82
Recenzenti: 171.01.d r . L l % c \ ~ ~ d Jnrebica prof. dl-. Iiamiz Handiit Izdavat: I'r~vlcdna/Gospodarska komora Federacije Bosnc i I-Iercego\~~ne Kompjuterska obrada: I'redmg PuhariC Dnrio jcraj Lektor: prot'. Aida Krbo Korektor: Miroslav Bagara Urednik: Ing. Ncd2ail Snkii Za Stampariju: Semir I'rguda Tirai: 1000 koln dipl. ing. Nediad Saki6 Tehnologija proizvodnje piva

Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

  • Upload
    bind

  • View
    398

  • Download
    53

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Recenzenti: 171.01. dr. L l % c \ ~ ~ d Jnrebica prof. dl-. Iiamiz H a n d i i t

Izdavat: I 'r~vlcdna/ Gospodarska komora Federacije Bosnc i I-Iercego\~~ne

Kompjuterska obrada: I'redmg PuhariC

Dnrio jcraj

Lektor: prot'. Aida Krbo

Korektor: Miroslav Bagara

Urednik: Ing. Ncd2ail Snkii

Za Stampariju: Semir I'rguda

Tirai: 1000 koln

dipl. ing. Nediad Saki6

Tehnologija proizvodnje piva

Page 2: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

NRRODNR KNJIfNICR HNf M O S T R R

0 663

Tehnologija

COBISS 0

Page 3: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

P R E D G O V O R

U n e d o s t a t k ~ ~ .?t,impanih materijal,~ n'i o\rO1llc. podruFju LI posljednjili nekoliko godina, poku6ao sam da o\,im udibenikoln pru l i ln ?to savrenieniji pregled dostig12~16a, te koliko-toliko omogucim p1-iliv 11o\~ih informacija.

I'retenzija udibenika nijc hila da bucle s \ ~ e o b u h \ ~ a t a n , jcr m u je obim ograniren, zato nije bilo mogutnost i dci 5'. s1.i aspekli o\>c prohlematike p o t p ~ r n o ~-~is\.i jc~llc.

Knjiga je rezultat potrebe da se svim zainleresovanil11a, CI posebno s tudc~nt ima iz predmcta pivarst\;a, sla\li na raspolaganje odgcnrarajuti ud%bcnik.

Nad<im sc cla Cc, ovaj ud ihen ik biti od koristi za 9iri k rug Eitalaca /aintc~rCso\~nnih za ~ ~ p o z l i a \ ' a ~ i j e tc,hnolo.?kili proccsa u t7roiz\~od~iji slada i piva.

'1-akodcr se zah\~, i l j~~jcrn emerilusu prof. dl-. Dfe\~aclu jal-chici od I,ojcg sam dobio ncsebii-IILI pomoi- i iskrcnu pc)dr.?I<~ LI o\lome radu.

Z a l i \ ~ n l j ~ ~ j c ~ m sc s\rim onim koji SLI mi na bilo l<oji nai-in polnogli LI objavlji\~anju oire knjigc'.

I l \ ~ a l , ~ . ; \ s i ~ i i prijaic~ljim,, i kolegam,~ koji SLI mcb podrial i 11 mojim ncislojcinjima cla o\:~i Icnjiga uglc'da s\.jetlo d , iL,.

Page 4: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

HISTORIJA PIVA / o pivu kroz

l:gipici~ii i Sumcrani SLI psijc 3000. god. p. n . e. pozn,i\!,ili psa\rljc.njc pi\,i. U ~gip~i t . sk i~i i liramo\rima otkl-i\reno jc sliko\.ito pismo (liijcroglifi) kojc priknzujc. pra\~ljenjc pi\,a za kuine potrebe. NauFnici su dctaljno opisivali nadcnc liijcl-oglile i crtc%c,, koji su prcdsta\~ljali prostorije gcljc sc proinlodio slad, kuhalo pi1.0, \roclilo \.rc'njc, p~11iilo pi\.o LI male ~ O S L I C ~ ~ . Interesantno je d'i SLI starosjcdioci pili p1\'0 kroz slamku, kojn je imnln tunkciju filtera. Iznicdu Tigrisa i Eufrata ii\,jcli SLI Sumcrani, koji su prm~ili pi\ro od %itnog sjemena pc1c1 ~ic?zi\~onl sjknl.17, ali sc zadriao i pn 'obitni nazi\r , , s j ~ i ~ ; j l ~ l ~ ~ i 11i1j~ili7li". Za4titnik pivn jc bio bog Dionis.

Pi\.o se LI Egiptu pra\rilo na \,isokim tcmperaturama, koje SLI uticale n n raz\~oj m1ijc.i-no kisrlih bakterija, koje su iza;.i\:aIe neprijatan misis i kiselkast okus.

Tloda\.,injcm limc~lja 11 1X. \;ijcku LI Eng1csl;oj i >;\I. \.ijcku LI Njemai-koj, pi\.o jc stabilnijc, okus i~jcdnai-eniji i po\re?ana tmjnost pjcnc.

P~.oi~\,ocinja pi\.a LI sLriro \,l-ijeme bil'i jc c~rnpiri j~k~i, ;to ~n ' i i i c l ~ nisu pozna\sali ocj\,ijanje hiohc.mijskili psoccsn koji sc poj~\'ljuiu LI toku pra\,ljcnj,i pi\'n, pa pruiia tomc nis~l mogli obc.zbijediti oclgo\.,ll.njuCe uslo\.e z,i psc~i;.\~odnju k\.alitcxtnog pi\7.1.

'Tck LI dl-ugoj polo\.ilii XIX. \rijeka otkri~rcni su ~ l ~ r o c i \.~-cnja i izd\zojc.nd jc i-c.lij,i iistc k~il t~il-c k\,c?sc,~.

I'oci pojmom ,(pi\.o,) ~7oii1-a~u1iiijc\.do sc, ,,s17ccijcilni nnpit,ik'' pra\,ljc,n oci jci-mc,nog slL~cl~i. \.c)clc i Iimclj<i LI:: dodatl\(. pi\.arsl.;og k\.,lsca.

IIanaSiij~i inciustsijskn proiz\,odnjn pi\..i 11 mnop,onic> sc s,izlikujc ocl prn\.ljcnj;l pi1.a 11 51'31-0 \,l-ijclmc. S obzil-om n<i prirnjc.nn s,i\.~-cmc~.iili tcliniiko-tc~linol~>3kili clostignuta, blngo\.~-cmenu lic~nijsl;o-mikrol~i~I~>Kk~~ kontl-olu ~ i l . o \ ~ i ~ i ~ i , pol~-pl-oiz\ 'oda i goto\.ili proi/\lc~cla, posti7cl sc, p~.oiz\,oclnja ~~jc~clndi-cnog l \ \~ci l i i~ Inog pi\,a.

Koliko jc pi\ro krot \.ijc,l\o\zc bilo hit n o k,io p~-~~lil-,inihoni proiz\wd i im,~lo

Page 5: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Sun~erani probaju pivo

Zakox~i i pronalasci koji su uticali na industrijsku proizvodnju piva

@ HA~IIURAB~]E\ ' ZAKONTK 1726.-168(,. godinc prije Iio\.e ere

Z:\KON (1) ~ I S T ~ C I l'l\l/\ (I?c~inlicits~cL3t,t) 15 16. godinc

@I , ( lUIS I'ASI'EUR j c l 1876. godinc~ is])iti\'no fci.mcnincij~~ djclo\zanja gIji\;ic,i ( i ~ i i l < i . o c ~ ~ - ~ a ~ i i z ~ ~ r ~ i ~ ~ ) kao i uticaj poj~dinil i \'rsta glji~ic'l ncl \.rc~njc

I. SIROVINE

Za proiz\~odnj~r pi\,a upolrrblja\.aju sc siro\~ine: jei-ail?, limelj, voda i kl~asac. l < \ ~ c ~ l i l c ~ t sil.ovina i yozncivcinjc niilio\~ih fizii-ko-liemijskili osobinn i uticaja na tc'linolo4kc~ pl.occsr, pl-cdslavlja osno\,u za njilio\.u prel-adu i y ro iz \~c>dnj~~ k\rnliletnili pi \ ,a

J G a m (d\,oredni) jc. osno\lna siro\rina 7a pr-c>iz\lodnju slada. Zhog \sc.likog

sadriaja skrobn i plje\licc~, koja jc neophodna LI procesu bistrenja kominc>, o b e ~ b j ~ d u j e prirodni filtrncioni sloj.

I-Iinelj daje pivu gorok i aroiiiati?an oku5 i bitno ulii-e no kvalilet i stabilizacij~l piva.

Voda jc iiaj\~i?c, zastupljena LI pivu, zato ka iemo da je , ,kostur"pi\~a. T'ored toga .?to voda utiCc na bioliemijske proccse LI proiz\rodnii pii7a, ona je neophodna i u tc~linoloSkom postupku proiz\rodnje slacla.

I<\.ascic scJ doclaje u liladnu Iimcljnu slado\ri i i~~ I-aiii pre\rodenja iernirntabilnili i ~ i e ! - ~ i 11 alkohol i ugljeiidioksid, poii uticajem enziiiia.

Osno\ .n ;~ sil.o\.ina z'i proi/.\~ociiiju slCiclci jcs pi\~nl-ski d\lorediii jc:Eam I;oji sex uzgajn LI brdsko-plniiiiiskii~i p~.ecIjcliina. Prinos p i \ - ~ ~ . s k o g jclmn nn jcdCili ' ~ ~ , k t a r iznosi nil 30 d o 44 /mc.

I('i-cim jc' iiajsl,irija ?itancn I<oja jc po~-ijc~l<lorn sa S~.c~iiiij(~g i~ lo l<~i , .:~'jo so k,io h~-,ln,l I<oi.istic> 5000 godinLi prijc iiaic~ crc.

l'od ~~ljecnj(,m s\j(,llosli, tcml3cl-,1(111-c, \.lci2iiosli i di\.ljili I,\p,ix,~i.,i n ~ i zrno jc.?mcl, , I , " 1101c.10 j (> s l x ~ i t ~ l n o ~ilholiolno \rc'njc, sn t7juiolii, a liLlpilrll\ jcl L3i0 1.1o~l 1io7i\.o11i 1 ~ 1 / ~ ~ 1 0

, : i ; c ~ ' ' .

I < c i ~ l i ~ O \ . I ~ I ' . ~ I I ) O ; ; S J C ~ I . ; ~ ~ ~ ; I 51,1~(1l>~i ( O L I 0;) (10 70 i \ ~ l i ~ i ~ l i ~ ~ ~ i t ~ ; y \ , b ~ l ~ . > , i j ~

~ ~ ~ c ~ l : i ~ i ( ~ ( ~ \ ~ ! ~ i ~ i ( I ) ( \ I ( ] , ' + clo ! I ' 1 ' ' , , ) , 7'1 p r ~ > i / \ - o ~ i ~ i ~ ! i - l , i c I , ~ ! L ~ I I - I \ ~ I L , c > ~ I \ . ~ I I - L . L ~ ~ I I - ~ I \ : ~ ~ I . < I L I

C I ' I ~ , -. , \ I , , I I . O I ~ ) 11,: ~ i i ~ i l i I \ I . ~ ' : L , I I , I ~ l b j~ ' ! ,~~~? tb l \ i~>~! l , t i j r I ) ; > C I < , : , C O ! ~ , ~ I I > I ,. . ; : , i1:, ,3j!i ! o ~ ~ > L ! { ~ ? I :

: , I c ! I S \ \ , > I : ; < , : ; ~ l . , l ~ l l ~ ! ~ t ] > I \ , & I .

Page 6: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Kolii-ina \!lase LI jci-mu je od 14 d o 16 'X), ista je bitiia radi k\,alitetnog

uskladiStenja i orl\:ijaiija bioliemijskili rcakcija LI je tmu prije njego\le upotrebc za proiz\fc)dnju slnda.

U s\.ijetu SLI poznale ljetnc (jare) i zimske (ozime) fosme jei-ilia. Kod jarili sorti,

period oil sjetvc d o ict\:e je 100 dann. Jarc sorte SLI bogate sa Skrobom Sto daje \re& iskosiStenje slada LI kuliaoni, a siromagne SLI bjelantc\rinam;1 koje LI po\.eianom sadl.?,ij~l IoJc. utii-u na organolcptii-ke osobine pi\ra.

l'oL~.eLmc~ jc' k o n t r o l i ~ ~ i t i od\~ijanjc. ~c.linoloJke zrelosti jci-ma radi optim,ilnog s,id~.i,ij,i c~nzima LI toku slaclo\-anja jeima.

Heinijski sastav j e k a

Vlaga jei-ma u prusjeku iznosi od 14 d o 15 ' X I . Vlaga muLe 17ari1-ati izmedu 12 'X, LI vr lo s u h e iet\le, pa d o preko 20 'K, kod veoma vlaine. A k o je vlaga jeCmn po\letann, o n se n e ~ n o i e uspjeSlio i-uvati i klija~rost mu o p d a , pa se mora suiiti . Da bi se mogao Eu\.ati, j c h m mora dn inia \.lajill ispod 15 7) . 1'1-costala mnsa zl-112 se nazi1.a suha s ~ ~ p f i a ~ i c ~ i . U prosjek.~~, sasta\. sulic supstance jc slijedci-i:

H M E L J (hril~~rrllis lrrpitl~ts)

EImelj je dvodoma \:i?egodi?nja biljka penjarica, l ~ j , jedna biljka ima mu.?kc l~ra8nii.ke c\,jeto\,e, a dsug,i im'i 7.c.nske c\.jel(nrc>. I<eziclba, bsanjc, su$c>njc i pnl<o\,'injc limelja clanas sc 1;r.G sa sa\.l-cmcniiii maginama. I'rinos psirodnog limelja na l/l-la iznosi

<>kc> 800 kg. %,a t7soiz\lodiij~i pi\'a I<c>ristc~ se neoplodcni c\.jcto\,i l;mc?lja obog'ii.eni gorkim i

arom,ilskim matel-ijama, koje utii-u na miris i okus piIra, i malerijama kojc obezbjeduju

tsajnost piva. MuJki limclj s a d r i i o.?tri i i e ~ ~ g o d n i gnrki ol<us i z'ito se ne korisli a proiz\rodnji

pi\?a.

I-lmclj se LI toku kulinnja slado\.ine dodajc, LI malim kolii-innma 100-300 g na 100 litara slado\line. Hnielj se dozira u slado\rini na osncnju s,idr?.aja alfa-kiselina LI gr/lil, 6- 10 gr/lil .?to zavisi o d \.sste pivn.

FImelj u prirodlioiii ohliku sncirii 60-70 ";I \rlngr), ? t o ~ali t i je \ .a dLi se su5cnjc.m smanji sadr ia j \rlagc na 12 d o 15 ':;, radi oi-~i\.~inja njego\~iIi 01-ganolcptiFkili osobina do \rrc?rlic~na ~ l ~ , o t ~ - c b c .

L u p ~ ~ l i n s k a zsnca limelja s ~ d ~ . % ' i \ . a j ~ ~ ct?ri?nn ulj;i, tn~iine, limcljnc smolc. i d r ~ ~ g e matcsijc kojc bitno utii-~i 11'1 k\,alitel pi1.a.

U Iimclju ima ncznatan saclriaj ,ilk,iloid,i /rc~/it~iiiii koji jc. po s \wm iiziolo?kom cljcl(~\.aiij~l blizak djelo\raju rnc>sl'ijuma.

K\.alitc,t Iimc~lj,i ocjcnjujcx se pscma sCidriaju ~ l i ; l i bet'i limcljnili kiselina (mckc s ~ i i o l ~ ) .

- CJ. (alfcl) /< i . i c~ / ; l i c~ -- 111ili i1110ii

- (3 (bctn) ki,scdirrc~ - / i i l ~ r ~ / o ~ i

I ' o ~ n ~ i t c SLI posed c i s~~gi l i \ r ~ - s l ~ limclja, goskc' i ci~-oniatskc, \.rslc> limelja, kojc, ~ L I

l<,i~.,iktc~sistii-nc po sacll-Zaju a l { ~ i L x f t r ~ kisc~lin~l, kojcl nisu toplji\gc u \,ocli. Znto se d c ~ d a j ~ l u top1~1 slado\.inu, 1.ai1i pl-c~\~odcnja Lr izo-(oplji\~c~ oblil<c 11 \,ocii. Ako ic>linio da p~.oiz\~c!dcmo pivo sa naglaJcmom g o r h n o m i l i a romom po\7ec'a\.omo cloziranje jiorkos o ~ l ~ ~ c ~ s ~ i o ;ii.o~n'itskc~g lin~c~lja prilil,oni kuhanj,i LI s l ,~cio\,ini.

l ' r i s ~ ~ s t \ ~ o i ~ o l i ~ r m u l o n a L I ~ I \ . I I spsijc~i,i\.;i pc>ja\.~i d l ~ l j i l i k\zcisacn l'!.c,r;idc\jinc ocl limc~lj,i SLI ~ ~ c l ( , l ( , ti/^ -1.; i l i i ~ ! lo ) , Iin~c~ljiii c~Ii~tl.;il\I i Iimc~ljii~ p!.,ili.

I I

I 13!.oi/\o~i1iii l> i \ . , i , I I ; ? , I ~ I \ ~ I I O ~ J ~ qc> l\oris11 l ~ , ~ . ~ ! ~ i L 7 i ! 1 ~ i c - i j c 1 \ ~ ~ ~ l c ~ t ~ ~ !z!<<!~.~il<l~~ r<:cli I \ ! . , ; ( ' i :i~~iic~~-i,~icijc~ gorl,ili ~ > \ n t c ~ ~ - i ] ~ i i m o g i r ~ ~ i o < t i ~ l u i c y ~~~kl , id i i t i ' l i j , r Iinic~ljci.

. . I j , i i i , i ~ hib I \ O ! . I Y ~ I " i , ! , : ; , i \ / , i , j i ~ i i ! , ~ , ; . ; ' 1 1 1 ~ i e ~ l j 1111.. ~ ! , i i i..,!~) , i ~ ~ > ~ ~ i ~ ! ! \ l \ i i !i111c,!1 ' i i ! ! ~ , i . i

. . . .:.,!rl~.i I i ! ! ! , I \ &: I L d l j i >* tb ;!:-ell,,,\ c i t i c . I! 51tl~\.~~l>lll .

Page 7: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Savinski golding Aromatihi hmelj Sastav

- Gorke materije

a kiseline p kiseline

P

Kohurnulon Kolupulon

Tabela I. Vrste i hemijski sastav hmelja

Aurora Naglagen sadriaj gorkih

smola Plemenita goreina

U s\rijctu su pol.cd drugill \.rsta porn'itc Irrste "?'c~/lr~rigo."- NjcmaFk'i i "1irc~;i~c~r.~-

golifU- Engleska I<ao i sortc biolimelja.

7,2 - 12,6 '10

2,7 - 4,4 '10 22,O - 26,O '10

50 - 55 ' l o - -- --

-. 0,3 - 1,7 ' l o -- A 25 - 38 ' l o

29 - 38 '10

9 - 12 ' l o 6 - 8 ' l o --

I Aromatske materije 3- Eteritno u]e SM 0,9 - 1,6 '10 M~rcen 33 - 53 ' l o

Sorta Tip MersL3rucke1- l'ellcte 90

Pclletc 15 Spa1te;- Select l'cllelc 90 1 lallestaucr I'~11\.er 90

2,8 - 6 , l ' l o

1,s - 4 , l ' l o 27 - 33 ' l o 45 - 53 ' l o

- -1

a hurnulen B kar~ofilen Farnesen

"iO cr kiselina 3,s

20 - 27 '10

4 - 8 O/O --

-- 6 - 9 ' l o

Ncopliodno jc im'iti u \?du s'iznanje cia u limclju ne smijc biti \.i5c od 0,05 mg/l mctilen lilorida koji smanjujc i minimnlnu tr'ijnost pi\l,i.

U pivarania sc, mo%c kol-istiti hmelj u prirodnom obliku (u listu), pelclc, ckstsaktu i praliu .St0 zavisi od ugradenc t~linieko-tehno1c)Ske oprcme u kuliaoni. Kod skladi9tenja hmelja \raino jc da ternpcratura sl;ladi,?ta nijc \1iLL od 0 'IC, da je prostor suli, prozrai-an i bez s\~jellosli.

Sastav limelja direkhio utii-e na k\;alitet piIra. To jc naroi-ito 17a2no z a piva plzenskog tipa, kod kojeg limeljna aroma bitno ulii-e na ukupni kar'ikler pi\ia. Prema I<oli~iic'irr~, prosjci-an sasla! s~ rhc malerije u lirnelju jc sljc.dci-i:

- 1 - - --

[- -- Sastav suhe materije Izraieno u Ole -1 Gorke rnaterije Hrneljna ulja

Taninske rnateriie 3,s

Tabela 2. Hemijski sasta v hrneba Formula z'i izrai-~rna\.anjc gori-ine limelja po 12fc1llnro~rr:

,D li-akcija goi-Cina hmelja = c-x kiselinc i-

9

(;raniFne \rrijcdnosti gorkili matrl-ija u 1imc.lju su od 14,O do 18,s '+<I.

Formula za izrCii-una\1anjc antiscptii-kc 111-ijcdnosti limclja jc.: A = 0. -l 1313

c' ~olcln'i .:' limclja izra%a\.'] sc. u BU jcdinica~li~i

Ako 'iclimo dn n'] b,izi 13U jcdinica odrcdimo gorFinu pi\,<] mo2c'nio primijcniti iormulu poi~iocu l \ o j ~ ic'li~o pribliino odrecliti do;.irc]1-ijc> l i n ~ c ~ l j ~ ~ n'l b'7z1 ;~ll '~-l\isclin'~ /,I jcdan l i ~ l i t ~ l i t ' i ~ - t71-oclajnc)g pi1.a uz pi.clIiodno sa~n'liije o proccntu iskori?tcnja limeljn koji Pc.liliic> ulmlsijcbiti.

Page 8: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Sadriaj ~naterija u 11melju VODA

I . Podjeln matcrija LI limclju:

Meke smole A kiseline (humulon) p kiseline (lupulon)

Tvrde smole (nepoieljne) y tvrdola (alfa kiseli produkti oksidacije) r l tvrdola (beta kiselo oksidacioni produkt)

I-lcmijske annlizc hmelja m o p s c urnditi ponioi-LI urcdaja: HPI,C, fotomctrima i

kol lduktornc~tr i jsk~i~i i metodom sa olo\mim acelatom.

Jediiijcnjn lcoja s ad r i e L I schi kisconik S I I linalol, nlia-tcrpincc)l, alkolioli, slobcidnc masne 1,isc~linc~ i (3slcl.i.

Za 1.7roiz\rodnju pi\la koriste se pitke \lodr.. Pi\rarska \loda je jcdan od ~ is lo \ ,a zn t3roiz\,odnju k\.nlitclncig pi\:<i. U pi\w je sndr iano oko 90 '!,, \roilc>. T\.rdoi-,\ \,ode. zn pi\,o ima odlu?ujuCi ulicaj, s obzirolii na to dn sadr i i kalcijum i i i ingnez i j~~m koji u

prckomjcrnim kcilitinamn (poscbno magnczij) lo?c, L I ~ ~ ~ - L I nn olius pi1.n. %at(; jc. \,rlo \.n?no rc.g~rlis~iti odnos knlcijumn i i i i agnc~zi j~~ma ( I \.odi.

U proiz\fodnji pi1.a se upotrchlja\raju \.[,like kolitine \rode.. Vodn se n e 11-o,qi snmo te1in~)loSki za proiz\lodnju piva, pranje tchnii-ko-telinoloSke oprcmc, odrin\lanjo

tistoCe LI pogonimn i za liladcnje kondc.nzatorn. Z a p ro i z \ l odn j~~ 1 I l l piva potrebno jc 5-8 I l l \lode. Optinialna t\lrdoi-a \rode za

PI-oiz\lodnju s tandardno ujednac'enog k~lalitelnog pi\.a je od 4 d o h njeniai-kill st?pcni. Sastav \lode inin direktan uticaj na kvalitet zakomlja\:anja, cijedcnja koniine, iilt.l.nciju pivn i kod ispil-anja \lodo\rn poslijc kori.?tenja ~ r e d s t a \ . ~ i za pl-anje telinii-ko-leIinolci.?l<c 01.3 "IllC'.

Za omck5a\ranjc \.ode sc moBc koristiti nekoliko fizic'ko-licmijskih pos tupnk;~ . Cgla\~nc)m sc ~ ~ p o t r e h l j n \ . ~ ~ dekarbonncija pomoi-u ionskili izmjc~~ij i \~~ii-a . %,I omc.k.5a\lanje \rode pomotu ionskili izmjenji\.ai.a kol-isti sc sintetilka rnas'1 koja ima zadatak dn ionc LI otopljenim liemijskim jcdi~ijcnjima yamijeni za drugc ione. loni kalcijunia i magnezijuma koji se nal'ize LI \rocli zamjeniuju se ionim nnlrija koji n,ilazi u sinlctitkoj mnsi. O\.aj proces sc oiivija d o po\,cCant. zanijene ~iat~-i je\~i l i ionn sa ionimn k a 1 "1" -.. ~iingnczi j~i cia bi sc, znti~ii mnsn rcgcnerisnla. 12egen~~lacij~i sintctii-ke rn~isc. sc \.l-.<i sn NnCl (kuhinjskn sol), pri ?emu sc natalo2cni k'llcij i mng1ic.7.ii znmjcnj~iju sa

nntsijc\.im ionimn.

Page 9: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

\,re~ija. U I kg piIra ima 880-960 grama vode. U \rodi za pruiz\zodnju piva ne smije biti slobodnog lilora, jer u vodi koja se

koristi za zakomlja\lanje slada, reaguje sa taninskim matcrij,ima koje stvaraju hlorfenolc, materije koje pi\:u daju neprijatan okus.

Za 1.7roizvodnju s\lijctlog piva koristi se voda sa sadriajem karbonatnc i nekarbonatne t\.rdotc 1: 2,s.

I Maqneziium (kao MgO) I 20-40 1

- -- - - -- -- -.- -- - -

SASTAV I Isparn~ ostatak

Kalc~jum (kao CaO)

Sulfati (kao SO3) Hloridi fkao CII

- - --

SADRZAJ mg. / I

200-500 7

- --

30-160

Nitrati (kao H N 0 3 )

Gvoide. Aluminiium

do 10 Traqovi

Tabela 3. Hernijski sastav vode za pivo

Nitriti, Fosfati .-- ~

Organske supstance

Rest alkalitet LI \ ~od i bitno ~1tii.e na od\rijanje bioliemijskili procesa u toku zakomlja\.anja slada i oh-ade limcljne slado\~ine.

Tragovi i l i nigta --.- ~

- . ..

Tragovi -. - -- -. .. . J

C7lll1 + 0 , j x !21,ll R1= K l l -

2 :

.. . . 1 . . -..s+:x . , J

Sherna 1. Uredaji za prlprernu vode za proizvodnju piva (dvije linije sa rnjenjafirna iona koje rade naizrnjenic'no)

1 - rnjenjac'kationa; 2 - rnjenjac' aniona; 3 - otplinjivac'sa orojavanjern za izdvajanje C02; 4 - tank za podejavanje karbonatne tvrdote; 5 - sud za HCI za regeneraciju kationske srnole; 6 -

sud za NaOH za regeneraciju anionske srnole;

- . --- --- -.

Suni ostatak

PaDpl;; 4, f i ~~ / l : ~s /< i gsta i; vod, zcj ;;iir7/~t-;j~k( ijiii.l/77i/ilif5ki, Deck< p / l ~ ~ / i 5 k i i b~rii~/ii/?iii piva

Page 10: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

PIVSKI KVASAC

r'ivski k\lasac jtl jccinokelijski i i \ z i rnikroc~rga~liznm, koji razlnie fermentahilne setere iz slada u alkoliol (etilni alkohol) i ugljendioksid. OD s\.ih i i \ . i l i

n~ikl-oorganizama jeclino k\.'isac ima sposobnost prelaza iz i'lzc clisanja (nerobno) 11

f az~ l \.renja poci anacrobnim uslo\~ima. Ovaj prelazak iz jcdnc faze LI druge nazi\.'i sc Pil.it~'l.ili1 c:fi'lii7/ po nauCiiiku 1.11j1i P~~ .<~L~I . I I kuji je ~ l o k r i z ~ ~ o ~lticaj ~ i l i k r o o r ~ a ~ i i ~ a r i i ~ i iia ocl\.ija~ije 1.1-cnja.

NjcmtlCki bolanic'al. T. I - ! . S e ~ l ~ i ~ t l ~ i i ~ jr, 1s;;. godinc pr\-i dcio ilnc. pi\fskom k\',1.;c~1 ".~ll7~iorllll ~ ~ l ; ; ~ ~ l 7 " - ' ~ s l 1 e ~ ~ - l l ~ ~ ~ o l l l ~ / c ~ i ~ . < " .

K\.asac koji sc, koristi za proiz\~udnj~r pi\;a n r treb'l pl.oiz\.oditi mnogo ~ l l ; r ~ l i n l ~ ~ ali pi\.u mord lat ti pl.ijal<in miri.; i okus. S obzir-o~i~ n,l ohlik, k\.asac moje hiti pClli~rlj,1iti

i p1-~131;n.;li. h'\,a.;<ic Iioji sc na ki-ai~l \,~-enja tciloi_i 112 \,rione posuiic n,lzi\-amo k\,as,li donjcg 1.1-enja. K\.asac koji sc na kraiu \.l-enja nal,lzi n,l po\.r.<ini piIra jc k\~asac gornjcg 1-rcnjn. Razlikn izriiec7u doiijeg i gori1jc.g li\.ci~;li,l, uoic.nCi jc \fci- po lo \~ i i io~ i~ N\'l. stoljec'a.

kaboratorijsko dobivanje tiste kulture kvasca

os\,je2eiija kvasca. I'otrebno je oci svakog soja k\~ascn najmanje dva ~lzorka i - ~ ~ \ ~ a t i cia s e ne hi

e \ rcnt~~alno neki uzorak LI loku ohrade ilificirao. Ezom se na slerilan nai-in prenese Cista kultura k\~acsa LI epru\~etu sa steriliiom

s lado\~i~iom. Radi s ig~~rnost i ~.azmnoia\;aiija k\rasca, isto\~remeno se racli sa 4 cpru\.ete. Poslije inkilbacije od 48 sati ria 25 "C, kvasac sc. poci steriliiiiii ~ i s lo \~ ima

t~reL2acujc LI Erlcnma\~cro\.c bocc od 0,5 litara LI kojima s t nalazi 250 in1 stcrilne slci~lo\.int. 'I'oko~ii pono\,ne inkubdcije pod istim ~~s lo \ f ima , suspeiizija k\.asca sc

I-71.eL2cic~~jc~ LI boce mciiiciiike od 5 litarci p ~ ~ t h o c l n o napunjene sterilnom .;lado\,inom. N;tkon p o ~ i ~ ) \ ~ ~ i c i~ ik~~bac i j c na 25 "C LI toku 45 s'lti dohic'c>mo s~lspenziiu Cistc k ~ ~ l t . ~ r c I;\rcc~sca. Prebaci\.anjc k\rasca iz jedne posucic LI clrugu \~rGi se LI fazi \iisoke pjene.

S~~spenzi ja k\,asca sc mora s\,akili 5-12 sati protresali. U toku PI-ipreme limeljnc

stc~iliie slado\~iiic za dohi\~anje i-iste kulture k\rasca, jai-ina ckstrakta u osiio\~noj slado\.ini ne bi Irebalo da bude \ieC;~ ocl 10 do 12 '!;,, I-aiii ciobivanja do\wljnt. kolirinc biomasc i povetanog prinosa kvasca.

Za optimalno r a z m n o i a \ ~ a n j k\fasca potrcbno je 0,15 - 0,18 mg/l cinka (Zn) koji utii-e i nn razgradnju diacetyla u ~nladom, odnosnu odleianoni yivu.

cista kultura kvasca Ra7mno?avan]e clsle kulluir

kvasca u pogonu

Page 11: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

STANICA KVASCA S PUI'OM

I . PUP 2. ZRNCE POLIMETAFOSFATA 3. ZRNCE MASTI 4. JELGRICA 5. RLAMEhrl' 6. MITOHONI~RIJ 7. SI'ANIC'N,~ STIJENKA 8. c r o P m z L i x r s K ~ i OPNA 9. J EZGIL.4

10 ENDOPIAZMATSKI RETIKULUM I I VAKUOLA 12 GOLGIJEV APARAI

I'ropagacija kvasca

Dijagran-l: Propagacija kvasca, ekstrakta i pH vrijednosti u mil. Lelija u jednom rnililitru

Pregled energetske bilance ielija kvasca

I'oznat ~ ~ t i c a j kisconika n ~ i mctabol imm k\.aSi-e\,ili Celija, a olkrio ga jc. 1.01ii.~ 1'175tl~lll~.

U p i - i s ~ s l \ . ~ ~ kisennika, k ~ ~ a s a c asi~nilirn .?pi-ere I3c: kis<,onika, k\fasac fc.rmcnti~-a 4cCc1.e.

Odredivanje broja ielija kvasca u 1 ml suspenzjje kvasca Saccharomyces Carlsbergnsis

131-01 clclij~ k\.asca LI I ml rnoicmo o~il-c.<iiti I L kol-i5te1ijc mikroskopn, I omo\ .c I \ O I I I O I . C i p ~ - i ~ l i j v ~ i o ~ l i I O I . I ~ I L I ~ ( ~ zd iz~.aE~l~ia\ '~i~i jc ' I I ~ L I ~ T I ~ 1': hl.cij~ ieliiCi lli\.a.qca LI 1 ml .

Page 12: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

. 1 5 0 ~ 400 NESLADOVANE SIROVINE B s ( j kc1 i,ialmm' =

160

Broj &lija/mm' = 3750

Uzc.ti uzol-ah i-istc, kultu1.c k\.nscii iz propagato~.a mora sc. p~.eglc~lal i 11 roku od

30 rn in~~t ' i . Kozl I,ltisii-iiog pci.st~pl<~i o~i\.ijanja gla\.nob; \ . r c i i j ~ cIoda\:alo sc. 15 d o 18 milioiia

f ~ ' l i j ~ i ](\.iisc;l na 1 ml slado\.ine, a danas se Jodajc 10 do 12 niiliona Celija kvasca na l m l slaclo\.inc.

Ukupmi bl-oj i-clija kvasc,i [I 1 i i i l treba d a bude od 60 d o PO miliona LI Iazi

Hemijski sastav kvasca

- SCi~ii-kij \ ~ C > L ~ C ,

- Or:;anslcili matcrija - Nc~or:;,inskili materija - 13j~~lnni-c\.ina - Lgljciiili Iiidrata - k;;Iasl-i - ' ~ i i i i I ) ;

H I 13:) I' - p1.1 ' r i j c d ~ ~ o s t

Sh/l=:

Za proiz\,odnju hmelj~ic s lado\~inc, kno zarnjena zn slad niogu sc koristiti neslaclo\~aiie Ztarice: l(>mljcna I-iin, kukul-uznn Icrupica, pgenica, jerani i siro\rinc kojc u scbi sadr?c c k ~ ~ r a k t i v n c . mate~.ijc.

Razlozi upotrcbc nc~slado\~anili %Ilai.icn SLI: ni2a cijenn ko-qtanja, s\rjctlija boja ~ i 1 . n I c 1 ~ 1 L i trnjiiost pi\r,i. l'ripr(>ri~a (>\.ill i i l ' i ~ . i c . ~ i Ic'lo i njilio\.o kori.?tcnjc, zahtijc~\~nju s p c ~ i i ~ i l n c tcli1iolo5kc~ tx)st i~pkc i ofir<~~iii-c>nc koliiinc, z,iiiijc~nc~ zn s l a ~ l .

!\kc) koristimo nc~slaclo\-,lnc~ iitaricc, d c ~ 30 ",, nijc po!i.c.bno 1,oristiti c ~ n ~ i i i i a t s l ~ c ~1'~'pilr.7!~'.

Mcdutiln. alto ko~.istinlo ncslatio\.:lnc Zi~al.icc I-aznih \.t.sta i preko 30 ('" IIIOI-nmo tiozi~.ati cnzimntsl.re pseparatc sndi br ieg ra~ laga~~j? la I?jelnni.c\~inn i f l i~oba .

Page 13: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

2. PROIZVODNJA SLADA

TehnoloSlti postupak proizvodnje slada

O<no\~i ia siro\.inLi LCI proi/\;ocinju sl,lda jc, d\,ol-edni pi\yarski jei-am. D a n a s je LI

s \ r i j c t~~ poznalo 60 r,i;.lii-itili sol-ti jei-ma (/11,1~1117, KOI.LJII~~, Al~.~i.s, i\ll7r.iirn i tii..) zn t~ l -o iz \ rodnj~~ slada.

Od 100 kg jei-ma, mo2enio proiz\lesli 75-78 kg slnda, ?to 7,a\lisi od tizii-ko- licii?ijskili osobiiia jei-ma i kori4lenja lipa sa\lremenc. ~elinii-ko-tclinolc>5ke opreme ~ ~ g r a d e n e LI sladari.

Za p r o i z \ , o d n j ~ ~ 1 Ill (12 '%, piva) ~ih.o.Si se 37 kg slada. S obzirom nn \.rstu slci~la i

lip piva k ~ j i i c l imu proizvesti, p l - i i i i j e n j ~ ~ j ~ ~ se razlii-iti telinolo4ki postupci za p x ) i z \ ~ o d i i j ~ ~ s lada.

I I \~orcdni jei-am se oEisli, sorlira, IJaga, skladiSli i l r a n s p o r l ~ ~ j c LI s l a d a r ~ ~ .

lei-am se prepurnpa LI oEiStene moi-ionike n a p ~ ~ n j c ~ n c ? \,odom. [eCam koji je imao I5 ",, \.laze, poslije I S s'lli namakaiija 11a tcrnpc,1-~t11ri od I0 d o 20 ':C pc)\fei.a\,,i \~ la inos l do 45 "<,.

Zrna jc?mn koja k\zalilc,tom ne odso\,al-aju za p i - o i ~ \ * o d n j ~ l s l ~ c i ~ , kol-isle sc za s lo lnu i s l ~ l - ~ l i i ~ ~ . Osnn\,n,i ulogn moFciija jci-iiic~ jc d.1 sc3 obczhijccli do\.oljna kolii-ilia VOCIC 7il klijanjc', ~ l k l o n i 5letnc. glji\rice sn pol-rSint. ri.nn i cia jri-am ii,llieili~.i 410 po\.ei-a1.a cbim zrn'i. l'oslijc. z , l \ ~ S c n e faze iiioi-cnj'i nn\.l , i i t~ni jei-am sc PI-ebnci n,l klij ,~li ,?l~~. ' I c ~ i i i l ~ c ~ - ; ~ l u ~ - ~ ~ klijaiija icl 12-18 "C', a dl17.ina k l i j~n ja j c x i do 7 dL1ll,l.

Page 14: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Foto 3. Zeleni slad

Telinolo$ki postupak pro in~odnje slada zavisi od tipa i vrste piva. U toku klijnlija namotcnog j e h a ~-azvijnju se korjcnfii-i na \rrIiu zrna. Glavni tehnolo9ki proces koji se oil\'ija LI t o k ~ klijanja je dobi\innje amilolitifkili i proteolitkili enzima iz alc.uronsko2 dijcla zrna jcfma.

Orno\-nn I'tlnkcijn o\rih enzimn je iin LI t o k ~ ~ obraclc koniinc razgradc $I<robne matcrijc u Cern~e~itabilnc, X e r e i bjclani.e\.inc. LI nminokiseline. Proklijnln zrna jeema imaju miris po k r a s t a \ ~ c ~ ~ , slntkast o k ~ ~ s i zelcnc korjentiic po kojiliia je PI-oklijali jetnm dobio nazi\. zelcni slad.

Kahon z'i\,rSenog tc~linolo2ko~ proccsa klijnnja jctmn dobili smo zclcni slad koji pl.ebaiujemo LI suinicc?.

Poi-ctnn t c~ rnpc~r , i t~ r i za suic.nje zclcnog slada je 35 "C. TemperCitul-a s ~ ~ ~ ~ n j ~ i z'i\.isi oci tipi sl'ici,i. L' tokil suSc~nja nast'ijc. boj<i koj'i jc proiz\~oci mc,lanc,icia n,~sl;ilili 1.cakcijoii1 Soi(,r,~ i ,irninc1kiselin;1 ~ 1 a d a . Su?enjc slada po fazania Irnje 24-48 snti Sto za\risi c~d \.r-.<tc, i tipa slnd,i koji %c,limo p~.oiz\~osti, knko bi sndr7i1j \.lagc smnnjili sn 42 " i ,

na -1 d o 5 i obc.~hijedili den-oljno enzimn za od\.ijnnjc, tclinolo51tili proic,sn LI toku zakomljn\.a~ija siro\.ina. Slad sc poslijc s~15c.nj~1 polira, oristi od slndnih klica, uskladi5ti i n < ~ k o n 21 dcin iranspol-tuje se u p i \ r n r ~ ~ .

Slnd sc rnoic~ prc~iz\zoditi oci ozinlili i jarili iimni jc'ma kojc sc niogil LI toku zakomlja\.ai~j'i mi jca t i u odnosu 50:50.

Sherna 2. Tehnoloikog procesa proizvodnje slada: 1 - silos, 2 - pl-edfiEenje, 3 - glavno c'ii?enje/ 4 - s~rtiranje~ 5 - rnofenje/ 6 - k/ganje/ 7 - wienie, 8 - na doradu i

uskladiitenje

Savreinene tsranjske sladare

I'ored pi-oiz\~odnjc> sl,icia sa pokl.ctnilii g~mi lnn ia LI Si~ic~tiii~o;~iiii ~lr.iiicli.iiiiii, nnjno\.ijc konc-cpc'ije su proiz\~odnjn sl;tda u t~~r.ciiljskiili .i/i~tiiir~c~iri~i.

'~l'clinoloiki postupak ~roiz\.odn.jc~ slada sc oiivijn po iaznmLi: nio?cnjc, l.rlijanjc, i

su5cwjc iiiogu se smjcstiti \rertikalno u jedan to]-anj. Na taj na?in sc, o r n o g ~ ~ t u j c ~ transport za nnmotc~ni jci-am i zcleni slnd gr;i\.itacijorn 1;roz glcitl<ll c,ije\ kojci pi.olii7i \,c'rliL.alno lwoz cent]-,~lnu os cilindrifnsg dijel,~ tornja.

'Lor~ije\~i 11iog~1 L~iti kiipa~-itc~t'i ocl 70 clo 12[) liili'ici~i to11~1 p~-oiz\~ocl~ijc~ \ l c i ~ l ~ i

:;ocii?njc>. Njilio\.,~ koncc~l>c~ijii jc u tome tl;i jc, nil \ . r h ~ ~ iilinilrii.n~i post~d,i / a mo?c~nj(,, I j .

( I I I i i i i c l ~ j i i sv n~ilLi/.i jccln'i ~ ~ l j o i i ! ~ ~ l ~ i pos~lcl~l ~- ~iioFilo, / < I ~ { I - L I ~ L I

(.>:/li! ~iio<-c~~il~i , t j . I,? l : ~ - ~ : l l < l i i : ~ ~ i j c ' , /.,;kill1 sc9, I I I - C \ I I . ~ , ~ \ : O ~ I X ~ I J ~ s , , ~ . k ' ~ ~ i c ' ~ 7 , ; , t \ l . , l i i c ~ i ~ j t , , II: . , :><'

~~,!:~.~icliti ( 1 0 <(>st l ~ l i j ~ i l i < l ~ i s,iI,i~ii~io\,o;; ~>I,I-II;;IO:; kip,i 1 ),!lit ' l!il>Ocj ~ ~ \ i j , l ~ i < i , i l l < i ! , j / t ' \ t 3 i ] - i - , ~ l , ~ t l . [ > \ l < l \ , I , l . , l \ i t 5 IL.,;L> < ~ ' , ' ~ l t ' ~ < l , ' l ! t ' , . L I ~ ~ l l ~ \ '

, , . . ; j ~ l > , : , - , ; ~ k , i ~ , , : l \ <;(, j.,,,~~!ii, \ ; i ! , ~ l ~ ~ , ':(\ " < . i . , , $ ~ ! , , , , , l j ~ l , > , ~ l ~ ~ ~ ! ~ ! \ , - : : I " : : 1 1 , . , , t i ~ ! i i i i ~ . 5 ~ , i ! ~ ~ ~

1 % j )

I - L ~ s < > I I < ~ I ~ ~ T I sc, \ , I - < ; p ~ - \ , ~ i I , I / , I s t :<~ ,~~ : l~ i . O c l ~ ~ i ~ i r j , ~ ~ , ~ 40 \ . ' I , i j ~ . ~ ( ~ , . l i 1 1 / ~ ~ l c ~ 1 1 0 1 1 1 \ l C ~ t l ~ i

Page 15: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

S obzil.orn na sadrinj \,lagc., tc3~ii t~c~rati~rc sil.?rnja. \.l-cmcn'i su5crnj'i i hojc slaiin pribli21io sc, 12 'k) \rla2~iosii dohije nakon o\.e fcizc~. 7'om podjelom 50:50 smanji sc. sloj moicmo proiz\:esti rai..nc3 \.rste slncla: zelenog slada, a time bitno i utrc)Sak elektriFiir energije. Druga faza sii.;enja, tj.

dosi14i\~anja ocl 12 ' 1 ; ) iia 4 % saclriaja \?]age od\iija se u tretoj donjoj su.?ari. Slad se 1 . Svijetli slad sa 4-5 ';:, \llage pl-ebncujc sa gornjc i sl-ednje su?are 4to znati cla imamo 100 ' X ) ilsipak LI suGenju. Na taj

- t~11ifii>rnt11r(1 s115i,11,j17 80-85 ('C' natin sa t-ri silkare i filnkcijom d\~oeta ine suSare postiLe sc \:elika ~ ~ S t e d a kako 11 - 1)r)jrl slnrfn ic, old 2 , s tlo 1,2 E R C - jc~tlirricil elekt-I-ic'noj energiji, tako i LI toplot-noj. Kod toplotnc cnergije postiiemo u4tedu ako je - T I I . ~ ~ C , I ~ I ~ > /1.fljr111/(1 s1/5~>11jfl 4-5 5111; ugraden izmjcnji\~ai- toplote za rckuperaciju toplotlie enel-gije iz od\rodnog \~azdulia iz

gornjili su.?asa c'ak do 45 '+/:I.

Visil~a torl~jc\la iznosi oko 300 mctara. Konstl-ilkcija tornjmsa razlii-itih I<~ipacitc~tci n1o2e biti sagradena na raznc nai-inc, tj. da jc na \~rl iu ocljcljenja motcnje kojr s'idl-ii j'clnii c i l i~~dr i t l l i~ posildi~ i jcdni~ pljasnatu posudu - moi-ilo. Ispotl a\,ili posu~la, prema potl-ebama, nalazc se dva do Cetiri klijali.?ta. Na donjoj eta% LI prizemljic nalazi se su.?asa koja pl-ema potrehi mo%e biti pored tornja.

Kocl daljne izgradnje, tj. po\/ei-al~ja kapaciteta od 5 C d o 100 'XI dogl-adujc sc neposrcdno LIZ prvi toranj, jo4 jedan dodatl~i torallj. I'ri tome suSare doleze jedna do drilge i one SLI ~pojeiic \~azdu411o-telinitki i termo-tehnic'ki. Na taj nai-in, d\loctainom su.?nrom postiiclno visoke ilStede toplot~ie encrgije.

3. Slad za boje~ije piva - fiSi!t;.~t~r(!t[i~.(z ~143i~11j(i 200 ''C - / J O ~ ( T .</il(i11 jrl 01f 7.300 t f ~ 2500 F13C .- ji~liii~ii-r~

- 7lrij~~111i~ friljt711j(7 .51i,31911jfl 4-5 snti

1 Bola sladov~ne, EBC

- li - _ __3: 4 -_ --- / R~stvo~Ij~vost azota O/O Sy ---- -

0,6 - 0,7 ..

Razl~ka ekstrakta O/O SM I - -- 2c5r 3 - I Kolbacliov broj O/O jFGHa~n _ - --

Tabela 5. Bonitetna tabela za ~ lad .

I'oj.nClti ~~roiz\ .od~ii- i c)prcmc, z,i sliidnrc su: - Slil~(;l~l: (;liibl~l - I'Iiiderhausp~i - SI: Njclmail<a - Sl ' l i lhI~( 'KI~II : \~ i to~ i , h~l,iscl1inc~nf~il~j_iIi (;iiibl 1 -- SI: Njc.mCi?l,,r - lil.:l 11-111: C;lnlll 1 I ? r ~ - ~ ~ ~ ~ n s i l ~ \ \ ~ c ~ - 51: Njcmail<;1

Page 16: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Kva l i te t slada: +- Plzenski - sv i je t l i ~ l a d ~ -

I TehnoloGki parametr i proizvodnie slada Boja 2,5 - 3,5 EBC Razlika u ekstraktu 1,7 - 2,O '10 Kolbahov broj 38-40 (40 '10) RWZ-45 OC >36 '10 Dijastatska snaga 240-270 WK Gran. priv. prevr. 81 - 83 '10

Jeiam, proteini 9,<11,5 O/O

Moienje vlaga do 43 O/O

Klijanje do 17°C Sujenje na ni ioj temp. vlaga do 8% Dosujivanje do 85 O/O

Tabela 6. Specoaini t~povi slada

I Minhenski - tarnni s lad

- . . .

Kval i te t slada: TehnoloEki pararnetri proizvodnje slada Boja 15 - 25 EBC Jeiam, proteini 11-13 O/O

Razlika u ekstraktu 2.0 - 3.0 O/O Moienje (vlaga) 47 - 50 O/O

HEMUSKE ANALIZE 1 .- MEHANICME ANALIZE 1

Kolbahov broj 44,5 O/O

RWZ-45OC oko 44 O/o

Sadriaj vode O/O 1. .&I.--: Duiina l~sne klice ~

Iskorijtenje, fina meljava %VS >76% 1 0 - 1/4 O/O

Klijanje vija temp. - povetana vlaga

Rastvorljivost bjelaneevina ~ . ~ -

Hartongov broj 45" (VZ) Rastvorljivost slada

Dijastatska snaga 145 WK I Dosujivanje na temp 100-105 "C - 4 do 5 Gran. priv. prevr. 76 O/O 1 sati

PH vrljednost - -

DMS - p~ekursot Din i~t~ lsu l f~c i rng/l\g

NDMA (nit1 oianiri 1 1 )

1119 11.4

Page 17: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

5. PROIZVODNJA SLADO

Shema 3. Pro~zvodnja slado vine: 1 - koF za slan',. 2 - dlobilica; 3 - sudoviza pro~zvodnj~~ kornine; 4 - bistrenik; 5 - kotao za

kuhanje sli~dovine; 6 - virlpul; 7 ploiastl hladr~jak; Y - filter;

Page 18: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Kornina se obraduje u d\.ijc. posudc, tj. u k o m o v n j n k ~ ~ i kotlu zn kuhCi~ije Iiomine (kotao za ~Se t e r en j e ) , radi Jobijanja rast\iorlji\lili materija iz ekstrakt'i slnda. Zn vrijeme cijedenja koniine od\:aja se ?\irsta (trop) od te?nc (slado\?iiia) faze.

Sla~io\.ina se kuha u kotlu za kulianje uz dodatak hmelja. \!ruCa hmeljna slnilo\~in,i se ~ ' w p ~ u i i t 7 f i \ ' ~ ~ r i r l t ~ u l radi od\~ajanja toplog (grubog) taloga iz \mite Iuiieljne slodovinc. Nnkon pauze od 211 d o 40 min u \,irlpulu slnclo\~ina se oliladi preko ploi-astog hlaclnjnkn nn ~X>?L>~IILI L m ~ i p c r a t ~ ~ r ~ ~ :;la\lnog 1.1-rnja. I'oslije za\.r5etka s ln \~nog i nnknadnog vl-cnj;l, pi1.o se ii1tril.n 1-,1cli od\.njcinjci nepoieljnili mnlcrijn koje IoSc ~rtii-~i na k\.,llitc,t pivn.

Tla bi omogui-ili optim,~lno djelv\,nnje cnzima iz sl,l~i'i, slad sc3 rnor'l salnljcti da sc, sai-u\.;1 cijc,la pljc\,ica koja sluii kno pril.oilni filter LI t o l i ~ ~ cijcdcnjLi l;ominct.

Rllje\~enje slada moLcmo izvr5it-i postxipko~ii suhc i molcre melja\zc.

Sulia melja1.n se oc:\lija sa mliiiovima koji i~ilaju 2, 1, 5 i l i h valjaka i kol-isti se LI

kombinaciji sa filtel-ilna z,i cijedcnje komine. Ilnnas sc naj\.i4c koristc mlinol-i sn 6 vnljnlia, ako se u kuh,loni n,~l'izi ~~g r~ l c l cna

tehnii--k~telinoloSka oprelna koja je pl-ilagodena za kol-i.?tenje usi t~~jenog slada za zakomlja\lanje. U mlino\~irna SLI ugradena tri para \,aljakn, tj. jedan pal- \laljaka za g l - ~ ~ b u meljavu, di-~lgi par za usihja\:anje plje\lice i Ireti par valjilka zn ~isihija\.anjc krupicc. 17,mcif~i valjaka su ugradena sita za odvajanjc ~~s i tn jenog slada u tri frakcije (plje\,ica sa knlpicom, kr~rpicn i i i ~ ~ ~ l kl- pica sa L~raSnom).

Sherna 4. Drobilice sa Yest vabaka: ,-- -' \,

1 - valjak za raspodjelu zrna; 2 - par ,. I

-... -- ...

valjaka za grubo drobljenje; 3 - par - . . - .

8 9 valjaka za usitnjavanje pljevice; 4 - 5L

?.-.. L...4...: ..... .- ...... : ..... :- .... - --+y-:-.- -.--~9:

par valjaka za usitnjavanje krupice; 5 k+---y------.-=;7>./ <----------- --- .-/. : .-. -. . -- - gornji kornplet sita; 6 - donji

.?.!.I. .;. .. h i I komplet sita; 7 - pljevica sa / , -. - - - - -..- -. ~ .. 1.

priljepljenom krupicom; 8 - krupica; 9 I . .......................... 1 . :

- --- - - .-.- - - -+.......... I L ' -- :

- bragno; f -r-z== = I:-----------: ==----2 . t

-.-. -, -. -. .-.ft; .. - - - , .: j r -

I i . - t

Allinc~\.i ?clliii,\l-i 5cs koristc ~i pi\.;~r;uiin gdic, scl (-ij~~icnl(, kominc' ol)nvlja prc'ko l i l t [ '~ . , i

7.n Iioiliin~~, LI dc,bljinc~ s l o j ~ t t l . 0 ~ 7 ~ L I Iilt(~1.11 JC 1 im. %,it0 sc, ovi mlino\.i kol-istc, j c ~ SC, njil~o\,c

hlliii CcskiCa~ ima \reliki 11Licaj na sasta\ slndo\,ine, pc~goto\~o ;lko sc radi o slndu koji jc sl,lbo razgrnifen. I'l-ekrupa doL>i\,elia pornot~i mlina ?ekii-ara obezbjcdujc \iete iskoriStenjc

I,kstrakta, kl-ate \!I-ijcme o$eicrenjn, a slado\rina sadrii mnnje kolii-inr taloga. I'otl-vbno jc. naglasiti iiC1 sc kvrigtenjem mlina Fekital-a istcn:renieno u slado\rini

po\;ei.a\ra kolitina beta-glukana \relike mol~kularne niasc ?ti) loge uti?c na kltalitet filt-I-iranc

Sherna 5. Mln fekitar: 1 - rotor; 2 - felic'ni udara6 (..c'ekici)));

3 - silo za rnlivo;

Uredaji za ~uokru meljnvu

L; toku u~ihijn\~'lnja suliag slada, LIZ S\.LI rnog~liu pnlnju, ipak sc pljc\rice o.<tc.CujLi LI

\,,+oj i l i mnnjoj mjc,ri. hlcx~i~~i-im, nko sc slad pl-ije mc'ljn\,c na~not i , pc~ mogutnosti omc~kianom \;odom, pljcvica i ~un~~tnrn j i sastojci zl.n'i PI-imnj~i \ . I ' I ~ L I . 'Tadn jv pljc.\.icn ~xlniti?nn .?to onic)$liia\,ci d'i sc p1-ilikom ~iieljavc un~~tal-nji dijclo\-i XI-nil gnjrCc-: i mogu .;(, Inko istisn~iti iz z r~ i a .

Kci cn.ni nni-in, pljcs\,ic;l s1;oro 11eo?tc>Cc~nn i pcy,c>clnij.i jc /a cijcd(>njo, a nn~~t~ll-nj i

ilijclo\,i LI-na boljc sc mogu i~l iori~t i t i . Nnjsn\~si~mcniji dio urcifnja .in mokru mc,lja\r~~ sladn SLI \.aljii za gnjctc~njc rclzmnIiL~

(],A5 mm. Urcdaj rLldi n ~ i sljcdcxii nni-in. SIad sc, n<ilnoii sn \ .o~lom tcvnpc~rcll~l~.c~ 30 1.10 50 LI

\rc,i11c2nll oil 15 do 30 mi i )~ i t<~. l 'oi~~ljnc) je da \.ocln budel omeliLlna. : ' ~ k o l i nnmnk;injn, \.1ngn .;lc1d,l sc, pc,\~c<.l\-,1 25 3(1 ";,, zi.110 ~ L I L I I - i 3.5 1.10 40 'Vh. I i to\~~-c~~nc.no ;c, i cl17.imi posic.pvnc)

c ~ k t - i \ ~ i l - a ~ ~ ~ . 1'0~1~1 ~ ' 1 / . ~ i l ~ i ~ ~ i l l ~ ~ ~ \ ~ a ~ ~ j ~ ~ t ~ ~ i l i ~ ~ ~ ~ I ~ ~ T I ~ ~ ~ I , ~ I I ~ ~ J 4 c i J ~ ~ l;o~.i.sti 5,) /.,I O \ T I - ~ ~ < ~ L I k o ~ i i i ~ i ~ , i / L I

i >p i~ .~~~ i j (% L I I . C ~ C ~ ~ ~ ~ , I 11ioksc: ~ i ~ ~ ~ l j ~ i \ ~ c ~ .

Y < I I I ~ O C L , I ~ ~ .sl,~cl i(% ~ I ! I \ . O L I ~ 1>1-~~l;o \ . c l l j c ~ L c ~ 1.~1 g ~ ~ i ~ ~ ? ~ ~ r i j ~ ~ . L ! o\,oi [(vi sC~d~. ;< \ j / , I . I ~ C I ii,

islisl\~~i(, I N , / o ? l ( ~ ~ ' ~ ~ t i i ~ i l~llo\ ict7 s ~ l l i j ~ ~ ~ i ~ o /. ,11~11-,l \ . i{i ~ . , I , I > ~ ~ , I \ ~ I ~ O I ~ I < - I I I I IL~)I~!I~LIILI I ~ ~ I / I ~ ~ , I ~ , ~ I \ , ~ \ j , i ! \ ~ ~ ((),I5 111111') i . , ~ ~ \ i

: io : , l !< ' ;~ ,> \~T ~ ~ t . ; ~ ~ ~ ~ , , ~ l , i ~ l ~ l i l ~ , , : - j ~ , i < I , I , I , , I / I ~ I , c i ~ : \ , , ~ \ j , i l , , : , , I \ \ . , > i c . I , ! . , i l ) , i ' \ \ . \ , ' I I > < ! \!,I7, ~ I , I . I ~ . .

~ J l , ~ ~ , i ~ ; ~ ~ ~ , l ~ ~ ~ , ~ I i ~ ~ l ~ ~ l , , \ ~ ) ~ . ] , , , ; L , \ , , 8 , , , [ : 1 1 ; i , c ! ! l ) L > l ~ ~ ~ , > I I > L , ~ , ~ ~ ! ~ ; ( . L i , , L i c ~ ,, i . I i 1 1 . / I ~ I ~ I ! 1 5 t ~ , : l c . 1 ( > t i , 1 1 ~ C ~ I W

l ~ ~ \ \ i ~ . ~ ~ I \ i i \ I I I ~ I i I ~ ~ I ~ C ~ I ~ ~ ~ ~ I

Page 19: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

I'o za\.l-?etku zakomljtl\,anja slacla s\.i dijc.1ovi urec1,ij;i koji SLI hili LI dodiru sa sl'iciom upcl-LI se pomotu ~~gradenog sisterna mlaznica ~a \!oclu.

Da bi se saEu\.ala, odnosno zaSLitila plje\~ica od o4tci-enja, danas sc korisic ill.edaji zn

mokiu rnelja\~u 'lli sa kondicioniranjcm sladn, tj. slad se na\~ln?i toplom \roclorn (30 llC) i l i

parom da bi pljcvica oi-il~rala s\.oju elastii-nost. Prednosti konciicioniranja slada jc p o ~ ~ e t a n j c zaprelninc plje\~icc. od 15 clo 20 "%,

kvnlitcinije oclvajanie krupicc i plje\~ice od zrna, po\~etana brzina cijec7cnja komine, po\'t ,fa~io iskori5tcnje siro\.ina LI la~liac)ni, i bric. pr.e\,odc.njc. slirobn LI Scc'cl-.

Urc.clCij z'l l<onclicioniranjc slada sc3 ~rgraci~~jc. ~ i ~ p ~ s r e e l ~ i t ~ isprcii ~1rohilic.c~. ZCipi-c~~iiina 100 Icg slacia Ikoil ~ ~ L i k o m l j ~ i \ ~ c ~ ~ i j ~ i je I ,7 I l l , 1,ocl s ~ ~ i i l j < ~ \ ~ c ~ i o g sI'lnj;~ci~i 2,; Ill, Ii<)cl i ls i lnjc~no~ ..;l,ldcl z ~ i ii1te1- I<onlil~u 1,2 I l l , t.~.op iz hislrenikCi 2,O 111 i I I - O ~ iz C i I ~ c ~ ~ . ' i I J

kc~1iii11~1 1,2 - 1,d Ill.

Sl7en7a 6 Rad drobilire za 1770ki o di obi/enje slada.

a) n?o?ei~e; 6) voda za ukon7/ja vanje; c) iikoi77//a varije; J) /~p!/i.?/u?;

I I

Sherna Z Pregled rasporeda p~suda u kuhaoni

Page 20: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

I! toku tchnoloSkog proccsn obradc~ komine ud\rijaju s t tri faze rnzgr;tdnjc Zakomljavanje

Znkomlja\~nnjc jc proccs mijeSanja sanilje\ienog slada sa \ioclom (poieljno je omek9anom), nnkon Ecga sc materije iz slndn prc\rode u rast\wr, odnosno LI materijc ekstrnkta.

Po2c.ljno je c l ~ sc, Ln z~il;omljn\~nnje sl'ida i ispirnnjc. lropn LI bislrcnik~~ koristi omel.t5,in,1 \.o~i;l t\.~-cloi-c. od 1 clo 6 njemai-kill slcprni.

Oiinos \,ode sa J 00 kg sainljc\'c-nog slacl'i: s\:ijcstla pi\.a jc' od 3,8 do 5,O 111, a 1.~1

t'imna tli\,<i jc' od 3,0 clo 4,O I l l \,ode.. Zakomlja\,anje sladn sc odvijn na tempc~-alui.i od 38

clo 50 "C, ?lo ~' lvisi od zndnnog lehnolo5kog proccsa znkomlja\.anja. Cilj z n k o ~ i l j a n ~ i j n slnd'l jc da se dobijc ?to \li.?e ekstrakta LIL cljelo\~a~ije enzimn

iz slad'i uz optimalnc lcrnpcraturc i pH \,rijednost. S1.e materije iz slada koje sc rclst\.or.c> L I toku ~,ikomlja\~anja nazi\.aju sc el<slraki. Enzinii iz slada djeiuju na raa laga~~je skroba i bjcla~ii-e\:ina na optinialnim temperaturnma i pH \~ijcdiiostim,i koje su za njili optimalne. I'roteinazc razgraduju makromolekularne u nisko nio1ekula1-11e bjelnni.c\zi~ie. Alia-a~nilnzc. SLI enzimi koji liidrolizuju gkrob odnosno smanjuju \riskoznosl slado\ine.

Beta-amilazc su enzimi koji razlaiu %rob d o maltoze. Akti\;ncisl cnzimil sc 11ijeri \frcmc,nom pre\.odenja 9kl.oba u fcrmentnbilne 4cCe1-e

(jodna scakcija).

-. . - _-- - - ~

) Enz~rni Ternperatura pH Zavisnost uticaja enzima (CO) . _I_vrijednost 1 . i

! Proteinaze 48 - 52 4,6 - 5,O ! Utite na pjenu I ppp-.......p-.... ~~~

7 8.. ~.

1- Beta arnilaze 1 62 - 66 5.4 - 5.5 1 Utite na konarnu prevreioit ... --- . - 1 -. -- - ! Alfa arnilaze 72 - 75 5 6 - 5 8 UtiCe na jodonorrnalnu vr~jednost i~ i . 1 L ..~~.~._.i L . 1

Tabela 8. Optinialna aktivnost enzima na zadanim teniperaturama i pH vrgednostinia

zal<~)mlia\.anjaii slacla ili L I sla~io\.inu. kIl i j~?11~1 l < i s e l i ~ i ~ ~ ilio?c~~i~<o ciocl'iti oci 40 (10 100 11n l(l0 kg ~lLiclci i l l ocl ?,7 <lo

15,3 :,: n'i jc,cl,in I l l ( p ~ ~ n 1;olno) slado\'i~ic. ~<l~lcltcll< ~ L l ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ i l \ r c l ~ i ~ ~ l kollli~lc~ ciQi e ) ~ > c x ~ \ ~ ~ ~ c ~ c d ~ ~ l l c ) LlrPc ~-ijc~ctc>~lj~, ~<(I l l l i11<~, be~ljc~

i ~ l < o ~ ~ i . ? t c ~ ~ ~ j c ~ LI I , L I ! ~ ~ ~ ~ > I ? I , ~iL>~.z'i~ie! \ ~ ~ ~ c ~ n j a i j c ~ i c l o z r ~ j c ~ \ ~ ~ ~ ~ ~ j c ~ pi\.<>, S ~ ~ ~ ~ ~ I I I ~ I ~ L I pic~li11, ~ l l c > l < > i ~ ! I \ L I >

] > i \ . , ~ I i t , i I ~ ~ i l ~ i i j i s c l d ~ - i L ~ i c-i111,<1 11 1<<>11111li i s\ .jc>tlij~~ I ~ ~ I ~ L I ~ I \ . C I . ~ C I I I ~ ~ V I - ~ I L L I I - ~ ~ I ~ I I e ) c l .50 'C'

rnstvoru

- RAZRJEDIVANJF - smanjc~ije l~iskoziteta klaistcrizo\~nliog Bkrobn - OSECEI~ENJE - potpuna razgrruja 5krobn d o mallozc i clcksirin'l - ODNOS 5c.tcrn i ne 5ctcra treba dn jr. 1:04

U pi\.nra~i,a SLI n,1j\.i5c, p~-imjc,nji\.'i~ii tc1inolo:l;i postupci ~ a l ; o ~ ~ ~ l j a \ ~ ~ ~ i j n s a cl\.ije je~l;okiijc i iniu/.ija. IZc~ / , l i l , ~ i u /.cil.tomlja\~anj~~ jc u to111c' d'l sc cickokcija - jcdan dio \<ornine l;uha, kod pt)stupkci i n i ~ ~ r i j c ul;up:la masc] kominc' sc postc.pc)no /.n~i.ija\,n do - /:, , ,I C. Kod p~.imjc.nc> inl'uzionog ~ o " ~ ~ p l < ' i iiobijcn~o pi1.o s\.iict!ijc, bojc i 111ck5u hmel jn~i

nromu pi\.;l. TelinoloSki postupok zal;o~~iljn\~anja infuzijom oJ\,ija sc take) da se uk~lpn' l

masn kominc nLil,izi LI komo\,njaku giijc sp pcjstcpc:no zagrijn\,a, uz odrcdc~iic pauzc., radi blago\~rcmcnog djelo\:anja, oclnosno aktivnosti enzima, rndi prevodenja Skroba u fermcntnbilnc 4(li-cre. Komina se zagrija\~a 1 "C La 1 m i n ~ ~ t u . 1'1.ern'i tome, za zagrija\.nnjc na tempcraturi od 35 d o 62 "C potl.ebno je 27 minutn. U ovoj fazi s c od\'ija razgradnja L3jclnntc\~ina i beta-gluknnn. O\lnj nai-in zake)mlia\janja moPc cia sc poi-ne s'i .iS "C tali0 dci cijcli ~ ~ O C C S trajc 3 scilcl ?Lo o r n o g ~ ~ i - ~ ~ j c da sc dne\,no rnoic. 121-oiz\.csti S clo 10 kuhanja.

In t~~z i j a se od\.ija u jednoj posudi (komo\,njal<) u kojoj jc ugrcidena rnjeSalic~i i grijni-. I'rednost koriztcnja pc~stupka inilizijc jc. LI tome cia sc rno7.c. iiritomatizo\~~ili,

u,<tcdn c~liergijc. jc 20 do 50 'I,, i kontrola k\.nlilela kominc je lo jcdnost'i\-no. Ncdosintal; je 11~>5to slabija jodna rcakcijn i c\.entualno manjc, isko~-i?tc~~ijc~ sil-o\.ina u

kul~aoni. Ugr;1dcnom scl\.rcmcnolI1 tel1ni?ko-lc~linole~i1,~11~i c ~ p ~ ~ n i o i i ~ pr imj t~nj~~ic~ sc ~c~hnol~x7ki posl~1pa1.t oL>r,~clc I<onja-i~inc .;;I (i\,ijc, clckokcijc~ i ~ c l \ ~ ~ i ~ ~ l < n ' ) .

Page 21: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Telinolo?ki postupak zakomljn\~nj,11iiljaa1ji sl~id,i mn8e se od\rijati sa jednom, cl\lijo i l i tri clek~)kcije.

Kod primjenc tehnolo8kog postupka zako~nljavanja sa d\rije dekokcijc., jedan d io koininc, jcdna [retina od ukupne ~ n a s c s r p r e p u l l ~ p a LI kotao za kuhanjc kominc i temperatura komine se povisi na 65 "C, gdje komina lniruje od 10 clo 15 lninuta. Nakon miro\:nnja t ~ m p e r ~ i t u r ~ i ko~i i ine sc podignc. od 70 d o 72 "C i nakon oSeCcrenja kominc (joclo normalne pl.obc) tcmpcrntura kominc po\;isi sc nd 100 'IC. Kuhanje traje od 15 do 20 m i ~ i u t ~ i . 1'0 z , i \ . r ?c tk~~ k ~ ~ l i ~ i n j a komina se ~ r c p i ~ ~ i i p ~ i 11 k o n i o \ ~ ~ i j a k i i7mijcSci sa 1;ominom koj,i jc, ~~ll,ornljc~n,i nn tc~mpel.aturi ocl 48 d o 32 "C. Ul<upna kolii-ina I<ominc n,l tempc~r.:~u~.i o ~ i (32 cio (7.5 ,C mirujc, u k a r n o \ . ~ i ~ ~ i l < ~ ~ .

N'ikon rnj~.o\ .~nj , i ~ r k ~ i p ~ i c kc)lj?i~ic> k o m i ~ i ~ u l;omo\rnjnku u triijanju od 5 min, d rug i ocl\,;11-,iA i<ominc, s c iz k o r n o ~ n j ~ i h a prc~t7urnt~~i LI k o t m za o.?eterc~nje, i po\yisi sc. tempc~.atur'i ocl 72 d o 75 ''C. Nakon saliariiik,icijc~ (prc\lodcnj;i ?krobCi 11 ?pi-cr) t c m p o . a t ~ ~ r , i kominc po\,isi se d o tempcl-atul-c kuhanja. Kuhdnje tsajc od 20 d o 25 minuta . I'oslij? kuhanja kominc, komina se p rcpumpava u komo\,njak i temperatura u k u p n e kolii-ine lioliiinc sc poclignc o d 62 d o 78 "C.

Zadanc temperature kominc m o i c m o izratunat i na o s n w r u furmule:

NJ osno\.u obr<ii.~lna clobit tcmo \,rijednost koliko liektolitara komine t1-eL7a p i . c ~ ~ x ~ ~ i i p a t i iz A o t l ~ 1.a k u l ~ ~ i n j e kominr u komo\wjak d a bismo dobili z'idanu

raeli s rn ; in j~~nj~ i kontciktC~ kominc i kisconil;a. 1 ) ~ bi spriji>iili ci~12i k017takt kominc i 1cisc.onika potr.ebno 11 komo\.nj<ihu

ugrcicliti syc~c~~j~ i ln i tiodnt;tk koji omogui-a\y,i mijc%nnjc kominc,, a dci po\.riinski c i i ~ ~

kominr mirujc. I<uIicinjc~ kolninc. za s\rijctla pi\,,l tr.ajc, od 15 c10 20 minula, ,I za tarnn'l pi\.n oci 20

clc~ .TO ~ l i i r i ~ ~ t ~ i . 5 4

re+

Obrada kukuruzne kruyice

K u k u l - ~ ~ z n a l<rupicci kojn sndr8i manjc, od 1 'k, mcisnota, m08c se koristiti kao z'imjena za slad u proiz\~oclnji pi\,a jer ne tc I n k uticati nn ol-g~nolcptii-kc osobinc pi\'a.

Kukuruznu krupicu obraclujcmo tako d a u l<otlu za oSe6erenje Icigano siklamo kukuruznu krupicu u tuplu \.odu telnpPl-aturc 50 "C. Is to\~rcmeno dodcijc.mo 1 0 d o 15

s n ~ n l j c \ ~ c n o g slada na u k ~ ~ p n u kolii-inu k u k i ~ r u z n c krupicc i prcma potrcbi dozi~.~lrnc) o c l g o \ ~ a r a j ~ ~ k e enzimatskc prc~parcitc~. Ilii,ig~.~im oL3rciclc k u k u r i ~ z n e I<ri~picc~ ~ i i o j ~ , izglvclLiti k ~ o dijagrcim rci postupcili iniu/iic i l i c ~ o l i o k ~ . i j ~ ~ . T e m p c ~ s a t l ~ r ~ i !<ukt~ru/nc> kominc sc po\.c)i-a\.;1 oc1 51 dc) 63 "C i irkulmLi komin,i scb /ad1.2a\.n I5 minut,l, nakon icga se po\.isi tcrnlx'ratirra [lo 75 "C' (radi o?cic~.cnja) sn p a w o m od 30 minutci. Ukup1i;1 kolni~ia se ~ a g r i j ~ i \ , ~ i d o 1001lC i kuha od 20 clo 25 minuta. l'oslijc. kulianjd kukuruzne krupice koliiina sc prepurnpa u komcnsnjak gdje je s l ~ d n a komina n;r telnpcrnturi od 46 d o 48 "C. Dalj~ii postupak obrade ukupnc komine jc I;ao kod ohl-aelc sl;~dnc, komine.

Postoji \ri.<e nat ina obraelc n?slaclo\,anih siro\lina, 31-0 ~ a \ . i s i od vrste, kol i t ine i

~ r g r a d c n e tc.hnii-ko-teIi1io1~1j.k~~ opl-cmc Lr kul1,ioni.

Obrada riie

U kotlu LA cl?c~i-ercnjc, kominc, lomljcna ~.iS,i sc la:;,ino s ip1 LI zCigrijanu \,oclu na

tc'1i7pcr.it~1ri 45-50 "C. Istcn.rc~meno sc clod,ijc~ slaclna kominci od 10 d o 15 Ill za\.isno ocl koliFinc. I-ii.c i l i s;lmljc\-c,ni sl<icl ad 20 ''L 'lo 25 ",! LI c~cinosu na u k u p n l ~ koli?inu riicx. 0bl.aifc~na ri2a mil-ujr 20 rninut;i. Zatim scT I<omin,i ~ . i i c . z<igrijc nci 85 ,'C' i m i r ~ ~ j o I0

minut,i. Ukupn'i kolitina zagrijanc. 1-12c ocl c)O d o "C p r e p u m p ~ i sc u komo\~nj;tA 11

kojcm sc nal'izi sl,ldna kcmina na t c m p c r a t ~ ~ r i od 42 d o 52 "C'. Ll,lljn~ tc.hnol(Gk~ postupnk obrCiclc Aomine jc, p r e m ~ i tehnolo.ikom postuyAu

< ~ < ' ~ O ~ C ~ J C ' .

.41<0 sc, slCicl koji koristi~iic) kocl o h r a d ~ nctslaeio\~'inih siro\.ili,i obrcidujc~ sul io~i i mc~lj,l\on1, /'ikc~mlj~l\.anjc~ siro\.in,l mc12c ~oCvt i jc,ci,ln s ~ t prijc ~ ~ ~ l ~ o ~ i i l j ~ ~ \ - ~ ~ r ~ i ~ i d,icici. l c l ~ t i ~ i i , I c i c i i j i l a d n r ~ komiliu ncvilcido\-'inili si~-c~\,in,i o n ~ i , i obrCiiicl Icclminc. \,I ~ ~ e ~ s l a i i o \ ~ , i n i r n .;irin,in,inln L ~ ( I ? ~ I - I ~ c ' oci 5 cia 10 rnin~rt;i pc)slijc3 7,ik~1rnlj,i\.,i1i~,i s l ~ c i , ~ .

] i ~ c i c i ~ i l<ilo;;~.~i~ii I - I ~ C X O ~ ~ ~ O \ , ~ I I . ~ I ic-ci~i(~~li l \ i l t ~ ; ; ~ - ~ i ~ i i l ~ \ l ~ i i ~ .

l i~ / , l \(, i11~) t r i~L~l l , i \ ,1 t - , i i l~ I ~ ~ I ~ I ~ I I < , I I ~ ~ , ~ \ l , l l ~ i l ~ i o ~ t ~ 1yoii1~ I ~ ) I I I ~ I I C . ( ' 111: L I b,ilc,i>sct, I \ ~ I I . I \ I I < lo 27 1 1 l k o ~ i i l ~ ~ ~ i , i ~ ~ i ~ ~ \ , I ~ i ~ ~ ~ l ~ ~ ~ l \ c ~ ~ i i ~ C > ? ( , I . < I ~ ~ i i 3 L ~ I ) oci I I I \ \ I ! I I I < - l \ o l i~ . i l i~~

i l . , ! ~ ~ ~ y ~ l , l I \ l , ] C , - < > ! l l > , , l l ~ ( : l > ! ] , ! \ ,/,, ] , . , I l , , , l ~ , , , I l , , ! > ] ( ~

Page 22: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

His11 2/.,7ilif!/ sistem jc, pi~st l tpak proiz\~odnje komine \rci.c koncentracijc

ekstrakta 11 osnu\:noj slado\,ini, koji sc naknadno razhlai1rje (nakon filtrisanja piIra) sa omek.?anom, miksohiolo5ki ?istom, dcnesisanom i l i ladnom \.oclom.

I'otsc4mo jc, d;1 dcac.risnnn \soda nc. ~ a d r i i \.i.?c, od 0,Oi mg /I kisclonika i d a jc. rest

a1l;alitc.t \,ado mcinji ocl 5 'ell-I, cla jc. tc~myrrLit l~rLi \ oilc iit'l k ~ o i tenipcrntur~i pi\..i kojc, r ; l ~ h l ~ i f ~ ~ j c r n t , , l ' , ikodc~- jc potl.ehno jc' doclCiti i is log CO. koliko zali[ijc~\.;lju zadanp \,rijcldnosti CO: u goto\,om p i \ , ~ i . Snclr-iaj ckst~.~il;t~i u osncn,nc)j slaclo\'ini jc od 12,5 d o 16,s "/;, 13312, koji scL icl i razL21ciiiti nd l l ,2c lo I I,4 ''[, 1311g.

l 'r imjcno~ii llisli cyr17i~it~/ ~ ~ s t l r p k i l LI proiz\,odnji piva posli%cmo po\~ekanje kayacitcln p ro i~ \ :odnje piva. T'i\~o ~ i ioEcmo rdzblaiiti na taj naein d a se LI tiltrirano pi\'(> 1"-ije pc t2ur i ipa \~a i ja LI tank za odlc?a\:anje filtriranog piva, doda obradcna uz cloziranjc, potrehnili koliFina ugljendioksicla.

Potrebno je L?lago\~remcno konlrc~lisati k\ralitel razblaienog pi\.;l (saclriaj osno\:nog ekstrakta, s a d r h j alkoliola, saclrPaj Festica i minerala), COz i p H \~ri jednost .

T'o\,ctanti kkon~c~nl r~~c i j~ i ~ k s t r n k l ; ~ 11 I i m ( ~ l j ~ i ( ~ j slnd(~\lilii c~rnoglrtn\.a dcl sc \,cki

clio sladn zamijeni ncslad(nrC~nim ~ i r o \ , i n ~ i ~ i i a . S ohzirom n,i to da ~-azhlaiel io pi\-ci i m s mckfi okus potrehno jc po\.ci-ali

cdoziranjc, limpljLi ocd 5 d o 10 'Y, L I slndo\.inLr, knko hi zadrial i s t , indar t ln~~ gorf inu pi\.a.

c,konomi?nost, n d;1 sc, orgcinolepti?kc~ osobinc' pi\-a nc, mije1ijaji~. Deac.r,icijn \~oclc se moPc uradi t i lilcidnim i l i Loplim pos t l~pkom. Toplim

pos lupkom \.oil'l ssc, paslerizujc, hladni poslupak sc. od\.ii;i u d\.iic, faze, sa \ .akum dr~cx~rac i jom.

Zci o h r n c i ~ ~ \.oilc polrc>bno jc ohPj.hijc~di~i tcli1ii?ko-lel1nc~lo3kc~ ~1rc~~;lajc: U\' ~ ~ r c ' d d j / J clc~/.i~itekc'ij~ \ . ~ d e , ploinsli lilaclnjak zn \,odLr, filter za od\.aj;uijc~ i-c,slic,l iz \ode, urcilCij za dozirnnjc ugljendioksidn (CO?), mjc.ral za kontrolu sndl-Enjn 1;iseonikn LI c)L2rLicde~i(>j \,c~cli, I<'ic) i tCilik ~a prili1.~3t (11~1-~i<lc1iog pi\.:i.

C>L>r~cdc,~in \soda Ln I-azblai i \~anj(~ pi\;n trcbn cl,i sad]-%i: kisconikn n s i ~ l ~ i z u O,OC

mg/l nci L c m p ? r & ~ ~ r i old 10 "C, nko jc, tornpc~r ' i t~i~-~i \,i?n oci 22 "C do~\ .o l jcn jc> sndricij ki~c.onil;~i nn iziazu oJ 0,02 mg/l. I>o/.ir,lnjc. ~~gljc~nii ioksidn 11 ~-n;tL~laicn~>rn pi\su \.r<i \t3 lx~moi-u specijcilnih urxdaja u kolirini (>el 0,' cio 0 .5 :;/I

Foto 5. Uredaj za deaeracJu vode Shema 8, Postupak razblaiivanja fi/tri/anog piva

Cijedenje komine

I'oslijc o l ~ ~ . a c d ~ ~ I;e)minc,, kominn sc prc,pllliipn\.a LI bistrc~nik i l i .;(, kol-isti filtcl.. Cijcdenje koniinc se \.rSi cia bi od\rojili F\:rstu od tern(, faze, odnosno, ncrasl\ .srene riiaterijc (11.0p) od ~.ast \ .c~re~i i l i materijn (~ lnc lo \~ ina) .

PI-oces od\tajanjci t ro t~d od slado\,inc. nazi\ramo cijedenje komine. Cijedenjc' sc od\.ij'i LI cl\.ijc' fClzc, tj. faza iijeclenja p~-\rijcncn i t n ~ a ispirani<) (1-opa. SadrLdi ckslrakta 11

pr\:ijc>ricu ~ r c h ~ i la jc 8 ':,, \rcCi od sci i l r~aja ckstr;ikt'i LI osno\.nc)j slado\'ini. Naprimjel-, za 12 'h sndrEai,i ckstl-akta u osno\.noj s l , ~ d o \ ~ i n i konccnlrncija c~kstraklci 11 pr\rijc.ncu je od 16 d o 20 'i;,.

'1-ernpcrntur.a \rocdc za ispiranjc tropa nc smije biti \ . c ? i ; i od 80 llC d a n e hi prcSao 11 klnjslcr nezn,itni d io ~ n o s t n l o g SkrobCi koji sc. ncil;i;li LI 1;omini.

Sndriaj ckstrnkt'i LI ~ a d n j o j 17odi od is],i~-anj~l tr-opl jc ocl O,5 clo 0,s ' 1 , ) z , ~ slnnclnrclno ( 3 2'21) pijzo.

Liistrenik jc izl-ciclcn od Krom-Nikl ic>lika Fijc jc clno pc~fo~.ii-nno, ,I :irinn ol\.ol-;~ jc, 0,; mm. jeclnn k\~adrCitiii metal- moZc sc> ~3ptcl-cliti sa 1hO cio 175 l;g pr-t'kri~pv i l i 170 d o 210 Lg sci prc,krupom clohi\~clnom mokrom melj,i\rom. l'crforirano (In(> sc3 n L i l c i ~ i 70 m m izl in~l ilns bistrcnika zhog ~mst,i\lljanja m l a z n ~ c a za ispiranjc' 12roslo1-a ispocd p c ~ r ~ c ~ s i r ~ i ~ i o ~ ; cI11,1. Zn i / L ~ ~ i i i \ ~ ~ l ~ i j ~ ~ tro13;i I\oI-isti SC? lic~k(>lil\o ( I ~ I ~ O I - ~ I po l i l (~ \~( . i~!~c i i l c a t \

/ J p r c i ? ~ l j c ~ ~ i j ( ~ 13iit1-(~1iik~i L I I . O ~ L I o(l 10 ~ i i i ~ i ~ ~ l t i . t ' r i j~ ~ ~ ~ L ~ ~ ~ ~ I I ~ ~ ~ ~ C ~ \ ~ ; I I ~ J C ~ k o ~ i i i ~ i o 11

I ~ ~ s ~ I ' c ' I ~ I I ~ L I sc) i / ~ i ~ i c ~ cI11~i l i c ~ l , l / i ~ ~ i g r - i i ~ i ~ i ~ i \,o<lLi 11~1 t c > r i l p ( > r , ~ t ~ ~ ~ . i ( > L I ~ 1 1 1 $5 "c'. ( ~ i j ( ~ c 1 ~ ~ 1 1 1 ~ ~ l<o~i i i~ i (> o ~ l \ ~ i ~ , i 1 1 1~1 /~11 i i~ l : ! 3 1 - ~ - ! 3 1 1 1 i i 1 3 ~ i \ ~ , i 1 i i ( ~ \ , I - L I I ' L ~ \ ~ o ~ l ( ~ 1 1 l> i \ t1-c~1111\

!io\.o(l I,oi~iirlo I X ) I I I O C ' , I I ) U I I ~ I > ( ~ ( 1 m ; \ ) r !~ l , ) i .~ l~) . ~ l i i r ~ ) \ . ~ l ~ l j ~ ' l\o111111(~ 11 L ~ ~ ~ ~ I . L ~ I ~ I I \ ~ I o c i 3 ( 1 0 i ~ ~ ; ~ ' , ~ i l , ! , \, ;- , i i iL~ i roi><t i c > OLI ?O , i t > i ;:I I,<,LI ,>::!I$ I ) I , , ~ , , ! ~ : c,, ~ l c i 00 \ i t > t I ) ) !\i',.i I I ' I O ! \ ! ~ '

. 1

~ ~ I ~ ~ ! ~ ~ ~ \ I ~ , i',,, i , ~ ! 1 ) l i l i l i 1 % ,%!,:(I,>\ ) l i ! , 1 , 1 I , ~ ~ ~ ~ , ~ : ~ 8 1 1 ~ 1 , . 8 , ~ ; I cjk \ I ! : I ~ ~ , ~ : > I I ; , > ', , ~ l < > ~ l

~ ~ ~ l ! ~ l ~ l ~ ~ l l l O l l 1 < , 0~1 ho "[ ~5}211~~11110 irO]-! i l ~ 2 i ~ ~ l ~ ( ' i l l ~ i l l ,

Page 23: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Nalton I;osiStenjci bistrcnika yotrcbno ~c iz\;rkiti EiSbcnjc bistrcnikn na osno\'u

L I ~ L I S ~ \ . . ~ i s p o r ~ ~ i i o c a tel~niiko-tcl~nc,lo?ke opreme. I1o\,rSina tropa mol-a biti stalno pod \,adorn cia np bi zral< prodirac~ LI trop ?to bi

uspori lo ispiranje troya. Uz L~Icigo\~serncnt, regillisanjc, podizanjem i spuStanjem

no?c.\la, i z b a c i \ ~ a n j ~ tropa ~ i i o i e m o i~bszat i , s tim d<i s e noi.c\li posta\.e poprcino ili sc let\-n obara pl-cm,i d ~ i ~ i bistrenika.

Sl7enla 9. Bistrenik novge ko17strukcije: 1 - dovod komine; 2 - ventil za i~vodenje sladov117e; 3 - mafina za reza~ye, odn. rastresanje

tropa; 4 - noievi za rezanje tropa; 5 - lehla za izbacivanje tropa, u donjen, poloiaju; 6 - pogon i podizanje uredaja za rezanje tropa; 7 - cgev; za cqedenje sladovine; 6 - prstenasti sabi~ni S L I ~ ; 9 - izvod sladovine ka punpiza sladovir~u; 10 - voda za ispiranje tropa; 1 1 - glava za razbr/igd v a n j leFnosli prilikon7 CP planja; I2 - klapna za prainjenje tropa; 13 - bunker za

trop; 14 - izolacga; 15 - manip~1lativ17i otvoi;. 16 - osvjetoenje;

Fiitracba: Za vrqeme preba civanja kon7ine u filter iinutal- komora se obrazuje sloj tropa sve vete debfine, pri ?emu prvenac stalno istife iz filtera. Pri tome se tokorn prvil7 10 minuta pplisak neznatno povecbva i zatirn ostaje praktiFno konstantan. Nakon <to se fitava ukupna konlina prebaci u filter sve komore n701aju bit; pu1i2 tropa. Cgedenje PI-venca traje oko 20 nrini~ts.

StwljaSnji izglc'cl tillcsa jc 2,O x 1,s m - ploi-cx, a sastci\,ljcn jc ocl 60 12loi-a. I'IoEc s i ~

sc1b1-ask, dchliinc~ 4 cm pokri\.cne 12ol ip1-o~~i l~n mar.amamci. Komina sc. clo\,odi o i l o ~ c l o t ~ o s k ~ w ~ i o pod p1-itisk0111 0,15 tlo 0,20 basa s tim d a pnri jenac oclmah pro tic"^ kr07 Iliasame kojcx su rr+ctkcistr..

Ullilla~' ti1tc.1-a iormis,i se tsop i rijedcnje pr\,c,nca trait 20 miiil~t,l . S\.ak;tko cl,i sc,

prc~tlir~cino ~ ~ k ~ ~ y n a masti kominc, p s c l ~ ~ l m p a LI tiltcl-. \!odL7 ispiscinjc trot>a r~\rocIi sc3 ocio~clo s'i lcrnpc3rcltu~-om oil 78 "C', ~i ispiranje tropa tr,ijc 50 do 55 r n i n i ~ l , ~ . N,lkoi~

~>t\ .~i l .~inja tiltcra tsol> izbacujc, napoljc, za 10 rninl~l'l, potc~m sc filter sastn\.lj,i, L I Z

tx-a]ij(> i t?riIi\-at n o \ , o s kuhanja. U1;~112nn ~>roccs ciicilcnjn trait> 100 clo 110 min . O\,aj p o s t i ~ p a k o ~ i i ~ s ~ ~ ? ; i \ . a 8 do 12 k~l1ii11ij;l clni,\.no. l'ranje tilter<i \.]..<I sc ,>iltomntski 112

doc;,~i;lk ~.,l/blaic~nc lui inc, s tim da .sc3 rnal-~lrnc' pscthoclno opc.rl1 Llc~ odvajanja od ii1tel.i. 1'sc~clnr)sl kol-iilcnia iiltc\1-,1 /;I liominu ic u skratcwju cij[dclni<l ko~iiinc, kojc, Ir,~jt, 111io 2 .;;11,1. Slado\rin;l jc, bisi~-,>, i.;ko~.iStc~njc s i ro\ . i~la jc I / I , J ~ I \ , r~jcdnosi i l ; i b o r ~ ~ ~ ~ r i j s l < o ~

i5kol-i?l~~lijci, \rcvi\.,lnj(. kisccmik,~ I<ominom jc minimalno, a zn usitnia\.~injc~ slaii ,~ Lori511 5~ 1nIi11 C(,ki?<~l.. '1'0 i t , /bog l c i L < t y i l31-?.~$: r ~ ~ ~ ; ~ ~ l i s ~ ~ ~ i i ~ ~ oe111os~1 plj<~\~ic-c~, I , I - L I ~ ~ C - < > i I7l.&l;llLl

l'o>t~1~110 icl c i ~ \.oei<~ /,I i s p i ~ ~ ~ ~ ~ ~ i c ~ tr(11~1 ~ILICIV O I ~ I C > L < J I I < ~ i ( I r , ~ ~ : r i s ~ ~ ~ i ~ 1.,1eli

. ~ ! i l t ~ l ~ i i j c ~ ; ; c i j ~ ~ ~ i ~ ~ ~ ~ j , > L , I I > > ~ I I , , 1 L 1 . o ) ! ' ~ I I , * I , [ ,

Page 24: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Kuhanje sladovine

Slado\iina poslije zadnjeg ispii-anja tropa sa toplorn -:odom otii-e LI kotno za

kul?al?je s lado\~ i~?e i l i jedan dio, prcrn~i potrcbi, d i r e LI pcti sud. Kulianje slado\linc traje o d 1 clo 2 sata. Meiiillim, LIZ koriAtcnje sa\rremenc' tehnirko-telinaloSkc oprelric k~llianjc.

~ l a i l o \ ~ i n e trnje oil (70 ilo 70 n l i n~ l l ;~ . Cilj k ~ ~ l i a n j a jc: ispara\.anjc slado\.inc, po\-ci-anje koncentrncije hmrljnr

s l~c io \~ inc , i~omcxriz,icija hmelja, sterilizacija slcido\.inc, nasl-njanjc ~ t ?d i~ l~e l i j a

bjplanFe\lina i lanina i njiho\,o taloienjc, inakti\ri~acija enzima i ispara\ranjc nc~i.cljeniii spuii-dnill kolnponenata. \;aino je napomc'nuti J a sc LI l i ~ i i c l j ~ ~ o j sl,ido\,ini poslije

kulianja nalazi samo 25 d o 30 'XI alfa-kiselina (ld ukupne kolirinc dodatih alfa-kiselina. Kod doziranja lirnt~lja, gorki lirnclj sc dodaje Iia poretku kuhanja, kad jc pull

ko tao i 15 ~ n i n u t a prijc. zavrJetka kul?anja. Aroniatski hmelj se dodaje od 15 d o 20 lnin prije zavrsetka kuhaiija limcljne slado\;ine. 'Taninski saslojci hn~el ja koji SLI rast\~orlji\'i

u vodi bitno ut.iEu na lorn bjelnEcvil~a - sladovine, tj. taloienjc tanina, psotcina i bjelan?r\,ina LI obliku kr-pa, pahuljica ili 1-c)sc.. 'Taninske materijc. znatno utii-LI na okus i p ~ ~ n o c ~ ~ pi\.a. Optim,ilana pl-l \,rijciinost slado\.inc jc 5,1 L ? O 5,2.

Isp,ii-fi.aiijc \~ocie u toku kulianja izraia\ra se LI proccntima i g r a n i h c

\.rijednosli su oii 5 cio 9 ' X I LIZ pritisak pare od 12 d o 11 bara. 13~~ocent isparene kolii-ine \.ode u mnogolile za\risi od ~ S ~ O ~ . L I C C I ~ C ' - ugradcne tehnifko-tchnolo6kc oprernc LI

kuhaoni, i 1no2c sc oilrciiiti pomo tu fol-mule:

lioja slada\,ine sc3 p o \ ~ e i a \ , ~ i LI lohu ku11,l1ij'3 radi nasl'ijanja rnc~lnnoiii,i i

aksidacijc. (anina, s t i n 510 je bojn piva u toku \.renja s\.jetlija. I3oja slacio\-in? jc S,.i E13C

kad jc pun kot'lo, kad jc. za\lr.5eno 1<~11ianje boja ji' 12,7 EBC'. %ahisrljn\ranjc slado\:inc \,rZimo pomotu biolo8ke i l i tehliii-kc, mlijci-nc. kiselinc..

Cilj zakiselja\'anja je cia sc obczbijcde zadane pl-l \rrijc.dnosti kominc i sl;ldo\-inc. l'oslijc

zaki.;c~lja\~ii~ijn slado\.inc pH \rrijcdnos! se smanjujc LA 0,3 tako ci,l sc' ctohiic! t3l-I \rrijc~inost komin~ , 5,h - 5,s i s l ado\~ inc 5, I -- 5,2.

:\LO I,]-] \ , I ~ ~ ~ L > L ~ I ~ [ > S ( s I c ~ ~ i o \ ~ i t i c ~ 11i;:i pi\ ,o i~ii'i l ~ ~ l c ~ ~ i i c ~ t i i l ~ ~ ~ O I - ? ~ I ~ I I i

milcroorg;lnij.mi ~ L I osjc,tIji\riii nLi n i ia 121 I t>odsi~?ja. J sko~. i t r~ l jc ' go~.kill ~i i~tc>ri jd jt'

sl;~l>ijc~, / a ( ( ) SL, I I I ( > I . < ~ po\.~>t'ati ~ I o ~ i r ~ i ~ i j ~ ~ l l ~ i i ( ~ I j ~ ~ LI s l c l c1o \~ i~ i~~ . ~ ) \ . ~ j i ~ , \ k l / ~ ~ c ) 1 i ~ ~ ~ i 0 1 1 1 ~ ~ 1 l ~ 1 t i 1)>,1!1 ( L l i i r , t ~ ~ i l ~ , ~ ~ l l ' i < l ) l kc i t ! 1 ~ 1 ~ 1 " - I ~ ~ I I . \ ~ I \ ~ O i t s c l i ~ i j c > ~ ~ j ~ ~ 11,;

l ~ , t / i \ I I I ~ ~ I > O I . , I j/,,l/j\ <I ~ . ; O J ~ I < ~ ' I I I ~ ~ l t , ~ l i r i ~ ~ ~ l ~ ~ i 11111.i\ i , , I \ , L I Y \ i i \ , L ~ . Ih)/\. 0 1 ~ ~ ~ 1 1 ~ 1 ~ ; l ' ~ l t 1 1 ~ 1 1 ~ 1

\ ! r i i , , \ ~ ) c , i l>',,l.'-\ '.! L I i > j \ . i ~ 51!~1>11 I I ! : '~

L,;, j c ~ , , ~ l ! j ~ ~ ~ l ~ , s L . l % ! L i ,)., i ! l ; , , . , , i \ I ) m ! , , ; ' , 1 : ! ( ! . / , , [ c : ... : , % i~, , !)!~jc-, , ; ~ O \ , . ; C \ , I I,:

, l , ~ ~ \ ~ ! c i j . l t , , t , , i i l , . ; , ~ i , ; i . . l : ~ 1 - ; ~ \ ~ ~ ~ : , j ! ~ 1 1 1 ~ 1 1 1 j i \ c ? ~ l ~ ~ ; c ~ j : I ~ : l , i ! I~~ - ,~ i~ i i .

I'rc~iiia nai-inu zcigrijci\;anja s lado\~ine razl ikuj~~mo: kollo\;c so d i~ .ck t~? im i i~idiscktnim zagrija\~anjcm tc kot lo\~c sa zagrija\,anjem pomocu I1odene pare i k ~ t l o \ ~ e 53 ~ ~ i g r i j a \ , a ~ i j e ~ i i pomoCu \~I.LICI.~ \'ocIc. U pivarama se LI kuhaoni koriste kot1ox.i s'i

~cn~ctarnjim ili t~anjskim kuhatima.

Kotlovi za sladovinu sa unutarnjim kuha t i~na

Unu la~ .n j~ kuliai- jc \ ~ r l i l ~ i l ~ i i izrnjc,nji\.aS toplotc,. Nap~.a\.ljcn je L I obliku s~ lopa cije\.i kro/ koic struji slado\.ina odozcio prc,n~a gore, =qsija\.a se \ .odenom L>arc,rn koja se n a l a ~ i oko cije\,i. Kapa koja se nalazi iznad grijaea ima funkcjju da sprijei-i

nastajanje \relike kolirinc pjenc. Ternperaturni reiirn kulianja s lado\~i l ie sa un~~ ta rn j i l i l k~11inP~~ni cldleija sc LI s l j e d ~ ~ i l n fazami~: .I5 min na 100 I1C - zagrijalranje slaclo\.inc, 10 min na 100 "C - prethodno kulia~ije slado\,inc, 10 d o 15 rnin od 102 d o 104 I'C, 10 do 15 minula kulianje slado\rinc na 102 do 106 "C, 15 rnin na 100 "C pod pritiskolil dcko~npezacionih pal-a i 10 rnin na 10O0C - za\irj;no kuhanje.

U k u p ~ i o kulianje trajc 60 d o 70 min LIZ ispara\~anje \lode 4 do 6 '2, ?lo jc za 50 ' i l , bolje OLI lilcisii-nog kuha~ija .

I<ol.i.5tcxnjc ~~nularn j i l i kuliai-a ima PI-cdnost radi smanjcnja in\.esticionili !ro.;ko\,a, ncwa oitr?a\.anja, nema liabanja, nema dodatne potro5njc energijc, ni. gubi se toplota (zrar~,njem), nema rnjc8alicr LI kotlu, nc poja\lljuju se \relike kolirine pj?nc>.., nc'ma potrcbc za z'igrija\.,injeli~ st>olja I mo5.e sc korisliti zasiicna pal-a niskog pritiska (1 ~ J I - ) . ?'enipCrat~"-'i slaclo\.ino i otpal.,i\ranja sc mug11 I;1I<o mijc~ljati. Ncdostaci 11pol1.i~bc~ o\'clg kotla su: pr'i11jv kuli'ila je tc,ic i aku jc toplotnu optcrci-cnjc sloijo\,inc \.cliko, iiiiamo prohlc\m pr)jai-ant, hojc pi\,a i neznntn~r pro111jc11~ o k ~ ~ s a r>iv;l.

Page 25: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Kotao za ku17anje sladovine sa unutra.fnjin7 kuhafen7 (presjek):

1. ulaz slado vine; 2. izlaz slado vine; 3. unutra.fnj;(cijevni) kullae 4. kapa za raspodjelu sladovi~ie; 5. zid posude; 6. obloga; 7, izolacijd; 6. odvod sladovine za

suspendovar7jf hn7eij;l; 9. doziranje hnlelja; 1 I! vodokazno stak:o; 11. prekidat za osvjetoenje; 12. n7laznice 23 ispiranje; 13. dovcd pare; 14. odvod kondezata; 15 do vod sredstva za CIP pranje;

Kulianjc slado\,inc sa \ rnnjski~~i kulia?ili~a odvij,i sc t'iko da sladovina recirk~tliSc. kroz kuhnf 7 'lo 12 pula na s i t , a kuhai- sc nal'lzi i;/van kotla.

I 'oliioi-~~ puiiipc slado\,ina sc iz\:laFi iz d0njc.g dijclci kollci i \?l.o\.ocii la.oz kul ial .

Uz blago po\piic,ni pritisak s lado \~ ina se zagrij;i\,<i n'i 102 do 10(> 'C. I'~.~.~iiiost ko~-ii;lcnja I;otl~\.~i s ~ i \,cliijskim I;uIi,~i-~~nl j(7 u s I<r , iC~~ni~~ I<i~li~inja

11111cljnc' sl ,~~lc,\ . inc SLI C I O Inin na 60 lo 70 mill. 'Tnkod~11. jcl hri_c, t,ll<~ic,nj<, b j ~ ~ l ; l n ? c ~ \ ~ i n ~ l , \ ~ c ~ i c ~ iskuriStenjc, ~ a r k i l i matc,rijci, \~c~C.c iskoriftc7njc sii-(j\ inti i s\.jctlij<i hoj'l tpi\rci.

Kc>1.i5lc,njc' automatikc, o b c ~ z b j c ~ l ~ ~ j c ujc~cl~iafcn k\talitCt slado\.ilic, s , i ~ I ~ . i a j r'ist\.o~-Tji\,og n7otC1 jc 1 mg/I(JO nil slado\rinc i c,iika,<nijci jc. k ~ n t r o l ~ i proc-cs,i kuli'inja sl,id(>\,inc~. ZCi I :i1 s l , ido\~ine L I ~ ~ O ? I ,sc samo 12,S kg par(,. I'~-oiz\~cclcno pi\.o ima ni?u f l i \ .rijccino~t, Fist mil-is i prijalcjn ~ L L I ~ pi\,']. \'v6c ispCl~'1\-anjc u toku l ,~~h;l i~j i l I ~ i > i < ~ ~ j i i ~ '

. \ l ,~clo\ . in~~ t)rnog~i( '~i\~,1 \.c,Si sadi.iLij limcljnih ~ i l j , i I;oj,i lo.?(, 1lliF11 lid , ~ I . O I ~ I L ~ pi\;,l. Ni,clost,ltak ~ 1 p o L r c 1 ~ ~ \~cirnjskili kuliili-,i jc LI po\,c.C;lnoj poll-oi~lji c,1cl\tl.i?cxnc

(~ne~.gij(> L I / cic>~i~lLn,i i~l\.csticic>n~i ~ ~ l ~ $ ~ i ~ i i ~ i .

Sheriia 11. Kotao za kuhanje sladovirie sa spoljnh7 kuhafeni: 1 - spoljjli kuhaC;. 2 - vodeta cJevza vrutu sladovinu; 3 - spoljajnja vodeta cijev; 4 - odbojnc7

kapa; 5 - pala; 6 - kondenzat; 7 - purnoa za sladovinu;

Kuhanje sladovine pod blago povi8enim pritiskoill (NDK) O\? im p o s t u p l ~ ~ ~ i i s(> ukupno trajanjc kulianja skratuje zaIi\~aljujuCi \.i?im l ~ J m p c ~ ~ . n l u r a ~ i i a pri ?emu sc, ~.ast\~al-anjc limcljnili iiiatcrija i n ~ i l i o \ ~ c transl'c>l-m,icij(l bitno ub~.-ia\-,i. Dosad;i?njr i s k ~ ~ s t \ r o ukaz~i jc da jcl procenat isyar,i\.,inin bio '10 do 13 00, a 1,oriStc~njc.m N111< .<istcrna ispara\~nnje se smanjilo za 5 do 7 '?;,. 7,nni-i cl'i ssmo ost\,a~.ili zn'itnc u.?lc.de od h k\,Vl.l 1") I l l \~i.iiCc, linieljnr s l~i i lo\~ine, svc to zali\.,iljujuCi s l < r n i c i i j ~ ~ I;uliCinjci ,I o ~ l '10 na 60 min.. Iskoriatenjc sil-cnri~~a LI kuliaoni jc, izmcc1~1 71 i 79 'h. U toku

Page 26: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

YIERLIIV - GEIVIJALIVA JEDIVOSTAVNOST

Shema 13. Prokl@dnja :,,sokokva/itetne sladovine uz srnanjenje utrojka energije

Doziranje hmelja

K u l i ~ n j c m s l c i t . j o \ , i n c ~ 1 7 d(>Jalak 1 1 1 : i ~ ~ i j . i ; ~ : . i \ i j ~ i j ~ ~ se procesi lrnnstormacij~?

goskill m~tc,r.ija i~ l i ~ h ~ l j , ~ . f l m c s I j m o i c biti: pl.il.clLilli, LI pc,lc.tamn, LI p r ~ l i u i kclo ck.;tl-akt.

\ ' a i n o jc blci:;~,\.rcmc~ll(> [>cl~c,dili l\olii-inu hmelja, \.sijcme clo~il-nnja, kao i koju \ , I - S ~ L I ?e!imo kt11-iititi.

Go]-?ins I i r n ~ l , ~ ~ iLl-aicl\.cl .;c3 11 j(>clinic-;llna go1.i-inc. (13U). Onc p~-cilsia\~lja]u

~ a c l l - ~ a j go]-kill matc.l-i,ia u p i \ , ~ l mg/]. l?a Lt-'i.;lno i n . ~ i ~ \ i s tc lnc l , l~ -J l~L~ g o r i i n ~ l ~t-'i\.;l, hmc>li .;e oiil.c~ifujc 11~1 o.;no\,Ll J ' O I - ~ L I ~ ~ ~ :

ZCi\,isno od toga LI kojern obliku i-emu Iili~clj doda\rati mosamo oclrcditi tel-tnieko- tchnolo.5ku o p r e ~ n i ~ ~ , oclnosno ~11-cc1,lj~ za ' i~ltornatsko doziranjc. hmelja. Doda\fanje limelja n a osno\>u cilfa-kiselina na 1 111 slado\'ine 11ioie11io pribliino odsediti pre

i' I !

--- ,. --.> Sherna povezivanja kotla

i ! za kuhanje sladovine pod

a i j

blago povijenirn priliskonl

/ - ! i urwfaja za doziranje ! & : ! hrnelja: 1 - kotao za sladovinu; 2 8

.L~<'' - posude za dozianje hrnelja; 3 - punlpa za

b-2, punjenje posuda za <3 3

'T doziranje hrneua I .> slado morn; 4 - punlpa za

-p7 p~ainjenje vruee hrneljne C

sladovine;

Page 27: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

I<c~pclc-ilc~i jccinog k~~lianj'i je 10 do 15 111. Dne\.~io s r 11iui.c pi.~)iz\.e)iiiti 3 do --I-

kuhanja dok je gocliSnja proiz\rod~ljn pi\.n 1000 d~ 3000 111. Tellnolo4ki p r c ~ c s z ~ k o ~ l a a ~ j slnda cdvija sc intuzianim poskupkorn.

l<onlo\znjal; se koristi i za cijcdcnje komiiie, a di.uga posuda se koristi zn kuli,injc komine i kLll~anjc. limeljne slado\~ine. Ka osno\lll najno\rijil.i t-el~~~i?ko-tchn(~loSkih

saznanja konlounjal< sc m o k koristiti i kao bistrel-rik, pela posuda ili \,i~.lpul. Vodcnje tc.hne,lodkog t2c)st~~pk,i jc \)].lo jednosla\jno, ne zalitijc\,a k\rnli i iko\z~r~~~ cadnu snag11 i ll,o:;L~;c jc ~1 k~.at]c<,n~ \,rcnlc~iskom periocil~ pl-oiz\~acliti vise \,rstn t?i\.ci. l'ivn sc t c f i i /

(,,nk.~)\ a i l i b ~ l l - ~ ~ d i i pl.o~lnjv sc u i-a5aln,1 - k r i ~ l a r ~ ~ a . I'rrdnost izsradnjc mini-kuhaon~ - t,i\..cil.il L I t .0171~ :to 11~'1ii~iji1 t r o < k o \ ~ xn I?LICC, rcklamc, trCinspclri, slabiliz'liij~~ pii8<i, LC?

ctikcblc' i ~:c' zn\.ise od l r g ~ \ . ; i ? k ~ llll.~'?~. Knpacitet mil\i-pi\rnr(, sc 111o.i~ po\reCnti ako dodamo nckoliko tal.il;o\.n 7'1

odlctn\.;lnjc pi\,a. C)plimalno kori4tenie kapacitetn mini-pi\~nrc - ku l i ao~~c za\'isi ocl

1.7r"dcijc r~i\'a, odnosno t;\~akcle-lnc>\i~~e papllnje;iosti mjcsln LI ~lgosl ileljskom objeklu. k,Ii?ljenjc j~ iia gostic~nicc. trehnju ilnat-i rnil~imum 200 mjesta zn goste dn hi mini-

t'i\ral-a eltonomski oprnvdano post-ojala.

Foto 6 Mini-kuhaona

1 - silos za dad; 2 - nllin; 3 - posuda za ko~rlirlu; 4 - bbtr~nik; 5 - vi~i'pul; 6 - grgae 7 - aeracga sladovine; 8 - odleiavanie piva; 9 - filter za pivo; 10 - tank za filtrirano pivo; I 1 - slavina za pivo (&Ce - kkik~le); 12 - posuda za pivo; 13 - pivo za burad; 14 - lei"; podrum; 15 - CIP tank; 16 - vod za paru; 22 - ko/n,oresor/i,. 23 - ledena voda; 2 4 - kondenzat, 25 - tank za toplu vodu;

~ - ) .. '1 A - hladna voda; 6 - t p l a voda; C - lvnel/, D - sladovlna; E - talog; F - A VC~SCC; G - klselgur,

IskoriStenje u kuhaoni

t: x f ' x /.- x I 00 /.\.I( <, ' . - .--- -.

[ ' ( I < ? ) I: ~ ~ i c i r j ~ i j (tr711lski) ~~ksO- , lk l ( l 11 I ~ I I ~ L ~ ~ I I I O ~ , ~ l L l ~ i o \ . l ~ l i 1' .- I J ~ I . ( > I I ~ ~ I ~ < I I ~ I ~ ~ ~ ~ I J I ~ L ~ S I ~ I L ~ ~ \ ~ ~ I ~ ~ ~ ( I l l )

L = c i $ i \ ? < ~ L (I,:)

I' l k o r ~ ~ A ~ i 1 ~ 1 1 f~ i l< to~- (0,00 ''<,! k o ~ i l ~ . ~ ~ l , L - ~ j r \.oi:~ 11i~>zi'i i 1 1 ~ 1 ~ 1 ~ ~ ~ ~ ~ ~ , l c ~ c i o \ ~ i ~ ~ c ~ ( I t < > k i : 1 1 1 ~ 1 c i ~ ~ l l ] ' l c1cI I00 4 20 ,'C'

Page 28: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Odredivai~je koncei~tracije ekstrakta u tei i i~skim procentiina

2'1 o~ l rcd i \~n~ i j e sadl-iaja ekstrakta LI slado\~ini LI teiinskim procentima ('!!<I m/m) koristimo saliarometar.

Saliaronietar (areometar) dohio je nazi l po mjerenju sadrkaja saharoze LI

rcist\'orimn. 3ljc'rcnjc st, obCi\-lja na tcmpel-aturi od prohli%no 20 ,'C. %'I ~ L I s \ ~ r h ~ l se ~lz imn

mcilci I,olii-i~i~i \.r~lCc> limcljnc slaclo\.i!ie i sipa 11 odgo\.arnjui-i metalni cilinclar s;l omolnCen: za li1,ldenje slddo\.inc n'i pribliino 20 SIC. Pri lomc. se lrcbci p,izili dci se

slaclo\.in,i nc razbla?i. Pored toga sc mcx-a sprijc?iti ispal-a\.anje \lode i po\,e:anjc konccnlr,isijc slado\-ine.

Sah,irornctnl- jc baidnl-cn nn 20 "C. Ako tcrnpcrnt~11-n oclst~lpa od 20 "C tada \,rSimo korckciju tako da telilpel.at~lra iznad 2U ('C: znaci da je guslina manja nego na 20 t1C. Za OI'LI S\TIILI LI donjclii clijclu saliaromctra je ugraclcn tcrmomctar. Kol-ckcija sc

o?ihva tako ?to sc saharometar i z v ~ ~ ? e iz tehost i s tim dn ni11 ostane ~lronjcn. I'ored tempel-alul-ne skalc o~na?cn i SLI crveni brojevi i crle. I3rojm.i koji su oznC1?cni na shcmi dati s,i clc,s~ic stl-ane oznciFc.ni su cr\7cnom bojom. Ovi brojevi predsta\lljaju

\~rijcclnosli n,i kojc ~ r e b a iz1~8iti korekciju v~.ijednosti koja je oeitann snlinl-omctl-om LI

zci\,isnosti od le~npcr~it l lre i dale su LI cles~lim dijelo\.ima procenta.

Areonletar (saharometar) za sladovinu u cilindru za areometryu: I - cilindar za areometryu; 2 - plajt za hladenje; 3 - noiice za vjejanje u vertikalni poloibj; 4 \ ( l / l / l f ~ ~ / l l l ~ / / l / \,, - ulaz vode za I ~ , ~ . I I I C I J I I ( , I I . ( I I I I : [ I 1 0 1 . ) ' ' Illadenje; 5 - izlaz \ , r , . < , l , l \,( / f l l ~ / , ~ l ~ l l l l , l : , I

vode od hladenja; YO) I,/.-, i l l ) ~ 1 0 1 1 , , , I I I I ( I ( I I ( I

6 - vruta Ihmeljna slado vi17a; 7 - areometar;

Odstranjivanje toplog (grubog) taloga

Nakon za\rr?elka kuhanja radi ocl\~cljclnjci t'iloga iz sl,idc)\.inc., slado\lina sc

\ " . cp~~~i ip . i \ , a~ l ~ O S L I ~ C taloinjakc i l i \.irlt7111c. N ~ i i s ' ~ \ ' r ~ ~ i i e n i j ~ ~?i \ .~ i rc kc)risk zri od\,ajanjc toplog (grltbog) lolog,i \,irlp~11.

\'irlplll (\\.hirlpool) jc \.el.tikalna cilindrii-no-ko~i~lsnn pos~lda 11 koju se lcin~cnsionnlno p repumpar~ i slado\~ina iz pnsudc za kulinnje slado\,ine.

Ccisticc' grubog (toplog) trilog;l skupljnju sc n;l sl.c>ciini posude u abl ik~l k~ lpc . 01-aj naEi11 skupljanja ecstica na sredini posudc pozlinli s\.jctski nciuFnik 1\/11c~r . l lL'iii.~lc~iii ~ i ~ i z \ ~ d o jc' ,,~kl\iil <oIjo Tnjn" jrr SLI 5c i znostcili djc,lii-i ?clja skuplj,iIi na sreclini ici;cs LI

ohliku kupc.

I ~ L I ~ O \.rcmc,na sc, 7,;1 od\.ajnnic loplog lalogci iz \ . r l ~ i - ~ linicljne slndo\,ine kol-istio l,lloinjalc ?lo imalo /a posljcdiiu sm~ilijc~njc hic~loSI<c~ i Icc~loidn~, .stabilnosli pi\.a.

I<c>ri?k~~ijc~ii ~ O S L I L ~ ~ ~ 11 oL7lik~1 \ ~ i r l p ~ l l ~ ~ Fiji je> oc1110s .?iri~ic, i \ , ~ S I I I L , 1: I , I :3 itd. 117. li'igiL7

oci 2 ?,, k;io i do\~od sla~lo\.inc' na 113 \zisinc ~ ~ o s ~ l ~ l c , ~i c,cl\~od sI,icio\~in~~ na najni2em rnjcSstl~ posudc. Brzin,~ do\.od,l sl'ldo\'ine u \.il .lp~~l 111 11.<51>~110 clr l L7~1clc \ .v i r l od .5 m/'.

\ ' r~ l~ 'a I~nicljn~i .;lncio\.in,1 mirnjc, 11 \;islplllu otl SO ( 1 0 .40 niin l c , /a\,i?i od /,?~l,inc~g lc~li~iolo.<lio~ ~ > O ~ ~ L I L > I , ~ ~ proi/\~ocili~c~ slciclc~\~i~1c~,

O L l \ l ' ~ ~ i l ~ ~ ~ l j ~ ~ lC110gii i / I i ~ l l ( ' l j l l j c ~ slci(lo\.ili~~ ~ i i o ; c ~ ~ ~ ~ c i ~~r~ ic l i t i jo; ponioc.11 (o~itl.ili~;;~i i ~ o j ~ , i t ~ , ~ I o t . ~ ~ :]<I 1<1-;1(',c. \ . ~ - i j ( > l l l ( ' 5 lit11 L I , I 51, i c v l r i ~ i i i i t r ' , l < i ( i~ ) \ i l l ( ' I -~cli Ill;lil~~o~!. l c ~ I c l ~ : ~ l l c b

1~l-i'111111I11<1\ , l 111 L ' I \ O 5c5j7cll~'llol~cl. l-,:l~;; I ~ ~ , ~ I , ~ I ~ L ~ ~ . ~ I ; I ~ I !Loji ..(, I : , I I , ! / I \ I I , o I I ! I / , I , ; . \ I L ! : ! ~ : I I I , , I I ~ w I s ! ~ ~ t ! ~ ~ ~ \ ~ l : : i !I, l ~ ~ l > l ~

, : I : i i l i . ! l , ~ ! ; , \ ~ . I ; I I : , : i ! l i i l , ,~ j k ' : I ) iio St) 1 1 1 1 1 \ 1 i 1 1 , i i ~ i l , l i , , ~ J k l ; ..t. j~c'!3,i , , : ! \ i ! ] l l i "

i < l c i O \ i l l ( ' C ~ , I 1 1 1 c(. 51'1 1 l ( ' ( i 1 1 \ ('( I ~kol)lcli\l < ( . ' - I I , , I 5,) I\ \ . i iw Ol ! i I . l l i i l l l l i i i i c i L i i ~ / i l ] j r i l O ~ i i : :

; " l ' ~ ' l l .

Page 29: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

V~rlpul (I shlrlpool)- pl esjek q ., 1 - ndvod lspara vanja, 2 - hauba za - odvod lspara vanla, 3 - lzvod V "

kondenzovane vode; 4 - CIP pranje, - - -

.. . -4-7

---- 5 - osv/etOenje; 6 - staklo za - - 12 'Z posmatran]e sa man~pulat~vn~m otvoron7; 7 - bopni zid; 8 - izolacga; 9 - dno v~rlpula pod nagibom od 1 %; 10 - 177Iaznice za CIP pian je dna; 11 - tang-.ncijaIno

Hladenje i bistrenje hilleljne sladovine

jl,) \ . l l ~ i ; A ! :

~J 0 co.

CPM mikro filtiralij? Novi postupak aeracge sladovine

I Uredaj za odvajanje hladnog (finog) taloga flotacijom

I:lotacijci se moLc od\rijnti LI ~ I S L I ~ ~ \ J L I i l i bcz. p r i s u s t \ ~ A \ ~ n s c n . Nnj\riSc se koristi flc~tcicijn ,s l~iclo\~i~ic~ L I L c ~ o c ~ c i \ ~ c i ~ i j c ~ l<\~ciscci. .+\l<o 11 sl~iclo\-i~ii ~ i c ~ ~ i i ~ i lL\~ciscci, \ , ~ . i j c ? ~ i i ~ ,

ilotacije postoji opcisnost d,i sc slaclo\.ina inlicil-a.

K\~as<ic i dozirani stcrilni zrnk o n i o g ~ ~ c u j ~ ~ poFctnu i a z ~ l glci\.not; \.rcnj'i. Sl~ido\~iii , i za\ . is l~o od zndnnog te1inoloSkog proccs,~ g l a \ ~ n o g \.l.enjci 11ii1-ujc u

flotacio~iom t'inku ocl 1 do 8 sati. Poslije odrcdenog \.rcmcnn nn po\.~.?ini ~lndc)\ . inc

Page 30: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Shema 17. Uredaj za uklanjanje 17Iad17og taloga flotacl/bm; 1 - vlr;lpul,. 2 - purnpa za vruku sladovirru; 3 - ploFasti hladnjak; 4 - purr7pa za hladnu

sladovlnu; 5 - Ventu~geva cQev; 6 - filtar za vazduh; 7 - tank za d0Ziranjje kvasca; 8 - ffotacloni tank;

Postupak flotacij e

Hlaclni tnlog imn sposobnost da sc. spaja sa m ~ l i m i-esticamn (i-c~lij,liii,i k\.asca i

mjehuriCimn zl-nk'i). 1-0 je ~lst-\.ari t-rostupak flotacijc. gdjc, sc. slodo\.inn mijcgn 5'1

1-aspr.5enim zl-,ikom 11 ncijsitnije mjeliurii-t kno \ri4ak. Nnkon nc'koliko snti mjehuriki zl-ak'i u f;otacianclm t,i~-~ku st snlcup1j;iju n'i

po\.r?ini sl;ldo\.ine i po\rla?e z,l sohorn i-estice hladnog tciloga, koji st\-31-a komt- rak tn~~ p j a i u .

I:lot~ciia se mn2e obaviti LI prisust\.u k\yasncn i bez prisustva kvast~ca. I),inas sr. naji-r+rLe flotarija ob~i \~ l ja u PI-isust\gu k\.asaca, c1;1 L-ri sr' spl.ijc.i-iln

i~lic~lccij~i, ,i k\,asac is to\-~.c~rnc~~io kol-isti kisc,onilc, dok snmn ilot,ic.ii,i pr~~dsl ' i \ . l i~i poi-clnu f'izu \~rc.nja.

U t1c)tacionom l'inku slndo\,ind s'i k\,ascem i riod<itim stel-ilnim ~1 .~1korn mil-ujc oci -1 do 8 snli.

L; flolncionoiii t,inkLi i~d \ .n jn s t ol;o (15 ",, finog tnlogci, '1 3.5 I ~ I I O ~ tdlogn o.itcijc

u pi \w rL1di p r ~ j ~ i t n o s okusa piIra.

Flotacion~ tank V r ~ o n ~ lank

I \,A' 1 1 4 ' ~ o n j e vrljenje

Sladov~na L

"- .- * IspuStanje kvasca Zrak kvasac

Kvasac Zrak

Sherna 18. Mog~lknost doda vanje kvasca proe i poslge flotacQe

Page 31: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

4. PROIZVODNJA PIVA

Glavno vrenje

I Irnclin,~ slcido\,in,l sc iz tclloinj;thci i l i \.isIpLllil prc 'p~~~iipr? prc'ko p10?;1stog 1il;ldnj~ikn u tlot,~cioni tank i l i LI \.sioni tank. U toku pl.cp~lrnpa\~nnja limcljne slndo\,inc LI flotacioiii t,:nl; tc.mpcratul-n nnsadi\.anj,~ hmc~lj~ii. slado\.inc jc od 5 do 8 "C, LIZ istovremeno cloda\lanjc k \~ascc~ . Prilil<om doda\.nnjn k\,'isca dazisn sc stc~si1;ui zrak LI slndo\,inu. I'oslije ~-nil-o\~nnjn li~iieljne slado\.ine od 20 d o 10 min~l!.i 11 Flatncionom tnnku, sndi od\~njnnjn liladnog t~iloga, u k ~ ~ p ~ i n kolii-ilia sc prepurnpa LI \rrione p o s ~ ~ d e ([el-lnentor). Hlndni tnlog se LI potp~lnost i lie izcl\,aja iz h ~ ~ i c l j n c slado\line, s obzirom IICI Lo da je jcdnn dio potreban zn pobolj?nnje okusa goto\rug tli\ln.

Od L I ~ L I ~ I ~ O ~ sadr?.,~ja ckstrakl'i LI osnc)\moj sl;tdo\rini LI pi\'(> psclazi pribli5no 23 o ~ i po2c1tnog sacir/_'ij,~ ckstrakt,i LI o:,iio\rnoj slCido\,ini. U poietku gla\anog \ . r e n j ~ raz\,ijci se c)d~-cclcn~i l<oli?inn cliacctyla koji bi n,1 kraju \,scmja ti.cL~ilo la budp od (I,] d o 0, 15 mg/l. 1:cdc)ks polc~ncijal (1-1-1) zn mlndo p i \ ~ jc 21,4 ;i za g ~ l o \ ~ o pi\ o 1 1,52.

U toku pl-oiz\.odnjc mlndog pi1.n moZcmo olilLidenu l i m c l j ~ i ~ ~ sl,ido\.in~l psep~lrnpaLi u \ .s ic)n~~ I - ~ O S L I ~ L I na ~ ; t d n n ~ ~ ~ x f e b i ~ ~ tm1ipe1.~1t~11-~1 \;~-c>lijn 11;' d o d a h k liomogenizir,l~iog l<\.cls(-Li i st(~ri11iog zsCik~1. K\.ASJC sc dodajv od 0,; iio I lit'lr. n<I I hl limcljnc slnclo\~inp. Nal<on /,1\~Sctk~i gla\rnog 1.1-enja kosisti sc srednji sloj k\,nsc'i. Na pc)i.ctk~~ gla\.nog \.rc>nj<i sndsiaj <clij<i l<\,nsc,l LI 1ml i ~ n o s i 10 d o 1.5 milionn i-clij'i L\.'isza, ,i LI L7~1rnc)j tazi \.renj,l LI lml mlnelog pi\.'i n'iI,lzi sc o ~ l 50 LIO iii i l~on~i Ccliici l;\~~iscn.

C)sno\.iii lclint)l~>Sl<i postup<>L gl~i \ .nos \,1-cnjcl jjc 1-,l~lag'1nje Icl-mc~nt;tbiInili c12csa LI

all<oliol, C0: i o s l o b n ~ l ~ ~ i j ~ ~ toplolc, 11od ~lticajcm c>nzim'i i;. l<\,cisw. Sc'i-c,ri psc\,iru psc~rn,i (;,ii/ l.ic,~.iiic-c1;~c1j icdn'ii-ini:

Page 32: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Klasii-an postupak proizvodnje mladog piva odvija se tako da sc LI vrionu p o s ~ ~ d u prepunipa oldadena Iuiieljna slado\iina na ternperat~ui od 7 ''C, uz isto\~re~iieno dodavanje 0,7 d o 1 1/li1 tei-nog kvasca uz doziranje S do 10 mg/l sterilnog zraka.

Gla\lno lfrijenjc se odvija u tanku c'etiri dana, odnosno clo zadanc prc\.rclc~sti iiiladog piva 61-0 ocjelijujemo pseliia sadsiaju diacctyla u jednom litsu pi\ra, nakon i-cga se oclvaja kvasac iz vrionc posude. Temperatura vsenja po\lisi se do 18 "C, s tim cla je u fermentoru po\.i.?en pritisak na 1,3 atmosferc.

Na o\.c>j tc~iipc,rat~~ri mlado pi\-o rnirujc d\"i i l i \.i?c d,ilia s1.e dol\ sad]-Lij diacct!~l;i nc) postignc manju \ ~ r i j ~ d n o s t od 0,15 mg/l.

I'oslijc liladcnjn mlndog pi1.a na icmperaturi od O "C ocl\rajci se I;\;as')c iz odle%anng pi\,n, i pivo s r p r e p u ~ i i p a \ ~ ~ ~ ~ talik za sa/rijc\.anje i stabiliznciju na

iciiiperaturi od -I I'C u t sa j an j~~ od 12 clo 14 dana. Opisani tel-moln.Ski postupak \wdenja glavnog i nnknadnog vrenja pi\.a posti%c~:

stabilniju pjcnu pi\'a, vizi saclrzaj ugljelidioksida, smnnjenje koliFilic diacctyl;l, prijatnu gorrinu piva, po\.eCa~iu stabilnost piva i pivo precl filtraciju nije potrebno olilaciiti. Elektrc>pso\~odlji\iost (mScm) u nilado111 pivu je od 1395 d o 1445 Siemelis jediliica. Grnliirna \rrijecinost Siemens jediliica za\~isi ~ I J primjelic telinolo6kog postupka i vssla

piva.

I'r-i\,icini stcpen prc\.rClosti odrcclujc, sc, pomocu snh~romet r~ i u pi\ru. I'm\-J

prc~\.rc~lc>st pi\.'i odrcdujc sc. u laboratoriji, poslije izd\rajanja alkvliola iz piva. I'ribliinc> p r ~ i \ ~ u p ~ ~ \ , ~ - c l o s t mo%cvnc) odrcclili cmpirijski ako sn faktosom 0,Sl pomnoiimo stc,pc,n pri\;iiinc> p ~ - ~ v ' r c ~ l c ~ ~ t i . l'~.i\,idiii ekstrnki jc dio s~l l ic matcl-ijc. u pi\,u ocirc~ci~~n saliarornctro~ii. 1'1-~1\ . i cl,st~-,li;t jc dio s~~ l l c , ~ ~ i ~ t c ~ r i j c ~ II sl~~ci~n,iiii, ocirc~i~i 11~1l~o1i i~d\ . ,~ j ; in ja ,~ll<c)liol,i (piknolnctl-ijsl<iiii ~ l i dsugim i~ictoci~im~i).

Stepen prevrelosti piva

U t o l \ ~ ~ gla\.nog I naknndnog \,renja nc vnljcmo d o ~ \ ~ o l l t i cici dode clo autollze

k\rasca kao I-tzultat pn\lctaliog psisust\~n sads%aja nminokiseliliskog azota koji izazi1.a ncprijatan olius pi\.'i, promjcnr~ Lmje i pogorSa\;a hiolo?ku i koloiclnu stabilnost piva.

Stepell prc\lrclosti pokazuje Iiam koliko je proceliata ocl os l -~o\~nos ekstrakta u

lilaclnoj limcljnoj slaclo\.ini pse\.rClo. SLepen pre1.1-elosti mladog pi\.a, oclnoslis gl-anicni stcpmi pi.c\.i.elosti pc~kazuie nam koliko ima ekstrakta da moie prc\,irati u toku odlc.lci\~nnja pi\.n. S obzirom na up-adnju sa\,semene telinicko-telinolo4ke opsenie i

pi-i~iljc>ne najs;l\~sc~mc~iijiIi clostijin~iCn, pi\.o sc moic, proiz\.esti oci 14 ell.) 21 d'ln. iK<lkc>n zn\.r.?cnog gla\-nog \,rrnja pocliicmo Icmpesatul-11 mlnclog pi\rn na 18 "C, a za\.r8etak gln\mog \.renja jc ako u mlnciom pi1.u imnmo \.rijednost sncir7nja diacct!.la manju 0,15 iiifiil. Teliliolo5lii ~os tupa1. proiz\.odnje pi\ra moie se primijeniti dn sc cjcllc,in\.anjc pi\.a oci\.ija 2 dnna na 6 ''C, 5 clnnli nn 4 "C' i I4 ciana l in (3 "C. Clvaj t(~linolo6ki pc>stup<ik

I'~-c,kon~jc.r,~n sadi-i.aj dlncet\,la u ~ c i l c i ~ i n o m pi\w lo2c' utii-c n'l sclizo~-skc~ osobinc. goto\,oji }3i\.,l. I'~.c~\~rclosl mlados pi\.n krccc se c>d 79 - 84,s '!;I.

G~.'inii-nc \,rijednosti ~~icll-iaja dinc.et!,la u pivu SLI ocl 0, 10 cio 0: 15 ~iil!l.

I l k 0 jc adri .<ij dicicc~t\~la 11 pi1.u \ ~ c , i ; i oci 0,lS 111gil osjcti scJ rni1.i~ i c)l<us po mnsldci~.

Cilindii-nokonusni tankovi (CI<T)

Page 33: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Uredaj za odvajaiije piva iz viSka kvasca

Postupali filtl-acijc

C)s~lo\w'i hnri~ktcrislik'i postuphn filtl.acije je \~elih,i tnngcncionalna hrzinn protolta susklcnzije k\.asca, preko po\:rSinc membrane.

I<,~di razlil<c. pritisaka izmcdu d\,ijc~ stranc mcmhranc, filtral (permcat) prolnri hr0/ ~ i i c r n b r ~ l i i ~ ~ i ocl\rodi sc kno proiz\.ocl fillrcicijc.

C'cstiiC koje n e mogli proti kroz mc>mhranu, s k ~ ~ p l j a j u se nn po\,~-?ini mc~nihrx ic

(t70kro\.ni sloi) kojc sc kasnijc odstl-niic i-i9Cc1-1jcm sLi CII' ~ircdnj ima. h;lcmbl.nnLi sc

ncikon upot~.clx> olisti i sterilize na tc~i iperat~l l - i od 120 '!C. Kcram~i-kn membrana jc, otporna n'i lui ine, kiselinc. i dczintel;cionn h r c d ~ t \ ~ i i . L'~.cl~l,lj ciutomntski reguli.?c> fil11-aiij11 k\zasca, ispir,lnjc 111.cd~lj~1 ss ;lx>clom,

i-iiCc,~jc, sa Iu ina l im i kiselim sredsl\yima. l ' o s ~ ~ d ~ i sa li\~nscc~m jc' poci pi-itiskom ~ ~ g l j e ~ i d i o k s i J n , c -~~ .k~~lac ionn p~1rn17.1 s t a l ~ i o

17rc,~iosi k\,Lii;ic- ir poi11cit7 )?rekc> n i o c i ~ ~ l i ~ ] X ) I I O \ ~ O 11 ~ O S L I ~ ~ I I , hruz~ii i i i lo\,c)~ii. ~ ~ > ~ L I I ~ ~ ~ ~ I ~

k\.,isrn I I l>osudi scT hi'ilno oclri.;l\.,l doclLi\~~injc.rn su5penzijc kv,iscir p c ~ n i o i - ~ ~ napojncz 1 ) L l l l l ~ Y ~ .

l ' i 1 1 1 . 1 1 . , 1 ! 1 1 ~ 1>1\.o ,,c3 I / o \ i d i k < ~ I \ \ C ) ~ ~ i ~ c ~ ~ ~ c i ~ l l p ~ l ~ ~ ~ ~ l 1 1 L i i 1i>;i tc3,1l1\ I.? t :

\ < I o ~ I ~ ~ ~ J \ ~ I . I I I I ~ I I \ ~ I I ~ ~ ~ I I I ~ c ~ l \ o ~ i c ~ e ~ ! ~ l ~ ~ , ~ ~ ~ i j ~ ~ ( ~ , L I : , ~ ~ I I c , J l . , \ ~ , i ~ c . ~ ~ i ~ ~ i i z i i i c ~ ~ i i , ~ ].)~-olol,~i ~ I ! , ~ I

i \ ! > ~ l c j l i l l ~ l ~ i l ~ ~ i ! ~ l , i c ! t ~ 1 ~ c 3 ~ l i . i ~ < ~ '.cB ! ) l . c , l , ; c l i ' < l ~ \ , i l i ! ~ c ~ ~ ~ ~ l i ~ l .

Tc~IinoloBki poslut7al< od\:ajalija pi\c,i iz \riSkn k\.'isca ornoguCa\,a dohi\ranje pivn,

obc~zbjec?~ije ckonornsku dobit koja j? zavidna ; ~ k o sc 7 . n ~ d a jc \ri8nk I<\:asca iz kojcg sc

n i o k tiltril-ati p i \ z ~ preko 3 ' 1 ; ) od ukut-rne proiz\~ocinje pi1.a.

Novi postupak za izdvajanje piva iz vitka kvasca Pall Corporation - Seitzshenk Division, Walstetten

Proizvod~~ja ugljendioksida

L toku ocl\-ijanja g,lLl\.nc]g iel1nolo9kog proccsa \-i.enja t j . rnzlng,lnjn 1~~rmc~nia l~ i In i l i icc'crn t70c1 ~ltiz,~jc!rn c.nzimil i / k\.,lhcn, dobijcx sc, -1 kg CO./hl iz ~iilncic>g, pi1.a. h l c ~ d ~ i t i m , snmo scb cici 2,2 d o 2,; kg ~~gIjen-ciic>ksid~i 111oic.~ korislili 11 proiz\.odnji

i . 1 i 1 L 1 i i i c i i t7i1.n sc, \,r?i ~ - ~ i c l i stnncin~.dncy sncirinjn (0,s 'L1) ~ ~ g l j e ~ i clioksicla LI

p,otc>\'orn ] ? i \ . ~ r .

Urc,ilaj zii obr<id[~ ~i$jcn-cliolisicl,i s,istoji sc od : od\,ajni-n pjenc., rczor\.onra /.J

p~. i I~\ . , i l ~ ~ ~ ; l j c ~ i ~ - c ~ i o h s i c ~ ~ i , 11r~>cI~ija 1,) ispi~.~ilijc, ~~gljc~~i-[lioI<siciii, l < o ~ ~ i p ~ - ~ s ~ > r a , l i ic l i i ic1I . rc~,

!c,riijc3\,i zn s u h ~ n j c ~ , filtcrii sn nkti\rnim ugljc>nc>m, kondeznlorom i t a ~ , k u n ~ ra

~lil,jciiSl[~nic~ ugljcl-~ciioksid,~. U~ljencl iol~si i l sc. hol.isli prilikom ~ ~ I ' C ' ~ X I I ~ I ] ? ~ \ ~ . I I ~ ~ i i i l ~ d o g 17i1.n 11 Ic'ilic t,inl<o\.i., jlrc~purnpa\.nnjLi pi\.<i iz Ic~inili tanko\.n 17rc'rn~i iiltcl-11, prl)li\

l ~ ~ - i t i s ~ i l \ 11 t c i ~ i I w n ~ i ~ i i i ~ ~ c i l c ~ i . ~ i \ ~ ~ i ~ i ~ c ~ !iIt~-i~-:liiog pi\.n, I 7'1 \)riiis<ik l<od ~ I I I ~ ~ P I ~ ~ J I . ~ I \ ~ J 11

1 1c.c3, I i ~ i i c > ~ i I,(, i 11~1riicI

OLI Lol i? i~~t> ~ c ~ c l ~ . / c ~ l , ~ i ~ ~ ; l ~ ~ ~ ~ ~ c l i ~ l \ ~ I c l ~ ~ 1 1 / I I \ . L I / ' I \ I . - , ! .~,5l \ t ) . , i 1 1 1 1 , I .

Page 34: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Karbonizacija piva

L! tciku od\rijanja tclinolo.?kog postupka proiz\loclnjc pi\ra p r a m znclanoj

t e r n p ~ ~ i t u r i i pritiscima saciriaj ~~gljendioksicla LI pi\w je konstantan. Ako sc LI bocama ne nalazi do\:oljna koliTina ugljendioksida, i~gljendioksid sc. dodaje po1iio611 karbcmizat~r~i .

Ugljc,nciioksid treha cla je filiije clispcl-zije radi jareg \rczi\,anja s,i koloicinim i-estica~ii,i c i c i I>i pi\.e~ imalo gi1?611 i stabilniju pjen~l.

Egljcndioksid tl-eL2o dn jcx 09,9 '!I, i-ist. Dozil-anjc> ~~gljendioksicla je najpfikcisnijc

cil<o 5c. primjc~nj~lje na niZm tcrnpercit~r:.,i~iia.

- ... . I

~ -3 .. - . .. Shema 19. Uredaj za

i ( . -

karbonilacgu piva: I

- ' - - -

1 - mlaznica po venturiju; . _ . - . -2

. i < .- . - ....-. i - ~', : r , . L -. .., >,, 2 - regulacioni ventil za C02;

: I ,I 2 j. , ,

. . 3 - CIP ventit 4 - senzor za c02;

! . r-. 5 - linija za rastvaranje C02; i : !

. . .* (7) , : 1 1 , . . , s , , , ' . . : . , , . ; .[ ; ;:;, - C ,' (!,j :. ,- -..;i ,, 6 - uredaj za mjerenje

t, kolicne CO,,

.l'ank pod pritiskom i . -~~ .. . ~ .. .

k'i111,icnie (st;lklenih) baca ~~~ . . . ~ ~ . .

-- . . . . . ..- -- .- - . - -

Faza vrijenja Odleiavanje I Faza stabilizacije sazri]evanje

Dijagran7 sazrije vanja i stabilizacije piva

Razmnoiavanje kvasaca po Brrck~r

Page 35: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

U Loku prc)i/.\.c)clnjc~ i.iste kulture k\,ciscci rnol.~i se im'iti LI vidu s1jedc.i-c: - I'rilikom ~.azmnc)ia\~nnja ?isle kultul-e k\~ascn odnos zapremine mlaclog pi\.a za znsij'~\'~i~jje i hmcljnc sladovine koja se zasijava treba da budc 1:3 do 1:4. - I'rilikom mije8anj,i k\,nscn i hlneljne slndo\~ine tempcratnrn keba cla odgoval-o tc.rntwrat~mi k\,Lisca, jcl- se LI sl~lc'aj~i naglog I~ladenjn k\lnsac "6okil-a" i \~rc.njc sc nc, ocl\rija prcrn~l zndanim teIinoloSki111 paramelrima. - %a \.rijeme razmnoia\,anjn Fist? k~ i l t~ i r c k\.asc'i teiiipernt~lra k\.nsca trcha dn odgo\.ara tc~i iper~i t~~l- i gl,i\moji \,renja knko bi se I<\,asCii adaptirao n'i uslc)\~l pl.oiz\.odnjc. mladog pi1.a LI pogo i i~~ . l'otrcbnc, je napomcn~lti dn clnzimi k\-cisca nc. mogu lx..c'\.irati i i i n l to t r io~~~ , slo;/cnc polisclhciridc, i clckstrinc~. I<\~asai nc

smiic sclciria\,ati \,iSe ocl 3 ",, ~nrt\pili c'elija.

Pjena za vrver~ie gla vnog vrerlja

Uredaj za razn~noiavanje tiste kulture kvasca Coilti-Prop sa zasijava~ljelll u tanltu za razmnoiavanje kvasca

I<nzmnoin\.,injc Eistc kulturc k\~asca od\,ijn s r po tchnolo8kim tazamo ial;o da

se I~meljna slncio\.in,i sterili4e na 100 "C ~i trnjanju od 30 minula LI s teri l izntor~~. l'oslijc. se slaclc)\.ina oIil,idi na 14 d o 16°C. Uzorak k\~asca uzinia sp iz Knrlsbcsr?ke p o s ~ i d e pod stc'rilnim uslo\~irnn i dodnjc sc, 11 p r o t ~ ~ p t o l - I;oji j(, linp~lnjen ar,riscinom slacio\~inorn. Sl;iclc)\~inci scX ,lc~l.i?c~ ~.,idi brieg r,~zmiioEa\~n~ij '~ k\saic.a.

I'oslijc 24 d o 3(7 s ~ t i . LI i a ~ i \lrcnja -- \.isol;c pic'~~c', t>i\-:) -;c, I X . ~ ~ ~ L I I ~ I ~ . ~ L I ~ l l - u ~ i I , s t i ~ i i d , ~ se ~ I - . I L ' I I ~ pros101- ciop~111i aerisanom ilCldo\ inom. CI\.,lj P L ) > L L I I > ~ I \ $1.

policl\~Ijci s1.e d o momenta obezi~jc~cleiija do\~oljnili k,)li?ina mladog pi1.a zn c>ii\.~j,injc tc~linolo2kog proccsa proiz\.~)dnjc pi\la.

U propagntor~~ se osLCi\.ljn odl.c>dc~>a kc)Iii-in,1 mlnciog pi\.a LI koju I;? ilc)ci'ijo do\roljiia kolii-ilia sterilisane slado\zinc. Alco klimc> da iz\.r21mu pranje tanka za r,lzmno2a\.a1ijc k\.asca, pot~.~,bno go jc, t 'ottx~~iu iitvnz~>i!i. I<ndn smo obczbijcdili Eistu un~ltraSnju po\'rSin~l tanka, moicmo poi-cti sa t~i-~iz\.oil~ijc)~ii I ~ o \ . c ~ kulture k\~asca.

Shenia 20. Uredaj za razninoiavanje fiste ku l t~~ re kvcrsca Contl-Prop, sa zasva vcrnjem u tanku zcr rcrzninok vanje kvasca

Page 36: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Optimalna propagacija kvasca uz konstantni kvalitet za natcjepljivanje

Hladenje Topla voda

LJ .; . i ,Sterilni zrak : ;

...~ . ,,,' I . , , . 1 ? , . ' _ > ! . ! i

--.~-..- +.-.-I Sladovina Nacjepljivanje

sladovine

Sherna 21. Uredaj za propagaceu kvasca

fu\.,,nic k\.asca 620~1 \~o~icui i LI tc>ku 2-1 sata iza/ilZa g~rbljenjc cncrgijc rast,] i

c,ncrgijC p r ~ , \ ~ i r a ~ i j ~ ~ ic~~~rnrntabi lni l i 4c2c.1-a. K\,a5ac tl-c'ha odl.?,a\,ati bez pr i s~~s t \va CO. u7 do\.od kisconika. 1'02~ljnc) jc

prc>iz\.c>cliti \,isc gcnc.1-a~.ija i-isle ku1tu1.c~ k\sasca kako nc bi kol-istili kulturu k\.ascc1 Lola nc3rn'l ol i t i rnc~lnu csnc-1-gij~1 r~i~iinoi.n\.nnja, raslci i icncrgiju prc\.i~-anja pi\:a.

I'i1.a proizvcdcna tclinoloSkim postupkom ~c)rnjc.g \irenja su: "/';i,j7ic'iirl". "r\iltl*rln' i "Kd/.sc-li " / l i ; , i i .

Naknadno vrenje i sazrijeval~je yiva

Odvijanje teIinolaSkog procesa proiz\roclnjc p i \ ~ ~ i za l~ i s i od s,idl-2aja proteina i cl-izima 11

pi\ru. N'iknadno vrenjc scl odvija pri niskim t c m p c r a t ~ ~ r a m ~ i 11 zat\.orcnim tanko\,im,l

koji sc nalaze LI le%nom poJr11mu ili LI s lobodnoni prostoru. Z,lost'~li ckstr,ll;t u

mladom pi \ ,~ l prc\?irc LI I O ~ L I ocilcia\,anjn na ni.;l;im t c r n p e r a t ~ ~ r ~ l ~ i a i pod tx-i tisk0111 ugljendioksicla. U t o l ; ~ ~ oJlri.a\.anj,i pi\,,i, saclrZ'lj ugljenciioksida sc p o \ ~ i , l , ho:;,ltija jc p j c ' ~ i ~ , pi\.o scf L2isI1-i i pos:rpcno sdzrijv\.a ol;u.; pi\,‘^.

Mlado pi\w poslije od S d o I0 dm,? niiro\.anj,i LI !ankn\.ima poi-injc. l agano dci

p n ) ~ n j e ~ i o ~ i i te1iit7erati1re g l a \ ~ ~ i o g i naknadnog vrenja m o i e se smdnjiti \ ,remenski

period proiz\;oclnjc piva. Pritisak COl LI tankovinia treba se stalno odl-ia\rati na zadanim paramct~ . ima (od

0,3cIo 0,5) P O I ~ ~ O C L I ~}?1i1111-(1}7(1r(1fi1.

S o h ~ i r o ~ i i n'i to d a inclirekno utirir n'i bistrcxnjc i s,~/.~~ijcv~injjc o d l ~ ~ 2 ~ i 1 i c ) ~ pi\.c], tanko\ri InogiI hiti izradeni od aluniinijunia i nclirdnjui-c,g i-elika, 1.azliEito2 oblikci i

\.elii-in?. S\.akodnc\,nc~ s c sa CII' (clean in place) ~ ~ r r d a j i m a \'r?i pr;lnjc> Lanko\.<l i p a t e t c oprc~liie. Blago\rremc.na kontl-ola mikrobiolo3ke ispl-a\.nosti sil-o\.ina, poluproiz\.oda, ~ o t o \ . i l i proiz\,oda i t~linii-l;o-tcli1iole~4kc~ o p r c m ~ , L I Z zaclanc pnl.arneircX jcl jcri'1n od bitnili ~lslo\.,i zci proi;z\.oclnj~l i ~ j e d n ~ l i c ~ ~ i o g I;\~alilcl,i pi\';l.

cj 1 .z , ac ~ ~ n j i-clij,~ k\,asc;l LI 1 ml odle%,inog pi\'<l jc nd 2 d o i milion,i ?to ~ a \ , i s i od

Page 37: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Foto 7. Tankovi za odleia vanje piva

Sllc/r7a 22. Lini/a od filtla do 0@e(je/7/;7 rjl51k-ta17kova 1 - filtar sa lclseIguiw71; 2 - filtar sa PVPP; 3 - siojnl filter; 4 - nle/n111~17.~ki filta/;. 5 - p~ifelni

sun; 6 - druk tank;.

Filtracija piva

Filtrncija pivn jc mchnni?ki pos t~~pal< od\,njanja suspcndo\,anih ecstica, hmeljnih s~nola, bjclanEe\~iiia, i-elija kvasca kac~ i drugih snstvjaka koji se nnlazi: L I

odle?anom pi1.u. SndrEaj festica LI jednom l i t r ~ ~ piva nakon filtrncije znvisi od lrrstc ureitnjn koji koristiino za filtracij~~ pi\~a. Filtracijom pivn pos t i ?~ sc st'indardnn bistrinn,

d ~ 1 2 a trajnost i stabilnijn pjcnn pi\.;1. I'otrebno it. da sc fill-I-acija oii\.ijn L:c7 prisust\~n I<isc.onil<a, i ~ 1 ~ 1 s' ~3ij.o 13~cni L I

!an!\ z,i I'iltri~ano pi\w l ~ r ~ t i \ . t ~ s i t i s l o m C'O! L I Z k~! . i .? tc~i j~ 1iiikroL~ioloihi i-istc tc~I~ni(Ico-

LcIinolo5hr opremc. Sreiist\ln zn iiltrciciju SLI metalna sita i filtracioni uloSci. Pomoi-nn srcdst\.a za

tiltraciju piIra su: grubi, srccinji i fini kiselgur. I<isclgur je ic>siliii ostatak jednotelijskih silikatnih algi ) ~ r f c l t o ~ ~ r c n c ~ ( , koji s e sastoji

od siliciuln-dioksida i drugih materija. Ps\pi n a ~ ~ F n i k koji je 1878. go~li!ie iz\,r.?io filtraciju pi\.a sci zemljanain prasinom

bio je Lor .c~ i~ r C i ~ z i p ~ ~ . .

Vrstc filtcra SLI:

- nnlda\,ni filter sa u loS~im~i - s\.ijcCn fillcri - slojni filtcri sn uloScima - memhmn liltc.1-i

U tok~i n,ipla\~lji\,cinjn tiltcl-n sn gr~lhirn kisc~lsurom (700 do SO0 g/m3) dud,ijc sc I'c'rlif da hi st: postigln bolja biolo,?k,i stabilnost pi\:'].

sirin,] n,ipl,i\~nog sloj,i jc ail 1,5 do 3 111111 pod pl.iiiskoiii oil 2 do 3 bara. Dsusim ncit31a\.lji\.nn jm ti1tc1.a nnnosimo 213 src,dnjcg i I/? iinog kiselgura. %a tekuc'.c clo;.ircinic LI iiltr~ciii pi\z,i dodajc s r od (10 do 70 g/lil mjc,?n\~inc. srcilnji~ tinag i iinoy: kisc>lsu~.,i. Sn.sta\. I koli?in,i mjcia\~iiic kiselgurn odre i i~~jc sc nn aslio\fu upLltst\,n isp~~l.u?ioi-~i Iasc~1g~1r.i i psoiz\.odai-a tehni?ko-lchnolo5ke opl-erne.

~. . i

?---. . . - . . . - - . - - .-- I Prosjetna I Teoretska

i 1 Boja veitina Lestica specifitna te2ina

I I u mikronima 1

Page 38: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

-. . -- -

Pivo poslije filtracije Pivo poslije filtracije i stabilizacije I1

I

Bistrina EBC 3,66 0,81 Polifenoli mg/l 364 283 Broj delija kvasca u 5 280 000 lml

----- --

Tabela 11. Sadriaj telga kvasca u I ml piva

,iko sc koristi. 1'1-vi otok liltriranog pivn p repu i i iy~~ \~a se u specijalni tank radi naknadnos

mijc.5nnjn sa liltriranim pivom. U toku filtracije ~ i \ r a po\,e6a\~a se pritisak u lilteru od 0,2 d o 0,3 bara za I sat. Za niijeiaiijc. vodc sa p i \~om korist~ se omek8ana deaei.isanii \loda. Za naplaviiji\~anje filtera Iiladnilii pi\~orn koristi se centrilugalna puiiipa, a za doziranje kiselgura koristi se membranska pumps.

Svijcka fi!ter se sastoji od 100 d o 700 s\lijcta, 5to zavisi ocl 2eljcnog kapaciteta iiltcra. Kolicina kiselgura za napla\~lji\,alije i doziranje se odl-ecluje prema ~ ~ p ~ ~ s t \ , i r n a isporui-ic~ca tiltera. Filter se moie autoniatski iistiti i stcrilisati. Za i-isccnje tilter<i I<oristimo 2 '+/,I I~r?.inu (NaC1I-I) na tempel-aiuri od 60 d o 70 ''C, kruino, u toku ocl 25 clo 30 minuta. i \ zc> tn~~ kisclinu (HNCI:) dodajemo u konccnt~.aciji od 0,15do 0,20 " 1 1 , 11 toplu \,ocju na tcmpci-at~~l-i ocl 75 "C LI kr-u2noiii toku ocj 20 d o 25 iiiinuta. Lz kontrolu bistrine i i l t r i~~~inog pi\.n pcltrehno jc kontrolisati bl-oj i-cstica u liltl-iranorn pi\,\]. GI-ani?na \'I-iicdnost Pcstica u pivu je 700 u I ml, \reliPiiic manjc oc l -5 mikrona, bistrinc iiltril-anog 1~iL.a O,S E13C jedinicn. I'o\rcC-ana kolicina icstira u liltril-ansm pi1.u uknzujr nam na i i iogu~nosl promjenc organoleptiFkili osobina pi\,a.

Skidanje kiselgura sa uloiaka za t7/lrac@i sa rnlazorn vode

Pl-incN rada naplavnog filtera tipa rarnske filter-prese (eksplodirani prikaz)

I - p1oFe sa prebaFenorn rnaranmm za napla voivanje; 2 - rarnovi; 3 - do vod

nefiltrirane tehosti,. 4 - odvod filtrata, 5 - sky napla voenog kiselgura

Page 39: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Presjek uredaja za doziranje kiselgura: I - posuda za doziranje; 2 - rnjeFalica sa pogo17skin7 motororn; 3 - purnpa za

prednaplavljivanje; 4 - dozirna pun7pa; 5 - staklo za posn7a:ranje sa pokazivaFen7 zapiernine;

S17elna 22. Postupak fitracije sa fitti-oln sc? svijehma: / - tg2lo fiI&erc?,; 2 - f i l t rac jo~~ svijece; 3 - usedc7jza doo;.liail/e; $ -- dnvod i~eliIti~ra17e tehusti;

5 - P U I ~ )pi, z;i pov~c~ i i ye pritiska lilhac~e; 6 - pi in7pa ;,a pi-ednapl(7 vljivanjt?; 7 - pi 117 ipa .7i~ iJoz11o'17/i; 8 - odvod filtiata; 4 -- ispust vazdulla ispod pnl<lopia;

117 - I > ; ~ L J . , ~ VZ~~.C/L I I I~ i~ fil&/>?,; 11 izL~acivc?i~~ ~ t j ~ ~ ~ c / n o g / < I S ( ~ ~ L I I ; ~ ; 1.2 - s~!d /O/~~IIILI; 1.3 silt: 1~~scIi1~~1; 14 -- z + ~ ~ ~ , ~ I / ~ ? I ~ ] P ;

Sherna 23. Principijelna sherna rnembranske fitracije: 1 - lwei-voar t??nosti koja se filtrira; 2 - napojna pun7pa; 3 - predfiiter; 4 - recirkulaciona

purnpa, 5 - izn7jenji1/at toplote; 6 - nmrnbranski filter; 7 - recirkulacioni vod; 8 - odvod filtrata;

Sl7erna 24. Cross- floiu filtracija: I - ulaz nefiltriranog piva; 2 - visokou6nski separator; 3 - napojna purnpa sa regulaci/bnl ne

osnovu frekveuce; 4 - n7ikrofiltar; 5 - purnpa za prostrujavanje; 6 - filtrirano pivo;7 - otpadue supstance;

Page 40: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Folo 9. Filt~acua piva n7oie funkcionisati bez kiselgura

Spoj tradicije i savremene tehnologije

Tehnolojka jema kontinuiranog sazrijevanja piva

KOTAO ZA SLAOOVINU

DOZIRANJE GLAVNO VRENJE ZRAKAI KVASCA -....- 71 r i

l'oznnti proiz\lodafi opreme za f i l t rac i j~~ piva su: - Scilz - Sclienk GmbH Bad Kreuznach, ST: Njeli7aFk'i - Filtr(~\c A G St. Gallen, S\~icarska - E. Licgwo\\~ Gmbl-I 6r Cu. L.nngcnlonsl~cim, SI: Njemafka

I Stabilizacija piva

iclinii-Lo-ieJlnolo.kkc <>PI-emc, k\~alikc~(nill siro\.ina i oilgo\.ar;ijuceg LchnoloSLog procc,sci). h , l r ~ r i ~ ~ t i m , pi\.() m o i e biLi 1o.qcg k\,,llitc,~,l 11 I.O!~LI oil 20 minula , a k o jc poil 11ticajc.m 5tclnili mil\roorgn~iizcilii,i, s'i prc~l;cmjcrni~li scici~-iajcm k i s ~ o n i k ~ i , izloic,no I I ~ ~ C ~ ~ L I s\.i~tIoski, 1 1 ~ \ . i ~ o k i m I ~ ~ m p c r n l u ~ - n r n a 11skladi5(cno i \zecim snclrinjt~m koloidnili i-cslic'i. \ '< i ino jo nC1pomcnuti d,i sc, l1-(>13~ij~1 imiiti ~ ~ s l o \ . i z,i k\,nlilc,lnl~ proinroi lnj~r pi\.a

BioloSlia stabilizacija

Page 41: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

I'astcl-izacijom piva koja m o i c biti t ~ ~ n c l s k a , protoEna i liladn<i slcsilizacija, sn

EK filter ulobcima posti%e sc. d u i a bioloSka trajnost piva. Pasicrizacija piIra jv ~111i?ta\lanje ~niksoorganizama LI \:odenim l.ast\/ol-i~na pomoi-LI zagl-ijn~ranjn.

Tunel pastesizacija se odvija lia te111peraii11-i od 58 d o 65 ''C 11 \ireIi1enLl od 10 do 20 minula. Tune1 pasiesizacija piva LI veCini slu?aje\~a koristi se salno za pastc>rizacijil pi\la LI limenkaliia.

I'sotoEna (brza) pastel-izacija pi1.a jc zagrija\.anjc. pi\u p c k o pIo?astog iznijcnji\~ai-a ioplotc nci tcliipe1.aturi od 68 clo 72°C 11 trajal~ju oci 30 do -50 sckuncii.

Kontro1,i pastcri7acijc pi\;a vrBi sc na osno\;u IJU jcdinica, ti. \wrncna ir

rninutnni,l na odrccl t~l~oj tempc,sat~~ri l a uni.;ta\~anjr;. mikl-ool-~aniza~iia , koja se c d \ r i j ; ~

na 60 I!(- u jednoj ~n inu t i . Eroj pasterizacionih jcdinica n io iemo odrediti pomoiu

1= 1,393 je hl-oj vitalnih jedinica LI \rolurnen~~

Tcmpe- 7 z t u r 2

'C

i 5

:6,5

i i

17.5

i a 46.5

19

49.5

50

50,>

3 I

51.5

;?

B n l n a T e m r ~ c - Brzina Tempe- B r r i n a Tempc Brzlna Tcmpe- B r ~ i n a o d u r n ~ r a - r a l u r J a d u r n i n - r a t u r a n d u r n i r a - r a l u l a o d u m i r a - r a l u r a n d u r n i r a - nla i P U O C n)a i PL' OC nja I P U "C nja I PU "C nja I I'U - . -. .

Tabela 12. Reakcga izni.~d~1 ten~perature I bmne odum~lanja, od17. PU po n7Ir7. toplotflog aelo vanja

I 1 - ulaz hladnog piva; 2 - zagrijevanje ulaznog piva / hladenje izlaznog piva; 3 - zona zagrijavanja za pasterizaciju; 4 - zona za pauzu na povicenoj ternperaturi; 5 - zona hladenja na temperaturi punjenja; 6 - izlaz pasterizovanog piva; 7 - ulaz pare; 8 - izlaz kondezata; 9 - ulaz sole za hladenje; 10 - recirkulacija vrute vode;

Foto 1 I . Tun~lski pasterizator

Page 42: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Zn pastel.izo\~ano pi\,o ~ r a n i t n r \,rijednosti I'U jedinicn su od 15 do 18.

Protui-ni pastcrizator se ugr;tciuje izmrdu tankova pod pritiskom i punjni"1, s tim dn se pasterizo\.ano pi\'(> p ~ ~ i i i preko puierlanka radi po\rrcmenog prekidanja rada punjaFn u toku p~~:ljai ja pi\.a ~i hoe.

Sterilizaciju pi\fa na liladnu moPemo iz\lrSiti polnotu EK filter uloiaka ili membran- iiltr,idjom c l u s ~ ~ f l o ~ i l iillerima. KoriBtenjem specijal~uli filtera postiie se duEa biolozka trajnost pi\ro, s tim cia sc posl-igne o4ti-a liltlacija pi\.n (kristalno bistro) kao i bl,i:;o\.rerneno

~>tIil,inj~injc~ \l/roi-nlLa potcncijcilnc> iiio:;ui-nosti inlekcije nn mjc~stima do\.oda \.ode, zr'lk;i i

~~gljendiol\iicl~i. I'i1.o hc' liltrir,~ pomopu KC; tillcr,~, mtim sc, iiltri~.,ino pi\v tillri1.a s,i mc~iiiL7r,in

fillcrim'l I\,-tLo bi se u 100 ml pi\ra smanjio broj i-elija kvasca. Poslijc membran-tillrLicijc pivo sc I'iltl-ir,i sa tilterom LI kojcm su ugradeni specijah~i ulozci.

S obzirom nn po\.ekan broj inodula rndi kapacileta filtracijc piva sa EK filterom, ovnj t ~ l s t ~ ~ p ' i L SL, rijetko Loristi u pi\rarama.

PoboljSanje koloidne stabilnosti piva

MLI~IIOCLI pi\.<i najteSCe izazi\-aj~~ i~i~itcrije kojc su koloidno ra~t\~orcnc u pivu. Pnsterizacijom pi1.a ~>hczbjc.dujcmo samo biolo9ku stabilnost, ali ne i koloidnu stabilnost pi\.,i. Ko~.i?lcnjc~ii clcncris;lne \,ode ~n pr\'i i zndnji otok pi\,a LI toku filtracije, te kori.~tenjeiii iistog CO: LIZ knnli.ol~r sadrpajn zlak<i LI ugljc~ndioksidu posti2emo p o \ ~ e b n i ~ slabilnost- pi\,a.

I<c~:;~~lisaiijcm pl I \zrijccinc:sti komine od 5,6 do 5.8, sladovine od 5,l do 5,3 i goto\.vg p i ~ a ud 4,1 iio 4,4 moiemu p<>s\i?i koloidno stabilno pivo. Za koIoidnu stabilizaciju piy'i 111og11 sc korisliti r'i/ne \,rslc, itahili~atola.

I'~.c'l~it..it~ sili~'~i-sc~I;~ i l i ~ ~ ~ 1 1 i \ ~ i 1 i i - t > o l i ~ ~ i 1 - ~ ~ I i c 1 0 1 i P\JPI' im'1ju sposoL71ino.'t \ .e~i\.;inj,~ bjel,~Ze\~iiisl\ili mnlel.ij<i i pc>litenc~l~i, I\oji al\o su PI-is~rlni L I pi\.u Ioic u t i i -~~ 11~1 k\,alilc'l pi\,a. Pl.ilikom do/ircinjLi o\,ili prcparaln LI pi\.o matcrijc kojc u t i h na trajiiost pjcnc' pi1.n ostnj~l

Upotrebom P\VP prcpar'itn produi.n\~amo minimaln~l t~ajnost pivn .<to s c mo?e doka7.ali fi>rsisr. testo~rr @roj toplili dana).

Specijnli-ti filtcri nnkon priprcme napune se profilliranom pi\,om uz isto\~remcno naplavnji\.anje sa P\JPll-om koji se zndria\rn na diskovima zn fillraciju.

Ostntnk pi\ra LI filteru, potisiie se sa omek9anom, dcaerisanom i Iiladno~n vodom, zalim se oi-isti sa 1 'X1 NaOH na temperatill-i 85 "C LI 1;ruicnom toku zn 20 minuta. Poslije sc luiina i7. filtela potisne \~l-utorn vodom u kruEnom toku i ncutra1i.S~ sa 0, I do 0,2 "10 azotnom kiselinom na tcmperahrri od 40 do 50 "C. Nakcm f'iltrncijc pi\..i filter sc LI I.rr~~?nom toku LI

\.rcrncv?Ll oil 20 do 25 minula sterili4e sa \.oclom tPmpc~rnlurc. c>d 90 do 95 ('C. 7'rajnost ncobl-ndenog pi\,,i ko~iti-oli.Semo n~i osno\.u brojci toplili ci,?ii,l kojc doL~ij~~:iio

1"-i~njcnom i<~rsic,r Lcsta pomno2c~nili s,i ici ktorom 4,25.

r?ocla\.nnje form,ilina LI t o k ~ ~ ~ i k o i i i ~ i j n \ . ~ ~ ~ i j i ~ slLiclCi, utii-c~ na t,ilo?enjc ai i t~cij~i~ioge~in iz komine, i isto\~rcmeno \rrBi dezinfckciju komine, Hto djclujc ncl po\,eCan~l trnjnosl pi1.n.

Nakon dugogodiSnjcg ispitivaija kol-iHtcnja formnldcliida LI proiz\rodnji I~meljne slado\.ine dokaz'ino jc da u gotovom piv(1 nijc pris~rtan formaldehid.

Zakiselja\lanje komine, sniicnje pf-1 \rrijednosti komine za 0,3, postiie se dodn\lanjem mlijetnc kisclinc (C:H[,O:). Ako iclimn u toku zakoiiinja\~anjn slada, on,i sc' dodnjc LI kolieini od O,8 clo (),I ";) nn 100 k:; snmljcvenog slnda. Sniia\~niijc~ pH vrijcdnosti omogui-ujc optimalno djelo\,nnjc aiia i bcta amilazc na razgrndnju Skroba i

pi-otcinaze na ra~gl-ndnji bjc.lani-cvinn. Upotl.ebom mlijei-lie kisclinc radi smanjenja pl-l \~rijednosti sl,ido\,ine i tad jc

potrebno po\w?ati za 3 'L docla\,nnjc, Iimeli;~ knko bi postigli standardnu gori-inu pi\;a. Pi\,arc kojc. kariste mlijei-nu kisc,lin~~ za korckciju pl-l \.rijednosli komiiic i

slcido\.inc~ po?eljno jc, iici Lciriste mlijc'i'nu kiscllin~~ p~.oiz\~cdc~iiu bioloSkim postupkom (mch'ik 4).

Tankovi pod p r ~ t ~ s k o m

Page 43: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Stablll- K~e:;eIg~lr zacija

Slojr~i Tank pod filter pritiskom

filter

Prefilter Menibrar, uloSc~ f~lter

Shema 27. Hladna sterilna filtracua piva

Punjenje u boce

Slie~na 2S. Slien~atskl pregled opl-elne za f i l t /~c~skr i pl-in7jeni1 PVPP stab~l~zatola

Page 44: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

5. PUNJENJE PIVA

I'ivo se poslije odleia\.anja i sazrijevanja prcpumpa iz leinili tankova na Lempera~uri od O "C do -1 "C za liltraciju, zatim se pivo fillrira i prepurnpa u tanko\,e pod pritiskom. I'o%t,ljno jc da sc) filtrilano pi1.c) pulii LI tanl;o\.e pod proti~r pritiskom ~lgljendioksida.

J'unjenjc~ pi1.a od\.ija sc koriilclijem slo2ci~iIi ma8in;i i urt'daja zcj posliznnjc sLaiiciardnt12 k:.olilela pi\>a i t ~~nba la iom Ikoja ce obezbijediti po\lc+anu pt>lro51ij~l pi\;a. I'i\w sc p~111i e11a ) 70 ",, u boccl, 20 ':u LI limc'nekr, i 10 "k LI buradi. Sncll-iaj I-ast~~orcnog kiseonil.ra LI

Lmci moie cla hude od 0,01 d o 0,Oh mg/l. Ukupan saclri;~j kisconika LI pi\w je od 0,1 do 0,3

mill, maksimalni sadslnj kiseonika LI boci moie da budc do 0,51iig/l. Kako bi ininli standal-dan sadrEaj ugljendioksida LI pi\.u nc. smije se dnz\,oliti

smanjenjc prolupl-itiska u toku punjenja pi1.a LI arnbala%u tj. prilisak mora bit1

izobarometrijski. Kako bi blago\'remeno obezbijedili primjenu zad;uuli ~elinolo5kili paralnetara

potrebno je h lago~~reme~io konhnlisati od\lijanje p~111jenja piva LI boce. IJrije p~rnjenja pi1.a LI

bc)cc\ potrebno jr iz\rr5iti pranje hoca, kont.sol~1: opl.anih bocn, napunjc~nili boca, zat~aranje hoca, Ijepljenje ctiketa i stabilizaciju sndriaja LI boci.

Cilj prxija je, dn se boca mclianii-ki opere i ~uiiste Btehii mikrool-ganizlni koji lo3c utii-LI na nrjia~ioleptii-kc osobine pi\.a. Ako LI bocama nc.m,I do\~oljno \loele boce su mel1~1nii-ki 0~71'<111C.

BioloBki efcl<at pranja sadl-ii sc u tome d,i sc uni5te s\,i mikl-clolynizmi, 4to moSemo dokazL1ti nci c)sno\,u mikl-ohiol&kih nnlaza uzc,log ~ ~ z o r l < ~ ~ .

Pranjt. boia \Gi sc, u iaramn. kloi-enjc boca sc \:rSi kako bi sc rast\.orilc> neFistote i

od\.ojilc, ?til;etc sa boca. C h ~ i iaz;i tl-aje od 8 do '10 m i n ~ ~ t n .

N<~l<an moi.cnja bocca h e n i e l i n ~ i i - I c.fcktom /.as]-ija\.aju u gtlriijelli dijeiu pl-nolic. I'clii\'m-.~turqtranj;i i ispilanja boca 1-I-cha dn L>~ldc> od 70 d o 85 "C racli postiznnj,~

boljcg hioloSkot; cl'ckta prnnja. Src.~lst\.a ;.a pl-'~njc niogtl biti 1x1 s\wm sadr%aiu alknlna i kiseln. Aka jc l<ol7cc7ntl-acija lui.inc po\.cli-rnia oncln sc. t?mpcLsahil-a i~l i inc~ sl-nC?njuje. 1:acii

Page 45: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

U toku prai ja t e m p e r a t ~ ~ r e u praoni boca su: u ztmi prednamakanjn boca od 35

d o 40 OC, n zoni moFenja boca od 55 cio 601'C, temperature l ~ l i i n a u kadama su a d 75 do 55 "C, 11ic.duispiranje boca ocl 35 d o 50 ('C, topla vocl'i oci 35 clo 10 "C, hladn'i ( ~ d 20

d o 25 "C i s \ . jeia \loda od 'I0 do 15 "C. Lui ina za p r a l ~ j ~ boca trcba da imn osobine od\iajanja i rastvaranja nei-istoi-a, cln

sadr%i sl-edslva za unistavanje mikrool-jinniza~i~a, 'la dobro k\,asi p o \ ~ 4 i n u boce, da

brzo t71.odire LI elil;l'lc, ~.;isI\'~ird ljepilo, c1.i nijc, olrovna, el,? ne opterc>ti otpadnu \ r ~ c i ~ ~ S C ~

t ok~ in i rn~ i , cia saclr7i inhihitorc z,i sprc~i,l\~anjc st\.arani'i I<amcnca 11 prac~ni, J;I sadr5i anlipju~u.~.l\~'lc, da jc u oL31iku pogodnon? za cioziranjc, u \.odu i t~.zL>a 'la jc. ?Lo jeftinija.

%a ~ ) r a ~ i j e boca koristi sc lu2.ina LI l;oncc.t~.aciji od I do 3 'h uz kori.itcnjc, acliti\.<i oci 0,OO cio 1,5 '!/,I.

l'otrebno je imati u vidu da se praona boca ne pri lagoda\~a lu%innm,~ svojim

tclinirkim osobi~ lama nego 51-edslvo 5c ~lrilagocla\.a pr;lonicama. Poznalo jc d'i u

alkalnim uslo\iima nastaje talog sa ionima kalcijuma LIZ prijclaz bikarbonata u

karhonale kao rezultat zagrijavanja:

Za odrcdivnnjc slepcnn l \ ~ d o C c \,ode, polrc.hno jc znali d'i jedcin njemciiki stepmi t\rrclni-e pribliino odgovara IS g I;,ilciium-karbonata LI vodi. Ilacli smanjcwja s t \~aranja kamelic,l LI praoni Lioca potrcbno je koristi omek5anu vodu t\zrdoce od 1 d o 6

d1-I. U zonaina za ispiranjc hoca dodajc se 1;iselo sredsvo za spl-eCa\.anje n~s ta ian ja k~imcnca .

S oh7irom da nai\rcCi dio lui inc za pranjc boca zadl-ia\r,> S\.OJLI 'ikli\.nost, l u i i n a se rijctko mijenja. Nakon odreilc~nog \,rcrnc.nn I ~ ~ i i n a sc prepunipa\la L I poscl>a~i lank kako hi scl prckomjerni talog izd\rojio i j . I ~ ~ i i n c ~ , te n'ikon 21 snt,i I~12 in~ i sc pone\-c>

p r cpu~ i ipa LI kaclc z'i lu2inc LIZ rcgulisc~~ije koncc~ntrCicijc~ lu?.ine, jcr p ~ . c p ~ ~ r n p a i ~ , i lukinn ima nianju honscntraciju od po?c>lne. Siste~m i-1~o.i.,~-f70ic, t i l ~ c r ~ i takodc.r sc korisli za tillr,~iiju 1uZinc uz dodalnk spc~ciialnili licmikalija.

Uri'daji za ko~j t ro lu opra~lill boca imo za cilj cia s c c>d\,ajal~l L>o~-c, kojc 'X'331->c.

slran,l tijcln, c>st,ital< maltcr~i, o s u k ~ l i l l I;lr\;i i~l:;el;,ila, bojc~ oil etikctn, aktc~cc~~ic~ ~ O C L , I

boce ..;a os la ic i~na l ~ l i i n c .

E%B Prednamakanje l lopla voda Svjeia voda .- Para - Prednarnakanje 2 lopla voda 1 Voda u zon! I n - &% Kondfnzal . Luzlna za c~leenje - Voda u zoo, dva

Voda u zonl ledan Prel~evanle luiinom 1

Sherna 29, Maiina za pranje boca Innoclean ER I 1

Oprema za tehnlrko pranje I doz~ranje

Page 46: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

ViSekratno pranjc boca zal?tije\rd ponovni transport boca racli Fes'i nastaje Iiabanje - korozija boca, narnfito za vrijenie zastoja na liniji i slabog rada lani-astili

tl-ansportera. Uzrok ~i?elianilI-kog liabanja boca ~ i i o i e ~ i i o sprijefiti kori8tenjem sredstci\~'i l'.;

stid~iloii SCP, f i~ i ie se povei"i\~d klizavost povrgina boca i smanjuje se jaeina njiho\'c izgrebanosti.

Firmn H<,~ikcl Eko:cil~ je LI Fasopisu ,,Food Bci 'c~r -c l~~~ Pi"detn1jno opisnla prednosti kol.i<tcnja src~dstn\ra P; slni~iloiii7 SCP koji uspjedno sp~ei-a\.a liemijsko i rnc,linnii-l\o h,ibanje boca i c l<ono~~iski eiek<it ~-<idi \fi.<ckrntnog koriStenj,i oprnnili bocn na kojima su uofenn lic~mijskn i mehanii-ka hnbanjci.

Folo 13. Habanje - korozija boca: ligled boca nakon 35 krugova obrade sa ad~tivom protiv habanja (lijevo) i sa klasifnim aditivorn [desno)

lspiranje no\rih boca koje sc trnnsportuiu i7 fnbrik(> do mjesta kol-iitenja jc.

jcdnostn\.no jcr se bocc prijc, punjc.nja tretil-nju sn \.ocienom parom u tr,ijanju od ocl 1 do 2 sekundc.

I'unjenjc opranih boca je jcdnn od nnj\~ai_nijili l"izci LI proiz\.o~lnji pi\.n. \Iciino jc, d a se bow ?to b r k napune sa pi\.olii bcz ikakvili &tcic.njci i cla sc sprijcii ulnzak zl.'ikn u bocu. Sniiricij I-nst\~orlji\~og ~~gl jcndioksid~i LI pi\w ncoplio~dno jt. sn?u\.ati da se nc3 bi promiienile organoleptii-kc osobine pi\,a.

Zn punirnjc pi1.a LI hoce koriste se punjafi koji ~xclc. pod pritiskom sterilnog zral;n i l i uglje~idioksida. I'unjcnje pi1.n pod istim \31-itiskom (izohnl-ometrijskiiii pi-itiskorn) se oclvija tako d a sc atvnra u l ~ z lei-nosti tek nakon ?to se u boci i p~1njai.u ~tspo"a\.i isti pritisnk. Boca se puni ~1sljc.d razlik(y (ciifc~rencijal~ii pl-itisak) visine iIi sc'

t7~11?jcnjc odvija lcad sc tcf~iost potiskujc u LXKLI pod docdntno po\.iScmirn pritiskol~i. I<cy,~~lisanjt? ni\:oa piva LI boci postiiemo lio~.iitc~njc~m l.c~-~ii-ili odnosno dui.ih cjc\,?ica I C I

p~~njc,njc pivn u hncc~. fJi\.o L I boc,im'i moicnlo puniti nc3 r,izli?itim lernpc~l.ntur,lma, t j . I ~ J 8 T, 20 i \ .r~.~?c> p~~iijc>~iic> p i ~ . ~ i 11 I K I ( C > \,i%, oci l h ('C', o l i [ I / ~ I - I I ~ ~ ~ ( % I ~ L I ]7iislt~ri/nc-iic~ I " \ < I .

Foto 14. Punjenje piva u bore

Pla<ina . 3 ratvaranje boca Ma.fi17a za piiiyerge boca Delta F (presjek) kriinskn7 zatvaafima

1 - pui za dovod boca; 2 - zvjfzdica za dovod boca; 3 - 1 - uredaj za sort~ranje podizae 4 - Fama za cei7trlianje; 5 - zvezdica za lmir7sM7 zztvarapa; .7 --pogorl cn7ti-liaryie; 6 -- zy2zdica za zatvararvc; 7 - z~/iezdica ra ilredaja za sortiraive; 3 -

L O I ; 5 pi:itcnast; i-erer~~osr piv;i; S - kai~sl kdr7dlz .:<? kri1r7sk~ .~.iitiil/afi'

~/~?kuiin7; 10 - ver7tiI z,? / ? i i r ~ e r ~ e plva; I 1 - rotac~oiil sa pirvl.taieri7; 4 -- elen7et .!a ~;?,-.!,,o(i/?;k .c3t!./ ' :~!k:/] jL~; 5- . ~ ~ ! j . \ ~ , ? < ' ~ ( , ~ ~ ~ : ; ( 1

/10573A

Page 47: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Potiski\mlijc zraka iz grlica boce LI toku punjenja piva 11 bocc \Gi sc pomoi-u mlazliica kojima se inlaz sterilne \lode ubrizga\la u grlii- boce. Isto\iremeiio se pojo\~ljuje p j e l ~ a koja potiskujc zrak iz boce, zat im se boca brzo zatvori.

Pranje punja ta pored zadanog \TI-emenskog periocla pranja oba\~ezi io je nakoii zastoja ili k\rarova n a liniji punjenja p i \ ~ a u boce. Za yranje yunjai-a koristi se \mdn temperature od 80 d o 85 OC LI trajanju o d 15 d o 25 min.

ALKOA

Zatvarati boca sa Gstacem kiseonika

'Prodor k isean~ka - Usporedbo W~ng-Lok r o t v o r a t o sa Efekat ~zbac$von,o k ~ s ~ o n $ k a kroz pore ecpa na p l a d u i e n F

standardn~rn zotvoraliern t r o j o n j o p~ca orjetljcrrh no k~seonsk

-

h'alion p ~ i i ~ j c i ~ j a i ~ a t \ ~ n ~ - ~ l n i ~ i bocx, st<i\~ljnjl~ sc, ctikc.tr, na hocc,. I<tikctc' 1iio:;u biti razliFiti1i oL~!i!.r~l i \.c)l~?in,i: trbuinc, lcdnc., ~ 1 . 1 1 ~ l n c ~ i \ . t . , i[rlc.

~ i i e y , ~ ~ c ' i i c ~ ~ t I < i ) ~ - i ~ t c ~ ~ i ~ ~ > i Ic?liic1 11'1 1 3 0 t - , i 1 i i ~ i . l ' [ i I \ c , t c ' ~ i i o i - ~ i j ~ ~ hiLi o[pol .~ic~ 1.1,) i ,ci~icc~[t~~ic-ij~~ ! ~ ~ i i i i o ! ) ( I ' ( 1 0 2, '; ' I , , 11~1 t ~ ~ r i 1 l l i ~ i - ~ 1 i ~ 1 1 - i Sq ' [

i i c ~ l ) i 1 ~ 1 1,) c , t i l ~ c ~ l ~ ~ 13~01/\ ,oci!> 5~~ I I , I ~.iLi-oI~,!, C ~ ~ ' : ~ S ~ I - I I ~ , I , 1 , ,1 / .~>11i , i r l i I : I I ; I ~ , I I > l i ~ , l , ; l : l

L ) f l

Oznai-n\.nnjc ii;itum;i nn nnibnlnci mo?c~iiio e)hiljcl%iti sii spc'cijalnim ~lrcdaj i i i in z ~ i ~~tisl;i\:anjc, sa 9tanlpaCima pomoi-11 mlnza mastiln i l i lasc'~..;kim .Stnmpn?imci.

Foto 15 Uredaj za lgepljenje etiketa na boce

Poloiaj vlakana LJ etiketan7a: 1 - pra vila17; 2 - nep~a \/;Ian;

Postupak l1iepljenj~7 et~keia /?a bon~: 1 - dovoc! etikei-a; .2 - valjak z'3 /ia/ioici?jL: Qey~i/a; -7 ~ .5eg1?1?1it /; j l j ~ p ; / ~ i/ i ~1:'111 IJIIIC'

[ ~ ~ , , > ' . ' . I , i i . pi:;/71.m//i1 ~:i/ii1d~:/-; .'> L~!:Y~?; (T cq/:/,< ,[(;

Page 48: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Punj enj e limenki

U s\~ijelu se popije oko 20 ' X I ph.2 11 limenkama u odnosu na ukupnu prodaju pi\ia. %a punjenje pi\ra LI limeiikama Itoristi se limenka iz dva dijela, tj. limenka i

t > o k l o l ~ c . lI_imcnke mogu hiti proizvedene od ?eli?nog i l i alun~inijskog lima zapremine od 0,33 do (),i 1. Limelike s r i.;pir~~ sa sterilnom \rodenom parom, za t i~n sc do\rodi Llgljcndiok~ld koji p o ~ p u n o polisne kisronik iz limenke, i istv\.remcno ohlacli limrnku. \_im~.nka six pulii ink0 da sc. ot\.or lime~ikc nalnzi prema gore, a zalil~i se nnpunjcna

lilucnka zat\~ol-i poltlopccm i pl.olazi kroz spccijalne uredaje. Na izlazu iz i~redaja ilno limcnkc je c)kl-e~luto gore, a poklot?ac linicnke jc. okrenut doljc.

Nqt711njmie l i~nenke sa poklopccm dolje ulaze 11 tunel pastel.izator i na Lc.mp"."~iri od 58 d o 60 "C i u \Tremenu od 60 minula. Pivo se 11 limenci pclslerizuje.

1,imenka iz pasterizatora prolazi ktoz specijalni uredaj radi pravilnog poloiaja limenke na traci. Ogtetene i l i nisko napunjene liinenke se odvajaju pod uticajem galno-zraka, a lascl-om se oznaEavaju datumi proizvodnje yiva na limenci.

London - htsicr:.~ h::!). ~ i j 1 . i : ~ > p i ; ; ~ j c ~ i ~ d i ~ < t h < u > i [)I,\.

:.:.!Ccnn Ir n ? . ) \ c c i : ~ ~ ~c'l!.;,,

l,,51sl,.,, , / , , , , l< , , l l u lp,hl)c,: , , ! : I , .:I1 $<I<!!,,., 1 8 , \ \ < , \ I ! '

cili C\lalcl)t Intcrnci hi lnnicc

I '> <,I i,L h,11:1 \c !>,I,. :c!%:>; ~. l . , , l , , l l ~ \ . ~ c , , a l ~ l ~ l t.:;,)>~.l;l! . ,! \<, ptl,,::,!!!:! I,!Ic, ,,#.' ! !,: , I , , > , ':; L I ;I;.;:\,.,!!' , 11. ~,,,>, ( 8 , I,, , ) , ~ < l , , , j; I > , , ! , ! P , , , , , , , 1 ,,I,,, \,;)I<, I ) . ,,, 1 .

, , , l , ! ~ ,!,: .a ,,I $ b i I . , t

;>,,., I,,:;, . > , . , , , . , , , !,

. , .

. / . . , I , , i ,

O~ivajanjc ~ r a z n i h boca iz nosiljki (gajhi) i illaganje punih boca o nosiljlte \.l.li sr ponloiil orrd.ija koji se nazii7aju ispakii.ai. odnomo ilpakivai huca OL7,ie maginc raLir na is10111 pi.incipii osilii (10 jr. 1.arlil:i u rada glaia iia lirataljhama boca kocl pojrdiilill lilxn.ani~iiin,i /r,i 1-7.iko\.nnjo bora.

K ~ I ~ L I - o I ~ ~ t~raz~iili l>oc<i i li~isiljki \,l.ii sc ~ i ~ ~ ~ : ~ ~ l i a t s k i , ~ I . L > I ~ ~ J l>oji, o l> l ik~~ ~lo~iIjl<i, I l k l l l l , S I O S I i 1 1 i i i i i I i l nllsi[jhi,

klcduiiln LI pi \~ara~ilnsll nr oiriiii (I!-cdajinio i~gr. l~irnc siei-(,o k.rmelc 11.i i ~ p ~ k i ~ ~ ~ i ~ ~ hoca r.irIi kontrole broj;l bocl i broja nosiljlii, lakodrr e ~igrad~iji i nijci i i i U n.isiIjLanla sc moEe nap~lnili od 20 do 25 L-lea, .<to 7.a\.isi o r i 7aIi1je\-n pi\.are.

I'alclii-acija jv sl.iganjc nosiljki r a ~ ~ v . n i r n i)cinow<r plliiim ho~..lrna na p.ilrte, .I dcpaletizacija je ocl\!oja~ije nosiljki sa palcia. Rodi optimolllog koriilellja kapsci~cia piiTal-e, koristi se ai~tomatski ilredaj za depaletizacijo i paleliz-icijl~ za sklaliiitenjP

z~ I L i s j i Kaliacitet oredaja 7.1 depalclirarij~l i po]cliz;lrijo jc oil ;0()(1 do 600C7 nasiljki na sat.

i'uznatc iil-me p r o i ~ \ c ) r l n j ~ I i ~ i i j ~ i za p i ~ l i j ~ ' ~ i j ~ pi\;a LI bocc) kliparitela od 10 di, 100 hiljadci su.

- ,,Kroncts"- SII Njcma?l.ccl - ,,KJ-IS"-- SI< Njcmkiikcl - ,,s~llll~ll~~r~"- ll<llij'l

Page 49: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Shema 31. Shema linqe za sterilno punjenje (KRONES) 1 - g~anifnik za ulaz paleta; 2 - depaletizator; 3 - kontrola paleta; 4 - magazin paleta; 6 - paletizatoy 7 - povezivarlje paleta; 8 - kontrola prazne ambalaie; 9 - uredaj za skidanje zatvaraFa; 10 - ispiranje orogavanjen7; 11 - ispakivat boca; 12 - uredaj za prevrtanje nosiljki; 13 - uredaj za pranje nosiljki; 14 - magazin nosiljki; 15 - kontrola praznih nosliljki; 16 - kantrola punih boca; 17 - ispakivaf novih boca; 18 - n7atina za pranje boca; 19 - purferni sto; 20 - rnayina za inspekcJu praznih boca; 21 - uredaj za ispiranje novih bocz; 22 - punjenje I'

zatvaranje boca; 23 - n-ratina za leplje;:7je etiketa; 24 - razdjeniLka skretnica; 26 - upakivat

Postupak punjenja buradi

- m a ? i n ~ ~ z'i pranje buradi - ~ ~ s e d a j za p~lnjciijc bilrndi

LI ma.qini r.a psanjc busadi busc se oscil,itc>snini psvnosnikom PI-eiiosi sa jpclni.

rot'lcij~l - sazhsizga\~a topla \$oda odozdo - nnl<on kog.1 c>ha\ilja ispirnnje hladnom \ ,odon. tt, konlrola opranog h u r ~ ~ t a

zapli\rcinja. Cije\ LC] do\:od pi\la (br.15) sc. oksc>nc, LI najniii pololaj, i.sto\.remenc~ sc, ot\rosi cio\rod \,azduIia i l i CO2 pod pritiskom kojim se /a nekoliko sekuncli L I ~ L I I . ~ , ~ L I usposkavi potreban protupritisak. Ot\~ori se \lentil na cijevi za do~rod pi\~<i (br.19) koji je zapinjncem txetlioclnc) bio d r i an 11 gornjem t70102aj~1, pa pi110 struji LI b~ll-e i p ~ l n i ::a.

Zsak koji se nalaai LI bure t i~ izlazi l<roz cijev za po\;rat-ni zrak (bs. 1 1 ) . Na n i v o l c a z ~ ~ La

po \~sn t~ i i zsak \,idi se kacla jc bill-c plliio, jcr se primijeti pjena. I~lcclulim, buse je puno tek kada se LI ni\~okCiznom staklu poja\li pivo. Ako se sada komandna r~li-ica okl-enc na supl.otnu s t ran~i , slo2enim mehanizmoni sc. zat\"iraju \rodo\,i za pi\.() i za zsnk pod

psitiskom i porii2c sc, ossan z ~ i pirnjenjc. I'otc>m sc bust mo7.c' zat\.ol-ili. I'i\,o kojc, sea n a l a ~ i L I \.odu zn ~ > o \ ~ r ~ i t n i zsal; sc, 131-ilihom l ,~~njc~nj~i slijcdc?c,g burelin pokiskujc, L I i ~ ~ d za p~.iIi\ .~it pjc~~ic'.

Aparat za izobaricno punjenje buradi i

Page 50: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

I Punjenje yiva u razlicite vrste ambalaie

pite; prostor- za COZ i azot ili za izmjejani gaspod pritiskom za punjenje maksimalno 7 bara; gas za pritisak; sigurnosni duelo vi za otakanje; ventil za regulacui; sman jenja pritiska 0,s-i5 jli 2,I bar-a,

Foto 16. Tofenje piva 11 fa je iz buradi

Punjenje kontejnera

I'i\,o se naj\~i.?e konzumil-a iz staklel~ih hoca, kojt. msgu hiti po\7~-ntnc i

ncpo\:ra tne. I'l-ecinost staklenil~ boca je Bto se 1no3i1 jednostavno oprati, pilniti i zat\;al-ati. Siaklo jc otporno na i~ticaj organski11 materija iz pi\zLi. Pi\,[> se rnoPc1

pns tc r i~o \~~ i t i 11 bocarn,i i l i s ~ i m o pi\ro sc 11 t31.otok~ pilsterizl~je. Stak1c~1.i bocn jv < ) tpc~~i i jn na Iiabanjc. i sprijei-'i1.a izlaz ~~gljc.ndioksid,~ ir pi\.n, kno i 111dz kiseonik,i 11

hocu. Smcdci bojn stakla-hocl. 4 t i t i pi\pk~ od pl-odors U\' ~ r ~ k < i , ?to ~ l ? ~ z L ? j c ~ ~ l l ~ j ~ ~ I I L I ~ L I trajnost pi1.a 11 boci.

Ucspl-ijekorno i-istim boc,ima n~ipllnjenirn sn proioi-nog pastel-izator'i i rnikrobiolo?ki Cisto tiltl-iranom pi\.om posti%e se cluPa bioloska i koloidna stnbilnost pi1.a.

Pivo napunjeno 11 limenkania je nc~opliodnv pasteriro\rati LI tunel-pasterizatol-11. I'unjenje 11 I'ET ambnlaii zalitijeva korigienje boca kojc sc proizvodc sa

troslojnim i l i \~i9eslojnim reaktivniln slojem koji sprijp?a\:a gubljcnjc. ilgljendioksida i

1 1 1 ~ 1 ~ kiseonika. I'i\~o napunjeno 11 plastienim bocama podloino je \re?eni ilticajil s;,jetlosti.

Trajnost pi\,n jc, smanjpna LI U ~ I ~ O S L I lia trajnost pi\ya L I st~lklcnim bocama i l i

limenkama. I'ostoji mi.?ljenjc da je za pi1.o kojc sc ptlni 11 I3l;l' hocc potrebno obl-acliti

slado\-inu sa limcljnim pl.cparatima kc~ji sci~ir%c~ rrdi~ri l- '~nc nlfa-kist,Iino. Nnl-a\-no, cia to poskupljujc proiz\rodnju 1imc.ljnc slndo\~inc:.

~ Rastur ( gubitak ) giva

l?astul- pi\.a ic' ~r'ixlik~i imedu kolii-inc, proiz\~eci~wc \, l- i lkc~ limeljnc, slaclo\.in<~ i

koIii-inc prodajnoe pi\'n. On se in-aia1.a 11 '3, LI odnostl na \ . l - i~ i '~~ limeljnl~ slado\.ini.~. I<oli?ina ~ .as t~l ra pi\,a nam pokazujc kolilco jc r;iil i/\,l.4ioici LI pi\.,iri hie ilohn~- i l i

Page 51: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

I'~.imjc~no~;i lri:;lr-~r.i7;~;/,1/ p o s ~ ~ p k ~ i razblaii\.nnjcm ti1 t r i ~ x n o g pi1.a \.odom koja

je omelii,incl, dcaerisana, mikrobioloski ispra\rnC1 LIZ doda\,anjc. ugljcnclioksicln i

srnanjcnjem saclriaja ekstsakta LI a s n o \ ~ n o j s lado\~ini ocl .I2 '5:) da bi bio sadr%,ij ekstrakka LI goto\ ,om pi \w od l'1,2 ' X I d o 11,4 ' X / : , . KosiStcnjem sistelna lrigI1-~~~~7i~if,1l

m o i e m o povei-ali I<;~p'lcitet pr~)iz\loclnili r~cljeljcnja LI tli\.'lri ocl 20 d o 25 '!;I LIZ znatno smanjcnje sast~ll-<i t>i\.cl LI l ~ i \ ~ a r i . 'I'cmpcralur,i clcaerisanc \.c,clc lrc.L~a J a odgo\lasa temperaturi pi1.a Ia je se razbla%ujc.

6. CISCENJE I TEHNOLOSKA HIGIJENA

Materijali i njihovo yonaSanje u kontaktu sa sredstvima za yranje

Ulog.1 srcdstL1\.a za ?i$ccmjc i cjezinfekciju jc cia sc sa po\irSinc odstr;ilii talogc kao .?to :;LI: bjelantevine, smole, ulja, soli (organske i ncorganske), mikroclsgani7mi i

ostatke proi7.vc1da. Sads%aj NaCi ne smije biti vcii od 0,002-U,01 ':%I u sredst\-imo za pralijc kako se nc bi poja\llji\.ala korozija.

Dczinlckc-ijom sc c>hezhjcduje sprijc?a\!anje prisust\la 5tctnili 11iikrc)organizan.i~i na oi.i?c'clnim po\ . r i in; i rn~~ kill<o L l i obczbijc~dili mil;robioloSki i - i s t ~ ~ ~ c l ~ n i ? l \ o - t c ~ h ~ i o l o . i l ~ ~ ~

0~3""lLl. l 'ra\~ilnom pl.in~jenom sl-'dstnva za clezintvlcciju telinii-lco-telinolo5kc opscmc i

~ r o d o r a ~ ~ z n w p h o d n u licmijsku i mikroL>iolo.kk~~ k o n t r o l ~ ~ siro\~in'i, pc)li~t~soiz\.ocla i

gnto\~i l i proiz\,od'l, L I Z po4li\ranjc z,idanili tellnoloSkih paramctara, m o i e m o PI-oizvesti ~l jccl~l~l i -c~n i stabilan k\'alilr>t pi\.n.

Kako bi l?l'igo\rscmen(, oll;lonili ncdostatkc, koji sc poj~l\~Ijuju LI toku prclnjCl i ciezinl'c~kcijt~, lrc>bn pozn'~\.;lti s t l - ~ ~ k t u r ~ ~ i osobinc! materij;~la koji o b r a d ~ ~ j c ~ m o , h;10 i

sa.sta\ llcmijxkili srcclstn\rn zn prnnjc i c lezinlckci j~~. Kori4tcnji.m uputsta\.a dobi\.cniIi od ~ ~ r o i ~ \ . o c i . i i - ~ i srcdsta\. ,~, te p~-irnjc~~ic l ~ r c i k i i ~ n i l i iskust'i\.a iz\.~-Sioca I<oji L ~ L I ~ ~ I

\ ,rcrncnn sniic. 5'1 lim 51-edst\rima, je jrilini n,ii-in kako m o i e m c poslifi ocilii'nc' ~ . c . ' ~ ~ l l ~ l [ '

koci psanjn tt . l ini?kc~-trhn~>I~).~l<c op~-cmc'.

Page 52: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

S obzironi na to da k\ralitct pranja lie zavisi samo od sadrzaja slobodnog NaOlH,

zatu je nec>pliodno odrediti slijecle6e faktore: - ";, ieljenc I<nncetsacije - kap,icitct p o s ~ ~ d c LI 111'

- I ;~nc~nt~-aci je isporui-cwog NL1O1l - ~LI"O; 'LI NaOH

2eljeiia lto~~cc~itl.aci-ia (",o) x kapaci1c.t posudc (In)' r 1000 Kolitina Na0l-l ( I ) =

gustina s konccntraciin ispol-uEenog s NaOl-l

Grnnitne vrijednosti za pranje boca LI pl.ao~ii (NaOH) su od 1, 5 do 2 '%. Da bislno s~nanjili po\lr.<inski napon, odnosno poboljiali od\,ajanje neFist(3C.n sa

t'o\rr2i~ia, dod;>jemo nditi\~c (na koliFinu Iuiine) koji sadrze tenzicle Cijc su g l - a n i h \.rijcdnosti n,l -(I,? ";).

Ocireili\.anjc kuncctracije rastlrora za i-i?i-enjc: - s~.t.dst\,o za FigCenje (?/;,) = (2p - m) .F

(F = je vrijeclnost koja sc dobije od proiz\.odaF,l dcterdiennta) - Nntrij~~mhidroksicl ('5,) = (2p - m) -0.04

(NaOl-l jr kaustii-na socia sa \.rijed~io?in 171-i = 14) - N,itsijumkal-bonat (Y , ) = (111 - p) 4, IOh

(Na~CO;", , jc. sn \.rijcilno;i~~ 131-1 = 1 I ) Cldnos ,slobi,clnog !\in01 l i kal.bonat'1 jcl 1:1,5

Odrcdtvanlc konccntracilc l u i l n c NaOH na ornovu elektro provodll~vort~ Odre08uanlc koncenlrac8,e kz5ellnc 81, vrnovu e lek~ro prov0dllivorll

8 .

:I5 . - .z ~ .~ . . . 1 . . ~~ , 0 1 2 3

3 3

4 kon~entraci ja ( tc i inski %)

1.5 2 2.5 3 3.5 kon<cntracaa (tci1nrk8 %)

U sa\~sernenim pivaralna maiine i ure9,iji scT nutomatski peru ~ O I ~ I C > C . L I CIP sistcmn. CIP sistcm sc sastoji od komandne oprenie, posude zn alkalni rnsl\~or, posudc zn kiseli rastvor, posude r.,i dezinfckciju, posude zn pitku \,odu, ~ ~ s e d a j n za grijanjc Iuzinc, urcdaja La l~lndenje srcclstn\,a za dczinickciju, sk lndi2no~ I.ezer\.unsa za IuPine, kisclinr i cic~infc~kcinnili sreclstn\,~i.

N ncln :. kori.';tc.nja i kontrole s~-rcistn\.a zn ti.SC.c~njc. i dezintckciju \.rii sc n,j osnoIru isku.;t\-cnih mctocl,i i uputstCi\,,i t~~ .o i~ \~oc l~ i i -d '-;~.edst~i\.d.

OhiCno sc, u praksi kol-isti plan i PI-ogr,im pr'inja lchnii-ko-tc~h~ic~Io?kc~ ovrernc prcma ULi/,irn~i knko slijcdi:

- IspisCinjc~ 3-5 min - (~'ijcdcnjc \,ode 1-3 min - I'ranjc lui_inc>m 1-2 "L na t cmpe l . ,~ t~~ 1.i (30-80 "C, I\]-u%no, 30-50 min - C'ijl~dcnjc. lu%inc. I-.? min - hlcduisyiranje hlaclnom \.odom 4-5 mill dc~ klosti/nnj,l pl 1 \.rijcdnosti r n ~ ~ ~ i j ' r)ci 8 - Cijcdc~ijc \.vilc.l-3 min - I ' I - ~ I I ~ J C ~ 5'1 k i i ~ ~ l i ~ l o ~ l l 1-3 'k (I lNO~3), ~ ~ L I ? I ~ o , I ( ] - 15 111i1 i

- C'ijcdcnjr kisclinc' 1-3 min - TcIc~iIui<l3irci~1ic~ lilcidno~n \,oilom 2-:i min LI~I 131 1 \ z i i c . ot1 (,

- C : i j c d c ~ l i j c ~ \,ode 1-3 min - llc~/infc~l.tcio~io s~-c>il\t\.o, kl-uino, 15-20 iniii - Cijcdc~lii~~ ilc~/infc~l\zionog <~.c~lst \ , , i 1-3 min - l \ ~ ) i r ~ ~ l - i j ( - ]>it l~o~ii \,ocio~n .;-:< i i i i i i

- i ij<,Jc~i~lc~ \ o~ic> i -3 I I I I I ~

Page 53: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

- kuliaona - virpul . liladnjal< - vrione p o s ~ i d e . vriona posuda - posuiia za kvasac . ocljeljenje za kvasac - filtracija . tiltracije - tankovi pod pritiskom . odjeljenje za punjenje piIra

\, Stabilne

orskal~ce

Siieriia 32. CIP za piarve

1 - i~zei-voai- za l ~ ~ i i i i u ; 2 - rezei-voar za lciselo sredstvo za praive; 3 - rezervoai. za sf-edstvo za dezirifekc~u; 4 - rezeivoar .?a vodu; 5 - uredaj za zagrgavanje /i~iiiie; 6 - hladenje srestva za deziiifekc9i1; 7 - skliidij/il rezervoar za kor)ceritrat 1uY;rie; 8 - skladijni rezervoar za ktselliir~; 9 -- skladfiii re~~ / -voa i - za si-edstvo za dezin fekcgu

Rotirajuce glave za prskanje

Rotirajuce glave za rnlaznice

Uredaji za pranje tankova

Page 54: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Odredivanje y i m vrijednosti titracijom

Za ~ d r e d i \ . a i i j ~ slobodnog 1iat1.ij~iiiiIiidt~c)ksic1a mora sc imati LI \lid11 stepcn ('XI) karbonizacije, s obzirom na to d:> nastali natrijumkarbonat ima manji ciekat pranja i

pokazuje prividno dobi\~anje pwkomjeriio visoke koncuntracijc iiatrijuliidroksida. Ako sc titl-acija \.1..5i sa 0, 5 N-1-ICI, onda jc ial<tor za natrijumkarbo~iat 0, 053.

Indikatori i ~ i ~ a j u pH ~rrijednosti: - Icwoll'talc~in pH = S,2 - 10,O

I - ~iirtiloran> pl--I = 3,0 - -!,-! ~ ' I - i t r l -" .

c C I J ' l .

U 10 ml ~ s t \ ~ o r a lu?ine dodati 3-1 k'ipi ienolttnlei~ia (0,l '70) i titrirati sn 1 n (0,ln) HCL.

I'rijelnz bojc iz cr\reno-ljubii-aste LI bczL>~)jn~i, utroSali ml I--1CL odrcduje p- vrijednost.

U gore titrirani rastvor dodati 3-4 kapi metiloraiiia (0,04 %) i dalje titrirati sa 0,1 11 HCl>, prijclaz boje iz narandfaslc u crvenu (kao kora luka), utro4ak nil HCI, = ni- ~~r i jednost .

Alkalni na bazi IVaOH .. ~.~ ~

Sredstva na bazi H3P0.? i l i H N 0 3 ~-~

Dezinfekciona sredstva na bazi 20 NaOCl pH=lO i I

SREDSTVA ZA CISCENJE KONCENTRACIJA 1 %

Dezinfekciona sredstva na bazi persirketne kiseline (50 ppm hlorida

KONTAKTNO VRUEME

Page 55: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Doziranjc k i s c l i ~ ~ a nioSe se odrediti prenia iorm~il i :

\ olumen (1) x icl.je~ln koncentr a c ~ j a lcg=

100

dobi\!cnn \rrijednost (kg) x 100 1<.- lconcen~l-aci.1~ i s p o r ~ E e n c kiscl inc

I'rilil,om odrecii\.anjn Lc~Ii?in'i sredsta\.<> za pranjc. tclinii-i,o-t~~li~i~~Io<I,~~ oprcmc',

odnosno, JL(: i c l i i i i c > cla dobijemo knliFinu srcdsta\.<i za pr'injc LI litl.irna, potrebno jc s'idriaj LI kilogrnmima poiiinoiiti sa gustinom ispor~~i;c.nc i<iscIint..

K\.,ilitet i-iSkenja je iskljut-ivo st\!ar korisni la IcIiniFko-tclinoloBke opreliie. l'rijc pu2taiija LI f ~ l n k c i j ~ ~ isporui-ene te l in i i -ko- !e I i~~ol~~kc~ oprciiic. nc~opliodncl jc imrziti pas"irizacij~l tj. ukloniti nerisioce 01-ganskog i neorganskog yorijekla i prisutne mikroorganiznie sa po\irSina koje ohrad~ijemo. N a taj naEin Celno ior~nirat i za?tii~ii sloj koji se sastoji o d oksida i l i te4ko rasi\?orlji\rih soli.

Pasivizaci j a

l'rilikom p~lztanja LI rad no\rougradcne teh1~ii-ko-tc~Iin~>lo5kc opremt' potr-cbrio j p .;;I po\.r:ilic i s p w ~ ~ i - e n e oprcmi' ~lhloniii ol.ganskc> i neol-gLinsl<c~ nei-istoie i i/,\.r:ili

ilc/.iriiekcij~~ cli-i?kcne opremc. Yakon i z \ ~ 4 c n c pasivi~acijc. dohit cc,mo neposozni ianki ~ a ? t i i n i sloj I\c)ji SL.

sastoji oci oksidn i l i ic iko rast\.orlji\~ih soli. I',isi\.izaciju trc>ha iz\.i.;iti prem'i ~lputst\ . irna ispc)n~i' ioc'~ opc3nic3 i p l -~>i/ \~ocl~i i ; l

sseclstn\'a 7a i-i?Cc,njc i de~inic.kciju tlgradcnv opreme. Kontl-olu ocimn<ti\,n~;ja opsemc. moj_c.mo \,riiti 170mcli-~~ kr-ist'ila Lamtora. [I

\rodu kojorn 1 1 1 0 isprali c~brad[>ne po\.r4ine d o d a m o nckoliko j.rn,icn Lamtora I 'iko sc. zrna krc>cu L,i srcdini posudc /nai-i d a jc masnoc'a ~thlonjc~na sa nc?isic po\.r:inc'. h ledu( i~ i i , c ~ L o sc5 ;/I-nc-a kCirnforci r~nlnzc~ LIL ~ i c i o \ ~ ~ l)o.s~lilc> zli<lii dn jc. masnola 171-isulna i1,i p)\.r?ini i prc>i?s sc mora poi~o\$i i i .

Odredivanje yovrsinskog ilayona rastvora yoinoiu stalaktometra

Di. C1c1.c.k je 1930. gociine konstruisao ~ ~ r c d a j za ocirecti\.'inje po\rr4inskog n a p o n a rcist\~or-a.

Po\-r.?inski napon jc. sil'i koja d j e l ~ ~ j c na gr'inici razd\~'lj,injn tei-ne i i;\.rste faze . I I 130\.r?inski napor) iymedu d\-ije tci-nosti n a ~ i \ ~ n se k ~ n t ~ i k t n i napon. ! I Za ocIr~~cl i \~~ii i jc~ stc,pc5nn po\,rSinskog iinpona LI ~ . ' i s t \~or~ l n,l sohnoj ic)mpt.rat~~ri

20 "C kork t imo ~ ~ r c ~ c l a j ~ ~ I ~ I I , ~ I < I I ~ I I I C ~ / ~ I , . [aka da \rrijcdnost i ak ior ;~ stcilaLtomctrcl podijclimo

; sa broi~.m kCipi L I L ~ I . ~ ~ ~ ( ~ r / o r ~ i k oii 10 mi), stim dn koristimo f o r r n ~ l l ~ ~ :

t3roj kapi ~ ~ z o r k a se moEe odrediti \ , iz~lclnim hrojanjem i l i digitalnim brojni-eln kapi koje prolazc k1.o~ sialaktometar. Za odredi\ranjc broji-anc \.rijednosii faktura za stalaktc71iietar priliijcnj~lje se fol.rn~11a:

f = brojialia \.~-ijcdllost skilnkt,>mc,tr-a nl = L71-c)j knpi \ oclc koj,~ sc, koristi 1 7 2 :- L71-i1j kilpi ~~/ci l -k~i

(;ranli-nc> \.rijeclnosti po\,s?lnskog napona ~ L I oil 10 d o 45 mNm, optimalna \.I-ijcld~iosi jc. od 10 riel 1 2 mNn1. Aka jc \-rijc~dnosl po\.l-?inskog naponn \'iin oci 15 mNm, t1.cxL7;i ciocla\.ati 'icliti\., i l i ako jc \rrijcdnos[ pi)\,r.?inskog napona ma~ij,t od 10 m R m , smanjujc sc doziranje niiiti\rci. Dozisanjc. aciiti\,a je LI granicamn ocd 0, 10 do 0,25 ",I na L I ~ L I ~ ~ I I L I k o l i ? i n ~ ~ ciocianc. i ~ 1 7 i n c konccntracije c)d 7 cio 2 '%. Oclnos l ~ ~ i i n c , i Lirliti\~a jc 10: I .

StC\lc~Ltonlc~i,lr \c, naLon poire re be s i ~ \ Ij'i LI dc,.;tilo\.,tn~l \,odn, 11 L ~ ~ L I scj cioil,~ imC~njc~ Lolii.ina '+, ~ilkoIiolc~ (I'A).

L)/ liijcl-enia po\~~-.?i~iskog nn~7onq1. 'oirc~bno mjcsriti elekiropsc~\~ocllji\ osi i pl i \ ~ ~ - i j ~ ~ c l ~ ~ o s i ~ . ~ ~ s t \ ~ o r ' i ILI?~I I<>.

I \ c ) r - i < t c ~ ~ i j ~ ~ [ u l / . i c i C ~ p e ~ ~ ~ ~ ~ j c ~ ~ ~ ~ j c ~ brz(l ocjst1-~11~1i\.~i11j(~ l~ciis[oC'i i l i ~iiilio\.o r . , ~ [ \ ,31.,?1lic> i i l l l c . oh(~7l1jc~elujc~1ilo c~liLctsnjic~ 17r.11111' 1 ~ 1 - l j . 3 \ . i l i \.<lnjskih i ~ ~ n ~ ~ [ , i r n j i I l po\ r -< i i iL : .

Page 56: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Foto 19. Stalaktometar

Page 57: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

i I 7. VRSTE PIVA I NJIHOVE OSOB I i

i PILS I

- /'iilil d O l l / i ' ~ ilf'i'lljil - /111110 l l; i 'O

- S(7 i l i - t i7 j ~ I ~ I I ~ I ~ ~ I I ~ I , ~ i ' k ~ l 1.17kl17 1 1 "';, - S 1 7 d i f 1 i j ~7 lk i11 i id17 1 1 11111. ')(, - 1&1j(7 /1ii l l7 11 L<C ; i ' d i l ~ i i . i '

- GII.?~IIU pi1117 BL/ j i*dii i i i . i> ''jO

- I ' i i l i l jil ~ l l l 1 7 ~ , B C S ~ O , ? i ~ t i ) : ( 1llil.i.ifl

- l ' i ~ i j ~ i / i i o s i 7 k 1 [ s i i i p / i ~ i i i ~ i i i / i ~ ~yor?i11(~

i - O;l t i111(7 /1117 / C I I I ; I ~ ~ ~ O ~ I I ~ ~ I ~ i i ~ O I I Z I I I I I I ~ O I I ; ~

- P i i l i ~ ji, / ~ i . i t i 11 i1 t / ) I . ~ I I Z T ~ ~ ' ~ ~ ~ , I I O 1812. ~ ~ I I ~ I I I ( ,

Pienitno pivo gornjeg vrenja: - ( ~ ~ ~ l l i I i 1 1 1 ~ ,S (?c f~ ' i (7 / i 7 / i ~ / / ' ~ ? k / [ 7

- S ~ i d r - t n j n l k o l i o i 1 7 1 1 i l i l i . "41 - l i i l j i l 1 1 l<LI - C;clr.?il~ii 1 1 CBC - S ( 7 i i 1 . f i 1 j 11,y/;c>11lii i1/<sii i(7 <qi. 1 / - Opti11~1i/111i t i 7 ~ i i / ~ . 217 ~ ~ I I ~ Z I ( I ~ I I I ~ ( ~ I ~ / ~ J j(, - ~ . ~ ~ ' 1 1 ~ ? 1 1 0 / l ; ~ ' i ) ic' /11-il i /ill/ / ~ l ~ ~ ~ ? ~ c ~ l ~ ~ ~ l l i l 1 hl j?

I , Y ~ I ~ ~ ; I I I > 1 1 N j ~ ~ i ~ i ~ i ~ / i c ~ j

Uezall<oliolno pivo: - \'1'.</17 / l ; i l l l l f [ I l l ; i ' ~ ~ i l r c ' l l / f l

- O , ~ i i i ~ i ] ~ i i [~/<.il i . i?/</ 1 1 '"o 7 - 17

- S ( 7 l f 1 . 5 , i j ~ I / / \ ~ ~ / I O / ~ ? 1 1 i l ~ / . " a , 0,,5

1jo117 11 /:14c ; 1 0 - G ~ i . C i i ~ ~ i 1 1 1 j L I - A - I I , ~ ~ , I z I I ~ / ~ i ] i . ~ l t l / I ~ T I ( Z r l71 /1 i ' i /1 ,

511 i ~ i ~ i i c ' d l l ~ ~ . < l i < ~ I I I . ? ~ I I ~ '

- ( ) / i / i i i i i i / i ! i i / ~ ~ I I I / I ~ ~ I ~ o / I I I . ~ ~ A o ~ r : r i i ~ r i ~ - i ~ i ~ j c ~ / ~ i i v i jc' 1; 7 i'

Proizvodnja bezalltoholnog piva

Page 58: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Rezn1l;oholno pivo scldrbi naj\,i.?c do 0,5 "4, \ r o l ~ u i ~ n o g alkolinla. Smnnjenjc

nlkoliola u p i \ ~ u moicmo oba\liti na viSe ~iaCina. Ligla\lnom se koriste tehnolo4ki

t ~ o s i ~ p c - i tnko dn sc gla\,no \rrcnjc prekida, ~ermii-ki obradi i tilt]-ira pornoh specijalnih membra~i-iil tera.

Prekid gla\.nog \.renja moiemo primijeniti LIZ kc~-i8tenjc specijaliiili k\rasaca koji

se upokrebljo\.aju za proiz\.odnju bezalkoliolnih pi\ra. K\~asac je LI konlaktu sn Iiladnom limc~ljnoiii slnclo\,inorn i I;acl ic, sadr7.aj \ .ol~imnog alkohola u mlnclom pivu mnnji od 0,5 "',, lci1noloil\i p o t ~ ~ p a k gln\snog \~l.c~nj;l SL, pr~kic l~l . l'roiz\.oclnja L~e~alkoliol~iog pi\..\ u~ 1. ,()I : 15tc.njc imobilisanog I;\.n.;c,l, 11. Ik\~a~acn koji ne prc\.irc g1~1kozu i maltozu. Od\.ijnnjr

\,rcnja 117 Ac11-i5tc~jc imohilisanog k\.ascLi sc primjenjujc t ~ k o cla si;lcio\,ina na odl.czlenoj

tc'mp~~-atl~r.i rnil.uje oci 5 do 211 sati L I Z mogucnost rcg~~lisanjn pl.odiranjn slnclo\~ine kroz sloj granulirane ninsc, na kojoj s r n a l a ~ i imobilisnni kvasac nn tempcraluri od jeclnog slepcna Crlzijusa.

Zah\.aljujuii niskoj temperat~~l-i i mog~iCnosti r~.gulisanja brtine p1.oloka pi\,a i

sndrinja alkolioln, isti sc mogu prc>cizno kontrolisati i rcgulisnti. U toku tehnolo8kog proccsn jn\.ljaju se sporedni proiz\,ocli \~renja, koji loge u l i t l ~

na okus pi1.a. k~ledutim, koriStcnje~n b io reak t<~r~ , onemuga<a\;n sc 105 uticaj spc~rcdnili proiz\rc,da koji c ja\.ljajl~ u ~ ~ I < L I gln\.nog \rrenjn na okus pi\.a.

Prtdnost ~ O S I U F ~ ~ I SU: b o l i ~ iskol-18fcnjc siro\,ina, nrma ~ ~ i b i t k a , proc-es je jeclnosla\rnn i brzo se s t a~ l j a urednj u tunkciju. Cijvna opreme-urc~Taja jc prili\.alrlji\-n za proiz\,oclai-c> brzalkoliolnog pi\.a.

Fir111;l .'\,i/l1'l.f7 iz Njcmai-kc jcl L I Z koriSt~11je ~ ro iz \ . ede lx~g ~ k s t l - i l k t ~ 11 s\.c)jim

pogo~iima ~xmugui-ila i i ~ LIZ s\.oj t~,lln~)lo5ki prngraln proiz\.t.de hczalkoholnc> p i ~ o n ~ l zacio\,aljst\.c) Ijubitc.lj;l pi\';i.

',. 6 :.: Pivarsko tehnieka oprema za proizvodnju , , sladnog napitka iz Aspera pivskog koncentrata

S\fijetla pi\~a su proi~\~ocl najk\.aIitetnijih siro\,ina, dobro xalimcljcno s;l Cis6m mirisonl i okusom.

Tamno pi\m se proiz\lodi sa karamehliln i obojenim slaiio~n koji inia aromatski okus, Sto zndo\lc>lja\.a probrane Ijubiteljc lamnog pi1.a.

E k s p o r t ~ ~ o P ~ \ . o je pi\w proizvcdeno od poznatih sirovina i lirneljom koji sadl-2i p le~nai i tu gori-inu uz. klasii-ni telinolo?ki postu1-7~1k.

PODJELA PIVA

Page 59: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

8. KONTROLA KVALITETA

PIVO I ZDRAVLJE

Sastav piva i tzj~gov znaCVnj

Osno\.ni sad]-iaj pi1.a je ekstl-akt. Alkohol i ugljcndioksid su p r o d u k t \.~.i,nja

S obzil-om n;l to d'i pi1.o sndri i ugljcne liidl-ate, bjc,lani-c,\.inc', \ritaminc, rninc~l.,il(> tc dn jc proiz\ 'ede~io oil jefmcnog sl'iiia, li~iielja, \.oclc. i k\rasca pi\,(> sc. od po?ctkn pra\rljc~ija, ocl prij' 6000 godina, nnzi\!alo <<spc'cijalni napitak ... U no\-ij' vrijcmc pi\,o sr festo i~az i \~ ' i \<te?ni l i l j e b ~ ~ .

I..jubitclji p i \ ~ a 6c Ink0 ucCiti prc.I<omjcr~n s a d r h j \rode u pi1.u. \'od(. u pi\,^^ ima

od 01 - '92 'L, ~ i i r d u t i m to iiijc njego!. bitni sastojak. Dnc\rno jc ?o\~cI<LI poll-cbno 2750 ml \ ~ d c . I'i\.o je ,llkoholno pii-c, koje snc11-Ei hmelj i ugljpn-dioksid, po tome‘ sc i

I-azlikujc. od pojma nnpit'ih. Alkoholn u pi\,u ima olcc) 5 \rol. "<,, jcci'in je od gl<i\~nih

pro11ijc~1i<~ orgnnolc1,tii-kih osobina pi1.a. %,1iiimlji\.o jc, dn ako sc, pi1.v sporijtx pijc, m m j a jc, kc)nce~itracijn a lkohol ,~ 11 hl.\.i.

.,\kc) LI ?CIII[-II i11i~1 l i ~ - a ~ i e , p r ~ l a . n ~ k ~ l i ~ ~ l ~ i 11 I C Y \ . S O ~ ~ 1 1 ~ 1 l l ~ l i ~ C ' . h ' l~~i jc , l<oli?i~ic, ~ i l l<~>l io lc i

Page 60: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Medutim, malo se zna o bogatst\lu ~lgl jcnih Iiidrata, vitamins, mincrnla i

kaloricnoj \rrijednosti pi\.a i znto se p i \ ~ o &to nnziva ,,te?ni hljeb".

I'i\?o je slab rast\ror alkoliola LI \ ~ o d i , koji kod umjercne upotrcbe LI l judskom

organizniu s a g o ~ . j e \ ~ a d o CO2 i vode bez ostatka. U toku biohemijskog prilccsa nastnjc: I g alkol1oln koji oslobada 7,08 kcal, I g ekstrakta dajc 3,8 kcal i 1 1 piva dajc 428 kcal.

T'oznata je LI p iva~.skom s\lijetu poslo\~ica: ~.Pii'o IIL. dnjc rrl1750, lrc9:;o 51711117 khic l r - i j i~~~.

l<clnzumirnnje piva U L k o n t r o l i s a n ~ ~ ~ i ~ 7 o t r e h u lirane nc po\.eici\ra tjclesnu tci inu

koil l j ~ b i l ~ l j a pi\,ci. Pi\ 'o i~ii'i 1,il;o umiru ju ic cicjst\ro, stimuIi3c' i'\'rslinu trbuSnih mi?iC;~ 51 132 i 1'1'

(ni'lcin) \.itclminLl. l 'risuina 1;olii'lna iimcljci LI pi\.u spri~ci '~l \ .a ~~~~~~~~~‘lnjc tokbina (OtrO\'a)

$10 5\;akZ?ko smanjujc prcmorenost I j u d s k o ~ org;unizmn. I_upulin (sasta\.ni ilio limelja) t701il"e kod otklanjanja licsanicc. Pi\.o jc. potrebno piti radi podsticanja apctitLl, s

c.)bzirsm iia uti& na lufenjc Ecludi-anill sokova i cijelujr kao apel-itiv. Starije osobe, 017i koji se c ) ~ ~ r ' n ~ l j ~ l j ~ oci L,~lcsti, sportisti, i i~i i 'k i radnici, SLI o s c , b ~

<ija je t7silioloSkLi r n \ ~ ~ i o t e i a o\~i.;na o 1iaEinu isliranc. Zato im je pol-rebno d a redovno

konzumiraju jednu i-aSu piva ~ lnc \ lno , radi ninterija LI P ~ \ T L I koje ukii-LI na obnavljanjc. snagc .

T r ~ ~ d n i c c , radi k\:alitetnijcg li~<ttnja mlijeka tnkoder treba d a konzumiraju pi\.o.

U stal-o \rrijcmc! majke s u svoje bebc kupale LI p ivu (pr1.i put) radi saciriaja komplcksci ~ 1 3 , ~ i~ i tnmina koji puziti\rno ut i fu na <istoCu k o i e .

Kako je pi\:o bogato hormonima ~<ss/~-o:;c,rri~,, ono s e prcporu?uje Eenama koje ~ L I

LI t7relaznom clobu. t a g d t>i\.;l ~ d g ~ ) \ . n r a 9.5 g go\redine, 15 t; . ~ L I ~ W J , 24s ,g bakalara i l i jcdnom jajctu

1'ii.o u ~ lmjeren im kolii-inama, scl t ~ r e p o r ~ ~ i ' ~ ~ j e ~iil~iciima koji rastu, s obzirom n ~ ? ()krrt'ljujuic cli(~la\.~injc~ ~ijcfio\$ili m'ltcrij,i za \rrijemc. rastn. CnSa piva trc'ba d a b u d c ~ dio

s\:akodnc.\rne islirane. Najno\rijci istraii\r;inja SLI iiokazala ci'i umjcrcn.1 u t ~ ~ t ~ c b ' l cl.nc,g liljeL,a u x konzumiranjc cl-nc kale. i jcdnc FaGc. t-i\,a pojai-a\.aju o d b r a r n b ~ ~ n i sistcm

l j ~ ~ d s k o g organ i rma. S a d r h j ~ n i n c ~ . a ] n j h iiiali~1-1jn i \zitaminn ~i pi\ ,u:

-- . [-- Sadrlaj mineralnih materija u pivu I Sadrlaj vitamina u pivu 1

I I Tabela 14. Sadriaj mioerala i vitamina u pivu

I7rc>komjcrni sndr7aj mincrala LI pivu ut i te na promicnu okusa kao npr.: M g - i;.nzi\rn nag1aSenu ncpri ja t~iu gori-inu Cu - naglaBc~~ii metalni okus pi\fa I:(. - nagla.?cwi opor okus pi\sn h fn - nngl,i?eni liie~tcilni okus pi\.a SLI - 1i~iglnBc~nu sulioCu pi\,a

I Ocjei~jivanje kvaliteta piva na osnovu senzorskih osobina piva

Page 61: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Za potrogai-e pi\:a naj\~ailliji pokazatelji su miris, okus, p~inoC-a, ~.eskost i plcnicnitLl '

gorc'ina pi\la. Na\recie~ii parametri nc n i o p sc odrediti mjerenjem pomoi-u uredaja, radi I-c~ga se po

unaprijed odredenoj metocii vrgi izbor ocjenji\lafa za senzorskc osobine i organoleptitkc ~ I osobine piva. 'I

Za degustato1.e se biraju oni koji inlaju izl.aienu sposobnost- ocjeiiji\~anja uz testiranic I

kojc sc \.r.?i po pripremljenoi melodologiji uzimanja ~~zomkd. - Knzhlaii\ranjc - pi\lo sc ~.azblaEi sd I U "10 denerisnne vode - SlatkoC-a oliusa - LI pi\w sc clodajc 4 do 8 g/l Srfcla - Slanost - LI pi\,o st3 dodaje 0,C) cla J,X :$I k1111injskc. soli - l<iselost - 11 pi\:o sc dodaje O,3 do 0,b p/l liiiiunske kiseline - Gori-ina pi\va se odredujc> tC1ko da LI pi\lo dodajemo 0,125 do 0,35 $1 kotci11~1 ili 4 mg/l izo-alfa kiselillc ili kininn 0,0005gll (h4= 196,9)

%a:\.orclic. hoCc 52 okrcnu za 180 'C i ~ L I \ ~ R ~ L I se 11 Iiladnjaku 24 l i sa bocama

l<ontrolnog piva. Test se \.rii sa 2 i 2 uzorka kako bi se odredila razlika i upisalo u ?emu jc, razlikn

iznlect~~ pi\,il. i Test sa 3 FaSr o jenjuje da li je jednn od pi1.a (A ili B) LI d\iije rase (AAE, BBA, A13A; i

ABB). Ilot~c.b~lo je da r)jenii\rai- odl.cdi u kojim jc. i-aSc313ia ru.li?ito piyo. O\,c metode sc 5c.sto koristc LI pi\.aramn, mcdutim za nas je lfa;'_an k\.<ilitct pi\',i koji I

je ~71) okusu potrosai-a. Zato se za ocjenji\ranje pi1.a odredc potro9ai-i koji Cc' de~istirati piLro I

LIZ pl-iiiijenjivanje metoiie jcdnog uzorka. I'otro,?af - ocjenjiv'1i- C r uporcditi piva dl-~1gi11 p~.oiz\fodac'a sa pi\fom kojefi on ??st0

k~,i-izuniil-n. S\-i LI%C)I.C'~ ~iioi-aju biti c~/n,iielii sa Gil-am'i. Na ocjcnji\.'ii-ko~ii listu su nacl-talc' 2 liorizontnlne Iinijr LI razmaku I t ) cm.

-.gal-nja linija prcdstn\rljn najboije pivo - ~lo!lja predstavlja ~iajlo~ijc pi\.(-,

I<od o\.og mctoda jc. zanimljj\.o da sc, pi-\.(> pi\.o ~iio%e dcglrstiral-i k,>o i ~~idiijc. pi\'(). I'i\ro se sipa [I t,imnr ?a.Sc o d 201) ~ n l na tempc.~-atl~ri od 8 do 14 stepeni Cclzii~~s~i.

l'c,trcl~.x) jcl ~iaglnsiti k t , i lilsdnoi-,i pi\an in;lkti\,il~'i n c r ~ n i sistcn~ koji rcgi::tr~ijc okus pica. % . ~ t c )

smo :;nl.c, nclpi.snli da jc. lilndnoi-a najbolji prijatclj 10Bc.g pita. i od ocjc~nji\,<lnjn pi1.a napisan:] su i.1.10 lconkrctn~ uput\ .a 1,ojn gn~-an tu j~~ ~ iob i \ .~ in j~~

pott7~11ic) nc~~rtrnlnili rc.zullnta. I .)stoji nir r.,lzliiitili mc,tocl,i ~i ~ijenji\.~~njc> pi\-a. O\.djcx jcl opisan pl-i~iijc'r k>rne LC>

ocjc.nji\ njc. sc~n~orsI;ili osc~hina pi1.n 170 ;ist<\rill~ LII .( ;.

L,! tc~liu obr.,lci~\ poilatC3ka dobl-o bi bilo c i ~ clznlc, u olxil. i r;inijcs ob,i\-lj~~no

ot-j~~!iii\~~i~ilc~ ~ ) I \ , J l,,il,( 1 hi SL, (~ljc>Iiti\,l~o L ~ L \ , I ~lilo i t L ] ~ l C 3 S{I I ~ ~ I s I ~ ~ I L ~ p~.t>~iij~,~ic, s c ~ ~ ~ ~ e ) r . ~ l ~ i l i o s o l ~ i ~ i ~ ~ pi\ c ) .

.',!,t~ i>ol~~o;~i; I ) I \ , I ! , O I ~ / L I I I I I I . , I i111;(* \ . r cZ!~ ic1~~,1 1~r1.o C I C I isto;; ~ > t ~ o i ~ ~ ~ ~ o c l , t ? ~ i , lo i(> ~ I I , O / ~ :

i II(,;!,<? i l c~~I>OI1cs it3;- i i i ~ , ~ 15!i t i l , t l \ , . . . . .

< ~ < ~ ) < ~ i l ~ l \ f ' , ! J ) i ~ !?Ll . . : i>i \ \ ~ , ' l ~ . i s i ; ( 1 \ 7 0 \ , I \ . i i \ ,? i i : l I ~ ) ) . , ! l ( i t t i ' L i , I \ ~ O i i o ~ . ~ ~ ~ ~ i ; - ~ l ' ~ ' ~ l , ' ~ k l t j , ! ! \ " ~ ] ! ' l (

~ l ~ ~ ~ : ~ l , i ! . i I,,[; , l i l , ~ : !,,5'ti!il~~l.! l-,i\.,,> l L . t ~ j t , /,\(.I, I \ ' O I ~ ~ I \ , I O I L I I ~ \ ? ~ t ~ ~ i ) < ~ ~ ~ ' ~ i .

DLG gema senzorske ocjene piva

Mjesto: Broj dnevnika za uzorak A:

Datum: Broj dnevnika za uzorak B:

Ocjenjiva?: Broj ocjenjivata DLG:

Oc/enjivac" ispunjava zasjentena popa! Eventualne grejke mirisa i okusa u rubr-ici ,,Opisn podvuti i l i upisati!

1 Moguei Pokaza

broj poena

-- Mrrls

ETstoia okusa

- -

Opis

-. .~... . -. . - - Cist Jog uvijek tist

3 Blage gl-e5ke mil-isa 2 1 Primjetne gre5ke rnirisa

Jake gre5ke mirisa -.r_.-. -. - . -. . .

5 Cist ' 305 uvijek tist ; 1 Blage gre5ke mirisa

2 Primjetne gre5ke rnirisa 1 / Jake gre5ke mirisa

Na diacetil, oksidisani, narnetljiv, na estre, ustajao, na kvasac, ostale greske: .........:..... -- - . ---- -

Na diacetil, oksidisani, narnetlj~v, na estre, ustajao, na kvasac,

-- -- - - / Dodjeljeni broj 1 I poena

Lijevi uzorak ( ) Desni Uzorak ( )

1 I _-- - - _- - _ . -I--- ostale gre5ke: _ ;;;;: , I

4 I I

Page 62: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

POJEDINA~NI FORIYULAR SA DVIJE ~ A S E

Ime ocjenjivaea datum

Pivo koje se uporeduje

Ima l i razlike izmedu ova dva piva? --

Moie li opisati razliku? (neobavezno)

Koje je pivo bolje? (ako je bolje) ____ ___-_ -Me_--

-~

Biologka kontrola kvaliteta piva

Biolo:ka koll\rola k\laliteta g o t n \ ~ o s proiz\loda je jedan od osno\mi l~~ zadalaka

jz\,l-sjoca koli sadc na Ilemijskoj i ~nil\robiolo?koj k.oiitroli k \ f~ l i l c l a pi\'.i.

U pi\.^ mogl: bit, prisutlli mikroorganiz~lli: - ne4kodlji\fi - praleta mikroflorn

- tiutencijalni Btctni mikroossanizmi - crbligCitni 5tet-ni niikroorganizmi

NcB!,oellji\8i mil;rc~organizmi (spore, plijcsni, bCiktc~-ijc~) nc mogu se l-Qlzmno%c>\.ali 11 ~ i \ , u , jcxr ociu~nil-u. hfledulim, njiho\,o prisust\ro uknzujc n ~ i ]>risusl-\'c>

?tc.tnih rnik~c>ol-gsniz~11ii~~ LI p i ~ u . l'otcncijalni imikl.oor:;ailizmi sc ra - /~ i ja ju u pi\'u ~ k o

i e sc7dl.iaj kisc.(~nil;a, n i s h pt1 \'rijcdnosl i ncdo\.oljan sadrZaj nltLi-ki~clinn [I

Hemijsko-tehnoloSka kontrola proizvodnje piva

I<on~rola obuli\.a tn:

- an'llizu pivn - odrcc?i\,anje ckslrnktn L I ostl~)\,110j slitClo\,ini, s ad r i a j a dlkohala, p1 I \.rijcdnosli, slepcna pr.c~\~~-c~losli piira

- odr.cdi\.anic sndriajn liiaietila - od rc.di\.anic. gorlinc, tli\.,l

- odrcili\znnic. sadrkaja ~-asl\.cll-e*nog hisconil\a - o d r e d i \ ~ ~ ~ ~ l j c ~ koloiclnc~ s:,lhiliiosti pi\,ci - odrcdi\r'lnic. sadr-iaja ~rgljendic~ksiiin

Sadr ia j osno\7rlcrg c>kstrnkt~ 11ic)ic'mo oclrc3ciiti:

- dcstilacionom melodoll1 - refral<tomctron~

- au t an~a ( sk im analiza(orom

Boja pivn:

- s\.ijc.LIcl 7-12 EUC jcdinica

- tnmna 30-40 EBC jeciinicn

rl-1 faktor z ~ i pi\.o jc od 1,<)5 d o 2,10 jcdinica i c~l<o s ~ r vrijednc~sti \.tie od nn\~c~eio~iih, lo nam ukazujc da ce sc pi\,o hl-zo zamuliti.

13ilnn p r o m j e ~ ~ n prilihum gla\fnug \,rc3njn piIra jc po\.c'tnnje rec i~~l tc ic~nc moi-i pi\.,, k o j ~ jc usko \ ~ ~ n l ~ a sa polcncijalo~li ~-,ist\.oscnot; kisclonih,t iz Ilmcb1jnc slacic)\.inc, usljcct iljelo\.anja k\;ascn.

[<nst\.orcni l<i?;eunii\ II pilru .sc clcirc,d~~j~, n ~ l \ . i k nai-ina. Jcci;ln oe1 n'ii-inn j c )

c ) d r c ~ d i ~ ~ c ~ ~ i j c x Itisc.ol1iko p o m o i i ~ ap;iratLl , jL l) i ,yo.qtt . (.;snnii-ne \.rijcdnc~sti Itisc~onik~l s ~ i ocl 0, (1.3 [{O (1, 0.7 ii~g/I LI \ ~ ~ Y L I . U bcici jc, do/.\ oljc,~lo c)~i 0,2 ~ic? i1,4 1 1 i ~ / l l< i sc ,c~~~i I , ; i ,

C;rLini?~ia \.l.ijc~iiliost i f i~1sc~ l \~ l~ jc od 0,111 (lo 0,l.s rnfill. l)i;lc.c,tyi sc? ~ i i c )k~> odrc.cliti p o ~ i l c ~ c ' ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ I < I ~ ~ I I ' ~ I I ~ J I ~ I ~ ~ ~ I ~ ~ I i l i g~51ic1g l ~ r o ~ i ~ ~ ~ t o y , r ~ ~ ~ ~ i .

<>o1i;liLi I:;\ l c ' C I L ~ ? [ ; < \ < I .:[\ 1 i:c l<(~ j i i - ' i i< < I ,.,\ ,'!.iic:!\,>, i ( ' I \ ) 27, : i t ) , < : , i i i \ i ~ , ~

/ < 1 1<111111<1 /li\.,!

Page 63: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

!\ko 2clinio CI~I odreciimv IcPinski i l i \.alumni sadr ia j alkoliol,~ u ~ i \ ~ u na

O S I - I ~ ~ \ ~ L I upisanog ekstrakta na clikeli, onda lu \~rijcdnost upisanog ckstrakta podijelimo s a h ro j en~ 3,O i l i 3,s do bi dobili te2inski d io all<oliola u pivu, nyr:

12,O : 3,O = 1 'X, leiinslcog alkoliola LI pi\w

[ l a L i i odrcciili \folumni sacir2aj alkc,hola LI pi\.u, potrebno jc. leiins1;i ~llkohol, izr<iXen 11 p~.occmlima, pc~dijclili sa brojem O,S, ~ i p r :

-1,O : (0,s = 5,O "t, \~olumiiog alkoliola 11 pi\cu

U amL~alaFi, Lioci i limenci, neaphodno jc Lilafio\.remeno l<antrc,lisali sadri.aj

kisc3c~liika i ~~gljtxndioksida psaznom pros lor i~ izmedu &pa i p i \ ~ a kao i azola, lc

i.ast\,o~-c>ni kiseunik, ugljcndioksid i arot- u tei-nosti kao i sadriaj zraka. Takodes je bitno kontrolisati zapreminu teenosti, t c inpera i~~l -u lei-nosli i ukupan

pritisak gasa u goriijeli? prostoru. Nn\fedene parametre 1iioTc.11io izmjeriti pomoi-u ,,Analizatorn pako\rallja pica(<. A k o 2clin:o odrediti kalorirnu \zrijednost pi\.a (pribli2no) onda se inktor 36,4

p t ) ~ ~ i ~ i o % i sa osno\,nirn sac1riajc.m cksk~dkla LI pi\.i. 1)a bi boju EI3C jedinica p~-c,\.cli u 1 3 i . i i 1 1 t t l i ) c ' j c ~ i i ~ ~ i c c , , potrebno j ( ~ da se \.rijcdnosl

I33C jedinicc pomi~oHi sa 0,Xh.

ANALIZA PIVA

KONTROLA PROCESA + OSIGURANJE KVALITETA = KVALITET PROIZVODA

BOJA

HRANLJIVA VRIJEDNOST

S A D R ~ A J BETAGLUKANA

PROTE

VL

(spore - plijesni - kvasci) - STETNI MIKROORGANIZMI (lactobac~llus - streptococus)

Page 64: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Analiza proizvodnog procesa

-- -.- - -78EE~ ANALYZER SN ,,, Paar I -, Physfca 1 D~~ 1999 1 25 /

Time T m P Period (d) Period (s) Den* (d) C-Density Velocity (5) C-Velocty O/oA Q/W ak:OIML %E real %A vlv YO€ oris %E app X; % Ferm r

, %Ferrn a

Page 65: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 66: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

9. NUSPROIZVODI U PRO1 SLADA I PIVA

Sn sigui-iio.5ci1 ~iioiciiio t\.rditi dn clo dan'is 11c postoji proizvodnja LI kojoj nc nasl,iju sporcdni p~'oiz\rodi i otpadni mnterijali, odnosno tc~linologija u kcljoj sc'

koi-igtcne sil-o\fine LI t7otpi11iosti prcrndc L I finnlni prniz\~od. NC~ra\ .no da totalnili telinulogija iiema, a naroi-ito ne LI telinologiji proizl.odnje

slada i piva. Faktori koji se ni teoretski ni praktii-no ne rnogil izbjeci LI nastajanju spcwednili pr(>iz\ioda su sirovinc, kojc, sc, koristc, za proiz\~odiiju piva, a nc iiiogil sc

proiz\lesti LI stabilan rastjfor. Zato nastaje pivski i limeljni trop odnosno topli i liladni

talog [I fazi bistrenja hmeljne slado\line. BioloSkini akti\~nostiina se kao posljedica LI proiz\~odiiji slada st\raraju klice, a 11

proiz\~odiiji piva k\ra.Sfe\;a iiiasn i ~~gljeiidioksid. I 'otp~~iio isk~riStcl~je osno\.nih siro\.iii;i ne s~iiiio d , ~ je tcIinolo4ki ncmo:;ucc~,

nego je i ekonomski neopra\.dano.

Korjenciki jeemenog slada

K a lo0 kg je?mcnog slada proiz\redc se 4:5 kg kol-jcni-ii-n. Hemijski sast,i\, osuicnih korjeni-ika prczrna I-a~lii-itin: literaturnim pod'itcima jc sljedeti: s iro\~i protcini 20-25 O i l , ~ V ~ X Y ) 6-7 'k, rn~ist 2 'h, siro\.n \.lnkn,i 12-15 "r) i h ~ v ~ i ~ o t n c . niatcl-ijc 42-4.5 'h

KOI-jc,i-iCi slada scidr2c znatiii~ kolii-iiiu lritarnina I3 i t< pro\,ilnmine A i U i Cc3sto sc koristc kao biostimillatori. NaroFito s t i rn~~l ik i~ sintclzu aminokisc~liiia, tiamina, hiotiiin, riboil,i\~iiia i e~-gostel.ol~i.

Ekstrakt ko~-jc,n?ic'a mo?.c. se koristiti .no clvdatak stoi-noj islirani. Korjeiili2i sc

mc.y,u transporto\~ati LI ~.asutum i l i ~)res0\.~11101ii obliku. .<to zavisi ocl teliniCkili

Page 67: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 68: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 69: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 70: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 71: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 72: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 73: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 74: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 75: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 76: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 77: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 78: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 79: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 80: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 81: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić
Page 82: Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić