Embed Size (px)
DESCRIPTION
Proiect
Citation preview
CUPRINS
CAPITOLUL I - Memoriujustificativ ..' """""'1CAPITOLUL II - Schema tehnologicd de fabricare a conservelor
de came 2
aJ- Procesul tehnologic ...
- Schem tehnologicd de fabricare a conservelor
de ficat
-Sortimentedepateuri """"' 19
- Schema tehnologicd de fabricare a conservelor
paste din carne ""' 23
- Sortimente haqeuri.... """'24- Utilaje "" 29
-N.P.N. qiigiend """"32CAPITOLULm -Controlulconservelor "'"""34
- Condilii sanitar-veterinare . " " ""' 35
- Modificdri produse in timpul sterilizdrii ... .. " ' 36
- Analize " "' 37
- Caracteristici "'"" 38
- Metode se analizd ""' 42
- Defectele conservelor din carne " 44
18
CONCLUZI 46
47BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL IMEMORIU JUSTIFICATIV
Din categoria conservelor din ficat qi paste din carne se fabricd
urmdtoarele tipuri de produse: pateuri, haqeuri 9i paste din carne' Desemenea
se fabricd produse sub formd de cremd de ficat qi legume' Aceste produse se
deosebesc prin finelea tocdturii qi propor{ii de ficat'
Conservele de carne sunt produse de carne inchise in cutii supuse unui
tratament termic la temperatwade peste 100 grade Celsius cu scopul de a
distruge microorganismele qi enzimele microibiene 9i in speclal oxidazele,
care ar putea alteraconfinutul, pdstrdnd in acelaqi timp unele substanle
termolabile astfel c6 insuqirile organoleptice ale produsului qi valoarea lui
nutritivd sd rdmdnd c6t mai neschimbatd'
Conservele sunt convenabile atdt din punct de vedere economic
datorita durabilitdlii 1or, cat qi din punct de vedere a uqurinlei de utilizare
culinara, intrucat nu necesitd decdto uqoara incillzire, unele tipuri putdnd fi
consummate in stare rece, in expedilii, campanii, exursii, pe gantiere etc' pe
plan mondial produclia de conserve sterilizate s-a triplat.
La noi in lard industia conservelor din carne reprezintd 5o/o din
produclia de carne, din care o parte insemnatd este destinatd pentru export'
in general consumul se conserve din carne este in creqtere continud, in
maj oritatea ldrilor ldrgindu-se considerabil numdrul sortimentelor.
Actualmente se fabricS 80 tipuri de conserve din carne, dintre care 35
sorturi de mdncdruri gata preparate, 9i diferite sorturi pentru consum in stare
rece. Avdnd in vedere faptul cd in conserve se pdstreazdtntimp indelungat
valoarea nutritivd a produsului in special aminoacizii, conservele sunt
destinate gi pentru asigurarea stocului de alimente de rezervd a statului'
in abatoare, precum S.C. CARMECO S.A., procesul tehnologic se
poate desftqura in utilaje montate in flux tehnologic. La fabricile noi, linia
de pate este in flux continuu.
Po--zoftE F'\tJr)tve.1u'1tL
CuIi//c.-€Recep.lie anboieJie
(c u tr,; )F e c e O/r,S,T O te n e 0 r/ n A
t'.-n.-no - /o: ,ma)\ ! s' " -
1-, ,^^---- ;-)+. ^!i lFn.!.^..D.-, (.JCl J C- //t,,,'t!-1,/ U. JJ. C,-p o,toa /irara r,,r4.'.'s
spo /are )
P,'egilirec cu/inoie
',':1t r'. ru rec.:pie.o/e,tCf
Scoot'erea ceru/u/ s/ln c h ide re o rectpren/eio r
5lerr.itzorec
Termoslolcreo 37'C
Sortorec
j:-tr)-=:1-) j ntrt t/ lrcn
0epozitareo
scherna procesuiLii tehnologic dc. fabricarea conservelor de carne.
CAPITOLUL ilPROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSEVELOR DE
FICAT $I PASTE DIN CARI{E
PROCESUL TEHNOLOGIC
RECEPTIE MATERtr PRIME
pentru fabricarea conservelor din carne se folosesc carnea qi produsele
secundare de la tdiere, examinate de medical veterinar. Carnea este adusd de
preferinld in stare refrigeratd. Se poate folosi la nevoie qi carne congelatd.
Carnea condilionatd consumabilS nu este recomandat a fi folositd in
acest scop. Totuqi, in ultimul timp, o serie de cercetbri qtiin{ifice au ardtat cd
este posibild, folosirea in conserve a cbrnii condilionate 9i a cdrnii provenite
de la animale la prepararea virusului qi a serului'
Atdt carne a cdt gi subprodusele trebuie sd indeplineascd indici de
prospelime corespultz dtori.
Calitatea conservelor depinde in primul rdnd de calitatea materiei
prime. Chiar dacd se aplicd procedee tehnologice ameliorate, nu se poate
obline un produs superior atunci cdnd cafilea folositd nu prezintd culoarea,
gustul qi consistenla necesard.
in genetal, la fabricarea conservelor de came nu s-a dat atenlia
cuvenitd structurii cdrnii qi in special alegerii corecte a pdrlilor pulin
digestibile, a excesului de grdsimi qi indepdrtdrii cheagurilor de sAnge.
Alegerea incorectd a tendoanelor gi aponewozelor poate duce la o
sterilizare nesiguri, intrucdt acestea cer un timp indelungat de sterilizare
dec6t lesutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicatd este cea provenitd
de la animale in bund stare de ingrdqare, in vdrstd de 3-7 ani.
Carnea animalelor prea tinere nu este indicatd a fi folositd decifi
pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de porc este cea mai potrivitd
pentru conserve. Carneaprovenitd de 1a porci semigraqi sau de la porci de
carne in varsti de 10-18 luni. Nu este indicatd a fi folositi carnea provenitd
de la scroafe in gesta{ie, de la vieri sau de la porci castrali preatdtziu.
Grdsimea trebuie sd fie deasemenea prospdtd', cutatd. gi de culoare
corespultzbtoare. Ea se poate intrebuinla in stare crudd sau topitS, dupi
sortiment.
MATERIILE AUXILIARE
In industria conservelor se folosesc diferite materii auxiliare.
ZAHARUL folosit in intreprinderile de conserve trebuie sd conlind
cel pulin 99Yo zaharoz|,ptxd; pentru anumite calitali acest procent trebuie s6
fie de gg,go . Unitatea zahirului stabilitd de standardele de stat nu trebuie sd
depdgescd 0,30oh.
Nu se admite prezenlanici unor feluri de corpuri strdine inzahdt
(nisip, particule de cdrbune, funingine etc')'
Deosebit de important in cazul zah6rului sunt calitSlile sale
organolept\ce. Zahdrul, sub orice formd ar fi: cristalizat, tos, pudrd sau
bucdli, trebuie sd aibd culoarea a\bd, sd luceascS, cristalele sd fie de aceeaqi
m6rime, sd nu aibS nuanle gdlbui, sd aibd gustul dulce tipic al zahdrului, fatd
alte gusturi particulare, sd nu cuprind6 resturi de malas[. Zahdrultos trebuie
s6 nu fie aglomerat din cauzaumezelii sau sd conlinb zahdr nerafinat, s6 nu
aibd cristale lipede, sd curgd ugor, sd fie uscat la pipdit, si nu se lipeascd de
degete. Zahdrultrebuie sd fie uqor qi total solubil in apd. Solulia de zahdr in
apd trebuie sd fie uqor qi total solubil in ap6. Solulia de zahdr in api trebuie
sd fie incolard, transparent6 qi fbr6 miros.
GELATINA folositd in industria conservelor se prezirftL sub formd
de plSci sau de praf.
Gelatina se umfl6 in api gi prin incblzire formeazd o solulie coloidald,
care lardcire, dacd concentralia este suficientS, formeazS un gel. Gelul
oblinut se topeqte la 31-33 grade Celsius. Cantitatea de gelatind necesarS
formdrii gelului este: - pentru geluri foarte slabe "'3-4%
- pentru geluri potrivit de slabe ."" 4-6,50
pentru geluri potrivit de tari 6-8%
pentrugeluritari. ""' 8-10%
Gelatina folositd in scopuri industriale de conserve trebuie sd fie
aproape incolor[, transparenld, frrd miros gi gust. in apd rece trebuie sd se
umfle dar fdrd si se dizolve, iar in apb fiebinte trebuie sd se dizolve qi sd
formeze un lichid cleios cu reaclie neutr6, limpede sau u$or tulbure 9i care la
rdcire la o proporlie de 1 : 100, sd formeze un gel. Conlinutul de cenuqd al
gelatinii nu trebuie sd depdqeascd ZYo. Gelatina nu trebuie s5 confini cupru
sau alte metale grele.
RECEPTIE AMBALAJE (cutii)
pentru ambalarea conservelor pot fi folosite ambalaje metalice sau din
material plastic. Aceste ambalaje trebuie sd indeplinescd urmdtoarele
condilii:
- sd poatd fi inchise etanq qi sd reziste la presiune qi la lovituri;
- sd aibd o bund conductibilitate termic6;
- sd reziste la solicitdri interne qi externe ftri a-qi schimba forma ;
- sd fie u$oare qi ieftine;
- sd se poatd maniPula ugor;
- sd se poatd deschide comod.
Cutiile metalice au utilizarea cae mai rSspdndita in industria cdrnii.
Caracteristicile acestora sunt: se pot inchide ermetic, rczistd la varialii de
timp, au o bund conductibilitate termic6, resistd la solicitdri mecanice, se
manipuleazd uqor.
Metalele folosite la confeclionarea cutiilor metalice sunt: tabla
cositoritd , tablacositoritl 15cuit6, tabla de aluminiu, tabla cromat6.
PRELUCRAREA INITIALA
Aceastd operalie cuprinde tranqarea, dezosarea qi alesul, care in
general sunt asemdndtoare cu cele ce se fac la fabricile de mezeluri, aqa incdt
nu se va reveni asupfa 1or, se fac de asemenea operalii specifice de porlonare
sdrare, condimentare, tratamente termice preliminare Sau prelucrdri
tehnologice complete la produsele cu carne tocatS'
Operaliile de trangare, dezosare 9i ales trebuie sd se faci in sdli bine
luminate cu cel pu{in 100 lx, cu temperatura qi umiditatea condilionat (10-
I4C gi umiditatea relativd 75% ), amenajate cu linii aeriane pentru carne'
mese de lucru etc.
itr ultimul timp se experimenteazd utthzarea unor dispozitive
mecanice de separare a clrnii de oase cu ajutorul ultrasunetelor prevdzute cu
relee. Care transformd impulsurile acustice in impulsuri mecanice qi
dirtjeaz1tfunclionarea aparatelor de separare, determindnd pozilia osului. De
asemenea trebuie menlionatd folosirea dispozitivelor cu ultrasunete la
alegerea cdrnii de tendoane, pielile etc.
La alegerea cdrnii de porc trebuie sd se separe bine grbsimea, intrucdt
aceasta se topeqte in timpul sterilizirii gi influenleazd negativ aspectul
merceologic al conservelor.
6
pentru unele conserve carnea se taie la volf, cu qaibe de diferite
dimensiuni. Penhu prepararea pastelor, paturilor qi cremelor, tocarea se face
la cuter sau la moara coloidald (emulsor)-
Camea oblinuti de la trangare este supusd la o serie de tratamente, in
funclie de sortimenteul respectiv, cu scopul de a imbundtdfii proprietblile
organoleptice ale produsului finit.
PREGATIREA CULINARA
inainte de a fi umpluta in recipiente carnea este supusd la o serie de
tratamente culinare in funcfie de sortimentul respective. Aceste tratamente
prelimnare au ca scop principal imbundtillttea gustului produsuli finit'
Numdrul mare de sortimente de conserve fabricate la noi in tard face
ca qi tratamentele pregdtitoare sd fie numeroase'
Legat de calitatea produsului, acesti operalie tehnlogicd este de cea
mai mare importan!6. Tratamentele culinare sunt indicate in norma
tehnologicd a produsului respective.
Dupd natura 1or, tratamentele pregdtitoare (culinare) sunt: amestecarea
condimentelor, saramurarea, fierberea in gr[simi gi pregitirea'
Amestecarea condimentelor trebuie s6 asigure o repartizate
uniformd a diferitelor condimente in masa produsului. Amestecarea
condimentelor constd in amestecarea sdrii $i a silitrei, a condimentelor
(piper, foi de dafin etc.), precum qi a gelatinei alimentare (sau qoric)
necesard formdrii unui aspic mai consistent 9i clar. Amestecarea
condimentelor trebuie sd fie fbcutd in proporliile recomandate la relete.
Saramurarea se face in camere rdcite la temperaturi de 2-4 grade
Celsius, in timpul stabilit de norme gi cu saramurd de concentralie arStatd in
re\et6. Saramura trebuie supravegheatd permanent luAndu-se mdsuri de
schimbare a saramurii atunci cdnd a apdrut spuma'
PORTIONAREA $I UMPLEREA CUTIILOR
porlionarea gi umplerea se deosebesc dupd felul conservei. Conservele
de pastd uniformd se umplu mecanizat cu ajutorul unor dispozitive de
dozare. Celelalte produse se umplu de obicei manual. in acest scop cutiile
sunt in prealabil sp6late, dezinfectate gi uscate. Pentru ca aspectul produsului
s5 fie c6t mai atrdgiltor, umplerea trebuie s5 fie f6cut5 cu mult6 grij6
respectAndu-se o anumitd simetrie \naqezarca bucafilor.
Trebuie sd se respecte cu strictele prevederile reletei aupra proporliei
diferitelor componente. Produsele trebuie bine agezate in cutii pentru a nu
16sa goluri de aer intre ele.
Felul umplerii se face diferit, dupd sortiment. Avdnd in vedere
importanla pe care o are raportul solid-lichid atAt pentru gust 9i culoare
alimentara, cdt gi pentru u$urarea sterilizdrii, se impune ca stabilirea
raportului sd se facd prin c6ntdrire, pentru fiecare recipient in parte'
O atenlie deosebitd trebuie datd exhausdrii aerului din cutiile de
conserve umplute. Aerul se gaseqte in cutie at6t intre buca1ile componente
cat qi in porii fesutului, precum qi dizolvat in lichide.
in cazul in care in cutii rdmdne aer) din cauza vidului interior
insuffrcient, recip ientele ptezintd caracteristici de arcuire.
pe l6ngd aspectul exterior anormal, vidul interior, insuficient
favorizeazi modificarea culorii produsului ?n urma reacliilor ce se produc cu
aerul rezidual din cutie; conlinutul poate lua o culoare cenuqie sau
albicioasd. Pe ldngd acestea se favorizeazd rAncezirea grisimilor qi se
fav orrzeazd corodarea tablei.
Vidul din interior insuficient se intdlneqte cel mai frecvent la cutiile
umplute excesiv.
Pentru evitarea acestor defecte este
find (paste, pateuri) sd fie malaxate sub
vacuum. in afar[ de acestea se recomandd
necesar ca produsul cu tocdturd
vid qi sd umple cu qPriluri cu
eliminarea aerului din cutie Prin
inc1lzireain prealabil a cutiilor, inchiderea fbcdndu-se la temperaturi inalte,
inlocuirea aerului din spaliul liber cu vapori sau creafea vidului prin
mijloace mecanice. Toate aceste metode se aplicd in mod current la
fabricarea conservelor de carne.
iNcrmnREA RECIPIENTELoR
Dupd umplerea recipientelor, acestea sunt imediat inchise ermetic, cu
aparate de inchis manuale, semiautomate sau automate , Qare pot fi maqini
obignuite sau maqini de inchis sub vid. Din datele din literaturd rezultd cd in
cazulcand inchiderea cutiilor nu se face imedit dupd umplere, insim0n{rea
bacteriand creqte vertiginos, fiind una din cauzele principale ale formdrii
rebuturilor.
Opera{ia de inchidere a cutiilor este una din operafiile de baz6, care
condilion eazd in mare mSsurd reuqita sterilizdrii'
in construcjia maqinilor de inchis cutii sau realizat mari progrese
astfel defectele de inchidere sunt din ce in ce mai puline.
in ultimul timp se dd o atenlie din ce in ce mai mare inchiderii sub
vid. Unele maqinii de inchis sub vid sunt prevdzt$e cu un dispozitiv de
indesare gi cu un injector de abur, pentru ca spaliul din partea superioard a
cutiei si aibd un volum uniform. Acest spaliu este umplut cu abur, care
indepdrteazd, aentl.
STERILIZAREA
Sterilizar ea, ga metodd de conservare, se bazeazd pe acliunea cSldurii
asupra microorganismelor care se gdsesc in produsul supus conservdrii.
Acliunea cildurii asupra produsului inchis in recipient se exercitd in trei
9
timpi: urcarea temperaturii pdnd la limita stabilita, menlinerea la acestd
temperaturb un anumit timp qi cobordrea temperaturii' Deci parametrii
principali ai steriliz[rii sunt temperatura qi durata de ster\lizate. in unele
caztxi inafard de acegti doi factori, intervine qi presiunea, qi anume la
consevele in borcane unde presiunea este folosita pentru evitarea sSrSrii
capacelor sau la unele conseve in cutii unde este folositd pentru evitarea
deformirii cutiilor.
Acegti parametrii variazd in funclie de o serie de factori legali de
structurS qi compozilia materiei prime, de naturd qi dimensiunile
recipientului, de starea de repaus sau miqcare a recipientului, de starea
tehnicd iniliald a consevei etc.
operalia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:
Fp.Zl,I decurge in modul urmdtor: cutiile pline inchise ermetic se
pune in cogul autoclavei qi cu acesta se introduc in autoclavd, in care se afl6
ap|t p6n61a jumatate. se inchide capacul qi se deschid ventilele de preaplin,
de admisie a aburului qi de aerisire. Cdnd presiunea in autoclavd a inceput sd
creasca qi c6nd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid ventilele de
aerisire qi de preaPlin.
Se regleazi ventilul de admisie a aburului in aga fel incdt cregterea
temperaturii sd ajungd pdnd la condiliile de sterilizare gi sd se facd in 10-15
minute.
BAZA L II-a este sterilizarea propriu-zisi care se realizeazd la
temperatura de sterilizare indicatd in formula de sterihzare care vatiazd intre
lI0-125 grade Celsius gi in timpul de sterilizare care de asemenea vaiazd
intre 30-60 minute. Pentru menlinerea temperaturii se regleazd ventilul de
admisie a aburului, astfel incdt este aproape inchis qi admite o cantitate micd
de abur, necesar compensbrii pierderilor de cdlduri in acest interval de timp'
10
Este necesar ca reglarea admisiei aburului sd se facd in aqa fel incdt
temperatura se se menlind cdt mai constant'
FAZA a III-a este faza de cobordte a temperaturii' Dup6 trecerea
timpului de sterili zare \ndicat se inchide complet ventilul de admisie a
aburului qi se deschide treptat ventilul de preaplin, in aqa fel incat sb se
produca scdderea lentd a presiunii din autoclava in timpul indicat de
sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 minute' CAnd presiunea in
autoclavS a scizut complet se deschide capacul qi se scoate coqul cu cutiile
de conserve sterilizate care trec la r[cire. Trebuie avut grij6 ca deschiderea
capacului autoclavei sd nu se facd atdta timp cdt existd presiunea in
autoclavS, pentru a nu Se produce accidente in muncd sau sd se deterioreze
produsele resPective.
uneori, pentru a se evita eventualele deformdri ale recipientelor
datoritd presiunii interioare, se anule azd efectul acestuia prin sterilizare cu
contrapresiune de aer, oblin6ndu-se presiunea suplimentard de 1,5 l atm'in
acest caz, tndicalia de temperaturd nu mai poate flt cea dat6 de manometru qi
trebuie urmdritS in mod obligatoriu cu ajutorul termometrului'
INSTALATIA PENTRU STERILIZART
AUTOCLAVA ORIZONTALA DISCONTINUA se compune
dintr-o autoclavd orizontalS l, aqezat| pe picioarele de font6 2' Capacul 3
este fixat la corpul autoclavei cu ajutorul unor guruburi 4' Desuprea
autoclavei se afld un rezervor de ap6 5 legat de autoclavd prin leava 6 qi
ventilul 7; desuprea rezervorului de apd se afl6 un cadru 8, din profile,
prevdzlt la capete cu rolele 9. Peste acele role sunt asezate cablurile 10, care
sunt legate la un capdt de capacul autoclavei 9i la celSlalt de o greutate l f in
aceste condilii, ridicarea capacului 3 se face mai uqor'
11
Intrarea aburului se face prin conducta 12, ventilul 13 qi regulatorul de
presiune 14. in autoclava conducta de abur se prelungeqte cu un barbotor
obignuit, montat de-a lungul corpului. Autoclava mai ale o intrare de ap6' un
ventil de descdr care,, o supapd de siguran!6, un manometru qi un ventil de
aerisire. Ca aparate de control pe corp sunt fixate doui termometre 15 Ei un
termometru de inregistrator, regulator de temperaturd 16' Recipientele ce
urmeaz6s6 fie sterilizate, sunt puse in cdrucioare, prevazute cu rofi' care se
introduc in autoclavS pe doua qine. odat6 coqul introdus' se inchide capacul
qi se dechide ventilul 7, prin carc apadin rezervorul 5 patrunde in autoclava'
Se deschide ventilul 7 qi se incepe sterilizarea. o dat6 terminati operafia, se
deschide ventilul 7 si apadin autoclavd este impinsd in rezervorul 5' dup6
care se ?nchide ventilul 7 9i se deschide capacul 3, sco!6ndu-se caruciorul'
Autoclav a or\zontala poate fi folosita qi pentru racirea sub presiune gi pentru
sterilizarea cu contrapresiune de aer'
Caracteristicile tehnice ale autoclavei sunt:
- lungimea .-. '2950 mm;
- diametrul autoclavei "' 1300 mm;
- in6[imea instalafiei " " '3000 mm;
.capacitatea..2000cutiideulKg.Se intrebu \n\eazdpentru sterilizarea conservelor in ambalaje metalice
gi se recomandd pentru silile de fabricalie joase'
nAcrnuImediat dup6 sterilzare, cutiile sunt racite pentru a feri alimentele de
acliune prelungita a caldurii, cafe influenleazd defavorabil proprietalile
organolepticealeprodusului,laproduselecuaciditatemarefiindfavoizated
qi corodarea tablei. o modificare insemnata se observa la conservele cu un
t2
conlinut ridicat de lesut conjunctiv care sub influenla prelungitd a cSldurii
suferd modificdri Profunde.
De asemenea, rdcirea trebuie sd se fac6 cdt mai rapid pentru a se evita
menlinerea conservei la temperatura de 37 grade Celsius, care este
temperatura optim[ de dezvoltare a microorganismelor'
Procesul de rdcire este influenlat de aceeaqi factori ca qi pStrunderea
cdldurii.
Racirea se poate face in urmdtoarele feluri' Pentru conservele
sterilizate in autoclavele obiqnuite rScirea se face in aceeagi autoclavS, cu
apd rece care se introduce pe la partea inferiord, sau prin scoaterea cogurilor
cu cutii din autoclavd 9i introducerea acestora in bazine cu apd rece sau
curgdtoare.
simpla rdcire in aer nu este indicatd, intrucat necesita un timp prea
lung pdnb la scdderea temperaturii, timp in care cSldura iqi continu[ acliunea
defavorabild asupra produsului qi favorabila dezvoltSrii microorganismelor'
conservele sterilizate in autoclave cu supfapresiune de aer se racesc
in aceeaqi autoclavS. in acest scop se inchide ventilul de abur qi se deschide
pentru aducerea apei reci. Se inchide ventilul pentru evacuarea apei calde'
La partea de sus a autoclavei se introduce abur pentru ca presiunea in
autoclavd sd fie menlinutd constantd. Dupd 5 minute de rdcire presiunea se
reduce treptat. Dup6 cafe se evacueaz| apa caldd, qi se inchide ventilul de
introducere a aburului in aqa fel incat la sffir$itul rdcirii in autoclavd s6 fie
zero.Rdcirea cea mai bund se realizeazdpttn introducerea de apd rece'
yitezardcirii qi scdderii presiunii interne depinde de felul produsului'
de viteza cdldurii in interiorul produsului, de temperatura' cantitatea 9i
circulalia apei.
Celsius.
RScirea se face p6n5 la temperatura de circa 35 gtade
13
TERMOSTATAREA
Dupd rdcire urmeazdtermostatarea care este una din metodele
principale de verific ate aeficienlei sterilizdrii' Termostatarea constd in
menlinerea cutiilor pline un anumit timp, la temperaturaoptimd de
dezvoltare a majoritalii germenilor termozistenlei dintre cafe mare parte sunt
anaerobi gazogen\.ca urmare a termostatarii, cutiile in care se gdsesc astfel
de germeni se deformeazdapdtdnd bombate, adicd cu capacele convexe'
Din lucrdrile microbiologilor rezult|cS in timpul sterilizdrii, atunci
cdnd nu s-a respectat regimul sanitar, ceea ce duce la o insSmanfare masiva
inainte de umplere, precum qi atunci cdnd nu s-a asigurat o sterilizare
uniformd a tuturor cutiilor din autoclava' rdmdne in conserve o microflora
reziduald. Cutiile inchise ermetic se pot deasemenea reinfecta dupd procesul
de sterilizare.
intrucdt condiliile de fabricare din lara noastrd s-au imbundt6lit mult
introducandu-se linii moderne de fabricalie, cu control profilactic in toate
fabricile, autoritSlile sanitare qi sanitar-veterinare tolereazd ca pentru
conservele de carne sd se fac6 termostatari prin sondaj. Deci actualmente, in
mod practic, nu se face termostatare totala decdt \n cazuri speciale' Durata
termostatdrii este de 10 zile,la37 grade Celsius. In cazul cdnd la termostat
bombeazdo singurS cutie dintr-o qarjd, intreaga $arja se supune obligatoriu
termostatirii.
SORTAREA
Dup6 termostatare se face sortarea separandu-se cutiile cu defecte de
cele normale. O examinare deosebitd se face la locul de suduri qi la fa$'
unde apar de obicei urmele rczultate din scurgere'
14
Consevele gdsite cu scurgeri dupd temostatare, dacd n-au trecut mai
mult de 15 zile de la fabricalie, pot fi recondilionate la 118-120 grade
Celsius, dupd un prealabil axamen bacteriologic. Cutiile mai u$oafe cu2Yo
se considerd cu deftcte qi in unele 
$TERGEREA $I T]NGEREA CUTIILOR
pentru a se evita ruginirea cutiilor la exterior in punctele in care tabla
nu este acoperitd de stratul de cositor se realizeazdtngerea cutiilor cu
vaselin5, unturd astfel ca s6 formeze un strat protector impotriva ruginei'
Ungerea cu vaselind se face intoducdnd cutiile intr-o tavS cu fundul de plasd,
cu care se cufundd in baia de vaselina, av6nd temperatura de 60 grade
Celsius. in tavd cutiile se aqazdpe corpul cutiei qi nu rdm6ne surplus de
vaselind pe capace. Dup6 ungerea cutiilor se 1as6 s5 se solidifice vaselina
prin rdcire.
pentru a preveni ruginirea cutiilor de conserve din tabld cositoritd, se
recomandS impachetarcalor in hdrtie preparata pebazL de azotit de
diciclobexil de amoniu. intre foile hdrtiei se afld doud straturi bituminizate,
care asigurd o bund :zolare a cutiilor. Cutiile astfel invelite se pot atttbala
apoi in 15zi qi se pot pdstra chiar intr-o atmosferd umedd frrd sd ruginescd'
Acest gen de ambalare este indicat in special pentru conservele
transportate pe nave, cum qi pentru conservele destinate stocurilor de
rczervd.
ETICHETAREA$IAMBALAREACONSERVELOR
Cutiile destinate relelei comerciale sau exportului, dupS termostatare
qi sortare, se etichet eazd cuetichete pe care sunt notate tipul produsului,
greutatea, fabrica producdtoare. Lipirea etichetelor se face manual sau cu
magini automate de etichetat.
ln ultimul timp se practicS din ce in ce mai mult litografierea tablei
pentru conserve, intrucat se obline un aspect mult mai attilgStor qi se inldtura
dezavantajele rezultate din lipirea etichetelor in timpul manipulSrilor- Se
menlione azd cdla fabricarea cutiilor se face marcarea capacelor prin
qtanlare.
16
O atenlie deosebitd hebuie datd ambaldrii cutiilor in cutii de carton
sau in l[zi. Dimensiunile ldzilor trebuie bine potrivite cu dimensiunile qi
formatul cutiilor, incdt cutiile asezate in ladd s5 nu joace. Fiecare rdnd de
cutii se separi cu hdrtie sau cu cartoane. In fiecare ladd se pun etichete de
control, o etichetd lipindu-se pe unul din perelii laterali aiLdzri. Cel mai bine
este ca marcarea l6zilor sd se facd cu fierul inroqit, menlion6ndu-se fabr\ca,
datafabricdrii, denumirea sortimentului, numdrul cutiilor qi greutateanetda
unei cutii.
capacirea l6zllor trebuie ficutd cu mare atenlie pentru a nu se zgdria
cutiile prin cuie care n'ar fi bdtute corect.
TRANSPORTUL CONSERVELOR
Transportul consevelor de carne se poate face in vagoane obiqnuite de
marfr,bine curdlate. Conservele se incarcd inldzi. Conservele de carne
expediate in timpul iernii trebuie ferite de inghef, intrucdt conservele
inghelate pierd din calitate, carnea devine mai asprd qi se simte un gust apos'
in catde inghelare, conservele respective trebuie bine agitate dup6
decongelare, pentru a se unifo rmizardsp6ndirea lichidului in vederea unei
mai bune reabsorblii a apei care a fost inghelatd'
De menlionat c5, conservele insuficient sterilizate nuingheald, intucdt
procesele de descompunere degajd c61dur6'
inainte de expediere conservele se examineazd organoleptic, chimic qi
microbiologic, intocmindu-se un certificat sanitar-veterinar, care insofeqte
transportul.
t7
fudTrAfaopi;-l;-"^ei;'c I I o:- :-'r" I
de f abricat Pate de f icat'
I J,tE-Qere I
I Efrc,:e rc,^e I
@i';;1-lE:t:c ere II_
Schema -tehnoiogica
l8
iocor€Vo l{
nw ^l\ ^.,. - /- I
Irc^: Ig-._-
l tI \-.-^, r -, I| \';/!i /'" IL--J
ftiiere/n rg ///
SPi.'o re Firru,ar'\(nnlcrp
lo cc,'eVo ii
TTE,crAp,-p Spo ia.re I
Supifc'nt Fre r,!-'e,'e
CuritireWt*1 0ePotr ture
iocc:e /o/f
roccre cut'er
A mes Eco re
ore culer
^1Ct.
It1t1,.-1gg't
a.;,.rP
U nt t/e.e
L)i/tt 1t c
Fren t,:cr;1
SORTIMENTE DE PASTE DE CARNE
PATEUL DE FICAT. Pateul de ficat se preparS din: ficat de porc
25yo, s15nin5 l}oh, carne de c6p6!6ni 50o , carne de pe bereguquri syo'
grdsimi de la fierberea capetelor 7o/o, ceape prajite 3%. Condimentarea se
face cu sare 1 ,4oh, zahdr lo/o, pipet 0,08o/o, mdghiran 0,04oA, boia de ardei
A,02oh, nucqoar[ 0,00LYo.
Ficatul se curS!6 de canalele biliare, se taie in felii, se spa16, se toacd
|a volf prin sita cu ochiur\ de 2 mm qi apoi la cuter pdnd la oblinerea unei
paste, care se poate utilizaimediat sau poate matura la frigorifer. Ceapa se
prdjeqte impreund cu slSnina tocata la volf prin sita de 20 mm pdna ce devine
sticloasd gi apoi se strecoarS. Carnea fiartbde pe capetele de porc qi
bereguquri se toacd la volf, apoi la cuter, unde se adaugd grdsimea de la
prdjirea cepei qi pulind supd de la fierberea capetelor de porc.
Dupa ce se adaugdficatul qi condimentele, se continud tocarea pAnd la
oblinerea unei paste omogene. Pasta se introduce in cutii care se sterilizeazd
dupd formula:
tl -t2 -t3
15'- 45',- 15',
cutii 100g:
15',- 35'- 15',
1 100c
cutii 2009:
1 160C
t9
cutii 3009:
15'- 55'- 15',
I 16'C
cutii 65g:
20'- 25'- 20'
1 18'C
15'- 65',-15',
cutii 4009:
1 16"C
RScirea se face p6n6 la temperatuta de 40 grade celsius.
RECIPIENTE: cutii din tablS cositoritd, cu un conlinut net de 100 +
7 g, 200 * 7g, 300 + 7 g, 450 + 7 9.
PATBUL TIMI$. Se prepari din ficat de porc 10%, slanina luyo,
carne fiartdde pe cdpS!6ni de porc 45o/o, rinichi de porc l5oh, gorici 20oh,
sarc I,4Yo, zahdr O,}Yo,piper 0,l0yo, mSghiran 0,04oh, ghimber 0,030%.
Ficatul se pregdtegte ca pentru pateul de ficat' Sldnina se opdreqte'
Rinichii de porc se taie in jumdtali, se curdfd qi se lin in frigorifer 5-6 ore in
saramura de 12oBe, dup6 ce se spald qi se opdresc. Toate materiile prime, in
afard,de ficat, se toacd la volf prin sita de 2 mm' apoi se trec la cuter,
amestecandu-se cu ficatul qi condimentele. La omogenizarea la cuter se
adaug6 sup6 de oase de la fierberea c5p6ldnilor. Pasta se umple in cutii, care
se sterilizeazd dupd formula:
tt -t2 -t3
T
15'- 65'- 15',
Cutii 200 g:
20
118'C
PATEU TURIST. Se preparS din slaninS 20oh, carne de vitd 48o ,
limbd de vit6 28o , fiind 5Yo, sare I,6Yo, piper 0J6a , enibahar 0,I6yo'
Limbile de viti se op6resc, se curala de pielife, se inlecteazl cu saramurS de
14o Be, iar dupd 3-5 z\le se spald qi se fierb, apoi se taie in cuburi de 20 mm
qi se matur eaz624 ore la +4C, dupd care se toac6 la volf prin sita de 2mm 9i
apoi la cuter, unde se adaugS amidonul, polifisfalii 9i gheafa. SlSnina se
toacd o parte prin sita de 10 mm, iar cealaltd parte prin sita de 2 mm, care se
adauga impreuna cu condimentele la bra1ul de la cuter, amestecdndu-se
impreunS. Restul de s15nin5 se malaxeaz6impteun6 cu compozilia obiqnuitd
la cuter.
Pasta se introduce in cutii care se sterilizeazd dupd formula:
15'- 60'- 15',
Cutie 100 g
1 15'C
PATE DfN CARNE DE PASARE. Pateul de pasdre se prepard din
urmStoarele materii prime qi auxiliare: carne de pasSre, cFtpilldni de porc,
sldnind crudd, ficat de porc, lapte praf ceap6, cu adaos de condimente qi
prelucrate sub formd de pastd fin6, ambalat in cutii metalice inchise ermetic
qi sterilizate, dupd urmitorul regim:
15'- 45',-15'
Cutii de 200 Ia 1,7 atm.;
1 16"C
15'- 20'-15'
Cutii de 200 la I,7 atm..
I25"C
2I
Rdcirea se face imedit pdndla 40 grade Celsius pentru a nu rugintt
cutiile qi capacele.
PATEUL DIN FICAT DE GASCA se prepard din: ficat de gasci
calitatea a III-ea 40o , carne de pe cdpdlini de porc fiartd 40o , slSnind de la
gu$A 2A%.
Pentru prepafare se fierb cdpdlAnile de porc pdnd se desprinde carnea
de oase, apoi se toacd cafnea la volf impreund cu ceapa pr6jitd 9i apoi la
cuter impreund cu slanina de la gu$d, adaugdndu-se supa de la fierberea
c5p6!6ni1or, circa 5% fa[6de materia prim6. Ficatul de gdscS se toacS cu
pasta de came gi condimentele qi se dd la moara coloidald pOnd se obline o
pastd foarte fina. pasta oblinutd se umple in cutii de 150 g qi se sterihzeazd
dupd formula:
15',- 40'- 15',
1 18'C
Produsul finit trebuie sd aibd o culoare cafenie qi consistenfd
alifioasd.
FICATUL NATUR se prepari din ficat fiert care se fasoneazd 9i se
aqeazdin cutii, turnAndu-se deasuprea un sos'
Sosul se prepard din ceapd prltjitFtin unt la care se adaugd fiind 9i
bullion.
Releta de fabricalie cuprinde urmdtoarele componente: ficat fiert 6A0A,
ceapi crudd l2o , mI7,3Yo, frind 0,7yo, bulion 20%'
22
lico'inr oorc
Curi lire
So,-o,nu'rore
Spc-ic,-: ct'rnni rnl,t.iupJ ua a!
/nch,;dere
S feri/iza re
Qir,ro
fxpediere
Schent:r tehnoLogicA de fabrical ha9ettl.
!itche'e IlI*--l
I A.nbo/are ru
LU'Lttt g
^F--t:fnFDtf / L/t/ut J/ I
irecJrecu Per Fi e,'b ere
4 t PnFrP
EtorhpreI tat get w
0 ezcs a re/' . o ilc
Tocere b'o/ f
ConoimenteMa/oxare
c
2S
SORTIMENTE
HA$E DE FICAT DE PORC. Se prepar5 dup6 tehnologiaptevLzutL
in schemd folosind urmdtoarele materii prime qi auxiliare: ficat de porc 20o ,
slanind l}:yo, carne de pe cap de potc 45oh, calne fiartd de pe betegdti 5%o,
p16m6ni de porc ZYo, sorici fiert 5Yo, gr6s\me de la fierberea cdpillatnllor 5o/o,
inimd de porc fiartd 5o/o, ceap6 prdjitd 3'/o, sate amestec I,4yo, zahdr 0,8yo,
piper 0,080 ,maghiran 0.040 ,coriandru 0,020 qinucqoard'},af .
procesul tehnologic decurge astfel: cdpdldnile de porc bine curSfate, se
introduc intr-o baie de saramur6 de 15oBe, unde se p6sreaz6 timp de 24 ore.
in aceeaqi baie se introduc qi restul componentelor in afard de ficat 9i
sl6nin5.Dup[ saramurare se scot 9i se spald bine cu apd caldS cdpdldnile
frecdndu-se separat cu peria dupd care se spald gi se pun la fiert' C6pSldnile
se fierb separate de restul organelor pentru ca supa respectivd sd se poat6
utiliza. $oriciul se va fierbe de asemenea separat'
Ficatul se curd!6 bine de canalele biliare, se taie in ffiqii subliri qi se
spald bine. Ficatul crud se toacd la volf prin sita de 2 mm, apoi se toacd la
cuter cu un adaos de lo/o sare pdnd ce se obline o pastd omogen6'
Sldnina se toacd la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi se prdjegte
cu ceapa tocatd. CSpdl6nile gi restul componentelor fierte se curSld de oase qi
de p54i1e necorespultzdtoare. carnea tezultat' de pe cSpdldni impreuna cu
ficatul opdrit, se toacd la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm, ier restul
componentelor (inimd, pldmani prin sita cu ochiur\ de 2 mm).
Componentele pregdtite se malaxeazdimpreuni cu condimentele 9i cu
sup6 de la fierbere a c6pd\dnilor, pdnd c6nd se obline o pastd omogenS. DupS
24
umplere qi inchidere, cutiile se spal6 cu apd caldd gi se sterilizeazd, utilizdnd
formula:
l-l].--:- (cutii de 1oo g).
l17"c
PASTA DIN CARNE DE PORC. Se prepard din ficat de porc lzyo,
came de pe esofag 20Y% slSnind de la guq627o/o, carne de porc fiartd9o/o,
frind 5%, supd de carne 7%o, sare !,5yo, piper lYo, zahdr 1olo, mdghiran
O,\4yo,nucqoard A,0I5o , enibahar 0,0I5Yo'
Carbea de porc se tranqeazd pdnd la pierderea caracteristicilor de carne
crudd, dupd care se toacd la volf prin sita de 2 mm'
Tocarea se continud la cuter p6nd la oblinerea unei paste fine. Camea
de pe esofag se fierbe 9i dupd rdcire se toac6la volf prin sita de 2 mm'
Tocarea se continui la cuter pAnS la oblinerea unei paste fine. Camea de pe
esofag se fierbe qi dup6 racire se toacd la volf prin sita de 2 mm 9i apoi la
cuter. Sldnina se opdreqte qi se toacd prin sita cu ochiuri de 5 mm' Toate
materiile prime mdrunlite se mai trec odat6 la cuter, p6n5 la oblinerea unei
paste fluide, omogend gi se malaxeazdimpteuni cu sl6nind. Pasta se pune in
cutii care se sterilizeazd dupd formularS:
l0'- 40'- 10'
Cutii de 100 g1 15"C
pASTA DIN CARNE DE PASARE. Se prepard din ficat de porc
2o/o, sldn\nd28Yo, carne de pasdre 70yo, capdprdjitd 3a/o, zahdt 0,60/0, piper
0,1o , boia de ardei 0,150 .
procesul tehnologic: se cur6!6 bine pdsdrile de fulgii qi tuleile rdmase
in piele. Se spald in apd caldd, apoi se tranqeazdprin indepdrtatea capului,
vdrful aripilor, labelor qi apoi se scot mdruntaiele. Se spalS bine, se pun la
fiert pdn5 ce carnea se desprinde cu ugurin!6 de pe oase. Pipota qi inima se
fierb separate.
Carnea de pasdre, cutdlatd de oase, se toacd la volf prin sita cu
ochiurile de 3 mm, iar ceade pe cdpdldnile de porc prin sita cu ochiurile de 2
mm.
Ficatul se curald de vine, se spal6 in apd rece gi se toacd la volf, tot
prin sita cu ochiurile de 2 mm, apoi se toacd fin la cuter.
Ceapa se prdjegte in grdsime de pasdre qi jumdrile obqinute impreuni
cu ceapa se toacd la vol{ prin sita de 2 mm, apoi la cuter, addugdndu-se
ficatul qi condimentele.
Dup6 amestecare, compozilia se umple in cutii de 200 g cafe se
sterilizeazd dupd formula :
5'- 45',- r5',
l17"c
pASTA BRA$OV. Pasta Braqov se prepard dupd urmitoarea
tehnologie:
Pieptul de porc conservat se spald bine cu ap[ c6lduJ5, apoi se
introduce in cazane. Fierbere a drxeazd circa 90 minute. Pieptul fiert se
dezoseazdmanual sau cu ajutorul unui culit, apoi se toacd la volf prin sita de
2-3 mm.
slungul de porc se spal6 bine, se fierbe circa 2 ore apoi se
indeplrte azd cartllagele. Carnea rczultatd se toacd la volf prin sita de 3 mm.
Ficatul dupd ce a fost spdlat se toacd la volf prin sita de 3 mm. $oriciul se
fierbe circa 2 ore apoi se toacd la volf prin sita de 3 mm-
26
Dupd pregdtirea materiei prime, se procedeazd astfel: ficatul tocat la
volf se marunleqte fin la cuter adiugandu-se sare, pentru intregul produs,
apoi se scoate intr-un grand metallic.
Carnease slung, qoriciul gi pieptul tocat se toac6la cuter adSugdndu-
se treptat supa fierbinte. Dupd ce s-a oblinut o pasti omogend se scoate in
grand.
Restul componentelor, ceapa, frina qi condimentele se introduc in
grand, se amestecd manual. Pasta oblinutd se dd din nou la cuter sau la
moara coloidald, obfindndu-se un produs omogen'
pasta se umple in cutii de 100 g, se inchide ermetic qi se steril\zeazd
dupd formula:
5'- 35'- 15'
IT7"C
cutiile sterilizate se 16 cesc cu contrapresiune de ap6.
pASTA SINAIA. Pasta Sinaia se prepard in felul urmbtor: cdpdldnile
de porc se pdrlesc, se spald, apoi se fierb circa 2'3 ore. Carnea dezosatd se
toacd la volf prin sita de 3 mm. Ficatul spdlat se toacd la volf prin sita de 3
mm, la fel se procedeazi qi cu splina de porc. Carnea de porc sAngeratS se
fierbe impreund cu pieptul 9i qoriciul circa 1,45 ore. in continuare se
procedeazi se proce deazd astfel: carnea de pe cdp6!6ni caldd se prelucreazd
la cuter, addugdndu-se treptat supa fierbinte (98%). Pasta oblinutd se scoate
1a grand. Deasemenea ficatul gi splina in stare crudd se prelucreazd cutoatd
sarea |a cuter, apoi se scoate in granduri metalice. $oricul, carnea sdngeratd
gi pieptul se mirunlegte la cuter, addugdndu-se restul de supi fierbinte ce a
rdmas de la prelucrarea cdp6!6ni1or.
27
Se intoduce in grand aeapain prealabil prdjitd in grdsimea ce se
recolteazdde la fiertul cdpS!6ni1or qi condimentele, se amestecd totul
manual, apoi pasta se prelucreazd dinnou la cuter sau la moara coloidalS.
Pasta oblinutd se umple in cutii de 100 g, se inchid ermetic, apoi se
sterilizeazd dupd urmdto area formuld :
1- ll--l:- (cutii de 1oo g).
l17"C
28
UTILAJE
AUTOCLAVA ORIZONTALA DISCONTINUA se compune
dintr-o autoclavS otizorfiald I, aqezat|pe picioarele de fontd 2. capacul 3
este fixat la corpul autoclavei cu ajutorul unor guruburi 4. Desuprea
autoclavei se afld un rezervor de apdlegat de autoclavd prin leava 6 qi
ventilul 7; deasuprearezefvorului de apd se afld un cadru 8, din profile,
prevdzgtla capete cu rolele 9. Peste acele role sunt aqezate cablurile 10, care
sunt legate la un capdtde capacul autoclavei qi la celdlalt de o greutate 1 f . in
aceste condilii, ridicarea capacului 3 se face mai uqor'
Intrarea aburului se face prin conducta 12, ventilul 13 qi regulatorul de
presiune 14. in autoclavd conducta de abur se prelungegte cu un barbotor
obignuit, montat de-a lungul corpului. Autoclava mai are o intrare de ap6, un
venitl de descdr care, o supapd de siguranld, un manometru qi un ventil de
aerisire. Ca aparate de control pe corp sunt fixate doufl termometre t5 qi un
termometru de inregistrare, regulator de temperaturd 16. Recipientele ce
urmezdsd fie sterilizate, sunt puse in cdrucioare, prevdzute cu ro!i, care se
introduc in autoclavd pe doud qine. Odatd coqul introdus, se inchide capacul
gi se deschide ventilul 7, prin care apa din rezervorul 5 pdtrunde in
autoclavd. Se inchide ventilul 7 qi se incepe sterilizarea. Odatd terminatd
operafia, se inchide ventilul 7 qi apadin autoclavd este impinsd in rezervorul
5, dupd care de inchide ventilul 7 qi se deschide capacul 3' scofdndu-se
c6ruciorul. Autoclava orizontald poate fi folosit[ qi pentru rdcirea sub
presiune gi pentru sterilizarea cu contrapresiune de aer'
Caracteristicile tehnice ale autoclavei sunt:
- lungimea--------- -----2950 mm;
29
- diametrul autoclavei ------- ---1300 mm;
- inillimea instala!iei-------- ----3000 mm;
- capacitatea ------ ----2000 cutii de 1/1 Kg'
Se intrebuinleazdpentru sterilizarea conservelor atdt in ambalaje
metalice qi se recomandd pentru salile de fabricalie joas6.
LINIA DE PREPARARE A CONSEVELOR SUB FORMA DE
PASTA DE CARNE.
Linia se compune din urmdtoarele utilaje: magina de tocat carne cu
melc orizontal, prevdzulS cu sistemul de incdrcare mecanic, malaxor cu
descdrcare frontalf, microcuterul orizontal de mare finefe, cu conducta de
evacuare, moari coloidialfl, instalalie automat[ de dozat, umplut 9i inchis
cutii sub vid (dozator, magind de umplut cutii qi maqina de inchis cutii sub
vid qi rotoclava pentru sterilizare).
EXpLOATAREA liniei pentru fabricarea conservelor din paste din
carne se face in felul urmdtor: material primd crudd, opdritd sau fiartd,
dozatdpentru o qarjd de lucru, este mdrunlita in maqina de tocat carne prin
sita de 2 mm.
Material primd mdrunlitd este incarcat6 intr-un malaxor in care se
efectuezd,omo genuzarea acestuia impreuni cu condimentele, amestecul de
sdrare qi ceilal1i adjuvanfi. Dupd omogenizare amestecul este descdrcat dim
malaxor intr-un microcuter unde este emulsionat pdnd la oblinerea unei paste
fine, omogene, cu o consistenld a1ifioas6.
Pentru cazurile cdnd este necesard o mai mare finele a pastei, in linii
se mai poate intercala o moard coloidalS.
Din microcuter, pasta ablinut5 in dispozitivul de dozare al instalaliei,
automate de umplut qi inchis cutii sub vid. inchiderea cutiilor sub vid este
absolut necesara deoarece prin mdrunlire la microcuter in pastS este
30
inglobat6 o oarecare cantitate de aer ce trebuie nepdrat eliminatS. Bolurile de
aer din cutii favorizeazdsepararea grdsimii din pastd pe timpul tratamentului
termic.
Cutiile inchise sunt supuse sterilizdrii in rotoclavd. Formulele de
sterilzare variazhdupi dimensiunile cutiei qi dupi sortiment.
31
+Emi'-i "'r1-, ---o
) l'j,t _Ll
t2
Autoclavi orizontald.
yJevo 3\!013f$aiHo?
lHtor qRe
ValvTtoalo Bs stbrtl
NORME DE PROTECTIE $r rGrENA.q. MuNcIr
Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevdzute cu
manometre, termometre, supape de siguranld ce vor fi supuse periodic
controlului qi verificdrii organelor de mekologie'
Transportul conservelor in interiorul intreprinderii se va face pe
cdrucioare destinate acestui scop.
Maqinile de inchis cutii de conserve vor fi prevdzute cu apdrdtori de
protecfie, pentru impiedicarea pitrunderii m6inii la rolele de inchidere.
Magaziile de conserve vor fi deservite de personal specializatin
aqezareacutiilor sub formd de stiv6-
inainte de inceperea lucrului la porlionare qi umplerea cutiilor,
operatorulul va verifica buna funclionare a sistemului de pornire-oprire,
manometrul, ventilul de reglaj, starea protectorilor, microintrerup5rdtorul
alimentdrii cu material de dozat 9i al transportului cu lan!.
Se interzice amplasarea sau evacuare manualS a cutiile de la locul de
dozare.
Amplasaea sau evacuarea cutiilor trebuie sd se facd numai prin
intermediul transPortului.
in timpul funcliondrii maqinii se interzice: curdlarea pistolului;
indepdrtarea manuald a cutiilor deteriorate sau frrd umpluturd aflate la locul
de dozare; efectuarea de operalii de reparafii sau intrefinere a maqinii'
Deasuprea mesei de lucru a maginii de fabricat cutiile de conserve vor
fi montali protectori care sd impiedice pStrunderea mdinii sub poansonul sau
culitul maqinii. De semenea, voalanta va fi prevdzutd cu apdrdtoare de
proteclie.
32
Este interzisi remedierea oricdror defecliuni (electrice 9i mecanice),
de cdtre alte personae in afaramecanicului gi electricianului respective.
JJ
CAPITOLUL NI
CONTROLUL CONSERYELOR
in poc"sele de fabricare a conservelor trebuie sd se dea o deosebitd
atenlie controlului calitativ, atdtpe faze de fabricalie, cdt qi la produsul f,rnit.
persoanele insdrcinate cu efectuareacontrolului tehnic hebuie s5 aibd o
deosebit6 calificare qi sd stdpdnescdla perfeclie tehnologia de fabricalie, spre
a putea da din timp indicalii in ceea ce priveqte prevenirea degraddrilor, atdt
pentru evitarea rebuturilor, cdt qi pentru evitarea toxiinfecliilor'
Controlul produsului finit trebuie s5 stabilescd dacd produsul poate h
livrat pentru consum, dacd poate sd suporte depozitarea 9i durat depozitdtir.
in orice caz, tofi specialqtii, sunt de accord ci conservele destinate
formirii de rezerve trebuie s5 satisfacd condilii mai severe, pentru un anumit
tip de conservd, potrivit standardelor sau normelor tehnice ale sortimentului
respective; stabilirea valorii merceologice a conservelor, dup6 aspectul
exterior; aprecierea organolepticd a conservelor, respective a conlinutului qi
a recipientulut; anal\za de laborator.
34
CONDITII SAI\ITAR-VETERINARE MINIME CE TREBUIESC
RESPECTATE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE CARNE
Fabricile de conserve de carne pot fi controlate de medical veterinr
care va urmdrii calitateacdrnii qi corectitudinea prelucrdrilor tehnologice,
urmarind inchiderea la timp a cutiilor de conserve, astfel cd in timpul dintre
porlionare, inchidere sd fie cdt mai scurt, qi respectarea regimului de
sterilizare.
O sarcind specialS a medicului veterinar o constituie supravegherea
prelucrdrii la timp a rebuturilor, cu respectarea nomelor sanitar-veterinare. O
atenfie deosebitd trebuie datd asigurdrii curdleniei incdperii, utilajelor 9i a
igienei personale a muncitorilor. in acest scop trebuie prevdzute spdlStoare
de mdini in diferitele puncte ale s61i1or de fabricafie'
perelii inc6perilor trebuie faianla\i, iar tavanul vdruit cu var proaspdt
stins. Geamurile trebuie prevdzute cu sticld mat6, pentru ca in inciperi si
asigure o lumind difuza. Becurile vor fi protejate cu abajururi din sticld, asfel
dispuse inc6t lumina s6 nu cadd in ochii muncitorului.
Mesele de lucru qi mijloacele de transport trebuie sd fie confeclionate
dintr-un material ugor de cur5fit. Utilajul gi pardoselile se spald bine at6t in
timpul lucrului, cdt gi dupd terminare, cdnd se dezinfecteaz6, cu leqie
fierbinte gi apoi cu aburi fierbin{i. inpaurade la prdru, toate utilajele qi
mesele din s51i1e de trangare qi porlonare se vor sp6la cu apd fierbinte. Odatd
pe sdptim6nd se vor sp6la perelii gi tavanul. Autoclavele trebuie spdlate la
doub saptdmdni. Utilajul care nu este folosit se scoate din secliile de
fabricalie.
35
MODIFICA NTIB CE SE PRODUC IN TIMPUL STERILIZARII
CONSERVELOR DE CARNE
in timpul sterilizdrii conservelor de carne au loc o serie de modificdri
ale produsului, respective ale grdsimilor, proteinelor, substanlelor extractive
qi vitaminelor.
Sub influenfa cdldurii, grisimile suferd o hidrolizd cu formarea de
mono qi digliceride care sunt assimilate de organism mai bine decdt
grdsimile nehidrolizate. Deci acliunea cdldurii asupra grdsimilor este
favorabili. in ceea ce priveqte substanfele proteice, acestea sub acliunea
prelungitd a cdldurii sau a temperaturii, peste anumite limite, suferd o serie
de modific[ri, dintre care unele nefavorabile. Modificdrile substanlelor
proteice sunt dator ate adoi factori mai importanfi, 9i anume acliunea apei gi
a temperaturii ridicate. Temperatura ridicatd m[reqte acliunea defavorabilS a
apei av6nd ca acliune directd supraincdlzneapor{iunilor de l6ngd perelii
cutiei, care practic se afl6 un timp mai indelingat sub influenla
temp eraturilor ridicate decAt centrul cutie i.
in timpul sterilizdrii are loc hidroliza legbturilor peptidice, precum 9i a
unei grupe de molecule proteice care se distrug in mod obiqnuit in timpul
digestiei care nu se distrug in mod obiqnuit in timpul digestiei qi care sunt
necesare vielii, cum este strepogemia. Hidroliza moleculelor proteice are loc
atAt prin ruperea legdturilor peptidice care relin radicalii amino-acizilor in
structura moleculard, cdtqi prin dezaminarea grupelor aminice din lan{urile
laterale, micqordndu-se prin aceasta valoarea biologicd a substanlelor
proteice.
Hidroliza prea pronunlatd a colagenului duce la modificarea structurii
gi deci a aspectului exterior allesuturilor, scdzAnd calitatea produsului.
36
in cazul produselor tatale termic in prealabil, degradarea lesutului
conjunctiv este mai pronunlatd. Descompunerea hidroliticd a proteinelor este
cu atdt mai pronunlata cu cdt durata ac{iunii termice este mai mare. La
temperatura de 130 grade Celsius pierderile de proteine depdqesc limitele
normale, conlinutul de azot aminic crescAnd cu aproximativ 30% fa!6 de
conlinutul inilial. Prin acliunea temperaturii ridicate se distrug o serie de
amino - ac iz\ Lib er i, ind i sp e ns ab i I i v ie! i i, in urma dercarb o x ilizdtii,
dezamon6rii qi ruperii legdturilor sulf-hidrice, mino-acizii cei mai sensibili la
acliunea cSldurii sunt cistina qi aspargina. Glicina rezistl Ia 125 grade
celsius p6nd la 4 ore, iar ttrozina, rczistd la 130 grade celsius timp de 1 o16.
La temperatura de 130 grade Celsius incepe dezaminarea majoritdlii amino-
ac,,ilor. in medie acid amin o-acntisunt mai rezsistenli la ac{iunea c[ldurii,
intrucdt formeazdsSruri. Rezistenla amino-acizilor este legatb 9i de prezenla
unor substanle ca zahanxile, care micqoreazi rezistenla leziunii la
temperatur a de IZ0 grade Celsius. in urma acliunii cbldurii pot apdrea o serie
de produgi care inducd modificdri profunde cum sunt: amoniacul, hidrogenul
sulfurat qi CO2. Yitezaacestora este proporlionald cu creqterea temperaturii.
Amoniacul incepe sd se formeze chiar la temperaturi moderate,
rezultdnd din descompunerea acidului glutamic qi a acidului asparagic-La
temperaturi mai ridicate prezenla amoniacului este datoritd dezamindrii
amino-acizilor.
-tt
ANALTZE ORGAN OLEPTI CE,'_ Flzlc o-cHIMrcE o
MICROBIOLOGICE
GENERALITATI
Se referd 1a produsele pateuri qi paste din carne fabricate din sl5nin6,
subproduse comestibile qi alte materii prime, condimente qi adaosuri in
diferite proporlii, mirunlite mecanic, dozate in ambalaje metalice inchise
ermetic qi sterilizate.
CODITII TEHNICE
- materiile prime auxiliare qi condimentele trebuie sd corespundd
documentelor tehnologice normative produse gi dispoziliilor legale sanitare;
- conservele se fabric6 se fabricd conform instrucliunilor tehnologice
aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea dispoziliilor legale sanitare
qi sanitar veterinere in vigoare.
PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
produsul care fac obiectul prezentului standard sunt specificate in
table care cuprinde caracteristicile organoleptice pentru fiecare sortiment in
parte.
38
CARACTERISTICI / CONDITII DE ADMISIBILITATE
SORTIMENTUL NR.de
stanti
GRAMA.Ig
ASPECTULCONTINUTULUI
LA lO"C
CULOARE GUST
$r MrRos
I 2 J 4 5 6
1. PATE DEFICAT
8 100+5200+10
Pastd alifioasd omogend;Poate prezenta un strat
sub{ire de aspic; se admitgoluri in masa bloculuidepast6. Prezen{a bulbuluipilos nu constituie corP
strdin.
Roz- gdlbuipdn6lacafeniu
Pldcut, caracteristiccu aroma
condimenteloradiugate;fir6 gust sau
miros strdin.
2. PATE SALCOALBICIOS
92 100+5 Pastd uniformd cu stratsublire de grdsime qi
aspic.
Brwr-albicios
Pl[cut, caracteristiccu aroma
condimenteloraddugate;frrd gust sau
miros strbin.
3. PATEMEDIA$
l8 100+5 Pastd granulat[ ce Poateavea un strat de grdsime
separatii de masa Pateului.
Brun-albicos
Pl[cut, caracteristiccu aroma
condimenteloraddugate;fbr[ gust sau
miros strbin.
4. PATE DINCARNE DE
PASARE
65 100+5 Pasti uniformd, uqorgranulatd, poate Prezenta
o pelicul[ sublire de
lichid sau grisime toPiti.
Roz- gdlbuicafeniu
P16cut, caracteristiccu aroma
condimenteloraddugate;fbr6 gust sau
miros strdin.
5. PATE DELTAALBICIOS
100 100+5 Past[ uniformd ce Poatepr ezurtta un strat sublirede grdsime, separate de
masa pateului.
Brun-albicios-verzuie
Pl6cut, caracteristiccu aroma
condimenteloraddugate;fbri gust sau
miros strdin.
6. PATEDIETETIC
100+5 Pastd uniformi, uqorgranulatd.
Roz-gllbuie
Pldcut, caracteristiccomponentelor din
retetE
7. PASTASINAIA
129 200+10 Pastd uniformS, uqorgranulatd,poate Prezenta
oeliculd de asPic.
Brun-albicioasd
Pldcut, caracteristiccomponentelor din
retetd
S.PASTA DINCARNE CU
FICAT
ll200+10
Pastd uniformi,Poateprezmtz o ugord
eranulatie.
Roz-albicioasd
Pldcut, caracteristiccomponentelor din
reteti
9. PATE TOMIS 178 100+5200+10
Pasti uniformd" fingranul ati, poate Prezenta
o peliculS sub{ire de
aspic.
Roz-maroniu
Placut, condimentat,specific
condimentelor(chinion, cimbnr, boiadulce qi condeinix sau
condiment universal)
39
SORTIMENTULo/
max,Gr. o/o
Max.Cl.Na
o/o max.Ninili (No2)
la 100 g
produs
Sn,mg/Kg Produs max. la cutiivemisate cositorite
Pb. mgiKgprodus,
max.
Subst.proteic€totale o/o
minim
l. Pate hcat 62 30 2 7 100 150 I 10
2. Pate Salco 70 J3 2 7 100 150 I 8
3. Pate media$ 75 30 2 7 100 150 I 8
4 Pate Delta 65 30 2 7 100 150 I 8
5. Pate dietetic 75 5 2 7 100 1s0 I t0
6. Pate Sinaia 75 25 2 1 r00 150 1 8
7. Pastd dincame cu ficat
70 30 2 7 r00 150 I l0
8. Past6 dincarne de pasdre
66 22 2 7 r00 150 10
9. Pate Tomis 72 20 2 1 100 150 1 8
PROPRTETATT Frzrco -cHIMrcE
AMBALAREA $I MARCAREA
l.Conservele -pateuri qi paste din carne - se ambalaleazd in cutii de
aluminiu sau cutii din tabld cositorite.
2. Marcarea gi etichetarea cutiilor.
3. Cutiile se ambaleazdinll,zi de carton cu greutate de maxim25 Kg
in navete sau containdre.
DEPOZTAREA, TRANSPORT $I DOCUMENTE
L. Conservele - pateuri gi paste din carne se depoziteazdininc'peri
curate, rdcoroase, uscate, ferrite de inghe! sau temperaturi mai mari
de 20 grade Celsius.
2. Transportul conservelor se face in mijloace de transport curate qi
acoperite protej ate impotriva apei' prafului, inghelului'
40
3. Manipularea la depozitarea gi transport se va face cu multd gtijd,
cunoscdnd c6 cutiile de aluminiu pot fi uEor deformate qi
deteriorate. Cartoanele vor fi deasemenea manipulate cu grijS
pentru a nu deteriora cutiile, a le feri de murddrie qi umezeald
4. Fiecare lot va fi insolit de documentele de certificate a calitdlii,
lintocmit conform reglemetdrilor in vigoare'
TERMEN DE GARANTIE $I VALABILITATE
l.Temen de garanlie pentru conserve - pateuri gi paste din carne este
de 18luni.
2.Temenul de valabilitate pentru conserve - pateuri qi paste din carne
este de 24lunt.
Aceste termene se referd la produsul ambalat, depozTtat qi transportat
in condilii prevdzute in standard qi decurge de la data fabricafiei'
Nr.crt.
Denumireaanalizei
Rezultateoersonale
Val. dinSTAS
CONCLUZII
1 Det. clorurii de
sodium
| - 2o/o 2% Nu se incadreazdin valorilenrevizute in STAS
2. Det. nitrililor 6 -7% 7% Nu se incadreaz6in valorileorevizute in STAS
t- Det. staniului 9-r0% t0% Nu se incadreazdin valorilenrevdzute ?n STAS
4. Det. plumbului 0,5 - loh lo/n Nu se incadreazdin valorileprev[zute in STAS
5. Det. conflnutuluide apd
Nu se ?ncadreazd
in valorileorevlzute ?n STAS
6. Det. substan{elorproteice totale
9-r0% r0% Nu se incadreazdin valorileprevdzute in STAS
41
METODE DE ANALIZA
tNcnncAREA ERMECTTAPT
METODA cu IPA cg-,oApnnArrREA REcTPTENTILoR
Recipientele cu conserve se introduc intr-un vas cu apd caldd, unde se
1in cateva minute. se scot apoi din apd, li se indeparteazS etichetele qi se
qterg cu o c6rpd uscat6. Apoi cu o cdrpd inmuiatS in benzinS sau alt solvent
se qterg fallurile gi linia de lipire la cutii.
MODUL DE LUCRU
Recipientele pregdtite se introduc, agezdndu-se intr-un singur rdnd'
intr-un vas cu apdincdlzita la fierbere. Volumul apei trebuie sd fie
aproximativ de 4 ori mai mare decdt volumul recipientelor, pentru ca
temperatura acesteia sd nu scadd sub 85 grade Celsius. Nivelul apei trebuie
s6 nu depSqeasca ci minim 5 cm suprafala superioara a recipientelor.
cutiile de tabld se lin in ap6 timp de 5-7 minute, at6t cu capacul in
sus, c0t qi cu capacul in jos. Degajarea periodicd a unor bule de aer sau a
unui current de bule de aer, de pe suprafafa recipientelor dovedeqte
neermecitatea acestora.
ANALZA MICROBIOLOGICA
Se referd la metodele pentru analuamicrobiologicd a conservelor
alimentare ambalate in recipiente inchise ermetic !i supuse unui trtament
termic in scopul distrugerii microorganismelor patogene, precum 9i a
microorganismelor capabile sd producd alterarca conservelor in condiliile de
depozitare qi transport prevdzute in documentaliile tehnice de produs in
vigoare.
42
Analiza microbiologicd a conservelor alimentare ambalte in recipiente
inchise ermetic constd din:
- incubarea probelor elementare;
- examen microscopic direc;
- examen prin culturi.
Examenul microscopic direct se efectueazdla conservele la care poate
sd apard aarurea fird bombaj.
in buletinul de analizd se mentioneazd:
- datele necesare pentru identificarea probei;
- numdrul de recipiente gdsite necorespunzdtoare la examenul
recipientelor care formeazd proba;
- determindrile efectuate;
- rezultatele oblinute la determindrile effectuate qi interpretarea
acetora.
- condilii de lucru qi eventuale incidente apdrute in cursul
determindrilor, care ar putea influenla rezultatele acestora.
43
DEFECTELE CONSERYELOR DIN CARNE
La fabricarea conservelor de carne pot apare unele defecte datoritd
unor accidente de produclie sau depozitare necorespunzitoare.
DEFECTE DE inCfffpERE. in industria cdrnii datoritd varietSlii
sortimentelor de conserve, se fololosesc o gamd de recipiente de forme 9i
volum variate. Pentru confeclionarea acestora se folosesc diferite tipuri de
tablitgi instalalii speciale. Calitatea tablei gi bunul mers al acestor instalalii,
asigurb etanqeitatea corpului cutiei confeclionate, iar calitatea capacului qi
buna funclionare a utilajului destinat aplic6rii acestuia, asigurd etanqeitatea
intre gului ambalaj dupd introducerea produsului'
Defectele de inchidere, frecvent intalnite sunt: grosimea
necorespunzdtoare a fal1ului, ind$imea necorespullzdtoare a acestuia,
ad6ncime apreamare sau prea micd a capacului, fisurarea tablei capacului
etc.
Defectele de inchidere au ca urnare etanqeitatea recipientelor 9i
alterarea produselor pe timpul depozitlrii, fbcdndu-le asfel improprii
consumul. Folosirea unor cutii corespunzStoar confeclionate, o corectd
reglare a maqinilor de inchis, printr-o atentd urmdrire a modului cum se
formeazdfa{ul dintre capac Ai corpul cutiei, permit reducerea procentului de
defecte sub limita de O,Ioh.
MARMORAREA REPIBNTBLOR. Ambalarea produselor de carne
in recipiente metalice din tabl6 cositoritS, pune - in unele cazuri- problema
aparifiei unor pete de culoare violet5 - brun6 sau negrd, pe perelii
recipientelor.
44
in timpul procesului de sterilizare, prin degradarea compu$ilor cu sulf
ai proteinelor se pune in libertate hydrogen sulfurat care reaclioneazd cu
staniul, producdnd sulfurarea respective. in punctele in care stratul de staniu
prezinthdiscontinuit6li sub influenla hidrogenului sulfurat, qi in combinalie
cu tabla recipientului se formeazd sulfura de fier. Aparilia marmordrii este
influenlatd favorabil de temperatura ridicat[ 9i de duratd prelungitd a
procesului de sterilizare qi nu apare in cazul conservelor al c6ror continut are
un PH mai scdzut de 5,5. Defectul poate fi complet inldturat prin
confeclionarea recipientelor din tabl|vernisatS cu diferite lacuri protectoare.
TERM ODEGRADARE,A GRASIMILOR
Conduce la apariliade gust qi miros de rdnced atunci cdnd recipientele
nu au fost exhausate inainte de inchidere ermeticd 9i cdnd temperatura 9i
timpul de sterilizare sunt prea mari.
MODIFICAREA GUSTULUI, MIROSULU $I
CONTINUTULUI
Aceste defecte sunt consecinla urmdtoarelor tipuri de reaclii: oxidarea
lipidelor, formarea sulfurii de fier care trece in conlinut, reaclii de tip
Maillard.
45
CONCLUZU
tn cadrul proiectului de diplomd " Tehnologii de prelucrare a
conservelor de ficat 9i paste din carne " m-am preocupat pentru a analiza qi
controla fabricarea conservelor din carne.
Prin faptul c5 m-am documentat la S.C. Carmeco S.A., in seclia de
conserve am urmdrit respectarea procesului tehnologic de fabricare a
conservelor. El s-a respectat uniform 9i a fost prelucrat in mod continuu la
linia de fabricare a conservelor din carne-
Am urmdrit in deposit cum se face condilionare% cum se indepdrteazd
apa, grdsimile qi imurut5file, 9i cum se face depozitarcalor pe sortimente'
46
BIBLIOGRAFIE
- Tehnologia prelucrdrii cdrnii - Pavel Octavian, Ion O1el, Ionescu Radu;
- Tehnologia cdrnii qi subproduselor - Banu Constantin;
- Tehnologia produselor din carne - Ion O1el, Bucureqti, Editura 1979;
- Tehnologia produselor din carne - Ion O1el' Bucureqti, Editura 1962;
- Tehnologia produselor din cafne - Plohotonic Sniataslov, $tefrnescu Ion,
Manual pentru liceu de specialitate anii IV qi V, Bucureqti, Editura didacticd
qi pedagoc\gd 1970.
- Tehnologia produselor din carne - cherciu lon, Grigoriu valentin, Manual
pentru qcolile profesionale anii I qi II, Bucureqti, Editura didacticd qi
pedagocigd 1973;
- Tehnologia cSrnii qi subproduselor, Bucureqti, Editura didacticd qi
pedagocigd 1980;
- centrala industr\alizfurt\ cdrnii ; coleclie de standarde pentru industria
cdrnii; Centrul de organizare 9i calcul, Bucureqti 1957; ing' Grogoriu
Valentin" ing. Simion Polixenia.
47
