Tahiti mixologie #3

2016, une nouvelle année qui débute pour notre nouveau Magazine Tahiti Mixologie.

Pour cette édition, mon équipe et moi-même avons rassemblé tous les Gin, Téquila et Mez-cal vendus en Polynésie.

Nous avons également recensé les nouveau-tés internationales qui se développent dans le monde entier.

Nous avons eu la chance de participer à des dégustations et de découvrir des nouveautés hors du commun pendant notre séjour en Mé-tropole en fin d’année.

Nous avons également rencontré des gens formidables qui nous ont soutenu dans notre projet et nous ont accordé de belles inter-views.

En espérant que cette troisième édition de Ta-hiti Mixologie, la première de 2016 vous plaise.

Bonne Lecture

Jonathan D.

Ce magazine n’est pas destiné à la vente. distribution gratuite à tous les établis-sements de l’hôtellerie restauration

EDITOJonathan Drouillon

Tahiti Mixologie 3

SON LUMIÈRES VIDÉO EFFETS SPÉCIAUX

La technique au service de vos événements

Facebook / Visual Events TahitiTél. / + (689) 87 76 69 43

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Tahiti Mixologie 5

sommaire

sommaire

L’histoire du gin

6

News internationales

11

Gin Publi-Reportages

21

L’histoire de la téquila News internationales Téquila Publi-Reportages

31 39 47

The Art of the Modern Drink...

Cocktails By Fenua pro Bartender

50

Noni Energy

66 70

Bartender Internationaux

FENUA PRO BARTENDERTahiti Mixologie

Bp 42635 Fare Tony98716 Papeete

Polynésie Française

[email protected] : 89.32.45.80

N° Tahiti : 961227 RC: 151239 A

Direction Artistique : J. DrouillonRédaction : E. Guy

Correction : E. Guy / C. & M. DevidalPhotographe Cocktails : Just-C

Impression: Copy-R

La rédaction de Tahiti Mixologie décline toute responsabilité quant aux opinions

formulées dans les articles, celles-ci n’en-gageant que les auteurs.

Les manuscrits et documents publiés ou non, ne sont pas retournés.

Impression : 200 Exemplaires

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Dans le dictionnaire le gin est défini comme un alcool de grain neutre redis-tillé avec des plantes et une saveur de genièvre prédominante. Ainsi, la seule chose que tous les gins doivent avoir en commun est bien évidem-ment le genièvre. Cependant aucune quantité n’est requise par la loi, la

définition indiquant tout simplement « un arôme prédominant de genièvre». Gé-néralement les autres plantes utilisées pour cet alcool sont la coriandre, les écorces d’agrumes (orange amère, citron, pamplemousse), les racines d’angélique, de ré-glisse, d’iris, l’amande amère, la noix de muscade, la cannelle et l’anis ... De quoi subjuguer notre palais !!

LE GIN GINHISTOIRE

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Les 5 principaux styles de gin :

London Dry Gin

Le London Dry Gin est le plus familier des gins, curieusement il ne doit pas forcément être fabriqué à Londres comme son nom peut le laisser entendre. Fabriqué à partir d’un alcool neutre titrant à 96°, les distillateurs redistillent l’alcool de base en présence de divers aro-mates. Certains historiens du cocktails et les pourvoyeurs de la légende de cocktails urbains disent que l’origine de l’expression «dry martini» ne vient pas de la quantité de vermouth ajoutée au cocktail, mais d’un raccourcissement de la demande pour une «London Dry Marti-ni.» Plus légèrement aromatisé, le gin anglais est donc plus facilement utilisé dans la composition des cocktails.

Gin Hollandais Une autre variété de gin, le Gin hollandais, dont l’histoire voudrait qu’il soit le premier à avoir été conçu, est obtenu à partir d’un moût de céréales maltées, ressemblant étrangement à celui du whisky. Il est ensuite redistillé après l’ajout des aromates : du genièvre essentielle-ment mais aussi du fenouil, cumin, réglisse….. Ce gin est très aromatisé.

Old Tom

Old Tom gin est encore une autre variété. Old Toms est caractérisé par l’ajout de sucre dans le processus de redistillation qui le rend plus doux que le London Dry.

New American Gin

Le nom « New American Gin » a commencé à être utilisé dès le dé-but des années 2000 pour décrire un certain nombre de nouvelles productions qui ont repoussé les limites de la définition du spirit reposant sur la domination de genièvre. À cette époque, beau-coup d’artisants distillateurs de gin américain se sont concentrés sur d’autres saveurs que celui du genièvre et ont soulevé la question de savoir si ces marques pouvaient techniquement appeler leurs produits «gin».

Plymouth Gin

Plymouth Gin est un gin légèrement fruité corsé clair, qui est très aromatique. Ce style de gin peut être fabriqué uniquement dans la ville de Ply-mouth dans le sud de l’Angleterre.

GINHISTOIRE

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HIsTOIre DU GIN, DéveLOPPeMeNT & OrIGINe.

Bien que les italiens réclament la paternité de sa création, d’après nos sources la première date confirmée pour la production de gin remonterait au 17e siècle en Hollande.

Dans ce pays, le gin était produit comme un médicament et vendu dans les magasins de chimistes pour traiter les maux d’estomac, la goutte et les calculs biliaires. Pour le rendre plus acceptable, les Hollandais ont commencé à ajouter des saveurs de genièvre, qui ont leurs propres propriétés médicinales.

Aujourd’hui, la plupart des bouteilles de gin de haute qualité porte la mention LONDON DrY sur l’éti-quette mais iI y a quelques exceptions.

POUrqUOI LONDON eT POUrqUOI DrY?

Pour répondre à ces questions, nous devons voyager dans le temps et plus précisement à Londres au cours des années 1770. en effet, l’est de Londres était le centre de l’industrie de la distillation du gin avec des cen-taines de distilleries situées à proximité de la rivière. A cette époque, la ville avait le port le plus grand et le plus fréquenté du monde. Tout le long des docks et des quais de la Tamise, des précieuses cargaisons d’épices et de fruits exotiques, comme les oranges et les citrons, étaient débarquées.

On y trouvait également des excédents de sucre venus des colonies britanniques (dans les Caraïbes) et des stocks de céréales amenés ici de la campagne environ-nante pour l’exportation. Pas étonnant que des mar-

Histoire du Gin,

Développement & origine.

D’après nos sources, la première date confirmée pour la production de gin remonterait au XvIIe siècle en Hollande, bien que les Italiens réclament la paternité de sa création. en Hollande, le gin était initialement produit

comme un médicament et vendu dans les magasins de chimistes pour traiter les maux d’estomac, la goutte et les calculs biliaires. Pour le rendre plus acceptable, les Hollandais ont commencé à ajouter les saveurs de genièvre, qui avait ses propres propriétés médicinales.

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chands entreprenants de Londres ont découvert com-ment ils pouvaient faire usage de ces produits pour la distillation du gin.

À la fin du XvIIIe siècle, les effets de cinquante années d’augmentation de la fiscalité et de la réglemen-tation se sont fait ressentir.

Ainsi le Gin n’était plus un alcool à bas prix. Le contrôle du commerce de la distillation a encouragé les entreprises responsables à se concentrer sur la quali-té. elles se sont décrites comme des «redresseurs» et ont distillé un alcool de base qu’elles vendaient à des entre-prises également réputées pour leurs propres recettes à base de saveurs naturelles comme le Old Tom Gin, un spirit très sucré qui ressemblait encore fortement à du genièvre.

La législation de 1823 a transformé la distillerie écossaise. La production sous licence de malt et d’alcool de céréales ayant fortement augmenté, les distilleries de grains écossais ont commencé à jouer un rôle majeur dans la distillation anglaise.

L’invention de la distillation en continu, brevetée en 1830 par Aeneas Coffey (un agent de l’accise de Du-blin), signifiait qu’un spirit pur grain conforme à un taux d’alcool prédéterminé pourrait maintenant être distillé à moindre coût. De ce fait, les distillateurs de Gin n’avaient plus qu’à masquer les saveurs de cet alcool avec du sucre

et des épices et pouvaient concentrer leur attention vers un nouveau type de gin appelé «dry gin». Ce nom pro-vient de sa clareté et de son goût dénoué de sucre. Il était distillé avec des plantes aromatiques beaucoup plus sub-tiles comme la coriandre, l’angélique et la racine d’iris.

Parce que la plupart des distillateurs qui fabri-quaient ce type de gin étaient basés à Londres, ils ont étiqueté leurs bouteilles «London Dry Gin». Le nom est resté.

Alors que de nombreux distillateurs ont conti-nué à faire le gin Old Tom jusqu’au XXe siècle, progres-sivement le style London Dry Gin est venu définir le gin comme nous le connaissons maintenant. Contrairement au Gin Plymouth, qui ne peut être fabriqué qu’à Ply-mouth, le London Dry Gin n’a pas obligation d’être fabri-qué à Londres et aujourd’hui très peu le sont. en dehors de Beefeater, la plupart des grands noms de distillation anglaise ont déménagé à des endroits plus adaptés à la logistique des grandes entreprises. Les produits des marques London Gin et Whitley Neill sont encore distillés à Londres.

De nos jours, environ 70% du London Dry Gin est produit en ecosse. Cependant l’héritage des distilla-teurs de Londres reste avec l’appellation de «London Dry» toujours synonymes dans le monde entier de «gin de qualité».

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Best 10Gins Brands 2015

Le Site internet Liquorista a régroupé pour vous, le Top 10 des Best Gins Brands 2015.

1. Old raj Gin

Gin anglais aux arômes d’agrumes, de concombre, de pot-pourri et de pommes de pin, le tout regroupé en une seule bouteille. son corps entier a une saveur forte et distinctive, il se ma-rie très bien en gin tonic.

2. Tanqueray Gin no 10

Un autre gin anglais qui donne un arôme d’agrumes avec des notes d’ananas, de pamplemousse, de pi-ment de la Jamaïque. vous aurez juste un petit goût de zeste d’orange et de citron mélangé avec des baies de ge-nièvre et de cassia.

3. van Gogh Gin

Un gin français qui a le goût d’herbe, de citron et de zeste d’orange mélangé avec des baies de genièvre. Les arômes d’agrumes sont fortes et il a une tex-ture un peu huileuse.

4. Gin Beefeater London Dry

Ce gin britannique traditionnel a un arôme floral mélangé avec le zeste d’orange et le poivre noir. ses saveurs sont un mélange de baies de genièvre et de racine d’angélique.

5. G ‘vine Nouaison Gin

Ce gin Français est distillé à base de raisin. Un arôme floral de cannelle, d’écorces d’agrumes et de baies de ge-nièvre.

6. Monopolowa vienna Dry Gin

Un gin autrichien avec des ingrédients qui comprennent du carvi, de la co-riandre et des graines de fenouil mé-langés à des racines de gingembre.

7. North shore Distillery n ° 6

Ce gin américain est extrêmement lisse avec une combinaison de différentes saveurs d’agrumes mélangées. Un spi-

rit à base de céréales et infusé avec diverses plantes, zeste de citron et de lavande.

8. Gin Martin Miller

Ce gin très aromatique a un arôme de concombre, poivre blanc et zeste de citron. Un peu sucré au goût avec une touche de fleurs et des graines de coriandre mélangées avec les baies de genièvre.

9. Citadelle Gin

Un gin au goût de réglisse et particuliè-rement peu parfumé de genièvre avec une touche de quinine dans le fond. A base de cannelle et de coriandre.

10. Zuidam Dry Gin

Gin aromatisé de racine d’angélique, de cardamome, de graines de co-riandre et de racine d’iris. Bel arôme d’agrumes séchés.

GINBESTBRANDS

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.

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Beefeater « London sounds » est le nom de la dernière édition limitée de la marque de gin.

Chivas Brothers nous confirme que London sounds est le premier d’une série d’innovations annuelles d’emballage. Il vise à inviter les consommateurs à célébrer l’héritage de la musique à Londres.

La division Pernod ricard, dit: «Chaque Beefeater London sons édition limitée bouteille est inspirée par l’héritage musical emblématique et diversifié de la capitale du royaume-Uni et augmentera l’engagement de la marque avec les amateurs de musique à travers le monde ». Pour cela, la marque a fait équipe avec spotify, géant de la musique en streaming, pour créer une carte interactive de musique de Londres. Hébergé sur le site de Beefeater (www.beefeater.com), l’activité numérique est proposée pour permettre aux utilisateurs d’écouter de la musique emblématique de Londres, d’explorer les sites de musique et les lieux d’intérêt pour plonger plus profondément dans l’histoire de la musi-cale de Londres.

Le design de la bouteille de Londres se présente avec un vinyle noir brillant qui met en évidence l’héritage musical londonien.

Le directeur mondial de la marque Beefeater, JC Iglesias a déclaré: « London sounds cible certains symboles culturels de la capitale les plus reconnus internationalement (...) Le partenariat avec spotify permettra aux consommateurs de faire l’expérience de l’esprit musical de Beefeater et Londres grâce à un contenu exclusif ». Beefeater est certain que la nouvelle bouteille en édition limitée saura véhiculer la personnalité contemporaine de Beefeater et ravira les amateurs de gin et les amateurs de musique à travers le monde.

New Beefeater Limited Edition

GINNEWS


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situé à Northumberland Albury, la distillerie tire son nom de la piscine mythique, alimentée par une source d’où elle tire son eau. Créé en petit lot, ce spiritueux artisanal de très haute qualité utilise uniquement les meilleurs ingrédients

locaux.

Le produit phare, silent Pool Gin, est un gin classique à cœur. Il est corsé et frais, avec la profondeur, la clarté, et par-des-sus tout la saveur.

Produit avec 22 plantes uniques, silent Pool Gin est un spirit riche et original aux saveurs de genièvre avec des touches florales de lavande et de camomille.

Des notes fraîches d’agrumes et de citron kaffir sont fon-dues avec la douceur subtile de miel local. Il s’agit d’un gin bien équilibré, à la fois traditionnel et rafraîchissant.

silent Pool Gin a été récemment récompensé d’une mé-daille d’or pour le meilleur gin tonic au prestigieux Concours In-ternational des vins et spiritueux.

voici quelques unes des 22 plantes utilisées dans silent Pool : Genièvre de Bosnie, graines de coriandre, angélique bul-gare, orris italien, racine de réglisse, cardamome, grains de para-dis, bergamote, zeste d’orange, et zeste d’orange amère.

Lancé début Novembre, le Royaume Unis découvre un Gin aux saveurs étonnantes.

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Ce nouveau Gin innovant est décrit comme ayant la saveur du gin avec une onctuosité le rapprochant du saké. C’est un gin premium inspiré par les saveurs japonaises classiques comme les fleurs de cerisier, notes d’agrumes délicates et

légèrement acides et Yuzu.

Jinzu est le mariage parfait du gin britannique issu de 250 ans de tradition et le goût du Japon. Le processus commence par la préparation d’un alcool de grain de la plus haute qualité dans un alambic en cuivre auquel on incorpore baies de genièvre, angé-lique et coriandre.

en outre, l’ajout des saveurs fraîches d’agrumes, yuzu et fleurs de cerisier, suivi par le mélange délicat de Junmai, considérés comme des sakés single Malt, donnent à ce gin une finition distinc-tive et soyeuse.

Ce produit a été conçu par la barmaid Dee Davies, vain-queur de la compétition européenne «show your spirit» lancé par diageo en 2013. L’auteur recevra 5% des ventes nettes pour le pro-duit au cours des cinq premières années. Un montant supplémen-taire de 5% ira à un programme de soutien pour les barmen.

Baptisé du nom de la rivière japonaise qui coule entre mille cerisiers qui bordent ses rives, Jinzu est présenté dans une bouteille simple avec une branche délicate de cerisier en fleurs.

Un Gin Britannique prémium aux saveurs d’Asie.

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quatre facteurs sont à la base de son goût excellent : l’uti-lisation de l’eau de source de Londres-Nord et du meil-leur blé en provenance de suffolk et Norfolk, le proces-sus de distillation soigneusement exécuté et les 12 herbes

et épices venues du monde entier.

Les baies de genévrier proviennent des Montagnes Dal-matie en Croatie, les baies noires de Hong Kong et l’anis extra su-cré de la Turquie. On retrouve également de la cannelle de Ceylan (sri Lanka), de la coriandre marocaine, l’iris allemand et les zestes de citrons et d’orange italiens. Pour finir, il y a également de la sarriette des Alpes françaises et des amandes grecques.

L’odeur de la fleur de gardénia prédomine sur l’arôme classique des gins traditionnels (baies de genévrier, zeste de citron etc). Le taux d’alcool relativement élevé donne à cette boisson un parfum très intense et coloré.

en ce qui concerne le goût, le London N°1 gin ne se prête pas à la consommation pure. Avec son taux d’alcool, cette boisson est plus appropriée pour la création de cocktails.

si vous êtes à la recherche d’un gin mondial qui vous offre le meilleur de 12 pays différents, vous l’avez trouvé. sa magnifique couleur bleue fait de ce gin un cadeau très beau et unique.

‘The Original Blue Gin’

Ce gin, à la couleur si particulière qui lui a donné son nom : «The Original Blue Gin», doit cette apparence bleue à l’utilisation de la fleur de Gardénia.

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Gin Mare

Gin Mare ouvre la porte d’une nouvelle variété de gins. Avec un nouveau concept de «pan-méditerranée», la marque sou-haite unir les différentes cultures meditérranéennes et leurs re-présentations botaniques telles que l’olive Arbequina, le thym, le basilic ou le romarin.

Les BOTANICALs de MéDITerrANée

Les plantes principales :- le basilic d’Italie_ le thym de Grèce_ le romarin de Turquie_ les agrumes en provenance d’espagne

D’autres plantes font la personnalité du Gin Mare :_ les baies de genièvre_ la cardamome verte_ la coriandre

Gin Mare est né à partir d’un environnement méditerranéen avec une distillerie située dans un ancien village de pêcheurs entre la Costa Brava et la Costa Dorada.

ArTIsANAT eN PrODUCTION

Gin Mare est créé en utilisant l’artisanat et climat de la Méditerra-née, afin d’obtenir un gin exceptionnel.

NOMMer GIN MAre

Le mot «Mare» qui pèse lourdement dans la culture méditerra-néenne, a immédiatement induit la traduction italienne «Mar» («mer»). Mais diverses recherches démontrent que d’autres langues proposent une signification plus familière, celle de «maternelle» notamment. Peu importe la traduction littérale, ses créateurs sou-haitaient invoquer le concept universel de «Mare Nostrum» : la mer de toutes les communautés vivant sous cette influence médi-terranéenne magique qui unit l’amour de la gastronomie, le climat agréable, un mode de vie différent avec des valeurs où le temps court différemment que dans le reste du monde.

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THE BOTANISTDistribué par la société Terre de Vigne.

Tout commence par une eau-de-vie de grain titrant 96° et réduite à 50° par adjonction de l’eau de source d’Islay. vont y macérer pendant 24 h neuf ingrédients végétaux (racine, écorce, zeste, baie de genévrier et graine).

Commence ensuite une lente distillation (qui va durer 17 h à une très faible pression) en présence d’un mé-lange de 22 plantes (baies, pétales et feuilles) provenant toutes d’Islay. Une aromatisation plus complexe que pour tous les autres gins, car ils utilisent en moyenne entre 6 et 12 ingrédients aromatiques, contre 31 pour ce gin !

L’alambic lui-même est unique en son genre : il s’agit d’un Lomond, surnommé Ugly Betty, provenant de l’ancienne distillerie d’Inverleven, où il n’a d’ailleurs que peu servi. Ce type d’alambic a été inventé vers 1950 chez Hiram Walker, avec la volonté de réunir dans un même outil les caractéristiques des alambics à repasse et des co-lonnes de distillation.

Concrètement, cela donne une cuve en cuivre où le traditionnel col terminal est remplacé par une co-lonne à plaques en nombre variable. Le but était d’obte-nir des whiskies de styles différents (en variant le nombre de plaques) à partir du même alambic. Mais l’invention n’aura guère de succès, et très peu de modèles ont effec-tivement fonctionné.

sur Ugly Betty, Jim Mcewan a d’ailleurs apporté quelques modifications de son cru, faisant le choix de six plaques au total (3 de chaque coté), l’ajout de tuyaux de condensation spécifiques et un refroidisseur à eau. sa volonté était d’aboutir à une très lente distillation à une pression de 0,2 bar, qui dure trois fois plus longtemps que pour le whisky.

Une fois la distillation opérée, le concentré obte-

Botanist, le premier gin élaboré sur l’île d’Islay et dont toutes les ca-ractéristiques relèvent de l’exceptionnel ou de l’inédit.

nu est additionné avec de l’eau-de-vie de grain neutre et dilué avec de l’eau d’Islay pour arriver à 46% d’alcool/volume.

Pour valoriser ce gin baptisé Botanist, une bou-teille spéciale a été conçue. De forme rectangulaire, elle est réalisée dans un verre lourd, pour souligner son ca-ractère artisanal et rappelle les flacons utilisés à l’époque victorienne pour les préparations médicinales.

La marque et les indications nécessaires sont gra-vées dans le verre de façon simple et classique, avec la simple reproduction d’une baie de genévrier. La bague argentée entourant le goulot décline les noms - en latin ! - des plantes entrant dans la composition du gin, depuis la racine d’angélique jusqu’à la feuille de sauge. Du grand art, simple et efficace.

De quoi stimuler la créativité et le savoir-faire des barmen et autres mixologistes du monde entier !

Distribué par la société Terre de Vigne

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en 1775, deux visionnaires français, les sieurs Car-peau et stival obtiennent du roi Louis XvI le droit d’ouvrir une distillerie de gin dans la Ci-tadelle de Dunkerque : ce sera la première à arborer le titre de Distillerie royale.

Citadelle, la plus ancienne distillerie de genièvre de France, était située sur la très prospère route du com-merce maritime du XvIIIe siècle.

en 1989, devenu un alcool industriel, le gin a sou-vent perdu sa complexité et sa finesse d’antan. La Mai-son Ferrand décide alors de produire un gin artisanal, distillé de la même manière que deux siècles plus tôt.

Après plusieurs années de recherche aux ar-chives de Flandres et de mise au point dans sa distillerie, la Maison Ferrand lance la première bouteille portant la marque Citadelle.

Aujourd’hui, Citadelle est produite dans le sud-Ouest de la France, terroir natal d’un autre grand spiri-tueux, et on le distille toujours dans de petits alambics de cuivre chauffés à feu nu.

Forts du savoir transmis au fil de cinq générations,

CITADELLE GINDistribué par la société INVINO

TOUT A COMMeNCé eN 1775.“ Les années enseignent bien des choses que les jours ignorent” rALPH W. eMersON

Alexandre Gabriel et la Maison Ferrand apportent au marché un gin complexe, raffiné et élégant.

élaboré avec 19 aromates. Le Gin Citadelle exhale des arômes délicats de fleurs fraîches, de jasmin et de chèvrefeuille. Une fois ser-vi, il en émane des notes plus intenses et herbacées d’anis, de maniguette et de cannelle.

Le déguster, c’est se transporter dans un jardin fleuri. Au palais, le genièvre laisse place à une fragrance complexe et voluptueuse de fleurs fraîches qui se résout en un final rond, élégant et raffiné.

Les 19 plantes aroma-tiques qui le composent infusent 72 heures pendant trois journées cruciales durant lesquelles Ci-tadelle prend corps et acquiert toutes ses notes aromatiques. Il est ensuite distillé pendant 12 heures dans de petits alambics de cuivre à feu nu.

source citadelle website

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Ce gin nous vient de la région de Dijon et est élaboré par la célèbre maison Gabriel Bou-dier, présenté dans le reportage de qOOq. Comme Jean Battault l’explique, la maison est avant tout productrice de liqueurs. Le

gin est arrivé par hasard, après qu’elle ait répondu à un appel d’offre de l’armée américaine pour produire un gin !

L’histoire de saffron Gin est beaucoup plus récente car elle commence en 2008. son importateur britannique lui demande de confectionner un nouveau gin. Jean Battault se met alors à observer les tendances culinaires outre-manche et s’aperçoit que les épices y sont toujours très présentes grâce notamment aux in-fluences indiennes (merci le Commonwealth !).

Il se souvient également qu’il existe dans les ar-chives de la maison Boudier, un livre datant du XIXème mentionnant une recette de gin.

A cette époque, les colonies des Indes étaient à leur paroxysme et le commerce des épices suivaient ce mouvement. Pour élaborer saffron Gin, Jean Battault suivit donc la recette d’antan. Il s’attela à produire un gin via un alambic traditionnel, histoire de conserver des volumes compacts pour garantir la meilleure quali-té. La composition de ce gin révèle huit botanicals, le Genièvre, la Coriandre, le Citron, l’écorce d’Orange, les graines d’Angélique, l’Iris, le Fenouil et bien sûr le sa-fran. Parenthèse technique pour dire qu’il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de filaments de safran sec !

Les botanicals macèrent dans un alcool de grain avant distillation. La maison préfère pratiquer la macération et la distillation des plantes ensemble, plutôt que séparément, afin d’obtenir une alchimie spéciale apportant une fusion des saveurs.

A la fin de la distillation, du safran est ajouté

SAFFRON GINDistribué par la société KIM FA

afin d’apporter cette couleur si éclatante et si caracté-ristique. Le fait d’adjoindre une substance à l’issue de la distillation ne permet plus à saffron Gin de s’appeler ‘London Dry Gin’, mais là n’est pas le problème car ce gin occupe un segment unique.

La Maison Boudier recommande saffron Gin en Gin Tonic et il est vrai que cette association fonc-tionne parfaitement. L’originalité de ce gin lui permet d’apporter un twist simple et efficace à ce légendaire cocktail.

saffron Gin est clairement un gin avec lequel on prend plaisir à ‘jouer’ en revisitant les cocktails clas-siques ou en cherchant de nouvelles combinaisons. Je me souviens d’un cocktail à Bar Black Angel’s de Prague qui le mixait notamment avec du Citadelle ré-serve, du Peychaud’s Bitter et du rhubarb Bitter, une dégustation extraordinaire !

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DéGUsTATION. Cette couleur orange vif marque les esprits !

Au nez, étrangement le safran n’est pas pré-sent. On retrouve une trame classique emmenée par le genièvre et la coriandre. Il faut laisser le spiritueux s’aérer un peu pour percevoir des pointes d’épices.

en bouche, on retrouve en attaque la trame du nez avec une structure parfaitement estampillée ‘Gin’. Le genièvre et les autres botaniques sont très gour-mands et le safran commence à pointer son nez, déli-catement au début puis de manière plus marquée sur la fin.

L’épice reste tout de même extrêmement élé-gante et n’écrase pas du tout les papilles. C’est une ex-périence étonnante mais tout à fait plaisante !

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HENDRICk’S Distribué par la société SODISPO

L'histoire du Gin Hen-drick’s: la légende de la rose et du concombre!

Avec sa bouteille qui semble tout droit sortie d’un rayon-nage de pharmacie et son étiquette façon illustration

vintage, le gin Hendrick’s renvoie immanquablement l’inconscient du consommateur à l’imaginaire de l’époque.

Créé en ecosse en 1999, c’est au fin fond des terres d’ecosse, dans la région de l’Ayrshire, que se trouve le berceau du gin Hendrick’s.

Le gin Hendrick’s a tout d’abord été lancé Outre-Atlantique et fort d’un certain succès, implan-té sur le marché européen quatre ans plus tard. On raconte que Da-vid stewart, master distiller réputé du groupe familial William Grant & sons, rendait un jour visite à Janet sheet roberts qui se trouve être la doyenne d’ecosse (elle a passé le cap des 110 ans) et en même temps la pe-tite fille du célèbre distillateur William Grant. David, grand amateur de gin s’il en est, dégustait un sandwich au concombre en sirotant un verre de gin au milieu d’une roseraie - scène évidemment ordinaire de la vie quo-tidienne britannique...- quand il fut marqué par l’harmonie de ces diffé-rentes fragrances qui à ce moment-là venait éveiller ses sens. Notre homme aurait alors eu l’idée de se lancer dans l’élaboration d’un gin à même de faire valoir ces notes de rose et de

concombre. Mais en tant que distilla-teur de scotch whisky, il hésita à as-socier son nom à une marque de gin et décida finalement de baptiser sa création du nom de Hendrick’s, qui n’est autre que le jardinier de Tante Janie avec lequel il conversait au mo-ment de sa révélation. si cette histoire paraît fantastique, elle omet toutefois de préciser que le développement du gin Hendrick’s a nécessité un vrai travail d’équipe et quelques mois de mise au point. Ce sont en fait Lesley Gracie et John ross, aujourd’hui à la tête de la dis-tillerie Hendrick’s , qui sont parvenus à mettre en œuvre la recette si singu-lière. Ils ont notamment travaillé en collaboration avec le scotch Whisky research Institute sur les analyses botaniques et la mise au point de la double distillation artisanale, afin d’élaborer un London Dry gin tradi-tionnel à partir d’huiles essentielles de rose et de concombre, conformément au rêve de David.

si Tante Janet a immédia-tement approuvé l’idée de baptiser le gin Hendrick’s, la marque a éga-lement rapidement fait des envieux parmi les producteurs de gin réputés. sa bouteille de forme circulaire et évasée, faite à 35 % de verre recyclé, n’est pas sans rappeler les flacons des apothicaires victoriens. son étiquette en papier blanc et son bouchon en

liège participent également à ses ré-férence s nostalgiques qui réveillent une époque où le gin figurait au rang de spiritueux quasi adoubé par la reine victoria. A travers cette évoca-tion en total décalage avec les autres marques de gin qui n’ont jamais joué cette carte historique pourtant si chère à la Grande-Bretagne, Hen-drick’s s’est positionné sans aucun mal sur le marché des gins super-premium. Aussi, la marque a souhaité s’aventu-rer encore plus loin dans le façonnage de cet univers si particulier en imagi-nant un lot de références vintage as-socié à des recettes de cocktail revisi-tées et à même de mettre en valeur le parfum si caractéristique de ce gin.

PrODUCTION DU GIN HeNDrICK’s

Malgré cette exubérance et la divulgation du secret de ses arômes, Hendrick’s demeure cependant dis-crètement fabriqué dans une zone isolée au sein de la distillerie de grain Girvan de William Grant & sons, dans la région de l’Ayrshire, en ecosse. A l’écart des bâtiments principaux se trouve le Hendrick’s Gin Palace, so-ciété à la taille modeste mais au nom pour le moins ronflant. Contraire-ment au reste de la distillerie, les deux alambics du Hendrick’s fonctionnent sur un mode artisanal, sans le moindre ordinateur, seulement grâce au sa-voir-faire de John et de Lesley.

GINREPORTAGE


Tahiti Mixologie 21

Ce gin très original est certes aromatisé à la rose et au concombre, mais également à partir de onze autres botaniques somme toute plus classiques : baies de genièvre, racine d’angélique, graines de coriandre, baies de cubèbe, rhizomes d’iris, fleurs de camomille, graines de carvi, fleurs de sureau, reine des prés, écorces d’orange et de citron. Ces botaniques sont distillées dans deux alambics distincts, le Bennett en cuivre, datant des années 1860 et le John Dore Carter-Head datant de 1948, dont Charles Gordon (des-cendant de la famille de William Grant), fit l’acquisition à une vente aux enchères en 1966 à Londres. L’eau utilisée provient du réservoir de Penwhapple, qui se trouve dans la montagne surplombant la distillerie. L’eau est si pure qu’elle n’est ni purifiée, ni traitée avant d’être versée dans les alambics. seuls le sable et diverses impuretés sont retirés au moyen d’un filtre.

L’alambic Carter-Head est une invention des frères Carter-Head, anciens apprentis d’Aeneas Coffey, l’inventeur de l’alambic à colonne. Il s’agit d’un alambic chauffé à la vapeur d’eau et non par une flamme directe. Le liquide à distiller transite à travers une colonne équipée de plateaux en cuivre superposés comme des étages d’im-meuble. Au sommet de la colonne se trouve un « cooling jacket», qui sert à refroidir la vapeur d’alcool pur. Cepen-dant, les alcools neutres de bonne qualité qui existent au-jourd’hui ont rendu superflu cette étape dans la produc-tion du gin Hendrick’s. L’alambic Carter-Head fut conçu à l’origine pour rectifier la piètre qualité des alcools de base qu’on trouvait jadis, mais aujourd’hui, la seconde distilla-tion et le contact avec le cuivre permettent d’arrondir et d’adoucir l’alcool.

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BOMBAY SAPPHIREDistribué par la société SODISPO

Bombay sapphire, un gin légendaire qui a marqué un tournant dans l’histoire de ce spiritueux.

Créée par Thomas Dakin, sa recette reste secrète depuis 1761. Deux cent cinquante ans de mystère pour ce gin issu d’un pro-cédé unique de distillation avec infusion

de dix épices par les vapeurs d’alcool. Un mélange original qui permet au Bombay sapphire d’être apprécié des amateurs de gin les plus exigeants, mais également de conquérir les amateurs de cocktails. Cette réussite sans précédent est due avant tout au génie de Thomas Dakin. Ce jeune maître distillateur n’a que 24 ans lorsqu’il crée une recette unique, le « Warrington Gin » et s’installe à Warrington, sa ville natale en Angleterre. La qua-lité de ce gin doux et raffiné lui permet de rivaliser avec les importations françaises de l’époque. Mais il faudra attendre la moitié du XXe siècle pour que naisse le Bombay Original. Allan subin, importa-teur de whisky américain premium, cherchait un gin pur et traditionnel qui s’allie à merveille au Martini. Inspiré par la recette de Thomas Dakin, il crée alors la Bombay spirit Company.

Après avoir trouvé la recette idéale, il choisit l’image de la reine victoria pour couvrir la bouteille et le nom exotique de Bombay, rappe-lant l’époque du raj britannique, lorsque la reine victoria gouvernait en tant qu’impératrice d’Inde. Le Bombay Original était né.

Dans les années 1980, le gin est un temps éclipsé par l’image neuve et fraîche de la vodka. Michel roux, l’importateur de Bombay Original

aux etats-Unis a alors l’idée de modifier la recette et le design de la bouteille. Après deux ans de recherche, il ajoute deux nouveaux ingrédients (les graines de Paradis et les baies de Cubèbe) qui créent un liquide complexe et aromatique.

quant à la bouteille, le nouveau modèle est inspiré de l’Inde, connue pour sa richesse en pierres précieuses, reflétant parfaitement les qualités prestigieuses et exotiques du nou-veau gin.

Le fameux « star of Bombay », saphir de 182 carats, sans doute le plus beau trouvé, aurait inspiré la marque.

Le succès est immédiat, le gin Bombay sapphire conquit les barmen pour la confection des cocktails. Au-jourd’hui encore, Bombay sapphire est la seule marque de spiritueux au monde à avoir le privilège de mettre en vedette l’image de la monarchie anglaise sur son emballage.

Grâce à ses dix épices, Bombay sapphire propose un véritable tour du monde des saveurs en un cocktail ou un verre.

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Tahiti Mixologie 21L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.

Tahiti Mixologie26

BEEFEATER Distribué par la société BRAPAC

HIsTOIre

A la fin du 17ème siècle, le ge-nièvre, ancêtre du gin, de-vient la boisson de la cour d’Angleterre. en 1850, l’ap-

pellation London Dry Gin est rendue officielle, en raison du lieu de pro-duction du gin –« London » - et de sa faible teneur en sucre, qui en fait un alcool très sec – « Dry ». Il devient alors la base de la plupart des cock-tails, dont la mode s’est répandue dans toute l’europe.

en 1820, à Londres, James Bur-rough, pharmacien et spécialiste de la botanique, crée sa propre recette de gin, qu’il fait évoluer jusqu’en 1863, lorsqu’il rachète une distillerie dans le quartier de Chelsea ; c’est là qu’il dé-finit la recette de Beefeater. Il appelle ainsi son gin en l’honneur des gardiens de la Tour de Londres, les « Beef eaters » (mangeurs de bœuf).

en 1958, afin d’étendre la pro-duction, Beefeater rachète une distille-rie plus grande à Kennington, un quar-tier du sud de Londres. Aujourd’hui, Beefeater est le seul gin encore distillé dans le centre de Londres.

éLABOrATION Beefeater est un London Dry Gin. La recette mise au point par James Burrough dans les années 1860 est res-tée inchangée jusqu’à aujourd’hui.

Beefeater Dry est le résul-tat de la distillation d’alcool neutre de grains et d’un assemblage de neuf plantes sélectionnées. L’alcool de grain est distillé une première fois avant que ne lui soient adjoints des ingré-dients 100% naturels : des baies de genièvre, des graines de coriandre, des écorces d’oranges de séville, des écorces de citron, de l’angélique, de l’iris, de l’amande amère, et de la ré-glisse. Cette préparation macère alors pendant 24 heures, puis le liquide est distillé une seconde fois dans des alam-bics traditionnels. Cette méthode ap-porte à Beefeater sa saveur ronde et puissante.

en 2008, Desmond Payne, un des maîtres distillateurs les plus expé-rimentés de la profession, élabore une recette exclusive, Beefeater 24. Pour cette recette, il s’est inspiré des origines de James Burrough, dont le père était marchand de thé. Aux ingrédients na-turels de Beefeater Dry ont été ajou-tées des touches d’écorces de pample-mousse, de thé sencha japonais et de thés verts de Chine, qui apportent à Beefeater 24 une palette aromatique parfaitement équilibrée et extrême-ment sophistiquée. Les ingrédients ma-cèrent pendant 24 heures avant d’être distillés. Ces opérations ont également lieu au cœur de Londres.

en 2010, Beefeater, avec Bee-feater 24, a obtenu la double médaille d’or au san Francisco World spirits Competition.

DéGUsTATION Beefeater Dry se déguste pur, avec de la glace ou en cocktail. Un gin frais avec une note distinctive de ge-nièvre, une subtile touche de citron et de fruit, le tout équilibré par la note épicée de la coriandre et la note natu-relle de l’angélique. Il fait partie de l’élaboration de nombreux cocktails. Le plus célèbre est entré dans l’histoire :

GrAPeFrUIT FIZZ

6cl de gin Beefeater6cl de jus de pamplemousse fraîche-ment pressé3cl d’eau gazeuse

Beefeater 24 se déguste pur, avec de la glace ou en cocktail. Des notes claires et fraîches de citron et de genièvre qui s’accordent avec les touches aromatiques du thé vert. Celles-ci produisent une saveur ronde et profonde qui reste longtemps en bouche sur des notes de coriandre épi-cée et des notes d’angélique sèche :

24 FrUIT TeA CUP

6cl de Beefeater 242cl de Lillet Blanc1,5cl de jus de citron frais7,5cl de thé earl Grey rafraichi et sucré.

Beefeater est un London Dry Gin, de qualité supé-rieure. C'est le seul gin encore distillé à Londres.

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Tahiti Mixologie 21

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Charade: Mon premier est un molosse aux babines pendantes, trapu, court sur pattes, doté d’un poitrail imposant. sa truffe écrasée et son museau retroussé en font craquer plus d’un. Mon deu-xième est un préféré des nectars crépus-culaires. Mon tout est une eau-de-vie aromatisée, objet d’une renaissance à succès. vous avez deviné? BULLDOG

Gin? Bingo!

C’est à Londres que BULLDOG Gin est créé. entrant par la grande porte, il débute avec l’idée de révo-lutionner le marché du gin, lorsque l’univers des spi-ritueux se trouvait submergé par les vodkas en tout

genre. La fièvre de cette potion mondaine voit ainsi naître London Dry Gin premium BULLDOG. en 2007, au cœur du lancement s’associent trois noms : Anshuman vohra, David Kanbar et Maurice Kanbar.

Pointus dans leur conception, exigeants dans le ré-sultat, BULLDOG Gin est une union détonante entre force et raffinement. Audacieux et délicieux, BULLDOG sort du lot et est résolument différent des autres. Préparé dans les règles de l’art, BULLDOG est concocté à partir de pavot de feuille de lotus, d’un soupçon de longane, fruit tropical proche du litchi et d’une infusion d’un mélange exotique de 12 herbes médi-cinales. Le gin BULLDOG distille quatre fois son savoir-faire dans un élixir millimétré par des alambics en cuivre tradition-nels pour aboutir à une pureté et une complexité sans égal.

Breuvage mythique, ce tour de force révolutionnaire a concocté un gin premium inédit composé de 12 plantes aro-matiques issues de 8 pays différents. Baies de Genièvre, co-riandre, angélique, réglisse, iris, lavande, cannelle, amandes, écorces de citron, longane (cousin du litchi) et pavot se ma-rient dans une seule potion pour devenir un élixir à l’air du temps pour une génération contemporaine!

Doux, enrichi d’arômes savoureux BULLDOG séduit des plus branchés aux consommateurs avertis, en passant par

les débutants en la matière. À consommer pur ou en cocktail, il devient un authentique terrain de jeu pour tout amateur de cocktails. Un amalgame de sensations fortes s’épanouit dans une bouche subtile et ronde.

Côté design, au premier coup d’œil, il inspire force, robustesse et coolness! Dans une bouteille grise an-thracite, sobre mais résolument sexy, son design singulier ne passe pas inaperçu. Il présente un goulot serti d’un collier de chien clouté. sympa, non?

BULLDOG porte l’esprit britannique avec au-thenticité. Inspiré par Winston Churchill et son esprit in-dépendant, l’incarnation du fameux British Bulldog spi-rit s’enferme désormais dans une bouteille.

Dans plus de 25 pays, BULLDOG London Dry Gin représente l’un des gins premiums les plus prisés. ver-sé dans un verre ? C’est un mouvement audacieux pour un début de soirée inégalable! Boire du Gin c’est tout un art de vivre.

raquel Monteiro

BULLDOG Distribué par la société BRAPAC

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HIsTOIre DU GIN PLYMOUTH & De sA DIsTILLerIe

La plus ancienne distillerie du monde encore en activité est la Black Friars Distillery, dont la fondation remonte à 1697. Le Plymouth y est encore pro-duit de nos jours.

en 1793 Mr. Coates, fondateur de Coates & Co, prit une participation dans la distillerie établie de Fox & Wil-liamson et la distillation de Plymouth commença aussitôt son activité. Ce commerce devint rapidement connu sous le nom de Coates & Co et perdu-ra jusquén 2004.

Jusquén 1850 Coates & Co li-vrait plus de 1 000 tonneaux par an à la marine royale. Ils le mélangeaient avec de lÁngostura Bitter ou du ci-tron à des « fins médicinales ».

en 1844 le Plymouth fut dis-tingué à la foire internationale de

santé de Londres par une médaille qui devint aussitôt un élément du la-bel de la bouteille.

en 1896 la première recette de Dry Martini avec utilisation de Ply-mouth Gin fut mentionnée dans lóu-vrage stuarts Fancy Drinks.

en 1900 le Plymouth devint le plus grand spiritueux au monde dans la catégorie du gin.

en1930 le Plymouth Gin était la star de l´ère des cocktails.

en 1941 de nombreux dessins et documents de la distillerie furent détruits par des bombes incendiaires de la seconde Guerre mondiale et la production de gin fut de surcroît pa-ralysée. en 2006 Plymouth coopéra avec les Tanner Brothers, deux des chefs les plus talentueux dÁngleterre, pour développer de nouvelles créa-

tions de plats et de boissons avec du Plymouth Gin.

Aujourd´hui encore, le Ply-mouth est lúnique gin qui soit men-tionné dans les nombreuses recettes du célèbre livre de cocktails de savoy. Ce livre est encore et toujours la « Bible » pour la préparation de cock-tails.

PLYMOUTH

Telle une légende, Plymouth est un authentique dry gin, protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée), produit exclusivement dans la ville éponyme située au sud de l’Angleterre et selon une recette originale et

inchangée depuis 1793. Plymouth est reconnu comme le numéro 1 des gins Pre-mium en Angleterre et est produit par la plus ancienne distillerie de gin d’Angle-terre. Depuis une dizaine d’années, Plymouth a dû faire face à une compétition grandissante avec l’arrivée de nouveaux acteurs sur le marché du gin Premium.

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La Téquila est une boisson alcoolisée fabriquée au Mexique et d’origine mexicaine distillée à partir de jus fermentés obtenus des cœurs de l’agave bleu nommé «agave tequilana». Cette boisson alcoolisée obtient son nom du village de Téquila localisé dans l’état de Jalisco où la production a com-

mencé il y a plus de 200 ans. Il faut attendre en moyenne une dizaine d’années pour que l’agave soit mûre et puisse être récoltée. L’agave bleu (appelée Agave tequilana Weber) est d’une belle couleur bleu vert avec des feuilles épineuses aux pointes tranchantes et un grand cœur (appelé piña de par sa ressemblance avec le cœur de l’ananas). C’est à partir du cœur coupé, cuit une cinquantaine d’heures puis broyé que les jus sont extraits et distillés après fermentation. Il existe 300 sortes d’agaves mais seul l’agave bleu produit de la Téquila.

TéQUILA / MEZCAL

téQUILAHISTOIRE


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Il existe une légende de la téqui-la qui dit qu’à l’époque des Az-tèques, la foudre tomba sur un champ d’agaves. L’éclair fou-

droya une des plantes et la chaleur qui s’en dégagea fut si forte qu’il lui brûla le cœur. La plante cuisit et fer-menta de façon naturelle.

Les indiens très étonnés re-marquèrent qu’une substance très parfumée suintait à l’extérieur. Avec quelques craintes certains burent le nectar qui leur semblait venir du ciel. Ils en conclurent que cette boisson is-sue du mélange de l’éclair et du feu était bien un signe des Dieux. Cette fusion s’était transfor-

mée en un nouveau breuvage mys-térieux qu’ils nommérent d’abord «vino mezcal».quand au mot Te-quila, il viendrait du mot indien en langue Nahuatl «Tequiatl qui si-gnifie «el que bebe muchas veces». D’autres y voient plutôt le mot «Te-quilt» qui veut dire « tribut, impôt, travail... Il est vrai que celui-ci repré-sente bien la somme de travail pour arriver, après de nombreuses trans-formations, à la Téquila. Téquila, Mezcal sont les principales boissons alcoolisées du Mexique, dont la réputation mon-diale n’est plus à faire. La caracté-ristique principale de la tequila est qu’elle est produite seulement à par-

tir de l’agave, la plante la plus popu-laire du Mexique. Pour parvenir au statut d’appellation d’origine contrôlée des normes mexicaines (Norma Oficial), il est nécssaire qu’au moins 51 % de l’alcool de la tequila provienne de l’agave bleu Tequilana Weber. se-lon la «Norma» l’organisme du Gou-vernement Mexicain, cette tradition légiférée par la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), donne à chaque bouteille un «NOM» en fait, un numéro attribué par ce der-nier qui indique où la tequila a été produite car chaque distillerie pos-sède son propre numéro.

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TéQUILAHISTOIRE


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HIsTOIre De LA TéqUILA

Les aztèques ont été les premiers à avoir appré-cié les vertus curatives et aphrodisiaques de cette boisson. Jadis les populations indigènes utilisaient l’agave bleu pour se nourrir, fabriquer des vête-

ments et du papier.

Mais la plante servait aussi d’instrument de torture : les longues extrêmités pointues de ses feuilles étaient enfoncées dans la chair des suppliciés et les dé-vôts se transperçaient eux-mêmes en hommage aux dieux.

L’histoire de la Téquila a vraiment commencé quand les espagnols sont arrivés au Mexique au XvI ème siècle. Avec des moyens importés, les «Conquistadors» ont entamé le processus de distillation. Ce sont eux qui, en apportant l’art de la distillation aux Indiens, ont per-mis à cette boisson d’exister.

Ils savaient que la plante de l’agave bleu conte-nant des sucres pouvait être fermentée et que très proba-blement elle serait appréciée par les Indiens natifs. Ainsi en fermentant et distillant la sève sucrée de la plante de l’agave bleu, ils ont produit une boisson alcoolisée avec un goût différent. Pendant de nombreuses années, le Te-quila était une boisson locale avec peu de demandes.

Au début des années 1980, la célèbre «Herradura reposado» a été vendu presque exclusivement à la dis-tillerie d’Amatitán avec peu d’exportation vers la capi-tale. en revanche dans les années 1990, il était devenu à la mode de «siroter» une Téquila. La production grimpa et de nouvelles marques ont été présentées. Le marché était prometteur.

Les gens ont commencé à demander du Tequila plus authentique, soit plus traditionnel, en particulier de la Téquila produit à 100% avec de l’agave bleu. Avec le nouveau millénaire, plus de marques ont fait leur appa-rition sur le marché et le Tequila est devenu l’une des trois boissons alcoolisées les plus vendues dans le monde. La production de l’agave bleu couvre d’immenses champs jamais cultivés auparavant.

quand on voyage dans les états de Jalisco (Ouest -vallée d’Amatitán-ou est -vallée de Los Altos) et dans quelques municipalités des états du Michoacán, Nayarit, Tamaulipas et Guanajuato, on peut voir de belles col-lines couvertes par l’agave bleu pâle sur des étendues à perte de vue..

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LA réGION De TéqUILA

Pour obtenir la «Dénomina-tion d’Origine», il a été défini la région dans laquelle l’agave bleu doit être cultivé. elle inclut l’état de Jalisco et quelques municipalités dans les états de Guanajuato, Nayarit, Michoacán et Tamaulipas, avec un sol volcanique rougeâtre semblable et un climat si-milaire. La plante pousse à plus de 1500 m d’altitude sur des sols en pente douce peu fertiles.

DIFFéreNTs TYPes De TéqUILA

La Téquila peut être produite seulement au Mexique, dans la région de Tequila et dans certaines munici-palités des régions proches, et doit se conformer aux règlements stricts du gouvernement mexicain. Pour satis-faire d’une part une demande crois-sante et d’autre part aux préférences et goûts des consommateurs, le tequi-la est produit dans deux catégories générales et quatre types différents. Les deux catégories sont définies par le pourcentage de jus qui provient de l’agave bleu :

Catégorie «Téquila 100% agave». La boisson doit contenir 100% d’agave bleu et être mise en bouteille à la dis-tillerie au Mexique.

Catégorie «Téquila» avec au moins 51% de jus de l’agave bleu. Les téquilas de cette catégorie

peuvent être exportées en vrac pour être mis en bouteille dans d’autres pays qui suivent la norme NOM.

La norme NOM définit quatre types de téquila:

AMATe BLANCO OU ArGeNT C’est la tequila de base. Clair et trans-parent, frais et n’ayant pas subi de vieillissement, il est appelé Blanco (blanc ou argent). Il doit être mis en bouteille immédiatement après le processus de distillation. Il a le vrai bouquet et la saveur de l’agave bleu. Il est habituellement fort et est aimé traditionnellement dans un petit verre, le «caballito».

OrO OU OrC’est la tequila de base dans lequel on a rajouté des colorants et des parfums au goût de caramel. Il a une couleur ambrée et une odeur très parfumée. C’est le tequila de choix pour les «Mar-garitas» givrées.

rePOsADO OU rePOséreposado dontacho: C’est le téquila Blanco qui a été gardé (ou s’est repo-sé) dans des tonneaux de chêne blanc ou des cuves appelées «pipones» de deux mois à un an. Les barils de chêne donnent un goût adouci, un bouquet plaisant et sa couleur pâle. Le reposa-do garde le goût de l’agave bleu et est plus doux au palais. Ces tequilas font l’objet d’une demande exponentielle à des prix élevés.

AñeJO OU âGé (vIeILLI)C’est le Blanco qui a été vieilli dans les tonneaux de chêne blanc pendant plus d’une année. La capacité maxi-male des tonneaux ne doit pas dépas-ser 600 litres. La couleur ambrée et la saveur boisée proviennent du chêne et l’oxydation qui a lieu à travers le bois poreux développe un bouquet unique et parfumé.

La catégorie «Tequila 100% agave» peut être Blanco, reposado ou Añejo.La catégorie «Tequila» peut être Blanco, Or, reposado ou Añejo.

Depuis 2006, on trouve une nouvelle appelation extra-Añejo qui a vieilli dans des fûts de moins de 600 litres pendant trois années minimum. At-tention au tarif !

Dicton mexicain : Para todo mal, mez-cal (pour tous les maux, mezcal).Para todo bien, también (pour tout le bien-être, aussi).

Toutes les boissons distillées de toute plante de l’agave sont des «mezcal», mais prennent le nom de téquila s’ils sont distillés deux fois et s’ils sont culti-vés dans les états de Jalisco ou régions proches. Tous les autres sont des «mez-cal». Le mezcal le plus célèbre est dis-tillé à partir d’une variété d’agave cultivée dans l’état d’Oaxaca au sud du Mexique. Le plus fin vient de l’agave sauvage connu sous le nom de «papalomé» qui est un alcool très fort ! Le Mezcal fait partie de la culture mexicaine.

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Best 10Téquilas Brands 2015

Le Site internet Liquorista a régroupé pour vous, le Top 10 des Best téquilas Brands 2015.

1. CAsA NOBLe sINGLe BArreL eX-TrA ANeJO

Distillée par La Cotradia, s.A. De C.v. signifie qu’elle a été vieilli pendant au moins 60 mois avant la mise en bou-teille Cela rend son goût extra lisse. elle est produite en éditions limitées.

2. eL TeqUILeNO PLATINO TeqUILA

Ceci est la nouvelle marque premium de Jorge salles Cuerv Distilleries. Cette téquila silver est 100% agave qui pro-duit une saveur particulière et une qualité propre qui est attribué à la ligne Cuervo.

3. eL TesOrO De DON FeLIPe ANeJO TeqUILA

Distillée par La Altena Distillery. Une autre téquila ans pour lui donner une saveur pleine et équilibrée. elle a été vieilli pendant au moins 24 mois et de nombreux connaisseurs disent qu’elle est l’une des meilleurs du monde.

4. esPOLON TeqUILA ANeJO

Distillée par el espolon. Bien que cette téquila qui est âgé de 12 mois, elle a été un peu moins âgés que la moyenne pour toute les Téquila anejo. Brillante,

avec une couleur dorée et un arôme intense rend.

5. séLeCTION MILAGrO BArreL re-serve rePOsADO

Cette téquila particuliere a été classé comme une reposado ce qui signifie qu’il a été vieilli pendant 10 mois. re-posado est le deuxième tupes de tequi-la . reposado peut être âgé entre 2 à 11 mois. Milagro a été vieilli dans blancs fûts de chêne français pour lui donner une surface lisse, équilibre complexe de l’agave et chêne.

6. MAGAve ANeJO TeqUILA

Magave est distillé par Destiladora del valle de Téquila. vieilli pendant environ 14 mois en chêne blanc. elle a un mélange complexe de vanille, caramel, d’agrumes et d’épices. Une grande tequila siroter.

7. OrGULLO ANeJO TeqUILA

vieilli pendant 12 mois en fûts de chêne américain. étonnamment clair avec une finale longue et agréable au goût.

8. reY sOL sUPPLéMeNTAIre AGeD ANeJO TeqUILA

Cette anejo a été vieilli de 6 ans en fûts de chêne français. Ceci est la pé-riode de vieillissement plus longue de toutes les téquilas. recommandé pour un repas gastronomique à la fin d’un repas avec un dessert délicieux.

9. TeqUILA BLU rePOsADO

Cette téquila a remporté une double médaille d’or au san Francisco 2010 et 2010 World spirits Awards. sa qualité de siroter exceptionnelle vient de Ja-lisco, Mexique. Distillée entièrement à partir de la plante d’agave bleu. elle a été vieilli en fûts de chêne carboni-sés pendant 3 mois pour produire son goût distinctement riche et fumé.

10. TeqUILA ANeJO TeqUILA CINCO BLANCOs

vieilli pendant jusqu’à 18 mois en fûts de chêne. sa coloration dorée révèle la force de sa saveur. son goût est for-tement influencé par le bois des bar-riques, vieilli en fûts de chène.

téQUILABESTBRANDS


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HERRADURA

Fondée en 1870 par Fe-lix Lopez, la tequila Her-radura est toujours éla-borée dans sa distillerie historique située à Ama-titán dans la région de Jalisco au Mexico. Les te-quilas sont toujours éla-borées selon la recette et méthode ancestrale uniquement à partir d’Agave Bleue.

La Casa Herradura dispose en ce sens de plus de 28 millions d'agaves répartis sur quelque 1200 hectares afin de pourvoir à ses besoins. Mais depuis 1999, année funeste qui a vu s'installer

bactéries et champignons et détruire ainsi une large partie de la production sans compter, pour toute l'in-dustrie, une hausse substantielle des prix de la téquila, la maison procède à une sélection massale des meilleurs spécimens qui ont résisté à l'assaut des parasites pour reconstituer son parc végétal.

Chez Herradura, la distillation se fait dans les règles de l'art. D'abord, la lente cuisson des «tubercules» sur une période de 26 heures, à une température de 95 °C, puis un pressurage d'où l'on tire à la fois un «miel» de cuisson plus dense et une pressée du marc qui seront ensuite assemblés, filtrés et fermentés sur une période de quatre à cinq jours, sans levurage. suivra un double passage de distillation en Pot still où l'on aura, comme à Cognac, pris soin d'écarter les «têtes» et les «queues» pour ne conserver que le «coeur» avant une période d'élevage, plus ou moins longue selon le type de téquila

désirée.

Un bon verre de tequila? Il a de la pureté, de la fragrance, de l'expression et une vitalité de première, plus citronné et poivré pour le tequila de type Blanco, un peu plus vanillé et fumé avec le reposado, richement texturé avec une nuance de caramel au beurre avec le type Anero et, enfin, l'extra Anero dont l'élevage de plus de trois ans suggère de subtiles nuances de menthe fraîche et de cacao sur un long final.

Casa Herradura propose une version seleccion su-prema dont l'élevage soigné de 49 mois sous bois est d'une profondeur et d'une complexité à faire tomber les dieux sur la tête. Pas de doutes là-dessus!

Distribué par la société SODISPO

TéQUILAREPORTAGE


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HERRADURA REPOSADO 40%

Vieillie en fûts de jeune chêne Américain pendant 9 mois, cette Tequila Reposado a été une des

pionnières du marché.

D’une belle couleur dorée, elle révèle au nez des arômes d’anis, de fruits et d’épices.

Douce, elle révèle en bouche des notes de va-nille, de beurre et de poivre avant de finir par des notes

sucrées et suaves.

téQUILAREPORTAGE


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PATRON

Fondée en 1989 au Mexique et reconnue « Meilleure Tequila du monde », la tequila PATrÓN puise ses origines dans la culture mexicaine et son nom fait directement écho à la notion fondamentale de pa-

triarche. Aujourd’hui encore, elle est l’héritière d’un formi-dable savoir-faire allié à une longue tradition créative. La tequila PATrÓN se révèle unique, à la fois dans son allure, son histoire et ses saveurs. son processus d’élaboration minu-tieux se déroule à La Hacienda del Patrón, dans les collines de Jalisco. De la culture des agaves à l’embouteillage, le sa-voir-faire PATrÓN est perceptible dans les moindres détails, directement inspiré des méthodes ancestrales d’élaboration de la tequila. Aujourd’hui, cette tequila délicate est dispo-nible en France et dévoile une gamme de trois tequilas haut de gamme et de quatre références traditionnelles.

Le sAvOIr-FAIre MeXICAIN reCONNU À TrAvers Le MONDe

Terre de naissance de la téquila patrón. sur le flanc des collines de Jalisco, au coeur du berceau historique de l’appellation tequila, se dresse La Hacienda del Patrón. Une région peu ensoleillée, faite de vallées aux sols noirs et de montagnes aux sols rouges riches en oxyde de fer, per-mettant la récolte d’agaves d’une très grande qualité. La Hacienda del Patrón est un lieu spectaculaire, entre manu-facture et maison de marque, inspiré des traditionnelles ha-ciendas mexicaines du 17ème siècle. À l’image de la tequila PATrÓN, une grande partie de sa construction s’est faite à la main, dans le respect des traditions, et une attention toute particulière a été apportée aux détails. C’est également un lieu qui respecte l’environnement.

Des HOMMes AUX GesTes eXPerT.

élaborer la meilleure tequila du monde est une his-toire de temps, de savoir-faire, mais également d’engage-ment. Les hommes et les femmes qui veillent sur la fabrica-tion de la tequila PATrÓN partagent leur connaissance de génération en génération. Un travail d’orfèvre, qui se fait à la main, de la récolte d’agaves, à la coupe en passant par

la cuisson, la fermentation et la distillation. Ils sont accom-pagnés durant tout le processus par le Maître Distillateur Francisco Alcaraz, artisan érudit, figure emblématique de la tequila.

L’Or BLeU : Le COeUr De L’AGAve WeBer Originaire du Mexique, l’agave est également connu sous le nom de maguey et fait partie de la famille des Lys. si la loi n’exige que 60% d’agave dans la fabrication de la tequila, toutes les tequilas PATrÓN sont élaborées à 100% avec des Agaves Bleus de variété Weber et en prove-nance des hauts plateaux de « Los Altos ». Une région de renommée internationale, de par la qualité de ses sols de terre rouge riches en oxyde de fer, qui confèrent aux agaves leurs arômes exceptionnels.

Dans les champs, les jimadores coupent les feuilles de l’agave pour n’en extraire que la partie la plus tendre et la plus rare : la piña. Cette culture exigeante nécessite au minimum sept longues années de maturation. ensuite, seules les piñas les plus riches en sucre sont sélectionnées soigneuse-ment, et servent à l’élaboration des tequilas PATrÓN.

Une fois récoltés, à l’ombre de la Hacienda del Pa-trón, ces coeurs sont coupés à la main et cuits à la vapeur dans des petits fours en briques, favorisant ainsi une torré-faction lente et minutieuse. Pendant 72 heures précisément, ils libèrent leur douceur et leur saveur avant d’être broyés selon deux méthodes spécifiques complémentaires : L’une utilise des meules à rouleaux, donnant des notes citronnées à la tequila, La seconde plus traditionnelle, une roue en pierre volcanique de deux tonnes, la Tahona fabriquée à la main, qui confère des notes terreuses et herbacées à la tequila.

On y mêle ensuite l’eau pure d’une source qui coule sur les collines de la Hacienda et le jus d’agave ainsi pro-duit est placé dans des cuves de fermentation en bois de pin. en 72 heures, le sucre de l’agave se transforme en alcool et ce moût est ensuite distillé par deux fois dans des alambics traditionnels en cuivre, les plus petits du Mexique fabriqués

PATRON, Une Téquila rare

Distribué par la société BRAPAC

TéQUILAREPORTAGE


Tahiti Mixologie 41

artisanalement. 12% de la production s’évapore durant le processus d’élaboration. Ce procédé authentique est clos par une filtration, avant la mise en bouteille, sous la supervi-sion du Maître Distillateur Francisco Alcaraz. Un savoir-faire minutieux et unique pour créer des tequilas d’exception, soyeuses et fruitées.

De PréCIeUses BOUTeILLes

Les bouteilles PATrÓN sont créées de manière arti-sanale par une équipe d’experts dédiée, à partir de verre re-cyclé. rincé avec de la tequila, bouché et habillé à la main, chaque flacon de tequila PATrÓN est absolument unique et numéroté à la main. Chaque écrin est soigneusement ins-pecté à la main à chaque étape pour la forme, le volume, la clarté et la beauté, à la recherche de toutes les imper-fections. Pas moins de quatorze critères distincts sont utilisés pour assurer la qualité. Des créations inimitables telles des oeuvres d’art.

LA TrADITION CréATIve AU servICe De L’eXCeLLeNCe

en 1989, des experts de tequila se sont unis pour donner naissance à une tequila d’excellence, ultra premium, rencontre entre matières premières d’exception et un sa-voir-faire partagé de génération en génération. Pour réali-ser ce projet original, la Hacienda del Patrón a été construite en 2002, et c’est au sein de ce lieu unique que la tequila PATrÓN trouve son origine. Ce travail sans compromis a conquis le monde entier : c’est aujourd’hui aux quatre coins du monde que l’on apprécie les saveurs uniques des tequilas PATrÓN. 15 ans après sa naissance, PATrÓN s’affirme dé-sormais comme le 1er exportateur de tequila 100% agave.

PATrÓN : qUATre sIGNATUres D’eXCePTION

PATrÓN sILver: Appréciée des amateurs pour son goût fin et sa pureté. Uni-quement élaborée à 100% à base d’Agaves Bleus Weber et sans vieillissement, elle dévoile délicatement tous les arômes purs de cet ingrédient singulier. elle se déguste pure sur glace, avec du citron vert.

C’est une référence dans l’univers des tequilas pre-mium, très apprécié dans de nombreux cocktails, dont la fa-meuse PATrÓN Tommy’s margarita.

PATrÓN rePOsADO :vieillie en fûts de chêne entre deux et neuf mois, la tequi-la PATrÓN reposado se trouve à mi-chemin entre la fraî-cheur vive de PATrÓN silver et le boisé tout en rondeur de la tequila PATrÓN Añejo. Les amateurs à la recherche d’une tequila à la fois complexe et souple l’apprécient seule ou dans l’élaboration de cocktails.

PATrÓN AñeJO :assemblage subtil de différentes tequilas vieillies au moins un an en fûts de chêne. Comme pour un vin, les lots assem-blés sont choisis afin d’obtenir une tequila équilibrée, souple et légèrement sucrée.

XO CAFe :étonnante rencontre entre la tequila PATrÓN silver et une essence naturelle de café, l’XO Cafe se distingue par une saveur originale, ronde et souple, sans être sucrée. On dé-guste cette liqueur sur des glaçons, mélangée avec un peu de crème ou en cocktails. elle peut aussi napper une glace, un entremets ou des fruits.

téQUILAREPORTAGE


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EL JIMADOR

El Jimador appartient à la célèbre hacienda Casa Herra-dura dont Brown Forman en est le propriétaire, qui en a apporté tout son savoir faire unique pour produire une Téquila de qualité.

100% Agave, la Téquila El Jimador est à ce jour sur le marché français certainement une des meilleures téquilas de sa gamme.

N°1 au Mexique,ce qui est un gage de qualité non des moindres sur ce marché. El Jimador Reposado est vieillie 2 mois dans des fûts neufs ce qui lui confère cette robe unique.

NOTE DE DégUSTATION :MATURATION : 2 mois

ROBE : Dorée.

NEz : Douces notes d’agave cuit, pointe de vanille et d’épices.

BOUCHE : Douces notes d’agave cuit, pointe de vanille d’agru-mes et d’épices.

FINALE : Agréablement épicée et longue.

Jimador est le nom donné aux exploitants de la plante d’agave bleu Weber .

N°1 au Mexique ce qui est un gage de qualité non des moindres sur ce marché

Distribué par la société SODISPO

TéQUILAREPORTAGE


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OLMECA

La téquila Olmeca est la boisson mexicaine la plus réputée au monde. La tequila est pour les Mexi-cains ce qu’est le whisky pour les écossais. Il existe de nos jours différentes marques de tequila mais

la tequila Olmeca demeure la plus appréciée. Depuis sa création, sa fabrication reste inchangée et l’agave bleu demeure son principal ingrédient, ce qui en fait sa répu-tation.

Accompagnée d’une pincée de sel et d’un peu de citron, la tequila est de nos jours l’une des boissons al-coolisées les puissantes et celle la plus consommée à tra-vers le monde. La tequila Olmeca est certainement la marque la plus réputée dans le monde grâce à sa qualité constante, du fait de sa technique de fabrication inchan-gée.

UNe TeCHNIqUe De FABrICATION TrADITIONNeLLe

Bien qu’appartenant de nos jours à Pernod-ri-card, la tequila Olmeca demeure une boisson typique-ment mexicaine. rien dans la fabrication traditionnelle de cette boisson n’a en effet été changé et c’est pour cette raison qu’elle est toujours autant appréciée par les connaisseurs. Comme à ses origines, la tequila Olmeca est obtenue grâce à l’agave bleu qui est une plante pleine de vertus découverte par la civilisation olmèque. Cette plante contient une grosse quantité d’amidon qui une fois chauffée au four, pendant deux à trois jours, se trans-forme en sucre.

Le jus, ainsi que toute la saveur qui réside dans les fibres de l’agave est extrait et mis à fermenter pour que le sucre se transforme en alcool. Le produit ainsi obtenu sera par la suite distillé à deux reprises dans des alambics en cuivre à feu direct pour obtenir la tequila Olmeca. Une partie du produit de cette distillation est par la suite vieillie en fûts de chêne tandis qu’une autre partie est directement embouteillée et mise en vente sur le marché international. Bien qu’étant traditionnelle, la fabrication de la tequila Olmeca est soumise à des contrôles de qua-lité durant tout le processus sous l’œil avisé d’un maître « tequilero ».

UNe GAMMe rICHe eT eLABOree

Différente des autres marques, la tequila Olmeca puise sa force dans la qualité du climat et la richesse des sols de l’Arandas Jalisco où sont cultivés les agaves bleus qui vont servir à sa fabrication. De plus, comme le processus de fabrication est attentivement surveillé, il est bien normal que tous les produits de la marque soient aussi appré-ciés à travers le monde. Certaines personnes préfèrent la tequila Olmeca Blanco qui est obtenue après les deux distillations et directement embouteillées sans avoir été vieillie.

elle dégage une saveur mélangeant parfaite-ment les goûts de poivre vert, d’agrume, de miel ainsi que d’herbes fraîches. C’est pourquoi la tequila Olmeca Blanco est fréquemment utilisée dans la composition de nombreuses recettes de cocktails très connus comme le Cielo Blanco ou le Cool Martini.

Une autre variété, la tequila Olmeca dénommée repo-sado est aussi réputée pour sa saveur exceptionnelle à la fois boisée et fruitée. Contrairement à la tequila Blan-co, la reposado a été vieillie en fûts de chêne pendant six mois après les distillations, ce qui lui procure une jolie couleur dorée et limpide.

Dans la gamme de produits de la marque, on distingue également la tequila Olmeca Tezón qui garde toute la saveur de l’agave. La particularité de cette gamme d’Olmeca réside sur l’utilisation de tezontle, une grande meule en pierre volcanique, permettant de broyer et de presser les fibres d’agaves cuites. De plus, les agaves ser-vant à la fabrication de cette gamme sont âgées de 8 à 12 ans et sont triées consciencieusement avant d’être cuites.

Grâce à la collaboration du maître tequilero d’Olmeca et de deux barmans, une nouvelle gamme ap-pelée tequila Olmeca Altos vient d’être mise sur le mar-ché. Tout comme pour la gamme Tequila Olmeca Tezón, l’Altos pourrait aussi être blanco ou reposado mais dans tous les cas, ce sera toujours du 100 % agave.

source : Drink avenue

Distribué par la société BRAPAC

TéQUILAREPORTAGE


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AvION

Histoire Produite à Los Altos au Mexique, dans la région de Jalisco, reconnue mondialement pour son savoir-faire unique en matière de tequila, la tequila Avión est lancée en 2011 aux etats Unis : à New York et en Californie. en 2012, elle est élue « meilleure tequila du monde » au san Francisco World spirits (plus haute distinction en matière de spiritueux). en 2013, Pernod ricard lance en France la tequila Avión super Premium.

elaborationUn ingrédient de qualité La téquila Avión est produite à partir des meilleurs agaves bleus de Weber venant des plus hautes régions de Jalisco (état du Mexique). sélectionnés à la main, seuls les agaves les plus mûrs et à forte teneur en sucre sont conser-vés.

Un savoir-faire unique Les agaves sont produits et récoltés depuis cinq gé-nérations par la même famille, exclusivement pour Avión. Pour révéler tous leurs arômes naturels, les agaves sont cuits lentement (72 heures) et à basse température au four tra-ditionnel.

C’est grâce à un processus de filtration très lent, per-mettant une élimination optimale des particules, qu’Avión se révèle être une tequila à la texture soyeuse.

téQUILAREPORTAGE


source : Drink avenue

Tahiti Mixologie46

mezcalREPORTAGE


Le mezcal est né au Mexique. Il est le produit de la ren-contre de deux cultures : la culture mexicaine et la culture hispanique. Cette fusion s’est produite lorsque les espagnols, qui ont apporté avec eux les techniques

de distillation, héritage de neuf siècles d’occupation arabe, ont découvert un pays où plus de deux cent variétés de cactus nommés Agave -localement dénommé maguey- sont recen-sées. Le catalyseur de cette fusion fut la magie qui entou-rait le maguey. en effet, les Amérindiens en faisait une boisson fermentée tirée de l’agave que l’on nomme Pulque (6 à 8 de-grés d’alcool), consommée lors leurs cérémonies rituelles.

Le téquila et le mezcal sont deux spiritueux différents issus d’agaves, de modes de fabrication, de régions de produc-tion et de terroirs distincts.en 1994 fut créé une appellation d’origine « Mezcal de Oaxaca ». Toutefois la législation tolère aussi la production de mez-cal dans sept autres états mexicains (De Guerrero, Zacate-cas, Durango, san Luis Potosi, Tamaulipas, Michocan et dans l’arrondissement de san Felipe Torres Mochas dans l’état de Guanajuato) sous l’appellation « Origines officielles », produc-tions qui portent la mention du lieu de mise en bouteille.

en 1997 une législation sur le mezcal en définit deux catégories :• le type 1 : il est 100 % agave, dit « maguey » ;• le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % de maguey.

Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l’âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour la tequila : jóven, reposado et añejo.Le mezcal est principalement produit dans l’état d’Oaxaca à partir d’une quinzaine de variétés d’agave falcata. 100% Agave salmiana

Mezcal Jaral est composé à 100% d’agave ferox ou agave salmiana (grande espèce d’agave produisant des feuilles énormes, originaire du centre du Mexique), qui prend environ huit ans pour arriver à maturité, avant qu’il ne soit ré-colté de manière ancestrale et emmené vers les fours de pierre pour être rôti.

La saveur de tous les mezcals dépend de l’agave et des procédés utilisés dans sa production. Dans le cas de Jaral, l’agave ferox ou salmiana, le four en pierre, la fermentation et les méthodes traditionnelles de distillation permettent une ap-parence cristalline et un goût raffiné, avec ses nuances d’herbes et d’épices, et enfin, une douceur omniprésente. Traditionnellement, le rituel de savourer le mescal nous permet de découvrir les saveurs cachées qui ont trouvé leur chemin à travers les veines des magueys pour atteindre le palais et le cœur de tous ceux qui le goûtent.

LE RITUEL DU MEZCAL ou comment reconnaître un mezcal traditionnel de qualité ?

en plus de vérifier l’étiquette pour le confirmer (100% d’agave esprit). Tahiti Mixologie vous recommande de mouiller un doigt et frotter le liquide sur la main pour sentir les arômes. vous remarquerez l’odeur de l’agave cuit qui suit. Le Mezcal traditionnel doit être transparent. si vous trouvez un jaune ou ambrée, c’est qu’il a été élevé en barriques, ce qui inhibe un tant soit peu les saveurs originales et des arômes.

TrADITION DePUIs 1764

Dans les premiers jours de la Nouvelle-espagne, il était illégal de distiller ou de produire des vins et spiritueux, la seule option étant de les importer à partir de l’espagne. Il a fallu attendre le XvIIIe siècle et l’homme le plus riche du monde, sir Henry George Ward appelé le marquis de Jaral de Berrio et comte de san Mateo de valparaíso pour que la distillation du jus des magueys, qui poussaient sur les collines de ses haciendas, reçoive l’approbation royale. Il a ainsi ouvert la voie à la tequila et aux diverses gammes de mezcal qui allaient plus tard se développer dans d’autres régions à travers le pays et marquer le début d’une tradition qui se poursuit à ce jour.

LE MEZCAL

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mezcalREPORTAGE

Tahiti Mixologie

Tahiti Mixologie48 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.

BENEvA MEZCAL

Beneva, en langues zapotèques (langues parlées dans l’état de Oaxaca, au Mexique, qui compte la plus forte proportion d’indigènes) signifie: vieux, sage, aîné, habile et maître. Dans cette

culture zapotèque, le mot « beneva » désigne le respect de la sagesse acquise au fil du temps.

La statue représentée sur son logo est la déesse des treize serpents découverte dans la zone archéologique de Monte Alban.

Fondée il y a 15 ans, Beneva est une société à 100% originaire de Oaxaca. Ce mezcal est la genèse d’un rêve devenu réalité grâce à l’esprit de combat d’un homme Pedro Mateo López, né à santiago Matatlán (Oaxaca). Il a appris l’art de la fabrication artisanale du mezcal de ses grands-parents. Aujourd’hui, sa vision fu-turiste, lui a permis de créer un nouveau concept d’éla-boration du mezcal en utilisant de nouvelles technologies dans son usine de transformation.

Ainsi, plus rapidement et en moins d’espace, Beneva produit plus de mezcal que jamais, sans pour autant sacrifier l’arôme et la saveur traditionnelle de la «Palenque» (cité maya qui se situe dans l’état mexi-cain du Chiapas). L’usine de traitement Beneva Mezcal est située au kilomètre 22 de l’autoroute Oaxaca-Istmo, dans la vallée centrale de Oaxaca, une zone considérée comme la «capitale du monde du Mezcal» et garantie avec une «appellation d’origine».

La société produit un mezcal fait à 100% à par-tir d’agaves dans ses quatre variantes: l’agave joven (jeune), l’agave resposado (reposé), l’agave añejo (vieil-li) et l’agave extra añejo.

Les variétés de la gamme Beneva, Gran reserva Benevá, reserva Tío Pablo Benevá et Machos, sont mises en bouteille avec la même exigence de qualité.

Distribué par la société Kim Fa

Tahiti Mixologie 49

......................COCkTAILS

BY FENUA PRO BARTENDER ......................

fpbCOCKTAILS

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fpbCOCKTAILS

The Art of the Modern Drink...

fpbCOCKTAILS

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fpbCOCKTAILS


4 cl Gin Beefeater2 cl Saint Germain

10 cl jus de pomme1 cl de jus de citron1 dash bitter orange

6 framboises

LONDONSOUND

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4 cl Gin SAFFRON2 cl Saint Germain

2 cl Pimento1 cl de jus de citron

SAFFRONDISIAQUEfpbCOCKTAILS


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DyLAN

4 cl Gin botanist1 cl de curaçao bleu

2 cl malibu1 Dash arome de cassis

1 cl de citron vert

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CUCUMBER MARTINI

4 cl Gin Hendrick’s5 cl jus de concombre

2 cl jus de citron0.5 cl sucre de canne

1 Dash essence de Rose

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BRAMBLy4 cl Gin Bulldog

10 Myrtilles3 cl de jus de cranberry2 cl Liqueur de Myrtille

1 cl jus de citron

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Téquila’s

Cocktails Téquila’s

Cocktails

A dash of Lime

A pinch of salt

A lot of Téquila

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«HEMINGWAy» MEZCALITA

4 cl Mezcal Beneva2 cl de Grand Marnier

4 cl de jus de pamplemouse rose

1 cl de jus de citron

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AXEL4 cl Mezcal Beneva

3 Framboises fraîches5 cl de jus de cranberry1 Dash D’angostura Biter

1 cl jus de citron

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TEKIBUBBLE

4 cl téquila El Jimadorreposado

12 cl jus de pomme1 cl jus de citron

2 cl Sirop Bubble Gum

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CASSANDRE

4 cl téquila Olmecareposado

10 cl jus de pastèque2 cl jus de citron

1 Dash Rhubarb Bitter

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NONI-TAHITI

15 cl Noni energy Banane & Noni

5 cl de Jus de cranberry2 cl Jus de citron5 cl Jus de Pomme

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TEIPORA NONI a été créée en 2006, mais le projet a réellement démarré en 1994, quand notre père Phinéas BAMBRIDgE a constaté les bienfaits du Noni sur la santé de sa mère, malade.

Devant l’intérêt des consomma-teurs, il a paru évident de créer NONI ENERgY.

-Quelle est votre capacité de pro-duction ?

Nous avons une capacité de produc-tion importante d’environs 20 000 unités par production.

-Combien de personnes travaillent avec vous?

Nous avons plusieurs intervenants qui contribuent à la production, mais essentiellement, ce sont les membres de la famille qui veillent au bon fonctionnement de la socié-té.

-Qu’est ce que le noni exactement, comment pousse-t-il, quelles sont ses caractéristiques ?

Le noni (morinda citrifolia) est une

Connaissez-vous le NONI ?Pour vous nous avons rencontrez Kamakea bambridgequi nous a agréblement reçu pour nous parler de ce produit.

plante tropicale de la famille des Ru-biacées. Il pousse dans presque tous les pays tropicaux du globe. Le fruit du noni a la forme d’un petit ananas d’une taille de 5 à 15 cm. Arrivé à ma-turité le noni dégage une forte odeur qui lui a valut le nom « d’arbre à fro-mage ». Les caractéristiques géolo-giques de la Polynésie française sont fabuleuses et nous offrent les fruits les plus riches en nutriments.

-Comment vous est venue l’idée de créer Noni Energy?

La recette traditionnelle ne contient que le jus tiré de la fermentation du fruit. Notre père est un visionnaire qui aime innover. Il a voulu tirer le moindre bénéfice que le noni pou-vait apporter, de son jus à sa pulpe riche en fibres. Seules les graines sont écartées. La recette a ensuite été agrémentée d’autres « super-fruits » connus pour leurs bienfaits sur la santé, tels la banane et le cassis.

-Quels sont les bienfaits du noni, sont ils reconnus?

Selon le Dr Heinicke, c’est la proxé-ronine, présente en abondance dans le noni, qui serait transformée par

l’organisme en xéronine, un alca-loïde essentiel dans divers processus immunitaires. De nombreux scien-tifiques ont cherché à identifier les composants actifs du fruit et ont dé-couvert que le noni contient aussi des vitamines (B, C, E, K), des minéraux (fer, magnésium, cuivre, zinc...), des oligo éléments, des acides aminés, des phytonutriments, des antioxy-dants etc. La liste est longue !

Mais surtout, les bienfaits du Noni sont reconnus par le peuple polyné-sien depuis des centaines d’années. L’arbre de noni a accompagné les grandes migrations des polynésiens dans le Pacifique. Il fait partie de la pharmacopée polynésienne depuis toujours. Nous n’avons rien décou-vert, TEIPORA NONI a simplement créé une recette et un condition-nement qui s’adaptent aux besoins d’une époque où la course contre la montre influe sur notre stress et notre bien-être.

-Quels sont les parfums disponibles?

A ce jour, nous avons 2 parfums : Noni Energy Banane (l’aîné de la gamme) et Noni Energy Banane/Cassis.

Avez- vous pensé à d’autre parfum?

Nous travaillons sur deux autres par-fums qui devraient être commercia-lisés dans le courant de cette année.

REPORTAGE

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rEPORTAGE

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C’est un projet qui nous tient à cœur et sur lequel l’équipe travaille depuis quelques temps. Si je peux vous confier un secret, l’un d’eux contient du miel local. Je n’en dis pas plus ...Pensez vous avoir également d’autres conditionne-ments?

Nous y réfléchissons mais cela demande à être étudié. Nous avons choisi ce conditionnement pour son côté pratique et résistant. Rien de plus simple que de glisser un pochon de Noni Energy dans sa poche ou dans son sac.

¬Où sont ils distribués?

Dans tous les commerces ! Ou presque.

Nous avons la chance depuis quelques années d’être dis-tribués par la Brasserie de Tahiti qui veille à ce que Noni Energy soit disponible partout en Polynésie.

-Quel est votre cible?

Toutes les personnes soucieuses de leur santé, âgées de 7 à 77 ans. Noni Energy convient vraiment à tous les âges, il n’y a pas vraiment contre-indication. C’est un complément 100% naturel que les athlètes affectionnent particulièrement, pour sa grande rapidité d’assimilation pendant l’effort alors que nous savons bien que la diges-tion est particulièrement difficile dans un moment d’ef-fort intense.

-Avez-vous pensé à l’export?

Oui, c’est notre principal objectif pour 2016. Nous nous sommes longuement préparés et aujourd’hui nous pou-vons répondre aux exigences imposées par les marchés internationaux.

C’est un grand défi pour une petite société ! Mais nous croyons sincèrement en ce que nous faisons.

Réponse: Kamakea Bambridge

REPORTAGE

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«BRIGHT ON»Bartenders

Internationnaux......................

BARTENDERINTERNATIONAUX

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Bonjour Tony, pour les personnes qui ne vous connaisse pas pouvez-vous vous présenter?

Bonjour Jonathan, je suis Tony Bellavia, Lyonnais de naissance, 36 ans et bientôt 20 ans de carrière dans notre beau métier..

Quelle a été votre parcours?

J'ai tout d'abord commencé mon parcours par une MCB au Sofitel Lyon Bellecour en compagnie de l’emblématique chef de bars Dominique Del Rizzo. Diplôme obtenue en 1999. J'ai ensuite très vite fais le choix de partir à l’étranger et notamment en An-gleterre chez un autre chef de bar emblématique, Ar-mand Fasola au Danesfield House Hôtel où d'ailleurs j'ai fais votre rencontré.

Je suis ensuite revenue en France pour intégrer l'Hôtel Cour des Loges et par la suite le Sofitel Royal en tant que chef Barman. En 2005, j'ai obtenue ma place de barman au Fifty st James à Londres (l'un des meilleurs bars à cocktail au monde en son temps) chez le grand Salvatore Calabrese..En 2007, j'ai décidé de partir en Chine, à Shanghai précisément où j'ai fais l'ouverture d'un restaurant Français et formé des équipes de Phi-lippins et Chinois... Toute une histoire...

Après une année passé en Asie, je suis revenue aux sources, à Londres au Chesterfield Hôtel à Mayfair jusqu'en 2010. Depuis bientôt 5 ans j'ai crée ma propre société de bar éphémère "Belladrinks" où j'apporte chez les autres mon savoir faire et mon expérience en matière de cocktails et service. Voilà mon parcours..

Vous avez été mon chef de bar il y a quelques années en Angleterre continuez vous a transmettre votre passion au jeune?

Oui bien sure, parallèlement à mon activité j'ai intégré la mention complémentaire barman de Lyon en tant

que formateur professionnel technologique et Anglais pro depuis 2011. Vous savez pour tous les métiers et particulièrement le notre la transmission est très très importante. Si vous apprenez à communiquer votre passion, vous pouvez aller très loin dans notre métier..Ce que j'ai reçu plus jeune, je le donne à mon tour aujourd'hui et je sais que demain se sera au tour des autres de le communiquer.

Comment vous êtes venu l'idée de faire parti de la com-munauté de Barman?

Je suis rentré dans l’hôtellerie et restauration très jeune où j'ai commencé par un CAP cuisine..Cela n'était pas vraiment fait pour moi..Malgré tout j'appréciais plus le coté salle que cuisine. Un beau jour en cours, j'ai vu de belles reproduction photos de cocktails au mur et là le déclic! C'est à ce moment précis que j'ai compris que j'allais en faire mon métier et rentré dans la fa-mille des Barmen.. Voilà.

Pour vous quelles sont les caractéristiques pour être un Vrai & bon barman?

Oh la fameuse question! :) Déjà une connaissance des produits et du métier au sens large, complet. Surtout une connaissance générale très large! Un bon sens de l'humour avec un sourire gravé (Pas de sourire = Pas de vente). La régularité du travail est à mon sens très très importante. On ne peut pas être un jour très bon et le lendemain moyen..Le client s'y perd..Enfin, mal-gré tout ça, y'a t-il vraiment une définition pour un vrai et bon barman?..A mon sens le vrai et bon bar-man est celui qui a sa caisse bien remplie le soir à la fermeture...

Avez vous des conseils a donner a nos barmans polyné-siens qui débute dans le métier?

Mon conseil est de toujours vous faire plaisir, les gens et les clients le ressentent. Vous avez un site magique

Tony Bellavia


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pour travailler mais je pense pour parfaire vos connaissances il ne faut surtout pas hésiter à voyager.

Quelle a été pour vous le moment le plus magique derrière le Bar?

Oh, surement le jour où on m’a dit: «Ça y est Tony, tu es un Barman!»...

Avez vous une anecdote de bar a nous raconter?

Il y en a tellement..En voilà une assez drôle: Un jour, un client rentre dans mon bar et demande un gin Tonic mais sans to-nic. Donc, je lui réponds naturellement: «Vous voulez donc un gin sur glace??»Il me répond:» non, je veux un gin tonic mais sans tonic»... Je lui réponds: «très bien, je vais vous faire ça» . Je vais donc à sa table avec un gin sur glace et lui sert le verre en lui disant: «Voilà votre gin tonic sans tonic». Il me remercie et boit son verre....Allez comprendre...

Quelle à été votre pire moment derrière le bar?

Pour l’instant rien à déplorer...

Le monde du bar est très large mais suivez vous de près quelques barmen?

Oui, je suis évidemment les jeunes mentions barman de Lyon de cette année et des années précédentes. Les parcours pour certains sont très intéressants.

Quelle est votre gin et téquila préférée?

En ce moment, concernant le gin, j’ai un faible pour «The bo-tanist et Elephant». En tequila, j’ai découvert «Avion» téquila haut de gamme plutôt très sympa.

Tony BellaviaLyon

facebook: belladrinkswww.belladrinks.com


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Pouvez-vous nous en dire plus sur vous? Quel est votre parcours?

J’ai commencé ma carrière dans mon pays natal le Ca-nada, il y a plus de deux décennies, débutant comme serveur mais je me suis découvert une passion beau-coup plus grande pour le bar en Australie. Etant un vrai globetrotter, j’ai fait une escale en Aus-tralie, où j’ai travaillé en tant que barman dans des bars à cocktails contemporains comme le Jorge ou le Vi-no’s. J’ai également travaillé dans le seul hôtel 5 étoiles des îles Whitsundays, le Hayman Island. Travaillant par la suite dans plusieurs environnements différents comme des restaurants, des bars à vins, des flairs bars ainsi que des boutiques de bières et de cafés, j’ai pu dé-couvrir toutes les facettes de la profession, démarrant en tant que barback jusqu’à exécutive manager.

Apprenant tout ce que je pouvais savoir sur la nourri-ture, le vin, les bières ainsi que les spiritueux j’ai pris une orientation inhabituelle qui m’a conduit à combi-ner les techniques traditionnelles du bar avec des in-grédients haut de gamme et des méthodes culinaires apprises de grands chefs australiens. Dans les années qui ont précédé mon retour pour le Canada, j’ai par-ticipé à de nombreuses compétitions de mixologie et de flair que ce soit en temps que juge, organisateur ou concurrent. J’ai remporté mon premier concours de barmen australiens à l’âge de vingt et un ans, et j’ai été nommé l’un des meilleurs barmen d’Australie. Mes recettes ont été diffusées dans diverses publications à travers le pays.

En 2009, j’ai repris la barre du Classic Lounge de Clive dans le Château Victoria (Vancouver). J’ai recueilli des prix et l’attention des médias du monde entier. J’ai

été nommé deux fois au Tales of Cocktail (en 2011 et 2012), et également nominé comme «Bartender inter-national de l’année». Ce fut le seul bar du Canada et le seul Canadien à être nommé dans une catégorie à Tales of the Cocktail.

Il y a deux ans, je me suis installé à Little Jumbo, un petit espace intime qui met en valeur la polyvalence de l’appariement des boissons avec la nourriture. J’ai appliqué toutes les choses que j’ai apprises durant mes voyages et j’ai créé un nouveau pôle de cocktails. Pour ma première année, nous avons reçu la médaille d’argent de la Liste Wine Awards de Vancouver Maga-zine. Mon établissement fut également classé dans le Top 10 Best New Cocktail Bar du Tales of the Cock-tail, le Top 30 des meilleurs nouveaux restaurants au Canada et le Top 15 des bars favoris pour le magazine En Route. Enfin, le restaurant a eu l’honneur d’entrer dans Scotch Malt Whisky Society Partenaire. J’ai quit-té cette entreprise à la fin de 2014, pour poursuivre ma carrière.

En outre, j’ai publié mon premier livre de cocktail avec mon co-auteur, Nate Caudle à l’automne de 2013. Cocktail Culture est l’aboutissement et la mise en va-leur du plein essor de la culture du cocktail. Cocktail Culture a été désigné comme premier choix parmi les meilleurs nouveaux livre du Tales of the Cocktail.J’ai été animateur dans les bars à cocktails à Rhode Is-land, de Calgary et d’Halifax. J’ai animé de nombreux concours de cocktails au Canada. Plusieurs magazines m’ont interviewé comme le Bar & Beverage Magazine, Santé Magazine, EAT Magazine, About.com, Hôtel F & B, Imbibe, le New York Times, Whisky Magazine, et beaucoup d’autres magazines locaux ou nationaux.

Shawn Soole


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Comment l’idée de se joindre à la famille des Barten-der est- elle venue ?

J’avais 17 ans. Je travaillais dans un hôtel au service de maintenance et en tant que jardinier. Un jour l’hôtel manquait de staff et on m’a demandé si je pouvais tra-vailler au bar. J’ai dit oui

Comment pouvez-vous définir un très bon barman d’un véritable Bartender?

Par la passion. La passion apporte une soif de connais-sance, la nécessité de donner à chaque visiteur plus d’expérience qu’il n’en avait la veille.


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Avez-vous quelques conseils à donner aux barmen poly-nésiens qui viennent de commencer ?

Soyez le meilleur que vous pouvez être, cherchez tou-jours à être meilleur que la veille dans la connaissance et la grâce du service. Inspirez vous des gens autour de vous pour être plus efficace.

Quel a été votre meilleur moment derrière le bar ?

Chaque nuit derrière le bar est meilleure que la nuit pré-cédente derrière ce même bar. Vous servez à un client un cocktail qui montre véritablement votre cœur et votre âme. Il prend une gorgée et vous adresse un sourire com-plice, c’est le meilleur moment derrière le bar.

Quel à été votre pire moment derrière le bar ?

Beaucoup de pires moments, les filles se jetant sur le bar, les bagarres ...

Le monde du bar est énorme, suivez-vous quelques bar-men?

Je suis en contact avec des gars comme Philip Duff, gary Regan; ils sont mes yodas, je peux toujours leur exposer mes problèmes et rebondir avec eux. Je suis également Sean Muldoon Jack & Mc garry de Dead Rabbit avec Alex Kratena & Simone Caporale. Je regarde les gens dans ce qu’ils essaient d’atteindre là où ils sont.

Quel est votre meilleur gin & Tequila ?

Je n’ai pas vraiment de spiritueux favoris.Je pense que tous les alcools ont leur place, n’avoir aucun attachement à un alcool ou à une marque vous rend plus efficace.



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Toute l’équipe de tahiti Mixologie souhaiterait remercier tous nos annonceurs ainsi que toutes les personnes ayant pris part à cette troisième édition de Tahiti Mixologie

et la première édition de 2016.Encore un Grand Merci à vous.

Les sociétés :SodispoBrapackim Favisual EventsCap Tahiti / Boutique HôtelQweeqTikiteaBy consultingMango Tahiti Noni EnergyTerre de vignes

Egalement tous les particuliers ayant pris part au projet :Ma FamilleMes ami(e)sEmilie GuyCatherine & Michel DevidalTropical Studio (photographe Cocktails)Shawn SoleTony Bellavia

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Tahiti mixologie #3