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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E
SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
Fontes primarias de Fontes primarias de contaminacontaminaçção dos alimentosão dos alimentos
Contaminação dos alimentos e História das Doenças
ÉÉ impossimpossíível se determinar quando o homem vel se determinar quando o homem tomou conhecimento da existência de tomou conhecimento da existência de
microrganismos e de sua importância para os microrganismos e de sua importância para os alimentosalimentos
Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• Idade média : • Morte por ergotismo• Intoxicação aguda• Fungo Claviceps purpureacontaminante comumdo centeio e outros cereais• A importância da limpeza e da higiene na
produção de alimentos não era reconhecida.
Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• 1658- A. Kircher : Decomposição da carne e leitePresença de “ vermes invisiveis” a olho nu
• Anton von Plenciz (1705-1786) Doenças parasitárias- disseminação por insetos
• 1765 - L. SpallanzaniTeoria da geração espontâneaCozimento e armazenamento do caldo de carne em recipiente fechado evitar deterioração
Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• 1809- Nicolas Appert• Comprovou os achados de Spallanzani• Processo de conservação de carnes em
recipientes de vidro mantidos em água fervente por diferentes períodos.
Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• 1837- Pasteur• Papel dos microrganismos nos
alimentos• Azedamento do leite provocado por
microrganismos• 1860 - empregou calor para destruir
microrganismos indesejáveis em alimentos
• Pasteurização
Definição Contaminação
• Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química
ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
Habitat dos Microrganismos
• UBÍQUOS
Corpo Humano
Animais
Flora
Normal
Solo
Ar Água
MICORGANISMOS DO AR
• Não fornece condições para multiplicação e sobrevivência dos microrganismos
• Os microrganismos do ar provêm do solo, da água, plantas, pessoas, etc
• O ar é veiculador de microrganismos
• Aerosóis: partículas disseminadoras
Flora Normal do Corpo HumanoPele
• Malassezia furfur• Rhodotorula sp• Torulopsis sp• Saccharomyces sp
• Staphylococcusepidermidis
• Staphylococcus aureus• Streptococcus alfa e
gama-hemolíticos• Corynebacterium sp• Mycobacterium
smegmatis• Malassezia furfur
Flora Normal do Corpo HumanoAparelho digestivo
• Staphylococcus epidermidis• Staphylococcus aureus• Branhamella catarrhalis• Neisseria sp• Corynebacterium sp• Mycobacterium smegmatis• Malassezia furfur• Bacteroides sp• Fusobacterium sp• Peptostreptococcus sp
• Eubacterium sp• Actinomyces sp• Clostridium sp• Lactobacillus sp• E. Coli• Enterobacter• Proteus• Morganella• Pseudomonas• Streptococcus faecalis• Candida sp (fungos
Microbiota normal do solo
• Bacillus• Clostridium• Pseudomonas• Rhizobium• Arthrobacter• Nitrobacter• Thiobacillus• Nocardia• Streptomyces• Micromonospora.
••PenicilliumPenicillium••RhizopusRhizopus••AspergillusAspergillus••RhizoctoniaRhizoctonia••FusariumFusarium••AlternariaAlternaria••MucorMucor••TrichodermaTrichoderma
Microrganismos das águas
• Águas marinhas: Photobacterium, Spirillum,Flovobacterium etc
• Águas correntes: Caulobacter, Gallionella, Hyphomicrobium etc
• Represas e lagos: Pseudomonas, Bacillus, Anabaena, Phytophthora ramorum, Hyphomycetes, Nematoctonus sp, Penicillium sp, Candida albicans, Escherichia coli, Enterobacteraerogenes, Citrobacter, Klebsiella, Cianobactérias, Cryptosporidium sp
Microrganismo- mudança de habitat
Habitat
Natural
Microrganismo
OutroOutro
Habitat onde não Habitat onde não éé NaturalNatural
ContaminanteContaminante
DoenDoençça?a?
Contaminação- inter-relação
Solo
Água Homem
DoentesAr
Alimentos
Microrganismos x Alimentos
• Efeitos dos microrganismos contaminantes dos alimentos
Benéficos Deteriorantes Patogênicos
Contaminantes benéficos
• Introdução natural ou induzida• Fermentações• Coloração• Flavour• outros
Contaminantes Maléficos
• Causam Doenças aos Homens e Vegetais
• Causam Deterioração dos Alimentos e outros Produtos
Susceptíveis
Doenças no Homem por contaminação microbiana de
alimentos
• Infecções alimentares
• Intoxicações alimentares
Deterioração dos Alimentos
• Sabor• Odor• Aparência• Valor Nutricional• outros
• Principais microrganismos
contaminantes de alimentos
Staphylococcus aureus:
– Cocos Gram +;– Anaeróbios facultativos
ou aeróbios; – Temperatura ótima: 35-
37°C (10-45°C)– pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3) – Elevada tolerância ao sal:
toleram meios com 10 a 20% de NaCl.
– Atividade de água(Aa):0,99 a 0,86
Staphylococcus aureus:
Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
Disseminação:• manipuladores de alimentos (mãos não
lavadas)• tossir ou espirrar sobre os alimentos• uso de panos de cozinha contaminados• úbere de vaca; pele e carcaça de animais;
equipamentos e utensílios.
Staphylococcus aureus:
• Alimentos envolvidos:– Aves congeladas; Saladas (batata, ovos,
atum) – Bolos recheados (doces com creme, tortas) – Leite cru; queijo, sorvetes
Manipulação e armazenagem inadequada
Clostridium perfringens:
• Características fisiológicas: – Bastonetes Gram + ; – Esporulado, microaerofílico,
imóvel – Temperatura ótima:37 a 47°C – pH: 5,5 a 8,0 – Tipos A, B, C, D e E de acordo
com capacidade para síntese de toxinas
Clostridium perfringens:
Habitat: fezes de animais e homem, água, solo, poeira, hortaliças e temperos
Contaminação:• contato com o solo através de verduras,
legumes (etc) antes de serem completamente higienizados,
• mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos,
• superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.
• Um alimento cru pode contaminar um
Clostridium perfringens:
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Carnes cozidas, assados,• Queijos tipo frescal• Feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou
refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.
Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição
Bacillus cereus clássico
• Características fisiológicas• Bastonetes• Móveis• Esporulados• Gram positivos• Anaeróbios facultativos.
Bacillus cereus clássico
Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais Contaminação: • Contato com o solo através dos produtos in natura
(verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados)
• Mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos
• Superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.
• Um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido.
Bacillus cereus clássico
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Arroz e feijão cozidos,• Arroz doce, canjica,• Verduras cozidas (armazenagem em
temperatura inadequada).Temperatura de destruição: esse
microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.
Escherichia coli
Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37ºC; – pH ótimo: 6.5 a 7,5;
Classificação:– * E. coli enteropatogênica clássica; – * E. coli enterotoxigênica; – * E. coli enteroinvasiva; – * E. coli enterohemorrágica.
Escherichia coli
Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.
Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.
Escherichia coli
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Água, hortaliças,• Carnes, aves e pescados crus ou mal
cozidos, lasanha,• Sobremesas (alimentos processados de
forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).
Temperatura de destruição: 60º C
Salmonella sp:
Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C); – Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0); – Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min; – Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi
A, B, C
Salmonella
Salmonella sp:Habitat:• Intestinos do homem e de animais, alimentos
de origem animal, gema de ovo. Disseminação:• Alimentos, principalmente de origem animal,
carnes preparadas,• Aves, ovos, derivados do leite,• Produtos de panificação,• Saladas diversas
Salmonella sp:
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Maionese,• Aves e carnes,• Frutos do mar,• Gema de ovo• Alimentos mal cozidos ou mantidos em
temperatura inadequada).Temperatura de destruição: 60º C por 15
minutos.
Shigella:
• Características fisiológicas• Bacilos Gram negativos, Móveis• Não formadores de esporos.
Shigella:Habitat: intestinos do homem e mãos
contaminadas.
Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas
Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos
Vibrio parahaemolyticus:• Características
fisiológicas• Bacilo Gram negativo• Móvel• Não formador de
esporos• Halofílico
Vibrio parahaemolyticus:
Habitat: água salgada. Contaminação: armazenagem sob
temperatura insuficiente, ausência de cocção.
Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos
Vibrio cholerae• Características fisiológicas:
– Bastonetes curvos, Gram -; – Aeróbio ou anaeróbio facultativo; – Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C); – pH: 7,6 a 8,6; – Tolerância a NaCl: desenvolve-se em
concentrações de até 6%; – Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min; – Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e
El tor
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
• Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).
• Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados
Clostridium botulinum• Características
fisiológicas: – Bastonetes Gram +; – Esporulado, anaeróbios; – Temperatura ótima: 30 a
37°C; – pH: 4,5 a 8,0; – Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
Clostridium botulinum
• Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações.
• Contaminação:• Alimentos cozidos deixados em temperatura
inadequada por várias horas,• Condições de anaerobiose, ou seja, ausência
de oxigênio• Animais sadios portadores assintomáticos• Solo e poeira
Clostridium botulinum
• Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Conservas caseiras,• Alimentos embalados à vácuo,• Enlatados consumidos sem cozimento. • embutidos não refrigerados (defumados),• Enlatados mal processados,• Conservas caseiras,• Pescados. • Temperatura de destruição: 100º C por 15
minutos.
Vias por onde pode se dar a contaminação dos alimentos
• Produção• Transporte
• Processamento• Estocagem
• Condições sanitárias ambientais• Manipulação
Contaminação produtos naturais
• Solo• Água de irrigação• Contaminação fecal: homem, animais• Insetos, roedores e outros animais• Manipulação• Embalagens• Estocagem• Transporte• Conservação
Contaminação de produtos manufaturados
• Matéria prima contaminada• Condições sanitárias ambientais• Manipulador• Água contaminada• Insetos, roedores e outros animais• Embalagem• Estocagem• Transporte• Conservação
Contaminação de alimentos no ambiente doméstico
Bibliografia
• FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiogia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.
• SILVA JÚNIO, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 5ed. São Paulo: Varela 2002.
• ADAMS, M. & MONTGEJEMI. Segurança Básica dos Alimentos para Profissionais de Saúde. Organização Mundial da Saúde, 128p. 2002
• OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. Ed. Atheneu, 2o Ed. 474p., 2003. • FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996. 182p. • SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: EMBRAPA-
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Paulo: Atheneu, 1999, 182p.• FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiologia de Los Alimentos. .
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Management. New York:• JAY, J.M. Microbiologia Moderna de Los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002.