Upload
garth
View
30
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH. TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ Ngày …../0…./2010. THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT. Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
TẬP HUẤN TOSTHỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI
GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔNgày …../0…./2010
CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH
Bao gồm các thực hành chăn nuôi tốt từ trang trại chăn nuôi heo; các thực hành vệ sinh tại CSGM, cơ sở buôn bán (pha lóc thịt và bao gói) và vận chuyển từ trang trại, lò mổ đến chợ đầu mối bán buôn.
Mục đích: đảm bảo Thịt phải an toàn và phù hợp cho tiêu thụ của con người
Các yêu cầu về chất lượng; An toàn vệ sinh thực phẩm; Đảm bảo ích lợi xã hội; Sức khoẻ người sản xuất và người
tiêu dùng; Bảo vệ môi trường; Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.
Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?
Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?
THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO
Sau trang trại
Giết mổ heo
Vận chuyển thịt Vận chuyển thịt
Buôn bán
Bán lẻ thịt heo
Ng
ườ
i tiêu
th
ụ th
ịt heo
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
• Thực phẩm có chất lượng: Không gây nguy hại cho người tiêu thụ, đảm bảo về cảm quan và dinh dưỡng.
• Trong chuyên môn, thực phẩm có chất lượng là không ẩn chứa những mối nguy ảnh hưởng đến tính tốt lành của thực phẩm:
• Có ba mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm:– Mối nguy vật lý
– Mối nguy hóa học
– Mối nguy sinh học
CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP
• Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (thường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản phẩm thịt).
• Mối nguy hóa học: là những chất độc có trong thịt, sản phẩm thịt có thể không an toàn cho người sử dụng: kháng sinh, hormone, thuốc BVTV, thuốc tăng trọng, thuốc sát trùng, chất tẩy rửa, sơn …
• Mối nguy vật lý là những vật lạ vấy nhiễm vào thịt có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…
Hậu quả của thực phẩm không chất lượng
Sản phẩm chất lượng kém
Ngộ độc thực phẩm
Khách hàng bỏ đi
Bài trên báo và bài phóng sự trên ti vi
Giảm số lượng giao dịch
Giảm sản xuất, thu nhập thấp, giảm lương
Ra tòa và nộp phạt
Đóng cửa
VI SINH GÂY HẠI• Vi trùng, siêu vi trùng• Nấm, mốc
Chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bởi vi trùng, nấm, mốc (chúng sinh ra độc tố thấm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu thụ).
Một số vi trùng khác và siêu vi trùng thì gây bệnh cho người khi giết mổ, chế biến và tiêu thụ không đúng cách.
Nguồn gốc gây vấy nhiễm vi sinh vật gây hại Bên trong
- Nhiễm trùng máu thú sống (do stress, bệnh).- Sự lan tràn của vi khuẩn từ hệ tiêu hóa (do mổ lấy lòng trễ, thao tác mổ làm thủng bể lòng, chứa đựng chung thịt với phụ phẩm…).
Bên ngoài- Nguyên liệu (chất bẩn: phụ gia và gia vị bẩn…);- Dụng cụ, PTVC, vật chứa đựng (hư cũ, rỉ sét, không rửa sạch);- Môi trường (bụi, đất, nước bẩn);- Phương pháp (thao tác bất cẩn: Dao cạo lông không rửa đem mổ lòng…);- Con người (mắc bệnh, ý thức vệ sinh chưa tốt).
Nguồn chứa và nguồn lây lan vi trùng
Nguồn chứa phụ
Côn trùng
Chim chóc
Động vật (chó, mèo, chuột, gián, kiến…)
Dụng cụ (dao liếc, rổ chậu), PTVC, mặt bàn, nền sàn
Phương pháp (không rửa dụng cụ, thao tác rửa sàn…)
Công nhân (mắc bệnh, BHLĐ không sạch, không rửa tay…)
Nguyên liệu (phụ gia, gia vị)
Môi trường (đất, nước, không khí)
• Để đảm bảo chất lượng thịt heo trong thực hành sản xuất tốt của chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo.
• Cần thực hiện tốt các nội dung sau tại cơ sở giết mổ
NỘI DUNG
KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠIKIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠI
VỆ SINH NƯỚCVỆ SINH NƯỚC
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂNVỆ SINH CƠ SỞ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN
CƠ SỞ HẠ TẦNG-TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGMCƠ SỞ HẠ TẦNG-TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGM
QUẢN LÝ CHẤT THẢIQUẢN LÝ CHẤT THẢI
QUI TRÌNH KIỂM SOÁT GIẾT MỔ QUI TRÌNH KIỂM SOÁT GIẾT MỔ
TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC(TRUY DẤU)THỊTTRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC(TRUY DẤU)THỊT
VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂNVỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGM
CSGM thường có 4 khu riêng biệt
gồm: khu sạch, khu bẩn, khu hành
chính và khu xử lý chất thải.
Thiết kế và bố
trí
Các hoạt động lưu thông theo 1 chiều
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Thông khíThông khíKhu sạch sang khu bẩn Có lưới bảo vệ
Chia khu vực rõ ràng trong CSGM
Chia khu vực rõ ràng trong CSGM
Tường với bề mặt trơn láng và dễ lau chùi
(sơn, lát gạch men hay inox)
CHẤT LIỆU: chống ăn mòn, dễ lau chùi, dễ vệ sinh.
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
•Nền sàn với bề mặt chống trơn trợt nhưng
không có những hốc ngoằn nghèo
* Tường « vững chắc »
(ở đây vách đúc sẵn trên nền bê tông)
* Sự kết nối vách – vách và vách - nền sàn
Không góc nhọn (« rãnh tròn»)
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Thoát nước, chất thải- Đảm bảo thoát nước, chất thải tốt
- Nước thải chảy theo một chiều
- Không bị tắc cống
- Đảm bảo TCVN: 5955-2005
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Tiện nghi và nhà vệ sinh
- Phải thuận tiện cho công nhân- Phải đảm bảo vệ sinh cho khu
vực sản xuất - Không có mùi hôi- Đầy đủ tiện nghi
23
Nhập heo và chuồng nuôi nhốt heo trước khi giết mổ - Đảm bảo an toàn cho heo - Đảm bảo vệ sinh, thuận tiện - Đảm bảo an toàn dịch bệnh
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Thiết bị Đủ dụng cụ Bảo trì đúng tiêu chuẩn Không làm ô nhiễm sản phẩm Không làm ô nhiễm chéo
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Đầy đủ tiện nghi và đảm bảo vệ sinh cho sản xuất.
26
Dàn treo khám lòng
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Trách nhiệm: Điều phối viên HACCP/ người được phân công chịu trách nhiệm
Tần suất: - Vận hành hàng ngày khi cơ sở bắt đầu hoạt động.- Vận hành định kỳ 6 tháng 1 lần.
Vận hành định kỳSáu tháng 1 lần, người chịu trách nhiệm sẽ kiểm tra tình trạng của:- Tường, mái và sàn nhà và các khu vực xung quanh, đặc biệt là chuồng nuôi nhốt tạm thời gai súc trước khi giết mổ;- Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng;- Hệ thống thông gió;- Trang thiết bị cá nhân và vệ sinh.
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Vận hành hàng ngày: Trong mỗi ngày làm việc, trước khi cơ sở giết hoạt động, điều phối viên HACCP sẽ kiểm tra các điều kiện về:
- Chất sát trùng trong hố sát trùng đã được thay chưa.- Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc để đảm bảo gia súc được an
toàn, không bị thương khi bốc dỡ từ xe vận chuyển.- Hệ thống cung cấp nước cho gia súc uống khu nhốt trước khi giết thịt. - Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn.- Tình trạng vệ sinh của nhà vệ sinh, của phòng thay quần áo công nhân.- Ánh sáng tại các khu vực sản xuất có đầy đủ không.- Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió.- Tình trạng của hệ thống thoát nước và lưới chắn rác.- Tình trạng trang thiết bị, các thùng chứa rác, phụ phẩm không ăn được.- Dọn sạch rác để giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm.- Dọn sạch rác trong thùng rác trong nhà vệ sinh.- Thùng rác phải có sẵn tại những khu vực cần thiết.
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Hành động khắc phục- Nếu các tiêu chí chưa được đáp ứng, điều phối viên HACCP bắt đầu các họat động khắc phục và duy trì kết quả mong muốn đáp ứng tiêu chuẩn.- Trong trường hợp vận hành hàng ngày, các hoạt động chưa được bắt đầu khi các hư hỏng chưa được sửa chữa (tạm thời hay lâu dài).- Điều phối viên HACCP sẽ xác định những sản phẩm nào bị ảnh hưởng;- Đối với các sản phẩm bị ảnh hưởng, điều phối viên HACCP ngay lập tức phải thực hiện việc đánh giá an toàn thực phẩm và xác định hướng sử dụng sản phẩm.- Tạm giữ những sản phẩm bị ảnh hưởng đến khi xác định được hướng sử dụng.- Nếu cần thiết, điều phối viên HACCP tiến hành nghiên cứu nguyên nhân và các biện pháp thực hiện để ngăn ngừa những sai sót có thể lại xảy ra.- Ghi chép các hoạt động và và kết quả của “yêu cầu hoạt động khắc phục” cùng với ngày tháng khắc phục và thời điểm bắt đầu khắc phục.- Trong trường hợp cần sửa chữa, phải thực hiện ngay lập tức. Các hoạt động trung gian phải được tiến hành để hạn chế ô nhiễm. Việc sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ nên thực hiện sau ca sản xuất và khi tất cả thịt lợn đã được chuyển đi để tránh gây ô nhiễm cho thịt lợn.
Ô giết mổ thực hiện dự án CIDA
31
Chiếu sángĐủ ánh sáng
Đảm bảo an toàn
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Ô tồn trữ đang xuống cấp
Cống bể Cột rỉ sét
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Khu trình khám đầu lòng không đủ độ sáng;
CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Xuống heo dễ gây stress
Không được nhốt quá dày
Tên cơ sở:
Họ tên điều phối viên HACCP/ người chịu trách nhiệm: Ngày đánh giá: Chữ ký:
Tiêu chí tương ứng
Tiêu chí C* NC* Hành động (chỉ ra nếu có mối nguy sản phẩm bị ô nhiễm)
3.1.2 Giấy phép của cơ quan có thẩm quyền
3.1.3 Nguồn điện và nguồn nước cung cấp ổn định
3.2.1 Tường rào bao quanh cao 2m
3.2.3 Hố sát trùng tại mỗi cổng ra vào và chất sát trùng trong hố sát trùng
3.2.4 Hệ thống sử lý chất thải rắn và chất thải lỏng
3.2.5 4 khu riêng biệt gồm khu sạch, khu bẩn, khu vực hành chính và khu xử lý chất thải
3.2.7 Phòng vệ sinh và phòng thay quần áo cho công nhân
3.2.8 Móc treo và bệ giết mổ gia súc
3.3.1 Ánh sáng bên trong cơ sở giết mổ
3.3.2 Lưới bảo vệ bóng đèn
3.3.3 Hệ thống thông gió
3.3.4 Lưới bảo vệ ở các cửa thông gió
Biểu mẫu 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng
Tên cơ sở:
Họ tên điều phối viên HACCP/ người chịu trách nhiệm: Ngày đánh giá: Chữ ký:
Tiêu chí tương ứng
Tiêu chí C* NC* Hành động (chỉ ra nếu có mối nguy sản phẩm bị ô nhiễm)
3.4.3 Hệ thống thu gom chất thải
3.4.7 lưới chắn rác và hố ga để giữ lại các chất thải rắn
3.4.9 Thiết bị và thùng chứa chất thải không ăn được
3.5.1 Khu vực tiếp nhận gia súc
3.5.2 Chuồng nuôi nhốt gia súc
3.5.4 Nước cho gia súc uống trong chuồng nuôi nhốt
3.5.6 Khu vực cách ly gia súc
3.7.6 Thùng rác trong phòng vệ sinh
3.9.1 khu vực bảo quản quần áo bảo hộ
3.9.2 Bao bì và vật liệu bao gói
Biểu mẫu 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng
*C: Phù hợp*NC: Không phù hợp.
Tại sao phải kiểm soát chất lượng nước?o Nước có thể là một nguồn gây ô nhiễm.
+ Ô nhiễm nguồn nước ngầm bề mặt+ Ô nhiễm vào bể chứa do các tác động bên ngoài+ Ô nhiễm do xử lý hóa chất không hợp lý
o Nước tiếp xúc với thân thịt trong suốt quá trình giết mổo Nước sử dụng làm vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân
…..o Nếu nước bị ô nhiễm nguy cơ lây nhiễm sang thịt là rất cao.
Các yếu tố nguy hại tiềm ẩn trong nước không được kiểm soát
o Sinh học: + Một số vi sinh vật (e.coli, shigella, salmonella)+ Động vật nguyên sinh
o Hóa chât:+ Sắt, asen, ….+ Hóa chất khử trùng dùng không hợp lý.
VỆ SINH NƯỚC
Trách nhiệm: - Người được phân công vận hành và bảo trì hệ thống cung cấp nước. - Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người quản lý.
Tần suất: Hàng ngày, 6 tháng 1 lần.Hành động khắc phục:
Chương trình lấy mẫu giám sát chất lượng nước Tần suất:
+ Các chỉ tiêu hóa học cần phải được kiểm tra 6 tháng một lần
+ Các chỉ tiêu vi sinh vật nên được kiểm tra ít nhất 3 tháng một lần.
VỆ SINH NƯỚC
Qui trình hàng ngày: trước khi hoạt động và một lần trong khi hoạt động
Nhiệm vụ của người vận hành: - Vận hành hệ thống cung cấp nước theo đúng qui trình kỹ
thuật. - Kiểm tra chức năng của hệ thống cung cấp nước.Nguồn nước: kiểm tra các chỉ tiêu (màu nước, mùi và áp lực)
của hệ thống cung cấp nước (ống, bơm, v.v..)- Kiểm tra ống dẫn nước và van
+ Kiểm tra nước chảy vào, nước chảy ra và áp lực.+ Kiểm tra đường ống.
- Nước nóng:+ Kiểm tra hoạt động của hệ thống cung cấp nước
nóng.+ Kiểm tra nhiệt độ của nước nóng 82-85oC.
VỆ SINH NƯỚC
Nhiệm vụ của người giám sát:- Kiểm tra bằng mắt thường màu sắc và mùi của nước- Đo nồng độ hóa chất sử dụng trong nước.
- Kiểm tra vòi nước, vòi được treo lên giá để tránh tiếp xúc với sản phẩm hay mặt bàn, dao, sàn, v.v..- Tần suất thay nước trong bể cạo lông để đảm bảo nước nóng đủ sạch.
Định ký 6 tháng 1 lần:Người vận hành và người giám sát cùng hợp tác để thực
hiện các công tác sau:- Bảo trì hệ thống cung cấp nước (giếng, bể chứa, hệ thống đường ống cấp nước) - Làm sạch hệ thống cấp nước:- Làm sạch và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước
VỆ SINH NƯỚC
43
Nước
Nguồn phải đủ về số lượng, nhiệt độ và áp suất .
Nước phải đảm bảo chất lượng: QCVN 01: 2009/BYT
VỆ SINH NƯỚC
Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp
Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp rửa chuồng
Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp rửa mãnh heo
Vòi nước để dưới nền sàn không đảm bảo vệ sinh
Sử dụng vòi nước nhiều màu khác nhau
Tên Cơ sở:
Tên người chịu trách nhiệm:Ký tên:
Ngày:
Trước kiểm tra Quá trình hoạt động
C NC Hành động khắc phục
C NC Hành động khắc phục
* C= phù hợp NC= không phù hợp Phương pháp khắc phục
Kiểm tra nguồn nước:
Kiểm tra nước rửa thân thịt lần cuối:
Bể chứa
Ống dẫn
Van
Vệ sinh : nhiệt độ và mức nước
Hệ thống xử lý nước : Kết quả mức chlorine
Biểu mẫu 2A: Chương trình giám sát chất lượng nước – trước khi hoạt động
Tên công ty
Tên người chịu trách nhiệm:Ký tên
Ngày:
Ngày Vị trí lấy mẫu Kết quả Ngày kết quả Hành động khắc phục
Biểu mẫu 2B: Kết quả phân tích nước
Tên công ty
Tên người chịu trách nhiệm:Ký tên:
Ngày :
Tên và loại hệ thống: Ngày lắp đặt:
Mô tả yêu cầu quá trình bảo dưỡng: Mô tả yêu cầu kiểm tra và giám sát:
Ngày kiểm tra bảo dưỡng Kết quả
Hành động khắc phục
Biểu mẫu 2C: Bảo dưỡng và kiểm tra hệ thống nước
Chương trình vệ sinh cơ sở:- Cơ sở phải xây dựng nội quy chi tiết thể hiện rõ các yêu cầu kỹ thuật
và yêu cầu vệ sinh đối với các thiết bị, máy móc trong và sau quá
trình giết mổ.
- Chương trình vệ sinh phải bao gồm: loại hoá chất, nồng độ hoá chất
được sử dụng, quy trình làm sạch và vệ sinh.
- Trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ.
- Trước mỗi ca sản xuất, các thiết bị dùng cho giết mổ và pha lóc thịt
như dao và dụng cụ cắt phải được rửa lại bằng nước sạch.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Trách nhiệm: Vệ sinh viên /điều phối viên HACCP.
Tần suất: Hàng ngày và trước khi sản xuất
Hành động khắc phục:
Việc thực hiện vệ sinh không đáp ứng được yêu cầu:
- Xem lại qui trình thực hành vệ sinh và có các cải tiến phù hợp.
- Đào tạo hoặc thay đổi người chịu trách nhiệm làm vệ sinh.
- Thay đổi phương pháp chất tảy rửa hoặc khử trùng.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Các bước vệ sinh và khử trùng tại CSGM
Bước 1: chuẩn bị vật liệu
Bước 2: quét dọn sơ bộ.
Bước 3: làm sạch và tẩy rửa giá treo.
Bước 4: làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo.
Bước 5: làm sạch và khử trùng tường.
Bước 6: làm sạch máng làm lòng.
Bước 7: làm sạch bàn và sàn nhà.
Bước 8: làm sạch dụng cụ.
Bước 9: làm sạch đường thoát nước.
Bước 10: làm sạch dụng cụ làm vệ sinh trong nhà xưởng.
Bước 11: dọn dẹp làm sạch khu vực vệ sinh nhân viên.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Bước 1: chuẩn bị vật liệu+ Dụng cụ làm vệ sinh.+ Thùng rác.+ Dung dịch tẩy rửa hoặc xà phòng.+ Thuốc khử trùng.+ Quần áo bảo vệ cho những nhân viên làm vệ sinh tại CSGM
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Chuẩn bị dụng cụ , chất tẩy rửa và khử trùng
Bước 2: quét dọn sơ bộ.+ Thu gom các chất thải rắn: lông, phân, mỡ, tiết, chất chứa đường tiêu hóa,....trong khu giết mổ, khu làm lòng và hành lang xung quanh các khu vực này cho vào thùng rác.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Quét dọn sơ bộ
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Quét dọn sơ bộ
Bước 3: làm sạch và tẩy rửa giá treo.+ Xối nước sạch vào giá đỡ để loại bỏ các chất bẩn bám vào bề mặt.+ Loại bỏ vật chất rắn như mỡ, lông, phân, máu v.v trên giá treo vào sọt rác.+ Tháo bỏ tất cả các bộ phận (chỉ đối với bề mặt tiếp xúc với thịt) để có thể dể dàng cho tẩy rửa.+ Cọ rửa mặt bàn, giá đỡ để làm sạch các chất bám dính khỏi bề mặt.+ Đổ chất tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt.+ Đợi từ 5-10 phút để chất tẩy rửa phát huy tác dụng.+ Cọ lại bằng nước sạch để khô tự nhiên.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
61Làm sạch và tẩy rửa giá treo
Vệ sinh giá treo chưa sạch
Bước 4: làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo.+ Vét sạch chất thải rắn như đất, mỡ, lông, phân, cặn…v.v+ Xối nước vào lòng chảo, vét sạch chất bẩn.+ Cho xà phòng vào lòng chảo và cọ rửa bằng nước sạch.+ Làm sạch xà phòng và tháo khô nước.+ Phun ướt đẫm dung dịch hóa chất khử trùng, lên bề mặt chảo trụng (chlorine pha loãng 200-300ppm).+ Đợi 10 phút.+ Tráng lại chảo bằng nước sạch.+ Để khô tự nhiên.+ Trước ca làm việc tráng lại chảo.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo
Bước 5: làm sạch và khử trùng tường.+ Xối nước lên tường.
+ Cọ sạch tường.
+ Khử trùng tường bằng hóa chất (chlorine 200-300ppm).
+ Để 15-30 phút cho thuốc khử trùng phát huy tác dụng.
+ Xối lại bằng nước sạch.
+ Để khô qua ngày.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Bước 6: làm sạch máng làm lòng.+ Xối nước lên rửa sạch máng làm lòng.+ Cọ bằng xà phòng.+ Tráng lại bằng nước sạch.+ Để ráo nước.+ Khử trùng bằng hóa chất máng làm lòng (chlorine 200-300ppm).+ Để 15-30 phút cho thuốc khử trùng phát huy tác dụng.+ Xối lại bằng nước sạch.+ Để khô tự nhiên.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Làm sạch máng làm lòng
Bệ làm lòng đóng cáu bẩn
Bước 7: làm sạch bàn và sàn nhà.+ Xối nước lên bàn và sàn nhà.+ Cọ sạch các chất thải rắn bám dính vào mặt bàn và sàn.+ Đổ xà phòng lên mặt bàn và sàn cọ sạch.+ Để 10 phút cho mặt bàn và sàn phát huy tác dụng.+ Cọ lại lần nữa.+ Xối sạch xà phòng bằng nước.+ Để khô tự nhiên.+ Tráng lại bằng nước trước khi làm việc.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Làm vệ sinh bàn
Vệ Sinh Tiêu Độc Khử Trùng Sau Ca Sản Xuất
Nền sàn không vệ sinh
Bước 8: làm sạch dụng cụ.+ Rửa dụng cụ bằng nước.+ Cọ bề mặt và loại bỏ những chất bẩn rắn.+ Cọ lại dụng cụ bằng xà phòng.+ Đợi 10 phút.+ Cọ lại bề mặt.+ Rửa bằng nước.+ Để vào nơi qui định.+ Rửa lại với nước trước khi làm việc.
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Dụng cụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh
Dụng cụ để dưới đất
Bước 9: làm sạch đường thoát nước.+ Vét sạch chất thải rắn trong rãnh thoát nước.+ Dùng chổi cọ sạch các chất bám bẩn.+ Xối sạch bằng nước.+ Cọ lại bằng nước xà phòng.+ Rửa sạch nước xà phòng.+ Để khô tự nhiên.+ Khử trùng bằng hóa chất (chlorine 200-300ppm).
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Làm sạch đường thoát nước
Làm sạch đường thoát nước
Lưu ý việc vệ sinh ở mọi công đoạn
Bước 10: làm sạch dụng cụ dùng làm vệ sinh bên trong nhà xưởng.+ Rửa những dụng cụ làm vệ sinh bằng nước và xà phòng.+ Rửa chổi bằng nước đang chảy mạnh treo lên cho khô.+ Những dụng cụ đã được rửa sạch xong treo ở một khu riêng để phơi khô.Bước 11: dọn dẹp làm sạch khu vực vệ sinh nhân viên.+ Dụng cụ làm vệ sinh của khu vực này để riêng không đưa vào khu vực sản xuất. Sau khi làm vệ sinh xong người vệ sinh viên không được quay lại khu vực sản xuất
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Vệ sinh nhà xưởng
Phương pháp đánh giá tình trạng vệ sinh của cơ sở ?
• Đánh giá bằng mắt thường
• Lấy mẫu vi sinh vật
Tiêu chuẩn đánh giá
Chấp nhận Không chấpnhận
Total viable counts (TVC) 0 – 10/ cm2 > 10/ cm2
Enterobacteriaceae 0 – 1/ cm2 > 1/ cm2
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Vệ sinh cá nhân.- Phải mặc quần áo bảo hộ lao động - Phải duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân - Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ - Không được mang thực phẩm vào khu vực sản xuất - Phải rửa tay trước khi thao tác, sau khi hỷ mũi, ho và ăn uống, sau khi đi vệ sinh và sau khi cầm nắm những vật liệu bị ô nhiễm
VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN
Vùng thường bị bỏ qua trong khi rửa tay
Vùng thường được rửa
Vùng được rửa
Công nhân còn hút thuốc trong khu sản xuất
Công nhân còn hút thuốc trong khu sản xuất
công nhân phải được tập huấn và khám sức khoẻ định kỳ
Tên cơ sở: Ngày kiểm tra :
Tên người cịu trách nhiệm cho việc tiền kiểm tra:Ký tên :
Thời gian bắt đầu kiểm tra
Khu vực(tường, sàn, trần, ánh sáng, giá
treo vật liệu…,
Làm sạch Không sạch Rửa lại (phải kiểm tra để đảm bảo trước khi sử dụng sạch sẽ )
Vệ sinh công nhân
Vùng dỡ hàng cuối cùng
Rửa thân thịt lần cuối
Cạo lông/ lột phủ tạng
Khu vực đầu và phủ tạng
Khu vực nhận động vật
Thiết bị Sạch Không sạch Rửa lại (phải kiểm tra lại nếu không sạch )
Quần áo bảo hộ
Dao
Dao pha lọc
Giá treo và dụng cụ vệ sinh
Bàn
Thiết bị đặc biệt (danh sách nếu cần thiết)
Biểu mẫu 3: Tiền thanh tra vệ sinh và khử trùng cơ sở
97
Côn trùng và động vật gây hại là nguồn gây nhiễm sinh học.
- Nên kiểm tra thường xuyên dấu hiệu của côn trùng và động
vật gây hại.
- Thực hiện công tác diệt côn trùng và động vật gây hại bằng
nhiều biện pháp khác nhau.
- Chỉ sử dụng các hóa chất đã được cho phép.
- Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào
khác trong khu giết mổ.
KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Người chịu trách nhiệm:
- Vệ sinh viên của cơ sở được phân công.
- Người chịu trách nhiệm giám sát được phân công.
Tần suất thực hiện:
- Động vật gây hại: tháng 1 lần
- Côn trùng: tuần 1 lần.
Phương pháp thực hiện:
- Ký hợp đồng với các công ty tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.
KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Gia cầm nuôi quanh CSGM
Ruồi nhặng bám đầy trên sản phẩm động vật
101
Biện pháp kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
- Vệ sinh chung quanh khu vực sản xuất.
- Thực hiện phát hoang, dọn vệ sinh xung quanh khu vực
sản xuất.
- Đặt bả diệt động vật gây hại, kiểm tra rào chắn động vật
vào cơ sở tần suất 1 tháng 1 lần.
- Phun xịt hóa chất diệt côn trùng ít nhất 2 tuần 1 lần (có
biên bản thực hiện hoặc hợp đồng của cơ sở với bên thực
hiện).
KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Có biện pháp ngăn chặn loài gặm nhấm và chim hoang dã
102
KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Tiêu độc định kỳ cơ sở giết mổ
Tên cơ sở: Lần cập nhật cuối cùng của chương trình:
Tên người kiểm tra:
Kiểm soát côn trùng
Danh sách phương pháp : Tần suất kiểm tra: -Đặt bả : -Phun :
Ghi chép phun
Hóa chất sử dụng
Nồng độ Phương pháp áp
dụng
Khu vực áp dụng :Bên trong (o)/bên
ngoài (i)
Ngày Tên
Biểu mẫu 4: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
Tên cơ sở: Lần cập nhật cuối cùng của chương trình:
Tên người kiểm tra:
Kiểm soát động vật gây hại
Tên sản phẩm sử dụng Tần suất kiểm tra:
Kế hoạch với vị trí đặt bả được thiết lập sẵn sàng:
Có Không Phương thức đánh số để nhận dạng các hoạt
động của động vật gây hại suốt quá trình kiểm tra:
Có Không
Các biện pháp khác: Kiểm tra việc loại bỏ rác thải hợp lý: Kiểm tra việc chuyển phân hợp lý: Kiểm tra vũng nước tù đọng không đạt yêu cầu
Ngày Tên người Xác định vùng đặt bả và
bẫy để kiểm soát
Các hoạt động chỉ điểm
Biểu mẫu 4: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
106
Quy định đối với phương tiện vận chuyển:
- Phương tiện vận chuyển gia súc sống, thịt, phụ phẩm khi đến và
ra khỏi lò mổ phải đảm bảo vệ sinh thú y và đúng qui cách theo
qui định của ngành thú y hiện hành.
- Phương tiện vận chuyển gia súc sống phải được tiêu độc khử
trùng trước khi ra khỏi CSGM. PTVC thịt phải được TĐKT trước
khi chở thịt ra khỏi CSGM.
- PTVC gia súc vào cơ sở phải còn niêm phong; PTVC thịt ra
khỏi cơ sở phải được niêm phong.
VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN
Trách nhiệm:Người chịu trách nhiệm thực hiện: lái xe, người bốc xếp thịt.Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người được phân công giám sát.
Tần suất: Mỗi lần xếp thịt và sản phẩm thịt lên xeHành động khắc phục:
Người giám sát lập tức điều chỉnh các hoạt động cho phù hợp với yêu cầu vệ sinh trước khi sử dụng, loại bỏ các hoá chất tiếp xúc với thịt, các gia súc sống khỏi nơi chứa thịt.
VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN
108
Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển:
Bước 1: làm vệ sinh bên ngoài xe:
- xối nước lên thành thùng xe.
- Cọ sạch các chất thải rắn bám dính
- Dùng dung dịch xà phòng cọ lên thành.
- Để 10 phút cho xà phòng phát huy tác dụng.
- Cọ lại lần nữa, xối sạch xà phòng bằng vòi nước áp lực cao.
Bước 2: làm vệ sinh trong thùng xe:
- Thực hiện tương tự như bước 1
VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN
109
Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển:
Bước 3: khử trùng
- Phun dung dịch thuốc sát trùng (Chloramin T 200-300 ppm)
phía trong thùng xe từ trên xuống dưới, để 10 phút.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- quét sạch nước để khô tự nhiên.
- Đóng cửa xe.
Bước 4: Trước khi chở thực phẩm tráng lại thùng xe bằng
nước sạch
VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN
Xe chuyên dùng chở heo hơi
Xe chuyên dùng chở heo hơi
Xe chuyên dùng chở thịt
Chở thịt trong xe bảo ôn
Xe chuyên dùng chở thịt
Xe thô sơ chở thịt
Không dùng xe ba gác chở thịt và phụ phẩm
Thùng xe vận chuyển thịt không nắp đậy
Thùng chứa đựng sản phẩm động vật còn đóng cáu bẩn
Tên cơ sở Tên người có trách nhiệm
Ngày Xe thùng hoặc xe
máy
Làm sạch thùng trước khi vận
chuyển
Chế độ bảo quản thích hợp sau khi xếp sản phẩm
lên xe
Thực hiện khắc phục
Có X không Có không
Có không Có không X
Có không Có không
Có không Có không
Có không Có không
Có không Có không
Có không Có không
Có không Có không
Có không Có không
Có không Có không
Biểu mẫu 6: Vận chuyển
Các hoạt động khắc phục có thể: 1. Vệ sinh xe trước khi xếp thịt lên xe 2. Loại bỏ các hoá chất, gia súc sống
Heo trước khi giết mổ: Được chăm sóc tốt, được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ;
Nghiêm cấm cho heo ăn, uống, tiêm chích… các loại thuốc, hóa chất... trong thời gian chờ giết mổ; Phát hiện sẽ xử lý tiêu hủy heo;
Heo được tắm sạch và được thú y kiểm tra lâm sàng, xác nhận tình trạng sức khỏe.
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ
Phải chăm sóc tốt, cho nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ
Tắm heo sạch sẽ trước khi giết mổ
Heo phải được nghi ngơi, uống nước đây đủ trước khi giết mổ
Trong khi giết mổ: Dụng cụ giết mổ, chứa đựng sản phẩm phải làm vệ sinh sạch
sẽ trước, trong và sau khi sản xuất;
Chỉ dùng kẹp điện, thao tác đúng kỹ thuật;
Chọc tiết heo trên dàn treo hoặc bệ nghiêng có độ cao tối thiểu 0,4 mét
Nghiêm cấm chọc tiết trên nền hoặc trong chuồng nhốt heo.
Vệ sinh thường xuyên khu vực sản xuất.
Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Trong khi giết mổ:
Heo chết hẳn trước khi trụng lông, nước trụng phải thay thường xuyên.
Khi đã treo thân thịt lên dàn treo mới được mổ lòng và chẻ mảnh; Nghiêm cấm mổ lòng trên bệ cạo.
Công đoạn làm lòng bố trí riêng, thực hiện trên bàn Inox hoặc bệ gạch men cao 0,8m; Nghiêm cấm làm lòng dưới nền, sàn.
Nghiêm cấm sử dụng thùng nước để vệ sinh nền sàn hoặc rửa mãnh heo.
Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Kẹp điện tự chế không an toàn Kẹp điện an toàn đúng kỹ thuật
Bố trí tốt giữa khu vực gây bất tỉnh và khu vực chọc tiết
Kẹp điện tư chế không an toàn
Nghiêm cấm để thành phẩm dưới nền sàn
Nghiêm cấm mổ lòng trên bệ cạo
Nghiêm cấm làm lòng dưới nền, sàn
Nghiêm cấm sử dụng thùng nước để vệ sinh nền sàn hoặc
rửa mãnh heo
Trình khám thân thịt và phủ tạng: Cạo, rửa sạch sẽ trước khi trình khám;
Trình bày đầy đủ các phần thân thịt, phủ tạng cần thiết cho quá trình kiểm tra; Trình bày theo thứ tự thân thịt của mỗi con heo.
Phải có giàn khám đầu lòng, thùng chứa phế phẩm của khám thịt.
Người không có trách nhiệm không được vào khu vực sản xuất, thao tác công nhân không gây cản trở CBTY lúc khám thịt.
Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Treo lòng đỏ trình khám chưa đúng phương pháp (lỗi mổ lòng)
Quày thịt cần vệ sinh sạch sẽ trước
khi trình khám
Quày thịt vệ sinh sạch sẽ trước khi
trình khám
Trình bày đầy đủ các phần thân thịt, phủ
tạng cần thiết cho quá trình kiểm tra
Lột phủ tạng:• Mục đích: Lột phủ tạng được coi là điểm kiểm soát tới hạn, để đảm
bảo việc lột phủ tạng phải tuân thủ theo đúng kỹ thuật, hạn chế được việc lây nhiễm vi sinh vật từ phủ tạng ra thân thịt.
• Người chịu trách nhiệm: Là người được phân công giám sát và điều phối viện của HACCP.
• Tần suất thực hiện: 60 thân thịt trong 1 ca sản xuất X trong 1 giờ; X trên dây chuyền
• Nhiệm vụ giám sát: Người được phân công thực hiện nhiệm vụ giám sát quan sát bên trong và bên ngoài của X thân thịt, sau khi lột phủ tạng và trước khi rửa để quan sát xem có bị ô nhiễm (phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, bẩn, hoặc mỡ)
• Giới hạn tới hạn: Trong 1 ca sản xuất, phải không nhìn thấy quá 3 thân thịt (tối đa 5%) bị ô nhiễm (dính phân, chất chứa đường tiêu hóa , lông, bẩn, dầu, mỡ) sau lần rửa đầu tiên.
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Các bước chính Giai đoạn Chú ý
Mở xoang ngực Xẻ thân thịt từ xương ức xuống giữa trong khi thân thịt vẫn trên giá đỡ
Thực hành vệ sinh tốtMũi cưa không sắc
Mở xoang bụng Treo thân thịt lên móc treoRạch thành bụng dọc theo đường giữa
Thực hành vệ sinh tốtSử dụng dao mũi tròn
Lột phủ tạng Treo thân thịt lên để nội tạng rơi ra ngoài.Thắt chặt 2 vị trí: thực quản – dạ dày và dạ dày
– tá tràng.Lột phủ tạng khỏi thân thịt
Thực hành vệ sinh tốtGiữ cho các cơ quan nội tạng
trong xoang ngực và xoang bụng không bị tổn thương
Tách phủ tạng Lấy những cơ quan nội tạng ăn được (ví dụ: gan, tim, phổi) và nội tạng không ăn được vào khay riêng.
(Chú ý: lấy thận sau khi xẻ thân thịt)
Thực hành vệ sinh tốtRửa khay khi sử dụng cho các con
gia súc khác nhau
Các bước tiến hành (Bảng dưới đây mô tả các bước chính của lột phủ tạng cùng với những điểm vệ sinh chính cần lưu ý).
Lột phủ tạng:
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Hành động khắc phục:Nếu kỹ thuật sử dụng không hợp lý hoặc phát hiện ra ô nhiễm
bằng mắt thường, giám sát CCP ngay lập tức phải thực hiện hành động khắc phục
- Thông báo cho công nhân để điều chỉnh kỹ thuật- Sau khi rửa, kiểm tra tất cả các thân thịt trong dây truyền bằng
mắt- Xem xét lại toàn bộ thao tác của kỹ thuật lột phủ tạng để xác
định lại yếu tố gây rủi ro/ tổn thương hoặc ô nhiễm- Tập huấn lại cho công nhân kỹ thuật lột phủ tạng hoặc thay
công nhân khác.- Bổ sung người đã được đào tạo hoàn thiện thân thịt vào dây
chuyền;- Tất cả hoạt động khắc phục và biện pháp ngăn ngừa, thời điểm
và ngày sẽ được ghi vào biểu 7
Lột phủ tạng:
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Cắt khấu đuôi
Rạch bụng
Lột phủ tạng
Tên cơ sở
Tên người kiểm soát:
Gới hạn: Lột phủ tạng hợp lý. Không nhìn thấy phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên.
Ngày và thời gian
Vị trí đánh giá(số dây chuyền)
Số thân thịt được đánh
giá
Ô nhiễm nhìn thấy (chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu mỡ)
Phù hợp / không phù hợp
Hành động khắc phục
Biểu mẫu 7: Lột phủ tạng (CCP 1BCP)
Rửa thân thịt lần cuối• Trách nhiệm: Người chịu trách nhiệm giám sát: Người được giao nhiệm vụ
giám sát và điều phối viên HACCP.• Tần suất: 60 thân thịt trong 1 ca sản xuất; X trong 1 giờ; X trên dây chuyền
(số lượng chính xác phải được tính toán theo sản lượng và phân bố đều theo thời gian).
• Giới hạn tới hạn: Trong 1 ca sản xuất, phải không nhìn thấy quá 3 thân thịt (tối đa 5%) bị ô nhiễm (dính phân, chất chứa đường tiêu hóa , lông, bẩn, dầu, mỡ) sau lần rửa cuối cùng.
• Hành động khắc phục:Nếu kỹ thuật sử dụng không hợp lý hoặc phát hiện ra ô nhiễm bằng mắt thường, ngay lập tức phải thực hiện hành động khắc phục.- Thông báo cho công nhân để điều chỉnh kỹ thuật.- Xem xét lại toàn bộ thao tác của kỹ thuật lột phủ tạng để xác định lại yếu tố gây rủi ro/ tổn thương hoặc ô nhiễm phải loại bỏ và bắt đầu làm lại khi được yêu cầu. - Tập huấn lại cho công nhân kỹ thuật lột phủ tạng hoặc thay công nhân khác.- Bổ sung người đã được đào tạo vào dây chuyền;- Tất cả hoạt động khắc phục sẽ được ghi vào mẫu biểu.
QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ
Rửa quày thịt từ trong ra ngoài và từ trên xuống dưới, tránh nhiễm chéo.
Chỉ vệ sinh nền sàn khi chuyển hết thịt đi nơi khác
Tên cơ sở
Tên người kiểm soát:
Gới hạn: Lột phủ tạng hợp lý. Không nhìn thấy phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên
Ngày và thời gian
Vị trí đánh giá(số dây chuyền)
Số thân thịt được đánh
giá
Ô nhiễm nhìn thấy (chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu
mỡ) Phù hợp / không phù hợp
Hành động khắc phục
Biểu mẫu 8: Rửa lần cuối (CCP 2BCP)
Mục đích: để đảm bảo giảm thiểu ô nhiễm tại cơ sở cũng như môi trường xung quanh bởi chất thải của hoạt động giết mổ cũng như kinh doanh ngành hàng thịt lợn.
Người chịu trách nhiệm:– Người chịu trách nhiệm thực hiện: là các vệ sinh viên
của cơ sở
– Người chịu trách nhiệm giám sát: người được phân công giám sát việc thực hiện vệ sinh.
Tần suất thực hiện: hàng ngày, trước và sau ca sản xuất
QUẢN LÝ CHẤT THẢI
Công tác thực hiện:
Đối với chất thải rắn:Nhiệm vụ của vệ sinh viên:
+ Vệ sinh viên của khu vực nào làm việc trong khu vực đó.
+ Tại khu sạch của cơ sở giết mổ vệ sinh viên thu gom chất thải vào thùng nhựa màu xanh.
+ Tại khu bẩn của cơ sở giết mổ vệ sinh viên thu gom chất thải vào thùng màu trắng.
+ Tại khu vực nuôi nhốt động vật chờ giết
+ Tại khu vực bán buôn thu chất thải vào thùng rác thải màu xanh.
Nhiệm vụ của người được phân công giám sát:
+ Các thùng chứa chất thải có được đặt đúng chỗ qui định
+ Trong khu giết mổ bẩn chất thải có năm ngổn ngang trên sàn
+ Chất thải từ các ổ áp se hoặc các bộ phận nghi ngờ ô nhiễm
+ Sau ca sản xuất chất thải có được tập kết đúng chỗ qui định không
+ Giám sát quá trình vận chuyển không để rơi vãi chất thải
QUẢN LÝ CHẤT THẢI
Công tác thực hiện: Đối với chất thải lỏng:
- Kiểm tra thường ngày đường thoát của chất thải lỏng, đảm bảo hệ thống này hoạt động ổn định
- Lấy mẫu kiểm tra định kỳ một năm 2 lần.
Đối với bùn từ các hầm bioga và bể lắng của khu xử lý chất thải lỏng:
- Sử dụng làm phân bón trong nông nghiệp.
Hành động khắc phục:- Nếu không đáp ứng được các yêu cầu quản lý chất thải người chịu trách
nhiệm phải xem xét lại vi trí của các thùng đựng chất thải có đúng vị trí hay không.
- Phổ biến lại các qui định về xả chất thải đối với các nhân viên ở vị trí làm việc có liên quan tới việc thu gom rác thải.
- Chỉnh sửa hệ thống xử lý chất thải lỏng, và rắn nạo vét bùn.
QUẢN LÝ CHẤT THẢI
Hồ Xử Lý Nước Thải
Chất thải xử lý không đảm bảo vệ sinh
Lò đốt hủy tại cơ sở giết mổ
Tên cơ sở Ngày kiểm tra : Thời gian bắt đầu kiểm tra
Tên người chịu trách nhiệm cho việc tiền kiểm tra:
Vị trí Đúng Sai Chi tiết
Phân loại rác, thùng đựng Khu sạch
Khu bẩn
Khu tồn trữ lợn chờ giết
Hoạt động thu gom có theo 1 chiều
Khu sạch
Khu bẩn
Khu tồn trữ lợn chờ giết
Hoạt động quản lý chất thải Khu sạch
Khu bẩn
Khu tồn trữ lợn chờ giết
Biểu mẫu 11: Quản lý chất thải
Định nghĩa truy dấu: khả năng đi theo sự vận hành của thực phẩm qua các công đoạn định rõ của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối.
Công cụ truy dấu sản phẩm phải có khả năng chỉ ra bất cứ điểm nào của chuỗi thực phẩm (từ sản xuất đến phân phối), nguồn gốc sản phẩm (công đoạn đầu) cũng như điểm đến (công đoạn cuối), tuỳ theo mục tiêu của hệ thống kiểm tra và chứng nhận thực phẩm.
TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC (TRUY DẤU) THỊT
Mục tiêu của truy dấu• Ở CSGM:
- Biết nguồn gốc thú (vấn đề vệ sinh)
- Chỉ ra tất cả những sản phẩm xuất ra từ cùng một con thú, từ một lô hàng.
• Ở chợ và điểm bán thịt :
- Biết được nguồn gốc thịt (nơi sản xuất và giết mổ).
- SP thịt có bao gói nên có nhãn mác để dễ dàng truy dấu.
TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC (TRUY DẤU) THỊT
Nhận diện thú qua thẻ tai
Cách truy dấu
Đóng dấu rõ trên thân thịt
Kiểm tra hồ sơ hành chánh gia súc
- Kiểm soát tại các chốt đầu mối giao thông vào thành phố.- Kiểm tra thú nhập vào lò mổ (kiểm tra lâm sàng)- Ghi chép vào nhật ký CSGM, cấp giấy CN VSATTP cho từng lô hàng xuất đi.Kiểm soát sự di chuyển của sản phẩm trong quá trình giết mổTại thời điểm thu hồi thẻ tai:- Ghi tên lên thân thịt- Ghi tên lên phủ tạng hay di chuyển đồng thời bởi việc kiểm tra sau giết mổ.
TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC (TRUY DẤU) THỊT
Cách truy dấu
Công cụ truy dấu
Truy dấu thân thịt đến khi vào xưởng pha lóc, sau đó truy dấu theo lô
Truy dấu khi đến người tiêu dùng
CHÂN THÀNH CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA QUY VỊ
CHÂN THÀNH CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA QUY VỊ