TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN DAN BUAH-BUAHAN

Oleh :Devita Putri H

1002296

Pendahuluan

Makanan(Biji dan Buah)

Metode pengolahanPerishable kerusakan

MikroorganismeAktivitas Enzim

Produk Jadi

Produk setengah jadi

Tujuan Pengolahan

Memperpanjang masa simpan

menambah keanekaragaman pangan

meningkatkan harga jual

menambah kualitas organoleptik

Biji -Bijian• Serealia : famili rumput-rumputan

(gramine) yang kaya akan karbohidrat ,merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak. Yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp).

• Kacang-kacangan : famili Leguminosa atau disebut juga polongan . Tumbuhan famili ini diantaranya kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates,) kacang gude (Cajanus cajan)

Contoh Biji-bijian

Masalah Pasca Panen

•Berat biji berkurang

•Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme

•Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

•Kurangnya gula karena pernafasan

•Reaksi pencoklatan non enzimatis

Metode Pengolahan

• Fermentasiproses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas

Metode Pengolahan• Penepungan

Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Keuntungan dari penepungan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak

Metode Pengolahan

• Pembuatan selaiSelai atau selei dalah salah satu jenis olahan makanan yang dapat terbuat dari buah-buahab atau biji (kacang) yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.

Pembuatan Selai KacangBahan• Kacang Tanah• TBM• Gula Pasir

Alat• Pengering• Dandang• Mesin Penggiling kacang• Wadah selai

blanching Pengeringan Pembuangan kulit ari penggilingan

pengemasan

Minuman KedelaiBahan :• Kedelai

Alat :

• Alat penumbuk• Tampah (nyiru)• Ember plastik• Ayakan halus• Kompor• Alat penggorengan (wajan

tanah)• Stoples

Minuman kedelai

Penggorengan sangrai langsung

Penggorengan sangrai dengan

perendaman

Prinsip Pengolahan Buah-Buahan

Pengeringan

Fermentasi

Pemanisan, pengasinan,

dan pengasaman

Pengalengan

Penyimpanan dingin atau pembekuan

Contoh Produk Olahan Buah-Buahan

Buah kalengan Buah beku Selai

Buah Kering Squash Saribuah

Pembuatan Sari Buah Mangga

Bahan:– Buah mangga

matang – Gula pasir 130 g/l

sari buah – Natrium benzoat 0,5

g/l sari buah – CMC 5 g/l sari buah

Alat :- Timbangan - Blender - Panci stainless steel - Pengaduk kayu - Pisau stainless steel - Baskom plastik - Kain saring - Botol

Proses Pembuatan Sari Buah Mangga

Sortasi

Pengupasan

Penghalusan

Pengenceran Penyaringan

Penambahan aditif

Perebusan

Pengemasan Sterilisasi

Drink Up !

Pembuatan Kripik Nanas

Bahan :- Buah nanas yang

telah dikupas bersih

- Sorbitol

Alat:- Pisau- Talenan- Vacum Frying- Sentrifuge- Sealer- Kemasan

Proses Pembuatan Kripik Nanas

Sortasi Pengupasan Pencucian

PengirisanPerendamanPenggorengan

Penirisan Pengemasan

Kesimpulan• Salah satu alasan pengolahan bahan makanan adalah agar

bahan makanan tersebut dapat bertahan lama.Bahan pangan seperti biji-bijian dan buah-buahan dapat diolah menjadi olahan baru yang berdaya guna lebih tinggi tanpa mengesampingkan kualitas gizi dari bahan makanan tersebut. Biji- ijian dapat diolah dengan cara fermentasi, penepungan, dan pembuatan selai sedangkan buah-buahan dapat diolah dengan cara penambahan gula, pengeringan, pembekuan, pengalengan dan juga fermentasi. Produk olahan biji adapat berupa kecap, tepung, minuman sereal, dll. Produk olahan buah dapat berupa selai, sari buah, dodol, keripk, dll.