Tecnologia de AlimentosHistrico, conceitos e aspectos
gerais.
Desenvolvimento HistricoPr-homindeos (quatro milhes de anos)
Grupos pouco numerosos e deslocamento pela savana em busca de
alimentos e pontos de gua. Morfologia dentria: regime alimentar
baseado em herbceas e gramneas.
Desenvolvimento HistricoPr-homindeos Australopithecus (trs
milhes de anos)
Troca da dieta vegetariana pela forma onvora. Causa profundo
impacto na evoluo, tanto do ponto de vista biolgico como
cultural.
Desenvolvimento HistricoPr-homindeos Australopithecus (trs
milhes de anos)
As extremidades inferiores foram sofrendo adaptaes para uma
posio ereta e as extremidades superiores foram sendo liberadas de
sua aptido para caminhar. A alimentao crnea consistia em pequenos
animais (rpteis e roedores) e cadveres de grandes mamferos
abandonados pelos animais carnvoros.
Desenvolvimento Histricohabilis (dois milhes de anos) Homo
erectus (um milho e meio de anos) Pitecantropus - homem de Java, de
Pequim, de Yuanmou (500 a 200 mil anos) Utenslios encontrados
indicam um certo grau de evoluo mental. Caadores hbeis, capazes de
abater grandes animais.
Desenvolvimento HistricoHomem de Neanderthal (100 a 35 mil
anos)
Capazes de talhar a pedra com muita perfeio.
Desenvolvimento HistricoHomem de Cromagnon (40 mil anos)
Autores das pinturas rupestres. Pertencem a espcie Homo
sapiens.
Desenvolvimento Histrico500 mil anos
Glaciaes foraram o homem a adaptar-se rapidamente. Uso de covas
por grupos de 50 a 100 indivduos criou um ambiente propcio para uma
ao social mais ampla. DESCOBERTA DO FOGO
Desenvolvimento HistricoFOGO
Mantm o homem aquecido. Ilumina a sua habitao. Protege contra
animais selvagens. Proporciona um centro comunitrio. Modifica
profundamente seus alimentos.
Desenvolvimento Histrico FOGO CARNES ASSADAS Tm textura e sabor
muito diferentes das cruas. Alteram-se mais lentamente. Aumenta a
digestibilidade. Eliminam-se microorganismos potencialmente
perigosos. Defumao e dessecao como forma de prolongar a vida til de
seus alimentos.
Desenvolvimento HistricoPaleoltico e Mesoltico (30.000 a 8.000
anos)
Ainda no se tornara agricultor, mas utilizava como alimentos
grande variedade de produtos: Ovos, Sementes, Frutas, Razes,
Insetos,Pescado, Mel, Animais pequenos e grandes.
Desenvolvimento HistricoNeoltico (9.000 a 3.500 anos)
Agricultura rudimentar, sobretudo de cultivos sazonais.
Domesticao de animais, os quais podem auxiliar no trabalho ou
servir como alimento. Cabra, iaque, bfalo e suno (Primeira etapa do
Neoltico). Cavalo, camelo, asno, elefante e galinha (No perodo
final do Neoltico).
Desenvolvimento HistricoNeoltico (9.000 a 3.500 anos)
Aumento da diversidade de alimentos: especialmente leite e
produtos lcteos (leites fermentados e queijo), que se formavam por
fermentao espontnea.
Desenvolvimento HistricoIDADE DO BRONZE (3500 anos a.C.)
Comeou a regar seus cultivos. Utilizou o cavalo e os bovinos
para arar os campos. Praticou o comrcio local e de mais longa
distncia. Cultivou frutas. Ampliou seus alimentos, em especial os
de origem vegetal, incluindo na dieta figos, arroz, azeite de
oliva, cebola tmaras, uvas, etc.
Desenvolvimento HistricoIDADE DO FERRO (1500 anos a.C.)
Surge o comrcio em grande escala, tanto por mar como por terra.
Melhoramento das ferramentas da lavoura. Novos alimentos so
includos na dieta: especiarias, molhos e diversas frutas. No perodo
dos gregos e dos romanos chega-se plenitude da agricultura, com o
uso de fertilizantes e a rotao de cultivos.
Desenvolvimento HistricoGrandes civilizaes s margens dos rios
(Amarelo, TigreEufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
Sumrios: elaboravam diversos produtos lcteos, e provvel que a
origem destes seja muito mais antiga, do primeiro perodo do
Neoltico, quando o homem aprendeu a domesticar os animais.
Dependentes da cerveja: um trabalhador recebia um litro de cerveja
por dia, os oficiais de baixa graduao dois, os mais graduados, trs,
e a nobreza, cinco.
Desenvolvimento HistricoGrandes civilizaes s margens dos rios
(Amarelo, TigreEufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
Cdigo de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.). D ateno especial a
cerveja, e probe-se a venda de produto com baixo contedo alcolico a
preo elevado; com isso previne-se a diluio em gua. Claro exemplo da
interveno do governo na indstria alimentcia.
Desenvolvimento HistricoANTIGO EGITO
A dieta era muito variada para a classe dirigente, mas ainda
desconhecida a dieta do elevado nmero de escravos e soldados que
serviam aos faras. Os egpcios dessecavam e salgavam o peixe que
capturavam no Mediterrneo e no Nilo.
Desenvolvimento HistricoANTIGO EGITO
Nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam
distinguir entre a primeira fermentao alcolica e a secundria
actica, que permitia obter o vinagre. Fabricavam po e sabiam a
forma de preparar malte, que no incio, foi usado como adoante e,
mais tarde, na produo da cerveja. Sabiam fazer queijo.
Desenvolvimento HistricoGREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os
tipos, principalmente de suno e aves, peixes e grande variedade de
produtos vegetais). Acrescentaram dieta novos produtos, como o
azeite de oliva (cuja tcnica de fabricao trouxeram de Creta ou da
sia Menor, onde j era produzido por volta de 1500 a.C.), crustceos
e moluscos.
Desenvolvimento HistricoPERODO ROMANO
Caracterizou-se pelo comrcio em grande escala, tanto a curtas
como longas distncias. Uma das razes da expanso do Imprio Romano
foi a necessidade de obter mais alimentos para Roma.
Desenvolvimento HistricoPERODO ROMANO
O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte da frica
assegurava o abastecimento da capital do imprio, enquanto os
romanos difundiam por todas as suas provncias as melhorias que
faziam na agricultura, como o descanso da terra, a fertilizao, a
rotao dos cultivos.
Desenvolvimento HistricoPERODO ROMANO
Prensagem: uma das operaes tecnolgicas, foi bastante aperfeioada
pelos romanos. Prensa para obter azeite de oliva. Fabricao de
Queijo: evoluo gradual desde a formao da coalhada por fermentao
natural at a produo controlada, com o ajuste da temperatura para
regular a ao do coalho e a compresso cuidadosa do coalho para
evitar modificaes indesejveis durante o processo de maturao.
Desenvolvimento HistricoPERODO ROMANO
Utilizao de recipientes de barro para proteger os alimentos.
Praticavam de forma regular a salga e a acidificao com vinagre
procedente da oxidao do lcool. Utilizavam o mel como meio de
conservao e dessecavam diversos alimentos ao sol. Foram excelentes
padeiros e viticultores e propagaram as melhorias do cultivo da
videira por todo o imprio.
Desenvolvimento HistricoPERODO ROMANO
J conheciam, embora de forma emprica, os efeitos desfavorveis
dos metais na auto-oxidao das gorduras, visto que recomendavam no
utilizar recipientes metlicos para o armazenamento do azeite de
oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas.
Nesse sentido parece que utilizavam bebidas geladas no vero.
Desenvolvimento HistricoIDADE MDIA
Constitui um longo parnteses no estudo de novos procedimentos de
conservao e elaborao. Outros alimentos foram introduzidos na
Europa: Mongis: trigo negro ou sarraceno Cruzadas: frutas e
verduras desconhecidas Marco Plo: Da China para a Itlia:
desenvolvimento de massas De Pequim para Veneza: uma receita de
leite gelado
Desenvolvimento HistricoIDADE MDIA
A destilao comeou a ser utilizada na Itlia por volta do ano 1100
de nossa era, e sua prtica era normal na Europa do sculo XIV. O
acar de cana foi outro produto surgido no Egito e no Oriente
Mdio.
Desenvolvimento HistricoSCULO XV
A dieta do homem europeu sofreu importante mudana com a
descoberta da Amrica. Tomate, milho e batata causaram uma revoluo
no velho mundo, embora a batata, provavelmente originria do Peru ou
da Bolvia, s tenha sido realmente aceita em larga escala como
alimento por volta do sculo XVIII. Uso massivo de especiarias
vindas da ndia.
Desenvolvimento Histrico 1795: um fabricante de cerveja e depois
um confeiteiro francs (Nicolas Appert) conseguiram conservar
diversos alimentos ao acondicion-los em recipientes lacrados e
depois aquec-los em gua fervente.
Tinha-se inventado um dos procedimentos mais eficazes para
destruir os microorganismos dos alimentos. O sistema idealizado por
Appert foi um dos avanos cientficos mais importantes da indstria
alimentcia, que mais tarde daria lugar industria de enlatado.
Desenvolvimento Histrico 1860: a esterilizao da latas era feita
durante cinco ou seis horas a 100 oC, em gua fervente. Mais tarde,
conseguiu-se aumentar para 115,5 oC, fazendo o aquecimento em gua
acrescida de cloreto de clcio, reduzindo o tempo de esterilizao.
1874: introduo da autoclave.
Desenvolvimento Histrico 1786: uso do gelo para transportar
peixe fresco era habitual na Gr-Bretanha. 1838: teve incio a
utilizao industrial de frio para a conservao de peixe nos barcos, o
que permitiu fazer capturas em guas mais distantes. 1867: Reece
inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo
compresso / expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos
de 1874 e 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet.
Desenvolvimento Histrico 1877: o barco Frigorifique transportou
com xito carne fresca de Buenos Aires a Rouen (Frana) em 110 dias.
1886: 30 mil carcaas de cordeiros chegaram a Londres procedentes
das Ilhas Malvinas. Sculo XIX: produo da margarina. Napoleo III
ofereceu um prmio a que encontrasse um substituto para a manteiga;
o vencedor foi Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em
1869.
Desenvolvimento Histrico 1877: foi introduzida a centrfuga de
Laval para a separao da nata do leite, levando a reduo do espao e
mo-de-obra, aumentando a eficcia da separao. 1860: desenvolveu-se o
leite condensado. Todos os procedimentos de conservao de alimentos
se beneficiaram com o desenvolvimento da cincia a partir da revoluo
industrial.
Desenvolvimento Histrico O progresso dos mtodos de conservao
prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria das antigas tcnicas
(defumao, desidratao, emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de
conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a criao de
outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por
osmose inversa, ultrafiltrao, etc.) que culminaram com tecnologias
recentes; destas algumas impuseram-se rapidamente (atmosferas
modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos
supercrticos, como a cafena).
Desenvolvimento Histrico 1931: Considera-se o nascimento oficial
da Tecnologia de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados
Unidos e na Gr-Bretanha. Universidade de Oregon, o termo Tecnologia
de Alimentos a propsito da introduo de um novo curso sobre o tema.
MacLellan props ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI)
da Inglaterra a criao, com o nome de Society of Food Industry, de
um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade
original interessados no problema dos alimentos.
Desenvolvimento Histrico 1950: um comit designado entre
professores da Universidade definiu a Cincia dos Alimentos como: A
cincia que se ocupa do conhecimento das propriedades fsicas,
qumicas e biolgicas dos alimentos e dos princpios nutritivos e a
Tecnologia de Alimentos como a explorao industrial desses princpios
bsicos.
Alimentos e Nutrientes Alimentos: produtos de composio complexa
que, em estado natural, processados ou cozidos, so consumidos pelo
homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as
sensoriais.
Alimentos e Nutrientes Nutrientes: so substncias contidas nos
alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus
tecidos para cumprir trs finalidades bsicas: Proporcionar energia
necessria para que se mantenham a integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas corporais Prover materiais necessrios
para a formao destas estruturas Suprir as substncias necessrias
para regular o metabolismo.
Alimentos e NutrientesNos alimentos nutrientes: Carboidratos:
prover energia. Podem converterse em gordura corporal. Gorduras:
maior aporte energtico. Podem converter-se em gordura corporal.
Protenas: compostas por aminocidos materiais necessrios para o
crescimento e a reparao de tecidos. Podem ser utilizados como fonte
energtica.
Alimentos e NutrientesNos alimentos nutrientes: Minerais:
utilizados para o crescimento e a reparao dos tecidos, participando
na regulao de certos processos biolgicos do organismo. Vitaminas:
intervm na regulao de processos biolgicos.
Alimentos e Nutrientes Quase nenhum alimento composto por um
nico nutriente. A definio de alimento compreende, alm do termo
nutriente, outro de grande importncia: o Sensorial (atrativo
visual, odor, sabor e textura).
Definio de Tecnologia de Alimentos a cincia que trata do estudo,
aperfeioamento e aplicao experimental de processos, visando aplicar
os conceitos na obteno, processamento, conservao, preservao,
transporte e comercializao de alimentos.
Definio de Tecnologia de Alimentos a parte da tecnologia que
estuda o melhoramento, aproveitamento e aplicaes da matria-prima
para transform-la, atravs de vrios processos em produtos
alimentcios.
Definio de Cincia e Tecnologia de Alimentos Cincia dos Alimentos
a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a
engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de
sua alterao e dos princpios em que se repousa o processamento dos
alimentos. Tecnologia de Alimentos a aplicao da Cincia de Alimentos
para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e
uso de alimentos nutritivos e seguros.
Objetivos da Tecnologia de Alimentos Garantir o abastecimento de
alimentos nutritivos e saudveis para o homem, que, como animal
hetertrofo, necessita suprir suas necessidades energticas e
plsticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos
reinos animal, vegetal e mineral.
Aplicaes da Tecnologia de Alimentos Aumento do valor nutritivo
dos alimentos pela incluso de nutrientes (protenas, vitaminas,
minerais, etc.) Obteno do mximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir
de fontes at agora no exploradas Preparao de produtos para
indivduos com necessidades nutritivas especiais, como crianas,
idosos, diabticos, etc.
Aplicaes da Tecnologia de Alimentos Desenvolvimento de produtos
prontos e semiprontos. Distribuio mais uniforme dos alimentos
durante todas as estaes e pocas do ano. Aumento de vida til dos
produtos alimentcios, facilitando o seu armazenamento. Desenvolver
propriedades desejveis nos alimentos.
Aplicaes da Tecnologia de Alimentos Melhorias das qualidades
sensoriais atravs do uso de aditivos. Desenvolvimento de embalagens
mais resistentes e apropriadas. Segurana quanto s condies
higinicosanitrias dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfeco.
Queda de preo devido grande oferta e facilidade de
acondicionamento.
Exigncias do Consumidor Preferncia por alimentos similares aos
frescos (minimamente processados) De bom sabor Que mantenham a cor
prxima do natural De fcil preparo Sem, ou mnimo uso de conservantes
Alimentos seguros
Desvantagens do Processamento de Alimentos O processamento do
alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes. O
desenvolvimento dos processos busca minimizar tais fatores.
Importncia da Tecnologia de Alimentos
Importncia da Tecnologia de AlimentosReduo das perdas de
alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
Importncia da Tecnologia de Alimentos Dificuldade em avaliar as
perdas de alimentos. Grande parte dos alimentos dos pases de baixa
renda perdida no campo, no processamento ou na distribuio.
Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na Amrica Latina e
30 % na frica.
reas em que se baseia a Tecnologia de AlimentosQUMICA Conhecer
as transformaes que ocorrem durante a colheita e armazenagem da
matriaprima, nas fases de industrializao e nos produtos acabados
(embalados), e procurar control-las para manter a qualidade dos
produtos. A qumica tambm utilizada para mensurar os constituintes
dos alimentos e suas reaes, fazendo assim parte do controle de
qualidade laboratorial.
reas em que se baseia a Tecnologia de AlimentosBIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os microorganismos indesejveis e
eliminar os que produzem a deteriorao dos alimentos. Ela fornece os
subsdios para o conhecimento dos processos de alteraes
microbiolgicas e para a preservao e conservao dos alimentos. A
microbiologia tambm utilizada na produo de alimentos fermentados,
melhorando, em muitos casos, as caractersticas sensoriais e a vida
de prateleira.
reas em que se baseia a Tecnologia de AlimentosBIOLOGIA A criao
de animais, com caractersticas comerciais mais vantajosas, a obteno
de vegetais e frutas, com melhores qualidades organolpticas, a
seleo de sementes, a adaptao de plantas, a hibridizao, os mtodos
especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
reas em que se baseia a Tecnologia de AlimentosNUTRIO Oferece
bases para se saber quais as vantagens da presena de determinados
nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interaes sobre o
organismo.
reas em que se baseia a Tecnologia de AlimentosENGENHARIA Estuda
as fases do processamento da matriaprima, atravs dos conceitos das
operaes unitrias (filtrao, refrigerao, desidratao, destilao, etc.)
e princpios da engenharia. Fornece as bases para a elaborao de
produtos atravs dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.
Fatores que contriburam para o desenvolvimento da Tecnologia de
Alimentos1) Aumento de consumo de produtos: Aumento progressivo de
consumo Influncia social-trabalhista Aumento do consumo em situaes
de emergncia
2) Aproveitamento das matrias-primas 3) Modernos conhecimentos
gerais 4) Necessidade de produtos dietticos e especiais 5)
Concorrncia comercial
Operaes bsicas da Tecnologia de Alimentos
