„Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.“

TechnologieČíslo prezentace: 297Autor: Ludmila DoležalováSOŠ,SOU, 28. října 2707, Česká LípaNázev prezentace: hovězí masoVyužití pro obor: kuchař,kuchař-číšník číšník-servírka

Osnova

1)Hovězí maso-charakteristika2) Hovězí maso - části hovězího masa 3) Použití jednotlivých částí v kuchyni4) Procvičení probrané látky

1.Charakteristika hovězího masa

Hovězí maso patří do skupiny jatečných mas

Hovězí Telecí Vepřové Jehněčí,kůzlečí

1a. Co je to maso

Obecně – veškeré poživatelné části teplokrevných a studenokrevných živočichů, vhodných k výživě lidského organismu

1b.Co je hovězí maso?

Je to maso jalovic, krav, volů, býků Má světle až tmavou barvu Prorostlé tukem – lůj

Mladé kusy mají maso měkké, jemnozrnné Starší kusy – maso je tužší hrubozrnné

2.Jednotlivé části hovězího masa Zadní čtvrť přední čtvrť

2a. Dělení hovězího masa

2b) Dělení hovězího masa

Části hovězího masa 1

1) krk

1) podplečí

12a13)kližka

10) plec

Části hovězího masa 2

2) Vysoké žebro

3)Hrudí

5a6) Vysoký a nízký roštěnec

Části hovězího masa 3

2) žebro

8) bok bez kosti

7)svíčková

Části hovězího masa 4

11) Kýta

Kýta ( malý, spodní šál, ořech)

3) Použití jednotlivých částí hovězího masa

Svíčková: anglická úprava,minutky, soté, ragů,na způsob Wellington (v listovém těstě s bylinkami)…

3a) Použití jednotlivých částí hovězího masa

Roštěnec Nízký od kýty – dušením (roštěná na

houbách) závitky (kyjevský závitek), minutky (vídeňská roštěná) anglickým způsobem ( anglický rostbíf)

3b) Použití jednotlivých částí hovězího masa

Kýta Dušení: Hovězí pečeně (znojemská

hovězí pečeně, svíčková na smetaně), závitky, rolády, plátky (španělský ptáček, hovězí plátek na slanině…)

3c) Použití jednotlivých částí hovězího masa

PlecDušením: guláše, ragů (hovězí maďarský,znojemský guláš…)Hovězí pečeně: Burgundská, pražská hovězí pečeně…)

Použití jednotlivých částí hovězího masa 5

Žebro a kližky: vaření – omáčky k vařenému hovězímu masu ( koprová, rajská…), s jablkovým křenem, s dušenou zeleninou

Kližky jsou vhodné i na dušení-gulášePodplečí: vaříme a jediné se dá udit

4) Procvičování probraného učiva 1) Jak dělíme hovězí maso?2) Podle obrázku vyjmenujte části

hovězího masa.3) Které části hovězího masa jsou

vhodné na: vaření, dušení, hovězí pečeně.

4) Podle obrázků určete tepelnou úpravu

4.2) Procvičování učiva: vyjmenujte části hovězího masa

4.3) Které části jsou vhodné na: vaření, dušení, hovězí pečeně

krk, žebra, plec, svíčková, kýta, kližky,roštěnec

4.a) Podle obrázků určete tepelnou úpravu

4.b) Podle obrázků určete tepelnou úpravu

4c) Podle obrázků určete tepelnou úpravu

Použité zdroje

Technologie přípravy pokrmů IIGoogle.czWikopedie.czModerní technologie