Tecnicas de Bartender

8/18/2019 Tecnicas de Bartender

1/63

El Turismo Nacional•

La cocina del bar.•

Puesta a punto de elaboraciones•culinarias rápidas.

Bocadillos, entradas y canapés.•

Preparaciones culinarias de los•

bartender.


2/63

Créditos

Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería,dentro del proyecto NIC/018, nanciado conjuntamente por los gobiernos

de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Victor Orozco Leiva

Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,haciendo referencia a la fuente.

Managua, NicaraguaDiciembre 2008.


3/63

Unidad I:Los equipos y utensilios de la cocina de bar.

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Ulizar los equipos, úles y

utensilios de bar de acuerdo a sus usos, aplicaciones.


4/63

Técnicas básicas de cocina para servicios 1

Unidad I: Los equipos y utensilios de la cocina de bar.

Caracteríscas y aplicaciones de los equipos de la cocina de bar.

Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos. Su distribución yequipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté dedicada.

- Restauración clásica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

La Cocina del Bar. Condiciones y características que debe reunir una cocina:

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unas normasde seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, debentenerse en cuenta los siguientes puntos:

Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.•Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.•

Demasiado pequeños dicultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos decirculación con la consiguiente perdida de tiempo.

Anchura suciente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable•sin dañar las esquinas o mobiliario.Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.•Denir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces.•Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.•Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como articial.•Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,•montacargas, escaleras, que dicultan la circulación.Tomas de agua suciente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües.•Equipamiento suciente y adecuado al volumen de producción.•

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones detrabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión.

“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operacionesde un servio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras suprocesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayansiempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.

Distribución de la cocina

Comunes

*Recepción y almacenaje de géneros

*Almacenaje de basuras*Almacén de batería

*Fregaderos de batería

*Vestuarios y servicios

CLÁSICA

*Cuarto frío (preelaboración)

*Entremetier (cocina caliente)*Salsero (cocina caliente)*Pastelería (fría y caliente)


5/63

Técnicas básicas de cocina para servicios2

L a c o c i n a d e l b a r .

Comunes:

Recepción y almacenaje de géneros

Es el lugar de la cocina donde se reciben los géneros, para vericar su calidad y el pesaje, después salmacenan ó se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zoncaliente, pero de fácil acceso a ella.

Recepción de géneros•

Maquinaría: Básculas, carros para el transporte.•

Almacenaje de géneros perecederos y no perecederos•

Géneros perecederos: Cámaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).

Géneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos géneros qunecesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura

Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuadcon tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparación de géneros y con una buena salidal exterior, para que a la zona de elaboración solo llegue el género limpio.

Almacén de batería

Lugar donde se almacena la batería de cocina provisto de estanterías y de todo lo necesario para que material este en orden, es importante que la batería se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fácde localizar. El almacén debe estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batería ó plonge

Lugar donde se friega toda la batería utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fría, pilaamplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batería sucia debe fregarse en el momeno apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir unmáquina para lavarla.

Vestuarios y servicios

Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, serán lo más amplios y aireados posibl

bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos.


6/63


Clásica:

En la gura se representa una posible distribución de las instalaciones y maquinaria utilizadas habitualmenteutilizadas en la barra o mostrador.

CARNES,

PESCADOS Y

VERDURAS

Recepción.Embalajes.

Almacenamiento

Camaras Economato

CuartoFrio

SalseroPasteleria

Entremetier

Residuos

DesbarasadoDistribución

Fregadero Cuarto Basuras

CamionDe Basuras


7/63



Equipos y utensilios apropiados según preparación.

Clasicación de los equipos por sus funciones y aplicaciones

Instalaciones y maquinaria de bar

Las instalaciones y equipamiento dependerán en gran medida del tipo de establecimiento, categoríaoferta; pero fundamentalmente encontraremos dos zonas claramente diferenciadas:

Zona dedicada a los clientes:

Barra o mostrador•Mesas•Sala•Terraza•

Zona dedicada al personal de servicio u ofce

Barra o mostrador.•

La longitud de la barra y su forma están en función del espacio disponible y de la rentabilidad que squiera obtener de este punto de venta. La barra o mostrador. La barra o mostrador debe tener un ancho daproximadamente 0.5m y una altura de 1.20m, disponiendo además de una zona de apertura de la barra qupermita el acceso directo del personal hacia la sala. Los materiales de construcción deben estar en consonanccon la decoración y categoría del establecimiento, pudiéndose utilizar maateriales como la madera, gremetal, etc.

En el interior de la barra se encuentra el mostrador de servicio, que puede estar compuesto por los siguientelementos:

Mostradores o cámaras frigorícas. Este tipo de cámaras puede ser de carga frontal o superior, siendo m•aceptadas las de carga frontal, ya que permiten utilizar la parte superior para la instalación de otro tip

de maquinaria o accesorios (pilas, escurridores, fregaderos, etc.). Normalmente cuentan con distintocompartimentos y con una capacidad que varía en función de su tamaño. Básicamente se utilizan para refrigeración de refrescos, zumos, cervezas, etc.

Encimeras neutras. Son estructuras metálicas que permiten el almacenaje de material en sus baldas•repisas inferiores, así como la colocación de maquinaria en la parte superior. Dentro de este tipo se puededistinguir las encimeras para la colocación de la cafetera y sus complementos (molinillo y termo de lechetambién denominadas “sotabanco de cafetera” o “mueble de cafetera”. Se diferencian de las anteriorporque disponen de compartimentos para guardar las infusiones, azucarillos, cucharillas, etc., así comde un cajón abatible para depositar los restos de café usado. En cualquier caso, y en especial este últimtipo, deben ser lo sucientemente sólidas y estar construidas con materiales resistentes.

Pilas- fregaderos. Como su nombre indica se utilizan para la limpieza de la cristalería, cubertería y vajil•(siempre que no exista una máquina lavavajillas). Suelen estar construídos en acero inoxidable y en alguncasos cuentan con un sistema automático para la limpieza de cristalería (fundamentalmente vasos) basaden un cepillo giratorio que funciona al presionar sobre él con el vaso.


8/63


Máquina lavavajillas. Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla. Este tipo de máquinas tiene la ventaja•de que descarga de trabajo al personal del mostrador, prestando así un mejor servicio al cliente. Para unaperfecta limpieza del material es conveniente seguir las normas establecidas en el capítulo anterior yevidentemente todas aquellas que establezca el fabricante sobre la colocación del material en las cestas,temperatura del agua, tipo de detergente, etc.

Máquinas productoras de cubitos de hielo. Este tipo de máquinas permite la fabricación de hielo de una•forma ininterrumpida. Existen modelos con distintas capacidades de producción por hora; por tanto, cuandose vaya a adquirir una de estas máquinas hay que tener en cuenta las necesidades del establecimiento.

Máquinas productoras de hielo pilé. El hielo pilé no es más que hielo triturado, que se utiliza en la•elaboración de granizados, presentación de zumos, elaboración de cócteles, etc. Si la demanda de estetipo de hielo en el establecimiento no es excesiva, se puede utilizar una máquina trituradora cualquieracon unos resultados satisfactorios.

Cafetera. Se utiliza para la elaboración de café exprés. Este aparato es uno de los más importantes del•mostrador, dado que este tipo de café es el más solicitado por los clientes. Las cafeteras pueden sereléctricas o de gas (estas últimas menos habituales) y en la actualidad la mayoría de ellas son automáticas.En su interior la cafetera está dotada de una caldera donde se almacena y calienta el agua que se utiliza

en la elaboración del café. Para que la cafetera funcione correctamente, es preciso que la caldera alcanceuna presión de entre 1 y 1.5 atmósferas, presión que se obtiene cuando el agua alcanza la temperaturanecesaria para la elaboración del café. En el exterior de la cafetera está instalado un manómetro queindica la presión de la caldera. Por otro lado, la caldera debe llenarse periódicamente (en función desu capacidad y número de cafés elaborados). Durante esta operación la temperatura del agua interiordisminuye (ya que se está introduciendo agua fría), lo que supone que la presión también baja; por ello esimportante controlar el nivel de agua de la caldera y evitar que se vacíe en exceso.

El café se coloca en el “cacillo” o pequeño plato metálico perforado, de diferente capacidad según seutilice para la elaboración de uno o dos cafés, y que está situado dentro del denominado “portacacillos”.

En el exterior de las cafeteras se encuentran los denominados “grupos” o “brazos”, existiendo cafeteras de

1, 2, 3. 4, o incluso 5 grupos. En estos grupos se colocan los “portacacillos”, que se jan mediante un giro de45 grados a la derecha. Una vez jado, se acciona el mecanismo, normalmente un botón, para permitir el pasodel agua por el grupo hacia el cacillo de café y su posterior ltrado para obtener el líquido deseado.

Además de las partes mencionadas, las cafeteras cuentan también con un vaporizador que permite calentarlíquidos (normalmente leche) en pocos segundos por medio de vapor caliente, así como una salida directa deagua hirviendo desde la caldera para la elaboración de infusiones.

Molinillo de café. El molinillo de café tiene una doble misión: sirve para moler el café, y permite además•dosicar la cantidad de producto que se vierte en el cacillo. Este molinillo, consta de varias partes: eldepósito donde se deposita el café en grano, denominado “tolva” (normalmente construido en cristal oplástico transparente); el molinillo propiamente dicho, responsable de moler el grano de café, que funciona

por un sistema de ruedas dentadas a través de las cuales pasa el café, triturándolo en función del grosordeseado (regulable desde el exterior). El grosor del café molido debe situarse en un punto intermedio, yaque un café molido muy no no permitiría que el agua pasase a través de él o bien pasaría muy despacio,mientras que si se muele excesivamente grueso, el agua pasaría muy rápido y no tomaría el sabor del café.Una vez que el grano ha sido molido, pasa a un depósito transparente, donde permanece hasta el momentode su utilización. El sistema de dosicación de los molinillos (variable según el modelo) permite la salida


9/63



de una cierta cantidad de café, entre 5 y 7g, cantidad que por otro lado es la más idónea para elaboraun café. Una vez el café en el cacillo, debe ser ligeramente prensado antes de introducir el portacacillen el grupo. No se debe prensar excesivamente el café, ya que provocaría el mismo efecto que si hubiepuesto demasiado café en el cacillo o el café estuviese molido excesivamente no.Termo de leche. Sirve para calentar y mantener la leche a una temperatura adecuada. Normalmen•consiste en una estructura de acero inoxidable (de formas distintas) en cuyo interior se encuentra recipiente metálico donde se introduce la leche, que se mantiene caliente por medio de un sistema d“baño maría”. Su uso es recomendable cuando el número de cafés que se van a preparar es muy elevadodado que en estos casos no se puede utilizar adecuadamente el vaporizador de la cafetera.

Vitrinas expositoras. Son estructuras de acero inoxidable y vidrio que se colocan en la supercie de •barra. Tienen como misión fundamental permitir que el cliente pueda ver los géneros que allí se exponefacilitando así su elección. Existen vitrinas neutras, vitrinas frigorícas, o incluso vitrinas calientes (pomedio de un sistema de baño maría), que se utilizan en función del tipo de géneros que se exponen.

Cámaras conservadoras de helados o productos congelados. Se utilizan para la conservación tanto d•helados como de tartas heladas y otros productos que requieran una temperatura muy baja. Suelen estdotadas de distintos compartimentos, tanto en su supercie como en su parte inferior, así como de un lugdestinado a su almacenaje en frío de otros productos como nata, siropes, jarabes, etc. Antiguamente, es

tipo de maquinaria recibía el nombre de “fuente de soda”, ya que además disponía de un grifo para obtención de soda.

Batidora. Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y siropes. Cuenta con un braz•eléctrico (dotado en su extremo de una “fresa batidora”) que se introduce dentro del vaso mezclador.

Exprimidor y licuadora. Estos dos tipos de accesorios se utilizan para la obtención de zumos cítricos •primero, y de puré de frutas el segundo.

Planchas. Se emplean fundamentalmente en aquellos establecimientos que también ofrecen servicio d•comidas, más o menos sencillas (sandwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, etc.). Habitualmenfuncionan con gas o electricidad y constan de una supercie metálica sobre la cual se cocinan lo

géneros.

Hornos microondas. Este tipo de hornos permite calentar de forma rápida todo tipo de géneros, con u•consumo muy bajo de energía. Están basados en la aplicación a los alimentos de unas ondas que produceun movimiento acelerado de las partículas que componen la materia orgánica, calentándose éstos por fricción producida por el movimiento de dichas partículas. Por consiguiente aquellos artículos compuestpor materia no orgánica no se calientan (tal es el caso de los recipientes) por acción de las ondas, bien sí es cierto que se calientan por el contacto con el alimento. Este tipo de hornos son especialmenapropiados para aquellos establecimientos que ofrecen a sus clientes raciones y otros alimentos previamenelaborados y que requieren ser calentados para su servicio.

Campana extractora. Se emplea para extraer los humos y vapores producidos por los distintos generador• de calor de la barra (por ejemplo la plancha). Suele estar compuesta de la campana propiamente dichael extractor. La primera consiste en una estructura metálica que es la responsable de conducir los humoal extractor, que se encuentra en su interior. Éste no es más que un motor eléctrico dotado de aspas quabsorbe los humos y los expulsa al exterior.


10/63


La sala

Aunque este espacio está dedicado básicamente al servicio de los clientes, sus características son muydiferentes dependiendo del tipo de establecimiento de que se trate. Por ejemplo, la sala del bar de unrestaurante tiene como misión fundamental atender a los clientes que se encuentran a la espera de pasaral comedor y por lo tanto sus instalaciones se limitan a unas mesitas y butacas donde se les pueda servir unpequeño aperitivo. Por el contrario, en la sala de una cafetería debe existir un número más o menos elevadode mesas para el servicio de comidas. En cualquier caso el mobiliario y las instalaciones deben estar enconsonancia con los del bar y con la categoría del establecimiento.

La zona de servicio u ofce

Este espacio es una zona auxiliar del bar y su amplitud depende de las características de éste. Habitualmenteen el ofce se realiza toda la limpieza del material, por lo que debe contar con un lavavajillas o un pequeñotren de lavado de vajilla. Además dispondrá de un pequeño stock de material y de algunos productos(fundamentalmente bebidas y aperitivos). En algunos establecimientos el ofce cuenta además con unapequeña plancha para la elaboración de sandwiches y platos combinados.

Instalaciones y equipamiento principales de una cocinaGeneradores de calor:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante laproducción de calor.

1.1 Fogones 1.2 Placas eléctricas 1.3 Planchas 1.4 Parrillas 1.5 Hornos 1.6 Cocedor a vapor 1.7 Salamandra 1.8 Freidoras

Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos.

1.1 Fogones:

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón.

Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas.

1.2 Placas Eléctricas:

Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y laintensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían tambiénlas Vitrocerámicas y las Placas de Inducción.


11/63



1.3 Planchas:

Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad dgrasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de fritura la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamenen recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).

Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).1.4 Parrillas:

Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctricas, de gas, de carbón y de coocse utiliza para asados a la parrilla.

La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las dcarbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.

1.5 Hornos:

Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambienseco. Según sus características se dividen en:

Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó m•fuentes de calor calientan directamente el receptáculoHornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias•que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculEsto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía.

El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdidde humedad del alimento.

Como inconveniente tiene que no dora suciente los alimentos y no puede gratinar.Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.1.Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como característic2.generales:Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes.•Techos muy bajos.•Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo.•Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboracion•sin necesidad de abrir el horno.En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las•fermentaciones.

Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario• Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, e•giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerabierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol).Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan •movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produen todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Ha


12/63


hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas.

1.6 Cocedor a vapor:

Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principalcaracterística es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientesen el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiemposde cocción

Ventajas:

Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva•Mejor las vitaminas.•Es rápido y cómodo.•

Inconvenientes:

Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.•Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean•

1.7 La salamandra:

Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar

1.8 Freidoras:

Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentosque vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato pararegular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programableque regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

Generadores de frío:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar losalimentos por medio del frío.

2.1 Cámaras frigorícas 2.2 Cámaras de congelación 2.3 Antecámara 2.4 Maquina de hielos

2.1 Cámaras frigorícas:

Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable

que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigoríca. Estas cámaras pertenecen aldepartamento de almacenaje.

Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4º, éstas cámaras deben de tener baldas enrejilladas para que•los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estarordenados y cada uno en su caja.Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras.•


13/63



Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar l•piezas de carne.Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece •departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados ó en proceso de cocinado.Las características generales son:•Termómetro visible•De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables•Puertas herméticas y de fácil acceso•

2.2 Cámaras de congelación:

Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizpara congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje.

_ Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamenprotegidos y etiquetados para su fácil identicación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores cocaracterísticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.

2.3 Antecámara:Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1Oº, normalmente está situada antes d

acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el día, también ealgunos casos utilizaremos como recinto de descongelación.

2.4 Maquina de hielos:

Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende dmolde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.

Condiciones de uso y normas de mantenimiento

Limpieza y mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipote cocina de bar

Lo primero que hay que considerar es la realización de un control efectivo y periódico de todo el materiexistente en el establecimiento, de tal manera que en cualquier momento se pueda conocer, no sólo la cantidaexistente de cada uno de los artículos, sino también su estado de uso y las reposiciones habidas durantun período determinado. Estos datos permiten evitar posibles desabastecimientos de material, detectdeciencias continuadas en determinados artículos (producidas por un mal tratamiento del mismo) y roturexageradas exageradas de material o incluso conocer las posibilidades para la realización de determinadoservicios especiales que requieran una mayor cantidad de material. Este tipo de control debe ser periódic

semanal o mensualmente, en función de los criterios establecidos por la dirección o por el responsable ddepartamento, y para realizarlo se puede utilizar algún tipo de cha-control (gura 2.1).


14/63


Impreso “tipo” utilizado para el control del material

Para el mantenimiento del material hay que tener en cuenta dos factores fundamentales:

La utilización de productos adecuados a cada tipo de material en su tratamiento y limpieza, por lo que1.es necesario prestar especial atención a los detergentes utilizados en el lavado del material, la calidaddel agua (pH, dureza, etc.) y el perfecto funcionamiento de la maquinaria empleada en el lavado.

El trato que el material recibe por parte del personal responsable de su manipulación, limpieza y2.almacenamiento. En este aspecto, la política más recomendable es la de concienciar al personal dela importancia que tiene el trato adecuado del material, evitándose de esta manera las roturas odesperfectos habituales, que en muchos casos pueden producir unos costes muy elevados a la empresa.Para ello es conveniente establecer una serie de normas en la manipulación de estos materiales, quepermitan su conservación y perfecto estado para el uso.

En cuanto a la maquinaria del bar, los cuidados y manipulaciones serán las especicadas por los3.fabricantes de cada aparato.

Seguridad en la cocina y uso de equipos

La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus características se dan en ocasiones accidentes de trabajo(en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina sonpotencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mínimo, conocer cuales son las

Hoja Nº CONTROL DE MATERIAL Fecha:

INVENTARIO ACTUAL ESTADO DEL

MATERIAL

ARTÍCULO

E N

U S O

E N

S T O C K

T O T A L

I N V E N T A R I O

A N T E R I O R

Ú L T I M A R E P O S I C I Ó

N

B A J A S

B U E N O

A

R E P A R A R

D E F I C I E N T E


15/63



causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

Cortes:

Es el accidente más común y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los cuchilly el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).

Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:Picar conforme a la técnica aprendida (correcta colocación de los dedos de la mano que sujeta el gener

coger bien el cuchillo etc.).

Al deshuesar siempre el lo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.

No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos bruscos con un cuchillo ela mano.

Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.

No meterlos jamás en las pilas de fregado pues podrían provocar cortes al meter las manos dentro dellas.

Al nalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabón y guardarlos en el lugar destinado para ello.

Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de segurida(Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metálicos en las cortadoras).

Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.

Caídas:

Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.

Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)

No correr ni saltar por la cocina .

Quemaduras:

Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor decalor).

Avisar al encargado de la limpieza de la batería de los cacharros que estén calientes.

Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de líquidos calientes por cocina.


16/63


No “lanzar” los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.

Electrocuciones

Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cablesdefectuosos etc.)

No mojar los aparatos eléctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.Desenchufarlos antes de limpiarlos.

Explosiones:

Comprobar que todas las llaves de paso del gas están cerradas al terminar el servicio.

Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejándolo abierto unosinstantes para que se ventile.

Incendios:

Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.

En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no apagarlasnunca con agua.

Envenenamientos:

No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas deuso habitual que puedan inducir a confusión.

Además de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria.

Maquinarias y equipos de bar

El material del bar

Al igual que los restaurantes, los bares deben contar con un material especíco, tanto en calidad comoen cantidad, que permita asegurar un normal desarrollo del servicio. Este material se divide en cinco grupos:lencería, cristalería, cubertería, vajilla y otros utensilios.

1. Lencería. Es similar en todo a la lencería del restaurante, pero adaptándose a las características y

medidas del mobiliario propio de este tipo de establecimiento. Dentro de la lencería se pueden encontrar: Manteles, cubremanteles•

Servilletas•Litos•Paños, rejillas, etc.•Cubrebandejas•


17/63



En muchos casos algunos establecimientos de este tipo utilizan mantelería de papel, lo que facilita trabajo y disminuye los gastos derivados de la limpieza, conservación y reposición de la lencería. Este tipo dmantelería es adecuado siempre y cuando la categoría y el tipo de servicio del establecimiento lo permitan

2. Cubertería. Los cubiertos más utilizados en los establecimientos de cafetería y bar son:

Tenedor trinchero•Tenedor de pescado•

Tenedor de postre•Cuchillo trinchero•Pala de pescado•Cuchillo de postre•Cuchillo de sierra•Cuchara sopera•Cuchara de postre•Cuchara de moka•Cuchara de helado•Cuchara de café con leche•Cazo sopero•Pala de pastelería•Pinzas de pastelería•Pinzas de azucar•Cuchillo jamonero•Pinzas de hielo•Sacabolas de helado sin muelle•Sacabolas de helado con muelle•

3. Cristalería. A diferencia del restaurante , la cristalería utilizada en el bar es mucho más especícavariada, debido a las características peculiares del servicio de bar. Cabe destacar también, la inuencia ddiseño y la moda a la hora de su elección.

Copa de agua•

Copas de vino• Vaso de agua•Copa de cava•Copa de cerveza•Jarra de cerveza•Copa de cóctel•Copa catavinos•Copa de licor•Copa balón•Copa pernod•Copa café irlandés•Vasitos para aguardiente•Vaso de ponche o grog•Vaso de whisky o vaso “on the rocks” o vaso “old-fashioned”•Vaso de tubo•Vaso de combinación o vaso “long-drink”•Vaso de media combinación o vaso “tumbler”•Vaso para carajillo•


18/63


Copa de zumo•Copa de helado•

4. Vajilla. Las piezas más utilizadas en el servicio de cafetería y bar son:

Plato trinchero•Plato sopero•Plato de postre•Platillo de café con leche•Platillo de café cortado•Platillo de café moka•Taza de café con leche•Taza de café cortado•Taza de café moka•Taza de consomé•Teteras•Jarritas de leche•Rabaneras•

5. Menaje. Aquí entraría todo el conjunto de salsas embotelladas, especias, vinagreras, aceiteras, saleros,pimenteros (tipo normal, tipo molinillo).

6. Complementos. Aquí entrarían diferentes utensilios utilizados en el servicio de bar y cafetería.

Bandejas•Fuentes•Cubos o cubiteras•Portacubos o pies de cubitera•Palilleros•Pajeros•Servilleteros•Sacacorchos•Abrebotellas•Jarritas metálicas•Teteras metálicas•Cestas de pan•Platillos para facturas•Cocteleras•Vaso mezclador•Pasador o gusanillo•Vasitos medidores•Cuchara mezcladora•Biteros o goteros (dosicadores)•


19/63

Unidad I:Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Preparar diferentes pos de

bocadillos, entradas, canapés describiendo su composición y aplicaciones.


20/63


Unidad I: Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.

Idencado de los diferentes pos de materias primas.

Verduras y Hortalizas

Llamamos verduras u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.

Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadasson asimismo muy variadas.

Valor nutritivo:

Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casosson ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.

En general son alimentos con poco poder calórico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dietadiaria.

Características:

Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen saboressuaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones ydecorados agradables.

Comercialización:

Las verduras se comercializan:

Frescas•

Congeladas• Apertizadas (enlatadas)•Cortadas, limpias y embasadas•

El precio y la facilidad de encontrarlas varían sobre todo por la estación, las condiciones climáticas, lavariedad y su calidad, así como la región.

En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas quepresentan:

Menor precio de compra.•Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).•

Así y todo hoy día la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier época del año, graciasa los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estación.

Clases de Verduras y hortalizas

A modo de introducción y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en


21/63

Técnicas básicas de cocina para servicios

P u e s

t a a p u n t o d e e l a b o r a c i o n e s c u l

i n a r i a s r á p i d a s .

2

grupos, atendiendo a sus características externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.

En primer orden haremos una mención especial a las principales verduras y hortalizas nacionales pacontinuar con una descripción más generalizada de éstos, los cuáles los incluimos dentro de los distintgrupos de verduras y hortalizas y que constituyen la mayor parte de estos productos presentes en muchos dlos mercados mundiales.

Verduras y hortalizas nacionales más comunes en NicaraguaYuca, papas, frijol, aguacates, chayotes, chilotes, ayotes, quequisques, calabaza, apio, pipian, remolacha

repollo, rabanitos, pepino, cacao, chile….

Así, las incorporaremos en los diferentes grupos:

Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles están formadas por hojas, las más comun•son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.

El repollo es una de las hortalizas de hoja más utilizadas en la cocina nicaragüense. Se consume tancocinado como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e inclupreparar como chucruta (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento).

El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de bra.

Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Brusela•la colior, la lombarda o colior morada etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la colior que seruna hortaliza “or”.Raíces: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.•

La remolacha Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las raíce(remolachas) son una buena fuente de vitamina C. Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduramientras que las raíces o cabezas pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, padespués cortarse en rodajas o en trozos.

Los rabanitos es una raíz que se consume como verdura. Puede tener forma esférica, ovalada o cilíndricSu piel es roja, rosada, morada o blanca-roja, mientras que su carne es siempre blanca.

De sus vitaminas sobresalen sólo la C y el ácido fólico. Entre sus minerales destacan el potasio, que es más abundante, y el yodo. Se utiliza mucho para ensaladas.

Bulbos: También se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.•Tubérculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos más ampliamente.•

La yuca es considerado por todos como elemento básico gracias a su aporte de féculas. Los mayas ya cultivaban en el Yucatán hace siglos. Hay dos tipos principales: la dulce y la amarga. De la amarga se obtienla tapioca, después de una larga cocción, y que se utiliza para ablandar carnes. La yuca dulce es la quhervida o cocida, apreciamos gracias a su sabor delicioso. Constituye elementos de reserva para el organismcomo fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Lcaracterísticas de este cultivo permite su total utilización.

Se puede preparar en chips frita, hervida para guisos y sopas. El zumo de la misma se fermenta para obtencerveza y las hojas jóvenes y tiernas se hierven y se comen como verdura.


22/63


Los quequisques son tubérculos de menor tamaño que la yuca pero con una morfología similar y que seutiliza principalmente para sopas.

Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se crían en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones•se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judías verdes y de las habas jóvenes) o solo lassemillas las mas comunes son los guisantes, frijoles, etc. A este grupo pertenecen también, las legumbressecas que estudiaremos aparte y que tienen como característica el estar desecadas.

El cacao El cacao se obtiene de las bayas que se extraen de una planta tropical originaria de América delSur. Estas bayas (denominadas mazorcas) suelen contener entre 20 y 40 semillas (habas de cacao), de distintasformas y colores en función de las variedades de la planta.

La materia prima para elaborar todos los productos derivados del cacao es la denominada pasta de cacao,la cual es una masa untuosa y amarga que se obtiene por la molturación de las semillas, que previamente hansido desgerminadas, descascarilladas y torrefactadas, y que contienen entre un 45% y un 60% de materia grasanatural. Para obtener el cacao en polvo, es necesario eliminar de esta pasta de cacao la denominada mantecade cacao, que es su grasa natural. Este proceso se realiza por presión y reduce el contenido en grasa del cacaoa niveles que oscilan entre el 8% y el 20% (dependiendo del tipo de cacao). Una vez eliminada parte de lagrasa, es triturado nuevamente hasta convertirlo en un polvo muy no que está listo para comercializarse.

Desde el punto de vista nutricional cabe destacar su alto valor energético (debido a su gran contenido enmateria grasa) y sus características estimulantes, puesto que dentro de su composición química se encuentraun estimulante de efectos similares a la cafeína.

El frijol que en nuestro caso y el más conocido es el frijol negro. Ingrediente básico en nuestras despensasse cocina en toda Latinoamérica de diferentes formas llegando a ser el plato nacional de brasil, conocidocomo la feijoada. Por supuesto también forma parte de uno de los platos más populares de Nicaragua comobastimento del Gallo Pinto.

Su carne queda tan cremosa al cocerse que en algunos países la consideran dentro de ingredientes gourmetde alta cocina, ya que el sabor puede llegar a recordar a setas con un ligero dulzor. Su piel nunca pierde el

aspecto brillante.Se cuece generalmente sola y se mezcla en el momento de servir con los otros ingredientes. Necesita más

tiempo de remojo que otras variedades y resulta un ingrediente estrella en platos combinados.

Es rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y todos los minerales necesarios en nuestraalimentación.

Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las•principales: Los espárragos, los cardos y borrajas, la penca” de las acelgas, apios, etc.Las ores: Las más conocidas serian la colior y la alcachofa y el brócoli.•Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las más•

utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, pipian,aguacates, chayotes, chilotes, ayotes, chilli.

Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas contenidasen carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneciosas para lasalud. Fruto muy atractivo y energético, casi una mantequilla vegetal, rico vitamina E. Se suelen utilizar paraensaladas, zumos y es el elemento principal del famoso “guacamole”.


23/63


P u e s



4

Las calabazas pueden tener diferentes formas y tamaños. Se encuentra entre las hortalizas más viejas dmundo. Es muy digestiva y esta repleta de azúcares e hidratos de carbono.

Se pueden utilizar de muchas maneras así como para postres. Las más grandes son muy buenas para sopy guisos.

El pipian, ayote, calabacín son el mismo fruto. Miembro de la familia de las calabazas es de fácil digestió

ya que está constituido por un 90% de agua. Los ejemplares más viejos presentan semillas que se deben dretirar en el momento de cocinarlo. Se cuecen rápidamente y pueden formar parte de rellenos de empanadrellenarse o pasarse por una masa y freirse.

El chayote es parecido a un pepino. Originario de Centroamérica, fue cultivado por primera vez por lAztecas. La carne es de sabor poco pronunciado y es muy digestivo por lo que está indicado para dietas dancianos y niños. El fruto es soso por lo que es perfecto para combinarlo con otros sabores. Puede rallarsedegustar crudo en ensaladas, saltearse, cocerse al vapor, rellenarlo y hornearlo.

Los chiles se comen frescos, cocinados, encurtidos o como condimento. En México se puede distinguir mde cien variedades, cada uno con diferentes formas, colores, fragancias y grados de picor. Ni su color ni sforma nos indicará el grado de picante, que varía según la especie, incluso entre los ejemplares de una mism

planta. El sabor de los chiles verdes inmaduros recuerdan a la hierba, entre ácido y cítrico, pero al maduren la planta se vuelven dulces y afrutados. De las variedades más famosas tenemos el jalapeño, ideal paguacamoles y aromatizar platos de maíz y el chile serrano para encurtir.

Son ricos en vitaminas A, B y tienen hasta 6 veces la vitamina C de las naranjas (aunque va descendienda medida que maduran). Son antiescorbúticos, desinfectantes, repelen los insectos y reducen la ebre. Todestas virtudes ya fueron aprovechadas por civilizaciones milenarias como los incas y los aztecas.

Los chiles estimulan los jugos digestivos y realzan el sabor de los alimentos, en exceso hacen de un platincomestible, de ahí la costumbre de servir los chiles por separado, crudos o encurtidos.

Frutas

Se dene las frutas de la siguiente manera: “infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganoorales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.

La fruta otorga el cumplimiento de un pequeño goce a todos los que utilizan esta materia prima en sutrabajos. Tiende a perderse entre las nuevas técnicas, envases, productos, derivados y toda una cómodoferta, no siempre deseable, de mercancía que se pone al servicio de la rentabilidad del tiempo, a veces costa de no perder las costumbres enriquecedoras. El conocimiento es la base que nos asegura el éxito enuestro trabajo, sólo comparando se puede llegar a apreciar las materias primas cuando se encuentran eperfecto estado de calidad.

El mercado, nos enseña la temporalidad de la fruta, su momento óptimo de consumo que extrae de ellatodo su aroma y sabor, en denitiva, nos enseña a emplear las frutas en las mejores condiciones.

Frutas nacionales


24/63


Para empezar, hablar de la gran variedad de frutas que disponemos en Nicaragua, nos ayudará a situarnosentorno a nuestro lugar de trabajo, puesto que las frutas son parte importante del bar, desde los famosos frescosNicas a la necesaria participación de la fruta en la coctelería. Así, si en los mercados europeos encontramosuna veintena de frutas, en los mercados de Nicaragua podemos encontrar hasta ochenta tipos de frutasdiferentes. Plátano, banano, mamey, coco, jocote, níspero, pitahayas, tunas, mango, tamarindo, duraznos,papaya, sandía o patilla, melón, peras…son una pequeña muestra.

Conocerlas es nuestra obligación si queremos desarrollar una buena actividad en nuestro ocio comobartender. A continuación describiremos algunas de las más importantes:

Plátano

El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C.Desde allí fue llevado a América. Constituye la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. Elplátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo.

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado.

Mamey

Es originaria de Centroamérica, pero en la actualidad se da desde Florida hasta Brasil y Ecuador. Tiene unsabor muy dulce y sabroso, de muy baja acidez. El mamey se consume preferentemente fresco, pero tambiénse pueden elaborar con él deliciosas mermeladas, cremas, helados y batidos. Esta fruta se conserva bien doso tres semanas.

Pitahayas

Se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas, de Diciembre a Marzo y en Julio y Agosto. La planta esun cactus trepador de largos tallos triangulares. Las pitahayas maduras se pelan sin dicultad. Se corta porel lado de la or y se tira de la piel hacia abajo. La fruta así pelada puede cortarse en rebanadas. Ideal para

frescos.

Mango

Su cultivo se ha extendido a casi todas las áreas tropicales. Existen multitud de variedades generandodiferencias de tamaño, forma, color, cantidad de hebra en la pulpa y matices muy amplios de sabor. En lagastronomía, puede utilizarse verde o maduro, el mango verde se prepara como verdura. Da un toque exquisitoa los platos preparados con jamón, pescado o ave, combina como guarnición fría con platos de carne picanteo curry. Se pueden elaborar deliciosas tartas, conturas, gelatinas, sorbetes y mermeladas.

Coco

El coco es una fruta comestible obtenida del cocotero, la palmera más cultivada a nivel mundial. Propiode las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacíco, su cultivo se ha extendido por Centroamérica,el Caribe y África tropical. La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye elprincipal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valorcalórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún deproteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales.


25/63


P u e s



6

Su inuencia en la cocina va desde sopas, a la repostería, frescos y aceites, pero hay que señalar que laaplicaciones de este fruto van desde la ganadería, a la artesanía, construcción o medicina.

Papaya

La papaya es una de las frutas tropicales con más propiedades medicinales que unido a su delicioso sabhacen que sea muy popular y apreciada. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea mu

apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc.

Clasicación

Varios son los criterios que podemos aplicar para clasicar las frutas que encontramos en el mercado, unvienen marcados por su composición física, otros se establecen en función de la manipulación a que sonpueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el código alimentario quien establece su clasicaciómientras que, desde el punto de vista gastronómico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotaconturas, mermeladas, jaleas, frutas contadas, etc.

Por su naturaleza:

Por su naturaleza, las frutas se clasican en carnosas, secas y oleaginosas.

Frutas carnosa:

Son aquéllas en las que la parte comestible tiene en su composición al menos el 50% de agua. Perteneceneste grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, piña, pomelfresa, cereza, ciruelas, etc.

Frutas seca:

Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composición menos del 50% de agua. Perteneceneste grupo productos utilizados en repostería enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente,otras elaboraciones más complejas. Encontramos con estas características, almendras, avellanas, castañaetc.

Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cáscara o bien en algunde las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso dalmendras, piñones, avellanas; asadas o peladas como las castañas.

Frutas y semillas oleaginosas:

Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otr

la aceituna, el girasol, el coco, etc.

Por su estado.

La forma en que se presentan en el mercado también establece un criterio para clasicar las frutas de siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.


26/63


Fruta fresca:

Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento quealtere sus características naturales.

Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condicionesóptimas.

Fruta desecada:

Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporción correspondiente dehumedad por medio de la acción natural del aire y el sol.

Las frutas destinadas a la desecación deben observar unas normas de calidad mínimas en lo relacionado asu consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercialy sabor y aroma.

Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilización en nuestras elaboraciones encontramoslas siguientes variedades más conocidas y empleadas:

Ciruelas pasas.- Desecada entera.

Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.

Dátiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.

Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.

Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros,sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.

Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.

Fruta deshidratada:

Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extraído la humedad por medio demedios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración quepueda producirse posteriormente.

Fruta congelada:

Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningúnmomento la cadena de frío. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidadesen repostería, ya que al descongelarla pierde abundante agua.


27/63


P u e s



8

Pescados

Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humanSegún el código alimentario (es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce “cetáceos, anbiopeces” frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.

Pese que Nicaragua no es un país consumidor de pescado, podemos encontrar en sus mares y lagos peces dgran calidad, así los clasicaremos en dos grupos:

Pescados de agua dulce: guapotes, guabinas, mortajas, róbalos y gaspares.•Pescados de agua salada: corvinas, pargos y róbalos de mar.•

También se consumen desde tiempos inmemoriales los mariscos y moluscos, camarones, langostas, conchnegras, ostiones, caracoles marinos..etc.

Características generales

Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, según la especie y mususceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazón óseo esta constituido por espinas, aunque también lhay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser áspera o lijosa, viscosa o suave.

Clasicación de los pescados

Según su hábitat

De agua dulce: Son los que viven en ríos o aguas estancadas dulces.

De agua salada: Son los que viven en océanos o mares.

Presentación en el mercado

Fresco

Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:

Tiene una baba o película exterior, dándole un aspecto brillante.•La piel se despega difícilmente de la carne.•La carne se despega con dicultad de la espina.•La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca.•El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo.•Las agallas de color rojo intenso.•

Carnes

Se denomina RES al animal destinado a la producción de carne antes de ser sacricado (vivo). Una vesacricado y despojado de las vísceras y otras partes se denomina CANAL.

En Nicaragua la carne de res es de muy buena calidad lo cual hace que la mayor parte de la carnproducida en Nicaragua no es destinada al consumo interno sino que se exporta.


28/63


Composición

Despojos: Son todos los órganos que componen las vísceras y las partes menores de los animalesdestinados al consumo de carne. (Corazón, riñones, patas, callos, morros, hígado...). Los establecimientosdedicados a la venta de despojos se llaman casquerìas.

Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los músculos que forman la carne del

animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO. Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de

animales jóvenes por ser más gelatinosos.

Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas lasreses tienen la misma ordenación muscular solo cambia la forma de los músculos.

Presentación en el mercado

Se presenta de tres formas

Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduración y debe ser conservada a 2ºC y 86% dehumedad relativa.

Refrigerada envasada al vacío: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadasal vacío y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2ºCy no romper la cadena de frío.

Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17ºC y -20ºC, normalmente se presenta enpiezas pequeñas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 año. Para utilizarse requiere descongelaciónprevia en la cámara de refrigeración, protegida

Valoración comercial

Se reere al estudio económico y el conocimiento general de las características de la carne, analizaremosel valor comercial según la calidad, el rendimiento y el precio.

Calidad: ésta viene determinada por:

Edad: cuanto más joven es la res la carne es más blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo•tanto es mas la carne es más tierna. La res adulta la carne es más roja, tiene más grasa, los huesosmás duros y en denitiva la carne es más dura.Raza: inuye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.•Alimentación: el sabor de la carne viene marcado por la alimentación•

de la res.Género de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un•desgaste físico. (Trabajo, reproducción, producción de leche...).Sacricio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacricada la res. Normas a tener•en cuenta:Animal descansado y con ayuno de 24 H.•


29/63


P u e s



10

Muerte rápida y sin sufrimiento.•Desangrado inmediato y perfecto.•Eviscerado inmediato•Oreo ordenado y despellejado cuidadoso.•

Tipos de cortes en verduras y vegetales.

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así, se pueden considerlas diferentes cualidades:

Sensoriales. Organolépticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamen•podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y que hace quaceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general, frude las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.

Higiénicas. La apreciación de esta circunstancia depende tanto de aspectos biológicos como de aspecto•químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de alteración por parte de microorganismotales como mohos, levaduras, bacterias o virus y también a la posibilidad de tener parásitos.

Los aspectos químicos se reeren al hallazgo de sustancias tóxicas en el alimento. Estas sustancias tóxicpueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminación ambiental (restos de pesticidao aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.

Tomate alterado por mohos

Estas características básicas se deben observar desde el primer contacto

que se tenga con el producto, así no debemos descuidar el control de calidade higiene.

Para proceder al cocinado y preparación de las verduras hay una serie de operaciones previas qullamamos preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en limpieza, eliminación de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendde la clase de verdura las preelaboraciones ser especícas.

Antes de ser utilizados, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden tener restos dtierra o insectos y ensuciar así la mesa, tabla y cuchillos:

Patatas, zanahorias, remolachas, nabos: siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y e•

algunos casos cepillarlas.Hortalizas de hojas: con lechugas, repollos o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agu•después las escurrimos.

Las hortalizas que vayan a consumirse crudas o en ensaladas deben desinfectarse, para ello los introducimen agua con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indiquel fabricante. Después debemos aclarar con agua abundantCortes de las hortalizas:


30/63


Patatas:

Pajas

Cerilla

Bastón

Puente Nuevo

Cortes de verduras:

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.1.de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otrasverduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortanrebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño seauniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas2.formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejosprimero horizontales y luego verticales. Comúnmente se leconoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos seindicará “Brunoise no”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en3.papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lodice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo deltamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,4.guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,5.

Dado

Panadera3MM

Chips1 MM


31/63


P u e s



12

zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siecortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy no aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana6.

CHIPS. Tajadas redondas muy nas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es m7.parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chies.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras e8.sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras nitas. Ejemplo: Papas al hilo.9.

JULIANA. Tiras nas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primer10.en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apiovainitas cortar sesgado y bien nito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cuchari11.

especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette dmelón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica e12.frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre d“pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas vec13.se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.14.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. S15.hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizeste corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que 16.tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.•Vichy Gros: Rodajas gruesas.•

Maridaje, preparación y conservación de salsas y aderezos.

Denición:

Lamamos salsas a líquidos más o menos espesos o ligados que se utilizan para acompañar y realzar el sabde los alimentos.


32/63


Llamamos salsas básicas a las que se elaboran a partir de los fondos básicos de cocina, (fondo blanco,oscuro etc.) mas un elemento de ligazón (roux) que será blanco, rubio, u oscuro en función del elementode mojado que utilicemos.

Además se encuadran dentro de este grupo de salsas básicas a la bechamel, cuya elaboración es igual soloque sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.

Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentación, (generalmentehortalizas, especias, y hierbas aromáticas), como elemento de ligazón suele llevar un poco de harina.

Salsa Demiglace O Española:

Demiglace reducción de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.

En muchos libros la española y la demiglace la consideran sinónimos. Nosotros la vamos a explicar como unfondo oscuro ligado con roux oscuro.

Elaboración:

Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazón, la proporción sueleser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.

En algunos casos el roux se sustituye por una ligazón a base de fécula de maíz mezclada con vino tinto.

Debe tener un color oscuro y brillante.•El sabor (la calidad) vendrá determinada por la calidad y la elaboración del fondo oscuro del que•

procede,(calidad en los géneros y cuidado en la elaboración buena reducción etc.)

BÁSICASESPA OLA BECHAMEL.

VELOUTÉ TOMATE

BASICAS EMULSIONADAS

Frías

VINAGRETA

MAHONESA

HOLANDESA

BEARNESA

CALIENTES

DERIVADAS


33/63


P u e s



14

Conservación:

Se procura enfriarlo lo mas rápido posible, y se conserva en cámara alrededor de una seman(levantar siempre antes de utilizar).

Aplicaciones:

Confección de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado ojos de sabor etc. No utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.

Salsa Bechamel:

Elaboración:

Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporción de harina en el roux esdeterminada por la utilización posterior de esa bechamel.

Conservación:

Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla después suele quedardemasiado espesa y aparecen grumos.

Aplicaciones:

Como salsa o como salsa básica para elaborar derivadas.1.

Como salsa para ligazón de determinadas farsas.2.

Para la elaboración de fritos (croquetas, villarrois etc)3.

La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varen función del gusto y la necesidad especica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.

Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro•Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro•Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy)•

entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)

Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Veloutes:

Elaboración:

Se elaboran a partir de un roux blanco más un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, dave, de pescado) dependiendo de su utilización posterior.

La proporción del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.


34/63


Conservación:

Se conserva con una película de grasa en la supercie para que no forme costra.

Aplicaciones:

Se utilizan como salsa de acompañamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer

plato, (como cremas).Salsa De Tomate:

Composición:

E. Principal: Tomate•

E. Condimentación: Varia según la costumbre, la más común es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo).•

E. Mojado: El agua del tomate.•

E. Ligazón: Harina•

Elaboración:

1º Rehogar las verduras de condimentación picadas, en paisana hasta que estén tiernas.

2º Se añade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate delata (entero).

3º Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitución por evaporación.

4º Una vez cocinado se le añade una pequeña cantidad de harina como elemento de ligazón y se procedea triturar y tamizar (turmix y pasapurés).

Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volviéndose ligeramente•anaranjado.Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le añade una pizca de azúcar si es necesario para contrarrestar•la acidez.

Conservación:

Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.

Aplicaciones:Elaborar salsas derivadas.•Elaborar sopas, salsas para pastas, acompañar fritos, etc.•


35/63


P u e s



16

Las Salsas Emulsionadas

Las salsas emulsionadas estaría formado por las salsas cuya ligazón se efectúa por emulsión. La emulsióconsiste en juntar de forma homogénea dos sustancias que naturalmente son antagónicas entre si, como soel agua y la grasa. La emulsión puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.

Se dividen en frías o calientes.

Salsas Emulsionadas Frías

La vinagreta:

Es una salsa emulsionada no estable.

Composición:

Aceite, vinagre, sal (la proporción varia según los gustos).

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen biesiempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay uelemento emulsionante que los aglutine).

Conservación:

En un recipiente inalterable y en cámara durante largo tiempo.

Aplicaciones:

Aliñar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fríos, etc.•Elaborar derivadas.•

La mayonesa:

Es una salsa emulsionada estable fría.

EMULSIONADAS

FRÍAS

CALIENTES

VINAGRETA

MAHONESA

HOLANDESA.

BEARNESAS.

DERIVADAS

DERIVADAS


36/63


Para que haya una emulsión estable necesitamos:

Agua Esto es lo que queremos emulsionar.1.

Grasa2.

Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.3.

Un batido (que puede ser manual ó mecánico), para mantener estables todos los anteriores.4.

Composición:

Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduación O,4º, sal y vinagre. Otravariante es utilizar huevo en polvo.

La proporción suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.

Elaboración:

Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.1.

Se va añadiendo el aceite a chorro no sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se2.puede jugar con el agua y la grasa).

Cuando se ha añadido todo el aceite se rectica de sal y vinagre.3.

Conservación:

Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser éstos susceptibles de estarcontaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el único agente contaminante), por ser el medio ideal para

el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientesprecauciones:

1º Procurar que el exterior de la cáscara no entre en contacto con el huevo.2º Sí hay algún huevo mínimamente sospechoso eliminarlo.3º Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cámara hasta hacerlo.4º No guardar lo que sobra.

Aplicaciones:

1º Para acompañamiento de platos fríos ó incluso calientes.2º Para aliñar ensaladas y ensaladillas.3º Elaboración de salsas derivadas.

La holandesa:

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.


37/63


P u e s



18

Composición:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla claricada ( se puede hacer sin claricar), zumo dlimón y sal.

Elaboración:

1º Claricar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin qu

llegue a hervir), de ésta forma al derretirse y por decantación , el suero de la misma quedará abajola grasa que utilizaremos encima.2º Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatur3º Se va echando a chorro no la mantequilla claricada.4º Se pone a punto de sal, acidez y espesor.5º Se deja en un lugar templado aprox. unos 40ºC. no debe superar en su elaboración los 70ºC que eaprox. a la temperatura que cuajan los huevos.

Conservación:

Igual que la mayonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor ó en una estufa ssuperar los 70ºC.

Aplicaciones:

1º Confección de salsas derivadas.

2º Acompañamiento de pescados, verduras hervidas, etc.

Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboración no deben desecharse ya que sode fácil recuperación (explicar alguna).

La Bearnesa:

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.

Composición:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla claricada ( se puede hacer sin claricar), reducción dvinagre de estragón, sal y perejil ó perifollo picado.

Elaboración:

1º Claricar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegua hervir), de ésta forma al derretirse y por decantación , el suero de la misma quedará abajo y la grasa quutilizaremos encima.

2º Hacer una reducción con el vinagre y el estragón, colarlo.


38/63


3º Emulsionamos las yemas con la sal y la reducción de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendotemperatura.

3º Se va echando a chorro no la mantequilla claricada y por último se añade el perifollo.

Conservación:

Igual que la mayonesa, no tiene.Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor ó en una estufa sin

superar los 70ºC.

Aplicaciones:

1º Confección de salsas derivadas.

2º Acompañamiento de pescados, verduras hervidas, etc.

Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboración no deben desecharse ya que sonde fácil recuperación (explicar alguna).

Ensaladas:

Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas ovinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.

En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman partetambién frutas, arroz, legumbres y pastas.

Aplicaciones: se sirven como acompañamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a

parte , como primer plato o servidas también en buffet.

Le repertoire de la cousine (1923) clasica las ensaladas en: simples, compuestas y americanas.

Simples. Formadas por un único ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.•Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus•derivadas.

1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con letes de anchoas,aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.

2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, letes de arenques, cebolla y

perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados.Americanas. Ensaladas más innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, piña,•mandarina, plátanos, manzana, etc.Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.•

1. waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar conmayonesa.


39/63


P u e s



20

2. Alicia. Dados de piña, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazoncon sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón.

En la moderna restauración raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamientAdemás ya no siguen las fórmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevcondimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasicarlas por su temperatura de presentaciócomo frías o templadas.

Frías: productos crudos o cocinados servidos fríos con razonamiento también frío.

Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa.

Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templadosincluso calientes y cuyo razonamiento también es templado.

Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.

Hay ciertas normas básicas a la hora de confeccionar un plato:

La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al género principal.• Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso) no debemos poner element•ajenos al plato de naturaleza no comestible.Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepció•son algunos glaseados y gratinados)

La guarnición es una elaboración o conjunto de elaboraciones y accesorios añadidos a un plato, que sirvcomo adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ssencillas y componerse de un solo elemento, pero lo más frecuente es que se componga de varios platos quse complementan.

Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse u

cierto equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria (plato). La guarnición suele estar formada esu mayoría por vegetales y es un componente vitamínico y de carbohidratos que se suma al género principque da nombre al plato, su cantidad por plato:

Alimentos ricos en bra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g po

Documents

Tecnicas de Bartender