164
TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ Ngày …../0…./2010 CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MI

TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

  • Upload
    garth

  • View
    30

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH. TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ Ngày …../0…./2010. THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT. Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?. - PowerPoint PPT Presentation

Citation preview

Page 1: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

TẬP HUẤN TOSTHỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI

GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔNgày …../0…./2010

CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH

Page 2: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bao gồm các thực hành chăn nuôi tốt từ trang trại chăn nuôi heo; các thực hành vệ sinh tại CSGM, cơ sở buôn bán (pha lóc thịt và bao gói) và vận chuyển từ trang trại, lò mổ đến chợ đầu mối bán buôn.

Mục đích: đảm bảo Thịt phải an toàn và phù hợp cho tiêu thụ của con người

Các yêu cầu về chất lượng; An toàn vệ sinh thực phẩm; Đảm bảo ích lợi xã hội;   Sức khoẻ người sản xuất và người

tiêu dùng; Bảo vệ môi trường; Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?

Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?

THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT

Page 3: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 4: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO

Sau trang trại

Giết mổ heo

Vận chuyển thịt Vận chuyển thịt

Buôn bán

Bán lẻ thịt heo

Ng

ườ

i tiêu

th

ụ th

ịt heo

Page 5: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

• Thực phẩm có chất lượng: Không gây nguy hại cho người tiêu thụ, đảm bảo về cảm quan và dinh dưỡng.

• Trong chuyên môn, thực phẩm có chất lượng là không ẩn chứa những mối nguy ảnh hưởng đến tính tốt lành của thực phẩm:

• Có ba mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm:– Mối nguy vật lý

– Mối nguy hóa học

– Mối nguy sinh học

Page 6: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP

• Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (thường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản phẩm thịt).

• Mối nguy hóa học: là những chất độc có trong thịt, sản phẩm thịt có thể không an toàn cho người sử dụng: kháng sinh, hormone, thuốc BVTV, thuốc tăng trọng, thuốc sát trùng, chất tẩy rửa, sơn …

• Mối nguy vật lý là những vật lạ vấy nhiễm vào thịt có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…

Page 7: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Hậu quả của thực phẩm không chất lượng

Sản phẩm chất lượng kém

Ngộ độc thực phẩm

Khách hàng bỏ đi

Bài trên báo và bài phóng sự trên ti vi

Giảm số lượng giao dịch

Giảm sản xuất, thu nhập thấp, giảm lương

Ra tòa và nộp phạt

Đóng cửa

Page 8: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

VI SINH GÂY HẠI• Vi trùng, siêu vi trùng• Nấm, mốc

Chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bởi vi trùng, nấm, mốc (chúng sinh ra độc tố thấm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu thụ).

Một số vi trùng khác và siêu vi trùng thì gây bệnh cho người khi giết mổ, chế biến và tiêu thụ không đúng cách.

Page 9: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nguồn gốc gây vấy nhiễm vi sinh vật gây hại Bên trong

- Nhiễm trùng máu thú sống (do stress, bệnh).- Sự lan tràn của vi khuẩn từ hệ tiêu hóa (do mổ lấy lòng trễ, thao tác mổ làm thủng bể lòng, chứa đựng chung thịt với phụ phẩm…).

Bên ngoài- Nguyên liệu (chất bẩn: phụ gia và gia vị bẩn…);- Dụng cụ, PTVC, vật chứa đựng (hư cũ, rỉ sét, không rửa sạch);- Môi trường (bụi, đất, nước bẩn);- Phương pháp (thao tác bất cẩn: Dao cạo lông không rửa đem mổ lòng…);- Con người (mắc bệnh, ý thức vệ sinh chưa tốt).

Page 10: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nguồn chứa và nguồn lây lan vi trùng

Nguồn chứa phụ

Côn trùng

Chim chóc

Động vật (chó, mèo, chuột, gián, kiến…)

Dụng cụ (dao liếc, rổ chậu), PTVC, mặt bàn, nền sàn

Phương pháp (không rửa dụng cụ, thao tác rửa sàn…)

Công nhân (mắc bệnh, BHLĐ không sạch, không rửa tay…)

Nguyên liệu (phụ gia, gia vị)

Môi trường (đất, nước, không khí)

Page 11: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

• Để đảm bảo chất lượng thịt heo trong thực hành sản xuất tốt của chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo.

• Cần thực hiện tốt các nội dung sau tại cơ sở giết mổ

Page 12: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

NỘI DUNG

KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠIKIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠI

VỆ SINH NƯỚCVỆ SINH NƯỚC

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂNVỆ SINH CƠ SỞ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN

CƠ SỞ HẠ TẦNG-TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGMCƠ SỞ HẠ TẦNG-TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGM

QUẢN LÝ CHẤT THẢIQUẢN LÝ CHẤT THẢI

QUI TRÌNH KIỂM SOÁT GIẾT MỔ QUI TRÌNH KIỂM SOÁT GIẾT MỔ

TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC(TRUY DẤU)THỊTTRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC(TRUY DẤU)THỊT

VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂNVỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN

Page 13: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGM

CSGM thường có 4 khu riêng biệt

gồm: khu sạch, khu bẩn, khu hành

chính và khu xử lý chất thải.

Page 14: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Thiết kế và bố

trí

Các hoạt động lưu thông theo 1 chiều

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Thông khíThông khíKhu sạch sang khu bẩn Có lưới bảo vệ

Page 15: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chia khu vực rõ ràng trong CSGM

Page 16: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chia khu vực rõ ràng trong CSGM

Page 17: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tường với bề mặt trơn láng và dễ lau chùi

(sơn, lát gạch men hay inox)

CHẤT LIỆU: chống ăn mòn, dễ lau chùi, dễ vệ sinh.

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 18: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

•Nền sàn với bề mặt chống trơn trợt nhưng

không có những hốc ngoằn nghèo

* Tường « vững chắc »

(ở đây vách đúc sẵn trên nền bê tông)

* Sự kết nối vách – vách và vách - nền sàn

Không góc nhọn (« rãnh tròn»)

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 19: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Thoát nước, chất thải- Đảm bảo thoát nước, chất thải tốt

- Nước thải chảy theo một chiều

- Không bị tắc cống

- Đảm bảo TCVN: 5955-2005

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 20: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tiện nghi và nhà vệ sinh

- Phải thuận tiện cho công nhân- Phải đảm bảo vệ sinh cho khu

vực sản xuất - Không có mùi hôi- Đầy đủ tiện nghi

Page 21: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

23

Nhập heo và chuồng nuôi nhốt heo trước khi giết mổ - Đảm bảo an toàn cho heo - Đảm bảo vệ sinh, thuận tiện - Đảm bảo an toàn dịch bệnh

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 22: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Thiết bị Đủ dụng cụ Bảo trì đúng tiêu chuẩn Không làm ô nhiễm sản phẩm Không làm ô nhiễm chéo

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 23: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Đầy đủ tiện nghi và đảm bảo vệ sinh cho sản xuất.

Page 24: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

26

Dàn treo khám lòng

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 25: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Trách nhiệm: Điều phối viên HACCP/ người được phân công chịu trách nhiệm

Tần suất: - Vận hành hàng ngày khi cơ sở bắt đầu hoạt động.- Vận hành định kỳ 6 tháng 1 lần.

Vận hành định kỳSáu tháng 1 lần, người chịu trách nhiệm sẽ kiểm tra tình trạng của:- Tường, mái và sàn nhà và các khu vực xung quanh, đặc biệt là chuồng nuôi nhốt tạm thời gai súc trước khi giết mổ;- Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng;- Hệ thống thông gió;- Trang thiết bị cá nhân và vệ sinh.

Page 26: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Vận hành hàng ngày: Trong mỗi ngày làm việc, trước khi cơ sở giết hoạt động, điều phối viên HACCP sẽ kiểm tra các điều kiện về:

- Chất sát trùng trong hố sát trùng đã được thay chưa.- Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc để đảm bảo gia súc được an

toàn, không bị thương khi bốc dỡ từ xe vận chuyển.- Hệ thống cung cấp nước cho gia súc uống khu nhốt trước khi giết thịt. - Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn.- Tình trạng vệ sinh của nhà vệ sinh, của phòng thay quần áo công nhân.- Ánh sáng tại các khu vực sản xuất có đầy đủ không.- Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió.- Tình trạng của hệ thống thoát nước và lưới chắn rác.- Tình trạng trang thiết bị, các thùng chứa rác, phụ phẩm không ăn được.- Dọn sạch rác để giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm.- Dọn sạch rác trong thùng rác trong nhà vệ sinh.- Thùng rác phải có sẵn tại những khu vực cần thiết.

Page 27: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Hành động khắc phục- Nếu các tiêu chí chưa được đáp ứng, điều phối viên HACCP bắt đầu các họat động khắc phục và duy trì kết quả mong muốn đáp ứng tiêu chuẩn.- Trong trường hợp vận hành hàng ngày, các hoạt động chưa được bắt đầu khi các hư hỏng chưa được sửa chữa (tạm thời hay lâu dài).- Điều phối viên HACCP sẽ xác định những sản phẩm nào bị ảnh hưởng;- Đối với các sản phẩm bị ảnh hưởng, điều phối viên HACCP ngay lập tức phải thực hiện việc đánh giá an toàn thực phẩm và xác định hướng sử dụng sản phẩm.- Tạm giữ những sản phẩm bị ảnh hưởng đến khi xác định được hướng sử dụng.- Nếu cần thiết, điều phối viên HACCP tiến hành nghiên cứu nguyên nhân và các biện pháp thực hiện để ngăn ngừa những sai sót có thể lại xảy ra.- Ghi chép các hoạt động và và kết quả của “yêu cầu hoạt động khắc phục” cùng với ngày tháng khắc phục và thời điểm bắt đầu khắc phục.- Trong trường hợp cần sửa chữa, phải thực hiện ngay lập tức. Các hoạt động trung gian phải được tiến hành để hạn chế ô nhiễm. Việc sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ nên thực hiện sau ca sản xuất và khi tất cả thịt lợn đã được chuyển đi để tránh gây ô nhiễm cho thịt lợn.

Page 28: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Ô giết mổ thực hiện dự án CIDA

Page 29: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

31

Chiếu sángĐủ ánh sáng

Đảm bảo an toàn

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 30: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Ô tồn trữ đang xuống cấp

Page 31: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Cống bể Cột rỉ sét

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 32: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Khu trình khám đầu lòng không đủ độ sáng;

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Page 33: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Xuống heo dễ gây stress

Page 34: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Không được nhốt quá dày

Page 35: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở:

Họ tên điều phối viên HACCP/ người chịu trách nhiệm: Ngày đánh giá: Chữ ký:

Tiêu chí tương ứng

Tiêu chí C* NC* Hành động (chỉ ra nếu có mối nguy sản phẩm bị ô nhiễm)

3.1.2 Giấy phép của cơ quan có thẩm quyền

3.1.3 Nguồn điện và nguồn nước cung cấp ổn định

3.2.1 Tường rào bao quanh cao 2m

3.2.3 Hố sát trùng tại mỗi cổng ra vào và chất sát trùng trong hố sát trùng

3.2.4 Hệ thống sử lý chất thải rắn và chất thải lỏng

3.2.5 4 khu riêng biệt gồm khu sạch, khu bẩn, khu vực hành chính và khu xử lý chất thải

3.2.7 Phòng vệ sinh và phòng thay quần áo cho công nhân

3.2.8 Móc treo và bệ giết mổ gia súc

3.3.1 Ánh sáng bên trong cơ sở giết mổ

3.3.2 Lưới bảo vệ bóng đèn

3.3.3 Hệ thống thông gió

3.3.4 Lưới bảo vệ ở các cửa thông gió

Biểu mẫu 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng

Page 36: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở:

Họ tên điều phối viên HACCP/ người chịu trách nhiệm: Ngày đánh giá: Chữ ký:

Tiêu chí tương ứng

Tiêu chí C* NC* Hành động (chỉ ra nếu có mối nguy sản phẩm bị ô nhiễm)

3.4.3 Hệ thống thu gom chất thải

3.4.7 lưới chắn rác và hố ga để giữ lại các chất thải rắn

3.4.9 Thiết bị và thùng chứa chất thải không ăn được

3.5.1 Khu vực tiếp nhận gia súc

3.5.2 Chuồng nuôi nhốt gia súc

3.5.4 Nước cho gia súc uống trong chuồng nuôi nhốt

3.5.6 Khu vực cách ly gia súc

3.7.6 Thùng rác trong phòng vệ sinh

3.9.1 khu vực bảo quản quần áo bảo hộ

3.9.2 Bao bì và vật liệu bao gói

Biểu mẫu 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng

*C: Phù hợp*NC: Không phù hợp.

Page 37: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tại sao phải kiểm soát chất lượng nước?o Nước có thể là một nguồn gây ô nhiễm.

+ Ô nhiễm nguồn nước ngầm bề mặt+ Ô nhiễm vào bể chứa do các tác động bên ngoài+ Ô nhiễm do xử lý hóa chất không hợp lý

o Nước tiếp xúc với thân thịt trong suốt quá trình giết mổo Nước sử dụng làm vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân

…..o Nếu nước bị ô nhiễm nguy cơ lây nhiễm sang thịt là rất cao.

Các yếu tố nguy hại tiềm ẩn trong nước không được kiểm soát

o Sinh học: + Một số vi sinh vật (e.coli, shigella, salmonella)+ Động vật nguyên sinh

o Hóa chât:+ Sắt, asen, ….+ Hóa chất khử trùng dùng không hợp lý.

VỆ SINH NƯỚC

Page 38: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trách nhiệm: - Người được phân công vận hành và bảo trì hệ thống cung cấp nước. - Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người quản lý.

Tần suất: Hàng ngày, 6 tháng 1 lần.Hành động khắc phục:

Chương trình lấy mẫu giám sát chất lượng nước Tần suất: 

+ Các chỉ tiêu hóa học cần phải được kiểm tra 6 tháng một lần

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật nên được kiểm tra ít nhất 3 tháng một lần.

VỆ SINH NƯỚC

Page 39: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Qui trình hàng ngày: trước khi hoạt động và một lần trong khi hoạt động

Nhiệm vụ của người vận hành: - Vận hành hệ thống cung cấp nước theo đúng qui trình kỹ

thuật. - Kiểm tra chức năng của hệ thống cung cấp nước.Nguồn nước: kiểm tra các chỉ tiêu (màu nước, mùi và áp lực)

của hệ thống cung cấp nước (ống, bơm, v.v..)- Kiểm tra ống dẫn nước và van

+ Kiểm tra nước chảy vào, nước chảy ra và áp lực.+ Kiểm tra đường ống. 

- Nước nóng:+ Kiểm tra hoạt động của hệ thống cung cấp nước

nóng.+ Kiểm tra nhiệt độ của nước nóng 82-85oC.

VỆ SINH NƯỚC

Page 40: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nhiệm vụ của người giám sát:- Kiểm tra bằng mắt thường màu sắc và mùi của nước- Đo nồng độ hóa chất sử dụng trong nước.

- Kiểm tra vòi nước, vòi được treo lên giá để tránh tiếp xúc với sản phẩm hay mặt bàn, dao, sàn, v.v..- Tần suất thay nước trong bể cạo lông để đảm bảo nước nóng đủ sạch.

Định ký 6 tháng 1 lần:Người vận hành và người giám sát cùng hợp tác để thực

hiện các công tác sau:- Bảo trì hệ thống cung cấp nước (giếng, bể chứa, hệ thống đường ống cấp nước) - Làm sạch hệ thống cấp nước:- Làm sạch và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước

VỆ SINH NƯỚC

Page 41: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

43

Nước

Nguồn phải đủ về số lượng, nhiệt độ và áp suất .

Nước phải đảm bảo chất lượng: QCVN 01: 2009/BYT

VỆ SINH NƯỚC

Page 42: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp

Page 43: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp rửa chuồng

Page 44: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp rửa mãnh heo

Page 45: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Vòi nước để dưới nền sàn không đảm bảo vệ sinh

Page 46: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Sử dụng vòi nước nhiều màu khác nhau

Page 47: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên Cơ sở:

Tên người chịu trách nhiệm:Ký tên:

Ngày:

Trước kiểm tra Quá trình hoạt động

C NC Hành động khắc phục

C NC Hành động khắc phục

* C= phù hợp NC= không phù hợp Phương pháp khắc phục

Kiểm tra nguồn nước:

Kiểm tra nước rửa thân thịt lần cuối:

Bể chứa

Ống dẫn

Van

Vệ sinh : nhiệt độ và mức nước

Hệ thống xử lý nước : Kết quả mức chlorine

Biểu mẫu 2A: Chương trình giám sát chất lượng nước – trước khi hoạt động

Page 48: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên công ty

Tên người chịu trách nhiệm:Ký tên

Ngày:

Ngày Vị trí lấy mẫu Kết quả Ngày kết quả Hành động khắc phục

Biểu mẫu 2B: Kết quả phân tích nước

Page 49: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên công ty

Tên người chịu trách nhiệm:Ký tên:

Ngày :

Tên và loại hệ thống: Ngày lắp đặt:

Mô tả yêu cầu quá trình bảo dưỡng: Mô tả yêu cầu kiểm tra và giám sát:

Ngày kiểm tra bảo dưỡng Kết quả

Hành động khắc phục

Biểu mẫu 2C: Bảo dưỡng và kiểm tra hệ thống nước

Page 50: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chương trình vệ sinh cơ sở:- Cơ sở phải xây dựng nội quy chi tiết thể hiện rõ các yêu cầu kỹ thuật

và yêu cầu vệ sinh đối với các thiết bị, máy móc trong và sau quá

trình giết mổ.

- Chương trình vệ sinh phải bao gồm: loại hoá chất, nồng độ hoá chất

được sử dụng, quy trình làm sạch và vệ sinh.

- Trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị,

dụng cụ.

- Trước mỗi ca sản xuất, các thiết bị dùng cho giết mổ và pha lóc thịt

như dao và dụng cụ cắt phải được rửa lại bằng nước sạch.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 51: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trách nhiệm: Vệ sinh viên /điều phối viên HACCP.

Tần suất: Hàng ngày và trước khi sản xuất

Hành động khắc phục: 

Việc thực hiện vệ sinh không đáp ứng được yêu cầu:

- Xem lại qui trình thực hành vệ sinh và có các cải tiến phù hợp.

- Đào tạo hoặc thay đổi người chịu trách nhiệm làm vệ sinh.

- Thay đổi phương pháp chất tảy rửa hoặc khử trùng.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 52: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Các bước vệ sinh và khử trùng tại CSGM

Bước 1: chuẩn bị vật liệu

Bước 2: quét dọn sơ bộ.

Bước 3: làm sạch và tẩy rửa giá treo.

Bước 4: làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo.

Bước 5: làm sạch và khử trùng tường.

Bước 6: làm sạch máng làm lòng.

Bước 7: làm sạch bàn và sàn nhà.

Bước 8: làm sạch dụng cụ.

Bước 9: làm sạch đường thoát nước.

Bước 10: làm sạch dụng cụ làm vệ sinh trong nhà xưởng.

Bước 11: dọn dẹp làm sạch khu vực vệ sinh nhân viên.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 53: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 1: chuẩn bị vật liệu+ Dụng cụ làm vệ sinh.+ Thùng rác.+ Dung dịch tẩy rửa hoặc xà phòng.+ Thuốc khử trùng.+ Quần áo bảo vệ cho những nhân viên làm vệ sinh tại CSGM

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 54: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chuẩn bị dụng cụ , chất tẩy rửa và khử trùng

Page 55: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 2: quét dọn sơ bộ.+ Thu gom các chất thải rắn: lông, phân, mỡ, tiết, chất chứa đường tiêu hóa,....trong khu giết mổ, khu làm lòng và hành lang xung quanh các khu vực này cho vào thùng rác.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 56: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Quét dọn sơ bộ

Page 57: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Quét dọn sơ bộ

Page 58: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 3: làm sạch và tẩy rửa giá treo.+ Xối nước sạch vào giá đỡ để loại bỏ các chất bẩn bám vào bề mặt.+ Loại bỏ vật chất rắn như mỡ, lông, phân, máu v.v trên giá treo vào sọt rác.+ Tháo bỏ tất cả các bộ phận (chỉ đối với bề mặt tiếp xúc với thịt) để có thể dể dàng cho tẩy rửa.+ Cọ rửa mặt bàn, giá đỡ để làm sạch các chất bám dính khỏi bề mặt.+ Đổ chất tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt.+ Đợi từ 5-10 phút để chất tẩy rửa phát huy tác dụng.+ Cọ lại bằng nước sạch để khô tự nhiên.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 59: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

61Làm sạch và tẩy rửa giá treo

Page 60: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Vệ sinh giá treo chưa sạch

Page 61: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 4: làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo.+ Vét sạch chất thải rắn như đất, mỡ, lông, phân, cặn…v.v+ Xối nước vào lòng chảo, vét sạch chất bẩn.+ Cho xà phòng vào lòng chảo và cọ rửa bằng nước sạch.+ Làm sạch xà phòng và tháo khô nước.+ Phun ướt đẫm dung dịch hóa chất khử trùng, lên bề mặt chảo trụng (chlorine pha loãng 200-300ppm).+ Đợi 10 phút.+ Tráng lại chảo bằng nước sạch.+ Để khô tự nhiên.+ Trước ca làm việc tráng lại chảo.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 62: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo

Page 63: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 5: làm sạch và khử trùng tường.+ Xối nước lên tường.

+ Cọ sạch tường.

+ Khử trùng tường bằng hóa chất (chlorine 200-300ppm).

+ Để 15-30 phút cho thuốc khử trùng phát huy tác dụng.

+ Xối lại bằng nước sạch.

+ Để khô qua ngày.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 64: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 65: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 66: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 67: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 6: làm sạch máng làm lòng.+ Xối nước lên rửa sạch máng làm lòng.+ Cọ bằng xà phòng.+ Tráng lại bằng nước sạch.+ Để ráo nước.+ Khử trùng bằng hóa chất máng làm lòng (chlorine 200-300ppm).+ Để 15-30 phút cho thuốc khử trùng phát huy tác dụng.+ Xối lại bằng nước sạch.+ Để khô tự nhiên.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 68: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Làm sạch máng làm lòng

Page 69: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bệ làm lòng đóng cáu bẩn

Page 70: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 7: làm sạch bàn và sàn nhà.+ Xối nước lên bàn và sàn nhà.+ Cọ sạch các chất thải rắn bám dính vào mặt bàn và sàn.+ Đổ xà phòng lên mặt bàn và sàn cọ sạch.+ Để 10 phút cho mặt bàn và sàn phát huy tác dụng.+ Cọ lại lần nữa.+ Xối sạch xà phòng bằng nước.+ Để khô tự nhiên.+ Tráng lại bằng nước trước khi làm việc.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 71: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Làm vệ sinh bàn

Page 72: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Vệ Sinh Tiêu Độc Khử Trùng Sau Ca Sản Xuất

Page 73: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nền sàn không vệ sinh

Page 74: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 8: làm sạch dụng cụ.+ Rửa dụng cụ bằng nước.+ Cọ bề mặt và loại bỏ những chất bẩn rắn.+ Cọ lại dụng cụ bằng xà phòng.+ Đợi 10 phút.+ Cọ lại bề mặt.+ Rửa bằng nước.+ Để vào nơi qui định.+ Rửa lại với nước trước khi làm việc.

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 75: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 76: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Dụng cụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh

Page 77: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Dụng cụ để dưới đất

Page 78: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 9: làm sạch đường thoát nước.+ Vét sạch chất thải rắn trong rãnh thoát nước.+ Dùng chổi cọ sạch các chất bám bẩn.+ Xối sạch bằng nước.+ Cọ lại bằng nước xà phòng.+ Rửa sạch nước xà phòng.+ Để khô tự nhiên.+ Khử trùng bằng hóa chất (chlorine 200-300ppm).

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 79: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Làm sạch đường thoát nước

Page 80: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Làm sạch đường thoát nước

Page 81: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Lưu ý việc vệ sinh ở mọi công đoạn

Page 82: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bước 10: làm sạch dụng cụ dùng làm vệ sinh bên trong nhà xưởng.+ Rửa những dụng cụ làm vệ sinh bằng nước và xà phòng.+ Rửa chổi bằng nước đang chảy mạnh treo lên cho khô.+ Những dụng cụ đã được rửa sạch xong treo ở một khu riêng để phơi khô.Bước 11: dọn dẹp làm sạch khu vực vệ sinh nhân viên.+ Dụng cụ làm vệ sinh của khu vực này để riêng không đưa vào khu vực sản xuất. Sau khi làm vệ sinh xong người vệ sinh viên không được quay lại khu vực sản xuất

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 83: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Vệ sinh nhà xưởng

Page 84: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Phương pháp đánh giá tình trạng vệ sinh của cơ sở ?

• Đánh giá bằng mắt thường

• Lấy mẫu vi sinh vật

Tiêu chuẩn đánh giá

Chấp nhận Không chấpnhận

Total viable counts (TVC) 0 – 10/ cm2 > 10/ cm2

Enterobacteriaceae 0 – 1/ cm2 > 1/ cm2

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 85: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Vệ sinh cá nhân.- Phải mặc quần áo bảo hộ lao động - Phải duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân - Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ - Không được mang thực phẩm vào khu vực sản xuất - Phải rửa tay trước khi thao tác, sau khi hỷ mũi, ho và ăn uống, sau khi đi vệ sinh và sau khi cầm nắm những vật liệu bị ô nhiễm

VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN

Page 86: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 87: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 88: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 89: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Vùng thường bị bỏ qua trong khi rửa tay

Vùng thường được rửa

Vùng được rửa

Page 90: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 91: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Công nhân còn hút thuốc trong khu sản xuất

Page 92: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Công nhân còn hút thuốc trong khu sản xuất

Page 93: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

công nhân phải được tập huấn và khám sức khoẻ định kỳ

Page 94: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở: Ngày kiểm tra :

Tên người cịu trách nhiệm cho việc tiền kiểm tra:Ký tên :

Thời gian bắt đầu kiểm tra

Khu vực(tường, sàn, trần, ánh sáng, giá

treo vật liệu…,

Làm sạch Không sạch Rửa lại (phải kiểm tra để đảm bảo trước khi sử dụng sạch sẽ )

Vệ sinh công nhân

Vùng dỡ hàng cuối cùng

Rửa thân thịt lần cuối

Cạo lông/ lột phủ tạng

Khu vực đầu và phủ tạng

Khu vực nhận động vật

Thiết bị Sạch Không sạch Rửa lại (phải kiểm tra lại nếu không sạch )

Quần áo bảo hộ

Dao

Dao pha lọc

Giá treo và dụng cụ vệ sinh

Bàn

Thiết bị đặc biệt (danh sách nếu cần thiết)

Biểu mẫu 3: Tiền thanh tra vệ sinh và khử trùng cơ sở

Page 95: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

97

Côn trùng và động vật gây hại là nguồn gây nhiễm sinh học.

- Nên kiểm tra thường xuyên dấu hiệu của côn trùng và động

vật gây hại.

- Thực hiện công tác diệt côn trùng và động vật gây hại bằng

nhiều biện pháp khác nhau.

- Chỉ sử dụng các hóa chất đã được cho phép.

- Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào

khác trong khu giết mổ.

KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Page 96: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Người chịu trách nhiệm:

- Vệ sinh viên của cơ sở được phân công.

- Người chịu trách nhiệm giám sát được phân công.

Tần suất thực hiện:

- Động vật gây hại: tháng 1 lần

- Côn trùng: tuần 1 lần.

Phương pháp thực hiện:

- Ký hợp đồng với các công ty tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.

KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Page 97: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Gia cầm nuôi quanh CSGM

Page 98: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Ruồi nhặng bám đầy trên sản phẩm động vật

Page 99: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

101

Biện pháp kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.

- Vệ sinh chung quanh khu vực sản xuất.

- Thực hiện phát hoang, dọn vệ sinh xung quanh khu vực

sản xuất.

- Đặt bả diệt động vật gây hại, kiểm tra rào chắn động vật

vào cơ sở tần suất 1 tháng 1 lần.

- Phun xịt hóa chất diệt côn trùng ít nhất 2 tuần 1 lần (có

biên bản thực hiện hoặc hợp đồng của cơ sở với bên thực

hiện).

KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Page 100: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Có biện pháp ngăn chặn loài gặm nhấm và chim hoang dã

102

KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Page 101: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tiêu độc định kỳ cơ sở giết mổ

Page 102: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở: Lần cập nhật cuối cùng của chương trình:

Tên người kiểm tra:

Kiểm soát côn trùng

Danh sách phương pháp : Tần suất kiểm tra: -Đặt bả : -Phun :

Ghi chép phun

Hóa chất sử dụng

Nồng độ Phương pháp áp

dụng

Khu vực áp dụng :Bên trong (o)/bên

ngoài (i)

Ngày Tên

Biểu mẫu 4: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

Page 103: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở: Lần cập nhật cuối cùng của chương trình:

Tên người kiểm tra:

Kiểm soát động vật gây hại

Tên sản phẩm sử dụng Tần suất kiểm tra:

Kế hoạch với vị trí đặt bả được thiết lập sẵn sàng:

Có Không Phương thức đánh số để nhận dạng các hoạt

động của động vật gây hại suốt quá trình kiểm tra:

Có Không

Các biện pháp khác: Kiểm tra việc loại bỏ rác thải hợp lý: Kiểm tra việc chuyển phân hợp lý: Kiểm tra vũng nước tù đọng không đạt yêu cầu

Ngày Tên người Xác định vùng đặt bả và

bẫy để kiểm soát

Các hoạt động chỉ điểm

Biểu mẫu 4: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

Page 104: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

106

Quy định đối với phương tiện vận chuyển:

- Phương tiện vận chuyển gia súc sống, thịt, phụ phẩm khi đến và

ra khỏi lò mổ phải đảm bảo vệ sinh thú y và đúng qui cách theo

qui định của ngành thú y hiện hành.

- Phương tiện vận chuyển gia súc sống phải được tiêu độc khử

trùng trước khi ra khỏi CSGM. PTVC thịt phải được TĐKT trước

khi chở thịt ra khỏi CSGM.

- PTVC gia súc vào cơ sở phải còn niêm phong; PTVC thịt ra

khỏi cơ sở phải được niêm phong.

VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN

Page 105: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trách nhiệm:Người chịu trách nhiệm thực hiện: lái xe, người bốc xếp thịt.Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người được phân công giám sát.

Tần suất: Mỗi lần xếp thịt và sản phẩm thịt lên xeHành động khắc phục:

Người giám sát lập tức điều chỉnh các hoạt động cho phù hợp với yêu cầu vệ sinh trước khi sử dụng, loại bỏ các hoá chất tiếp xúc với thịt, các gia súc sống khỏi nơi chứa thịt.

VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN

Page 106: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

108

Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển:

Bước 1: làm vệ sinh bên ngoài xe:

- xối nước lên thành thùng xe.

- Cọ sạch các chất thải rắn bám dính

- Dùng dung dịch xà phòng cọ lên thành.

- Để 10 phút cho xà phòng phát huy tác dụng.

- Cọ lại lần nữa, xối sạch xà phòng bằng vòi nước áp lực cao.

Bước 2: làm vệ sinh trong thùng xe:

- Thực hiện tương tự như bước 1

VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN

Page 107: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

109

Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển:

Bước 3: khử trùng

- Phun dung dịch thuốc sát trùng (Chloramin T 200-300 ppm)

phía trong thùng xe từ trên xuống dưới, để 10 phút.

- Rửa lại bằng nước sạch.

- quét sạch nước để khô tự nhiên.

- Đóng cửa xe.

Bước 4: Trước khi chở thực phẩm tráng lại thùng xe bằng

nước sạch

VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN

Page 108: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Xe chuyên dùng chở heo hơi

Page 109: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Xe chuyên dùng chở heo hơi

Page 110: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Xe chuyên dùng chở thịt

Page 111: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 112: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chở thịt trong xe bảo ôn

Page 113: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Xe chuyên dùng chở thịt

Page 114: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Xe thô sơ chở thịt

Page 115: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Không dùng xe ba gác chở thịt và phụ phẩm

Page 116: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Thùng xe vận chuyển thịt không nắp đậy

Page 117: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Thùng chứa đựng sản phẩm động vật còn đóng cáu bẩn

Page 118: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ
Page 119: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở Tên người có trách nhiệm

Ngày Xe thùng hoặc xe

máy

Làm sạch thùng trước khi vận

chuyển

Chế độ bảo quản thích hợp sau khi xếp sản phẩm

lên xe

Thực hiện khắc phục

Có X không Có không

Có không Có không X

Có không Có không

Có không Có không

Có không Có không

Có không Có không

Có không Có không

Có không Có không

Có không Có không

Có không Có không

Biểu mẫu 6: Vận chuyển

Các hoạt động khắc phục có thể: 1. Vệ sinh xe trước khi xếp thịt lên xe 2. Loại bỏ các hoá chất, gia súc sống

Page 120: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Heo trước khi giết mổ: Được chăm sóc tốt, được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ;

Nghiêm cấm cho heo ăn, uống, tiêm chích… các loại thuốc, hóa chất... trong thời gian chờ giết mổ; Phát hiện sẽ xử lý tiêu hủy heo;

Heo được tắm sạch và được thú y kiểm tra lâm sàng, xác nhận tình trạng sức khỏe.

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ

Page 121: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Phải chăm sóc tốt, cho nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ

Page 122: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tắm heo sạch sẽ trước khi giết mổ

Page 123: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Heo phải được nghi ngơi, uống nước đây đủ trước khi giết mổ

Page 124: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trong khi giết mổ: Dụng cụ giết mổ, chứa đựng sản phẩm phải làm vệ sinh sạch

sẽ trước, trong và sau khi sản xuất;

Chỉ dùng kẹp điện, thao tác đúng kỹ thuật;

Chọc tiết heo trên dàn treo hoặc bệ nghiêng có độ cao tối thiểu 0,4 mét

Nghiêm cấm chọc tiết trên nền hoặc trong chuồng nhốt heo.

Vệ sinh thường xuyên khu vực sản xuất.

Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 125: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trong khi giết mổ:

Heo chết hẳn trước khi trụng lông, nước trụng phải thay thường xuyên.

Khi đã treo thân thịt lên dàn treo mới được mổ lòng và chẻ mảnh; Nghiêm cấm mổ lòng trên bệ cạo.

Công đoạn làm lòng bố trí riêng, thực hiện trên bàn Inox hoặc bệ gạch men cao 0,8m; Nghiêm cấm làm lòng dưới nền, sàn.

Nghiêm cấm sử dụng thùng nước để vệ sinh nền sàn hoặc rửa mãnh heo.

Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 126: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Kẹp điện tự chế không an toàn Kẹp điện an toàn đúng kỹ thuật

Page 127: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Bố trí tốt giữa khu vực gây bất tỉnh và khu vực chọc tiết

Page 128: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Kẹp điện tư chế không an toàn

Page 129: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nghiêm cấm để thành phẩm dưới nền sàn

Page 130: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nghiêm cấm mổ lòng trên bệ cạo

Page 131: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nghiêm cấm làm lòng dưới nền, sàn

Page 132: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nghiêm cấm sử dụng thùng nước để vệ sinh nền sàn hoặc

rửa mãnh heo

Page 133: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trình khám thân thịt và phủ tạng: Cạo, rửa sạch sẽ trước khi trình khám;

Trình bày đầy đủ các phần thân thịt, phủ tạng cần thiết cho quá trình kiểm tra; Trình bày theo thứ tự thân thịt của mỗi con heo.

Phải có giàn khám đầu lòng, thùng chứa phế phẩm của khám thịt.

Người không có trách nhiệm không được vào khu vực sản xuất, thao tác công nhân không gây cản trở CBTY lúc khám thịt.

Kỹ thuật trong giết mổKỹ thuật trong giết mổ

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 134: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Treo lòng đỏ trình khám chưa đúng phương pháp (lỗi mổ lòng)

Page 135: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Quày thịt cần vệ sinh sạch sẽ trước

khi trình khám

Page 136: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Quày thịt vệ sinh sạch sẽ trước khi

trình khám

Page 137: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Trình bày đầy đủ các phần thân thịt, phủ

tạng cần thiết cho quá trình kiểm tra

Page 138: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Lột phủ tạng:• Mục đích: Lột phủ tạng được coi là điểm kiểm soát tới hạn, để đảm

bảo việc lột phủ tạng phải tuân thủ theo đúng kỹ thuật, hạn chế được việc lây nhiễm vi sinh vật từ phủ tạng ra thân thịt.

• Người chịu trách nhiệm: Là người được phân công giám sát và điều phối viện của HACCP.

• Tần suất thực hiện: 60 thân thịt trong 1 ca sản xuất X trong 1 giờ; X trên dây chuyền

• Nhiệm vụ giám sát: Người được phân công thực hiện nhiệm vụ giám sát quan sát bên trong và bên ngoài của X thân thịt, sau khi lột phủ tạng và trước khi rửa để quan sát xem có bị ô nhiễm (phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, bẩn, hoặc mỡ)

• Giới hạn tới hạn: Trong 1 ca sản xuất, phải không nhìn thấy quá 3 thân thịt (tối đa 5%) bị ô nhiễm (dính phân, chất chứa đường tiêu hóa , lông, bẩn, dầu, mỡ) sau lần rửa đầu tiên.

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 139: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Các bước chính Giai đoạn Chú ý

Mở xoang ngực Xẻ thân thịt từ xương ức xuống giữa trong khi thân thịt vẫn trên giá đỡ

Thực hành vệ sinh tốtMũi cưa không sắc

Mở xoang bụng Treo thân thịt lên móc treoRạch thành bụng dọc theo đường giữa

Thực hành vệ sinh tốtSử dụng dao mũi tròn

Lột phủ tạng Treo thân thịt lên để nội tạng rơi ra ngoài.Thắt chặt 2 vị trí: thực quản – dạ dày và dạ dày

– tá tràng.Lột phủ tạng khỏi thân thịt

Thực hành vệ sinh tốtGiữ cho các cơ quan nội tạng

trong xoang ngực và xoang bụng không bị tổn thương

Tách phủ tạng Lấy những cơ quan nội tạng ăn được (ví dụ: gan, tim, phổi) và nội tạng không ăn được vào khay riêng.

(Chú ý: lấy thận sau khi xẻ thân thịt)

Thực hành vệ sinh tốtRửa khay khi sử dụng cho các con

gia súc khác nhau

Các bước tiến hành (Bảng dưới đây mô tả các bước chính của lột phủ tạng cùng với những điểm vệ sinh chính cần lưu ý).

Lột phủ tạng:

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 140: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Hành động khắc phục:Nếu kỹ thuật sử dụng không hợp lý hoặc phát hiện ra ô nhiễm

bằng mắt thường, giám sát CCP ngay lập tức phải thực hiện hành động khắc phục

- Thông báo cho công nhân để điều chỉnh kỹ thuật- Sau khi rửa, kiểm tra tất cả các thân thịt trong dây truyền bằng

mắt- Xem xét lại toàn bộ thao tác của kỹ thuật lột phủ tạng để xác

định lại yếu tố gây rủi ro/ tổn thương hoặc ô nhiễm- Tập huấn lại cho công nhân kỹ thuật lột phủ tạng hoặc thay

công nhân khác.- Bổ sung người đã được đào tạo hoàn thiện thân thịt vào dây

chuyền;- Tất cả hoạt động khắc phục và biện pháp ngăn ngừa, thời điểm

và ngày sẽ được ghi vào biểu 7

Lột phủ tạng:

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 141: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Cắt khấu đuôi

Page 142: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Rạch bụng

Page 143: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Lột phủ tạng

Page 144: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở

Tên người kiểm soát:

Gới hạn: Lột phủ tạng hợp lý. Không nhìn thấy phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên.

Ngày và thời gian

Vị trí đánh giá(số dây chuyền)

Số thân thịt được đánh

giá

Ô nhiễm nhìn thấy (chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu mỡ)

Phù hợp / không phù hợp

Hành động khắc phục

Biểu mẫu 7: Lột phủ tạng (CCP 1BCP)

Page 145: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Rửa thân thịt lần cuối• Trách nhiệm: Người chịu trách nhiệm giám sát: Người được giao nhiệm vụ

giám sát và điều phối viên HACCP.• Tần suất: 60 thân thịt trong 1 ca sản xuất; X trong 1 giờ; X trên dây chuyền

(số lượng chính xác phải được tính toán theo sản lượng và phân bố đều theo thời gian).

• Giới hạn tới hạn: Trong 1 ca sản xuất, phải không nhìn thấy quá 3 thân thịt (tối đa 5%) bị ô nhiễm (dính phân, chất chứa đường tiêu hóa , lông, bẩn, dầu, mỡ) sau lần rửa cuối cùng.

• Hành động khắc phục:Nếu kỹ thuật sử dụng không hợp lý hoặc phát hiện ra ô nhiễm bằng mắt thường, ngay lập tức phải thực hiện hành động khắc phục.- Thông báo cho công nhân để điều chỉnh kỹ thuật.- Xem xét lại toàn bộ thao tác của kỹ thuật lột phủ tạng để xác định lại yếu tố gây rủi ro/ tổn thương hoặc ô nhiễm phải loại bỏ và bắt đầu làm lại khi được yêu cầu. - Tập huấn lại cho công nhân kỹ thuật lột phủ tạng hoặc thay công nhân khác.- Bổ sung người đã được đào tạo vào dây chuyền;- Tất cả hoạt động khắc phục sẽ được ghi vào mẫu biểu.

QUI TRÌNH KiỂM SOÁT GIẾT MỔ

Page 146: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Rửa quày thịt từ trong ra ngoài và từ trên xuống dưới, tránh nhiễm chéo.

Page 147: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chỉ vệ sinh nền sàn khi chuyển hết thịt đi nơi khác

Page 148: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở

Tên người kiểm soát:

Gới hạn: Lột phủ tạng hợp lý. Không nhìn thấy phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên

Ngày và thời gian

Vị trí đánh giá(số dây chuyền)

Số thân thịt được đánh

giá

Ô nhiễm nhìn thấy (chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu

mỡ) Phù hợp / không phù hợp

Hành động khắc phục

Biểu mẫu 8: Rửa lần cuối (CCP 2BCP)

Page 149: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Mục đích: để đảm bảo giảm thiểu ô nhiễm tại cơ sở cũng như môi trường xung quanh bởi chất thải của hoạt động giết mổ cũng như kinh doanh ngành hàng thịt lợn.

Người chịu trách nhiệm:– Người chịu trách nhiệm thực hiện: là các vệ sinh viên

của cơ sở

– Người chịu trách nhiệm giám sát: người được phân công giám sát việc thực hiện vệ sinh.

Tần suất thực hiện: hàng ngày, trước và sau ca sản xuất

QUẢN LÝ CHẤT THẢI

Page 150: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Công tác thực hiện:

Đối với chất thải rắn:Nhiệm vụ của vệ sinh viên:

+ Vệ sinh viên của khu vực nào làm việc trong khu vực đó.

+ Tại khu sạch của cơ sở giết mổ vệ sinh viên thu gom chất thải vào thùng nhựa màu xanh.

+ Tại khu bẩn của cơ sở giết mổ vệ sinh viên thu gom chất thải vào thùng màu trắng.

+ Tại khu vực nuôi nhốt động vật chờ giết

+ Tại khu vực bán buôn thu chất thải vào thùng rác thải màu xanh.

Nhiệm vụ của người được phân công giám sát:

+ Các thùng chứa chất thải có được đặt đúng chỗ qui định

+ Trong khu giết mổ bẩn chất thải có năm ngổn ngang trên sàn

+ Chất thải từ các ổ áp se hoặc các bộ phận nghi ngờ ô nhiễm

+ Sau ca sản xuất chất thải có được tập kết đúng chỗ qui định không

+ Giám sát quá trình vận chuyển không để rơi vãi chất thải

QUẢN LÝ CHẤT THẢI

Page 151: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Công tác thực hiện: Đối với chất thải lỏng:

- Kiểm tra thường ngày đường thoát của chất thải lỏng, đảm bảo hệ thống này hoạt động ổn định

- Lấy mẫu kiểm tra định kỳ một năm 2 lần.

Đối với bùn từ các hầm bioga và bể lắng của khu xử lý chất thải lỏng:

- Sử dụng làm phân bón trong nông nghiệp.

Hành động khắc phục:- Nếu không đáp ứng được các yêu cầu quản lý chất thải người chịu trách

nhiệm phải xem xét lại vi trí của các thùng đựng chất thải có đúng vị trí hay không.

- Phổ biến lại các qui định về xả chất thải đối với các nhân viên ở vị trí làm việc có liên quan tới việc thu gom rác thải.

- Chỉnh sửa hệ thống xử lý chất thải lỏng, và rắn nạo vét bùn.

QUẢN LÝ CHẤT THẢI

Page 152: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Hồ Xử Lý Nước Thải

Page 153: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Chất thải xử lý không đảm bảo vệ sinh

Page 154: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Lò đốt hủy tại cơ sở giết mổ

Page 155: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Tên cơ sở Ngày kiểm tra : Thời gian bắt đầu kiểm tra

Tên người chịu trách nhiệm cho việc tiền kiểm tra:

Vị trí Đúng Sai Chi tiết

Phân loại rác, thùng đựng Khu sạch

Khu bẩn

Khu tồn trữ lợn chờ giết

Hoạt động thu gom có theo 1 chiều

Khu sạch

Khu bẩn

Khu tồn trữ lợn chờ giết

Hoạt động quản lý chất thải Khu sạch

Khu bẩn

Khu tồn trữ lợn chờ giết

Biểu mẫu 11: Quản lý chất thải

Page 156: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Định nghĩa truy dấu: khả năng đi theo sự vận hành của thực phẩm qua các công đoạn định rõ của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối.

Công cụ truy dấu sản phẩm phải có khả năng chỉ ra bất cứ điểm nào của chuỗi thực phẩm (từ sản xuất đến phân phối), nguồn gốc sản phẩm (công đoạn đầu) cũng như điểm đến (công đoạn cuối), tuỳ theo mục tiêu của hệ thống kiểm tra và chứng nhận thực phẩm.

TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC (TRUY DẤU) THỊT

Page 157: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Mục tiêu của truy dấu• Ở CSGM:

- Biết nguồn gốc thú (vấn đề vệ sinh)

- Chỉ ra tất cả những sản phẩm xuất ra từ cùng một con thú, từ một lô hàng.

• Ở chợ và điểm bán thịt :

- Biết được nguồn gốc thịt (nơi sản xuất và giết mổ).

- SP thịt có bao gói nên có nhãn mác để dễ dàng truy dấu.

TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC (TRUY DẤU) THỊT

Page 158: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Nhận diện thú qua thẻ tai

Cách truy dấu

Page 159: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Đóng dấu rõ trên thân thịt

Page 160: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Kiểm tra hồ sơ hành chánh gia súc

- Kiểm soát tại các chốt đầu mối giao thông vào thành phố.- Kiểm tra thú nhập vào lò mổ (kiểm tra lâm sàng)- Ghi chép vào nhật ký CSGM, cấp giấy CN VSATTP cho từng lô hàng xuất đi.Kiểm soát sự di chuyển của sản phẩm trong quá trình giết mổTại thời điểm thu hồi thẻ tai:- Ghi tên lên thân thịt- Ghi tên lên phủ tạng hay di chuyển đồng thời bởi việc kiểm tra sau giết mổ.

TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC (TRUY DẤU) THỊT

Cách truy dấu

Page 161: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Công cụ truy dấu

Page 162: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Truy dấu thân thịt đến khi vào xưởng pha lóc, sau đó truy dấu theo lô

Page 163: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

Truy dấu khi đến người tiêu dùng

Page 164: TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI  GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

CHÂN THÀNH CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA QUY VỊ

CHÂN THÀNH CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA QUY VỊ