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7/23/2019 tecnologia de Hidrobiologicos
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UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIASALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO :
TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
TEMA:
PRACTICA 3: DETERMINACION DE CORTES INDUSTRIALESY RENDIMIENTO EN EL PESCADO
INTEGRANTES:
ALBERCA ALARCON DIANA
BECERRA SOLANO ERICA
CARRION FARROAN JUAN JOSE
DUEAS MARTINES KATERINE
MORAN LEON DAVID ABISAI
SOPLAPUCO AMAYA ALEXANDER
FECHA DE REALIZACIN:
2 DE ENERO DEL 2!"#
FECHA DE ENTREGA :
$ DE FEBRERO DEL 2!"#
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INTRODUCCIN
El rendimiento es, del total del pescado, la parte que se aprovecha para el
consumo, en el rendimiento incide de forma directa el tamao del pescado, la
especie y tambin la comercializacin.
En cuanto al tamao, dentro de la misma especie, tendr un mayor rendimiento
aquel pescado que sea de mayor tamao, salvo los pescados pequeos, ya que
estos se venden al peso, entonces a mayor peso, ms unidades de filetes de
pescado.
Tambin influir el que algunas especies, tengan una cabeza ms grande, que su
esqueleto sea ms pesado, o que sus vsceras tengan un peso mayor o menor.
En el rea de fileteado se debe contar con material de corte adecuado, para
obtener un filete con un me!or corte y presentacin" aumentando as el rendimiento
de los mismos.
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I%OBJETIVOS
#. $onocer y e!ecutar los cortes de preparacin de pescado ms frecuentementerealizados en la industria.
%. Establecer los rendimientos de materia prima y los costos unitarios por &ilo de cada tipo
de corte industrial en los pescados.
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II% MATERIALES Y M&TODOS
'uestras( % bonitos
)alanza digital
)ande!as de *+ cm de largo
Tablas de cortar
$utter de mango de plstico.
III% PROCEDIMIENTOS
#. esar y medir los dos pescados -largo total, ancho y espesor -E/TE01
%. 2eterminar la frescura de sus dos e!emplares -% utilizando la tabla de 3attfogel.
4. 2eterminar la madurez se5ual utilizando la tabla de 'eier.
6. Eviscere uno de sus e!emplares, lave, escurra y pese. -7E'8 20E77E2
*. 0etire la cabeza desde el e5tremo superior del oprculo. -20E77E2 $1/1E0$9:1.
;. . 0etire la piel de uno de los lados y proceda a obtener los filetes -?8:ETE $1/ @ 78/8E:, salvo para el pescado blanco.
A. 0epita el procedimiento con el siguiente e!emplar.
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IV%RESULTADOS%
Tabla #( E71 2E '9E7T0B7 2E E7$B217 @ ?8:ETE7 2E )1/8T1 E/ C0B'17.
?uente( Elaboracin propia, %+#*.
Tabla %( 'E282B7 2E '9E7T0B7 2E E7$B217 )1/8T1.
?uente( Elaboracin propia, %+#*.
D'9E7T0B #( escado bonito macho.
D'9E7T0B %( escado bonito macho
PESOS '()* MUESTRA " MUESTRA 2
P+,- .-./0 #%4A.6 #%6>.=
P+,- SEMI DRESSED #+>=.> #+A;.>
P+,- SEMI DRESSED ,1/4+5/
A*>.= A46.#
P+,- SEMI DRESSED ,1/4+5/ 6 ,1 -78)90- A%6 >A=
P+,- SEMI DRESSED ,1/4+5/ ,1 -78)90- 6 ,1
-0/
A#* >>;
MEDIDAS';* MUESTRA " MUESTRA 2
L/)(- *% cm *# cm
A cm
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TB):B 4( 9/T9B$8/ 2E :B ?0E7$90B 2E: E7$B21.
?uente( Elaboracin propia, %+#*.
Tabla 6( E71 E/ C0B'17 2E :17 ?8:ETE7 2E: E7$B21 )1/8T1.
M9+,.)/ " M9+,.)/ 2
F10+.+ - 9+)- 4#6.;6 4#A.>
F10+.+ ,1 9+)- %;= %;*.%
E,71/5- %%6.> %#=.>C9+)- *> A>.4
?uente( Elaboracin propia, %+#*.
CARACTERISTICAS AEVALUAR
MUESTRA " MUESTRA 2
S97+)=11+ 6-,1,.+1/
4 4
O>-, 4 4
B)/?91/, 6 6C/@1/ /4-;1/0 6 6
O0-) 6 6
TOTAL #> #>
M/9)+5 ,+9/0 Estadio F888 Estadio F888
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RECEPCIN
PESADO
EVISCERACIN
LAVADO
SEMIDRESSED
DRESEED CON
OPRCULO
DRESSED SINOPRCULO
FILETEADO
ALMACENAMIENTO (4C)
DIAGRAMA ": FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE FILETES DEPESCADO BONITO%
?uente( Elaboracin propia ,%+#*
CABEZA
VSCER
ESPINAZO,CUERO Y COLA
OPRCUL
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V%DISCUSIONES%
7egGn 8'B0E en la 0.'. %+AH%++#HE afirma que la talla mnima de !uveniles
para e5traer pez )onito -Sarda chiliensis chiliensis) es de *% centmetros,teniendo un porcenta!e de tolerancia m5ima de #+I.
:as tallas de los bonitos 7arda chilensis en la pesca comercial del $allaopresentan un modo alrededor de los ;+ centmetros. @, en los de la zona norte de$hile, el modo vara entre =+ y =* cms.$hirinos de Fildoso, #A;%.
:os pescados bonitos que se analizaron cuentan con medidas de *%H*# cm-./40/ 2 respectivamente, de los cuales solo la primera muestra se encuentran enel rango establecido de talla mnima, aplicando tambin l I de tolerancia m5ima
7egGn los datos publicados en F8B 090B: describe que el pescado bonito tiene
un peso que fluctGa entre # a 4 &ilogramos con una longitud comGn de 4+ a *+centmetros.
:os pesos de los pescados bonitos analizados son de ms de #%4A.6 H #%6>.=gramos -tabla # respectivamente, estos valores sobrepasan a # &g, por lo que seafirma que las muestras de los pescados bonito tiene un peso adecuado. :astallas mencionadas en la tabla % de las muestras estn dentro del rango delongitud mencionada por este autor.
7egGn 0odriguez,%++6, hace mencin que para poder obtener buenos
rendimiento filetes de pescado, este debe haber pasado su poca de desove,debido a que en esta etapa los peces pierden peso y se obtiene una calidad defilete ba!a en su contenido nutricional, especficamente en protenas.
:os pesos totales de los bonitos mostrados en la tabla # y la evaluacin que se lehizo al pescado, determinaron que estos pescado ya haban pasado su poca dedesove y estaban aptos para poder e5traer filete con un contenido nutricionaladecuado.
7egGn $hirinos de Fildoso, #A;% en sus estudios realizados sobre los bonitos
menciona que el tamao de la primera madurez es apro5imadamente *+
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centmetros, adems e5plica que la produccin de vulos oscila, ampliamente,estando relacionada, en forma directa con su longitud y peso.
En los pescados bonitos que se diseccionaron -'# y '% se logr observar lasgnadas de los mismos, siendo los dos machos, y el tamao que tuvieron hacenreferencia que estos pescados llegaron a su primera madurez.
7egGn Fsquez Carca Bntero" hay diversos cortes para pescados como son
filetes, cubos, tiras, roda!as o medallones, escalopes, mariposa, entre otros.En la prctica aplicamos el fileteado, el cual para pescados grandes como esnuestra muestra de bonito, se obtuvieron dos filetes y un espinazo.
VI%CONCLUSIONES
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7e logr reconocer observando detenidamente los rganos internos y e5ternos,
as como tambin su distribucin y morfologa. 2e esta forma, nosotrospodremos, identificar el tipo de pescado, reconocer su estado para poder as,determinar su procesamiento posterior" del cual en las dos muestras su estadode madurez fue de calificacin 4, lo que indica su frescura para un buen
fileteado. 7e debe tener en cuenta realizar un buen eviscerado para evitar lacontaminacin de los filetes.
7e conoci y e!ecuto los cortes de preparacin de pescados mas frecuentes en
la industria del cual el rendimiento del pescado, se obtuvo un pesoconsiderable gracias al tamao y proporcin del bonito" obteniendo un pesoapto en cada filete.
7e estableci los rendimientos de materia prima -bonito, del cual cada
muestra entera costo =.++ nuevos soles, se obtuvo dos filetes por cadae!emplar" estableciendo ;.++ nuevos soles por cada filete en optimas
condiciones para ser distribuidas al mercado.
X%BIBLIOGRAFA
Fsquez Carca, Bntero. %++A. rocesamiento de productos hidrobiologicos.$onsultado el +# de febrero del %+#*. 2isponible en(
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http(JJes.slideshare.netJguest>=e;=e=JprocesamientoHdeHpescadoH%
:BC:E0, K. ?." L. E. )B02B$
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?uente( Elaboracin propia, %+#*
F1(9)/ 2: EVISCERACIN
?uente( Elaboracin propia, %+#*
F1(9)/ 3 : SEMIDRESSED DEL PESCADO
?uente ( Elaboracin propia,%+#*
F1(9)/ $: SEPARACIN DEL OP&RCULO
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?uente( Elaboracin propia, %+#*
F1(9)/ #: PESO DEL PESCADO EVISCERADO Y SIN OP&RCULO
?uente ( Elaboracin propia,%+#*