Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc

8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc

1/26

INTRODUCERE

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria

vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie primpentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie

( uvo strugure i logos vorbire !. "a intregete studiul ampelografic al

soiurilor precizand parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative

i valorice ce e#ist intre acestea i compoziia lor c$imica. %e baza

studiului uvologic se a&unge la asocierea soiurilor n sortimente te$nologice,

d'nd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficientesc$eme te$nologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin

sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. otodat studiul

uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului

finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, put'ndu-se astfel e#ercita un

control eficient asupra procedeului te$nologic folosit.

)n scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim

pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la

cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor te$nologice a fiecrui

soi, intruc't nu e#ist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s

poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.

Sc$ema te$nologic utilizat, trebuie astfel aleas, inc't s pun n

eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie

prim la obinerea produsului respectiv.

- * -


2/26

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

+istilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele,

prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l

constituie coniacul, obinut prim dat n rana. oniacul este un distilat

nvec$it de vin, cu o trie alcoolic de /0 1 23 vol 4, caracterizat printr-o

culoare galben 1 aurie 1 c$i$limbrie i cu arom fin de vanilie i alte

nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto 1

gustativa.

+enumirea de 5 cognac 5 o poart numai produsul nvec$it obinut

prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. 6a noi n tara,

distilatul nvec$it de vin este cunoscut sub numele de vinars.

alitatea distilatului nvec$it de vin, ca produs finit, depinde n mod

esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a

vinului, modul de nvec$ire a distilatului.

1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

%entru obinerea unor distilate nvec$ite, de nalt calitate, se

folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de

natura fizico-c$imice, bioc$imic sau de miros.

7inurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub*3 vol 4( de preferin 0 1 8 vol 4 ! i s aib o aciditate volatil sczut

( sub 3.9 gl n ;


3/26

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din

struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie.

Aezultate e#celente se obin c'nd plantaiile sunt situate pe soluri

calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie@ c$iar dac n

struguri se acumuleaz proporii reduse de za$aruri, dar cu coninuturi

ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez ognac se folosesc n

principal soiurile olle Blanc$e, Saint "million i olombard, care dau vinuri

cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul e#tractivitii.

)n ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie

s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciucu soiurile %lvaie i Calbena@ zona

Sibiului i podgoria Apold cu soiurile eteasc regala, )ordovana@

Drganicu soiurile Cordan, Brag$ina, Baicata@ Huicu soiurile %lvaie,

Dg$i$ara.

1.1. Tehnologia de o!ine"e a #in$"ilo" %a&e"ie '"i%(.

Eceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun

msura de celelalte.

Estfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi,

ntruc't se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de S=


4/26

mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce

pot deteriora calitatea produsului. ermentaia se conduce n aa fel nc't

s se obin vinuri perfect seci, recurg'ndu-se la levuri din specia

Saccharomyces oviformis. %e msura epuizrii coninutului de za$aruri,

golul de fermentaie se restr'nge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de

o#idare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau

bacterii.

+up fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare,

n vase complet pline i bine nc$ise, in'ndu-se seama ca sunt produse

slab alcoolice i neprote&ate suficient cu an$idrid sulfuroas.

Cri&a deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei

infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de o#idare, tiindu-se c

distilatul este cu at't mai bun cu c't vinul 1 materie prim este mai

proaspt i mai fructuos.

). DISTILAREA VINULUI

%rocesul de trecere a unui lic$id n stare de vapori, prin fierberea

acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea

vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de

distilare.

+eci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lic$idul supus

distilrii este transformat n faz de vapori. ompoziia celor doua faze -lic$ida i de vapori 1 nu este n general identica. faz de vapori este n

general mai bogat n elementul cel mai volatil, dec't faz lic$ida din care

s-a format sub aciunea cldurii. +e aceea prin condensarea fazei de

vapori, se obine un lic$id mult mai bogat n elemente volatile, dec't

produsul din care se obin vapori.

)n situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni carembogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv

- 9 -


5/26

pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de / 1 9 ori

concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un

pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.

%rin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor

constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp

se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea

distilatului ce urmeaz a fi supus nvec$irii.

omponenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor,

c'nd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere,

n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al

alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dec't al

alcoolului etilic.

%e faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui

volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul E.

)n prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt

cuprinse ntre


6/26

5frunteF de distilare s-au soldat, de multe ori cu into#icri grave datorita, n

special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate.

EB"6I6 E

emperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare

( dup Cerasimov, H.E. !

SUBSTAN*A

Te%'. de

+ie"e"e

, o C -

o"%$la

/hi%i/( Ca"a/&e"i0&i/i

Elde$ida acetic =< Hiros plcutEcetatul de etil 2>.> 9;>=< Hiros plcutElcoolul metilic >2.3 ;9= Hiros neplcut aspruElde$ida butiric ?2.3 9;0= Hiros neplcut aspruElcoolul etilic ?0./ = Hiros specific plcutElcoolul propilic 8?.9 /;0= Hiros specific plcutEpa *33.3 ;


7/26

fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci c'nd se

urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare.

).1. Mo%en&$l e+e/&$("ii di0&il("ii, n raport cu v'rsta vinului 1

materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie

ulterioara a produsului. Aezultatele sunt cu at't mai edificatoare cu c't

vinurile 1 materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii.

)n acest sens operaiunea poate ncepe c't mai repede dup

terminarea fermentaiei alcoolice, dro&dia poate c$iar s rm'n la un loc

cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Estfel

crete coninutul de aminoacizi rezultai prin e#orbie i autoliz.

onstituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu

consecine pozitive asupra produsului supus nvec$irii. $iar i particolele

de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate

bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea

nsuirilor de miros i gust.

).). A'a"a&ele de di0&ila"e, dup modul de funcionare se mpart n

doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic

simplu i coloan de distilare discontinu ! i aparate ( instalaii ! cu

funcionare continua( alimbicul cu alimentaie continu de tip Ermagnac i

coloanele de distilare continua !.

%entru obinerea unor distilate nvec$ite de nalt calitate

( tip ognac ! cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de

peste /33 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi.ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel ino#,

sticl !, nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea

alambicurilor din cupru.

).. Di0&ila"ea d$l( /$ ala%i/$"i , &i' Cha"en&e -. u aceste

aparate, n capacitate de


8/26

modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n

cazane de cupru, la foc direct.

6a foc direct cuprul &oac rol de catalizator al multor reacii, mai cu

seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni,

ce vor comple#a n bine, compoziia produsului finit. +istilarea se petrece n

doua etape.

)n prim etapa are loc o distilare simpla, c'nd se urmrete

e#tragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua,

distilarea fracionat, c'nd se separa 5frunileF, 5mi&loculF i 5cozileF.

%entru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie

prim n proporie de 92 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este

energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere

caloric mare ( salc'm, ste&ar, carpen !, p'n la nceperea fierberii. Epoi se

reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod

constant, continuu i cu un ritm moderat.

+up un anumit timp se constat o scdere a debitului. %entru ca

procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat

a focului, dar fr e#agerare, p'n la epuizarea total a alcoolului din

masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o

trie alcoolic de


9/26

%erioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia

prim variaz ntre 9 - 2 p'n la *3 - *2 ore, n funcie de capacitatea

cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. %e toat

aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc

i o serie de reacii c$imice. Se formeaz unele alde$ide i cetone care n

coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Eu loc

i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile

distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile

de $e#oze, dar mai ales pe seama pentozanilor. oi aceti constitueni

aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i

confer, prin nvec$ire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub

influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii

apar i componentele reaciilor Hillard i StreKer ( CaL 1 Bellile !.

Estfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii

ridicate, za$arurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii,

rezult'nd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori,

polimeri colorai i melanoidine insolubile. +e asemenea, au loc i unele

transformri ale - amino 1 acizilor, soldate cu formarea de alde$ide i

acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor

organoleptice ale distilatului nvec$it.

%rin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n

alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra

insuirilor olfacto 1 gustative ale produsului. %rincipalii esteri, formai n

cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul

de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Ecesta din

urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz

miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.

Jumeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc

direct, &ustific n mare msur, recomandarea ca vinul 1 materie prim s

- 8 -


10/26

nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de eorb!ie i

autoliz, precum i levurile.

6a distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni

ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ! dei sunt antrenai

de vapori, ei a&ung n distilat, ntruc't intra n reacie cu metalul din care

sunt constituite aparatele, rezult'nd sruri de cupru sau spunuri de cupru

( butirat de cupru, oleat de cupru !, care se depun pe serpentinele

refrigerentului, sub form de pasta. %e conductele i serpentinele de cupru

se fi#eaz i S=3 1 >2 o , din

lic$idul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care

( c'nd temperatura a&unge la ?2 1 ?0o ! se adun un distilat, n care se

afl ( n e#ces ! acei constitueni care caracterizeaz 5capulF sau 5frunteaF.

Eceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i

greos. dup ce s-a realizat * 1 < 4 din masa lic$idului supus distilrii,

gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn cancepe distilarea fraciunii de mi&loc ( 5inimaF !@ n acest moment 5frunteaF se

separa.

nceperea distilrii fraciunii de mi&loc este marcat i de scderea

gradului alcoolic de la ?2 1 03 vol 4 la >2 1 ?3 vol 4. dup un anumit timp,

dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare,

iar gradul alcoolic coboar la cca. 20 1 >3 vol 4. %rocesul continua p'nc'nd distilatul are 23 vol 4 alcool, moment c'nd se separa i aceast

- *3 -


11/26

fraciune ( 5mi&loculF !, care reprezint


12/26

este de 9 1 2 ani, pentru cele mi&locii de *2 ani, iar pentru cele superioare,

fine de *2 1


13/26

pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de

consumatorul avizat.

ele mai bune rezultate at't sub raport calitativ c't i economic, se

obin n localuri semi'ngropate.

.. P"o/e0ele /e a$ lo/ 3n &i%'$l 3n#e/hi"ii di0&ila&$l$i.

n general, distilatele crude din vin care se supun nvec$irii, n

butoaie de lemn de ste&ar, au un grad alcoolic de >3 1 ?< vol 4.

n timpul invec$irii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene

fizice, fizico-c$imice i c$imice la care participa componentele distilatului,

substantele e#trase din lemn i o#igenul din aer. Estfel principalii indici ai

distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :

- micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare a

pierderilor prin evaporare ( < 1 9 4 pe an !

- scaderea potentialului de o#idoreducere n primii *3 1 *2 ani, datorita

taninurilor e#trase, dupa care are loc o crestere lenta n urma o#idarii

acestora@

- cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi

scaderea acestuia ca urmare a ec$ilibrului, substantelor din lemn i

acelor e#trase, respectiv a o#idarii i polimerizarii acestora@

- cresterea e#tractului sec i a aciditatii fi#e n urma dizolvarii substantelor

solubile din lemn i a o#idarii alde$idelor@

- cresterea continutului de alde$ide i acizi volatili n urma o#idariialcoolilor@

- aparitia za$arurilor n urma $idrolizei $emicelulozei i a unor glucozizi

din lemn@

- variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori.

ele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt

pierderile, at't ca volum de distilat, c't i sub raportul gradului alcoolic.Estfel pierderile anuale de volum constituie apro#imativ / 4, iar cele de

- */ -


14/26

alcool * 1 *.2 vol 4. +up *3 ani de pstrare i nvec$ire n vase de 233

litri, un distilat care iniial avea ?< vol 4 alcool a&unge la o trie de numai

20 1 >3 vol 4. Aeducerea volumului de lic$id se datoreaz fenomenului

lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana.

7olumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i

caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia

de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire,

umiditatea relativa e#istent n local. %ierderile prin evaporare sunt mai

mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezent'nd un mare

descendent.

ot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat

fiind faptul ca acesta este mai volatil dec't apa. "#ist insa i situaii c'nd

pierderile de alcool sunt e#trem de mici sau se nregistreaz o sporire a

gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit

nivel al strii $igrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.

Sub aciunea e#ercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i

e#trai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii

colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, $emiceluloza, urme de

proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale.

Esupra constituenilor provenii din distilare i a celor e#trai din lemn

acioneaz, n special procesele de o#idare, datorit contactului lor

ndelungat cu aerul ( n regiunea ognac se las c$iar un gol n vase !.

%rocesele de o#idare sunt accelerate de unele substane e#istente ndistilat i din lemn ( sruri minerale !. Se pare, c alturi de procesele de

o#idare participa i unele sisteme enzimatice, e#trase din lemnul doagelor.

ercettorii Harc$e. H. i aure Ennie ( citai de CaL 1 Belle

n *80< ! au pus n evidenta, n distilatele nvec$ite, mai multe metilcetone

care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Eceste cetone i

gsesc originea n M 1 o#idare, urmat de decarbo#ilarea acizilor grai i aesterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Aeaciile au loc n

- *9 -


15/26

porii lemnului, pe timpul nvec$irii, sub aciunea unor c$inone i a

enzimelor o#idante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la

suprafaa butoiului de lemn de ste&ar.

)n timpul nvec$irii, se mai formeaz alde$ide, esteri, acetali, dar cele

mai importante procese, care definesc nvec$irea distilatelor, se leag de

transformrile ligninei, taninurilor i $emicelulozelor e#trase din lemnul

vaselor.

Lignina# e#trasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer

( treptat ! un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nt'i,

constituenii nevolatili de tipul monomerilor. = parte din acetia parcurg o

etapa de degradare o#idativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul

vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. = alt parte a

monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezult'nd produse insolubile

care se depun.

Substanele tanante, e#trase din lemn, imprim gustul dur,

astringent, amar. n primii < 1 / ani, substanele tanante sunt energic

e#trase, ating'nd un ma#imum, dup care proporia lor scade, datorit

degradrilor prin o#idare i a condensrii cu alde$idele. )n urma procesului

de o#idare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de

dulceag. %rin o#idarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea

galben 1 aurie, specific produselor nvec$ite n butoaie de ste&ar.

Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe

parcurs, prin e#tragerea lor din lemnul vaselor. Irmeaz un proces de

demolare, rezult'nd za$aruri simple, reductoare, care contribuie la

mbuntirea gustului.

)n timpul nvec$irii , n distilat se formeaz i anumite proporii defurfurol, prin o#idarea pentozelor e#trase din lemn i din resturile altor

- *2 -


16/26

za$aruri. urfurolul e#ercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale

produsului finit.

Pe"ioada de '4n( la 5 ani6 de %a&$"i7a"e a /ogna/ 8 $l$i.

+istilatul de vin cu tria de pana la ?< 4 volum alcool plasat n butoaie

noi e#trage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului.

Eciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i p;

1 ul scade brusc n primii doi ani. Ecetalizarea face s dispar gustul de

cazan. ompuii volatili tind spre un ec$ilibru stabil.

"tanoliza ligninei i $emicelulozei este foarte slab. ognac-ul are nc

mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de

vanilie. Custul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neo#idate, iar

culoarea este galben desc$is.

Pe"ioada de la 5 la 19 ani6 de %a&$"i7a"e a /ogna/ 8 $l$i.

n aceasta perioada, e#tractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii

lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o o#idare lenta a

taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica.

Eciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili

e#trasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i $idroliza $emicelulozei

i a esterilor. Buc$etul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte

datorita acumularii alde$idei aromate formate prin etanoliza i o#idarea

ligninei.

Pe"ioada de la 19 la :9 ani6 de %a&$"i7a"e a /ogna/ 8 $l$i.

"#tractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datoritaconcentararii prin evaporarea apei i alcoolului.

- *> -


17/26

"tanoliza ligninei i $emicelulozelor se accentueaza n urma cresterii

aciditatii. 7ascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza,

devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii za$arurilor din

$emiceluloze.

6a cognac-ul foarte vec$i apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un

buc$et din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i comple#e.

uloarea se intensifica cu nuanta bruna 1 rosie ( aca&u !.

.:. C$'a;a"ea


18/26

condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la

micorarea consumului de lemn de ste&ar.

%ierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada

ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele

principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind

gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvec$ire. n acest

sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu o#igen sau ozon,

adiionarea de pero#idaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a

ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau &oase.

Elte e#periene au contat pe influena unor substane e#tractive din

lemnul de ste&ar. +e cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare

n comparaie cu metoda clasica.

Estfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse

procedee de nvec$ire a distilatelor care au la baz principalii factori ce

intervin n procesele de invec$ire : prezena lemnului de ste&ar, a

o#igenului, a substanelor catalizatoare ( e, Hn, pero#idaz, catalaz ! i

a temperaturii ridicate.

6egislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast te$nologie

admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de ste&ar la

temperatura ambiant sau la cald ( 23 1 >3 o ! n spaii termostatate, timp

de cateva luni dup care distilatele se invec$esc n butoaie vec$i.

%articularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de

ste&ar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ! i de regimultermic aplicat distilatului. +e asemenea se permite utilizarea apelor

e#tractive, care sunt distilate diluate (


19/26

vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale,

smoc$ine, glicerin, etilvanilin ! n proporie de circa *3 4. upa&ele finite

trebuie s se maturizeze cel puin > luni.

Aezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de

Egabalin C.C., care permite nvec$irea distilatului n rezervoare emailate

sau din otel ino#, nc$ise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod

uniform, doage de ste&ar, pregtite ca i cele care servesc la construirea

butoaielor pentru nvec$irea clasic a distilatelor .

Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea

oferit de butoaiele n capacitate de 233 l. pentru asigurarea proceselor de

o#idare, la intervale de *.2 1 < luni, n distilat se incorporeaz aer sau

o#igen, n proporie de *< 1 *2 mgl. temperatura de pstrare, de-a lungul

ntregului an este de


20/26

+istilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvec$ite, av'nd o bun

e#tractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de a&ustare a

distilatelor nvec$ite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.

+up a&ustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar

ndulcire, introduc'ndu-se n produs * 1 < 1 / ma#imum 2 grame litru

za$r de cea mai bun calitate. Hai nainte za$rul se supune procesului

de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. %rin adaos

de za$r, culoarea distilatului se nc$ide fr a depi insa un anumit nivel.

)n ultima faza, n vederea 5sudriiF componenilor, se las butura

c'teva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea !, dup care se

mbuteliaz i se trece n reeaua comercial.

n ane#a nr.* sunt prezentate date comparative intre cognac i alte

rac$iuri naturale i industriale.

*33 litri de coniac conin ( n grame !:

alcool propilic 93.3

alcool butilic normal

alcool isoamilic 0/.0

alcool $e#ilic 3.>

alcool $eptilic *.2

esteri ( calculai n acetat de etil ! /2.3

acetali /2.3

alde$ida acetica /.3

In rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterulenantic !, alde$idele i acetalii.

ompoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. /.

abelul nr./.

-


21/26

ompoziia cognac-ului.

Ca"a/&e"i0&i/e Mini% Ma?i% In %edie+ensitatea la *2o 3.82*9 3.820> 3.8293

Elcool etilic ( n procente volumetrice ! /0.3 29.2 9*.2Eciditatea ( calculat n acid acetic, n gl ! 3.*3 3.?9 3.93Da$ar ( 4 ! 3.92 *.8/ *./2"#tract ( 4 ! 3.>9


22/26

6a cognac-urile mai vec$i de *3 ani cantitatea de za$r este de

p'n la 3.? 4.

5. DEECTELE COGNAC = ULUI

)nvec$irea distilatelor de vin. )nainte de invec$irea propriu-zisa a

distilatelor de vin acestea se analizeaza c$imic i organoleptic n vederea

clasificarii. u aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la

remedierea lor ( abelul nr.9 !.

abelul nr.9.

%rincipalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.

+efecte =peratiate$nologica

Haterialefolosite

+oze utilizate g l

6impiditate insuficientatulburari anorganice iorganice

leiereanin siCelatinaBentonita

6apte smantanit

/ 1 >< 1 2


23/26

@. CONTROLUL CALITA*II 2I VALOAREA ALIMENTAR

Eprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin

degustare i prin analize de laborator.

6a degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. oniacul

trebuie sa fie de culoare brun 1 aurie@ cu c't cognac-ul este pstrat un

timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inc$is. Eroma cognac-

ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute@ dup o

perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buc$et placut i

foarte fin, caracteristic cognac-ului vec$i.

In cunoscator trebuie s deosebeasc acest buc$et natural al

cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea

coniacurilor artificiale. Hirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se

freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se

determina mirosul. = alta metod const n faptul c se toarn o cantitate

mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin

scuturare i se determin imediat mirosul. Custul coniacului se stabilete

dup regulile obinuite de degustare a vinului.

%rin analiz c$imic se determin cantitatea de alcool ( cu

alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac !, de ulei de fuzel, de alde$ide i

de esteri din coniac.

antitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc

3.


24/26

. DOAREA 2I AMBALAREA COGNAC8ULUI

n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de

curenie at't a produselor c't i a ambala&elor, aceste cerine fiind

reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de

activitate.

Pregatirea ambala'elornainte de umplere este o conditie esenial a

pstrrii produsului n condiii igienice. Eceasta se realizeaz prin operaia

de splare, care pentru ambala&ele noi este o operaie uoar deoarece

impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambala&ul sticlelor,

pe c'nd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.

Elegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii

soluiei se face n funcie de:

- gradul de murdrire a ambala&elor,

- felul ambala&ului i al cleiului folosit la etic$etare,

- materialul utilizat la fabricarea etic$etei,

- duritatea apei utilizat la splare,

- capacitatea de splare a mainii.

%entru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o

temperatur ce se stabilete n funcie de ambala&. Splarea se poate

realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl,

desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea.Dozarea cognac%ului n ambala&e se face cu a&utorul mainilor i

utila&elor pentru dozat lic$ide.

6ic$idele sunt alimentate continuu n utila&e sau aparate, prin conducte,

ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Hainile de dozat

funcioneaz pe dou principii :

- la nivel constant, c'nd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorultampon al mainii ! un nivel constant de lic$id,

-


25/26

- la volum constant, c'nd din bazinul cu lic$id se umplu mici recipiente de

volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a

primii lic$idul dozat.

Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut

prevazute cu pergament. %entru sticlele de 3,


26/26

H. Ceorgescu, . Ceorgescu 1 ;orticultura i viticultura, "d. eres,

Bucureti *80>

"l. %etculescu, 6. )oancea 1 Haini i utila&e din industria alimentar,

"d. eres, Bucureti *800

N N N - Herceologia produselor alimentare, vol ))).

N N N - =enologie , Jote de curs - acultatea de ;orticultur i viticultur,

imioara, *88

Documents

Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc