TÉCNICO EN GASTRONOMÍA M II

SECRETARIA DE EDUCACIÓNSUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIORDEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO PROFESIONAL II

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009

CONTENIDO GENERAL

1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA2.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

2.2. MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

2.3. PERFIL DE INGRESO

2.4. PERFIL DE EGRESO

2.5 RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR

3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

SUBMÓDULO I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE.

SUBMÓDULO II UTILIZA LAS TECNICAS BASICAS PARA COCINAR.

SUBMÓDULO III APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA.

4. CRÉDITOS

5. DIRECTORIO

1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de lapolítica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por elfenómeno de la globalización.

El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales searticulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento,desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos.

Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lointegran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa deDesarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructuradel Bachillerato Tecnológico.

El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carrerasagrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base enla identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condicionestécnicas y organizativas que las determinan.

Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas delEstado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas quecorresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas deseguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.

La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente deformación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formaciónprofesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educaciónmedia superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.

1.1. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de MÓDULOS profesionales que contribuyan al marcocurricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados detrabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los MÓDULOSprofesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, queimpulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.

Estos lineamientos generales determinan que los programas de estudio estén organizados por MÓDULOS profesionales; vale lapena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de certificarlas competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A suvez, los MÓDULOS profesionales están integrados por sub-módulos que expresan el contenido de trabajo en términos dedesempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes.

El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales yHumanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos yhabilidades del pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por MÓDULOS y sub-módulos de aprendizaje,promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional que integra elbachillerato tecnológico, asumiendo como eje principal de formación, el desarrollo de estrategias de enseñanza centradas en elaprendizaje y el enfoque de competencias. Asimismo los programas de estudio poseen a su vez un abordaje original en seiscuadrantes de base didáctica que permite inducir en el docente la PARTICIPACIÓN de estrategias para la gestión delconocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, donde la enseñanza situada fundamentalmenteen el aprendizaje del estudiante, esta comprendida como una actividad orientada a inducir la percepción, identificación, acceso,ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información.

La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes yprogramas de estudio de las carreras del Bachillerato Tecnológico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades dedesarrollo, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas deformación que respondan a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar.

1. 2. PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

Los MÓDULOS profesionales del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, altomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas decompetencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias, reconocidas por elsector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo decompetencias profesionales en los estudiantes para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales enparticular.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TÉCNICA

Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula,que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que en este apartado encontrará una serie derecomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados:

Estructura de la carrera

•La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los MÓDULOS profesionales que la integran, así como su duración por semestre.

•El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico ypropedéutico, así como los MÓDULOS profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y eltotal de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a susnecesidades e intereses académicos.

•El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al BachilleratoTecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas deevaluación de los resultados de aprendizaje.

•El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva.

•La relación de los MÓDULOS profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente parala elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven paracontextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo.


Desarrollo didáctico del módulo

•La descripción de cada módulo profesional presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados,reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado deaprendizaje del módulo profesional que representa la competencia integral que será demostrada a través del desempeño, duración,sub-módulos integrados por contenidos en términos de competencias y una propuesta de evaluación por RÚBRICAS.

•Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de las competenciasrequeridas por la función productiva y expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: contenidosestrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación.

•Los contenidos de aprendizaje de cada módulo profesional se encuentran formulados en términos de competencia, dan respuestaal contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencia previas delalumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativas.

•Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condicionesparticulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos didácticos:apertura, desarrollo y cierre.

La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, así como los aspectos del contexto queresultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades ylas formas de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos.

•En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promoción de lainvestigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sectorproductivo, entre otras estrategias.

En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultadosdel aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada estudiante.


• A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos deapoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de losestudiantes y las habilidades docentes.

Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio yejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como cuestionarios, guías de observación y listade cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del estudiante.

En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos,definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel.

Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y cibergrafía de consulta para el desarrollo de las actividadesde formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir lasactividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, lasposibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

La carrera de Técnico en gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cinco MÓDULOSprofesionales adscritos al componente de formación profesional con 1 540 horas, distribuidas en Sub-módulos, de aprendizaje encinco semestres de estudio. El primer módulo tienen una duración de 300 horas, los dos siguientes de 280 horas cada uno; ylos últimos dos un total de 340 horas. A la par, los componentes de formación básica y propedéutica fortalecen las competenciasprofesionales de la carrera de gastronomía, así como el de formación integral de los alumnos.

La carrera de Técnico en gastronomía, proporciona las herramientas necesarias para que el estudiante adquiera losconocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para elaborar, administrar y supervisar laelaboración de diferentes platillos y bebidas

Un desempeño profesional con sentido humanista y basado en valores universales: solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia,responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza.

El sector industrial del país es muy cambiante en cuestiones tecnológicos debido a la globalización que nos a alcanzado, tomandoen cuenta este factor, el técnico en gastronomía deberá de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera lascompetencias que se describen en cada unos de los siguientes Sub-módulos.

La formación profesional del Técnico en gastronomía empieza en el primer semestre con la materia “Dinámicas ProductivasRegionales” que pretende crear en joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los MÓDULOS deformación profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico,resolutivo y ejecutivo.

Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo I formación profesional, donde el estudiante al concluirlo serácompetente para desempeñar la actividades en gastronomía como es el y manejo de alimentos y utensilios PARA COCINAR, asícomo la elaboración de diferentes platillos.

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Planeando el futuro de la gastronomía será competente en lacreación y seguimiento de políticas de seguridad e higiene. En el cuarto semestre el módulo III denominado Diseñando la empresagastronómica, el alumno desarrollará la competencia de PRÁCTICAR la administración , elaborar platillos basados en cocinavegetariana y productos de mar y tierra.

En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Gestionando la empresa en el cual el estudiante desarrollará lacompetencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa ycuantitativa sobre la elaboración de platillos y bebidas; por otra parte pondrá en PRÁCTICA la elaboración de panadería, cocinatradicional mexicana, repostería y lácteos.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Proponiendo un plan empresarial, en el cual el alumnoserá competente en la identificación y descripción los elementos que puedan dar vida a un proyecto; así mismo obtendrá losconocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, elaborar bebidas, conservas y entrar al muy interesantemundo de la enología.

Los cinco MÓDULOS en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercadolaboral o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios alnivel superior.

Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partirde las sugerencias de las Academias, los sub módulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I(5 HRS.)

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II(4 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA(4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA(3 HRS.)

PSICOLOGÍA(3 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA(4 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO YALGEBRAICO

(5 HRS.)

PENSAMIENTOALGEBRAICO Y DE FUNCIONES

(5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO(4 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO

(4 HRS.) PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL(5 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL(5 HRS.)

RAZONAMIENTO COMPLEJO(3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III

(3 HRS.)HISTORIA UNIVERSAL

(4 HRS.)

ANTROPOLOGÍASOCIAL(3 HRS.)

SOCIOLOGÍA(3 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II(3 HRS.)

FÍSICA I(4 HRS.)

FÍSICA II(4 HRS.)

CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE(3 HRS.)

FILOSOFÍA Y LÓGICA(3 HRS.) ÉTICA

(3 HRS.)

QUÍMICA I(4 HRS.)

QUÍMICA II(4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO(4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO

(4 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL(4 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO(3 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS(4 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA(4 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO

(2 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVASREGIONALES

(4 HRS.)

MÓDULO IUTILIZA LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15 HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LAHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y

SUS PERIODOS (3 HRS.)SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS

AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

(5 HRS.)SUBMÓDULO IV.

INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA (2 HRS.)

MÓDULO IIPRÁCTICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y

TÉCNICAS PARA COCINAR(14 HRS)

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE(3 HRS.)

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5

HRS.)SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZACIÓN

PARA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

MÓDULO IIIRECONOCE LA

ADMINISTRACIÓN (14 HRS.)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO

HERRAMIENTA (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

(5 HRS.)SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y

MAR (4 HRS.)SUBMÓDULO IV.

SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I (2 HRS.)

MÓDULO IVAPRECIA LA COCINA MEXICANA

(17 HRS.)SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS

UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS(3 HRS.)

SUBMÓDULO II. PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LACTEOS (8 HRS.)

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOSII (2 HRS.)

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

(17 HRS.)SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA COCINA

INTERNACIONAL (ESTADÍA 10 HRS.)

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA

(3 HRS.)SUBMÓDULO III. ELABORA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III

(2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I(2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III(1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV(1 HR.)

34 4 38 HRS. 25 15 40 25 1439

HRS.

26 14 40 HRS.14

8 17 39 HRS. 22 17 39 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓNBÁSICA

118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA(SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE235 HRS./100%

2.3. PERFIL DE INGRESO

La carrera de técnico en gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación actitud positiva y emprendedora siendo creativo y contar con los conocimientos en el manejo de administración, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el área de servicios, para trabajo en el campo, individual y en Equipo.

•Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático.•Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo.•Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad).•Facilidad para el desarrollo de trabajo manual.•Gusto por el ambiente de servicio.•Debe de ser activo y creativo.•Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías información y comunicación

2.4. PERFIL DE EGRESO

El Perfil Profesional define la formación que se debe establecer para con el estudiante, en relación al papel que posteriormente deberádesempeñar como profesionista, tomando en cuenta las necesidades específicas del entorno y con las propias características evolutivas de lagastronomía para lograr este perfil, es preciso que el alumno reúna ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para suformación, siendo definidas en:

HABILIDAD:

•Operar utensilios PARA COCINAR•Diagnosticar posibles fallas en procesos administrativos•Manipular equipos de producción•Manejo de idiomas•Elaboración de alimentos y bebidas•Manejo de software especializados en el área.

CONOCIMIENTO:

•Conocimiento e interpretación de recetas estándar y complementarias•Diseño de menús•Control básico de sistemas.•Conocimiento de planeación, organización, control y dirección.•Operación y manejo de tipos de servicios de alimentación•Diseño de platillos.•Desarrollar un pensamiento crítico

ACTITUD:

Disponibilidad para trabajar en equipo•Ser imaginativo•Ser innovador•Ser emprendedor•Interés por la actualización constante•Impulsar a sus compañeros a progresar.

2.5. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO SUBMÓDULOSCARGA

HORARIACOMPETENCIA

PROFESIONALESSITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO ICOMPRENDE LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS

(15HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

3 HRS. UBICA LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

CAFETERÍAS

COMEDORES INDUSTRIALES

RESTAURANTES

MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS

FRANQUICIAS

SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DELOS ALIMENTOS.

5 HRS. IDENTIFICA LOS COMPONENTES

QUÍMICOS DE LAS ALIMENTOS

SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS.

5 HRS. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS

CULINARIOS

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA 2HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MÓDULO II

APLICA LA SEGURIDAD,

HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR.

(14HRS)

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 HRS. PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

CAFETERÍAS


RESTAURANTES


FRANQUICIAS

HOSPITALES

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 HRS. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

5 HRS. PRÁCTICA LA DIETÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

2 HRS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

2.5. 1. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN


HORARIACOMPETENCIAS PROFESIONALES

SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO III RECONOCE LA

ADMINISTRACIÓN(14 HRS)

SUBMÓDULO I .ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA.

3 HRS.ANALIZA LA ADMINISTRACIÓNCOMO HERRAMIENTA

CAFETERÍAS


RESTAURANTES


FRANQUICIAS

HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTÍCULARES

RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD

SUB MÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

5 HRS. UTILIZA LA COCINAVEGETARINA COMOALTERNATIVA PARA LAALIMENTACIÓN SANA

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

4 HRS. RECONOCE Y UTILIZA LOSPRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS. 2 HRS.

DESARROLLA PROYECTOSEMPRENDEDORES

MÓDULO IVAPRECIA LA

COCINA MEXICANA(17 HRS.)

SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS.

5 HRS. CORRIGE Y RECTIFICA LOSPROCESOS UTILIZANDO LACONTABILIDAD Y COSTOS

CAFETERÍAS


RESTAURANTES


FRANQUICIAS

HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTICULARES


TIENDAS GOURMET

HOTELES

BARES

SUBMÓDULO II. PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

5 HRS.PRÁCTICA TÉCNICAS PARA LAPANADERÍA, REPOSTERÍA YPRODUCTOS LÁCTEOS

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA 5 HRS.

APRECIA LA COCINATRADICIONAL MEXICANACOMO PATRIMONIOGASTRONÓMICO

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I 2HRS.

DESARROLLA PROYECTOSEMPRENDEDORES

2.5. 2. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN


HORARIACOMPETENCIAS PROFESIONALES

SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS

Y BEBIDAS(17 HRS)

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA COCINA INTERNACIONAL 5 HRS.

CREA Y VERIFICA ELFUNCIONAMIENTO DE LOSMOTORES

CAFETERÍAS


RESTAURANTES


FRANQUICIAS

HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTÍCULARES


TIENDAS GOURMET

HOTELES

BARES

SUB MÓDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA.

5 HRS. PREPARA LA COCTELERÍA YPROPONE LA IMPORTANCIADE LA ENOLOGÍA

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

5 HRS. RECONOCE LA APLIZACIÓN DELOS PREFABRICADOS YCONSERVACIÓN EN LOSALIMENTOS.

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS. 2 HRS.

EVALUA Y VALORA LA CALIDADDE PROYECTOSEMPRENDEDORES

2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR

PROGRAMA DE ESTUDIO DEL

MÓDULO PROFESIONAL II

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE

Y TÉCNICAS PARA COCINAR

3.1. SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

COMPETENCIA: PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

DURACIÓN: 3 HRS. SEMESTRALES

3.2. SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

COMPETENCIA: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR


3.3. SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

COMPETENCIA: PRÁCTICA LA DIETÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS


3.4. SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA


3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL



MÓDULO PROFESIONAL IIAPLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS

PARA COCINAR.

SUBMÓDULO IPRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

AGOSTO 2009

CÉDULA 1 PRESENTACIÓN

CÉDULA 2 INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4 CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5 VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8 A GUÍA DIDÁCTICACÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8. B GUÍA DIDÁCTICACÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8. C GUÍA DIDÁCTICACÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOCÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS

CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 12.C CARGA HORARIA

CÉDULA 13 TERMINOLOGÍACÉDULA 14 FUENTES DE CONSULTA

CONTENIDO DEL SUBMÓDULO

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación SERVICIOS mediante las cuales se formaranjóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas deproducción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno.

El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo de SEGURIDAD E HIGIENE que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos.

La Seguridad Alimenticia es una disciplina científica que se ocupa de la descripción del manejo, preparación y almacenamiento de los alimentos para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Esto incluye un determinado numero de medidas necesarias que deben seguirse para garantizar que los alimentos no se contaminen y evitar peligros potencialmente severos para la salud, mediante el desarrollo de las capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo.

En los últimos años ha venido aumentando en ciertos países el número de casos denunciados por contaminación por alimentos. Este incremento puede ser debido a una mayor toma de conciencia por parte del público o a una mayor información. El ser humano constituye una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos por lo que hay que mantener especial cuidado en el manejo de los mismos.

Al desarrollar los diferentes temáticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:

· Reconoce cuales son los posibles riesgos de trabajo y PRÁCTICAR las medidas preventivas necesarias.· Identifica la importancia del manejo higiénico de los alimentos como parte de las calidad del servicio y la preservación de la salud de los comensales.-Adquiere un conocimiento teórico para el manejo de Manuales de Higiene en los Alimentos y Bebidas y reconoce la importancia de su uso dentro de la Industria Alimenticia como recurso práctico para el uso de la Calidad en los Alimentos y a manera de preservación de la salud.- PRÁCTICA y demuestra los conocimientos previos sobre la Higiene y seguridad en la Industria Alimenticia y desarrolla Manuales Preventivos y Correctivos para la Seguridad dentro del Trabajo así como también desarrollará Manuales de Higiene en los Alimentos para la obtención de Certificaciones de Higiene en los Alimentos dentro de Establecimientos de Alimentos y Bebidas.· PRÁCTICA y demuestra la capacidad de innovación a través de una actitud creativa y emprendedora para la transformación.

CÉDULA 1. PRESENTACIÓNCAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL

MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINARSUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓNCAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL

MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público.

Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos países del mundo para proteger al público y reducir el número de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, así como quienes preparan y cocinan los alimentos.

El módulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub-módulos.

La materia de módulo II profesional está ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MÓDULOS profesional III, IV , V yVI, creatividad PRÁCTICADA y toma de decisiones, sistematización y gestión de proyectos I y II y III,

SUBMÓDULO NOMBRE CARGA HORARIA1 PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 3 hrs./s

2 UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 hrs./s

3 PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 5 hrs./s

4 INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA 2 hrs./s

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓNCAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL


El SUBMÓDULO I esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros Sub módulos como: Técnicas Básicas PARA COCINAR, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Dietética y Nutrición, Conservación de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas, las cuales se integran de la siguiente manera:

RECONOCE LOS RIESGOS DE TRABAJO Y PRÁCTICA MEDIDAS PREVENTIVAS Reconoce los Riesgos Generales de Trabajo y PRÁCTICA las medidas preventivas necesarias.Identifica las Fuentes de Contaminación de los Alimentos. PRÁCTICA la higiene e identifica la Normatividad en el Servicio de Alimentos y Bebidas.

IDENTIFICA LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSDetecta las los factores favorables y desfavorables para la reproducción de bacterias.Identifica los tipos de Contaminación.Reconoce las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

PRÁCTICA LA HIGIENE Y LA NORMATIVIDAD EN EL SERVICIOPráctica la preparación higiénica de los alimentos.Conoce los procedimientos necesarios para las recepción, manejo y conservación de los alimentos.Controla el manejo de sustancias químicas.PRÁCTICA las referencias normativas Nacionales e Internacionales.

Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de suproducción hasta el de su consumo, los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentesnaturales o por efecto de la intervención humana.Así mismo las malas prácticas dentro de la Industria Alimenticia son un riesgo constantepara los accidentes de trabaja, por lo que este MÓDULO se constituye como una de los Sub módulos indispensables en la retícula paraproveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica, responsable y emprendedora para investigar yPRÁCTICAR sus conocimientos en la creación de manuales, guías, reportes, check lists para controles internos, que le permitan tomaracciones preventivas y correctivas, sistematizando, y organizando la información propia de su campo profesional.



El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), es indispensable como una herramienta para desarrollar el curso.La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de prácticas dentro y fuera del aula y laRÚBRICAS.

Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique losconocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y laevaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de prácticas y se valora con un control de RÚBRICAS en tresmomentos:

• Por el docente• Como coevaluación• Como autoevaluación

Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMACAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL


CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

•Entiende y manifiesta sus habilidadesy las comparte para el beneficio delgrupo social en el que interactúa.•Manifiesta su competencia y la ubicaen el proceso productivo para eficientarla productividad y competitividad delente económico.•Tiene la capacidad de análisis para latoma de decisiones en la interpretaciónde instrucciones que generanresultados.•Usa eficientemente la tecnología paraobtener los resultados y lainterpretación de los mismos.•Planea y ejecuta con fundamentoslegales y éticos su práctica profesional.

COMPETENCIAS

PROFESIONALES GENÉRICAS

SERVICIOS

PROFESIONALES BÁSICAS

Utiliza la tecnología de lainformación y la comunicacióncon una PARTICIPACIÓN directaen su área de formación

Actúa de manera prepositiva enla toma de soluciones y asumecon responsabilidad susdecisiones al sabersepreparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN

UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS -

METODOLOGICOS

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y

ATRIBUTOS PROPIOS

ARREGLO DE DATOS E INFORMACIÓN

CORRESPONDIENTE

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y

RESOLUCION DE PROBLEMAS

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION

ORAL

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA

EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS

1.-Identifica la temática a investigar

2.- Delimita el problema

3.- Selecciona las fuentes adecuadas

al tema4.- Consulta a los especialistas en la

materia

1.- Distingue las ideas principales

2.- Utiliza la TERMINOLOGÍA del

tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teorías, usando categorías y

conceptos del tema en el texto o discurso)

1.- Selecciona la información que le ayuda a explicar el

tema

2.- Organiza la información (elabora esquemas, tablas, gráficas, matrices,

mapas conceptuales y mentales

1.- Representa de distintas formas la

temática, para identificar que datos

puede usar para explicar el tema.

2.- Propone alternativas de

solución por medio de explicaciones

razonadas

1.- Reporte

2.- Exposición

1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando

teóricamente su exposición, respaldando su exposición

con los especialistas del tema que seleccionó

2.- Utiliza analogías como recurso para

explicar el tema3.-Usa referencias

para explicar4.- Presenta conclusiones justificadas

Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


Construcción deuna cadena de

competencias enalineamiento

federal einstitucional

COMPETENCIAGENÉRICA

COMPETENCIA PROFESIONALBÁSICA

COMPETENCIA PROFESIONALEXTENDIDA

RESULTADO DE APRENDIZAJEQUE GENERA ESTA CADENA

ENTIENDE Y MANIFIESTAHABILIDADES Y HACE UNANÁLISIS PARA LA TOMA

DE DESICIONES

FORMILA Y ANALIZA LAS PRÁCTICASDE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA

MANIPULACIÓN ALIMENTOS,PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTESCAUSAS DE CONTAMINACIÓN QUEPROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD

DE LOS CONSUMIDORES

DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVASY CORRECTIVAS EN CUANTO A LASEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA

MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOSALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD

EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS

SE OBTIENE UN APRENDIZAJESIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD

E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA Y GENERA UNBIEN O SERVCIO

DISEÑA ESTRATÉGIASDE SOLUCIÓN

MODIFICA E INNOVA SISTEMASPROCEDIMIENTOS, MÉTODOSARTEFACTOS O DISPOSITIVOS

TECNOLÓGICOS

DESARROLLA VALORESSOCIALES

IDENTIFICA Y DISTUTEPROCEDIMEINTOS

PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

DEFINE Y MANEJACARACTERÍSTICAS

TÉCNICAS

ORDENA, PROCESAINFORMACIÓN

CIENTÍFICA

DESARROLLA UNAACTITUD

EMPRENDEDORA

ARREGLO DEORDEN MACROCOMPETENCIAS

GENERICAS

LOGRO DEL PERFILPROFESIONAL DEL

ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

CIENCIAS SOCIALES YHUMANIDADES

MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTOCOMPLEJO

CIENCIAS NATURALES YEXPERIMENTALES

COMPOPNENTES COGNITIVOS YHABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DECOMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DIDÁCTICOGLOBAL

MODELO DE EVALUACIÓN YVALORACIÓN

MODELO DEINTEGRACIÓN DE

CADENAS DEHABILIDADES DEL

PENSAMIENTO

CONTENEDOR DEMODELOS DEAPRENDIZAJEBASADOS EN

COMPETENCIASGENÉRICAS,

DISCIPLINARES YPROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJESITUADO EN PROCESOS

INDUCTIVOSMODELO SITUADO EN LA

ADQUISICIÓN DECONCEOTOS

MODELO BASADO EN LAINTEGRACIÓN DE

CONCEPTOS

MODELOS DE ENSEÑANZADIRECTA

MODELOS BASADO EN LAEXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LAINVESTIGACIÓN

MODELO SITUADO EN LACOLABORACIÓN

MODELO DEAPRENDIZAJE POR

MÉTODO EXPERIMENTAL


MÉTODO DE ESTUDIODE CASO


MÉTODO DE PROYECTOS

MODELO DEAPRENDIZAJE SITUADO

EN LA INDAGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOSMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR










DE DESICIONES

FORMILA Y ANALIZA LAS PRÁCTICASDE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA

MANIPULACIÓN ALIMENTOS,PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTESCAUSAS DE CONTAMINACIÓN QUEPROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD

DE LOS CONSUMIDORES

DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVASY CORRECTIVAS EN CUANTO A LASEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA

MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOSALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD

EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS

SE OBTIENE UN APRENDIZAJESIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD

E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS




TECNOLÓGICOS





TÉCNICAS


CIENTÍFICA


EMPRENDEDORA


GENERICAS


ESTUDIANTE












PENSAMIENTO

CONTENEDOR DEMODELOS DE

EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

¿Qué valorar enel estudiante?

CONSTRUCCIÓN YESTABLECIMIENTO DE LADEFENSA DEL TEMA EN

TÉRMINOSARGUMENTATIVOSCUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN YREALIZACIÓN DEL REPORTE

O EXPOSICIÓN ORALCUADRANTE CINCO

Utilización de referentesTeóricos y metodológicos parasustentar la estructura lógica

de la pregunta-soluciónplanteada en la clase

CUADRANTE UNO Recurrencia a categorías,conceptos, atributos específicos

a la unidad o subunidad temática abordada

(Árbol de expansión de trescapaz horizontales)CUADRANTE DOS

Arreglos de datos e informaciónpertinente a la materia de

estudio a partir de estructuraslógicas y sistematizadas

provenientes de la(s)asignatura(s) y áreas de

Conocimientos respectiva.CUADRANTE TRES

Estrategias de abordaje para laresolución de la tarea adscrita

al problema, a partir de laconstrucción de la pregunta

primaria abordadaCUADRANTE CUATRO

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Realiza comparaciones entre un riesgo y un accidente de trabajo.

Identifica las zonas deriesgo en base laseñalización.

Identifica y prevériesgos de trabajo.

Realiza un cuadrocomparativo en lamedición de tiempos ytemperaturas de losalimentos.

Elabora un check list delas condicionespropicias para evitarlos riesgos de trabajo

Respeta las normas deseguridad e higiene

CONTENIDO TEMÁTICO.

RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1.1. Contexto de seguridad e higiene1.2. Orden y limpieza1.3. Control de riesgos (acciones preventivas y correctivas)1.3.1. Riesgos de trabajo1.3.1.1. Acciones riesgosas1.3.1.2. Golpes, cortaduras y otras lesiones1.4. Higiene personal1.4.1. Control de las enfermedades1.4.2. Técnicas de lavado de manos1.4.3. Prácticas prohibidas en el servicio1.5. Equipo de protección personal y seguridad1.5.1. Seguridad contra incendios1.5.2. Señalización de seguridad

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura

Conoce e interpreta el uso del código de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR

Identifica la señalización de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

Manipula los alimentos de forma higiénica así como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.

Desarrolla Valores Ético Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y Procesa información

científica

Define y maneja características

técnicas

Identifica y discute procedimientos propios

de PRÁCTICAS

Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos

tecnológicos

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o

servicio

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


CAMPO DISCIPLINARIO FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA

SUBMÓDULO I

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Solicitar información de los riesgos de trabajo en base a: Acciones riesgosasFrecuencia del riesgoZonas de Riesgo

Proyectar un video relacionado con la seguridad alimentaria

Proyectar un video relacionado al tema de normatividad en el Servicio de A y B.

Proporcionar información de los señalamientos de seguridad

Realizar una salida de observación

Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa)

Crear un manual para el uso de la seguridad e higiene al interior de la institución.

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LASCOMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

1. Identifica y prevé los riesgos de trabajo.2. Realiza comparaciones entre Riesgo y Accidente de trabajo3. Identifica las zonas de riesgo en base a la señalización

Presenter

Presentation Notes

CAM

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DEAPRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

EVALUACIÓN

RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS

PREVENTIVAS

1.1. Analiza y UTILIZA elcontexto de seguridad ehigiene

1.2. Reconoce la importanciadel orden y limpieza

1.3. PRÁCTICA accionescorrectivas y preventivas

1.4. Práctica la higienepersonal

Apertura:

Organiza al grupo a través detécnicas de integración grupal.

Presentación del módulo y submódulos mencionando losresultados de aprendizaje y suduración.

Introducción al tema pormedio de información gráfica.

Recopilación del tema a travésde internet.

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón,

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía

Fuentes de Internet

Conocimientos: Cuestionario.Desempeño: Guía deobservación.Producto: Check Lists.

Actitudes transversales paraconsiderar en las evidencias deevaluación.

Empleo de herramientas enforma adecuada en el lugarindicado.

Limpieza y orden en el trabajode prácticas de observación.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


MÓDULO II I UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN:DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS

SUBMÓDULO I I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENEDURACIÓN60 HRS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRÁCTICASSEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD




EVALUACIÓN

1.5. Reconoce el equipo deprotección personal yseñalamientos de seguridad.

Desarrollo:

Recopilación de nuevosconceptos importantes.

Discusión grupal sobre lasventajas y desventajas deprevenir los riesgos dentro delÁrea de Alimentos y Bebidas

Exposición por equipos sobreel tema.

Detectar cuales ron los riesgosde trabajo más frecuentes.

Reconocer las accionesriesgosas dentro del trabajo

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet

Conocimientos: Cuestionario.Desempeño: Guía deobservación.Producto: Lista de cotejo.




Limpieza y orden en losreportes escritos.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE(CONTINUACIÓN)







EVALUACIÓN

Cierre:

Realización del reporte deresultados donde se muestrenlas competencias

Realizar la retroalimentación ylas evaluacionescorrespondientes paradeterminar la efectividad delas medidas preventivas antelos riesgos de trabajo

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet


Actitudes transversales paraconsiderar en las evidenciasde evaluación.









CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________ FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño.El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación.

Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________

Hora de inicio:__________ Hora de término:________________ Resultado de la evaluación ________________

Comportamiento si no observación1.- Llego a tiempo a la práctica.2.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo.3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez.4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la práctica5.- Observa y respeta las reglas de seguridad e higiene durante la estancia en el taller.6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura7.- El trabajo realizado es correcto.8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde.9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo.10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

CÉDULA 9 .A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I : PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO UNO

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entrañauna plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado.

TEMÁTICA I

¿CÓMO ESTABLECER UN MÉTODO DE TRABAJO PREVENTIVO Y CORRECTIVO QUE GARANTICE LA SEGURIDAD EN LAS ACTIVIDADES LABORALES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

La seguridad en el trabajo así como preservar la higiene en los alimentos, es responsabilidad compartida tanto de las autoridades como deempleadores y trabajadores. Para lograrlo, es necesario cumplir con una adecuada gestión, y con las normativas de seguridad e higiene , laadecuada manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de las etapas.

Así como existen acciones preventivas de higiene, las referentes a la seguridad es el punto de partida para evitar accidentes. Es necesario que enlos establecimientos, todo el personal del salón comedor y bar, conformen brigadas de emergencias las cuales deben ser siempre manejadasbajo los parámetros establecidos por las instancias regulatorias y sobre todo, por las dictadas en el Programa de Protección Civil y ambiental,donde no solo se protege a los inmuebles y a los usuarios de este, si no que a la zona que le rodea y a su medio ambiente.

Dentro de la capacitación del Personal, se deben incluir adiestramientos para saber en donde se localizan y como se identifican y manejan losextintores, así como también saber si existe en el establecimiento un plan de evacuación y simulacros y como llevarlo a cabo.

Producción de un ambiente demotivación vía la gestión depreguntas de interés en elestudiante.

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de PARTICIPACIÓN en una situación real entérminos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y losinterrogantes en torno a esta situación real.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿ QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? •CUÁL?ES CONSIDERAS QUE SEAN LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ACCIDENTES DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ? •¿ CUALES SON LAS VENTAJAS DE ESTABLECER MEDIDAD PREVENTIVAS PARA EVITAR ACCIDENTES DE TRABAJO?•¿ CUALES SON LAS VENTAJAS DE OFRECER SLIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD?•¿ QUÉ REPERCUSIONES NEGATIVAS SE TIENEN POR LA FALTA DE SEGURIDAD E HIGIENE?•¿ CUAL ES LA IMPORTANCIA DE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA AL MANIPULAS ALIMENTOS Y BEBIDAS?•¿ CUALES SON LAS CONDICIONES INSEGURAS DE TRABAJO ?•¿ QUE IMPORTANCIA TIENE EL CUIDAR LA HIGIENE PERSONAL PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS?•¿ COMO DEBE DE SER EL UNIFORME DE TRABAJO DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EVITAR RIESGOS DE TRABAJO?•¿COMO DEBE SER COLOCADA LA SEÑALIZACIÓN DENTRO DE UN RESTAURANTE?•¿Cuándo debo lavarme las manos?


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

FUENTES DE INTERNET

0rganización Mundial de la Salud.Seguridad , Higiene y Salud en el

Trabajo.

Incidentes, Accidentes y Condición Insegura.

Acto InseguroMedidas correctivas

Manual de Arte CulinarioLeticia García Atilano / Maurizio RottiMéxico 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición

Iniciación en las técnicas culinariasGraciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre MarinaMéxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

Ciencia de los Alimentos, Nutrición y SaludBrian A. Fox, Allan G. CameronMéxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos30/05/2009 19:55:35 HRS.http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_Higiene_en_alimentos30/05/2009 19:55:35 HRS.http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-restaurantes.php30/05/2009 20:09:17 HRS.http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf30/05/2009 20:24:53 HRS.http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf14/06/2009 18:54:17 HRS

Causas de los Accidentes Factores Humanos.

Factores y Agentes de TrabajoEquipo de Protección

Ley Federal del Trabajo http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_Higiene_en_alimentos30/05/2009 20:12:34 HRS

Evaluación de Riesgos.Revisiones de Seguridad

Evaluación de Riesgos de Trabajo Issstehttps://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.pdf30/05/2009 20:14:32 HRS.

Normatividad para la Seguridad e Higiene en los Alimentos

Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS

Saneamiento ambiental e higiene de los alimentosRaquel Susana Acosta Editorial Brujas1ª Edición Argentina

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.htmlhttp://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_hhttp://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-y-GUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA PARA LA PARTICIPACIÓN30/05/2009 20:25:19 HRS.

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Temática I

RIESGOS GENREALES Y MEDIDAS

PREVENTIVAS

1. Seguridad e higiene

2. Orden y Limpieza

3. Evaluación de Riesgos.. Uso de medidas preventivas y correctivas.

4. Higiene Personal

5. Equipo de protección y señalización

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Línea Web 2.0 ( 1 )

Línea bibliográfica ( 8 )

Línea de Internet ( 10 )

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 14 )


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.

SEGURIDAD E HIGIENEEN LOS ALIMENTOSEn la preparación de

alimentos es muy importante PRÁCTICAR buenas prácticas

de higiene y seguridad para garantizar la

productividad, así como la calidad de los

alimentos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular losalimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.

ORDEN Y LIMPIEZA

El orden y la limpieza es importante en la prevención de los riesgos de trabajo, ya que lafalta de los mismos son las causas de un gran número de accidentes, como: incendios, explosiones, contacto con corriente eléctrica; golpeado por: caídas, resbalones y sobreesfuerzos.

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD

Todos los empleados debe saber utilizar los extintores y conocer la localización de cada uno de ellos. AsíTambién deberán conocer cada una Las señalización para la seguridad

CONDICIONESDE TRABAJO INSEGURAS

PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN EL

SERVICIO DEALIMENTOS

ACTOS INSEGUROSMALAS PRÁCTICAS

DE HIGIENE

MEDIDAS PREVENTIVAS YCORRECTIVAS

La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

HIGIENE PERSONALY PRÁCTICAS DE

TRABJO

El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno

de los factores que en ocasiones puede ser el responsable de la trans-

misión de enfermedades, estando enfermo o

aún no, siendo portador.El comportamiento pro-fesional del personal de

una cocina influye muchoen la higiene y seguridad

de un lugar.

Debemos empezar a aprender a como com-portarnos y cómo mo-vernos dentro de una

cocina.

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento�

http://es.wikipedia.org/wiki/Salud�


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)




Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación,fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de uncontexto dado.

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS

EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

SEGURIDAD EN EL TRABAJO CUÁL? ES LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES?

La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones

provoca el deterioro del establecimiento, perjudicando así,

tanto las instalaciones como el propio servicio

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ESTAR CONCIENTES DE LA RESPONSABILIDAD QUE SE TIENE AL PREPARAR ALIMENTOS?

- Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos

elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes.

- Nos hace más profesionales.

- Mejora nuestro negocio.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS ¿CUÁL ES LA VENTAJA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRABAJAR CON HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?

-Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos;

-Cumplimiento con inspecciones oficiales;

-Ahorro de recursos;

-Seguridad de ofrecer al cliente alimentos inocuos.

ORDEN Y LIMPIEZA ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA?

SEÑALIZACIÓN Y SEGURIDAD


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Los productos o forma de evaluación

El check list o lista de control de seguridad, que será presentado por el alumno de manera escrita. Se presentara de forma oral medianteexposición, considerando los siguientes aspectos:

Presentación escrita:PortadaPlanteamiento preciso y conciso del problemaObjetivosMarco teórico integrando conceptos, atributos y características Propuesta de solución incluyendo datos, información y procesos relevantesUtilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivelCheck List o Lista de Control de Seguridad en Restaurantes.Consulta de bibliografía y fuentes de Internet.

Presentación oral:Secuencia en la presentación del contenidoClaridad del lenguaje y uso de la TERMINOLOGÍA acorde a su nivelRecursos didácticosRealizar un diagrama o esquema utilizando imágenes de acuerdo a la seguridad e higiene en los alimentos

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO SEIS (CONTINUACIÓN)


CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.1. Conceptos de salud yenfermedad2.2. Diferencia entre infeccióne intoxicación2.3. Contaminación porbacterias2.3.1. Factores que favorecenla reproducción de bacterias2.3.1.1. Nutrientes2.3.1.2. Agua2.3.1.3. Temperatura2.3.1.4. Oxigeno2.3.2. Factores desfavorablespara la reproducción debacterias2.3.2.1. Acidez2.3.2.2. Azúcar2.3.2.3. Sal2.4. Tipos de contaminación2.4.1. Físicas2.4.2. Químicas2.4.3. Biológicas2.5. Mecanismos decontaminación2.5.1. Contaminaciónprimaria o de origen2.5.2. Contaminación directa2.5.3. Contaminación cruzadaenfermedades transmitidaspor alimentos (ETAS)

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES

BÁSICAS

Utiliza los equipos ylas herramientas deforma segura

Conoce e interpretael uso del código decolores en lasherramientas y losutensilios PARACOCINAR

Identifica laseñalización deseguridad paraprevenir riesgos yaccidentes detrabajo




científica


técnicas


de PARTICIPACIÓN


tecnológicos



servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES

BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

Manipula losalimentos de formahigiénica así comoutiliza los utensiliosy herramientasPARA COCINAR deforma segurarespetando lasnormas internas detrabajo.


Realiza comparaciones entre salud y enfermedad.

Realiza comparaciones entre infección e intoxicación

Identifica las prácticasde higiene indebidas

Identifica y prevé lasCausas que provocancontaminación poralimentos

Realiza un controladecuado de losdiferentes productosAlimenticios paraevitar sucontaminación.

Elabora un cuadro deEnfermedadesTransmitidas poralimentos para suprevención

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO I




Solicitar información sobre las fuentes de contaminación de losalimentos.

Organizar la información haciendo comparaciones entre:-Salud y Enfermedad-Infección e Intoxicación

Proyectar un video relacionado con los tipos de contaminaciónde los Alimentos

Proyectar un video relacionado al tema de EnfermedadesTransmitidas por Alimentos (ETAS)

Proporcionar información de los factores que favorecen lareproducción de las bacterias.

Realizar mapa conceptual de las características que tienen cadauna de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Realiza una ponencia del tema de Enfermedades Transmitidaspor Alimentos. (Sector Salud)


1. Identifica y preserva la Salud2. Realiza comparaciones entre Infección e Intoxicación3. Identifica los factores de riesgo para la contaminación por bacterias4. Identifica los tipos y mecanismos de Contaminación.5. Reconoce las ETAS

Presenter

Presentation Notes

CAM




EVALUACIÓN

RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

2.1. Define los conceptos deSalud y Enfermedad.

2.2. Contrasta la diferenciaentre infección e intoxicación

2.3. Reconoce las condicionesfavorables y desfavorablespara el crecimiento debacterias

Apertura:

Organiza al grupo a través detécnicas de integracióngrupal.

Introducción al tema pormedio de preguntas de interésy noticias relevantes actualesrelacionadas con la temática

Recopilación del tema a travésde internet, libros, revitas,artículos de periódicos, etc.

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón,

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía

Fuentes de Internet

Conocimientos: Búsqueda deinformación, ANÁLISIS de lainformación. Presentación dela informaciónDesempeño: Guía deobservación.Producto: Cartel



Limpieza y orden en trabajosescritos

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




RESULTADOS DE APRENDIZAJE REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL.


EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

2.4. Distingue los tipos decontaminación

2.5. Manipula alimentosevitando los mecanismos decontaminación

2.6. Reconoce lasEnfermedades Transmitidaspor Alimentos

Desarrollo:

Recopilación de nuevos conceptosimportantes.

Discusión grupal sobre el contraste deinfección e intoxicación por alimentos.

Discusión grupal acerca de la importanciade conocer cuales son los factoresfavorables y desfavorables para lareproducción de bacterias.

Demostración de cada uno de losejemplos de los tipos de contaminación.

Exposición por equipos sobre lasEnfermedades Transmitidas porAlimentos.

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet

Conocimientos: Búsqueda deinformación, ANÁLISIS de lainformación. Presentación de lainformaciónDesempeño: Guía deobservación.Producto: Cartel




CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR








EVALUACIÓN

Detectar cuales los riesgos dela contaminación de losAlimentos

Cierre:Realización de un ensayoDonde se plasmen losresultados de conocer losfuentes de contaminación delos alimentos y comoestablecer soluciones eficacespara prevenirla.

Realizar la retroalimentacióny las evaluacionescorrespondientes paradeterminar la efectividad delconocimiento del tema

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet

Conocimientos: Búsqueda deinformación, ANÁLISIS de lainformación. Presentación dela informaciónDesempeño: Guía deobservación.Producto: Cartel





SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)




CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________



CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO UNO

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña unaplataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contexto dado.

TEMÁTICA II

¿CÓMO DEBE SER LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN ?

La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, endonde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos.

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos enrestaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. México no está exento a esta problemática: se calcula que en el país ocurren cada año cercade 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por demás alarmante que no está alejada de la realidad.

El control realizado en los alimentos es una responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios,(agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta, y consumidores. Por lo tanto las medidas devigilancia y control deben cubrir todas y cada una de estas etapas de manera que quede garantizada la inocuidad de todos los alimentos que llegan a la mesa del

consumidor.

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personasentre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que losalimentos pueden sufrir contaminación.





SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿ Distingues la diferencia entre una persona sana y una enferma?•¿Qué síntomas suele presentar una persona enferma?•¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación?•¡Conoces alguna de las recomendaciones que se les dan a los turistas extranjeros cuando visitan México?•¿Cómo distingues los establecimientos donde puedes consumir alimentos y donde no?•¿Alguna vez has tenido alguna enfermedad por haber consumido algún alimento en mal estado?

- Fue de gravedad- ¿Que lo provoco?- ¿Cuáles fueron tus síntomas?

• ¡Sabes alguna enfermedad transmitida por alimentos?





DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA FUENTES DE INTERNET

0rganización Mundial de la Salud.Higiene y Salud en los Alimentos.

SaludEnfermedad

InfecciónIntoxicación

Manual del manejo higiénico de los AlimentosSecretaría de Salud

Iniciación en las Técnicas Culinarias.Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina.Editorial Limusa 2ª Edición

Ciencia de los Alimentos, Nutrición y SaludBrian A. Fox y Allan G. CameronEditorial Limusa

http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria24/07/2009 22:55:35 HRS..http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf24/07/2009 22:55:35 HRS..http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm24/03/2009 18:04:55 HRS.http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm11/04/2009 11:28:41 HRS.http://www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/Informaciones/novedades/alimy%20salud.htm30/05/2009 19:55:35 HRS.

Contaminación por bacterias


Procedimientos para la Gestión de la Calidad, Seguridad e Higiene de los AlimentoFederación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República ArgentinaMiguel Libonati 1ª. Edición

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationandpoisoning.html24/07/2009 22:55:35 HRS.http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html30/05/2009 19:55:35 HRS.

Tipos de ContaminaciónContaminación Física

Contaminación QuímicaContaminación Biológica


http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html30/05/2009 19:55:35 HRS..


SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN)




Mecanismos de Contaminación Contaminación directa

Contaminación de OrigenContaminación Cruzada


http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.pdf30/05/2009 19:55:35 HRS.http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm30/05/2009 19:55:35 HRS.http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch30/05/2009 19:55:35 HRS.

ETASEnfermedades Transmitidas por Alimentos


Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentosRaquel Susana AcostaEditorial Brujas 1ª Edición

http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/30/05/2009 19:55:35 HRS.

http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html30/05/2009 20:24:53 HRS

http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html30/05/2009 19:55:35 HRS.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php24/07/2009 22:55:35 HRS.



Temática II

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

1.Salud y Enfermedad

2.Infección e Intoxicación

3. Contaminación por bacterias

4. Tipos de Contaminación

5. Mecanismos de contaminación

6. ETAS










INFECCIÓNSe producen al consumiralimentos contaminados

con bacterias yhuevecillos de parásitos vivos

SALUDEs el estado de

completo bienestar físico, mental y social,

y no solamente la ausencia de

enfermedades

INTOXICACIÓNAlgunos de los micro-organismos producen

toxinas en los alimentosLas cuales son consu-midas por el hombre

Al ser consumidas

ENFERMEDAD

Alteración de la SaludQue afecta el buen funcionamiento del

IndividuoCUIDADO DE LAALIMENTACIÓN

INICIO

CONSUMO DELA BACTERIA

CONSUMO DE LA TOXINA DE LA BACTERIA

FINALCONSUMO DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://elplanetadelaciencia.blogia.com/upload/20090214185930-corazon-sano.jpg&imgrefurl=http://elplanetadelaciencia.blogia.com/2009/febrero.php&usg=__duR4c8f31dvWIlHldZdbYSg6gTE=&h=340&w=400&sz=21&hl=es&start=23&tbnid=KMqMly4caLnj-M:&tbnh=105&tbnw=124&prev=/images?q=sano&gbv=2&ndsp=20&hl=es&sa=N&start=20�

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.infogastro.es/_mshost1546068/content/legacy-site-content/resources/images/1596009/helicobacter_tele.jpg&imgrefurl=http://www.infogastro.es/1033263/&usg=__JVF_YV861RGbI8cFLVRfcKkmNW4=&h=361&w=361&sz=28&hl=es&start=1&tbnid=s7xtWFdOiYoBIM:&tbnh=121&tbnw=121&prev=/images?q=infecci%C3%B3n&gbv=2&hl=es�

http://www.mdconsult.com/das/patient/body/0/0/10041/19606_es.jpg�




CÉDULA 9.A.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Representan un alto riesgo para la salud del Comensal y todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminadas en su proceso de elaboración




CONDICIONES PROPICIAS PARA LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS

HUMEDAD

TIEMPO

TEMPERATURA

ALIMENTO






HIPÓTESIS

EJEMPLO:


SALUD Y ENFERMEDAD ¿Cuál es la importancia de preservar la higiene en los alimentos?

Por que si la materia prima o comida elaborada

presentara contaminación, podría producir una

Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o sea: ¡PUEDE

ENFERMAR! . Las (ETAS) constituyen un importante

problema de salud en el ámbito mundial. Podemos

enfermarnos levemente y también podemos morir por

consumir alimentos que pueden tener una buena

apariencia.

INFECCIÓN E INTOXICACIÓN ¿Cuál es la diferencia entre limpio y desinfectado?

Intoxicación es cuando se consume la toxina de la bacteria.

CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS ¿Cómo crecen las bacterias? Las bacterias son microorganismos que se multiplican de

Manera independiente y con mucha rapidez. Una sola

bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento

adecuadas, cuanto mejores son las condiciones más

rápidamente se multiplican. Un restaurante tiene todo lo

que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.

CÉDULA 9.A.10 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN)




HIPÓTESIS

EJEMPLO:


TIPOS DE CONTAMINACIÓN ¿Cuáles son los tipos de contaminación de los alimentos y en que consisten?

La contaminación puede ser provocada por la presencia

De cualquier agente ya sea de origen químico, físico o

biológico. Las cuales consisten en….

MECÁNISMOS DE CONTAMINACIÓN ¿Cuál es el mecanismo de contaminación más frecuente y en que consiste?

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

¿Por qué se producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

•consumo de agua no potable;

•comida o alimentos contaminados con microorganismos;

•parásitos o virus presentes en una comida;

•sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).




Elaborar un cuadro de todas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, la cual deberá contener los siguientes aspectos:

Presentación escrita:

PortadaIntroducciónPlanteamiento preciso y conciso de la importancia de la higiene en alimentos para la preservación de la Salud (Ensayo)ObjetivosDesarrollo del CuadroUtilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivelConsulta de bibliografía y fuentes de Internet.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Microorganismos Características Síntomas Alimentos Implicados

Medidas de Control

CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



HIGIENE Y NORMATIVIDAD

3.1. Preparaciónhigiénica de losalimentos3.2. Temperatura ehigiene en el serviciode A y B3.3. Recepción demercancías yalimentos3.4. Almacenamiento3.5. Refrigeración3.6. Congelación3.7. Calidad del agua3.8. Limpieza ydesinfección3.8.1. Manejo desustancias químicas3.8.1.1. Detergentes3.8.1.2. Desinfectantes3.8.2. Limpieza ydesinfección de áreas,utensilios y equipos3.8.2.1. Loza yCristalería3.8.2.2.Áreas y equipos




científica


técnicas


de PARTICIPACIÓN


tecnológicos



servicio


BÁSICAS

Utiliza los equipos ylas herramientas deforma segura

PRÁCTICA medidasde seguridad ynormas dealmacenaje

Prácticas medidasde higiene ysanidad en lapreparación dealimentos que seofrecen enestablecimientosfijos.



Manipula losalimentos limpia, asícomo conserva lasinstalaciones yequiposPRÁCTICANDOmedidas deseguridad e higienede acuerdo a lanormas dealmacenaje,conservación ymanipulación dealimentos.


Realiza comparacionesentre limpio ydesinfectado.

Implementa nuevossistemas de producciónpara alimentos..

Elabora un check listpara controlar lostiempos ytemperaturas enequipos y alimentos.

Identifica lascondiciones adecuadaspara la recepción demercancías, alimentosy bebidas.

Realiza acciones paracontrolar la recepciónde mercancías,alimentos y bebidas.

Realiza un controladecuado de limpieza ydesinfección deequipos, áreas eutensilios

CÉDULA 6.C.1. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



HIGIENE Y NORMATIVIDAD

3.9. Control de plagas3.10. Referenciasnormativas nacionalese internacionales- Distintivo H- Normas OficialesMexicanas (NOM)- “HACCP” SeguridadAlimenticia




científica


técnicas


de PARTICIPACIÓN


tecnológicos



servicio


BÁSICAS

Conoce e interpretalas Normas OficialesMexicanas de Bienesy Servicios.

Conoce e interpretalas ReferenciasNormativasNacionales eInternacionales



Manipula losalimentos limpia, asícomo conserva lasinstalaciones yequiposPRÁCTICANDOmedidas deseguridad e higienede acuerdo a lanormas dealmacenaje,conservación ymanipulación dealimentos.


Realiza chequeos para preservar la calidad del agua.

Controla tiempos, temperaturas y condiciones adecuadas para el almacenaje de las mercancías, alimentos y bebidas.

Utiliza la refrigeracióny congelación comométodo deconservación enalgunos alimentos.

Hace uso del Manejohigiénico de losalimentos para laobtención delDistintivo H

Conoce y PRÁCTICA losestándares de calidaden la higiene dealimentos de acuerdo alas normatividadesNacionales eInternacionales

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO I




Solicitar información acerca de las normatividades ycertificaciones de alimentos y bebidas.

Proyectar un video relacionado con la obtención del distintivo H

Proyectar un video relacionado al tema del sistema HACCP

Realizar salidas de observación.

Realizar un ponencia relacionada con el tema (SECTUR oautoridades de Sanidad)

Crear un manual para el uso de la higiene al interior de lainstitución, siguiendo cada uno de los parámetros de calidadestablecidos por las normatividades.


1. Realiza la preparación higiénica de los Alimentos2. Maneja adecuadamente materia prima, utensilios y equipo.3. Manejo higiénico de los alimentos para la obtención del Distintivo H

Presenter

Presentation Notes

CAM




EVALUACIÓN

RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS

PREVENTIVAS

3.1. Prepara alimentos demanera higiénica.

3.2. Controla tiempos ytemperaturas para el serviciode alimentos y bebidas.

3.3. Idéntica las normasnecesarias para la recepciónde alimentos

Apertura:

Organiza al grupo a través detécnicas de integracióngrupal.

Introducción al tema pormedio de preguntas de interésy noticias relevantes actualesrelacionadas con la temática

Recopilación del tema a travésde internet, libros, revitas,artículos de periódicos, etc.

Recopilación de nuevosconceptos importantes.

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón,

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía

Fuentes de Internet

Conocimientos: Búsqueda deinformación, Análisis de lainformación. Presentación dela información

Desempeño: Guía deobservación.Producto: Manual de Higiene




CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




RESULTADOS DE APRENDIZAJE REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL.




EVALUACIÓN

3.4. Almacena alimentos enforma adecuada.

3.5. Conserva alimentos ybebidas por medio derefrigeración

3.6. Conserva alimentos ybebidas por medio de laCongelación

3.7.Reconoce la importanciade la calidad del agua

3.8. PRÁCTICA la limpieza ydesinfección de áreas,equipos y utensilios.

Desarrollo:Lluvia de ideas sobre lapreparación higiénica de losalimentos.

Discusión grupal acerca de laimportancia de controlar lostiempos y temperaturas para elservicio de alimentos y bebidas

Demostración de cómo se debeser la recepción de mercancías,alimentos y bebidas

Demostración de cómo se debeser el almacenaje de los diferentestipos de alimentos y bebidas.

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet






CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR








EVALUACIÓN

3.9. Realiza un controladecuado para la prevenciónde plagas

3.10. Reconoce y práctica lasnormatividades Nacionales eInternacionales para obtenercertificaciones en alimentos ybebidas

Detectar cuales los riesgos dela contaminación del Agua

Exposición por equipos sobrela limpieza y desinfección decada una de las áreas detrabajo, equipos y utensilios

Detectar cuales los riesgos alno llevar un adecuado controlde plagas.

Realizar un mapa mentaltomando en cuenta lasreferencias normativasNacionales e Internacionales(Normas Oficiales Mexicanas,Distintivo H y H.A.C.C.P.)

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet














EVALUACIÓN

Cierre:

Realización de un ensayodonde se plasmen losresultados de conocer lasnormatividades para elmanejo higiénico dealimentos y la importancia dela obtención de certificadosde higiene enestablecimientos deAlimentos y Bebidas.

Realizar la retroalimentación ylas evaluacionescorrespondientes paradeterminar la efectividad delconocimiento del tema.

Equipo de cómputo.

Cañón Proyector

Pizarrón

Portafolio.

Dibujos

Bibliografía.

Fuentes de Internet











CÉDULA 8.C.4 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________



CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO UNO


TEMÁTICA III

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA PARA UN ESTABLECIMIENTO DE OBTENER UN CERTIFICADO DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?




El Aseguramiento de la Calidad con Normas Nacionales e Internacionales es una urgente necesidad para las micro, pequeñas y medianas empresasen nuestro país, en especial si se trata de empresas relacionadas a la industria de los Alimentos.

El Distintivo "H" es un reconocimiento estratégico que otorga la Secretaría de Turismo y que incide directamente en la promoción turística deMéxico ante el mundo. Tiene como propósito fundamental:

a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA 's) antes, durante y después de la preparación.b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA's.

Los establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa, obtienen el Distintivo "H" avalado por la Secretaria de Salud (SSA).

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para lasalud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabonesde la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

CÉDULA 9.C.1 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿Qué aspecto crees que debe tener una alimento antes de ser servido a algún cliente?• ¿Qué tan importante crees que sea cocer a una temperatura adecuada carne de pescado?•¿Qué aspectos tomas en cuanta al comprar la siguiente lista de alimentos?

o Frutas y Verduraso Lácteoso Abarroteso Carneso Pescados y Mariscos

•¿Cómo almacenas especias en casa?•¿Qué tipos alimentos guardas en refrigeración y cuáles en congelación?• En tu casa como acomodan los alimentos en el Refrigerador y en el Congelador•¿Qué medida toman en casa para poder tomar agua limpia?•¿Alguna vez han visto algún problema de plagas?¿ En que lugar fue?•¿Has oído hablar del Distintivo H?






FUENTES DE INTERNET

0rganización Mundial de la Salud.Secretaria de Salud

Secretaria de TurismoHigiene de los Alimentos

Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos

Área de Servicio

Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su EstablecimientoSecretaria de Salud


http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/higiene.html11/03/2009 15:11:53 HRS.http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapitalino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_cafeterias/59003427/05/2009 19:37:09 HRS.http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles27/03/2009 20:45:23 HRS.

Control de Temperaturas en el Servicio de Alimentos

Procedimiento para la Gestión de la Calidad, Seguridad e Higiene en AlimentosFederación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Republica Argentina

http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf30/05/2009 20:24:53 HRS.http://books.google.com.mx/books?id=eED_KK2WFzkC&pg=PA134&lpg=PA134&dq=Control+de+Temperaturas+en+el+servicio+de+alimentos&source=bl&ots=kvBzyguc7Z&sig=zTkg2A9PybdCWYQC1tpmUth24VI&hl=es&ei=z481StjlDpGgsgPw7a2LDw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7#PPA130,M111/03/2009 20:24:53 HRS.

Recepción de Mercancías Almacenamiento

Iniciación en las técnicas culinariasGraciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre MarinaMéxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

Saneamiento ambienta e higiene de los alimentosRaquel Susana Acosta Editorial Brujas1ª Edición Argentina

http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/seleccionalim.html11/03/2009 16:41:13 HRS.

http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalContent/12640/3/manual.pdf27/05/2009 23:24:53 HRS.






Refrigeración de AlimentosCongelación de Alimentos

http://www.zonadiet.com/comida/alimento-congelacion.htm11/03/2009 15:24:53 HRS.http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/refrigeracion.html11/03/2009 15:31:13 HRS.www.quiminet.com.mx30/05/2009 20:24:53 HRS.

Calidad del AguaAgua y Hielo

Bar

Ciencia de los Alimentos, Nutrición y SaludBrian A. Fox/ Allan G. Cameron Editorial Limusa

http://www.wlaguapotable.com/calidad_del_agua.htm30/05/2009 20:24:53 HRS.http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_del_agua11/03/2009 22:26:03 HRS.

Limpieza y DesinfecciónLoza

Cristalería Equipos

Áreas PARA COCINARManejo de Sustancias Químicas

Áreas PARA COCINARServicios Sanitarios

Manual de Buenas Prácticas de Higiene y SanidadSecretaria de Salud

Saneamiento ambienta e higiene de los alimentoRaquel Susana Acosta Editorial Brujas1ª Edición Argentina

Preparación y presentación del servicio de ComedorSanchez Maza Editorial Limusa

http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-restaurantes.php19/04/2009 18:56:42 HRS.www.losutensiliosdecocina.es/img/articulos/ta30/05/2009 20:24:53 HRS.http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASH5b22.dir/doc.pdf11/03/2009 20:24:53 HRS.http://www.serdelgada.com/index.php?option=com_content&view=article&id=11&Itemid=1519/04/2009 18:56:42 HRS

Manejo de BasuraControl de Plagas

Manual del Manejo Higiénico de los AlimentosSecretaria de Salud

http://www.terminix.com.mx/asesorias.php?recomendaciones11/03/2009 20:24:53 HRS.






Base normativa en la Higiene de Alimentos

Evaluación de la Normatividad de Seguridad e Higiene en el TrabajoSecretaria de Trabajo, Seguridad y Previsión Social


http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf14/06/2009 22:23::53 HRS.http://www.pe.sgs.com/es_pe/haccp?serviceId=10184&lobId=1995216/05/2009 23:24:53 HRS.http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos30/05/2009 20:24:53 HRS.www.scielo.org.co/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf14/06/2009 22:23::53 HRS.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html16/05/2009 23:38:59 HRS http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html07/05/2009 20:24:53 HRS.http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h29/04/2009 20:24:53 HRS.http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalContent/13793/1/sistema_de_gestion.pdf14/06/2009 22:23::53 HRS.

CÉDULA 9.C.5 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


Temática III

HIGIENE Y NORMATIVIDAD EN A Y

B

1. Preparación Higiénica de los Alimentos

2. Control de Temperatura en Alimentos

3. Recepción de Alimentos

4. Almacenamiento

5. Refrigeración y Congelación

6. Calidad del Agua

7. Limpieza y Desinfección, manejo de sustancias químicas

8. Control de Plagas

9. Referencias Normativas
















CÉDULA 9.C.9 . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a unasituación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partirde un contexto dado.



HIPÓTESIS

EJEMPLO:


Control de Temperatura en Alimentos ¿Cuál es el rango de la zona de peligro de la temperatura y por que?

La zona de peligro es entre los 4 C y 60 C ya que es latemperatura adecuada para el crecimiento microbiano en losalimentos y existe el riesgo de adquirir una enfermedad.

Congelación y Refrigeración ¿Qué aspectos se deben tomar en cuenta para el almacenaje de Alimentos en Refrigeración y Congelación?

-Mantener la temperatura adecuada para refrigeración comopara congelación

- Acomodar adecuadamente cada uno de los productos

-Etiquetar con nombre y fecha de elaboración de cadaproducto

Calidad del Agua ¿Por qué es importante mantener la calidad del Agua?

Para asegura la potabilidad de la misma para el consumohumano y garantizar la calidad de la misma para nuestrosclientes.

Control de Plagas ¿Por qué es importante realizar un control de plagas de manera frecuente?

Para evitar el crecimiento desmedido de una especie animal ovegetal, que generalmente son nocivos para la salud.

Normatividad e Higiene ¿Cuáles son las normas oficiales Mexicanas que se toman en cuenta para el manejo de Alimentos?

Son las Normas Oficiales Mexicanas para las prácticas dehigiene y sanidad para el proceso de Alimentos

NOM-093 Y NOM 120

CÉDULA 9.C.10. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



El reporte será presentado por el alumno de manera escrita.Realizara un manual de procedimientos para el Manejo Higiénico de los Alimentos.

Presentación escrita:• Portada• Índice• Objetivos• Interpretación de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que

se ofrecen en establecimientos fijos• Manejo higiénico de los alimentos para la obtención del Distintivo H

- Recepción de alimentos- Almacenamiento- Manejo de sustancias químicas- Refrigeración y congelación- Área PARA COCINAR- Preparación de alimentos- Área de servicio- Agua y hielo- Servicios sanitarios para empleados- Manejo de basura- Control de plagas- Personal- Bar

Consulta de bibliografía y fuentes de Internet.

NOTA: Deberá seguir los lineamientos correspondientesUtilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivel.


CÉDULA 10.C. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


PRÁCTICA NORMAS DESEGURIDAD E HIGIENE EN EL

TRABAJO

Riesgos Generales yMedidas Preventivas

(Temática I)

Fuetes de Contaminación de los Alimentos

(Temática II)

Higiene y NormatividadEn el servicio de A y B

(Temática III)

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARADIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS

UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DE CAMPODISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Recurrencia a la necesidad detrabajar y utilizar las

herramientas de un taller deforma segura para bien propio

Y de los equipos

Identifica los factores que interviene para la contaminación de

los alimentos

Utiliza equipos, utensilios y protección personal de forma segura.

PRÁCTICA las normas oficiales y certificaciones para

la manipulación de alimentos

Investigación documentalo de campo

Pregunta de interés en el estudiante centradas en lasciencias y disciplinas y en laconstrucción de estructuras

Jerárquicas o árboles deexpansión

Programa para identificar yrealizar un programa de

investigación documental yfuentes de Internet a para responder a las preguntas yproblemas planteados y los

arreglos de información parainversión inicial

Acceso a fuentes deInformación documentalbibliográfica y fuentes deInternet, y realización del

arreglo de datos pararesponder a la temática

planteada

Construcción de estrategias deresolución de problemas de

acuerdo a los arreglosestablecidos y los referentes

teóricos y metodológicosrespectivos

Resolución de la tarea,pregunta o problema

mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

Documentación

CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍASVALORACIÓN RUBRICADA

( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO)25%

CALIFICACIÓN DE CINCO100%

CALIFICACIÓN D DIEZ75%

CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE50%

CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR

PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR PRIMERO

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la pregunta-solución planteada en la clase

(A)

DESEMPEÑO BAJO25%

Cumple con dos de las siguientes condiciones

• Comprende la pregunta generadora

• Contextualiza la pregunta generador

• Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

Cumple con una de las siguientes condiciones




No cumple con ninguna de las siguientes condiciones




DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%

Cumple con tres de las siguientes condiciones




DESEMPEÑO SOBRESALIENTE100%PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Valor ( ) Valor ( )Valor ( )Valor ( )

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada

(B)


• Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

• Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

• Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora













PRIMER CUADRANTE

SEGUNDO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍASVALORACIÓN RUBRICADA






UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR SEGUNDO


SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR SEGUNDO

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva

(A)

DESEMPEÑO BAJO25%


• Buscó información en (cuatro a cinco libros) fuentes de información bibliográfica

• Buscó información en (cuatro a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas.

• Buscó información en (cuatro a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).


• Buscó información en (dos a tres libros) fuentes de información bibliográfica

• Buscó información en (dos a tres paginas web) fuentes de cibergráficas.



• Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica

• Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

• Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%


• Buscó información en (seis o más libros) fuentes de información bibliográfica

• Buscó información en (seis o máss pagina web) fuentes de cibergráficas.

• Buscó información en (seis o m´ss) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).



Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita o el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada

(B)


• Proporcionó soluciones basadas en mi pregunta generadora

• La solución que brindó la sustento en base a mi información.

• Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora








• Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora





TERCER CUADRANTE

CUARTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

VALORACIÓN RUBRICADA( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25%CALIFICACIÓN DE CINCO

100%CALIFICACIÓN D DIEZ

75%CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE

50%CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN ALTA POR EL PAR TERCERO


TERCERO

UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN MEDIA POR EL PAR TERCERO

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO


CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL

REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL

(A)

DESEMPEÑO BAJO25%


• Respetó los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega del reporte

• Resolvió la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto

• Aclaro sus dudas sobre la solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.









DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%







CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN

TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS

(B)


• Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado

• Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron.

• Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto













QUINTO CUADRANTE

SEXTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 12 .A CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENETEMÁTICA I: RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

T

E

M

Á

T

I

C

A

E

s

c

e

n

a

r

i

o

s

T

e

m

a

s

Cédula

8A

horas

Actividad Didáctica por competencias

(sesión bibliográfica,

procedimientos escritos y gráficos)

Cédula

9.A.

Gestión para la pregunta de interés

Primer

Cuadrante

Cédula

9.A.2

Búsqueda y evaluación

de la información

Segundo

Cuadrante

Cédula

9.A.3

Acceso a la información

(lectura, comprensión y arreglo de la información).

Tercero

Cuadrante

Cédula

9.A.4

Solucionar el problema

recurriendo a procedimientos propios de la asignatura

Cuarto

Cuadrante

Cédula

9.A.7

Formular la respuesta y generar el

reporte (apoyo con prácticas)

Quinto

Cuadrante

Cédula

9.A.8

Valoración del modelo

(Exposición de los

productos, proyectos

Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

I

Control de Riesgos

Generales y Medidas

Preventivas

1. Seguridad e Higiene

3 3 2 3 5 7 7 18

CÉDULA 12.B CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENETEMÁTICA II: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T

E

M

Á

T

I

C

A

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a

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s

T

e

m

a

s

Cédula

8B

horas




Cédula

9.B


Primer

Cuadrante

Cédula

9.B.2


de la información

Segundo

Cuadrante

Cédula

9.B.4



Tercero

Cuadrante

Cédula

9.B.5



Cuarto

Cuadrante

Cédula

9.B.8



Quinto

Cuadrante

Cédula

9.B.10


(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

II

Principales Fuentes de Contaminación de los Alimentos

2. Contaminación

de los Alimentos

3 3 2 3 5 7 7 21

CÉDULA 12.C CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENETEMÁTICA III: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T

E

M

Á

T

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C

A

E

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n

a

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T

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a

s

Cédula

8.C

horas




Cédula

9.C


Primer

Cuadrante

Cédula

9.C.2


de la información

Segundo

Cuadrante

Cédula

9.C.5



Tercero

Cuadrante

Cédula

9.C.6



Cuarto

Cuadrante

Cédula

9.C.9



Quinto

Cuadrante

Cédula

9.C.10


(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

II

Principales Fuentes de Contaminación de los Alimentos

3. Contaminación

de los Alimentos

3 3 2 3 5 7 7 21

ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condición o para obtener una cualidad en particular. Dar cierta condición o calidad de presentación a un producto. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue el manual.ADULTERACIÓN: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no corresponde a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encumbran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usas para la destrucción de hongos o sus esporas.AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos.AGUA POTABLE: Se considera agua potable para consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de la Salud,. ALIMENTOS DE BAJA Acidez: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohólicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5.ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, recipiente, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.ALTERACIÓN: Se considera alterado un producto o materia prima, cuando por la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.ÁMBITO DE FORMACIÓN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un ámbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrán observar y desempeñar las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesión, conocer la organización de los procesos productivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro de Trabajo.APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos presentes y pasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos de nuestras propias experiencias.APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin que se destina.AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la información, haciendo prácticas o experimentos. A una persona que aprende por sí misma se le llama autodidacta.BASURA: Cualquier material cuya calidad no permitida incluiría nuevamente en el proceso que lo genera.BUENAS PRÁCTICAS: Conjunto de Normas y actividades relacionadas entre si, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CALIDAD DE VIDA: se define en términos generales como el bienestar, felicidad y satisfacción de un individuo, que le otorga a éste cierta capacidad de actuación, funcionamiento o sensación positiva de su vida. CAMPO DE ACCIÓN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos de trabajo del egresado.CIENCIA: (En latín scientia, de scire, ‘conocer’), término que en su sentido más amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizado en cualquier campo, pero que suele PRÁCTICARSE sobre todo a la organización de la experiencia sensorial objetivamente verificable. La búsqueda de conocimiento en ese contexto se conoce como ‘ciencia pura’, para distinguirla de la ‘ciencia PRÁCTICADA —la búsqueda de usos prácticos del conocimiento científico y de la tecnología, a través de la cual se llevan a cabo las PARTICIPACIONESCIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la hermandad del producto.CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto p cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por calor y conservación en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos químicos.CONTAMINACIÓN: Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas bacteriostáticos, plaguicidas, partículas radioactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la presencia de un producto en entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos.COMUNICACIÓN: Transmisión de señales mediante un código común al emisor y receptor.CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.DESARROLLO TECNOLÓGICO: Proceso cronológico del crecimiento de tecnologías adaptadas a las demandas de la población y creadas por grupos de especialistas en las diferentes áreas productivas.CORROSIÓN: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-contenido.CUARENTENA: En la retención temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones.CUESTIONARIO: Es el método que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el investido o consultado llena por si mismo.EDUCACIÓN MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con el mismo énfasis, en el reconocimiento e identificación de las similitudes culturales.

CÉDULA 13.A 1TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE(CONTINUACIÓN)

DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismo a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente, satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los microorganismos.DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación, indeseada de alguna superficie de algún material.DISTRIBUCIÓN: Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.ENCUESTA: consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener información con este método: la entrevista y el cuestionario.ENTREVISTA: Es la comunicación establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto.ENVASADO: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto un determinado bien de consumo.ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo.EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.ESPECIALIDAD: En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de los grupos de trabajo.ESPORA: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y de reproducirse cuando las circunstancias de son favorables.FABRICACIÓN: Acción y efecto de obtener productos por medios mecánicos, desarrollándola en serie y cadena.FORMACIÓN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas yprofesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificación de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia.

CÉDULA 13.A.2. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


FORMACIÓN PROFESIONAL: En la participación del profesional que, como persona integral, construye, pone en acción e incorpora sus cualidades motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuación profesional eficiente, cualquiera sea el ámbito en el que deba desempeñarse.Se ve como fenómeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuación en el ejercicio de la profesión con iniciativa, flexibilidad y autonomía, en escenarios heterogéneos y diversos, a partir de la integración de conocimientos, habilidades, motivos y valores que se expresan en un desempeño profesional eficiente, ético y de compromiso social.UTILIZA el conjunto de enseñanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeño cualificado de las distintas profesiones. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricaciónhasta su consumo final.INFORMACIÓN : es un fenómeno que proporciona significado o sentido a las cosas, e indica mediante códigos y conjuntos de datos, los modelosdel pensamiento humano. La información por tanto, procesa y genera el conocimiento humano.INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.MANIPULACIÓN: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir losvehículos, equipo y máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con operaciones manuales.MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productosde aseo y limpieza.MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: es el medio a través del cual el investigador se relaciona con los participantes para obtener lainformación necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigación.MEZCLANDO: Acciones y efecto de dispersas homogéneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o mássustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.MICROORGANISMOS: Significa parásitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamaño microscópico.MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.OBTENCIÓN: Acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar, o lograr los que se desea.PENSAMIENTO CRÍTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de su pensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estándares intelectuales.PERECEDERO: Aquellos elementos que en razón de su composición o características físicas, químicas o biológicas puedan experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anules su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y trasporte.PLAGAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.

CÉDULA 13.A. 3. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.PREPARACIÓN: Acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener una sustancia o un producto.PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y distribución de un producto.PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una lata probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones de un producto.REPROCESO: Significa un producto que está limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.OBSERVACIÓN: Es el registro visual de lo ocurre es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdocon algún esquema previsto y según el problema que se estudiaSOCIEDAD DE LA INFORMACIÓN: es una sociedad en la que la creación, distribución y manipulación de la información forman parte importantede las actividades culturales y económicas.TECNOLOGÍA: Se define como el proceso a través del cual los seres humanos diseñan herramientas y máquinas para incrementar su control y sucomprensión del entorno material. El término proviene de las palabras griegas tecné, que significa 'arte' u 'oficio', y logos, 'conocimiento' o'ciencia', área de estudio; por tanto, la tecnología es el estudio o ciencia de los oficios.

CÉDULA 13.A.4. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


FUENTES DE INTERNET

•http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos•http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_Higiene_en_alimentos•http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-restaurantes.php•http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf•http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf•https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.pdf•http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html•http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html•http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h•http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-y-GUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA PARA LA PARTICIPACIÓN•http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria•http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf•http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm•http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm•http://www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/Informaciones/novedades/alimy%20salud.htm•http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationandpoisoning.html•http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html•http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html•http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.pdf•http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm•http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch•http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/•http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html•http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html•http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php•http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/higiene.html•http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapitalino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_cafeterias/590034.•http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles•http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf•http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/seleccionalim.html•http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/refrigeracion.html•www.quiminet.com.mx

CÉDULA 14 . FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


BIBLIOGRAFÍA

• Manual de Arte Culinario, Leticia García Atilano / Maurizio Rotti, México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición

•Iniciación en las técnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

•Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

• Ley Federal del Trabajo

• Evaluación de Riesgos de Trabajo Issste, Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS

• Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos, Raquel Susana Acosta, Editorial Brujas 1ª Edición, Argentina

• Manual del manejo higiénico de los Alimentos, Secretaría de Salud

• Procedimientos para la Gestión de la Calidad, Seguridad e Higiene de los Alimento, Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, Miguel Libonati 1ª. Edición

• Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP, S. J. Forsythe, Editorial Acribia

•Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento, Secretaria de Salud

• Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, Secretaria de Salud

• Preparación y presentación del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa

• Evaluación de la Normatividad de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Secretaria de Trabajo, Seguridad y Previsión Social

CÉDULA 14.1. FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR




MÓDULO PROFESIONAL IIAPLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS

PARA COCINAR

SUBMÓDULO IIUTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009

CÉDULA 1 PRESENTACIÓN

CÉDULA 2 INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4 CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5 VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8.A GUÍA DIDÁCTICACÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS





CÉDULA 13. TERMINOLOGÍACÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA



El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el sub módulo de TÉCNICAS PARA COCINAR que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. Cada técnica se explica detalladamente como afecta en el sabor de un platillo. Saber cómo emplear una técnica implica eficiencia.

Los prestadores de servicios turísticos requieren de personal capacitado en las áreas de alimentos, bebidas y atención al cliente de manera eficiente y de calidad; la formación que ofrece éste módulo cubre ésta necesidad.

Las Técnicas Culinarias desarrollan y utilizan procesos en la pre elaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias practicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo. Ayudan a disminuir tiempos de operación en la preparación de alimentos, transformación de las características organolépticas, conservando el valor nutritivo de los alimentos por medio del manejo de las diferentes técnicas culinarias y métodos de preparación de alimentos, aprendiendo a organizar y realizar demostraciones en la preparación de alimentos, siendo de gran utilidad para el aprovechamiento e interpretación del lenguaje culinario.

El desarrollo de este submódulo busca proporcionar al estudiante técnicas y procedimientos de atención y servicio al comensal, que le permitan capacitarse en la preparación de alimentos y bebidas, desarrollando habilidades y actitudes, para proporcionar calidad al cliente.

Al desarrollar los diferentes temáticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:

· PRÁCTICA las técnicas culinarias para transformar las propiedades de los alimentos y aprovechar sus nutrientes.- PRÁCTICA nuevos métodos de preparación de alimentos.- Adquiere experiencia para organizar y realizar demostraciones en la preparación de alimentos.- Interpreta el lenguaje culinario.- Fomenta la creatividad, trabajo en equipo y disciplina.- Modifica la composición físico-química-biológica de los alimentos.- PRÁCTICA los diferentes tipos de cortes.- Manipula y cocina científicamente los alimentos.


MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINARSUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR


MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público.

El desarrollo del módulo II es diseñado acorde a las habilidades, competencias y aptitudes que debe poseer el estudiante Técnico en Gastronomía; se compone de cuatro sub módulos que abarca la preparación de alimentos, bebidas.

El módulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub módulos.

La materia de módulo II profesional está ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MÓDULOS profesional III, IV , V y VI, creatividad Practicada y toma de decisiones, sistematización y gestión de proyectos I y II y III. Cada uno de los sub módulos se encuentra sujeto a las Normas Técnicas de Competencia Laboral, en los que se desarrollan unidades temáticas de aprendizaje.



4 hrs./s





El SUBMÓDULO II esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros sub módulos como: Seguridad e Higiene, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Dietética y Nutrición, Conservación de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas, las cuales se integran de la siguiente manera:

RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO Reconoce el uso del vocabulario técnico y cortes de verduras y carnes.Modifica las estructuras físico-químicas de los alimentos.PRÁCTICA los métodos de cocción a base de cuerpo graso.

RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOSReconoce los métodos de cocción a base de líquidos.PRÁCTICA cada método de cocción líquido para el alimento adecuado.Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la cocción en líquidos.

RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECOReconoce los métodos de cocción a base de calor seco.PRÁCTICA cada método de cocción seco para el alimento adecuado.Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la cocción en calor seco.

Las empresas que prestan servicios gastronómicos requieren de técnicos capaces de manejar la información básica, conceptos y funciones técnicas, administrativas y contables de una empresa. La formación que ofrece este módulo cubre estas necesidades de desarrollar y utilizar procesos en la pre elaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias Practicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo .



El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), es indispensable como una herramienta para desarrollar el curso.La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de prácticas dentro y fuera del aula y laRÚBRICAS.

Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique losconocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y laevaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de prácticas y se valora con un control de RÚBRICAS en tresmomentos:


Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje, tales como:

- Responsabilidad- Trabajo en equipo- Higiene- Iniciativa- Honestidad



CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMACAMPO DE FORMACIÒN PROFESIONAL.

AREA DE SERVICIOS


COMPETENCIAS


SERVICIOS


Utiliza la tecnología de lainformación y la comunicacióncon una PARTICIPACIÓN directaen su área de formación




UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS -

METODOLOGICOS


ATRIBUTOS PROPIOS


CORRESPONDIENTE



ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION

ORAL


EN TERMINOS ARGUMENTATIVOS





materia






tema








razonadas

1.- Reporte

2.- Exposición







Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR









DE DESICIONES

FORMILA PREGUNTAS ACERCADEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

PARA LA PREPARACIÓN DENUEVOS PLATILLOS

DESARROLLA NUEVOS MENÚSUTILIZANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS

PARA COCINAR, COMO MÉTODO PARAMODIFICAR SUS PROPIEDADES Y

OBTENER NUEVAS PREPARACIONESY MEJORAR LA PRESENTACIÓN DE

LOS MISMOS

SE OBTIENE UN APRENDIZAJEY CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO

DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DELAS TÉCNICAS PARA COCINAR




TECNOLÓGICOS





TÉCNICAS


CIENTÍFICA


EMPRENDEDORA


GENERICAS


ESTUDIANTE












PENSAMIENTO








CONCEPTOS












EN LA INDAGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOSMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR










DE DESICIONES

FORMILA PREGUNTAS ACERCADEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

PARA LA PREPARACIÓN DENUEVOS PLATILLOS






TECNOLÓGICOS





TÉCNICAS


CIENTÍFICA


EMPRENDEDORA


GENERICAS


ESTUDIANTE












PENSAMIENTO





términoS ARGUMENTATIVOSCUADRANTE SEIS















DESARROLLA NUEVOS MENÚSUTILIZANDO LAS TÉCNICAS BÁSICASPARA COCINAR, COMO MÉTODO PARAMODIFICAR SUS PROPIEDADES YOBTENER NUEVAS PREPARACIONESY MEJORAR LA PRESENTACIÓN DELOS MISMOS

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



Realiza procesos deproducción culinariaempleando maquinariay utensilios acorde consus características yfinalidad.

Diferencia lascaracterísticasorganolépticas de lamateria prima para lapre elaboración dealimentos.

Utiliza métodos PARACOCINAR empleandotécnicas para lapreparación deproductos yelaboracionesculinarias.

Investiga nuevosmétodos de cocción dealimentos

PRÁCTICA técnicas depresentaciónseleccionadas para elplatillo elaborado.


MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

1.1. Definición deltérmino cocción1.2. Manejo devocabulario técnico1.3. Cortes de verduras ycarnes1.4. Reacciones físicas yquímicas de los alimentos1.5. Métodos de cocción abase de cuerpo graso1.5.1. A La inglesa1.5.2. Freir1.5.3. Meuniére1.5.4. Braseado


BÁSICAS

Utiliza maquinaria,equipos y materiaprima en la preelaboración dealimentos.

Utiliza métodosPARA COCINARempleando técnicaspara la preparacióndeproductos yelaboracionesculinarias.

Maneja las técnicaspara la preparaciónde alimentos.

Planea y elaboraplatillos



Ejecuta operacionesdeaprovisionamiento,pre elaboración yconservaciónculinarios utilizandoequipo, mobiliario,utensilios y materiaprima acorde con suscaracterísticas yfunciones.




científica


técnicas


de PARTICIPACIÓN


tecnológicos



servicio

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO II


UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR


Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre lasprincipales técnicas de terminación de platillos.

Proyectar un video relacionado con las técnicas culinarias.

Proyectar un video relacionado los cortes de verduras.

Proporcionar información de los diferentes cortes de carnes

Realizar una salida de observación para comprobar losprocedimientos y técnicas culinarias.


Crear un glosario de términos culinarios.


1. Analiza los términos culinarios2. Reconoce las reacciones físico – químicas de los alimentos3. Identifica cada uno de los métodos de cocción

Presenter

Presentation Notes

CAM




EVALUACIÓN

RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE

CUERPO GRASO

1.1. Define el términococción

1.2. Maneja vocabulariotécnico

1.3. PRÁCTICA los cortes deverduras y carnes

1.4. Reconoce las reaccionesfísicas y químicas de losalimentos

Apertura:

Presentar submódulomencionando nombre,duración, forma de trabajo,productos, forma deevaluación y competencia deegreso.

PARTICIPACIÓN de técnicasgrupales para la recuperaciónde experiencias en laplaneación y elaboración deplatillos.

Promover integración grupaly la comunicación

El siguiente material y equipose podrá utilizar durante todoel submódulo:

• Pizarrón o pintarrón,

• Gis o marcadores

• Equipo de cómputo.

• Cañón

• Equipo de audio y video.

• Videos sobre los temas.

• Hojas de rota folio.

• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía

• Fuentes de Internet

• Aula- taller de capacitación

Conocimientos:•PARTICIPACIÓN decuestionarios•Exposiciones Orales yEscritas• Mapas conceptuales yMentalesDesempeño: Guía deobservación.Producto: Lista de Cotejo


Limpieza y orden en eltrabajo de prácticas deobservación.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



SUBMÓDULO II I UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARDURACIÓN80 HRS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE REALIZAR REPORTE DE INVESTIGACIÓN DE LAS REACCIONES FÍSICO – QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.




EVALUACIÓN

1.5. Reconoce y práctica losmétodos de cocción decuerpo graso

Desarrollo:

Lluvia de ideas para elaboraruna un inventario de recetasPARA COCINAR.

Discusión grupal sobre laimportancia de las técnicasculinarias

Exposición del docente sobrela preparación de los menús.

Determinación de las materiasprimas para la elaboración delos platillos del menú, a travésde consulta bibliográfica,vivencial y medioselectrónicos.

Preparar las materias primasnecesarias.

Visita a un área de producciónde alimentos.




• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía



Reporte de investigación delas reacciones físico –químicas de los alimentos.



SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR(CONTINUACIÓN)


EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Investigación de campo sobre lastécnicas para la preparación deplatillos.

Exposición por equipo sobre lastécnicas para preparación deplatillos.

PARTICIPACIÓN de técnicas depresentación seleccionadas para elplato elaborado

Presentación del plato elaborado.

Cierre:

Realización del reporte de resultadosdonde se muestren las competencias

Informes de visitas al área deproducción.

Reporte sobre las técnicas depreparación de platillos




• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía





CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)



NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________


COMPORTAMIENTO SI NO OBSERVACIÓN1.- Llego a tiempo a la práctica.2.- Selecciona el equipo utensilios y materia prima apropiado para el trabajo.3.-Organiza el equipo en forma correcta, higienica y con rapidez.4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la práctica5.- Trabaja en equipo y prepara su mise en place6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura7.- El trabajo realizado es correcto.8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde.9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo.10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II : UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO UNO


TEMÁTICA I

¿CUÁL ES LA IMPORTACIA DE CONOCER LAS TÉCNICAS PARA COCINAR?

Cuando hablamos PARA COCINAR, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que seinician en el arte culinario. Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte esesencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia,jardinera, o parmemtier.

Como la gran mayoría de los alimentos necesitan ser tratados y cocidos para el consumo humano. Debemos de estar conscientes de que es lo que pasa alexponerlos al calor, que alteraciones organolépticas se producen y como podemos modificarlos para obtener resultados máximos en contenido de nutrientes ysabor, así como un extraordinario platillo. Por todo ello es importante conocer las reacciones físico-químicas de los alimentos y las técnicas PARA COCINAR.

Son tres razones para explicar por que el ser humano prefirió los alimentos cocidos sobre los crudos, a raíz de que descubrió la cocción. La primera: el serhumano es omnívoro, por lo que esta dotado para experimentar una amplia gama de sabores, La segunda la expresa Brillat – Savarin en su libro La fisiologíadel gusto: “El creador obliga al hombre a comer para poder vivir, lo tienta a hacerlo por medio del apetito y lo premia con el placer”. La tercera aproximaciónes mirar con detalle los cambios químicos que se producen durante la cocción: se han identificado alrededor de 200 compuestos diferentes en el sabor de unacarne cocida.

•CUÁL? ES TU PLATILLO FAVORITO?¿DESCRIBE POR QUE?•¿CÓMO SE PREPARA TU PLATILLO FAVORITO? •¿QUE HACE EL CALOR EN LOS ALIMENTOS?• ¿CÓMO SE CALIENTAN LO ALIMENTOS?





SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO DOS




FUENTES DE INTERNET

COCERCOCCIÓN

TRATAMIENTO POR CALORTÉCNICAS CULINARIAS

ARTES CULINARIAS


Guía completa de las técnicas culinarias.Jeni Wright, Editorial Blume

El pequeño Larousse de la CocinaEdiciones Larousse

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BÁSICAS-de-cocina

http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/message/4269

http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n

CORTES VERDUURASCORTES DE CARNES

(AVE, RES, CERDO, PESCADO)

Manual del Arte CulinarioLeticia García Atilano, Maurizio RottiEd. Trillas

http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BÁSICOS-empleados-en-cocina

CULINARIOSToda la gastronomía de la a a la z: productos, técnicas y recetas.Editorial Everest.

http://html.rincondelvago.com/términos-culinarios.html

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Grand Livre de Cuisine.Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams

La Cocina y los AlimentosMcGee Harold, Editorial Debate

http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc

http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QUÍMICAAlimentos.pdf

MÉTODOS DE COCCIÓNTIPOS DE COCCIÓN

Arte Culinario para el profesional de la cocina.Graciela Martínez de Flores EscobarEditorial Limusa

http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html


SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Temática I

MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE

CUERPO GRASO

1. Cocción

2. Vocabulario Técnico

3. Cortes de verduras y carnes

4. Reacciones Físicas y Químicas

5. Métodos de cocción grasos








SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO


TÉCNICASSon las formas de tratar los alimentos,

ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan

técnicas culinarias.

A BASE DE CUERPO GRASOEl alimento se enriquece en grasas del aceite "cardiosaludables". El de oliva resiste mejor

las altas temperaturas y empapa menosde grasa al alimento que el resto.

REACCIONES FÍSICAS YQUÍMICAS

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del

alimento, mediante uno o varios de estosprocesos: ablandamiento, coagulación,

hinchamiento o disolución.

CORTES PARA COCINAREl tipo de corte es esencial en la

presentación de nuestros platos así como para seleccionar el método de cocciónmás adecuado para el tratamiento de

dicho producto.

COCCIÓNSu función es convertir los alimentos en

productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable

para consumirlos y eliminar losposibles microorganismos.

MÉTODOS DE COCCIÓNEl método de cocción se refiere a la formaen la que se cuece un alimento, es decir,

la fuente de calor que se utiliza


SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)


CO

RTE

S D

E C

AR

NE

DE

RE

S


SUBMÓDULO I: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos C

OR

TES

DE

VER

DU

RAS

VICHY (EN RUEDAS)

JARDINERA (3-4 cm x ½)

BRUNOISE (0.2 – 0.3 cm)

MACEDONIA (0.5 cm)

MIREPOIX (1 cm)

PAYSANNE (1cm x 0.2 – 0.3 cm)

JULIANA (en forma de paja)

TOR

NEA

DAS

PARMENTIER (corte en papas)

PAPA

S R

ISO

LÉES

PAPA

S FR

ITAS

PAPA

S R

UED

AS

PONT NEUF (6cm x 1 cm)MIGNONNETTE (6cm x ½ cm)

ALUMETTE (6cm x 1/4cm)




A BASEDE CUERPO

GRASO

A BASEDE UN

LÍQUIDO

A BASEDE CALOR

SECO

MÉTODOS DE COCCIÓN




COCCIÓNA BASE

DE CUERPOGRASO

A LAINGLESA

FREIRMEUNIÉRE

BRASEADO

AGUA HIRVIENDOCON GRASA Y SAL

SUMERGIR EL PRODUCTOEN GRASA

SE PREPARAN REBOZANDO

SUS INGREDIENTES

PARA PIEZAS ENTERASY SE ELABORA EN

RECIPIENTE TAPADO


SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO



Hace que los alimentos seanmás digestiblesy apetecibles

COCCIÓN¿Qué hace el calor en los alimentos?

Se modifican loscomponentes del

alimento. Se hinchanablandan, coagulan

o se disuelven.

REACCIONES FÍSICO - QUÍMICAS

¿Qué reacción sucede al calentar

el alimento?

TÉCNICASPARA COCINAR

¿Cuál es la importancia

de las técnicas de cocina?

Nos enseña la forma de tratar losalimentos, ya seacomo cortarlos o

cocerlos

CORTES

¿Para que utilizas losdiferentes cortes

de verduras ocarnes?

Para dar una mejorpresentación y

cocción delalimento


SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO SEIS


Reporte escrito de investigación de las reacciones físico – químicas de los alimentos.


AguaProteínasLípidos

Carbohidratos

EstructuraClases o

Clasificación

Reacciones Físicas y Químicas en los Alimentos

Funciones

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




Diferencia lascaracterísticasorganolépticas de lamateria prima para lapreelaboración dealimentos.






LÍQUIDOS

2.1. Métodos decocción a base delíquidos2.1.1. Cocer / Hervir2.1.2. Cocer al vapor2.1.3. Cocer apresión2.1.3. Pochear /Escalfar2.1.4. Baño María2.1.5. Estofar2.1.6. Au Bleu (azul)


BÁSICAS

Utiliza maquinaria,equipos y materiaprima en lapreelaboración dealimentos.






Ejecuta operacionesdeaprovisionamiento,preelaboración yconservaciónculinarios utilizandoequipo, mobiliario,utensilios y materiaprima acorde con suscaracterísticas yfunciones.




científica


técnicas


de PARTICIPACIÓN


tecnológicos



servicio

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO II




Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre lasprincipales técnicas de terminación de platillos.


Proporcionar información de los diferentes productosadecuados para cada método de cocción

Realizar una salida de observación a un establecimiento dealimentos y bebidas para comprobar los procedimientos ytécnicas culinarias.




Presenter

Presentation Notes

CAM




EVALUACIÓN

RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE

LÍQUIDOS

2.1. Reconoce y PRÁCTICA losmétodos de cocción a base delíquidos.

- COCER / HERVIR

- COCER AL VAPOR

- COCER A PRESIÓN

- POCHEAR / ESCALFAR

- BAÑO MARÍA

- ESTOFAR

- AU BLEU (AZUL)

Apertura:



Promover integración grupal yla comunicación





• Cañón



• Hojas de rotafolio.

• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía



Conocimientos:•PARTICIPACIÓN decuestionarios•Exposiciones Orales y Escritas• Mapas conceptuales yMentalesDesempeño: Guía deobservación.Producto: Lista de Cotejo



CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




RESULTADOS DE APRENDIZAJE PRESENTACIÓN DE UNA RECETA ESTÁNDAR DETALLANDO EL MÉTODO DE COCCIÓN UTILIZADO ASÍ COMO LAS REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS QUE OCURREN EN EL ALIMENTO.


EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Desarrollo:Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR.

Discusión grupal sobre la importancia de las técnicas culinarias

Exposición del docente sobre la preparación de los menús.

Determinación de las materias primas para la elaboración de los platillos del menú, a través de consulta bibliográfica, vivencial y medios electrónicos.

Preparar las materias primas necesarias.

Visita a un área de producción de alimentos.




• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía



Presentación de una receta estándar detallando el método de cocción utilizado así como las reacciones físico-químicas que ocurren en el alimento.

Limpieza y orden en los reportes escritos.







EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Investigación de campo sobre las técnicaspara la preparación de platillos.

Exposición por equipo sobre las técnicas parapreparación de platillos.

PARTICIPACIÓN de técnicas de presentaciónseleccionadas para el plato elaborado


Cierre:Realización del reporte de resultados dondese muestren las competencias

Informes de visitas al área de producción.

Reporte sobre las técnicas de preparación deplatillos.




• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía








CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENEY TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________



CÉDULA 9.B. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO UNO


TEMÁTICA II

¿Qué efecto producen los tratamientos de calor por medio de líquidos en los alimentos?

Según sea la forma de cocción de las preparación se clasificarán de acuerdo a estas, pero no existe un método de cocción que sea mejor que otro. La seleccióndel método dependerá del alimento que se va a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado), unavez lograda la ebullición, se baja el fuego para que el líquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos.

Por ejemplo: El calor que se irradia por convección a los alimentos es a través de una expansión dad por una masa líquida como el agua; con esteprocedimiento se calienta el alimento hasta finalizar su cocción a través de un flujo turbulento.

Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápidolo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura delrecipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que lasrecetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella.

• ¿Conoces algún platillo que se preparé por medio de la ebullición?• ¿Qué cambio físico ocurre en las verduras que son hervidas por un tiempo muy prolongado?• ¿Sabes como deben ser cocidas las leguminosas, como por ejemplo: frijol, garbanzos, habas, etc.?¿POR QUÉ?• ¿Sabes como derretir chocolate?




CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR





Transferencia de calorConvección

Funciones del aguaMétodos de cocción líquidos



http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html

COCER / HERVIRCOCER AL VAPORCOCER A PRESIÓN

POCHEAR / ESCALFARBAÑO MARIA

ESTOFARAU BLEU /AZUL










http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina

http://www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/07/27/bano-maria/

http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


Temática II


LÍQUIDOS

1.Cocer / Hervir

2.Cocer al vapor

3. Cocer a presión

4. Pochear / Escalfar

5. Baño María

6. Estofar

7. Au Bleu / Azul










COCCIÓNA BASE

DE LÍQUIDOS

COCERHERVIR

COCERAL

VAPOR

COCERA

PRESIÓN

POCHEARESCALFAR

BAÑOMARIA

ESTOFAR

AU BLEU

COCINAR EL ALIMENTOEN LÍQUIDOHIRVIENDO

COCINAR EL ALIMENTOA TRAVÉS DE

VAPOR DE AGUA,SIN GRASAS.

COCINAR EL ALIMENTOA TRAVÉS DE

UNA OLLA PRESIÓN QUEEVITA QUE SALGAN LOS

GASES Y LÍQUIDOS

COCINAR EL ALIMENTO ENLÍQUIDO SIN LLEGAR AL PUNTO DE EBULLICIÓN

COCINAR EL ALIMENTOSOLO POR LA TRANSMISIÓN

DEL CALOR POR ELLÍQUIDO SIN TOCARLO

COCINAR EL ALIMENTOEN SUS PROPIOS JUGOS

A FUEGO BAJO Y TAPADO

COCINAR EL ALIMENTOEN UN CALDO CORTO

EJEMPLO: TRUCHA




TIPO DECOCCIÓN

¿QUE?

¿DONDE?

TIPO DECOCCIÓN




¿DONDE?

¿POR QUÉ?

¿QUÉ?




SE SELECCIONA ELPRODUCTO O ALIMENTOQUE SE VA A PREPARAR

SE DETERMINA EL MÉTODODE COCCIÓN IDEAL PARA EL

PRODUCTO O ALIMENTO

INGREDIENTESPREPARACIÓNELABORACIÓN

SE PROCEDE A REALIZAR LA

RECETA

DEPENDIENDODEL ALIMENTO

SE PROCEDE A USAR EL MÉTODO

DE CONSERVACIÓNADECUADO

SE OBTIENE EL PRODUCTOTERMINADO

LIBRRE DE AGENTES

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.fsis.usda.gov/oa/pubs/cfg/Color/jpg/02-refrigerator_350.jpg&imgrefurl=http://www.fsis.usda.gov/oa/pubs/cfg/cfg5sp.htm&usg=__9FV9bRX7vuRt4JzqPJRPHFersaQ=&h=301&w=350&sz=23&hl=es&start=6&tbnid=6wb3LdLSE13cpM:&tbnh=103&tbnw=120&prev=/images?q=REFRIGERADOR&gbv=2&hl=es&sa=X�






HIPÓTESIS

EJEMPLO:


COCER / HERVIR ¿QUÉ ALIMENTOS SON IDEALES PARA PREPARAR HERVIDOS?

EL PRINCIPAL CONDUCTOR DE CALOR EN ESTE MÉTODO DECOCCIÓN ES EL AGUA Y ES IDEAL PARA PRODUCTOS COMOLEGUMINOSAS, VEGETALES Y FRUTAS DESHIDRATADAS,HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS, PAPAS.

COCER AL VAPOR ¿POR QUÉ EL COCER AL VAPOR ES IDEAL PARA VERDURAS QUE SE USAN EN GUARNICIONES?

POR QUE EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE YPOR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE CONSERVA UNCOLOR MÁS AGRADABLE PARA LA PRESENTACIÓN FINAL ENLOS PLATILLOS

COCER A PRESIÓN ¿CÓMO AYUDA COCER A PRESIÓN LOS ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE?

POR QUE REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA DOSTERCIOS DE TIEMPO QUE SE TENÍA ESTIMADO.

POCHEAR / ESCALFAR ¿CÓMO DEBE DE REALIZARSE EL MÉTODO DE COCCIÓN POCHEAR?

SE PUEDE REALIZAR EN FONDO O AGUA, YA SEA EN POCOLÍQUIDO O NADANDO. DEPENDIENDO DEL TIPO DE PRODUCTOQUE SE ESTE ELABORANDO.





BAÑO MARIA ¿POR QUÉ DERRETIR A BAÑO MARÍA CHOCOLATE ES LA MEJOR MANERA?

POR QUE EL CHOCOLATE NECESITA SER DERRETIDO A UNATEMPERATURA SUAVE SIN QUE LLEGUE A QUEMARSE, PORQUE LE DARÍA UN SABOR AMARGO DESAGRADABLE Y SECORTARÍA SEPARANDOSE DE LA GRASA. PARA QUE PUEDA SERUTILIZADO DEBE ESTAR A UNA TEMPERATURA DE 27° C.

ESTOFAR ¿QUÉ TIPO DE PREPARACIONES SE PUEDEN PREPARAR ESTOFADAS?

ES UN MÉTODO DE COCCIÓN IDEAL PARA CARNES, PESCADOSY VERDURAS. EL ALIMENTO SE CUECE EN UNA CACEROLA CONTAPADERA, INTRODUCIENDO UNA PARTE DE GRASA Y UNA DELÍQUIDO, LOS CUALES SON LOS FACTORES PRINCIPALES PARALA COCCIÓN. ALGUNAS PREPARACIONES PUEDEN SER:

FRICASÉ, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA YBERENJENA, ESPINACAS, HONGOS.

AU BLEU / AZUL ¿QUÉ TIPO DE PRODUCTO PUEDE SER PREPARADO CON ESTE MÉTODO DE COCCIÓN Y COMO SE HACE?

ESTE MÉTODO DE COCCIÓN SE USA PARTÍCULARMENTE CONTRUCHAS LAS CUALES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE QUECONTENGA UN CALDO CORTO, ESTO ES CON VINAGRE, ELCUAL HARÁ QUE EL PRODUCTO TOME UN TINTE AZUL. DE AHÍEL NOMBRE QUE SE LE DA A LA COCCIÓN.




Elaborar receta de un platillo detallando el método de cocción utilizado, así como las reacciones físico químicas que ocurrendentro del proceso de elaboración del alimento:


UTILIZARLENGUAJE CULINARIO

DE ACUEROA SU NIVEL

TRABAJO ESCRITO

INGREDIENTES

NOMBRE DE LA RECETA

MISE EN PLACE

ELABORACIÓN REACCIONESFÍSICO-QUÍMICAS

CCP(PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL)

MÉTODO DE COCCIÓN LÍQUIDO

RECETATERMINADA

FOTO

# DE PORCIONES

PRESENTACIÓN




EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA RECETA

CÉDULA 6.C. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




Diferencia lascaracterísticasorganolépticas de lamateria prima para lapreelaboración dealimentos.





MÉTOD DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

3.1.. Métodos decocción a base decalor seco3.1.1. Parrillar3.1.2. Saltear3.1.3. Asar o Rostizar3.1.4. Hornear3.1.5. Gratinar


BÁSICAS

Utiliza maquinaria,equipos y materiaprima en lapreelaboración dealimentos.






Ejecuta operacionesdeaprovisionamiento,preelaboración yconservaciónculinarios utilizandoequipo, mobiliario,utensilios y materiaprima acorde con suscaracterísticas yfunciones.




científica


técnicas


de PARTICIPACIÓN


tecnológicos



servicio

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO II




Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre las principales técnicas de terminación de platillos.


Proporcionar información de los diferentes cortes de carnes adecuados para cada método de cocción

Realizar una salida de observación a un establecimiento de alimentos y bebidas para comprobar los procedimientos y técnicas culinarias.




Presenter

Presentation Notes

CAM




EVALUACIÓN

RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR

SECO

3.1. Reconoce y PRÁCTICA losmétodos de cocción a basecalor seco.

- PARRILLAR

- SALTEAR

- ASAR O ROSTIZAR

- HORNEAR

- GRATINAR

Apertura:



Promover integración grupal yla comunicación





• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía



Conocimientos:•PARTICIPACIÓN decuestionarios•Exposiciones Orales y Escritas• Mapas conceptuales yMentalesDesempeño: Guía deobservación.Producto: Lista de Cotejo



CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


MÓDULO II I UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN:DE SEGURIDAD E HIGIENE 280 HORAS

SUBMÓDULO II IUTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARDURACIÓN80 HRS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE PRESENTACIÓN DE UN MENÚ DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN Y POR QUE SON ADECUADO PARA CADA PRODUCTO.


EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Desarrollo:

Lluvia de ideas para elaborar una uninventario de recetas PARA COCINAR.

Discusión grupal sobre la importancia delas técnicas culinarias

Exposición del docente sobre lapreparación de los menús.

Determinación de las materias primaspara la elaboración de los platillos delmenú, a través de consulta bibliográfica,vivencial y medios electrónicos.

Preparar las materias primas necesarias.

Visita a un área de producción dealimentos.




• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía


• Aula- taller decapacitación

Presentación de un menú decuatro tiempos utilizandodiferentes métodos de coccióny por que son ideales para cadaproducto.








EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Investigación de campo sobre las técnicas para lapreparación de platillos.

Exposición por equipo sobre las técnicas parapreparación de platillos.

PARTICIPACIÓN de técnicas de presentaciónseleccionadas para el plato elaborado


Cierre:

Realización del reporte de resultados donde semuestren las competencias

Informes de visitas al área de producción.

Reporte sobre las técnicas de preparación deplatillos.




• Cañón




• Periódicos

• Revistas

• Bibliografía








CÉDULA 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENEY TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)



NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________



CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO UNO


TEMÁTICA III

¿Qué métodos de cocción secos son loa más utilizados?

El hombre descubrió el fuego y puso en PRÁCTICA el primer método de cocción de los alimentos para disfrutarlos asados, con una textura crujiente y un gusto"quemado" del que todavía gozamos.

La carne es el ingrediente favorito para cocinarlo al calor directo de brazas de carbón o de leña, donde lentamente pierde su grasa y adquiere un sabortostado. Esta cocción suele realizarse al aire libre, aunque existen parrillas de horno y planchas sofisticadas para usar dentro de las cocinas."Hay vestigios que desde la cultura maya ya se utilizaba este método en la elaboración de alimentos. Ellos ponían el comal sobre cenizas calientes para lograruna cocción lenta y uniforme en los alimentos“.

La PARTICIPACIÓN del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos ymantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo,provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. También se consigue la coagulación de lasproteínas y la in activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo.




CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARCUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿Qué método de cocción fue el primero en ser utilizado a partir de que el hombre conoce el fuego?

•¿Cuando elaboras carne asada que tipo de equipo y utensilio ocupas?

•¿Qué tipo de carne seleccionas para prepararla en el asador?

•¿Conoces cada uno de los términos de cocción que se utilizan para preparar carne?

•¿Consideras importante conocer los términos de cocción?

•¿Qué otro método de cocción funciona por medio de la transmisión de calor en seco?

•¿Qué otro tipo de alimentos se pueden preparar con métodos de cocción secos?

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR





TRANSFERENCIA DE CALORMETODOS DE COCCIÓN SECOS

CONDUCCIÓN O CONTACTOCONVECCIÓNRADIACIÓN







PARRILLARSALTEAR

ASAR O ROSTIZARHORNEARGRATINAR









http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php

http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina



Temática III

MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

1. Parrillar

2. Saltear

3. Asar o Rostizar

4. Hornear

5. Gratinar










COCCIÓNA BASE

DE CALORSECO

PARRILLAR

SALTEAR

ASARO

ROSTIZARHORNEAR

GRATINAR

SE REALIZA EN SARTÉNCON POCA GRASA

COCER EN HORNOCON POCA GRASACOCER EN EL HORNO

PARA PRODUCTOS QUE PUEDEN HACER

COSTRA COMO QUESO

SE REALIZA SOBREUNA PARRILLA O UN GRILL LIGERAMENTE

ENGRASADO




SALTEAR GRATINAR HORNEAR PARILLAR ROSTIZAR

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.clublaguaria.com/catering/carne a la parrilla_p.gif&imgrefurl=http://cocinaarte.blogspot.com/2008_06_01_archive.html&usg=__qZI83T2BROhhhAoEbAwV8wA1-pk=&h=311&w=300&sz=66&hl=es&start=2&um=1&tbnid=4vM5uTV1veZS2M:&tbnh=117&tbnw=113&prev=/images?q=PARRILLA&hl=es&lr=lang_es&um=1�

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://khmerkromrecipes.com/photo_recipes/tearquay.JPG&imgrefurl=http://eatila.blogspot.com/2006/02/pato-rostizado-rico-pero-peligroso.html&usg=__9uvF9bRf64lLst207rbNZufGees=&h=513&w=785&sz=68&hl=es&start=1&um=1&tbnid=CrO3sGGH5lg73M:&tbnh=93&tbnw=143&prev=/images?q=PATO+ROSTIZADO&hl=es&lr=lang_es&um=1�




TÉRMINOS DE COCCIÓN

INGREDIENTE TEMPERATURA DESCRIPCIÓN

RES, TERNERA Y CORDERO

INGLESA

ROJA

MEDIO ROJA

término MEDIO

BIEN COCIDA

MUY BIEN COCIDA

55° C

60° C

65° C

70° C

75° C

80° C

APARIENCIA INTERIOR BRILLOSA

PUERCO

CARNE DE CERDO Y MOLIDA DE RES 69° C

JAMONES

FRESCO

PRECOCIDO

70 ° C

60° C CARNE COMPLETAMENTE COCIDA

AVES Y CARNES RELLENAS 74°C CARNE FIRME

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS

CAMARONES, LANGOSTA, CANGREJO

ESCALOPAS

ALMEJAS, MEJILLONES, OSTIONES

63° C

OPACA, HÚMEDA Y SE SEPARA FÁCILMENTE EN SEGMENTOS

CAPARAZÓN ROJO Y CARNE PERLA OPACA

BLANCO LECHOSO U OPACA FIRME

SE ABREN LAS CONCHAS

TOM

AR

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ASADO

términoDE

COCCIÓNPRODUCTOTERMINADO

MÉTODODE

COCCIÓN

MEDIOFILETE MIGNON

AL VINO TINTO

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cocina.org/wp-content/uploads/filetmignon.jpg&imgrefurl=http://www.cocina.org/02-12-2007/recetario/filet-de-mignon-a-la-pimienta&usg=__766Pk5_YwjQbjkk1CDvuU8iUL94=&h=350&w=360&sz=65&hl=es&start=54&tbnid=d9QgaTdP5f6EDM:&tbnh=118&tbnw=121&prev=/images?q=mignon+al+vino+tinto&gbv=2&ndsp=18&hl=es&sa=N&start=36�






HIPÓTESIS

EJEMPLO:


PARRILLAR¿QUÉ PRODUCTOS SON IDEALES PARA PREPARAR CON EL MÉTODO DE COCCIÓN PARRILLAR?

- PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHATEAU BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS Y VERDURAS (EN PAPEL ALUMINIO).

SALTEAR¿COMO DE DEBEN DE SALTEAR VERDURAS?

-CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO, VERDURAS Y HONGOS: SE PUEDE SALTEAR EL PRODUCTO EN CRUDO O BLANQUEADO, EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA.

ASAR O ROSTIZARDESCRIBE EL MÉTODO DE COCCIÓN

ROSTIZA

ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA






HIPÓTESIS

EJEMPLO:


HORNEAR¿QUE TIPO DE PRODUCTOS DE HORNEAN?

PRODUCTOS DE PANADERÍA

PASTELERIA

PLATILLOS A BASE DE MASAS

PUDDINGS: FILETE WELLINGTON

PESCADOS: ENVUELTOS EN PASTA BRTIOCHE

GRATINAR

¿PARA FORMAR UNA COSTRA CRUJIENTE EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTO AL GRATINAR EL ALIMENTO, QUE PRODUCTOS DEBE CONTENER NECESARIAMENTE

•QUESO

•HUEVO

•PAN MOLIDO

•CREMA





Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo.

PRESENTACIÓN DE UN MENÚ DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN Y POR QUE SON ADECUADOS PARA CADA PRODUCTO.

PORTADA INTRODUCCIÓNMENÚ

DE 4 TIEMPOSDESARROLLO

BIBLIOGRAFÍA

Y

FUENTES DE INTERNET

Nombre de la institución

Carrera

Asignatura

MÓDULO

Unidad

Integrante (s)

Fecha

Describiendode forma muygeneral lo quetrata el reporte

ENTRADA

SOPA

PLATO FUERTE

POSTRE

RECETA DE CADA TIEMPO.

Materiales (si se requieren)

Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica)

Consideraciones Teóricos (conceptos que se requieren para UTILIZAR la terminología del reporte)

Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos)

Fotografías

Colocar los libros donde obtuvieron información de las consideraciones teóricas,

Colocar las paginas web en donde obtuvieron la información para sus consideraciones teóricas




ENTRADAENTRADA

SOPA

PLATO FUERTE

PLATO FUERTE

GUARNICIÓN

EJEMPLO DE MENÚ

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


UTILIZA LAS TÉCNICASBÁSICAS PARA COCINAR

Reconoce los Métodos de Coccióna base de cuerpo graso

(Temática I)

Reconoce los Métodos deCocción a base de líquidos

(Temática II)

Reconoce los Métodos deCocción a base de calor seco

(Temática III)





Y de los equipos

Identifica las característicasde cada alimentos para

prepararlo a fin de obtener productos de

calidad

Reconoce que productos puedenser cocinados por medio de la

transmisión de calor de los líquidos

Reconoce los productos que son Ideales para tratamientos

De calor secos









planteada





mayor


Documentación

CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARPRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN









PRIMERO





(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%








(B)

















PRIMER CUADRANTE

SEGUNDO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARSEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN









SEGUNDO





(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%








(B)

















TERCER CUADRANTE

CUARTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2


SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN









TERCERO






(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%









(B)

















QUINTO CUADRANTE

SEXTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TEMÁTICA I: RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

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a

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Cédula

8A

horas




Cédula

9.A.


Primer

Cuadrante

Cédula

9.A.2


de la información

Segundo

Cuadrante

Cédula

9.A.3



Tercero

Cuadrante

Cédula

9.A.4



Cuarto

Cuadrante

Cédula

9.A.7



Quinto

Cuadrante

Cédula

9.A.8


(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

I

Métodos de cocción a base de cuerpos grasos

1. Métodos de cocción grasos

3 3 2 3 4 5 5 25

CÉDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TEMÁTICA II: RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

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Cédula

8B

horas




Cédula

9.B


Primer

Cuadrante

Cédula

9.B.2


de la información

Segundo

Cuadrante

Cédula

9.B.4



Tercero

Cuadrante

Cédula

9.B.5



Cuarto

Cuadrante

Cédula

9.B.8



Quinto

Cuadrante

Cédula

9.B.10


(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

II

Métodos de Cocción a base de líquidos

2. Métodos de cocción líquidos

3 3 2 3 4 5 5 25

CÉDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINARTEMÁTICA III: RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

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8.C

horas




Cédula

9.C


Primer

Cuadrante

Cédula

9.C.2


de la información

Segundo

Cuadrante

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Tercero

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Cédula

9.C.6



Cuarto

Cuadrante

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9.C.9



Quinto

Cuadrante

Cédula

9.C.10


(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

III

Principales Métodos

de cocción a base de calor seco

3. Métodos de cocción secos

3 3 2 3 5 7 7 30

ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.

AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede PRÁCTICARSE a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.izania ARROZ SALVAJE. (Zaquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA).

ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.

ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado seco.

BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.

BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle más fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.



CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.Carne de falda u otra fibrosa, cocida, picadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.

CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco.

CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas.

CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CLARIFICAR: Someter un líquido a un proceso que eliminará las impurezas que contenga. Se PRÁCTICA principalmente a los caldos que se van a servir como consomé o se van a utilizar en la preparación de gelatinas. Para clarificar aproximadamente un litro de caldo, primero déjalo toda la noche en la nevera, así podrás retirar fácilmente la grasa que se solidificará en la parte de arriba. A continuación, bate ligeramente un par de claras de huevo y agrégalas al caldo frío.Llévalo al fuego hasta que hierva suavemente y las impurezas se solidifiquen en la parte de arriba (tendrán un aspecto de espuma sucia, puad). Retira las impurezas con una espumadera, y a continuación cuela el caldo poniendo en el colador un paño de algodón empapado en agua muy fría. No presiones el paño, las partículas más pequeñas se colarían.

CLIENTE: Es el elemento más importante de cualquier empresa, sin clientes no hay empresa que subsista; el cliente se relaciona con nuestra organización buscando la resolución de un problema específico, su preferencia será hacia la negociación que le preste mejor atención y que le resuelva sus problemas con el menor tiempo, con la mejor calidad.

COCCION: Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha.

COCINA CALIENTE: (restauranteria). lugar donde se preparan comidas calientes.

COCINA FRÍA: (restauranteria). Lugar donde se prepara comida fría.

COCINAR: Arte de guisar o elaborar platos culinarios.

CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.

CÉDULA 13.1 TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.

EMULSION. Preparación obtenida de dispersar líquidos que no se mezclan.

ENTREMES. Alimento, genialmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.

ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha.

ESCALFAR: Cocer un alimento (casi siempre se PRÁCTICA a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la palabra "escalfar", puedesestar 99% seguro de que el tema son los huevos.

FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.

FLAMBEAR(O FLAMEAR): Agregar a un alimento una cantidad determinada de licor alcohólico (como si hubiera de otros), y a continuación arrimarle una llama para que se encienda y el alcohol se consuma, dejando los aromas y sabores. Es una técnica espectacular y a la vez muy sencilla. Sólo debes tener en cuenta que el alcohol no se encenderá a menos que esté caliente, y se apagará demasiado pronto si no lo remueves constantemente.

FREIR: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185grados centígrados.

GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azúcar.

GOULASH. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika.

GRATÍN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar.

GRATINAR: Dorar en el horno la parte superior de un alimento. Una técnica muy habitual es espolvorear la superficie con queso rallado, de manera que al tostarse adquiera un bonito color dorado y una textura más crujiente, por no mencionar un sabor delicioso.

CÉDULA 13.2 TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.

HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido.

JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados.

MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MAGRO. Con poca grasa.

MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla.

MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.

MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.

MISE EN PLACE: Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauración, encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios para la correcta prestación del servicio.

PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PARRILLA, A LA: Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.

POCHAR: Cocer suavemente

CÉDULA 13. 3. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.

PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamente-

PROYECTO: Constituye uno de los elementos o partes de un programa.

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

RECETA: Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.

RESTAURANT: Según la ordenación turística de España, orden del 17 de marzo de 1965, lo define como aquel establecimiento que ofrece al público, a cambio de un importe, una serie de ofertas gastronomías para ser consumidas en el mismo local. Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores de empresa quedan excluidos de dicha ley, al igual como los restaurantes de hotel.

SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SOFREIR. Freír poco o ligeramente.

SOUFFLÉ. Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.

TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

CÉDULA 13. 4. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


FUENTES DE INTERNET





http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BÁSICOS-empleados-en-cocina

http://html.rincondelvago.com/términos-culinarios.html

http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc

http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QUÍMICAAlimentos.pdf



http://www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/07/27/bano-maria/



http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


BIBLIOGRAFÍA

•Iniciación en las técnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

•Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume

• El pequeño Larousse de la Cocina. Ediciones Larousse

•Manual de Arte Culinario, Leticia García Atilano / Maurizio Rotti, México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición

• Toda la gastronomía de la a a la z: productos, técnicas y recetas. Editorial Everest.

• Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams

• La Cocina y los Alimentos. McGee Harold, Editorial Debate

• Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar. Editorial Limusa

•Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

• Preparación y presentación del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR




MÓDULO PROFESIONAL IIAPLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IIIAPLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

AGOSTO 2009

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8.A A GUÍA DIDÁCTICACÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS








El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas quecaracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta elsubmódulo de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. Lasalud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medioambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos.

Cuando hablamos de una alimentación saludable nos referimos al habito de consumir los alimentos ideales para satisfacer las necesidades generalesde nuestro cuerpo y cuidar nuestra salud. Las personas podemos llevar siempre una alimentación saludable y una vida mejor. Una alimentaciónsaludable debe aportar nutrientes tales como, proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, en una cantidad y proporción adecuadas parael cuerpo humano. El consumo diario de alimentos debe se proporcional al gasto energéticos que tenemos el cual, a su vez, se relaciona con la edad,sexo y actividad física de cada individuo.

La nutrición que se consigue a través de una buena alimentación, es determinante para llevar una vida saludable. Lo que escogemos para comerafecta directamente la manera como vivimos y nos sentimos; por lo tanto, una buena dieta )hábito alimenticio= hará posible que todas las personasde todas las edades disfrutemos y saquemos el mayor provecho a nuestro día y a la vida en general.

En líneas generales, nuestro hábito alimenticio juega un rol muy importante en nuestra salud; en el crecimiento de los infantes, niños, adolescentes;en la prevención de enfermedades, incluyendo las crónicas, como la diabetes y enfermedades coronarias; y en la convalecencia de heridas y cirugías.

Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:

· Reconoce de una manera simple y PRÁCTICA, el camino para una dieta favorable para la salud, que mejora al individuo sin privarse de las deliciasculinarias que los países ofrecen.· Identificar para que sirven a nuestro cuerpo los carbohidratos, lípidos, grasas vitaminas y minerales; así como cuales son los alimentos que loscontienen.· Logra, un conocimiento teórico, sobre la pirámide de la salud, por los diferentes grupos de alimentos como frutas y verduras, granos y susderivados, alimentos de origen vegetal, grasas y azucares.del buen comer”.


MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINARSUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

CÉDULA 1.1 PRESENTACIÓNCAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL


Planifica una dietética equilibrada.Identifica los tipos de dieta en cuanto a su consistencia.Clasifica la alimentación en diferentes etapas de la vida del hombre.Analiza una dieta equilibrada como base para medicina preventiva.

De esta manera el SUBMÓDULO de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ubicada en el segundo tercer de la carrera degastronomía, se constituye como una de los Sub módulos indispensables en la retícula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitanfomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y PRÁCTICAR sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes,cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la información propia de su campo profesional.

Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los elementos necesarios,por desgracia, la información pertinente en torno a la nutrición tiene escasa y muy poca influencia en los buenos hábitos alimenticios, pues algunosindividuos recurren a las dietas solo cuando están enfermos o cuando su autoimagen afecta la personalidad o apariencia, como en el caso de laobesidad. En cambio, no se llega a utilizar que una dieta es un plan balanceado para la correcta alimentación del individuo, de acuerdo con sus propiascaracterísticas físicas, ambientales, culturales y familiares. La gastronomía es al arte del buen comer, “ comer bien” para satisfacer las necesidadespropias del ser humano, además de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora deingresos para nuestro país. Además de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principales delcurrículum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional. Que tienen que ver con lacapacidad que tienen los estudiantes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemasproductivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de ladidáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra práctica. Entendamos por situación o contextoreales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Si no contextos como:

• Situación personal• Situación educación profesional• Situación pública• Situación científica

Es decir, el estudiante utilizara su meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y puedaconstruir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, eincluso que no tenga solución y diferentes formas de plantearlo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en lacurrçicula, dejando por completo la memorización.



El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIÓN PROFESIONAL está desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competenciasprofesionales a desarrollar, están acordes a lo que exige la competitividad y la globalización. En el primero y segundo semestre se adquiriráncompetencias profesionales básicas, y a partir del tercer semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachillerobtenga una especialización en la carrera tecnológica en alguna de las áreas biotecnología, industrial, de servicios y salud, o bien lograr sólo unacertificación parcial.

Dicho campo disciplinar se detona en el primer semestre con la asignatura nuclear Dinámicas Productivas Regionales como antecedente directo delSUBMÓDULO Historia de la gastronomía, en el segundo semestre, seguido de cuatro materias de formación, desarrollado cada una de ellas en lossemestres subsecuentes. Estos tienen como propósito formar en el bachiller el capital intelectual que permita replantear las actividades productivas quemejoren el desarrollo económico y social de su región, de tal manera que sea tangible que el estudiante se encuentre en contacto con los factores,fenómenos, procesos, y efectos reales que al culminar su educación media superior le permitan desarrollarse como generador y gestor de núcleos deproducción, agentes de cambio innovador en los ámbitos de trabajo, o bien aunado a lo anterior transitar hacia una educación superior.

El desarrollo de este SUBMÓDULO reviste importancia, por ello está relacionada con las subsecuentes denominadas: ,Química de los alimentos,Fundamentos Culinarios, Instrumentos para la PRÁCTICA y los MÓDULOS 3, 4, 5 y 6 impartidos del tercer al sexto semestre respectivamente, habrá queaclarar que no se trata de servicio social o prácticas profesionales, se trata de contar con un espacio (3 horas semanales) para planear, diseñar y gestarun proyecto productivo que se conoce como incubadora, de tal manera que los Sub módulos denominadas Instrumentación para la Práctica yProblematización de la PRÁCTICA, proporcionen los elementos teórico-prácticos para que los alumnos realicen práctica de observación en un camporelacionado a su profesión identificando fortalezas, debilidades, problemáticas y áreas de oportunidad y al término del tercer semestre el alumnocertifique sus competencias semestrales básicas



4 hrs./s




MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINARSUBMÓDULO III . APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

En los SubMÓDULOS Sistematización y Gestión de Proyectos I, II y III, se realizara la planeación de un proyecto el cual cuenta con estudio de mercado,estudio técnico, estudio administrativo, estudio financiero y medios de financiamiento, realizará la gestión legal (requerimientos y procedimientos parael registro ante las instancias correspondientes), elaborará el plan de mercadotecnia, evaluará los escenarios, integrará el plan de negocios, ydeterminará el arranque o lanzamiento del bien o servicio, llevará a cabo la ejecución e implementación del proyecto según lo planeado, para finalizarrealizará la evaluación de la estrategia PRÁCTICADA, el diseño de expansión, diversificación y crecimiento o en su caso la retroalimentación para mejorasy modificaciones del proyecto.

Cabe mencionar que las modificaciones de la reforma exigen el compromiso, profesionalismo y responsabilidad social de todos los involucrados en estesistema, así como una mayor organización y coordinación entre los docentes del campo disciplinar de FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6).

El término competencia se refiere a la capacidad de los estudiantes para:

• Analizar, razonar y comunicar ideas de un modo efectivo.

• Plantear, formular, resolver e interpretar problemas del mundo real.

Este SUBMÓDULO de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS hace uso de conceptos tales como: Nutrientes, Carbohidratos,Lípidos, grasas, Vitaminas, Minerales, dieta, salud, arte culinario, gastronomía, platillos, especies, cultura gastronómica. Organización del trabajo,actitudes, competencias. Los conceptos anteriores le permiten entrar en una dinámica de búsqueda de alternativas que le permitan irse integrando deforma gradual a los procesos productivos de su campo de formación profesional.

En términos generales, la enseñanza de los temas no debe seguir la exposición magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposición deexperiencias logradas. El SUBMÓDULO de PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS se debe convertir en una herramienta que sirvacomo antecedente para la PRÁCTICA.



CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

•Entiende y manifiesta sus habilidades ylas comparte para el beneficio del gruposocial en el que interactúa.

•Manifiesta su competencia y la ubica enel proceso productivo para eficientar laproductividad y competitividad del enteeconómico.

•Tiene la capacidad de análisis para latoma de decisiones en la interpretación deinstrucciones que generan resultados.

•Usa eficientemente la tecnología paraobtener los resultados y la interpretaciónde los mismos.

•Planea y ejecuta con fundamentos legalesy éticos su práctica profesional.

COMPETENCIAS


SERVICIOS


Utiliza la tecnología de la informacióny la comunicación con unaPARTICIPACIÓN directa en su área deformación

Actúa de manera prepositiva en latoma de soluciones y asume conresponsabilidad sus decisiones alsaberse preparado



UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS

- METODOLOGICOS


ATRIBUTOS PROPIOS


CORRESPONDIENTE



ESTRUCTURA DEL REPORTE O

EXPOSICION ORAL

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN

términoSARGUMENTATIVOS



3.- Selecciona las fuentes adecuadas al

tema4.- Consulta a los especialistas en la

materia


2.- Utiliza la TERMINOLOGÍA del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a

teorías, usando categorías y conceptos del tema en el

texto o discurso)


tema

2.- Organiza la información (elabora

esquemas, tablas, gráficas, matrices,







razonadas

1.- Reporte

2.- Exposición


teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que

seleccionó2.- Utiliza analogías como

recurso para explicar el tema

3.-Usa referencias para explicar4.- Presenta

conclusiones justificadas

Usa el poder de la nutricióncomo herramienta para comer bien dentro dela gastronomía.

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.









DE DESICIONES

FORMILA PREGUNTAS ACERCADEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y

EQUILIBRADOS PARA LAPRESERVACIÓN DE LA

SALUD

DESARROLLA NUEVOS MENÚSSANOS Y EQUILINBRADOS

UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOSDE DIETAS DE ACUERODO A LAS

CARACTERISTICAS DELCONSUMIDOR


DE LOS TIPOD DE DIETAS




TECNOLÓGICOS





TÉCNICAS


CIENTÍFICA


EMPRENDEDORA


GENERICAS


ESTUDIANTE












PENSAMIENTO








CONCEPTOS












EN LA INDAGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOSMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR










DE DESICIONES

FORMILA PREGUNTAS ACERCADEL USO Y LA IMPORTANCIA

DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LAPRESERVACIÓN DE LA

SALUD






TECNOLÓGICOS





TÉCNICAS


CIENTÍFICA


EMPRENDEDORA


GENERICAS


ESTUDIANTE












PENSAMIENTO





términoS ARGUMENTATIVOSCUADRANTE SEIS















DESARROLLA NUEVOS MENÚSSANOS Y EQUILINBRADOS

UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO

A LAS CARACTERISTICAS DELCONSUMIDOR

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



Realiza una cuadrocomparativo sobrelos alimentos y susnutrientes.

Realiza ejercicios deconversión deunidades

Clasifica quealimentaciónrequiere las distintasetapas, edades, yestilos de vida delhombre.

Discute las causalesque dieron comoresultado unaeducaciónNUTRICIONAL.


TEMÁTICA 1PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 Historia de lanutriología

1.2. Nutrientes

1.3. carbohidratos

1.4. Lípidos o grasas

1.5.Vitaminas

1.6. Minerales

PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

BÁSICAS

Reconoce losdiferentes periodosde la historia de lanutriología hasta laépoca actual.

Analiza que es loque aporta a elcuerpo, losdiferentesnutrientes, así comosus propiedades .

Reflexiona sobre losestragos que causa ael organismo lacarencia denutrientes .



Formula preguntasde carácterNUTRICIONAL,acerca de laalimentación dentrode las etapas de lavida.

Obtiene y registradatos cronológicosdesde la historia dela nutriología hastala época actual.

Contrasta losdiferentes grupos dealimentos y losreconoce deacuerdo a suconsistencia ynutrientes.



Se autodetermina y cuida de si

Se expresa y se comunica

Trabaja de forma colaborativa

Participa con responsabilidad en la

sociedad

Piensa critica y reflexivamente


servicio

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO III



El mapa permite entender los dos ejes temáticos, se desdoblaen cinco micro contenidos, que permiten al docente yestudiante establecer actividades colaborativas que lleven unproceso gradual de entendimiento:

• Acceso a la información

• Selección y sistematización de la información

• Evalúa argumentos y opiniones de sus compañeros deequipo

Hasta llegar a un punto ideal que es:

•La valoración y solución del problema contextual

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LASCOMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO III

1.- Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida.2.- Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual.3.- Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA

PREPARACION DE ALIMENTOS

Presenter

Presentation Notes

CAM

MÓDULO IIAPLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN:280 HORAS

SUBMÓDULO IIIPRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN:100 HORAS




EVALUACIÓN

TEMÁTICA 1

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 Ubica la Historia de lanutriología

1.2. clasifica los diferentes tipos deNutrientes

1.3. Reconoce los carbohidratos

1.4. Analiza los Lípidos o grasas

1.5.Compara las diferentesVitaminas

1.6. Identifica los Minerales

APERTURA•Busca su propia informaciónmediante fuentes bibliográficas y deinternet que permitan conocer ladietética desde su historia.• Sugiere y proporciona Links(paginas de Internet) para iniciar labúsqueda.•Recuperación previo de losconceptos más importantes deltema.

DESARROLLO• Genera cuestionamientos quefaciliten la comprensión de lanutrición.• Escucha y toma nota de loexpuesto dentro del desarrollo de latemática.• Realiza preguntas que llevan a lareflexión.

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

Portafolio.

Bibliografía.

Fuentes de internet

Cañón proyector.

Conocimientos: Cuestionario.Desempeño: Guía de observación.Producto: Lista de cotejo.


Empleo de mapas conceptual ymental y cuadros sinópticos.

Limpieza y orden en los reportesescritos.

Evaluación de contenidos.60%Evaluación por RÚBRICAS.40%

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


RESULTADOS DE APRENDIZAJEREALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA




EVALUACIÓN

TEMÁTICA 1

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 Ubica la Historia de lanutriología

1.2. clasifica los diferentes tipos deNutrientes

1.3. Reconoce los carbohidratos

1.4. Analiza los Lípidos o grasas

1.5.Compara las diferentesVitaminas

1.6. Identifica los Minerales

• Escribe su punto de vista y locompara con otros compañeros.• Hace mapas Conceptual y deideas, sobre un consumo adecuadoque proporcione los nutrientesnecesarios en la vida del hombre.

CIERRE•Realización del reporte deresultados donde se muestren lascompetencias .•Realizar la retroalimentación y lasevaluaciones correspondientespara la verificación del resultado deaprendizaje

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

Portafolio.

Bibliografía.

Fuentes de internet

Cañón proyector.






CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



DURACIÓN:280 HORAS


DURACIÓN:100 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJEREALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

CÉDULA 8.A.2 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



LA EVALUACIÓN

Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________


Comportamiento si no observación1.- Llego a tiempo a la clase.2.- Asistió con el material solicitado.3.- Tiene buen comportamiento en clase.4.- muestra interés por aprender.5.-Entrega trabajos limpios y de calidad.6.- Participa y da sus puntos de vista de manera personal.7.- El trabajo realizado es correcto.8.- Limpia y coloca el material en el lugar que corresponde.9.- Limpia su lugar de trabajo.10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO UNO


TEMÁTICA I

¿Qué función tienen los carbohidratos para el organismo ?

Un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios es vital para ayudar al crecimiento y desarrollo optimo de los lactantes y niñosa fin de que lleguen a ser adolescentes y adultos sanos. Con ello es posible evitar enfermedades crónico-degenerativas, por ejemplo, de las distintas clases dealimentos que existen, los carbohidratos son probablemente los mas importantes debido a que son la fuente principal de energía y debe constituir por lomenos del 50 al 60 por ciento de nuestra dieta alimenticia; los carbohidratos, moléculas orgánicas compuestas por carbono, HIDRÓGENO y oxigeno en laproporción de 1:2:1 respectivamente, juega un rol importante en el funcionamiento interno de nuestros órganos, el sistema nervioso y los músculos. Además,son una fuente inmediata de energía para el cuerpo al convertirse rápidamente en glucosa, el combustible de nuestras células. Cuando el cuerpo no cuentacon los carbohidratos como fuente de energía, recurre a los lípidos y a las proteínas.

Los carbohidratos son parte de una dieta ideal para los deportistas, pues proveen inmediatamente de una prolongada energía debido a que se digierenfácilmente al ser metabolizados en el flujo sanguíneo. Dado al desgaste físico adicional del atleta, este no puede permitir que su nivel de nutrición seadeficiente, ya que podría terminar en lesiones frecuentes, desgaste de huesos y músculos. Inclusive se ha demostrado científicamente que muchas lesionespueden ser prevenidas con una nutrición adecuada. Es decir, para evitar lesiones, el deportista no solo debe calentarse antes de ejercitarse. Si no que debe dealimentarse bien. Un atleta mal nutrido y poco descansado puede afectar negativamente su rendimiento y su salud.




CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

Conviene saber que los carbohidratos ayudan a combatir infecciones, promueven el crecimiento de tejido corporal, como huesos ypiel, y lubrican las articulaciones. Asimismo, estos alimentos son altos en fibra, lo que ayuda a eliminar elementos tóxicos a travésdel colon.

¿ Consideras que los carbohidratos son importantes para una vida saludable?

¿Por qué es recomendable que los deportistas consuman este nutriente?

¿Qué tipos de alimentos crees que contengan carbohidratos?

¿Qué otros nutrientes consideras son fuente de energía?


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO DOS




FUENTES DE INTERNET

NUTRICIÓN

Bender, A. E. Diccionario de nutrición y tecnologíade los alimentos. Zaragoza: EditorialAcribia, 1994. Obra de consulta con los términosmás comunes utilizados en nutrición.

es.wikipedia.org/wiki/Nutrición - 79k –www.monografias.com/Salud/NUTRICIÓN/ - 63k -

HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

.Dietética y Nutrición. Manual de la Clinica Mayo,Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion, 1997

• Zubirán S. La Nutrición y la Salud de las Madre ylos Niños Mexicanos. Fondo de CulturaEconómica, 1990

html.rincondelvago.com/historia-de-la-NUTRICIÓN.html - 58k –www.uaeh.edu.mx/campus/icsa/oferta/licenciaturas/NUTRICIÓN/ - 10k –edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=73&Itemid=170 - 35k –

MACRONUTRIENTES

•El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual deDesarrollo Familiar, S.A. de C.V.

• Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable,Ediciones Euro México

www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php - 26k -www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm - 43k -www.meddir.net/macronutrientes.htm - 11k -

PROTEÍNAS



www.aula21.net/Nutriweb/PROTEÍNAS.htm - 60k -www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm -23k -

GRASAS y LÍPIDOS



www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/grasas.htm - 11k -www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-I/GUÍA/cardiovascular/grasas.htm - 10k -

CARBOHIDRATOS



www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/hidratos.htm - 17k -www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 - 23k –vitaminas, mineraleswww.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k -www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -

ViITAMINAS Y MINERALES •El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual deDesarrollo Familiar, S.A. de C.V.

www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k -www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO TRES







TEMÁTICA 1PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 Historia de la nutriología

1.2. Nutrientes

1.3. Carbohidratos

1.4. Lípidos o grasas

1.5.Vitaminas

1.6. Minerales


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos sirve par avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y la PRÁCTICA se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Macronutrientes

La nutriología es la ciencia que estudia laalimentación y su relación con los procesosquímicos, biológicos y metabólicos,composición corporal, estado de saludhumana.

.

Proteínas

Después del agua, las proteínas son una parte esencial de lanutrición y de la composición física del cuerpo, ya que son elcomponente primario de los músculos, el pelo, las uñas, la piel,los ojos y los órganos internos, especialmente el corazón y elcerebro.

Carbohidratos

Son la fuente principal de energía para el cuerpo al convertirserápidamente en glucosa, el combustible de nuestras células debede constituir por lo menos del 50 al 60 por ciento de nuestra dietaalimenticia, juegan un rol importante en nuestros órganos, elsistema nervioso y los músculos, ayudan a combatir infecciones,promueven el crecimiento de tejido corporal, como huesos y piel ylubrican las articulaciones. Asimismo, estos alimentos son altos enfibra, lo que ayuda a eliminar elementos tóxicos a través del colon.

Vitaminas, Minerales Y Antioxidantes

Las vitaminas son orgánicas, lo quesignifica que contienen carbón y seencuentran en sustancias de plantas yanimales en cantidades pequeñas. Lasvitaminas no son fuente de energía(calorías), pero aun así sonimprescindibles para la vida sana, yaque actúan como coenzimas y gruposprostéticos de las enzimas, sonmoléculas orgánicas cuya ausenciaprovoca enfermedades llamadasavitaminosis, como el escorbuto eincluso actúan como sustanciasantioxidantes, que previenen distintostipos de cáncer.

GrasasEl colesterol es una sustancia blanda y grasosa que proviene de dosfuentes: el cuerpo y los alimentos. Para funcionar normalmente, elcuerpo requiere de colesterol y el hígado lo produce en la cantidadnecesaria. Si hay un exceso de colesterol en la sangre, se aumenta laprobabilidad de que grasa se acumule en las arterias y esta condicióneleva el riego de enfermedades coronarias, ataques al corazón y alcerebro. Los alimentos que provienen de los animales contienencolesterol y los que provienen de plantas no lo contienen.

Nutriología

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR.

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situación,fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) a partir de un contextodado.



( UNIDAD I )

HIPÓTESIS ESCENARIO DE SOLUCION

HISTORIA DE LA NUTRIOLOGÍA EJEMPLO:

¿A PARTIR DE CUANDO LA NUTRICIÓN FUE RELACIONADA CON LA SALUD?

1.- Desde los inicios de la civilización hahabido personas interesadas en la calidad yseguridad de los alimentos. Pero fue hastaHipócrates que la nutrición fue relacionadacon la salud, ya que este diorecomendaciones sobre la dieta, que comose sabe no solo se refería a la alimentación,sino a las normas de vida en general, y paraHipócrates a mayor alimentación mayorsalud. En 1202 el rey Juan de Inglaterrapromulga la primera Ley Inglesa deAlimentos.

MACRONUTRIENTES ¿QUE APORTA CADA NUTRIENTE A NUESTRO ORGANISMO?

VITAMINAS Y MINERALES Las vitaminas y los minerales son vitales para el buen funcionamiento del organismo. Son esenciales para el crecimiento, la producción de energía, la vitalidad y el bienestar general


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS


Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre la nutrición.


•PORTADA

Nombre de lainstituciónCarreraAsignaturaMÓDULOUnidadIntegrante (s)Fecha

•INDICE •INTRODUCCIÓN

Describiendo de forma muygeneral lo que trata el reporte

•CONTENIDO

Consideraciones Teóricos(conceptos que se requieren paraUTILIZAR la TERMINOLOGÍA delreporte)Materiales (si se requieren)Desarrollo (describiendo a detallelas actividades desde el inicio hasta laconclusión de la práctica)Cuestionario resueltoConclusiones (individual o enequipo)Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos)Fotografias

•BIBLIOGRAFÍA – CIBERGRAFÍA

Colocar los libros donde obtuvieroninformación de las consideraciones teóricas,Colocar las paginas web en dondeobtuvieron la información para susconsideraciones teóricas

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


Realiza una cuadrocomparativo sobrelos alimentos y susnutrientes.


Clasifica quealimentaciónrequiere las distintasetapas, edades, yestilos de vida delhombre.

Discute las causalesque dieron comoresultado unaeducaciónNUTRICIONAl.


CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS

2.1. Frutas y verduras

2.2. Granos y susderivados

2.3. Alimentos deorigen vegetal

2.4.Grasas y azucares


BÁSICAS

Utiliza unaalimentación rica ennutrientes paragarantizar una vidasaludable.

Reconoce el régimenvegetariano comouna virtuddesintoxicante parael organismo enalgunos casos,

Identifica el vinculodirecto entre lascarenciasalimenticias y lasenfermedades.












sociedad



servicio

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO III










1.- Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida.2.- Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual.3.- Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Presenter

Presentation Notes

CAM


DURACIÓN:280 HORAS


DURACIÓN:100 HORAS




EVALUACIÓN

TEMATICA 2

CONOCE E IDENTIFICA LAPIRÁMIDE DE LA SALUD, PORLOS DIFERENTES GRUPOS DEALIMENTOS

2.1. Analiza las Frutas y verduras

2.2. Identifica los Granos y susderivados

2.3. Reconoce los Alimentos deorigen vegetal

2.4.Compara las Grasas yazucares

APERTURA•Infiere información paradeterminar la importancia deuna alimentación adecuada,mediante los diferentes gruposde alimentos que faciliten lacomprensión.•Genera cuestionamientos decómo se conforma una dieta.DESARROLLO•Discusión grupal sobre laversatilidad de los alimentos.

•Elaborar un listado por equiposde los diferentes alimentos delos cuatro grupos de la pirámidede la salud.

•Exposición por equipos sobre eltema.

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

Portafolio.

Bibliografía.

Fuentes de internet

Cañón proyector.






CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


RESULTADOS DE APRENDIZAJE REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA




EVALUACIÓN

TEMATICA 2

CONOCE E IDENTIFICA LAPIRÁMIDE DE LA SALUD, PORLOS DIFERENTES GRUPOS DEALIMENTOS

2.1. Analiza las Frutas y verduras

2.2. Identifica los Granos y sus derivados

2.3. Reconoce los Alimentos de origen vegetal

2.4.Compara las Grasas y azucares.

•Escribe su punto de vista y locompara con otros compañeros.• Hace mapas Conceptual ymental.•CIERRE•Realización del reporte deresultados donde se muestrenlas competencias .•Realizar la retroalimentación ylas evaluacionescorrespondientes para laverificación del resultado deaprendizaje

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

Portafolio.

Bibliografía.

Fuentes de internet

Cañón proyector.


Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinópticos.

Limpieza y orden en los reportes escritos.

Evaluación de contenidos.60% Evaluación por RÚBRICAS.40%

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



DURACIÓN:280 HORAS


DURACIÓN:100 HORAS


CÉDULA 9.B . MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



TEMÁTICA II

¿Cuál es la importancia de la alimentación en las enfermedades?

La alimentación es fundamental para la vida. Una alimentación rica en nutrientes, además de hacer ejercicio regularmente, garantizara una vidasaludable. Hoy en día, es de conocimiento general que los factores alimenticios están estrechamente asociados a enfermedades como, porejemplo, la osteoporosis, la diabetes, las enfermedades del corazón, entre otras.

A pesar de que se ha demostrado que existe un vínculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades graves, las diferentes formasde malnutrición siguen siendo un problema de salud publica, mas en unos países que en otros.

Uno de los primeros pasos para contrarrestar este problema es educarnos al respecto; debemos de aprender sobre temas NUTRICIONALES y suinfluencia directa en nuestra mente y cuerpo.

Por ejemplo, con la identificación precisa de enfermedades mediante los síntomas y el conocimiento de las distintas propiedades de masalimentos y hierbas, es posible prevenir estos males que impiden una vida sana y longeva.




CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


La alimentación idónea no es una dieta basada en restricciones, si no mas bien se trata de comer adecuadamente para prevenirproblemas de salud. Por tanto, lo idóneo se entiende como una buena disposición en cantidad suficiente para proporcionar unanutrición buena y debe tener disposición para la salud.

Por desgracia, la información pertinente en torno a la buena nutrición tiene escasa o muy poca influencia en los buenos hábitosalimentarios, pues algunos individuos recurren a las dietas solo cuando están enfermoso cuando su autoimagen afecta lapersonalidad o apariencia, como en el caso de la obesidad. En cambio, no se llega a UTILIZAR que una “dieta” es un plan balanceadopara la correcta alimentación del individuo, de acuerdo con sus propias características físicas, ambientales, culturales y familiares.

¿Crees que si hubiera una correcta educación habría menos enfermedades como la diabetes y enfermedades del corazón?¿ Te gustaría conocer mas acerca de todas las enfermedades que se podrían prevenir con una dieta adecuada?¿ Eres propenso a algún tipo de enfermedad hereditaria?¿ Crees que has llevado una correcta alimentación a lo largo de tu vida?¿ Te gustaría aprender a cocinar rico y saludable?





SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO DOS



FUENTES DE INTERNET

Salud

•Grande Covián, Francisco. Alimentación y nutrición. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgación sobre la alimentación y nutrición humana.

www.salud.gob.mx/ -es.wikipedia.org/wiki/Salud -

Frutas y Verduras

•Martínez Falero, Jesús. La ciencia de la nutrición, alimentación y dietética. Madrid: Ediciones Roche, 1985. Obra de carácter divulgativo.•Pyke, Magnus. El hombre y su alimentación. Introducción a la bromatología. Madrid: Ediciones Guadarrama, 1970. Obra divulgativa sobre alimentación humana; incluye bibliografía.

www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1028 - 24k -www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-I/GUÍA/cardiovascular/frutasy.htm - 11k -

Alimento de origen vegetal

•Remacha González, María Sagrario. La alimentación humana. León: Ediciones Mañana, 1982. Obra de carácter divulgativo.•Riba Sicart, M. Manual práctico de nutrición y dietética. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1993. Manual divulgativo sobre diferentes aspectos de la nutrición.

www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/alimentosvegetal.html -47k -www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml - 79k -

Grasas y Azucares

•Remacha González, María Sagrario. La alimentación humana. León: Ediciones Mañana, 1982. Obra de carácter divulgativo.

urbanext.illinois.edu/foodforthought_sp/0303.html -




TEMATICA 2

CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS

2.1. Frutas y verduras

2.2. Granos y sus derivados

2.3. Alimentos de origen vegetal

2.4.Grasas y azucares








SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOSCUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos

PIRÁMIDE DE LA SALUD

Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.

Aquí se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones de vegetales cada día y 2 a 4 porciones de frutas.

En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y las carnes y frijoles. Aquí se encuentran alimentos derivados de la leche como el yogurt, la leche y queso. También se encuentra el grupo de proteínas como la carne de pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en minerales esenciales como el calcio y el hierro y proteínas. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 porciones de estos alimentos al día.

Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.

Tus menús diariosdeben incluir elnumero de porcionesque se recomiendapara tu nivel deactividad física. Comose explicara másadelante. Tu decideslos alimentos quecomes y como loscocinas.




Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc.Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc. Pirámide de alimentación:Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios. Pirámide de Alimentos Básicos Porciones por día

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II:MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



Las grasas y aceites incluyen la mantequilla,manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellostienen un alto contenido de calorías, pero,aparte de la mantequilla y algunos aceitesvegetales como el de palma, contienen pocosnutrientes.

La leche y sus derivados incluyen laleche entera, el queso, el yogur ylos helados, todos ellos conocidospor su abundancia en proteína,fósforo y en especial calcio. Laleche también es rica en vitaminaspero no contiene hierro y, si espasteurizada, carece de vitamina C.Aunque la leche es esencial para losniños, su excesivo consumo porparte de los adultos puede producirácidos grasos insaturados que seacumulan en el sistema circulatorio.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe.

Las frutas y verduras son unafuente directa de muchosminerales y vitaminas quefaltan en las dietas de cereales,en especial la vitamina C de loscítricos y la vitamina Aprocedente del caroteno de laszanahorias y verduras con hoja.

En las verduras estánpresentes el sodio, cobalto,cloro, cobre, magnesio,manganeso, fósforo ypotasio. La celulosa de lasverduras, casi imposible dedigerir, proporciona elsoporte necesario parahacer pasar la comida por eltracto digestivo. Muchas delas vitaminas más frágileshidrosolubles se encuentranen las frutas y verduras,pero se destruyen con granfacilidad con el exceso decocción.



El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a unasituación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) apartir de un contexto dado.


CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA ( UNIDAD II )

HIPÓTESIS ESCENARIO DE SOLUCIÓN

SALUD

¿QUE ES LA SALUD? La salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.

FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras son muy ricas en vitaminas, minerales, hidratos de carbono complejos con fibra vegetal, y contienen cantidades mínimas de grasas que además son siempre insaturadas. Tienen un bajo contenido en calorías y sodio, y carecen de colesterol.

ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOSCUADRANTE DIDÁCTICO SEIS


PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACIÓN CONTEXTUAL:

UNIDAD II

¿QUE IMPORTANCIA TIENE PARA EL ALUMNO UTILIZAR LOS BENEFICIOS QUE IMPLICA TENER UNA VIDA SANA?

Quizá escape de muchas de las cosas que le hagan daño. A lo mejor deja un empleo peligroso. Tal vez se mude de un clima a otro.Puede que se aleje de alguien que quiera herirlo. Sin embargo, no puede alejarse de su cuerpo. Por el tiempo que viva, se quedacon él. Si toma decisiones que provocan que se sienta dañado de continuo o con poca salud, afectará cada aspecto de su vida: sucorazón, mente y espíritu. Piense en lo difícil que resulta ser positivo, concentrarse u orar cuando tiene dolor de muela.Condiciones más serias pueden distraerle aun más.LA SALUD A MENUDO DETERMINA LA CALIDAD DE LA VIDA ASI COMO SU CANTIDAD ES MÁS FÁCIL MANTENER LA BUENA SALUD QUE RESUPERARLA

¿COMO MANTENER LA BUENA SALUD?

Coma adecuadamente Asegúrese de incluir en su dieta diaria dos porciones de frutas y vegetales verdes.Tome sus vitaminas sobre todo la CHaga ejercicio ya que el ejercicio ayuda a su sistema inmunológicoCamine por lo menos 1/2 hora diaria, haga natación y utilice las escaleras en lugar del elevador.Lave sus manos a menudo. Si no puede hacerlo mantenga a mano, un lavado en seco antibacterial.Trate de tomar aire fresco lo más que le sea posible.Descanse lo suficiente diariamente y evite el stress

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



Realiza una cuadrocomparativo sobre losalimentos y susnutrientes.


Clasifica quealimentación requierelas distintas etapas,edades, y estilos devida del hombre.

Discute las causalesque dieron comoresultado unaeducaciónNUTRICIONAL.


PLANIFICA UNA DIETÉTICAEQUILIBRADA

3.1. Tipos de dieta encuanto a su consistencia3.1.1. Hídrica3.1.2. Líquida3.1.3.Blanda3.1.4.Suave3.1.5.Dura3.1.6.Seca3.1.7.Por sonda3.2. La alimentación endiferentes etapas3.2.1. Embarazo y lalactancia3.2.2. Infancia yadolescencia3.2.3. Edad adulta3.2.4. Edad avanzada3.2.5. Edad acuerdo a laactividad física3.4. Dieta equilibradacomo base para medicinapreventiva


BÁSICAS

Utiliza suconsistencia paraclasificar los tipos dedieta.

Relaciona losalimentos y lasdiferentes etapas dela vida del hombre ysu actividad física.

Identifica unaalimentación rica ennutrientes paraprevenirenfermedades.












sociedad



servicio

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



ASIGNATURA

SUBMÓDULO III










1.- Formula preguntas de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida.2.- Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual.3.- Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA

PREPARACION DE ALIMENTOS

Presenter

Presentation Notes

CAM


DURACIÓN:280 HORAS


DURACIÓN:100 HORAS




EVALUACIÓN

TEMATICA 3PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dietaen cuanto a su consistencia3.1.1. Hídrica3.1.2. Líquida3.1.3.Blanda3.1.4.Suave3.1.5.Dura3.1.6.Seca3.1.7.Por sonda3.2. Analiza la alimentación endiferentes etapas3.2.1. Embarazo y la lactancia3.2.2. Infancia y adolescencia3.2.3. Edad adulta3.2.4. Edad avanzada3.2.5. Edad de acuerdo a laactividad física3.3. Utiliza una Dieta equilibradacomo base para medicinapreventiva.

APERTURA•Genera cuestionamientos quefaciliten la comprensión de los tiposde dieta en cuanto a suconsistencia.DESARROLLO•Elabora mapas conceptual ymental acerca de la alimentacióndel hombre, desde que esta en elvientre materno hasta edadavanzada.•Realiza reporte sobre laintroducción de alimentosconsiderando la edad adecuada, lostipos de productos en cantidad ysuficiencia, así como el desarrollodel bebe en cada mes.•Hacen una representación de cadaetapa del hombre y sualimentación, tomando en cuentasus condiciones de vida.

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

Portafolio.

Bibliografía.

Fuentes de internet

Cañón proyector.


Actitudes transversales para consideraren las evidencias de evaluación.

Empleo de mapas conceptual y mental ycuadros sinópticos.



CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR






EVALUACIÓN

TEMATICA 3PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dieta encuanto a su consistencia3.1.1. Hídrica3.1.2. Líquida3.1.3.Blanda3.1.4.Suave3.1.5.Dura3.1.6.Seca3.1.7.Por sonda3.2. Analiza la alimentación endiferentes etapas3.2.1. Embarazo y la lactancia3.2.2. Infancia y adolescencia3.2.3. Edad adulta3.2.4. Edad avanzada3.2.5. Edad acuerdo a la actividadfísica3.3. Utiliza una Dieta equilibradacomo base para medicinapreventiva.

•Reflexiona acerca de las diferentesformas de malnutrición, como unproblema de salud publica.

•CIERRE•Realización del reporte deresultados donde se muestren lascompetencias .•Realizar la retroalimentación y lasevaluaciones correspondientes parala verificación del resultado deaprendizaje.

Equipo de cómputo.

Pizarrón,

Portafolio.

Bibliografía.

Fuentes de internet

Cañón proyector.






CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



TEMÁTICA III

¿Cuál es la importancia de la alimentación en las enfermedades?

El conocimiento general que los factores alimenticios están estrechamente asociados a enfermedades como, por ejemplo, la osteoporosis, la diabetes, lasenfermedades del corazón, entre otras.

A pesar de que se ha demostrado que existe un vínculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades graves, las diferentes formas demalnutrición siguen siendo un problema de salud publica, mas en unos países que en otros.

Uno de los primeros pasos para contrarrestar este problema es educarnos al respecto; debemos de aprender sobre temas NUTRICIONALES y su influenciadirecta en nuestra mente y cuerpo.

Por ejemplo, con la identificación precisa de enfermedades mediante los síntomas y el conocimiento de las distintas propiedades de mas alimentos y hierbas,es posible prevenir estos males que impiden una vida sana y longeva.




CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO DOS



FUENTES DE INTERNET

Tipos de dieta

• Las Mejores Recetas de la CocinaSaludable, Ediciones Euro México

•Krause, Nutrición y Dieto terapia.Editorial Interamericana McGraw- OctavaEdición 1995.

www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_ALIMENTACIÓN_recetas_3.asp - 45k -

Alimentación en diferentes etapas

• Alimentación al pecho; el mejorcomienzo para la vida. Fondo para lasNaciones Unidas para la Infancia. PrimeraEdición, Editorial Pax, Mexico1983

•Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd NewCork 1993

• Pyke, Magnus. El hombre y sualimentación. Introducción a labromatología. Madrid: EdicionesGuadarrama, 1970.

•Nutrición en las Diferentes Etapas de laVida. Brown(Editorial McGraw-Hill)

www.danone.com.mx/NUTRICIÓN-por-etapas.html - 14k -dieta en cuanto a su actividad física

www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/09/03/dieta-y-actividad-fisica/ - 56k –

www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/informaciones/Dietas/deportistas.htm - 97k -

Medicina preventiva

•Educación para la salud.de Álvarez Alva, Rafaelmanual moderno, 2009•Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd NewCork 1993

books.google.com.mx/books?isbn=8445810243...

www.mapfrecajasalud.com/mcsa/es/cinformativo/11/CI_20060523_010105200300.shtml -



TEMATICA 3PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA

3.1. Tipos de dieta en cuanto a su consistencia3.1.1. Hídrica3.1.2. Líquida3.1.3.Blanda3.1.4.Suave3.1.5.Dura3.1.6.Seca3.1.7.Por sonda3.2. La alimentación en diferentes etapas3.2.1. Embarazo y la lactancia3.2.2. Infancia y adolescencia3.2.3. Edad adulta3.2.4. Edad avanzada3.2.5. Edad acuerdo a la actividad física3.4. Dieta equilibrada como base para medicina

preventiva.








SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO


Embarazo y Lactancia

Niñez y Adolescencia Edad avanzada

Todos queremos una vida feliz, larga ysaludable. Hay distintos factores que ayudan aconseguirlo. Una buena genética y nutriciónson probablemente los mas importantes parallegar a la longevidad. Otros hábitos, como eltrabajo, la actividad física, el ejercicio y losniveles de estrés también son relevantes si esque quiere tener una vida saludable.

Es muy importante que los niños de dos a doce añosmantengan buenos hábitos alimenticios, lo queimplica evitar azucares, harinas refinadas, grasaselevadas y comida rápida frita u otras frituras. A pesarde que el crecimiento físico es mas lento para ellosque para el adolescente, su crecimiento mental esrelativamente rápido.La dieta recomendada para un adolescente promedioes una balanceada en verduras, nueces, granosintegrales, frutas y alimentos altos en proteínas paraproveer vitaminas B, C, Calcio, zinc y hierro.

Los cuidados alimenticios de la madre antes ydespués del embarazo, la preparación para lalactancia ya que la primera comida para unbebe es la leche materna, en la que seencuentra la forma ideal para cubrir lasnecesidades de su crecimiento. Sin embargo,su valor esta supeditado a una alimentaciónbalanceada y adecuada de la madre.

La alimentación en diferentes etapas

Edad Adulta

La tercera edad se inicia cuando las personas alcanzan los 65 años



QUINTO CUADRANTE

El docente, en coparticipación con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a unasituación, fenómeno o hecho y cuya respuesta entraña una plataforma de conocimientos previos (datos e información) apartir de un contexto dado.


CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA ( UNIDAD III )

HIPÓTESIS ESCENARIO DE SOLIUCION

TIPOS DE DIETA

ALIMENTACIÓN EN DIFERENTES ETAPAS

UNA BUENA DIETA COMO MEDICINA PREVENTIVA

¿COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ENFERMEDADES?

Los alimentos fueron la primeramedicina de la humanidad y hoy, a pesarde todos los avances científicos, siguensiendo la mejor. La ecuación es simple:dieta equilibrada y ejercicio físicocontrolado. “Únicamente con estoconseguiremos evitar en gran medida elriesgo cardiovascular en un individuo acualquier edad”.


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS


Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre la NUTRICIÓN.


•PORTADA



Describiendo de forma muygeneral lo que trata el reporte

•CONTENIDO

Consideraciones Teóricos(conceptos que se requieren paraUTILIZAR la TERMINOLOGÍA delreporte)Materiales (si se requieren)Desarrollo (describiendo a detallelas actividades desde el inicio hasta laconclusión de la práctica)Cuestionario resueltoConclusiones (individual o enequipo)Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos)Fotografias


Colocar los libros donde obtuvieroninformación de las consideraciones teóricas,Colocar las paginas web en dondeobtuvieron la información para susconsideraciones teóricas

CÉDULA 10 SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINARSUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

PRÁCTICA LA DITÉTICA PARA LA PREPARACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

Dietética en la preparaciónde Alimentos(Temática I)

Pirámide de la Salud yGrupos de Alimentos

(Temática II)

Dietas equilibradas(Temática III)





Y de los equipos

Identifica los grupos de alimentos y sus propiedades

alimenticias

Analiza los antecedentesHistóricos de la Dietética y

Nutriología

Identifica una alimentación rica en nutrientes para prevenir enfermedades.









planteada





mayor


Documentación

CÉDULA 11 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETETICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.PRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN









PRIMERO





(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%








(B)

















PRIMER CUADRANTE

SEGUNDO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN









SEGUNDO





(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%








(B)

















TERCER CUADRANTE

CUARTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.TERCER PAR PARA RUBRICACIÓN









TERCERO






(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%









(B)

















QUINTO CUADRANTE

SEXTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2


SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.TEMÁTICA I: PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Cédula

8A

horas




Cédula

9.A.


Primer

Cuadrante

Cédula

9.A.2


de la información

Segundo

Cuadrante

Cédula

9.A.3



Tercero

Cuadrante

Cédula

9.A.4



Cuarto

Cuadrante

Cédula

9.A.7



Quinto

Cuadrante

Cédula

9.A.8


(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

I

PRÁCTICA la Dietética en

la preparación

de Alimentos

1. Nutrientes 3 3 2 3 5 7 7 30

CÉDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.TEMÁTICA II: CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD

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(Exposición de los


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Tiempo Total en

horas

II

Conoce e identifica

la pirámide de la salud,

por los diferentes grupos de alimentos

2. Grupos de Alimentos

3 3 2 3 5 7 7 30

CÉDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.TEMÁTICA III: PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA

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(Exposición de los


Sexto

Cuadrante

Tiempo Total en

horas

IIIPlanifica una dieta

equilibrada

3. Tipos de dietas

5 4 4 5 6 8 8 40

DESARROLLO SUSTENTABLE. Corriente o enfoque que busca alcanzar una forma de vida mundial para establecer las condiciones óptimas para el sanodesarrollo social, cultural y económico –y su permanente mejora-, sin poner en riesgo los recursos del planeta y respetando los derechos de las generacionesfuturas. Se fundamenta en una ética humanista y en la PARTICIPACIÓN correcta y respetuosa de la ciencia y la tecnología, lo que permite el diseño yPARTICIPACIÓN de formas de producción con impactos mínimos y controlados en el medio ambiente, y con acciones de conservación y recuperación de losrecursos naturales.

EDUCACIÓN BASADA EN COMPETENCIAS (EBC). Modelo educativo que tiene como propósito formar individuos que logran movilizar conocimientos,habilidades, destrezas y actitudes de manera integral y pertinente en la vida social en general y en particular para los desempeños y productos requeridos enel ámbito laboral. Su estructura curricular se construye a partir de la información y criterios establecidos en las normas de competencias. Una de lascaracterísticas esenciales de este modelo es su flexibilidad en cuanto a estrategias de formación, ritmos y estilos de aprendizaje y adaptaciones a lasnecesidades o intereses personales, académicos o laborales del alumno.

ESPECIALIDAD. En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios cursos afines a una determinada rama delsector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de losgrupos de trabajo.

ESTRATEGIAS CENTRADAS EN EL APRENDIZAJE. Es la organización de los procesos y acciones didácticas pertinentes que promueven actividades formativasorientadas al desarrollo de aprendizajes en la formación profesional, a través de: la construcción del conocimiento, el intercambio de experiencias y opinionescon compañeros, el compromiso con lo que se hace y desarrollo de autonomía, la generación de un pensamiento crítico y la responsabilidad del propioaprendizaje.

FORMACIÓN INTEGRAL. Proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas y profesionales,articuladas con las disciplinares para fomentar en los alumnos nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la rezonificación de los valores de justicia,libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos,con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia.

INTERDISCIPLINARIEDAD. Corresponde a un segundo nivel de integración, entre disciplinas que puede llevar a reformular cada una de ellas, llegando areconstruir nuevas visiones o explicaciones.

MAPA FUNCIONAL. Es la expresión gráfica en la que se representan las funciones productivas de un sector, empresa u organización, partiendo de un propósitoprincipal hasta las contribuciones individuales de los trabajadores.

PLAN DE ESTUDIOS. Es el conjunto estructurado de MÓDULOS y MÓDULOS que se cubren en seis semestres, organizados en tres componentes de formación:básica, propedéutica y profesional. Ofrece posibilidades de elección a los alumnos, en carreras y especialidades, así como de completarse mediante laacreditación parcial en distintos planteles, y de cursarse en modalidades escolarizada, abierta o mixta.


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA DE ESTUDIOS. Es un documento rector de apoyo para orientar y organizar (objetivos, contenidos, actividades y evaluación) el trabajo educativodel profesor en su práctica cotidiana.

SABERES. Son el saber práctico que desarrolla las capacidades para llevar a cabo procedimiento en prácticas diversas; el saber teórico, que define losconocimientos teóricos que se adquieren en torno a una o varias disciplinas; y el saber valorativo, que incluye el querer hacer, es decir, la predisposición ymotivación para el auto aprendizaje y la convivencia (saber hacer, saber pensar y saber ser).

SECTOR. Conjunto de empresas o negocios que se engloban en un área diferenciada dentro de la actividad económica y productiva.

SITIOS DE INSERCIÓN. Sitio laboral que ocupará el egresado de la educación media superior, en función del perfil laboral requerido por una empresa de bienesy servicios.

SUBMÓDULO. Estructura que integra contenidos, actividades de aprendizaje, criterios latitudinales y resultados de aprendizaje, en un esquemamultidisciplinario y flexible, asociado a la función laboral y al desempeño de competencias requeridas.

TÉCNICO. Egresado de la educación media superior que posee las competencias profesionales de una función productiva para desempeñarse con un grado deresponsabilidad respecto a su propio trabajo y/o de control y supervisión a terceros por instrucciones específicas de un supervisor, de acuerdo al nivel deautonomía requerido por la actividad laboral. Las competencias del técnico son determinadas por el grado de complejidad técnica, axiológica y reflexiva de susfunciones.

ANTICUERPOS: Los anticuerpos son las moléculas de la inmunidad humoral específica y una de sus principales funciones fisiológicas es la defensa contra losmicroorganismos extracelulares y las toxinas producidas por los distintos agentes microbianos. Aunque los blancos de los anticuerpos son comúnmentebacterias extracelulares, hongos y parásitos extracelulares, estas moléculas tienen también un papel muy importante en el control de los procesos infecciososproducidos por los microorganismos intracelulares obligados, tales como los virus, debido a que pueden reconocerlos antes que ellos infecten las células ocuando son liberados como virones desde las células infectadas. Sin embargo, a pesar de su alta especificidad por microorganismos y toxinas microbianas, losanticuerpos requieren de otros mecanismos efectores, tales como el complemento, las células fagocítalas y las células cito tóxicas para eliminar los antígenos.

HORMONAS: Las hormonas son mensajeros que transmiten información en seres pluricelulares desde unas células a otras. La hormona es un mensajeroquímico sintetizado en determinadas células que son transportadas fundamentalmente por vía sanguínea (alguna vía neuronal) hasta otras células que van acaptar su presencia y ejercer una función. Constituyen un sistema de transmisión de información sumamente importante junto con el sistema nervioso (quetambién utiliza mensajeros químicos).Dieta, Carbohidratos, Energía, carbono, HIDRÓGENO, oxigeno, glucosa. LÍPIDOS, PROTEÍNAS, PROTEÍNAS, sistema

CÉDULA 13.1. TERMINOLOGÍAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


ALIMENTACIÓN: Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.

NUTRICIÓN: Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y elmantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente enla determinación de una dieta.

CRECIMIENTO: Es el aumento irreversible de tamaño en un organismo, como consecuencia de la proliferación celular, misma que conduce al desarrollo deestructuras más especializadas del organismo, comenzando por las propias células y, pasando por tejidos, hasta llegar a órganos y sistemas. Estas estructuras,más desarrolladas, se hacen cargo de realizar el trabajo biológico más importante.

DESARROLLO: Es en biología el proceso por el que un organismo evoluciona desde su origen hasta alcanzar la condición de adulto. En sentido estricto eldesarrollo no abarca sólo el período de maduración, las fases embrionaria y juvenil, sino también las fases adulta y senil, pero este uso más amplio deltérmino es infrecuente. Son cambios cuantitativos que van ocurriendo simultáneamente y a la diversificación de complejidad creciente que dichos sistemasvan adquiriendo a lo largo del ciclo de vida.

DIETA: Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a través de los alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en lasproporciones que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento.

NIÑEZ: La niñez comienza a los dos años y termina a los diez años (a los once se alcanza la pre-adolescencia y a los doce se alcanza la adolescencia plena)

HÁBITOS ALIMENTICIOS: Cuando hablamos de hábitos alimenticios, nos referimos a la forma en la cual comemos y nos alimentamos diariamente. Esta esinfluenciada por nuestra cultura, religión, etc.

AZUCARES: Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos, disacáridos, y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunquepor extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

HARINAS: Polvo que se obtiene al moler granos de trigo o de otros cereales.

GRASAS: Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

HEMOGLOBINAS: Las hemoglobinas son proteínas globulares, presentes en los hematíes en altas concentraciones, que fijan oxígeno en los pulmones y lotransportan por la sangre hacia los tejidos y células que rodean el lecho capilar del sistema vascular. Al volver a los pulmones, desde la red de capilares, lahemoglobina actúa como transportador de CO2 y de protones. Este es uno de los ejemplos más llamativos de la relevancia del proceso evolutivo y laeficiencia de los sistemas biológicos


SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÈTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

COMIDA: Se refiere al conjunto de sustancias (o Rowiines) alimenticias que se consumen en diferentes momentos del día. Una vez ingeridas por un organismovivo, proveen de elementos para su normal nutrición y permiten su conservación. No obstante, el consumo de las sustancias que componen una comidatambién se realiza con fines fruitivos o gratificantes. Los seres humanos realizan varias comidas al día, y el número y contenido de cada una de éstas dependede un conjunto de factores tales como los ambientales (geográficos, estacionales, ...) y los sociales (ideología, religión, educación, nivel económico, ...). Todosestos factores pueden englobarse en otro: la cultura.

ADOLESCENCIA: Es un continuo de la existencia del joven, en donde se realiza la transición entre el infante o niño de edad escolar y el adulto. Esta transiciónde cuerpo y mente, proviene no solamente de sí mismo, sino que se conjuga con su entorno, el cual es trascendental para que los grandes cambios fisiológicosque se produce en el individuo lo hagan llegar a la edad adulta. La adolescencia es un fenómeno biológico, cultural y social, por lo tanto sus límites no seasocian solamente a características físicas.

DIETA: Etimológicamente la palabra dieta significa "régimen de vida". Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al "conjunto y cantidadesde los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente (ver Figura 1), aunque también puede hacer referencia al régimen que, endeterminadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber". Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta seasocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener ciertopeso corporal.

VERDURAS: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de laalimentación humana.LACTEOS: Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación deun producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta sullegada al consumidor.

CALCIO: El calcio es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano, siendo los dientes y los huesos los que contienen la mayor cantidad(alrededor del 99%). Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo contienen la cantidad restante de calcio

ZINC: El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje apropiadamente. Juega un papel en la división y crecimientode las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc también es necesario para los sentidos del olfato ydel gusto.

HIERRO: El hierro es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo y se lo considera un mineral esencial debido a que se necesita para formar partede las células sanguíneas.



HIERRO: El hierro es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo y se lo considera un mineral esencial debido a que se necesita para formar partede las células sanguíneas.

ENFERMEDADES CORONARIAS: Es un estrechamiento de los pequeños vasos sanguíneos que suministran sangre y oxígeno al corazón. Esta enfermedadtambién se denomina artropatía coronaria.

VITAMINAS: Son un grupo de sustancias esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales

VEGETARIANISMO: También conocido en ocasiones como vegetarismo, es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne, pescado, ypollo, se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras. La persona que PRÁCTICA este tipo de dieta es conocida como vegetariana.

NUTRIMENTO: Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales.Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien esdegradado para la obtención de otras moléculas y de energía.

SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS: Los suplementos alimenticios están constituidos por uno o varios nutrientes, los cuales se adicionan a la dieta para corregir oprevenir deficiencias de vitaminas, minerales y proteínas, ayudar en la recuperación del paciente que sufre alguna enfermedad o ha sido sometido aintervención quirúrgica, así como para mejorar el estado general de salud.

ADULTEZ: “Etapa en pleno desarrollo, su capacidad de aprendizaje no disminuye; su experiencia puede ayudar a contextualizar nuevos conocimientos,pudiendo favorecer la comprensión de los mismos

GRANOS: Tipo de fruto, llamado técnicamente cariópside, típico de los cereales

TERCERA EDAD: El término tercera edad o vax es un término atópico-social que hace referencia a la población de personas mayores, no necesariamentejubilada, normalmente de 65 años o más

CEREALES: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan PORQUÉ ? la semilla y el fruto sonprácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también sonimportantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

FRUTAS: Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, formanparte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.



EDUCACION NUTRICIONAL: La Educación NUTRICIONAL se plantea como disciplina por un lado, enmarcada en la llamada Educación para la Salud y por otro,basada en el seguimiento de un modelo biopsicosocial de salud donde convergen multitud de estudios desde la epidemiología o la psicología del aprendizajehasta la psicología social, la sociología y la antropología dibujando un panorama interdisciplinar que se ocupa del desarrollo y la integración de cienciasbiomédicas, sociales y conductuales

MINERALES: Los minerales, presentes en el cuerpo, son elementos indispensables para el metabolismo. Los minerales, intervienen en todas las fases delfuncionamiento del organismo. Estos se encuentran en la formación de la hemoglobina, los glóbulos rojos, participan en y para las actividades enzimáticas, laformación de ácidos grasos, la regulación nerviosa, la transmisión de impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presión dentro y fuera de las células, lacontracción y relajación de músculos, el de la estructura células y un sin número de actividades que hacen que estemos vivos.

ANTIOXIDANTES: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos deenvejecimiento y de algunas otras enfermedades.

ORGANISMO: Organismo o ser vivo (célula o conjunto de células) que está capacitado para realizar individualmente intercambios de materia y energía con elmedio ambiente, y para formar réplicas de sí mismo. Es decir, los organismos o seres vivos son aquellos capaces de llevar a cabo las funciones vitales denutrición, relación y reproducción.

ENERGÍA: La energía es la esencia de la vida misma, las distintas formas de energía son convertibles y estas puede expresarse en distintas unidades. El cuerponecesita energía para vivir. Y obtiene esta de los alimentos que ingerimos en cada comida.Además de energía, el organismo necesita de otros nutrientes como son las vitaminas y los minerales y estos también forman parte de los alimentos. Sinembargo, tanto vitaminas como minerales no hacen un aporte de energía.

CALORIAS: La caloría (kilocaloría, cal o. Keal) es una unidad de medida del calor energía producido por los alimentos. Por definición, una caloría equivale a lacantidad de calor necesaria para que, a presión atmosférica normal, un litro de agua destilada alcance de 14,5 a 15,5 ~C.

MACRONUTRIENTES: Los macro-nutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas).

COENZIMA: Una coenzima es una pequeña molécula orgánica que se une a una enzima y que es esencial para su actividad, pero que no sufre una alteraciónpermanente en la reacción. La mayor parte de las coenzimas derivan de las vitaminas y cada tipo de coenzima tiene una función bioquímica concreta. Algunasson agentes de oxido reducción, otras facilitan la transferencia de grupos, entre otras actividades bioquímicas. Por lo tanto, las coenzimas son la forma activade las vitaminas.

GRUPO PROSTETICO: Un grupo prostético es el componente no aminoacídico que forma parte de la estructura de algunas proteínas y que se hallafuertemente unido al resto de la molécula. Las proteínas con grupo prostético reciben el nombre de heteroproteínas (o proteínas conjugadas).



ENZIMAS: Las enzimas son proteínas altamente especializadas que tienen como función la catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas quese llevan a cabo en los seres vivos.

MOLECULAS ORGÁNICAS: Se encuentran cuatro tipos de moléculas orgánicas: carbohidratos, lípidos, proteínas y nucleótidos.AVITAMINOSIS: La avitaminosis o déficit vitamínico se define como una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requierenormalmente. Esto determina fallos en la actividad metabólica ya que las vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en sus procesoscatalíticos.

TRASTORNOS METABOLICOS: Los trastornos metabólicos se refieren a una serie de alteraciones de los procesos bioquímicos relacionados con la síntesis dedeterminadas proteínas, el funcionamiento de procesos energéticos, el aprovechamiento de nutrientes tales como vitaminas o minerales y la eliminación desustancias tóxicas para el organismo

COLESTEROL: El colesterol no es otra cosa que un tipo de grasa, un lípido que participa en muchos procesos fisiológicos importantes como el celular, eldigestivo y en la sintetización de hormonas, entre otras funciones.

AMINOÁCIDOS: Los aminoácidos son sustancias compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Son compuestos cristalinos que contienen un grupoácido débil, carboxilo (-COOH) y un grupo básico débil, amina (-NH2), unido al carbono a (el carbono a de un ácido orgánico es aquel inmediato al carboxilo). Seles denomina, por tanto, a-aminoácidos y se considera que son neutros.

CARBONO: El carbono es un elemento químico de número atómico 6 y símbolo C. Es sólido a temperatura ambiente. Dependiendo de las condiciones deformación, puede encontrarse en la naturaleza en distintas formas alotrópicas, carbono amorfo y cristalino en forma de grafito o diamante. Es el pilar básicode la química orgánica; se conocen cerca de 10 millones de compuestos de carbono, y forma parte de todos los seres vivos conocidos.

HIDRÓGENO: El hidrógeno es un elemento químico representado por el símbolo H y con un número atómico de 1. En condiciones normales de presión ytemperatura, es un gas diatómico (H2) incoloro, inodoro, insípido, no metálico y altamente inflamable. Con una masa atómica de 1,00794(7) u, el hidrógeno esel elemento químico más ligero y es, también, el elemento más abundante, constituyendo aproximadamente el 75% de la materia visible del universo.

OXIGENO: El oxígeno es un elemento químico de número atómico 8 y símbolo O. En su forma molecular más frecuente, O2, es un gas a temperatura ambiente.Representa aproximadamente el 20,9% en volumen de la composición de la atmósfera terrestre. Es uno de los elementos más importantes de la químicaorgánica y participa de forma muy importante en el ciclo energético de los seres vivos, esencial en la respiración celular de los organismos aeróbicos. Es un gasincoloro, inodoro (sin olor) e insípido. Existe una forma molecular formada por tres átomos de oxígeno, O3, denominada ozono cuya presencia en la atmósferaprotege la Tierra de la incidencia de radiación ultravioleta procedente del Sol.



LÍPIDOS: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menormedida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles enagua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas,aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la dereserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

LEGUMINOSAS: Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granossecos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de gran interés ennutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro país.

NUTRIOLOGÍA: La nutriología es la ciencia que estudia la alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, composición corporal,estado de salud humana.

DIETÉTICA: Parte de la medicina, especialmente de la terapéutica, que estudia los regímenes alimentarios y sus relaciones con el metabolismo, tanto en lasalud como en la enfermedad.

DIETA HIDRICA: No lleva hidratos de carbono, proteínas y grasas

DIETAS LÍQUIDAS: En las dietas líquidas como su nombre lo indica sólo se ingieren sustancias líquidas (transparentes o semitransparentes) o sustancias que seconvierten en líquidos a la temperatura del ambiente (gelatina, hielo, helado). Este tipo de régimen se originó en los hospitales como parte del tratamientopre o post operatorio o con pacientes con problemas gastrointestinales.

DIETA BLANDA: La dieta blanda es valiosa opción NUTRICIONAL para pacientes con enfermedades gastrointestinales, en etapa de recuperación de una cirugíao para quienes tienen dificultad para masticar y deglutir, ya que evita condimentos, grasas y alimentos de difícil digestión. El término "dieta blanda" esempleado de manera popular para designar no a uno, sino a distintos planes alimenticios personalizados en los que abundan productos de consistencia suaveo preparados como papillas; hay ocasiones en que predominan los líquidos, en cuyo caso también se les conoce como "dieta líquida".

PROTEÍNAS: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismasestán formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces pepiticos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende delcódigo genético, ADN, de la persona.

DESNUTRICIÓN: Es la condición que ocurre cuando el cuerpo de una persona no está obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condición puede resultar delconsumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorción u otras condiciones médicas.PUBERTAD: Es el tiempo en el cual las características físicas y sexuales maduran y se presenta debido a cambios hormonales.



FUENTES DE INTERNET

es.wikipedia.org/wiki/Nutrición - 79k –www.monografias.com/Salud/NUTRICIÓN/ - 63k -html.rincondelvago.com/historia-de-la-NUTRICIÓN.html - 58k –www.uaeh.edu.mx/campus/icsa/oferta/licenciaturas/NUTRICIÓN/ - 10k –edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=73&Itemid=170 - 35k –www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php - 26k -www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm - 43k -www.meddir.net/macronutrientes.htm - 11k -www.aula21.net/Nutriweb/PROTEÍNAS.htm - 60k -www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm - 23k -www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/grasas.htm - 11k -www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-I/GUÍA/cardiovascular/grasas.htm - 10k -www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/hidratos.htm - 17k -www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 - 23k –vitaminas, mineraleswww.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k -www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k -www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -www.salud.gob.mx/ -es.wikipedia.org/wiki/Salud -www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1028 - 24k -www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA-I/GUÍA/cardiovascular/frutasy.htm - 11k -www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/alimentosvegetal.html - 47k -www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml - 79k -urbanext.illinois.edu/foodforthought_sp/0303.html -www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_ALIMENTACIÓN_recetas_3.asp - 45k -www.danone.com.mx/NUTRICIÓN-por-etapas.html - 14k -dieta en cuanto a su actividad físicawww.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/09/03/dieta-y-actividad-fisica/ - 56k –www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/informaciones/Dietas/deportistas.htm - 97k -books.google.com.mx/books?isbn=8445810243...www.mapfrecajasalud.com/mcsa/es/cinformativo/11/CI_20060523_010105200300.shtml -

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


BIBLIOGRAFÍA

• El Podre de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A. de C.V.

• Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Ediciones Euro México

• Dietética y Nutrición. Manual de la Clinica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion, 1997

• Zubirán S. La Nutrición y la Salud de las Madre y los Niños Mexicanos. Fondo de Cultura Económica, 1990

• Krause, Nutrición y Dieto terapia. Editorial Interamericana McGraw- Octava Edicion 1995

• Cien recetas casi sin colesterol, Reader´s Digest, México 1997

• Robert J. Davies, Guías Medicas, Salud y Bienestar, las Alergias, Ediciones Grupo Zata, Hong Kong, 1999

•Alimentación al pecho; el mejor comienzo para la vida. Fondo para las Naciones Unidas para la Infancia. Primera Edición, Editorial Pax,Mexico1983

•Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2 Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New Cork 1993

•Secretaría de Salud (SSA) Norma Oficial Mexicana para el control de la Nutrición, Crecimiento y Desarrollo del Adolescente, 1994

•Manual de Técnicas de Investigación Documental para la enseñanza media. Ed. Esfinge

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


SECRETARÍA DE EDUCACIÓNSUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR


MÓDULO PROFESIONAL IIAPLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IVPROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

AGOSTO DE 2009

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA 5.VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8. A GUIA DIDÁCTICACÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOSCÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOCÉDULA 11.A MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASCÉDULA 12.A CARGA HORARIA

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8. B GUIA DIDÁCTICACÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOSCÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOCÉDULA 11.B MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASCÉDULA 12.B CARGA HORARIA

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA ICÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 8. C GUIA DIDÁCTICACÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOSCÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOCÉDULA 11.C MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASCÉDULA 12.C CARGA HORARIA


CONTENIDO

El campo disciplinar denominado: FORMACIÓN PROFESIONAL (CD6), agrupa las áreas de formación BIOTECNOLÓGICA, INDUSTRIAL, SERVICIOS YSALUD, mediante las cuales se formaran al joven bachiller con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de suregión proponiendo sistemas de producción y gestión viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno.

El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional del Bachillerato y dos más quecaracterizan la educación media superior tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el ÁREADE SERVICIOS, que pretende desarrollar en el joven bachiller una serie de competencias y habilidades que le permitan incorporarse al campolaboral.

Dentro de la formación servicios existe una gran cantidad de áreas las cuales desarrollan en el estudiante una serie de competencias necesarias, quele permiten incorporarse a la vida productiva de su entorno. Dentro de esta formación existe la Gastronomía como una alternativa de desarrolloprofesional.

El desarrollo de tecnologías a nivel mundial han permitido los avances tecnológicos de la vida cotidiana e Industrial de las comunidades, siendo unaherramienta esencial la GASTRONOMÍA por su diversidad de áreas que la conforman, PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA, desarrolla en el joven bachillerlas habilidades básicas que le permitan comprender y desarrollar ésta herramienta en sus niveles básicos de aplicación.

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA se debe de realizar con una gran responsabilidad y compromiso social, dentro y fuera del sector productivo. Dentro dela profesión los jóvenes adquieren estos valores (antes mencionados) como parte de su identidad como joven bachiller profesional, para completarsu formación ellos aprenden el buen manejo y procesamiento de información lo que les permite identificarse con su que hacer profesional.

Actualmente el desarrollo de las tecnologías requieren de una base sustentable que le permita al estudiante analizar, comprender, y ejecutar suacción profesional en cualquier ámbito, por tal motivo PROBLEAMATIZA LA PRÁCTICA le permiten al estudiante adquirir los conocimientos ycompetencias necesarias básicas para enfrentar los retos que se le presentan al incrustarse en su campo laboral y profesional.

El Submódulo PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA por pertenecer a el área de SERVICIOS no se puede considerar como conocimientos, actitudes ycompetencias por separado, requiere del apoyo de otras disciplinas que le permita integrar saberes que enriquezcan su interacción para eldesarrollo completo de sus competencias teóricas y PRÁCTICAS.


MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINARSUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA



El sector servicios del país se ve afectado por el proceso de globalización lo que obliga a las instituciones educativas a generar cambios en sus contenidostemáticos, originando con ello un cambio para la carrera de gastronomía, siendo esta tecnología una rama importante de servicios, la cual se apoya paragenerar estudiantes que abarcan las áreas de preparación de alimentos y bebidas

Toda área de aplicación requiere unos fundamentos para empezar a comprender conocimientos mayores, a partir del segundo semestre es cuando seempieza a introducir al joven bachiller a su formación profesional, siendo en este grado en donde el alumno tiene su primer encuentro con su tecnología(gastronomía), proporcionándole al alumno los conocimientos y habilidades que le permitan incorporarse al sector servicios de una forma elemental.

El módulo 2 cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro submódulos.

SUBM{ODULO NOMBRE CARGA HORARIA

1 PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 hrs./s


4 hrs./s

3 APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5 hrs./s

4 PROBLEMATIZACIÓN PARA LA PRÁCTICA

2 hrs./s



El uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), como una herramienta para desarrollar el curso.La evaluación se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temáticos, la realización de PRÁCTICAS dentro y fuera del aula y laRÚBRICAS.

Dichos contenidos y capacidades tendrán que ser evaluados a través de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique losconocimientos obtenidos en el curso y existan ítems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y laevaluación consistirá en medir al estudiante con exámenes y desarrollo de PRÁCTICAS y se valora con un control de RÚBRICAS en tresmomentos:


Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, meso y micro en los cuales se representa laarquitectura de Problematiza la Práctica. En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a través decompetencias genéricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares básicas a través de los ejes temáticosa desarrollar y por último en el tercer nivel el docente procura las competencias disciplinares extendida las cuales sesugieren a través de un catálogo para adecuarlas de acuerdo a sus necesidades.

La importancia de los mapas en este submódulo es vital porque permiten comprender holísticamente la interconexiónentre los núcleos temáticos que generan competencias en los estudiantes a través de la generación de actividades quese engloban en tres situaciones didácticas:

• Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participación de dos o masdisciplinas que permitan generar aprendizajes significativos.

• Solución de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo asu proceso meta cognitivo para solucionar un problema de su entorno.

• Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el análisis de una situación particular que desarrolla lacompetencia disciplinar básica o extendidas.





CÉDULA 3.1. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMACAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL



COMPETENCIA

S


SERVICIOS


Utiliza la tecnología de lainformación y la comunicacióncon una aplicación directa en suárea de formación




UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEÓRICOS -

METODOLÓGICOS


ATRIBUTOS PROPIOS


CORRESPONDIENTE


RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICIÓN

ORAL


EN términoSARGUMENTATIVOS





materia






tema








razonadas

1.- Reporte

2.- Exposición







Plantea la naturaleza del proyecto,definiendo el producto o servicio,justificándolo, asignando unnombre, su ubicación y tamaño,definiendo lo que se desea lograrcon él, en términos de venta,conociendo las necesidades delcliente, para establecer el consumoaparente del producto o servicio.

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Construcción de una cadena de

competencias en alineamiento federal

e institucional

Determina el producto, bien o servicio, su capacidad de penetración y viabilidad.

ARREGLO DE ORDEN MACRO

COMPETENCIAS GENÉRICAS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

Respeta las normas de seguridad e higiene internas de una cocina

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICACOMPETENCIA GENÉRICA

Plantea la producción de un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS

DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS

DE APLICACIÓN

DESARROLLA VALORES SOCIALES


MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS

O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO

CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA

SUBMODULO



COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES

MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES

DEL PENSAMIENTO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN MODELO BASADO EN LA

INVESTIGACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS

MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS

INDUCTIVOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE

APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS

GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE

CASO

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO

• Plantea la ubicación mercadológica de la producción.

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOSMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


Construcción de una cadena de

competencias en alineamiento federal

e institucionalDetermina el producto, bien o

servicio a través de su penetración al mercadoDEFINE Y MANEJA

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

¿QUÉ HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA

CADENA?

• Describe las características del producto, bien o servicio.

• Desarrolla el estudio de mercado para conocer su viabilidad

Respeta las normas de seguridad e higiene internas de un taller

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICACOMPETENCIA GENÉRICA

Plantea la naturaleza del bien o servicio

•

COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS



COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES

MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE

HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita a el

problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la

construcción de la pregunta primaria abordada

CUADRANTE CUATRO


TÉRMINOS ARGUMENTATIVOSCUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL

CUADRANTE CINCO

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio

a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s)

asignatura(s) y área de conocimientos respectiva

CUADRANTE TRES

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática

abordada(árbol de expansión en tres capas

horizontales)CUADRANTE DOS

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la pregunta-

solución planteada en la claseCUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y

VALORACIÓN

(¿Qué valorar en el estudiante?

ARREGLO DE ORDEN MACRO

COMPETENCIAS GENÉRICAS

DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS

DE APLICACIÓN

DESARROLLA VALORES SOCIALES


MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS

O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL

ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA

SUBMODULO

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO

Toma lectura en campo en las diferentes modalidades de los instrumentos.

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



•Determina el productoo servicio

•Justifica la Ubicación,el Tamaño y el Nombrede su negocio.

•Desarrolla la Misión

CONTENIDO TEMÁTICO. A

Utiliza el Plan deNegocios y lodesarrolla

PLANTEA ELPROBLEMA


BÁSICAS

Entiende ymanifiesta sushabilidades y lascomparte para elbeneficio del gruposocial en el queinteractúa.

Identifica elfuncionamiento demaquinaria yequipos en laproducción dealimentos.

Planea y ejecutacon fundamentoslegales y éticos supráctica profesionalpara laimplementación detécnicas yprocesos en laindustria dealimentos.


BASICAS DEL SUBMÓDULO IV

Identifica lasprincipalesproblemáticas desu ejercicio laboralproponiendoalternativas desolución.



Ordena y procesa información

científica

Define y maneja las características

técnicas


de aplicación

Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos o dispositivos

tecnológicos


Aplica y genera un bien o servicio

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



MÓDULO II

SUBMÓDULO IV


PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LASCOMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBM{ODULO 1V

1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.


•Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espaciosdentro y fuera del salón de clases que contribuyan aldesarrollo humano.

•Organiza la consulta de diferentes bibliografías ycibergrafías relacionadas con el tema.

•Genera estrategias para la creación de mapasconceptuales sobre el tema de la unidad.

•Emplea estrategias para la elaboración de un cuadrocomparativo sobre los conceptos investigados.

•Favorece la aplicación de conceptos y principios ensituaciones PRÁCTICAS en la construcción de mapasmentales del tema.

•Reconoce la estructura organizada de una red de mapasconceptuales.

•Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escritoy ayuda a la redacción con consistencia lógica, de unreporte.

MÓDULO II PLANEA EL FUTURO EMPRESARIALDURACIÓN:300 HORAS

SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICADURACIÓN:40 HORAS


EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Identifica las principales problemáticas de su

ejercicio laboral proponiendo alternativas

de solución.

Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla

•Determina el producto oservicio

Apertura:

Organiza al grupo a travésde técnicas de integracióngrupal.

Presentación del módulo ysubmódulos mencionandolos resultados deaprendizaje y su duración.Introducción al tema pormedio de informacióngráfica.

Recopilación del tema através de internet.

Equipo de cómputo.Técnicas del dibujo.Pizarrón,Portafolio.Instrumentos didácticos dedibujo.Equipo de transporte.Bibliografía.

Conocimientos:Cuestionario.Desempeño: Guía deobservación.Producto: Lista de cotejo.


Empleo de diagramas enforma que presente lo quese le pide.

Limpieza y orden en eltrabajo de PRÁCTICAS deobservación.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


RESULTADOS DE APRENDIZAJE Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla

CONTENIDOSESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJEMATERIALES Y EQUIPO

DE APOYOEVALUACIÓN

•Justifica la Ubicación, elTamaño y el Nombre de sunegocio.

•Desarrolla la Misión

Recuperación previo de losconceptos más importantesdel tema.

Desarrollo:

Discusión grupal sobre laversatilidad del Plan deNegocios

Elaborar un listado porequipos de oportunidadesde negocios en sucomunidad.Realizar la esquematizaciónde las características de lamisión

Realizar la justificaciónsobre el tema propuesto enel equipo.




Empleo de mapasconceptuales en formaadecuada para utilizarla enla redacción de lajustificación







DE APOYOEVALUACIÓN

Cierre:

Realización del reporte deresultados donde semuestren las competencias:

Determinación de unproducto, bien o servicio,(misión).

Realizar laretroalimentación y lasevaluacionescorrespondientes para laverificación del resultadode aprendizaje .









CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________


Comportamiento si no observación1.- Llego a tiempo a la práctica.2.- Presenta el material y para desarrollar el tema en tiempo y forma.3.- Selecciona el la temática apropiada para el trabajo.4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez.5.- Observa los pasos a seguir para el desarrollo del tema6.- Manipula y recrea la temática durante la práctica.7.- El trabajo realizado es correcto.8.-Presenta limpio y con orden la temática9.- Limpia su lugar de trabajo.10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO UNO


TEMÁTICA A

¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA?

La carrera tecnológica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuartu preparación a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con estacarrera a nivel técnico. Pero también te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dónde losconocimientos que adquieres en esta carrera tecnológica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La MateriaDinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información ycomunicación (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las características del emprendedor; en el submódulo de Instrumentapara la Práctica, aprendiste sobre como construir una guía de observación en el campo tecnológico, al realizar las visitas deobservación te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesión que escogiste estudiar, ahora en Problematiza laPráctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar.

•¿Cómo le hicieron los empresarios o dueños de negocios para empezar?•¿Es necesario tener una idea de un negocio?•¿Cualquier negocio es bueno en donde vivo?


La pregunta orientada a una solución, debe tener carácter de aplicación en una situación real entérminos de afectación al entorno de los estudiantes, razón por la cual debe buscarse la línea causal y losinterrogantes en torno a esta situación real.



SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO DOS




FUENTES DE INTERNET

Empresa

REYES, Ponce Agustín. Fundamentos de la Administración.

CERTO, C. Samuel. Administración Moderna

http://html.rincondelvago.com/administracionhttp://soundspage//administraciónempresas

Proyecto

C. Certo Samuel, Administración Moderna, octava edición, Prentice Hall.KOONTZ, Weihrich Cannice. Administración una Perspectiva global y empresarial. Decimotercera edición. Mc Graw Hill.

http://www.elprisma.com/apuntes/administracón_de_empresas/planeacionprocesoadministrativo/

Plan de Negocios

KOONTZ, Weihrich Cannice. Administración una Perspectiva global y empresarial. Decimotercera edición. Mc Graw Hill.

http://www.wikipedia.com/emprendedor


SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO TRES

( 1 ) Temática I

1. Accidentes y Riesgos de Trabajo

2.Equipos de Seguridad

3. Código de Colores en Seguridad

4. Situaciones de Emergencia

5. Normatividad








SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en latemática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de lashabilidades del pensamiento.

El Plan de Negocio es un documento estratégico

con dos funciones fundamentales:

2. Va a suponer la primera imagen de la empresa

ante terceras personas.

1. Determinar la viabilidad económico-

financiera del proyecto empresarial.

Las principales aplicaciones que

presenta un Plan de Negocio

son las siguientes:

• Puede facilitar la

negociación con

proveedores.

• Facilita la obtención de la

financiación bancaria, ya que

contiene la previsión de estados

económicos y financieros del

negocio e informa adecuadamente

sobre su viabilidad y solvencia.

• Captación de nuevos socios o colaboradores

• Constituye una herramienta de gran

utilidad para el propio equipo de

promotores ya que permite detectar

errores y planificar adecuadamente la puesta en marcha del negocio con anterioridad al comienzo de la

inversión.



CUARTO CUADRANTE

2.7

3.2

0.8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0 1 2 3 4 5

Elementos de la Empresa



CUARTO CUADRANTE

emprendedor o emprendedora

Identifica una Oportunidad

Se emplea este término para designar a una

«persona que crea una empresa o que encuentra

una oportunidad de negocio, o a alguien quien empieza un proyecto por

su propia iniciativa

organiza los recursos necesarios para ponerla en

marcha


SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO CINCO


CONCEPTOS BÁSICOS HIPÓTESIS ESCENARIOS DE SOLUCIÓN

Naturaleza del proyecto Antes de comenzar un negocio es importante contestar cual es el fin de

intentarlo

Las pocas probabilidades de ingresar ala educación superior, aunado a laspocas oportunidades de trabajo

Definición del producto o servicio

¿Qué es importante en el lugar dondevivo? Debo de comenzar mi negocio

sabiendo que lo que haga sea factible

Lluvia de ideas donde se plasme loobservado de la carrera técnica queestudio y las posibles oportunidades.

Justificación de la empresa ¿Cuál es la importancia de la empresa que pretendo? Debo mejorar lo que se

ofrece en el medio.

Se observa que se da un mal servicio,que falta el producto o servicio en micomunidad.

Nombre de la empresa ¿Impacta el nombre? Es lo primero que se va a presentar a los clientes.

Ejecutar ejercicios donde se resaltenvarios nombres con impacto

Giro de la empresa ¿Qué se pretende ofrecer? Debo estar seguro de lo que vendo.

Especificar si es un producto, que seproduce, que se comercializa o unservicio intangible.

Ubicación y tamaño ¿Dónde va a estar mi empresa? ¿Cuento con recursos suficientes o un

lugar para poner la empresa?

Determinar el lugar donde va a operarmi negocio, espacio y tiempo.




Misión de la Empresa ¿Qué es mi empresa en el momento que surja?

Debe responder a una necesidad real,satisfacer a un grupo de clientespotenciales.


SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO SEIS


Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre lacreación de un empresa, nombre, producto o servicio.


•PORTADA



Describiendo de formamuy general lo que trata elreporte

•CONTENIDO

Consideraciones Teóricos(conceptos que se requieren paracomprender la TERMINOLOGÍAdel reporte)Materiales (si se requieren)Desarrollo (describiendo adetalle las actividades desde elinicio hasta la conclusión de lapráctica)Cuestionario resueltoConclusiones (individual o enequipo)Nexos(Diagramas, Fotos, Dibujos)Fotografias


Colocar los libros donde obtuvieroninformación de las consideracionesteóricas,Colocar las paginas web en dondeobtuvieron la información para susconsideraciones teóricas

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



Define lo que sedesea lograr con elproducto o servicio.

Diseña la encuesta deforma que en laaplicación asegure lainformación útil deacuerdo al productoo servicio.

Se asegura que elcampo de estudio(espacio), corresponda al plano ideadopara lograrinformación correcta.


Diseña y aplica elinstrumento delestudio de mercado

Fija el objetivo.

Elabora elinstrumento deinvestigación oencuesta tipo.

Aplica elinstrumento o laencuesta.


BÁSICAS



Planea y ejecutacon fundamentoslegales y éticos supráctica profesionalpara laimplementación detécnicas yprocesos en laindustria dealimentos.


BASICAS DEL SUBMÓDULO 1





científica


técnicas


de aplicación

Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos o dispositivos

tecnológicos



CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



MÓDULO II

SUBMÓDULO IV



CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LASCOMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBM{ODULO 1V









•Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escritoy ayuda a la redacción con consistencia lógica, de unreporte.




EXTENDIDAS



EVALUACIÓN



de solución.

Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado

Fija el objetivo.

Apertura:


Introducción al tema pormedio de informacióngráfica.







CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


RESULTADOS DE APRENDIZAJE Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado



DE APOYOEVALUACIÓN

Elabora el instrumento de investigación o encuesta tipo.

Aplica el instrumento o la encuesta.


Desarrollo:

Discusión grupal sobre laversatilidad del Plan deMercado

Elaborar un listado porequipos de preguntasgenerales.

Realizar la esquematizacióndel espacio de investigación.

Detallar el sistema deorganización.






Limpieza y orden en eltrabajo de PRÁCTICAS deinvestigación de campo






DE APOYOEVALUACIÓN

Cierre:


Determinación de unaencuesta tipo para realizarla investigación de mercadode un producto, bien oservicio, (misión).










CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________



CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



TEMÁTICA B



¿Cómo se puede saber o tener la seguridad de que el producto bien o servicio es lo que deseo?¿Cuál es la forma de investigar sobre el impacto de un producto, bien o servicio?¿Debo desarrollar una encuesta?¿Qué tipos de pregunta lleva la encuesta?¿Cómo debo presentar las preguntas?¿Qué hago con la información reunida con la encuesta?









FUENTES DE INTERNET

Encuesta




Proyecto



Plan de Negocios



CÉDULA 9.B.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


( 1 ) Temática I





5. Normatividad









La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en latemática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de lashabilidades del pensamiento.


SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICACUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN)

CUARTO CUADRANTE



CUARTO CUADRANTE

http://www.tuencuestas.com/lib/exe/detail.php?id=apuntes:encuesta_en_marketing&cache=cache&media=apuntes:1.jpg�







Tema de mi producto o servicio

¿Mi producto o servicio responde a una necesidad real?


Encuesta ¿La encuesta como instrumento de investigación de campo?

La calidad de la investigación dependedel encuestador.

Cuestionario ¿Cómo se realiza un cuestionario? Los pasos del cuestionario para lograr elobjetivo de investigación.

Aplicación ¿Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parámetros establecidos?

Marcar tiempo, lugar, campo de acciónpor grupos de edad, clientespotenciales.




Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre laseguridad e higiene industrial.


•PORTADA




•CONTENIDO

Consideraciones Teóricos(conceptos que se requieren paracomprender la TERMINOLOGÍAdel reporte)Materiales (si se requieren)Desarrollo (describiendo adetalle las actividades desde elinicio hasta la conclusión de lapráctica)Cuestionario resueltoConclusiones (individual o enequipo)Nexos(Diagramas, Fotos, Dibujos)Fotografias



CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



Determina elconsumo potencialdel producto oservicio, proyectando el crecimiento.

Se identifica elconsumo aparentedel segmento.

Señala lainterpretación de losdatosobtenidos, proyectando condicionespotenciales deldesarrollo de laempresa.


Determina laviabilidad delplanteamiento delproblema.

Demanda potencial

Consumo aparente

Conclusiones delestudio realizado

Resultadosobtenidos


BÁSICAS



Planea y ejecuta confundamentos legalesy éticos su prácticaprofesional para laimplementación detécnicas y procesosen la industria dealimentos.


BASICAS DEL SUBMÓDULO 1





científica


técnicas


de aplicación

Modifica e innova sistemas, procedimientos, méto

dos, artefactos o dispositivos tecnológicos



CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



MÓDULO II

SUBM{ODULO IV



CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LAS COMPETENCIASPROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBM{ODULO 1V









•Provoca la creación, con datos de los mapas, de unescrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, deun reporte.




EXTENDIDAS



EVALUACIÓN



de solución.

Determina la viabilidad del planteamiento del problema.

Demanda potencial

Apertura:


Presentación de losresultados de la encuestamencionando los resultadosde aprendizaje y suduración.







CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


RESULTADOS DE APRENDIZAJEDetermina la viabilidad del planteamiento del problema



DE APOYOEVALUACIÓN

Consumo aparente

Conclusiones del estudio realizado

Resultados obtenidos


Desarrollo:

Discusión grupal sobre laversatilidad del Plan deMercado

Elaborar un listado porequipos de la tabulaciónrealizada

Realizar la esquematizacióndel espacio de investigación.

Detallar el sistema deorganización de las gráficasde acuerdo a su uso.






Limpieza y orden en eltrabajo de PRÁCTICAS deinvestigación de campo






DE APOYOEVALUACIÓN

Cierre:


Determinación de laviabilidad del producto oservicio.








CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


CÉDULA 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR




NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________



Observaciones:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PROFESOR:_______________________________________________________________________



CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR



TEMÁTICA C



¿Qué hago con las encuestas?¿Cómo tabulo las preguntas?¿Cómo diferencio las preguntas para interpretarlas?¿Se debe agrupar algunas respuestas para que conteste la viabilidad del proyecto de investigación?









FUENTES DE INTERNET

Encuesta




Proyecto



Plan de Negocios





( 1 ) Temática I





5. Normatividad









La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Diseño muestral :determina estadísticamente el tamaño y la composición de la muestra o grupo de individuos analizados.

PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR EL TAMAÑO DE LA MUESTRA.La población objeto de estudio es grande ( mayor a 10,000 casos )El cuestionario que se aplica es reducido, de 20 a 30 preguntas y preferentemente cerradas.Se trabajara con esta formula:

n= Z2 pqE

donde:“Z” es igual al nivel de confianza requerido para generalizar los

resultados hacia toda la población;“pq” se refiere a la variabilidad del fenómeno estudiado;“E” indica la precisión con que se generalizarán los resultados.

El nivel de confianza (Z) se obtiene de las tablas de áreas bajo la curva normal como la que se emplea del 95 % de confianza. el valor con el que se reemplaza es: 1.96Nivel de precisión (E) 5 por ciento ( .05 )Variabilidad p= .5 y q= .5Empleando la formula: y sustituyendo los valores:

n= (1.96) 2 (.5)(.5)(.05)2

n= 200



CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.C.6.. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR






Tema de mi producto o servicio

¿Mi producto o servicio responde a una necesidad real?


Encuesta ¿La encuesta como instrumento de investigación de campo?

La calidad de la investigación dependedel encuestador.

Cuestionario ¿Cómo se realiza un cuestionario? Los pasos del cuestionario para lograr elobjetivo de investigación.

Aplicación ¿Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parámetros establecidos?

Marcar tiempo, lugar, campo de acciónpor grupos de edad, clientespotenciales.




Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar un collage sobre laseguridad e higiene industrial.


•PORTADA




•CONTENIDO

Consideraciones Teóricos(conceptos que se requieren paracomprender la terminología delreporte)Materiales (si se requieren)Desarrollo (describiendo adetalle las actividades desde elinicio hasta la conclusión de lapráctica)Cuestionario resueltoConclusiones (individual o enequipo)Nexos(Diagramas, Fotos, Dibujos)Fotografías



CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASOMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS

UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMODULO

Operar instrumentos de investigación.

Encuestas.

Utiliza los diferentes instrumentos de investigación de campo.

DETERMINA LA VIABILIDAD DEL PLANTEAMINETO DEL

PROBLEMA(UNIDAD C)

DISEÑA Y APLICA EL INSTRUMENTO DE ESTUDIO DE

MERCADO(UNIDAD B)

Identifica las unidades de medida y manipula

los variables independientes

Relaciona los diferentes tipos cuestionamientos.

PLAN DE NEGOCIOS(UNIDAD A)

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental

y cibergráfica para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión

inicial

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y

cibergráficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática

planteada

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras

jerárquicas o árboles de expansión

Construcción de estrategias de resolución de problemas de

acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes

teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor


Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las

herramientas de un taller de forma segura para bien propio

y de los equipos

Documentación

Investigación documental o

en campo

El Emprendedor de Éxito.Guía de Planes de ]Negocios

Mc Graw Hill.

CÉDULA 11.A MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICAPRIMER PAR PARA RUBRICACIÓN









PRIMERO





(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%








(B)

















PRIMER CUADRANTE

SEGUNDO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 11.A.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICASEGUNDO PAR PARA RUBRICACIÓN









SEGUNDO





(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%








(B)

















TERCER CUADRANTE

CUARTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2

CÉDULA 11.A.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICASMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICATERCER PAR PARA RUBRICACIÓN









TERCERO






(A)

DESEMPEÑO BAJO25%













DESEMPEÑO MEDIO50%

DESEMPEÑO ALTO75%









(B)

















QUINTO CUADRANTE

SEXTO CUADRANTE

Valor = --------------------------- (A) + (B)

2



TEMÁTICA

Escenarios

Temas

Cédula 8 A.

Actividad didáctica por competencias



Cédula 10.A.

Gestión para la pregunta de

interés

Primer cuadrante

Cédula 10.C.2

Búsqueda y evaluación de la información

Segundo cuadrante

Cédula 10.C.3


(lectura,comprensión y arreglo de la información).

TercerCuadrante

Cédula 10.C.4


recurriendo a procedimientos propios de la asignatura.

Cuarto cuadrante

Cédula 10.C.5


reporte (apoyo con PRÁCTICA

S)

Quinto cuadrante

Cédula10.C.6


(Exposición de los

productos, proyectos)

Sexto Cuadrante

TiempoTotal

en horas

I

El Plan de Negocios

Instrumento

Viabilidad

1. Plan de negocios

2. Instrumentos de medición

3. Viabillidad

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

3

3

3

3

3

3

3

3

4

40

ÁMBITO DE FORMACIÓN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un ámbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrán observar ydesempeñar las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesión, conocer la organización de los procesosproductivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro deTrabajo.

APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos presentes ypasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos de nuestras propias experiencias.

AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la información, haciendo PRÁCTICAS o experimentos. A una persona queaprende por sí misma se le llama autodidacta.

CALIDAD DE VIDA: se define en términos generales como el bienestar, felicidad y satisfacción de un individuo, que le otorga a éste ciertacapacidad de actuación, funcionamiento o sensación positiva de su vida.

CAMPO DE ACCIÓN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos detrabajo del egresado.

CIENCIA: (En latín scientia, de scire, ‘conocer’), término que en su sentido más amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizadoen cualquier campo, pero que suele aplicarse sobre todo a la organización de la experiencia sensorial objetivamente verificable. La búsqueda deconocimiento en ese contexto se conoce como ‘ciencia pura’, para distinguirla de la ‘ciencia aplicada’ —la búsqueda de usos prácticos delconocimiento científico— y de la tecnología, a través de la cual se llevan a cabo las aplicaciones.

COMUNICACIÓN: Transmisión de señales mediante un código común al emisor y receptor.DESARROLLO TECNOLÓGICO: Proceso cronológico del crecimiento de tecnologías adaptadas a las demandas de la población y creadas porgrupos de especialistas en las diferentes áreas productivas.

CUESTIONARIO: Es el método que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio yque el investido o consultado llena por si mismo.

EDUCACIÓN MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con elmismo énfasis, en el reconocimiento e identificación de las similitudes culturales.



ENCUESTA: consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes osugerencias. Hay dos maneras de obtener información con este método: la entrevista y el cuestionario.

ENTREVISTA: Es la comunicación establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a lasinterrogantes planteadas sobre el problema propuesto.

ESPECIALIDAD: En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios afines a una determinadarama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar laorganización de los grupos de trabajo.

FORMACIÓN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas yprofesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por laresignificación de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos connuestra memoria colectiva, con el FUTURO en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante lasdimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia.

FORMACIÓN PROFESIONAL: En la participación del profesional que, como persona integral, construye, pone en acción e incorpora suscualidades motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuación profesional eficiente, cualquiera sea el ámbito en el que debadesempeñarse.Se ve como fenómeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuación en el ejercicio de la profesión coniniciativa, flexibilidad y autonomía, en escenarios heterogéneos y diversos, a partir de la integración de conocimientos, habilidades, motivos yvalores que se expresan en un desempeño profesional eficiente, ético y de compromiso social.Comprende el conjunto de enseñanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeño cualificado de las distintas profesiones.

INFORMACIÓN : es un fenómeno que proporciona significado o sentido a las cosas, e indica mediante códigos y conjuntos de datos, los modelosdel pensamiento humano. La información por tanto, procesa y genera el conocimiento humano.

MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: es el medio a través del cual el investigador se relaciona con los participantes para obtener lainformación necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigación.



OBSERVACIÓN: Es el registro visual de lo ocurre es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdocon algún esquema previsto y según el problema que se estudia

PENSAMIENTO CRÍTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de supensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estándares intelectuales.

SOCIEDAD DE LA INFORMACIÓN: es una sociedad en la que la creación, distribución y manipulación de la información forman parte importantede las actividades culturales y económicas.TECNOLOGÍA: Se define como el proceso a través del cual los seres humanos diseñan herramientas y máquinas para incrementar su control y sucomprensión del entorno material. El término proviene de las palabras griegas tecné, que significa 'arte' u 'oficio', y logos, 'conocimiento' o'ciencia', área de estudio; por tanto, la tecnología es el estudio o ciencia de los oficios.



FUENTES DE INTERNET

• http://www.econlink.com.ar/definicion/ciencia.shtml• http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia• http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia-tecnologia-actual.shtml#cienciamediev• http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa• http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia-tecnologia-actual.shtml#cienciamediev• http://www.razonypalabra.org.mx/FUTURO/2005/febrero.html• http://www.jornada.unam.mx/2008/11/12/index.php?section=politica&article=008n2pol• http://www.oei.org.co/cts/monux.htm• http://es.wikipedia.org/wiki/Informaci%C3%B3n• http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=informacion• http://www.elpais.com/diccionarios/castellano/información• http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad• http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=Sociedad• http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_de_la_informaci%C3%B3n• http://www.etic.bo/capitulo1/Sociedad.htm• http://www.telefonica.es/sociedaddelainformacion/• http://www.itu.int/wsis/outcome/vb-es/index.html• http://www.prodiversitas.bioetica.org/nota8.htm#_Toc45439402• http://www.usb.edu.mx/investigacion/cif/proyectos/proyecto3/licenciatura.doc • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio• http://educacion.jalisco.gob.mx/consulta/educar/06/6habilid.html• http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm• http://ciberhabitat.gob.mx/biblioteca/le/ad.htm• http://ciberhabitat.gob.mx/museo/sociedad/06.htm• http://ciberhabitat.gob.mx/museo/vidadiaria/• http://www.tendencias21.net/• http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio• http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm• http://momografias.com/trabajos18/recoleccion-de-datos/recoleccion-de-datos• http://momografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml• ingenieria.url.edu.gt/boletin/URL_03_BAS01.pdf• http://www.unifr.ch/ddp1/derechopenal/articulos/a_20080521_56.pdf• http://www.camposc.net/dm/evaluaobservaPRÁCTICA.pdf• http://weblogs.madridmasd.org/universo/archive/2009/01/10/58211.aspx• http://Foros.emagister.com/tema-definicion_y_ejemplos_de_guias_de_observacion_en_turism-12981-687164-1.htm• http://ares.unimet.edu.ve/faces/fpag40/criterios.htm

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


BIBLIOGRAFÍA

• Métodos y pensamiento crítico, Patricia Romero, Julieta Galicia, Basado en competencia, Ed. Desde el Aula

• Principios básicos de comunicación, Carlos González, Ed. Trillas

• Introducción a la Informática, José Luis Mora, Enzo Molino, Ed. Trillas

• Informática I Bachillerato, Cecilia Pérez Chávez, ST Editorial

• Las Tecnologías de la Información y la Comunicación en la enseñanza, Alexey Semenov, ISBN:9974-32-414-9-2005

•Las tecnologías de información y la comunicación en la enseñanza, Organización de las naciones unidas para la Educación, Ciencia y la cultura

•Las tecnologías de información y la comunicación en la formación docente, Organización de las naciones unidas para la Educación, Ciencia y lacultura

•Desarrollo sustentable y cambio global, Víctor Urquidi, Ed. el colegio de México A.C.,2007

•Métodos y Pensamiento Crítico, Patricia Romero y Julieta Galicia, Ed. Desdeelaula

•Métodos de Investigación, Luis Medina Lozano, Coordinación Editorial Emma Paniagua

•Introducción al Método Científico, Raúl Gutiérrez Sáenz, Ed. Esfinge

•Manual de Técnicas de Investigación Documental para la enseñanza media. Ed. Esfinge

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTAMÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR


4. CRÉDITOS

Coordinador del área de servicios Lic. En T. Héctor Estrada Zamudio

Personal de apoyoP. En I.C. Rosario Corro LaraL.I.A Mercedes Sierra Reyes

Coordinación General del Campo ProfesionalMtra. Minerva Salazar García Dra. Marisela Zamora Anaya

N. NOMBRE DEL DOCENTE PERFIL PROFESIONAL

1 Etna Lydda Solano Allende Lic. Gastronomía

2 NadhselliSánchez Rodríguez Lic. Turismo

5. DIRECTORIO

LIC. ENRIQUE PEÑA NIETOGOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MÉXICO

LIC. MARÍA GUADALUPE MONTER FLORESSECRETARIA DE EDUCACIÓN

LIC. P. JORGE CRUZ MARTÍNEZSUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZÁLEZDIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

LIC. JOSE FRANCISCO COBOS BARREIROJEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

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TÉCNICO EN GASTRONOMÍA M II