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TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUÇÃO

O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011).

A composição química do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a época em que é produzido, do estádio de maturação, de fatores agronômicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA

Helvécio Mesquita Melo – DiretorWadison Maranhão – Coordenador ATES

O sabor e o aroma característico do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, ressaltando entre eles os açúcares (glicose e frutose); os ácidos orgânicos (cítrico e málico), que são responsáveis pelo sabor; e compostos voláteis associados ao aroma. Os carotenóides são responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares.



As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne), Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil.

A cultivar Smooth Cayenne, apresenta-se como um fruto grande e de forma cilíndrica (com até 2,5 kg de peso); contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. Essa cultivar é considerada a mais adequada para a industrialização, atendendo melhor as exigências do mercado, por apresentar formato cilíndrico, cor e acidez desejadas .

A cultivar Pérola, apresenta-se como um fruto cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verde-amarelada, contendo de 3 a 8 rebentos na base. A polpa, suculenta e amarelo-pálida ou branca, é pouco adequada para industrialização (baixa acidez) por ser frágil, quase branca e pouco ácida, somando-se ao formato cônico do fruto que é inadequado para enlatamento.



A cultivar Boituva, é destinada apenas para a comercialização ”in natura”, por apresentar menor produção devida; não apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas, mas pela alta incidência de pragas e doenças (VAILLANT etal., 2001).

Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1.044 g de peso médio, casca de espessura média, polpa de coloração amarelo-ouro suculenta e de ótimo sabor. A cultivar Perolera, produz fruto com peso médio de 1,78 kg, de forma cilíndrica, com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela. A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico, com peso médio de 1,25 kg, polpa de coloração variando de branca a amarela.

O processamento de abacaxi produz alterações químicas, físicas e sensoriais nos frutos, levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C), ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e não-enzimáticas) e à



perda de sabor. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.

PROCESSAMENTO DE GELÉIA GELÉIASegundo a Legislação brasileira, geléia de fruta é

definida “como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, e concentrada até consistência gelatinosa”. O produto deve ser designado genericamente “geléia”, seguido do nome da fruta de origem (ANVISA, 2005).

Sua classificação é realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes:

- Comum: proporção mínima de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar;

- Extra: Proporção mínima de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar (ABIAD, 2005).



Agregar açúcar às frutas constitui-se em uma das formas de conservação. A adição de pectina e ácido origina a geléia.

Na elaboração de geléias, a geleificação ocorre devido à presença de ingredientes específicos e em condições especiais. As geléias em geral apresentam conteúdo de sólidos solúveis (°Brix) em torno de 65% para geléias convencionais, e em torno de 47-49 °Brix para geléias de baixo valor calórico; o valor de pH entre 3 e 4; e acidez total entre 0,3 a 0,6% (em ácido cítrico).

Geléias com baixa concentração de açúcares requerem maior quantidade de fruta (40 – 55%) que as geléias convencionais, apresentando etapas similares de processamento, porém com um menor volume de água a ser

evaporado.





Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água.



FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELÉIAS DE ABACAXI.

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DA GELÉIAApós sua extração da polpa e/ou utilização do suco,

a matéria-prima deverá ser submetida para cocção em tacho a vapor aberto.

Para a elaboração da geléia convencional, inicialmente adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1, p/p, em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose).

Para a elaboração das geléias light com redução de 30% e 50% de sacarose, adicionando-se além desta, os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relação à sacarose), em quantidades suficientes para suprir a equivalência do grau de doçura perdido pela redução do açúcar, juntamente com a pectina BTM (1,8% p/p em relação ao açúcar); cloreto de cálcio (40mg/g de pectina BTM); e Benzoato de potássio (0,05% p/p em relação ao suco).

Ao atingir 20° Brix, para ambas as geléias, adiciona-se a glicose (10% p/p em relação ao peso de sacarose), deixando em evaporação até atingir o teor de sólidos solúveis de 67° Brix para a geléia convencional e de 48° Brix

para as geléias light. Em seguida adiciona-se o ácido cítrico (1,5% p/p em

relação ao suco) às formulações.



MATÉRIA-PRIMAA qualidade da geléia é determinada também pela

qualidade da matéria-prima utilizada. LAVAGEM E SELEÇÃO

Após seleção e pré-lavagem, as frutas devem ser imersas em água clorada, por 15 a 20 minutos, na proporção de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sódio. (250mL de água sanitária ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de água.DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO

O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa.EXTRAÇÃO DO SUCO

Tritura-se a polpa extraída da casca e efetua-se a separação dos resíduos sólidos e do suco de abacaxi, utilizando peneiras com perfurações de 1,5 mm.ADIÇÃO DE ÁGUA

Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia, exceto nos casos em que as frutas



necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.

Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%. ADIÇÃO DA PECTINA

Para a elaboração da geléia convencional, adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1, p/p, em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose).

Normalmente esta quantidade é calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação.ADIÇÃO DO AÇÚCAR

Iniciado o aquecimento, se adiciona a Sacarose (proporção de 1:1 p/p em relação ao suco);

Sabendo-se que a sacarose deverá está uniformemente homogeneizada com Pectina (proporção de 1% em relação a Sacarose); ADIÇÃO DE GLICOSE

Depois que as geléias atingiram 20°Brix acrescenta-se a glicose (10% p/p em relação à sacarose);

A substituição de parte da sacarose por glicose ou açúcar invertido, evita a cristalização e reduz o tempo de cozimento;



CONCENTRAÇÃO O tempo de concentração em tachos abertos deve

estar compreendido entre 8 a 12 minutos.Períodos muito longos de cocção podem causar a

caramelização do açúcar, com conseqüente escurecimento do produto;ADIÇÃO DO ÁCIDO

O ácido deve ser adicionado no final do processo. Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1,5% p/p em relação ao suco);ENCHIMENTO/FECHAMENTO

Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que,além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa.

O envase deverá ser imediato e a quente (85°C T 92°C) Fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. Após 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal.



TESTE DO ÁLCOOL Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em

pectina, realizar o teste do álcool, da seguinte forma:Em um recipiente limpo, colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95º GL.

Após agitar a mistura, deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado:• Coágulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto

teor de pectina;• Coágulo frágil, mais ou menos gelatinoso, que se

rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio, moderado de pectina;

• Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina.

PREPARO DO AÇÚCAR INVERTIDOPara 8 Kg de açúcar (sacarose)

- 4 litros de água - 0,600 mL - 40 ml de suco de limão - 6 mL



EXTRAS – QUALIDADE DA GELÉIA

- ferver por aproximadamente 40 minutos.

Homogeneizar constantemente e levemente a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho; A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma

PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma:

Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10

vezes o peso de pectina a ser utilizada; O ácido sempre deve ser adicionado diluído em

água potável (não exceder 250mL); Durante a cocção, há floculação dos colóides e, ao

mesmo tempo, formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens;



EXTRAS – QUALIDADE DA GELÉIA

As espumas devem ser continuamente retiradas

durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior;

Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATÔMETRO; Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer: Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda não está no ponto; Escorrendo na forma de placas ou lâminas, parcialmente solidificada, está no ponto desejado. Teste do copo (método empírico): Pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria:

• Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no ponto;

• A gota chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado.



DETERMINAÇÃO DO PRODUTO FINAL





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