70

Tehnologii avansate

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Tehnologii avansate

Citation preview

INTRODUCERE

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ctde aditivi comform legislatiei n vigoare.Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o important si evolutie semnificativ utilizndu-se instalatii de injectat saramur, malaxare si umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare, precum si sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si senzorial, produsebine acceptate pe plan mondial.S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie optime pentru organism.Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19%.Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare n 2009, cnd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari.Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, cea n care tot romnul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume: al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare.n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mici;preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete,lebarvursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate; preparate afumate la cald si pasteurizate;preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati;preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:preparate din carne netocata: toate specialitatile;preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);preparate din subproduse (ex.: tobe);preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n: crnati; salamuri; rulade, tobe, caltabosi etc.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliareCntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cntrire.Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia specific a sortimentelor.Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizarea compozitiei.Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat slnina si altele.

Volfulse foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii.Dintre masinile de tocat romnesti, tipul"Matoca"si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n productie.

Cuteruleste destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.

Microcuterulse foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.

Moara coloidalpoate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuride 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.

Dezintegratorulrealizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse, care se prepar sub form de past.

Masina de tiat slninse foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.

Moara de condimentese foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente de preparate.

Malaxorulse foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecndu-se prea mult, compozitia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice.

Umplerea membranelor : Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze:

Pregtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se verifica dac corespund calibrelor respective, conditiilor de salubritate si de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate .Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.Operatia de umplere a membranelorse efectueaz manual sau mecanic.Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri".Clasificarea spriturilor

Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n:-sprituri manuale;- sprituri mecanice;- sprituri automate.

Dup modul cum sunt actionate, se disting:- sprituri hidraulice;- sprituri pneumatice;- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu.Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil. La introducerea n membrane, compozitia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n functie de tipul produsului.Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. n acest scop, sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmuiere.n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati n sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant.Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa n special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe rame metalice. Pentru crenvursti se folosec bete cu sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea neafumata sa ramana cat mai redusa. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucatile altor grupe de sortimente.

Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:Actiune antiseptica,datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca:Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n stratul spre suprafata produsului.Actiune antioxidanta, datorita n special prezentei fenolilor.Actiune aromatica,datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.Actiune de colorare si de luciu,determinata de natura esentei lemnoase utilizate.Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat n special de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum marede aer, care confera fumului o culoare clara.Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n functie de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii:

Afumarea clasicaSe efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.

Variante mbunatatiteAfumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de afumare(tip "pater-noster"), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.Afumatorie cu generator de fum centralizatAcest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje:produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea;fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglata.Din aceasta categorie fac parte:-afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos"n care boxele de afumare au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau carucioare, n raport cu marimea fabricii.-afumatorie cu generator de fum prin frictiune,n care se produce un fum dens, de calitate, cu un consum redus de energie.-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare,n care se asigura o ardere incompleta a rumegusului, urmata de eliminarea impuritatilor nocive, obtinandu+se un fum purificat, de nalta calitate.Afumarea cu lichide de afumareEste o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea tehnologiei de afumare.Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.

Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza:-Procedeul Charson-Canada-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de procedeul Canadian). Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n compozitie, n timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si azotitilor.Afumarea n camp electrostaticPrin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, n functie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos:-afumare rece la 90-120C aplicata pentru produsele de durata;-afumare rece la 120-140C pentru unele produse crude-uscate;-afumare rece suplimentara la 150-450C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune si canati;-afumar n doua faze la 750si 450C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane);-afumare calda la 750-950C pentru salamuri smiafumate si carnati;-afumare calda la 950-1100C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).Afumarea realizata la 750-1100C se numestehituire, denumire mprumutata din limba germana:hitze=fierbinte.Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsului.Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape:-zvantarea membranei;-afumarea propriu-zisa.Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv caldura la o temperatura de 45-750C, timp de 10-40 minute, n raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei sa fie uniforma pe ntreaga suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va rezulta patat.Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazei de zvantare, la temperatura de 750-950C, n functie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n interiorul batonului trece de 55oC.O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare ncalzite la o temperatura de cca 750C. Dupa acest moment, n afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fumde la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda n afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare ntunecata.n acelasi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde n grosimea compozitiei.Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect este determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este mai neregulata. n privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne.

FierbereaFierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor produse de carne. n industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi cuprinse ntre 720-950C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot atat de bine si n conceptul de "pasteurizare".Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 800C, precum este cazul la sunca presata, tobe.Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si compotia mai saraca n umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai marisi compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se ncalzeste repede la temperaturi nalte, compozitia se dilata puternic si nvelisul se poate rupe.Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n centrul geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720C, dupa caz, timp de 10 minute.Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 20 minute.La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia.n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru a se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa.Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans.Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare masura calitatea produselor.Racirea produselorDupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 370C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600C, au conditii favorabile de nmultire. n al doilea rand, prin racire se evita ncretirea membranelor.Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, n functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana si pierde luciul.Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 20-120C, dupa caz, uscate si bine ventilate, pana la livrare.

Afumarea receAfumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati, afumaturilor n general, precum si unor specialitati.Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 150-400C, un timp variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului.Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care difuzeaza n produs.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140C, iar salamul tip"Sibiu" se afuma la 90-120C.Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si umiditatea produsului. Operatia se poate realiza n afumatorii clasice, boxe de afumare sau n afumatorii cu generator de fum.n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de 5-7 cm ntre batoane pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora.Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la tocare pana la racire n instalatii complexe, cu echipamente aranjate n flux continuu.Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angajati si conditii superioare de igiena.

DepozitareaDepozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor.n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne

Denumirea produsuluiTemperatura0CUmiditate%Termen de garantie-zile-

Carnati proaspeti2-575-802-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de aluminiu, pe mese sau stelaje din otel inoxidabil.Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost ncarcate n productie, pentru a se evita manipulari n plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor.Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control pana la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.EtichetareaToate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative.TransportulProdusele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari.n acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile meteorologice.Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirarii.Transportul acestor produse va fi nsotit de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT (CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)

Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carnePentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:-materii prime;-materii auxiliare;-ingrediente;-materiale.

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, slanina.Carneapoate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie.n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi:-refrigerate, adica adica racite la +40C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 si 40C;-congelate la minimum -120C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120C.n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna la intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.40C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m2util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2util pentru carcasele de oaie.La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie de felul carnii si de durata depozitarii.Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici.Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta, sex, stare de ngrasare si regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic, deosebim:-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice;-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscularesutul muscularreprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic.Forma este determinata si de functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesita un compromis ntre forta, viteza si domeniul de miscare.

Macroanatomia musculaturii striateMuschiul striateste format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.Manunchiurile de fibre(cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rndul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu carese insera pe oase.Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura un debit circular mare n ceea ce priveste aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea caldurii produsa simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. n muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).Compozitia chimica a tesutului muscular

Compozitia chimica a carnii

CompozitieValoare (%)Cresterea continutuluiGras cu 1%Scaderea cont.Gras cu 1%

Apa74,073,2274,78

Proteine20,019,7120,22

Cenusa1,01,01,0

Grasime5,06,04,0

Raportul3,73,73,7

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor structurala, se impart n 3 grupe:1.Sarcoplasmatice2.Proteine din nucleu3.proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteineProteinele sarcoplasmaticeSunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile n apa si formeaza asa numitul sac de carne.

Proteinele monofibrilaresunt:Miozinaeste o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si respectiv discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubila n apa distilata si solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibatade Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentruactivarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina contine toti aminoacizii esentiali.Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a" sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a".Actinareprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vscozitate slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vscoasa.n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n stare de contractie devine actina globulara formnd actomiozina.La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza n actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are proprietatea de a repolimeriza.Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de calciu.Actomiozinarezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contractia, ea neexistnd n muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaza n cele doua componente.Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.Paramiozinaare proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista n muschii vertebratelor.Contractinareprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina.Proteinele din plasma interfibrilaraAceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice.Miogenulse extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formnd miogen-fibrina.Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.Miogenul Areprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund parte la metabolismul hidratilor de carbon.

Miogenul Breprezinta 80%.Miogenul Care proprietati nensemnate.Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali.Mioalbuminaeste oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.Mioglobulinareprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic sidintr-o proteina.Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat n muschi n functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de carbon.Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor.Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie dect cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proportionala cu activitatea musculara.De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai rosie dect a celor crescute n stabulatie.n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g tesut muscular.Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor de culoare a carnii.Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a carnii se intensifica.De aceea n prima faza de sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta stare este nsa repede reversibila.Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a fost transformata n met-mioglobina. n conditii naturale reactia este ireversibila.Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou n solutie prin adaugarea de saruri la un pH ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea individului.Proteinele nucleuluin compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc n sarcoplasma, precum si n tesutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol important n determinarea texturii carnii.Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.Colagenuleste principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si este solubil n apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa.Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de zile.Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea carnii.Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este o nsusire tehnica utila, asigurnd o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a grasimilor.Elastinaeste proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele nsusiri negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva.Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si la actiunea unor enzime digestive puternice.Reticulinaformeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.Substante extractive azotate neproteiceCreatinaeste unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina.Fosfocreatinaeste un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca donator sau acceptor de gruparifosfat n cadrul metabolismului glucidic.Creatininarezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste n muschi n cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.Carnozinase formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol n procesul de glicoliza.Este un exudant al sucului gastric si intestinal.Substante extractive neazotateGlicogenuleste cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.Acidul lacticse gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradariianaerobe a acestuia.Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si n mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpul tratamentelor termice pe care le sufera carnea.Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese biochimice care au loc n muschi dupa sacrificarea animalului, influentnd si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si capacitatea de hidratare n timpul prelucrarilor.

Lipidelen tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasimi neutre si colesterol.Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gasesc n sarcolema.Colesterolulface parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de separatie a fibrelor.Grasimile neutresunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul rand n elementele conjunctive si variaza n functie de individ si alimentatie.Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati.Slaninareceptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl.

MATERII AUXILIAREMateriile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmtoarele:Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n: materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic,inclusiv sarurile acestora,coloranti naturali; materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati; materii auxiliare pentru aromatizare-condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale; apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi; materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite-derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum siderivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) ,produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.)Combustibili tehnologici.n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia unor preparate din carne.Clorura de sodiueste folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972.Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare).Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn.Azotitul de sodiu (NaNO2)se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi uscate, cu umiditate relativa