TECNOLOGIA DE

CEREAIS PROF NAIANE BARRETO

EMENTA

Processos de transformao industrial de alimentos a base de cereais. Controle de

qualidade de derivados de cereais. Obteno

industrial de amidos. Caractersticas fsicas e

qumicas de amidos de diferentes origens.

Modificao de amidos.

PROGRAMA

I. Importncia dos Cereais

1. Definio

2. Histrico e evoluo da indstria de cereais

II. Caracterizao dos Cereais

1. Variedades, estrutura e composio qumica

2. Classificao de acordo com a legislao brasileira

III. Processamento Industrial dos Cereais

1. Trigo

a) Moagem e suas operaes unitrias;

b) Obteno de produtos derivados:

c) Pes: tipos (massa doce, salgada, intermediria e enriquecida) e processos;

d) Biscoitos, bolachas e macarro: tipos e processos;

2. Milho

a) Beneficiamento

b) Classificao de acordo com a legislao brasileira

c) Produtos derivados: canjica, fub, farinha, xarope, cereais matinais e amido

3. Arroz

a) Beneficiamento

b) Classificao de acordo com a legislao brasileira

IV. Outros Carboidratos

a) Mandioca: Beneficiamento, produtos derivados

b) Aveia: Beneficiamento e produtos derivados

BIBLIOGRAFIA

ORDNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos . V.1, So Paulo: Artmed, 2005.

Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 01 Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos . 2005.

DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R. Qumica de alimentos de Fennema - 4 EDIO 2010

SILVA, J.A., Tpicos da Tecnologia de Alimentos, So Paulo: Livraria Varela, 2000. BERTOLINI, A. C. Starches: Characterization,

Properties, and Applications CRC Press, 276 p, 2009.

CEREAIS E DERIVADOS

Cereais: So as sementes ou gros comestveis das gramneas, tais como: trigo,

arroz, centeio, aveia

Milho (Zea mays)

Trigo (Triticum aestivum, T. durum)

Centeio (Secale cereale)

Aveia (Avena sativa)

Sorgo (Sorghum bicolor)

COMPOSIO QUMICA

CONSTITUINTES TRIGO CENTEIO MILHO CEVAD

A

AVEIA ARROZ

gua 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1

Protena 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4

Lipdeos 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4

Amido 59,2 52,4 62,2 52,2 40,1 70,4

Outros

carboidratos

10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0

Fibra 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67

Minerais 1,5 1,8 1,9 2,25 2,85 1,2

Cereais, leguminosas e oleaginosas

Plantas que produzem sementes comestveis: trigo, centeio, arroz, milho.

Leguminosas plantas com vagens: feijes, ervilhas.

Oleaginosas sementes com elevado teor em leo: soja, amendoim, algodo,

girassol, linho, ssamo.

Atuam no nosso corpo em vrios aspectos:

- de produo da insulina no organismo pois logo aps a

refeio h um pico de glicose no sangue e com a reduo da

insulina a produo de acares diminui.

- na saciedade fazendo com que as pores de alimentos

a serem ingeridas sejam menores.

CURIOSIDADE: Os cereais so bem famosos pela forma como

trabalham no auxlio ao funcionamento do intestino,

principalmente pra aquelas pessoas que sofrem de priso de

ventre (mais comum nas mulheres).

IMPORTNCIA DOS CEREAIS

H um mito de que toda farinha ou semente pode ser considerada cereal (integral), no entanto, o cereal s

verdadeiramente constitudo quando composto pelas

trs camadas determinantes: o farelo, o endosperma e

o grmen. O farelo origina-se diretamente da casca,

rico em fibras e vitamina B. O endosperma parte

intermediria, uma excelente fonte de carboidratos

complexos para o corpo. E, o grmen que a semente

e possui alta quantidade de minerais, vitaminas e

antioxidantes. O ideal que fiquemos atentos ao

escolher um cereal, pois esses fatores devem ser

levados em considerao pra uma alimentao

saudvel e permanente.

IMPORTNCIA DOS CEREAIS

DEFINIO

RDC 263, de 22 de setembro de 2005 Regulamento tcnico para produtos de cereais,

amidos, farinhas e farelos

2. DEFINIES

2.1 PRODUTOS DE CEREAIS: so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos

a processos de macerao, moagem, extrao,

tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos

considerados seguros para produo de alimentos

2.1.1 Massas alimentcias: so produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do

gnero Triticum) e ou derivados de trigo durum e ou

derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou

tubrculos, resultantes do processo de empasto e

amassamento mecnico, sem fermentao.

2.1.1.1 As massas alimentcias podem ser adicionadas em outros ingredientes...

2.1.2 Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionadas de lquido, resultantes

do processo de fermentao ou no e coco,

podendo conter outros ingredientes, desde que no

descaracterizem os produtos. Podem apresentar

cobertura, recheio, formato e textura diversos.

2.1.3 Biscoitos ou bolachas: so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros

ingredientes, submetidos a processos de amassamento

e coco, fermentadas ou no. Podem apresentar

cobertura...

2.2 Farinhas: so produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas,

frutos, sementes, tubrculos e rizomas, por moagem e

ou outros processos tecnolgicos considerados seguros

para produo de alimentos.

2.3 Amidos: so produtos amilceos extrados de partes comestveis de cereais, tubrculos, razes e rizomas.

2.4 Farelos: so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais e ou leguminosas,

constitudos principalmente de casca e ou grmen,

podendo conter partes do endosperma.

Morfologia dos gros

Os gros so chamados de cariopse

Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana da semente (milho,

trigo e centeio)

Cariopse vestida: possuem fuso de glumos que formam a casca (arroz, aveia, cevada)

Trigo duro maior teor proteico farinha mais forte massa mais elstica mais indicado para panificao mole

menor teor proteico farinha mais fraca mais indicado

para fabrico de bolos

Estrutura do Gro

COMPOSIO QUMICA

NUTRIENTES %

Umidade 10-15

Protenas 7-10

Glicdios 70-80

Lipdios 1-4

Vitaminas complexo B e vit E Minerais Fe, P, Ca, Zn