Tehnologia de Obtinere a Conservelor din Carne

TEMAPROIECTULUI:

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A CONSERVELOR DIN CARNE

CUPRINSARGUMENT...2INTRODUCERE....3CAPITOLUL 1PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE...7Recepia materiilor prime, auxiliare i ambalajelor...7Pregtirea materiilor prime, auxiliare i ambalajelor....8Pregtirea supelor si sosurilor10Umplerea cutiilor i exhaustarea...10nchiderea cutiilor.13Sterilizarea conservelor..16Termostatarea..20Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor.21Etichetarea i ambalarea21Depozitarea..21Tipuri de conserve de carne..22Defectele conservelor de carne27CAPITOLUL 2VERIFICAREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE..32Examinarea organoleptic.32Examinarea fizico-chimic.32Verificarea calitii conservelor din carne32Aprecierea32Examinarea aspectului exterior al recipienilor...32Verificarea ermeticitii...33Metoda cu ap cald..34Verificarea bombajului34Examinarea aspectului interior al recipienilor35Examinarea fizico-chimic.35CAPITOLUL 3NORME SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII PENTRU INDUSTRIA CRNII..37 Organizarea locului de munc..37Reguli generale....38CAPITOLUL 4PROBE PRACTICE.39Determinarea organoleptic..39Verificarea sterilitii (Proba termostatrii)..40Verificarea recipienilor metalici....40CAPITOLUL 5CONCLUZII I PROPUNERI..41BIBLIOGRAFIE..42ANEXE43ANEXA I.44ANEXA II...45ANEXA III..46ANEXA IV..47ANEXA V...48ANEXA VI..49ANEXA VII.....50

ANEXA VIII....51

ARGUMENT n cadrul industriei alimentare, industria crnii reprezint o subramura de importanta deosebita, fiind in msura, prin dotarea actuala, sa asigure populaiei o ntreaga gama de produse cu un coninut bogat in substane nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentaie raionala.

Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi indispensabili organismului si sunt uor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favoriznd, implicit o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunstare a unui popor este dat in mare msura si de asigurarea necesarului de carne in hrana.

Industria crnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate tieri, att cele provenite din unitile de stat, cat si cele de la productorii particulari.

Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societile comerciale de profil ofer consumatorilor att alimente in stare proaspta, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obinute in condiii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.

Baza de materii prime in industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile domestice tiate in abatoare. Creterea animalelor in tara noastr reprezint una din ramurile importante ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea cerinelor la export.

Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animala, schimbrile cantitative si calitative intervenite in consumul uman, att pe plan mondial, cat si in tara noastr, au impus necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere si au influenat puternic tendinele ce se manifesta in creterea animalelor. Astfel, in paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de selecie si de exploatare din zootehnie, se realizeaz si o intensificare a creterii si diversificrii produciei animaliere.INTRODUCERE

Conservele din carne cuprind cel mai mare sortiment de conserve, ntruct n mod practic toate mncrurile cu came se pot nchide n cutii i steriliza.Avnd in vedere multitudinea operaiilor tehnologice de pregtire culinara,precum si varietatea materiilor prime si auxiliare,fabricarea conservelor mixte este greu de realizat in linii mecanizate complexe,universale pentru ntreaga gama de sortimente. Realizarea unei linii complexe ar necesita un volum mare de utilaje specifice si un spaiu mare constructive, ntruct productivitatea liniei ar fi foarte redusa,deoarece in timpul fabricrii unui sortiment,multe din utilajele liniei n-ar fi utilizate. Din aceasta cauza conservele mixte se fabrica dup tehnologia generala cu utilaje di separate.Consumarea anumitor grsimi poate duce la apariia de boli cardiace. Aceste grsimi nocive sunt n general cele de origine animal i sunt cele care se gsesc n carne, lapte, brnz i unt.Reducerea cantitii de sare din alimentaie ajut n scderea tensiunii arteriale. Sodiul este un element necesar n alimentaie, numai c majoritatea oamenilor abuzeaz.O alimentaie bogat n calorii duce la depunerea acestora, fiind supraponderal, i mai predispus la boli cardiace dect o persoan care are greutate normal. Este important o alimentaie srac n grsimi pentru c acestea duc la formarea de colesterol.Substane intenionat adugate n timpul procesrii alimentelor, aditivii au contribuit i contribuie la asigurarea calitilor igienice, senzoriale i nutriionale ale alimentelor. Ei sunt factori ai inovaiei n prelucrarea agroalimentar. Utilizai de mult timp n pregtirea hranei, aditivii au cunoscut o dezvoltare deosebit n ultima vreme odat cu progresele din industria alimentar i sunt astzi indispensabili realizrii, pstrrii, diversificrii i comercializrii a numeroase alimente, a asigurrii unei nalte caliti a lor. La ora actual, piaa de produse alimentare evolueaz ntr-un mediu dificil: consumatorii sunt exigeni, ateni la noile atribute senzoriale, la durata de pstrare mai lung, la o calitate ireproabil, totul la un pre ct mai mic.Orice tehnolog tie, c fr aditivi alimentari aceste cerine nu ar fi posibile i numeroase alimente n-ar exista pe pia. Utilizarea aditivilor conjugat cu utilizarea unor noi tehnologii permite obinerea unor produse adaptate exigenelor vieii moderne; preparate culinare, sosuri condimentare, creme, produse de patiserie si cofetrie, produse dietetice sau hipocalorice, lactate sau deserturi cu fructe etc., alimente solicitate att de alimentaia curenta ct i de cea colectiv.Asigurarea calitilor igienice ale alimentului este satisfcut de conservani i antioxidani, asigurarea calitilor senzoriale, de colorani, edulcorani, poteniatori de gust i texturani. Iar asigurarea calitilor nutriionale ale alimentului decurge din primele dou asigurri enumerate mai sus.Este necesar a sublinia c aditivii nu pot reda sntatea unui produs, pe care el nu o are din start, nici nu pot s amelioreze calitatea deteriorat a acestuia. Ei pot numai s conserve produsului caracteristicile sale iniiale un timp mai ndelungat dect cel obinuit.Aditivii alimentari sunt desemnai printr-o numerotare convenional european cu un numr format din 3 cifre precedat de litera E.Conservanii aparin grupei E 200 i sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (efect bacteriostatic), sau le pot distruge (efect bactericid) fcnd posibil pstrarea, un anumit timp, a alimentelor fr a se altera i deci a deveni nocive consumatorilor Antioxidanii (E 300) sunt aditivi utilizai pentru prevenirea degradrilor oxidative ale alimentelor, prin ntreruperea lanului reaciilor de oxidare, nainte ca acesta s fie iniiat. Pot fi naturali (tocoferoli, acidul ascorbic, acidul galic, flavonoizii) sau de sintez (BHA, BHT). Sunt introdui n grsimi i alimente ce conin grsimi, pentru evitarea rncezirii i acumulrii radicalilor liberi.O grup important de aditivi este reprezentat de substanele emulgatoare, stabilizatoare, gelifiante, antiaglomerante, desemnate prin E 400 i E 500. Ele permit obinerea unor emulsii stabile, sau a uneiconsistene caracteristice produsului n care i manifest proprietile fizico-chimice specifice, cum ar fi: alginaii, agar-agarul, xantanul, pectinele, celuloza i derivaii si, amidonurile modificate, mono- i digliceridele, lecitina, polifosfaii i numeroi ali compui.Poteniatorii de aroma i gust (E 600) sunt substane care nu posed gust i miros, dar care au proprieti sinergice n combinaie cu alte componente ale alimentului cruia i confer anumite caracteristici senzoriale. Au efect asupra papilelor gustative i creeaz senzaia specific unui anumit gust (acidul glutamic i glutamatul monosodic etc.)

VALOARE ALIMENTARAPrin valoare alimentar se nelege calitatea unui produs alimentar de a rspunde necesitilor organismului.n alimentaia raional a omului, fiecare din trofinele de pe piaa metabolic are importana sa dar trebuie subliniat faptul c dac din punct de vedere energetic, glucidele, protidele i lipidele se pot substitui, din punct de vedere trofi-dinamic ele nu sunt echivalente. Dac aminoacizii neeseniali, lipidele i glucidele se pot sintetiza i interconverti, aminoacizii i acizii organici eseniali, vitaminele i srurile minerale nu se pot sintetiza i trebuie furnizate cu dieta zilnic, n proporie corespunztoare.ntre ceea ce organismul metabolizeaz sau pierde n diferite stri fiziologice sau patologice i ceea ce primete din exterior cu hrana, trebuie s existe un echilibru, din care cauz un aliment va avea o valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct el va rspunde mai bine nevoilor organismului. Valoarea caloricDeoarece organismul, n timpul funcionrii, consum energie, alimentele trebuie s asigure, necesarul de calorii pentru desfurarea proceselor metabolice i a altor activiti. S-a stabilit c pentru un adult de 70 kg care nu face eforturi speciale,necesarul zilnic de energie este de 2240 kcal.Nevoia de calorii al organismului este influenat n mare msur de: a) mrimea corpului, b) forma i compoziia n lipide a corpului, c) vrsta, d) sexul, e) starea de nutriie i clim, f) sarcina i lactaia, g) activitatea muscular, h) strile patologice.Valoarea caloric sau energetic a hranei se calculeaz innd seam de cele 3 componente calorigene: glucide lipide i proteine.Lipidele i glucidele sunt principalele substane calorigene, proteinele avnd un rol principal plastic, din punct de vedere energetic fiind mai puin importante.Mult timp s-a considerat c lipidele i glucidele se pot nlocui n organism ca surs de energie. Avnd n vedere faptul c lipidele furnizeaz de 2,25 ori mai mult energie dect glucidele, s-ar prea ca ele ar fi preferate. S-a constatat ns c atunci cnd glucidele sunt nlocuite cu lipide, apar dereglri n desfurarea proceselor metabolice. Importana glucidelorGlucidele reprezint principala surs de material energetic. Existente ntr-o cantitate suficient,ele evit utilizarea proteinelor, n scopuri energetice, favoriznd metabolismul proteic. Ele au un efect favorabil asupra tonusului muscular, mrind randamentul activitii fizice. Ca urmare, aportul de glucide nu trebuie s scad sub 100g/zi.Un rol important au i glucidele nedigerabile(celuloz, hemiceluloz, lignin etc.)care dei nu au un efect energetic, mresc mobilitatea tractului digestive i favorizeaz dezvoltarea microflorei acidifiante care particip la biosinteza unor vitamine. Ca urmare se recomand un consum de 6-7 g/zi.SRURILE MINERALEOrganismul uman are nevoie de substane minerale pe care nu le pot sintetiza obinndu-le din alimente.Clorul, Sodiu i Potasiu particip la realizarea presiunii osmotice i a reaciei mediului intern.Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, faciliteaz schimburile respiratorii i stimuleaz att secreia salivar i activitatea ptialinei, ct i eliminarea renal a produilor de catabolism azotat(uree, acid uric etc)Sodiul are o aciune de reinere a apei n spaiile interstiiale, n timp ce Potasiul favorizeaz eliminarea sodiului, stimuleaz diureza, favorizeaz excitabilitatea neuromuscular, ridic tonusul, are un rol important n sinteza proteinelor.Calciul, Fosforul i Magneziul, particip la mineralizarea esutuluiosos.Calciul intervine n fiziologia sistemului nervos vegetativ, frnnd excitabilitatea neuromuscular i particip la diferite procese enzimatice.Fosforul intr n compoziia acizilor nucleici i a fosfolipidelor, fiind prezent n toate etapele de oxidare.Magneziul este co-fermentul unor enzime, intervenind n metabolismul glucidic i lipidic. Insuficiena Magneziului mrete incidena bolilor cardiovasculare.Fierul, are o importan deosebit n transportul oxigenului, lipsa lui provocnd anemia.Cuprul intr n compoziia citocromului i a citocromoxidazei i faciliteaz utilizarea fierului, lipsa lui provocnd anemia.Zincul particip la eliminarea dioxidului de carbon,rezultat prin combustie, i reaciile de oxido-reducere din celule.Manganul intervine n sistemul enzimatic al fosforilrii oxidativeFluorul are un rol important n prevenirea cariilor dentare.CAPITOLUL 1PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A CONSERVELOR DIN CARNE Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste 100 C. Ele se prezint intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avnd caracteristic o tehnologie particulara de fabricaie .

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele operaii:recepia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregtirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor; pregtirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; nchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; tergerea si ungerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea.

Recepia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Materia prima destinata fabricrii conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele si alte subproduse si diverse legume.

Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ, urmrindu-se starea termica a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate si integritate.

Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenita de la scroafe in gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, precum si carnea calda, deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure si de culoare bruna neplcuta. Se recomanda carnea de la bovine in vrsta de la 4 la 7 ani, cu stare buna de ngrare, iar cea de la porcine provenita de la porci semigrai, in vrsta de 10-18 luni. Grsimea trebuie sa fie, de asemenea, proaspta, curat si de culoare corespunztoare.

Materia prima de origine vegetala trebuie sa fie de buna calitate, fr corpuri strine, cu boabe ntregi, legumele sa fie fr defecte, iar verdeaa sa fie proaspta. Legumele folosite sunt:fasole boabe si verde, morcov, elina, ceapa, usturoi, ptrunjel, mazre verde, pstrnac, ardei gras, conopida, varza.

Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt urmtoarele:

- Uleiul din floarea-soarelui trebuie rafinat si sa-si pstreze limpezimea un timp ndelungat. Recepia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust,culoare,miros) si a caracteristicilor chimice in caz de dubiu.

- Fina, cu grad de extracia de 85%, trebuie sa fie alba, sa nu prezinte impuriti, mirosuri si gusturi strine, sa nu aib insecte. - Pasta de roii trebuie sa aib un grad mare de impuritate, culoare roie-deschis cu un extract 30-36%.

- Ceapa. Se folosete arpagic, cruda, curat sau ceapa deshidratata.

- Recipiente pentru conserve sunt cutii metalice din tabla cositorita si vernisata, de dimensiuni si formate diferite, care trebuie sa ntruneasc urmtoarele condiii: sa nu fie ruginite, sa nu fie deformate, sa nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei; cele litografiate sa prezinte inscripii clare. Pregtirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor Pregtirea in cadrul legumelor consta in sortarea, splarea sau ndeprtarea pamatului si nisipului, curirea de prile necomestibile. Partea din legume sunt divizate manual sau mecanic in felii, cuburi,tiei.

Pregtirea crnii consta in tranarea, dezosarea, alegerea, porionarea, in funcie de sortiment.

Carnea obinuita, in funcie de tipul de conserva la care urmeaz a se folosi, poate fi utilizata ca atare sau poate fi supusa la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice (fierbere, blanare, prjire) sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente). Pentru blanarea crnii se utilizeaz cazane duplex sau opritorul-fierbtor Konti-Koch. In Konti-Koch operaia de oprire-fierbere se realizeaz la temperatura de 80-90 C, in apa n care se barboteaz abur cu presiunea de 20-30 N/cm, durata de oprire-fierbere putnd fi variata intre 1,5-90 min, in funcie de tipul si destinaia produsului.

Aparatul este alctuit dintr-un tambur cilindric, prevzut in interior cu un urub melc care asigura transportul crnii si al apei in interiorul lui si in acelai timp realizeaz o compartimentare pentru evitarea amestecrii produselor. Spre evacuare este continuat cu o parte tronconica, avnd rolul de separare a crnii de apa cu suc. Sub sita tronconica se afla batiu, prevzut in partea superioara cu o sita filtranta, care are rolul de a retine eventualele particule ce au trecut prin sita tronconica cu ochiuri de dimensiuni mai mari.

Alimentarea cu carne se realizeaz continuu, dup ce carnea a fost tiata in buci mari, prin intermediul unui transport din care este introdusa in tambur printr-o plnie. Tot in plnie este adusa fie apa-suc recirculata cu ajutorul unei pompe. In interior carnea avanseaz datorita urubului melc fixat de partea interioara a tamburului, avansarea realizndu-se pe compartimente, odat cu avansarea apei-suc. Temperatura apei este meninuta la condiiile cerute prin barbotarea de abur prin evile perforate. Unele evi trimit jetul de abur in apa, altele in partea superioara, in funcie de micarea de rotaie,in scopul de a menine cald tamburul si a curai suprafaa interioara de eventualele particule care s-au fixat de aparat. evile de barbotare sunt in legtura cu un distribuitor rotativ . Evacuarea produsului oprit sau fiert - dup caz - se realizeaz la captul opus alimentarii, continuu, intr-un dispozitiv de transport, dup ce in prealabil in tamburul tronconic s-a realizat separarea crnii de apa-suc, care este recirculata o perioada, dup care fie ca este alimentata din sistem pentru utilizare ca supa la conservele din carne, fie, in cazul cnd nu i se poate da destinaie, este eliminata la canal.

Tamburul in poriunea cilindrica are doua bandaje, prin intermediu crora se susine pe doua perechi de role. O pereche de role are forma speciala, cu rolul de a asigura stabilitatea tamburului, cea de-a doua este de forma normala. Rolele de pe aceeai parte se gsesc montate pe un arbore comun. Arborele primete micarea de rotaie de la un grup motoreductor care poate asigura turaie variabila in limite largi. Apa proaspta, nainte de ase introduce in aparat, este prenclzita prin barbotare de abur adus printr-un racord. Instalaia poate funciona si numai cu oprire in abur, in special pentru carnea prea grasa. In acest caz jetul de abur care face barbotarea trebuie sa fie mai puternic, iar apa nu mai este recirculata in sistem. Deoarece in unele cazuri s-ar putea gsi prea multa apa in cilindru in zona de alimentare, maina este prevzuta in aceasta parte cu preaplinul, care duce la surplusul de apa ntr-un rezervor.

Pregtirea supelor si sosurilor In compoziia unor conserve intra supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara din oase, flaxuri, buci de carne, sub forma de supe concentrate.

Este indicat ca toate componentele artate mai sus sa se introduc la fiert cu apa rece, pentru ca apa sa se nclzeasc si sa fiarb odat cu componentele, in vederea asigurrii unei extracii mai bune a substanelor extractive. Supele sunt caracterizate de raportul apa-proteina 135:1.

In compoziia sosurilor intra , in general, urmtoarele componente : grsime (untura sau ulei) , faina alba cernuta , ceapa (cruda , tiata sau praf) ,condimente (sare , piper , boia de ardei etc) , pasta de tomate , supa (de oase sau de la blanarea crnii) , sosul rezultat la prjirea crnii ,apa rece , smntna , mrar. Sosul trebuie sa fie bine fiert. Omogenizarea se executa prin trecerea la moara coloidala. Sosul se folosete fierbinte , cu temperatura de 70-80 C . Umplerea cutiilor si exhaustarea Aceasta operaie consta in dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att a parii solide cat si a parii lichide, cu respectarea stricta a proporiei dintre ele. Dozarea se poate face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fata de o cutie goala etalon, aleasa prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit in schimbul respectiv.

Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient, deoarece aerul care rmne in recipientul nchis poate avea urmtoarele efecte negative:

- mrete viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabla nevernisat;

- produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a produsului si la nrutirea proprietilor senzoriale;

- ngreuneaz ptrunderea cldurii spre centrul termic al recipientului,acionnd ca un termoizolant;

- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in condiiile in care intervalul de timp dintre nchidere si sterilizare este mare;

- conduce la creterea presiunii interioare din recipient, cu consecinele ce decurg de aici, si anume:

a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cnd printr-o execuie defectuoasa, rezistenta ei este mai mica;b) formarea de ciocuri la ambele capace, a cror apariie se explica cnd lipitura longitudinala este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a capacelor in punctele de minima rezistenta, adic acolo unde falul nu este strns uniform pe toata circumferina capacului. In aceste puncte, falul nu mai rmne etan si cutia se considera rebutata;

c) formarea de bombaj fizic complet, a crui apariie se explica astfel: cnd falul este uniform strns pe toata circumferina capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor cat si a falurilor acestora. Deformaia rmne permanenta chiar dup rcire, spre deosebire de bombajul fizic aparent datorita creterii presiunii interioare in timpul sterilizrii, pe seama vaporilor de apa degajai din produs, bombaj care dispare odat cu rcirea coninutului (vaporii de apa condenseaz). Masurile de nlturare a efectelor negative ale presiunii interioare. Cele mai importante masuri sunt:

a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, limita de rezistenta fiind in funcie de grosimea si calitatea tablei din care au fost confecionate, profilul capacelor si formatul recipientelor, precum si de modul de confecionare a acestora. Se urmrete confecionarea recipientelor metalice din tabla laminata la rece cu grosimea de 0,20-0,24 mm, iar capacele, executate din tabla de 0,24-0,26 mm, sa aib profil cu nervuri. In ceea ce privete formatul recipientelor, se prefera cele de format mic, cu raportul intre nlime si diametru cat mai apropiat de 1/1.

b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, valoarea exacta a contrapresiunii putndu-se determina exact cnd se cunoate presiunea reala din interiorul recipientului in timpul procesului. Acesta este in funcie de o serie de factori:temperatura din interiorul recipientului, gradul de umplere al acestuia,presiune din spaiul gol al recipientului la umplere, distilarea termica a produsului si ambalajului, degajarea de gaze din produs in timpul sterilizrii;

c) rcirea cutiilor sub presiune de aer, pentru ca cea mai mare diferena dintre presiunea din recipient si cea din autoclava este prezenta in prima parte a fazei de rcire, deoarece in apa din autoclava, temperatura scade datorita apei reci care se introduce, iar aceasta face ca presiunea din autoclava sa scad. In acelai timp temperatura din cutie scade mai lent, meninndu-se la valori ridicate. Acest timp constituie perioada critica pentru recipient, ntruct presiunea necompensata din cutie poate sa conduc la pierderea ermeticitii acesteia;d) micorarea presiunii care ia natere in interiorul recipientului si deci si a diferenei de presiune dintre interior si exterior prin: o umplere corespunztoare a recipientului cu produs, in funcie de gradul de dilatare al recipientului si produsului; eliminarea aerului din recipient nainte de nchidere.

Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizata prin unul din urmtoarele procedee: umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 C; prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere, in aparate speciale-prenclzitoare; deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur. Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura produsului cu care se umple recipientul trebuie sa fie intre 55-60 C in centrul termic, adic 90-95 C la suprafaa produsului in recipient. Aceasta metoda se poate aplica termic pentru lichidele de acoperire (saramura, diferite sosuri) care se nclzesc nainte de a fi introduse in cutii. De regula, metoda se practica, pentru conservele de carne de tip gula, carne in bulion (supa), crenvurti in saramura, pateu de ficat etc. Neajunsul principal al metodei este acela ca nu se realizeaz in centrul termic al recipientului o temperatura satisfctoare care sa conduc eliminarea suficienta a aerului.

Exhaustarea cu nclzire prealabila. Aceasta metoda poate fi folosita in cazul conservelor amintite, in caz in recipiente umplute,cu capacele puse fr a fi nchise, se introduc intr-un prenclzitor in care sunt supuse nclzirii timp de 7-14 min la temperatura de 95-98 C. Se realizeaz in acest fel un vid (dup rcire) de 170-350 mm (se elimina circa 50% aer).

Exhaustarea prin deplasarea aerului in recipient cu jet de abur. In acest caz, aburul este injectat deasupra produsului in aa fel nct sa realizeze ndeprtarea aerului, in continuare recipientul fiind nchis imediat. Vidul se realizeaz prin condensarea unei pri din abur in recipient.

Exhaustarea mecanica. Aceasta metoda de exhaustare presupune existenta mainilor de nchis sub vid. In acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse si rulate cu rola de bordurare, intra in camera de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afla in recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intra sub rolele de nchidere definitiva. Prin aceasta metoda se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90%. Factorii care influeneaz mrimea vidului. La exhaustarea mecanic,temperatura la care se face nchiderea si volumul liber din recipient nu influeneaz mrimea vidului realizat. In cazul exhaustrii prin turnare de sos fierbinte, cu nclzire prealabila, sau cu ajutorul jetului de abur, vidul care se realizeaz este influenat de temperatura medie a coninutului si de volumul liber de sub capac.

Influenta temperaturii coninutului asupra mrimii vidului realizat. O ridicare a temperaturii de umplere sau de nchidere a recipientului provoac o scdere a presiunii interioare, respectiv a presiunii efective. Dup rcirea recipientelor sub temperatura de nchidere, in interiorul acestora se produce un vid a crui mrime creste odat cu creterea temperaturii.

Influenta mrimii volumului liber de sub capac asupra vidului realizat. Cu cat spaiul liber de sub capac este mai mare cu att masa aerului este mai mare. Daca la sterilizare, cutia i mrete volumul mai mult dect produsul, se recomanda mrirea gradului de umplere, deci micorarea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor 1/1). Daca dilatarea cutiei este mai mica dect a produsului se recomanda micorarea gradului de umplere, adic mrirea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor nalte si nguste). nchiderea cutiilor

n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebita trebuie acordata operaiei de nchidere si a controlului ei. Numai in cazul unei nchideri ermetice si a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungata a produsului conservat.

nchiderea cutiilor de conservare se realizeaz cu maini de nchis semiautomate si automate. Formarea falului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, in doua operaii: la prima operaie rolele se rotunjesc numai la marginea capacului si bordura cutiei; la a doua operaie rolele se nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dup care falul de nchidere este terminat. Funcionarea rolelor la prima operaie se considera corecta, daca:

- marginea nconvoiat a capacului este strns lipita de corpul cutiei;

- bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;

- muchia bordurii corpului cutiei nu este deformata si atinge suprafaa interioara a buclei formata din marginea capacului;

Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corecta daca:- falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;- n partea inferioara nu exista pri de metal si pasta de cauciuc ieite in afara;

- n partea lui superioara, falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabla, iar in partea inferioara este vizibil mai strns.

Dereglarea rolelor de nchidere va conduce la obinerea unor faluri necorespunztoare. Astfel, daca rola I este reglata prea slab, falul cutiei nu este de ajuns de curbat si in acest fel la trecerea rolei II, bine reglata, falul insuficient rolat va fi incorect ndoit si va prezenta o muchie ascuita la partea superioara si o parte laminata la baza. In cazul in care rola II este de asemenea slab reglata, falul va fi mobil, insuficient de turtit, cutia fiind neermetic. Daca rola II este prea strnsa se va accentua muchia ascuita la partea superioara a falului si, de asemenea, se va accentua laminarea parii de jos. De asemenea, daca rola I este strns reglata, rolarea falului este prea accentuata si,drept consecina, se va produce o muchie ascuita. In condiiile menionate, daca rola II este strns reglata, falul va fi turtit. Controlul calitii in operaia de nchidere a cutiilor. In controlul calitii falului, se verifica prin msurtori urmtoarele elemente:

- grosimea falului;

- nlimea falului;

- adncimea falului;

- crligul corpului;

- crligul capacului;

- procentul de mbinare;- falul in dreptul lipiturii corpului.

Verificarea acestor elemente trebuie sa constituie obiectul unui control statistic, variaia lor putnd da indicaii reale asupra funcionarii mainii de nchis.- Grosimea falului este data de cele 5 straturi de tabla componente, la care se adaug de doua ori grosimea inelului de etanare (pasta de etanare). Grosimea falului depinde deci de grosimea tablei folosite pentru fabricarea capacului si a corpului. In dreptul lipiturii, falul va fi mai gros, el cuprinznd apte straturi de tabla. Msurarea grosimii falului se face cu un micrometru.

- nlimea falului este determinata de aciunea rolei I si se considera normala daca este cu 0,4 mm mai mare dect deschiderea acestei role. Masurarea se face tot cu ajutorul micrometrului.

- Adncimea falului este determinata de adncimea capacului, ca fiind corespunztoare daca este cu 0,1 mm mai mare.

Msurarea cu micrometru:

- Crligul capacului reprezint partea din bordura capacului ndoita in interiorul falului, iar crligul corpului reprezint bordura corpului ndoita in fal, peste crligul capacului. Cu cat in fal cele doua crlige e suprapun mai mult cu att rezistenta falului este mai mare, iar etaneitatea mai sigura.

In mod ideal, cele doua crlige ar trebui sa se suprapun total. In realitate insa, suprapunerea este mai mica, astfel ca mbinarea reala reprezint numai o fraciune din mbinarea ideala, in funcie de calitatea nchiderii. mbinarea reala trebuie sa fie de cel puin 50%, sub aceasta valoare nchiderea fiind considerata nesigura.

nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau automate cu sau fr camera de vid.

In principiu, nchiderea este realizata de urmtoarele piese ale mainii de nchis:role de nchidere, capacul de nchidere, talerul.

Rolele de nchidere sunt confecionate dintr-un oet special, pe care se gsete spat un an de o anumita forma numit profil. Dup forma profilului rola poate fi: de formare(rola I) si de presare (rola II). Capacul de nchidere este o piesa din otel special avnd forma capacului cutiei ce urmeaz a fi nchisa. El intra in capacul cutiei si l fixeaz in timpul in care rolele formeaz falul. Componenta principala a capacului de nchidere o reprezint partea sa inferioara, ale crei dimensiuni si forma trebuie sa fie exacte cu cele ale capacului pe care-l nchide.

Talerul este piesa pe care se aeaz cutia in timpul nchiderii; el are forma unui disc cu un profil care asigura cutiei o stabilitate in timpul nchiderii.

Aceste trei elemente trebuie sa satisfac urmtoarele condiii:

- axul capacului de nchidere si axul talerului trebuie sa fie pe aceeai dreapta. Orice abatere de la aceasta condiie va atrage dup sine riscul unei nchideri necorespunztoare;- linia de acionare a rolelor trebuie sa fie perpendiculara pe axul capacului de nchidere.

Sterilizarea conservelor

Este operaia de baza in procesul tehnologic la fabricarea conservelor din carne, baremurile de sterilizare fiind specifice fiecrui tip de conserva.

Sterilizarea conservelor din carne se realizeaz in tara noastr in autoclave verticale cu funcionare discontinua, fr micarea recipientelor sau in autoclave orizontale cu funcionare discontinua, dar cu agitarea recipientelor.

Autoclava verticala (Anexa III i IV). Este formata dintr-un cilindru sudat 1, din tabla de otel pentru cazane, de care este sudat, la partea inferioara, un fund 2 in forma de calota sferica cu racordri la raza diferita fata de cilindru. Partea superioara a cilindrului este nchisa cu un copac rabatabil 3, prevzut cu prghia 4 si greutatea 5, in scopul echilibrrii greutii capacului fata de punctul de oscilaie, cnd aceasta este ridicat. Prinderea capacului de corpul autoclavei este realizata prin intermediul plcutelor 6, sudate de capac, a doua urechi 7, sudate de corpul cilindric si a bolului 8. Rabatarea capacului in plan vertical se face in jurul bolului 8. Etaneitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurata printr-o garnitura 9 de azbest impregnata cu ulei si aezata in anul inelului 10 de la partea superioara a cilindrului. Strngerea capacului de corpul autoclavei, in scopul nchiderii perfecte, este realizata cu opt uruburi rabatabile 11, fixate in urechile 12 de pe corp, cu bolurile 13, a plcutelor de strngere 14, sudate pe capac si a piulielor 15.

Pe capac este montata o supapa de sigurana cu arc 16, pentru a preveni apariia unui exces de presiune in autoclava, si un racord cu ventil de aerisire 17, pentru evacuarea aerului din autoclava si verificarea scderii presiunii in interiorul ei nainte de deschidere. Pentru alimentarea cu apa de rcire a conductei inelare perforate 18, care se gsete sub capac, aceasta e prevzuta cu racordul 19, ventilul de reinere 20, ventilul de nchidere 21 si conducta 22. Introducerea aburului in autoclava se face pe la partea inferioara, printr-o conducta 23, pe care se monteaz barbotorul in cruce 24. Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe partea laterala, in vederea realizrii unei muscari elicoidale a aburului, ceea ce permite formarea unor cureni care intensifica transmisia cldurii.

Tot pe fundul autoclavei este montat racordul 25, pentru scurgerea apei la canalizare.

Pentru sterilizare cu suprapresiune de aer, in autoclava se introduce aer comprimat prin racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, apa si aer, intre ventile si autoclava se monteaz supape de reinere, care las sa treac fluidul intr-o singura direcie, de la ventil la autoclava. Pe partea cilindrica in exterior, autoclava are un buzunar special 26, in legtura cu interiorul acesteia. Pe buzunar sunt montate teaca 27, pentru termometru si racordul 28 pentru manometru. Termometrul este introdus intr-un tub de cupru 29, in care trebuie sa se gseasc ntotdeauna glicerina sau ulei pentru a asigura transmisia rapida si uniforma a cldurii. Manometrul se afla in legtura cu buzunarul 26 prin intermediul unui ventil cu trei cai, care servete la eliminarea apei din eava de legtura, nainte de a msura presiunea, protejndu-l de ocurile puternice. Tot pe partea cilindrica a autoclavei se afla prinsa placa de timbru 33.

In interiorul autoclavei, la partea inferioara, sunt sudate trei suporturi 30, pe care se aeaz courile cu recipiente. Numrul de couri este in funcie de capacitatea autoclavei si variaz intre unu si patru. Courile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru de circa 80 mm mai mic dect diametru interior al autoclavei, fiind confecionate din tabla de otel perforata. Spaiul liber rmas intre couri,permit o circulaie activa a fluidelor printre recipiente. Pentru sprijinul de sol autoclava este prevzuta cu picioarele profilate 31.

In scopul meninerii unui nivel constant al apei in autoclava, pe partea cilindrica este montat un racord de preaplin 32.

Autoclavele verticale ca si cele orizontale au o funcionare ciclica, putnd fi montate individual sau in baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizata manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare.

Pentru buna funcionare a autoclavelor trebuie respectate riguros fazele de ncrcare, prenclzire, sterilizare, rcire, si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare. In scopul sterilizrii, coul cu recipiente se introduce in autoclava si se aeaz pe cele trei suporturi de sprijin 30. Se introduce apoi apa in autoclava pana la nivelul conductei de preaplin, dup care se nchide autoclava prin strngerea celor opt uruburi rabatabile 11 si se deschid ventilele si se deschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire si de preaplin. In momentul in care prin racordul de aerisire ies vapori,se nchid ventilele de aerisire si de preaplin, urmrindu-se in continuare ridicarea temperaturii si a presiunii. La atingerea temperaturii de 105-110 C, se introduce aer comprimat, prin deschiderea ventilului de pe conducta 34, astfel ca presiunea sa creasc treptat in interiorul autoclavei,ajungndu-se la o suprapresiune de aer de 1,5 kgf/cm, pentru o temperatura de 120 C. Pentru fiecare tip de conserva si recipient exista un regim precis de cretere a temperaturii si presiunii in intervalul de timp precis. Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs, sterilizarea decurge la o temperatura constanta, iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se ridica treptat, astfel ca sa ajung la 1,9 kgf/cm. La o presiune de aer mai mare se deschide supapa de sigurana. Dup expirarea timpului de sterilizare prescris, se deschide ventilul de alimentare cu abur si se deschid uor ventilele de preaplin si de alimentare cu apa de rcire. Suprapresiunea din autoclava se menine constanta pana la atingerea temperaturii de 100 C, dup care se reduce treptat suprapresiunea prin deschiderea ventilului de aerisire. Se continua alimentarea cu apa de rcire prin conducta inelara perforata de la partea superioara, pana cnd produsul a ajuns la temperatura prescrisa. Surplusul de apa este evacuat din autoclava prin conducta de preaplin.

La sfritul operaiei de rcire se deschide capacul si se scoate coul din autoclava cu ajutorul unui electopalan.

Pentru evacuarea completa a apei din autoclava se deschide ventilul montat la racordul 25.

Autoclava orizontal Rotoclava (Anexa V i VI). Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcionare discontinua, dar care asigura o rotire a cutiilor de conserve in timpul sterilizrii. Rotirea cutiilor contribuie la mbuntirea schimbului de cldura si deci la scurtarea duratei procesului de sterilizare.

In componenta rotoclavei intra autoclava orizontala 1 si un vas sub presiune 2, in care se prenclzete apa nainte de nceperea operaiei de sterilizare. Autoclava orizontala 1 este un cilindru fix prevzut a un capt cu un fund fix, iar la celalalt capt cu un capac montat pe balamalele, care se nchide si se etaneaz la corpul autocalvei cu ajutorul unor prghii 3 si a unei roti de strngere 4. Courile, in care se aeaz cutiile cu produs au o forma cubica si se introduc in autoclava orizontala pe doua sine de ghidaj fixate in sistemul de rotaie 5. Micarea de rotaie este transmisa arborelui 12, de ctre electromotorul 6, prin intermediul unui cuplaj al cutiei de viteze 7, si a transmisiei cu roti dinate 8 si 9 si a transmisiei cu roti de curea 10 si 11. Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigura o turaie optima pentru dispozitivul pe care sunt fixate courile cu cutiile de conserve. S-a stabilit ca pentru fiecare tip de produs si recipient exista o turaie optima care favorizeaz termopenetraia. Courile sunt transportate pana la autoclava pe platforme cu roti avnd aceeai nlime ca si inele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1. In autoclava se introduc patru couri cu recipiente.

Autoclava orizontala mai este prevzuta cu racordul 13, pentru alimentarea cu apa fierbinte necesara sterilizrii si cu apa rece pentru faza de rcire a recipientelor, cu racordul 14, pentru evacuarea agentului termic si cu un racord 15, aflat in legtura cu conducta de aer.

nclzirea apei necesara sterilizrii se realizeaz in vasul sub presiune 2, montat deasupra autoclavei 1, cu un abur injectat prin barbotoarele 16. Admisia apei reci in acest vas se face prin racordul 17, ventilele 24 si 27 fiind deschise, la fel ca si ventilul de ieire 33. Cnd temperatura a ajuns la 100 C se nchide ventilul de aerisire 33 si se continua alimentarea cu abur pana cnd apa ajunge la temperatura de sterilizarea. Se nchid apoi ventilele de sterilizare cu abur 29 si 30, trecndu-se astfel la faza de evacuare a apei fierbini, din vasul 2 prin racordul 18. In acest scop se deschid ventilele 23, 20 si 21, de alimentare cu apa a autoclavei 1, ca si ventilele de aerisire 34, 35 si 36. Alimentarea cu apa fierbinte a autoclavei 2 este asigurata de pompa centrifugala 19, dup ce, in prealabil, au fost introduse courile cu ambalaje si s-a executat nchiderea si etanarea autoclavei. In momentul cnd in autoclava a fost introdusa cantitatea corespunztoare de apa fierbinte,se nchide robinetul 232 si se deschide robinetul 31, de pe conducta de alimentare cu abur prevzuta cu robinetul 28, pentru introducerea aburului de nclzire. In perioada de prenclzire a autoclavei, courilor si ambalajelor se face alimentarea continua cu abur, circulaia apei fiind asigurata de pompa 20. In scopul asigurrii suprapresiunii necesara in autoclava se admite in aceasta aer comprimat prin deschiderea ventilelor 32,34 si 35, ventilele 33 si 36 fiind nchise. Din momentul in care s-a atins temperatura de sterilizare in interiorul ambalajelor, cantitatea de abur introdusa in autoclava va fi mai mica, in scopul acoperirii numai a pierderilor de cldura in mediul nconjurtor prin convenie si radiaie. Pe toata durata sterilizrii, temperatura si presiunea in autoclava sunt meninute constante, ventilele 34, 35 si 36 fiind nchise. Din momentul expirrii timpului de sterilizare se nchide ventilul de alimentare cu abur 31, si se trece la faza de rcire cu apa. Se realizeaz iniial o rcire sub presiune, apoi o rcire la presiunea atmosferica, prin deschiderea treptata a ventilelor 35, 34 si 36. In perioada de rcire ventilul 32 este nchis, iar ventilele 24,25 si 26 sunt deschise. La nceputul rcirii, apa evacuata din autoclava este trimisa de pompa 19 in vasul 2, prin deschiderea ventilului 22, in scopul umplerii acestuia. In continuare apa uzata de la rcire este evacuata la canalizare, prin nchiderea ventilelor 20, 21, 22 si deschiderea ventilului 37.

In cele trei perioada (prenclzire, sterilizare si rcire) courile cu ambalaje se gsesc in micare de rotaie.

Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclava, se deschide capacul acesteia si se scot courile cu ambalaje. In continuare autoclava este pregtita pentru un nou ciclu de sterilizare.

Rotoclavele sunt prevzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul crora toate fazele pot fi conduse automat, dup un program stabilit. Pentru micorarea pierderilor de cldura, vasul 2 si autoclava orizontala 1 sunt prevzute cu izolaie. In cadrul rotoclavelor, ambalajelor cu produs li se poate asigura o micare pendulara, intre rotirea spre dreapta si cea spre stnga fcndu-se o pauza. La unele rotoclave, durata de rotire pendulara este reglata fr trepte, intre 5-60 s, cu o pauza de 15 s.

Micarea pendulara provoac in ambalajul de conserve o turbionare pronunata, care conduce astfel la o penetraie foarte rapida a cldurii Termostatarea

Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficientei sterilizrii. Operaia se executa intr-o camera de termostatare cu meninerea constanta a temperaturii de 37 C, temperatura optima de dezvoltare a majoritii microorganismelor.

In cazul in care sterilizarea nu a fost bine fcuta, sporii nedistrui trec sub forma vegetativa, fapt ce implica totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor in cutie conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj microbiologic.

Se practica sistemul termostatrii ntregului lot de conserve fabricat sau numai a unui procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50 C. Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor

Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere.

Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de apa, de depunerile de impuriti, dup care se ung cu ulei special care formeaz stratul de protecie mpotriva ruginirii tablei in locurile neprotejate. Etichetarea i ambalarea

Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat. Operaia consta in aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care sa corespunda sortimentului si sa cuprind meniunile: denumirea produsului si intreprinderii productoare, masa neta, preul, durata de garanie si valabilitate, indicaii sumare privind elementele compoziionale ale produsului. Cutiile etichetate se ambaleaz in funcie de destinaie in lzi de lemn sau cutii de carton.

Depozitarea

Depozitarea se efectueaz in spatii uscate ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse intre 2 si 25 C si umiditate relativa de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe sortimente si loturi de fabricaie.

Durata de gratie este condiionata de tipul de conserva si variaz intre 12-24 luni.

Literatura de specialitate menioneaz ca o stabilitate buna a conservelor de carne se asigura la depozitarea acestora in regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul ca datorita manipulrilor coninutul este agitat si eventualii spori ramai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine si se rspndesc in interiorul cutiei.

Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0 C deoarece pot nghea.

Tipuri de conserve de carne

Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata, acestea putndu-se grupa in urmtoarele tipuri:

- conserve de carne in suc propriu (de vita, de porc, oaie);

- conserve mixte (carne de porc cu fasole, orez, ardei umplui cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula de porc, kalops, mruntaie de porc in sos de vin );

- conserve din carne tocata (corned beef, luncheon meat );

- conserve sub forma de pateuri (pate de ficat, pate Media, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu,pate Sport, pate Some, pate Suceava, pate Timi, pate Alpin, pate Ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, Pate dietetic ), haeuri (hae Favorit, hae din carne de porc, hae special in aspic ), paste (pasta Braov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limba, pasta Sinaia, pasta de unca, pasta Turist );

- conserve din pasare;

- conserve dietetice (carne de mnzat cu legume in sos tomat, carne de mnzat in sos de legume, perioare din carne de mnzat in sos de legume, ardei umplut cu carne de mnzat, chiftelue in sos marinat, sarmale cu mmligu, carne de porc in sos alb, perioare in sos alb, gula de vita dietetic, limba de vita in sos dietetic, limba de porc in sos dietetic, rasol de vita dietetic, etc. );- conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food si Senior food).

Tehnologiile de fabricaie sunt specifice, avnd un grad mai mic sau mai mare de complexitate, in funcie de tipul de conserva.

O poziie speciala o ocupa conservele dietetice si cele pentru copii.

a) Conservele dietetice. Se fabrica dup prescripii medicale, in condiii de igiena stricta. Produsele ambalate cuprind pe eticheta indicaiile afeciunilor in care se recomanda. La fabricarea lor se va tine seama de urmtoarele :

- carnea se folosete bine aleasa de esut conjunctiv si perfect degresata;- carnea se supune blanrii, iar supa care conine substanele extractive din care nu se utilizeaz;

- sosurile nu se prepara cu rnta sau condimente iritante, ci numai din pasta de roii sau crema de zarzavat diluata cu supa de zarzavat;

- grsimea animala este nlocuita cu ulei de floarea-soarelui sau germeni de porumb;

- cantitatea de NaCl este redusa la jumtate fata de conservele obinuite sau chiar mai mult (la unele tipuri sarea reprezint 40-125 mg/100 g produs ).

b) Conservele pentru copii. Trebuie sa asigure alimentaia copiilor pe tot parcursul anului, cu alimente cat mai variate: carne, legume, fructe, produse cerealiere etc. , rezolvndu-se in acest fel att unele probleme de alimentaie a copiilor in familie cat si in colectiviti cum sunt spitalele, creele, grdiniele.

La fabricarea conservelor pentru copii, trebuie avut in vedere, in primul rnd, vrsta acestora, care determina:

a)componentele din conserva:

- un singur component: legume, fructe, carne, produse cerealiere (orez, paste finoase, finuri, etc) ;- mai multe componente: carne si legume, carne si fructe, carne si produse cerealiere;

b) numrul de calorii/kilocorp si zi, precum si procentul de calorii adus de diferite componente;

c) gradul de mrunire a produsului;

d) gradul de aciditate;

e) eventuale adaosuri pentru ridicare nivelului energetic sau ameliorarea gustului (grsimi, germeni de porumb, vitamine, sruri minerale, etc).

Clasificarea conservelor pentru copii se face dup multe criterii din care mai importante sunt:

a)dup gradul de aciditate:

Conservele pentru copii ca produse finite au un anumit grad de aciditate, determinat de materiile prime utilizate sau adaosuri, dup care au fost clasificate astfel;- conservele cu pH< 3,7, in aceasta grupa fiind cuprinse unele conserve de fructe;

- conservele cu pH 3,7-4,5, in aceasta grupa fiind cuprinse conservele din anumite fructe (mere, prune) sau legume (roii) si amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere.

Pentru aceste doua tipuri de conserve, temperatura de sterilizare este maximum 105 C, variind durata de sterilizare, pentru atingerea valorii F0 ceruta pentru conservele cu asemenea aciditate.

- conservele cu pH>4,5 cuprind toate tipurile de conserve pe baza de legume si cele pe baza de carne cu sau fr adaos de faina de amidon. Tratamentul termic pentru aceste conserve trebuie sa asigure o valoare F0 ~ 5 daca depozitarea se face in condiii de climat temperat si F ~ 12 daca depozitarea se face in condiii de climat tropical. Se refera la sterilizarea HTST;b) dup gradul de mrunire.

Aceasta clasificare este relativa deoarece nu sunt limitate dimensiunile produsului in funcie de destinaia conservelor. In orice caz, se recomanda ca conservele pentru copii in vrsta de 3-12 luni sa fie sub forma de pasta (mrimea particulelor sub 120), cele pentru copii in vrsta de 12-24 luni pot avea particule de pana la 10 mm, iar cele destinate copiilor peste 24 luni pot avea particule care sa depeasc 10 mm, conservele fiind preparate sub forma de mncruri gtite din carne si legume, leguminoase sau cereale etc.a) dup destinaie, conservele pentru copii sunt clasificate astfel:

- tip baby-food (creme) destinate copiilor de 3-12 luni;

- tip junior-food destinate copiilor de 12-24 luni;

- tip senior-food destinate copiilor peste 24 luni.

La alctuirea reetelor de fabricaie pentru diferitele tipuri de conserve pentru copii trebuie sa avem in vedere ca aceste produse trebuie sa contribuie la realizarea unor raii alimentare adecvate in funcie de vrsta copilului.

Tehnologia de fabricaie a conservelor pentru copii. Fabricarea conservelor pentru copii este, in general asemntoare cu cea a conservelor pentru aduli. Recepia materiilor prime si auxiliare. Materiile prime auxiliare folosite pentru fabricarea conservelor pentru copii trebuie sa corespunda unor indicatori de calitate si puritate.

Fructe si legume. In cazul fructelor si legumelor trebuie avute in vedere urmtoarele:

- se recepioneaz numai materii prime de calitate superioara;

- materiile prime se recolteaz la stadiul de maturare industriala;

- perioada dintre recoltare si prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta;

- se va exercita un control riguros din punct de vedere al contaminailor si poluanilor.

Se utilizeaz toate categoriile de fructe si legume (proaspete, deshidratate, congelate ), de preferina in stare proaspta.

Carne si subproduse. Carnea si subprodusele folosite pentru conservele de copii trebuie sa provin de la animale sntoase, sacrificate in condiiile stabilite de legislaia sanitar veterinara in vigoare. Se recomanda sa fie bine degresata (coninut mediu de grsime 4-5%) fr resturi de oase cartilagii etc. , de preferina utilizndu-se carnea refrigerata si mai puin cea congelata. Se utilizeaz carnea de viel, mnzat, porc slab, pui, peste, ficat, inima, mduvioara.

Materii auxiliare. Ca materii prime auxiliare se utilizeaz:

- grsimi: ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de porumb;

- lapte: ca atare sau sub forma de lapte gras degresat;

- finuri de calitate superioara, ca atare sau mbogite;

- zaharuri sub forma de zaharoza (2%), maltoza (5%), dextrine (5%);

- alte ingrediente: lactai, glutamai, sruri minerale, vitamine.

Depozitarea materiilor prime. Fructele si legumele in cazul in care nu se pot prelucra imediat, se depoziteaz pentru maximum 24 ore in spatii rcite (mazrea nu poate fi pstrata mai mult de 6 ore). Fructele si legumele congelate se depoziteaz pentru maximum 48 ore la -18 C.

Materiile prime si auxiliare in stare deshidratata sau uscata se depoziteaz in ncperi uscate si rcoroase, bine igienizate.

Pregtirea materiilor prime. Pregtirea materiilor prime consta in sortare, curire (splare) si tierea sau mrunirea grosiera. La sortare se elimina : fructele si legumele necorespunztoare, frunzele galbene (la verdeuri si legumele verzi ), corpurile strine. La carne se aplica operaiile de tranare, dezosare, alegere. Splarea se aplica pentru legume si fructe care nu necesita decojire. O deosebita atenie se acorda spanacului pentru ndeprtarea completa a afidelor si resturilor de nisip. Frunzele sortate sunt splate sub duuri de apa, apoi in spltoare rotative si in final tot sub duuri.

Legumele rdcinoase si bulboase, ca si unele fructe, sunt supuse decojirii. Operaia se poate executa mecanic, pe cale chimica sau cu ajutorul aburului, obinndu-se rezultate bune in cazul morcovilor, merelor, sfeclei. Vaporii acumulai sub pieli expandeaz si o desprind, ndeprtarea cojii fcndu-se prin splare in aparate cilindrice rotative prevzute cu duuri. Unii productori decojesc toate fructele pentru a reduce durata operaiei de pasare si mai ales pentru a elimina pesticidele. Pentru fructele care nu se pot decojii se aplica diferite tratamente chimice, in vederea eliminrii pesticidelor, si anume pentru eliminarea urmelor de pesticide care conin arsen se utilizeaz soluii acide, iar pentru eliminarea DDT se utilizeaz o soluie alcalina care conine un silicat de sodiu. In final fructele si legumele sunt splate abundent cu apa sub presiune, dup care se aduc la fabricaie.

Mrunirea grosiera a materiilor prime se executa in scopul uzurarii operaiei de blanare, fierbere. Operaia de mrunire pentru legume si fructe se realizeaz cu ajutorul unor maini sub forma de felii, fii, cuburi.

Carnea se mrunete la volfuri, in buci de 20-30 g (cu sita Vorschneider ).

Blanarea. Se executa in scopul :inactivrii enzimelor in cazul fructelor si legumelor care ar putea provoca schimbarea culorii; nmuierii texturii pulpei fructelor si legumelor pentru uurarea pstrrii; reducerii gradului de contaminare microbiologica, eliminrii substanelor extractive din carne cu efect excitant (in unele cazuri) sau pentru mbuntirea texturii si aromei (in alte cazuri). Dup blanare, se separa prile solide de supa, aceasta din urma se strecoar, se concentreaz, si se folosete in compoziia conservelor, in funcie de reete.

Operaia de fierbere pariala se aplica in cazul orezului (raport orez/apa=1:4 ) timp de 15 min, iar in cazul pastelor circa 10 min. Mrunirea. Operaia de mrunire se realizeaz nainte sau dup malaxare, in funcie de linia tehnologica.

Carnea este mrunita in funcie de destinaie: pentru Baby-food prin sita de 3-8 mm; pentru Junior-food prin sita de 13-16 mm. Legumele si fructele se trec prin pasatrice cu ochiuri de 1,1-1,6 mm si 0,5-0,8 mm. Amestecarea componentelor. Este in funcie de destinaia conservelor:

- pentru conserve Baby-food amestecarea, sau mai bine zis omogenizarea, se realizeaz prin trecerea amestecului prin mori coloidale;

- pentru conserve Junior-food si Senior-food, amestecarea componentelor se face in malaxoare. Dezaerarea compoziiei. Se realizeaz in principal pentru ndeprtarea aerului care ar produce oxidri cu efect negativ asupra valorii nutritive (vitamine, proteine, lipide). Dezaerarea se realizeaz fie prin injectare de abur sub presiune deasupra compoziiei din recipient, fie prin folosirea mainilor de nchis sub vid.

nchiderea. Pentru conservele de copii se pot utiliza:

- ambalaje de sticla cu nchidere Deep Twist off (recipiente cu coninut lichid).

- ambalaje de sticla cu nchidere Regular-Twist-off (recipiente cu coninut sub forma de pasta);

- ambalaje de sticla cu nchidere Pry-off si TP.

La sistemul Pry-off se folosete un capac cu nchidere laterala etanat prin intermediul unei garnituri de butil-cauciuc introdusa in bucla interioara a bordurii rolate. Fixarea capacului se face prin simpla presare pe bordura recipientului. Sistemul PT este o combinaie intre Pry-off si Twist-off. Capacul este mai nalt si prevzut cu garnitura de etanare pe partea laterala si pe partea care vine in contact cu recipientul. Partea superioara a recipientului este prevzuta cu rifluri paralele care asigura etanarea prin simpla apsare a capacului. Se pot folosi si ambalaje din tabla vernisata la interior.

Se prefera si intr-un caz si altul ca recipientele sa aib capacitai reduse (50,100 sau 200 g). In cazul in care conservele sunt destinate unor colectiviti, ambalajele pot avea capacitai de 0,5-1 kg.

Sterilizarea. Formula de sterilizare se stabilete in funcie de: dimensiunile recipientului, felul recipientului, compoziia produsului, aciditatea compoziiei. Pentru produsele acide, sterilizarea se face la 100 C, timp de 5-40 min. Pentru conservele neacide, regimul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea microorganismului (spori ) cel mai rezistent care provoac toxiinfecii alimentare (cl.botulinum ). Depozitarea. Conservele pentru copii se depoziteaz la 10-15 C si =75%.

Defectele conservelor din carne

Defectele de fabricaie ale conservelor de carne pot fi de natura senzoriala, fizico-chimica si microbiologica.

Apariia acestor defecte se poate datora calitii necorespunztoare a materiilor prime si auxiliare,recipientelor,modului defectuos in care este condus procesul de fabricaie,condiiilor de igiena din intreprindere. a)Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezint un defect specific conservelor care conin substane proteice bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate din proteine se pune in libertate H2S care reacioneaz cu staniul sau cu fier, formndu-se sulfura de staniu (culoare cenuie) sau sulfura de fier (culoare neagra).

Formarea si intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori:- temperatura de sterilizare;- durata de sterilizare;

- calitatea suprafeei tablei la interior.

Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberata este mai mare. La o durata mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este accentuata. Daca coninutul conservei este acid, sulfura de staniu si fier care se formeaz sunt solubile si marmorarea nu se manifesta cu intensitate mare. La conservele de carne si conservele de peste unde aciditatea este mai mica, marmorarea este mai intensa. In ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitata prin nlocuirea tablei. Lacul folosit trebuie sa fie perfect aderent, pelicula de lac continua, sa suporte temperaturi de sterilizare de pana la 130 C, sa fie indiferent fata de coninutul cutiei, sa nu dea gust strin coninutului. b)nmuierea excesiva a esuturilor. Are loc ca urmare a rsfierberii crnii care produce dezintegrarea esutului muscular (in special la peste), degradarea colagenului in glutin (gelatin) si gelatoz. Rcirea incompleta sau lenta a recipientelor dup sterilizare contribuie, de asemenea, la nmuierea excesiva a esuturilor. Din aceasta cauza recipientele nu trebuie sa fie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 40-50 C (la centrul termic). Cele mai multe cazuri de rcire incomplet se manifesta la sortimente caracterizate prin termopenetraie lenta (conserve de tip pate de ficat, conserve de carne in suc propriu, luncheon meat, corned beef etc.). Pentru fabricile care nu dispun de suficienta capacitate de sterilizare se recomanda o rcire suplimentara a recipientelor in bazine cu apa rece.

c)Termodegradarea grsimilor. Conduce la apariia de gust si miros de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchidere ermetica si cnd temperatura si timpul de sterilizare sunt prea mari.

d)Modificarea gustului, mirosului si culorii coninutului. Sunt consecina urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reaciilor de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece in coninut. In cazul unor conserve mixte (carne cu legume), daca legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunztor nainte de introducerea in recipiente, acestea pot prezenta modificri de calitate datorita: decolorrii enzimatice a clorofilei, mbrumrii enzimatice (aciunea polifenol-oxidazelor) etc. In cazul reaciilor de tip Maillard, intensitatea imbrumrii depinde de: gradul de prospeime al crnii, temperatura si durata sterilizrii, Ph-ul conservei si coninutul in umiditate al acesteia.

e)Bombajul conservelor. Bombajul conservelor poate fi de natura fizica, chimica si microbiologica.

Bombajul fizic. Denumit si bombaj aparent, consta in deformarea puin intensa, uneori pariala, a capacului si mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt:

- umplerea excesiva a cutiilor, faza solida mrindu-si volumul prin absorbia pariala a lichidului in timpul sterilizrii;

- folosirea unor capace confecionate din tabla prea subire sau prea elastica;

- acumularea gazelor in esuturile produsului prin fermentri anterioare sterilizrii conservelor sau trecerea gazelor din esuturile vegetale in cutie si acumularea lor sub capace in timpul sterilizrii (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit legume in faza incipienta de fermentare sau insuficient pretratate termic);- nghearea coninutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de ngheare al diferitelor tipuri de conserve de carne este urmtorul: conserve de carne in suc propriu-1,2...-2,7 C; conserve de carne de tip gulas-1,8...-2,9 C. Creterile de volum prin nghearea conservelor sunt urmtoarele: 5,5-6,5% pentru conservele de carne in suc propriu; 4,5-5,5% pentru conservele de carne de tip gula;- mrirea tensiunii gazelor datorita transportului si pstrrii conservelor in regiuni cu clima calda;

- nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorita introducerii coninutului sub temperatura prescrisa, atunci cnd nu se folosesc maini de nchis sub vid. Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul ca nu se accentueaz in timpul perioadei de termostatare, depozitare, iar la verificarea produsului coninut de recipient, nu se pun in evidenta germeni vii. Bombajul chimic. Denumit si bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne si se datoreaz acumulrii hidrogenului in cutie, ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfoar bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj, datorita fenomenului de coroziune, pe msura acumulrii hidrogenului, metalul trece in soluie. In faza iniiala, metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, insa pe parcurs, gustul metalic devine evident.

Deoarece procesul de coroziune se desfoar cu viteza redusa la temperatura ordinara, bombajul chimic se pune in evidenta relativ mai trziu si se accentueaz odat cu prelungirea depozitarii. Acest gen de bombaj se pune in evidenta cu uurina, deoarece excesul de gaz este constituit in exclusivitate din hidrogen; nu sunt identificai germeni patogeni vizibili.

Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare si un coninut ridicat de fier si staniu in produs, cum si urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.

Bombajul chimic este influenat de:

- porozitatea stratului de cositor si de grosimea acestui strat (se recomanda folosirea tablei cositorita electrolitic, al crei strat de cositor are porozitatea mai mica );

- prezena oxigenului in recipient;

- depozitarea conservelor la temperatura nalta sau rcirea insuficienta a recipientelor dup sterilizare. Pentru evitarea bombajului chimic se recomanda;

- nchiderea recipientelor sub vid, pentru nlturarea aciunii negative a oxigenului;

- rcirea rapida a recipientelor dup sterilizare;

- folosirea cutiilor lcuite;

- evitarea ocurilor in timpul transportului, pentru a prevenii desprinderea stratului de lac;

- respectarea temperaturii de depozitare, maximum 20 C. Bombajul microbiologic. Alterarea conservelor de ctre microorganisme are doua cauze principale: neetaneitatea si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fr bombaj, in funcie de caracteristicile microflorei respective. Bombajul datorita neermeticitii este determinat de ptrunderea microorganismelor in recipiente, dup sterilizare, ca urmare a unei nchideri defectuoase, sau datorita dispariiei etaneitii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizrii. In asemenea recipiente, in perioada de rcire,prin formarea vidului parial, in interior ptrunde apa de rcire infectata, prin punctele neetane. Dup ptrunderea microorganismelor in recipient, poriunile neetane sunt blocate de ctre particulele de produs, ndat ce s-a format o uoara suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoac bombajul.

Ceea ce caracterizeaz acest tip de bombaj este faptul ca in produs se pune in evidenta o microflora poliforma, majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente.

La acest tip de bombaj prin analiza gazelor se constata ca coninutul de H2 si N2 este normal, cel de O2 este sczut, iar cel de CO2 este ridicat. Bombajul datorita substerilizrii este determinat de activitatea microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce nseamn ca acesta nu a fost bine condus sau ales. In unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecina a unei ncrcri bacteriene masive a produsului supus sterilizrii sau a existentei unor spori excepional de termorezisteni, ambele situaii determinnd ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluia ce se impune in acest caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor condiii de igiena cat mai severe pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru ncperile de producie si echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteza sporita a desfurrii procesului tehnologic. n majoritatea cazurilor, in recipientele bombate datorita substerilizrii se pune in evidenta o singura specie de microorganisme. La acest tip de bombaj este crescut coninutul de CO2 si O2, iar cel de H2 si N2 este normal.CAPITOLUL 2VERIFICAREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE

Semiconservele din carne sunt produse alimentare obinute dup o anumita tehnologie,ambalate ,in recipieni metalici sau folie de polietilen, nchise sub vid si pasteurizare. Se pstreaz o perioada limitata de timp (6-7luni), la temperatura de 04 C.

Examinarea semiconservelor are in vedere:

- examinarea exterioara a recipientului in vederea depistrii;

Prezenta bombajelor, deformrilor mecanice, petelor de rugina;

Aplicrii vizibile si corecte a stanei;

Controlul lipiturii exterioare, care trebuie sa fie neteda si discontinua;

Verificarea prezentei vidului;

- examinarea coninutului;

- examinarea aspectului interior al recipientului (conform metodologiei prezentata la conservele din carne).

Examinarea organoleptica La semiconservele cu gelatina se apreciaz urmtoarele caracteristici:

Aspectul blocului de carne: la suprafaa-culoarea roz-roatica, specifica sortimentului, uniforma; in seciune-aspect uniform in toata masa, fr zona de alte nuane, fr tendoane, fascii, esut conjunctiv, pungi de lichid sau bule de gaze.

Aspectul gelatinei: transparenta, bine legata (12...15 C), cu nuana uor glbuie, fr impuritatea si fr modificri de culoare. Consistenta: ferma, suculenta, elastica; se taie uor in felii fr a se sfrma. Mirosul si gustul: caracteristice, plcute.La semiconservele fr gelatina se apreciaz:

Aspectul blocului de carne: folia acoperita sa fie mulata la coninut si sa acopere ntreaga suprafaa; blocul de carne sa aib forma regulata asemntoare cutiei, cu marginile netede; la suprafaa-culoarea uniforma, roz-roiatica, specifica sortimentului; in seciune-compact, fr goluri,fr aglomerri de precipitat albuminic. Aspectul sucului: fluid, in cantitate mica, uor opalescent, fr sfrmturi sau impuritatea.

Consistena: ferma, frageda, suculenta si elastica; se taie uor felii fr a se sfrma. Culoarea: uniform n toat masa.

Mirosul i gustul: caracteristice, plcute.

Examinarea fizico-chimic - determinarea coninutului de ap, sare, polifosfai, nitrii, nitrai, n vederea aprecierii integritii conservelor.

- determinarea azotului uor hidrolizabil si a hidrogenului sulfurat, in vederea aprecierii prospeimii;

- examinarea microbiologica si determinarea arsenului i metalelor, pentru aprecierea salubritii.

Verificarea calitii conservelor din carne Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipieni rezisteni si impermeabili, nchise ermetic si stabilizate prin sterilizare,la temperaturi mai mari de 100 C. Pentru conservele din carne, temperatura obinuita de sterilizare este de 117...124 C.

Aprecierea calitii conservelor sterilizate din carne necesita, ca si in cazul celorlalte sortimente de conserve sterilizate, examinarea att a recipienilor pentru stabilirea posibilitilor de pstrare in timp, cat si a coninutului pentru verificarea concordantei cu normele de calitate in vigoare.Examinarea aspectului exterior al recipienilor consta in:

- identificarea marcrii, etichetrii;

- verificarea formei capacelor (prezenta bombajului);

- verificarea aspectului tablei si al smaltului) prezenta deformrilor mecanice, a punctelor si petelor de rugina, fisurilor si pierderilor de coninut,turtirilor);

- examinarea formei lipiturii (uniformitatea ei, prezenta aglomerrilor de aliaj).

Verificarea ermeticitii Defectele de ermeticitate sunt cauzate iniial de:sistemul de nchidere, fluirea necorespunztoare, discontinuitatea masei de etaare, lipitura laterala defectuoasa, iar ulterior de: loviturile puternice la nivelul falurilor si lipiturii, perforarea accidentala cu cuie in timpul ambalrii in lzi sau perforarea prin corodare ca urmare a pstrrii ndelungate in spatii umede. Pentru efectuarea acestei verificri se folosesc doua metode:metoda cu vid si metoda cu apa calda.

Metoda cu ap cald Se ndeprteaz eticheta, dup care recipienii se terg cu o bucata de pnza uscata si se aeaz intr-un vas cu apa nclzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori mai mare dect cel al recipienilor, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scad sub 95 C in timpul efecturii determinrii. Recipienii se in in apa timp de 5...7 min.

Degajarea bulelor de gaz izolate sau in curent continuu, pornind de la suprafaa recipientului, se interpreteaz ca lipsa, de ermeticitate.

Verificarea bombajului.

Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificare, in consumul public ca atare. Ele sunt urmri ale ntinderii si cedrii tablei la presiunea formata in interiorul cutiei din diferite cauze.

Loturile de conserve unde se evideniaz bombaje fizice, chimice si biologice sunt excluse din circuitul alimentar (consum).

Bombajul fizic, cauzat printre altele de supraumplerea recipienilor, nchiderea acestora la presiunea atmosferica (fr vid), oscilaii mari de presiune si temperatura, poate fi pus in evidenta atunci cnd:

- ambele capace sunt uor concave, dar la exercitarea unei presiuni pe unul din ele, capacul opus se convexeaz uor si revine la poziia normala prin presare cu degetul;

- unul din capace este convex, iar prin presare cu degetul bombajul se transmite capacului opus, schimbare nsoit de un zgomot pocnitor, metalic.

- suprafaa unuia sau ambelor capace prezint ondulri care cedeaz la presiuni uoare cu degetul, fr a se transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare discrete;

- ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul pot devenii concave. Imediat ce nu mai sunt presate pot revenii la forma iniiala.

Bombajul chimic, produs de unele gaze (hidrogen)care se formeaz in urma unor reacii chimice dintre coninutul conservelor si tabla cutiilor, in special cnd este puternic marmorata sau corodata, se pune in evidenta astfel: se executa un orificiu la unul din capete, inndu-se aproape o flacr. In cazul in care gazul care se exteriorizeaz arde cu flacra, aceasta este hidrogen si se considera ca bombajul este chimic.

Aceste bombaje se caracterizeaz prin poziia convexa a ambelor capete, nerevenind la poziia normala nici prin presiuni puternice.

Bombajul biologic, ce apare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor ce produc alterarea coninutului, nsoita de formarea unei cantiti abundente de gaze, se recunoate prin faptul ca este pronunat, afecteaz ambele capace si chiar corpul cutiei, este ireversibil, fiind nsoit de scurgeri de coninut. La deschiderea gazelor si lichidelor ies cu presiune din cutie si emana miros puternic de alterare.

Examinarea aspectului interior al recipienilor consta in:

- verificarea culorii si aspectului vernisajului (uniformitatea, prezenta petelor de marmorare, a punctelor, petelor sau zonelor de corodare);

- verificarea aspectului lipiturii (prezenta aglomerrilor de aliaj, uniformitatea ei).

Se admit petele slabe de marmorare cu aspect violaceu care la palpare dau senzaia de neted (sulfura de staniu).

Nu se admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul falului si nici prezenta particulelor de aliaj in interiorul cutiei.

Anterior examinrii organoleptice, asupra coninutului se poate determina masa neta, coninutul procentual de carne si grsime, coninutul procentual de grsime. Determinrile se realizeaz prin separri si cntriri ulterioare la balana tehnica (recipient plin, recipient fr suc, recipient cu carne fr grsime, recipient gol). Grsimea se separa prin rcirea probei, pana la solidificarea acesteia.

Examinarea fizico-chimica Se efectueaz asupra probei bine omogenizata (partea solida se trece prin maina de tocat si apoi se amesteca in mojar cu sosul sau sucul produsului).

Examenul fizico-chimic se refera la:

Aprecierea integritii:- determinarea masei nete si a cantitii de carne, a proporiei legumelor si a celei de sos, suc sau ulei.

- determinarea coninutului de grsime;

- determinarea coninutului total de proteine;

- determinarea coninutului de amidon (exprimat ca atare sau in echivalent faina), a coninutului de faina de soia;

- determinarea coninuturilor de sare, nitrii, polifosfai.

Aprecierea prospeimii:- determinarea azotului uor hidrolizabil;

- determinarea hidrogenului sulfurat (reacie negativa sau slab pozitiva);

- evidenierea gradului de oxidare a grsimii (reacia Kreiss-reactia negativa);

- determinarea aciditii;

Pentru efectuarea acestor determinri se folosesc metodele cunoscute, prezentate la carne.

Pentru indicatorul azot uor hidrolizabil, normele de calitate in vigoare prevd urmtoarele valori nominale:

- pentru conservele din carne: max.60mg NH3 %,din care:

- pentru conservele din carne de porc: max50 mg NH3 %;

- pentru conservele din carne de vita: max.55mg NH3 %;

- pentru conservele mixte: max.45mg NH3 %;

Aprecierea salubritii:- examinarea bacteriologica;

- determinarea contaminanilor chimici (metale grele,rezidiuri biologice: pesticide, antibiotice, hormoni, contaminani ai mediului ambiant).

Pentru conservele din carne, normele toxicologice din tara noastr prevd urmtoarele condiii de admisibilitate:

- nitrit de sodiu si potasiu: max.70mg/Kg;

- polifosfai: max.5000mg/Kg;

- As: max.0,15mg/Kg;

- Cd: max.0,75mg/Kg;

- Pb: max.1mg/Kg;

- Zn: max.50mg/Kg;

- Cu: max.5mg/Kg;

- Sn: max.150mg/Kg;

- Hg lipsa.

Pentru determinarea coninutului de sare,a coninutului de grsime si a aciditii se folosesc metodele cunoscute. Rezultatele obinute se compara cu valorile indicate in standardele si normele de calitate in vigoare.CAPITOLUL 3

NORME SPECIFICE DE PROTECIE A MUNCII PENTRU INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNEORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC Activitatea in industria crnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunztor astfel meat sa previn accidentele si bolile profesionale . Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute in stare buna si vor fi prevzute cu marcaje si indicatoare standardizate . Instalaiile de ventilaie vor fi in buna stare, urmrindu-se funcionarea lor in permanenta la parametrii proiectai. Persoanele juridice sau fizice vor asigura afiarea instruciunilor tehnice si de exploatare, att a utilajelor si instalaiilor, cat si a instruciunilor proprii de protecie a muncii. Utilajele si instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie in buna stare . Fiecare persoana juridica sau persoana fizica este obligata sa rezolve aspectele de protecie a muncii legate de industria crnii si a produselor din carne prin elaborarea de instruciuni proprii de protecie a muncii.

nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curtenie, splare si degresare a mainilor, igienizarea locului de munca . Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instruciunilor de lucru fr avizul proiectantului. Conductorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina in timpul lucrului.REGULI GENERALE Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe cat posibil, transporturile manuale. Operaiile de tranare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm . Tranarea crnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierstraielor electrice si a cuitelor, respectndu-se Normele de protecie a muncii. nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic, fr aglomerri. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere , salariaii vor fi dotai si vor purta in mod obligatoriu echipament de protecie la mini ,antebra si abdomen. Salariatul tranator sau dezosator trebuie sa ntrein curate locul de munca , uneltele , minile si echipamentul de protecie . Salariatul dezosator este obligat ca , de ndat ce se accidenteaz prin taiere cu cuitul, sa ntrerup lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. La alesul crnii, se vor respecta masurile de protecie a muncii prevzute la dezosare. Transportul crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor, care vor fi mpinse si nu trase . Afumtorile vor fi prevzute cu instalaie de ventilaie, iluminat 24 V si lmpi portabile. La turnurile de afumare ( pe verticala ) trebuie sa fie respectate urmtoarele: - segmentul de legtura intre turnul mobil si linia fix va fi rabatabil si nu detaabil;- interblocarea funcionarii turnului cu ambele ui deschise;- montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri.

Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop . In magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire in bune condiii.CAPITOLUL 4PROBE PRACTICEDeterminarea organoleptica Se efectueaz asupra produsului rece sau nclzit, dup cum acesta este destinat a fi consumat rece sau cald. Se are in vedere aprecierea calitii coninutului propriu-zis, cat si a lichidelor de acoperire (sos, ulei, suc). Se verifica caracteristicile: aspectul, mirosul, gustul, culoarea, consistenta coninutului, starea de limpezire a sucului.

Conservele din carne si cele mixte (cu legume) trebuie sa corespunda urmtoarelor condiii:

Aspectul coninutului:Coninutul trebuie sa umple in ntregime recipientul, sa nu adere la tabla, sa nu prezinte spuma sau goluri de aer, fr mbrumare puternica. Bucile de carne trebuie sa fie ntregi si sa-si pstreze forma la scoaterea atenta din recipiente. In urma secionrii, se examineaz culoarea si consistenta produsului, observnd daca se degaj bule mici de gaze.

Culoarea trebuie sa fie normala, caracteristica produsului fiert si adaosurilor. La conservele cu adaos de nitrii, culoarea este roz-roiatica, specifica. Adaosurile vegetale, trebuie sa aib o culoare uniforma, tipica produsului fiert.

Consistenta: normala, elastica, grosiera; se pstreaz forma la scoaterea din cutie chiar dup o nclzire moderata; pentru pateuri (in general pentru conserve sub forma de pasta) consistenta trebuie sa fie uniforma, onctuoasa, fr goluri, fr separarea sucului sau grsimii topite, iar pentru haeuri granulata. Mirosul si gustul sosului si ale crnii trebuie sa fie plcute, normale, fr nuane strine. Prin nclzire la 80 C, produsul nu trebuie sa degaje un miros neplcut. Lichidul de acoperire trebuie sa aib consistenta si culoarea specifice, in funcie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei). Nu trebuie sa conin sfrmturi abundente de carne, impuritatea sau formaiuni de natura parazitara.

Sucul, in cazul conservelor din carne cu suc propriu, la 14...15 C, trebuie sa fie limpede, de culoare galbena, cu sediment redus, compact, bine

legat,gelatinos, nelichefiat.

VERIFICAREA STERILITII (Proba termostatrii)

Pentru evidenierea microflorei mezofile este obligatoriu a se executa termostatarea unor conserve, cu excepia celor neermetice,scurse, cu bombaje biologice sau chimice evidente.

Proba termostatrii consta in meninerea recipientelor la 40 C, timp de 7...10 zile, intr-un spaiu nchis si examinarea zilnica.

Conservele mixte se termostateaz 5 zile la 55 C, pentru a se evidenia existenta microflorei termofile.

Pentru conservele destinate exportului in tarile cu clima tropicala, in paralel cu termostatarea la 37 C se executa si termostatarea la 55 C, timp de 5 zile.

Verificarea recipienilor metalici

Ambalarea produselor consta in examinarea aspectului exterior:

marcarea, etichetarea, prezenta bombajului (forma capacelor), a deformrilor mecanice, a fisurilor, sau a pierderilor de coninut, a punctelor si petelor de rugina (aspectul tablei si a falului), forma lipiturii, verificarea ermeticitii (prin proba cufundarii in apa nclzita la 95 C, controlul sterilitii (proba termostatrii) si examinarea aspectului interior al recipienilor (prezenta petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul lipiturii, existenta aglomerrilor de aliaj).CAPITOLUL 5 CONCLUZII l PROPUNERIn condiiile existente n Romnia , datorit msurilor luate n sectorul zootehnic, n ntreprinderile de industrializare a crnii riscul contaminrii i polurii chimice este foarte redus.O atenie deosebit se acord n sectorul industrializrii crnii problemei inocuitii microbiologice, deoarece prin manipularea de crnuri sau consum de came se pot transmite boli infecioase i parazitare.Preocupate de a asigura sntatea public i bunstarea populaiilor lor, statele au ntreprins legi specifice aditivilor alimentari. Aceasta a condus la elaborarea de legislaii naionale, diferite de la o ar la alta, legislaii care azi, ntr-un sistem comunitar sunt n faza de armonizare, pentru a nu aprea probleme majore ale liberei circulaii a alimentelor. Prima directiv european asupra aditivilor alimentari- denumita directiva cadru, a fost adoptat la 21 Decembrie 1988 (Directiva 107/89). Ea cuprinde principalele dispoziii referitoare la aceti compui, din care, trei noiuni eseniale sunt de subliniat. Prima este cea de inocuitate: utilizarea unui aditiv alimentar nu trebuie s prezinte pericol pentru sntatea uman. Dovada inocuitii aditivului trebuie s fie adus n practic, aceasta nseamn c el trebuie s indice absena toxicitii pe termen lung pe doua specii de animale n doze de cel puin 100 ori superioare celei revendicate. Aceasta semnific, de asemenea c el trebuie s ateste, prin studii de metabolism, absena unui efect secundar de ordin nutriional sau digestiv. In acelai timp, toi aditivii alimentari sunt inui sub observaie permanent dup autorizarea lor i pot fi reevaluai, de fiecare dat cnd este necesar, innd cont de evoluia cunotinelor tiinifice.A doua noiune este cea de utilitate: aditivul trebuie s prezinte un interes tehnologic, adic el trebuie s aduc o soluie avantajoas la o problema tehnologic real. Dac utilizarea unui aditiv nu este necesar, el nu va fi autorizat, chiar dac nu prezint pericol pentru sntatea uman.A treia noiune este cea de fidelitate: utilizarea unui aditiv alimentar nu trebuie s aib un efect de a nela cumprtorul. Prezeni ntotdeauna n alimentaia uman, aditivii alimentari sunt o mrturie a istoriei acestei necesiti fiziologice i a practicilor culinare i tehnologice. Folosii dup reguli bine stabilite, aditivii sunt elemente cu valene multiple n dezvoltarea i promovarea alimentelor epocii modeme.BIBLIOGRAFIE1.Banu C..a. ndrumtor n tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic

Bucureti2.Banu C..a. Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti3.David D..a. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n

Industria Alimentar,Editura Ceres 4.Oel I. Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic,Bucureti5.Pavel O..a. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii manual pentru liceu i coala

profesional cu profil de industrie alimentar, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti6. Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia Sacrificarea animalelor i prelucrarea primar a crnii i petelui 7. Bejan Costache, Dogaru Vasile Cartea muncitorului din industria crnii,

Editura Tehnic, Bucureti8. Niculi Petru, Popa Mona, Belc Nastasia Biotehnologia obinerii produselor din carne, Editura Printech, Bucureti9. Curs de Tehnologia crnii i a produselor derivate, predat la specializrile TPPA,

CEPA si IMAPA din cadrul Universitilor Agronomice din Romnia10. N.P.M. pentru industria crniiA