Tehnologija Prerade Voca

5/27/2018 Tehnologija Prerade Voca

1/108

TEHNOLOGIJA PRERADE VOA

Sve tehnoloke operacije (promene na vou ) koje ovek vri da bi se formirao iouvao eljeni kvalitet tipian za dati proizvod zajedniki ine tehnoloki postupak.

Voe se prerauje! " poluproizvode ( pulpa # kaa # sirovi voni sok ) . " $otove proizvode ( dem# marmelada# voni sokovi# kompot# vone

salate itd .).%o ciljevima tehnoloke operacije se svrstavaju u !

osnovne# specifine# pomone opte.

&snovne operacije ili konzervisanje su one koje treba da sauvaju kvalitetproizvoda ! suenje # koncentrisanje # dodavanje konzervansa ...

Specifine operacije su neophodne za formiranje opte$ kvaliteta neko$ $otovo$proizvoda.'o su operacije koje bitno menjaju kvalitet sirovina i vre se samo pridobijanju pojedinih proizvoda $de se vri ceenje# bistrenje ili stabilizacija soka.

%omone operacije imaju za cilj da omo$ue lake# bolje i pravilnije izvoenjespecifinih operacija.'u spadaju ! izdvajanje delova ploda # koji su za taj proizvodneupotrebljivi #sitnjenje ( seenje#drobljenje i homo$enizacija)# termika obrada

plodova( inaktivacija enzima )# izdvajanje vazduha tj. deaeracija # hidroliza protopektina( blaniranje i dipovanje )# razdvajanje faza plodova ( inspekcija # kalibracija #centrifu$iranje # filtriranje ).

&pte operacije se koriste kod svih proizvoda a tu spadaju !

izbor sirovina # pranje # transport # inspekcija .

Svaki tehnoloki postupak prerade voa se sastoji od jedne ili vie specifinihoperacija uz koje ide nekoliko pomonih i optih # a nakon njih su osnovne tj. zavrneoperacije konzervisanja.

Pranje i inspekcija

%ranjem se odstranjuje hemijska # mehanika i bioloka neistoa. aine zapranje voa su univerzalne. Sastoje se od kade sa vodom u kojoj je u$raen transporteri barboter i najee su direktno vezane za inspekcijsku traku.

Voe se ubacuje u kadu zajedno sa vodom i noeno strujom tenosti uzbarbotiranje pomera ka mirnoj zoni $de se nalazi transporter sa koficama ilipre$radama..'ransporter podie plodove i iznosi iz kade.ad kadom su montiranituevi pomou kojih se vri fino pranje plodova ( ovim pranjem odstranjuje sezaprljana voda sa plodova iz * faze pranja ) . "jedno se sveom vodom dopunjavakada. 'ransporter iz maina za pranje prebacuje plodove na dru$i ravni transporter tj.inspekcionu traku. Sa obe strane ove trake stoje radnici koji vre inspekciju tj.odstranjivanje neupotrebljivih plodova .

+alji tok prerade voa zavisi od proizvoda koji se dobija." svakom sluaju celi(seeni) plodovi mo$u se odmah konzervisati ili prevesti u neke dru$e oblike.,ada

-


2/108

treba ostvariti neki vii stepen prerade voe se drobljenjem prevodi u kljuk.%asiranjemkljuka dobija se kaa#a ako se kljuk cedi dobija se sirovi (matini)sok.eli

plodovi#kljuk#kaa i matini sok od voa se mo$u konzervisati kao poluproizvodi ili sepreradom dovode do kvaliteta $otovo$ proizvoda#pa se onda konzerviu.

'ehnolo$ija prerade celih plodova u sebi sadri zajednike operacije kao to su !

kalibriranje i izdvajanje neupotrebljivih delova plodova .

Kalibratori

Kalibratorisu mahom sita sa razliitim prenicima otvora ( za plodove iji jeprenik otvora blizu - ) ili sa trakama razliito$ rastojanja ( za plodove elipsasto$oblika ) . +iskovi na poetku ove maine usmeravaju plodove po duini tako da serazdvajanje izmedju traka vri po debljini. &va operacija se najee izvodi zbo$ opte$iz$leda $otovo$ proizvoda ( kompot ) ili ako to zahteva neka kasnija tehnoloka

operacija (ljutenje ) .

Ostranji!anje ne"potreblji!i# elo!a

Vri se odstranjivanje peteljki # kotica i pokoice . /a odstranjivanje peteljkikoriste se maine sa valjcima koji se kreu u suprotnim smerovima # valjci su dovoljno

blizu 0otkidaju peteljku sa ploda ali plodovi ne zapadaju izmeu njih.,od sitno$ kotiavo$ voa pri vaenju kotica plodovi se postavljaju u otvore

na ploama. *znad ploa je serija i$ala # a raspored i$ala od$ovara rasporedu plodova naploi. Svaka i$la izbija koticu iz pojedinano$ ploda. &ieni plodovi odlaze na daljupreradu # a kotice se dopunski iste ( pasiranjem) . ,rupno kotiavo voe se see na

polutke pri emu se odvajaju kotice . ,od jabuasto$ voa se izdvajanje semena vripomou otre cevi koja probija plod i iz nje$a odstranjuje seme i semenu lou.(zumbanje plodova).

Lj"$tenje ploa

1jutenje plodova moe da bude runo i mainsko .%ri mainskom odvajanju koristimo mehaniki # hemijski i termiki postupak.

ehaniko ljutenje vri se noevima pri emu se koriste posebne maine kojezahtevaju da plodovi budu isto$ oblika i krupnoe to je i najvei problem jer plodovi

nisu takvi .,od hemijsko$ ljutenja plodovi se potapaju ili prskaju toplim rastvorom sode(a&2)# pri emu se hidrolizuju protopektini ispod celulozne pokoice koja se lakoodvaja mlazom vode ili trenjem sa $umenim diskovima ( suvo hemijsko ljutenje ) .%olifenoli voa su osetljivi na alkalnu sredinu i moe doi do promene boje tkiva

plodova . %osle skidanja pokoice potrebno je plodove dobro isprati i neutralisati sodu.Voe se odreeno vreme dri u posudama sa hladnom i zakieljenom vodom.

'ermiko ljutenje se zasniva na istom principu # ali se vri primenom vodenepare # visoke temperature i visoko$ pritiska .

'ransporter ubacuje plodove u sud koji se hermetiki zatvara i u koji se uvodiza$rejana vodena para . akon potrebno$ ( unapred zadato$ ) vremena sud se otvara .

%lodovi se prenose u dru$i transporter $de se ispiranjem pod tuevima sa hladnom

3


3/108

vodom odvaja pokoica. "koliko je potrebno voe se dopunski see na 4 # -56 ili krikeu zavisnosti od $otovo$ proizvoda .

TEHNOLOGIJA %&R'N(TOG VOA

Svee voe najee se smrzava pri temperaturi 0 789 i nioj s tim da tatemperatura u sredini ploda bude najmanje 0 -:9.

a tritu smrznuto voe # zavisno od brzine smrzavanja i naina priprema moebiti!

smrznuto voe brzo smrznuto voe smrznuto voe sa eerom trenutno smrznuto voe sa eerom smrznuto voe u sirupu

brzo smrznuto voe u sirupu trenutno smrznuto voe u sirupuVoe se moe smrzavati celo ili seeno uz dodatak eera ili bez.

;ko se pre smrzavanja voa dodaje eer ono se moe! posuti suvim eerom naliti eernim sirupom 9 za breskvu).

,valitet smrznuto$ proizvoda zavisi od tehnike ( brzine smrzavanja).?azlikujemo dva osnovna principa # a to su * sporo i br+os,r+a!anje-@rzina smrzavanja voa se najee izraava cm5h.oe biti vrlo sporo ispod

o#-A zatim sporo 8#-08#7A srednje brzo 8#70-A brzo -0-8 i veoma brzo preko -8." industrijskoj praksi najee se ostvaruje srednje brzine smrzavanja.,od smrznute sirovine najvei problem nakon odmrzavanja je curenje soka. 'o

se moe ublaiti! dodavanjem eera smrzavanjem delimino osueno$ voa.Smrznutu sirovinu ne moemo neo$ranieno skladititi ( ima o$ranien vek

trajanja).

7


4/108

TEHNIKA %&R'AVANJA,od smrzavanja koristi se ! pri,ena #lano. !a+"#a ( klasino smrzavanje)."speh smrzavanja

zavisi od tempetature i brzine strujanja rashladno$ medijuma i kvaliteta sirovine. &vutehniku izvodimo u klasinom tunelu za smrzavanje ili u ureajima za smrzavanje ufluidizirajuem sloju.Klasini tunel0smrzavanje je diskontinualno i sporo#isparivaisu postavljeni na tavanicu#ispod se unose pokretna kolica ili palete sasirovinom.%ripremljeni plodovi se slau na iane ramove#a ovi se ulau u pokretnakolica.." novije vreme smrzavanje se vri u plastinim holandezima#koji se napunesa voem #a zatim slau u ram palete koje se unose u klasian tunel.

Ureaj za brzo pojedinano smrzavanje(Bindividual Cuick freezin$B)ima jednu ilivie pokretnih traka na kojima se proizvodi smrzavaju u intenzivnoj struji hladno$vazduha.

kontaktno #la/enje #la/enje " str"ji inertni# .aso!a ( inverzija). ,oristimo teni azot ili

suvi led ( &3).

TEHNOLO0KA LINIJA %&R'AVANJA JAGODI)A%TOGVOA

JAGODA

I+bor siro!ina Pranje Inspekcija %,r+a!anje Pono!na inspekcija E.ali+acija Pako!anje

,od i+bora siro!inaobraa se panja na sortu # ujednaenost# vrstou# boju#slast# prisustvo semena itd .

Pranjemora biti temeljno ( odstranjivanje mehanikih neistoa ).

Inspekcija se vrina inspekcionim trakama#radnici runo odstranjuju oteeneplodove. Da$odiasto voe pre ulaza u tunel za smrzavanje prolazi kroz deo za dodatno

>


5/108

odstranjivanje vode preko ventilatora ili se kapljice vode ostrane prirodnim putemtokom transporta (E tresanjem proizvodaE).

%,r+a!anjeVoe se vibracionim transporterom prebacuje na sledei transporter koji $a nosi

kroz tunel za smrzavanje. *spod zone traka se nalaze ventilatori i izmenjivai

toplote.Ventilatori $uraju vazduh preko izmenjivaa toplote . Vazduh se tako hladi dotemperature 0 7:do 0>89 i velikom brzinom kree preko polodova( >0F m5s). %ri ovoj

brzini dolazi do pomeranja plodova pa imamo oseaj da plodovi odskau kao loptice(kao da kljuaju)# tj.kao da su u struji fluida zbo$ e$a su ovi ureaji i dobili naziv

1l"ii+eri-a ovaj nain se plodovi pojedinano smrzavaju do temperature 0 -69.Vreme zadravanja plodova u tunelu zavisi od krupnoe plodova ( od G0 78 minuta).

Pono!na inspekcija?adnici odstranjuju vanklasnu robu. &dstranjuju se slepljeni # oteeni plodovi i

proverava se predhodna inspekcija a onda sledi punjenje u od$ovarajuu ambalau. &dambalae koriste se polietilenske vree # kartonske kutije. %osle paletalizacije proizvodi

se unose u komore za uvanje . 'emperatura u komori je 0 -69 # a u sredini ploda(0-: ).Doraa ja.oe+oradom smrznute ja$ode dobija se pakovanjeROLEND $de je vie od 68H

pojedinano smrznutih plodova.%lod je ceo# zdrav bez mehanikih oteenja#rastresitkrupnoe od -603G mm#tehnoloki zreo#ujednaene tamnocrvene boje.

POL(2LOK pakovanje koje sadri od :8068H pojedinano smrznutihplodova.,rupnoe ispod-6mm i iznad 3G mm#svetlocrvene ili jako tamno crvene boje.

2LOKpakovanje koje ima manje od :8H pojedinano smrznutih plodova./bo$jako umanjeno$ kvaliteta ovako smrznuto voe se prevodi u $riz drobljenjem.,oristi seza proizvodnju sokova i kaa.

&vde ulaze plodovi sa peteljkom#sasueni#plodovi sa parazitskim i mehanikimoteenjima#fermentisani do 38H i plesnivi plodovi.

TEHNOLO0KA LINIJA %&R'AVANJA KO0TI)AVOGVOA

3 0LJIVA I VI0NJA3

I+bor siro!ina Pranje Inspekcija Kalibriranje Polo!ljenje i i+!ajanje ko$tica Inspekcija

'a$tita boje ploa na presek"4sa,o ko $lji!e5 %,r+a!anje Pono!na inspekcija Pako!anje i e.ali+acija %klai$tenje

Voe namenjeno smrzavanju mora biti konzumne zrelostii dobrog kvaliteta.ljiva treba da je krupnoe 15-19g,oteenost plodova za I klasu do 5, bez !rvljivi"

:


6/108

plodova,peteljki i delova lia ma#.5,a II klasaote$enost preko 5,!rvljivi" plodova ma# % .

Vinja I klase ima krupnou od 1&-'' mm,bez !rvljvi"plodova,ote$enost plodova do '.( drugu klasu idu plodovipre$nika 15-1& mm,!rvljivost do %,ote$enost plodova do

5.III klasa podrazumeva ote$enost plodova preko 5,a!rvljivost preko%.

%osle pranja i inspekcije plodovi se kosim elevatorom podiu u rotacionikalibrator koji se sastoji od dva cilindra razliitih otvora .ilindri se menjaju zavisno odvrste voa.%rva i dru$a klasa idu na dozir transporter# a trea klasa se odvodi na pasirku.

%lodovi ljiva se polove po uzdunom avu uz izbijanje kotice#a vinje seiskotiavaju i$lama umesto noevima (menja se ram na maini za iskotiavanje).

/atita boje ploda na preseku se radi kod ljive .akon inspekcije iseeni plodovi sepotapaju u :H rastvor limunske kiseleine (- min).Sud sa limunskom kiselinom sepostavlja izmeu inspekcione trake i koso$ elevatora.,ofama se plodovi vade iz suda idalje transportuju ianim elevatorom.&stali postupak je isti kao kod ja$ode.

POL(PROI'VODI OD VOA

%oluproizvodi od voa su ! pulpa

kaa sirovi voni sok

&vi poluproizvodi se konzerviu ! hemijskim konzervansima pasterizacijom smrzavanjem.

P(LPAje poluproizvod koji sadri cele ili delove plodova voa. ;ko sekonzervie hemijskim putem#a koristi se S&3 takva pulpa se koristi za elirane

proizvode. ;ko se konzervisanje vri mravljom kiselinom takva pulpa se koristi za

G


7/108

proizvodnju sirovo$ vono$ soka i sirupa . " pulpu se mo$u preraditi sve vone vrste #a najvie kotiavo i ja$odasto voe.

TEHNOLOGIJA P(LPE OD KO0TI)AVIH VR%TA VOA

'ehnoloki postupak se sastoji iz sledeih operacija !

I+bor siro!ina%lodovi treba da budu zreli # vrsti # zdravi. /a vinju se trai da bude sa vrstom

pokoicom i da se peteljka lako odvaja od ploda .

Ostranji!anje peteljkiVri se specijalnim mainama# ali sve vie se berba obavlja tako da sirovina

nema peteljku .

Inspekcija&dstranjuju se svi natruli i plesnivi plodovi .

Pranje/a ovu vrstu voa primenjuju se samo tuevi # jer nema veih koliina

mehanikih neistoa.

Ostranji!anje ko$tica%rimenjuje se za kajsiju i breskvu # dok se ljiva obino pulpira sa koticama # a

moe i odvojeno . ,od vianja i treanja ako se pulpa konzervie mravljom kiselinomvri se iskotiavanje # u suprotnom prerauju se kao celi plodovi .

InspekcijaVri se radi odstranjivanja eventualno zadranih stranih primesa # nekvalitetnih

plodova i kotica .

%ta!ljanje " a,bala6" i oa!anje kon+er!ansa,ao ambalaa koriste se plastina ili drvena burad # metalne ili betonske

cisterne.e preporuuje se ambalaa velikih zapremina.

Voe i konzervans obino se stavljaju u slojevima jer se tako obezbeujeravnomerno rasporeivanje konzervansa. ,ao konzervans se koristi sumporasta kiselina(70 G H ) odnosno njene soli # a pulpa moe da sadri maI. 8# 3: H S&3 . &dnos teine

plodova i teine dodato$ konzervansa treba da bude =8 ! -8 .

'at!aranje i #o,o.eni+acija/atvaranje ambalae treba obaviti brzo # kako bi se to manje iz$ubilo S&3

isparavanjem . ?adi bolje$ meanja sirovine i konzervansa # nakon zatvaranja burad semo$u provaljati po zemlji .

%klai$tenje

F


8/108

Skladite treba da je suvo i zatieno od sunca . %o mo$unosti odravati nietemperature .

P(LPA OD JAGODA

'ehnoloki postupak se sastoji iz sledeih operacija !

I+bor siro!ineajpoznatije sorte ja$oda su ! /en$a 0 /en$ana # Dukunda # emaka selekcija#

Jaanska i dr . %lodovi treba da su dobro obojeni # ne mno$o krupni # vrsti i da sepeteljka lako odvaja od ploda . Svaka sorta se posebno obrauje .

Pranje

%rimenjuje se $rubo pranje i fino pranje ( pomou tueva ). Krubo pranje vri seu kanalima potapanjem sirovine u vodu . Sirovina se nalazi na pokretnim trakama kojese diu i sirovina dovodi pod tueve za fino pranje .

Ostranji!anje peteljkiVri se mainama sa valjcima kod kojih su popreno postavljene pre$rade koje

obezbeuju otkidanje peteljki .

Inspekcija"klanjaju se plodovi koji nisu zdravi i vri ienje eventualno zaostalih peteljki.

%ta!ljanje " a,bala6" i oa!anje kon+er!ansaSirovina se obino stavlja u plastinu burad( 388k$)# a kao konzervans se koristi

kalcijum0bisulfit i to u meavini sa sumporastom kiselinom ( -! - ) . ;ko je pulpanamenjena proizvodnji sirupa konzervie se mravljom kiselinom ( 8#7:H) .

'at!aranje i #o,o.eni+acija,ao u predhodnom postupku .

P(LPA OD JA2()A%TOG VOA

&vo voe se vie prerauje kao kaa # a tehnoloka linija za proizvodnju pulpeiz$leda ovako !

I+bor siro!ina/dravo svee voe # obrano u tehnolokoj zrelosti bez mno$o oteenja.

Pranje%ranje se obavlja u dve faze ! $rubo # potapanjem i barbotiranjem # a fino

pomou tueva. %ranjem se uklanjaju neistoe i zaostali pesticidi .

Inspekcija

6


9/108

&dstranjuju se truli plodovi i oni koji ne od$ovaraju po kvalitetu .

%e7enjeVri se mainama sa noevima postavljenim na rotacionom disku . Sirovina se

see na komade razliitih debljina to se podeava razmakom noeva .

Inspekcija&vom inspekcijom se odstranjuju oteeni plodovi # uoljivi tek nakon seenja.

%ta!ljanje " a,bala6" i oa!anje kon+er!ansaSirovina se slae u burad # tank ili bazen#slojevito # red sirovine red konzervansa.

,ao korzervans iskljuivo se koristi sumporasta kiselina ( 70 G H )#a sadraj S&3 nesme biti vei od 8#3: H u $otovoj pulpi .

'at!aranje i sklai$tenje

,ao u predhodnom postupku .

Pasterisana pulpa

'o je polupreraeno voe pripremljeno kao ceo plod ili seeno#konzervisanotoplotom.%riprema proizvoda se sastoji u ! pranju inspekciji#odstranjivanjukotica(kotiavo voe)#seenju i odstranjivanju semene loe(jabuasto voe).Dabuastovoe se obavezno blanira radi razaranja enzima#promena boje tkiva zbo$ potamljivanjanije poeljna.%ripremljena sirovina se pakuje u od$ovarajuu ambalau i naliva istomvodom ili vodom uz dodatak limunske ili jabune kiseline(do-H) i eera najvie do

-8H raunato na ukupnu teinu ploda.moe da se doda i samo -8H eera i tada sepulpa naziva Bvrsto pakovanaB.%asterizacija se obavlja na temperaturi =:0-88 .%ri proizvodnji pasterizovano$ voa ne smeju se upotrebiti boje za bojenje#niti

vetake arome.treba da ima boju#miris i ukus svojstveno vou od ko$ je proizvedeno#dane sadri vie od -8H raskuvanih plodova ili delova ploda.?astvorljiva suva materijatreba da iznosi najmanje F8H od vrednosti suve materije polazne sirovine# ne smesadravati vie naliva ne$o to je potrebno da se plodovi prekriju.

PROI'VODNJA VONOG KO&POTA

Ko,potje proizvod dobijen nalivanjem eernim sirupom pripremljenih celihili seenih plodova voa # konzervisan toplotom ( pasterizacija ) u hermetiki zatvorenojambalai ./avisno od stepena slasti kompot moe biti manje sladak ili sladak.%osle

pasterizacije vano je da plodovi ostanu vrsti # da ouvaju oblik i konzistenciju .,ompot se proizvodi $otovo od svih vrsta voa ! vianja# breskvi# treanja#

ljiva# kajsija # kruaka i dunja. &n moe biti od jedne vone vrste ili meani kompot odrazliito$ voa. %ri proizvodnji kompota od osetljivo$ voa ( malina # kupina ) #

preporuuje se korienje smrznutih plodova jer su otporniji na deformacije .&pta tehnoloka linija proizvodnje moe se prikazati ovako !

%riprema sirovine

=


10/108

punjenje u ambalau nalivanje eerno$ sirupa zatvaranje ambalae pasterizacija

ekshaustiranje(odzraivanje) hlaenje skladitenje%riprema sirovine kod kotiavo$ voa odvija se na sledei nain !

S*'& ,&


11/108

&va operacija se primenjuje za krupno kotiavo voe . Voe se moekonzervisati i pod korom. "koliko se vri ljutenje onda se to obavlja hemijskim

postupkom. %olutke plodova se postavljaju na beskrajni transporter tako da unutranjideo bude okrenut nadole# jer se vreli rastvor a&2 prska s $ornje strane .

%lodovi se la$ano transportuju kroz deo maine $de se vri najpre tretiranje

rastvorom sode # a kroz deo $de se prskanjem hladnom vodom pomou u$raenihtueva odstranjuje se pokoica .

@reskve se mo$u uspeno ljutiti i suvim hemijskim postupkom. " ovom sluajuse prvo vri ljutenje # pa seenje i odstranjivanje kotica. %osle kratkotrajno$ tretiranjacelih plodova vrelim rastvorom a&2 ( 70: H ). %lodovi se proputaju kroz specijalnumainu sa rotirajuim $umenim lamelama $de se skida pokoica i odstranjuje kao suviotpadak # pa se tek onda vri ispiranje radi skidanja zaostalo$ dela pokoice iodstranjivanja a&2 .

Inspekcija&vom inspekcijom kontrolie se prisustvo zaostalih kotica # neljutenih plodova

# kao i odstranjivanje suvie oteenih plodova.

Pripre,a siro!ina +a jab"7asto !o8e

Pripre,a siro!ine +a jab"7asto !o8e odvija se na sledei nain !

I+bor siro!ina3 inspekcija 3 klasiranje 3 pranje 3 lj"$tenje je kao u prethodnomsluaju .

&d jabuasto$ voa kruka je odlina za proizvodnju kompota i to posebno sorteviljamovka i kaluerka. +unje se ljute mehanikim putem noevima.

%e7enje moe da se obavi u komade priblino$ oblika i veliine u krike ( > ili6 delova )pri emu se istovremeno isti semena loa sa semenom. &ko semene loe$otovo redovno ima kamenih elija (vie ili manje ) zavisno od sorte. 'a bioloka odlikase smatra nedostatkom sa tehnoloko$ $ledita# pa se obraa panja na sortu i nainienja.

2lan$iranjese vri u istoj vodi na temperaturi oko =: 9 # vodi se moe

dodati limunska kiselina ili neka dru$a radi bolje$ odravanja boje (askrobinska# vinska#

--


12/108

jabuna ). Svrha blaniranja je inaktivacija enzima i delimino omekavanje tkiva."jedno se unitava epifitna mikroflora.

P"njenje " a,bala6"&vako pripremljeni plodovi zavisno od vrste voa stavljaju se runo ili pomou

maine u predhodno opranu i sterilisanu ambalau ( limenke i te$le ) .

Nali!anje $e8erno. sir"paSirup se priprema od saharoze# s tim da se saharoza do 78 H moe zameniti

$lukoznim sirupom. ,ao zaslaujue sredstvo moe da se upotrebi idekstroza#dekstrozni sirup#fruktoza#fruktozni sirup #$lukozno0fruktozni sirup.

%ripremanje sirupa vri se u duplikatoru # vakuum aparatu ili u specijalnimsudovima $de se automatski vri odmeravanje # rastvaranje i podeavanje potrebnekoncentracije . ,oncentracija sirupa varira od -30-6 9bI u zavisnosti od $otovo$

proizvoda i vrste voa. Sirup se najee priprema za proizvodnju kaasto$ soka#

kompota # sirupa # dema# slatka # kandirano$ voa. &d nje$a se moe dodavanjempotrebne koliine vode lako i brzo spraviti potrebna koncentracija koja varira u zvisnostiod vrste voa # stepena zrelosti odnosno suve materije voa.

%otrebna koncentracija sirupa moe se priblino izraunati pomou formule !

k N ( 'n I k-)0 ( ' I k 3 )kN H eera u sirupuk-N H S. . u kompotuk3N H S.. u vou'N masa voa u ambalai'n N neto masa proizvoda u ambalai

t N masa sirupa u ambalai u odnosu na neto teinu proizvoda

,oncentracija sirupa se odreuje refraktometrom ili aerometrom po @riksu.Voda treba da bude za$rejana i ukoliko sud nema mealice eer se dodaje

postepeno # tako da se odmah rastvara. Sirup treba da prokljua ime se postiesterilnost . %ripremljeni sirup treba uvek profiltrirati preko platneno$ filtera jer se unjemu mo$u nai primese od ambalae kao i neistoa iz samo$ eera. Sirup sevru naliva u ambalau u kojoj se nalazi voe . ajee se uzima odnos voa idodato$ sirupa G8! >8 # to zavisi od krupnoe plodova ili komada i od specifinemase plodova. S kompota treba da bude ->0-6: za manje sladak kompot ili -6033H za sladak kompot (mereno refraktrometrom).

;ko je kompot namenjen dijabetiarima koristi se sorbitol i fruktoza ilisaharin sam ili u kombinaciji sa prirodnim zaslaujuim sredstvima.

Eks#a"stiranje4o+ra7i!anje5+a bi se istisnuo vazduh koji se zadrava meu plodovima # posle nalivanja

sirupa vri se ekshaustiranje za$revanjem i mehanikim vibracijama.Pasteri+acija&bavlja se na temperaturi od -889 u kontinualnom pasterizatoru ili u

otvorenom autoklavu . Vreme i visina temperature se podeava prema vrsti voa#veliini i vrsti ambalae.

Hla/enje

%o zavrnoj pasterizaciji proizvod se hladi do temperature koja obezbeuje brzosuenje ambalae ( oko 7F 9 ).

-3


13/108

TEHNOLOGIJA PROI'VODNJE %LATKA

%rincip proizvodnje slatka zasniva se na tome da se iz ploda istisne vazduh islobodna voda i da se onda umesto njih u$radi eer . /ato se pri proizvodnji slatka

posebno priprema voe i eerni sirup.%lodovi moraju biti zdravi# zreli i izuzetno vrhunsko$ kvaliteta. 'ako da imamo

vie puta inspekciju plodova. &dabrani # oprani plodovi se pripremaju tako to sekrupno voe see na komade ujednaene veliine # a sitni plodovi se seku na pola ilinakon iskotiavanja koriste kao OO celi plodovi OO.

+a bi se dobio bolji kvalitet # a zadrao eljeni oblik plodova preporuuje sepotapanje pripremljene sirovine -8 0 38 minuta u kreno mleko konc. :0-8 H.&vim sestvara nerastvorni a0 pektat koji daje vrstou plodovima. Viak krea se sa povrine

plodova ispira hladnom vodom tuevima. +a bi se olakala difuzija eera i da rastvor( eerni sirup ) ne bi bio zamuen bojenim materijama iz pokoice plodova# pre seenjaobavlja se ljutenje plodova.

?astvor saharoze priprema se na uobiajan nain!0rastvaranjem eera u toploj vodi# za proizvodnju slatka koristi se F8H

rastvor. " topao pripremljeni sirup sipa se pripremljeno voe i kuva se dok se neposti$ne F8H suve mase. &dnos ploda i sirupa je -!- .

/a voe koje ima malo eera # a dosta vode u sebi (ja$odasto ) pre kuvanja ueernom sirupu potrebno je plodove posuti eerom saharozom #pa onda izvritikuvanje.

%roizvod se pakuje u te$le i pre hermetiko$ zatvaranja na povrini proizvoda

mo$u se staviti kolutii limuna koji spreavaju kristalizaciju saharoze i vredekoraciju.+ozvoljeni dodaci su vanila#vanilini dru$a prirodna sredstva#kao njihoviekstrakti radi poboljanja arome.pored saharoze dozvoljan je i $lukoza#$lukoznisirup#dekstroza#dekstrozni sirup#fruktoza#fruktozni sirup # $lukozno0fruktozni sirup.&dkiselina dozvoljena je limunska i askorbinska kiselina.

Voe koje se najee koristi za proizvodnju slatka je breskva# kupina# dunja#ljiva# dinja# trenja# kajsija# smokva...

KANDIRANO VOE

-7


14/108

,andiranim proizvodom se naziva voe ( celi plodovi ili seeni ) impre$nisanoeernim sirupom. &vaj nain konzervisanja zasniva se na principu osmoanabioze uuslovima veoma visoko$ sadraja S koja je redovno iznad 68H.

/a kandiranje su po$odne kotiave vrste voa (ljiva# breskva # trenja i kajsija) #a od jabuastih vrsta voa ( kruka # dunja i jabuka ). ,andira se uspeno kora citrusa ito naroito pomorane. o$u da se kandiraju i neke vrste povra kao to je cvekla#tikvice i lubenica. ,ao sirovina obino se koristi polupreraeno esto hemijskikonzervisano povre# mada se mo$u koristiti i svei plodovi.

'ehnoloki postupak proizvodnje kandirano$ voa moe se podeliti u faze!

Pripre,a siro!ina I,pre.nacija $e8ero, pripre,ljeni# ploo!a

Pripre,a siro!ine *%riprema sirovine se sastoji u tome to se oprano i probrano voe stavlja urastvor S&3 ili al . ,oncentracije su sledee !

/a trenju i vinju .......................8#70 8#7: H S&3/a breskvu i kajsiju .....................7#: H al sa -#G0-#6 H a2S&7/a ljivu....................................7H a2S&7/a kruku.. .............................-#3H a2S&7/a dunju ...................................8#3 H S&3H/a smokvu.........................>H al sa -H a2S&7/a koru pomorande ......................-:H al sa ili bez 8#3 H S&3,onzervisano voe se dri u buradima najmanje :8 dana pre poetka prerade da

bi se posti$lo ovravnje tkiva to je veoma vano za dobijanje kvalitetno$ proizvoda.&vako pripremljena sirovina moe da se prerauje tokom cele $odine.

Kaniranje%ostoje dva tehnoloka postupka impre$nacije pripremljenih proizvoda i to spori

i brzi postupak.

%pori post"pak

Spori postupak kandiranja je postupak kod ko$a se impre$nacija eeromobavlja postupno tako da je potrebno due vreme.0>6 asova da se obavi penetracija eera u tkivu ploda.

%ostupak se ponavlja sa postupnim poveanjem koncentacije eera u sirupu # zapo : H najvie# sve dok se ne posti$ne sadraj S oko F8H. Viak sirupa seodstranjuje ceenjem preko reetkaste povrine i ako su plodovi celi i neoljuteni

paljivim spiranjem uklanja se povrinski sloj eera. %roizvodi se zatim sue u sunici

->


15/108

na temperaturi od G80G:9 . Sadraj S u osuenom proizvodu je 6806:H. %oslesuenja vri se prebiranje i priprema za pakovanje.

Staklasto sjajniji iz$led kandirano$ proizvoda postie se prskanjem iliprelivanjem sa koncentrovanim rastvorom eera. Stvorena staklasta prevlaka daje lepiiz$led i ima zatitnu ulo$u. %akovanje se vri u kartonske kutije obloene

celofanom(slino ratluku ili ele bonbonama)ili u plastine kese.

2r+i post"pak2r+i post"pakkandiranja se obavlja u specijalnoj seriji sudova ( kazana) u

kojima se nalaze eerni sirupi razliite koncentracije. " prvom sudu je koncentracijasirupa oko 38H # a u svakom sledeem je vea za :0-8H i tako do F8H . ,azani ili kaoduplikatori ili vakum aparati# a temperatura na kojoj se vri kandiranje je oko ::9.

Sirup treba da bude F:Hi da ima p2 vrednost 7#: .%red kraj kuvanja dodaje muse limunska ili jabuna kiselina. %otrebne koncentracije sirupa dobijaju se razblaenjem.

,oristi se iskljuivo hemijski konzervisano voe koje se prvo ispira # a zatim sekuva u istoj vodi da bi se odstranio S&3 # voe omekalo i dobilo potrebnu elastinost.

Voe se postupno impre$nie potapanjem ili prelivanjem sirupa conc.38H."zstalno za$revanje # poveanje koncentracije se vri posle nekoliko asova. %roceskandiranja traje od dva do etiri dana i za to vreme se posti$ne koncentacija od okoF:H. %lodovi se zatim cede # ispiraju i ako je potrebno sue .

%riprema i pakovanje $otovo$ proizvoda je kao kod sporo$ postupka.

9ELIRANIPROI'VODI

Pelirani proizvodi imaju karakteristinu pihtijastu 0 $el konzistenciju koja sepostie dodavanjem odreene koliine pektina. " ove proizvode se ubrajaju dem#marmelada i ele. 'ri osnovna elementa pravilno$ procesa eliranja su kiselost#

prisustvo eera i odreena koliina pektina. Svi ovi sastojci su jednim delom obezbeeni

sirovinom # ali se redovno dodaju kako bi se posti$le optimalne vrednosti ( kiselost 3#607#3 p2 vrednosti# konc.eera iznad :8H za visokoesterifikovani pektin# potrebnakoliina rastvorljivo$ pektina sa odreenim hemijskim karakteristikama) .

D9E&

+em se dobija ukuvavanjem sveih # smrznutih ili polupreraenih hemijskikonzervisanih plodova uz dodatak eera# pektina i kiselina. ,arakteristika ovo$

proizvoda je to sadri cele ili komade plodova u ujednaenoj eliranoj masi bez

izdvajanja teno$ dela.

-:


16/108

/a proizvodnju dema po$odne su kotiave vrste voa kao to su ! ljiva#vinja# trenja# kajsija i breskva# a od ja$odiasto$ voa! ja$oda i ribizla. ajkvalitetnijidem se dobija od svee$ voa zato to tada ima bolju boju i aromu # posebna prednostmu je to ne sadri tra$ove konzervansa.

'ehnoloka linija proizvodnje dema obuhvata sledee operacije! izbor sirovina pranje i inspekcija odstranjivanje neupotrebljivih delova kuvanje sa dodatkom eera dodavanje pektina i kiselina punjenje u ambalau.

I+bor siro!inaVoe mora da bude potpuno zrelo sa razvijenim sortnim karakteristikama da je

zdravo i bez vidljivih oteenja.

Pranje i inspekcija%ranje mora da se izvede temeljno ( fino i $rubo ) jer se plodovi ne ljute. &vom

operacijom pored uklanjanja mehanike neistoe moraju se odstraniti i zadranasredstva koja su primenjena u cilju zatite. *nspekcijom se uklanjaju plesnivi# natruli inedovoljno zreli plodovi.

Ostranji!anje ne"potreblji!i# elo!a %eteljke i kotice se kod sitno$ voa odstranjuju pomou specijalnih maina savaljcima. Dedan valjak je nazubljen # a dru$i obloen $umom. %roputanjem plodovaizmeu valjaka dejstvom pritiska plodovi se kidaju i zbo$ razlike u teini odvajaju se odostalo$ dela ploda. ,ajsije i breskve se samo polove uz odstranjivanje kotica i ienjeeventualno crvljivih plodova.

K"!anje sa oatko, $e8era%ripremljeni plodovi se vakuumom uvlae u vakuum aparat # dodaje se eer i

kuva na tem. ::0G8 9 . &d ukupne S dema G8H sainjava dodati eer# a FH seunosi voem# tako da $otov proizvod mora da ima GFH S. &dnos S iz dodato$

eera i S iz voa za svaku vrstu dema se odreuje posebno pri pripremanjurecepture $de se vodi rauna o uslovima koje postavlja %ravilnik o kvalitetu. ,aozaslaujue sredstvo koristi se saharoza # sirup saharoze # a po %ravilniku do 78H

potrebno$ eera moe da se zameni $lukoznim sirupom ili $lukozno 0 fruktoznimsirupom. ;ko je za proizvodnju dema utvren odnos izmeu eera i vode onda sesadraj S izraunava na sledei nain !

; I k$SN QQQQ

-88

; 0 koliina voa k$ 0 S voa u H"kupan sadraj S iz eera i voa izraunava se !

-G


17/108

;I @ 0 QQQQ N k$ u S -88@ 0 koliina eera u k$

Doa!anje pektina i kon+er!ansa%red kraj kuvanja kada je skoro posti$nuta potrebna S dodaju se pektini i

kiselina # a kuvanje nastavlja # ali na obinom pritisku. &vo kuvanje na viojtemperaturi je neophodno da bi se obavila pasterizacija. %ektin koji se dodaje

priprema se neposredno pred dodavanje meanjem sa saharozom ( jedan deo pektina 0pet do sedam delova eera) . &va smea se rastvori u malo tople vode uz intezivnomeanje. ,oliina dodato$ pektina zavisi od nje$ovo$ stepena eliranja. &va koliinaizraunava se na osnovu dodato$ eera i stepena eliranja pomou formule !

koliina dodato$ eera (H)koliina pektina N QQQQQQQQQQQQQ za -88 k$ dema step. eliranja pektinskih preparata

&d kiselina dodaje se limunska i jabuna # a retko vinska . ,iselina se obinorastvori u vodi i vakuumom uvlai u vakuum aparat. %ri obraunavanju potrebnekoliine pektina i kiselina mora se uzeti u obzir i njihova koliina uneta voem.

P"njenje " a,bala6",ad se posti$ne potrebna S ( refraktometar SGFH ) dem se isputa iz

vakuum aparata .+irektno ili preko prihvatno$ suda puni se u predhodno sterilisanuambalau (staklene te$le teine 8#: i - k$ ili aluminijumska i plastina ambalaazapremine 3:078 $ ili vie k$). 'emperatura proizvoda u momentu punjenja # odnosnozatvaranja ambalae ne bi smela da je ispod 68 9 . %reporuuje se i postavljanjelampi sa infracrvenim zraenjem iznad trake od punjenja do zatvaranja kako bi se

posti$la sterilizacija povrine proizvoda kao i okoline atmosfere.

-F


18/108


19/108

%ekmez se proizvodi od neljutenih plodova ljive.;ntocijani iz pokoice omo$uavajuda se dobije tamna ( ljubiasto 0 crna ) boja $otovo$ proizvoda koja je karakteristina za ovaj

proizvod i esto se posebno i trai. +a bi se dobio ukusan i kvalitetan proizvod potrebno jeodabrati dobro zrele i zdrave plodove sa to veim sadrajem eera. %lodovi se najpre operu ioprani plodovi prolaze preko inspekciono$ transportera $de se prebiraju i odstranjuju

nekvalitetni ( plesnivi # truli# nedozreli... ) plodovi. %lodovi se blaniraju uz dodatak malo vodeda bi se lake odstranile kotice i izvrilo pasiranje # a to se odvija u blanir aparatu iliduplikatoru. @laniranje se vri samo toliko da plodovi omekaju # a onda se preko pasir mainesa otvorima oko :mm odstranjuju kotice. &vim se istovremeno postie zadovoljavajueusitnjavanje. %ropisani proizvod se odmah usisava u vakuum aparat $de se vri koncentrisanjedok se ne posti$ne :: do G8 H S. %red kraj kuvanja ispusti se vakuum i proizvod kuva kratkovreme na temperaturi od =8 9 radi pasterizacije i postizanja neto tamnije boje. "koliko sedodaje eer to se obavlja u poetku kuvanja i to najvie do 38 H raunajui i na teinu

proizvoda . Vreo proizvod se sipa u staklenu ili limenu ambalau koja mora biti lakirana saunutranje strane. /a pekmez se koristi limena ambalaa koja se zatvara hermetiki. &hlaeni

proizvod se moe po povrini premazati 8#:H0 nim rastvorom kalijum 0 sorbata radi spreavanja

povrinsko$ razvia plesni i kvasaca.%ekmez moe da se proizvodi i od oljutenih ljiva# $de je postupak isti # ali postoji

razlika u tome to se plodovi predhodno oljute# to je vrlo teko u industrijskim uslovima.&vakav proizvod ima uto do svetlo0 mrku boju.

9ELE

9eleje proizvod koji se dobija ukuvavanjem vono$ soka uz dodatak eera # pektina ikiselina da se dobije pihtijasta konzistencija.

%roizvodi se od voa koje je bo$ato rastvorljivim bojenim materijama kao to su !malina # ja$oda # muskatne sorte $roa # citrus plodovi kao i od voa koje je bo$ato pektinskimmaterijama ( jabuka i dunja).

%roizvodnja elea se sastoji iz dva dela !-. %roizvodnja bistro$ ili mutno$ ( opalescentno$ ) soka3. "kuvavanje soka sa potrebnim dodacima da bi se posti$lo eliranjePele zavisno od inteziteta eliranja moe biti !-. Jvrste konzistencije ( moe se sei # pakuje se u alum. ili celofanske folije )3.%ihtijaste konzistencije ( pakuje se u staklenu hermetiki zapakovanu ambalau).%roizvodnja i kvalitet elea zavise od vrste i kvaliteta soka# p2 sredine # koliine eera i

kvaliteta pektina.&pta receptura za ele iz$leda ovako !

voni sok 77076H

eer G80G:H pektin oko -H

-=


20/108

kiseline 8#70-H/a pravilno eliranje kiselost treba da je 707#3 p2. ;ko kiselost nije dovoljna nee doi

do potpuno$ eliranja # a ako je prisutna u viku proizvod elira# ali u toku skladitenja dolazi doizdvajanja tene faze (sinereza ) to nije poeljno.

%ektin se priprema kao i za ostale elirane proizvode meanjem sa eerom u odnosu -! :

0 F delova eera. +odaje se pri kraju kuvanja kao se sa du$im meanjem ne bi poremetio proceseliranja. ,oristi se visokoesterifikovani pektin sa stepenom eliranja najmanje 3889. ;ko se elidobiti ele vrlo vrste konzistencije koristi se a$ar 0 a$ar umesto pektina. "kuvavanje soka idodataka vri se u duplikatoru ili vakuum aparatu sve dok se ne posti$ne S elea od G:0 F8 H.%red kraj kuvanja isputa se vakuum i kuvanje vri na povienoj temperaturi da bi se izvrila

pasterizacija.Kotov proizvod treba da bude bistro$ iz$leda# svetlucav ili opalescentan u zavisnosti od

vrste soka i karakteristika boja. %re pakovanja moe da se obavi povrinska zatitapremazivanjem sa 8#3 H rastvorom ,0 sorbata ili a0 benzoata.

PROI'VODANJA I PRERADA VONE KA0E,aa se dobija pasiranjem sveih ili smrznutih plodova voa #kao i pasiranjem pulpe.

%ostupakobuhvata!pranje,inspekciju,seenje(sitnjenje)blaniranje,pasiranje,laenje,punjenje,konzervisanje,zatvaranje, skladitenje

Specifina tehnoloka operacija za prevoenje voa (vono$ kljuka) u kau je pasiranje." ovoj operaciji kljuk se proputa kroz sita odreenih perforacija ( -#3 mm# 8#6 mm# ili 8#> mm )ime se odstranjuju svi neupotrebljivi delovi tkiva i sve estice koje su vee od otvora na situ.

a ovaj nain se dobija vona kaa koja se jo naziva i te7no !o8e-%re pasiranja se obavljaju

pripremne operacije radi poboljavanja randmana i kvaliteta proizvoda. " opranim i probranimplodovima treba obaviti hidrolizu protopektina. " tu svrhu se koriste dve tehnoloke operacije !toplotni tretman (blaniranje ) i enzimski tretman (kod vonih sokova).

2lan$iranje, se ostvaraju dva vana efekta# smanjuje se vrstoa tkiva i nastalikoloidni pektin uveava $ustinu i viskozitet. &vim se postie stabilnost kae kao suspenzije. /aovu operaciju se najee koriste cevasti izmenjivai toplote . &ni se sastoje od sistema cev u cevtako da se kroz unutranju transportuje kljuk # a kroz spoljnu topla voda ili para. *znad je

postavljena i toplotna izolacija radi spreavanja $ubitka toplote. *ako ovde kljuk moe da seza$reje do temperature preko -889 # on ne moe da kljua jer se nalazi pod pritiskom kojistvara pumpa. @laniranje ima za cilj da izvri i deliminu pasterizaciju kljuku kako bi sespreila fermentacija # a sem to$a pospeuje ekstrakciju bojenih materija iz pokoice to je vanoza voe bo$ato antocijanima.

PROI'VODNJA KA0E KAO POL(PROI'VODA

,aa se kao poluproizvod u zavisnosti od namene konzervie na razne naine !hemoanabiozom# krionabizom ili termoabiozom. " novije vreme se koristi i kseroanabioza.

,od hemoanabioze kaa se naliva u burad i dodaje se konzervans # a ovaj nain seprimenjuje ako je kaa namenjena za proizvodnju marmelade. ,ao konzervans se najeekoristi sumpor0dioksid jer pri za$revanju lako isparava # pa tako malo zaostaje u $otovom

proizvodu.

38


21/108

/a konzervisanje krioanabiozom kaa se razliva u polietilenske vree postavljene uureaj za kontaktno smrzavanje pomou ploa. &vaj nain se koristi ako je kaa namenjena zakasniju preradu u kaaste sokove ili nektare. +a bi se ubrzalo smrzavanje pre unoenja u ureajza smrzavanje kaa se hladi vodom do oko nule.

%ri konzervisanju termoabiozom kaa se obino pakuje u limenke velike zapremine#

hermetiki se zatvara i pasterie. " novije vreme se kaa pasterie pomou kontinualnih cevastihpasterizatora # a zatim se u sterilnim uslovima pakuje u vree ili burad.

,aa se moe konzervisati i kao kaasti koncentrat # ali se u tom sluaju pasiranje vrisamo delimino (sitima do 8#6 mm ) # a zatim se vri odvajanje seruma od pulpe ( centrifu$alnidekanter ). Serum se koncentrie uparavanjem i dobijeni koncentrat se pomea sa ranijeodvojenom pulpom. &vaj postupak je nazvan serum 0 postupak.

,aa se moe konzervisati i suenjem. %oto je u pitanju viskozna tenost efikasno seprimenjuju kontaktne suare . &ve suare se sastoje od jedno$ ili dva ili serije valjaka koji se$reju vodenom parom sa unutranje strane # a sa spoljne strane se nanosi kaa . ?adi formiranjasloja ujednaene debljine kaa se ne nanosi direktno ve preko sistema sa jednim ili vie manjihvaljaka .

,ao savremeniji nain koristi se suenje u peni # a kaa koja se sui ovom metodom trebada sadri bar 38 H suve materije. ?adi stabilizacije pene dodaju se mono$liceridi viih masnihkiselina # a radi poveavanja opte $ustine dodaje se metil 0 celuloza. %ripremljena kaa se

postavlja na iani ( mreasti ) transporter ispod ko$a su ventilatori koji duvaju topao vazduh iliinertne $asove ( &3 ili azot ) . Svojom sna$om vazduh razbija sloj kae tako da jako poveavaspecifinu povrinu suenja i veoma brzo odnosi vodu.

PROI'VODNJA &AR&ELADE

&ar,elaaje elirani proizvod dobijen ukuvavanjem pasirano$ svee$ smrznuto$ili polupreraeno$ voa sa dodatkom eera # pektina i kiselina. Sadraj suve materije treba da jenajmanje GF H # od e$a G8H potie od dodato$ eera #a od to$a FH suve materije izvoa#odnosno :H iz ja$odasto$ voa i citrusa#raunato na ukupnu masu $otovo$ proizvoda

%rema vrstama upotrebljeno$ voa marmelada moe da bude ! od jednoe vrsta voa od vie vrsta voa 0 meana marmelada.

;ko se marmelada proizvodi samo od jedne vrste voa# onda su to one vrste koje dajukvalitetnu marmeladu kao to su ! breskva # kajsija# kupina# ribizla# ipurak# drenjina...&ne seesto u deklaraciji nazivaju kao tzv. Rfine marmelade E. Jesto imaju manje eliranu

konzistenciju i pakuju se u staklenu ambalau 0 te$le ili manja pakovanja u aluminijumske iplastine kutije.eana marmelada se proizvodi od jabuka ili dunja # kao najzastupljenije komponente

(oko G8H od ukupno dodate koliine voa). &stali deo ine plemenitije vrste voa ! kajsija#breskva# vinja# kruka# borovnica # ipurak i dru$o. &vo voe se dodaje u razliitom odnosu radipostizanja ukusa i boje. Dabuka i dunja su veoma po$odne i $otovo nezamenljive vrste voa uproizvodnji meane marmelade . Dabukom se unosi dobar deo pektina # osim to$a ima veomapo$odnu strukturu i sastav ploda za ovakvu vrstu proizvoda. Veoma je ekonomina sirovina # jerse za marmeladu koristi *** klasa koja se obino ne troi u sveem stanju.

" proizvodnji marmelade # polupreraeni proizvodi od voa( kaa i pulpa) imaju veomaznaajnu ulo$u # jer se u praksi =8 H od ukupno proizvedene marmelade dobija se iz hemijski

konzervisane kae i pulpe.%roizvodnja marmelade obuhvata dva procesa!

3-


22/108

proizvodnju propasirane kae ukuvavanje kae uz dodatak eera # pektina i kiselina.

;ko se koristi hemijski konzervisana pulpa # onda mora najpre da se izvri pasiranje preprerade u mermeledu. &bavezna operacija za polupreraene proizvode je es"l1itacija--&bavlja se kuvanjem u vakum aparatu# da bi se spreilo oteivanje hranjivih sastojaka iz voakuvanje se vri sa dodatkom male koliine vode.Vreme potrebno za desulfaciju iznosi prosenooko -: minuta# ali to zavisi od!

vrste voa koliine S&3 suve materije voa

%O:0ne moe potpuno da se odstrani #ali u $otovom proizvodu ne sme da bude vie od8#8lH # a u marmeladi od ipurka najvie do 8#8-:H.

%oto se izvri desulfitacija dodaje se eer0saharoza koja do 78H moe da budezamenjena $lukoznim ili $lukozno0fruktoznim sirupom. %red kraj kuvanja# to se kontroliesadrajem suve materije pomou raefraktometra# dodaje se potrebna kiselina i pektin. %otrebnakoliina pektina# kao i pri proizvodnjidema # izraunava se iz odnosa dodato$ eera i stepenaeliranja pektina . "zima se u obzir pektin koji se unosi voem . S obzirom na veliko uee

jabuka ili dunja # koje su bo$ate pektinom# potrebna koliina se umanjuje priblino za onukoliinu koja se unosi voem . %ored obezbeenja sva tri osnovna elementa za eliranje 0 kiselost# pektin i eer kvalitet kae je veoma vaan za postizanje pravilno$ i trajno$ eliranja.

,ad se posti$ne suva materija da u $otovom proizvodu posle hlaenja bude najmanjeGFH suve materije # tada se isputa vakuum i proizvod topao sipa u ambalau . %unjenje moeda se vri direktno ili preko maina za punjenje . ;mbalaa treba da bude oprana i sterilisana. /amarmelade mo$u da se koriste metalne kutije # staklena ambalaa 0 te$le # plastini ambalanimaterijal ili ;l 0 folija . armelada se obino pakuje u plastine kofice velike zapremine i

razliitih formi. 'ada je potrebno da sud ostane otvoren due vreme (nekoliko sati ) radihlaenja i eliranja . 'ek nakon to$a se vri zatvaranje koje nije hermetino . /bo$ to$a jedozvoljena ( preporuuje se ) njena povrinska zatita od eventualno$ kvaramikroor$anizmima.%ovrinski sloj premae se smeom mravlje kiseline i $licerina ili specijalno

pripremljenim rastvorom kalijum0 sorbata ." tom sluaju proizvoa je obavezan da na deklaraciji na$lasi ovaj tretman i preporui

skidanje povrinsko$ sloja pre korienja za ishranu.+a bi se konzervans zadrao samo na povrini i imao si$urniju zatitu #ambalaa

napunjena marmeladom ostavlja se otvorena da se hladi -80-: asova # da bi se na povriniformirao zatitni sloj # pa se tek nakon to$a vri premazivanje konzervansom i zatvaranje.

NI%KOENERGET%KA I DIJETET%KA &AR&ELADA

33


23/108

+anas se sve ee proizvodi marmelada kao niskoener$etska i za dijabetiare.'ehnoloki postupak dobijanja ovo$ proizvoda je isti kao i kod klasine marmelade# ali samanjom koliinom eera. %rocenat suve materije treba da bude oko 78H. 'akava marmelada

predstavlja proizvod sa smanjenom ener$etskom vrednou i u deklaraciji mora da nosi taj naziv.;ko se saharoza zameni nekim dru$im zaslaujuim sredstvom 0 sorbitolom# ksilitom#

fruktozom ili meavinom ovih sa vetakim zaslaujuim sredstvima# da ukupna koliinau$ljenih hidrata ne prelazi 6H# (kako to predvia %ravilnik za dijatetske proizvode) # marmeladase svrstava u $rupu dijetetskih proizvoda. /a eliranje je neophodno upotrebitiniskoesterifikovani pektin uz dodakat kalcijuma odnosno soli na bazi kalcijuma.

&AR&ELADA OD ;ITR(% PROI'VODA

&d pomorane i limuna proizvodi se poseban tip marmelade. /bo$ karakteristine aromei ukusa ovaj se proizvod ceni i poznat je na evropskom tritu. %roizvodnja ove marmelade sesastoji !

od pripreme soka pripreme kore meanja u odreenom odnosu soka i kore

Priprema soka

%lodovi se najpre peru u specijalnim mainama sa etkama uz prethodno potapanje # aonda ispiraju istom vodom. Svrha pranja je ne samo otklanjanje mehanike neistoe ve iostatka pesticida. " ekstraktorima po istom postupku kao i pri proizvodnji soka izdvajaju se trifrakcije ploda!

sok sa pulpom kora ulje

Sok i pulpa se proputaju preko sita $de se postie usitnjavanje # homo$enizacija pulpe iodstranjivanje vrstih delova i semenki .

Pripre,a kore,ora se see u sitne rezance i kuva u duplikatoru dok ne omeka. ,uvanjem se

istovremeno izvri i ekstrakcija $orkih sastojaka . *nspekcijom se odstrane raspadnuti komadi # aonda se isperu istom vodom preko tueva.

K"!anje ,ar,elaeVri se u vakuum aparatu uz dodatak oko ::H eera. ajpre se koncentrie sok uz

dodatak eera # a neto kasnije se dodaje pripremljena kora ili se kora doda soku pre poetkakuvanja u koliini :0F H u odnosu na koliinu soka. %red kraj kuvanja kada je skoro posti$nuta

suva materija ( G30G: H ) dodaje se pektin # kiselina i etarsko ulje radi popravke mirisa. /a ovumarmeladu koristi se brzo elirajui pektin. &vaj pektin je neophodan da bi se izvrilo brzo

37


24/108

eliranje i time spreilo izdvajanje komada kore. Sitno iseeni komadi kore treba da buduravnomerno rasporeeni u itavoj eliranoj masi.

?adi si$urnije$ uvanja pred kraj kuvanja treba ispustiti vakuum ime se poveavatemperatura kuvanja (pasterizacija). ,ao ambalaa koriste se staklene te$le.

ajvei nedostaci ovo$ proizvoda su slabo eliranje# pojava Esinereze E i zrnasta

struktura usled prebrzo$ eliranja.

KA0A%TI %OKOVI

Ka$asti sok poznat u stranoj literaturi kao nektar predstavlja sok u kome se poredteno$ dela 0 elijsko$ soka nalazi i fino homo$enizovano tkivo jestivo$ dela ploda. "koliko serazredi sa $otovo istom koliinom vode kaa postaje lako teljiva i moe da se pije. 'ako sedobija voni kaasti nektar. aravno zbo$ dodatka vode znaajno se menja ukus te je neophodnoizvriti korekciju dodavanjem eera i kiseline. %ored njih koriste se i dru$i dodaci ( aditivi ) kojitreba da uveaju nutritivnu vrednost ( vitamini # minerali ) ili da stabilizuju proizvod./a

poveanje viskoznosti i $ustine koriste se supstance koje vezuju vodu # a to je najee pektinmada se danas umesto nje$a koristi i maceracioni enzim./a ovaj proizvod po$odno je voe koje sadri nerastvorljive bojene materije( kajsija #

breskva# paradajz ). /bo$ sadraja pektina vrlo su kvalitetni sokovi dobijeni od kruke# ja$ode#dunje i ljive.

'ehnoloki postupak proizvodnje sastoji se iz dve faze! dobijanje kae prevoenje kae u sok

Voe namenjeno proizvodnji kaasto$ soka treba da je dobro zrelo sa dovoljno bojenih ipektinskih materija i sa to izraenijom aromom.

Dobijanje ka$e&vaj deo tehnoloko$ postupka dobijanja kaasto$ soka obuhvata sledee operacije!

pranje inspekcija sitnjenje blaniranje pasiranje.

Pranje


25/108

dodaje u obliku eerno$ sirupa# a kiselina u obliku rastvora odreene koncentracije. "eekae u $otovom soku ne sme biti ispod 78H i ono zavisi od sastava voa# pa tako kajsija#

breskva# jabuka i dunja daju veoma dobar sok sa 7807:H kae # dok za sok od kruke# vinje iborovnice uee kae mora biti >80>:H. +a bi se spreilo izdvajanje teno$ od vrsto$ delasoku se mo$u dodati i stabilizatori (natrijum0al$inat# kara$en# a$ar0a$ar ili pektin) u

koncentraciji 8#-08#3H.;ko se sok proizvodi kao meavina odreenih vrsta radi dobijanja soka od$ovarajue

boje# mirisa i iz$leda# onda je to meani kaasti sok # odnosno E koktelE i mora se deklarisatiprocentualno uee voa od ko$a je sok napravljen.

,aasti sok se moe obo$atiti i vitaminom ime se poveava vitaminska vrednost # aujedno se vri stabilizacija boje.

,ori$ovan sok se proputa kroz deaezator# pa kroz homo$enizator $de se izlae pritiskuod nekoliko desetina hiljada k%a kako bi se uz kretanje posti$lo usitnjavanje estica ihomo$enizacija. +eaerirani i homo$enizovan sok se pasterie u protonom pasterizatoru natemperaturi od =80=: 9 # tri do pet minuta. %asterizacija moe da se obavi i posle punjenja sokau flae u tunelskom pasterizatoru # s tim da je vreme za$revanja znatno due ( oko 78 minuta sa

hlaenjem ). lae sa sadrajem se hlade do temperature oko 78 9 nakon e$a se skladite.@rzina sedimentacije zavisi od odnosa sila koje deluju na esticu u suspenziji.

=

=

=

rS

grQ

grP t

G

7

>

7

>

7

7

K0 sila $ravitacije%0 ;rhimedova sila pritiska

S0 Steksova sila otpora sredine

" poetku taloenja brzina raste # ali kad se stvoriravnotena sila ( SN K0 % ) # ku$lica poinje da pada ravnomernom brzinom.

@rzina taloenja je direktno proporcionalna kvadratu poluprenika ku$lice# razliciizmeu $ustine vrste i tene faz usoku i $ravitacionomubrzanju.

PROI'VODNJA I PRERADA &ATI)NOG %OKA

,ada se voni kljuk izloi pritisku # dolazi do pucanja membrane elija i do curenja sokaiz vakuola. Sirovi voni sok ili matini sok je polupreraeni sok dobiven ceenjem sveih ilismrznutih plodova. 'ako dobiven matini voni sok moe da se konzervie kao poluproizvod zakasniju preradu ili se prevodi u $otov proizvod namenjem neposredno tritu i potronji. asakoja ostaje nakon ceenja je trop-

Primer! 'rop od jabuke moe da se koristi za izdvajanje pektina ili u ishrani stoke.

,onzervisanje ovo$ soka moe biti fizikim postupkom ili hemijskim konzervansima.&bino se koristi hemijski konzervans . %olupreraeni sok naziva se siro!i !o8ni soki proizvodi

3:

G

P S

( )g

rV t

=

3

=

3


26/108

se od plodova bo$atih antocijanima ( malina # ja$oda # kupina # vinja )# jer se prvenstveno koristiza proizvodnju vono$ sirupa i koncentrisano$ soka. ;ko je konzervisan sa S&3koristi se za

proizvodnju koncentrisanih sokova ( jer S&3 isparava pri za$revanju) # a ako je koriena mravljakiselina # sok se iskljuivo koristi za proizvodnju sirupa.

atinim sokom naziva se pasterisani polupreraenisok . %roizvodi se od jabuasti$#

sitno$ kotiavo$ # ja$odasto$ voa i umskih plodova. *ma znatno iru primenu.'ehnoloka linija proiyvodnjesirovo$ soka obuhvata sledee operacije!

-. *zbor sirovine3. %ranje7. *nspekcija>. Sitnjenje:. @laniranjeG. Mnzimatino tretiranjeF. eenje6. entrifu$iranje=. ,onzervisanje

-8.Skladitenje

!- I+bor siro!ine0 trai se sorte sa dobrim randmanom. %rinos soka treba da je F8068H.%lod moe da ima preko 6:H vode i jo -80-:H u njoj rastvorene suve materije. +akle teorijski

bi ceenjem trebalo ostvariti randman od preko =8H. *pak kod nekih vrsta voa ostvaruje seiskorienje od sve$a >8H # a maksimalna sonost je oko 68 H . aravno# tehnoloki je veomaznaajno utvrditi zato je sonost pojedino$ voa tako mala i ta treba uraditi da se ona povea.

/eleno voe ima vie vode ne$o zrelo # ali je mno$o manje sono. ?azlo$ je jednostavan.Sazrevanjem se uveava sadraj rastvorne suve materije na raun nerastvorne.

%oveanje sonosti se moe ostvariti na nekoliko naina! ehanikom obradom ploda ( drobljenjem) Vibracionom obradom kljuka # pri emu se razbija membrana elije Smrzavanjem se oteuje membrana i sonost moe da poraste. Mnzimskom obradom kljuka 'oplom obradom kljuka.

"- Pranje #zavisno od vrste voa vri se $rubo i fino pranje sirovina.$- Inspekcija0 odstranjivanje plodova loe$ kvaliteta ( natruli # nedozreli# oteeni).

Vri se runo.

%.%itnjenje-za sitnjenje plodova koriste se mlinovi# ekiari# koloidni mlinovi i pasirmaine.

&-2lan$iranje 3 za$revanjem se denaturiu proteini koji dre vodu koloidnim# ali iosmotskim silama. &vo je posebno vano za ceenje voa sa antocijanima. %ored denaturacijedolazi i do hidrolize proteina# to doprinosi poveanju randmana soka.

Pri,er! rna ribizla bez za$revanja daje :3#:H soka# a posle za$revanja na 68 9sonost je 6:H. ,od crvene ribizle to je jo izraenije. ;ko se cedi bez za$revanja sonost je78H# a kada se za$reva : min. na F89 sonost je 3 puta vea(G8H ).

'-En+i,ati7no tretiranje# emzimatskom obradom kljuka smanjuje se nje$ovviskozitet# sok se lake probija kroz trop pri ceenju. ,oriste se enzimi koji raz$rauju

rastvoreni pektin do oli$omera i od -=F8. $od. se najee koriste u industrijskoj praksi.+odavanje maceracionih enzima ima za cilj da ubrzava prevoenje nerastvorno$ protopektina u

3G


27/108

-

F

-S

3F

3

S

rastvorljiv koloidni oblik bez dalje hidrolize do $alakturonske kiseline. ,rajnji cilj ovemaceracije je likvifakcija (prevoenje voa u teno stanje ). +a bi se ovo ostvarilo potrebno jestvoriti takvu kompoziciju enzima koji e raz$raditi sve polisaharide i dru$e polimere koji ine

protopektin. a alost # jo uvek nismo ni blizu dobijanja takvo$ enzimsko$ preparata.+a bi enzimi posti$li najvei efekat kljuk se posle blaniranja hladi do temperature koja

je optimalna za njihovo delovanje.'retman traje dva do tri sata. akon to$a se enzimirani kljukponovo za$reva radi inaktivacije enzima i bez hlaenja ide na pasiranje ili ceenje. %oto je kljukponovo pod pritiskom pumpe koja $a uvodi na pasiranje # a tokom ove operacije na$lo prelazi ustanje atmosfersko$ pritiska#omo$uena su dva vana efekta ! usled ekspanzije dolazi do brzo$izdvajanja vazduha ime se spreava stvaranje pene # a usled razlike pritiska dopunski seolakava razbijanje elije tkiva i lake pasiranje ili ceenje ( vei randman ) .

- ;e/enje0 danas se najee za dobijanje matino$ soka koristi ceenje kljuka. %otopri tom procesu zaostaje vea koliina eera#onda se pristupa ekstrakciji ( difuzionom postupku)ili kombinaciji oba postupka.

eophodno ceenje vri se cenica,a # koje mo$u biti hidrauline i trakaste # a uposlednje vreme i centrifu$alne.

/a ceenje $roa koriste se cednice sa valjkom.Hira"li7ne cenice se zasnivaju na %askalovom zakonu . ;ko delujemo vertikalnom

silom -# nanie na klip popreno$ preseka S-# onda na klip preseka S3 deluje vertikalno sila 3navie. +odatkom koa sa vonim kljukom sa relativno malim silama moe se ostvariti visok

pritisak ceenja

-

-

-

S

FP =

3

3

3S

FP =

3

-

3

3

-

3

-

33

r

r

S

S

F

FP ==

Slika -. %rincip rada hidrauline cednice

3F


28/108

1oa strana ovo$ ceenja je u tome to sok sporo otie. eenje se obino prekida kadapritisak naraste # a kljuk iz$ubi propustljivost soka. " tom sluaju potrebno je izvriti rastresanjekljuka i otpoeti novo ceenje.

,odPAK0 cednice debljina sloja se smanjuje na :0-: cm. &na funkcoinie tako to se na

drveni ram postave platnene marame # a preko njih se rasprostre odreena koliina kljuka.arama se presavija i postavi na nov ram. 'ako se dobija jedan EpaketE. eenje poinje nakonformiranja nekoliko paketa. &vakvo ceenje zahteva puno radne sna$e i vremena.

+anas se najee koriste cednice sa horizontalnim klipom.eenje poinje pomeranjem klipa i poveanjem zapremine komore za ceenje. 'ada se

otvara pneumatski ventil koji puta kljuk u cednicu. %unjenje traje sve dok je ventil otvoren.,ada klip posti$ne $ranini poloaj # poinje da se vraa unazad. %ritisak u komori raste i dovodido zatvaranja pneumatsko$ ventila i kljuk ne moe da se vraa nazad. ?astresanje kljuka jeautomatsko.

2(HER cenicase sastoji od $umiranih uadi ; koji stvaraju kanale kroz koje sok otieu komoru @.

"sled stalno$smanjivanja zapremine i

porasta pritiska vri se intenzivnoizdvajanje soka.

,od trakasti#cenica se postiekontinualno izdvajanje soka iuvoenje kljuka. %ritisak se stvaraizmeu dveju traka i zavisi od rastojanja i poloaja valjaka koji pokreu trake. &ne ne ostvarujuvisok pritisak i randman # ali daju sok visoko$ kvaliteta # pri emu je duina ceenja kraa.

,od centrifu$alnih cednica ( dekanteri ) sok se izdvaja uz mali pritisak sa malimstvaranjem talo$a. ?andman je mali # a sok relativno bistar. &n se koristi za proceivanje # tj.izdvajanje E samotokaE.

36


29/108

Ekstrakcija soka

eenjem se kao ostatak dobija relativno suvi trop. 'u se i dalje nalazi deo u vodirastvorne suve materije. +odatkom vode u trop vri se rastvaranje ( ekstrakcija ) rastvorene suvematerije. ;ko se koristi voda tvrdoe do 389+ moe se ekstrahovati jo =8 H suve materije iztropa. %rvo ceenje vri se trakastom cednicom. akon ispiranja vodom vri se dopunsko

ceenje jakim hidraulinim cednicama.

+anas su u upotrebi i ureaji za difuziju soka %oto ovi sokovi sadre veliku koliinuvode koriste se zadobijanje vonihkoncentrata.

=-

;entri1".iranje0 dobijeni matini sok je mutni rastvor sa mno$o delova tkiva koji po njemuplivaju. 'ako dolazi do taloenja ( sedimentacije ) vrstih delova. ;ko u soku ima vie od :Htalo$a preporuuje se odvajanje dekantiranjem.

"koliko ima manje od -H talo$a primenjuje se tehnoloka operacija centriu*iranje ,aureaj je centriu*alni separator.

3=


30/108

+ru$i nain meanja soka satalo$om je proputanje inertno$ $asa( koji daje sitne mehure ) i zove selotacija.

&vi procesi ne daju dobre rezultate jer u soku zaostaje velika koliina manjih esticazbo$ e$e se naknadno sok proputa kroz porozni materijal.

>iltracija&d ureaja za filtriranje najee se koriste filter prese koji su sastavljene od serije ploa.

&ne se reaju vertikalno ili horizontalno.

" naimfabrikama sokovazastupljeni su irotacioni vakuum0filteri kod kojih se

$lavna po$aaformira na velikomdobou koji rotirai delimino

je uronjen u sok.

akon filtracije sok jestabilan alil mutan # zato se

dodaju posebni disperzni sistemikoji sitne estice prevedu u krupnei omo$uavaju brzo taloenje ilake filtriranje. Vana materijaza bistrenje soka je 6elatin. Velikakoliina elatina izaziva mutnou #tada je sok prebristren to znai da je bistren velikom koliinom elatina koja uslovljava novumutnou. &va pojava se spreava dodavanjem tanina, koji e istaloiti viak elatina. /aukrupnjavanje proteinskih frakcija koristi se bentonit.

+-Kon+er!isanjea) %asterizacija 0 2laenje

78


31/108

0 %unjenjeb) +odavanje konzervansa 0 %unjenje sokaa)Pasteri+acija se obavlja u protonim ( cevastim ili ploastim ) pasterizatorima na

temperaturi oko =8 9. ,od soka od maline # ja$ode i vinje temperatura je nia od 6:06F 9c zbo$

de$radacije antocijana.

Hla/enje Vri se u aseptikim uslovima.

P"njenjeSok se puni u prethodno oprane i sterilisane cisterne. &ne imaju nivomerno staklo i

specifinu staklenu cev napunjenu sumpornom kiselinom koja ima ulo$u ventila pri diletacijinivoa soka. %reko ove cevi kontrolie se i pojava nepoeljne fermentacije soka. "mestosumporne kiseline moe se koristiti i formaldehid.

b5 Doa!anje kon+er!ansa ako je sok namenjen proizvodnji sirupa koristi se mravljakiselina (koncentracija 8#7:H ). /a koncentrisane sokove koristi se S&3 (konc. +o 8#3:H)

2emijski konzervisani polupreraeni sokovi se prema %ravilniku o kvalitetu ne mo$ukoristiti za proizvodnju vonih sokova.

P"njenje sokaSok se puni u burad ili cisterne . ora se obezbediti hermetiko zatvaranje da ne bi dolo

do isparavanja konzervanasa (S&3).

?@-%klai$tenjeatini sok se moe uvati kao poluproizvod u atmosferi inertno$ $asa. 'emperatura

skladitenja je ispod -8 9 i treba da je ujednaena.

PROI'VODNJA VONOG KON;ENTRATA

,ada se voe prevede u tenost i iz$ubi kapilarno poroznu strukturu sva voda je vezanasamo hemijskim i fiziko0hemijskim silama. "klanjanjem ove vode poveava se koncentracijarastvorene suve materije te se postupak nazivaKoncentrisanje.+anas poznajemo naine davodu iz soka udaljimo u sva tri njena a$re$atna stanja!

kao led ( kriokoncentrisanje) kao tenost (suprotna osmoza ) kao paru ( uparavanje),od kriokoncentrisanjavoda se u soku zamrzava hlaenjem do ispod krioskopske take.

Viestrukim smrzavanjem vode i izdvajanjem leda sniava se krioskopska taka tj. voda sesmrzava na sve nioj temperaturi # a sok postaje sve zasieniji i tada rastvor prelazi u presienostanje. 'o je eutektika taka # pri kojoj i sama suva materija poinje da kristalie i iznosi 0 G8 9.&vaj nain koncentrisanja je mo$u samo za dobijanje polukoncentrata.

Os,o+aje pojava kada rastvara ( u ovom sluaju voda) prolazi kroz semipermeabilnu

membranu iz rastvora $de je koncentracija manja u zonu vee koncentracije. 'ako se stvaraosmotski pritisak. ;ko se na rastvor pri kretanju kroz cevi nainjenim od polupropustljive

7-


32/108

membrane deluje pritiskom koji prevazilazi osmotski moe se ostvariti proces suprotne osmoze idolazi do koncentrisanja # ali ni pri ovom principu ne dolazi do potpuno$ koncentrisanja .

Dedini nain koji se danasu koristi u naoj industriji za koncentrisanje sokova je"para!anje tj. prevoenje vode u paru . %roces prelaska tenosti u paru je jako selektivan idefinie se koeficijentom isparljivosti. &dnos parcijalno$ pritiska neke komponente u parnoj fazi

( %i ) i njene koncentracije u rastvoru (i).*sparljivost komponente uporeuje se sa isparljivouvode ime se definie selektivnost koncentrisanja supstance!

CvPv

CiPiSe

5

5-=

,ada je selektivnost potpuna ( Se N - ) # onda je !

88 == PiCi

Pi

tj. data supstanca ne isparava# ostaje u tenoj fazi.

;ko je za neku supstancu Se N 8 # onda je!

Cv

Pv

Ci

Pi

CvPv

CiPi===-

5

5

tj. ova supstanca isparava kao i voda." sluaju da supstanca lake isparava ne$o voda onda je !

Cv

Pv

Ci

PiSe >=< 8

'o su najeee mirisne materije.

TEHNIKA KON;ENTRI%ANJA (PARAVANJE&

/a brzinu uparavanja i kvalitet $otovo$ proizvoda vano je nekoliko parametara! visina pritisak (vakuuma ) tj. temperature kljuanja soka pri tom pritisku. razlika izmeu temperature pare za za$revanje i temperature kljuanja soka. vremena koje sok provede u za$rejanom stanju i sl.

/a$revanje soka vri se u posebnim ureajima za razmenu toplote koji su cevasto$ tipa #

ali koriste se i ploasti izmenjivai toplote. 'o je jedan iroki cilindar u koji je u$raen velikibroj uih cevi. ( sl.G=. )

73


33/108

+ok sok prolazi kroz cevi u ploastiom cilindru se nalazi vodena para visoke temperaturekoja predaje svoju toplotu. @rzina prolaza toplote sa pare na sok zavisi od koeficijenta toplote #

provodljivosti materije od koje$ su iz$raene cevi kao i od razlike temperature soka i pare. *paknajvie zavisi od naian prelaza toplote sa pare na zid ( kondenzacija pare) tj. sa zida na sok.

" zavisnosti od smera kretanja soka kroz cev razlikujemo sisteme sa ulaznim( sl. F8) isilaznim tokom ( sl. F-. ). ,od ulazno$ sistema koristi se prirodna cirkulacija soka ( sok se vraau isti upariva) . %rimenjuje se za uparavanje tenosti vee viskoznosti. ; kod silazno$separatora sok se prebacuje pomou pumpe # jer mora da mu se povea potencijalna ener$ija.,oristi se za malo viskozne medije. %are koje se izdvoje u separatoru potiu od vode iz sokova inazivaju se brio!e ( sekundarne pare ).

,od viestepeno$ uparavanja bridve pare idu iz sistema u sistem # ali uvek u smeru nie$pritiska jer je tu temperatura kljuanja soka nia. a taj nain se sniava razlika temperatureizmeu pare i soka. Sa stanovita re$ulisanja temperaturne razlike izmeu soka i pare razvijenisu sistemi sa istostrujnim ili suprotnostrujnim za$revanjem ( sl. F8.).

Sok se prvouparava pre bilo ko$

bistrenja i tako

dearomatiozovan sok se zatim prebacuje u predhodni stepen $de je via temperatura na zavrnokoncentrisanje. 'o je sistem suprotnosmerno$ uparavanja.

Sistem istosmerno$ uparavanja je kada se sve sok prvo ubacuje u prvi stepen $de jetemperatura najvia .

%ored viestepenih ureaja veoma esto se koriste i jednostepeni. &ni su visoko0temperaturski# jer je potrebno da u kratkom vremenu ispari sva voda. +a bi se to posti$lo

potrebno je ostvariti jedan od nekoliko uslova! da cevi budu dovoljno du$e ili da se smanji debljina filma soka ( tanki slojevi uparavanja).

*z ove $rupe se izdvajaju ! stacionarni cilindar sa briuom povrinom i ureaji sa rotacionim konusnim povrinama.

77


34/108

,oncentrisani sokovi su proizvodi kojima je postupakom koncentrisanja odstranjenaodreena koliina vode # a ostali sastojci u$ueni. &vako koncentrisan proizvod se lake uva #manji su trokovi skladitenja i transporta. ,oncentrisani sokovi se koriste kao $otovi i kao

polu$otovi proizvodi za dalju preradu ( sokovi# sirupi# ele# za bojenje namirnica# u konditorskojindustriji i dr. ).

PROI'VODNJA 2I%TRIH KON;ENTRI%ANIH %OKOVA

%roces se odvija u dve faze! proizvodnja bistrih sokova koncentrisanje soka.

ajee se proizvodi od jabuke# $roa# dunje# kupine# ja$ode i borovnice.%rva faza proizvodnje bistro$ soka je identina kao i pri proizvodnji bistro$ soka za

direktnu potronju # s tim da se koncentrati mo$u proizvoditi i od matino$ soka. .'o su operacije!i+bor siro!ina3 pranje3 inspekcija3 sitnjenje 3 +a.re!anje 3 epektini+acija 3 i+!ajanje 3

ce/enje 3 centri1".iranje3 bistrenje 3 1iltriranje.Sledea tehnoloka operacija je !

Dearo,ati+acija%ri dearomatizaciji izdvajaju se bridove pare sa aromatinim komponentama i odvode u

rektifikacionu kolonu# # a onda na dalje preiavanje i kondenzaciju. ;roma se koncentrie dostepena koncentracije -! -88 do najvie -! 388. Juva se na 0 3 9 . ajlake se izdvaja aroma

jabuke # a najtee maline u kom sluaju je potrebno ispariti i preko >8H vode iz soka.

Koncentrisanje,oncentrisanje se vri u jednostepenom # dvo ili viestepenom isparivau ili pod

vakuumom. 'emperatura koncentrisanja je najee >80>: 9 . ,od isparivaa '* koji kaoza$revni metod koriste amonijak temperatura isparavanja je u prvom stepenu -6 9 # a u dru$om

77 9. 3do >: @I ( ja$oda# malina# vinja) i sa G: do F8 @I( jabuka# $roe# borovnica).

Pasteri+acija,oncentrisani sok se pasterie u protonom ploastom ili cevastom pasterizatoru na

temperaturi od 6: 9 za 780 >8 sek. ili na vioj temperaturi -88 0 -8:9 samo -8 sekundi.

Pako!anje;ko se kao ambalaa koriste limenke ( : k$.) onda se topao koncentrisani sok uliva u

predhodno oprane i sterilisane limenke i odmah zatvara. &dmah se hladi do temperatureskladitenja da bi se izbe$le de$radacione promene koje loe utiu na boju i ukus koncentrisano$

7>


35/108

proizvoda. ;ko se koncentrisani sok skladiti u cisternama obavezno je hlaenje pre punjenja #to se obavlja u nastavku pasterizacije. &hlaen proizvod se puni aseptiki u sterilne i ohlaenecisterne. *zdvojena aroma se uva posebno i dodaje u procesu razblaenja pri dobijanju soka.

KA0A%TI KON;ENTRATI

Ka$asti koncentratipredstavljaju relativno nove proizvode ija proizvodnja nema jo iriindustrijski karakter. %o ovom postupku moe da se prerauje voe i povre ( paradajz# paprika#mrkva i dr. ).

,aa se preprema po klasinom postupku!&prano i probrano voe se usitnjava # kratkotrajno za$reva na temperaturi =:0-889

( hidroliza protopektina)# a onda se vrelo pasira preko pasir maina sa otvorima od -#3 i 8#6 mm.Vrlo fino pasiranje nije potrebno jer suvino usitnjavanje estica oteava odvajanje tene faze.,od kotiavo$a voa pasiranjem se odstranjuju i kotice.

rkva se ljuti hemijskim ili mehanikim postupkom # nakon e$a se see i blanira utermo briku i pasira..

'eni deo 0 EserumE se izdvaja pomou centrifu$alne sile u dekanteru sa oko >888ob.5min. Serum se centrifu$ira # a zatim po potrebi bistri i filtrira isto kao bistri sokovi."paravanje seruma vri se u tankoslojnom isparivau. ,oncentrisan serum se mea sadekantiranom kaom. %oto je izdvojena kaa suva # to oteava meanje to se dekantiranoj kaidodaje svea kaa u odreenom odnosu. 'ako dobijena meavina se homo$enizuje sakoncentrisanim serumom. &dnosom ovih komponenti podeava se potrebna suva materija kojase najee kree do >8H.

KON;ENTRI%ANI %OK OD ;ITR(%A 4NARAND'A ILI&(N5

,oncentrisani sokovi od citrusa voa ( naranda i limun ) se odlikuje postojanom bojom iprijatnom aromom. 'ehnoloka linija proizvodnje obuhvata sledee operacije!

I+bor siro!ine

Pranje%lodovi se peru $rubo i fino mainama sa etkama. %ranje mora biti temeljno jer se kora

koristi i za proizvodnju tzv. citrus EbazaE.

Klasiranje;ko se plodovi razlikuju po veliini neophodno je klasiranje u dve ili vie klasa.

7:


36/108

EkstrakcijaVei se u specijalnim mainama pomou kojih se uz zasecanje vrnih delova ili seenjem

na polovinu izdvaja jestivi deo ploda sa semenom.

I+!ajanje soko!a%reko dekantera ili centrifu$e izdvaja se sok od pulpe.

Pasteri+acija+a ne bi dolo do $ubitka mirisa to je karakteristika citrus sokova obavezno se

primenjuje kratkotrajno za$revanje 0 pasterizacija na =8 9 ( inaktivacija pektinesteraze ). oeda se pasterie samo sok ili da se pasterie i pulpa zajedno sa sokom pre dekantiranja odnosnocentrifu$iranja. akon pasterizacije sok se hladi da ne bi dolo do promene u sastavu i ukususoka.

Koncentrisanje

&bavlja se u isparivaima pod vakuumom. Sok se u$uuje na G: @I0 F8 @I kome sezatim dodaje izdvojena pulpa slino kao po E SM?" E postupku.

Pasteri+acija ili s,r+a!anje,oncentrisani sok sa pulpom se pasterie i puni u limenke. ;ko se smrzava koristi se

ambalaa manje zapremine.

;ITR(% 2A'E

%ored to$a to se kora i otpaci citrus plodova koriste za proizvodnju pektina ili kao stonahrana iz ove sirovine se mo$u dobiti tzv. E bazeE koje se koriste u proizvodnji osveavajuih

pia. ,ora sadri dosta bojenih i aromatinih sastojaka koji daju zamuenost i bojuosveavajuem piu. *sto tako sadre flavonoide i limonoide koji daju specifian ukus $orine.

,ora se kuva da omeka # zatim se usitnjava mlevenjem # a onda enzimatino obrauje.Klavni enzim je pektinaza koja vri hidrolizu pektina ime se postie intenzivna stabilnamutnoa.

&braena pulpa se cedi# a zatim dobijena mutna tenost se centrifu$ira i koncentrie .

7G


37/108

&vaj koncentrat uz dodatak potrebnih komponenti slui kao osnova za dobijanje citrusEbazeE za osveavajua pia.

&sim kore za proizvodnju citrus EbazeE mo$u se koristiti i celi plodovi.

VONI %IR(PI

Vo8ni sir"pje proizvod sa visokim procentom S ( G:0GF H ) dobijen od svee$ ilipolupreraeno$ bistro$ odnosno mutno$ soka uz dodatak eera. Sirupaste je konzistencije.

%roizvodi se od aromatinih vrsta voa ( malina# kupina# ja$oda# ribizla# borovnica#pomorandai# limun) koje mora biti zdravo# dovoljno zrelo i sa to veim sadrajem S. /akvalitet sirupa pored aromatinosti vrlo je vana i boja koja mora biti karakteristina boji voaod koje$ je sirup napravljen. +odavanje vetakih boja nije dozvoljeno # a popravka boje moese vriti dodavanjem koncentrisanih vonih sokova do :H od koliine soka.

'ehnoloki postupak proizvodnje sastoji se iz dva dela! +obijanje bistro$ ili mutno$ soka odnosano polupreraeno$ # hemijski

konzervisano$ soka ( mravlja kis. kao konzervans). ,uvanje soka uz dodatak zaslaenih sredstava.

,uvanje se obavlja u vakuum 0 aparatu ili duplikatoru. *zbistren i profiltriran sok se measa eerom u omeru 7:0>8 delova soka sa G80G: delova eera.

?adi smanjenja slasti i postizanja bolje$ viskoziteta saharoza se moe zameniti do 78H$lukoznim sirupom ili dru$im zaslaujuim sredstvom.

,uvanje se vri kratko vreme da se rastvori dodati eer izvri homo$enizacija i dobijepotrebni sadraj S. "jedno se vri i pasterizacija. ?adi popravke ukusa u toku kuvanja dodajese odreena koliina limunske ili jabune kiseline.

%o postizanju eljene S topao proizvod se sipa u flae od T ili - lit

%ri proizvodnji vonih sirupa treba ukazati na znaajnu razliku izmeu ovih proizvoda isirupa za osveavajua pia. Sirupi za osveavajua pia imaju takoe G8H eera # ali nemajuonih :H suve materije iz voa. aime# boja i aroma ne potiu iz voa ili vono$ soka ve sudodate. +akle# ovo nisu voni sirupi # ve sirupi sa aromom voa.

7F


38/108

%OKOVI OD VOA

Sokovi su po fizikim karakteristikama specifina vrsta proizvoda # a po hemijskomsastavu to su proizvodi najpriblinijim sveem vou.

%rema tehnolokom postupku# fizikim karakteristikama i hemijskom sastavu razlikuju se!

2I%TRI &(TNI4 OPALE%;ENTNI5 KA0A%TI 4 NEKTARI5 GA'IRANI KON;ENTRI%ANI %OKOVI

2I%TRAR %OK je ceenjem ili difuzijom izdvijen elijski sok i rastvorljivi sastojci.@istren i filtriran do kristalne prozranosti.

&(TNI ILI OPALE%;ENTNI %OKje isto ceenjem ili difuzijom izdvojen elijski soksa rastvorljivim sastojcima# $rubo izbistren da bi se odstranile samo krupne nestabilne estice.,oloidno rastvorljivi sastojci # koji ine samo deo koloidno stabilno$ sistema ostaju u soku idaju mu karakteristinu mutnou.

KA$A%TI %OK ILI NEKTARdobija se korekcijom pasirane kae i sadri rastvorljive inerastvorljive supstance ploda. erastvorljivi sastojci sa dodatnim eernim sirupom daju ovomsoku svojstva tene kae zbo$ e$a je i dobio naziv Ekaasti sok E.

GA'IRANI %OK je bistar ili mutan sok sa dodatkom &3 (7$ 5-)."$ljen 0 dioksid

poveava kiselost soku # dajui mu osveavajua svojstva i specifian reskav ukus.KON;ENTRI%AN %OKpredstavlja u$uen sok bez ikakvih dodataka. "$uivanje se

postie isparavanjem vode do odreene S koncentrata.

76


39/108


40/108

+a bi dobio naziv prirodni sok # mora biti proizveden od sveih plodova bez ikakvo$razblaivanja i popravke ukusa dodatkom eera i kiselina.

'ehnoloka linija iz$leda ovako*I+bor siro!inaDabuke treba da su zdrave # obrane u tehnolokoj zrelosti i da imaju dobar odnos eera i

kiselina. &vaj odnos se najee podeava meanjem od$ovarajuih sorti.

Pranje&bavlje se $rubo i fino pranje sirovine vodom.

Inspekcija&bavlja se runo pri emu se odstranjuju truli i plesnjivi plodove.

%itnjenje%ostie se primenom mlina ekiara ili nekom dru$om slinom drobilicom.


41/108

?adi potpunije$ i bre$ bistrenja koristi se $otovo redovno u praksi i bentonit. &vakombinacija daje vrlo dobre rezultate. @entonit se rastvara u vodi ili bistrom soku i suspenzija sedodaje uz intenzivno meanje. ajee je potrebno F880 -:88 $5t soka.

>iltriranje&vom operacijom odstranjuju se sve estice koje sok ine mutnim i nisu se izdvojile u

talo$ pri bistrenju. ,ombinacijom bistrenja i filtriranja dobija se potpuno bistar sok.iltracija je operacija izdvajanja suspendovanih estica vrste faze iz tenosti delovanjem

razlike pritisaka kao po$onske sile. /a obavljanje ove operacije primenjuju se ilterikoji koristesredstva koja slue za naplavljivanje ( dijatomejska zamlja# perlit) i ramski ilteri sa ploamakoje slue kao filtracioni medij#ilterisa membranama definisanih veliina pora koje zadravajukvasce# omo$uavaju mikrobioloku ispravnost soka.

/a sok jabuke koristi se filter aparat sa k$0ploama ili komorni filteri sa mreastimploama na koje se nanosi infuzorijska zamlja. oe i njihova kombinacija. iltriranje se obavljapod pritiskom koji se postie pumpom i koji ne sme da padne da ne bi dolo do odvajanjananeto$ sloja infuzorijske zemlje.

'emperatura soka utie na intenzitet filtriranja # hladniji sok se tee i sporije filtrira.Dearacija

&vom operacijom se uklanja jedan deo vazduha ( &3) iz soka to doprinosi spreavanjuoksidativnih reakcija. eki smatraju da se sa odstranjivanjem kiseonika $ube i neke aromatinematerije zbo$ e$a sok $ubi u mirisu.

Pasteri+acija,oriste se protoni # ploasti ili cevasti pasterizatori. 'emperatura je oko =:0-889 # a

vreme 380:8 sekundi# pri emu ukupno vreme za$revanja iznosi nekoliko minuta.

P"njenje " a,bala6" i +at!aranje%asterisan sok se obino topao puni u ambalau . 'emperatura soka u momentu punjenja

mora biti iznad 689# a ako su obezbeeni aseptini uslovi sok se moe puniti i na temperaturioko 789. ,ao ambalani materijal koriste se staklene boce# kao i ambalae od kombinovanihfolija u obliku kutija ( hipa ili brik0pak).

2I%TRI %OK OD JAGODA%TOG VOA

Da$odasto voe je po$odna sirovina za proizvodnju bistro$ soka jer sadri rastvorljivebojene materije (antocijane). &vo voe podlono je fermentaciji i delovanju plesni to umanjuje

kvalitet soka jer se smanjuje sadraj S i menja se ukus i miris proizvoda. /bo$ ovo$a zrelovoe se mora ubrzo preraditi ( u roku od -8h ) nakon berbe.'ehnoloka linija iz$leda ovako!

I+bor siro!inaVoe treba da je zrelo# svee# zdravo# da nije plesnivo# niti fermentisano.

PranjeStepen zrelosti # specifinost strukture plodova i nain transporta onemo$uavaju pranje

sirovine. %ranje plodova kod kojih je jedan deo soka ve izdvojen # uslovilo bi veliki $ubitak i

prinosa i S soka. *zuzetak ini ja$oda koja se pere pomou tueva.

>-


42/108

&"ljanje&bavlja se u muljaama. *zdvajanje soka i ploda od peteljki vri se pomou perforirano$

rotirajue$ cilindra.

'a.re!anjeVri se u termobriku na temperaturi ne veoj od 6:9 oko 7 minuta# s ciljem da se izvri

hidroliza protopektina i ekstrakcija bojenih materija.

En+i,ati7no tretiranje?adi potpunije hidrilize pektinskih materija# kljuk se tretira pektolitikim preparatima.

+odaje se -0 -#: k$5 t izmuljano$ proizvoda. 'emperatura sirovine mora da bude oko :89 # asam proces traje oko -0-#: sat.

Dekantiranje+a bi se bolje iskoristile cednice # a i ceenje obavilo bre# preporuuje se izdvajanje

samotoka pre ceenja. 'o se obavlja u konusnim specijalnim sudovima. ,ljuk se ubacujeelevatorom ili pumpom. "sled $ravitacije izdvaja se teni deo. %o izdvajanju samotoka kljuk se

prebacuje u cednicu.

;e/enje/a ovu vrstu voa po$odne su cednice tipaE U*1*MS koje omo$uavaju ekstrakciju

bojenih materija i ostalih sastojaka iz vrsto$ dela tkiva naroito pokoice. %osle ceenja vri se

rastresanje preevine i njeno tretiranje vrelom vodom ili parom. %osle :0-8 min. stajanja vri seponovno ceenje.%ostupak se moe ponoviti 307 puta # a efekat ekstrakcije se kontroliesadrajem S u ekstraktu pomou refraktometra. 2idraulinim cednicama ukljuujui i samotokdobija se oko 68 pa i 6:H soka raunajui na teinu kljuka.

;entri1".iranje*sceen sok se centrifu$ira radi odstranjivanja krupnijih estica ime se olakava

filtriranje.

2istrenje@istrenje soka vri se primenom elatina i bentonita. %otrebna koliina se odreuje

laboratorijskom probom i obino se kree za elatin 3880 788 $5t# a za bentonit 3#:0: k$5t soka.

>iltriranje&bavlja se odmah po zavrenom bistrenju pomou ploasto0 ramskih filtera uz dodatak

infuzorijske zemlje.

Popra!ka "k"sa'o je neophodna operacija za ovu vrstu voa. &bavlja se dodatkom zaslaujuih

sredstava# a po potrebi i kiselina. *ndeks slasti je razliit i odreuje se za svaki sok posebno# a

najee se kree u $ranicama od -70-6.Sok od crne ribizle se razblauje i vodom zbo$izraeno$ mirisa i veliko$ sadraja bojenih materija. Slian postupak se radi i sa borovnicom.

>3


43/108

Suva materija kori$ovano$ soka ne sme biti manja od -3H.Pasteri+acijaVri se ploastim ili cevastim pasterizatorima pre punjenja u ambalau ili u tunelskom

pasterizatoru posle punjenja # na temperaturi od 6:0-889 u trajanju od 70- minut.

P"njenje7


44/108


45/108

Pripre,a !o8a +a s"$enje

%re poetka suenja u celoj masi sloja koji se sui vlada ujednaeno polje temperature ivlanosti.a povrini ima dosta slobodne vode iji molekuli mo$u da napuste plod samo ako se

pojavi neka razlika potencijala sa okolinom.eutim ako se plod za$reva tada se uveava

kinetika ener$ija (temperatura) molekula tako da se raskida njihova veza sa suvom osnovom.%ritome isparava mno$o vei broj molekula vode." poetku za$revanja front suenja je na samoj

povrini sloja.,ada deo te vode ispari#njen manjak se nadoknauje difuzijom iz unutranjihslojeva.;ko brzina difuzije vode kroz sloj prati brzinu isparavanja#radi se o ravnomernomsuenje #brzina suenja se ne menja u istim vremenskim intervalima ispari ista koliinavode.%rva tehnoloka karakteristika od$ovorna za ravnomernsot suenja je ujednaena krupnoai zrelost plodova./ato je vano da se oprani i probrani plodovi kalibriu./bo$ elipsoidno$ oblikasorata (ljive)koje se sue#za ovu svrhu se koristek kalibratori sa trakama.&bino se razdvajanjevri u etiri klase s tim da se najsitnije i najkrupnije ne sue.,od suenja $roa#$rozd se see namanje komade sa po nekoliko bobica.+ru$a tehnoloka karakteristika koja je od$ovorna za brzinu suenja se o$leda u difuzionim

karakteristikama pokoice./bo$ prisustva masnih materija(vosak) kutikularni sloj ima osobinuda se teko kvasi.'ime se poveava imunoloka sposobnost ploda#ali se u isto vreme usporavaisparavanje vode pri suenju.Sa stanovita uvanja je bolje da plod ima deblju i masniju

pokoicu#ali je za suenje poeljnije da ona bude tanja i propustljivija." tom smislu se kaoposebna tehnoloka operacija preporuuje dipovanje.&vim se podrazumeva kratkotrajnopotapanje plodova u rastvor natrijum0hidroksida radi delimino$ rastvaranja votane prevlake(poveava se hidrofilnost pokoice) i mestimine hidrolize protopektina (uslovljava mestiminu

perforaciju pokoice).'ime se znatno ubrzava isparavanje vode sa povrine voa koje se sui kaoceo plod./a poveanje specifine povrine isparavanja vri se seenje plodova.a taj nain se omo$uava

$ubitak vode bez prolaska kroz pokoicu.%oto se sueno voe mahom koristi neposredno uishrani ili samo posle kratkotrajno$ potapanja u toplu vodu#seenje se vri na krupnije komade#asuenje se obavlja do hi$roskopne vlanosti koja iznosi 38078H.@rzina kojom e se voda prenositi kroz plod zavisi od difuzionih karakteristika tkiva#a pre sve$aod nje$ove poroznosti.&ve osobine se mo$u popraviti blaniranjem.a ovaj nain se vriinaktivacija enzima#ime se spreava oksidacija(potamnjivanje).%ri blaniranju dolazi i do nizane$ativnih efekata.Mkstrakcijom se $ube eeri i dr. znaajne supstance#a poveava se sadrajvode koji treba ispariti./ato se kod voa blaniranje obino izbe$ava#a koriste dru$i nainizatite od potamnjivanja.'akva je operacija sumporisanja (sulfitacija).Sumporisanje voa se vri kao suvo i vlano.

Te#nika s"$enja0 u zavisnosti od to$a kako se dovodi toplota suenje moe bitiradijaciono#kontaktno#konvektivno i dr.,onvektivno suenje voa je najei postupak koji se koristi u naoj industriji.,od ovo$

postupka topao i suv vazduh se $ura ventilatorima preko sloja materijala koji se sui.Vazduhtime za$reva povrinu voa ime se stvaraju potrebni uslovi za isparavanje vode#on ujednoodnosi i isparenu vodu.'ako postaje hladniji i vlaniji# plodovi topliji i sa manje vode.%rema nainu unoenja voa na suenje#suare se dele na arne(komorne) i kontinuelne(tunelske).


46/108

biti sa lesama ili sa trakama." zavisnosti od smera kretanja vazduha i voa razlikuju se dvaprincipa suenja!Istostr"jni voe na ulazu u suaru dolazi u kontakt sa vazduhom koji ima najvei potencijalsuenja (brzina isparavanja je velika).'okom kretanja kroz tunel vazduh $ubi potencijal suenja

jer se hladi i vlai #a u vou zaostaje sve manje vode za isparavanje.&pada brzina suenja.

Proti!str"jni0 voe se na ulazu u tunel za$reva i sui vazduhom smanjeno$ potencijala#zbo$e$a je brzina suenja o$raniena.,reui se kroz tunel sirovina nosi sve jae vezanu vodu#alidolazi u kontakt sa vazduhom koji ima sve vei potencijal suenja.'ako se brzina isparavanjaodrava na odreenom nivou.?izik toplotno$ oteenja ploda je manji kod prvo$ ne$o dru$o$ naina#pa se za voe osimljive preporuuje istostrujni nain suenja ./a suvu ljivu se koriste protiv0strujni nain suenja

jer se tako stvara karakteristina tamna boja proizvoda sa specifinom aromom#po emu suvaljiva najvie odstupa od karakteristika svee sirovine.,od suara sa lesama plodovi se nanose na lese#one se reaju jedna iznad dru$e na va$onete kojise $uraju u tunel za suenje.,od trakastih suara voe se preko transpotera unosi u suaru $de pada na traku koja $a nosi

kroz suaru (neparan broj traka).o$u biti i se$mentne (tri se$menta#istosmerne).

7enolo*ija proizvodnje suve ljive

Suena ljiva predstavlja za nau privredu i industriju znaajan proizvod#te od svih vrsta suvo$voa ona se najvie proizvodi# kako u industriji tako i po domainstvima u Srbiji.%o proizvodnjisuve ljive nekada smo bili poznati u Mvropi i na svetskom tritu#ali dananja proizvodnja jedaleko ispod naih mo$unosti na ta bi trebalo obr

Documents

Tehnologija Prerade Voca