7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 1/20

 TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN

Oleh:

Nursari Sadicha

Bayu Kresna Adi

 Yohana T. Tonbesi

Nur Khamidah

 Azizatul Adawiyah

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 2/20

Pendahuluan

Biji-bijian adalah bahan panganpaling mendasar unu! manusia dan he"an#

Kandungan pai $ang inggi pada biji-bijianmen$edia!an sumber energi uama bagimanusia dan he"an% selain !andunganpr&ein dan lema!n$a# Padi% jagung% dangandum adalah bijian uamasumber pangan dan elah menjadi ma!ananp&!&! seja! a"al peradaban manusia#

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 3/20

Biji -Bijian

'erealia ( )amili rumpu-rumpuan*gramine+ $ang !a$a a!an !arb&hidra %merupa!an ma!anan p&!&! manusia%pa!an erna!# ,ang erg&l&ng dalamserealia anara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum

sp+% '&rgum *Sorghum sp.+

Kaang-!aangan ( )amiliLegumin&sa aau disebu jugap&l&ngan # Tumbuhan )amili ini

dianaran$a !aang !edele(Glycine ma.+% !aang anah(Arachis hypogea), !aang hijau(Phaseoulus radiates)

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 4/20

/an)aa Biji-Bijian

    •   /  e  n  u  r  u  n  !  a  n  !  a  d  a  r    r i  g l i  s  e  r i  d  a

    •   /  e  n  u  r  u  n  !  a  n    e  !  a  n  a  n  d  a  r  a  h

    •   /  e  n  g  &  n    r  & l i  n  s  u l i  n

    •   /  e  n  -  e  g  a  h  !  &  n  s   i  p  a  s i  d  a  n  g  a  n  g  g  u  a  n  p  e  n  -  e  r  n  a  a  n l  a i  n  n  $  a

    •   /  e   m  b  a  n    u   m  e  n  g  e  n  d  a l i  !  a  n  b  e  r  a    b  a  d  a  n

    •   /  e   m  p  e  r l  a   m  b  a    p  e  n  u   m  p  u  !  a  n  p l  a  !  d i  a  r    e  r i

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 5/20

/aam-maam Pr&du! 'eengah

 Jadi dari Biji-bijian

'erealia

 Tepung

beras

 Tepungerigu

 Tepungmai0ena

Bihun

Kaang-Kaanga

n

 Tempe

 Tahu

 Tepungaau bubu!

!edelai

 Tepung

Hun!"e

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 6/20

Peng&lahan Biji-bijian menjadiPr&du! 'eengah Jadi

 Te!ni!Peng&lahan

'erealia Penepungan

Kaang-!aangan

1ermenasi

2&n&h( ahu 3empe

Pembuaan selai

*'elai !aang%biasan$a

mengguna!an!aang anah+

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 7/20

 Tepung Beras Tepung beras merupa!an pr&du! peng&lah

beras $ang paling mudah pembuaann$a#Beras digiling dengan penggiling hammermill sehingga menjadi epung#

Penga$a!an Penuian

PerendamandenganNarium

Bisul4 5 ppmselama 6 jam

Penirisan

Hingga berasmenjadilemb

ab

Penggilingan

PengeringanHingga !adarair menjadi 7

58 9

Pengemasan

Pr&sedur (

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 8/20

 Tepung Terigu

 Tepung erigu merupa!an salah sau epung $ang ban$a!diguna!an dalam pangan unu! membua ane!a pr&du!#

 Tepung erigu diper&leh dari hasil penggilingan bijigandum $ang mengalami beberapa ahap peng&lahan#

Pr&ses epung $ang bai! umumn$a menghasil!an :8-;89 epung erigu sedang!an ran dan  pollard !ira-!ira<=-<69#

'elain dibua menjadi epung erigu% gandum seara lebih lanju dapa dipr&ses menjadi mie insan#/a!anan )a>&ri ana! !&s (?

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 9/20

Pr&sedur pembuaan epung erigu

Persiapan

2leaning

*pembersihan+

?ampening*pelembaban+

2&ndii&ning*peng&ndisian+

Penggilingan

Brea!ing

@edui&n

Penga$a!an

Pengemasan

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 10/20

 Tepung /ai0ena

/ai0ena dapa diper&leh dengan arae!sra!si basah biji jagung# /ai0enadapa digunan!an sebagai bahan

pembua r&i% !ue !ering% bis!ui%ma!anan ba$i dan diguna!an dalamindusri )armasi#

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 11/20

em ua an epungmai0ena

Pengemasan

Penggilingan dan Penga$a!an

Pengeringan

  E  !  s    r  a  !  s i  P  a   i

2ara !ering 2ara basah

  P  e   m i  s  a  h  a  n l  e   m  b  a  g  a *  g  e  r   m  s  e  p  a  r  a  t i  o  n +Pemisahan lembaga mengguna!an ala pemisah lembaga dari buir jagung *germ

separa&r+#

  P  e  r  e  n  d  a   m  a  n  d  a  n  p  e  n  g  u  p  a  s  a  nberujuan unu! meluna!!an biji jagung% sehingga memudah!an pemisahan !uli dan lembaga anpa ban$a!!ehilangan pai# Pada pr&ses perendaman% air dalam ang!i diberi sedi!i 'O< =%5-=%9 # 'uhu perendaman

8-=&2# Lama perendaman se!iar =-8= jam#

Pembersihan

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 12/20

 Tempe

• Bahan

5# Kedelai

<# @agi empe

# Air

•. Ala

5# Tampah besar<# Ember

# Keranjang

8# @a! bambu

# 2ea!an

6# Pengadu! !a$u

:# ?andang

;# Karung g&ni

C# Tung!u aau !&mp&r

5=# ?aun pisang aau plasi!

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 13/20

Pembuaan Tempe

5# Bersih!an !edelai !emudian rendam sau malam supa$a !ulin$a

mudah lepasD<# Kupas !uli arin$a dengan ara diinja!-inja!# Bila ada% dapa

mengguna!an mesin pengupas !edelaiD

# 'eelah di!upas dan diui bersih% !u!us dalam dandang selama5 jam# Kemudian ang!aa dan dingin!an dalam ampah besarD

8# 'eelah dingin% diampur dengan ragi empe seban$a! <= gramD# /asu!!an ampuran ersebu dalam ea!an $ang dialasi plasi!

aau dibung!us dengan daun pisang# ?aun aau plasi! dilubangiagar jamur empe mendapa udara dan dapa umbuh denganbai!D

6# Tumpu! ea!an dan uup dengan !arung g&ni supa$a menjadihanga# 'eelah 5 malam jamur mulai umbuh dan !eluar panasD

:# Ambil ea!an-ea!an ersebu dan lea!!an diaas ra!% berjajarsau lapis dan biar!an selama 5 malamD

;# Keluar!an empe dari ea!ann$a#

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 14/20

'elai Kaang

'elai !aang aau menega !aang * peanututter + adalah ma!anan dibua dari !aanganah $ang disangrai dan dihalus!an seelah

diberi gula dan garam# 'elai !aang dijualdalam !emasan &ples plasi! aau gelasdengan berbagai maam >ariasi rasa# Jenis selai!aang $ang halus disebu creamy   aausmooth% sedang!an selai !aang $ang diambah!aang anah $ang digiling !asar disebucrunchy #'elai !aang bisa juga dibua dari!aang alm&nd% !aang mede dan ha0elnu#

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 15/20

Pembuaan selai !aang

Bahan(5# Kaang anah

<# Gula

# Garam

8# /in$a! Nabai

Ala(

# Pengering

6# ?andang

:# /esin Penggiling !aang

;# adah selai

'&rasi

Pengeringanaau

pen$angraian

PendinginanPembuanga

n !uli ari

Penggilingan

Pengemasan

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 16/20

 Te!ni! Pen$impanan Biji-bijian

5# Pen$impanan dengan !adar air n&rmal

a# Fenilasi alami

Prinsipn$a adalah (

•. Pengeluaran uap air melalui < jalan $aiu melalui di)usi uap airdari biji !e >enila&r dan pergera!an udara di anara biji-bijian#

•. ?apa mengeluar!an !elebihan uap air 5-<9

•. Fenilasi ara ini ida! e)e!i) ji!a !elembaban udara erlaluinggi

 

b# Fenilasi me!ani!•. Ban$a! diguna!an pada gudang besar% sil& besar dan ele>a&r

•. ?apa diguna!an unu! meng&nr&l migrasi uap air denganara mendingin!an biji-bijian

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 17/20

# Pergera!an aau perpindahan

• Prinsipn$a adalah (memindah!an biji-bijian dari sauempa !e empa lain sehingga erjadi e)e! pendinginan

• ?engan ara ini dapa menampur!an biji $ang !eringdengan biji $ang lembab% maupun $ang dingin dengan$ang panas

• Perla!uan beberapa !ali dapa memperahan!an pada!adar air n&rmal

d# Pengeringan ari4sial

• /e&de ini dila!u!an ji!a !&ndisi area ida! &&! unu!dila!u!an pengeringan seara alami

• Prinsipn$a adalah ( pemanasan udara sampai -5=9 darisuhu a"al sehingga !elembaban relai) urun =9 dan air!eluar dari dalam biji% men$ebab!an biji !ering#

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 18/20

<# Pen$impanan dengan !adar air inggi

a# 'abilias !imia• ?engan penambahan asam-asam &rgani! dan

berbagai garam

• Asam-asam &rgani! melipui asam pr&pi&na% asamben0&a% asam )&rma asam asea maupun ampuran

dari asam-asam ersebu# Asam-asam ini bersi)a)&lail sehingga erbaas da$a hamba mi!r&ban$a#

b# Iradiasi dengan sinar gama

• /emerlu!an peralaan anggih sehinggapenggunaann$a erbaas

• ?&sis $ang diijin!an HO 5=== Krad

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 19/20

# Anaer&b !ea

• Prinsip ( pen$impanan dila!u!an pada !adar&!sigen sanga rendah

• ?apa dila!u!an unu! pen$impanan biji-bijiandengan !adar air inggi% eapi paling e)e!i)

unu! biji dengan !adar air rendah 

d# Pen$impanan pada suhu rendah

• ?ila!u!an pada suhu di ba"ah 5=2

• ?iperlu!an peralaan !husus dengan bia$a mahalsehingga !urang e4sien

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 20/20

Sekian

dan

Terima kasih