Tehnologia Produselor Lactate - Smantana

  • View
    187

  • Download
    8

Embed Size (px)

Transcript

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Proiect Tehnologia Laptelui

Indrumator:

Student:

2009

Cuprins1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.Cap I Compozitia Chimica A Laptelui.3 Cap II Tehnologia de Fabricare a Smantanii.5 Schema Tehnologica a Smantanii..6 Receptie calitativa+cantitativa........................................................7 Smantanirea laptelui......................7 Normalizarea..................................................................................8 Pasteurizarea...................................................................................8 Omogenizarea9 Recire si maturare............................................................................9 Incalzirea smantani..........................................................................9 Insamantarea...................................................................................9 Fermentatia...................................................................................1 0 Racirea ambalarea si maturarea smantanii..10

2

14. 15. 16.

Cap III Calcule Normalizare11

Cap IV HACCP in fluxul tehnologic15

Cap V Concluzii..........................................................................21

Cap I Compozitia Chimica A Laptelui

Laptele reprezinta lichidul biologic secretat de glanda mamara a mamiferelor femele imediat dupa aparitia noului nascut fiind destinat pentru satisfacerea nevoilor de nutritie si fiziologice ale acestuia. Laptele ca produs folosit in alimentatie este obtinut de la animale cum ar fi: vaci, capre, oi, bivolite prin procesul de mulgere manuala sau mecanizata incepand cu a 7-a zi dupa fatare si terminand cu sfarsitul perioadei de lactatie. In general in tehnologia laptelui si a produselor din lapte se utilizeaza ca materie prima laptele de vaca si mai putin laptele obtinut de la alte animale domestice. Laptele este un amestec complex format din patru mari grupe de substante: proteine, lipide, glucide si saruri minerale. Toate aceste substante formeaza substanta uscata a laptelui. Acesti componeneti sunt distribuiti mai mult sau mai putin uniform in apa din lapte fie sub forma de emulsie(grasimile si vitaminele liposolubile) fie sub forma de solutie(saruri minerale, lactoza, vitaminele hidrosolubile) fie sub forma coloidala(proteinele). In lapte se mai gasesc sub forma barbotata si gaze in special dioxidul de carbon dupa mugere, gaz care scade si este inlocuit de oxigen si azot in timpul procesului tehnologic. Schematic compozitia chimica a laptelui este prezentata in fig.1.

3

Lapte

Gaze

Substanta Uscata

Apa

Substanta uscata grasa

Saruri minerale

Substanta uscata degresata

Vitamine, pigmenti, enzime, hormoni

Gliceride

Fosfatide, Steroli

Substante cu azot

Hidrati de carbon

Proteine

Aminoacizi, amine, Monozaharide amide

Dizaharide

Lactoza Gazeina Proteine serice Proteaze, peptone Glucoza Galactoza

Fig 1 Compozitita chimica alaptelui

4

Cap II Tehnologia de Fabricare A SmantaniiSmantana este un produs lactat cu procent ridicat in grasime intre 20-70% obtinut in general pornind de la laptele de vaca si laptele de bivolita. Denumirea de smantana(conform normelor FAO) se aplica numai produsului care are un continut de minim 18% grasime. In cazul in care produsul are un continut intre 10-18% denumirea de smantana trebuie sa fie insotita de un prefix sau sufix de exemplu: semismantana si smantana pentru cafea. Smantana se obtine prin smatanirea laptelui, pe cale naturala sau mecanica. In urma smantanirii laptelui rezulta smantana si laptele smantanit. In tara noastra se fabrica doua sortimente de smantana: smantana dulce si fermentata. Smantana dulce se foloseste in alimentatie la prepararea friscai si a cremelor iar smantana fermentata se utilizeaza pemtru alimentatie la fabricarea mozzarella si diferite creme petru tiramisu. In fnctie de modul de obtinere putem avea: smantana pura obtinuta numai din lapte si smantana la care se adouga o serie de agenti de ingrosare(uleiuri sau grasimi vegetale, proteina vegetala obtinuta din soia, gem, cacao). Conform standardelor smantana trebuie sa aiba urmatorii indici: INDICI Aspect+Consistenta SMANTANA DULCE SMANTANA FERMENTATA - omogena, vascoasa, fara sedimente si corpuri straine

Gust+Miros

Culoarea

-are o consistenta omogena, fluida, putin vascoasa fara sediment si corpuri straine -sunt interzise aglomerari de subtante proteice substante grase -gust dulce cu aroma - gust aromat specific specifica, se admite gust acrisor fara defecte de gust de pasteurizare fara si miros defecte de gust si miros - alb-galbuie uniforma in5

toata masa produsului

6

2.1 Schema Tehnologica a SmantaniiReceptie Calitativa + cantitativa

Curatire

p=1%

Smantanirea Laptelui

Proteine vegetale Grasimi vegetale, smantana

Normalizare

lapte degresat

Omogenizare dezodorizare

Preincalzire Incalzirea la temperature de insamantare Pasteurizare p=2% Insamantarea Streptococus cremoris, lactis Racire+Maturare Fermentarea p=1% p=1% 0.2% la 10l lapte

Racire+maturare Ambalare+Livrare+Transport Ambalare+Transport

0.2%

7

2.1.1 Receptie calitativa+cantitativa: Pentru fabricarea smantanii se foloseste laptele proaspat, muls cu maxim o zi inainte avand aciditatea plasmei cuprins intre 19-24T. Pe langa lapte se mai folosesc in industria smantanii lapte degresat cu aciditate de 19T. Apoi substante de ingrosare(proteine grasimi vegetale) smantana dulce. Materia prima se receptioneaza cantitativ gravimetric si calitativ in functie de continutul in grasime(galactometru), reprezentat in fig 2.

Fig 2 Galactometru2.1.2 Smantanirea laptelui: Se face cu ajutorul separatoarelor centrifugale(fig 3) care sunt compuse dintr-o serie de talere, distanta dintre talere fiind reglata in funtie de cantitatea de grasime ce urmeaza a fi separate. Prin partea superiaora se introduce laptele, prin partea inferioara eliminat laptele degresat iar prin lateral se elimina smantana. Daca vrem sa obtinem o smantana 30% grasime separatorul se regleaza la 35-38% grasime. Separatoarele pot functiona in flux continuu sau pot avea functionare discontinua cu alimentare manuala. Daca se doreste obtinere de smantana slaba de 10-15% grasime atnci separatorul se regleaza pe aceste cifre.

8

Fig 3 Separatorul centrifugal2.1.3 Normalizarea: Se face pana la continutul de grasime prevazut pentru fiecare tip de sortiment in general normalizarea se realizeaza cu lapte degresat in scopul micsorarii cantitatii de grasime de la 35-30%, cantitatea de lapte degresat se calculeaza cu ajutorul formulelor folosite pentru normalizare. Dupa normalizare densitatea smantanii trebuie sa fie egala cu 1.02 pentru smantana cu 8-10% grasime, 1.018 pentru smantana cu 30% grasime si 0.0998 pentru smantana cu 35% grasime . La smantana fermentata unul din indicii caracteristici este vascozitatea. Aceasta vascozitate depinde de cantitatea de substanta uscata existenta in smantana. La obtinerea vascozitatii normale pentru smantana fermentata cu continut redus de grasime prin adios de proteine vegetale, lapte praf, cazeinati, proteine din orz, trebuie avut in vedere ca in final sa sa obtina o vascozitate corespunzatoatore produsului. 2.1.4 Pasteurizarea: Se efectuaeaza la temperature de 84-88C timp de 15sec pana la 10min in functie de calitatea materiilor prime sau 92-96C timp de 10.15sec. Scopul pasteurizarii e de a distruge microflea vegetativa din material prima si de ai inactiva echipamentele enzimatice in scopul evitarii aparitiei unor defecte rezultate din activitatea acestora. Algerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime astefle daca avem materie prima cu incarcatura microbiologie incarcata si defecte organoleptice atunci se practica varianta la temperature mai ridicata. Daca avem materie prima cu9

aciditate ridicata peste 20T se practica pasteurizarea la temperatura mai scazuta pe o durata de timp mai mare. Temperatura ridicata conduce la denaturarea termica a proteinelor serica care impreuna cu cazeina formeaza precipitate prin coagulare. Care uremare creste vascozitatea smantanii si se formeaza substante noi de aroma si anume prin ruperea proteinelor substantele cu S aldehide, cetone ce contribuie la aroma smantanii. Pentru a pastra aceste substante se recomanda ca pasteurizarea sa fie facuta in system inchis, se folosesc pasteurizatoarele cu placi. 2.1.5 Omogenizarea: Este operatia prin care material prima utilizata la fabricarea smantanii e amaestecata in scopul stabilizari emulsiei de grasimi. Ca urmare se obtine o fractionare a globulelor de grasime, reprezentarea uniforma a acestora in smantana si dispersarea globulelor in mod uniform astfel incat sa se evite ridicarea lor la suprafata. Prin omogenizare se obtine si un efecte de dezodorizare de indepartare a defectelor de miros. Eficacitatea operatiei depinde de temperatura, presiune si concentratia materiei prime in grasime si substante proteice. O data cu cresterea continutul in grasime e necesara aplicarea operatiiei de omogenizare in una sau mai multe trepte in scopul obtinerii unei vascozitatii uniforme. In general smantana obtinuta prin omogenizare in doua trepte are o consistenta mai buna, mai uniforma si poate fi pastrata pe o perioada mai lunga de timp. Omogenizarea poate sa fie facuta inainte sau dupa pasteurizare. Omogenizarea e obligatorie atunci cand se fabrica smantana cu concentratie scazuta in grasime si adaos de materiale vegetale. 2.1.6 Recire si maturare: Racirea e operatia ce se realizeaza in scopul scaderii temperaturii smantanii supuse tratamentului termic. Racirea se face pana la 26C. Racirea se realizeaza pe ultimul segment al pasteuri