOS E HIPERTENSIÓN
• Animal,
• Vegetal o
• Mineral.
De acuerdo con su ORIGEN O
PROCEDENCIA, los alimentos pueden ser de
origen:
Cualquiera que sea su origen, los alimentos pueden estar sometidos a variaciones
considerables en su composición por una serie de factores genéticos, climáticos y por haber
estado almacenados, cocidos y elaborados antes de consumirse, lo cual puede influir en la
calidad nutritiva de los mismos.
• Alimentos plásticos,
• Alimentos energéticos y
• Alimentos protectores o reguladores.
Según LAS FUNCIONES QUE ÉSTOS REALIZAN
EN EL CUERPO
HUMANO, los alimentos pueden ser:
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL:
Tienen un alto valor biológico por tener porcentajes muy altos de
proteínas y ser ricos en vitaminas y sales minerales.
Ejemplo: carnes en general, aves, pescados, crustáceos, mariscos,
leche y derivados, huevos y grasas de origen animal, que están exentas de proteínas pero tienen vitaminas
y grasas.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:
Poseen proteínas en porcentajes más bajos, pero son ricas en
vitaminas, sales minerales e hidratos de carbono.
Ejemplo: cereales, leguminosas, tubérculos, vegetales verdes,
legumbres, hortalizas, frutas en general.
Cuando se toman íntegros, sin refinación, suelen tener un mayor
valor nutritivo. Ejemplo: arroz integral y azúcar de caña mascado.
También en este origen encontramos los aceites y las grasas vegetales, que son ricos en grasas.
ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL:
Hay algunos que se pueden obtener y consumir directamente desde la
naturaleza y dentro de su reino, como el cloruro sódico o sal
Otros se ingieren a través de ciertos alimentos, como los vegetales o de
los propios animales, ya que los mismos se encuentran entre sus componentes. Tal es el caso del
fósforo, que se absorbe al consumir pescado, cereales, huevos, etc.
LOS ALIMENTOS CONSTRUCTORES
O PLÁSTICOS
Forman la masa muscular y los tejidos integrantes
imprescindibles de las células, reponedores de los tejidos.
Los nutrientes que integran estos alimentos son algunos lípidos y
micronutrientes, como el calcio y el fósforo, que intervienen en la
formación de tejidos en el crecimiento y en la reparación y
mantenimiento de las estructuras ya formadas.
LOS ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Proveedores de combustible que permiten la producción de
energía indispensable para la vida.
Proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, que
proporcionan la energía necesaria para el desarrollo de la actividad física y el mantenimiento de las
funciones esenciales.
LOS ALIMENTOS PROTECTORES O REGULADORES
Permiten que las diversas transformaciones de un alimento se procesen de forma adecuada y
conveniente para la salud.
Los nutrientes que lo componen son las vitaminas, las sales
minerales, el agua, la celulosa y los aminoácidos, que influyen en
la resistencia frente a las infecciones o en los procesos reguladores del organismo.
El cuerpo humano no crea energía, sino que la transforma.
El hombre deberá tomar del exterior la energía y convertirla:
En energía mecánica, en el caso de una actividad
muscular
En energía térmica, con el fin de mantener la temperatura
del cuerpo,
En energía química, para cubrir las necesidades del
desgaste o las del crecimiento.
Los alimentos aportan la energía al cuerpo humano
El valor calórico de cada uno de los principios inmediatos
(hidratos de carbono, grasas o lípidos y proteínas) se ha
analizado en el laboratorio mediante un calorímetro,
estudiando el calor total de combustión librado por cada
uno de ellos .
VALOR CALORICO DE LOS NUTRIENTES
PRINCIPIOS INMEDIATOS CALOR DE COMBUSTION
HIDRATOS DE CARBONO 4,1 KCAL POR GRAMO
GRASAS 9,4 KCAL POR GRAMO
PROTEINAS 5,65 KCAL POR GRAMO
Esto no significa que el organismo tenga ese mismo aprovechamiento
En la bomba del calorímetro no hay pérdida, y en el organismo se produce una eliminación tanto por la urea como por las heces.
El aprovechamiento de los hidratos de carbono por el organismo es de un 97%,
El de las grasas de un 95% y
El de las proteínas de un 92%
APROVECHAMIENTO DEL VALOR CALORICO
PRINCIPIOS INMEDIATOS CALOR DE COMBUSTION APROVECHAMIENTO POR EL ORGANISMO
HIDRATOS CARBONO 4,1 KCAL/G 97% (4.1)= 4,0 KCAL
GRASAS 9,4 KCAL/G 95%(9,4)=9,0 KCAL
PROTEINAS 4,4 KCAL/G 92%(4,4)=4,0 KCAL
La energía se mide de una forma convencional mediante el término de calorías
UNA CALORÍA SE DEFINE COMO LA CANTIDAD DE CALOR NECESARIA PARA ELEVAR UN GRADO
CENTÍGRADO, EXACTAMENTE DE 14,5 A 15,5 °C, LA TEMPERATURA DE UN CENTÍMETRO CÚBICO DE AGUA.
La CALORÍA, mayúscula, o KILOCALORÍA, tiene un valor mil veces más alto
• Edad,
• Sexo,
• Actividad o trabajo
La cantidad de calorías que necesita un
organismo fluctúa sensiblemente según
distintos factores:
El aporte de energía que facilitan ciertas sustancias de los alimentos deberán ser controladas en la alimentación de la persona.
• Actividad ligera.
• Moderadamente activa.
• Muy activa.
• Excepcionalmente activa.
La actividad desarrollada establece la energía
gastada por el trabajo hecho. Se han establecido
los siguientes niveles:
EJEMPLOS DE ACTIVIDAD
TIPO DE ACTIVIDAD MUJERES HOMBRES
LIGERA EMPLEADA DE OFICINAS AMA DE CASA MAESTRA MAYORIA PROFESIONES
ABOGADOS MEDICOS MAESTROS MAYORIA PROFESIONES
MODERADAMENTE ACTIVA ESTUDIANTES AMA CASA SIN ELECTRODOMESTICOS TRABAJADORES INDUSTRIA LIGERA DEPENDIENTAS ALMACEN
ESTUDIANTES PESCADORES OBREROS AGRICOLAS INDUSTRIAS LIGERAS OBREROS CONSTRUCCION
MUY ACTIVA ATLETAS BAILARINAS ACTIVIDADES OBRERAS AGRICOLAS
MINEROS PROFESIONES ALTOS HORNOS OBREROS AGRICOLAS SOLDADOS
EXCEPCIONALMENTE ACTIVA OBRERAS CONSTRUCCION HERREROS LEÑADORES
