Tecnologia em alimentos - Iogurte

8/19/2019 Tecnologia em alimentos - Iogurte

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1. INTRODUÇÃO

É um produto obtido da coagulação láctica do leite por ação de duasbactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Possui propriedades nutricionais interessantes, como uma melhor

assimilação pelo organismo de certos componentes do leite, principalmente a

lactose e proteínas.

Pode ser classificado em alguns tipos, conforme o processo de

elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura.


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2. HISTÓRIA DO IOGURTE

! iogurte propriamente dito s" foi conhecido na #uropa em meados do

século $%&, por 'olta de ()*+, pro'eniente do &mpério otomano, aonde terá chegado

a partir da sia. - pr"pria pala'ra iogurte tem etimologia turca ue pro'ém da

pala'ra /oghurma ue tem o significado engrossar. 0#12#3#41!, +5567

-tribuía8se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de

alimento re'itali9ador, com 'irtudes uase semelhantes s dos elixires da ;u'entude,

o produto não era muito consumido de'ido a repulsa ue o sabor pro'oca'a.

0#12#3#41!, +5567

1a antiguidade o iogurte é considerado medicinal, pois é de fácil digestão e

benéfica para a flora intestinal, as proteínas do leite, ue têm um alto 'alor biol"gico,

são parcialmente pré8digeridas por ação das bactérias lácticas, o ue permite uma

melhor digestão e também a acide9 do iogurte confere uma proteção natural contra

as infecç


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nunca de'emos fa9er um iogurte a partir do pr"prio iogurte, mas utili9ando leite

pasteuri9ado, nata pasteuri9ada, leite concentrado, leite parcialmente desnatado e

pasteuri9ado, com ou sem adição de leite em p". #ntre os principais componentes

do Efla'orF do iogurte obser'a8se o ácido lático, acetaldeído e diacetil em baixas

concentraç


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+.+4A-CC&O&4-RS!

!s iogurtes são classificados uanto ao teor de matéria gorda estabelecidos

pela legislação:

(T8 4!J 4@#J#: matéria8gorda mínima de MgL(55gU

+T8 &13#2@-&C: matéria8gorda mínima de gL(55gU

T8 P-@4&-AJ#13# G#C1-3-G!C: matéria8gorda máxima de +,>gL(55gU

*T8 G#C1-3-G!C: matéria8gorda máxima de 5,)gL(55g. 0#12#3#41!,

+5567

M


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3. MATÉRIA PRIMA

.(! =!J A#&3#

1ão de'e possuir cor, odor e sabor estranhos. Possuir as seguintes

características físico8uímicas: -cide9: () a (VTGornicU Gensidade temperatura de

()T4 estar na faixa de (.5+V a (.5+ g por (.555 mA de leite, ou se;a: ( A de leite

de'e pesar sempre entre (.5+V a (.5+ gU 2ordura pode 'ariar de acordo com 'ários

aspectos, como raça do animal, alimentação, época do ano, inter'alo entre as

ordenhas. ! ideal é trabalhar com uma gordura mínima de WU #xtrato seco

desengordurado é a parte s"lida do leite, menos a gordura. Para um gado em

condiç


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acide9 no mesmo. 3ais alteraç


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3.1.3 P%&pa de )"!as

Produto obtido por esmagamento das partes comestí'eis de frutas carnosas,

por processos tecnol"gicos adeuados. Ge'erá ser preparado com frutas sãs,

limpas, isentam de matéria terrosas, parasitas, e de detritos animais ou 'egetais.

1ão de'erá conter fragmentos das partes não comestí'eis da fruta, nem substYncias

estranhas sua composição normal. 0-4X&$, (>>V7

Polpas de frutas en'asadas e tratadas termicamente adeuado,

acondicionadas a temperatura de )T4 durante de9 dias, não de'erão apresentar

sinais de alteraç


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!s edulcorantes naturais tem um 'alor nutriti'o e energético, ra9ão pela ual

não podem ser considerados como aditi'os, mas sim como componentes do pr"prio

alimento. 0J-G@&G et al,1996)

!s edulcorantes artificiais, são os ue agem sobre o sabor dos alimentos,

produ9indo uma sensação doce. Possuem um poder edulcorante considera'elmente

superior a ualuer açDcar, natural. são utili9ados para reforçar o sabor doce dos

alimentos como complemento dos açDcares. . 0J-G@&G et al,1996)

3.1.+ A"%,aiza'es e Sa-%"iza'es

! conhecimento da uímica dos aromas e do sabor é recente tendo

recebido maiores contribuiç>V7

Por definição correspondem s substYncias ou mistura de substYncias,

possuidoras de propriedades odoríficas eLou sápidas, capa9es de conferir ou

intensificar aroma eLou sabor dos alimentos inclusi'e das bebidas. !s produtos ue

apresentam apenas sabor doce, salgado ou ácido e as substYncias alimentícias ouprodutos normalmente consumidos como tal são excluídas desta definição.

0=-@?OO-AG& K !Al%#&@-,(>>V7

! aroma de'e ser criteriosamente escolhido e submetido a testes de

aceitabilidade antes de sua definição. #xistem inDmeras opç


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3.1. /%'se"0a'e

! uso de conser'ante na elaboração de iogurte não é permitido segundo a

legislação 'igenteU restringe8se ao preparo de polpas, sucos, pastas ou pedaços de

morango, pêssego e abacaxi uando empregados como ingredientes na elaboração

de iogurte num limite máximo de 5,(W de ácido s"rbico. 0J?14X K @!G@&2?#C,

+55*7

3.1. 2eie e, p

! leite em p" pode ser adicionado na formulação do iogurte batido ou

tradicional 'isando obtenção de um produto mais consistente. Pode ser

reconstituído em >,5 a (5,5W de extrato seco desengordurado para a elaboração de

iogurte uando hou'er dificuldades na obtenção de leite in natura. Ge'e ser de

procedência idZnea e li're de inibidores. Huando utili9ado, pode ser misturado ao

açDcar e pasteuri9ado com o leite. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

3.1.4 5e",e'% &(ic%

- elaboração do iogurte é um processo biol"gico no ual as bactérias

empregadas utili9am parte da lactose e o transforma em ácido láctico e composto

aromáticos característico deste produto. ! tempo necessário para esta

transformação é o ue denominamos de tempo de incubação. 0J?14X K@!G@&2?#C, +55*7

- temperatura, o tempo e a uantidade de fermento utili9ado na elaboração

do iogurte podem influenciar no desen'ol'imento da acide9 final. -ssim, podemos

citar ue uanto menor a temperatura de incubação e a uantidade de fermento

empregado, maior será o tempo de processamento. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

1o caso do fermento para iogurte, há um melhor desen'ol'imento num

tempo curto 0para isto se utili9a a temperatura de *+ 8 *T47 com +W de culti'o em

três a uatro horas. - temperatura muito alta durante a incubação fa'orece a

contração da coalhada e a separação de soro. 3emperaturas baixas e principalmente

((


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f(utuaç


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*. /UTURAS STARTERS

Streptococcus são células esféricas ue ocorrem aos pares ou em cadeias e

são aer"bios facultati'os. Oermentam glicose produ9indo principalmente ácido lático

0homofermentati'os7. #sta característica fa9 com ue se;am importantes nos

alimentosU pois podem ser responsá'eis por reaç>67

Lactobacillus são bacilos retos ou cur'os, ocorrendo isolados ou em cadeias.

2eralmente são im"'eis e catalase negati'os. 3êm necessidade de nutrientes

complexos, sendo seu crescimento facilitado pela presença de 4!+. Cão bactérias

ue fermentam carboidratos produ9indo ácido lático, podendo ser homo8

heterofermenteti'os. Ge'ido a essa propriedade, os lactobacilos podem ser bastante

Dteis na produção de alimentos, mas podem causar também sua deterioração.1ormalmente, não são patogênos. 0C&A%-,(>>67

! bacterium bulgaricus, considerado como fermento essencial para

obtenção do iogurte, sendo o principal dos fermentos lácticos compridos, ou

lactobacilos, assume forma de bactéria im"'eis, com extremidades tanto

arredondadas, uase sempre isoladas mas por 'e9es em cadeias e filamentos

compridos. -naer"bio facultati'o e não esporulado, é um microorganismo ue

prefere a temperatura de *5T4 0suporta os 'alores máximos de *)T a )5T4 e, osmínimos, de ++T a +)T47. Oa9 a coagulação do leite sob forma de uma massa densa,

uniforme e com peuena libertação de soro. [ escassa a peptoni9ação ue pro'oca

na caseína. -taca a glicose e a lactose produ9indo grandes uantidades de acido

inacti'o 0+,6 a ,67 sem produção de gases e com poucos produtos secundários.

0C!@!- K P#1#G-, (>V57

Para preparação do iogurte recorre8se em larga medida as culturas de

fermentos lácticos, em geral do tipo Bacterium bulgaricus, de ue se encontram nocomercio numerosos preparados líuidos ou secos. 0C!@!- K P#1#G-, (>V57

(


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Gurante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus thermophilus e

Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose, produ9indo ácido láctico, compostos

aromáticos e coágulo. !u se;a, os S. thermophilus se desen'ol'em inicialmente para

dar ambiente fa'orá'el para os L. bulgaricus, ue se desen'ol'em em seguida com

mais intensidade. 0?OC4, +55*7

1o início da fermentação, a acide9 do leite 0menor ue +5 G7 fa'orece o

crescimento do S. thermophilus ue libera ácido f"rmico ue estimula o

desen'ol'imento do L. bulgaricus. 0?OC4, +55*7

-o se atingir aproximadamente *M G, o meio se torna pouco propício para o

S. thermophilus, fa'orecendo o rápido desen'ol'imento do L. bulgaricus, produ9indo

acetaldeído, ue é o responsá'el pelo aroma agradá'el do iogurte. 4om o aumentoda acide9 o pI fica pr"ximo de *,M, ue é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e

ocorre a coagulação. 0?OC4, +55*7

1o final da fermentação, a proporção entre os dois microrganismos é de (:(,

como pode ser obser'ado no 2ráfico 0O: fator de multiplicação em função de θ:

tempo de fermentação7. 0?OC4, +55*7

(*


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+. TIPOS DE IOGURTE

Ge acordo com a nature9a físico8uímica do coágulo:

0a7 Iogurte tradicional : 0fermento na embalagem, natural ou com sabores7 as

características do coágulo deste tipo de iogurte de'em ser constantes e o produto

não de'e apresentar sinérese do soro.#stas propriedades dependem da estrutura do

coágulo formado como conse\ência da acide9 final do produto. - fermentação é

reali9ada diretamente nos copos, sendo resfriado imediatamente ap"s a coagulação

atra'és de ar frio ou água gelada. Ge'e8se ter uma textura firme com a consistência

de pudim. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

b7 &ogurte batido: É fermentado em tanues e adicionado ou não de frutas,

geléias, p"las e etc.se uebrada a massa ap"s o resfriamento a textura fica mais

cremosa, mais 'iscosa do ue uando uebrada a uente. Huanto maior o teor de

s"lidos totais, mais cremoso será o iogurte. #sta tecnologia permite a produção em

grande escala, sendo ue a temperatura utili9ada durante a fermentação pode ser

menor ue a utili9ada para a produção do iogurte firme. 0J?14X K @!G@&2?#C,

+55*7

Ge acordo com a presença de Efla'orF:0a7 ogurte natural: ausência de Efla'orF.

b7 &ogurte com frutas.

c7&ogurte com aromas: presença de fla'ori9antes.

c7 iogurte líuido: Oermentado em tanues e também adicionado de frutas,

sucos, polpas, etc. É um produto feito com leite contendo baixa porcentagem de

gordura, fermentado com as culturas de L. bulgaricus e S. thermiphilus, ue éconsumido á temperatura de refrigeração. 1ormalmente adicionado de frutas e

pode8se obter um produto de boa ualidade em termos de sabor e textura,

utili9ando8se leite contendo +W de gordura. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

()


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. PRO/ESSAMENTO

1o comércio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido.

1a produção do iogurte batido, processo inicia8se com a seleção do leite,

ue de'e preencher algumas condiç


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5IGURA 6175&!8%9"a,a d% p"%cess% de )a-"ica#$% de I%9!"e -aid%

! processamento do iogurte natural é semelhante ao batido, sendo ue a

principal diferença está na etapa da fermentação. -ntes de ir para a incubação em

estufas, o iogurte é embalado. ! tempo de preenchimento das embalagens

indi'iduais não de'e exceder 5 minutos ap"s a inoculação para e'itarem8se

problemas de consistência do produto. -o atingir entre >5 e >) NGornic, o produto éestocado em cYmaras frias entre * e M N4. 0?OC4, +55*7

(6

Padroni9ação

e

Iomogenei9ação

3ratamento 3érmico

>5T a >)T 4 8 5 min.

Preparação da 4ultura

Aaborat"rio

-dição da 4ultura

@esfriamento

ao leite industrial

a )W

&ncubação

*L) horas *)T4

+T a *T 4

Es:!e,a de 5a-"ica#$% d%

I%9!"e ;aid%

*T a MT4

#mbalagem

euip. especiais

#stocagem a Orio

-gitação Aenta

-dição de Orutas

facultati'o: (5L()W


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5IGURA 6275&!8%9"a,a de 5a-"ica#$% d% I%9!"e Na!"a&

1o &ogurte Aíuido com aroma e corante, o leite é selecionadoU acide9

máxima de (VTG. Padroni9ado para +,5 a ,5W de gordura e extrato seco

desengordurado de V,6 a >,)W. É adicionado (5,5W de açDcar refinado ou cristal deboa ualidade. É feita a pasteuri9ação V5T4 por 5 minutos. É feito um resfriamento

a *+ ] *T4 por a * horas, até atingir pI de *,) a *,6 ou acide9 máxima de 65TG.

!corre a uebra da coalha por agitação até obtenção de textura homogênea. -

coalhada, assim ue uebrada, poderá passar por um sistema de resfriamento em

placas, podendo inclusi'e circular entre o resfriador e a fermentadeira. !

resfriamento é rápido até +5 ] +*T4 com adição do aroma e corante. 0J?14X K

@!G@&2?#C, +55*7

(V

Padroni9ação

e

Iomogenei9ação

3ratamento 3érmico

#mbalagem

euip. especiais

>5T a >)T 4 8 5 min.

Preparação da 4ultura

Aaborat"rio

-dição da 4ultura

*T a MT 4

Es:!e,a de 5a-"ica#$% d%

I%9!"e Na!"a&

-dição -roma ou 4ompostas

Oacultati'o

&ncubação na #stufa

*L) horas *)T 4

#stocagem a Orio

ao leite industrial

a )W


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. MÉTODOS DE 5A;RI/AÇÃO

a7#ncubação no en'ase:

%ai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte

tradicional.Huando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaços de fruta,

temos o iogurte tipo EsundaeF. - massa se mantém íntegra por ser produto ;á

incubado no en'ase. 0#12#3#41!, +5567

b7&ncubação na fermenteira 0no tanue7:

Ge'ido necessidade de uebra do gel 0massa7 para o en'ase, o produto

terá uma textura menos firme ue o anterior.Poderá ou não conter pedaços de

frutas. @esulta no iogurte batido. - massa é uebrada ap"s ser resfriada.

0#12#3#41!, +55677

c7&ncubação parcial na fermenteira e no en'ase:

- mistura é incubada até uma determinada acide9, e então a massa é

uebrada ainda uente. -diciona8se polpa e a incubação prossegue até ser atingida

a acide9 adeuada. 4omo a uebra é com o produto ainda uente, o iogurte pode

ficar com textura mais fina, mais líuida, mas a pectina da fruta adicionada pode

aumentar a 'iscosidade do produto. 0#12#3#41!, +55677

6.(3@-3-J#13! 3É@J&4! G- J&C3?@- G! &!2?@3#

! melhor tratamento é de VN4 por 5 minutos pois promo'e modificaç


18/32

tratamento térmico dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da

mistura do iogurte tem também a finalidade de eliminar bactérias patogênicas e

outros microorganismos contaminantes indese;á'eis. 1o leite, este tratamento tem

também uma função básica, ue é a eliminação de substYncias inibidoras como as

lacteninas. 0#12#3#41!, +5567

6.+JÉ3!G!C, 3#JP! # 3#JP#@-3?@- G# @#CO@&-J#13!

-p"s a incubação, segue8se o resfriamento ue é um dos pontos críticos na

produção do iogurte. sua função é redu9ir a ati'idade metab"lica da cultura inicial,controlando assim a acide9 do produto. !s sistemas mais modernos, utili9ados em

indDstrias com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os

tubulares, ue são mais rápidos e eficientes. no entanto, con'encionalmente, são

dois os métodos de resfriamento:

a7atra'és de circulação de água refrigerada:

8 4ircula8se a água fria 0temperatura ambiente7, até ue a temperatura caiapara aproximadamente +5N4.

8 4ircula8se água refrigerada até aproximadamente +5N4.

8! material pode ser transportado para cYmara fria com temperatura entre

)N4 e (5N4

b7 atra'és de circulação de ar refrigerado:

8! produto em uma cYmara é submetido ao ar e temperatura ambiente até

ue a temperatura caia para aproximadamente 5N4.84irculação de ar refrigerado até ue a temperatura caia para

aproximadamente +5N4.

8! produto é deslocado para cYmara de refrigeração com temperatura entre

)N4 e (5N4.

8#ste processo é mais demorado do ue o processo ue utili9a água fria.

8- uebra de *+NL*)N4 para (5N4 praticamente fa9 cessar a produção de

acide9, mas esta ueda não pode ser brusca. Ge'e8se e'itar o choue térmico,

porue este pro'oca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. !

resfriamento de'e ocorrer no pra9o de uma 05(7 hora. 0#12#3#41!, +5567

+5


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4. ARTIGOS E /OMENT


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probi"ticas são incluídos no grupo dos alimentos funcionais. 1o presente trabalho,

hou'e o desen'ol'imento de um iogurte tradicional e nele foi adicionada bactéria

probi"ticas pr"pria e pre'iamente estudadas, bem como a análise deste iogurte para

'erificação de sua 'iabilidade.

-s culturas probi"ticas utili9adas no iogurte desen'ol'ido neste trabalho

foram:

Aactobacillus acidophillus denominada de Aa8), Iansen e =ifidobacterium

bifidum denominada de =b8(+, além das bactérias pr"prias da elaboração do iogurte

0Ctreptococcus thermophillus e Aactobacillus bulgaricus7 denominadas de Q48$((.

V.-@3&2! 5

-spectos tecnol"gicos e sensoriais do _iogurte_ de so;a enriuecido com

cálcio. Ganiela 4ardoso ?mbelino, #li9eu -ntonio @ossi, Ielena Jaria -ndré =olini

4ardelo et al. 4iênc. 3ecnol. -liment., set.Lde9. +55(, 'ol.+(, no., p.+6M8+V5. &CC1

5(5(8+5M(.

! ob;eti'o deste trabalho foi 'erificar a 'iabilidade de enriuecimento do

_iogurteF de so;a com cálcio, para ue o produto apresentasse ní'eis deste mineral

eui'alentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e manti'esse

as propriedades tecnol"gicas e sensoriais adeuadas. Ooram testados cinco sais:

carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de M55mg

de cálcio elementarLl. !s produtos foram a'aliados uanto ao tempo de

fermentação, pI, acide9 titulá'el, 'iscosidade, consistência, concentração de cálcio

e propriedades sensoriais 0testes de diferença do controle e aceitação7. - adição de

cálcio ao _iogurte_ de so;a na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato

de cálcio, apesar de pro'ocar alteraç


21/32

V.*-@3&2! 5*

-nálise microbiol"gica e uímica de iogurtes comerciali9ados em Aa'ras 8

J2. Cil'ia @egina Joreira, @osane Oreitas Cch^an, #liana Pinheiro 4ar'alo et al .!i"nc. #ecnol. $liment., an.L-br. (>>>, 'ol.(>, no.(, p.(*68()+. &CC1 5(5(8+5M(.

! principal ob;eti'o deste trabalho foi reali9ar le'antamento das

características microbiol"gicas dos iogurtes, por meio da enumeração de fungos e

le'eduras encontrados, relacionando8os com a 'ida8de8prateleira do iogurte de

diferentes marcas. Cetenta e duas amostras de iogurtes comerciali9ados foram

submetidos análise microbiol"gica da população de Lactobacillus/Streptococcus,

contagem de le'eduras e fungos e análises uímicas 0pI, W ácido láctico7. !siogurtes foram produ9idos por * produtores diferentes e comerciali9ados de Aa'ras 8

J2, =rasil. Lactobacillus delbruecii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus

foram encontrados na proporção de (:+, respecti'amente, em V5W das amostras

analisadas. 1ão foi encontrada diferença significati'a no 'alor de pI e na

concentração de ácido láctico nas amostras. #m +VW das amostras foi encontrada

população de le'eduras acima de (55 ?O4Lg, enuanto em 6W foram obtidas

contagens de le'eduras maiores ue (555 ?O4Lg. !s resultados indicam ue,

apesar de todas as ino'aç


22/32

=. PRIN/IPAIS DE5EITOS DANOSOS > 5A;RI/AÇÃO DE IOGURTE

%ários defeitos do leite são tradu9idos por modificaç


23/32

! baixo teor de s"lidos e gordura no leite também pode pro'ocar este tipo

de problema. 4ontrolar o leite recebido para e'itar problemas com fraude de adição

de água ou soro. Pode8se corrigir o teor de s"lidos com a adição de leite em p" ou

mesmo estabili9ante adeuado. 0O#@J#13#4, +55M7

3emperatura de incubação muito alta. ! ideal é incubar o fermento na faixa

de temperatura entre *5 ] *+N4 onde Ctreptococcus sali'arus ssp e lactobacilos

trabalham em euilíbrio e &niciar o resfriamento antes do fermento atingir plena

ati'idade. Ge'e8se iniciar o resfriamento uando o pI atingir *,M5. 0O#@J#13#4,

+55M7

>.%&C4!C&G-G# =-&$-

3eor de s"lidos muito baixo de'ido fraude com água ou adição de soro. Ce a

adição de água ou soro foi 'oluntária de'e8se a;ustar a formulação utili9ando um

estabili9ante adeuado ou mesmo utili9ando8se leite em p".

3emperatura de incubação do fermento muito alta. ! ideal é promo'er a

Oermentação na faixa de temperatura entre *5 ] *+N4, pois as cepas dofermento estão em euilíbrio. -cima de *+N4 os lactobacilos, responsá'el pela

formação de acide9, começa a crescer em uma proporção maior ue os

estreptococos ue é o responsá'el pela formação de 'iscosidade ocasionando um

produto menos 'iscoso. 0O#@J#13#4, +55M7

Presença de inibidores no leite. -tualmente é muito comum o leite ter

resíduos de antibi"ticos e é um dos problemas mais sérios enfrentados pela

indDstria Aáctea 'isto ue o antibi"tico não é inati'ado pela pasteuri9ação e atémesmo pela esterili9ação e afeta diretamente a fermentação do produto. ! leite

pro'eniente de gado tratado por antibi"ticos não de'e ser utili9ado por um período

não inferior a 6+ horas ap"s a sua aplicação ! ideal é implantar um sistema de

controle para análise de antibi"ticos e descartar o leite com problemas. -tualmente

existem 'ários tipos de Bits para análise de antibi"ticos ue podem ser aduiridos

com facilidade no mercado. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

+)


24/32

>.*O!@J-RS! G# =!AI-C 1- 4!-AI-G-

- contaminação por le'eduras é um dos contaminantes mais comuns em

iogurteLbebida láctea principalmente pela característica climática do nosso país e do

pr"prio produto. Juitas 'e9es o calor associado umidade alta fa'orece o

crescimento de le'eduras ue são produtoras de gás e ue muitas 'e9es pro'ocam

o estufamento da embalagem. ! ar é o seu 'eículo transmissor, portanto é muito

importante ter um ambiente sempre bem higieni9ado e monitorar diariamente e com

bastante rigor o sistema de en'ase, embalagem, enfim todas as etapas p"s8

fermentação. Jultiplicam8se a cada +5 minutos em temperatura entre (5 e +M ° 4 em

-a 0ati'idade água7 acima de 5.M) e pI entre +.) e >.). 0O#@J#13#4, +55M7

- contaminação por coliformes também pode pro'ocar este tipo de

problema. 1ormalmente ocorre de'ido su;idades ou má higiene em algum ponto do

processo. 0O#@J#13#4, +55M7

3emperaturas inadeuadas de estocagem. ! produto de'erá ser mantido

entre ( 8 (5° 4 do contrário corre8se o risco de desencadear o crescimento de

alguns microrganismos indese;á'eis. 0O#@J#13#4, +55M7

>.)O!@J-RS! G# 2@?J!C

Geficiência na dissolução do leite em p" ou outros ingredientes em forma de

p". Ge'e8se adotar métodos corretos para a dissolução do leite em p". É muito

importante testar o leite antes de sua auisição. Ge'e8se checar também a presença

de antibi"ticos, 'erificarem a data de fabricação, aspectos sensoriais comoaparência, odor, etc. 0O#@J#13#4, +55M7

! desbalanceamento do fermento é uma das principais causas da formação

de grumos. Juitas 'e9es inicia8se o resfriamento do produto antes ue o fermento

tenha atingido sua plena ati'idade. É importante ue o fermento tenha atingido pelo

menos pI na faixa de *.)5 a *.M5. 0O#@J#13#4, +55M7

+M


25/32

>.MP@!=A#J-C @#A-4&!1-G!C - C-=!@#C #C3@-1I!C

! sabor a malte suspeita a contaminação por le'eduras. Cabor metálico,

pro'a'elmente excesso de sorbato de potássio. Cabor de ranço, pode estar

relacionado má ualidade do leite em p", leite em final de lactação ou mesmo leite

com alto teor de gordura e presença de bactérias _lipolíticas_. Cabor amargo pode

ser pelo excesso de fermento ou mesmo leite oriundo de coleta a granel onde ficou

estocado por longo tempo fa'orecendo a proliferação de bactérias psicrofílicas ue

podem liberar en9imas ue sobre'i'em ao processo térmico. 0O#@J#13#4, +55M7

>.6P@!=A#J-C @#A-4&!1-G!C 4!J - 4!A!@-RS!

#sse defeito aparece com muita fre\ência principalmente em indDstrias de

peueno porte ue utili9am ingredientes inadeuados. É muito comum a utili9ação

de p"s para fabricação de sor'etes serem utili9ados como substitutos dos aromas e

corantes, normalmente são baratos e artificiais, mas muitas 'e9es sem nenhumaestabilidade. 0O#@J#13#4, +55M7

?tili9ação de corante artificial Gependendo da ualidade do corante muitas

'e9es ele não suporta a 'ariação de acide9 do produto se;a pro'ocada por uma

fermentação indese;ada 0le'eduras7 se;a pela pr"pria característica do fermento.

1este caso iogurteLbebida láctea perde gradualmente a cor e muitas 'e9es o produto

;á está do ponto de 'enda. 0O#@J#13#4, +55M7

>.VP@!=A#J-C !@&?1G!C G#%&G! - ?3&A&`-RS! G# A#&3# G# 2-G!

4!J J-C3&3#

- mastite é essencialmente o resultado da in'asão de bactérias patogênicas

nas glYndulas mamárias das 'acas, somando perdas considerá'eis na ualidade e

nos componentes do leite sendo os mais afetados a lactose e os sais minerais, com

a diminuição do primeiro e o aumento do segundo. Ce a composição uímica do leite

é drasticamente afetada o leite mamitoso produ9irá uma coalhada fraca, não

+6


26/32

somente de'ido baixa ati'idade do fermento ue com pouca acide9 pro'oca

retenção de umidade, mas também de'ido ao baixo teor de cálcio e caseína.

Cabemos ue todos esses constituintes são os fatores mais importantes ue

controlam os caracteres de uma boa coalhada. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

>.>C-=!@ G# @-1R!, !$&G-RS!

Pode ocorrer em leite em final de lactação, leite com teor maior de gordura.

-lguns germes atacam a gordura causando o problema. -lta contaminação de

_lipolíticas_ ue atacam a gordura. Cendo eliminação do problema 'erificando o tipode material utili9ado, preferencialmente de'e ser em aço inoxidá'elU higiene no

trato. #'itar a conser'ação do leite a baixa temperatura por um período superior a +*

horas, principalmente a temperaturas de a )T4. 0J?14X K @!G@3&2?#C, +55*7

>.(5 A#&3# 4!J -13&=&3&4!

! leite pro'eniente de gado tratado com antibi"tico, causa principal

problema tecnol"gico não acidificando, o medicamento ou saniti9ante destroem ou

inibem as bactérias lácticas adicionadas. 0J?14X K @!G@&2?#C, +55*7

+V


27/32

16 EN?ASE@ ARMAENAGEM E DURA;IIDADE DO IOGURTE

- embalagem de'e ser escolhida mediante os seguintes reuisitos:

8Cer impermeá'el aos sabores e coranteU

8&mpermeá'el a odores do ambienteU

8&mpermeá'el ao oxigênio para pre'enir contra mofos e rançoU

8 @esistir acide9 do iogurteU

8&mpermeá'el a contaminaç


28/32

/ON/USÃO

! alimento funcional, além de suas funç


29/32

RE5EREN/IA ;I;IOGR>V.

=#IJ#@, J. A. -rruda. Tec'%&%9ia d% &eie. Cão Paulo: 1obel, (>V*.

Gisponí'el em: http:LL^^^.scielo.brLscielo.phppidC5(5(8

+5M(+55M555555(6Kscriptsciarttext. -cesso em + de mai. +556.

I%9!"e Gisponí'el em: http:LL^^ .̂engetecno.com.brLtecnologiaiogurte.htm.

-cesso em ++ de mai. +556.

I%9!"e Gisponí'el em: http:LL^^^.fermentec.htm. -cesso em ++ de mai. +556.

-Q, ames J. ,ic"%-i%&%9ia de A&i,e'%s. Porto -legre: #ditora -rtmed +55).

-4X&$, I. J. D%ces@ Ge&Bias e )"!as e, ca&da . . Cão Paulo: -theneu, (>>V.

J?14X, -lberto %alentin U @!G@&2@#C, Oernando 4ésar. P"%d!#$% de Ma'ei9a@

Ric%a@ D%ce de eie@ S%"0ee@ I%9!"e e ;e-ida (cea. %içosa 8 J2: 4P3, +55*.

P&1#G-, osé Jaria Coroa. I'dCs"ia (cea. Aitexa: Portugal, (>V5.

%&4#13#, -ntonio Mad"idU 4#1`-1!, &.U %&4#13#, . J. Ma'!a& de i'dCs"ias

d%s a&i,e'%s. Cão Paulo: %arela, (>>M. )>>p

(

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612006000300017&script=sci_arttexthttp://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612006000300017&script=sci_arttexthttp://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612006000300017&script=sci_arttexthttp://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612006000300017&script=sci_arttext


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ANEO

Ganone e 1estlé em guerra pelo mercado dos funcionais

EEGuas das maiores empresas de alimentos mundiais,a francesa Ganone e a

suíça 1estlé, entraram em guerra por causa dos seus iogurtes funcionais, ue

regulam o funcionamento do intestino, -cusada de E concorrência deslealF por comparar os 'alores nutricionais do iogurte 1es'ita e mostrar a embalagem do

concorrente -cti'ia, a 1estlé foi obrigada a retirar sua propaganda do ar.F ... E ... a

propaganda comparati'a atinge de forma direta o iogurte produ9ido pela Ganone,

Edenegrindo a imagem do produto e a marca da empresa concorrente.F - 1estlé

di'ulgou uma nota imprensa di9endo ue Eadotou as medidas legais cabí'eis e

mantém o comercial no arF.

- Ganone alega ue a 1estlé não tem estudo pDblico ue compro'e a

eficácia do produto. 1a nota, a multinacional suíça rebate, di9endo ue possui

Es"lido compromisso de estabelecer uma comunicação responsá'el com o

consumidor e a publicidade de'e a;udá8lo a fa9er escolhas com base em

informaç


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SUMARIO

1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................3

2. HISTÓRIA DO IOGURTE......................................................................................*

+.( ! &!2?@3#....................................................................................................*

+.+ 4A-CC&O&4-RS!...........................................................................................M

3. MATÉRIA PRIMA....................................................................................................( ! =!J A#&3#.................................................................................................6

.(.( -cide9......................................................................................................6

.(.+ - pasteuri9ação.......................................................................................V

.(. Polpa de frutas.......................................................................................>

.(.* #ducorantes............................................................................................>

.(.) -romati9antes e Cabori9antes..............................................................(5

.(.M 4onser'ante..........................................................................................((.(.6 Aeite em p"...........................................................................................((

.(.V Oermento lático.....................................................................................((

*. /UTURAS STARTERS.....................................................................................13

+. TIPOS DE IOGURTE...........................................................................................1+

. PRO/ESSAMENTO............................................................................................1

5IGURA 6175&!8%9"a,a d% p"%cess% de )a-"ica#$% de I%9!"e -aid%..............1

5IGURA 6275&!8%9"a,a de 5a-"ica#$% d% I%9!"e Na!"a&..................................14. MÉTODOS DE 5A;RI/AÇÃO............................................................................1=

6.( 3@-3-J#13! 3É@J&4! G- J&C3?@- G! &!2?@3#.............................(>

6.+ JÉ3!G!C, 3#JP! # 3#JP#@-3?@- G# @#CO@&-J#13!..................+5

4. ARTIGOS E /OMENT 5A;RI/AÇÃO DE IOGURTE.......2*


32/32

>.( -4&G#` -A3-..............................................................................................+*

>.+ G#CC!@-J#13!.....................................................................................+*

>. %&C4!C&G-G# =-&$-...............................................................................+)

>.* O!@J-RS! G# =!AI-C 1- 4!-AI-G-............................................+M

>.) O!@J-RS! G# 2@?J!C.......................................................................+M

>.M P@!=A#J-C @#A-4&!1-G!C - C-=!@#C #C3@-1I!C..............+6

>.6 P@!=A#J-C @#A-4&!1-G!C 4!J - 4!A!@-RS!.......................+6

>.V P@!=A#J-C !@&?1G!C G#%&G! - ?3&A&`-RS! G# A#&3# G#

2-G! 4!J J-C3&3#..........................................................................................+6

>.> C-=!@ G# @-1R!, !$&G-RS!............................................................+V

>.(5 A#&3# 4!J -13&=&3&4!...........................................................................+V16 EN?ASE@ ARMAENAGEM E DURA;IIDADE DO IOGURTE........................2=

/ON/USÃO.............................................................................................................36

RE5EREN/IA ;I;IOGR

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Tecnologia em alimentos - Iogurte