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Análise Microbiológica de Polpas de frutas
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FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
ELIZABETH CAPRINI GOMES SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS
CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BA
VITÓRIA DA CONQUISTA - BA
2015
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ELIZABETH CAPRINI GOMES SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS
CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição na Faculdade de Tecnologia e Ciências, curso de Nutrição.
Orientadora: Msc. Renata Ferreira Santana
VITÓRIA DA CONQUISTA - BA
2015
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BA
RESUMO: A fruticultura tem se destacado por sua importância econômica, sendo considerada uma das principais geradoras de emprego e renda, bem como promotora do desenvolvimento rural. A produção de polpas de frutas congeladas tem se tornado meio favorável de aproveitamento das frutas evitando assim problemas ligados à sazonalidade. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas, comercializadas no município de Vitória da Conquista – BA. Foram selecionadas três marcas diferentes, visando a resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas das polpas de frutas foram identificadas pelas letras A, B e C, sendo escolhidos três sabores de cada: acerola, manga e maracujá. Os sabores foram selecionados segundo preferência dos consumidores da região local. Foram analisados coliformes totais e E. coli, os microrganismos bolores e leveduras, e Salmonella sp, definidos pela Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000, para polpas de frutas. Para melhor acompanhar os indicadores de qualidade realizou-se também análise de aeróbios mesófilos. Dentre os resultados obtidos foi observado que as polpas de frutas analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação à coliformes totais e E. coli, Salmonella spp e aeróbios mesófilos, porém, houve crescimento significativo de bolores e leveduras em 2 das amostras avaliadas, sendo uma da marca B e uma da marca C, apresentando resultados acima dos permitidos pela legislação vigente, o que sugere a necessidade urgente de adequação do processo produtivo, no que diz respeito as exigências da legislação específica.
Palavras-chave: Polpas, aproveitamento, padrão microbiológico, legislação.
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QUALITY EVALUATION MICROBIOLOGICAL OF FROZEN FRUIT PULP MARKETED IN VITÓRIA DA CONQUISTA-BA
ABSTRACT: Fruit growing has been noted for its economic importance, being considered one of the main generators of employment and income, as well as a promoter of rural development. The production of frozen fruit pulps has become a favorable environment to use fruits thus avoiding problems related to seasonality. Given the above, this study aimed to evaluate the microbiological quality of frozen fruit pulp marketed in Vitoria da Conquista city – Ba. Three different brands were selected, aiming to protect the identity of the companies surveyed, brands of fruit pulps were identified by letters A, B and C, being chosen for each three flavors: cherry, mango and passion. The flavors were selected according to consumer preference from the local region. They were analyzed total coliforms and E. coli, the microorganisms yeast and molds, and Salmonella sp, defined by Instruction Normative No. 01 of January 7, 2000, for fruit pulp. To better monitor the quality indicators also held aerobic mesophilic analysis. Among the results it was observed that the analyzed fruit pulps were within the standards set by current legislation regarding total coliforms and E. coli, Salmonella spp and aerobic mesophilic. But there was significant growth of yeast and molds in two of the samples, one of the brand B and brand C, presenting results above the permitted by law, It suggests the urgent need to adapt the production process, regarding the requirements of specific legislation.
Keywords: pulps, utilization, microbiological standard, legislation.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.......................................................................................................... 6
MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................ 7
Inoculação............................................................................................................... 8
Bolores e leveduras................................................................................................ 8
Coliformes totais e E. coli...................................................................................... 9
Salmonela sp........................................................................................................... 9
Aeróbios mesófilos................................................................................................. 9
Identificação e contagem de colônias.................................................................. 9
RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................... 10
CONCLUSÃO.......................................................................................................... 13
REFERÊNCIAS........................................................................................................ 14
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INTRODUÇÃO
A fruticultura tem se destacado por sua importância econômica, sendo
considerada uma das principais geradoras de emprego e renda, bem como
promotora do desenvolvimento rural. A vitalidade deste setor nas últimas safras
demonstra excelentes índices de produtividade e resultados comerciais. Segundo
dados do Instituto Brasileiro de Frutas (2011), o Brasil produz cerca de 43 milhões
de toneladas de frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, o que
proporciona ao país uma grande diversidade de frutas o ano inteiro, sendo muitas
delas exclusivas de determinada região.
O Brasil ocupa no ranking mundial o terceiro lugar da produção mundial de
frutas, ficando atrás apenas da China e da Índia, considerados como os três maiores
produtores, respondem por 43,6% do total mundial. Em 2010, juntos, somaram
728,4 milhões de toneladas de frutas. (FAO, 2012).
De acordo com Batista et al. (2013), grande parte da produção de frutas se
deteriora devido a sua periodicidade, durante a colheita, transporte, comercialização
e armazenamento. O meio que mais se tornou favorável para o aproveitamento das
frutas em sua totalidade foi à produção de polpas de frutas congeladas, pois desta
forma se evita problemas ligados à sazonalidade, garantindo ao mercado
consumidor a oferta desses frutos mesmo em períodos de entre safras.
A Instrução Normativa de nº 1 de 07 de Janeiro de 2000 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), regulamenta a qualidade das polpas
de frutas comercializadas no Brasil ao qual determina os Padrões de Identidade e
Qualidade (PQI’s). A mesma define Polpa de Fruta como sendo um produto não
fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de
processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente
da parte comestível do fruto.
Para produção de polpas de frutas congeladas Amorim et al. (2010) menciona
as seguintes etapas: “Colheita, Transporte, Recepção, Lavagem, Seleção e Preparo,
Despolpamento, Refinamento, Tanque de Equilíbrio, Tratamento Térmico, Envase,
Congelamento e Armazenamento.”
A RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001, regulamentado pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), considera a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, incluindo
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todas as etapas do processo, como citado anteriormente, visando à proteção a
saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para
alimentos (BRASIL, 2001).
Sebastiany et al. (2009), relata que apesar das determinações exigidas pela
legislação vigente no âmbito do Ministério da Agricultura existe uma grande
variedade de sabores que ainda não foram avaliados a nível microbiológico, devido
ao crescente mercado de polpas, sendo assim a comercialização destes produtos
pode ocorrer sem uniformidade e sem controle sanitário adequado. Desta forma
esses produtos tornam-se mais suscetíveis à contaminação por microrganismos
causadores das mais variadas patologias, as quais colocam em risco a saúde do
consumidor.
Diante disso, o objetivo desta pesquisa consistiu em avaliar a qualidade
microbiológica de polpa de frutas congeladas de três marcas comercializadas na
cidade de Vitória da Conquista – BA.
MATERIAIS E MÉTODOS
As polpas congeladas foram selecionadas de forma aleatória nos principais
supermercados da cidade de Vitória da Conquista- BA, as quais se apresentavam
em saquinhos de polietileno de 100g. Foram adquiridas e transportadas em caixa de
isopor térmica, com gelo, para o Laboratório de Microbiologia da Faculdade de
Tecnologia e Ciências, campus Vitória da Conquista-BA, onde foram mantidas
congeladas (-8°C a -10ºC) até realização das análises microbiológicas.
Foram selecionadas três marcas diferentes, visando a resguardar a
identidade das empresas avaliadas, as marcas das polpas de frutas foram
identificadas pelas letras A, B e C, sendo escolhidos três sabores de cada marca:
acerola, manga e maracujá. Os sabores foram selecionados segundo pesquisa
sobre preferência dos consumidores da região local, realizada informalmente com os
funcionários responsáveis pelo setor de reposição de polpas de frutas dos
supermercados em questão.
A metodologia analítica empregada foi a descrita por Nero et al. (2000), o qual
utiliza análises em Placas 3M™ Petrifilm™ específica para cada microrganismo
avaliado. Foram analisados coliformes totais e E. coli, os microrganismos bolores e
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leveduras, e Salmonella sp, definidos pela Instrução Normativa nº 01, de 7 de
Janeiro de 2000, para polpas de frutas. Para melhor acompanhar os indicadores de
qualidade realizou-se também análise de aeróbios mesófilos.
No laboratório, as amostras foram descongeladas em embalagem original
(100g) na geladeira (2-5ºC) por 18 horas. Logo após as embalagens foram
higienizadas e esterilizadas utilizando álcool 70% e abertas com auxílio de uma
tesoura, previamente esterilizada.
As amostras foram processadas em pool, sendo pesado em balança analítica
10g de cada uma das 5 amostras do mesmo sabor, mesmo lote, e mesma marca,
totalizando 9 pools (3 sabores X 3 marcas) de 50g.
Cada pool (50g) foi diluído em 450 mL de água peptonada tamponada e
esterilizada a 0,1% em frasco erlenmeyer, correspondendo à diluição de 10-1. Para
homogeneização das amostras utilizou-se um agitador magnético, durante 2
minutos. Logo após, utilizando-se uma pipeta, foi retirado 1 mL da diluição 10-1 e
colocado em 9 mL de água peptonada tamponada à 0,1%, correspondendo a
diluição de 10-2. Em seguida foi retirado 1 mL da diluição 10-2 e homogeneizado em 9
mL de água peptonada tamponada à 0,1%, denominando a diluição de 10-3, e para
compor a diluição 10-4, 1 mL da diluição 10-3 foi homogeneizado em 9 ml de água
peptonada tamponada à 0,1%. Para inoculação das diluições em placas Petrifilm™
todas as análises foram realizadas em triplicata.
INOCULAÇÃO
Bolores e leveduras
Levantou-se filme superior da placa Petrifilm™ específica para bolores e leveduras,
logo após, foi adicionado 1 mL da diluição 10-1 no centro do filme inferior, deixando-
se o filme superior cair sobre a diluição inoculada. Posicionou-se o difusor plástico
no centro da placa, de forma que a amostra se distribuiu uniformemente. Realizou-
se o mesmo procedimento para as demais diluições (10-2, 10-3 e 10-4). Em seguida as
placas foram incubadas em estufa a 25ºC ± 2°C por 120 horas.
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Coliformes totais e E. coli
Levantou-se filme superior da placa Petrifilm™ específico para coliformes totais
e E. coli e adicionou-se 1 mL da diluição 10-1 no centro do filme inferior, deixando-se
o filme superior cair sobre a diluição inoculada. Posicionou-se o difusor plástico no
centro da placa, de forma que a amostra se distribuiu uniformemente. Realizou-se o
mesmo procedimento para as demais diluições (10-2, 10-3 e 10-4). Em seguida as
placas foram incubadas em estufa a 35°C ± 1°C por 24h ± 2h para contagem de
coliformes totais e por 48h ± 2h a 45°C ± 1°C para contagem de E. coli.
Salmonela sp
Na determinação e pesquisa de Salmonella sp foi utilizado meio cromogênico
composto por 5 mL de Propilenoglicol, 2,67g de Ágar Rambach Diferencial e 62,5mL
de Água Estéril, sendo os componentes homogeneizados e agitados até a fervura
para completa dissolução do meio. Logo após resfriamento a 50°C foram
distribuídas em placas Petri estéreis e acrescentado 1 mL da amostra, incubadas em
estufa a 37ºC ± 1°C por 48h ± 3h.
Aeróbios mesófilos
Levantou-se filme superior da placa Petrifilm™ específico para aeróbios
mesófilos e adicionou-se 1 mL da diluição 10-1 no centro do filme inferior, deixando-
se o filme superior cair sobre a diluição inoculada. Posicionou-se o difusor plástico
no centro da placa, de forma que a amostra se distribuiu uniformemente. Realizou-
se o mesmo procedimento para as demais diluições (10-2, 10-3 e 10-4). Em seguida as
placas foram incubadas em estufa a 35ºC ± 1°C por 48h ± 3h.
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IDENTIFICAÇÃO E CONTAGEM DE COLÔNIAS
Para identificação da presença de colônias microbiológicas e sua contagem
utilizou-se os procedimentos descritos pela 3M do Brasil. Assim, bolores e leveduras
são identificados na placa apresentando as colônias na cor de tom pálido à azul
esverdeado. Para identificação de coliformes totais, a cor que predomina é o
vermelho e para E. coli colônias com coloração vermelha com alo mais claro. Para
análise de Salmonela sp verificou-se a presença ou ausência através da mudança
de coloração e para identificação de aeróbios mesófilos o seu indicador é a cor
vermelha. Os resultados foram expressos em média das análises em UFC/g.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 mostra os valores obtidos de acordo marca e sabor referentes às
contagens de coliformes totais e E. coli, aeróbicos mesófilos, contagem para bolores
e leveduras, bem como valores referentes à ausência ou presença de Salmonella sp
em 25g de amostra.
Tabela 1 – Valores microbiológicos (UFC/g) obtidos de polpas de frutas de três marcas comercializadas em Vitória da Conquista-BA
MARCAS SABORESBolores e Leveduras
Coliformes Totais
Escherichia coli
Salmonela sp
Aeróbicos Mesófilos
AAcerola Aus Aus Aus Aus 1.101
Manga 1.102 Aus Aus Aus 4.101
Maracujá 5.101 Aus Aus Aus 3.101
BAcerola 1,4.104 Aus Aus Aus 1,1.104
Manga 1.101 Aus Aus Aus 1.102
Maracujá 1,1.102 Aus Aus Aus 4,1.104
CAcerola 5.101 Aus Aus Aus 3.101
Manga 6.104 Aus Aus Aus 1.102
Maracujá 5.102 Aus Aus Aus 1,1.102
Aus = Ausente
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Os resultados obtidos nas contagens de bolores e leveduras (25ºC)
demonstraram que apenas 2 amostras (22,2%), sendo uma da marca B (acerola) e
uma da marca C (manga) apresentaram resultados acima dos estabelecidos pela
legislação vigente, 1,4.104 e 6.104 respectivamente, sendo que a marca A (acerola)
apresentou resultado negativo para estes microrganismos. A Instrução Normativa n°
01/2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), estabelece
limite máximo de 2.103 UFC.g-1 para polpa conservada quimicamente e/ou que
sofreu tratamento térmico e 5.10³ UFC.g-1 para polpas in natura.
Souza, et al. (2011) analisaram polpas in natura produzidas no município de
Russas-CE, as quais apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras,
variando de 1,3.102 até 7,6.104 UFC.g-1, sendo que 50% não se enquadraram nos
padrões estabelecidos pela legislação supracitada, o que pode colocar em risco a
saúde do consumidor, pois além de estarem associados à deterioração, reduzindo a
vida de prateleira desses produtos, muitos gêneros destes microrganismos são
potencialmente produtores de micotoxinas, consideradas carcinogênicas (PEREIRA;
SANTOS, 2011), as quais são termorresistentes e capazes de resistir a diversos
procedimentos para sua eliminação (MOURA et al., 2014).
Não foram identificados coliformes totais e E. coli nas amostras analisadas,
mostrando resultado muito próximo ao encontrado por Dantas et al. (2012) em
quatro marcas de polpas de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande-
PB, o qual encontrou apenas em uma das dezenove amostras analisadas, valor de
3,6 NMP.g-1 de E. coli estando, portanto, acima dos padrões estabelecidos pela RDC
nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece o
limite máximo de 102 NMP.g-1 para contagem de E. coli em polpas com ou sem
tratamento térmico. Estes microrganismos têm como habitat natural o intestino
humano ou de animais de sangue quente e sua presença em alimentos indica
provável contaminação por fezes, que quando ingeridos, podem causar intoxicação
alimentar por atuarem destruindo a flora intestinal através da ação das suas
enterotoxinas, ocasionando sintomas como diarréia, vômito, cólicas abdominais,
náuseas, sudorese e cefaléia (DA SILVA et al., 2014).
À análise de presença ou ausência de Salmonella sp em 25g de amostra,
como estabelece a RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), obtiveram resultados satisfatórios, os quais detectaram ausência em
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100% das amostras analisadas, resultados semelhantes aos de Santos e
Nascimento (2014) ao analisarem cinquenta e três amostras de polpas de frutas
regionais comercializadas nas feiras de São Luís - MA, observaram que nenhuma
delas apresentaram contaminação por Salmonella sp, uma bactéria causadora de
doenças através da ingestão de alimentos contaminados, no qual indivíduos
portadores contaminam o ambiente através das fezes. Seus sintomas mais comuns
são diarréia, cólica abdominal, febre e vômito. Para se evitar a contaminação é
necessário procedimentos de boas práticas de higienização, portanto sua ausência
indica condições higiênico-sanitárias satisfatórias (BRUM et al., 2014).
Para melhor apreciação da carga microbiana das amostras, devem ser
realizadas determinações de bactérias mesófilas. Apesar da legislação atual não
utilizar esse critério para reprovar o consumo da polpa de frutas, estas são
comumente indicativas da qualidade sanitária dos alimentos. Aos resultados
apresentaram uma variação entre 1.101 e 4,1.104 UFC.g-1, sendo que as marcas A e
C apresentaram valores baixos se comparados aos sabores acerola e maracujá da
marca B, sendo 1,1.104 e 4,1.104 UFC.g-1, respectivamente, contudo, são valores
considerados apropriados para o consumo, visto que Franco et al. (2005) sugere ser
aceitável uma contagem até 106 UFC.g-1 para aeróbicos mesófilos. Resultados
similares foram encontrados por Faria, et al. (2012), ao analisarem 36 amostras de
polpas de açaí congeladas, comercializadas no município de Pouso Alegre-MG,
onde constataram valores entre 3.101 e 3,3.104 UFC.g-1. Em estudo realizado por
Silva e Silva (2012), intitulado Qualidade da Polpa Congelada de Mangaba
Comercializada em Aracaju-SE, todas as amostras apresentaram altas contagens de
bactérias aeróbias mesófilas, sendo essas entre 104 e 105 UFC.g-1. Apesar de serem
considerados toleráveis esses valores, um número muito elevado desses
microrganismos pode implicar em riscos à saúde, pois pode haver, dentre estes,
bactérias causadoras de patologias. Isso mostra que a legislação brasileira (RDC nº
12, ANVISA, 2001) deve ser revisada no intuito de também avaliar os produtos em
relação aos aeróbicos mesófilos, uma vez que estes microrganismos são de grande
relevância para garantia da segurança alimentar.
No caso das polpas analisadas todas foram submetidas ao processo de
pasteurização, um tipo de tratamento térmico capaz de conservar as polpas de
frutas por inativação enzimática e destruição de microrganismos termosensíveis,
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utilizando temperaturas de até 100ºC, podendo ser empregado por pequenas
unidades de processamento para eliminar microrganismos e prolongar a vida útil dos
alimentos (BASTOS et al., 2008), porém, falha nesse procedimento pode ter sido
causa de valores microbiológicos acima dos estabelecidos para bolores e leveduras
no produto final em duas amostras analisadas, sendo uma da marca B (acerola) e
uma da marca C (manga), não descartando também a possibilidade de
contaminação pós-pasteurização.
CONCLUSÃO
De forma geral, as polpas de frutas congeladas das três marcas
comercializadas na cidade de Vitória da Conquista – BA apresentaram valores
satisfatórios quanto aos padrões microbiológicos coliformes totais e E. coli,
Salmonela sp e aeróbicos mesófilos. No entanto, a constatação de bolores e
leveduras em duas amostras de diferentes marcas, remete à necessidade de um
controle mais rigoroso no processo de fabricação, pois falhas nesse processo
refletem na qualidade do produto final, podendo colocar em risco a saúde do
consumidor.
Por outro lado, de certa forma, pôde-se notar que as empresas têm se
preocupado com melhorias nas boas práticas de fabricação, buscando atender as
exigências da legislação vigente. Mesmo assim, o incentivo às boas práticas
higiênico-sanitárias a fim de minimizar ou até mesmo evitar falhas no processo de
produção, é de fundamental importância para redução da incidência de patologias
causadas pela ingestão de alimentos contaminados, elevando o tempo de
conservação do produto final, refletindo no aumento dos lucros a nível de empresas
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