TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE, SKLADIŠTENJA I 04... · 1. Autohtone pasmine i proizvodnja mesa. 2. Kvaliteta mesa 3. Tehnologije uzgoja životinja 4. Postupak proizvodnje mesa 5. Skladištenje

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE, SKLADIŠTENJA I

MARKETINGA MESA OD AUTOHTONIH PASMINA Prof.dr.sc. Ante Ivanković

Prof.dr.sc. Boro Mioč

1. Autohtone pasmine i proizvodnja mesa

2. Kvaliteta mesa

3. Tehnologije uzgoja životinja

4. Postupak proizvodnje mesa

5. Skladištenje i obrada mesa

6. Marketing u funkciji prodaje mesa

7. Rasprava i zaključci

2

Autohtone pasmine i proizvodnja mesa

3

• Kvaliteta

• Prodajna mreža

• Marketing

• marketing

• Sigurna opskrba

• Kvaliteta

• Percepcija

• Iskustvo

• Priprema životinja za usmrćivanje

• Usmrćivanje

• Primarna obrada trupa (mesa)

• Sekundarna obrada

• Pasmina

• Farmer

• Tehnologija

• Tradicija

• Resursi Proizvodnja Prerada

Plasman Potrošači

• autohtone pasmine

(mediteranskog i submediteranskog područja)

goveda (buša, sivo dalmatinsko govedo, …)

ovce (dalmatinska pramenka, stolačka, …)

konji i magarci (dalmatinski magarac)

svinje (križanci, …)

– skromne na uvjetima držanja i hranidbe

– manja veličina okvira

– Tradicionalne tehnologije držanja

– manja količina mesa po životinji


4

• tehnologije uzgoja i proizvodnje mesa

• najčešće se prakticiraju tradicijski sustavi

– gdjegod i prilagođeni tradicijski sustavi

– u određenom segmentu se čini usklađivanje s novim saznanjima

• autohtone pasmine nisu pogodne za intenzivne sustave

proizvodnje

– npr. energetski jača hranidba – prekomjerno zamašćenje, …

– pogodne za ekstenzivnu i ekološku

– pogodne za sustave manjeg intenziteta


5

• autohtone pasmine – uzgoj na tradicionalan način

• KVALITETA MESA

– PASMINA + TEHNOLOGIJA (dob, hranidba, kretanje, …)

• odnos tehnologije uzgoja i kvalitete mesa

– dob životinje – boja i tvrdoća mesa

– hranidba – boja, sočnost, masno tkivo, masne kiseline, …

– kategorija životinje – kvaliteta mesa

• da li mijenjati način uzgoja ???

Tehnologije uzgoja životinja

6

KVALITETA MESA

• nutritivne odlike

– udio i struktura bjelančevina (amino kiseline)

– udio i struktura masti (masne kiseline)

– udio vitamina i minerala

– probavljivost, iskoristivost, …

• senzorne odlike

– boja, miris, okus, aroma, oblik,

– mramoriranost, nježnost, sočnost, …


7

KVALITETA MESA

• Tehnološka svojstva

– Udio vode, struktura, tekstura, konzistencija,

– pH vrijednost, struktura masti, struktura bjelančevina,

– otpuštanje mesnog soka

• Higijenska i toksikološke odlike

– mikroorganizmi, toksini, kontaminanti,

– antibiotici, hormoni,

– rok trajanja, …


8

• tehnologijom uzgoja možemo utjecati na kvalitetu mesa

• dob životinje prilagoditi konačnom ciljanom proizvodu

– i obrnuto

• kvalitetna hranidba pomaže postizanju ciljane kvalitete

– kvalitetno sijeno, sjenaža, …

– dodavanje manje količine krepke krme (zrna), …

• način držanja utječe na kvalitetu mesa

– Napasivanje – kvaliteta pašnjaka

– Kretanje životinja utječe na tvrdoću i boju mesa,

• postupci poput kastracije, …


9

• dob životinje - proizvod – mlađe životinje daju mekše, nježnije, sočnije meso

– starije životinje daju tvrđe, žilavije, manje sočno meso

– meso mlađih životinja

• više vode i manje masnoća u mesu,

• svjetlije boje - bolje prihvaćeno od potrošača

• pogodno za bržu pripremu,

• manje pogodno za suhomesnate proizvode

– meso starijih životinja

• manje vode i više masnoća u mesu,

• ovojnice mišićnih vlakana tvrđe, žilavije meso

• tamnije boje - lošije prihvaćeno od potrošača

• potrebna duža termička priprema,

• pogodno za suhomesnate proizvode (zrelije meso)

• aromatično, punijeg okusa


10

• hranidba - kvaliteta

– paša – optimalno i jeftino krmivo, dobra za kvalitetu mesa, …

– sijeno – uvjetuje kvalitetu mesa, aromatične tvari, vlakna, …

– sjenaža – fermetirana krmiva – pogodna u hranidbi

• Mliječna kiselina, uvjetuje probavne procese u buragu

– proizvodi prehrambene industrije, pivski trop, …

– krepka krma (zrno),

• ječam, zob, raž, pšenica (posije), …

• pokvarena hrana – loše utječe na kvalitetu mesa

– plijesni, mikotoksini, …

• dodatci obroku, minerali, vitamini, …


11

• način držanja - kvaliteta mesa

• slobodni način držanja

– kretanje povoljno djeluje na zdravlje životinja

– boravak na pašnjaku povoljno utječe na kvalitetu

– vezivno tkivo i ovojnice vlakana su jače – tvrđe meso

• vezani način držanja

– lošija dobrobit životinja lošija – nije neposredni uzrok lošije

kvaliteta mesa


12

• posebni postupci - kvaliteta

– tov starijih životinja, kastracija, …

• ranije su se provodili ciljano

– rad

– reprodukcija

• kastracija, …

– utječe na kvalitativne odlike mesa

– meso kastrata je mekoćom između muških i ženskih jedinki

– navedeno se odnosi na boju, zamašćenost, …


13

• meso – dobije se klanjem životinje i obradom trupa

• priprema životinje za klanje – kvaliteta mesa

• prijevoz životinja – kvaliteta mesa

• usmrćivanje životinja – kvaliteta mesa

• primarna obrada mesa – kvaliteta mesa

• hlađenje mesa – kvaliteta mesa

• rasijecanje – priprema za potrošnju ili preradu

• sekundarna obrada mesa

Postupak proizvodnje mesa

14

• priprema životinje za klanje – kvaliteta mesa

• prije klanja može se kondicija prirediti za ciljanu kvalitetu

– povećati ili smanjiti masne naslage

• uskladiti dob životinje s očekivanom kvalitetom

• uskladiti režim hranidbe prije klanja

• …


15

• prijevoz životinja – kvaliteta mesa

• prijevoz životinja može biti ključan za kvalitetu mesa

• stres uzrokovan prijevozom vrlo bitan

– uzrokuje pojavu tamnog, suhog i tvrdog mesa

– pojava mesa s većom pH vrijednošću (pH > 5,8)

• meso podložnije kvarenju

• životinje prevoziti ujutro ili popodne

– smanjiti temperaturni stres

• ne miješati skupine životinja

– borbe životinja iscrpljuju zalihe glikogena u mišićima, ozljede, …


16

• usmrćivanje životinja – kvaliteta mesa

• pri usmrćivanju (klanju) treba poštivati zakonske norme

• klanje dozvoljeno u ovlaštenim objektima

– ZAŠTO ???

• ne nanositi nepotreban stres – loše djeluje na kvalitetu

– često mogu nastati ozljede tkiva, podljevi, točkasta krvarenja

• osigurati potpuno iskrvarenje

• …


17

• primarna obrada mesa – kvaliteta mesa

• obrada trupa treba biti u skladu pravilima

• unutarnji organi i ostali trebaju biti primjereno zbrinuti

• čisti rezovi - kvalitetna obrada – nepravilni mesarski rezovi – neposredna šteta, problem u

preradi

• tradicijski postupci obrade trupova – opravdani ili ne – npr. zadržavanje kože na trupu tijekom hlađenja

• obrada trupa treba pratiti očekivani proizvod

• kvaliteta trupa: – količina mišića, mramoriranost, količina subkutane masnoće


18

• hlađenje mesa – kvaliteta mesa – vrlo važno za postizanje očekivane kvalitete mesa

• u mesu se nakon klanja događaju post mortalni procesi – razgradnja glikogena, ATP-a i drugih metabolita

– pH pada početnih 7,0 – 7,2

– mišići ulaze u fazu „rigor mortisa’’

• nakon faze „rigor mortisa” nastavljaju se proteolitički procesi

• hlađenje trupova (mesa) – vrlo važno – presporo hlađenje dovodi do „toplog skraćivanja” mišića

– prebrzo hlađenje dovodi do „hladnog skraćivanja” mišića

• rezultat – tvrdo meso, loše za konzumaciju i preradu

• optimalno 10 -15 C, dok pH ne padne < 6,0


19


20

• rasijecanje – priprema za potrošnju ili preradu

– vrši se sukladno očekivanoj uporabi

– koristiti ciljane čiste rezove trupa

• sekundarna obrada mesa

– priprema za neposrednu potrošnju – svježe meso

– prerada u suhomesnate proizvode

– zrenje mesa

– vakumiranje

– …


21

• meso se treba skladištiti u primjerenim uvjetima

– higijenski ispravan prostor,

– primjerena temperatura, vlaga i strujanje zraka

– trebaju biti raspoloživi hladnjaci, stolovi, …

• obrada mesa treba se odvijati higijenski ispravnim uvjetima

– to ne znači u sterilnim uvjetima

• oprema (noževi, stolovi, mašine za mljevenje mesa)

– dobro ih je imati na raspolaganju

– nekada su i obavezni

Skladištenje i obrada mesa

22

• meso se potom može uputiti

• potrošaču kao svježe – Ili kao pripremljeno za konzumaciju

• u preradu – kobasice, …

– suhomesnati proizvodi

– soljenje i salamurenje

– dimljenje

– Sušenje

Tradicija prerade poznaje ove postupke

Tradicijska gastronomija poznaje ove proizvode

Obrada mesa

23

• kao svježe meso

• poželjno da prođe faza „rigor mortis”

• da bude ohlađeno (4 – 6 C)

• da bude u odgovarajućoj ambalaži

• higijenski uredno

• mikrobiološki ispravno

• obrađeno kako traži kupac

– u vidu cijelog trupa,

– u vidu određenih partija mesa

Obrada mesa

24

• soljenje mesa

• jedan od najstarijih načina čuvanja mesa

• pogodan za različite klimatske uvijete

• Sol djeluje bakteriostatski, mijenja senzorna svojstva – djeluje na teksturu mesa

– djeluje na sposobnost vezanja vode (vrlo važno u čuvanju mesa)

• dva načina – soljenje (koristi se samo kuhinjska sol)

– salamurenje (osim soli, tu su i dodatci smjesi za soljenje) • suho

• mokro

Obrada mesa

25

• suho soljenje

• krupna ili sitna sol

• utrljava se uli posipa po mesu

• sol „povlači” vodu iz mesa izaziva dehidraciju

– osmoza – nastoje se izjednačiti koncentracije soli unutar i izvan

mesa

• treba paziti na

– koncentraciju soli

– granulaciju soli

– čistoću soli

Obrada mesa

26

• salamurenje

• mokro (potapanje, ubrizgavanje) ili suho

• uz sol dodaju se: – začini

– šećeri

– askorbinska kiselina

– nitrati, nitriti, polifosfati, ...

• dodatci u prevelikim količinama su štetni, katkada i otrovni

• treba paziti na – koncentraciju soli, postupak salamurenja, trajanje salamurenja,

– količina mesa, svojstva mesa,

– temperatura, …

Obrada mesa

27

• salamurenje

• začini – dijelovi aromatičnih biljaka

– list, cvijet, pupoljak, sjeme, plod, gomolj, korijen, lukovica

– svježi, sušeni i mljeveni, u vidu eteričnih ulja, …

– u mesnoj industriji ih se koristi oko 30 vrsta

– djeluju antimikrobno

– aromatični su – popravljaju okus

– djeluju antioksidativno

– produžavaju trajnost proizvoda

– mogu biti u nekim koncentracijama i toksični

• pogodni za tradicijske proizvode – od davnina su korišteni te kao takvi i prepoznati

Obrada mesa

28

• dimljenje mesa

• tradicijski i učinkovit način čuvanja mesa

• utječe značajno na kvalitetu mesa – loše dimljenje može značajno kvariti mesa

• dim (600 kem. spojeva; iz lignina – siringol i gvajakol) – čvrsta i plinovita frakcija; 90 : 10%

– Poželjne tvari u plinovitoj frakciji

• metode dimljenja (hladno,15 – 25 C; umjereno toplo; toplo, 50 do 90 C)

• ona što pripaziti: – vrsta i vlažnost drva za dimljenje

• tvrđe drvo je bolje za dimljenje (hrast, bukva, grab, … / ne bor, lipa, smreka…)

– temperatura izgaranja drveta pri dimljenju • optimalna 350 do 500 C (najmanje oslobađanje štetnih tvari)

• 3,4 – benzopiren, …

– dužina dimljenja

– prikladnost mesa za dimljenje, udio vode, površinska vlažnost

Obrada mesa

29

• sušenje mesa

• tradicijski način čuvanja mesa

– moguć u samo određenim godišnjim razdobljima

– koristi se samosatlno ili u kombinaciji s dimljenjem i soljenjem

– bit je u reguliranju aktiviteta vode i usmjerenim procesima u mesu

• djeluje na aromu, boju, teksturu, konzistenciju, …

• treba osigurati primjernu:

– temperaturu

– vlažnost u komori ili prostoru sušenja

– strujanje zraka

Obrada mesa

30

• zrenje mesa

• proces usmjerene pripreme mesa – koristi se kod određenih vrsta mesa (govedina, ovčetina)

– kod „oplemenjivanja” mesa starijih dobnih kategorija

• kroz zrenje meso postaje mekše, aromatičnije – zrenje nema negativan učinak na kvalitetu mesa,

– pozitivno djeluje na aromu, boju, teksturu, konzistenciju, …

• može biti: – suho zrenje (u komori za hlađenje; meso se cijedi)

– mokro zrenje (u vlastitim mesnom soku; vakumirani komadi mesa)

• treba osigurati primjernu: – temperaturu (2 – 4 C)

– vlažnost u komori za zrenje

– ventilaciju

– higijenu komore

Obrada mesa

31

UZGOJ SVINJA, …

OBRADA MESA

USITNJAVANJE

DODAVANJE SOLI I DODATAKA

MIJEŠANJE GOTOV PROIZVOD

PUNJENJE

KONDICIONIRANJE

FERMENTACIJA DIMLJENJE

SUŠENJE

ZRENJE

Dijagram proizvodnje trajnih fermentiranih proizvoda

• IZBOR i OBRADA MESA – Najčešće svinjetina; ako se dodaju druga mesa (govedina, ovčetina,

konjetina, divljač) tada se dodaju od 30 do 50%

– Hlađenje mesa na temperaturu 1-3°C, a masti do -10 °C

– Odvajanje vezivnog (žilica, tetiva, fascija) i masnog tkiva od mesa

– Rezanje mesa na trake pogodne veličine za mehaničko usitnjavanje

– Higijenski uvjeti presudni u tim radnjama kao i oštri noževi

• USITNJAVANJE – Granulacije mesa od malih (nekoliko milimetara) do velikih (nekoliko

centimetara) , ali je najčešće od 5 do 12 mm

– Grublje meso je potrebno usitniti na manje granulacije

• DODAVANJE SOLI I DODATAKA – Recepture su često vrlo tajnovite, ali mjerene „odokativno”

– Uglavnom sastoje od soli (2-2,8%), začina (ukupno do 2%) i šećera (uglavnom saharoza, od 0,2 od 0,7%)

– Ponekad se dodaje vino, nitritna ili nitratna sol, antioksidanti…

– Prvo dodati sve dodatke i izmiješati ih, pa tek onda dodati sol i izmiješati


• MIJEŠANJE – Miješanje treba lagano provoditi – do postizanja lagano ljepljive

konzistencije

– Ne pretjerivati u intenzitetu i trajanju, nego samo izmiješati komponente

• PUNJENJE – Punjenje u prirodna govedska i tanka svinjska crijeva ili u umjetne ovitke

(najčešće kolageni)

– Obratiti pozornost na pritisak kod punjenja

– Sve navedene radnje je potrebno obvezno provoditi na hladnom do 5°C

• KONDICIONIRANJE – Priprema tj. zagrijavanje kobasice za fermentaciju i sušenje uz sprečavanje

orošavanja kobasica

• FERMENTACIJA – Osnovna faza pretvorbe sirovog i mikrobiološki nestabilnog nadjeva u

održiv proizvod izražene boje, dobre sposobnosti narezivanja, ugodnog okusa i mirisa i mikrobiološke ispravnosti

– Karakterizira je razvoj poželjnih mikroorganizama i pad pH vrijednosti


• FERMENTACIJA – U tradicijskim uvjetima na niskim temperaturama (do 10 °C) dok u

kontroliranim uvjetima i uz upotrebu nitrita temperature do 20 °C

– Relativna vlaga zraka bi trebala biti visoka u početku (> 80 °C)

– Spora brzina strujanja zraka radi sprečavanja stvaranja kore

– Trajanje do tjedan dana

• DIMLJENJE – S hladnim dimom (do 22 °C) tijekom 1-2 (mali promjeri ovitaka do 30

mm), 3-4 (srednje veliki promjeri do 50 mm) pa do 7 dana (veliki promjeri kao kuleni)

• SUŠENJE I ZRENJE – Temperature nešto veće u početku (20 °C) te postepeno smanjuju na

oko 15°C

– Relativna vlaga zraka postepeno smanjuje sa oko 85 % na 72-75 %

– Brzina strujanaj zraka svega 0,1 m/s, tek lagana izmjena zraka

– Kod nekih kobasica je ponekad prisutna obilan razvoj plijesni

– Trajanje od par mjeseci (mali i srednje veliki promjeri) do skoro godinu dana (veliki promjeri)


UZGOJ SVINJA

OBRADA MESA

SOLJENJE

ODSOLJAVANJE* UJEDNAČAVANJE

SOLI* ZRELI PRŠUT

PREŠANJE*

DIMLJENJE*

SUŠENJE DODATNA OBRADA*

PREMAZIVANJE*

ZRENJE

*neobavezna radnja; podvučeno-osnovne faze

Dijagram proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda

• OBRADA I PRIJEM MESA – Obrada specifična (tradicija proizvodnje, prepoznatljivost) ili tipska

– Izbjegavati rezove u dubinu proizvoda

• SOLJENJE – Uglavnom suho

– Količina soli prema iskustvu ili prema masi proizvoda (3-5% od mase)

– Najčešće samo morska sol kod pršuta s mješavinom krupne i sitne morske soli 70:30; kod drugih proizvoda često i začini (papar, češnjak,…)

– Temperatura mesa i prostorija mora biti 2‐5 °C

– Relativna vlaga >90 % kod suhog soljenja radi površinskog otapanja soli

– Trajanje ovisi o masi i obradi; nekoliko dana do mjesec dana

• ODSOLJAVANJE – Potapanje u hladnu vodu najčešće 24 sata

• UJEDNAČAVANJE SOLI – Netipična faza za tradicionalne hrvatske proizvode

– Karakterizira je difuzija soli kroz cijeli proizvod - ujednačavanje

– Odvija u uvjetima kao i tijekom soljenja

– Trajanje nekoliko dana do nekoliko mjeseci


• PREŠANJE – Uglavnom kod većih komada mesa

– Svrha bi trebala biti oblikovanje proizvoda, a ne istiskivanje vode

– Nekoliko dana pa do nekoliko tjedana

• DIMLJENJE i SUŠENJE – Često objedinjeni u jednu fazu

– Obvezan hladan dim temperature do 22 °C

– Relativna vlaga zraka 60‐80%

– Temperatura tijekom sušenja 12 do 20 °C

– Sporo strujanje zraka oko 0,1‐0,2 m/s

– Trajanje i do nekoliko mjeseci (kod pršuta) ili do gubitka mase 25%

• DODATNA OBRADA – Provodi radi odstranjivanja visećih djelova i mana kod obrade, odnosno

radi uljepšavanja; obično kod većih komada mesa (pancete, pršuti)

– Nedovoljno provodi kod naših proizvoda


• PREMAZIVANJE – Nastavlja na dodatnu obradu uglavnom kod pršuta

– Premazivanje sa smjesom sala i brašna (2:1) uz 2 % soli

– Sprečavanja naglog gubitka vode iz površinskih slojeva

– Ujednačavanje boje kroz cijeli proizvod

• ZRENJE – Uvjeti slični kao kod sušenja, mada temperature nerijetko, u kratkom

trajanju, dostižu i vrijednosti 30 °C

– Relativna vlaga zraka varira od 50 do čak 90 % (ponekad javljaju plijesni po površini)

– Najočitije je smanjivanje brzine strujanja zraka na svega 0,1 m/s

– Trajanje ovisi o veličini (masi) mesa, obradi, uvjetima sušenja i zrenja, cjenovnom razredu na tržištu, konačnom željenom rezultatu pa može iznositi od nekoliko mjeseci (manji komadi mesa) do nekoliko godina (veliki komadi poput pršuta)


• vrlo važan u promociji mesa i proizvoda – važno potrošačima pojasniti prednosti tradicijskih proizvoda

• nastupati interesno povezano

• koristiti suvremene metode komunikacije – pisani mediji

– manifestacije

– elektronski modeli oglašavanja

• koristiti suvremena pakiranja proizvoda – dizajn proizvoda, pakiranje proizvoda

– uskladiti ga s ciljanom skupinom

• distribucija proizvoda sukladna standardima – mini hladnjače, …

Marketing u funkciji prodaje mesa

40

• prodaja može biti:

– direktna (neposredna)

• pogodna za manje serije proizvoda, traži više organizacijskog truda

– indirektna (posredna)

• češća pri većim serijama proizvoda, manje opterećuje farmera

• pridržavati se zakonskih normi

• nužno osigurati sigurnost proizvoda

• nužno osigurati sljedivost proizvoda

Prodaja mesa i mesnih proizvoda

41

Ovčji i janjeći trupovi i meso

27.5.2014. Add custom text 43

Janjetina

Duga tradicija proizvodnje janjetine Utemeljena na izvornim pasminama i ekstenzivnom uzgoju (mlijeko+sijeno+paša) Nema kastracije i klasičnog tova, hranidbe žitaricama Klanje, prodaja i priprema janjadi: odjednom


Janjetina

Rado konzumirana i općeprihvaćena Janjetina ima status prigodnog jela Nema rasijecanja trupa i konfekcije mesa Janjetina s ražnja: brend


Janjeći trup: definicija

Klaonički obrađen trup janjeta = trup zaklane životinje s kojega je nakon klanja i iskrvarenja skinuta koža i koji je: - bez donjih dijelova nogu i glave (iznimno na

zahtjev klaonice ili posjednika životinje na trupu može ostati glava)

- bez repa, - bez organa prsne, trbušne i zdjelične šupljine, - bez spolnih organa, - bubrezi su, zajedno s bubrežnim lojem,

sastavni dio janjećih trupova.

Osnovne kvalitativne odlike janjećeg trupa

- Klaonička masa

- Boja mesa i masnog tkiva

- Sastav

- Razvijenost mišića

- Zamašćenost

Tipovi janjećeg trupa

Trup za ražanj (oko 12 kg) Trup za rasijecanje (oko 28 kg)

Klaonička masa trupa

> 15 kg - trupovi odbijene

janjadi mesnih pasmina

- dob pri klanju: > 120 dana


• 5,5 – 8,0 kg • - trupovi sisajuće

janjadi • - dob pri klanju:

25 – 45 dana

• 8,1 – 10 kg • - trupovi

neodbijene janjadi • - dob pri klanju:

46 – 80 dana

• 10,1 – 15 kg • - trupovi

odbijene janjadi • - dob pri klanju:

81 -120 dana

Klaonička masa janjećih trupova

15,6

14,2

13,7

Svijet 15,7

Prosječna klaonička masa (kg) janjećeg trupa u svijetu

14,8

19,9

20,2

11,0

Prosječna klaonička masa (kg) janjećeg trupa u Europi

Sastav janjećeg trupa

Plećka Leđa

Prsa

Slabine But




Pokazatelj Pasmina

Churra Gentile di Puglia

Ille de France

Suffolk Down

Masa trupa, kg 5,7 6,7 6,7 8,0

But, % 33,2 32,6 33,7 36,0 Plećka, % 20,3 19,8 20,0 19,6 Leđa, % 9,4 8,5 8,3 14,2 Rebra, % 12,6 12,8 12,6 12,5 Prsa, % 10,2 11,5 11,6 8,5 Vrat, % 7,8 9,3 8,8 7,0



Pokazatelj Lička pramenka Istarska ovca

Masa trupa, kg 13,61 11,73

Masa janjeće polovice, kg 6,91 5,59

Vrat, % 7,64 8,66 Grudi s potkoljenicom, % 14,17 - Plećka, % 14,58 18,41 Leđa s rebrima, % 7,64 6,67 Donji dio rebara, % 3,61 11,61 Slabine, % 8,19 15,15 Potrbušina, % 2,22 3,80 But s potkoljenicom, % 27,92 30,30




Vrat, % Mišići 48,77 48,74 Mast 23,46 25,41 Kosti 27,77 25,85

Grudi s potkoljenicom, %

Mišići 49,49 - Mast 17,71 - Kosti 32,80 -

Rame (plećka), %

Mišići 61,07 60,29 Mast 11,90 14,95 Kosti 27,03 24,76

Leđa s rebrima, %





Donji dio rebara, %


Slabine, % Mišići 56,52 48,45 Mast 18,25 20,30 Kosti 25,23 31,25

Potrbušina, % Mišići 67,28 58,45 Mast 32,72 41,55

But s potkoljenicom, %


Osnovni dijelovi trupa janjadi ličke pramenke

Osnovni dijelovi trupa janjadi istarske ovce

• - mjere trupa: 1. duljina trupa • 2. dubina prsa • 3. duljina stražnje noge • 4. širina prsa • 5. širina zdjelice

3

Razvijenost osnovnih dijelova trupa

Razvijenost mišićja trupa

- razvijenost mišića na trupu odnosno polovicama te razvijenost osnovnih dijelova trupa odnosno polovica

Zamašćenost janjećeg trupa

Mast na/u janjećem trupu

Zamašćenost janjećeg trupa


Udio mišićnog i masnog tkiva u janjećem trupu

Pasmina janjadi

TM (kg) Supkutana masnoća (mm)

Dubina mišića (mm)

Suffolk 41,6 4,0 27,4

Texel 41,3 3,8 27,7


• Određivanje boje mesa: - subjektivno prema standardnoj skali • boja - objektivno, pomoću kromametra • (prema L*, a*, b* spektru boja) • Janjeće meso: blijedoružičasto do • svijetlocrveno

• Referentno područje mjerenja

• M. rectus abdominis (Pravilnik)

• M. longissimus dorsi u visini 12. – 13. rebra

Boja janjećeg mesa

a* crvenilo mesa (“redness”) - od -60 do 60 (od zelene do crvene) - raspon od 6 (ružičasto) do 24 (crveno)


Klasifikacija janjećih trupova

L* svjetloća mesa (“lightness”) - od 0 do 100 - za janjeće meso poželjne su što veće vrijednosti (>45)

Boja janjećeg mesa

b* žutilo mesa (“yellowness”) - od -60 do 60 (od plave do žute) - raspon od 0 do 12

C* kroma, ukazuje na zasićenost bojama



Glavni ciljevi klasifikacije trupova: - formiranje tržišne cijene prema objektivnim kriterijima i povećanje cjenovne transparentnosti u trgovini janjetinom - učinkovito razvrstavanje trupova u odgovarajuće trgovačke niše (supermarket, restoran, prerada itd.) - dobivanje povratnih informacija o svojstvima za koja se vrši selekcija – mjeri se uspješnost uzgojnih programa

Kakvoća janjećeg trupa Klasifikacija trupova

Kakvoća janjećih trupova

i polovica

Kategorija: laka (< 13kg) i teža janjad (> 13 kg) u dobi do 12 mj.

Klase trupova teže janjadi: S, E, U, R, O, P

Prekrivenost trupova masnim tkivom: 1, 2, 3, 4, 5

Razredi trupova lake janjadi: A (<7,0 kg), B (7,1-10,0 kg) i C (10,1-13,0 kg)


Izgled “lomljivog” zgloba – procjena dobi janjeta

< 12 mjeseci > 12 mjeseci


Elements for custom slide layout Razvrstavanje trupova >13 kg u klase

Slika 3. – JANJEĆI TRUP „S“ KLASE

Slika 4. – JANJEĆI TRUP „P“ KLASE

Pr° Pr- Ch° Ch- Gd+

Razvrstavanje trupova >13 kg u klase


Razvrstavanje trupova <13 kg u razrede

Razred A B C

Masa trupa, kg ≤ 7 7,1 – 10 10,1 – 13

Kategorija 1 2 1 2 1 2

Boja mesa

Svjetlo ružičasta

Druga boja i stupanj prekriveno-sti masnim tkivom

Svjetlo ružičasta ili ružičasta

Druga boja i stupanj prekriveno-sti masnim tkivom

Svjetlo ružičasta ili ružičasta

Druga boja i stupanj prekrivenosti masnim tkivom

Stupanj

prekriveno-

sti masnim

tkivom

(2) (3) (2) (3) (2) (3)

27.5.2014. 72

Trupovi sisajuće janjadi - stupanj prekrivenosti masnim tkivom


Janjeći trupovi <13 kg - stupanj prekrivenosti masnim tkivom


Janjeći trupovi >13 kg - stupanj prekrivenosti masnim tkivom


Ovčetina

Grublja struktura mišića Tvrđe meso Nerijetko prekomjerno zamašćeno Specifičnog, intenzivnog mirisa osobito starijih nekastriranih ovnova Tržište u Hrvatskoj općenito nezainteresirano za ovčje meso, izuzev muslim. vjer.


Svježa ovčetina

Meso mlađih ovaca visoke kakvoće Tržište ne poznaje i ne traži svježu ovčetinu Kuhana (lešo), izvrsne kakvoće Ovčja juha od vode u kojoj je kuhana ovčetina: noge, glava: dijelovi trupa s više kostiju manje loja Iskoštena i samljevena: meso za roštilj: kobasice, pljeskavice i dr


Sušena ovčetina-kaštradina

-Castradina: slano bravlje meso

-Sušena bravetina

-U Lici i Hercegovini: Pastrma - Proizvod karakterističan za područje Mediterana


Sušena ovčetina-kaštradina

-U Hrvatskoj počela proizvodnja na području Biokova

-Dobiva se soljenjem, dimljenjem i sušenjem ovčjeg mesa

-S kostima i bez

- Specijalitet kuhana sušena ovčetina s kiselim kupusom ili rašćikom

• istarsko govedo

– pasmina bogate povijesti

– pasmina osobitih odlika

• ugrožena pasmina – ovisna o javnim poticajima

– kako ju učiniti održivom?

• jasna potpora lokalne zajednice

– županijske nadležne službe potiču programe

– Nastoje urediti odnos farmera i tržišta (gastro ponude)

• mlijeko ?, meso ?, … ?

PRIMJER IZ PRAKSE – meso istarskog goveda

91

• prikaz polazišta programa:


92

93

• prikaz polazišta programa:

94

95


96

97


98

1. Autohtone pasmine moguće je afirmirati u programima

proizvodnje mesa

2. Postoji tradicija pripreme mesa

3. Potrebo unaprijediti pripremu mesa

4. Potrebno organizirano nastupati na tržištu

5. Potrebna primjerena promocija mesa

6. Treba preferirati „proizvode dodane vrijednosti”

7. Treba preferirati ‘’vrsnoću gastronomske ponude” i nove

„stare” okuse

99

Documents

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE, SKLADIŠTENJA I 04... · 1. Autohtone pasmine i proizvodnja mesa. 2. Kvaliteta mesa 3. Tehnologije uzgoja životinja 4. Postupak proizvodnje mesa 5. Skladištenje