TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS COCINADO DE LOS

HUEVOSHUEVOS

Métodos de cocinado de los Métodos de cocinado de los huevoshuevos

ConCon cáscaracáscara

Pasados por aguaPasados por agua DurosDuros MolletsMollets

Sin cáscara y sin batirSin cáscara y sin batir

En cocotteEn cocotte Al platoAl plato EscalfadosEscalfados MoldeadosMoldeados Fritos :Fritos :

a la española. a la española. Buñuelo,Buñuelo, a la poèle .a la poèle .

Métodos de cocinado de los Métodos de cocinado de los huevoshuevos

Sin cáscara después de batidosSin cáscara después de batidos

Revueltos Revueltos Tortillas : Tortillas :

redondasredondas ovaladas.ovaladas.

Métodos de cocinado de los Métodos de cocinado de los huevoshuevos

Cocinados con cáscaraCocinados con cáscara

Pasado por agua Pasado por agua Tb. llamadosTb. llamados “a “a la coque”: la coque”:

Sumergir en agua salada hirviendoSumergir en agua salada hirviendo

Tiempo de cocción :3 a 5 minutosTiempo de cocción :3 a 5 minutos

Mollet , mollares Mollet , mollares ::

Sumergir en agua salada hirviendo. Debe Sumergir en agua salada hirviendo. Debe quedar la yema blanda y la clara dura. quedar la yema blanda y la clara dura. Refrescar .Refrescar .

Frios Frios Calientes Calientes

Tiempo de cocción: 5 a 6 minutosTiempo de cocción: 5 a 6 minutos

Cocinados con cáscaraCocinados con cáscara

Duros: Duros: Sumergir en agua salada hirviendo. Sumergir en agua salada hirviendo.

Yema y clara duras. RefrescarYema y clara duras. Refrescar

Frios Frios CalientesCalientes

Tiempo de cocción : 10 a 12 minutosTiempo de cocción : 10 a 12 minutos

Cocinados con cáscaraCocinados con cáscara

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Escalfados, pochés :Escalfados, pochés :Huevo extrafresco, sumergido en agua Huevo extrafresco, sumergido en agua

hirviendo y vinagre, a razón de ½ cl hirviendo y vinagre, a razón de ½ cl por litro de agua. Refrescarpor litro de agua. Refrescar

Tiempo de cocción : 3 minutos Tiempo de cocción : 3 minutos aproximadamenteaproximadamente

Moldeados: Moldeados: En moldes untados de mantequilla, En moldes untados de mantequilla,

cocidos al baño maría o al horno, la cocidos al baño maría o al horno, la clara queda cuajada y la yema clara queda cuajada y la yema semicoagulada, desmoldear antes de semicoagulada, desmoldear antes de que se enfríen.que se enfríen. Frios Frios CalientesCalientes

Tiempo de cocción :4 a 5 minutosTiempo de cocción :4 a 5 minutos

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Cocotte: Cocotte:

En cocotera untada de mantequilla, al En cocotera untada de mantequilla, al baño maría, con guarnición debajo o baño maría, con guarnición debajo o encima.encima.

Tiempo de cocción : 4 a 5 minutosTiempo de cocción : 4 a 5 minutos

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Al plato:Al plato:

En platillo de porcelana o metálico, En platillo de porcelana o metálico, cazuela de barro, untados de cazuela de barro, untados de mantequilla o aceite. Clara cuajada y mantequilla o aceite. Clara cuajada y yema blandayema blanda

Tiempo de cocción : 3 a 5 minutos en Tiempo de cocción : 3 a 5 minutos en hornohorno

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Fritos Fritos a la poele: a la poele:

Se cuecen en sartén con un poco de Se cuecen en sartén con un poco de mantequilla, clara cuajada y yema mantequilla, clara cuajada y yema blanda y brillanteblanda y brillante

2 a 4 minutos2 a 4 minutos

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Fritos Fritos a la española: a la española:

Muy frescos y fritos en abundante Muy frescos y fritos en abundante aceite a 190ºC aproximadamenteaceite a 190ºC aproximadamente..

2 minutos aproximadamente2 minutos aproximadamente

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Fritos Fritos al buñuelo (A la andaluza) : al buñuelo (A la andaluza) :

Muy frescos y fritos en abundante aceite ( Muy frescos y fritos en abundante aceite ( +5 cm de altura ).Resultarán dorados y +5 cm de altura ).Resultarán dorados y crujientes por fuera ,por dentro crujientes por fuera ,por dentro semicuajados .semicuajados .

2 min2 min

Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara

Cocinados sin cáscara después Cocinados sin cáscara después de batirde batir

Revueltos: Revueltos:

Batidos y mezclados, generalmente Batidos y mezclados, generalmente con guarnición, cocidos en sartén con guarnición, cocidos en sartén con un poco de aceite o al baño con un poco de aceite o al baño maría .maría .

1 a 2 minutos1 a 2 minutos

En tortillaEn tortilla redonda: redonda:

Huevos batidos y mezclados normalmente Huevos batidos y mezclados normalmente con guarnición, cocinados en sartén con guarnición, cocinados en sartén redonda.redonda.

3 a 4 minutos3 a 4 minutos

Cocinados sin cáscara después Cocinados sin cáscara después de batirde batir

Cocinados sin cáscara después Cocinados sin cáscara después de batirde batir

En tortillaEn tortilla liada: liada: huevos huevos

batidos y cocidos en batidos y cocidos en sartén con un poco sartén con un poco de aceite, se le da de aceite, se le da forma ovalada con forma ovalada con la ayuda de un la ayuda de un tenedor en el tenedor en el momento que momento que deseemos enrollardeseemos enrollar

3 a 4 min. 3 a 4 min.

Sin guarnición (francesa ) Sin guarnición (francesa ) Guarnecidas tipo A :guarnición Guarnecidas tipo A :guarnición

sólida añadida al huevo antes sólida añadida al huevo antes de enrollar( de jamón )de enrollar( de jamón )

Guarnecidas tipo B: guarnición Guarnecidas tipo B: guarnición que se añade en la sartén que se añade en la sartén antes de enrollar .(de queso)antes de enrollar .(de queso)

Guarnecidas C :guarnición Guarnecidas C :guarnición fuera de la tortilla. Se le hace fuera de la tortilla. Se le hace una incisión superficial y se una incisión superficial y se rellena ( sacromonte)rellena ( sacromonte)