Tecnologia de Alimentos e Bebidas

CONCURSO PBLICO(Edital 002- 25/01/2010)

CARREIRA: PROFESSOR DO ENSINO BSICO, TCNICO E TECNOLGICO REA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

CADERNO DE PROVASLEIA COM ATENO AS INSTRUES ABAIXO1) Verifique se este caderno contm 40 (quarenta) questes objetivas e se esto devidamente ordenadas (1 a 40). Para cada questo objetiva h uma proposio e cinco alternativas (a, b, c, d, e e). Caso este caderno esteja incompleto ou tenha imperfeies grficas, solicite ao fiscal sua troca. 2) Voc receber um Carto de Respostas, para onde devero ser transferidas as respostas das questes objetivas. Este carto nominal e insubstituvel, portanto evite rasuras, emendas ou dobraduras e utilize somente caneta esferogrfica de tinta azul ou preta para seu preenchimento. 3) Ao passar as alternativas escolhidas para o Carto de Respostas, observe bem o nmero da questo e a alternativa correspondente resposta escolhida. Somente uma alternativa dever ser marcada como sendo a resposta correta de acordo com a respectiva proposio. 4) No Carto de Respostas, preencha todo o espao correspondente alternativa escolhida, tendo o cuidado de no ultrapassar os limites nem fazer borres. 5) Assine o Carto de Respostas no local indicado no ultrapassando os limites demarcados. 6) proibido utilizar, durante a realizao das provas, qualquer aparelho eletrnico (bip, telefone celular, relgios digitais, walkman, discman, mp3, ipod, agenda eletrnica, calculadora, notebook, palmtop, receptor, gravador ou outros equipamentos similares), bem como protetores auriculares. Tambm no ser permitido consulta a livros, revistas, folhetos e anotaes. 7) A durao das provas de cinco horas, j includo o tempo destinado identificao, ao preenchimento do Carto de Respostas e a transcrio das questes discursivas. 8) Os trs ltimos candidatos s podero deixar a sala juntos aps assinarem a Ata de Realizao das provas.

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE GOIS

LNGUA PORTUGUESAO texto seguinte serve de referncia para as questes 01, 02 e 03. Racismo influencia desempenho escolar As escolas brasileiras no esto atentas para as prticas sutis de racismo existentes entre alunos e professores, prejudicando, assim, a mobilidade educacional e social de crianas e jovens negros. Esse o principal argumento da pesquisa "Relaes raciais na escola: reproduo de desigualdades em nome da igualdade", resultado de um convnio entre o Instituto Nacional de Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira (Inep), rgo do Ministrio da Educao, e a Unesco. Coordenado pelas socilogas Mary Garcia Castro e Miriam Abramovay, a pesquisa combina tcnicas qualitativas como entrevistas, grupos focais e observaes em sala de aula com anlises quantitativas tais como os dados do Sistema Nacional de Avaliao da Educao Bsica (Saeb). Realizado nas cidades de Belm, Salvador, So Paulo, Porto Alegre e no Distrito Federal, o estudo abrangente e focaliza crianas, alunos das ltimas sries do ensino fundamental e do ensino mdio, assim como pais, professores, diretores e funcionrios de 25 escolas particulares e pblicas. Existe um desempenho escolar desigual entre alunos brancos e negros, que maior entre ricos do que entre pobres, aponta a pesquisa. Sendo assim, mais do que s diferenas socioeconmicas, o baixo desempenho dos alunos negros se deve s prticas discriminatrias na escola, muitas vezes veladas. Essas concluses foram obtidas a partir da anlise das provas do Saeb de 2003 aplicadas, pelo Ministrio da Educao, junto aos alunos da 4 e 8 srie do ensino fundamental e da 3 srie do ensino mdio. Nos estratos sociais mais altos, os ndices de desempenho dos alunos so menos crticos, o que reforaria a tese de que aqueles que possuem um desempenho escolar mais baixo so os alunos mais pobres. Mas quando se cruzam os dados socioeconmicos com a varivel raa/cor dos alunos, a concluso que "a pobreza iguala por baixo", ou seja, brancos e negros possuem as notas mais baixas, estando mais prximos. J os alunos brancos e negros de estrato socioeconmico superior, ainda que apresentem as notas mais altas, se distanciam mais entre si: os alunos negros apresentam notas bem mais

baixas do que os alunos brancos da mesma classe social. Os dados do Saeb foram comparados com as percepes de pais, professores, diretores e alunos. Segundo as pesquisadoras, adveio da uma surpresa: a maioria dos entrevistados tende a negar que h diferenas no desempenho escolar entre alunos brancos e negros. Para as pesquisadoras, essa negao est relacionada a uma "ideologia da igualdade na escola" que a exime de responsabilidade sobre as diferenas de desempenho escolar, atribuindo-as ao empenho pessoal dos prprios alunos, ou s suas famlias. Nesse sentido, professores, pais e alunos tendem a negar que existam prticas racistas nas escolas. Xingamentos e apelidos de cunho racista so justificados como "brincadeiras". Professores silenciam e se omitem, preferindo no tratar do assunto em sala de aula para "no levantar o problema" ou mesmo deixando de intervir nos casos de discriminao racial. "Todos tendem a se declarar contra o racismo, o que de alguma forma colabora para que no se discutam formas de identificar sutis discriminaes, ou a reconhecer que os apelidos de teor racista, mesmo que aceitos pelos vitimizados, doem e causam sequelas identitrias", diz a pesquisa. A questo racial tende, assim, a ser tratada pelas escolas de modo circunstancial como o Dia da Conscincia Negra. Para as autoras, fundamental instituir-se novas prticas pedaggicas, que contemplem as relaes entre todos os alunos, brancos e negros, no ambiente escolar.(Carolina Cantarino.Racismo influencia desempenho escolar. Cienc. Cult., So Paulo, v. 59, n. 2, 2007.)

QUESTO 01 Tendo por base o texto apresentado, no se pode afirmar que: a) As aspas, utilizadas com frequncia no texto, configuram uma estratgia expositiva, cujo efeito de sentido sinalizar textos e discursos alheios. b) De acordo com os resultados obtidos na pesquisa, as diferenas de desempenho escolar entre brancos e negros esto baseadas, essencialmente, na desigualdade socioeconmica. c) A citao da pesquisa de cunho acadmico fornece maior credibilidade ao fato noticiado. d) As prticas racistas no esto alheias escola, mas tendem a ser silenciadas e/ou ignoradas pela maioria da comunidade escolar.1

CONCURSO PBLICO 2010 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS


e) As diferenas de desempenho escolar so mais crticas quando comparadas s notas de brancos e negros de estrato socioeconmico superior.

Considere o anncio publicitrio seguinte para responder s questes 04, 05 e 06.

QUESTO 02 Considerando a argumentao apresentada no quarto pargrafo do texto, fica evidente que: a) A ideologia da igualdade confere uma viso acrtica e distorcida das diferenas de desempenho escolar. b) H um comportamento subversivo por parte da comunidade escolar no que se refere aos dados obtidos na pesquisa. c) Os dados quantitativos foram suficientes para delinear o panorama das prticas de racismo na escola. d) A escola no desconhece sua responsabilidade na disseminao das prticas racistas, embora ela no apresente solues para a questo. e) As diferenas de desempenho escolar baseadas na raa/cor so oriundas da falta de comprometimento dos alunos e seus familiares.

(Revista Veja, 09/04/2008.)

QUESTO 03 A referncia ao Dia da Conscincia Negra, no ltimo pargrafo, deixa implcita a ideia de que a escola: a) Pratica um racismo infundado ao excluir a cultura negra. b) Aborda as questes raciais de forma superficial. c) Valoriza as tradies culturais por meio de projetos ininterruptos. d) Prope o debate contnuo sobre as identidades tnico-raciais. e) Desconhece a diversidade tnico-racial.

QUESTO 04 A intencionalidade constitui uma das caractersticas do gnero publicitrio e no anncio em destaque ela est alicerada: a) Na obrigatoriedade de a mdia impressa conhecer e divulgar as regras de pontuao. b) Na importncia do conhecimento gramatical para a formao ideolgica. c) Na crtica velada aos concorrentes que desconhecem o uso adequado da pontuao. d) Na motivao do anunciante em evidenciar seu compromisso com a informao. e) No questionamento da necessidade de utilizao da vrgula em contextos especficos. QUESTO 05 Sobre a estrutura lingustico-textual, correto afirmar que: a) Por se tratar de um anncio de uma instituio da rea da comunicao, seria mais apropriada a utilizao de uma linguagem formal.


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b) A opo por pares de frases curtas inibe a compreenso das diferenas semnticas do uso das vrgulas. c) A utilizao da alternncia em ou no e do modalizador pode demonstra a instabilidade do discurso publicitrio. d) O texto do anncio sugere que um bom domnio do uso das vrgulas garante a excelncia na redao jornalstica. e) Como prprio do gnero, em sua estratgia persuasiva, a pea publicitria estabelece uma interlocuo direta e mobiliza recursos lingusticos e visuais. QUESTO 06 A respeito do encadeamento coesivo do texto, julgue as afirmaes a seguir: I - O pronome ela e a elipse do verbo poder so elementos de referncia, pois remetem palavra vrgula. II - O uso dos artigos definido e indefinido em A vrgula e em Uma vrgula muda tudo, produz efeitos de sentido diferentes. III - Em Esse, juiz, corrupto e Esse juiz corrupto, o atributo de corrupo dado por algum a algum juiz, independente da vrgula. IV -O vocbulo vrgula foi empregado no texto apenas no sentido denotativo. So corretas: a) b) c) d) e) Apenas a afirmativa I. Apenas a afirmativa II. Apenas as afirmativas I e II. Apenas as afirmativas II e IV. Apenas as afirmativas III e IV. QUESTO 07 O poeta Ferreira Gullar afirma que A crase no foi feita para humilhar ningum. Em concordncia com esse pensamento, preciso confirmar a grande utilidade do acento grave no a, inclusive no que se refere a sua funo de evitar ambiguidade nas frases. Considere esse aspecto e assinale a nica alternativa em que a utilizao da crase no modifica o sentido da frase. a) Ele foi a reunio / Ele foi reunio. b) Ela cheira a rosa. / Ela cheira rosa.

c) Pintar a mquina / Pintar mquina. d) Morta a testemunha que deps a relatora da OAB. / Morta a testemunha que deps relatora da OAB. e) O vendedor bateu a porta. / O vendedor bateu porta.

Leia a tira em quadrinhos para responder questo 08.

(ANDRE DAHMER,In: http://www.oinstituto.org.br/enter/enter.html )

QUESTO 08 De acordo com a tira, correto afirmar que: a) O perodo se os miserveis choram nas ruas constitui uma orao subordinada adverbial que estabelece uma relao causal. b) A frase aumentar o volume de seus Ipods representa a alienao e o descaso do jovem em relao aos problemas sociais. c) O pronome seus, empregado no ltimo quadrinho, faz remisso ao vocbulo miserveis. d) A referncia aos Ipods traduz o vnculo entre a sociedade e os recursos tecnolgicos, o que configura o tema central da tira. e) A utilizao do diminutivo no vocbulo empreguinhos induz a uma interao mais afetiva entre o texto e o leitor. As questes 09 e 10 baseiam-se no texto seguinte: Haiti "Apesar da tragdia humana, se existiu alguma coisa til no terremoto do Haiti foi mostrar ao mundo que a prpria humanidade que est em runas. Enquanto as ditas potncias mundiais brigam entre si para mostrar quem o mais 'bonzinho', a populao3



de Porto Prncipe continua passando fome. Poderamos at dizer que uma coisa tpica de Terceiro Mundo se no tivesse ocorrido algo semelhante em Nova Orleans, aps o furaco Katrina. Poderia ser porque ambas as cidades tm maioria negra, porque no so cidades do Oriente Mdio e no tm petrleo, ou simplesmente porque a incompetncia dos polticos do mundo todo diretamente proporcional propaganda que fazem de si prprios. O verdadeiro motivo no importa. O que importa que, apesar de toda a tecnologia que nos rodeia, as nossas perspectivas de vida esto cada vez piores. O terremoto do Haiti j provou a nossa incompetncia para tratar de desastres naturais. Imaginemos, ento, o que ocorrer humanidade se comearmos a enfrentar todos os problemas ambientais que os cientistas vm nos alertando h anos e para os quais continuamos a dar de ombros. Talvez os maias estejam certos e o mundo acabe mesmo em 2012. Mas no ser por obra de tsunamis ou terremotos, mas por nossas prprias mos."(LAURO NEY BATISTA (So Jos dos Campos, SP) In: Painel do leitor, Folha de So Paulo, 20/01/2010.)

QUESTO 10 A respeito dos aspectos gramaticais e coesivos pode-se afirmar que: a) Os perodos concessivos apesar da tragdia humana e apesar de toda a tecnologia assinalam, por antecipao, o argumento mais forte, aquele a que o autor do texto adere. b) A conjuno at tem no texto uma funo declarativa. c) A conjuno ou, no trecho ou simplesmente porque a incompetncia dos polticos, foi utilizada inadequadamente. d) A conjuno mas, expressa duas vezes no final do texto, articula relaes de oposio. e) As expresses dar de ombros e prprias mos so citadas no texto de forma ambgua.

QUESTO 09 A partir da leitura do texto, depreende-se que: a) O autor aborda o terremoto do Haiti amparado apenas na perspectiva dos problemas ambientais e ecolgicos. b) A estratgia argumentativa do texto centra-se no fato de que os desastres naturais, embora estejam relacionados s mazelas sociais, no podem ser evitados. c) A citao dos maias, na parte final do texto, constitui um recurso de intertextualidade, a qual representa a propriedade que tem a lngua de voltar-se para si mesma. d) A carta de leitor organiza-se em torno de um tema, de um estilo e em forma de paragrafao, representando, em conjunto, as ideias e opinies de locutores que interagem diretamente com o veculo de comunicao. e) Ao final do primeiro pargrafo h uma ironia na afirmao as nossas perspectivas de vida esto cada vez piores.


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LEGISLAO DA EDUCAO PROFISSIONALQUESTO 11 Conforme a Lei 8.948/94, que instituiu o Sistema Nacional de Educao Tecnolgica, correto afirmar que: a) A participao da rede particular no Sistema Nacional de Educao Tecnolgica proibida. b) As Escolas Agrotcnicas, integrantes do Sistema Nacional de Educao Tecnolgica, podero ser transformadas em Centros Federais de Educao Tecnolgica aps processo de avaliao de desempenho. c) Foi institudo o Conselho Nacional de Educao Tecnolgica, rgo deliberativo, com a finalidade de assessorar o Ministrio da Educao e do Desporto no cumprimento das polticas e diretrizes da Educao Tecnolgica. d) A coordenao do Sistema Nacional de Educao Tecnolgica caber Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica do MEC, que estabelecer os procedimentos para sua implantao, operacionalizao e funcionamento, respeitadas as caractersticas da educao formal e no-formal e a autonomia dos sistemas de ensino. e) A expanso da oferta da educao profissional, mediante a criao de novas unidades de ensino depender de deciso exclusiva da Unio, uma vez que ela a responsvel pela manuteno e pela gesto dos novos estabelecimentos de ensino. QUESTO 12 Para que um programa possa se desenhar de acordo com marcos referenciais do que se entende como poltica educacional de direito, um aspecto bsico norteador o rompimento com a dualidade estrutural entre cultura geral e cultura tcnica, situao que viabiliza a oferta de uma educao academicista para os filhos das classes favorecidas socieconomicamente e uma educao instrumental, voltada para o trabalho, para os filhos da classe trabalhadora. Com base nesta afirmativa, assinale a alternativa incorreta: a) Os sujeitos alunos desse processo formativo tero garantia de emprego e melhoria material de vida,

b)

c) d) e)

alm de se enriquecerem com outras referencias culturais, sociais, histricas e laborais. Trata-se de posio presente nas justificativas para a criao do Programa Nacional de Integrao da Educao Profissional com a Educao Bsica na modalidade de Educao de jovens e Adultos (PROEJA). Articula-se s propostas de organizao de um currculo integrado. Expressa a necessidade de superao do que se tem chamado dualidade na educao. Cria a possibilidade de uma leitura do mundo no sentido freireano, em que o indivduo, estando no mundo, compreende-o de forma diferente da anterior ao processo formativo. QUESTO 13

Os Institutos Federais de Educao, Cincia e Tecnologia foram definidos pelo decreto n 6095/07. Sobre eles, incorreto afirmar que: a) Devem ofertar educao profissional e tecnolgica, em todos os seus nveis e modalidades, formando e qualificando profissionais para os diversos setores da economia, em estreita articulao com os setores produtivos e a sociedade. b) Devem ofertar cursos de graduao, compreendendo bacharelados de natureza tecnolgica e cursos superiores de tecnologia, visando formao de profissionais para os diferentes setores da economia. c) So instituies de educao superior, bsica e profissional, pluricurricular e multicampus, especializada na oferta de educao profissional e tecnolgica nas diferentes modalidades de ensino, com base na conjugao de conhecimentos tcnicos e tecnolgicos s suas prticas pedaggicas. d) No podero ofertar programas de ps-graduao stricto sensu, compreendendo mestrado e doutorado, pois estes so de responsabilidades das Instituies de Ensino Superior do pas. e) Podero, nos termos da lei, registrar diplomas dos cursos por eles oferecidos. QUESTO 14 Conforme Ivani C. A. Fazenda, A tendncia em olhar a sala de aula sob uma nica e determinada perspectiva acarreta srias limitaes, quer no5



referente s anlises, quer nas snteses anunciadas. A limitao disciplinar a que essas teorias se filiam impede uma viso multiperspectival dessa polifacetada realidade denominada sala de aula, por conseguinte, fragiliza a evoluo da cincia escolar atual. Com base nas idias da autora, assinale a alternativa incorreta. a) Os conhecimentos escolares podem se organizar de maneiras a superarem a proposta disciplinar. Entre estas novas organizaes est a interdisciplinaridade. b) O currculo organizado por disciplinas pode provocar a fragmentao e a perda da compreenso de que o conhecimento pode possibilitar a reflexo e a ao diante da realidade cotidiana na qual vivem. c) Uma das caractersticas da interdisciplinaridade a produo de um conhecimento verdadeiro, nico e universal da realidade. Por isso sua prtica requer profunda convico e colaborao entre os envolvidos. d) Alm do modo disciplinar, os conhecimentos a serem ensinados podem ser organizados de maneira interdisciplinar, multidisciplinar e transdisciplinar. e) A perspectiva interdisciplinar ganhou grande destaque do final do sculo XX at os dias atuais, pois para muitos estudiosos a complexidade dos problemas do mundo e da cultura atuais, nas quais mudanas ocorrem em grande velocidade, requerem que se leve em conta o maior nmero de pontos de vista possvel. QUESTO 15 De acordo com a LDB 9394/96, correto afirmar que: a) Estabelece as diretrizes e bases da educao e da cultura nacionais. b) A educao dever da famlia e do Estado, inspirada nos princpios da liberdade e da livre concorrncia entre os indivduos, tendo por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exerccio da cidadania e sua qualificao para o trabalho. c) O dever do Estado com educao escolar pblica ser efetivado mediante a garantia de ensino fundamental, facultativo e gratuito, inclusive para os que a ele no tiveram acesso na idade prpria.

d) A elaborao e a execuo da proposta pedaggica incumbncia das secretarias de educao. e) A Unio, os Estados, o Distrito Federal e os Municpios organizaro, em regime de colaborao, os respectivos sistemas de ensino. QUESTO 16 Em uma escola, um problema preocupa a direo: o alto ndice de faltas das crianas. Muitas delas raramente vo escola s segundas e sextas-feiras e comum que faltem at uma semana consecutiva. Alm disso, muitos alunos chegam regularmente com grande atraso para o incio das aulas. A escola j tentou impedir a entrada de alunos com mais de trinta minutos de atraso. Tentou tambm somente permitir a entrada da criana com o responsvel depois de trs faltas no justificadas. Tais medidas, entretanto, tiveram o efeito de afastar definitivamente da escola um nmero considervel de alunos. Com base na situao descrita, assinale a alternativa incorreta: a) direito do aluno frequentar 280 dias letivos de aula. b) As medidas adotadas expressam uma concepo burocrtica, centralizadora de gesto escolar. c) Um nmero acima de 25% de faltas ao longo do ano letivo pode acarretar na reprovao do aluno. d) Compete aos estados e municpios, em regime de colaborao e com a assistncia da Unio, zelar, junto aos pais ou responsveis, pela frequncia escola. e) A gesto democrtica defende a formao de pessoas atravs de um trabalho eminentemente concentrado nas mos do gestor, com forte presena das relaes interpessoais, implicando em uma ao coletiva dos profissionais envolvidos e estabelecendo relaes hierrquicas entre eles. QUESTO 17 De acordo com a legislao educacional atual, no incumbncia dos docentes, no estabelecimento de ensino: a) Participar da elaborao da proposta pedaggica da instituio. b) Estabelecer estratgias de recuperao paralela para os alunos de maior rendimento.6



c) Informar o conselho Tutelar do Municpio e o juiz competente da comarca a relao dos alunos que apresentam quantidade de faltas acima de 50% permitido em lei. d) Colaborar com as atividades de articulao da escola com as famlias e a comunidade. e) Ministrar os dias letivos e horas-aula estabelecidos, alm de participar integralmente dos perodos dedicados ao planejamento, avaliao e ao desenvolvimento profissional. QUESTO 18 No tocante avaliao da aprendizagem, incorreto afirmar que: a) Os estudos de recuperao, para os casos de baixo rendimento escolar, devem obedecer calendrio prprio e previamente divulgado pela instituio. b) H possibilidade de avano nos cursos e nas sries mediante verificao do aprendizado. c) H possibilidade de acelerao de estudos para alunos com atraso escolar. d) H possibilidade de aproveitamento de estudos concludos com xito. e) Deve ser contnua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. QUESTO 19 Conforme Luis C. de Freitas, A avaliao institucional tambm uma forma de permitir a melhor organizao do coletivo da escola com vistas a uma gesto mais democrtica e participativa que permita coletividade entender quais os pontos fortes e fracos daquela organizao escolar, bem como mobilizar, criar e propor alternativas aos problemas. Com base no texto, incorreto afirmar que: a) As avaliaes institucionais devem ser elaboradas pelo rgo gestor central da Educao nacional, neste caso pelo Inep/MEC b) Os resultados das avaliaes devem subsidiar a elaborao de polticas locais, estaduais e/ou nacionais para o aprimoramento da qualidade da educao no pas e a reduo das desigualdades existentes. c) A Prova Brasil e o Sistema Nacional de Avaliao da Educao Bsica (Saeb) so avaliaes para diagnstico em larga escala, desenvolvidas pelo

Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira (Inep/MEC). d) As mdias de desempenho na Prova Brasil tambm subsidiam o clculo do ndice de Desenvolvimento da Educao Bsica (Ideb), ao lado das taxas de aprovao nessas esferas. e) Podem ser realizadas em cada escola, entre todas as escolas de uma rede ensino e/ou em escala nacional, abrangendo todas as escolas do territrio nacional. QUESTO 20 A Resoluo n 01/04, do Conselho Nacional de Educao, institui Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao das Relaes tnico-Raciais e para o Ensino de Histria e Cultura Afro-Brasileira e Africana. Diante disto, incorreto afirmar que: a) A Educao das Relaes tnico-Raciais tem por objetivo a divulgao e produo de conhecimentos, bem como de atitudes, posturas e valores que eduquem cidados quanto pluralidade tnico-racial, tornando-os capazes de interagir e de negociar objetivos comuns que garantam a todos respeito aos direitos legais e valorizao de identidade, na busca da consolidao da democracia brasileira. b) Caber aos conselhos de Educao dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios desenvolver as Diretrizes Curriculares Nacionais institudas por esta Resoluo, dentro do regime de colaborao e da autonomia de entes federativos e seus respectivos sistemas. c) As Instituies de Ensino Superior ficam isentas de incluir nos contedos de disciplinas e atividades curriculares dos cursos que ministram a Educao das Relaes tnico-Raciais, bem como o tratamento de questes e temticas que dizem respeito aos afrodescendentes. d) A Educao das Relaes tnico-Raciais e o estudo de Histria e Cultura Afro-Brasileira, e Histria e Cultura Africana ser desenvolvida por meio de contedos, competncias, atitudes e valores a serem estabelecidos pelas Instituies de ensino e seus professores, com apoio e superviso dos sistemas de ensino, entidades mantenedoras e coordenaes pedaggicas. e) Os rgos colegiados dos estabelecimentos de ensino sero responsveis pelo exame e encaminhamento de solues para situaes de discriminao.7



Assinale a alternativa correta:

CONHECIMENTOS ESPECFICOSQUESTO 21 As doenas transmitidas por alimentos so uma das principais causas de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. Alm disso, o desenvolvimento econmico e a globalizao do mercado mundial, as alteraes nos hbitos alimentares, com crescente utilizao de alimentos industrializados e consumidos fora de casa, a introduo de medidas bsicas de saneamento, entre outros fatores, alteraram o perfil epidemiolgico destas doenas, expondo a populao a vrios tipos de contaminantes. A partir das informaes do texto acima, analise os itens a seguir: I. Denomina-se infeco transmitida por alimentos o quadro de sintomatologia clnica resultante da ingesto de alimento contendo toxinas microbianas pr-formadas a partir de intensa proliferao de micro-organismos patognicos no alimento. A presena de bactrias da espcie Staphylococcus aureus pode indicar procedimentos inadequados de limpeza, enquanto a contagem de bolores em superfcies de equipamentos pode indicar falhas no processo de higienizao. Um surto de doena transmitida por alimento o episdio em que dois ou mais indivduos apresentam uma doena semelhante aps a ingesto de um mesmo alimento e quando as anlises epidemiolgicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. A histamina uma toxina produzida por bactrias em peixes mantidos em temperaturas inadequadas de conservao, sendo que a relao de tempo e temperatura durante o tratamento trmico de conservas de pescados suficiente para eliminar seu efeito txico. Queijos, principalmente aqueles de alta umidade, podem ser contaminados por bolores, pois esses micro-organismos so aerbios estritos. A presena desses organismos sugere a possibilidade de ocorrncia de toxi-infeces alimentares.

a) b) c) d) e)

Somente os itens I, II e III esto corretos. Somente os itens II e III esto corretos. Somente os itens III e IV esto corretos. Somente os itens II, III e V esto corretos. Todos os itens esto corretos. QUESTO 22

Um srio problema na produo, armazenagem, conservao e manipulao de gneros alimentcios sua contaminao por micro-organismos causadores de intoxicaes e/ou infeces alimentares. Tais agentes contaminantes podem pertencer a diferentes grupos de seres vivos, tais como bactrias, protozorios, vrus, fungos e vermes, os quais podem estar presentes no alimento sob diferentes formas contaminantes. Com relao s doenas transmitidas por alimentos e seus agentes etiolgicos, analise os itens a seguir: I. A recomendao apresentada no rtulo de conservas de palmito o alimento deve ser consumido aps fervido 15 minutos no lquido de conserva ou em gua se justifica pelo fato de essa relao de tempo e temperatura ser suficiente para eliminar esporos da bactria Clostridium botulinum, os quais produzem a neurotoxina responsvel pelos sintomas do botulismo. II. O rotavrus e o vrus da hepatite A constituem dois exemplos clssicos de vrus que podem infectar a espcie humana via alimentos. III. O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produo de derivados minimiza a incidncia de tuberculose bovina e brucelose em humanos, assim como os programas para controle e erradicao dessas doenas no rebanho. IV. Nos armazns de gros e sementes, a infestao por roedores, alm das perdas econmicas, favorece a transmisso ao homem de doenas como a leptospirose e a hantavirose. V. Salmonela sp. e Staphylococcus aureus so micro-organismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, intoxicao e infeco alimentar. Suas principais fontes alimentares so as carnes e os ovos.

II.

III.

IV.

V.


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Assinale a alternativa correta: a) b) c) d) e) Somente os itens II, III e IV esto corretos. Somente os itens I, II e IV esto corretos. Somente os itens III, IV e V esto corretos. Somente os itens I, III e V esto corretos. Todos os itens esto corretos. QUESTO 23 Dentre os componentes bioqumicos presentes nos alimentos, podemos citar as vitaminas, que constituem um grupo bastante heterogneo de biomolculas, as quais so encontradas em concentraes muito variveis nos diferentes tipos de alimentos. Com relao a este grupo de nutrientes, uma questo que merece ateno durante os procedimentos de preparo e conservao de alimentos a minimizao das perdas de vitaminas. Sobre as vitaminas, assinale a alternativa correta: a) Devido funo energtica das vitaminas nas clulas humanas, sua ingesto diria deve ser em grandes quantidades, devendo ser aumentada em funo de necessidades metablicas especiais, como o caso de atletas. b) Por serem lipossolveis, as vitaminas A, D e K no so bem absorvidas no intestino delgado e, portanto, devem ser ingeridas em quantidades maiores que as vitaminas hidrossolveis. c) A vitamina E apresenta ao antioxidante, combatendo os radicais livres e prevenindo os efeitos do envelhecimento. amplamente encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, sendo particularmente abundante em leos vegetais. d) A vitamina C, ou cido ascrbico, classificada como vitamina lipossolvel, encontrada fundamentalmente em hortalias e frutas, sobretudo as ctricas. Por ser termolbil e sensvel oxidao, sofre perdas significativas durante o processo de coco dos alimentos. e) A vitamina A ou retinol est presente em alimentos de origem animal, como fgado de peixes e de mamferos, leite e ovos, alm de ser sintetizada na pele a partir da ao dos raios ultravioleta da luz solar sobre o colesterol.

QUESTO 24 Os carboidratos so abundantes na natureza, compreendendo mais de 90% da matria seca das plantas. De acordo com sua estrutura qumica e complexidade, podem ser classificados em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa incorreta: a) Os monossacardeos constituem o grupo mais simples de carboidratos, tendo como exemplos a frutose (uma cetose tambm conhecida como acar das frutas) e pela glicose (uma aldose). b) O amido um polissacardeo encontrado como substncia de reserva energtica em vegetais. De acordo com a Legislao Brasileira a frao amilcea retirada de tubrculos, rizomas e razes denomina-se fcula. c) O aquecimento direto de carboidratos, particularmente de acares e xaropes, d lugar a um complexo grupo de reaes denominadas caramelizao. Essa reao produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos. d) A reao de Maillard ocorre entre o grupamento carbonila de um acar e o grupamento NH2 de um aminocido, em meio preferencialmente alcalino, na presena de gua e calor, gerando compostos que do a cor e o aspecto caractersticos de alimentos cozidos ou assados. e) Os dissacardeos so carboidratos formados a partir da unio de dois monossacardeos por meio de uma ligao glicosdica. Como exemplo, temse a sacarose, um acar redutor encontrado na cana-de-acar e formado a partir da unio de uma glicose e uma maltose. QUESTO 25 A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microrganismos que esto presentes em um alimento depende de uma srie de fatores, os quais podem ser extrnsecos ou intrnsecos ao alimento. Com relao a tais fatores, assinale a alternativa incorreta: a) So considerados fatores intrnsecos ao alimento: a atividade de gua, a acidez, o potencial de oxirreduo, a composio qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais, alm das


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b)

c)

d)

e)

interaes entre os micro-organismos presentes nos alimentos. Micro-organismos psicrotrficos so aqueles que possuem temperatura tima de multiplicao entre 10C e 15C, enquanto micro-organismos psicrfilos so aqueles que possuem temperatura tima de multiplicao entre 0C e 7C. Ambos multiplicam-se em alimentos refrigerados, estando envolvidos na deteriorao de carnes e pescado. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microflora capaz de se desenvolver restrita apenas aos bolores e s leveduras e, por vezes, a algumas poucas espcies bacterianas mais resistentes alta acidez. Os parmetros extrnsecos dos alimentos referemse s propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os micro-organismos, tais como temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente, atmosfera do ambiente e o tipo de embalagem. Micro-organismos termfilos so aqueles que possuem temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C, enquanto micro-organismos mesfilos so aqueles que possuem temperatura tima de multiplicao entre 25C e 40C. QUESTO 26

temperatura, atividade de gua e disponibilidade de nutrientes. e) Alimentos com atividade de gua baixa, em torno de 0,60, so mais propcios para contaminao por bolores. QUESTO 27 O escurecimento enzimtico a reao responsvel pelo escurecimento de muitos produtos vegetais. Existem vrias formas, durante o processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimtico, aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alterao. Com relao ao escurecimento enzimtico e suas formas de controle, marque a alternativa incorreta: a) Outra forma de controle do escurecimento enzimtico a inativao trmica da polifenoloxidase em temperaturas acima de 50C. A principal vantagem desse mtodo no alterar o sabor e a textura do alimento. b) A principal causa de escurecimento enzimtico em vegetais amassados, cortados ou triturados a ocorrncia de reaes catalisadas por enzimas do prprio alimento, principalmente a polifenoloxidase. c) A preveno do escurecimento por ao da polifenoloxidase pode se dar por meio do controle do oxignio do sistema, o que pode ser feito por meio do uso de embalagens de alta barreira a gases, acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera de N2 ou CO2. d) A preveno de injrias mecnicas durante o transporte e estocagem de frutas e hortalias frescas pode prevenir o acesso de oxignio aos tecidos vegetais, evitando o processo de escurecimento. e) No controle do escurecimento enzimtico causado pela polifenoloxidase, podem-se utilizar inibidores desta enzima, tais como o cido ascrbico e seus derivados e o cido ctrico, muito utilizados em sucos. QUESTO 28 Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida til varivel, de acordo com a sua composio qumica, processos de conservao, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relao ao processo de10

Com relao ao conceito de atividade de gua nos alimentos, assinale a alternativa incorreta: a) Produtos classificados como alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) e, simultaneamente, com atividade de gua intermediria (0,60 a 0,89), como caldos concentrados de carne, xaropes, sucos concentrados de frutas, entre outros, so os que tm maior probabilidade de conter, em sua flora, micro-organismos patognicos e leveduras, que podem comprometer sua qualidade sanitria. b) Atividade de gua, ou disponibilidade de gua, definida como a relao entre a presso parcial de vapor da gua contida no alimento e a presso de vapor da gua pura, a uma dada temperatura. c) Peixes salgados, como bacalhau e pirarucu, so alimentos conservados por meio da adio de solutos, tendo atividade de gua entre 0,70 e 0,89. Tal condio no favorece o desenvolvimento de bactrias patognicas, mas pode favorecer o desenvolvimento de deteriorantes. d) O desenvolvimento de bactrias, tais como Staphylococcus aureus em alimentos, depende da inter-relao de vrios fatores, como



conservao de alimentos por refrigerao e por congelamento, assinale a alternativa correta: a) A refrigerao e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mant-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. b) O congelamento possibilita aos alimentos vida til equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilaes de temperatura podem afetar essa relao. c) A refrigerao amplia a vida til dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrfica, enquanto o congelamento capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo. d) A refrigerao e o congelamento so processos que atrasam ou detm o crescimento de microorganismos, a atividade metablica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reaes qumicas e enzimticas. e) O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de no destruir toxinas, alm de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento. QUESTO 29 Com relao aos procedimentos de conservao de alimentos, assinale a alternativa incorreta: a) Atravs da reduo da atividade de gua em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos qumicos envolvidos no escurecimento e oxidao de lipdeos. b) Um dos objetivos da secagem aumentar o perodo de conservao dos alimentos. Trata-se do mtodo de conservao no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reaes qumicas por reduo da atividade de gua. c) Desidratao ou secagem definida como a remoo, em condies controladas, da maioria da gua presente no alimento. Essa operao bsica

pode ser feita por evaporao ou, no caso da liofilizao, por sublimao da gua. d) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsveis pelo metabolismo de microorganismos mesfilos, de modo que a pasteurizao uma tcnica apropriada ao tratamento de alimentos que contm esses microorganismos. e) A esterilizao uma tcnica de tratamento trmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o mtodo indicado para a destruio de esporos bacterianos. QUESTO 30 O tratamento trmico continua sendo um dos mtodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, no s pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial, mas tambm pelo efeito de conservao dos alimentos. Sobre o processamento por aplicao de calor, incorreto afirmar: a) Dentre as vrias funes do branqueamento, podemos citar a inativao de enzimas em hortalias e em algumas frutas. b) A pasteurizao um tratamento trmico brando, no qual o alimento usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 C, sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, a utilizao de mtodos adicionais, tais como refrigerao e uso de embalagens adequadas. c) No estudo da cintica de esterilizao trmica de micro-organismos um termo muito utilizado o tempo de reduo decimal (D), definido como sendo o tempo a uma dada temperatura, necessrio para destruir 10% dos organismos de uma populao. d) A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilizao convencional situa-se no binmio tempo-temperatura, j que o produto, durante a esterilizao UHT, mantido em uma temperatura alta por um tempo menor, preservando melhor as caractersticas nutricionais do alimento. e) Na produo de leite em p, a utilizao do secador por atomizao (spray-dryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores, pois o produto submetido a altas temperaturas por apenas alguns segundos.11



QUESTO 31 Aditivo intencional toda substncia ou mistura de substncias, dotadas ou no de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao dos produtos alimentcios. Com relao ao uso de aditivos em alimentos, assinale a alternativa incorreta: a) De acordo com a legislao brasileira, o uso de aditivo no pode ser feito sob a justificativa de encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento. b) Estabilizante aquela substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. A goma xantana, por exemplo, tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido sua excelente estabilidade em valores extremos de pH. c) Os conservantes impedem ou retardam a alterao dos alimentos, provocada por micro-organismos ou enzimas, enquanto os antioxidantes retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. d) Os aromatizantes so substncias ou mistura de substncias, naturais ou artificiais, possuidoras de propriedades odorferas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, incluindo as bebidas. e) Os edulcorantes so corantes artificiais utilizados para realar a cor de certos produtos alimentcios. QUESTO 32 Todo alimento, processado ou no, deve ser preservado por uma embalagem que, alm da funo protetora, pode ter funes de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relao aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, analise as afirmaes abaixo e marque a alternativa incorreta: a) Facilidade de abertura, baixo preo, compatibilidade com o produto e proteo ao alimento so alguns dos requisitos de uma boa embalagem. b) Os materiais metlicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e

gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausncia de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeao atravs de embalagens metlicas desprezvel. c) Embalagens plsticas esto entre as que menos interagem com os alimentos, alm de constiturem excelente barreira a gases e luz. d) O vidro considerado um material inerte, no acarretando problemas relacionados migrao de compostos e no reagindo com componentes do alimento. Alm disso, no sensvel corroso, maior desvantagem das embalagens metlicas. e) Embalagens constitudas de laminados de papel, filmes polimricos e alumnio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistncia mecnica, termossoldagem e barreira a gases. QUESTO 33 Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como: contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos; adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de nutrientes. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros. Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver incorreta: a) O APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla, para aplicao nas indstrias sob o SIF (Sistema de Inspeo Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econmica. b) De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indstria de alimentos, definido como qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica, que possa causar um risco inaceitvel sade do consumidor. c) Ponto crtico de controle (PCC) definido como sendo uma etapa ou procedimento de um sistema alimentar, na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios perigos. d) O programa de APPCC utilizado ao longo de cada etapa do processo, incluindo matriasprimas, processamento, armazenagem e distribuio, visando identificao apenas daqueles pontos do processo em que j tenham12



ocorrido falhas anteriores, para que sejam adotadas as devidas medidas corretivas. e) O sistema de APPCC baseado em padres alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme, com objetivo de proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no comrcio de alimentos. QUESTO 34 A Portaria SVS/MS n 326/1997 aprova o Regulamento Tcnico sobre condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Considerando-se a implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) em uma indstria de alimentos, assinale a alternativa correta: a) Boas Prticas de Fabricao (BPF) referem-se apenas aos mtodos fsicos ou qumicos adequados, para reduo do nmero de microorganismos no prdio, nas instalaes, no maquinrio e nos utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado. b) A construo de banheiros e vestirios posicionados que garantam o acesso direto sala de processamento, faz parte das normas previstas para as Boas Prticas de Fabricao. c) Para a implantao das Boas Prticas de Fabricao, os funcionrios devem ser orientados a ter higiene pessoal adequada e manter, durante o processamento, seus aneis e alianas limpos, alm de unhas bem feitas e pintadas. d) O uso de sabes e desinfetantes com perfume forte para esconder os odores desagradveis e a realizao de exames mdicos a cada 5 anos so um indicativo de que as Boas Prticas de Fabricao esto sendo aplicadas. e) Boas Prticas de Fabricao referem-se aos procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos e, para sua implantao, fundamental o comprometimento de todos da empresa, desde a gerncia at o pessoal da limpeza e higienizao. QUESTO 35 Considerando-se os procedimentos de higienizao em uma indstria de alimentos, em especial na elaborao de produtos de carnes e

pescados, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa incorreta: a) A questo da higiene no se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreende trs aspectos principais: o ambiente, o alimento e o manipulador de alimentos. b) Das caractersticas ideais de um detergente usado na limpeza de equipamentos, utenslios e superfcies em uma indstria de alimentos, podemos citar sua atoxicidade, seu amplo espectro de atividade e sua capacidade biocida em larga escala. c) Deve-se adotar um programa de higienizao, com medidas fsicas e qumicas completas e eficazes, capaz de garantir um processamento seguro do alimento. d) Os utenslios que entram em contato com o alimento devem ser fabricados com materiais durveis, resistentes corroso ou danos fsicos durante a operao normal, com superfcies lisas, sem cavidades ou fendas, nas quais os microorganismos possam sobreviver e multiplicar, alm de serem de fcil limpeza. e) A higienizao das cmaras frigorficas requer o mesmo tratamento dispensado s outras unidades da planta, utilizando-se processos fsicos e qumicos apropriados, pessoal treinado, alm de um fluxograma de entrada e sada das cmaras. QUESTO 36 Com relao aos diversos constituintes de alimentos, assinale a alternativa correta: a) O glten consiste em um complexo protico exclusivo de alimentos derivados do trigo, resultante da associao das protenas gliadina e glutelina, o qual responsvel pela elasticidade e extensibilidade da massa na produo de pes. b) Produtos dietticos so aqueles produzidos com reduo de, no mnimo, 25% do valor calrico em comparao ao produto tradicional, sendo indicados para pessoas diabticas. c) Em alimentos que tenham adio de sacarina como adoante, dever constar na rotulagem a expresso contm fenilalanina, para evitar sua ingesto por pessoas portadoras de fenilcetonria. d) Os portadores de doena celaca devem ler atentamente os rtulos dos produtos alimentcios industrializados, especialmente de pes, tortas,13



bolos e biscoitos, para evitarem a ingesto de glten. e) Pessoas portadoras de intolerncia lactose apresentam dificuldade ou incapacidade de digerir o monossacardeo no redutor lactose, devido ausncia ou baixos nveis de atividade da enzima beta-galactosidase no sistema digestrio. Tais pessoas devem evitar a ingesto de leite e derivados, que constituem as nicas fontes de tal nutriente. QUESTO 37 A fruticultura representa cerca de 5% das reas cultivadas no pas. uma das atividades que assegura ao Brasil percentual significativo de volume de produo e da pauta de exportao. Para atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificao em forma de sucos e polpas, conservas, produtos desidratados, refrigerantes, nctares, refrescos, entre outros. Com relao a este tema, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa incorreta: a) Suco ou sumo a bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. b) Nctar a bebida no fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel, da parte comestvel da fruta e adicionada de acares, destinada ao consumo direto. Deve conter, no mnimo, 20 a 30% de polpa de fruta, variando de acordo com a acidez da fruta, seu contedo de polpa ou a intensidade de seu sabor. c) Polpas e sucos de frutas podem ser preparados com frutas danificadas, que contm inclusive parasitas, pois o processo tecnolgico envolvida na sua preparao servir para eliminar estes problemas. d) Polpas de frutas so produtos no fermentados, no concentrados, no diludos, obtidos pelo esmagamento de frutos polposos, por adequado processo tecnolgico, com teor mnimo de slidos totais proveniente da parte comestvel do fruto, especfico para cada tipo de produto. e) Os fatores qumicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente so de natureza oxidativa e se referem oxidao do cido ascrbico e dos compostos responsveis pelo

aroma e sabor do produto. O tratamento trmico, a presena de oxignio, o tipo de embalagem, as condies de estocagem so alguns dos fatores que afetam a velocidade dessas reaes. QUESTO 38 Com relao aos leos e gorduras destinados ao consumo humano, assinale a alternativa incorreta: a) cidos graxos essenciais so cidos graxos insaturados que no podem ser sintetizados pelo organismo humano e que, ao serem ingeridos, produzem efeitos benficos no organismo vivo. b) A expresso no contm colesterol, geralmente estampada nas embalagens de leos vegetais redundante, uma vez que o colesterol um esteride exclusivo de clulas animais. c) Na produo de margarinas, uma etapa importante o processo de hidrogenao, que visa a saturao das ligaes duplas dos cidos graxos insaturados, aumentando o ponto de fuso das gorduras, assegurando-lhes uma consistncia mais pastosa temperatura ambiente. d) Os leos vegetais apresentam, na sua composio, predomnio de cidos graxos saturados, razo pela qual so lquidos temperatura ambiente. e) Os fosfatdeos constituem um grupo de lipdeos que podem estar presentes tanto em gorduras brutas de origem animal, quanto em gorduras vegetais. QUESTO 39 Com relao ao processo de rancificao em leos e gorduras, assinale a alternativa incorreta: a) Os leos e gorduras naturais constitudos predominantemente por cidos graxos saturados so mais susceptveis rancificao oxidativa do que rancificao hidroltica. b) A rancificao oxidativa dos leos e gorduras pode ser minimizada por meio da utilizao de embalagens que constituam barreira eficiente passagem de oxignio ou por meio da adio de agentes antioxidantes, como a vitamina E. c) A rancificao oxidativa de leos e gorduras gera uma variedade de aldedos, alcois e cetonas, dentre os quais incluem-se agentes que conferem gosto e odores indesejveis ao produto.


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d) A conservao por congelamento de um produto alimentcio com alto teor de gorduras no uma medida eficaz na preveno da rancificao. e) A rancificao hidroltica ou liplise ocorre a partir do rompimento das ligaes steres dos lipdeos, devido ao de determinadas enzimas, por aquecimento ou como resultado de reaes qumicas. Tal processo particularmente importante em diversos produtos lcteos. QUESTO 40 Com relao carne e produtos derivados, assinale a alternativa incorreta: a) Carnes PSE (plida, flcida e exsudativa) originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que juntamente com temperaturas acima de 30C, levam rpida transformao de glicognio em cido ltico e desnaturao de protenas solveis em gua. b) Jerked beef um produto assemelhado ao charque, classificado e aprovado pelo Ministrio da Agricultura como carne bovina salgada, curada e dessecada. c) A cor vermelha brilhante apropriada para a carne estar diretamente associada oxigenao da protena mioglobina presente nas clulas musculares, transformando-a em oximioglobina. d) Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rpido declnio do pH durante a instalao do rigor mortis, o que faz com que o msculo retenha um maior nmero de molculas de gua, tornando escura sua cor. e) O aroma e o sabor da carne podem ser influenciados por fatores independentes do abate, tais como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo.


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Tecnologia de Alimentos e Bebidas