GRUP ŞCOLAR ION PODARU

PROIECT PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE COMPETENŢE PROFESIONALE NIVEL III

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNCIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ABSOLVENT: SCRIPCARU DANIELA ROXANA CLASA A XIII-C

ÎNDRUMĂTOR: PROF.ING. ALI SEVIDAN

AN ŞCOLAR 2011 - 2012

CUPRINS :

ARGUMENT

Capitolul I. Procesul tehnologic de obţinerea legumelor congelate

1.1Schema tehnologică

1.2 Materia primă

1.3 Descrierea procesului tehnologic

Capitolul II Norme de protecţia muncii

2.1 Norme de prevenire şi stingere a incendiilor

2.2. Igiena personală a muncitorilor

2.3 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

Capitolul III Controlul de calitate realizat pe flux tehnologic

Capitolul IV Concluzii si propuneri

Capitolul V Biblografie

ARGUMENT

În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentari bazate pe legume crescute numai cu mijloace naturale.

Legumele au certe valori nutritive si calorice. Legumele se constituie într-o importanta sursa de energie pentru organism, si asta graţie in primul rand gulucidelor pe care le conţin, în special glucozei pe departe cel mai asimiabil pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi. în aceiaşi masură, zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine, si de o mare varietate. Tot zarzavaturile sunt mari depozite de săruri minerale.

Prin marea lor bogaţie în fibre alimentare, în celuloză, zazavaturile sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu impmplicatii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte echilibrul corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul phsihic şi stările de spirit.

Ţelina şi cicoarea sporesc apetitul, ridichile şi salata verde sunt depurative adică contribuie la curăţirea interna a organismului. Ca sparanghelul, prazul sunt diuretice, favorizează eliminarea urini, usturoiul ceapa sunt la randu lor vermifuge, contribuie eliminarea parazitilor intestinali.

Pentru a se asigura conservarea legumelor este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor să se realizeze în toata masa inclusiv în zona cea mai grea accesibilă fluxului termic care în mod obişnuit este considerat centrul recipientului.

Procesul care defineşte viteza cu care căldura patrunde în centrul recipientului poartă denumirea de termopenetratie iar reprezentarea grafica a varietăţi temperaturii în interiorul recipientului, în funcţie de variaţia temperaturii în autoclove, poartă denumirea de curbă de termopenetraţie.

Legumele reprezintă materia primă ce se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o persibilitate ridicat, din această cauză conservarea lor putăndu-se realiza printr-o gamă mare de metode.

Din punct de vedere al persibilităţii, legumele se împart în patru grupe şi anume:

-Produse extrem de perisabile- smochine.

-Produse foarte perisabile- ceapa verde, mazăre verde, usturoi proaspăt.

-Produse perisabile - ardei, bame, conopidă, fasole verde păstăi, morcov, pepene galben, vinete, varză.

-Produse mai puţin perisabile - cartofii, ceapă, hrean, pastărnac, usturoi.

Materia primă are o importanţă hotărătoare asupra calitaţii produsului finit. Conservarea prin frig se aplică pentru legumele de calitate superioară, fara lovituri mecanice, neatinse de boli criptogamice, întregi sanatoase.

Caracteristici ale materiei prime

Legumele reprezintă organisme vii, în ţesuturile cărora vor avea loc, după recoltare, procese metabolice complexe( respiraţia, maturarea ş.a ).

Caracteristicile legumelor care influenţează asupra conservabilităţii prin frig sunt în principal următoarele: Specia, Soiul.

Caracteristicile fizice: mărimea, forma, culoarea, gradul de integritate.

Caracteristicile termofizice: densitatea, caldura specifica, conductibilitatea termică.

Caracteristicile chimice: conţinutul în apă, substanţa uscată, glucide, lipide, aciditate, celuloza, pigmenţi, gust, aromă;

Caracteristicile biochimice şi fiziologice: intensitatea respiraţiei, intensitatea transpiraţiei;

Gradul de crestere şi dezvoltare la recoltare în momentul aplicrii tehnologiei de răcire.

Din punct de vedere al structurii, produsele alimentare de origine vegetală, cum ar fi legumele, au sisteme celulare cu celule complet intact.

Din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice produsele alimentare de origine vegetala sunt constituite în principal din: apă, glucide, proteine, lipide, saruri minerale şi vitamine.

Valoarea nutritivă reprezintă o caracteristică de bază în aprecierea unui produs alimentar. Legumele furnizează aproape în totalitate vitamina C din alimentaţia omului şi reprezintă surse importante de vitamina A, vitamina B1 şi vitamina PP.

Valorile medii procentuale în greutate ale principalelor componente a legumelor .

Nr.

Crt.

Produsul Apa

%

Glucide

%

Proteine

%

Lipide

%

Saruri minerale %

1 Ardei 87-93 1,5-6,6 1,2 - 0,57

2 Conopida 87-92 1,7-4,8 2,5 0,28 1,00

3 Fasole verde

85-90 1,9-2,6 2,3 0,24 3,90

4 Morcov 85-91 5,7-8,2 1,1 0,20 0,86

5 Mazare verde

72-78 1,3-5,9 6,5 0,48 0,92

Capitolul I. Procesul tehnologic de obţinerea legumelor congelate

1.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Tehnologia consevării legumelor prin frig (refrigerarea şi congelarea ) cuprinde, pe langă o serie de operaţii generale valabile, şi operaţii specifice fiecărei tehnologii sau fiecarui tip de produs în parte. Conservarea prin frig a legumelor are loc conform schemei tehnologice generale:

Materia prima

Recepţie

Condiţionare

Ambalare

Refrigerare

Depozitare

Prelucrare mecanică

Prelucrare termică

Răcire

Ambalare

Congelare

Depozitare

1.3 Descrierea procesului tehnologic

3.1 RECEPTIA MATERIEI PRIME

este operaţia de verificare cantitativă şi calitativă a legumelor .

Recepţia cantitativă se face prin căntărire cu căntarul bascula la intrarea în fabrică.

Recepţia calitativă : constă în prelevarea probelor şi efectuarea analizelor de laborator , pentru verificarea proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale produselor recepţionate.

Se urmăresc de asemenea: Integritatea produselor recepţionate; Modul de amblare şi starea ambalajului; Dimensiunile caracteristice.

3.2.Examenul senzorial

În cazul produselor de legume din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra probelor luate se face pentru controlul următoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consistenţă etc. Examinarea se face la rece sau după încălzirea produsului, în funcţie de modul utilizării lui şi de condiţiile stabilite pentru fiecare fel de produs, în standardele de calitate.

Examenul senzorial se face asupra conţinutului recipientului original care s-a dovedit ermetic închis şi nu bombează la încercarea de termostatare, în care scop acesta se trece într-o farfurie sau într-un pahar curat. Pentru stabilirea transparenţei părţi lichide a conservei, lichidul se introduce într-un vas de sticlă incolor şi transparent, iar restul în alt vas. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare.

În cazul produselor de legume din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru controlul caracteristicilor respective prevăzute în standardul de calitate, examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, în acelaşi mod.

3.3.CONDIŢIONAREA LEGUMELOR

Condiţionarea este tratamentul preliminar aplicat legumelor ce urmează să fie conservate şi prin frig.

Condiţionarea legumelor constă în urmatoarele operaţii:

Operaţii de condiţionare a legumelor

3.4.SPALAREA MATERIEI PRIME

Materiile prime, în majoritatea lor, conţin inpurităţi ce se pot grupa în corpuri aderente, ca pămănt, nisip umed etc. şi neaderente, ca pietre, paie, resturi lemnoase sau metalice, ce pot rămane în produse din timpul recoltării sau al transportului. Aceste impuritati se îndepărtează prin operaţiile de spălare sau sortare.

Spălarea legumelor este operaţia ce se realizează cu apă rece, mecanic, prin imersie, stropire(cu dusuri) sau combinat.

Scopul operaţiei de spalare poate fi:

-Eliminarea impuritatilor existente la suprafaţa produsului (pamant, praf, nisip etc );

-Reducerea microflorei epifite (bacterii, drojdii, mucegaiuri);

-Îndepărtarea unei parţi din substanţele insecto-fungicide ramase pe legumele tratate.

S-a constatat ca o bună spalare are o eficacitate asemanatoare cu tratarea termică la 100*C, timp de 2-3 min. în funcţie de modul în care se execută operaţia de spalare depinde, în bună măsură, calitatatea produsului finit.

Spalarea este operaţia ce se execută cu maşini de spălat. Alegerea maşini de spalat legume se face in funcţie de textura acestora şi de gradul de impuritati.

Clasificarea masinilor de spalat

a.

Dupa textura

materiei prime

Pentru legume cu textura tare şi semitare

Masina de spalat cu banda şi ventilator

Pentru legume cu textura moale

Maşini de spalt cu duşuri

CalibrareSortareSpălare

b.

UTILAJE

Maşina de spălat cu banda şi ventilator:

Realizează spălarea în două etape. Într-o prima etapă are loc îndepărtarea parţiala a particulelor prin înmuiere-barbotare, iar în a doua etapă clătirea prin stropire cu apă. Materia prima şi apa circulă în contracurent.

Masina de spălat este alcatuită dintr-o cuva de prespalare, prevazută cu o instalaţie de barbotare a aerului (ventilator), un sistem de transport tip bandă cu racleţi şi o zonă finală de spălare cu duşuri.

Domenii de utilizare:

Pentru spălarea legumelor cu textura tare şi semitare: ex: roşii

Pentru produsele impurificate cu pamant, ca de exemplu legumele rădăcinoase, se recomandă să se folosească maşini de spălat cu tambur sau maşini de spălat cu perii rotative, care prin frecarea energică a suprafeţei legumelor va realiza o spalare intensă.

Masina de spalat Rotoplan

Dupa gradul de impuritaţ

i

Maşini de spalat cu cuva de preînmuiere

Maşini de spalat cu tamburi

Părţile componente

Alimentare

Carcasă

Rezervor cu soluţie de spăla

Rezervor cu apă caldă pentru clătire

Pompă de NaOH

Pompă de apă

Maşina de spalat cu tambur

Se utilizează pentru spălarea rădăcinoaselor, cartofilor. Maşina este alcătuită din pălnia de alimentare 1, tamburul 2, confectionat din şipci de lemn distanţate şi fixate pe două inele metalice, care se gasesc în baia de înmuiere 3, de forma semicilindrică, întreg ansamblul fiind montat pe un cadru suport 4.

Capetele tamburului sunt deschise, unul servind pentru intrarea produsului, celalalt pentru evacuare, ele executănd o mişcare de rotaţie datorită electromotorului 5.

Spălarea se realizează prin înmuiere şi prin frecarea produselor între ele şi de peretele tamburului. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere al produsului în tambur, în funcţie de înclinaţia şi de lungimea tamburului.

Maşina are o înclinare uşoară în partea opusă alimentării, asigurănd astfel evacuarea produsului spălat. Impuritaţile rămase în baie se evacuează periodic printr-un racord de golire situat la partea inferioară a baii. În timpul funcţionării, maşina este alimentată cu apă curată printr-un racord situat la capătul de golire al tamburului , iar apa uzată se elimină prin preaplinul baii, la canal.

Domenii de utilizare:

Se utilizează pentru spalarea rădăcinoaselor: morcov, păstărnac, pătrunjel, a cartofilor.

3.5 SORTAREA MATERIEI PRIME

Sortarea este operaţia care are scopul de a elimina legumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.

Operaţia de sortare se execută manual, la mese de sortare sau benzi de sortare,care sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc, împletitura din sărmă, sau cu role. De o parte si de alta, din 2 in 2 m, stau muncitorii care indeparteaza legumele necorespunzătoare introducandu-le în coşurile laterale.

Banda de sortare simplă

Este prevăzută cu o zonă de alimentare, o bandă transportoare confecţionată din cauciuc sau impletitură din sărmă, un tambur de acţionare şi unul de întindere a benzii şi un motor reductor, care pune în mişcare banda. De o parte şi de alta a benzii, din 2 în 2 m stau muncitorii, care îndepărteaza legumele necorespunzătoare introducăndu-le în coşurile laterale. În timpul executarii operaţiei de sortare, trebuie să se asigure iluminarea perfectă a zonei de lucru cu ajutorul unor corpuri de iluminat.

3.6.Prelucrarea legumelor ce urmează să fie conservate prin frig/congelare constă în:

Prelucrarea mecanică, prelucrare termică, tratarea antienzimatică.

Prelucrarea mecanica a legumelor ce urmeaza sa fie conservate prin frig, consta in realizarea urmatoarelor operatii:

Eliminarea pendunculului

La majoritatea legumelor cum ar fi: roşiile - codiţele se desprind foarte uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu au o aderenţă mare fată de pulpa legumelor.

Eliminarea penduchului se ralizează cu ajutorul instalaţiilor speciale cum ar fi:

Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-o parte activă formată din vergele 2, îmbrăcate cu cauciuc, care se învărtesc în sens contrar două căte două, prinzănd codiţele între ele şi smulgăndu-le. Legumele rămăn deasupra rolelor, în timp ce codiţele sunt colectate la partea inferioară a maşinii şi evacuate.

3.7.TĂIEREA LEGUMELOR

Tăierea este operaţia de divizare a legumelor pentru a putea fi mai uşor conservate.

Divizarea materiei prime se poate realiza în rondele, tăieţei sau cuburi. Pentru tăierea în rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc maşinile de tăiat cu cuţite tip disc, pentru tăierea verzei se folosesc maşini de tăiat cu cuţite tip seceră iar pentru divizarea legumelor în forme căt mai variate se poate folosi maşina tip Universal alcatuită din o pălnie de alimentare 1, prin care patrund legumele ce ajung în zona de tăiere 2 unde vor fi divizate de discul cu dispozitivul de taiere 3, pus in miscare de sistemul de agrenare 4.

Această maşină poate fi folosită la următoarele operaţii:

-Tăierea în cuburi cu latura de 10, 14, 20 mm;

-Tăierea în felii pătrate cu 3, 10,15 mm grosime şi 5,7,10,15,20mm latura;

-Tăierea în felii rotunde de 2,5 – 3,5 mm grosimea cu suprafaţa plană;

-Tăierea în felii rotunde cu grosimea de 7,5 mm cu suprafaţa ondulată;

-Tăierea în formă de tăieţei.

Maşină de taiat legume

3.9.PRELUCRAREA ANTIENZIMATICĂ

Se aplică în special produselor predispuse brunificării şi se realizează prin imersare prealabilă în soluţie de acid sau prin acoperire cu sirop de zahar răcit pentru legumele ce urmează să fie conservate prin congelare.

3.1.0.PRELUCRAREA TERMICĂ

Prelucrarea termică a legumelor constă în realizarea operaţiilor de opărire şi răcire rapidă. Opărirea este o operaţie obligatorie pentru conservarea acestora prin procesul de congelare, deoarece realizează urmatoarele obiective:

Opărirea se execută cu: apă fierbinte, cu abur sau mixt.

Durata necesară operaţiei de opărire este în funcţie de:

Obiectivele operatiei de oparire.

Inactivarea enzimelorEliminarea aerului din tesut

Reducerea numarului de microorganism

Fixarea culorii produselor vegetale

Eliminarea gustului neplacut al unor legume

Inmuierea texturiiObtinerea unei spalari suplimentare

-Specie, soi;

-Dimensiunile produsului;

-Stadiul de creştere;

Metoda şi utilajele de opărire;

Temperatura agentului folosit pentru opărire etc.

De exemplu, pentru opărire în apă fierbinte la temperatura 93...96*C, durata operaţiei poate fi:

Fasole verde 1- 5 min,

Morcovi tăieţei felii 2- 6 min,

Conopidă 2- 4 min,

Ţelină tăiată 2 min,

Mazăre verde 1-2 min, spanac 1- 3 min.

Adăugarea de acid citric în apă de opărire reduce durata necesară tratamentului.

În cazul conservării prin congelare, se impune inactivare completă a enzimelor, pentru a se evita degradările calitative de natură enzimatică în timpul depozitării.

3.1.1 AMBALAREA

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, în vederea asigurării calităţii si integrităţii acestora , transport, depozitare şi desfacere pana la consumare sau pănă la expirarea termenului de valabilitate.

Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul ambalat, pe cand materialul de ambalaj este destinat confectionării ambalajelor.

Ambalarea este operaţia prin care produsele finite, obţinute printr-un proces tehnologic, sunt protejate în scopul păstrării pe o perioadă de timp sau în timpul transportului de la fabrică la beneficiar.

Preambalarea este o ambalare în unităţi de desfacere, efectuată la locul de producţie sau de sortare a produselor sau înaintea vănzării, cu scopul ca prin prezentarea la vănzare a produsului în ambalaje de desfacere, sa se uşureze şi să se accelereze servirea consumatorilor.

Funcţiile ambalajelor:

-De a conţine produsul;

-De protecţie şi conservare;

-De confort;

-De comunicare.

Materiale folosite pentru confecţionarea ambalajelor.

. Tipuri de ambalaje utilizate pentru legume

Ambalaje din lemn

În acest grup sunt cuprinse ambalaje rigide, fixe, reutilizabile, în general de capacitatea mare, care participă la realizarea transportului, depozitării şi desfacerii produselor alimentare.

Ambalaje din carton

Au capacităţi de 150 g -1 kg, sunt abalaje preferate pentru legume, destinate comercializării direct către consumatori. Avantajul suprem al utilizării cutiilor provine, în special, prin faptul ca umplerea mecanică se face cu randamente sporite.

Ambalaje din material plastic şi material complexe

Ambalaje

Lemn

Lăzi Palete

Hartie

Pungi Saci

Carton

Cutii Lazi

Material plasticPungi

Folii Caserole

Tavite

Lazi

Sunt foarte utilizate pentru cantităţi mici(150 g -1kg), excepţie făcănd acelea cu capacităţi de 5kg pentru legumele congelate razlet, destinate consumului colectiv. În cazul produselor congelate, pungile transparente sunt adeseori ornate cu diverse desene pentru a masca într-o oarecare masură zapada ce se formează uneori în interiorul acestora.

Un sistem modern şi din ce în ce mai raspandit în tehnologia congelatelor este utilizarea aşa ziselor pungi de fiert, confecţionate pe baza de polietilină, nailon.

3.1.2 TEHNOLOGI DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE

Preambalarea face parte din tehnicile noi de pregatire, prezentare si comercializare a produselor.

Prin preambalare se intelege ambalarea produselor inaintea desfacerii, legumele fiind puse in ambalaje fie la locul de productie sau de sortare a produselor.

3.1.3.CONSERVAREA PRIN CONGELARE A LEGUMELOR

Principiile congelarii:

Congelarea este procesul de conservare a produselor alimentare la temperaturi sub punctul de îngheţare al apei. În general microorganismele suportă greu reducerea temperaturii sub 0*; un efect de inhibare, fără însa a realiza sterilizarea produsului.

Efectul conservant se aplică prin urmatoarele acţiuni conjugate inhibarea metabolismului datorită reducerii; creşterea vîscozităţii protoplasmei, care împiedică desfăşurarea normală a schimburilor omotice, respectiv alimentarea normala a celululei microbiene cu substanţe nutritive, imposibilitatea eliminarii toxinelor celulare, ceea ce duce la intoxicarea celulei, creşterea presiunii osmotice în urma măriri concentraţiei substanţelor solubile datorită îngheţării apei, reducerea spaţiului liber în urma formării cristalelor de gheaţă.

În accelaşi timp, temperatura de congelare reduce activitatea enzimelor produsului alimentar, fără însa a le inactiva.

Ambalarea în folii termocontractibile

Ambalarea prin conservare

Ambalarea prin prezentare

Pungi din folii termocontractibile

Taviţe sau caserole folii termocontractibile

Datorită accestui fapt enzimele se manifestă în timpul depozitării o activitate redusă dar suficientă pentru a provoca în timp schimbari de culoare, gust şi aromă.

După decongelare, enzimele manifestă o activitate mai intensă decăt înainte de congelare.

În practică, congelarea produselor alimentare se realizează la 18-22*C, deoarece în accest caz, efectul frigului asupra ţesutului vegetal este minim, iar înhibarea micoorganismelor şi a enzimelor este suficientă pentru a se asigura conservarea produselor.

Viteza de congelare

Se numeşte viteza de congelare, viteza cu care avansează frontul de cristalizare a apei în produs.

În funcţie de viteză, congelarea poate fi:

-Lentă: cănd viteza de congelare are aproximativ 0,2 m/h;

-Rapidă: la care viteza de congelare variaza între 0,5-10mm/h;

-Ultrarapidă : cănd viteza de congelare atinge valorii între 10-100mm/h.

Viteza de congelare influenţează numarul cristalelor de gheaţă precum şi locul de formare a lor. Prin congelarea lentă cristalelor de gheată se formează în afara celulei crescănd treptat pe seama apei care migrează din interiorul celulelor. Ca rezultat cristalele sunt mai putine şi de dimensiuni mai mari, distrungănd structura ţesutului. Prin congelare rapidă sau ultrarapidă, apa nu are timp să iasă din celulă, trece sub formă de gheaţă, în cristale mici. La decongelare va fi absorbită uniform şi fără pierderi, în felul acesta produsul recăpătăndu-şi aspectul şi valoarea iniţială.

În concluzie, procesul de decongelare este cu atăt mai reversabil, cu căt congelarea a fost făcută mai rapid.

Viteza de congelare este în funcţie de urmatorii factori:

Natura şi dimensiunile produsului congelat deoarece de acestea depind conductivitatea termică, căldura specifică caldura lentă de congelare şi timpul necesar congelării care creşte o dată cu grosimea bucăţilor din produs.

Diferenţa de temperatură între temperatura mediului frigorific şi cea a produsului diferenţa mare de temperatură necesită un timp mai mare de congelare. Curba de răcire, în funcţie de temperatura mediului de răcire.

Procedee de congelare

Congelarea în aer.

În cazul congelării în aer, căldura produsului este preluată de un curent de aer rece, antrenat de un ventilator.

Răcirea aerului se realizează prin suflarea, peste serpentine răcite, a unui agent frigorific. Procedeul este folosit de scara largă deoarece nu este legat de forma sau dimensiunile produsului, exploatarea este simplă şi nu necesită invenţii speciale.

Dintre instalaţiile de congelare cu aer, cele mai simple sunt camerele de congelare în care congelarea produselor începe numai după încarcarea completă a camerei. Camerele de congelare funcţionează discontinuu şi au o viteză de congelare redusă.

Tehnologia conservării prin congelare

Pentru o bună conservare a legumelor se impune respectarea unor condiţii specifice privind materia primă, tratamentele preliminare, viteza metoda şi procedeeul de congelare, ambalare, depozitare precum şi modul de decongelare.

Materia primă are o importanţă hotărătoare asupra calităţi produsului finit prin: aptitudinea la congelare a speciei şi soiurilor, stadiul de maturitate, integritate, starea de sanatate şi prospeţimea.

În principiu toate produsele vegetale pot fi congelate, dar în cadrul aceleiaşi specii numai anumite soiuri dau rezultate bune. Ca regulă generală se vor alege numai acele soiuri care au cea mai pronunţată şi stabilă culoare, stralucire, aromă, fermitate,conţinut în zahar şi acizi.

Stadiul de maturitate în momentul recoltări trebuie să corespundă maturităţi de consum.

Recoltarea, transportul şi manipularea legumelor trebuie să se facă fără traumatizarea ţesuturilor deoarece leziunile provocate favorizează reacţii biochimice anormale care conduc la deprecierea calităţii.

Timpul dintre recoltare şi prelucrare trebuie redus la minimum, pentru a se evita deprecierile calitative, senzoriale şi nutritive datorate temperaturilor crescute.

Pentru a putea fi consumate dupa decongelare ca atare sau gătite legumele vor fi pregatite corespunzator prin sortare, spălare,curaţare, divizare.

Metodele şi aparatele de congelare a legumelor.

Metodele de congelare sunt utilizate în funcţie de proprietăţile produselor şi de modul de prezentare(ambalare sau neambalare)

În cazul produselor ambalate, congelarea se poate realiza prin contact cu suprafeţe răcite, în aparate cu plăci, şi prin contact cu agenţi intermediari de răcire(agenţi criogenici).

Aparatele de congelare în strat fix

Pot fi aparate cu funcţionare discontinuă, semicontinuă si continuă. Din grupa apartatelor cu funcţionare discontinuă fac parte tunelele de congelare şi celulele de congelare.

Tunelele de congelare

Ca şi cele de refigerare, pot fi, în funcţie de sistemul de distribuţie a aerului, cu circulatie predominant longitudinala, predominant transversala si predominant verticala.

Aparatele de congelare în strat fluidizat

Sunt foarte utilizate la congelarea unor legume. Datorită faptului că fiecare particulă vine in contact cu aerul rece, procesul de congelare este foarte rapid. Avantajul acestui proces de congelare este că particulele nu aderă unele de altele, îşi păstrează forma şi se manipulează uşor la ambalare. Congelarea în strat fluidizat se aplică la produse avănd diametrul pănă la 30...40mm.

Congelarea produselor neambalate Cu aer răcit

Aparate de congelare în strat fix

Aparate de congelare în strat fluidizat

Congelarea produselor ambalate

Prin contact cu suprafeţe răcite

Prin contact cu agenţii intermediari de răcire

Aparate de congelare cu plăci

Aparate de congelare prin contact cu agenţii criogenici

Aparatul de congelare în strat fluidizat cu jgheab

Este alcătuit dintr-o cameră inchisă, izolată termic prevăzută cu dispozitivul de alimentare cu produs 1. În interior se afla jgheabul de fluidizare 2, vaporizatorul 4 şi ventilatorul 5. Aparatul este prevăzut cu racordul de evacuare a produsului congelat 3.

3.1.4 DEPOZITAREA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FRIG

Spaţii frigorifice utilizate pentru depozitarea produselor conservate prin frig.

Ţinănd cont de multitudinea metodelor de refrigerare si congelare, rezultă un număr mare de spaţii şi utilaje în care se poate realiza conservarea produselor horticole.

Spaţiile de depozitare

În care se face şi refrigerare, asigura o răcire mai lentă decăt in cazul tunelelor de refrigerare, datorită vitezelor mai mici ale aerului. Debitele ventilatoarelor sunt determinate de natura şi dimensiunile produselor, de sistemul de distribuţie al aerului etc. Vitezele de aer au valori de peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde în general la 50-100 recirculari orare.

Numarul de recirculari se defineste prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare in timp de o ora si volumul spatiului de racire.

Distribuţia aerului în spaţiul de refrigerare- depozitarea se realizează fie:

Prin refulare directă şi aspiraţie liberă (caz în care se utilizează răcitoare de aer montate pe perete, pe tavan sau pe pardoseală);

Printr-un sistem de canale de refulare şi aspiraţie, prevăzute cu fante sau orificii.

Utilaje frigorifice comerciale

Utilaje frigorifice comerciale sunt realizate sub forma unor incinte izolate termic, cu dimensiuni mult reduse în raport cu spaţiile frigorifice industriale, în care se pot realiza şi menţine temperaturi scăzute necesare păstrării produselor alimentare cu ajutorul unei instalaţii frigorifice proprii.

Funcţiile utilajelor frigorifice comerciale sunt:

Protecţia produselor alimentare împotriva contaminării microbiene şi a depunerii pe suprafaţa lor a pariculelor de praf, a împurităţilor etc;

Conservarea calităţii produselor, prin asigurarea unor condiţii de microclimat necesare;

Expunerea produselor alimentare în vederea vănzării, prin realizarea incintelor de depozitare cu suprafeţe mari transparente sau cu perdele de aer.

În funcţie de scopul în care sunt folosite utilaje frigorifice comerciale există:

-Utilaje frigorifice pentru expunere şi păstrare a produselor;

-Utilaje frigorifice pentru depozitarea produselor.

-Utilaje frigorifice pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare.

În această categorie intra toate tipurile de vitrine frigorifice destinate produselor refrigerate sau congelate.

Vitrine frigorifice:

-Orizontale

-Verticale: deschise, închise;

-Tip gondolă.

Camere refrigerare-congelare

3.1.6 DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

Depozitarea produselor congelate se face la temperature de – 18*C temperature de congelare mai redusa asigura o depozitare pe o perioada mai indelunga si o buna pastrare a calitatii. Pentru asigurarea duratei de depozitare scontate, este necesar sa fie indeplinite o serie de condiții de microclimat in care produsele congelate sunt pastrate. Pentru acestea sunt utilizate spatii frigorigice special amenajate.

Dupa congelare, produsele alimentare sunt depozitate, de cele mai multe ori pentru perioade mari de timp, in alte spatii decat cele in care s-a facut congelarea.

La temperature scazute, inferioare punctului de congelare a produselor, dezvoltarea si inmultirea microorganismelor sunt puternic incetinite sau anulate, procesele biochimice, fiziologice si chimice sunt franate sau oprite si se produc o serie de modificari fizice sau fizico-chimice mai mult sau mai putin importante. Avand in vedere aceste aspecte, pentru fiecare produs congelat, in functie de parametrii de depozitare, exista durate limita de depozitare peste care produsele isi modifica inacceptabil calitatea si devin inutilizabile.

Capitolul II NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Art. 22. - Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu pregătirea şi instruirea sa, precum şi cu instrucţiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât şi alte persoane care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.

Art. 23. - (1) În mod deosebit, în scopul realizării obiectivelor prevăzute la art. 22, lucrătorii au următoarele obligaţii:

a) să utilizeze corect maşinile, aparatura, uneltele, substanţele periculoase, echipamentele de transport şi alte mijloace de producţie;

b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi, după utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

c) să nu procedeze la scoaterea din funcţiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale maşinilor, aparaturii, uneltelor, instalaţiilor tehnice şi clădirilor, şi să utilizeze corect aceste dispozitive;

d) să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice situaţie de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor, precum şi orice deficienţă a sistemelor de protecţie;

e) să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoană;

f) să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, atât timp cât este necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari, pentru protecţia sănătăţii şi securităţii lucrătorilor;

g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate, în domeniul său de activitate;

h) să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora;

i) să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari.

(2) Obligaţiile prevăzute la alin. (1) se aplică, după caz, şi celorlalţi participanţi la procesul de muncă, potrivit activităţilor pe care aceştia le desfăşoară.

2.1 Norme de prevenire şi stingere a incendiilor

Pe lângă normele de igiena şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile necesare bunei desfăşurării a activităţii de producţie, la unităţile de fabricaţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile–uneori destul de grave sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele: →toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interior sau exterior, având în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;

→unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;

→se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.

→se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate, a instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare;

→curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces uşor la clădiri şi intervenii rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi stingere.

2.2. Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă în avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.

Personalul din unităţile de produse făinoase care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor:

→depunerea, la intrarea în producţie, a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în acest scop şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului.

→trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun, urmată de dezinfecţia cu apă clorinată (0,1%);

→tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă;

→spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală.

2.3 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico–sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produsului.

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute în normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenţei impurităţilor sau a mirosurilor.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându–se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor, în care scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în încăperi separate.

Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu–zise se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico–sanitare:

→prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;

→eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricaţie pentru a nu forma focare de infecţie şi infectare datorită stagnărilor;

→colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitarea lor în condiţii igienice, în funcţie de destinaţie;

→eliminarea stagnării semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării

Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grija permanentă în partea lucrătorilor direct productivi.

Zilnic după sfârşitul fiecărui schimb de lucru se întrerupe lucrul şi se face curăţenie; săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unităţile de producţie, prin întreruperea lucrului, curăţenie generală.

Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor.

Ambalajele şi mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreţinute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă.

Capitolul III Controlul de calitate realizat pe flux tehnologic

DE COMPLETAT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Capitolul IV CONCLUZII ŞI PROPUNERI Legumele în stare proaspătă sau prelucrată sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte alimente contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale şi, în aceeaşi măsură, la asigurarea unei alimentaţii variate. Într-o alimentaţie raţională, legumele proaspete sau prelucrate trebuie să acopere circa 15% din necesarul energetic al omului.Legumele în stare proaspătă sau prelucrate sumar, fără tratamente termice, trebuie să fie prezente în hrana omului, datorită aportului lor în vitamine, provitamine, săruri minerale, acizi organici, fibre alimentare şi zahar cu molecula mică, uşor asimilabil. O parte din legume, în funcţie de particularitaţile lor psihosenzoriale, structurale sau de compoziţie, mai bogate în componenţi complecşi (amidon, proteine), nu se consumă în stare proaspătă.Toate legumele se folosesc, însă, la obţinerea preparatelor culinare şi a produselor industrializate destinate alimentaţiei. Din aceste motive, legumele proaspete sunt privite atăt ca alimente, dar şi ca materii prime. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale frunzele, mugurii, petiolii, rădăcinile, rizomii, seminţele, tuberculii sau tulpinele unor varietăţi de plante, arbuşti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare legumele întregi, ori numai parţile utile ale acestora, rezultate dupa eliminarea celor necomestibile: învelisu coji, sămburi, seminţe, cavităţi seminale, petiole sau frunze exterioare îmbătrănite. Lucrarea de faţă îşi propune să evidenţieze beneficiile consumului de legume, dar acestea au un efect pozitiv asupra sănătăţii consumatorului în măsură în care sunt produse obţinute natural. Ca atare, consumatorii ar trebui să evite să cumpere legumele provenite din import deoarece acestea sunt tratate chimic sau chiar modificate genetic. Implicaţiile consumului de legume din import vor fi tratate în cuprinsul lucrării.

Morcovii te pot ajuta să vezi mai bine în întuneric, pentru că au foarte multă vitamina A, care ajută la prevenirea nictalopiei, o tulburare de vedere din cauza căreia poti vedea normal doar noaptea sau în prezenţa unei lumini slabe.

Legumele congelate pot fi mai hrănitoare decat cele proaspete pentru că în cazul legumelor proaspete durează foarte mult pana să ajungă în magazine, pierzănd în acest timp din elementele nutritive. Legumele congelate sunt ambalate în ziua în care sunt culese, de aceea menţin o cantitate mai mare de nutrienţi.Frunzele sfeclei de zahar pot fi fierte şi apoi consumate, la fel şi în cazul spanacului. De fapt, frunzele de sfeclă de zahăr sunt cele mai hranitoare din această legumă.

BIBLIOGRAFIE

1. C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999

2. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică,

3. Bucureşti, 1992 Bratu E. Operaţii unitare în industria chimică Editura Tehnică, Bucureşti, 1984

4. Pregătire de bază în industria alimentară Editura Oscar Print, 2001

5. Amarfi, F. R. şi Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I şi II Universitatea Galaţi,1988, 1989.

6. Colectia de standarde de calitate- Centrul de organizare si calcul Buc 1989

7. Dumitru M.- Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii prod. alimentare- Editura tehnica Buc 1974

8. Serban A- Notiuni fundamentale de igiena- editura Rai Buc 1999

9. Norme de SSM- Legea 319/2006

10. Reviste de specialitate

11. Documentare la agentul economic

14. Vizite la expozitii de profil

12. Internet www.google.ro

ANEXE

Metode, tehnici si tehnologii de preambalare

La mese La bandă cu trei căi

Preambalare în pungi din materiale plastice

Preambalare în caserole

Preambalare în masă

Preambalare în peliculă contractabilă

Cu căntărire semiautomată

Cu căntărire automată

Metoda Jolly-pack

Metoda Weegal

Sub vid

Tehnologii de preambalare