Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor

8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 1/8

Semiconservele – produse obţinute din carne prelucrată

prin procedee specifice, ambalate în cutii din metal, foliede polietilenă, închise ermetic, sub vid, supuse uneitratări termice la temperaturi mai mici de 100⁰C

(pasteurizare).

⁰ ,produse rămâne o microfloră reziduală (spori de

Clostridium şi Bacillus spp.), motiv pentru care aceste

produse se păstrează la temperaturi de refrigerare şi au

o perioadă de valabilitate relativ scurtă (câteva luni)



Materia primă

- se foloseşte carne de calitate superioară de porc ( 90-120 kg ) sau de

mânzat

- în funcţie de regiunea carcasei utilizate:

- semiconserve din carne din regiunea pulpei (HAM)

- semiconserve din reg. musculaturii dorso-lombare (PORK-LOIN)

- semiconserve din regiunea spetei

- semiconserve din carne tocată ( din regiunea pulpei, spetei, cotletului în

amestec cu bradt: - CHOPPED PORK

- CHOPPED HAM

- ROLL PORK

- ROLL HAM

- LUNCHEON MEAT

- piept dezosat, sărat, maturat şi afumat (BACON)

- limbă în aspic;

Materiile auxiliare – ca la conserve (amestecul de sărare, condimente,

agenţi de gelifiere);

Recipientele: cutii metalice, folii de polietilenă termosudabilă;



Semiconservă din pulpă-HAM Semiconservă în aspic



Semiconserve din carne tocată



1.Recepţia materiilor prime şi auxiliare – ca la conserve

- se pregăteşte amestecul de sărare, se verifică cutiile;

2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

- se obţin regiunile anatomice din care se vor prepara preparatelerespective (spată, pulpă, musculatura dorso-lombară)

3. Sărarea, malaxarea şi maturarea

- sărarea se face prin injectare cu saramură sau uscat prin aspersare;

- pentru semiconservele din carne tocată, se amestecă conţinutul în

malaxor şi se lasă la maturat 20-24 de ore, unde prin acţiunea sării şi

a enz me or propr , pro use e cap carac er s c organo ep cesuperioare;

4. Umplerea şi închiderea cutiilor

- se face ca la conserve, la unele sortimente se face manual, iar la altele,

cutia metalică trebuie să fie căptuşită cu folie de polietilenă;

- carnea se aranjează în forme, apoi se introduce în cutie;- închiderea se face cu ajutorul maşinilor automate sau semiautomate,

sub vid, pentru a elimina aerul din cutie;



Sărarea prin injectare Sărarea manuală



mbalarea semiconservelor



5. Tratamentul termic (pasteurizarea)

- se face în celule de fierbere, cu atingerea T de 70⁰C în centrul

geometric al produsului, timp de 10 minute;

6. Răcirea- trebuie să fie energică, pentru ca T să scadă rapid la 20⁰C în interiorul

cutiilor;

- răcirea se continuă în spaţiile de refrigerare şi de depozitare;

7. Etichetare, ambalare, depozitare

- la fel ca la conserve;

- depozitarea se face la 2-4 ⁰C, iar perioada de valabilitate este de

câteva luni;

Documents

Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor