TAJNY

NA ETYKIETACHA

Konserwanty, sztuczne barwniki, regulatory kwasowoci, emulgatory - coraz czciej wspomina si o nich jedynie w kontekcie ywnoci nafaszerowanej chemi.Czy rzeczywicie jest si czego ba?

KRZYSZTOF ORLISKI

ETYKIET PRODUKTW spoywczych strasz tajemnicze oznaczenia: litera E i podawana po niej liczba. Nasze obawy s podsycane przez medialne doniesienia o szkodliwoci kryjcych si pod tymi kodami substancji. Tym

czasem oznaczenia zaczynajce si od litery E to nie zmowa producentw, lecz konsekwencja wprowadzenia w ycie zalece Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA - European Food Safety Authority), wyspecjalizowanej agendy Unii Europejskiej, ktra zajmuje si m.in. ochron konsumentw przed stosowaniem niebezpiecznych dla zdrowia dodatkw do ywoci. Na podstawie jej propozycji krajowe organa zajmujce si nadzorem ywnoci ustalaj listy dopuszczalnych dodatkw (w Polsce reguluje to rozporzdzenie Ministra Zdrowia).

E W KUCHNI BABUNIDodatki do ywnoci - wbrew obiegowym opiniom - nie s wymysem naszych czasw. Uywano ich nie tylko w kuchni naszych bab, ale ju znacznie wczeniej. Z opisw wiemy, e staroytni Egipcjanie do peklowania misa stosowali saletr sodow (azotan sodu, E251), a do konserwowania warzyw i owocw - ocet (kwas octowy, E260) oraz dwutlenek siarki (E220). Rzymianie barwili wino owocami czarnej jagody. W XIX w. do konserwacji ywnoci po raz pierwszy zastosowano kwas salicylowy (pochodn tego zwizku jest aspiryna, ktrej tabletka wrzucona do wody w wazonie opni widnicie woonych do niego kwiatw). Jednak w pocztkach XX w. ze wzgldu na szkodliwe dla ludzkiego zdrowia dziaanie zastpi go kwas benzoesowy i jego lepiej rozpuszczalne w wodzie sole (E210-213).

W kuchniach naszych bab stosowano take wycig z marchewki do barwienia masa, co i dzisiaj praktykuje si w okresie zimowym, gdy kolor produktu jest zbyt jasny (karoten, E160a). Do peklowania misa uywano saletry potasowej (azotanu potasu, E249), a dodatek czarnych jagd, borwki brusznicy i jarzbiny (ich owoce s bogate w kwas benzoesowy i jego sole) utrwala przetwory. Dziadek konserwowa za domowe wino dwutlenkiem siarki.

Oczywicie zdarzay si przypadki uywania ewidentnie szkodliwych dodatkw. Jednym z powodw bya nieznajomo ich dziaania, innym - celowe faszowanie ywnoci (maskowanie oznak rozkadu czy te pozorne podniesienie jakoci). Dla przykadu: cynobrem (siarczek rtci) barwiono sery, mini (tlenek oowiu, skadnik podkadw antykorozyjnych) - papryk, solami oowiu - karmel, a solami miedzi kwaszone ogrki. W latach 30. ub. wieku wycofano z uycia - ze wzgldu na jej rakotwrcze dziaanie - cie masow, czyli barwnik syntetyczny dodawany do margaryny. Warto podkreli, e badania

toksykologiczne prowadzi si obecnie cay czas, a listy dopuszczalnych dodatkw co kilka lat aktualizuje.

NATURALNE CZY SZTUCZNE?Odpowied wydaje si prosta. Tylko dodatki naturalne! Rzeczywisto jest jednak bardziej zoona, a podzia naturalne - sztuczne wcale nie pokrywa si z podziaem zdrowe - szkodliwe. Przykadowo: cykuta, ktr umiercono Sokratesa, jest jak najbardziej produktem naturalnym, a wiele zupenie sztucznych lekw uratowao ycie niejednego pacjenta. Nie od rzeczy bdzie tu przytoczenie sw Paracelsusa, szesnastowiecznego alchemika i prekursora stosowania sztucznych rodkw chemicznych w lecznictwie. Stwierdzi on: Wszystko jest trucizn i nic ni nie jest. Tylko dawka czyni trucizn (ac. Dosis facit venenum).

Dodatki moemy podzieli na naturalne (wytwarzane przez roliny lub zwierzta), identyczne z naturalnymi (zwizki chemiczne wystpujce w przyrodzie, ale otrzymywane w laboratorium) oraz sztuczne (nie- wystpujce w przyrodzie). Jednak nie wszystko naturalne jest do koca naturalne, a sztuczne - naprawd sztuczne. Karmel (E150a), barwnik uwaany za naturalny (od wiekw otrzymywany przez ogrzewanie cukru), na skal przemysow wytwarza si, dziaajc

Czerwiec kaktusowy (Dactylopius coccu) w swoim rodowisku (1) wysuszone owady (2) oraz gotowy ekstrakt barwnika (3).

Gazowane napoje to gwne rdo sztucznych barwnikw

Lista E w skrcieSymbol E pochodzi od nazwy naszego kontynentu. Stosowanie ujednoliconej symboliki dodatkw suy uatwieniu kontroli ywnoci w wymianie midzynarodowej oraz wygodnemu rozpoznawaniu poszczeglnych substancji niezalenie od kraju i uywanego alfabetu. Lista powstaje na podstawie aktualnej wiedzy o toksykologii poszczeglnych zwizkw chemicznych, ktre - stosowane we waciwy sposb i w dopuszczalnej iloci - nie szkodz zdrowiu.Na podstawie oznaczenia konsument moe si zorientowa, jaki dodatek zosta uyty przez wytwrc. I tak (dodatki dopuszczone w Polsce):- barwniki maj kody od E100 do E199;- konserwanty przeduajce trwao produktw s oznaczone symbolami

od E20G do E299;- przeciwutleniacze i regulatory kwasowoci maj symbole od E300

do E399;- emulgatory, stabilizatory i zagszczacze to dodatki o oznaczeniach

od E400 do E499;- regulatorom pH (odczynu) i spulchniaczom przydzielono kody od E500

do E599;- symbolami od E600 do E699 oznaczono wzmacniacze smaku i zapachu;- pozostae substancje, nienalece do wymienionych wyej, maj kody

od E900 w gr.Dodatki stosuje si w celu przeduenia trwaoci produktw (zapobiegaj rozwojowi drobnoustrojw i utlenianiu skadnikw ywnoci), ochrony przed zmianami smaku i barwy, zwikszenia atrakcyjnoci dla konsumentw (nadanie odpowiedniego koloru), podniesienia wartoci odywczej (dodatki witamin i skadnikw mineralnych), zapewnienia waciwej postaci wyrobw (emulgatory, zagszczacze).

Odpada ponadto konieczno oczyszczania z dodatkowych substancji obecnych w organizmach ywych i ryzyko rozkadu podczas wyodrbniania. W poczet zyskw zaliczy te mona stabilny poziom produkcji, niezaleny od warunkw pogodowych na plantacjach. Przykadem jest wanilina - gwny skadnik aromatu naturalnej wanilii. Wyprodukowana przemysowo jest okoo 200 razy tasza ni ta otrzymana z owocw. Jeszcze bardziej opacalne jest wytwarzanie etylowaniliny, pochodnej naturalnego zwizku o znacznie intensywniejszym aromacie.

KOLOROWY PROBLEMPoza konserwantami i sodzikami to wanie barwniki dodawane do ywnoci wzbudzaj najwicej kontrowersji. Pojawiaj si opinie, e powinno si w ogle zrezygnowa z barwienia artykuw spoywczych. Tymczasem wiele produktw ywnociowych w trakcie obrbki traci swoj barw (np. gotowane miso). Nie tak atwo jest te zmieni przyzwyczajenia konsumentw, ugruntowane czsto ewolucyjnym dowiadczeniem (niektre barwy kojarz si nam ze stopniem przydatnoci do spoycia, np. zielona barwa wiadczy o niedojrzaoci owocw).

Na licie dozwolonych barwnikw znajduje si wiele substancji pochodzenia naturalnego. Oprcz wymienionych ju karmelu i karotenu s to m.in.: kur- kumina (E100; skadnik curry), ryboflawina (E101; witamina B2), chlorofile (EMO) uzyskiwane z lici lucerny i pokrzywy, likopen (E160d) ze skrek pomidora, betanina (E162) ekstrahowana z czerwonych burakw czy te antocyjany (E163) otrzymywane z winogron lub kapusty. Ciekawostk na licie dopuszczonych do stosowania barwnikw jest obecno... zota (E175), ktrego patki pywaj w gdaskiej wdce (Goldwasser).

Jednak to nie naturalne substancje barwice wzbudzaj najwiksze obawy konsumentw, lecz ich sztuczne odpowiedniki (zwaszcza, gdy w opinii publicznej chemia jest wrcz synonimem wszelkiego za). Z punktu widzenia producentw ywnoci barwniki naturalne maj rwnie cechy niekorzystne. Zakres ich kolorw jest ograniczony, czsto te nie mona przekroczy ustalonej iloci dodawanej substancji (np. ze wzgldw smakowych), co tym samym uniemoliwia osignicie podanej intensywnoci zabarwienia. Naturalne zwizki barwice czsto rozkadaj si podczas ogrzewania potraw i zmieniaj kolor wraz ze zmianami zakwaszenia. Tych wad pozbawione s barwniki syntetyczne - trwae w typowych warunkach przetwrstwa ywnoci, moliwe do uzyskania

w praktycznie dowolnym kolorze i intensywnoci barwy.

Do wielu podstawowych produktw spoywczych dodaje si tylko barwniki naturalne. Jednak

wikszo barwnikw syntetycznych znajduje zastosowanie w produkcji sodyczy oraz sodkich i gazowanych

napojw. Produkty te s wrcz

pewnymi zwizkami chemicznymi na cukier (powstaj karmele o oznaczeniach E150b-d).

Do barwienia ywnoci stosowana jest take koszenila (E120) - wycig z czerwca kaktusowego (Dac- tylopius coccus), pluskwiaka erujcego na kaktusach rosncych w Ameryce aciskiej i Poudniowej. Ten czerwony barwnik uywano dawniej do farbowania tkanin, z czasem jednak wypary go pigmenty syntetyczne; w kocu znalaz swoj nisz w przemyle spoywczym. Cho koszenila jest substancj naturaln, nigdy nie bya poywieniem czowieka. Przy okazji warto wspomnie, e a do XVI w. to Polska bya czoowym wiatowym eksporterem koszenili, uzyskiwanej z czerwca polskiego (Porphyrophora polonica), spokrewnionego ze swoim amerykaskim odpowiednikiem. Odkrycie Ameryki i import stamtd taszego barwnika pooy kres wykorzystaniu europejskiego owada.

Na etykietkach produktw ywnociowych znajdziemy rwnie substancje identyczne z naturalnymi (gwnie aromaty). W tym przypadku decydujcy gos ma ekonomia. Po prostu wytworzenie zwizku w laboratorium jest czasem znacznie tasze ni wyizolowanie go z materiau naturalnego.

Sacharyna - najstarszy

sodzik

Czciowoskarmelizowany

cukier

zakazywane przez dietetykw, zatem ograniczenie ich spoycia rozwizaoby problem z ewentualn szkodliwoci sztucznych substancji barwicych.

Znane s incydentalne wyniki bada czcych poziom spoycia produktw zawierajcych syntetyczne barwniki ze wzrostem agresji i nadpobudliwoci u dzieci i modziey, a nawet dziecicym ADHD. Wydaje si jednak, e obwinianie o to substancji oznaczonych tajemniczym E - cho medialnie none - jest jednak przedwczesne. Spoywanie sztucznie barwionej ywnoci to tylko element panujcych obecnie (niestety!) w naszym krgu kulturowym wzorcw zachowa kreowanych przez reklam. Nietrudno sobie wyobrazi modego czowieka siedzcego przed telewizorem lub ekranem komputera, ogldajcego szybko zmieniajce si obrazy i konsumujcego produkty, ktrych przecie uywaj celebryci. Nadmiar bodcw oddziaujcych na rozwijajcy si dopiero ukad nerwowy, nieprzygotowany na tak intensywno wrae, moe spowodowa wszystkie wymienione wyej objawy.

GORZKI SMAK SODZIKWSztuczne substancje sodzce na pozr wydaj si zbawieniem dla pragncych zrzuci zbdne kilogramy. Niektrych substancji tego typu nasz organizm nie metabolizuje, czyli rzeczywicie maj one zero kalorii (np. acesulfam-K oznaczony kodem E950). Poniewa wszystkie s znacznie sodsze od zwykego cukru (nawet kilkaset razy), do osignicia tego samego efektu smakowego uywa si ich znikomej iloci (w porwnaniu z sacharoz). Ilo dostarczanych kalorii mona miao pomin. Najpopularniejsze sodziki to sacharyna (E954; obecnie wycofywana z rynku ze wzgldu na podejrzenia o kancerogenno), aspar- tam (E951), sukraloza (E955) oraz alitam (niedozwolony na rynku europejskim).

Mimo atrakcyjnych waciwoci (sodycz bez kalorii!) skutek spoywania ywnoci z tymi dodatkami jest przeciwny do zamierzonego - wielu ludzi jedzcych produkty niskokaloryczne zmaga si z otyoci. Organizm reaguje bowiem tak, jakby mia do czynienia z cukrem. Receptory odpowiedzialne za rozpoznawanie sodkiego smaku zlokalizowane w ustach i jelitach w kontakcie ze sodzikami wysyaj sygna do trzustki, ktra zaczyna produkowa insulin usuwajc glukoz z krwi do tkanek. Podczas spoywania produktw zawierajcych cukier takie zjawisko ma sens - wkrtce przewd pokarmowy zapewni now ich dostaw. Stenie glukozy we krwi musi zachowa sta warto (w pewnych granicach), co jest jednym z warunkw homeostazy organizmu. W przypadku spoywania pokarmw ze sodzikami metabolizowana glukoza nie jest niczym zastpowana. Mzg, dla ktrego jest ona podstawowym materiaem energetycznym, zaczyna wysya sygnay godu. Mimo zjedzenia wystarczajcej iloci pokarmu nadal nie czujemy si syci, cho w produktach bezcukrowych znajduj si przecie take skadniki dostarczajce energii. Sodziki zaburzaj zatem zdolno organizmu do prawidowej oceny kalorycznoci posikw.

Pewne znaczenie ma rwnie czynnik psychologiczny. W przypadku produktw light atwiej przychodzi nam rozgrzeszenie si ze zjedzenia kolejnej porcji (bo przecie to nie ma wcale kalorii!). Zauwamy, e - jak w yciu - kamstwo ma krtkie nogi i organizm nie pozwoli si oszukiwa sztucznym substancjom sodzcym.

Czsto stosowany aspartam (popularna nazwa handlowa to NutraSweet) jest zwizkiem chemicznym dwch aminokwasw - fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Podczas trawienia ulega rozpadowi na skadniki. Z tego te powodu nie powinny go spoywa osoby chore na fenyloketonuri (genetyczne upoledzenie metabolizowania fenyloalaniny). Jednak gwnym zarzutem jest uwalnianie metanolu, powodujcego zatrucia wrd pijcych poktnie rozprowadzany alkohol. Rzeczywicie w wyniku trawienia aspartamu wydzielaj si drobne iloci tego zwizku. Jednak dzienna dawka sodzika (rzdu co najwyej grama dziennie, przy spoywaniu produktw light) prowadzi do powstania tak nikych iloci metanolu, e nie maj one dla organizmu adnego znaczenia. Wicej go wytworzymy, pijc np. sok pomidorowy czy winogronowy (metanol jest produkowany te w wyniku naturalnych przemian metabolicznych).

Czy zatem naley ba si substancji oznaczonych tajemniczym E? Nie, cho z pewnoci warto zdobywa o nich rzetelne informacje (nie opierajc si na sensacyjnych doniesieniach medialnych) i wiadomie korzysta z informacji na etykietkach. Producent, podajc list skadnikw dodanych do ywnoci (odnosi si to rwnie do kosmetykw), postpuje uczciwie w stosunku do potencjalnego nabywcy. Wiedza o skadzie daje konsumentowi moliwo rezygnacji z wyrobw, ktrych nie chce spoywa lub stosowa (np. ze wzgldu na alergi). Znacznie bardziej trzeba uwaa na produkty, ktrych skad pozosta tajemnic wytwrcy...

Krzysztof Orliski dziennikarz popularnonaukowy

Pncze wanilii

Kolorowe elki to sztuczne barwniki i aromaty