Tehnologia conservelor de carne Tehnologia conservelor de carne in suc propriuin suc propriu

UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL “GHEORGHE IONESCU SISESTI” VALEA CALUGAREASCA“GHEORGHE IONESCU SISESTI” VALEA CALUGAREASCA

AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTIAGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

NUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: DOGARU MALINANUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: DOGARU MALINA

NUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE NUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE PRACTICA: NECULA VASILICAPRACTICA: NECULA VASILICA

NUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANANUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANA

CUPRINSCUPRINS

Scurt istoric al societatii SC Viitoro PloiestiScurt istoric al societatii SC Viitoro Ploiesti Tehnologia generala de obtinere a conservelor din Tehnologia generala de obtinere a conservelor din carnecarne Materii prime, materii auxiliare si ambalajeMaterii prime, materii auxiliare si ambalaje Pregatirea materiilor prime si auxiliare si a ambalajelorPregatirea materiilor prime si auxiliare si a ambalajelor Operatia de amestecareOperatia de amestecare Umplerea recipientelorUmplerea recipientelor Operatia de sterilizareOperatia de sterilizare Operatia de racireOperatia de racire Sortarea, stergerea,ungerea, etichetarea si depozitarea Sortarea, stergerea,ungerea, etichetarea si depozitarea

cutiilorcutiilor ConcluziiConcluzii

Scurt istoric al societatiiScurt istoric al societatii SC Vitoro SC Vitoro PloiestiPloiesti

• SC VITORO SRL PLOIESTISC VITORO SRL PLOIESTI• Judet: Judet: Prahova

Oras: Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 100180 Cod Postal: 100180 Telefon: 0244590365 Telefon: 0244590365 Email: vitorolactate@yahoo.com Email: vitorolactate@yahoo.com Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Anul infintarii : 1991

• Nr. Angajati: 35Nr. Angajati: 35• Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilorTipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor• Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa

produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.si alti parteneri toata gama de produse lactate.

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNECONSERVELOR DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse Conservele din carne sunt produse ambalate în cutii metalice închise ambalate în cutii metalice închise ermetic şi sterilizate la temperaturi de ermetic şi sterilizate la temperaturi de peste peste 100100°°CC. Se prezintă într-o gamă . Se prezintă într-o gamă variată de sortimente,fiecare tip variată de sortimente,fiecare tip având caracteristic o tehnologie de având caracteristic o tehnologie de fabricaţie.Procesul tehnologic general fabricaţie.Procesul tehnologic general de fabricaţie a conservelor din carne de fabricaţie a conservelor din carne cuprinde următoarele operaţiicuprinde următoarele operaţii::

Materii prime, materii auxiliare si ambalajeMaterii prime, materii auxiliare si ambalaje

Materia primă destinată fabricării conservelor din Materia primă destinată fabricării conservelor din carne o reprezintă carnea provenită de la toate speciile carne o reprezintă carnea provenită de la toate speciile de animale. de animale.

Recepţia materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, Recepţia materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate. prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate. Nu este indicat a se folosi carnea provenită de la scroafe Nu este indicat a se folosi carnea provenită de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau porci castraţi prea târziu, în gestaţie, de la vieri sau porci castraţi prea târziu, precum şi carneprecum şi carne caldă, deoarece sucul rezultat dupăcaldă, deoarece sucul rezultat după

sterilizare este tulbure şi de culoare brună. sterilizare este tulbure şi de culoare brună. Se recomandă carnea de la bovine adulte (3-4ani) cu o Se recomandă carnea de la bovine adulte (3-4ani) cu o

stare de îngrăşare medie şi carnea de la porci în vârstă stare de îngrăşare medie şi carnea de la porci în vârstă de 10-18 luni, porci semigraşi. de 10-18 luni, porci semigraşi.

Materiile auxiliare care contribuie la aroma, gustul, Materiile auxiliare care contribuie la aroma, gustul, culoarea plăcută a produselor finite se recepţionează în culoarea plăcută a produselor finite se recepţionează în fabrică, verificându-se dacă corespund normelor de fabrică, verificându-se dacă corespund normelor de calitate impuse de standardele în vigoare.calitate impuse de standardele în vigoare.

Materiile auxiliare specifice conservelor din carne Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt:sunt:

Uleiul de floarea soareluiUleiul de floarea soarelui trebuie să fie rafinat şi să-şi păstreze limpezimea un trebuie să fie rafinat şi să-şi păstreze limpezimea un

timp îndelungat. Se verifică caracteristicile senzoriale timp îndelungat. Se verifică caracteristicile senzoriale (culoare, gust, miros), la nevoie şi caracteristicile (culoare, gust, miros), la nevoie şi caracteristicile chimice;chimice;

Făina albă Făina albă trebuie să prezinte un grad de extracţie 85 %, fără trebuie să prezinte un grad de extracţie 85 %, fără

impurităţi, mirosurişi gusturi străine, să nu aibă insecte;impurităţi, mirosurişi gusturi străine, să nu aibă insecte; Pasta de roşiiPasta de roşii trebuie să aibă un grad mare de puritate, culoare roşie-trebuie să aibă un grad mare de puritate, culoare roşie-

deschis,extracţie 30- 36 %;deschis,extracţie 30- 36 %;

Conservele din carne in suc propriu se fabrica din Conservele din carne in suc propriu se fabrica din carne de bovine sau porcine in proportie de 95% si 5% carne de bovine sau porcine in proportie de 95% si 5% sorici oparit,la care se adauga 1% sare si 0,5% piper.sorici oparit,la care se adauga 1% sare si 0,5% piper.

Baza procesului tehnologic consta in conservarea carnii in Baza procesului tehnologic consta in conservarea carnii in sucul propriu rezultat din carne in timpul sterilizarii.sucul propriu rezultat din carne in timpul sterilizarii. Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare,

recristalizată) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă recristalizată) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină şi bulgăre. Sarea comestibilă) de calitate extrafină, fină şi bulgăre. Sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de CaCl2 şiMgCl2 care au efect impurităţi sub formă de CaCl2 şiMgCl2 care au efect defavorabil în sărare).defavorabil în sărare).

Ambalajele utilizate în industria cărnii pentru conserve Ambalajele utilizate în industria cărnii pentru conserve sunt în special cutiile metalice care pot fi confecţionate din sunt în special cutiile metalice care pot fi confecţionate din tablă de oţel cositorită, tablă TFS (Thin Free tablă de oţel cositorită, tablă TFS (Thin Free Steel),respectiv ECCS (Electochemicaly Chromium Steel),respectiv ECCS (Electochemicaly Chromium Coated Steel), şi din materiale plastice.Coated Steel), şi din materiale plastice.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pregatirea materiilor prime si auxiliare si a ambalajelorsi a ambalajelor

Carnea refrigerată este supusă operaţiei de tranşare, Carnea refrigerată este supusă operaţiei de tranşare, dezosare, alegere. Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, dezosare, alegere. Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care o conţine:în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care o conţine:

- calitatea I, care conţine până la 6 % ţesut conjunctivcalitatea I, care conţine până la 6 % ţesut conjunctiv- calitatea a-II-a, care conţine până la 20 % ţesut onjunctiv;calitatea a-II-a, care conţine până la 20 % ţesut onjunctiv;- calitatea a III-a, care conţine peste 20 % ţesut conjunctiv.calitatea a III-a, care conţine peste 20 % ţesut conjunctiv. Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se

sortează în:sortează în:- carne grasă (50 % grăsime intramusculară);carne grasă (50 % grăsime intramusculară);- carne semigrasă (30-35 % grăsime intramusculară);carne semigrasă (30-35 % grăsime intramusculară);- carne slabă (< 10 % grăsime intramusculară).carne slabă (< 10 % grăsime intramusculară).

În funcţie de sortimentul de conserve, carnea poate fi În funcţie de sortimentul de conserve, carnea poate fi tăiată în bucăţi mai mari sau mărunţită la Volf. Pentru tăiată în bucăţi mai mari sau mărunţită la Volf. Pentru prepararea conservelor in suc propriu , prelucrarea prepararea conservelor in suc propriu , prelucrarea iniţială include o malaxare a cărnii ca atare, cu soriciul iniţială include o malaxare a cărnii ca atare, cu soriciul cu amestecul de sărare şi cu condimentele (piper).cu amestecul de sărare şi cu condimentele (piper).

Pregătirea ambalajelor Pregătirea ambalajelor - sortarea, verificarea lipiturii longitudinale în ceea ce - sortarea, verificarea lipiturii longitudinale în ceea ce

priveşte continuitatea stratului de cositor şi de lac;priveşte continuitatea stratului de cositor şi de lac; - spălarea cu jet de apă la 85 ˚C, care să asigure - spălarea cu jet de apă la 85 ˚C, care să asigure

curăţarea în întregime a interiorului cutieicurăţarea în întregime a interiorului cutiei..

Operatia de amestecareOperatia de amestecare

Este cel mai simplu tratament culinar care se aplica Este cel mai simplu tratament culinar care se aplica conservelor in suc propriu.conservelor in suc propriu.

Acest tratament consta in amestecarea sarii,a Acest tratament consta in amestecarea sarii,a condimentelor (piper, foi de dafin)precum si a gelatinei condimentelor (piper, foi de dafin)precum si a gelatinei alimentare (sau sorici) necesare formarii unui aspic mai alimentare (sau sorici) necesare formarii unui aspic mai consistent si limpede.consistent si limpede.

Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasita sau redusa.recomandate de retete si nu trebuie depasita sau redusa.

Amestecarea se poate face manual sau mecanizat (cu Amestecarea se poate face manual sau mecanizat (cu ajutorul malaxorului) si trebuie facuta cat mai uniform.ajutorul malaxorului) si trebuie facuta cat mai uniform.

Este bine ca piperul sa se adauge pisat deoarece se Este bine ca piperul sa se adauge pisat deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.

Foile de dafin se adauga, de obicei, la fiecare recipient Foile de dafin se adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.Inainte de folosire este bine sa fie spalate cu o in parte.Inainte de folosire este bine sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar . Nu se vor adauga mai solutie slaba de otet alimentar . Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta deoarece dau un multe foi de dafin decat prevede reteta deoarece dau un gust amar produsului finit.gust amar produsului finit.

Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si limpede, se permite adaugarea in produs a gelatinei limpede, se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare, in proportie de 3%.alimentare, in proportie de 3%.

In practica gelatina se inlocuieste cu sorici, in proportie In practica gelatina se inlocuieste cu sorici, in proportie de 5-6% iar ca sa fie bine repartizat se macina la Volf cu de 5-6% iar ca sa fie bine repartizat se macina la Volf cu saiba de 2-3mm si se adauga in proportia stabilita.saiba de 2-3mm si se adauga in proportia stabilita.

Inainte de macinare soriciul este fiert pe jumatate si, Inainte de macinare soriciul este fiert pe jumatate si, apoi, bine racit.apoi, bine racit.

Umplerea recipientelorUmplerea recipientelor Dupa ce materia prima si auxiliara au fost pregatite,sunt Dupa ce materia prima si auxiliara au fost pregatite,sunt

introduse inrecipiente in care urmeaza sa se faca introduse inrecipiente in care urmeaza sa se faca sterilizarea.sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influentata de umplere,in Calitatea produsului finit este influentata de umplere,in mod direct,in doua felurimod direct,in doua feluri::

- aspectul continutului in recipient- aspectul continutului in recipient;; - asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare.- asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare. Retetele de fabricatie dau indicatii asupra felului cum Retetele de fabricatie dau indicatii asupra felului cum

trebuie sa se faca umplerea trebuie sa se faca umplerea :: o anumita simetrie si o anumita simetrie si ordine in asezarea bucatilor poate contribui foarte mult la ordine in asezarea bucatilor poate contribui foarte mult la ridicarea calitatii unei conserve de carne.Ceea ce se ridicarea calitatii unei conserve de carne.Ceea ce se cere este ca partile cele mai frumoase si mai cere este ca partile cele mai frumoase si mai reprezentative ale produsului sa fie asezate langa reprezentative ale produsului sa fie asezate langa peretele de sticla peretele de sticla

al borcanului, pentru a putea fi vazute de cumparator.In al borcanului, pentru a putea fi vazute de cumparator.In ceea ce priveste cutiile, in momentul deschiderii ceea ce priveste cutiile, in momentul deschiderii capacului,consumatorul este neplacut impresionat atunci capacului,consumatorul este neplacut impresionat atunci cand constata neoranduiala in asezarea continutului ei.cand constata neoranduiala in asezarea continutului ei.

Retetele de fabricatie indica raportul care trebuie sa Retetele de fabricatie indica raportul care trebuie sa existe intre partea lichida si partea solida a fiecarui existe intre partea lichida si partea solida a fiecarui recipient, in functie de sortimentul respectiv.Acest raport se recipient, in functie de sortimentul respectiv.Acest raport se respecta prin cantarirea carniicare se pune in fiecare respecta prin cantarirea carniicare se pune in fiecare recipient.recipient.

In absenta aerului,sterilizarea se face mult mai usor,In absenta aerului,sterilizarea se face mult mai usor, deoarece aerul este rau conducator de caldura,nu se mai deoarece aerul este rau conducator de caldura,nu se mai

produce rancezirea grasimilor,deoarece oxigenul necesar produce rancezirea grasimilor,deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseste.acestui fenomen lipseste.

O umplere corecta trebuie facuta in asa fel incat O umplere corecta trebuie facuta in asa fel incat produsul sa fie asezat cat mai indesat,fara sa existe goluri produsul sa fie asezat cat mai indesat,fara sa existe goluri de aer intre bucatile de carne.Inchiderea cutiilor se realizeade aer intre bucatile de carne.Inchiderea cutiilor se realizea

za in doua feluri za in doua feluri :: - pentru cutii prin faltuire - pentru cutii prin faltuire ;; - pentru borcane prin presarea capacului si a inelului - pentru borcane prin presarea capacului si a inelului

de cauciuc peste coronita borcanului.de cauciuc peste coronita borcanului.

Operatia de sterilizareOperatia de sterilizare

Sterilizare se realizeaza cu ajutorul caldurii si anume Sterilizare se realizeaza cu ajutorul caldurii si anume prin introducerea cutiilor de conserve in aparatele de prin introducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare.sterilizare.

Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele fazeOperatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:: - incalzirea autoclavei si a produsului pana la - incalzirea autoclavei si a produsului pana la faza de sterilizarefaza de sterilizare;; - sterilizarea la temperatura constanta- sterilizarea la temperatura constanta;; -scaderea temperaturii si presiunii.-scaderea temperaturii si presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si

temperatura de sterilizare sunt specifice fiecarui tip de temperatura de sterilizare sunt specifice fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni si de conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt indicate in formula de sterilizare a continut si sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective.conservei respective.

Operatia de racireOperatia de racire

Dupa sterilizare urmeaza racirea care se realizea-Dupa sterilizare urmeaza racirea care se realizea-za cu apa rece in curent continuu,fie direct in autoclava,za cu apa rece in curent continuu,fie direct in autoclava,fie in bazine separate in care se introduc cosurile cu cutiile fie in bazine separate in care se introduc cosurile cu cutiile

sterilizate.Se recomanda ca racirea cutiilor sa se faca sterilizate.Se recomanda ca racirea cutiilor sa se faca intr-un timp cat mai scurt si in special sa se scurteze la intr-un timp cat mai scurt si in special sa se scurteze la

maximum timpul de racire de la 50˚C la 20˚C, racirea fiind maximum timpul de racire de la 50˚C la 20˚C, racirea fiind terminata atunci cand temperatura cutiilor a ajuns la terminata atunci cand temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului inconjurator. temperatura mediului inconjurator.

Termostatarea are rolul de control al sterilizarii si se Termostatarea are rolul de control al sterilizarii si se executa fie asupra intregului lot, fie asupra unui numar executa fie asupra intregului lot, fie asupra unui numar reprezentativde cutii luate din lotul sterilizat.reprezentativde cutii luate din lotul sterilizat.

Sortarea, stergerea,ungerea, Sortarea, stergerea,ungerea, etichetarea si depozitarea cutiiloretichetarea si depozitarea cutiilor

Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor cu Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor cu conserve, eliminandu-se cutiile bombate, cutiile neermeti-conserve, eliminandu-se cutiile bombate, cutiile neermeti-

ce, cu urme de scurgere a continutului,cutiile usoare care nu ce, cu urme de scurgere a continutului,cutiile usoare care nu au greutatea prescrisa si cutiile cu diferite defecte.au greutatea prescrisa si cutiile cu diferite defecte. Cutiile curate sunt sterse cu carpe,iar cele murdare cu ta-Cutiile curate sunt sterse cu carpe,iar cele murdare cu ta-las de lemn apoi sunt unse cu vaselina neutra,obtinandu-se las de lemn apoi sunt unse cu vaselina neutra,obtinandu-se un strat protector.un strat protector. Eticheta este una din componentele unui comertEticheta este una din componentele unui comertcivilizat. Eticheta aplicată pe cutiile de conserve de carne civilizat. Eticheta aplicată pe cutiile de conserve de carne

manual sau cu ajutorul maşinilor automatizate de manual sau cu ajutorul maşinilor automatizate de etichetare oferă o multitudine de informaţii uşor de etichetare oferă o multitudine de informaţii uşor de recepţionat de către cumpărător: denumirea produsului, recepţionat de către cumpărător: denumirea produsului,

grupa din care face parte produsul,denumirea şi adresa grupa din care face parte produsul,denumirea şi adresa producătorului, principalele caracteristici de calitate, clasa producătorului, principalele caracteristici de calitate, clasa de calitate, masa pe unitate de ambalaj, lista de calitate, masa pe unitate de ambalaj, lista ingredientelor folosite şi proporţia acestora, condiţiile de ingredientelor folosite şi proporţia acestora, condiţiile de păstrare, elementele de identificare a lotului, termenul de păstrare, elementele de identificare a lotului, termenul de garanţie sau durata limită de consum şi ţara de origine.garanţie sau durata limită de consum şi ţara de origine.

Conservele de carne etichetate se ambalează în Conservele de carne etichetate se ambalează în funcţie de destinaţie în lăzi de lemn, cutii de carton sau în funcţie de destinaţie în lăzi de lemn, cutii de carton sau în containere standardizate. Ambalarea trebuie să fie astfel containere standardizate. Ambalarea trebuie să fie astfel făcută încât să se asigure menţinerea calităţii şi făcută încât să se asigure menţinerea calităţii şi integrităţii cutiilor de conserve la depozitare,transportare integrităţii cutiilor de conserve la depozitare,transportare şi distribuire. şi distribuire.

Depozitarea conservelor sterilizate se face in Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate(umiditatea relativa a aerului de maxim incaperi uscate(umiditatea relativa a aerului de maxim 75%) si racoroase (temperatura de maxim 20˚C) si se 75%) si racoroase (temperatura de maxim 20˚C) si se face pe sorturi si pe loturi,astfel incat livrarea sa aiba loc face pe sorturi si pe loturi,astfel incat livrarea sa aiba loc in ordinea vechimii.in ordinea vechimii.

CONCLUZII

Din punctul meu de vedere, efectuarea instruirii practie la agentii economici are o influenta pozitiva asupra formarii viitorului lucrator, datorita faptului ca in cadrul stagiilor de pregatire practica, elevii au posibilitatea sa imbine teoria de la scoala cu practica din productie.

Mi-am dat seama ca instruirea practica isi pune amprenta pe hotararea elevului de a-si continua studiile la un nivel superior, de a nu se multumii sa ramana doar lucrator intr-o unitate de productie desi acestea ne-au deschis primul drum spre cariera.

Prin efectuarea instruirii practice la agentii economici se dezvolta foarte mult responsabilitatea elevului prin faptul ca elevul si viitorul lucrator, se obisnuieste cu respectarea programului de lucru, cu lucrul in echipa, cu folosirea utilajelor, uneltelor si echipamentelor, cu ajutorul reciproc in conditii reale de munca.