Tecnicas de Seleção, Pré Preparo, Cocção e Medicdas Caseiras

TCNICAS DE SELEO,

PR PREPARO, COCO

DOS ALIMENTOS E

MEDIDAS CASEIRAS

Profa Ana Elizabeth Alves da Silva

GRUPOS DE ALIMENTOS

Hortalias

Frutas

Leguminosas

Cereais

Tubrculos e razes

Carnes

Frango

Pescados

Sunos

Leite e derivados

Ovos

ALIMENTOS SAUDVEIS

TCNICAS DE SELEO DE

ALIMENTOS

A seleo dos alimentos se d por intermdio de

vrios fatores. A aparncia, cheiro e textura so

critrios bsicos para escolher uma boa

mercadoria, mas para isso temos que conhecer as

caractersticas do alimento que adquirimos.

CARACTERSTICAS DE QUALIDADE

Para seleo recomenda-se realizar as seguintes

etapas:

Observe a procedncia e qualidade dos alimentos;

Para vegetais, buscar alimentos sem sinais de

queimaduras por frio, ataque de pragas bactrias ou

fungos, rachaduras, machucados e murchamento,

firmeza, suculncia, cor, aroma, integridade e

uniformidade;

Carnes com cores vermelho pronunciado, avaliar cortes congelados, salgados e desidratados;

Aves com cortes rosados, odor caracterstico, msculos resistentes, sem umidade, resistncia presso dos dedos;

Escolher ovo com cascas ntegras, sem manchas;

Pescados com olhos brilhantes, escamas bem aderidas, sem leses, ventre alinhados, guelras vermelhas;

No se deve consumir leite e derivados crus, embalagens, variaes de temperatura, cuidado com o prazo de validade;

OBJETIVOS DAS AULAS PRTICAS

REALIZAR A

PADRONIZAO

DE MEDIDAS

CASEIRAS

SISTEMATIZAR OS

PROCDIMENTOS E

TCNICAS NA

APRESENTAO

DOS ALIMENTOS

DEGUSTAR COM

PROPSITO

AVALIATIVO

CONHECER E

UTIIZAR

ADEQUADAMENTE

OS ALIMENTOS IN

NATURA

CONHECER E

UTIIZAR

ADEQUADAMENTE

OS UTENSLIOS

PRATICAR BOAS

PRTICAS NO

PROCESSO DE

HIGIENIZAZO E

MANIPULAQO DE

ALIMENTOS

PRATICAR O

PLANEJAMENO,

EXECUSO E

AVALIAO DA

FICHA TCNICA DE

UMA PREPARAO

CALCULAR O VALOR

NUTRICIONAL DAS

PORES

Colher para retirar da

embalagem e facas ou

esptulas para nivelar

Aveia, farinhas, acar: no pressionar e desmanchar

grumos

Tabletes, gros, fatias, pedaos,

p

TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS

INGREDIENTES SECOS

TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE

TCNICA DIETTICA

Nivelar com uma faca ou esptula

Retirar com uma colher

Utilizar funil para transferir

os lquidos, quando

necessrio

Utilizar medidores graduao

de ou

Leitura correta: superfcie plana

provetas


INGREDIENTES LQUIDOS


TCNICA DIETTICA

COPO COM MEDIDOR DE GRADUAO

LEITURA DA MEDIO

EM SUPERFCIE

PLANA

FONTE: MOREIRA, 2002

Colher para retirar da

embalagem e faca para nivelar

(pastosos);

leo: medio como lquido

Manteiga, margarina,

banha, doce de leite

Pesagem em temperatura

ambiente


INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS


TCNICA DIETTICA

FONTE: MOREIRA, 2002

Zerar a balana;

Pesar o prato que vai utilizar na pesagem do ingrediente;

Tarar a balana;

Colocar o ingrediente no prato at atingir o peso desejado;

Fazer a leitura;

TCNICA MENSURAO DOS ALIMENTOS (seco

e/ou gorduroso): RESUMO

Posicionar o copo medidor na superfcie plana;

Colocar o ingrediente lquido no copo medidor;

Fazer a leitura em superfcie plana;

TCNICA MENSURAO DOS ALIMENTOS

(lquido): RESUMO

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

TCNICAS PREPARO

TCNICAS DE PR PREPARO

Etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de

serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza,

diviso ou mistura, para serem consumidos crus ou

submetidos coco. Permitindo o aproveitamento dos

alimentos que no poderiam ser consumidos em seu

estado natural (Ornellas, 2007)

SUBDIVISO

Pesagem

Limpeza

Diviso simples

Diviso com separao das partes

Unio

Pesagem dos alimentos - Necessita de instrumentos para a obteno de medidas exatas, tais como balanas, provetas e bqueres...

Limpeza e higienizao dos alimentos Lavagem - operao mais utilizada para alimentos vegetais.

Retirada de peles, tecidos conectivos: etapa importante para produtos crneos.

Diviso simples

- Cortar ou picar

- Moer ou triturar

Balana digital

Como encontrar o peso dos alimentos

pesados no recipiente?

Utilizao das balanas digitais: importncia da

tara

Utilizao de recipientes para

pesagem


ALIMENTOS


TCNICA DIETTICA

Separao de slidos

- Descascar

- Peneirar

- Tamisar

Separao de dois lquidos

- Decantar

- Centrifugar

- Destilar

Separao de slidos de lquidos

- Espremer

- Filtrar ou coar

- Sedimentar

- Centrifuga

Etapas da unio

- Misturar

- Bater

- Amassar ou sovar

DIVISO SIMPLES

CORTAR MOER

PICAR

SEPARAO DE COMPONENTES SLIDOS

DESCASCAR

PENEIRAR

MTODOS DE UNIO DOS ALIMENTOS

MISTURAR

AMASSAR

TCNICAS DE COCO EM

ALIMENTOS

A coco pode ser definida como o aumento

de temperatura dos alimentos com durao

suficiente para ocasionar alteraes

irreversveis (COENDERS, 1996).

TIPOS DE CALOR

Conduo

- A transferncia fsica de calor decorrente do contato molcula

para molcula;

- A transmisso lenta e direta intermoleculares adjacentes;

- O corpo mais quente cede calor ao menos quente;

Converso

- O calor transferido atravs do ar (gs) ou por meio do prprio

liquido;

- As molculas se dispensam formando correntes de conveco;

- A poro menos densa se desloca para a superfcie;

Radiao

- O calor transferido por ondas de energia (quanta) que

vibra em alta frequncia e se deslocam com rapidez

atravs do espao;

- O ar, meio intermedirio, no participa do processo;

- A transmisso do calor no interior do alimento ocorre pro

conduo;

TCNICAS DE COCO EM

ALIMENTOS

As tcnicas de coco em alimentos podem ser

classificao segundo o meio de transferncia de calor em:

Coco em meio no aquoso calor seco

Coco em meio gorduroso

Coco em meio aquoso calor mido

Coco mista calor misto

Coco especial

COCO EM MEIO NO AQUOSO CALOR SECO

Sob esta denominao se renem diversos

tipos de coco que tambm podem ser

denominadas de calor seco, porque o

alimento aquecido atravs de sua parte

superficial, posto em contato com uma

atmosfera de ar quente.

Fogo direto grelha ou placa metlica

Assar em grelha coco em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiao, a uma distncia

adequada da fonte calorfica, geralmente constitudo de brasas

de carvo (madeira), gs e resistncia eltrica.

Assar em placa metlica coco em temperatura elevada (1100C), onde o calor se transfere por conduo a partir do

calor recebido de um foco calorfico de carvo em brasa,

eletricidade ou gs.

Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)

Assar ao forno coco em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiao e em parte por correntes de

conveco. Nos fornos modernos

possvel controlar estas correntes de ar.

Tipos especiais: no espeto giratrio ou

em papillote (o alimento recebe coco

envolto em papel manteiga ou alumnio).

Gratinar acabamento que se d ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e colorao superficial. Geralmente

utilizado um molho branco e/ou queijo.

Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)

Banho Maria coco do alimento sem contato com lquido, ainda que colocado em um recipiente introduzido em outro que contm gua quente, o qual atua como

regulador da temperatura do ar.

Deste modo, o alimento aquecido

de maneira suave e uniforme.

O alimento nunca se aquece

acima de 100C.

Coco em forno recomendvel que um forno possua portas transparentes que permitam acompanhar o processo de coco. O forno precisa de um aquecimento

prvio e a energia calorfica

(tempo e temperatura) deve

ser bem controlada.

Forno combinado: calor misto, direto e indireto.

Todos os mtodos de coco j mencionados so executados em

um nico equipamento.

Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na

parte da frente do forno. Todos eles tm as trs funes bsicas: ar

seco, vapor e combinado.

COCO EM MEIO GORDUROSO

Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com

temperaturas elevadas que proporcionam aos

alimentos uma textura e sabor caracterstico,

melhorando na maioria das vezes suas qualidades

organolpticas.

Salteado coco total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura quente. um mtodo de coco rpida e pode ser aplicado a alimentos crus ou submetidos coco prvia. Esta operao pode ser aplicada a vegetais picados, ovos,

pescados e carnes tenras. Em geral, podemos

afirmar que podemos saltear adequadamente

somente os produtos que ficaro macios neste

rpido processo de coco.

Fritura coco total de um alimento por imerso em gordura quente obtendo-se preparaes douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.

Tipos de Fritura:

Fritura superficial ocorre em frigideiras e recipientes de pouca profundidade

sendo que o alimento submerge

parcialmente na gordura quente;

Fritura de imerso o alimento totalmente imerso em leo quente.

COCO EM MEIO AQUOSO CALOR MIDO

Estas tcnicas utilizam um fludo aquoso como

meio de transferncia de calor para o tratamento

trmico do alimento. Para isto, o alimento entra

em contato com gua, caldo, xarope ou tambm

vapor de gua. A diversidade do meio aquoso

escolhido refletir nas consequncias prticas do

mecanismo de transferncia de energia e massa.

Escaldado ou branqueamento coco incompleta de um alimento que recebe os efeitos trmicos da gua fervendo

durante um curto perodo de tempo. Pode ser denominado

aferventado quando este tempo de

coco um pouco maior. Processo

muito utilizado para o congelamento

de vegetais visando inativar os sistemas

enzimticos.

Cozido ou fervido processo que implica na coco do alimento por imerso em gua ou em caldo que pode iniciar

em diferentes graus de temperatura: fria, quente,

fervendo. importante minimizar

a evaporao para manter o volume

de lquido durante a coco.

Escalfar coco de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto de ebulio. So coces lentas em meio lquido sem ebulio. O meio lquido pode ser a gua, caldos, leite, xarope, etc. Na Frana esta tcnica denominada pocher.

A temperatura precisa ser bem controlada

para no cozer os alimentos em excesso.

Muito usada para coco de ovos

vegetais tenros.

Coco a vapor pode ser realizada a presso normal ou a presso elevada. Seus objetivos incluem: facilitar a digesto, proporcionar textura mais agradvel e minimizar as perdas de nutrientes. Entre suas vantagens podemos citar: melhor reteno de nutrientes,

reduo do risco de coco excessiva,

maior rapidez de preparo, no caso

do vapor a alta presso, no altera

o valor calrico do alimento, sendo

muito recomendado na alimentao

saudvel.

COCO MISTA

Ocorre quando o calor que se transmite ao

alimento provm tanto da gua como da

gordura, os quais podem ser adicionados ou

provenientes do prprio alimento ou

guarnio que o acompanha.

Estofado ou guisado ou de panela coco com gordura e gua ou caldo, sempre em fogo lento. Pode ou no ser refogado antes.

Alimento e lquido so

servidos juntos.

Refogado o alimento passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de leo com a

interveno da gua do prprio

alimento.

Assado misto quando o alimento submetido a coco prvia e depois ao forno para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver

uma coco prvia no prprio forno, sendo o alimento envolto em

papel e posteriormente assado

de modo tradicional (ar quente).

COCO ESPECIAL

So mtodos de coco mais recentes e no

envolvem as formas tradicionais de obteno de

calor. Podemos considerar a coco a vcuo e a

coco em microondas.

Coco a vcuo operao em que as matrias primas (algumas com ligeira coco prvia) so condimentadas e colocadas em bolsas especiais (hermtica e termoresistente) para serem embaladas a vcuo. Depois so pasteurizadas em autoclaves. Aps a coco ocorre um rpido resfriamento

e armazenamento. Conforme o produto

e o processo utilizado, o alimento pode

ser conservado por 6-21 dias sob

refrigerao (abaixo de 3C).

Coco em microondas operao em que os alimentos se aquecem pela ao de ondas eletromagnticas de alta frequncia em virtude do comportamento dieltrico de alguns de seus compostos, principalmente a gua. Microondas so um tipo de radiao eletromagntica, com comprimento de onda entre o infravermelho e as ondas de rdio.

No geral calor: o aquecimento do

alimento se d pela vibrao das

molculas de gua nele presentes.

Atividade de fixao

Como selecionar um alimento, segundo seu grupo?

Como esto subdivididas as etapas de pr preparo?

Conceitue cada uma delas.

Como esto divididas as formas de coco? Conceitue

cada uma delas.

REFERNCIAS

ARAUJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capita. 3ed, Natal: UFRN, Ed. Universitria, 2007.

ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos Alimentos, v.2, Brasilia: Editora SENAC, DF, 2009, Cap. 4

DOMENE, S.M.A. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011, p. 2 - 22

MOREIRA, M.A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. 2ed, Goinia: Editora AB, 2002.

ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8ed. So Paulo: Atheneu, 2007, p.36-40; p. 41 - 56

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed, So Paulo: Manole, 2006, Cap. 2, Cap. 4

SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5ed, So Paulo: Livraria Varela, 2002, Cap. 6, p. 49.

OBRIGADA!!!

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