ECHIPAMENTELE ŞI TEHNOLOGIA

CONSERVĂRII PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ

~ VARZA MURATĂ ~

1

CUPRINS

CAP. I: Principiile conservării prin fermentaţie lactică ………………………3

CAP. II: Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea verzei murate…..…..6

CAP.III: Tehnologia fabricării verzei murate.....................................................12

III.1. Schema tehnologică de fabricaţie......................................................12

III.2. Descrierea operaţiilor tehnologice.....................................................13

III.3. Defecte de fabricaţie..........................................................................17

CAP.IV: Norme de protecţia muncii şi igienă....................................................18

Capitolul I:

2

PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ

Prin fermentaţie lactică se urmăreşte crearea unor astfel de condiţii

care să favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul celorlalte

microorganisme existente, în special a bacteriilor de putrefacţie.

Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în cantităţi mari,

sau pot fi însămânţate cu ajutorul culturilor pure.

Bacteriile lactice se împart în două grupe: bacterii lactice

homeofermentative, care transformă zahărul numai în acid lactic şi bacterii

lactice heterofermentative, care formează, în afară de acid lactic, diverşi produşi

secundari şi gaze. Componentul principal este acidul lactic care se formează din

glucide după schema:

OH

C6H12O6 2CH3 CH COOH

Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului, care

devine acidă, pH-ul fiind de 3 – 3,5 şi împiedicând dezvoltarea bacteriilor de

putrefacţie. În afară de faptul că reduce pH-ul, acidul lactic exercită şi o acţiune

conservantă caracteristică.

În cadrul unei fermentaţii spontane, datorită faptului că participă un

număr mare de microorganisme diferite, în afară de acid lactic se formează

alcool şi cantităţi mici de acid acetic şi chiar butiric.

Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2 – 3% sare. La

această concentraţie, bacteriile lactice se dezvoltă foarte bine, acumularea de

3

acid lactic nefiind stânjenită, pe când dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie este

oprită, în mare măsură.

Adăugarea de sare permite extragerea substanţelor nutritive din

celulele produsului, iar în cazul în care se foloseşte sub formă de soluţie, sarea

ajută la formarea unui mediu anaerob, favorabil dezvoltării bacteriilor lactice.

La conservarea prin fermentare lactică, o deosebită importanţă o au

condimentele şi în special usturoiul, care nu împiedică dezvoltarea bacteriilor

lactice, dar prin acţiunea lui fitoncidă puternică, înlătură microorganismele

străine, în special cele de putrefacţie. Suplimentar, condimentele folosite

(usturoiul, hreanul, mărarul, etc.) contribuie la formarea gustului specific al

produsului.

Pentru a evita apariţia unor fermentaţii secundare s-a propus

folosirea culturilor pure de bacterii lactice. S-a constatat că în acest caz, gustul şi

aroma s-au îmbunătăţit simţitor, iar accidentele de fabricaţie au scăzut.

La fermentarea lactică se deosebesc trei faze:

Faza preliminară care se caracterizează printr-o fermentare

violentă, întovărăşită de o degajare puternică de gaze, aer,

dioxid de carbon, etc. În această fază, fermentaţia lactică se

desfăşoară în paralel cu fermentaţia alcoolică şi se

acumulează aproximativ 0,3% acid lactic, reacţia mediului

devenind acidă;

Faza principală este caracterizată prin dominarea

fermentaţiei lactice, cu acumulare intensivă de acid lactic (de

la 0,3% până la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata

acestei faze depinde în special de temperatură. Creşterea

temperaturii accelerează acumularea acidului lactic, dar

influenţează negativ asupra calităţii şi conservabilităţii

produsului finit;

4

Faza finală se caracterizează prin scăderea treptată a acidului

lactic, care începe să fie distrus de unele microorganisme, în

special de Oidium lactis şi de drojdiile sălbatice ce se

dezvoltă la suprafaţă sub forma unei pelicule.

Temperatura intensifică fermentaţia lactică dar reduce calitatea şi

conservabilitatea.

Concentraţia de clorură de sodiu optimă se consideră a fi de 3%

sare. La o concentraţie mai mare, fermentaţia este încetinită, se influenţează

negativ culoarea şi gustul produsului finit; dar se îmbunătăţeşte textura, iar la o

concentraţie mai mică, apare pericolul unor fermentaţii defectuoase.

Un alt factor care influenţează procesul de conservare este

asigurarea unor condiţii anaerobe. Acoperirea saramurii cu parafină, folie din

material plastic sau iradierea cu radiaţii ultraviolete împiedică dezvoltarea

microflorei şi favorizează fermentaţia lactică.

5

Capitolul II:

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

VERZEI MURATE

2.1. Materii prime şi auxiliare

Varza

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritivă

ridicată şi se consumă ca atare sau se pot industrializa.

Din această categorie fac parte:

Varza albă;

Varza roşie;

Varza creaţă;

Varza de Bruxelles.

Varza albă are căpăţâna dintr-o tulpină (cocean) pe care sunt

aşezate mugurii şi frunzele de culoare verde la exterior şi albe la interior.

După tipul de cultură şi perioada de recoltare, varza albă se

clasifică astfel:

Varză timpurie de seră şi din solarii;

Varză timpurie de câmp;

Varză de câmp de vară;

Varză de toamnă.

Varza roşie se deosebeşte prin culoarea frunzelor care este roşie –

violet. După perioada de recoltare varza roşie se clasifică astfel:

Varză timpurie (calitatea I şi calitatea II);

Varză târzie (calitatea I şi calitatea II).

6

Varza creaţă prezintă frunzele încreţite datorită faptului că

parenchimul frunzelor este mult mai dezvoltat decât cel al nervurilor.

Varza de Bruxelles are căpăţânile aşezate una lângă alta, în formă

de spirală. Verzişoarele sunt de mărimea unei nuci, de formă sferică, alungite

spre bază, îndesate, cu frunzele inferioare fine şi fragede. Se livrează pe două

calităţi.

Materii prime de origine minerală

Materiile prime de origine minerală folosite la fabricarea verzei

murate sunt:

Apa :

În industria alimentară, apa se utilizează în diferite scopuri. Ea

poate constitui materie primă principală la fabricarea berii, compoturilor,

conservelor de legume în apă, sau materie primă auxiliară la realizarea

produselor alimentare (în industria cărnii, sfeclei de zahăr, panificaţiei, etc.)

De asemenea poate fi utilizată pentru efectuarea unor operaţii din

procesul tehnologic cum ar fi: spălarea, sortarea, transportul, dizolvarea,

amestecarea, diluarea, etc. şi drept agent termic.

Apa se utilizează şi în scopul menţinerii igienei utilajelor, spaţiilor

de lucru, igienei personale, a clădirilor anexe.

Sursele de apă utilizate în industria alimentară, sunt:

Apele subterane;

Apele de suprafaţă:

- Cursuri de apă (în situaţie naturală sau amenajată);

- Lacuri (naturale sau amenajate).

7

Apa utilizată în industria alimentară face parte din categoria de

calitate I. La stabilirea consumului de apă în diferite ramuri ale industriei

alimentare trebuie să se ţină seama de specificul procesului tehnologic, de

utilajele folosite, de caracteristicile materiei prime, etc.

Consumul de apă, în metri cubi pe tona de produs, obţinut în diferite ramuri ale

industriei alimentare, este dat în tabelul de mai jos:

Produsul obţinut în industrie Consumul de apă (m3/h)

Conserve de legume 10

Conserve de peşte 1 – 5

Spirt 5 – 10

Carne 6 – 8

Lapte 6

Zahăr 8

Pâine 0,85

Bere 20

Ţinând seama de faptul că resursele de apă sunt limitate, se impune

folosirea raţională a apei, încadrarea în consumurile specificate astfel încât să se

asigure o economisire a resurselor de apă.

Recircularea apei se poate realiza:

- După purificare (prin decantare), în cazul apei folosite la

transportul hidraulic, sortare, spălare;

- Fără purificare, în cazul apei rezultate din condensare sau răcire.

Pentru a nu pune în pericol sănătatea consu7matorilor, apa folosită

în industria alimentară trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate:

- Organoleptice;

- Fizice;

- Chimice;

- Biologice;

- Bacteriologice.

8

Sarea :

Sarea comestibilă (clorura de sodiu), numită şi “sarea de bucătărie”,

reprezintă sarea obţinută din exploatarea zăcămintelor de sare gemă, cristalizată

în sistem cubic.

Sarea comestibilă se comercializează, în funcţie de granulaţie, în 5

tipuri:

- Sare extrafină;

- Sare fină;

- Sare măruntă;

- Sare urluială;

- Sare bulgări.

Sarea se foloseşte datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante,

de asemenea stimulează pofta de mâncare, îmbunătăţeşte digestia şi asimilarea.

Sarea se realizează prin schimburi osmotice care au loc între sare şi

produs, astfel, sarea dizolvă sucul celular al produsului dezvoltând o presiune

osmotică care acţionează asupra microorganismelor deshidratându-le (devin

inactive), produsele conservându-se.

În alimentaţie are un rol important, deoarece menţine echilibrul

osmotic al organismului.

Pentru a fi utilizată în industria alimentară, sarea trebuie să îndeplinească

anumite condiţii de calitate, conform tabelului de mai jos:

Tipul Sare extrafină Sare fină Sare măruntă Sare bulgări

Gust Sărat, fără gust străin

Miros Lipsă

Culoare Albă, uniformă Albă, se admit nuanţe cenuşii

Corpuri străine

Nu se admit

9

Fiind foarte higroscopică, sarea se depozitează în încăperi uscate,

fără mirosuri.

Sarea se utilizează în industria alimentară în mai multe domenii,

cum ar fi:

- Industria cărnii;

- Industria panificaţiei;

- Industria laptelui;

- Industria conservelor de legume.

În industria conservelor de legume, sarea se utilizează în proporţie

de 0,5 – 1,5% pentru gust. La unele produse proporţia de sare este mai mare 4 –

6% în cazul murăturilor, 2 – 3% pentru pasta de muştar şi 8% pentru pasta de

tomate.

Deoarece o concentraţie de sare mai mare de 8% contribuie la

distrugerera microorganismelor, ea se adaugă la conservarea prin suprasărare a

unor legume, presărându-se alternativ un strat de sare, cu unul de legume.

2.2. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o

materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât

compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui

produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în

industria prelucrării legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de

maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare,

transport şi stocare.

10

Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează,

în vederea realizării unor produse de calitate, sunt:

Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică,

masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ,

fermitatea structo – texturală;

Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziţia chimică : Fermentaţia este favorizată de un conţinut

ridicat de substanţă uscată şi zaharuri. În schimb, un conţinut ridicat

de proteine poate exercita o influenţă negativă deoarece permite

dezvoltarea microflorei de putrefacţie;

Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale,

chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele şi

fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în

produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în

timp şi cu durată mare de conservare.

11

Capitolul III:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

VERZEI MURATEVERZEI MURATE

3.1. 3.1. Schema de fabricaţie Schema de fabricaţie

varza varza Pregătirea saramurii Pregătirea saramurii

3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

12

Recepţia cantitativă şi calitativă

Depozitarea temporară

Curăţirea de frunzeSortarea

Tocarea căpăţânii Scoaterea sau crestarea cotorului

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Pritocirea

Controlul fermentării

Depozitarea

Depozitarea temporară

Varza se depozitează în grămezi de circa 1 m înălţime, pe

pardoseală de ciment sau de lemn, în magazii curate. În aceste condiţii se

produce o autoîncălzire a verzei, care creează condiţii optime desfăşurării

procesului de fermentare.

Pregătirea materiei prime

La varză se îndepărtează manual foile exterioare

necorespunzătoare. Pentru obţinerea unui produs omogen, calibrarea se face în

două grupe de calitate : căpăţâni mai mici de 1,5 Kg ; căpăţâni mai mari de

1,5Kg.

După calibrare, căpăţânilor de varză li se scot cotorul, cu ajutorul

unei maşini prevăzute cu un burghiu. Dacă unitatea de producţie nu are maşină

de scos cotorul, acesta se crestează manual cu ajutorul unui cuţit cu patru lame

din oţel inoxidabil, aşezate în cruce.

Îndepărtarea cotorului se face în scopul uşurării difuziei sucului din

centrul căpăţânii şi pentru a favoriza o fermentare egală în toată masa

produsului.

Datorită conţinutului ridicat în substanţă uscată şi în acid ascorbic,

o parte din cocean se poate diviza fin şi adăuga la fermentare. Nu trebuie depăşit

un anumit procent de cocean, deoarece un conţinut mare de celuloză

influenţează negativ calitatea produsului.

La varza destinată tocării, căpăţânile se taie în 4 – 6 bucăţi şi apoi

se toacă. Cu cât este mai fină şi mai uniformă, cu atât calitatea produsului este

mai bună. Maşinile moderne asigură o tăiere de 1 – 2 mm. Unele maşini au şi un

dozator de sare, care permite dozarea cantităţii de sare.

13

Pregătirea saramurii

În unităţile mici, soluţia de sare, cu o concentraţie de 4,5 – 5,5% se

prepară prin amestecarea cantităţii de sare cu apa necesară în diferite tipuri de

vase. În unităţile mari, se folosesc instalaţii speciale de fabricare a saramurii,

formate din :

- Bazine pentru prepararea soluţiei saturate de sare ;

- Bazine pentru diluarea saramurii ;

- Filtre pentru saramură ;

- Pompă pentru transportul saramurii.

Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza

uniform, cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine

uneori. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau

utilizând o instalaţie continuă de dizolvat.

Dizolvatorul cu agitator din figura de mai jos, reprezintă o

construcţie alcătuită din două vase, unul pentru dizolvare 1 şi altul colector 6,

care comunică între ele printr-o conductă 4 cu robinet 5. În vasul de dizolvare se

află agitatorul mecanic 2 acţionat de motorul electric 3.

Pentru filtrarea soluţiei, conducta de legătură a celor două vase

dispune de filtre.

Sarea împreună cu apa la temperatura de 200C se introduc în vasul

de dizolvare, şi prin agitare mecanică în timpul corespunzător se obţine soluţia,

care apoi se trece în vasul colector, de unde se consumă la prepararea produsului

finit, fiind debitată cu pompa 7.

Pentru alimentarea cu sare se foloseşte transportorul - melc 8.

14

1 – vas pentru dizolvare;

2 – agitator mecanic;

3 – motor electric;

4 – conductă;

5 – robinet;

6 – vas colector;

7 – pompă;

8 – transportor cu melc.

Umplerea recipientelor

Varza, după ce a suferit operaţiile de prelucrare descrise anterior,

este introdusă în bazine din beton, căptuşite cu materiale acido-rezistente sau în

butoaie. La suprafaţă se lasă un spaţiu gol de 15 – 20 cm înălţime, în care se vor

monta grătarele de presare a verzei, pentru menţinerea ei sub nivelul saramurii.

Varza tocată se introduce în porţiuni mici, amestecată cu sarea

corespunzătoare şi se îndeasă cu ajutorul unui mai.

15

Fermentarea produselor

Pentru a menţine o temperatură optimă de fermentare, butoaiele se

aşază în locuri răcoroase, de regulă în pivniţe. În bazinul de fermentare de mare

capacitate, temperatura se menţine la circa 200C, chiar în anotimpul rece.

La vasele deschise de fermentare, la suprafaţa saramurii se poate

dezvolta o peliculă de microorganisme aerobe, care consumă acidul lactic

format în timpul fermentării şi zahărul rămas nefermentat, conducând la

deprecierea calitativă a produselor.

Îndepărtarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor

site, însă, în acest mod, nu se îndepărtează toate microorganismele, care, pot

reface pelicula în 2 – 3 zile.

În acest sens, se iau măsuri de prevenire a dezvoltării microflorei la

suprafaţa saramurii, prin acoperirea cu parafină sau cu folii din material plastic.

Fermentaţia preliminară are loc la 200C şi se continuă la 15 – 180C.

Pritocirea

Pentru omogenizarea saramurii şi crearea aerobiozei, la 2 – 3 zile se

face pritocirea, care constă în recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe

timp de 15 – 30 minute, în funcţie de capacitatea bazinului.

Depozitarea

Fermentarea se consideră terminată când valorile acidităţii, pe o

perioadă de 10 zile, la aceeaşi temperatură de fermentare, nu înregistrează o

creştere. În această situaţie, pentru a putea fi păstrate este necesar ca temperatura

de depozitare să scadă sub 100C, valoarea la care activitatea microorganismelor

este aproape complet oprită, caracteristicile produsului păstrându-se 4 – 5 luni.

16

3.3. Defecte de fabricaţie

Înnegrirea verzei se datorează următoarelor cauze :

- Expunerea produsului o perioadă mai mare de timp la

aer ;

- Concentraţii mai mari de sare ;

- Temperatură pre mare în timpul fermentării, care

favorizează dezvoltarea unor bacterii ce produc

înnegrirea.

Înmuierea verzei, se produce când se foloseşte sare în concentraţii

mai mici, temperatura de fermentare este ridicată sau produsul este expus la aer.

Băloşirea verzei, se produce când temperatura de fermentare este

ridicată şi în mediu se dezvoltă cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum.

17

Capitolul V:

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ

LA FABRICAREA

PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ

Instructajul de protecţie a muncii

Legislaţia actuală cu privire la protecţia muncii în România asigură

cadrul unitar, complet şi coerent, de desfăşurare a activităţii în domeniu.

Structura reglementărilor poate fi reprezentată grafic sub forma unei piramide:

în partea superioară se situează actele legislative cu sferă de acţiune naţională; la

bază se situează reglementările specifice activităţii agenţilor economici.

În vârful piramidei se află Constituţia României, care

reglementează dreptul salariaţilor la protecţia socială şi sfera de acţiune a

măsurilor de protecţie (“articolul 38 – (2): salariaţii au dreptul la protecţia

socială a muncii; măsurile de protecţie privesc securitatea şi igiena muncii,

regimul de muncă al femeilor şi al tinerilor, instituirea unui salariu minim pe

economie, repausul săptămânal, concediul de odihnă plătit, prestarea muncii în

condiţii grele, precum şi alte situaţii specifice”).

Derivată din Constituţie, legislaţia în domeniul protecţiei muncii

stabileşte principiile şi regulile general valabile la nivelul economiei naţionale.

Legea protecţiei muncii conţine principiile care stau la baza

organizării activităţii şi a măsurilor de prevenire a accidentelor de muncă şi a

îmbolnăvirilor profesionale, stabilind în principal:

Domeniul de aplicare;

Organele administraţiei de stat implicate în realizarea protecţiei muncii;

18

Atribuţiile acestor organe şi relaţiile dintre ele;

Obligaţiile şi răspunderile conducătorilor proceselor de muncă şi ale

executanţilor;

Definirea accidentului de muncă şi a bolii profesionale;

Sistemul de reglementări şi conţinutul – cadru al celorlalte acte care

constituie legislaţia de protecţia muncii;

Sistemul de instruire în domeniul protecţiei muncii;

Obligaţiile producătorilor de echipamente tehnice privind calităţile de

prtecţie ale produselor;

Procedurile şi autorităţile pentru atestarea calităţilor calităţilor de

protecţie a echipamentelor tehnice etc.

Hotărârile Guvernului sunt actele normative care reglementează

anumite aspecte de interes naţional din domeniul protecţiei muncii.

Celelalte reglementări legislative detaliază prevederile legii

protecţiei muncii din punct de vedere al rolului participanţilor la procesul muncii

şi stabilesc expres cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de

muncă şi echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii.

Ele constau din: norme generale şi specifice de protecţia muncii,

norme metodologice şi standarde.

Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale

obligatorii de protecţie, organizatorice şi tehnice, cu grade diferite de

generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum şi cerinţele

caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă, prin care să se

asigure condiţii de muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor

profesionale.

Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante

în realizarea securităţii muncii, şi anume:

19

Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a

politicii generale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi

la nivelul agenţilor economici;

Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în

domeniul protecţiei muncii;

Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea

accidentelor de muncă, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;

Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru

controlul de protecţia muncii;

Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se

stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii.

Structura normelor de protecţia muncii cuprinde:

Normele generale de protecţia muncii, care tratează direcţiile

generale ale activităţii de prevenire, stabilind măsuri organizatorice şi tehnice de

prevenire comune tuturor activităţilor, precum şi măsuri proprii unor activtiăţi,

restrânse ca număr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracţie de aspectele tehnico-

organizatorice concrete şi de modalităţile practice de aplicare a măsurilor,

stabilindu-le pe acestea din urmă numai în mod generic, ca cerinţe de securitate.

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activităti şi cuprind

măsuri de protecţia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea acţiunii

factorilor de risc proprii fiecărei activităţi din economia naţională.

La nivelul agenţilor economici se elaborează instrucţiuni specifice,

regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naţionale; ele au

caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.

Standardele de protecţia muncii constituie baza normativă pentru

atestarea produselor din punct de vedere al securităţii muncii. Ele stabilesc

concret cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de muncă şi

echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii şi trebuie

20

respectate în documentaţiile de investiţii, standardele de produs, controlul

condiţiilor de muncă, atestare, etc.

Un rol deosebit îl au standardele generale, cu ajutorul cărora se

definesc şi delimitează noţiuni de bază utilizate în domeniul protecţiei muncii:

standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor

individuale de protecţie, etc.

Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de

aplicare unitară a unor principii prevăzute în legislaţia fundamentală cum ar fi:

Declararea, cercetarea şi evidenţa accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor

profesionale;

Autorizarea funcţionării unitătilor din punct de vedere al protecţiei

muncii;

Acordarea echipamentului individual de protecţie, etc.

Obligaţii şi răspunderi privind realizarea măsurilor de protecţia muncii:

Prevederile legii cu privire la protecţia muncii se aplică tutror

unităţilor din sectoarele public, privat şi cooperatist, în care activitatea se

desfăşoară pe bază de contract de muncă sau în alte condiţii prevăzute de lege,

precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii

profesionale.

Obligaţia şi răspunderea privind asigurarea măsurilor de protecţia

muncii pentru angajaţi revin în totalitate conducătorilor de unităţi din sectorul

public, privat şi cooperatist.

Pentru aplicarea unitară a legislaţiei în acest domeniu, Ministerul

Muncii şi Protecţiei Sociale elaborează norme generale de protecţia muncii, care

sunt obligatorii pentru toate unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist,

inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementări cu implicaţii

în domeniul protecţiei muncii.

21

Regiile autonome şi societăţile comerciale elaborează, sub

coordonarea şi cu avizul Ministerului Muncii si Protecţiei Sociale –

Departamentul Protecţiei Muncii şi cu consultarea sindicatelor, norme de

protecţia muncii specifice ramurilor de producţie, care sunt obligatorii pentru

toate unităţile în care se regăsesc aceste activităţi.

Unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist, pot funcţiona

numai pe baza autorizaţiei emisă de inspectoratul de stat teritorial pentru

protecţia muncii.

La încheierea contractelor colective şi a contractelor individuale de

muncă, a contractelor de şcolarizare, a convenţiilor civile, precum şi în statutele

şi regulamentele de organizare şi funcţionare proprii, trebuie prevăzute

obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor

de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.

Aceleaşi prevederi se aplică şi în cazul contractelor externe

încheiate între persoane juridice române şi străine.

Angajaţii, precum şi studenţii şi elevii în perioada efectuării

activităţilor practice, au dreptul, în raport cu riscurile profesionale şi condiţiile în

care se desfăşoară activitatea, la echipament şi materiale de protecţie

individuală, gratuite.

Conducerile unităţilor răspund pentru asigurarea măsurilor de

protecţia muncii şi au umătoarele obligaţii:

Să stabilească, pentru angajaţii unităţii, sarcinile şi obligaţiile în

domeniul protecţiei muncii, corespunzător funcţiilor şi atribuţiilor ce

le revin;

Să organizeze compartimente specializate care să urmărească

aplicarea prevederilor legislative în domeniul protecţiei muncii,

dimensionate corespunzător gradului de complexitate al unităţii, baza

criteriilor elaborate de Departamentul Protecţiei Muncii;

22

Să ia măsuri de cunoaştere şi respectare a prevederilor actelor

normative şi altor reglementări în domeniul protecţiei muncii, de

către toţi angajaţii unităţii;

Să asigure pregătirea profesională şi instruirea personalului în

domeniul protecţiei muncii, corespunzător sarcinii de muncă ce îi

revine;

Să adopte, din faza de cercetare, proiectare şi omologare, soluţii

conform normelor în vigoare, prin a căror aplicare să fie eliminate

riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională;

Să asigure dotarea instalaţiilor, maşinilor şi utilajelor din producţia

internă şi import cu dispozitive de protecţie, aparatură de măsură şi

control al parametrilor tahnologic, precum şi de avertizare a stărilor

de pericol şi menţinerea în permanentă stare de funcţionare a

acestora;

Să asigure dotarea angajaţilor, precum şi a persoanelor care au acces

în unităţi, ca mijloace de protecţie individuală, corespunzător

condiţiilor specifice locului de muncă;

Să asigure funcţionarea permanentă a instalaţiilor şi sistemelor de

captare, reţinere si neutralizare a substanţelor nocive degajate în

desfăşurarea proceselor tehnologice;

Să angajeze şi să admită la lucru numai persoanele care, în urma

controlului medical şi a verificării aptitudinilor psihoprofesioinale,

corespund sarcinilor de muncă ce urmează să o execute;

Să asigure salariaţilor controlul medical periodic şi să ia măsuri, la

recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea

locului de muncă, în cazul în care starea de sănătate a salariatului

impune acestmlucru;

Să prezinte documentele şi să dea relaţiile necesare la solicitarea

organelor de control ale Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale –

23

Departamentul Protecţiei Muncii şi să ducă la îndeplinire măsurile

dispuse de către acestea;

La cererea inspectorilor pentru protecţia muncii, să pună la dispoziţie

specialiştii solicitaţi pentru efectuarea unor expertize, precum şi

pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetării unor

accidente de muncă, accidente tehnice sau avarii.

Angajaţii sunt obligaţi:

Să-şi însuşească şi să respecte regulileşi instrucţiunile de protecţia

muncii, specifice activităţii prestate;

Să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă, încât să nu

expună la pericol persoana proprie, cât şi pe ceilalţi lucrători;

să aducă, de îndată, la cunoştinţa conducătorului locului de muncă

orice neregulă, defecţiune, anomalie sau altă situaţie de natură să

constituie pericol, pe care le constată, precum şi orice încălcare a

normelor de protecţia muncii;

să utilizeze mijloacele de protecţie individuală din dotare,

corespunzător scopului pentru care au fost acordate.

Încălcarea dispoziţiilor legale privitoare la protecţia muncii atrage

răspunderea disciplinară, administrativă, materială sau penală, după caz, potrivit

legii.

Tipuri de instructaje de protecţia muncii:

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca

aceştia să ia cunoştinţă de profilul întreprinderii, precum şi de locurile de muncă

ce prezintă pericol de accidente. La sfârşitul instructajului ei sunt supuşi unei

verificări, consemnându-se aceasta în fişa de instructaj.

Instructajul la locul de muncă se efectuează de maistrul instructor,

la locul de muncă unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se

24

prelucrează normele specifice operaţiei sau utilajului, făcându-se în acelaşi timp

şi demonstraţii de deservire a utilajelor sau instalaţiilor pentru ca aceştia să fie

informaţi de eventualele pericole.

Se va pune accent pe următoarele măsuri deosebit de importante:

descongestionarea căilor de acces;

păstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei şi curăţeniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de muncă şi

îmbolnăvire profesionale;

necesitatea folosirii şi întreţinerii apărătorilor şi

dispozitivelor de protecţie;

utilizarea corectă a dispozitivelor de pornire şi oprire a

utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru şi de protecţie prevăzut în

normative;

folosirea în condiţii corespunzătoare a mijloacelor de

transport din interiorul întreprinderii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se referă la regulile de igienă ce trebuie respectate

de elevi atât în procesul de producţie cât şi în afara lui.

Regulile de igienă se referă în principal la:

Respectarea cu restricţie a igienei individuale;

Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte

ori vin în contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;

Purtarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor;

Purtarea bonetei sau basmalei de culoare albă pentru a evita căderea părului;

Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a echipamentului de lucru;

Menţinerea în stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau instalaţiei.

25

Igienizarea fabricilor

Această activitate se referă la curăţirea utilajului, a încăperilor de

lucru şi a incintei fabricii. Prin aceste operaţii se realizează următoarele efecte:

- Îndepărtarea tuturor rezidurilor aderente şi a mucusului de pe

suprafeţe prin mijloace fizice;

- Îndepărtarea urmelor agenţilor chimici de spălare şi dezinfecţie

prin mijloace chimice;

- Reducerea la minimum a microflorei.

În afara acestei curăţiri care se aplică ritmic, este necesar ca pe

toată perioada de desfăşurare a procesului tehnologic să se asigure îndepărtarea

deşeurilor de pe utilaje şi din spaţiile de lucru.

Activitatea de igienizare se desfăşoară astfel: se demontează atât

cât este posibil şi necesar utilajele şi se deschid capacele sau valvele de

evacuare. Apoi se procedează la îndepărtarea rezidurilor aderente prin frecare

cu perii, jet de apă sub presiune urmată de limpezirea cu apă.

Curăţirea chimică se face cu substanţe detergente ( soluţii de

detergenţi, soluţii de sodă) în concentraţii eficiente care se răspândesc uniform

pe suprafeţele ce urmează a fi igienizate, se lasă un timp pentru activitate după

care se îndepărtează cu apă caldă la temperatura de 40-500C. După aceste două

faze se procedează la dezinfectarea utilajelor care se realizează cu cloramină,

varcloros etc. sub formă de soluţii în concentraţii precise. După trecerea unei

perioade de contact şi acţiune aceste soluţii se îndepărtează cu apă fierbinte

pentru a asigura uscarea rapidă a utilajului.

Se trece apoi la spălarea podelelor cu apă fierbinte, cu soluţii de

detergenţi şi la dezinfecţie. Prin operaţiile de igienizare se urmăreşte

întreţinerea sanitară corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, a

26

instalaţiilor, utilajelor aferente, depozitelor şi anexelor, totul în vedera obţinerii

unor produse salubre, corespunzătoare normelor de calitate.

Pentru executarea operaţiilor de igienizare sunt necesare ustensile

( perii, şpacluri, bureţi şi furtunuri ) şi utilaje pentru spălare şi dezinfectare

( aparate de spălat şi dezinfectat, fixe şi mobile, instalaţii pentru prepararea

detergenţilor, pentru igienizarea teritoriului ).

Spălarea spaţiilor de producţie se face după fiecare schimb, iar

dezinfecţia în unele cazuri zilnic sau săptămânal. Înainte de dezinfecţie este

obligatorie spălarea.

La terminarea schimbului este necesară spălarea pardoselei şi

pereţilor cu soluţie de sodă 1-2 % sau cu detergenţi dizolvaţi în apă caldă.

Obiectivele de inventar şi utilajele se spală cu apă fierbinte. Zilnic se spală

utilajele cu soluţie fierbinte de sodă 1% şi se dezinfectează sondele de scurgere

cu clorură de var (200mg/ml). Săptămânal se face dezinfecţia spaţiilor de

producţie. În acest scop se eliberează de tot ce prisoseşte, se spală şi apoi se

stropeşte cu o soluţie de cloramină sau clorură de var 1-2%, beromet 1-2%. Se

lasă 24 ore şi apoi se spală cu apă. Cantitatea de clor activ care se recomandă

pentru dezinfecţie variază între 0,05 şi 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ

are o acţiune germicidă mai lentă decât a clorului sau a hipocloritului. Pentru

aceasta se lasă să se acţioneze durate mai lungi de timp.

Se mai poate folosi pentru spălare şi sodă caustică, dar se va evita

să se ajungă în contact cu piesele de aluminiu deoarece le atacă.

Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile şi tubulatura de legătură,

pompele se spală imediat după încetarea folosiri lor. Se va acorda atenţie

plăcilor şi furtunurilor de cauciuc. Pânzele de filtrare se spală cu apă cu sodă,

până la îndepărtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pânze pot fi o sursă

mare de infecţie.

27

După spălare se clăteşte bine cu apă proaspătă. Se iau măsuri de

evitare a pătrunderi prafului şi insectelor în unitate şi se face deratizarea în

spaţiiile unităţii.

Personalul de deservire a liniilor de fabricaţie va purta echipament

de protecţie sanitară în stare perfectă de curăţenie şi va fi instruit în acest sens.

28