Taste «Вкус Осени

в к у с о с е н и

Молодые винаИстория с географией

ФерМаОрганическое молоко с берегов Волги

МюнхенОктоберфест и другие радости пивной столицы

Повод для отПускаТрюфельная ярмарка в Альбе, съезд шефов в Мужене и ещё 11 фестивалей осени

ягодка оПятьСладкие, осенние, вездесущие

фа

нн

и а

рда

н

почти ф

ранцу

зски

й

борщ

с ут

кой

ад

риа

н к

етгла

с

корн

еты и м

аршмел

лоу

на пал

очке

дм

итри

й з

ото

в

скот

ч-яйцо

и снике

рс в

стак

ане

Школьные

завтраки, детские

мастер-классы

и еда, для которой

не нужны тарелки

Дорогие Друзья!Осень — вторая весна, где каждый лист — цветок. Вот так ответил всем любите-лям похандрить осенью великий французский писатель Альбер Камю. И с ним трудно не согласиться. Осень окрашивает окружающую жизнь в густые и насы-щенные цвета, дополняет воздух вокруг спелыми и волнующими ароматами, придаёт горьковато-пряный вкус привычным блюдам. Хочется впитать в себя как можно больше ярких осенних красок, любуясь багряно-жёлтой лист вой и мягким светом солнца.Осенью вновь просыпается аппетит к гастрономическим экспериментам, для которых доступна вся палитра даров природы. Появляется желание пригото-вить что-то согревающее и дополнить эту раблезианскую картину бокалом хо-рошего вина. Впрочем, пускаться во все тяжкие кулинарные подвиги совсем не обязательно — можно ограничиться тем, что вы найдёте в «Taste Вкус Осени». Пусть эта осень подарит Вам вкусные эмоции!

Генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса»Владимир Садовин

Гастрономический гид для людей со вкусом

1 ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

тренды

06–30новости 6 / стоит попробовать 10 / путешествие 16 / интервью 26

путешествие

110–135римские каникулы 110 / гастротур 120 / национальная кухня 126 / weekend 130

здоровое питание

32–51вкус сезона 32 / польза в каждом кусочке 38 / легко и быстро 42 / рекомендуем 44 / взять с собой 48 / продукт 50

энотека

52–67просто о сложном 52 / коллекция 58 / прямая речь 60 / коктейли 62 / крепкие традиции 66

мастер-класс

70–101истории 70 / секреты шеф‑повара 84 / полка 86 / секретный ингредиент 88 /рецепты от шеф‑повара 92 / дегустация 94 / главное блюдо 96 / дегустация 100

дети

102–107

готовим с детьми 102

Изготовлено Ателье «Афиши» по заказу ООО «Городской супермаркет» Адрес: 121170, Москва, Кутузовский просп., 36, стр. 6 Размещение рекламы в журнале: Наталья Суворова +7 (495) 504 34 87 [email protected]

Не является периодическим издаНием. предНазНачеНо для распростраНеНия исключительНо На территории предприятий розНичНой торговли и обществеННого питаНия, обладающих лицеНзией На продажу алкогольНых Напитков.

в к у с о с е н и

2содержание

4Меню-планнер

Аперитив / Корнет из пармезана (074) Скотч-яйцо (073) Кальмар по-галисийски (076) Маршмеллоу с малиной (078)

Обед с семьей / Том-ям (092) Спагетти с морепродуктами (105) Хлебный пудинг (099) Кисель из земляники (041)

Осенняя вечеринкА / Штрудель с грибами (091) Салат с брусникой и копчёной утиной грудкой (039) Фланк-стейк с можжевеловой ягодой и спаржей (083) Печенье из тыквы с орехами (042)

вОскресный брАнч / Оладьи из кукурузы (136) Индейка с черничным соусом (040) Творожная запеканка с персиками (047) Сникерс в стакане (073)

ПРОДУКТ

КОФЕЙНОЕ ВИНОАмериканская компаний Friends выпустила первое в мире кофейное вино. В красном Cabernet Coff ee Es-presso вкус кофе подчеркивает в ка-берне ноты шоколада, а белому Chardonnay Coff ee Cappuccino соче-тание кофе и белого винограда шар-доне придает оттенок ванильного капучино.

СОБЫТИЕ

ЧАЙ В ТОКИО27 и 28 сентября в Токио пройдет Великая токийская чайная це-ремония. В архитектурном музее Edo-Tokyo под открытым не-бом соберутся чайные мастера и любителя чая, которых научат основным правилам церемонии. Причем для каждой из них ор-ганизаторы обещают использовать свой уникальный сорт чая.

ПРЕМЬЕРА

«Азбука Вкуса» запускает новую торго-вую сеть — магазины семейного шопин-га «АВ Маркет», объединяющие концеп-ции супермаркета и рынка. Аппетитные «рыночные» фрукты и овощи будут про-даваться на развалах, свежее мясо будут разделывать в мясных лавках на ваших глазах, а рыбу и морепродукты выло-жат на прилавки, созданные по образ-цу знаменитых портовых рынков. Также для покупателей «АВ Маркета» зарабо-тают кафе и ресторанный дворик с зоной шеф-шоу, где на глазах у посетителей будут шкварчать на гриле сочные стей-ки, подрумяниваться в дровяной печи пицца, в казанах и тандырах повара приготовят аппетитные блюда восточ-ной кухни. Здесь же можно будет пона-блюдать за приготовлением суши и рол-лов, а блюда вок наполнят дворик пья-нящим ароматом экзотических специй.

6

FOTO

BA

NK

ТРЕНДЫ НОВОСТИ

АмерикАнские дизАйнеры создАли новый гАджет для приготовления идеАльно ровных роллов. SuShezi выглядит кАк шприц, в который нужно зАгрузить вАреный рис и любую нАчинку, А потом поршнем утрАмбовАть ее и вытолкнуть нА лист нори

Фестиваль

пивной уикендС 5 по 7 сентября в Брюсселе в 16-й раз пройдет Пивной уикенд — праздник бельгийского пива. Главным местом действия будут центральная площадь Гранд-пляс и здание Биржи, куда съедут-ся все ведущие фламандские пивоварни. Более 400 сортов пива можно будет попробовать, обменяв деньги на праздничную ва-люту — пивные крышки. Расписание праздничных мероприятий и билеты — на сайте Гильдии пивоваров www.belgianbrewers.be.

музей

BalBiinoВ Таллине в помещении фабрики мороженого Balbiino открылся Музей мороженого. Экспозиция знакомит с историей этого блю-да — от китайского фруктового льда до эскимо. Также в програм-му визита входят интерактивные игры и поход в кафе-мороженое.

сервис

ViVinoВ мобильном приложении о вине Vivino появилась новая опция — теперь здесь можно посмотреть списки лучших вин по странам-производителям. У каж-дой страны в списке Verified Wine Lists два рейтинга — вина стоимостью до 500 рублей и вина дороже 500 рублей.

7 новости Тренды

МЕСТО

WEENY WEANINGВ Лондоне открылся первый в мире ресторан для младенцев Weeny Weaning Restaurant. Меню для него разработано под ру-ководством детского диетолога таким образом, чтобы знакомить детей с новыми продуктами и помогать родителям воспитывать у них здоровые привычки в питании.

ТРЕНД

JUICETAILSJuicetails и овощное мороженое — но-вый европейский тренд в рамках по-пуляризации здорового питания. На-питки, которые состоят из овощей и небольшого количества алкоголя — juice+cocktail, — позволяют получать необходимые организму питательные вещества и в то же время получать удо-вольствие от коктейля. А мороженое из помидоров и моркови должно при-учить детей есть больше овощей.

КНИГА

ИЕРУСАЛИМВпервые выходит на русском язы-ке бестселлер Йотама Оттолен-ги и Сами Тамими «Иерусалим» — уникальное издание о культуре мно-гонационального города, о его кухне и смешении домашних и современ-ных традиций в рецептах его блюд.

ПОСУДА

VERITASКомпания Riedel выпустила новую коллекцию бокалов, разра-ботанную, чтобы подчеркнуть сортовые особенности винограда в вине. Бокалы машинной работы из коллекции Veritas на 25% светлее и тоньше знаменитых бокалов Vinum от Riedel, их мож-но мыть в посудомоечной машине, но в то же время выгля-дят они как стекло ручной работы. Коллекция включает бока-лы для вина из винограда каберне-совиньон, пино-нуар, шираз, шардоне, рислинг.

8ТРЕНДЫ НОВОСТИ

Представьте себебулгур на завтрак, шоколадная салями, фруктовая горчица и другие продукты, с которыми стоит познакомиться осенью в «азбуке вкуса»

Сок «ПроСто АзбукА»КоллеКция соКов прямого отжима

Яркий микс из тропического анана-са и сладкой клубники зарядит энерги-ей. свежевыжатый вишнёвый поможет снять стресс. сочетание яблока с сель-дереем обеспечит витаминами. Нек-тар из апельсина с киви, манго и мара-куйей укрепит иммунитет и поднимет настроение. Мандариновый фреш защитит от простуды. У каждого све-жего сока «Просто азбука» замеча-тельный вкус и полезные свойства.

Печенье BioJuniorорганичесКое печенье из спельты

спельта не содержит глютена, зато белка в ней больше, чем в куриных яйцах, — эти качества делают её одним из важнейших продуктов в рационе людей, которые придерживаются здо-рового образа жизни. Печенье италь-янской компании Gruppo Mangiarsano Germinal, специализирующейся на орга-ническом питании, приготовлено без молока и яиц, что делает его веганским и гипоаллергенным.

МАрМелАд Sugarpova сладКий Porsche 911 от марии Шараповой

Speedy — новинка в коллекции жевательного мармелада Sugarpova. Йогурто-вые конфеты на фруктовой основе в точности повторяют дизайн знаменитого спорткара, а сочный вкус обещает не меньше ярких впечатлений. Как и осталь-ные четырнадцать вариантов в премиальной линии конфет, созданных из-вестной теннисисткой, Speedy отличается запоминающимся внешним видом, а часть средств от его продажи поступает в фонд Марии Шараповой, который оказывает поддержку детям из малообеспеченных семей по всему миру.

Фото: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish

10тренды Стоит ПоПробовАть

ПЕЧЕНЬЕ MERBAГОЛЛАНДСКАЯ ВЫПЕЧКА ПО ФИРМЕННЫМ РЕЦЕПТАМ

Для производства печенья Merba используют только натуральные ингредиен-ты. Каждый рецепт основан на традиционном сочетании вкусов, которое впервые можно попробовать в формате печенья. В коллекции Merba есть свой яблочный пирог — Apple Pie с яблоком, корицей и изюмом, который можно съесть буквально за три укуса, и свои миниатюрные нугателли — печенья с шоколадной нугой и лес-ными орехами, украшенные кусочками тёмного шоколада.

ЧАЙ «ЖИВОЙ ВКУС»ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ С ЦВЕТАМИ КИТАЙСКОГО КЛЕВЕРА

Листья зелёного чая вручную связываются с цветками клевера, чтобы, попав в горя-чую воду, цветок раскрылся, передав янтарному настою весь свой вкус и аромат.

имынрифэ и иманиматив мин с ьсялед ,яач узьлоп теажонмуирп ревелк йиксйатиКмаслами, а также дарит ему сладковато-фруктовое послевкусие. Кроме практиче-

-отогирп илсе ,еивтсьловоду еоксечитетсэ и теащебо йач йынназявс ызьлоп йоксвить его в прозрачном чайнике. Инструкция по завариванию — на упаковке.

11

К сожалению информация, размещенная на этой странице, запрещена к распространению через интернет в соответствии с действующим законодательством РФ.

Ознакомиться с информацией, размещенной на этой странице,Вы можете в печатнойверсии издания.

ФАСОЛЬ MR. ORGANICБИОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ ФАСОЛЬ

,акиссалк яаксняьлати — инилленнаКеё можно добавлять в овощные супы, использовать в запеканках. Белая ги-гантская фасоль отлично подойдёт для рагу или рататуя. Красную мож-но положить в мексиканское чили кон карне. Фасоль и чечевица любое блю-до сделают более полезным и, что немаловажно, более сытным.

КАША «УЖЕ ГОТОВО»ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЗАВТРАКА

монробто ан акнясво яанжен — ,ешьлодоп ьтапсоп ыботч ,овотог ежу ёсВ ,мосукв мынчовилс мытавокдалс ос яавосир ,молсам мынчовилс ос еколом

полезная каша из овсяных отрубей. А для тех, кто ищет новых впечат-лений, — гурьевская каша с черносливом, курагой, кедровыми орехами

-ыньладним и йеншив ,иматкурфохус с руглуб йиксечитозкэ или мокуднуф ими лепестками.

ПАШТЕТ ARGETAНАТУРАЛЬНЫЕ ПАШТЕТЫ ПО МЕЖДУНАРОДНЫМ СТАНДАРТАМ КАЧЕСТВА

иинатечос в убыр и осям еижевс окьлот тюузьлопси ategrA вотетшап ялДс ароматными травами, специями и другими натуральными продуктами. Куриный паштет и паштет из индейки имеют сертификат «Халяль». Каче-ство ингредиентов, отсутствие консервантов и высокий уровень пищевой безопасности, который гарантируют новейшие производственные техноло-гии, подтверждены международными сертификатами.

BELVEDEREВОДКА ЧЕТЫРЁХКРАТНОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ

Рожь сорта «Золотой Даньковский» придаёт водке Belvedere тонкий аро-мат с нотами ванили, ржаного хлеба и сливок. А вода из собственных сква-

,уктсичо юунтарк-11 яашдешорп ,нижи тщательная дистилляция делают её вкус мягким и обволакивающим. Как и высококлассные вина и коньяки, Belvedere выпускается в эксклюзивно оформленных бутылках.

12ТРЕНДЫ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ

К сожалению информация, размещенная на этой странице, запрещена к распространению через интернет в соответствиис действующим законодательством РФ.

Ознакомиться с информацией, размещенной на этой странице, Вы можете в печатнойверсии издания.

СоуС Mostarda di frutta (МоСтарда ди фрутта) LaZZarisПикантно-сладкий соус к сырам и мясу

Мостарда — соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе, употреб-ляется в качестве гарнира к отварному мясу и как соус к сыру. Мостарда — типичное блюдо северной Италии. Яркая и ароматная, с кусочками фруктов, она украсит любое блюдо, добавив пикантности и изящества.

БиСквиты ChoCoLaMe«Шоколадная салями» По оригинальному Португальскому рецеПту

Необычный шоколадный бисквит соединяет в себе достоинства печенья и пирожного. Chocolame можно подать к кофе, украсить ягодным соусом или съесть с шариком любимого мороженого. Сладкий, но не приторный, с бога-тым шоколадным ароматом, Chocolame выпускается в нескольких вариан-тах: оригинальный, с тонким слоем шоколадной глазури, с ягодами и со вку-сом апельсина. В основе каждого из рецептов — только натуральные ингредиенты.

Яйцо Bio PonChitoяйцо с сюрПризом

Какао для этого яйца выращено фер-мерским кооперативом в Перу, тростниковый сахар — фермерами из Парагвая, ваниль — кооперативом на Мадагаскаре. Международное дви-жение «Справедливая торговля» объ-единяет фермеров по всему миру, чтобы поддержать маленькие ремес-ленные производства, где придержи-ваются традиционных и органических методов. Сюрприз в яйце тоже соот-ветствует принципам этого проекта.

Чай «ПроСто азБука»лучШие сорта чая в удобной уПаковке

Чёрный байховый крупнолистовой чай в сочетании с душистым чабрецом оказывает расслабляющее действие. Зелёный чай молочный улун утоляет жажду. Ароматный цейлонский чай со знаменитой плантации Витанакан-да бодрит и повышает тонус. У каждо-го сорта — своё время, своё действие и свой неповторимый вкус.

14тренды Стоит ПоПроБовать

Повод для

отПускаЗвёздные повара во французской деревне, сто сортов шотландского виски, трюфельная ярмарка в Италии

и другие осенние фестивали в Европе.

Фестиваль шотландской еды и напитков — праздник совсем ещё молодой: впервые его провели пять лет назад. Такого шанса бук-вально за несколько дней узнать всё о шот-ландской кухне больше не представится. Тут можно попробовать и густой суп каллен-скинк с копчёной рыбой, картофелем и лу-ком, и пирожки брайди (если на пирожке одна дырочка — значит, внутри только мясо, если две — к мясу добавлен лук), и фарширо-ванный бараний желудок хаггис, и непремен-но — копчёную пикшу: считается, что у жи-телей шотландского городка Арброт есть ка-кой-то особенный рецепт, поэтому рыбу под названием Arbroath Smokie Европейский союз разрешает продавать только в радиусе 4 км от города. Зато виски в дни фестиваля можно пить везде, и буквально в каждой де-ревне разливают что-нибудь своё. Всё очень недорого и очень сытно. Но не спешите по-кидать Соединённое Королевство: не успе-ет закончиться фестиваль в Шотландии, как нач нётся праздник в Камбрии. На Taste Cum-bria Food Festival съезжаются не только про-изводители продуктов, но и мишленовские повара, которые из этих продуктов готовят. Причём прямо под открытым небом. Билеты в такие поп-ап-рестораны продают на сайте фестиваля — обед из четырёх блюд обойдёт-ся примерно в 60 фунтов.

Наконец, на следующих после праздни-ка в Камбрии выходных придёт очередь Стаффордшира. Центральное событие Stone Food & Drink Festival — рынок, львиную долю которого оккупируют местные пивовары.stonefooddrink.org.uk

Что ещё: В дни Scottish Food & Drink Fort-night в Эдинбурге будет проходить Фести-валь искусств — можно зайти посмотреть на современных шотландских художников.

Шотландия и англия: ScottiSh Food & drink Fortnight, 6–21 сентября. taSte cumbria Food FeStival, 26–28 сентября. Stone Food & drink FeStival, 3–5 октября

Кроме обычных элей в Шотландии можно попробовать эль, выдержанный в бочках изпод виски

Арброт — копчёная пикша. С ней в одноимённом городе готовят всё — от сэндвичей до супов

17 ПутеШествие трендыD

IOM

EDIA

, LEG

ION

-MED

IA

ИталИя: TasTe of Roma, 18–21 сентябряФестивали под брендом Taste of проводятся в крупнейших мегаполисах мира, включая Москву. Но именно римский считается одним из самых вкусных и ярких. Повара из двена-дцати лучших ресторанов города и не толь-ко на три дня открывают полевые версии

ФранцИя: Les eToiLes de mougins, 19–21 сентябряСтранный, на взгляд непосвящённого, выбор места имеет под собой историю: здесь рас-положен один из самых знаменитых ресто-ранов Франции Moulin de Mougins, на кухне которого в своё время начинали карьеру та-кие повара, как Ален Дюкасс, Филипп Жур-ден, Серж Гулуме и другие. Они и собираются каждый год на узких улочках Мужена, чтобы провести фестиваль в память о своём учите-ле, основателе Moulin de Mougins Роже Вер-же. На три дня центр города становится пе-шеходным, а в шатрах готовят, учат, выступа-ют и дегустируют.lesetoilesdemougins.com

Что ещё: По соседству в Каннах начнётся Королевская регата — красивое зрелище.

«ЗВЁЗДЫ МУЖЕНА» — САМЫЙ ДОМАШНИЙ ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ФЕСТИВАЛЕЙ

своих кухонь в амфитеатре Parco della Mu-sica и продают фирменные блюда за фести-вальную валюту — сестерции. В этом году, к примеру, на Taste of Roma приедет Фран-ческо Апреда из отмеченного одной звездой Michelin ресторана Imàgo, Хайнц Бек из трёх-звёздочного La Pergola, Антонио Женовезе из двухзвёздочного Il Pagliaccio и другие. Любое из их блюд будет стоить не больше 6 сестер-ций, то есть 6 евро, — даже с учётом того, что порции уменьшены, это значительно дешев-ле, чем ужин в их ресторанах.tasteofroma.it

Что ещё: Нет смысла перечислять римские достопримечательности, поэтому просто на-ведайтесь на пьяцца Навона — в последнюю неделю сентября здесь обещают провести яр-марку ремёсел.

18тренды ПутешествИе

ALL

OV

ER P

RES

S, F

OTO

BA

NK

, DIO

MED

IA

Швейцария: FE^tE

dEs VEndangEs dE nEucha

^tEl,

26–28 сентябряЕсли во Франции в каждом городе по вин-ному фестивалю, то в маленькой Швейца-рии этот — самый главный. Поэтому и вы-кладываться его организаторы привыкли на все 100 процентов. Сюда съезжаются не только все виноделы кантона Невшатель, но и музыканты, артисты и даже цветочники. В программе фестиваля музыкальный парад, костюмированное детское шествие, концерт-какофония исполнителей так называемой гугген-музыки, цветочная процессия и фей-ерверк. Но откроет всё, конечно, шест вие ви-ноделов — в этом году их будет не мень-ше пятидесяти. И практически всё, что они

италия: Marino grapE FEstiVal, 5 октября. EurochocolatE, 17–26 октябряМарино — средневековый город, где выра-щивают виноград сорта мальвазия и треб-бьяно и делают одни из лучших белых италь-янских вин. И посвящённый им фестиваль по-прежнему проводят с имперским разма-хом: все статуи одеты в гроздья винограда, по улицам ходят люди в исторических костю-мах, а из главного городского фонтана льёт-ся вино. Если есть настроение продолжать, можно из Рима отправиться на север страны, в Перуджу, где в середине октября проходит крупнейший в Европе праздник шоколада — Eurochocolate. Попробовать можно всё — от горячего шоколада с коньяком до шоколад-ных спагетти. И заодно накупить сувениров в виде шоколадной косметики.sagramarino.altervista.orgeurochocolate.com

Что ещё: Можно заехать в город Терни — здесь в базилике Святого Валентина покоят-ся мощи знаменитого покровителя Дня всех влюблённых, а местные жители с удовольст-вием рассказывают историю его жизни.

привезут с собой, можно будет попробовать. Однако не ищите молодых вин — несмотря на то, что многие называют фестиваль празд-ником урожая, их здесь нет.fete-des-vendanges.ch

Что ещё: Невшатель считается родиной классического швейцарского фондю, не упу-стите случая его попробовать, например в ресторане Pinte de Pierre-à-Bot.

На время фести-валя практиче-ски все улицы города становят-ся пешеходными

19 ПутеШествие тренды

Франция: La fE^tE dE La

cha^taignE, с 12 октября

У Праздника каштана нет ни строгой даты на-чала, ни центра празднования. В Провансе, например, его начинают праздновать со вто-рого воскресенья октября — на улицах рядом с музыкантами и продавцами жареных каш-танов ставят свои лотки бакалейщики, кото-

англия: finE chEEsE, 31 октябряВ городке Бат был сварен первый чеддер — самый известный британский сыр. Сегодня количество местных сортов перевалило за сотню. Поэтому, попробовав чеддер и стил-тон, надо попробовать и что-нибудь новень-кое: козий сыр в пепле с прожилками, напо-минающими каррарский мрамор, чеширский камамбер из козьего молока, молодой сыр, выдержанный в растительном масле с чес-ноком и травами, пикантный сыр из овечьего молока. Но нужно быть готовым к тому, что, в отличие от французов, англичане свои сыры чаще запивают не вином, а сидром.greatbathfeast.co.uk

Что ещё: Уже во времена Римской империи Бат был популярным бальнеологическим ку-рортом. Отсюда и название: Bath — «ванна».

рые продают каштановую муку и глазирован-ные каштаны, кондитеры с каштановыми тор-тами и муссами и виноделы с каштановыми ликёрами. А долина Луары перехватит эста-фетную палочку только в начале ноября, зато, к примеру, в маленьком городе Эгюзон-Шан-том каштаны будут в меню всех ресторанов, им посвятят выставки и концерты и проведут соревнования по скоростному приготовлению джемов и выпечки на каштановой основе.int.rendezvousenfrance.com

Что ещё: С 12 по 19 октября во Франции про-ходит Неделя вкуса, когда Праздник шукру-та переходит в Праздник пряностей, а за ним следуют дни сидра, рыбы и т. д.

Каштан — французсКий фастфуд, еда, Которая у Каждого туриста гораздо больше ассоциируется с Парижем, чем фуа-гра

На Милсом‑стрит, где проходит Фестиваль сыра, расположены са‑мые популярные рестораны города

На француз‑ских жаровнях шкворчат не обычные пар‑ковые каштаны, а специаль‑ный сорт — кугурдоны

20тренды Путешествие

FOTO

DO

M, L

EGIO

N-M

EDIA

ИспанИя: Las Jornadas deL oLivar y eL aceite, 9 ноябряОливковое масло — важная статья дохо-дов Испании. В Баэне, где растёт чуть ли не большая часть испанских оливок, можно на-чать праздновать прямо с утра на площа-ди Конституции, где всех желающих кормят «завтраком мельника» — хлебом с треской и оливковым маслом. И это только начало Ruta de la Tapa — «дороги тапас»: все ресто-раны, принимающие участие в празднике, предлагают эти фирменные испанские закус-ки. Тот, кто успеет за вечер заглянуть в каж-дый из них, получает 50 литров масла и ужин на двоих в ресторане. Однако и проигравшие успевают отлично повеселиться: как и любой испанский праздник, Las Jornadas del Olivar y el Aceite проходит с музыкой и танцами.baena.es

Что ещё: В Баэне есть Музей оливы — стоит начать путешествие оттуда, чтобы разобрать-ся во всех тонкостях.

ИталИя: tartufo Bianco di san Miniato, 15 ноября — 8 декабряПро ярмарку трюфелей в Альбе знают все, а вот про праздник в тосканском городе Сан-Миниато известно гораздо более узкому кру-

Самый популяр-ный сувенир на ярмарке трюфелей — бутылочка ароматного трю-фельного масла

путешествие в тоскану лучше начать из кремоны, где 15–16 ноября пройдЁт праздник сладкой нуги торроне

гу ценителей. Между тем он очень удобно устроен: ярмарки, театрализованные пред-ставления и концерты проходят каждую суб-боту и воскресенье начиная с середины ноя-бря и растягиваются чуть ли не на месяц. Можно сходить на трюфельную охоту и хо-рошо отдохнуть, остановившись в одном из фермерских домов. Ну или хотя бы заехать на уикенд и напробоваться на год вперёд: па-сты, ризотто, соусы, масло — белый трюфель добавляют практически во все блюда мест-ной кухни. И, конечно, реализуют в чистом виде — фестиваль хоть официально и посвя-щён белым трюфелям, на ярмарке продают и сезонные чёрные трюфели, менее аромат-ные и куда более доступные.truffleintuscany.it

Что ещё: В идеале начать путешествие в То-скану из Кремоны, где 15–16 ноября пройдёт праздник сладкой нуги торроне.

22тренды путешествИе

DIO

MED

IA, F

OTO

DO

M

Германия: SlowFiSch, 14–16 ноябряРыбный фестиваль в Бремене проходит под эгидой международного движения Slow Food, ратующего за поддержку небольших локаль-ных производителей, а также за возвращение к местным сезонным продуктам. Как можно догадаться, в празднике принимают участие только те рыбаки, которые каждое утро вы-ходят по реке Везер в Северное море. И заод-но те, кто старается перерабатывать их улов согласно здешним традициям. И, надо при-знаться, у этой рыбы совсем другой вкус по сравнению с фермерской, выращенной на искусственных кормах. Но это не значит, что все три дня фестиваля предстоит питать-ся зубаткой и слушать новости о северной фо-рели (хотя входной билет стоимостью 9 евро подразумевает именно это). Вместе с рыбой на ярмарку Бремена везут другие органиче-ские продукты: рыжиковое, конопляное и че-чевичное масло, пельмени с марципановой начинкой, сливовое чатни, пастрому из утки, мясной хлеб, фруктовые ликёры и т.д. slowfisch-bremen.de

Что ещё: На десять дней раньше, 5 ноября, в Ландау проходит самый необычный га-строномический праздник Германии — Ме-ждународный конкурс приготовления блюд из свиного желудка.

Общий длинный стол на фестивале нужен не только чтобы поесть, но и чтобы обсудить съеденное

В середине ноября в холодных водах вылавливают самые вкусные морепродукты

23 Путешествие тренды

Сербия: Belgrade Wine & dine, 16–17 ноябряФестиваль балканской кухни в Белграде — мероприятие совсем ещё молодое, но уже представительное. Сюда приезжают серб-ские виноделы, сыровары, колбасники, по-вара, ну и заодно музыканты. Завсегдатаев гастрономических фестивалей вряд ли уди-вить сценарием: дегустации, лекции, мастер-классы. Но география придаёт ему уникаль-ности — по сравнению с кухней, например, средиземноморской балканская куда мень-ше избалована вниманием. А здесь мож-но попробовать местный рейнский рислинг с сыром каймак, сухое красное вино из ста-рого автохтонного сорта винограда прокупац с острой колбаской кулен, ну и, конечно, слад-кую сливовицу. Справедливости ради надо сказать, что на фестиваль приезжают повара и из тайских, японских, китайских рестора-нов, но суши по-балкански под джазовый ак-компанемент — это тоже интересно.danubeogradu.rs

Что ещё: Стоит задержаться в Сербии ещё на неделю, чтобы 23 ноября съездить на Праздник молодого вина в городок Палич, расположенный на одноимённом озере.

здесь можно попробовать местный рейнский рислинг с сыром каймак и острой колбаской кулен

Самые необычные вина — из местных сортов винограда: вранац, прокупац, тамянка, крстач, жилавка

24тренды ПутешеСтвие

FOTO

DO

M

«Я похожа на русски борщ»Текст: Марина Бойченко

З наменитая французская актриса Фан-ни (ударение в имени надо делать на последний слог) — гипнотизёр. При-

чём это получается у неё очень естественно. Узнала об этом корреспондент Taste, когда пришла к звезде на интервью. Мадам Ар-дан встретила в чёрном тотал-луке — узкой чёрной юбке, блузе от любимых итальян-ских дизайнеров, на длинных ногах — эле-гантные лодочки.— Мадам Ардан, я бы хотела…— Зовите меня Фанни.— Спасибо. Фанни, в прошлом году вы попробовали себя в качестве кинорежиссёра, поставив фильм «Лучшие дни впереди». В этом снова удивили картиной «Навязчивые ритмы». Каких ещё сюрпризов от вас ждать?— Если я раскрою свои карты, это буду уже не я. Меня переполняет гордость при мыс-ли: «Я сделала это!» Хотя… ох, уж это амери-

канское кино. Другие актрисы мечтают ра-ботать в Голливуде. А меня в Россию тянет! Об этом как-то заявила громко на пресс-конференции, да не где-нибудь, а именно в Америке. На вопрос, хотела бы я порабо-тать с голливудскими продюсерами, от-ветила, что мечтаю работать с русскими! Вы все такие спонтанные. Обожаю это!— Да, на съёмках у нас нередко царит хаос…— Отлично! Хотя, по сути, технология кино-производства похожа во всех странах. Для начала нужно написать что-то, что понра-вится продюсерам, потом добиться от них денег и попытаться на эти деньги реализо-вать свои мечты, потому что я всегда сни-маю фильмы на очень небольшой бюджет. При этом хочется сохранить верность пер-воначальному замыслу и верность тому, что хотелось выразить. Так думала я, когда де-лала свои фильмы.

Фанни ардан:

среди последних премьер французской актрисы Фанни ардан — роль императрицы александры Фёдоровны в «распутине». однако она уверена, что с русскими у неё гораздо больше общего, чем один фильм.

27 интервью трендыFO

TOLI

NK

— В картине «Лучшие дни впереди» вы играете главную роль и выполняе-те режиссёрские задачи. Как вам это удавалось?— Непросто. Я всегда играю только таких женщин, которых понимаю изнутри. При выборе роли прислушиваюсь только к сво-ему сердцу. Если оно начинает биться, сту-чать, как сумасшедшее, когда я читаю сце-нарий, — значит, моё! Путешествия — моя вторая страсть после кино. У меня есть дав-няя мечта — проехать от Москвы до Влади-востока! Сесть в поезд, лечь поудобнее и, не отрываясь, смотреть в окно, наслаждаясь красотой вашей земли. Так хочется побы-вать на Байкале — я столько про него слы-

шала. Знаю и про примету — бросить мо-нетку на дно озера, чтобы вернуться. Меч-таю ступить на землю Владивостока, одного из ваших древнейших городов. Молю Бога, чтобы всё сбылось!— Кажется, я начинаю понимать, что отчасти героиня в «Навязчивых рит-мах» с её любовью к свободе, путеше-ствиям — это вы!— Какой вы внимательный зритель! Мне так приятно. Я бы перефразировала: герои-ня выбирает не что-то конкретное, а просто жизнь — со всеми её радостями и горестя-ми, наслаждениями. Мне кажется, в этой небольшой битве она точно выиграла, 1:0.— А от чего вы получаете наслаждение?— Есть столько вещей, которые меня ин-тересуют. И все это — вещи вечные. Един-ственное, о чем я не думаю, так это о моде. Так было, когда мне исполнилось пятна-дцать, и это так до сих пор. Хотя с годами я стала замечать, что мне всё сложнее сде-лать выбор в пользу чего-то одного. Я слиш-ком сомневающаяся натура, мне хочется всего и сразу. Мне кажется, эта черта род-нит меня с русскими.— Не зря же именно вас пригласили на роль не кого-нибудь, а российской импе-ратрицы!— Я и есть императрица! Как только наде-вала платье и гримировалась, я, парижанка, каждой клеточкой ощущала себя русской императрицей! Особенно мне было приятно, что все платья для Александры Фёдоровны нашли в Париже, — их после революции вы-везли эмигранты. Теперь они вернулись на родину, в Санкт-Петербург, чтобы я могла надеть их для съёмок в «Распутине». Я все-гда говорила, что костюм, который дают ак-тёрам, играет огромную роль, он помога-ет им в создании образа. И речь не только про вашу императрицу. Я говорю и про дру-гой свой проект, которым очень горжусь, — «Каллас навсегда». Критиканы про картины могут писать что угодно — им за это деньги платят, главное для меня и Дзеффирелли, что фильм высоко оценила публика и люди, лично знавшие Марию.

Я и есть императрица! КаК тольКо надевала платье и гримировалась, Я, парижанКа, Каждой КлеточКой ощущала себЯ руссКой императрицей!

28тренды интервью

DIO

MED

IA, F

OTO

LIN

K

— Интересно, играя в России, к нашей кухне привыкнуть успели?— Будете смеяться, но знаете, что у меня всегда дома в Париже есть в холодильни-ке? Солёные огурцы. Если я подхожу и вижу, что они там, значит, с голоду точно не умру! И плевать мне, что они как-то не так могут сказаться на фигуре. Зато они потрясаю-ще вкусные, это моя страсть! Вот к ним на съёмках прикипела. Ещё борщ — что за чу-десное блюдо! Я сама в чём-то как борщ — этакое сочетание несочетаемого.— Согласна! Вот, к примеру, ваши герои-ни. Казалось, что общего между импе-ратрицей и легендарной оперной дивой Марией Каллас?— Но в этом и прелесть для меня как ак-трисы! С Марией мы вообще во многом по-хожи. Я сделала такой вывод после того, как прочла, кажется, всё, что было написано об этой великой женщине. Так вот, мы с Мари-ей — позволю себе наглость так говорить —

легко забываем всё плохое, что было с нами. А у меня, поверьте, были потери, но я всегда предпочитала двигаться вперёд, а не смо-треть назад.— Не могу не спросить, это вы про вели-кого Трюффо?— Я ему невероятно благодарна. Ведь это он первый взял меня за руку и привёл на съёмочную площадку, где я, кстати, и встре-тилась с Депардье. Трюффо был невероят-но упорен в достижении цели. Он был на-стоящим энтузиастом. С ним было неверо-ятно весело работать, будто ты на пикнике. Он не терпел второго дубля. «Играйте лег-ко, словно шампанское пьёте!» — есть сей-час такой режиссёр, который так настраива-ет актёров на работу?— Мужчина, который умеет рассмешить свою женщину, — большая редкость.— Вы верно подметили, он был именно та-ким. Многие мужчины пытаются завоевать моё сердце, но… Мужчина должен быть

Любимый цвет Фанни Ардан — чёрный. По её словам, это «цвет стра-сти и искусства»

29 интервью тренды

немного таким же вздорным, как я, не спо-койным, как такое болотце. Я не верю в ти-хое семейное счастье, в отношениях мне нужна страсть!— В одном советском фильме героиня произносит фразу: «Мужчины такую женщину не пропускают!»— Мне нравятся в женщине лёгкость и лег-комыслие. Женщина должна быть похо-жей на шампанское. Чувствительная, лег-комысленная женщина способна на на-стоящую страсть, на очень сильное чувство. Мне нравятся маленькие капризы, стран-ности и причуды. В этом есть вкус к жизни. Я не терплю нравоучений, лживых истин, лицемерия. Нужно наслаждаться жизнью, ведь мы живём всего один раз! Мы — уди-вительные создания: в отличие от мужчин каждая женщина хранит в себе тайну, за-гадку судьбы. Сейчас у меня такой пери-од, когда я страстно желаю созидать, тво-рить, самовыражаться! Я всегда считала, что борьба за свои желания — это борьба за продвижение личности вперёд. Главное — не уставать желать, желать любви, успеха, достижений в искусстве. Я желаю всего это-го, за исключением любви.— Именно этому вы и учите своих до-черей-красавиц, мол, добивайтесь все-го сами?— Я всегда придерживалась простого прави-ла в воспитании: это любовь. Именно это чув-ство должно руководить ими: любовь к про-фессии, любовь к мужчине, детям. Я сама вы-росла в невероятной атмосфере обожания. Мои родители до последнего вздоха люби-ли друг друга. Я жила в особом мире, потом стукнуло 20 лет и зачем-то понадобилось по-смотреть мир. Надо ли говорить, что боль-ше в тот особый мир, созданный родителями, я вернуться не смогла. Но я отвлеклась. Мои девочки выбрали себе профессии сами. Стар-шей Люмир 29 лет, она — галеристка. Сред-няя Жозефин учится в университете, выбра-ла себе ужасно мужскую специальность — криминологию! Гангстеров ищет! Младшая Баладин учится в школе. Ни одна не хочет быть актрисой. И правильно!

Борщ с уткойБорщ лучше варить с вечера – настоявшись, он будет вкуснее.

порций� � � � � � � � �время� 2 часа

сложность��

Утиная грудка на кости 1 шт.

Свёкла 2 шт.

Картофель 2 шт.

Морковь 2 шт.

Репчатый лук 2 шт.

Болгарский перец 1 шт.

Капуста 300 г

Томатная паста ½ стакана

Лавровый лист 2 шт.

Чёрный перец горошком 5 шт.

Соль по вкусу

1.�С утиной грудки акку-ратно срезать мясо вместе с кожей. Остов положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения, доба-вить целые очищенные луко-вицу и морковь, варить в течение часа.

2.�Мясо нарезать кусочками и обжарить на сухой сково-роде, вытопив жир.3.�Свёклу и болгарский пе-рец нарезать кубиками, лук и морковь натереть. 4.�Обжарить на утином жире 3–4 минуты. Добавить то-матную пасту и тушить 30 минут.5.�Картофель нарезать куби-ками, капусту нашинковать. 6.�Из бульона достать остов, лук и морковь. 7.�Всыпать картошку и дове-сти до кипения. Добавить ка-пусту и через 10 минут остальные овощи. 8.�Посолить, поперчить, до-бавить лавровый лист и ва-рить до готовности картош-ки. В конце добавить утиное мясо, накрыть крышкой и дать настояться.

30тренды интервью

СВЕЖЕЕ РЕШЕНИЕ

ТЫКВА БАТТЕРНАТ

У тыквы баттернат, или, как её ещё называют, мускатной, лёгкий ореховый привкус. А самое главное, намного меньше семян и больше сладкой оранжевой мякоти — именно за это её и любят хозяйки. Весит такая тыква не более килограмма — в отличие от обычной, её ни-чего не стоит съесть за один присест. Пригото-вив, например, суп-пюре, пудинг или запечён-ные лодочки с начинкой из мяса и сухофруктов или курицы и овощей. Мякоть у баттерната совсем не волокнистая, поэтому её ломти-ки будут таять во рту, даже если их просто обжарить на масле.

Урожай почти собран — время есть и готовить. Пусть сочный летний вкус овощей и фруктов останется с нами до конца осени.

32ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ВКУС СЕЗОНА

ФО

ТО И

СТИ

ЛЬ

: РО

МА

Н С

УСЛ

ОВ

И К

СЕН

ИЯ

МА

НО

ХИ

НА

/WIS

HD

ISH

.RU

КИШМИШ

Крупные зелёно-золотистые ягоды полны слад-кого сока. У этого винограда такой тонкий вкус, что он один из немногих хорош и свежим, и в готовых блюдах. У кишмиша нет косточек, поэтому его можно добавлять в сладкие пироги и шарлотки, готовить с ним баранину и фарши-ровать свинину и, конечно, подавать к сырной тарелке. Особенно удачно этот сорт сочетает-ся с нежными домашними, с пикантными голу-быми, а также с козьими сырами.


FOTO

DO

M

ГРУША КОНФЕРЕНЦ

Конференц — для многих самый вкусный сорт груши и, безусловно, самый популярный. Одни из лучших груш конференц привозят из Голлан-дии, где садоводы специально прореживают плоды, чтобы каждый накопил как можно боль-ше сахара и полезных минералов. Такие смело нужно покупать много и есть не торопясь — и когда сочная белая мякоть ещё немного хру-стит на зубах, и когда она уже тает во рту. Эти груши хорошо хранятся и не теряют своих достоинств, если захочется приготовить из них грушевый пирог, сварить их в вине или запечь с шоколадным соусом.


БЛ

АГО

ДА

РИМ

МА

ГАЗИ

Н E

MIL

E M

AR

QU

ЗА

ПРЕ

ДО

СТА

ВЛ

ЕНН

УЮ

ПО

СУД

У И

ТЕК

СТИ

ЛЬ

ОднОгО пОля ягОдыВ одном пакетике сушёных ягод — польза лукошка свежих. К тому же это самый действенный способ хоть немного продлить лето.Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

38здоровое питание польза в каждом кусочке

Брусника

Салат с брусникой и копчёной утиной грудкойБруснику можно замачивать и в воде, но в вине — вкуснее и полезней.

порций� � � � �время� 70 минут


Копчёная утиная грудка 150 г

Микс-салат 200 г

Голубой сыр 50 г

Сушёная брусника 2 ст.л.

Красное вино 50 мл

Грецкие орехи 8 шт.

Оливковое масло 2 ст.л.

Крем из бальзамического уксуса 1 ст.л.

Лимонный сок 1 ч.л.

Соль, перец по вкусу

1.�Сушёную бруснику замочить в красном вине на 1 час.2.�Утиную грудку нарезать тонкими слайсами.3.�Микс-салат выложить в миску, добавить соль, перец, заправить маслом и лимонным соком, перемешать.4.�Разложить салат по тарелкам.5.�Сверху выложить ломтики утиной грудки, покрошить голубой сыр, при-сыпать половинками грецких орехов и брусникой.6.�Полить кремом из бальзамическо-го уксуса.

брусника сушёная, «кедровый бор»

Ягоды брусники собраны в экологически чистом районе — в сибирской тайге. Высушенные, они бережно хранят в себе все полезные вещества. Благодаря способности выводить лишнюю воду из организма брусника может стать основой для фитнес-диеты. а также улучшить зрение, избавить от стресса — для этого достаточно пары столовых ложек ягод.

Слаще, чем клюква, полезней, чем малина, легче, чем облепиха, — всё это о бруснике. Она выигрывает на фоне многих ягод. Традиционно бруснику считают ягодой лечебной: она и антисептическая, и диуретиче-ская, и общеукрепляющая, и снижа-ющая давление. А вот гастрономи-ческие достоинства брусники недо-оценены. Эта ягода годится не только

в пирог или в компот, но и для соуса к дичи, и в гарнир, и в квашеную ка-пусту. Но для начала — отлично воз-буждает аппетит.

сочетание

Брусника улучшает пищеварение, поэ-тому приправу или соус из неё нужно подавать к жирным и сытным мясным блюдам из свинины, баранины, утки.

•Прежде чем готовить,

сушёную бруснику нужно вымочить в сладкой воде или

проварить с мёдом

•Хранить сушёную бруснику можно

в стеклянной банке, обвязав горловину тканью

•Чтобы получить приправу для мяса,

нужно измельчить сухие ягоды в кофемолке

39 польза в каждом кусочке здоровое питаниеFO

TOD

OM

. БЛ

АГО

ДА

РИМ

МА

ГАЗИ

Н «

ДЕК

ОРА

ТОР

N»

ЗА П

РЕД

ОСТ

АВ

ЛЕН

НУ

Ю П

ОСУ

ДУ

И Т

ЕКСТ

ИЛ

Ь

ЧЕРНИКАНа Руси чернику называли молодильной ягодой, и это не преувеличение — содержащиеся в ней вещества и впрямь способствуют выработке гормо-на роста, который отвечает за обновление и омоложение клеток организ-ма. И, конечно, приносят пользу зрению, улучшая кровоснабжение сетчат-ки глаза. В кулинарии черника, как правило, идёт в десерты и на кисели, но стоит попробовать и другие сочетания — например, со свёклой, свежим козьим сыром или с грибным ризотто.

СОЧЕТАНИЕ

Чтобы лучше усваивался витамин А, следует сочетать чернику с жирами: с сыром, жирным творогом или просто со сметаной.

ИНДЕЙКА С ЧЕРНИЧНЫМ СОУСОМЧерничный соус можно варить впрок.

80

Ф 1 .

Р 2

Д :С 1

С 2 . .

К ½ . .

Г ½ . .

К ½ . .

Л 1 . .

С,

1. Ягоды черники залить стаканом кипятка и оставить на один час.2. Филе индейки натереть солью, перцем, добавить розмарин, завер-нуть в фольгу и запекать 40 минут при температуре 180℃.3. С: чернику вместе с водой, в которой она настаивалась, перело-жить в кастрюлю, добавить специи, сахар, щепотку соли и чёрного перца. Варить под крышкой 5 минут. Потом открыть и варить до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и измельчить в блендере.4. Индейку нарезать ломтиками и подавать с черничным соусом.

ЧЕРНИКА СУШЁНАЯ, «КЕДРОВЫЙ БОР»

Ягоды черники таёжного сбора отличаются насыщенным вкусом и богатым ароматом. Собранные и отсортированные вручную, они отлично хранятся, чтобы в любой момент украсить свежую выпечку или ягодный кисель — здесь особенно хорошую компа-нию им могут составить малина, земляника и шиповник. Можно приготовить и соус из черники с имбирём и гвоздикой.

•В косметологии маски

из черники применяются от тёмных кругов под глазами

•

2 ст. л. сушёных ягод на стакан кипятка — универсальное средство

при простуде

•Черника снижает уровень сахара в крови, поэтому

её можно есть даже при диабете

40ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ПОЛЬЗА В КАЖДОМ КУСОЧКЕ

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЁНОЙ ЗЕМЛЯНИКИЧтобы цвет киселя был ярче, можно добавить вишнёвый или малиновый сироп.

40

С 150

С ¾

К 2 . .

Л 1 . .

В 2 . .

1. Ягоды промыть в горячей воде, залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 20 минут.2. Когда земляника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды размять пестиком или лож-кой, залить стаканом воды, довести до кипения и отжать через мелкое сито в кастрюлю с отваром. 3. Картофельный крахмал разве-сти в стакане охлаждённой кипячё-ной воды.4. Добавить в отвар сахар, вскипя-тить, влить крахмал и быстро разме-шать. Добавить лимонный сок и виш-нёвый сироп, довести до кипения, помешивая, и снять с огня.

ЗЕМЛЯНИКАСамая сладкая и душистая из лесных ягод — у неё такой короткий се-зон, что сохранить её можно только засушенной, в повидле или в варенье. Но именно сухая земляника сохраняет все полезные вещества и витамины: клетчатку, фолиевую и аскорбиновую кислоту, органические кислоты, соли железа, кальция, марганца и т. д. Благодаря всему этому земляника — це-лебное средство при малокровии. Но и отменное здоровье не повод отка-зываться: земляника улучшает аппетит и утоляет жажду.

СОЧЕТАНИЕ

Земляника не любит экспериментов — только другие ягоды и молочные продукты. Самое смелое — посыпать ягодами зелёный салат.

ЗЕМЛЯНИКА СУШЁНАЯ, «КЕДРОВЫЙ БОР»

Отборная лесная земляника — самая сладкая и душистая. Из неё получается ароматный вкусный чай с насыщенным цветом и удар-ной дозой витамина С, который осенью и зимой всегда кстати. Прежде чем добавлять сушёную землянику в выпечку, её выма-чивают в воде до набухания, но можно и поэкспериментировать, оставив ягоды на несколько минут в коньяке или в роме.

•В землянике мало

калорий, но много клетчатки — диета с её участием поможет

сбросить вес и очистить организм

•Отвар из сушёной земляники —

хорошее и вкусное средство от бессонницы

•Землянику не стоит есть натощак,

лучше выпить с утра стакан чёрного чая

с земляникой

41FO

TOD

OM

ПОЛЬЗА В КАЖДОМ КУСОЧКЕ ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

230ККАЛ

— время приготовления

50 минут—

12 порций

МЁД АКАЦИЕВЫЙ «ПРОСТО АЗБУКА»

У акациевого мёда цветочный аромат и неж-ный вкус, не сравнимый с другими сортами мёда. Тягучий и прозрачный, его можно не только есть сам по себе, но и использо-вать в приготовлении кондитерских изделий.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С ОРЕХАМИ

200 г тыквы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 4 ст.л. жидкого мёда, 2 ст.л. сливочного масла, ½ стакана фундука, 1 ч.л. разрых-лителя, 1 щепотка соли

Тыкву очистить, нарезать кубиками, завернуть в фольгу и запе-кать 20 минут при 180℃. Измельчить блендером в пюре, доба-вить мёд и перемешать. Замесить тесто из муки, сливочного масла, яйца и разрыхлителя, добавить щепотку соли. Соединить с тыквенным пюре, перемешать, всыпать фундук и ещё раз пе-ремешать. Ложкой выложить на застеленный пергаментом про-тивень печенья, выпекать 15 минут при 180℃.

Можно приготовить несладкий вариант печенья — уменьшить коли-чество мёда, а вместо орехов взять 2–3 ст.л. тёртого твёрдого сыра.

С печеньем любой справится — замесить, раскатать, вырезать. Но делать его полезным мало кто умеет.

ЧТО-НИБУДЬ К ЧАЮ

42ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ЛЕГКО И БЫСТРО

FOTO

DO

M

АпельсиновАя «черепицА»

2 яйца, ½ лимона, ½ апельсина, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана муки, 100 г сахара

Яичные белки взбить с сахаром, добавить апельсиновую и ли-монную цедру, перемешать. Положить размягчённое сливоч-ное масло, всыпать муку и взбить до однородности. На противень, застеленный пекарской бумагой, столовой лож-кой выкладывать печенья — чтобы они получились макси-мально тонкими, нужно размазывать тесто тыльной стороной ложки, делая овальные лепешки. Запекать при температуре 180℃ в течение 5 минут. Горячими печеньями облепить скалку и прижать, чтобы придать им форму черепицы, остудить.

Хрустящее сахарное печенье тюиль — черепица — вещь довольно калорийная, но, к счастью, много его не съешь. Хороший несладкий вариант может получиться при добавлении пармезана и тимьяна.

печенье из овсяных хлопьев

1,5 стакана овсяных хлопьев, 2 ст.л. муки, 4 ст.л. жидкого мёда, 4 ст.л. натурального йогурта, 1 ст.л. лимон-ного сока, ½ ч.л. корицы, 1 ч.л. разрыхлителя

Овсяные хлопья измельчить в блендере, залить половиной стакана тёплой воды и дать настояться 10 минут. Добавить муку, мёд, йогурт, лимонный сок, кори-цу, разрыхлитель и замесить тесто. Рас-катать слоем около 1 см и вырезать круглые печенья. Запекать 15–20 минут при температуре 180℃.

Это базовый рецепт, в который можно до-бавлять сушёные ягоды и разные специи. Хлопья можно не измельчать, тогда пече-нье получится более фактурным.

300ККАл


30 минут —

8 порций

260ККАЛ


45 минут —

10 порций

Чай с Чабрецом «Просто азбука»

Крупнолистовой индийский ассам и души-стый чабрец соединяются в букете этого чая. Чайные листья тонизируют, а целеб-ные свойства чабреца помогут снять уста-лость и укрепить иммунитет.

43 легко и быстро здоровое питание

Молочная река

Возле города Углича Волга делает крутой изгиб (угол) — именно здесь производятся органические молочные продукты

под маркой «Углече Поле».

Текст: Надежда Клюева, фото: Роман Суслов

У свежего парного молока сладкий за-пах. Его ни с чем не перепутаешь, даже если самого молока не видно. Видна

только паутина тонких труб, сияющие бока-ми танки, хромированные датчики. И не по-верить, что за стенкой ходят коровы и лежат в яслях новорожденные телята. Там — фер-ма, здесь — современный цех разлива моло-ка. Компания «АгриВолга» впервые в России объединила их под одной крышей.

Говорят, из смелого эксперимента ничего бы не вышло, не будь ферма органической. Это касается и происхождения молочного стада, и экологической чистоты самостоятельно вы-ращенных кормов, и родниковой воды, и есте-ственных условий содержания. Органический продукт — чистый, но не стерильный, жи-вой, со всеми положенными ему витамина-ми, ферментами, микроэлементами. И здесь, в нескольких километрах от древнего города

Углича, научились всё это со-хранять, аккуратно упаковывая под гребешки картонных ко-робок. Неслучайно молока не видно: путь его от сбора до рас-фасовки полностью гермети-чен, чтобы исключить влияние человеческого фактора и внеш-ней среды. Проще говоря, мень-ше рук — меньше рисков. Даже доит коров специальный робот: первая струйка молока — и го-тов компьютерный анализ на бактериальный состав. Чистое молоко можно и пастеризовать при минимальной температу-ре — всего-то от 69 до 72 гра-дусов вместо обычных 90, что

44здоровое питание рекомендуем

позволяет сохранить и уникальный биологи-ческий состав, и пользу, и натуральный вкус. У каждой партии своя жирность, оттисну-тая на гребешке: молоко здесь не нормали-зуют, а что в этот день надоили, то и отправ-ляют в магазин. Всё по-честному, как будто и впрямь из-под коровы.

Поле «за углом»Угличское молоко и угличские сыры — про-дукты с такой же многовековой историей, как вологодское масло и тульские пряники. Здесь, на Верхней Волге, в месте, где широкая река делает изгиб, всё словно природой специаль-но создано для молочных стад. Просторные поля, чистые воды рек и родников, умерен-

Кефир 3,2% «углече Поле»

Натуральный кефир из отборного органического молока с использованием живой закваски. Бархатистый, с нежным вкусом и характерными кислыми нотками он поможет наладить пищеварение, вывести из организма токсины и даже снять стресс.

ный климат. Неудивительно, что и главная российская порода молочных коров — яро-славская — отсюда родом. Те самые пят-нистые чёрно-белые, которых можно уви-деть и в детских мультфильмах, и в книжках,

и на коробках «Углече Поле». Агрохолдинг «АгриВолга», который выпускает продукты под маркой «Углече Поле», к ярославским ко-ровам присоединил джерсейскую породу из Канады — наши крепкие, плодовитые «ка-надки» обладают отличным здоровьем и сла-вятся своим молоком, насыщенным кальци-ем, с высоким содержанием жира и белка. Уже есть и общее потомство, которое должно объединить достоинства обеих пород, — те-лята с красивым названием джерославы. Се-годня в молочном стаде 230 голов, на каждую корову с телёнком 4 гектара земли — все по международным стандартам органического сельского хозяйства.Это один из тех редких случаев, когда чу-жие стандарты не выглядят искусственны-ми: угличская органика рождается в гармо-нии с природой. Свободный выпас вместе с хорошей генетикой ярославской породы обеспечивает коровам крепкий иммунитет, так что необходимость вакцинации отпадает сама собой. Поля, засеянные ячменём, пше-ницей, овсом и подсолнечником (в хозяйстве у « АгриВолги» в общей сложности 44 тысячи гектаров), снабжают комбикормом — и тут ни удобрений, ни искусственных добавок.

Кефир от стрессаРецепты для продуктов «Углече Поле» тоже сохранили традиционные. Творог — исклю-чительно на натуральной, живой закваске. Такой пусть и готовится дольше, чем обыч-ный промышленный, зато у него красивое мягкое зерно с выраженным сливочным вкусом. Точно так же творог дома делают хозяйки: сквашивают, отваривают, сливают сыворотку, прессуют. Для кефира своя за-кваска — термофильные и мезофильные мо-лочнокислые стрептококки и палочки. Техно-логи «Углече Поля» долго искали подходящие кефирные грибки, чтобы кефир получался в меру густым, с чистым и мягким вкусом и лёгкой остринкой. Теперь выращивают их сами. Соединяя традиционные натуральные способы производства с современными тех-нологиями, они на каждом этапе производ-

9%-ный творог, «Углече поле»

Органический творог с нежной консистенцией и богатым сливочным вкусом. Произведен по традиционной технологии из отборного молока на живой закваске, чтобы сохранить микрофлору натурального молока, а также содержащиеся в нём витамины и микроэлементы.

46здоровое питание реКомендУем

ства обеспечивают жёсткий контроль, чтобы гарантировать не только безопасность про-дукции, но и её натуральность.Кефир, говорят здесь, — это искусство. Быва-ют дни, когда грибки «не в настроении», то-гда кефир не получается, и его не выпускают. Но когда уникальный симбиоз микроорга-низмов отрабатывает положенный сценарий, получается напиток, в котором полный состав необходимых человеку витаминов и амино-кислот, — и в кефире жирностью 3,2%, и в ке-фире 1%, разнится только количество кало-рий. При повышенной кислотности кефир рекомендуют пить молодым: в первые три дня он более мягкий и к тому же обладает способностью выводить из кишечника ток-сины и яды. Плюс ко всему в молодом ке-фире есть триптофан — аминокислота, кото-рая помогает успокоиться. Поэтому стакан кефира за два часа до сна — лучшее лекар-ство от стресса и от бессонницы. Как и любой живой продукт, с каждым днём он меняет-ся: накапливаются дрожжи, вкус становится более острым. Стакан такого кефира можно выпить, плотно поев, чтобы ускорить ход об-менных процессов. Кефир, кстати, тоже орга-нический, но при этом ещё и вкусный — что гораздо сложнее.

Творожная запеканка с персикамиЗапеканку можно готовить и с консервированными персиками, а в творог для аромата добавить цедру.

порций� � � � � � � � �время� 80 минут


Персики� 4 шт.

Обезжиренный творог� 500 г

Яйца� 3 шт.

Манная крупа� 4 ст.л.

Йогурт� 150 мл

Сахар� 1 стакан

Разрыхлитель для теста� 1 ч.л.

Сливочное масло� 1 ст.л.

Мята� 2–3 веточки

1.�Манку залить йогуртом и оставить на 20 минут.2.�Яйца взбить с сахаром в пышную пену.3.�Переложить к яйцам творог и манку, всыпать разрыхли-тель. Вымесить до однородного состояния.4.�Персики разрезать пополам, удалить косточки и нарезать дольками.5.�Круглую форму смазать сливочным маслом, выложить в неё творожную массу и уложить сверху персики.6.�Выпекать в духовке, разогретой до 180℃, в течение 40 минут. Остудить, украсить мятой.

47 рекомендуем здоровое пиТание

БОЛЬШАЯ ПЕРЕМЕНАСытно, полезно, а ещё изобретательно — приготовить завтрак для школьника сложнее, чем любое другое меню.

Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

СЛИВОЧНЫЙ СЫРМягкий, сливоч-но-нежный и чуть сладкий — с таким сыром хорошо будет со-четаться и слад-кая, и солёная начинка.

БЛИНЫТонкие блинчики можно купить в кулинарии — по качеству и вкусу они не уступают до-машним, но ощу-тимо экономят время.

СЁМГАВ сёмге содер-жание полине-насыщенных жирных оме-га-3-кислот выше, чем в лю-бой другой рыбе. Для работы мозга они необ-ходимы.

УКРОПВ любом дет-ском бутерброде должна быть зе-лень. Например, укроп повышает аппетит и нор-мализует обмен веществ.

СЛАБОСОЛЁНАЯ СЁМГА, «МЕРИДИАН»

Отборная сёмга выловлена в экологически чистом море. Холодные воды сделали рыбу особенно нежной и жирной, а сухой посол придал прозрачным корал-ловым ломтикам тонкий солоноватый вкус с мор-скими нотками. Продукт не содержит консервантов и красителей.

ЗАВЕРНИ И СЪЕШЬ

Блинчик — удобная «упаковка». В него можно завернуть и лом-тик окорока с сыром, и паштет, и грибы, брынзу с зеленью. Самый большой простор для сладкоежек: шоколадная паста, джем, но полез-нее всё-таки творог со свежими ягодами.

РУЛЕТ В БЛИНЧИКАХБлины, в отличие от хлеба, не черствеют и бе-режно хранят свою начинку — не дают ей вы-скользнуть или заветриться.

48ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ВЗЯТЬ С СОБОЙ

БЛ

АГО

ДА

РИМ

МА

ГАЗИ

Н V

ILLE

RO

Y &

BO

CH З

А П

РЕД

ОСТ

АВ

ЛЕН

НУ

Ю П

ОСУ

ДУ

И Т

ЕКСТ

ИЛ

Ь

МОЛОКООвсянку залива-ют молоком и йогуртом на ночь — к утру она станет такой мягкой, что ва-рить её уже не нужно.

ЙОГУРТВ этом рецепте йогурт для консистенции, а не для вкуса, поэтому нужно выбирать нату-ральный, без наполнителя.

СЫР БРИТосты с бри нужно слегка подогреть, что-бы сыр начал плавиться. Он сочетается и с ветчиной, и с инжиром, и с клубникой.

ВЕТЧИНАДля тостов луч-ше выбрать формовую вет-чину: она легко режется и для детей полезнее копчёной или вяленой.

ХЛОПЬЯИдеальная про-порция — если банка заполнена хлопьями напо-ловину, а ещё половина — по-ровну молоко и йогурт.

ДЖЕМК джему обяза-тельно нужно добавить свежие ягоды, нарезан-ные кубиками яблоки или груши, дольки мандаринов.

ТОСТОВЫЙ ХЛЕБЧтобы хлеб не намок, его сначала обжари-вают в тостере или на сково-родке со сливоч-ным маслом.

ТВОРОЖНАЯ МАССАВся польза свежего творога и изюма плюс заряд кало-рий, необходимый для растущего организма.

ДЖЕМ ИЗ СИЦИЛИЙСКОГО КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА С КЛУБНИКОЙ, FATTORIA SICILIANA

У красного сицилийского апельсина уникальный вкус, в котором можно узнать оттенки малины, вишни, клубники и винограда. Именно поэтому с ним так хорошо сочетается свежая клуб-ника. Необычный джем хорошо дополнит завтрак: его можно добавлять в кашу или творог, есть с тостами. Но ещё вкуснее подать его к сырной тарелке.

ФИГУРНЫЕ ТОСТЫПонадобятся формочки для печенья с острым краем. Правда, вырезать предстоит не из теста, а из двух тостов, скреплённых между собой начинкой.

ОВСЯНКАКакая овсянка может понравиться школьнику? Например, холодная. Осталось найти, что добавить.

49 ВЗЯТЬ С СОБОЙ ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ОРЕХ ПЕКАН

Г лавное заблуждение в том, что пекан считают аме-риканцем. На самом деле он растёт и в Крыму, и на Кавказе, и в Средней Азии. Просто амери-

канцы, точнее даже, индейцы, первыми оценили его по достоинству.

ИСТОРИЯДля индейцев орех пекан стал едва ли не главным ис-точником белка — его ели, когда не задавалась охо-та, брали в дорогу, запасали впрок. Растирали пекан, чтобы густым ореховым молоком отпаивать больных и младенцев. Переселенцы, двигаясь вглубь континен-та, подхватили традицию — этот орех действительно прекрасный дорожный запас: в отличие от грецких он

почти не прогоркает, скорлупа его весит намного мень-ше в соотношении с ядром, а главное — он быстро даёт ощущение сытости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕЗа высокое содержание масел пекан называют оливко-вым орехом. Есть даже пекановое масло, которым аме-риканские хозяйки любят заправлять салаты. Сам же орех чаще всего используют в десертах — он отлич-но сочетается с карамелью и шоколадом, из него го-товят пралине. Однако ничем не хуже его сочетание с сырами, птицей, мясом, рисом, более того — на пе-кане можно настаивать ликёры и добавлять свежемо-лотый орех в кофе.

Похож на грецкий? Ничего подобного — пекан слаще, нежнее, вкуснее. Калорийнее? Да. Полезней? Быть может…

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Пекан обладает противораковы-ми свойствами — содержащийся в нём витамин Е обладает уни-кальной способностью отделять больные клетки от здоровых.Добавив пекан в своё меню, можно за полгода снизить уровень «плохого» холесте-рина более чем на 10%. При-мерно на столько же снизится вероятность развития болез-ней сердца.

690ККАЛ

—белки 9,2 г

жиры 71,2 г углеводы 12,3 г

50ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ПРОДУКТ

FOTO

DO

M

ПЕКАН ПАЙ

300 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 щепотка соли. Для на-чинки: 2 стакана очищенного пекана, 3 яйца, 100 г 50–65%-ного шоколада, 3 ст.л. сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ стакана кукурузного сиропа, 2 ст.л. бурбона

В комбайне смешать муку с сахаром и солью. Добавить нарезанное кусочками холод-ное сливочное масло, яйцо, замесить тесто и убрать на 1 час в холодильник. Раскатать тесто толщиной 6–7 мм, выложить в форму диаметром 23–24 см, накрыть бумагой и засыпать пекарскими бобами. Готовить 15 минут при температуре 200℃. Вынуть из духовки, удалить бобы и бумагу. На корж выложить половинки орехов. В миске взбить яйца и растопленное сливочное масло, добавить сахар, сироп, бурбон и тёртый шоколад. Перемешать и вылить смесь на орехи. Выпекать 10 минут при температуре 190℃, потом снизить температуру до 170℃ и готовить ещё 25 минут.

В самом традиционном варианте пекан пая для коржа используют не муку, а пюре из бата-та. И если вдруг тесто слишком сухое, можно влить 2–3 ст.л. ледяной воды.

САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И ЛИЧИ

400 г говяжьей вырезки, ½ стакана стручковой фасоли, 200 г брокколи, 80 г сала-та корн, 200 г консервированных личи, ½ стакана пекана, 2 ст.л. оливкового мас-ла, морская соль, перец по вкусу. Для соуса: 6 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. мёда, 6 ст.л. рисового вина, 1 зубчик чеснока, 1 см имбиря

Натереть мясо солью и перцем, смазать оливковым маслом, оставить на 15 минут. Обжаривать со всех сторон на раскалённой сухой сковородке в течение 15 минут. Фасоль и соцветия брокколи бланшировать в кипящей подсолённой воде в течение 3–4 минут и сразу переложить в воду со льдом. Смешать соевый соус с вином, добавить тёртый имбирь, измельчённый чеснок и мёд, нагревать в кастрюльке, пока мёд не рас-творится. Смешать зелень, фасоль и брокколи, выложить на тарелку. Сверху выложить нарезанное мясо, личи, посыпать морской солью и орехами. Подавать с соусом.

Пекан можно карамелизировать — слегка проварить в сиропе, а потом подсушить в духовке

К сожалению информация, размещенная на этой странице, запрещена к распространению через

интернет в соответствии с действующим законодательством РФ.

Ознакомиться с информацией, размещенной на этой странице, Вы можете в печатной

версии издания.





































И спокон веков люди лечились настой-ками — спирт обладает способно-стью вытягивать из овощей, фруктов

и ягод лёгкие эфиры, поэтому с медицинской точки зрения настойки очень эффективны. Есть у настоек и другое достоинство — раз-нообразие их вкусов позволяет заметно рас-ширить выбор алкогольных напитков. И на-конец, ещё один повод делать настойки со-всем практического свойства — смешивая и настаивая, мы можем скрыть недостатки исходного напитка, например, не слишком богатый вкус или бедный аромат. Настойка и наливка, по сути, один и тот же продукт, но в одном напитке нет сахара, а в другом он есть. Как правило, сначала делают на-стойку, а потом доводят её до вкуса сиропом. Но можно сначала сделать отвар из фрук-тов или ягод, процедить, добавить сахар и ал-коголь. Правда, такая технология сохраняет меньше витаминов. Проще приготовить ли-кёр, как это делают во Франции, — отжать фреш, соединить его со спиртом и сахаром и оставить на неделю. Для хорошей настойки

нужен алкоголь крепостью не ниже 50 гра-дусов — такими бывают джины, ромы и ви-ски бочковой крепости. В этих условиях луч-ше идут все процессы, и через месяц напи-ток уже будет готов, причём к этому моменту он сам собой станет примерно на 10 граду-сов послабее. Действие спирта можно срав-нить с эффектом печки — чем выше граду-сы, тем быстрее процесс. Когда дело дойдёт до коктейлей, пользуйтесь формулой: 40 мл крепкого алкоголя + 20 мл лимонного сока +10 мл сладкого. А сочетание продуктов и специй подскажут классические рецепты: к джину — огурцы, розмарин или ромашко-вый чай, к виски — вишня, чёрная смороди-на или кофе, к рому — пряности.

НастоятельНо рекомеНдуем

сергей Чесноков, шеф-бармен бара «стрелка», об осенних настойках, наливках и неожиданных коктейлях на их основе.

Настойка И НалИвка — одИН И тот же продукт, Но в одНом НапИтке Нет сахара, а в другом оН есть

62

ФО

ТО И

СТИ

ЛЬ

: РО

МА

Н С

УСЛ

ОВ

, КСЕ

НИ

Я М

АН

ОХ

ИН

А/W

ISH

DIS

H.R

U

Энотека коктейли

BLOODY MARY

В высокий стакан на-лить 40 мл настойки на перце, 120 мл томат-ного сока, 15 мл вустер-ширского соуса, 3 капли табаско, 10 мл сока лай-ма. Добавить по вкусу соль, чёрный перец и хрен. Смешать лож-кой, украсить стеблем сельдерея и помидо-рами черри.сельдерея и помидо-

НАЛИВКА НА СЛАДКОМ ПЕРЦЕ С ИМБИРЁМ

Сварить сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Довести до кипения и варить 1–2 минуты. Положить в него 300 г нарезанного ломтиками имбиря и варить 2–3 часа, не доводя до кипения. Процедить, соединить с настойкой в соотношении 1:4, дать настояться.

НАСТОЙКА НА БОЛГАР-СКОМ ПЕРЦЕ И РЕДЬКЕ

Б 500

Р 500

В 1

1. Редьку нарезать кружочками, перец — дольками. Выложить на противень и под-вялить в духовке, разогретой до 140℃, в течение 30 минут.2. Залить водкой и настаивать не мень-ше месяца в тёмном прохладном месте.

ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЛЯ НАСТОЕК ПОДХОДЯТ ВОДКА И ТЕКИЛА — У НИХ «ПУСТОЙ» ВКУС, КОТОРЫЙ МОЖНО ЗАПОЛНЯТЬ

63 КОКТЕЙЛИ ЭНОТЕКА

СЛИВОВАЯ НАЛИВКА

Сварить сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Довести до кипения и варить 1–2 минуты. Положить в него сливы из сливовой настойки, проварить до кара-мельного состояния и хорошо процедить. Соединить с настой-кой в соотношении 1:4, настаивать месяц.

СЛИВОВЫЙ МАРТИНИ

Смесительный стакан на ⅔ заполнить круп-ным льдом, влить 30 мл настойки, 30 мл красно-го вермута и 10 мл сладкого хереса. Сме-шать и процедить через стрейнер в мартинку.

НАСТОЙКА НА СЛИВЕ

С 1

К VS 1

1. Сливы очистить от косточек, залить кальвадосом и дать им настояться в тече-ние минимум трёх месяцев в тёмном прохладном месте.2. Также сливы можно настаивать на коньяке и хорошей водке — чем дольше, тем лучше. Этот фрукт нуждается в продол-жительной выдержке.

64ЭНОТЕКА КОКТЕЙЛИ

ЯБЛОЧНАЯ НАЛИВКА

Сварить сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Довести до кипения и варить 1–2 минуты. Положить в него 2 палочки корицы и 20 веточек тимьяна, потомить 2–3 часа на плите, не доводя до кипения. Процедить, со-единить с настойкой в соотношении 1:4 и дать настояться месяц.

САУЭР С АБРИКО�СОВЫМ БРЕНДИ

Шейкер на ⅔ заполнить крупным льдом, влить 50 мл яблочной настой-ки, 15 мл абрикосового бренди, 20 мл сока лай-ма и 10 мл сахарного сиропа. Взбить, пере-лить в коктейльную рюмку и украсить долькой яблока.

НАСТОЙКА ИЗ ВЯЛЕНЫХ ЯБЛОК

В

1

В 1

1. Яблоки залить вод-кой и настаивать не меньше месяца в тём-ном прохладном месте.2. Ванильную водку можно приготовить самостоятельно — опустить в бутыл-ку три стручка вани-ли и дать настояться 3 недели.3. По этому же рецеп-ту можно приготовить грушевую настойку. А водку можно заме-нить коньяком, грап-пой, кальвадосом.

65 КОКТЕЙЛИ ЭНОТЕКА










ВЕРНО ПОДАННЫЕДолой унылые тарелки и надоевшие стаканы! Шефы — о том, как и ради чего стоит отказаться от привычной посуды.

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Haggis Pub & Kitchen

ОвОщные чипсыДомашние чипсы из корнеплодов — почти диетический снэк.

Курица в гнезДе: свежие впечатления

порций� � � � �время� 30 минут + 4 часа


Свёкла 2 шт.

Картофель 3 шт.

Корень пастернака 2 шт.

Корень сельдерея ½ шт.

Растительное масло 2 ст.л.

Перец шичими тогараши по вкусу

Морская соль по вкусу

1.�Овощи вымыть, очистить и наре-зать овощным ножом или на слайсе-ре максимально тонкими ломтиками.2.�Застелить противень пергаментом, смазать маслом.3.�Выложить овощи в один слой.

4.�Поставить в духовку, разогретую до 56℃, на 4 часа.5.�Остудить, смешать, приправить солью и шичими тогараши или любой другой смесью перцев. 6.�Подавать в картонной коробке или в бумажном кульке.

Сначала нужно определиться с целью: если хочется удивить, выбирайте сервировку, которую подсказыва-ет само блюдо.Самый простой пример: в чём мы привыкли видеть чипсы? В пакете. Значит, и домашние чипсы можно по-дать в кульке из пергамента. Или вспомните подставку, на которую выкладывают хот-доги в уличных палатках, смастерить такую из перфорированного металлическо-го листа очень просто, пригодится, чтобы подавать те же хот-доги, тако или роллы в лаваше. К рыбе или мо-репродуктам — соус в раковине устрицы или морского гребешка. А соус к мясу и вовсе можно подать в боль-шом шприце — это заставит ваших гостей улыбнуться.Но можно пойти дальше и научиться с помощью по-дачи добавлять блюдам новые вкусовые акценты. Сей-час модно подавать еду на деревянных разделочных досках — купите кедровые. В кедре много эфирных масел, и если такую доску слегка подогреть, она от-даст часть вкуса и аромата выложенным на неё про-

дуктам. Кстати, в магазинах японских продуктов про-даётся тонкая бумага из кедра: положите её на лоток для запекания, сверху выложите цыплёнка со специя-ми, поставьте в духовку, а потом прямо так и подайте на стол — бумага красиво обгорит и поделится с цып-лёнком своим ароматом. Или другой вариант — купи-те в зоомагазине сено, с каким ароматом кому боль-ше нравится: жасмином, ромашкой, одуванчиком и т. д. Переложите его в лоток, подожгите, быстро затуши-те и выкладывайте сверху, как в гнездо, пергамент с запечённой курицей — запах у блюда будет просто сумасшедший.Очень эффектно смотрятся крупные камни гималай-ской розовой соли — на них можно подать холодную рыбную нарезку или сливочное масло. А ещё попро-буйте сделать стаканчики изо льда: нужно налить воду в большой стакан, поставить в него стакан поменьше и заморозить. Из такого ледяного стакана будет вкусно съесть и сорбет, и севиче, и гаспачо.

71 истОрии Мастер-класс

Скотч-яйцоЯйцо-сюрприз понравится и взрослым, и детям, так что количество порций можно сразу увеличивать.

порций�

время� 60 минут


Яйца 5 шт.

Свиные колбаски 200 г

Филе оленя 250 г

Панировочные сухари ½ стакана

Растительное масло 1 л

Сухой тимьян ½ ч. л.

Очищенный зелёный горох 2 стакана


Куриный бульон 3 ст.л.

Тайский рыбный соус 1 ч. л.


1.�4 яйца сварить всмятку, остудить и очистить.2.�Свиные колбаски и филе оленя пропустить через мясорубку. Добавить специи, перемешать и облепить получившимся фаршем яйцо.3.�Обвалять мясной шарик во взбитом сыром яйце, а затем в панировочных сухарях.4.�Налить в сковороду с высокими бортами растительное масло и сильно разогреть. Опустить шарики во фритюр и обжарить до золотистой корочки. Довести до готовности в духовке, разогретой до 180℃, в течение 10 минут.5.�Зелёный горох отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Слить воду, добавить оливковое масло и бульон, соль и перец. Слегка размять и приправить по вкусу тайским рыбным соусом.6.�Выложить горох на деревянную доску, а на него уложить яйцо. Можно подать с дижонской горчицей или горчичномедовым соусом.

СникерС в СтаканеЕщё эффектнее — подавать такой десерт в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой.



Пористый молочный шоколад 80 г

Очищенный фундук 2 ст.л.

Мороженое «Грецкий орех с кленовым

сиропом» 350 г

Для�крема�маскарпоне:Сыр маскарпоне 1 ст.л.

Яйца 4 шт.

Сахарная пудра ½ ч.л.

38%ные сливки 1 ст.л.

Ванильный экстракт 3 капли

Для�карамельного�соуса:Сахар 1 ст.л.

38%ные сливки 2 ст.л.

Сливочное масло 1 ч.л.

Для�брауни:Тёмный шоколад 10 г

Тростниковый сахар 1 ст.л.

Сахар 1 ст.л.

Сливочное масло 1 ст.л.

Яйца 7 шт.

Мука 1 ст.л.

Сода ⅓ ч.л.

Грецкие орехи 5 шт.

Ванильный экстракт 2 капли

1.�Брауни: грецкие орехи мелко нарубить, растопить на паровой бане шоколад и масло, смешать с остальными ингредиентами. Смазать противень маслом и выложить на него полученную массу слоем толщиной около 0,5 см. Выпекать 20 минут при 180℃. 2.�Крем�маскарпоне: смешать все ингредиенты миксером.3.�Карамельный�соус: смешать все ингредиенты миксером.4.�Фундук обжарить на сухой сковороде в течение 10 минут.5.�Слоями по очереди поломать в стакан на кусочки брауни, пористый шоколад, фундук. Сверху выложить карамельный соус, крем маскарпоне и мороженое.

73 иСтории МаСтер-клаСС

Адриан Кетглас, шеф-повар ресторана «The Сад», Москва

Корнет из пармезанаКорнеты можно делать из теста, но их нужно свернуть до запекания.



Пармезан 80 г

Сливочное масло 150 г

Сахарная пудра 100 г

Яйца 5 шт.

Мука 1 стакан


Мусс�из�лосося:Копчёный лосось 300 г

33%-ные сливки 250 мл

Молоко 150 мл

Белый хлеб 20 г

Икра тобико 2 ст.л.


1.�Яичный белок отделить от желтков. Пармезан натереть на мелкой тёрке. Маслу дать размягчиться при комнат-ной температуре.2.�Соединить белки с пармезаном, маслом, сахарной пудрой, добавить муку и соль на кончике ножа. Хорошо перемешать.3.�Раскатать массу очень тонким сло-ем на пергаменте и запекать 4 минуты при температуре 180℃.4.�Формочкой из тонкого пластика вы-резать из горячего пармезанового ли-ста кружки и сразу свернуть из них кулёчки-корнеты.5.�С хлеба срезать корки и замочить на 5 минут в молоке.6.�Из лосося выбрать косточки. Измель-чить рыбу в блендере вместе с хлебом и сливками, добавить по вкусу соль.7.�Мусс разложить по пармезановым корнетам.8.�Стопки заполнить морской солью и установить в них корнеты. Украсить икрой тобико.

Снять С ветКи: новый вКуС в новой подачеИз идеи блюда рождается сервировка. Речь совсем не о поиске внеш-них эффектов, вид тарелки на самом деле полностью меняет ощуще-ние от блюда. Лет семь-восемь назад это стало модным гастроно-мическим трендом, который получил название «натуризм». Пова-ра в скандинавских странах и в Испании стали учиться имитировать природу — подавать еду в цветочных горшках, на досках, на камнях. Сейчас так делают многие, но оказалось, что смысл блюда можно пе-редавать через посуду десятками разных способов. Можно, напри-мер, подать десерт в школьном пенале, чтобы похулиганить вместе с детьми. Или наоборот — рыбу на стекле, чтобы намекнуть на чисто-ту и прозрачность морской воды. Можно вместо тарелки использо-вать CD-диск, если в блюде есть какая-то музыкальная идея. Я не ищу тарелки — любой предмет можно использовать вместо них.Лучше всего поэкспериментировать, придумав для своих домаш-них дегустационное меню. Моя жена когда-то давно сделала мне та-кой сюрприз: дегустационное меню из очень простых продуктов, но в очень необычной подаче. Попробуйте — даже в картофельном пюре обнаруживается новый вкус, если есть его не из тарелки. Это стиму-лирует фантазию и повара, и его гостя. Яичная скорлупа — чем не посуда для соуса или для паштета? А стеклянная банка с крышкой — и вовсе многофункциональная вещь: можно запустить внутрь немно-го ароматного дыма с помощью специального пистолета для окури-вания, smoking gun, и тогда прямо над столом разольётся аппетит-ный запах. Главное — не жертвовать удобством и безопасностью. Поэтому, если блюдо нужно резать, я не буду подавать его, скажем, на ветках дерева. Но если это наггетсы, шарики паштета или маршмел-лоу, которые можно аккуратно нанизать на ветку, то почему бы и нет.

из идеи блюда рождаетСя СервировКа. вид тарелКи на Самом деле полноСтью меняет ощущение от блюда

74Мастер-Класс истории

Кальмар по-галисийскиНе понадобится опустошать консервы — новые банки несложно купить.

порций� � � �время� 3 часа


Кальмары 500 г

Картофель черри 300 г

Болгарский перец 200 г

Уксус 2 ч.л.

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 3 веточки

Сахар 1 ч.л.



Для�соуса:Молоко 200 мл

Оливковое масло 100 мл

Чернила каракатицы 1 ч.л.

1.�Болгарский перец выложить на про-тивень, застеленный фольгой, сбрызнуть ложкой масла и запекать в духовке, разо-гретой до 180℃ в течение 40 минут. Очи-стить от кожицы и нарезать полосками.2.�Смешать оставшееся масло, уксус, измельчённый чеснок, листья тимьяна, сахар, добавить щепотку соли и замари-новать перец на 2 часа.3.�Соус:�в молоко добавить чернила каракатицы и, взбивая миксером, тонкой струйкой влить оливковое масло. Поста-вить в холодильник на 30 минут.4.�Кальмаров обжарить на раскалённой сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.5.� Посолить, остудить и нарезать кольца-ми шириной 2–3 см.6.�Картофель сварить в мундире. Осту-дить и разрезать пополам.7.�Выложить картошку, кальмаров и бол-гарский перец в чистые консервные бан-ки, заправить соусом. При желании укра-сить ростками молодой зелени.

76мастер-Класс истории

МАРШМЕЛЛОУ С МАЛИНОЙПриготовить маршмеллоу можно и с дру-гими ягодами. А вот кухонный термометр ничем не заменить.

80

Ц () 3 ..

С 1,5 .

Я 3 .

Ж 4

М 2 ..

М 16 .

С ½ .

Д :М 900

38%- 300

70%- 300

М 300

К 4 ..

1. Желатин замочить в холодной воде на 20 минут. Сушёную малину измель-чить в блендере в крошку.2. Мёд и сахар-песок залить 100 мл воды и, постоянно помешивая, довести до кипения (118℃), снять с огня. Немно-го остудить (до 90℃), добавить малино-вый сироп, отжатый желатин и разме-шать до полного растворения желатина.3. Яичные белки взбить в блендере в густую пену. Влить в белки сироп, продолжая взбивать на высокой скорости.4. Разлить смесь по круглым формоч-кам диаметром 2–3 см слоем высотой 1–2 см, утопив в центре свежую мали-ны. Дать застыть, обвалять в малиновой крошке, нанизать на деревянные шпаж-ки. Подавать с шоколадным соусом.5. С: в молоке на водяной бане рас-топить шоколад, поставить на огонь, добавить сливки и какао, довести до кипения на среднем огне и снять.

МАРШМЕЛЛОУ — «ЖЕВАТЕЛЬНЫЙ ЗЕФИР»

Маршмеллоу — близ-кие родственники пастилы и зефира. Чем больше в них взбитых яичных белков, тем они нежнее. В класси-ческом американском рецепте белков нет вовсе, поэтому марш-меллоу получаются плотными и тягучими. Маленькие маршмел-лоу принято добав-лять в какао или горя-чий шоколад.лять в какао или горя-

78МАСТЕР-КЛАСС ИСТОРИИ



Филе кролика 250 г

Куриное бедро 100 г

33%-ные сливки 1,5 ст.л.


Пита 4 шт.

Салат айсберг 150 г

Морковь 1 шт.

Цукини ½ шт.

Огурец 1 шт.

Кенийская фасоль 40 г

Соус терияки 1 ст.л.

Кунжутное масло 1 ч. л.


Йогурт 100 мл

Белая часть лимонника 2 стебля

Перец чили ½ шт.


Лиловый базилик 3–4 веточки


Дроблёный чёрный перец по вкусу

1.�Пропустить мясо кролика и кури-цы через мясорубку вместе со сли-вочным маслом и сливками.2.�Добавить соль, дроблёный чёрный перец и горсть льда фраппе, взбить фарш и слепить шарики примерно 3 см в диаметре.3.�Выложить на противень, сбрыз-нуть 2 ст.л. оливкового масла и запечь в духовке при температуре 180℃ в течение 10 минут.4.�Лимонник, чеснок и чили мелко нарезать и смешать с йогуртом.5.�Кенийскую фасоль бланшировать в кипящей подсоленной воде в тече-

ние 3 минут и сразу переложить в воду со льдом.6.�Морковь, цукини, айсберг и огурец нарезать тонкой соломкой. Смешать с кенийской фасолью и заправить соусом терияки, кунжутным маслом и 2 ст.л. оливкового масла.7.�Питу разогреть и разрезать попо-лам. Уложить салат, сверху выложить митболы, украсить базиликом.8.�Снизу обернуть питу в лист перга-мента или пекарской бумаги. Пода-вать на деревянной коробочке с сим-метричными прорезями, которые не дадут пите перевернуться.

Дмитрий Яковлев, шеф ресторана PPL, Москва

Жаркое в чайнике: фокус со смысломНаходчивость — ещё одна сторона фантазии. Иногда бывает нужно оказаться в необычной ситуации, что-бы найти нестандартное решение. Например, мне од-нажды в армии довелось варить кашу на костре в пла-стиковой бутылке. Нужно разрезать бутылку пополам, налить в неё воду и поставить на угли — дно подпла-

Митболы из кролика с восточным салатомвместо деревянной коробочки можно приспособить салфетницу.

вится и станет более плотным, и, как только вода за-кипит, можно готовить. Кстати, кроме туристическо-го колорита в этом есть и вполне гастрономический смысл: металл окисляет продукты, меняет вкус блюд. Чтобы почувствовать это, попробуйте есть руками, де-ревянными палочками или даже бельевыми прищеп-ками — во всяком случае, для каких-нибудь снэков, наггетсов или блинных мешочков с разными начин-ками они отличный столовый прибор. Вместо метал-лических шампуров можно использовать бамбуковые палочки или ещё лучше — стебель лимонника, кото-рый добавит блюду вкуса. Жюльен или пудинг мож-но приготовить в крепкой чашке, а жаркое и вовсе за-печь в заварном чайнике из хорошей керамики или глины — представьте, как удивятся гости. Не бойтесь сами придумывать посуду и делать её своими руками, но самый креативный дизайн должен быть обусловлен практическим смыслом.

соус терияки

Густой соевый соус с добавлением вина и специй. Терияки мож-но использовать как маринад для мяса или рыбы, чтобы придать им экзотический сладко-пряный вкус. с его помощью можно при-дать блюдам, приготовленным на гриле или барбекю, красивую глазурь. или просто заправить салат или подать к закускам.

80Мастер-класс истории

Фланк-стейк с можжевеловой ягодой и спаржейДеревянную рамку с широким основа-нием и прорезями для коротких шам-пуров несложно сделать самому.

порций� � � �время� 40 минут


Фланк-стейк (пашина) 800 г

Спаржа 200 г

Небольшие помидоры 6 шт.

Можжевеловые ягоды 2 ст.л.

Чиабатта 1 шт.

Банановый лист 4 шт.

Тимьян 4 веточки

Розмарин 4 веточки



1.�Фланк-стейк нарезать на порции.2.�Ягоды можжевельника растереть с солью и перцем, добавить листья тимьяна и розмарина, натереть мясо и оставить на 5 минут.3.�Надеть стейк на короткий шам-пур, сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла и обжарить на гриле 5 минут. Довести до готовности в духовке, разогретой до 210℃, в течение 3–4 минут.4.�Чиабатту нарезать, слегка обжа-рить на сухой сковородке, сбрыз-нуть оливковым маслом и нанизать на шампур.5.�Помидоры разрезать пополам, спаржу нарезать тонкими слайса-ми. Слегка обжарить овощи на гри-ле и довести до готовности в духов-ке при температуре 210℃ в течение 3 минут.6.�Вниз положить банановый лист, на него — овощи гриль. Сверху про-деть в прорези шампуры с мясом и хлебом.

Суп из апельсинового шоколада с зефиром из лайма Такой суп можно подать и в бокале, и в конфетной вазочке.

порций� � � �время� 180 минут + 24 часа


Апельсиновый шоколад 280 г

Лайм 1 шт.

33%-ные сливки 1 л

Свежие ягоды ½ стакана

Для�крема�англез:Яйца 3 шт.

Молоко 300 мл

Сахар 3 ст.л.

Мука 1 ст.л.

Ваниль 1 стручок

Для�зефира:Сахар 100 г

Мята 20 г

Сок лайма 1 ст.л.

Желатин 12 г

Для�пенки:Молоко 300 мл

Листья лайма 10 шт.

1.�Крем�англез: стручок ванили разрезать вдоль и добавить в моло-ко. Нагреть до 70℃. Желтки пере-

тереть с сахаром. Влить молоко и поставить на водяную баню. Когда немного нагреется, постепенно всы-пать муку, перемешать и варить 30 минут, постоянно помешивая.2.�Зефир: замочить желатин в холодной воде. Сахар, мяту и сок лайма соединить с 250 мл воды, довести до кипения и дать насто-яться 20 минут. Процедить, доба-вить отжатый желатин, перемешать и оставить на сутки. Получившуюся массу взбить блендером, чтобы она стала белой и пышной.3.�Суп:�Апельсиновый шоколад рас-топить на водяной бане и соединить с соусом англез. Добавить цедру лайма и сливки, перемешать и оставить на два часа.4.�Пенка: Молоко нагреть вместе с листьями лайма, дать настоять-ся 20 минут. Процедить и взбить молоко блендером в пену. 5.�Разлить суп по креманкам, укра-сить зефиром, молочной пеной и свежими ягодами.

83 истории МаСтер-клаСС

П режде чем разбираться, чем отлича-ются сыры из буйволиного молока от сыров из коровьего, нужно знать от-

личия самого молока. И вот тут-то самое ин-тересное — у молока буйволиц другой хими-ческий состав, в нём в два раза больше жиров, в полтора раза больше протеинов и минера-лов, почти в два раза больше кальция. А ещё в нём намного выше концентрация лакто-бацилл — во-первых, это важно для флоры, во-вторых, они отвечают за вкусовые качества и самого молока, и сыра, в который им моло-ко предстоит превратить. То есть во всех от-ношениях этот продукт богаче. Самые извест-ные сыры из молока буйволиц — моцарелла буффало и буррата. Но это даже не верхуш-

ка айсберга. Есть, например, кремоза буффа-ло — мягкий сыр, похожий на французский бри, его можно намазывать на хлеб. Скаморца буффало, наоборот, бывает только полутвёр-дая выдержанная — в отличие от коровь ей скаморцы, которую продают свежей. Выдер-жанный сыр можно жарить — внутри он пла-вится, а снаружи образу-ется корочка. Крешенца буффало — сыр, похожий на козий, слабосолёный и очень вкусный. Тома ди буффало — выдержан-ный, с ярко выраженным вкусом, немного похожий на пекорино или парме-

МОЛОКО БУЙВОЛИЦЧто такое настоящая моцарелла, какой бывает скаморца и с чем съесть буррату — Карло Греку, шеф-повар ресторана «Дом Карло», о сырах из буйволиного молока.

Текст: Тося Кислицына, фото: Роман Суслов

КАК ВЫБИРАТЬПокупайте сыр, на упаковке которого стоит значок DOP или IGT, — не оши-бётесь. В рамках закона этот продукт очень тщательно проверяют, произ-водители сами заинтересованы в том, чтобы беречь репутацию.

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ

У твёрдых сортов моцареллы, выдержанных и копчёных, множе-ство вариантов сочетания, но их нельзя использовать как один из основных ингредиентов, а только в роли добавки — в салат, в ризот-то, в соус, к жареному мясу.в роли добавки — в салат, в ризот-

84МАСТЕР-КЛАСС СЕКРЕТ ШЕФ-ПОВАРА

зан. Он хорошо сочетает-ся с бокалом выдержан-ного красного вина. Фьоре ди буффало похож на со-всем молодой сулугуни, а страчателла — на зер-нёный творог в сливках. Из буйволиного моло-ка делают даже рикотту, причём не только свежую, но и солёную. Конечно же, в каждой области Италии свой сыр, но если гово-рить о моцарелле, то ре-гион её производства ре-

гулируется законом. Статус DOP — продукта защищённого происхождения — может но-сить только моцарелла из Кампании, а так-же Апулии, Лацио и Молизе. На её упаковках пишут: «Mozzarella di Bufala Campana». Сыры, произведённые фактически по той же техно-логии в других местах, — просто моцарелла, чаще всего из коровьего молока.У моцареллы нейтральный вкус, который нуж-но дополнять — помидорами, сладко-солё-ным прошутто, фруктами. Другие мягкие сор-та, как буррата или страчателла, хорошо соче-тать с овощами и слабосолёной рыбой.

КАК ГОТОВИТЬМягкие сорта сыра нельзя перегре-вать — если температура сыра подни-мется выше 65 градусов, он свернёт-ся. Нужно избегать прямого сочетания с лимонным соком и уксусом — в холодном супе, например, можно выложить моцареллу на постамент из овощей. И для салата приготовить не резкую уксусную заправку, а доба-вить к остальным ингредиентам какой-нибудь маринованный овощ, чтобы придать блюду кислинку.

Самый малень-кий срок хране-ния — у свежей бурраты, всего 3–4 дня

SBRONZOAI DUE LATTI

Сыр от торговой марки «CASA MADAIO»

«Гроссето-Еврофуд» представляет:

Приобрести сыр «SBRONZO AI DUE LATTI»,

а также многие другие образцы

высокой европейской гастрономии

вы можете в «Гроссето-Еврофуд»

www.grossfood.ru 8-800-555-7-357

ре

кл

ам

а

роизводство компании «Casa Madaio»

зародилось на традициях и любви к

сыру. Антонио Мадайо — человек,

который говорит с сыром! Этот человек оча-

рован страстью к искусству производства

сыра. И то, что он метафорически говорит с

сыром совсем не шутка, это правда!

Эболи, регион Кампана, провинция Салерно.

На современном оборудовании квалифици-

рованный персонал производит сыры из раз-

ного типа молока: козьего, овечьего, коро-

вьего и буйволиного. Самые изысканные сы-

ры перемещаются в пещеру Кастелчивита.

Здесь они созревают, приобретая неповто-

римый вкус, особенный для того или друго-

го вида сыра. После того как сыру придают

форму его помещают

в винное сусло,

посыпают вино-

градными

выжимками

красного

вина Альянико

и выдерживают

примерно 12 месяцев.

Синтез двух продуктов: буйволинного моло-

ка и вина Альянико дает удивительный

результат — сыр Сбронзо.

форму его помещают

в винное сусло,

посыпают вино-

и выдерживают

примерно 12 месяцев.

Сыр от торговой марки «CASA MADAIO»

роизводство компании «Casa Madaio» роизводство компании «Casa Madaio»

85

86

FOTO

DO

M

Мастер-класс полка

Ягода к Ягоде

Нектар, как известно, пища богов. Свою версию компания «кедровый бор» готовит из диких ягод с сиропом

из фруктозы, так что диета или диабет не повод отказываться.

Нектар рябиНовый33% сока прямого отжима

Приятный, слегка вяжущий вкус и целая аптека целебных свойств — от снижения уровня холестерина до благотворного влияния на репро-дуктивные функции организма.

Нектар из клюквы55% сока прямого отжима

Клюквенный нектар отлично тони-зирует. Это незаменимый продукт на кухне — жаропонижающий, проти-вовоспалительный и даже от устало-сти и для крепкого сна.

Нектар малиНовый80% сока прямого отжима

Метод прямого отжима позволяет сохранить в нектаре кисло-сладкий вкус лесной малины и её пользу. Такой нектар может стать основой для на-питков и соусов.

Нектар облепиховый65% сока прямого отжима

У облепихи тонкий, ни на что не по-хожий вкус. Он отлично сочетается с мёдом, яблоками, грушами — всё это можно добавить в чай, который укрепит иммунитет.

Нектар брусНичНый60% сока прямого отжима

Натуральный и вкусный напиток из ди-кой брусники — первое средство от простуды. Его можно добавлять в чай, готовить из него морс либо пить в чистом виде с мёдом или без.

Нектар черНичНый70% сока прямого отжима

Напиток с бархатистым вкусом и ду-шистым ароматом способен на мно-гое — укрепить зрение, снизить коли-чество сахара в крови и добавить сил уставшему организму.

87 полка Мастер-класс

Оп- ОпёнОк!

Для грибов, почти как для вин, есть своя система ка-тегорий. Например, белые,

грузди и рыжики — это первая ка-тегория, своеобразный гран-крю. Маслята и подосиновики — вто-рая. И так далее. Осенние опята по этой системе аж в третьей группе. Но если бы места раздавали не по питательной ценности и количеству витаминов, а только лишь за вку-совые качества, у маслят и рыжи-ков были бы серьёзные конкуренты.Из всех разновидностей опят са-мые вкусные — осенние. Их соби-рают с конца августа и до осенних морозов. Растут они в лесу повсе-местно, но самые-самые, уверяют грибники, — на берёзовых и дубо-вых деревьях. Всё, что появляется на тех же пеньках раньше, — опя-та летние, их разве что в суп, да и то красоты ради. Мякоть у лет-них грибов совсем тонкая и аромат совсем слабый. Другое дело осе-нью — тут уже шляпки до 15 см в диаметре, и грибной дух такой гу-стой, что можно даже сушить: опя-та и за зиму не растеряют своего аромата. Но чаще их всё-таки ма-ринуют и солят. В отличие от боль-ших грибов их миниатюрные шляп-ки и тонкие ножки не ломаются в банках, поэтому маринованные опята в любой момент можно до-стать, промыть под холодной про-точной водой и испечь с ними пи-рог, приготовить салат, украсить суп или пасту. А вот соус вкуснее всего готовить из луговых опят, которые растут с мая по сентябрь даже не на пнях, а прямо в траве на лугах. Строгие правила относят их к четвёртой грибной категории, но ни у одних других грибов не бы-вает такого изумительного запаха с нотками гвоздики, чеснока, мин-даля и вишнёвой косточки.

Самый маленький из грибов и самый урожайный — опёнок многие недооценивают, но у него немало достоинств.

Рис АРбоРио, Riso scotti

Рис арборио замечательно впитывает в себя вкус и аро-мат других ингредиентов блюда и благодаря высоко-му содержанию клейковины приобретает характерную кремовую текстуру. Эти качества делают его идеаль-ным для приготовления ризотто, а рис Riso Scotti — лидер в Италии для ризотто. Хотя этот круглый рис отлично подойдёт и для супов, и для паэльи.

Ризотто с опятАмиРис в готовом ризотто должен держать форму и в то же время быть кремовым, но не разваренным.

порций� � � �время� 40 минут


Рис арборио 400 г

Свежие опята 200 г

33%-ные сливки 100 мл

Белое сухое вино 2 ст. л.


Пармезан 30 г

Оливковое масло 1 ст. л.

Соль, чёрный перец по вкусу

1.� Грибы перебрать и промыть.2.� Отварить в 1,5 л подсоленной воды в течение 7–9 минут. Бульон слить и отставить.3.� Пармезан натереть на тёрке.4.� Чеснок мелко порубить.

5.� Раскалить сковородку, влить олив-ковое масло.6.� Положить чеснок, грибы и рис. Жарить, помешивая, в течение 2 минут.7.� В конце влить сливки и добавить половину пармезана, перемешать до загустения. Влить вино и выпарить.

8.� Влить полстакана бульона, выпа-рить, добавить ещё полстакана, сно-ва выпарить.9.� Посолить по вкусу. Влить ещё полстакана бульона и выпарить.10.� Готовое ризотто выложить в тарелки, посыпать чёрным перцем и оставшимся пармезаном.

89FO

TOD

OM

. ФО

ТО И

СТИ

ЛЬ

: РО

МА

Н С

УСЛ

ОВ

И К

СЕН

ИЯ

МА

НО

ХИ

НА

/WIS

HD

ISH

.RU

секРетный ингРедиент МастеР-класс

Салат с опятами и картофелемВ немецкой кухне такой салат называют «пивным». К нему можно добавлять жареную колбасу или солёную селёдку.



Картофель 400 г

Маринованные опята 300 г

Красный лук 50 г

Петрушка 1 пучок


Белый бальзамический уксус 1 ч. л.

Сухой орегано 1 щепотка

Мини-перец чили 4 шт.


1.� Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками.

2.� Лук нарезать соломкой. Петрушку мелко порубить. Грибы промыть под холодной водой.3.� Перемешать все ингредиенты салата. Посолить, поперчить, припра-вить орегано. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Украсить острым перцем.

90

БЛ

АГО

ДА

РИМ

МА

ГАЗИ

Н «

ДЕК

ОРА

ТОР

N»

ЗА П

РЕД

ОСТ

АВ

ЛЕН

НУ

Ю П

ОСУ

ДУ

И Т

ЕКСТ

ИЛ

Ь

МаСтер-клаСС секретный ингредиент

Штрудель с грибамиШтрудель вкуснее готовить с маринованными опятами, а вместо крапивы можно будет взять, скажем, порей.

порций� � � �время� 90 минут + 3 часа


Для�теста:Пшеничная мука 2,5 стакана

Вода 300 мл

Соль 2 ч. л.



Для�начинки:Маринованные опята 200 г

Картофель 200 г

Сулугуни 80 г



Молодая крапива (листочки) 1 пучок

Белый бальзамический уксус 1 ч. л.


1.��Тесто: перемешать все ингре-диенты, кроме сливочного масла,

и замесить тесто, обернуть плёнкой и убрать на 3 часа в холодильник.2.��Начинка: Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками 1 × 1 см. Чеснок, петрушку и крапи-ву мелко порубить. Сулугуни наре-зать кубиками 1 × 1 см. Опята про-мыть. Смешать все ингредиенты начинки, приправить солью, пер-цем и уксусом.3.� Раскатать тесто в пласт толщи-ной 5 мм. Выложить начинку на тесто и завернуть в рулет толщиной около 10 см.4.� Смазать противень сливочным маслом, выложить на него штру-дель. Выпекать в духовке, разогре-той до 240℃ в течение 10 минут. За две минуты до готовности сма-зать штрудель сливочным маслом.5.�Готовый штрудель разрезать на 4 части.

ОСТРЫЙ ВОПРОСВ Азии том-ям едят круглый год, в России его сезон наступает с первыми холодами.Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

АЛЕКСЕЙ ДЫТЧЕНКОВШЕФ�ПОВАР АЗИАТСКОЙ КУХНИ СЕТИ �АЗБУКА ВКУСА�

Строго говоря, том-ям — это не только суп, но и острая и ароматная смесь пряностей, корений и овощей, которая лежит в его осно-ве. Её можно купить в магазине. Но даже самая хорошая паста том-ям не позволит добиться такого же аромата и консистенции, какая быва-ет у приготовленного из свежих продуктов супа. Поэтому, если нужно сэкономить время или под рукой нет всех необходимых ингредиентов, луч-ше купить суп из линейки «Уже Готово» в кули-нарии « Азбуки Вкуса». А если время есть, можно приготовить домашнюю пасту том-ям впрок — измельчённый в блендере тамаринд с галанга-лом, чили, луком и лимонником можно в течение недели хранить в холодильнике в плотно закры-той банке. В Таиланде основной ингредиент определяет полное название этого блюда: том-ям-кунг — с креветками, том-ям-кай — с кури-цей, том-ям-пла — с рыбой.

ВАРЁНЫЙ РИС КАК ЖАРОПОНИЖАЮЩЕЕ СРЕДСТВО

Острота том-яма зависит от перца чили — в аутентичных рецептах бывает и по чайной ложке переч-ной пасты на порцию. Поэтому суп принято подавать с отварным рассыпчатым рисом. Самая боль-шая ошибка — запивать том-ям холодной водой или пивом.

92МАСТЕР-КЛАСС РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА



1.�Пять стручков тамаринда очистить от скорлупы. Четверть корня галанга-ла очистить от кожицы. 2.�Один стручок перца чили разре-зать вдоль и острым ножом выскре-сти семечки.3.�Измельчить до однородного со-стояния в блендере вместе с полови-ной репчатой луковицы, половиной стебля лимонника и 2 ч.л. раститель-ного масла.4.�100 г шампиньонов разрезать на 4 части, крупные — на 6 частей.5.�Две небольших головки лука-ша-лота нарезать дольками толщиной

2 см. Один корень галангала очи-стить от кожицы и уплотнений и на-резать кружками толщиной 3 мм. 6.�Два стебля лимонника нарезать полосками по 2,5–3 см длиной под углом 45°.7.�12 тигровых креветок очи-стить от панциря, оставив толь-ко хвост.

8.�3 стакана овощного бульона дове-сти до кипения. Положить в него ли-монник, галангал, шалот, шампиньо-ны, 5 листьев лайма и пасту том-ям. Варить 3–5 минут.9.�Добавить 70 мл кокосового моло-ка, креветки, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. саха-ра, листья с 5 веточек кинзы. Довести до кипения, снять с плиты и остудить.

Молоко кокосовое Aroy-D, Тайланд

У кокосового молока нежный сладковатый вкус с едва уловимым ароматом кокоса. Густое и маслянистое, оно станет идеальной основой для пряных азиатских соу-сов и супов, а также может заменить обычное моло-ко практически в любом блюде, добавив ему новые оттенки вкуса.

93Б

ЛА

ГОД

АРИ

М М

АГА

ЗИН

«Д

ЕКО

РАТО

Р N

» ЗА

ПРЕ

ДО

СТА

ВЛ

ЕНН

УЮ

ПО

СУД

У И

ТЕК

СТИ

ЛЬ

рецепТы оТ шеф-повара Мастер-класс

УЛИТКИ В ЧЕСНОЧНОМ МАСЛЕ 70 Г

Улитки эскарго — классика фран-цузской кухни. В одной алюми-ниевой тарелочке ровно пор-ция: дюжина виноградных улиток в раковинах с душистым маслом с чесноком и петрушкой. Оста-ётся только поставить тарелку на 10 минут в горячую духовку — и деликатес готов.на 10 минут в горячую духовку —

ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ 300 Г

Бережная заморозка помогает морскому окуню сохранить его нежный вкус. Плотное филе почти не содержит костей, его удобно жарить и запекать, готовить рагу и котлеты. Повышенное содержа-ние рыбьего жира и полинена-сыщенных омега-3-кислот делает эти блюда не просто вкусны-ми, но и полезными.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ 865 Г

Идеально сбалансированный микс морепродуктов наполовину состо-ит из креветок и мидий в сочета-нии с нежнейшими осьминогами, кальмарами и моллюсками. Благода-ря шоковой заморозке они сохра-няют все свои полезные свойства и свежий вкус, который украсит и лёгкий салат, и сытную итальян-скую пасту.и лёгкий салат, и сытную итальян-

94МАСТЕР-КЛАСС ДЕГУСТАЦИЯ

У свежемороженных морепродуктов как минимум

два серьёзных преимущества — их не нужно чистить, но при этом

они хранят всю пользу свежих.


ДАРЫ МОРЕЙ

КРЕВЕТКИ 16/20 С/М 850 Г ДЛЯ BBQ

Удобное решение для любителей барбекю — крупные креветки без головы с надрезанным панцирем. Такие креветки можно мариновать перед жаркой: нежное мясо благо-даря надрезу промаринуется рав-номерно — и чистить его потом тоже будет легко.номерно — и чистить его потом

КРЕВЕТКИ 21/25 В/М ОЧИЩЕННЫЕ 850 Г

Крупные сладковатые креветки перед заморозкой уже очистили и сварили. Достаточно на пару минут опустить их в кипяток с пря-ностями — и можно начинать готовить: салаты, пиццы, пасты, супы и горячие блюда. Очищен-ные креветки с хвостиками — прак-тически универсальный и простой в использовании продукт.тически универсальный и простой

95 ДЕГУСТАЦИЯ МАСТЕР-КЛАСС

Д ля путешественника любая страна на-чинается с хлеба. Ну, после магази-нов duty-free, конечно. Первый сэнд-

вич панини в венецианском аэропорту Марко Поло, круассан к первому завтраку на париж-ских бульварах, смёрребрёд из двух ломтей душистого ржаного хлеба в первой попав-шейся забегаловке Копенгагена. Всё это ка-жется таким логичным, что часто даже не обращаешь внимания, ища национальный колорит в достопримечательностях, в назва-ниях, в напитках. И даже когда посреди брио-шей и багетов накрывает тоска по бородин-скому, отмахиваешься от неё, как от сенти-ментальной чувствительности. Хотя в этом нет ничего стыдного — тоска по бородинско-му, не усугублённая ореолом эмигрантской

ностальгии, закономерна. Задумывались ли вы, почему чем севернее, тем темнее хлеб? Нет, вовсе не потому, что кто-то сказал, что на севере хуже вызревает пшеница (ураль-ский калач с золотистой корочкой и валдай-ские баранки передают привет этим горе-аг-рономам). Тут и традиции, и гастрономия, и, если хотите, диетология.

Рожь с витаминамиПредставьте себе условного русского кресть-янина доиндустриальных времён. Без холо-дильника, испанских помидоров в магази-не и болгарского горошка в подполе. «Щи да каша — пища наша» — не художественный образ, а реальное положение его дел. И спа-сение от авитаминоза (пусть и не подозревая

Чёрный против белогоржаной полезнее, пшеничный вкуснее — тот, который «всему голова», тоже требует умного подхода.

Текст: Павел Глебов, иллюстрация: Елена Булай

96Мастер-класс главное блюдо

о его существовании) он находит не в бли-жайшей аптеке, а… в краюхе ржаного хлеба. Аминокислоты, минеральные соли, витами-ны групп B, PP, E, железо, микро- и макро-элементы, клетчатка — это уже современ-ные учёные изучили рожь под микроскопом, а раньше приходилось только удивляться. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пше-ничным», — писал адъютант командующего русским войском в Русско-турецкой войне, объясняя массовые болезни.Ржаной хлеб выпекают без дрожжей на гу-стой закваске — отсюда и название «кислый хлеб». В его вкусе и впрямь есть лёгкая, та-кая привычная, что уже и немногим замет-ная, кислинка. Да-да, это тот самый кислый хлеб, из-за которого (ну, в известной, конечно, мере) вышел главный церковный раскол: ка-толическая церковь объявила о своём реше-нии использовать во время причастия прес-ный хлеб (опресноки), а православная оста-лась с привычным ей квасным, или кислым. Из раскола вышло много разного, но для пра-вославного пищеварения одна лишь польза:

теперь уже известно, что рожь обладает спо-собностью выводить шлаки, соли и токсины из организма, а следовательно очищать его и оздоравливать. Неудивительно, что он на-шёл своё место и на столе других северных народов. Так что, столкнувшись с той самой «бородинской тоской», не стесняйтесь заглу-шить её финскими лепёшками рейкялейпя с круглой дыркой посередине, сквозь кото-рую когда-то финские хозяйки нанизывали их на палку, висящую под потолком. Или не-мецким хлебом со смешным названием пум-перникель, подслащённым сиропом из са-харной свёклы. Ну или тминным рижским — он теперь тоже импортный.

Белое движениеДля начала нужно признаться, что сегодня ржаного хлеба без добавления пшенич-ной муки практически не бывает в прода-же. Даже в незаменимом бородинском её процентов пятнадцать. В ржаной муке мало

Ржаной хлеб выпекают без дРожжей на густой закваске –– отсюда и название «кислый хлеб»

97 главное Блюдо Мастер-класс

клейковины, приходится смешивать. За пше-ничную муку в последнее время вообще всё чаще приходится извиняться, оправдывать-ся — добавлять злаки, отруби, придумывать какие-нибудь биоистории. Время неспра-ведливо — ещё вчера белый хлеб считал-ся праздничным, доступным лишь богатому

сословию, а сегодня то же самое сословие считает калории и жуёт ржаной. В пшенич-ном хлебе действительно меньше пользы — меньше клетчатки, больше медленных уг-леводов. Однако по разнообразию вкусов он всё тот же утончённый аристократ. Только во Франции его двести сортов, начиная с ба-

гета, в котором важна не форма, как дума-ют многие, а умение сохранить мягкую серд-цевину под хрустящей корочкой, и заканчи-вая сладкими бриошами, замешенными на пивных дрожжах с добавлением масла. Бу-дете во французской буланжери, непремен-но купите хлеб фисель — он настолько тон-кий, что его нужно съесть здесь же, в бук-вальном смысле не отходя от кассы, иначе высохнет. У деревенского хлеба, наоборот, такая толстая корка, что он и на следующий день ничуть не хуже. На пикник можно взять плоский хлеб фугас с прованскими трава-ми или батон палин с добавлением гречиш-ной муки — с ним вкуснее всего есть мягкие французские сыры. В Италии обязательно нужно попробовать розетту — у этой пыш-ной булочки полая середина, куда так и хо-чется положить ложку ягодного конфитюра или шоколадной пасты. Другое дело — жёл-тые бублики фризелле с добавлением яч-менной муки: такие хрустящие, что их мож-но хранить месяцами. Кстати, именно в Ита-лии, а не во Франции больше всего сортов хлеба, происхождение которых охраняется государством: рогалики корнетти феррарези

В ИталИИ обязательно нужно попробоВать розетту — у этой булочкИ полая середИна, куда хочется положИть ложку ягодного конфИтюра

98Мастер-класс главное блюдо

хлебный ПудингПудинг может быть и несладким — например, с пореем и тимьяном или с грибами вместо сахара и изюма.



Подсохший белый хлеб 6 ломтиков

Сливочное масло 2 ст.л.

Изюм ½ стакана

Яйца 4 шт.

Молоко 2 стакана

Сахар ¾ стакана

Корица 1 ч. л.

Ванильный экстракт 1 ч. л.

1.�Изюм замочить на 10 минут.2.�С хлеба срезать корку и нарезать его кубиками средне-го размера.3.�Выложить в форму для запекания. Полить растоплен-ным сливочным маслом, посыпать изюмом.4.�Яйца взбить, добавить молоко, сахар, корицу, ваниль и хорошо перемешать.5.�Залить хлеб, слегка надавливая на него вилкой, чтобы он погрузился в яичную смесь.6.�Выпекать в духовке при 175℃ в течение 45 минут.

из Эмилии-Романьи, воздушный хлеб бене-венто из Кампании, солодовые буханки аль-матура из Апулии и т. д. Впрочем, помимо традиций в хлебопечении есть и своя мода. В Германии, например, сейчас пользуется спросом хлеб с овощными добавками: ка-пустный, морковный, тыквенный. Скандина-вы потихоньку переходят на хлебцы, а аме-риканцы повально обзаводятся хлебопеч-ками. Можно последовать их примеру, но и на полках магазина есть из чего выбрать. Тут всё намного проще, чем в итальянских булочных законах: если хлеб прижать — он должен вернуться в первоначальную форму, мякиш не должен быть липким и тянущим-ся, корочка — белёсой, а запах — кислым. Да, и ещё: мякиш не должен отставать от ко-рочки. Только если вы сами проковыряете в батоне «норку» по дороге домой.

99 главное блюдо Мастер-класс

Фото: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish

ТОРТ «ДЖОВАННИ»

Лёгкий торт на основе ванильного и малино-во-черничного муссов с тонким слоем бискви-та и свежими ягодами. Ничто так ярко и соч-но не может передать вкус и краски лета, как щедрый микс клубники, малины, чёрной смородины и черники, а кумкват и фисташ-ки делают это сочетание ещё более запоминающимся.

ЧИЗКЕЙК С КЛУБНИКОЙ

Нежный сливочный сыр и сладкая душистая клубника — идеальный дуэт. Клубничный чизкейк на тонком песочном тесте — яркая версия классического рецепта, которая придётся по вкусу тем, кто ценит гармо-нию проверенных временем сочетаний. Декорированный белым шоколадом, крас-ной смородиной, голубикой и клубничными макаронами, он не просто доставит удовольствие, но и украсит стол.

100

БЛ

АГО

ДА

РИМ

МА

ГАЗИ

НЫ

EM

ILE

MA

RQ

U, R

OO

MER

ЗА

ПРЕ

ДО

СТА

ВЛ

ЕНН

УЮ

ПО

СУД

У И

ТЕК

СТИ

ЛЬ

МАСТЕР-КЛАСС ДЕГУСТАЦИЯ

МЕСТО НА СЛАДКОЕДесерты семейной кондитерской Cream Royal приготовлены

из натуральных ингредиентов, а сложность и изящество исполнения позволяют относить их к продуктам премиум-класса.

НАБОР ПИРОЖНЫХ «АССОРТИ»

Маленькое изящное пирожное — идеальный выбор для первого знакомства. Шоколад-но-кофейный «Бейлис», «Коктейль экзотик» со вкусом манго и маракуйи, «Королевский трюфель», воздушный «Маракайбо» из трёх муссов, ягодный «Джованни», хрустящий оре-ховый «Элеганс». В подарочном наборе есть выбор и для любителей классики, и для тех, кто хочет попробовать новые вкусы.выбор и для любителей классики, и для тех,

ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ ТРЮФЕЛЬ»

Лучший подарок для страстно влюблённых в шоколад — шоколадно-трюфельный мусс из швейцарского горького шоколада с тонки-ми слоями шоколадного бисквита, пропитан-ного сахарным сиропом и ромом. И это ещё не всё — торт украшают шоколадные трюфе-ли ручной работы.не всё — торт украшают шоколадные трюфе-

101 ДЕГУСТАЦИЯ МАСТЕР-КЛАСС

ЯБЛОЧКО С СЕКРЕТОМСвежих яблок много не съешь — другое дело запечённые: сладкие, сочные, рассыпчатые. Один раз — по рецепту, а потом можно и пофантазировать.

Как ароматы пряные

Наполнили весь сад!

А яблоки румяные

Как огоньки горят.

Текст: Елена Назарьева, иллюстрации: Елена Булай

Тропинкою росистою

По саду я пройду

И самые душистые

Там яблоки найду.

С тяжёлою корзинкою

На кухню прибегу

И яблоки с начинкою

В духовке запеку!

102ДЕТИ ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ

ЯБЛОКИ С ШОКОЛАДОМ И ОРЕХАМИЯблоки и творог — полезные, шоко-лад и варенье — вкусные. Осталось решить, чего должно быть больше.

40

Я 4 .

Б 50

Р 100

К 1 ..

К ½ ..

В

1. Яблоки вымыть и вытереть бумаж-ной салфеткой. Аккуратно удалить сердцевину, стараясь не проколоть яблоко насквозь, и чайной ложкой выскрести часть мякоти.2. Шоколад натереть или мелко поломать и перемешать с рикоттой или творогом.3. Чайной ложкой разложить тво-рожную начинку по яблокам, слегка примять, сверху присыпать кедровы-ми орехами и корицей.4. Яблоки поставить в форму для запекания. Готовить в духовке, разо-гретой до 180℃, в течение 20 минут.5. Есть с вареньем.

СИБИРСКИЕ КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ

Очищенные от скорлупы ядра кедрового оре-ха содержат витамины, которые способствуют росту человеческого организма, поэтому в дет-ском меню они — незаменимый продукт. Нема-ловажно и то, что сибирские орехи — экологи-чески чистый продукт.

103 ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ ДЕТИ

М ирко Кальдино, бренд-шеф ресторана Piccolino, родился на Лигурийском берегу в маленьком городке с мно-

гообещающим названием Ла Специя в семье рыбака. Там, откуда он родом, пасту заправ-ляют соусом песто, мясу предпочитают рыбу и не упускают случая добавить в любое блю-до свежей зелени и сладких помидоров. Чем не идеальное детское меню?Всё, с чем подаётся паста, в Италии приня-то называть соусом. Даже если на макаронах уютно пристроились целиком креветки, кус-ки рыбы или морские гребешки — всё равно соус. Мирко и Полина приготовили вместе три варианта, которые можно подать с лю-бой пастой.

Готовятся они быстро и очень просто — вре-мя в рецептах специально указано с запа-сом, которого хватит, чтобы убрать за собой на кухне.Любой рецепт — лишь основа, освоив кото-рую можно пускаться в эксперименты. Паста с морепродуктами, например, будет замеча-тельно вкусной и в сливочном соусе: морской коктейль нужно потушить в сливках и запра-вить тёртым пармезаном. В пасту с грибами стоит попробовать добавить кусочки кури-цы или ветчины. А рецепт с овощами и кури-ным филе и вовсе несложно переиначить на азиатский лад, заправив соевым соусом или соусом терияки — в этом случае чем больше овощей, тем лучше.

104ДЕТИ ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ

НА ПАСТУТекст: Надежда Клюева, фото: Роман Суслов

Кто не любит макароны? Даже если они называются непонятными итальянскими словами — так даже интереснее, заодно и язык выучим.

Если всЕ продукты подготовить заранЕЕ, процЕсс пойдёт и вЕсЕлЕЕ, и быстрЕЕ. остаётся нарЕзать — и к плитЕ

Спагетти с морепродуктамиМикс морепродуктов можно собирать на свой вкус — кто-то ограничится одними креветками, кто-то добавит кусочки рыбы.



Спагетти 400 г

Беби-кальмары 100 г

Морские гребешки 4 шт.

Тигровые креветки 4 шт.

Мидии 8 шт.

Вонголе горсть

Помидоры черри 100 г



Перец чили (по желанию) ½ шт.



1.�Беби-кальмары нарезать кольца-ми толщиной около 1 см.2.�Морские гребешки разрезать вдоль, а затем на четыре части.3.�Тигровые креветки надрезать по спинке.4.�Пучок петрушки мелко нарубить.

5.�Помидоры черри разрезать на четвертинки.6.�Чеснок раздавить ножом и нарубить.7.�Перец чили нарезать тонкими кольцами.8.�Отварить спагетти согласно инструкции на упаковке.9.�Разогреть в сковороде оливковое масло с чесноком, петрушкой и чили — примерно минуту. Добавить морепродукты и жарить 5 минут.10.�Переложить в сковороду спагет-ти, добавить соль, перец. Прогреть все вместе 1–2 минуты и разложить по тарелкам.

Феттучини с грибамиЕсли под рукой нет свежих сезонных грибов, пасту можно посыпать пудрой из сушёных белых — для аромата.



Феттучини 400 г

Грибы (лисички или белые) 250 г

Помидоры черри 200 г

Лук-шалот 50 г


Перец чили (по желанию) ½ шт.



1.�Подготовить грибы: лисички или вёшенки разобрать на волокна, белые или шампиньоны нарезать не очень тонкими ломтиками.2.�Шалот нарезать соломкой.

спагеттиСамая распространённая и самая универсальная паста. Сочетает-ся с любыми соусами. Спагет-ти не режут, а едят, накручивая на вилку. Ложки — для новичков и для туристов.

фузиллиПаста около 4 см длиной, скру-ченная спиралью, бывает разных цветов: зелёная — со шпинатом, красная — с помидорами, розо-вая — окрашенная соком свёклы.

феттучиниПлоская лапша — чуть уже, чем тальятелле. Лучше всего готовить с густыми сливочными и томатны-ми соусами — они хорошо дер-жатся на плоской лапше.

3.�Отварить феттучини согласно инструкции на упаковке.4.�Обжарить грибы и лук на сливоч-ном масле в течение 3 минут, посо-лить и поперчить.5.�Добавить разрезанные на четвер-тинки помидоры и тонко нарезанный чили. Переложить в сковороду фет-тучини и прогреть вместе 1–2 мину-ты. Посыпать мелко рубленной петрушкой.

106Дети готовим с детьми

Фузилли с курицейВ этот рецепт можно добавлять и другие овощи — нарезанную соломкой морковь, цукини и т.д.



Фузилли 400 г

Филе куриной грудки 200 г

Маслины без косточек 40 г

Маринованный болгарский перец 60 г

Помидоры черри 10 шт.




1.�Куриное филе нарезать солом-кой, а потом полосками длиной около 3 см.

2.�Маринованный болгарский перец нарезать тонкими полосками дли-ной 2–3 см.3.�Помидоры черри разрезать на четвертинки.4.�Петрушку нарубить.5.�Отварить пасту согласно инструк-ции на упаковке.6.�Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить курицу в течение 5 минут.7.�Добавить болгарский перец, чер-ри, маслины, петрушку, соль и перец. Готовить ещё 2 минуты.8.�Выложить в сковороду пасту и прогреть 1–2 минуты.

Римские каникулы

немного отпуска на завтрак — сыр с инжиром, оливки, салями, пицца, тирамису. Традиционные итальянские рецепты задают итальянское настроение.

Фото: Евгения Казарновская, стиль: Анна Алтабаева, продюсер: Ксения Манохина, модели: Денис, Саша, Лука, Соня, Ксюша

Инжир, Турция; груши форелл, Южная Африка; колбаса «Милан-ская», Клинский мясо комбинат, Россия; сыр сверхтвёрдый Parmigiano Reggiano, Ита-лия; сыр из овечь-его молока Gran Cao, Италия; сыр твёрдый Mimolette, Фран-ция; сыр Fol Epi, Франция; соус из груши для сыров Lazzaris, Италия; блюдо из муран-ского стекла руч-ной работы Vetrofuso, салон « Акценты»; ножи для сыра Lene Bjerre, магазин «Евродом»

Мука цельнозерновая Alce Nero; тимьян «Просто Азбука»; яйцо куриное «Просто Азбука»; масло оливковое extra virgin с розмарином; мягкий сыр из овечьего молока Ricotta, Италия; соус песто Filippo Berio, Италия; кедровые орешки «Кедровый бор», Россия; багет Planete Pain; паста pici Morelli; миска и кувшин Pomax, магазин «Декоратор N»; стол из массива канадского дуба DV Wood; текстиль Gant, магазины Gant

Анчоусы Agostino Recca; оливки чёрные Guardiano Casa Mia, Италия; соус бальза-мический Crema Galletti, Италия; цу-кини, Испания; хлеб ржаной заварной, на закваске; ветчина крудо Negroni; перец «Рамиро БИО», Рос-сия; перец сладкий, жаренный на гриле, «Азбука Вкуса»; пен-не с соусом арраб-биата «Уже Готово», «Азбука Вкуса»; тимь ян «Просто Аз-бука»; виноград крас-ный б/к Alegra Soc. Coop. Agricola; вино-град чёрный Alegra Soc. Coop. Agricola; тарелка Chehoma, магазин «Декора-тор N»; поднос Gant, магазины Gant

Приправа для пиццы и пасты Santa Maria «Итальянская смесь», Швеция; салатная смесь « Тоскана», «Белая дача», Россия; пиала из муранского стекла ручной работы Vetrofuso, салон « Акценты»; лингви-ни с соусом карбона-ра «Уже Готово», «Азбука Вкуса»; пиа-ла из муранского стекла ручной рабо-ты Vetrofuso, салон « Акценты»; блюдо Siècle, салон «Акцен-ты»; пенне с соусом арраббиата «Уже Го-тово», «Азбука Вку-са»; тарелка Steel Life, магазин «Евро-дом»; рубашка и под-нос — всё Gant, магазины Gant

Тирамису от шеф-кондитера «Азбука Вкуса»; бисквитные палочки для тирамису Savoiardi Forno d’Angelo; смородина белая, Италия; пирожное «Малина» от шеф-кондитера «Азбука Вкуса»; виноград белый, Италия; компот из жёлтых слив Odenwald; компот N&M из чернослива; кувшины и стаканы Pomax, магазин «Декоратор N»; доска фарфоровая Lene Bjerre, магазин «Евродом»; сафетка Zara Home; платье Sultanna Frantsuzova

Домашняя пицца «пеперони»Пеперони — острая итальянская кол-баса. При необходимости её можно заменить на сырокопчёную салями.

порций� � � � �время� 45 минут + 1 час


Мука 2 стакана

Сухие дрожжи ½ ч. л.

Соль 1 ч. л.


Моцарелла 150 г

Колбаса пеперони 100 г

Томатный соус для пиццы 3 ст.л.

Руккола 1 горсть

1.�Залить дрожжи 100 мл тёплой воды и хорошо размешать.2.�В миске смешать 1 стакан муки и соль. Добавить дрожжи, влить 1 ст.л. оливкового масла и замесить тесто.3.�Выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать, при необ-ходимости подсыпая муку, пока тесто не станет эластичным. Скатать в шар и оставить, накрыв полотен-цем, на 1 час.4.�Раскатать из теста очень тонкий круг. Смазать его соусом для пиц-цы — готовым или домашним из томатного пюре с базиликом, оре-гано, оливковым маслом и морской солью. Выложить сверху ломтики моцареллы и нарезанную тонкими кружками пеперони.5.�Выпекать при температуре 240℃ в течение 15 минут. Края готовой пиццы смазать оливковым маслом, в центр выложить горсть свежей рукколы.

Помидоры бакин-ские; помидоры черри «Просто Азбука»; салат руккола, Италия; соус песто Filippo Berio, Италия; доска для пиццы Emile Henry; тарелка, соусник, молочник Steel Life, тёрка Philippe Starck, магазин «Евро-дом»; стаканы Pomax, квадрат-ное блюдо Asiatides, мага-зин «Декоратор N»; шёлк, окра-шенный расти-тельными красителями, Tint

П арма — один из красивейших горо-дов Европы. Она раскинулась в доли-не реки По, там, где равнины пере-

ходят в холмы, похожие на тосканские. Ве-тер с соседнего Тирренского моря освежает летнюю жару и смягчает зимние морозы. Кто в мире не знает эти названия — «Парми-джиано Реджиано», пармская ветчина, саля-ми «Фелино», консервированные пармские томаты? И наверняка эти люди задумыва-ются — в чем секрет успеха наших продук-тов? Плодородная почва, уникальный микро-климат и невероятное стремление к успеху. Еда в регионе Эмилия-Романья — самый на-

стоящий культ. И каждая область ревност-но защищает свои продукты и кухню — это

По долине реки ПоПочему самые знаменитые итальянские деликатесы родом из Пармы? Мы спросили об этом Франческо Мутти, семья которого с 1899 года производит здесь консервированные томаты. А заодно попросили дать несколько советов будущим путешественникам.

ТомаТный кеТчуп Mutti

натуральный кетчуп из отборных итальянских поми-доров с добавлением специй и уксуса. Семейная ком-пания Mutti производит томатные соусы на протя-жении ста с лишним лет, не используя искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и ГМо. Толь-ко свежие помидоры — больше двух килограммов на один литр кетчупа.

120Путешествие гасТроТур

очень важно на фоне глобализации рынка. Ко-гда ко мне приезжают гости из других стран, я стараюсь показать им «оригиналы» италь-янских продуктов. А еще я обязательно вожу их на экскурсию — утром мы отправляемся в сторону Апеннинских гор, и я рассказываю о сырах «Пармиджиано Реджиано», пармской ветчине, салями «Фелино» и наших консер-вированных томатах, которые здесь произво-дятся. А во второй половине дня мы, конечно

же, идём в Дуомо, главный собор Пармы, по-строенный в XII веке, и в Баптистерий — ку-пола этих романских построек бережно хра-нят фрески великих художников. Театралов я обязательно вожу в театр Реджио и в зна-менитый своим амфитеатром Фарнезе. Лю-бителей оперы приглашаю в город Буссето, где родился Джузеппе Верди. Ну а у тех, кто всем видам туризма предпочитает гастроно-мический, своя программа. Чтобы удостове-риться, что в каждой деревушке вокруг Пармы делают какой-то свой деликатес, достаточно обратиться к календарю деревенских фести-валей. В Монте-Пенне устраивают праздник поленты и грибов, в Бедонии — пирога с вет-чиной и солёной свининой, в Полезино — жа-реной утки, в Марцоларе — морепродуктов, в Паланцано — фокаччи, в Каццоло — мяс-ной фестиваль и так далее. А вот в городок Фе-лино, известный своей салями, можно при-езжать в любое время года. Многие думают, что вкусную колбасу можно сделать где угод-но, но попробуйте сравнить её с настоящей итальянской салями — её готовят только из мяса определенной породы итальянских сви-ней, добавляя чёрный перец и вино, благода-ря чему и появляется характерный аромат и едва уловимый сладкий привкус. Точно так же и с консервированными помидорами: мо-жет показаться, что в их производстве нет ни-чего сложного, но на самом деле важно и ка-чество семян, и земля, на которой они вырос-ли. Это как в музыке: нот всегда семь, но от того, как их подобрать и выстроить, зависит, получится ли что-то незначительное или про-звучит настоящий шедевр.

ТомаТы резанные PolPa Mutti

Нарезанные кубиками итальянские томаты в собствен-ном соку. Базовый продукт для блюд средиземно-морской кухни — брускетты, гаспачо, пиццы, пасты, овощных рагу и рататуев. Бланшированные, очищен-ные и нарезанные помидоры не только всю зиму хра-нят свой спелый летний вкус, но и помогают сэконо-мить время.

121 гасТроТур Путешествие

Т оскана — регион, уникальный во всех отношениях. Здесь есть всё: горы, Альпы и Апеннины, море, равнины, пасто

ральные деревни. Главное отличие Тосканы от других регионов Италии — в истории и в характере тех людей, которые из века в век преумножают красоту этого региона. Для меня Тоскана — это культ красоты, а она в свою очередь складывается из архитектуры, пейзажей и тосканской кухни. Если бы меня попросили составить для туристов маршрут по Тоскане, я бы порекомендовал им начать с области Кьянти Классико или с маленьких городков, окружающих Флоренцию, — для меня

это самые красивые места в мире. Многие говорят, что Флоренция, Рим и Венеция — это города, где люди могут почувствовать при

ОТ деревни дО венециив 1585 году три брата Гоннелли построили во Флоренции мельницу, где отжимали оливковое масло. Сегодня их внуки занимаются тем же самым. Taste попросил Пьера Гоннелли рассказать о любимых местах Тосканы и о самых вкусных блюдах.

Масло оливковое Frantoio di Santa tea extra Vergine Тradizionale

Масло Extra Vergine от основанной в XVI веке семейной компа-нии Gonnelli. Зелёные и чёрные тосканские оливки, собранные в середине сезона, придают ему сбалансированный насыщен-ный вкус с характерной пикантной горчинкой. А традиционные методы производства позволяют сохранить в готовом масле естественный фруктовый аромат свежих оливок.

122

ALL

OV

ER P

RES

S, F

OTO

BA

NK

Путешествие гасТроТур

сутствие живой истории, но я бы посоветовал искать эти ощущения в старой тосканской де-ревне. Именно там, вдали от города, в при-вычках и обычаях, а не в стенах живёт исто-рия. А уже потом можно следовать привыч-ным туристам маршрутом: нельзя приехать сюда и не увидеть Дуомо, Уффици, Коридор

Вазари, Палаццо Веккьо, базилику Санта-Кро-че, Музей Барджелло — поклонники изящ-ных искусств здесь избалованы выбором.И конечно, Тоскана — это ещё и тосканская кухня. Густой суп риболлита, стейк из говя-дины кьянина, бобы зольфини — наша еда сытная, зимняя, основательная. Кто-то назы-вает её простой, но я не считаю, что это пло-хо. Такие блюда, как риболлита, готовят на большую семью, добавляя в неё чёрствый хлеб вместе с капустой, луком и морковью. Если же вы хотите чего-то более изысканно-го, отправляйтесь в ресторан. Мне нравится есть флорентийский бифштекс в ресторане Canniccio городка Реджелло. Неподалеку от галереи Уффици расположен мой любимый Ristorante Ora d’Aria di Firenze, отмеченный звездой гида Michelin, где работает шеф Мар-ко Стабиле, а лучшая, на мой взгляд, осте-рия — Osteria di Passignano в Кьянти Клас-сико, по соседству с тем местом, где растут наши оливковые деревья.И тосканское оливковое масло — оно тоже особенное. Оно хранит аромат свежих оли-вок, добавляя к нему тонкий аромат артишо-ков, и лишь демонстрирует свою знамени-тую горчинку. Этот секрет — в сортах оливок Франтойо, Леччино и Морайоло, которые ве-ками отбирали наши крестьяне. И в тех ме-тодах производства, которые мы передаём из поколения в поколение, благодаря чему мы научились сокращать время производства и получать масло ещё лучшего качества. Эти знания и умения — бесценные вещи.

Масло оливковое Extra VErginE Frantoio di Santa tEa di oliVE nEro

Оливковое масло из чёрных оливок сорта Леччино и Пендоли-но, собранных вручную и переработанных в течение 24 часов с момента сбора. Технология сохраняет свежий, чуть сладкий с тонами специй вкус оливок, выращенных на солнечных хол-мах Тосканы, в элегантном масле, которое будет отлично соче-таться с рыбой, овощами и зелёными салатами.

123 гастротур Путешествие

Е сли бы меня попросили назвать глав-ные достопримечательности Эмилии-Романьи, я бы, наверное, начал с Музея

Феррари в моденском пригороде Маранел-ло. Приезжая сюда, можно понять, почему наш регион называют Землёй моторов. Сюда стекаются тысячи автомобилистов, чтобы по-смотреть на раритетные модели, изготовлен-ные в единственном экземпляре. И конеч-но, Энцо Феррари, родной город которого — Модена, для этих мест фигура практически культовая. Впрочем, в Эмилии-Романье нуж-но заезжать в каждый город, который встре-чаешь на своём пути, — Урбино, Лорето,

Парма, Модена, Феррара. В Ферраре нуж-но посмотреть романский собор Сан-Джор-джо, замок д’Эсте и башню Торре-деи-Леони.

ЗЕмля моторов и лаЗаньиПроизводители бальзамико знают о винограде столько же, сколько и виноделы. особенно те, кто занимается этим уже больше ста лет, как семья массимо Зини. в беседе с Taste он рассказал о городах Эмилии-романьи и любимых блюдах.

УксУс бальзамический Terra del Tuono, 10 лет

Десятилетняя выдержка обеспечивает бальзамико фрук-товый, чуть сладковатый вкус. Его можно подавать просто к сырам или добавлять в горячие блюда, а можно и поэкс-периментировать — добавить чайную ложку бальзамиче-ского уксуса к мороженому или свежим ягодам.

124

leg

ion

-med

ia

Путешествие гастротУр

В Парме — готический Епископский дво-рец и собор Санта-Мария-Ассунта и непре-менно знаменитый Пармский монастырь. В Модене — кафедральный собор Сан-Джи-миньяно, башню Торре-Гирландина и Палац-цо-деи-Музеи. Здесь у каждого города свои достопримечательности и свои деликатесы. Например, такой бальзамический уксус, как в Модене, больше нигде не делают — жар-кое лето и суровая зима в этих местах со-здают благоприятные условия для брожения и вызревания виноградного сусла. Только здесь выращивают белый виноград треббья-но и красные сорта ламбруско ди сорбара, ка-стельветро и анчелотта. Кстати, раз уж зашла речь про виноград, то следует сказать и о ви-нах — в Эмилии-Романье нужно пить Lam-brusco, Trebbiano, Sangiovese из одноимённо-го винограда, который, если верить истори-кам, тоже отсюда родом, Albana di Romagna DOC, Colli Piacentini.Когда ко мне приезжают гости, я веду их в Osteria Francescana — там готовит знаме-нитый шеф Массимо Боттура, и каждое из его блюд — произведение искусства. Ещё один известный в кругу гурманов ресто-ран — Belvedere Da Danilo, помимо отлич-

ного меню у них огромный выбор десертов и свой винный погреб. Тем, кто любит мясо, я рекомен дую ресторан Fini, один из самых популярных в Модене. Я люблю заказывать тут свиные колбаски и жареное филе утки с фирменным соусом, а на десерт — отлич-ное тыквенное суфле. А с детьми лучше все-го отправиться в уютную La Masseria, распо-ложенную в помещении старой мельницы.Люди в наших краях понимают толк в хоро-шей кухне. Неслучайно множество итальян-ских деликатесов отсюда родом: бальзамико, прошутто, салями, пармезан. Я считаю, что любовь и древние традиции помогают нам сохранить аутентичность наших продуктов. Поэтому тем, кто действительно интересуется нашими гастрономическими обычаями, я со-ветую начинать с азов. Ездить на фермы, где готовят сыры, пробовать вино на винодельнях, ужинать в простых деревенских ресторанчи-ках. Современная гастрономическая кухня, конечно же, уходит своими корнями в тради-ционную кухню Болоньи, берёт за основу её лучшие блюда — телятину, приготовленную с пармезаном и трюфелями, тушёную говяди-ну со специями, шпигованные свиные ножки, пикколу из конины и даже такую по нынеш-ним меркам экзотику, как тушёная конина. А лично для меня любимая местная еда — это тальятелле с болонским соусом, знаме-нитая лазанья, моденские равиоли и просто прошутто и пармезан с бальзамико. Когда я говорю, что Эмилия-Романья — это зем-ля гурманов, я вспоминаю именно эти вкусы.

УксУс бальзамический Terra del Tuono, 4 года

Насыщенный и густой бальзамический уксус четырёх-летней выдержки. Фруктовые нотки во вкусе и богатый аромат украсят заправку для салата и сладкий десертный соус, придадут оригинальности приправе к мясу. Изящная бутылка бальзамико — безупречный подарок для гурмана.

125 гастротУр Путешествие

ИндИя рядомострая, пряная и чаще всего вегетарианская — никто, кроме индийцев, не смог сделать жизнь без мяса такой разнообразной.

Карри и другиеВопреки распро-странённому мне-нию, карри — не специя, а смесь пряностей на ос-нове куркумы, ко-торая и даёт ей характерный оранжевый цвет. Кроме неё в карри может входить ещё около двух десятков других ингредиентов — от общеизвестных кориандра, карда-мона, кумина, муската до гораз-до более экзоти-ческого порошка из манго или аж-гона. В Индии сло-вом «карри» назы-вают блюдо, приготовленное в опре делённой смеси специй. В ней помимо куркумы непре-менно будут ду-шистый перец, имбирь, чили, ко-рица и мускат-ный орех.

Карри из КурицыПодавать карри принято с басмати и йогуртом.



Куриные бёдра 800 г

Куриный бульон 1 стакан

Репчатый лук 1 шт.

Чеснок 6 зубчиков

Имбирь 50 г


Тмин 2 ч. л.

Семена фенхеля 1 ч. л.

Хлопья чили 1 ч. л.

Гарам-масала 1 ч. л.

Куркума 1 ч. л.

Помидоры 400 г

Кинза 7 веточек

1.�Лук измельчить в блендере, добавив 3 ст.л. воды. Чеснок выдавить через пресс, натереть имбирь, смешать, влить 4 ст.л. воды.2.�В воке обжарить на масле тмин, семена фен-хеля, хлопья чили — 30 секунд.3.�Выложить к специям луковую пасту и тушить, пока вода не выпарится. Добавить чесночную пасту и тушить ещё 2 минуты, помешивая.4.�Добавить гарам-масала, куркуму и очищен-ные от кожи и мелко нарезанные помидоры. Тушить на среднем огне 10 минут.5.�С курицы удалить кости, нарезать кусочка-ми и переложить в соус. Через 5 минут влить горячий бульон. Тушить 30 минут, пока кури-ца не станет мягкой, а соус не загустеет. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.

зира «Просто азбуКа»

Зира или кумин — одна из самых популярных и интер-национальных пряностей. В Средней Азии зиру добавля-ют в плов, в Северной Африке — в кускусы, в Мексике — в чили кон карне и в маринад для фахитас. В Индии без остро-пряных с ореховым привкусом семян зиры не обхо-дится ни одно блюдо — они обязательный ингредиент смесей карри, чили, гарам-масала.

Г оворят, у индийского повара всегда под рукой три десятка специй. Врут! На са-мом деле — куда больше. Но и это ещё не

всё — каждая специя свежеобжарена, свеже-молота, чтобы по первой прихоти повара со-единиться с другими приправами в уникаль-ный купаж, который и сам шеф на следующий день вряд ли сможет повторить в точности. Обжаривать и смешивать специи — заня-тие для увлечённых кулинаров. Однако оно не требует большой сноровки, нужно только запастись сковородой с толстым дном и ка-менной ступкой.Фенхель и кардамон — для рыбы, кумин, корица и имбирь — для курицы, асафетида и куркума — для гороха дал, бадьян, гвозди-ка и анис — для чая. Можно добавить к спе-циям йогурт, и получится отличный мари-над для баранины. Можно добавлять в карри кусочки свежих фруктов, чтобы оно получа-лось не такими острым, как привыкли сами индийцы. Но самое приятное — можно нако-нец садиться на диету или держать пост. По-тому что овощи с зирой совсем не такие, как овощи с пажитником, а рис с шафраном и рис с миндалём и вовсе разные вещи.Индийцы знают, чем заменить мясо, — у них есть дал. Этим словом здесь называют все бо-бовые — нут, чечевицу, маш и так далее. Из них варят супы, добавляют в овощи и рис би-риани и лепят похожие на фрикадельки ша-рики кюфта. А ещё есть панир — домашний сыр, как признают многие, очень похожий на наш адыгейский. Из сыра в специях мож-но сделать даже шашлык — тот же белок, но без вредного холестерина.

127 национальная Кухня ПутешествиеFO

TOD

OM

БИРИАНИ С ОВОЩАМИВегетарианские варианты бириани также готовят с цветной капустой, грибами и сыром.

50

Р 1

М 1 .

К 1 .

К 150

Г- 2 ..

И 50

Ч 3

К 1

Р 1 ..

С

КОРМА ИЗ БАРАНИНЫЧтобы соус был ярче, в него можно добавить шафран.

2

М 800

Р 1 .

К 100

Г- 5 ..

П 1 .

К 50

Н 100

33%- 75

Л 2 ..

Ч 3

Р 3 ..

С

1. С баранины срезать жир и нарезать на куби-ки по 5 см. Чили разрезать пополам и очистить от семечек. Лук мелко нарезать.

2. В блендере измельчить чили, чеснок, имбирь, орехи, добавив ½ стакана воды.3. В сотейнике на растительном масле подру-мянить мясо со всех сторон.4. Выложить мясо и на этом же масле обжа-рить лук. Добавить к нему смесь гарам-масала, через пару минут сюда же выложить чесноч-ную пасту, столовую ложку йогурта и переме-шать. Готовить, помешивая, полминуты и по ложке добавлять остальной йогурт.5. Выложить в сотейник баранину, влить сливки и посолить. Довести до кипения, тушить на сла-бом огне час, подливая воду. Заправить лимон-ным соком.

РИС БАСМАТИ В переводе с хин-ди «басмати» — «ароматный». У этого сорта длиннозёрного риса действитель-но уникальный аромат с тонкими нотами молока и орехов, который в процессе стано-вится ещё богаче. Благодаря этому аромату отварной басмати сам по себе готовое блю-до. К тому же этот рис при варке только удли няется и остаётся рас-сып чатым.

ГАРАМ-МАСАЛАГлавная в индий-ской кухне смесь специй. Состав гарам-масалы может меняться в зависимости от региона и от вкуса конкретной хозяй-ки — они редко покупают готовые смеси, а сначала обжаривают кори-цу, мускат, бадь-ян, кориандр, тмин и другие специи и растира-ют их в ступке. Гарам-масала согревает, поэто-му незаменима в холодную по году.

1. Имбирь натереть, чеснок выдавить через пресс и обжарить в сотейнике на растительном масле в течение 2 минут.2. Морковь и картофель очистить и нарезать кусочками, выложить в кастрюлю вместе с фасолью, туда же засыпать промытый рис.3. Влить полтора стакана воды, добавить соль и специи. Тушить около 20 минут под крыш-кой, пока рис не впитает всю воду. Снять с огня и оставить под крышкой ещё на 10 минут. Подавать, посыпав рубленой кинзой.

128

FOTO

DO

M

ПУТЕШЕСТВИЕ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Ш ироко известных фактов об Окто-берфесте пруд пруди. И что это са-мый большой в мире пивной фе-

стиваль под открытым небом. И что прово-дится он с 1810 года, когда в честь свадьбы Людвига I и принцессы Терезы Саксонской королевская семья устроила грандиозный праздник на большом лугу у городских ворот. Более того, баварцы каждый год подсчитыва-ют количество съеденного, выпитого и даже измеряют совокупную длину установленных на празднике писсуаров: как ни крути, а это важнейшая составляющая пивного фестива-ля. Но всех этих цифр недостаточно, чтобы передать размах и атмосферу Октоберфеста. Есть как минимум пять мест, где за эти две недели нужно успеть побывать.

Шествие хозяев пивных Шатров и пивоваровВопреки распространённому мнению, Окто-берфест начинается не с церемонии откры-тия первой пивной бочки фестиваля в шатре Шоттенхамель. На самом деле мюнхенцы собираются на полтора часа раньше в цен-тре города, откуда в 10.45 по Йозефшпи-тальштрассе отправляется процессия укра-шенных упряжек, которые везут бочки с фе-стивальным пивом на луг Терезы. Шествие возглавляет Münchner Kindl — Мюнхенский ребёнок — так называют девушку, которую избирают играть роль гербовой фигуры Мюн-хена, маленького монаха, одетого в жёлто-чёрную рясу францисканцев. В этой же ко-

Отпуск в сентябре20 сентября в Мюнхене снова начнётся Октоберфест — вряд ли есть повод лучше, чтобы приехать в этот старинный баварский город.

Текст: Надежда Клюева

лонне едет карета обербургомистра, лучшие оркестры и музыкальные коллективы горо-да по очереди демонстрируют своё мастер-ство, а официантки танцуют прямо с пивны-ми кружками.

Костюмированное ШествиеНа Октоберфесте есть вполне легальный по-вод нарядиться в короткие кожаные бавар-ские штаны или в платье дирндль и перед-ник с бантом — костюмированный парад в первое воскресенье праздника. Эта тради-ция тоже связана с Терезой: первое шествие

130

DIO

MED

IA, F

OTO

BA

NK

Путешествие weekend

состоялосьвчестьеёсеребрянойсвадьбы.Надопризнаться,чтотогдаещёниктонемогпредположить,чтоэтисвадебныегулянияпревратятсявпивнойфестиваль.

ШатрыВсемизвестно,чтосамоеглавноенаОкто-берфестепроисходитвчетырнадцатишатрах,которыенадвенеделивозводятсяналугуТерезы.Ноневсезнают,чтосредипивныхшатровестьодинвинный—«Вайнцельт» (Weinzelt),гдеразливаютсухие,полусухиеиигристыенемецкиеифранцузскиевина.Даипивныешатрывсеразные.Например,вшатре«Шютценфестцельт» (Schüt-zenfestzelt), принадлежащемпивоварнеLöwenbräu,оборудуют110стрелковыхти-ровипроводятсоревнованияпострельбе.В«Пшорр брой «Бройросль» (Pschorrbräu «Bräurosl») отHacker-Psсhorrвыступают

мастератирольскогопенияйодль.В«Иппо-дроме»(Hippodrom) пивоварниSpatenра-ботаетбаршампанского.Шатер«Фишер-Фрони» (Fischer-Vroni) отпивоварниAu-gustiner специализируетсянарыбнойкухне.Укаждогошатраестьсвойсайт,гдеместаможнозабронироватьзаранее.

ВечеринкиОктоберфест—этонетолькорекипиваики-лограммысвиныхрулек,ноиогромноеко-личествотематическихвечеринок.Так,вто-рыевыходныефестиваляимеютназвание«Итальянскийфлирт-уикенд»—считается,чтоименновэтиднинапраздникприезжа-етмногоитальянцевиодинокиелюбителипивамогутзавязатьзнакомства.Убаварок

ОктОберфест — этО не тОлькО реки пива и килОграммы свиных рулек, нО и ОгрОмнОе кОличествО тематических вечеринОк

132

FOTO

DO

M, F

OTO

BA

NK

, ALL

OV

ER P

RES

S, D

IOM

EDIA

, ИТА

Р-ТА

СС

Путешествие weekend

В Мюнхене мы первым делом пошли в музей BMW, я большой поклонник этой марки. А вечером друзья отвез-ли нас с женой Полиной на дегуста-цию шнапсов и ликёров. Дегустация проходила в соляной шахте в горо-де Бертесгаден — там у наших дру-зей своя домашняя самогоновариль-ня. И конечно, нельзя было приехать в Мюнхен и не зайти в биргартен, «пивной сад». К пиву — соленый крен-дель, зельц, салаты, печёночный паш-тет. А на горячее обязательно рульку, жаркое из говядины, утку или вен-ский шницель. И ко всему этому тушё-ная квашеная капуста, картошка или картофельные клёцки. Если хочется чего-то ещё, советую пойти в Grill93, Tantris и Wirts haus Zum Straubinger. Лучшие места для покупок находят-ся в самом центре Мюнхена — это зоны между Мариенплац и Карлсплац и между Мариенплац и Одеон плац. Театинерштрассе предназначена для любителей более дорогого шопинга. Помимо дорогих бутиков престижных фирм, к примеру, Burberry или Douglas, здесь можно посидеть в традицион-ных немецких кафе (kneipe) и ресто-ранах, а также посетить выставочные залы Kunsthalle der Hypo-Kulturstiftung, через которую можно попасть в один из лучших торговых центров города — «Пять дворов».

Для Октоберфеста мюнхенские пиво-варни варят спе-циальное пиво: у него яркий вкус солода, крепость от 5,8 до 6,3% и более тёмный цвет. И выдержи-вают это пиво дольше, чем обычное светлое

ДМИТРИЙ ДИБРОВ, ЖУРНАЛИСТ И ТЕЛЕВЕДУЩИЙ:

на этот случай имеется даже своя «сигналь-ная система»: если бант на юбке завязан сле-ва, значит, девушка не прочь познакомиться. Во второе воскресенье, которое в этом году выпадет на 28 сентября, рядом с памятни-ком Баварии пройдёт большой концерт ду-ховых инструментов. А по вторникам на Ок-тоберфесте Семейный день с дешёвыми би-летами и скидками для детей.

АТТРАКЦИОНЫПарк аттракционов занимает треть всего про-странства Октоберфеста. И это не какой-то игрушечный городок, который должен ком-пенсировать детям недостаток родительско-го внимания. Здесь есть всё, вплоть до сво-его колеса обозрения: американские горки, центрифуги, зеркальные лабиринты, карусе-ли, киоски с мороженым, засахаренным мин-далём, плюшевыми шапками в виде пивных кружек и т. д.

ПРОГУЛКИ ПО ГОРОДУКогда праздник закончится, отдельное удо-вольствие — гулять по Мюнхену, то и дело натыкаясь на рестораны тех самых пиво-варен, с которыми ты только успел свести

133 WEEKEND ПУТЕШЕСТВИЕ

знакомство. Начать можно с легендарной пивной «Хофбройхаус» (Hofbräuhaus) в квартале Плацль, но только с одним усло-вием — ничего не есть. Здесь приятно вы-пить бокал пива, посмотрев, как работает знаменитый туристический аттракцион, вы-дающий сотни свиных рулек в час, пофото-графироваться и купить шляпу с пером. Это самая старая пивная Мюнхена, которой без малого двести лет. Кстати, у пивоварни Хоф-брой (Hofbräu) есть ещё один ресторан, где гораздо меньше туристов, — на Иннере-Ви-нерштрассе. А вот пивные «Августинер» (Augustiner) гораздо менее коммерциали-зированы. Здесь можно и пообедать: помимо традиционных рулек и сосисок, к выдержан-ному в дубовых бочках пиву предлагают запе-чённых молочных поросят, треску с соусом из каперсов и рулетики из говядины с сыром. Ре-сторан «Дер Пшорр» (Der Pschorr) пивовар-ни Hacker-Psсhorr, работающий на рыноч-ной площади Фиктуалиенмаркт, чуть более изобретателен: не так давно здесь завели раз-дел диетических блюд в меню, и теперь пиво можно заедать говяжьим шницелем, тафель-шпицем или вовсе пельменями со шпинатом. А тем, кому интересно оценить старую бавар-скую кухню, стоит заехать в ресторан пиво-варни Spaten у здания мюнхенской Оперы:

в «Шпатенхаус ан дер Опер» (Spatenhaus an der Oper) готовят цыплёнка с жареной пе-трушкой и лимоном, хрустящую утку с ябло-ками и жарят мясо на раскалённых камнях.Кроме пивных в Мюнхене есть ещё несколько ресторанов, обязательных к посещению даже для тех, кто сознательно избегает туристиче-ских мест. Среди них вращающийся панорам-ный 181 First, обосновавшийся в 290-метро-вой башне Олимпийского парка. Собственно, название — это и есть высота обзора. Однако кроме отличной панорамы у кухни 181 First есть и профессиональное признание — миш-леновская звезда. Здесь лучше запланиро-вать романтический вечер — террин из фуа-гра с попкорном, тунец на раскалённом кам-не и лобстер по-бретонски над расцвеченным вечерними огнями городом. С этой же целью можно отправиться в Tantris — этот фран-цузский ресторан небезосновательно счита-ется самым дорогим в городе и так же небез-основательно самым лучшим.В центре города на Херцогшпитальштрас-се работает ресторан «Вайнхаус Нойнер» (Weinhaus Neuner). Ему досталось зда-ние, построенное в XV веке, и теперь в ста-ром сводчатом подземелье — винный под-вал, где собраны бутылки из 20 стран мира. Гастрономическое меню под стать изыскан-ным винам: жареная зобная железа с кремом из порея, медальоны из оленины с клюквен-ным соусом, «стейк мясника» с жареной бе-лой спаржей. Дневное меню значительно эко-номней вечернего — до трёх часов дня здесь запросто можно уложиться в 50 евро с бутыл-кой вина. А на десерты нужно ехать в «Кафе Люитпольд» (Cafe Luitpold) на Бриннер-штрассе. Тут есть всё — от классических тор-тов до модных кейкпопсов, которые отлич-но идут под бокал шампанского. Но нужно быть человеком исключительной силы воли, чтобы после шампанского не заказать фир-менный «Люитпольд-торт»: шесть тончайших слоёв воздушного бисквита, марципан, крем с добавлением белого вина и коньяка и гла-зурь из тёмного бельгийского шоколада. При кафе работает магазин, где всё те же десерты и конфеты можно купить чуть дешевле.

Главное, что нужно знать о городских шествиях и парадах, — зрительские места вдоль пути их следования нужно бронировать заранее. Как правило, посмотреть на костюмированную колонну стоит 20–25 евро

134

FOTO

DO

M

путешествие weekend

знаменитый эмменталер и малоизвестный бергкезе с ореховым вкусом. Здесь же най-дется и бутылка вина, хотя вряд ли это будет что-то особенно выдающееся.За вином нужно зайти в Dallmayr — круп-нейший магазин деликатесов в Европе. Отсю-да непременно везут конфеты и кофе. На пер-вом этаже в кафе Dallmayr можно выпить чашку эспрессо с пирожным, — кстати, это идеальный завтрак, перед тем как отправить-ся в аэропорт.

СоСиСка на дорожкуЧто обычно везут с собой из Мюнхена? Ту-рист, переживший Октоберфест, непремен-но уложит на дно чемодана пивную кружку. Но это банальность. В конце концов, было бы пиво, а из чего его выпить — везде найдётся. Маршрут гастрономического туриста прохо-дит через рыночную площадь Фиктуалиен-маркт. И хотя сам по себе рынок миниатюр-ный, продают здесь действительно предметы национальной гордости. В колбасных лавках можно купить упакованные в вакуум крас-ные копчёные колбаски раушзипферль, бе-лые братвурст, мясной хлеб леберкас, зельц айнтопф, кровяные сардельки, пряные соси-ски пепперони, длинные нюрнбергские кол-баски. Самый неожиданный сувенир из этой части рынка — традиционный немецкий суп, например картофельный с копченостями, за-паянный в целлофановую упаковку, по фор-ме тоже напоминающую колбасу.Следующие лавки — хлебные. Но калачи брецели, серые булки, обсыпанные семечка-ми, яблочные слойки лучше съесть на ме-сте. Особенно если тот же брецель уже раз-резали вдоль и намазали свежим сливочным маслом. А вот дальше снова подходящие по-дарки: дабы облегчить покупателям задачу, продавцы сыров рисуют на ценниках флажки, чтобы проще было между французским реб-лошоном, итальянским проволоне и испан-ским манчего найти баварские голубые сыры,

в «Августинер», помимо трАдиционных рулек и сосисок, к пиву предлАгАют зАпечённых молочных поросят

колбаСки «охотничьи», «Мортадель»

полукопчёные колбаски из мяса свиньи, выращен-ной в собственном хозяйстве компании «морта-дель», говядины высшего качества и нежирного шпика. приготовлены в соответствии с гостом, что обеспечивает им характерный пряно-копчё-ный, с нотками чеснока аромат и вкус. «охотни-чья» колбаска отличный ингредиент для салатов, солянок и рассольников.

135 weekend Путешествие

Documents

Taste «Вкус Осени