TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE

DE VITĂ

Limbă afumată de vităLimbile de vită fără şlung (baza limbii cu osul hioid) se spală bine,

se fasonează şi apoi se injectează cu o saramură de 15° Be. Saramura se introduce în proporţie de circa 8 -10% faţă de greutatea materiei prime. Limbile injectate se introduc în bazin cu saramură de 14° Be unde se ţin 3 zile.

După maturare, limbile se lasă la scurs cca 48 ore. După ce au fost lăsate la scurs, limbile maturate se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară la vârf, folosind în acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se agaţă pe beţe, se aranjează pe rame şi se lasă la zvântat cca 3 ore.

Limbile agăţate pe beţe şi zvântate se introduc în afumătorie unde, se afumă la o temperatură de cca 35°C, timp de 16 ore.

Limbile de porc afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura de maximum 10°C) şi cu o ventilaţie bună.

Produsul finit se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţe între bucăţi.

Proprietăţi senzoriale:

Forma: specifică materiei prime, bucăţi întregi;

Aspect exterior: limbi întregi, având pieliţa de acoperire (epiteliul

coraos), îndepărtată, fără şlung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea

brun-roşcată, caracteristică produsului afumat;

Aspect pe secţiune: culoare roşie-închis, caracteristică limbii de vită

conservată prin sărare;

Consistenţa: elastică;

Miros şi gust: plăcut, de afumat şi sărat;

Proprietăţi fizico-chimice;

Clorură de sodiu - %, maximum 4;

Azotiţi (NO2) - mg/100g produs, maximum 7;

Proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Pastrama de vită

Materia primă destinată preparării pastramei de vită este formată din muşchii ilio-spinali şi pulpa de bovine, care provine de la animalele tinere şi îngrăşate. Nu se admite folosirea cărnii de taur.

Carnea de vită, după ce a fost bine răcită, se taie în felii late de 8 -10 cm şi subţiri de 1- 2 cm, cu o greutate de 0,5 -1 kg.

Condimentele măcinate împreună cu sarea se amestecă bine şi, prin adăugarea unei mici cantităţi de apă, se formează un baiţ, prin care se trece fiecare felie în parte. Apoi feliile de carne se aşează în tăvi de aluminiu (sau în bazin - în cazul unor cantităţi mai mari) şi deasupra lor se toarnă soluţia cu amestecul de condimente (baiţul, care a mai rămas). Carnea astfel pregătită se ţine la conservare 3 - 4 zile în frigorifer, la o temperatură de cca 4 - 6°C.

După acest timp de conservare, carnea se controlează pentru a se vedea dacă a fost pătrunsă, astfel încât pe secţiune să aibă culoarea caracteristică, roşiatică, uniformă.

Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie, care arată că produsul nu a fost bine conservat.

După conservare, feliile de carne se leagă la unul din

capete, înşirându-se pe sfoară, cu ajutorul unui ac inoxidabil.

După aceea se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte.

Feliile de carne se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame.

Produsul aşezat pe rame se duce în afumătoria caldă

(se hiţuieşte), la o temperatură de cca 95-100°C, timp de

aproximativ 2-2 ½ ore, până ce se coace.

După hiţuire, produsul se răceşte în frigorifer, la o

temperatură de cca 4 - 6°C, timp de 12 - 16 ore.

Produsul răcit se depozitează în încăperi uscate, bine

aerisite, răcoroase, curate şi fără miros străin, cu temperatura

de 4 -10°C. în aceste condiţii, pastrama de vită se poate păstra

aproximativ 3 zile.

Proprietăţi senzoriale:

Aspect exterior: bucăţi plate, alungite, de culoare brună - negricioasă;

fără porţiuni neafumate;

Aspect pe secţiune: masă cu aspect fibros, de culoare roşiatică; se

admite o culoare mai deschisă în centrul secţiunii;

Consistenţa: fragedă şi bine coaptă, până în centrul bucăţii;

Miros şi gust: plăcut, de afumat şi de condimente, potrivit de sărat;

fără gust şi miros străin (de mucegai, acru);

Proprietăţi fizico-chimice:

Masa minimă a unei bucăţi - 400 g;

Clorură de sodiu - %, maximum 3;

Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE

DE OAIE

Piept de oaie afumat Materie primă: piept de oaie.

Pieptul se taie în dreptul treimii inferioare a ultimei coaste spre mijlocul

primei coaste. Sărarea se face prin metoda umedă sau metoda mixtă

Pentru metoda prin imersie, se procedează în felul următor: se prepară

o saramură de 24°Be, cu un conţinut de 0,5% silitră şi 0,5% zahăr, în care se

introduce pieptul 5-7 zile. Apoi, se stivuieşte 2-3 zile pentru scurgere şi se

desărează prin spălare. Tăbliile de piept se leagă cu sfoară şi se lasă să se

scurgă şi se afumă agăţate pe beţe, la 18°- 24°C, timp de 48 - 72 ore.

După afumare, produsul se răceşte în cameră frigorifică la 10 - 12°C,

se etichetează şi se livrează pentru consum.

Produsul finit trebuie să nu prezinte defecte de natură fizică, chimică şi

microbiologică şi să fie lipsit de germeni patogeni sau facultativ patogeni, în

conformitate cu normele sanitare şi sanitar-veterinare.

Jigou de oaie afumat

Materie primă: pulpă (jigou) de oaie.

Materii auxiliare: sfoară.

Produsul se prepară din pulpă de oaie, la care se păstrează oasele bazinului. Detaşarea piciorului se face la nivelul articulaţiei tarsiene.

Sărarea pulpelor se efectuează prin metoda mixtă, injectându-se intramuscular 4% saramură de 12 - 14°Be, după care se freacă bine cu amestec de sărare. S aşează în bazine de sărare, fiecare rând presărându-se suplimentar cu amestecul de sărare. După 3 - 4 zile, pulpele se presează şi se acoperă cu saramură de 14°Be. Durata saramurării este de 12-14 zile, după care se presează prin stivuire pentru scurgerea saramurii.

Se desărează prin menţinerea produsului o oră în apă curgătoare. Se leagă cu sfoară pentru agăţat, se scurge şi se afumă la 30°- 45°C, timp de 12 - 24 ore.

Jigoul astfel preparat se răceşte şi se păstrează în spaţii frigorifice la 10°-12°C unde se etichetează pentru livrare.

Pastrama afumată de oaie

Materia primă utilizată la pastrama afumată de oaie este carnea de ovine sau de caprine de calitatea I şi a Ii-a, cu musculatura bine formată.

Carnea de ovine, de calitatea I şi a Ii-a, bine răcită, se tranşează în bucăţi longitudinale, printr-o tăietură de-a lungul şirei spinării. Se dezosează, lăsându-se numai osul stern al jumătăţii. Apoi se fasonează, înlăturându-se ugerul, flaxul şi carnea sângerată.

Porţiunile groase de carne de la pulpă şi muşchii dorsali se desfac în felii, crestându-se, pentru a fi pătrunse mai bine de sare în timpul conservării.

Condimentele măcinate se amestecă bine cu sarea-amestec şi se formează un baiţ (prin adăugarea a 8 kg apă caldă), care se lasă să se răcească.

Se trece fiecare bucată de carne dezosată prin soluţia rece de condimente, apoi se aşează una câte una în bazin sub formă de stivă.

După terminarea acestei operaţii, se toarnă deasupra acestei stive soluţia cu amestecul de condimente (baiţul), până ce acoperă carnea.

Carnea de oaie, astfel pregătită, se ţine la conservare 3 - 5 zile, în frigorifer, la o temperatură de cca 4 - 6°C.

După acest timp de conservare, se controlează carnea pentru a se vedea dacă a fost pătrunsă de sare, astfel ca pe secţiune să aibă culoarea caracteristică roşiatică, uniformă.

Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie, acestea fiind o dovadă că produsul nu a fost bine conservat.

După maturare, carnea se scoate din bazin, se întinde cu ajutorul unor beţişoare şi se agaţă de un cârlig, aşezându-se astfel pe beţe şi apoi pe rame.

Jumătăţile de carne de oaie se pot tăia şi în bucăţi mai mici (pulpe, spete, piept), care se leagă cu sfoară şi se agaţă pe beţe.

Carnea, astfel pregătită, se lasă pe rame la zvântat cca 2 ore. După zvântare, se introduce într-o afumătorie bine încălzită.

Produsul aşezat în afumătorie se afumă la cald (se hiţuieşte) la o temperatură în jurul a 95 -110°C, timp de cca 3 ore, până se pătrunde.

După afumare, pastrama se scoate din afumătorie, se lasă să se răcească puţin, apoi se introduce în frigorifer, unde se răceşte în continuare la o temperatură de 4 - 6°C, timp de

12 - 16 ore.

Pastrama se depozitează agăţată pe cârlige sau pe rastele, în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C, până se livrează.

Proprietăţi senzoriale:

Forma: bucăţi de formă neregulată, provenite din tranşarea carca

selor de oaie sau de capră, dezosate;

Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare brună, fără pete de mu

cegai sau mucilagiu. Pe suprafaţă se disting condimente măcinate;

Aspect pe secţiune: carnea de culoare roşiatic-brună, grăsimea albă;

Gust: picant, plăcut;

Miros: de condimente; se simte mirosul specific de carne de oaie

sau capră;

Proprietăţi fizico-chimice:

Clorură de sodiu - %, maximum 4;

Greutatea unei bucăţi - g, minimum 300;

Proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE

DE PASĂRE

Ruladă de pui „Dunărea"

Materii prime (100 kg): piept dezosat de pui 28 kg, pulpe dezosate 42 kg,

bradt de vită calitatea I 21 kg şi slănină moale 9 kg.

Condimente: piper 170 g, usturoi 200 g, boia de ardei dulce 50 g şi

nucşoară 15 g.

Materii auxiliare: funduri sau bumbare de vită, membrane artificiale de tip

cutizin, calibru 85 mm; sfoară.

La carcasele de pui calitatea I-a, se tranşează pulpele şi pieptul care se

dezosează complet. Masa musculară rezultată se sărează uscat, cu amestec de

sărare, în proporţie de 2% din greutatea cărnii şi se pune la maturat, la 4°C, timp de

24 - 36 ore. Bradtul, împreună cu slănina moale, maturată şi tocată la volf prin sita de

3 mm, se prelucrează la cuter, în timp ce se presară şi condimentele măcinate,

obţinându-se o pastă fină, alifioasă şi adezivă.

Bucăţile de piept se întind pe o masă din inox şi se ung cu o parte

din pasta corespunzătoare unei rulade. Se întind apoi bucăţile de pulpă şi se

ung cu restul pastei, după care se înfăşoară pieptul în masele musculare ale

pulpelor, realizând forme cât mai regulate. Ruladele formate se introduc în

membrane, care se leagă la capătul opus; membranele se pot umple cu 2-3

rulade, legându-se între ele, la distanţă de 10 -15 cm, în lanţ.

După umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjează pe beţe şi

rastele, se introduc în afumătorie, iniţial pentru zvântare la 45°- 75°C, timp

de 30 minute; urmează afumarea caldă propriu-zisă care se realizează la

75°-95°C, timp de 35 - 45 minute, până când membrana prinde o culoare

cărămizie - roşcată.

Bucăţile de ruladă se introduc la „fiert" la 80°- 82°C, timp de 60 - 90

minute, după care se mai efectuează o afumare rece, la 25°- 45°C, timp de

4 - 6 ore, pentru stabilizarea gustului, culorii şi conservabilităţii.

Produsul se răceşte în camere frigorifice, igienice, uscate şi bine

ventilate, la 10°- 12°C, până se obţine umiditatea normată, se etichetează şi

se livrează pentru consum.

Proprietăţi senzoriale:Forma: formă corespunzătoare membranelor utilizate, bucăţi separate sau 2-3

în lanţ, suprafaţă curată

Aspect exterior: culoare cărămizie-roşcată

Aspect pe secţiune: pe secţiune prezintă straturi inelare, succesive, de pastă

de legătură cu carnea albă de la piept şi roz-roşietică de la pulpe;

Gust: plăcut, caracteristic;

Miros: plăcut, caracteristic;

Consistenţă: elastică;

Fizico-chimice: grăsime maxim 15%,

clorură de sodiu (NaCl) maxim 3%,

nitriţi(NO2) maxim 7 mg/l 00 g produs.

Microbiologice: Nu se admite prezenţa germenilor patogeni sau facultativ patogeni

Pastrama de pui întreg Materie primă (100 kg): pui în carcase întregi calitatea I.

Condimente şi alte ingrediente: piper 300 g, usturoi 2,5 kg, boia de ardei

dulce 400, amestec de sărare 2 kg, zahăr 100 g, apă 3 kg.

Materii auxiliare: sfoară.

Carcasele de pui calitatea I, prelucrate în condiţii igienico-

sanitare perfecte, bine finisate, şi glanda uropigenă extirpată se taie de-a

lungul osului sternal, desfăcându-se complet.

Fiecare carcasă se trece printr-un baiţ, format din sarea şi

condimentele măcinate şi bine amestecate în 3 kg de apă. Carcasele

băiţuite se aranjează în tăvi de aluminiu sau material plastic, se toarnă

peste ele amestecul de condimente (baiţul) rămas şi se maturează în

spaţii reci, la 4°- 6°C, timp de 36 - 48 ore, în funcţie de mărimea

produsului.

După maturare, carcasele se leagă individual cu sfoară şi se aranjează

distanţat pe beţe şi rame; se introduc în afumătorie, iniţial pentru zvîntare la 45°-

75°C, timp de 1 oră, după care se hiţuiesc la fum cald de 110°-120°C, timp de 80 -

120 minute. Apoi se efectuează răcirea produsului la 4°- 6°C, timp de 12 -16 ore,

după care pastrama se etichetează şi se depozitează la 4°- 6°C, pentru a fi livrată în

consum.

Forma: pui întreg, corespunzător carcasei despicate, fără franjuri;

Aspect exterior: cu suprafaţă de culoare roşie-brună, fără pete;

Aspect pe secţiune: musculatura pe secţiune de culoare cărămizie - roşcată la pulpe şi

relativ albă la piept;

Gust: plăcut de pui afumat şi condimentat;

Miros: plăcut, caracteristic;

Consistenţă: semitare;

Fizico-chimice:

clorură de sodiu (NaCl) maxim 3%,

nitriţi(NO2) maxim 7 mg/100 g produs.

Microbiologice:

Nu se admite prezenţa germenilor patogeni sau facultativ patogeni