TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALIMENTOSINTRODUÇÃO: Alimento é toda substância ou mistura de substâncias,

no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento.

De um modo geral são constituídos por carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais, fibras, micronotrientes, vitaminas, pigmentos e água.

ÁGUA A consistência, aspecto e mesmo cor dos

alimentos dependem do teor de água presente.

É o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de mo.

A preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água desse alimento.

Molécula Polar da Água

ÁGUA

PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

Cada molécula de água pode se ligar a outras 4 moléculas, formando um

agregado ao qual moléculas de água

poderão se unir.

Os agregados estão em permanente formação e

ruptura e em permanente movimento.

ÁGUA LÍQUIDA

Aquecendo a água estaremos aumentando a energia das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação de pontes de hidrogênio.

Quando a quantidade de energia cedida a água for suficiente, as moléculas poderão passar em grande número para fase de vapor (temperatura de ebulição).

PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR

Resfriamento da massa de água diminui gradativamente a energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.

Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.

PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

Formaçao de cristais de gelo podem apresentar problemas em alguns alimentos ???

Em presença de íons ou de moléculas

hidrofílicos, há formação de

diversos tipos de ligações entre as

moléculas do soluto e da água

PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NOS ALIMENTOS

O conteúdo de água é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuida a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento.

ÁGUA NOS ALIMENTOS

ÁGUA NOS ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA

Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componetes não-aquosos e, consequentemente,

a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar

diferentes reações químicas e bioquímicas.

Aw = teor de água livre

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Aw = p/ po

Aw = atividade de águap= pressão de vapor de água do substrato

po = pressão de vapor do solvente puro (água pura)

A pressão de vapor da água pura é = 1Aw de qualquer solução e alimento é menor do que 1

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Água pura: Aw = 1,0; Aw = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da

velocidade de reações químicas; Aw = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações

químicas e enzimáticas; Aw = 0,6 – não há crescimento de bactérias;

desenvolvimento de fungos Aw = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada,

água ligada ao soluto diretamente; mais difícil de ser retirada). A água liga-se diretamente aos solutos por meio de pontes de H.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Como diminuir a Aw??????

O que acontece com aumento da Aw????

Importância monetária da água

Impacto da água na tecnologia de alimentos

* Adiçao de produtos como sal, açúcar, agentes antibacterianos, tratamentos térmicos, resfriamento.

Impacto da água na tecnologia de alimentos

CarboidratosIntrodução

Carboidratos são um grupo de nutrientes importantes na dieta como uma fonte de energia. Eles contém os elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio e são

produzidos nas plantas pelo processo de fotossíntese, o qual pode ser representado pela seguinte equação:

Carboidratos

6CO2 + 6H2O Clorofila C6H12O6 + 6 O2

Dióxido decarbono(do ar)

Água(do solo)

Luz do sol(energia solar)

glicose Outros carboidratos

Oxigênio

CarboidratosDefinição: Carboidratos ou glicídios ou ainda hidratos

de carbono como são conhecidos são polihidroxialdeídos e polihidroxicetonas, compostos de função mista (OH, CHO e CO). Formula geral [C(H2O)]n .

• Poliidroxialdeídos: vários grupos alcoólicos (OH) e um aldeído (CHO)

• Poliidroxicetonas: vários grupos alcoólicos (OH) e uma cetona (CO)

CarboidratosTipo Principais fontes

PolissacarídeosAmido, dextrinas, Cereais, raízes, tubérculos e legumes

Glicogênio Fígado e tecidos animais

Celulose Paredes celulares das plantas

Substãncias pécticas Frutas e legumes

OligossacarídeosRafinose(trissacarídeo) Cereais e tubérculos

DissacarídeosSacarose Cana-de-açúcar, beterraba

Maltose Alimentos adocicados, hidrolise de amido, centeio, milho

Lactose Leite

Monossacarídeos Glicose Frutas

Frutose Mel

Principais carboidratos em alguns alimentos

Carboidratos Monossacarídeos: grupo mais simples de carboidratos,

menor molécula que se pode chegar por hidrolise de carboidratos, que não podem ser hidrolisados a açucares de menor peso molecular.

Os monossacarídeos comumente encontrados em alimentos contêm seis átomos de carbonos e possuem fórmula geral C6H12O6, mas monossacarídeos possuem de 3 a 9 átomos de carbono.

Os poliidroxialdeídos: ALDOSES ex. Glicose (6C) Os poliidroxicetona: CETOSES ex. Frutose (6C) Também são chamados de “OSES” São denominados conforme o número de carbonos: Trioses 3C mais simples ( Gliceraldeído e

Dihidroxicetona), Tetroses 4C, Pentoses 5, Hexoses 6C, Heptoses 7C.

Carboidratos Estrutura: menos de 1% dos monossacarídeos com 5 ou

mais C se encontram na forma de cadeias aberta (acíclica), eles são encontrados predominantemente na forma de anel.

Anel de 6 membros (5 e 10 C): PIRANOSE

Anel 5 membros (4 e 10 C): FURANOSE

Haworth

Estrutura

C C

OCCC

H2C OH

OH

H

OH

H

H

OHHO

HCCCCC

CH2

H O

HO HOHH

HOHO

HH

HO Glicose

C CC C

OCH2OH

OHH

CH2HO

OH

OH

H

H

C

C

C

C

CH2

OHH

HO

HO

H

H

HO

O

CH2 OH

Frutose

PIRANOSE

FURANOSE

Ciclização da glicose.

2/31/3

Açúcares redutores

Monossacarídeos com o C anomérico livre, pois esse pode ser oxidado por reagentes contendo íons cúpricos Cu2+ .

Os Carbonos envolvidos por ligações glicosídicas, são os chamados

Açúcares não redutores

C C

OCCC

H2C OH

OH

H

OH

H

H

OHHO

HCCCCC

CH2

H O

HO HOHH

HOHO

HH

HO Glicose

C CC C

OCH2OH

OHH

CH2HO

OH

OH

H

H

C

C

C

C

CH2

OHH

HO

HO

H

H

HO

O

CH2 OH

Frutose

C1

C2

Açúcar Redutor

Não Redutor

Redutor

Aldoses

Cetoses

Carboidratos: dissacarídeos Os dissacarídeos são formados a partir da união de dois

monossacarídeos. Nessa união, há perda de uma molécula de água, ou seja, ocorre uma reação de síntese por desidratação.

Dissacarídeos Os dissacarídeos são solúveis em água, mas não são

imediatamente aproveitáveis como fonte de energia. Para isso, precisam ser quebrados por hidrólise.

Ex: sacarose, lactose, maltose…

São polímeros de baixo peso molecular

Dissacarídeo

Ligação glicosídica formada por um grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com O do atómo de C anomérico.

Oligossacarídeos São polímeros contendo 2 a 10 e/ou 2 a 10 unidades de

monossacarídeos.

Ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose) Ex: Sacarose (glicose + frutose)

Polissacarídeos

Os polissacarídeos são formados por vários ( + de 20) monossacarídeos unidos entre si.

Os polissacarídeos são insolúveis em água e podem ser desdobrados em açúcares simples por hidrólise.

Sua insolubilidade é vantajosa para os seres vivos por dois motivos: permitem que eles participem como componentes estruturais da célula ou que funcionem como armazenadores de energia

Exemplos?????????

Exemplos:

Divisão dos Polissacarídeos Homopolissacarideos: formado por um único tipo de

monossacarídeo

Ex.: amido (α-glicose) celulose (β-glicose)

Heteropolissacarídeo: formado por diferentes monossacarídeos

Ex.: ágar ( glicose + galactose)