ContenidoDefinición

Tipos de cocteles

- Según Gustos

- Según elaboración

Los licores

Decoración - Garnish

Mixologia Molecular

Cocteles mas famosos

- Coctel Colombia

- Atardecer Quinini

- Colwar

Cristalería

Medidas y equivalencias

Elementos del Bar

Colegio Luis Carlos Galán Sarmiento - Chinauta – Fusagasugá - Área: Bar

Taller de Mixologia

Profesor: Alirio Beltrán

La mixologia es lo que anteriormente se conocía como coctelería. La mixologia es elconocimiento más profundo de los destilados, su elaboración y sobre todo su mezcla, esdecir, de los productos con los que se mezclan, el porque se mezclan, cómo se mezclan;es saber buscar un sabor y una sensación. Jugar con los aromas y las texturas. Para estoes necesario conocer de química básica y aprender sobre esencias, especias, frutas,verduras y decoración.

Aperitivos:Son aquellos que en sucomposición contienen ingredienteso bebidas capaces de abrir elapetito. Los cócteles aperitivos secaracterizan por ser secos, semi-secos, ácidos o amargos. Ejem:

Refrescantes:

Son combinaciones de contenidoalcohólico moderado, capaces dequitar la sed o refrescarnos.Ejem:

Nutritivos:

Son aquellos que en sucomposición llevan elementosnutrientes de alto contenidoenergético. Ejem:

Según los gustos

Digestivos:Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan propiedades digestivas. Ejem.

Terapéuticos:Son combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o resfriados, ejem:

• Cremoso: Son sobre todo cócteles nutritivos que utilizan ingredientes como helados o yema de huevo. Habitualmente se toman como postre.

• Gaseoso: Son muy ligeros y se suelen emplean para acompañar las comidas.

• Granizado: Es muy refrescante, sobre todo para épocas de mucho calor como el verano. Los granizados suelen ser tragos cortos para evitar que el hielo se deshaga y estropee la mezcla.

• Suave: Mezcla frutas y especias con refrescos de cola o naranja que dejan una agradable sensación en el paladar.

Según elaboraciónLa división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "softdrinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles esmuy grande y pueden, no obstante, dividirse en:

Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoríade pousse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52.

Mezclados: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedoro una cuchara bailarina.

Batido o agitado : preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther. Licuaditos: preparación en licuadora. Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a

la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita. Flambeado: son las combinaciones en cuya preparación se prende fuego.

• Creativo o estilo libre: Es el más llamativo porque mueven en el aire todos los instrumentos que utiliza, desde las botellas y los vasos hasta la coctelera.

• Flair

• Clásico: Es el que emplea una coctelera de tres cuerpos, la más utilizada en España. Dentro del estilo clásico se puede hacer en forma de uve, en zigzag lineal, en rotación y traslación o con movimiento de muñeca.

Moderno: Emplea botellas con dosificadores.

• Tropical:Utiliza una batidora o licuadora y luego se sirve en el cristal en forma de nieve.

• Americano: Emplea la coctelera de dos cuerpos, que tiene una parte de cristal y otra metálica. Mezcla los ingredientes y filtra el líquido después.

El Bartender (experto en Cocteleria) Debe conocer muy bien sobre le manejo de los licores.

Poder conocer sobre licores es otro curso taller que requiere de mucha dedicación

La decoración de los cócteles debe ser

estimulante y atractiva, jamás

extravagante.

Tipos de garnish para Coctelería

Ornamento: el ornamento es un adorno que se le puede

aplicar a un cóctel pero que influye directamente en el

sabor de este. Como ejemplo, las gotas de amargo de

angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.

Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel; a

pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor

del mismo. Por ejemplo, la rodaja de limón al borde de la

copa de una caipiriña.

Decoración: es un adorno no comestible usado

para la coctelería, que no influye en el sabor del

cóctel, siendo utilizado como elemento estético o

para alguna función específica. Por ejemplo, las

cañitas y demás que llevan algunas bebidas

como el tequila sunrise

Bordear una copaOtra forma de decorar cocteles, es mediante la técnica del bordeado,

conocido como método RIM. Bordear no es otra cosa que aplicar al borde

de la copa alguna sustancia que mejore en presentación y en sabor

nuestros cocteles.

Pero tenga en cuenta que, no todo tipo de ingrediente se puede combinar

por simple gusto.

Aunque el numero de sabores, es tan diverso como ingredientes existen,

vamos a reunirlos en 3 tipos de bordeado:

Escarchada; Se bordea la copa con elementos dulces como el Azúcar,

gelatinas, polvo de coco o chocolate. Es recomendable en bebidas frescas

y frutales, jamás se le ocurra mezclarlo con una base fuerte de whisky o

ginebra, ni tampoco con cócteles a base de cremas de licor.

Michelada, Bordear la copa con Limón y sal, algunos cocteles permiten el

uso de salsas. Ideal para algunos cocteles secos o amargos.

Freezear; Incorpora hielo o bebidas hechas hielo a punto de frapee, su

objetivo principal es refrescar la bebida. Se debe tener precaución con los

trozos muy solidos de hielo que puedan cortar los labios.

La mixologia molecular es una forma especializadade mezclar bebidas usando el análisis y técnicasbasadas en la ciencia para entender y experimentarcon los ingredientes de coctelería a su nivelmolecular.

Entre las formas más populares de la mixologiamolecular, se incluye el uso de espumas, nitrógenolíquido, geles, gases, calor, solidificaciones, líquidos,etc. Hay muchos bartenders y establecimientosalrededor del mundo que practican o se especializanen la mixologia molecular, y algunos de ellospromueven la mixología molecular como unaactividad fantástica o de ciencia ficción.

Algunos mixólogos moleculares no necesitan habilidades paramezclar sino conocimientos sobre química y física; se enfoca enel arte y presentación de la mezcla de las bebidas, estudiandonuevas formas de preparar cócteles clásicos como elcosmopolitan, y la forma de preparar exóticas y nuevas bebidas,experimentando con no tan conocidos procesos de destilación ymezclas, poniendo al límite las habilidades básicas del bartender.La mixología molecular apenas se ha comenzado a desarrollar porlo que sus principios son muy básicos a diferencia de lagastronomía molecular.

Técnica del caviar o la esterificación:Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas como el caviar.

Técnica del nitrógeno líquido: Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.

Técnica del Brulé: Se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la bebida.

Técnica de los cocteles gelificados: Es una técnica parecida a la esterificación, se utiliza el colapez.

Técnica de las espumas: Se usa el sifón, diferentes claras y grasas

Técnica de las bebidas carbonatadas: Se usa el sifón para sodas y cápsulas de CO2.

Técnica de aires: Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la máxima cantidad de aire.

Margarita Alexander Valencia Bloody Mary Caipiriña Piscola

Cosmopolitan Cubalibre Daiquiri Destornillador Martini Manhatan Mojito

Sangria

Del Mundo

Locales

Colombia Atardecer Quininí COLWAR

• 1 parte de Ron Oscuro

• 1 parte de Curaçao Azul.

• 1 parte de almíbar de Granadina.

• 4 partes de Jugo de naranja

• 1 rodaja de limón

• Hielo picado

Preparación:

1.Mezclar el Ron con el jugo de naranja en una jarra

o coctelera.

2.Agregar una capa de hielo y luego colocar el

almíbar de Granadina en el vaso.

3.Luego añadir otra capa de hielo picado y el

Curaçao Azul.

4.Luego introducir la rodaja de limón o naranja y

dejarla que flote sobre el Curaçao.

5.Luego añadir otra capa de hielo picado y verter

lentamente encima de la rodaja de limón la mezcla

del Ron y jugo de Naranja. (Así no se mezclaran los

otros dos líquidos y el jugo severa mucho mejor).

Copas/VasosLa forma del recipiente para cada tipo de bebida, tiene que ver con

varias cosas como:

-Apreciación gusto-olfativa.

-Atractivo visual.

-Estética.

-Practicidad.

-Algo de tradición.

TRAGOS LARGOS Y CORTOS

COPA GLOBO

• Es el más versátil de todaslas copas. Aunque se utilizamás que nada para serviragua o vino, también esútil para aperitivos.

• Su capacidad promedioes de unas 10 onzas. Poreso es también usado paraservir cerveza.

1. Copa de agua:De gran tamaño,ligeramente abombada.Utilizada para agua yzumos. Solo se llena,como mucho, hasta 4/5 desu capacidad. 12 onzas.

2. Copa de vino tinto:Copa ancha, de grancavidad abombada.Solo se llena hasta 3/4de su capacidad. 10 oz.

4. Copa deJerez.Ligeramenteaflautada,tamaño medioy de pie corto.Utilizada paratomar los vinosdulces y deJerez. No debellenarse más de2/3 de lamisma. 3 onzas

3. Copa de vinoblanco:Algo más pequeña yestrecha que la devino tinto (por sunecesidad demantenerse frío). Aligual que el vinotinto, solo debellenarse como muchoa 3/4 de su capacidad.8 oz.

COPA PARA COGNAC O BRANDY

• (brandy snifter), es otra copaindispensable en su bar.

• Es redonda, con cuello corto ygrueso para permitir mayorcontacto de la palma de lamano con la copa y mantenercaliente la bebida y másestrecha en la boca paramantener el aroma de subebida.

• Esta copa se utiliza para elbrandy y el coñac. Sucapacidad 12oz.

COPA FLAUTA

• Especial para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Lisa Lirio

COPA MARGARITA

Se utiliza para preparar margaritas aunque también se utiliza en otros cócteles, como por ejemplo en el daiquiri .

Su forma particular la hace ver atractivo, delicada y sofisticada, muy popular en cócteles de tragos femeninos.

Generalmente, se decora el borde del mismo con azúcar o glaseados y su capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350 ml o entre 8 y 12oz.

COPA DE MARTINI

• También conocida comocopa de cóctel, es unacopa similar a la demargarita, es delicada, conun cuello delgado y es muysofisticada.

• En la gran mayoría de loscasos, esta copa se utilizapara cócteles que no llevanhielo y que llevandecoración simple.

• Su capacidad es de entreunos 115 y unos 295 ml o deentre unas 4 y 10 oz.

COPA HURACÁN•

El vaso huracán (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracán y con una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos y con frutas que lleven importantes decoraciones.

• Es muy popular en el verano y en las playas, sobre todo para una piña colada o un chi-chi. Es un vaso cómodo llamativo y amplio.

• Su capacidad aproximada es de entre 445 y 680 ml o de entre 15 y 23oz.

VASO LARGO, HIGHBALL O TUMBLER

• Popularmente lo llamamos Vasostandard, por ser el mas usado enel usos de bebidas refrescantes,como jugos, gaseosas o coctelesque combinan estos ingredientes.

• Es el vaso indicado para tragoslargos, de contenidos altos y quellevan hielo en grandes cantidades.

• Su base tiene el mismo diámetroque el borde y su capacidadaproximada ronda los 235 y los 355ml o de entre las 8 y 12 oz.

VASO COLLINS O ZOMBIE

• Similar en su forma al Highball, pero no deben confundirsen.

• El vaso Collins o Zombie, es un vaso largo y delgado, bastante amplio y cómodo.

• Su nombre deriva del popular trago Tom Collins, a abse de ginebra, que se prepara en este tipo de vaso.

• Es indispensable para los tragos largos.

• Su capacidad oscila entre los 295 y los 435ml o entre las 10 y 16oz.

VASO OLD-FASHIONED O ROCK GLASS

• Es un vaso pequeño, con poca altura pero bastante ancho, lo conocemos como vaso wiskero, porque en él se sirve el famoso whisky en las rocas.

• Este vaso corto es el vaso ideal para todo cóctel con hielo en cubitos, con mucho hielo y nada más.

• Es un vaso de perfil masculino, resistente y pesado, que cabe perfectamente en la mano.

• Su capacidad es de 175ml o 6 oz. Es un vaso que no puede faltar en su bar.

JARRA CERVECERA

Jarra de diverso tamaño, de cristalgrueso, utilizada para tomarcerveza. La más habitual es demedio litro. Se llena hasta que laespuma alcance el borde. Enalgunos lugares, se ha tomado lacostumbre de mantener las jarrasheladas en el congelador. 22 oz

COPA PILSENER

Copa de invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su contenido y una cerveza pequeña queda apenas por debajo del borde.

Capacidad 12 oz.

VASOS SHOTTambién conocidos como chupitos, son

vasos cortos y resistentes, con una basesólida y consistentes.

Se utiliza con gran popularidad paraservir tequilas, aguardiente u otrasbebidas de fuerte o de grandescantidades de graduaciónalcohólica como por ejemplo whisky

• Por otro lado, también es utilizado por algunas personas como elemento de medida, yaque su capacidad es de 2oz, dependiendo del tipo al igual que todos los recipientes.

La medida universal con la que se trabaja para hacer cócteles son onzas, pero muchas recetas aparecen con otras medidas, estas son algunas de las equivalencias.

ONZAS (oz) a MILILITROS (ml)

La medida exacta de una Onza es, 29,5735 ml, pero porpracticidad en la cocteleria, se aproxima a 30 ml. Algunasmedidas rápidas son:

1 onza = 30 ml.1½ onza = 45 ml.1¼ onza = 37 ml.2/3 onza = 20 ml.1/2 onza = 15 ml.1/4 onza = 7,5 ml.

Onzas

La forma mas fácil y rápida de medir onzas es con un Jigger

Cuando se encuentre en una receta, medidasdifinidas en partes como ; 1/2,1 medida, 3 partes,etc. Debe usar el mismo vaso donde va a servir elcóctel. Por lo tanto ese vaso o copa lo va a dividir entantas partes iguales como lo indique la receta;pudiendo ser 1/3, 1/4, 1/8, 1/2,etc. Una parte de...,dospartes ...,etc.1 medida de ..., 3 medidas de ...,etc.

Aunque parezca un lió enseguida se acostumbra, yaque el propio vaso es su medidor.

Partes

Palabras en ingles que se utilizan para medidas

1 Dash = 1 golpe (pequeña porción de líquido para dar un toque maestro)1 Drop = 1 pizca (2 o 3 gotas)1 Tablespoon = ½ onza1 Shot = 1 onza1 Jigger = 1½ onza1 Cup = 8 onzas1 Pint = 16 onzas1 Split= 6 onzas 0 180 ml 1 barsponon=5,10 y 15 ml3 cl=1 onza o 30 cc

Medidas en Ingles

1 cucharadita = 1/2 onza

1 cucharada = 1/3 onza

1 taza = 16 cucharas

100 gr = 3 1/2 onzas

1 golpe= 5 gotas

1 taza= 240 ml = 8 onzas

1 Quart = 32 onzas

1 Galón = 3,8 litros

1 Litro = 32 onzas = 1000 ml

1 Botella = 25 onzas = 750 ml

Otras medidas

1 ml = 1 cm3

Menaje

CocteleraVaso mezclador, Cuchara mezcladoraHielera, Pinzas, picahieloGusanillo coladorJigger, dosificadores, jarra medidoraMacerador, ExprimidoresCuchillos garnish, Licuadora, extractor jugos