PRACTICA PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE Son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa o indirectamente a nuestros sentidos. 1. Caractersticas organolpticas Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura. 1.1 COLOR La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de microorganismos. 1.2. OLOR La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos. 1.3. SABOR Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. DENSIDAD DE LA LECHEFundamentoLa densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final.Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo2.2. ANLISIS DE LA DENSIDAD A. Materiales Agitador o utensilio para agitar la leche Termmetro es un aparato empleado para medir la temperatura. Est constituido por un tubo delgado de vidrio, provisto en un extremo de un depsito o bulbo y con el otro extremo soldado ala llama, de modo que el tubo no contenga aire; el bulbo y la parte contigua a l estn ocupados por un lquido. Entre los lquidos termomtricos, el ms utilizado es el mercurio; es opaco, y por lo tanto bien visible, se dilata regularmente y se mantiene lquido en un amplio intervalo de temperatura, conduce bien el calor.Est graduado en milsimas de peso, por encima de1; desde 15 hasta 40, es decir, desde: D: 1,015 hasta D: 1,040 Lactodensmetro: Es un aparato de vidrio empleado para medir la densidad de la leche.

Probeta o vasija de vidrio de 30-40 cms. de altura en la cual se pueda colocar la leche e introducir el lactodensmetro, sin que toque el fondo. Plstico no calentable. Posee un pie y un pico. Su capacidad ms comn est entre 10 y 100 mililitros (mls). Se usa para medir y trasvasar volmenes de lquidos. En el pie de ellas se apoya un cilindro graduado.

B. Sustancias Muestra de leche C. Procedimiento 1. Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitndola para hacerla homognea.

2. Despus viertan con cuidado la muestra en la probeta o recipiente de vidrio evitando que se produzca espuma, de manera que se forme una columna de 26-30 cms., de altura.

3. Djela reposar y luego introduzca lentamente el lactodensmetro hasta que quede flotando libremente, cuidando que no roce as paredes del recipiente.

4. Luego tome la lectura en la parte ms alta, segn el plano horizontal del lquido. Tome la temperatura introduciendo el bulbo del termmetro y observe la cifra marcada por el mercurio. Haga los clculos precisos o la correccin si es necesaria

La correccin de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 1 5 C, debe corregirse la lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0.0002 gr/cc. Si la temperatura es mayor de 15 C se debe sumar la variacin a la densidad leda y si es inferior a 15 C, se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor real de la densidad. RESULTADOS DE LA PRCTICA

Raza de la vaca LugarTemperatura CDensidad

Holstein Pio pata 211.0297g/cm3

HolsteinMatahuasi181.0326 g/cm3

HolsteinConcepcin161.0297 g/cm3

No se sabe Hualhuas181.0266 g/cm3

No se sabePio pata231.0246 g/cm3

No se sabeParque industrial201.0255 g/cm3

CONCLUSIN Cuanto mayor sea la densidad mayor es la presencia de solidos totales Viendo los resultados vemos que la q tiene mayor densidad es la segunda muestra con 1.0326 g/cm3 lo cual nos indica que tiene ms cantidad de solidos totales

PRACTICA PRUEBA DE ACIDEZ POR TITULACIONINSUMOS:

-HIDROXIDO DE SODIO 0,1 Normal -FENOLFTALEINA-MUESTRA

EQUIPO:

-1 ACIDOMETRO o 1 PIPETA de 25 ml Graduada-2 PIPETAS de 20 ml graduada-VASOS TRANSPARENTESFLUJO DE PROCESO

Alistamiento de insumos y equipos

Tomar 9 ml de la muestra y colocarlos en el vaso (Agitacin previa-Homogenizar)

Agregar 3 gotas de Fenolftaleina (Agitar)

Calibrar a cero el hidrxido en la pipeta o el acidmetro

Agregar hidrxido lentamente hasta obtener color rosado plido (Agitando)

Determinar en ml el hidrxido gastado y multiplicar por 10

El resultado equivale a la acidez de la muestra en grados Dornic

CONCLUCIONES

VOLUMEN DE NaOH GASTADOACIDEZ g/L (cido Lctico)Caractersticas de la leche

2.424Leche que se corta al calentarla

2.222Leche que se corta con alcohol

1.515Leche normal

1.515Leche normal

1.414Leche mastitica aguada neutralizada con alcalinos

2.424Leche que se corta al calentarla

PRACTICA DETERMINACIN DE LA GRASA DE LA LECHEEl mtodo de Babcock para la determinacin de grasa se basa en la centrifugacin de muestras de la reaccin de leche con cido.OBJETIVOS Evaluar en forma practica la materia grasa de la leche Reforzar las clases tericas con actividades que permitan repensar las caractersticas fsico-qumicas de la lecheMATERIALES Leche Vaso de precipitacin Estufa elctrica Termmetro Butirmetro Agua destilada cido sulfrico Centrifuga

PROCEDIMIENTO Calentar la muestra de leche a 20C Colocar 17,5 ml de cido sulfrico concentrado en el butirmetro Mezclar y homogeneizar la muestra procurando no introducir aire Colocar 17,6 ml de muestra en el butirmetro hasta la ltima gota soplando suavemente Agitar hasta disolver los cogulos Centrifugar los butirmetros por 5 min. Agregar agua destilada a 70C hasta el cuello del butirometro Centrifugar nuevamente por 2 minutos Agregar agua destilada por segunda vez a 70C (hasta que la grasa alcance la graduacin ms alta en el butirometro) Centrifugar por un minuto determinando directamente el % de grasa

N DE MUESTRARAZA/PROCEDENCIA

1Holstein

2Holstein

3Holstein

4No se sabe

5No se sabe

6No se sabe

BUTIROMETROS EN LOS QUE AGREGAREMOS LAS DIVERSAS MUESTRAS Y REALIZAMOS LA PRACTICA

AGREGAR ACIDO SULFURICO A L BUTIROMETRO

AGREGAR LA MUESTRA DE LECHE AL BUTIROMETRO CON ACIDO ULFIRICO

Muestras al trmino de la centrifugacin

CONCLUSIN:Se observ que la grasa sube hacia el cuello del butirmetro, evidenciando as las diversas cantidades de grasa.El porcentaje de grasa vara de acuerdo a la alimentacin, raza del animal.