TeknoIogji Ushqimore

5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore

1/56

PERMBAJTJA

I. PJESA E PARE Faqe

1. Hyrje...................................................................................................................... 1

1.1. Objektivat e studimit .......................................................................................

. PJESA TEORI!E.............................................................................................

.1. "umes#ti ..............................................................................................................

$

.. !arakteristikat %r&a'%()e*tike te qumes#tit ...................................................

+

.$. Met%da *ers#kruese ...........................................................................................

,

.$.1. Pamja e jas#tme ...................................................................................... ,.$.. !%'siste'-a .............................................................................................. ,

.$.$. Era e qumes#tit ....................................................................................... ,

.$.+. S#ija e qumes#tit ....................................................................................

.$.,. Met%da me *ika .......................................................................................

.+. /rumbu))imi i qumes#tit .................................................................................

0

.+.1. er&imi 'e Pu'is#te ................................................................................ 0

.+.. Testimi i qumes#tit .................................................................................. 0

.,. Sta'dardi2imi 3se*erimi 4 i y'dyres ................................................................

5

.,.1. 6'dyra ..................................................................................................... 5

.,.. Materiet e t#ata ....................................................................................... 5

1


2/56

.. H%m%&je'i2imi ....................................................................................................

7

P89IM IP:OM;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;


3/56

+.,.1. Perberja d#e -i)esit e qumes#tit si substrat i >erme'timit te j%&urtit +

+.,.. 9drys#imet bi%kimike &jate >erme'timit ............................................ +

+.. Ft%#ja 3 'e tem*erature deri 'e +0= 4 ..............................................................

,

+.0. Paketimi ...............................................................................................................

,

+.5. Ruajtja d#e de*%'imi i j%&urtit ........................................................................

P89IM IP:OM;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;


4/56

,.$. Per-aktimi i y'dyres ..........................................................................................

$1

,.+. Per-aktimi i materies se t#ate ...........................................................................

$$

,.,. Per-aktimi i materies se t#ate *a y'dyre .........................................................

$,

,.. A'a)i2at %r&a'%)e*tike .......................................................................................

$0

,.0. SHTOJ=A ............................................................................................................

$5

. IS!8TIMI HE RE8:TATET ........................................................... +

0. PERF89IMI................................................................................................... +,

5. !O9!:8IO9ET.......................................................................................... +

7. :ITERAT8RA.................................................................................................. +0

1. Hyrje

Ky punim i diplomes prmbandisa prej metodave fizike dhe kimike tkontrollit t

kualitetit tjogurtit si edhe metodat e tjera ndrkombtare tcilat jane te pranuara si

Standarde dhe referente te teknologjise se qumeshtit,siq jane

!S" # "rganizata nderkombetare e standardeve $ !nternational Standard "rganization

%

!&' # 'ederata nderkombetare e produkteve te (umeshtit $ !nternational &airy

)


5/56

'ederation %

*"*+ # *socacioni zyrtar per analiza te kimise analitike $ *ssociation of "fficial

*nalitcal +hemists % , etj

-ettodat jane bashkekohore dhe klasike , pastaj me aparatur dhe me mjete te punes ,

procedura dhe reagjente analitik te dhene veqe e veqe

Sot te gjitha keto metoda aplikohen ne laboratore , ne fabrika te qumeshtit , ne industri

ushqimore , institute shkencore dhe fakultete

.e kete punim diplome i kemi paraqitur dy pjese kryesore

! .e kete pjese eshte pershkruar pjesa teorike e perberjes se jogurtit dhe

vetit fiziko/kimike te tij, duke e perfshire edhe procesin teknologjike te

prodhimit te jogurtit 0*&!

!! .e pjesen e dyte eshte pershkruar pjesa praktike duke perfshire metodat

standarde te percaktimit te vetive fiziko/kimike te jogurteve te

importuara dhe jogurtit te aldit ne fabriken e 0*&!, po ashtu edhe

procedurat analitike te kryerjes se analizave prane

Laboratorit ne kompanin ALDI ne Mitrovice

-45678/!4K/$!nstituti 4ujqesr i Kosoves ne 5eje% Analizat jane

bere ne keto jogurte te importuara : ne jogurtine Tekoqi jogurt !"# $ %

ne jogurtin M& jogurt !"#$ 'i ()e jogurti ven(ore nga ALDI #"#$ (uke imarre keta jogurte ne 'upermarkete te n(r*')me ()e rezultatet e +ituara ne

In'titutet e 'iperpermen(ura"

,')te ')+r*tezuar nje literature e mja+tue')me ()e e re per punimin e ketij

punimi te Diplome' "

D)e ne +un(e perzemer'i')te +alen(eroj te gjit)e ata qe me n(i)muan ne

realizimin e ketij punimi e po'aqeri')t mentorin e re'pektuar :-ro+" Dr" a'c"

.am(i /i'oka

pa'taj ba')kepunetoret pro+e'inal% -ro+" Dr" 'c" 0evzat Aliaga ()e pro+" 1ar()

1egolli ne M1-2.34I154 ne -eje % 5ompanine ALDI ne Mitrovice e cila

kompani me mun(e'oj percjelljen e proce'it teknologjike te pro()imit te jogurtit

ALDI"

9


6/56

1.1. Objektivat e studimit

.e kete punim kam pas si qellim qe te punoj ne menyre qe te mbrohet shendeti i

konsumatorit, dhe kam anlizuar disa metoda fiziko/kimike te jogurtit 0*&! me jogurtet

e importuara ne Kosove

"bjektivat kryesore ne kete punim jane

/ disa analiza te bera ne procesin teknologjike te prodhimit te jogurtit 0*&! ,si

dhe percaktimi i parametrave fiziko/kimik te cilesise se tij ne laboratorin analitik

prane !4K/se ne 5eje

/ .e hulumtimin e cilesise se jogurteve te importuara ne Kosove gjithashtu ne

laboratorin analitik prane !4K/se ne 5eje

/ !nformacionet e arritura gjate hulumtimit te cilesise se jogurtit 0*&!, dhe

jogurteve te importuara ne Kosove: $te marrur nga supermarkete te ndryshme %

. PJESA TEORI!E

.1. "umes#ti

'ale shijes se mire dhe vlerave ushqyese te larta te tij qumeshti eshte nje ushqim baze

mjafte i konsumueshem dhe i perhapur ;shte lenge i nderlikuar biologjik,pra product !

gjendrave te gjirit , i cili eshte product ushqimore me substrat te kompletuar per te


7/56

vegjelit e gjitareve si dhe per te gjithe moshat e njerezve ;shte i pasur me supstaca

ushqyese si uje , proteina, lipide , glucide , supstanca minerale , enzima , vitamina ,

antitrupa , hormone dhe mikroorganiuzma te ndryshme , fosfolipide , sterole dhe gaze etj

(umeshti ka ngjyre te bardhe , i pa tejdukshem , me shije te lehte e te kendshme dhe me

nje arome karakteristike varesishte prej llojit te kafshes

(umeshti eshte supsrat i pasur dhe ideal per zhvillimin e mikroorganizmave ne ambientin

rrethues

(umeshti ndahet ne dy kategori ,sipas disa standardeve te disa shteteve

/ .e qumesht per konsum te fresket dhe

/ .e qumesht per perpunim

(umeshti i fresket per konsum klasifikohet ne dy menyra

/ Klasifikimi sipas permbajtjes se yndyres dhe

/ Klasifikimi sipas species

5er konsum te fresket sipas permbajtjes se yndyres qumeshti ndahet ne

/ (umesht me yndyre te plote

/ (umesht me gjysem yndyre dhe

/ (umesht pa yndyre

.dersa sipas species qumeshti per konsum te fresket ndahet ne

/ qumesht lope/ qumesht dele dhe

/ qumesht dhije

.e Kosove me teper perdoret qumeshti i fresket i lopes , dhe sipas te dhenave te

-45678/se per vitin 2==>, prodhimi vendore i qumeshtit ka arritur nje shifer prej

3)=?@3>2 tone $litera A dite % ,prej te cilave (umesht lope 3321391 tone dhe qumesht

te deles dhe dhije >>3>@2 tone .dersa ,sipas te dhenave te -45678/se ne Kosove

importohen (umesht B7 1? tone

otale vjetore i qumeshtit te importuar arrin shifren : 1?@>


8/56

Cleresimi i cilesise se qumeshtit behet me ane te analizave fiziko # kimike dhe

mikrobiologjike , keshtu qe kualiteti i qumeshtit po ashtu munde te kontrollohet me

metoda organo/leptike dhe laboratorike

Keshtu qe nevojitet qe qe te garantohet sipas standardeve qe qumeshti te mos permbaj

substance te demshem ose toksike ,qe te jene te mjaftueshme per kenaqesin e

konsumatorit , si ne vleresimin e aromes , ngjyres , eres , shijes konsistences dhe te

pamjes se qumeshtit dhe te prodhimeve te tij

Karakteristikat organo # leptike e perbejne

/ pamja $ ngjyra , forma % , qe dallohen me sy

/ karakteristikat shqisore $ arom, shija %

/ konsistenca $ ndjenja e te prekurit %

5ermese qelizave shijuese percaktohet shija diku $ rreth 1==== % kryesisht mbi gjuhe , por

edhe ne mukozen e faqeve , te faringut Ku i dallojm Katar shije baze ne produkte

ushqimore te tharte, te kripur, te embel dhe te hidhur

Kontrolli organoleptik i qumeshtit dhe i prodhimeve te qumeshtit shpesh ka rol vendimtar

gjate vleresimit te kualitetit dhe perdorimit per ushqim $19%

5er te arritur sigurine e metodes rekomandohen forma te ndryshme te te aftesimit te

eksperteve, ne menyre qe qdo njeri qe merret me kontrollin organo/leptik te jete ne

djendje te dalloje kater shije kryesore si te njelmet, te hidhet, te embeldhe te tharte, dhegjithashtu duhet te kete te ndjeshme shqisat e te nuhaturit dhe te paret normal, sepse nese

jane njerezit e semur ata e kane te dobesuar ndjeshmerin e shijes se nuhatjes ,keshtu qe

jane te papershtateshem per kontrollimin organoleptik te qumeshtit,si dhe duhangjite

rekomandohet qe te mos pine duhan se paku gjysem ore para kontrollit

5astaj ne fund se qfare procesesh munde te zhvillohen ne qumesht dhe ne prodhime te

qumeshtit , dhe duhet te dije kushtet ne te cilat qumeshti dhe prodhimet e qumeshtit

fitohen, punohen , perpunohen dhe ruhen, si dhe faktoret e veqante ne ate zinDhir te

veprimeve te ndryshme qe shpiejne te dallimi ne vleresimin e vetive te qumeshtit e te

prodhimeve te tij

Cetem si ekspert i tille, do te thot i aftesuar, me drejt munde tEi shfrytezoje shqisat e veta

>


9/56

gjate vleresimit te vetive organoleptike te qumeshtiti dhe prodhimeve te tij

5ra, vleresimi i kualitetit te qumeshtit behet me qellim te mbrojtjes se shendetit te

konsumatorit,dhe ka rendesi te madhe edhe per proqeset teknologjike ku behet prodhimi i

produkteve ushqimore ku qumeshti perdoret si lende e pare

5rej metodave me te rendesishme te vleresimit se cilesise se qumeshtit jane

/ metoda pershkruese dhe

/ metoda me ane te pikave

/

.$. Met%da *ers#kruese

Kjo metode kerkon qe eksperti te kete njohuri te shkelqyeshme te vetive te prodhimit i

cili analizohet, ku te metoda pershruese vlersohen keto veti pamja e jashtme, era dhe

shija$@%

.$.1. Pamja e jas#tme

.gjyra duke marre parasysh llojet, racen dhe ushqimin e kafsheve, qumeshti munde te

kete ngjyre te bardhe ne te verdhe te qelet, ku ngjyra e verdhe intensive tregon perqindjen

e larte te yndyres ne qumesht 5astaj, qumeshti qe ka ngjyre te verdhe e qelet ose ngjyre

te kaltert, tregon se ka shtim te ujit ose heqje te yndyres

-e lehte konstatohet ngjyra e qumeshtit kur e qesim ate ne ene te qelqit, kurse per

krahasimin e ngjyres i cili eshte konstatuar se nuk ekziston ne te asnje ndryshim nengjyre

.$.. !%'siste'-a #(umeshti i njellojshem normal eshte me

konsistence te lenget ,dhe ndryshimet ne konsistence verehen ne vete

enen, po ashtu edhe gjate derdhjes se qumeshtit nga njera ene ne ene tjeter,

ku si pasoj ena ketu lakohet e qumeshti lihet te rrjedhe neper muret e saj

.$.$. Era e qumes#tit# .uk ka ndonje ere te theksuar ne qumeshtin e

mire ,keshtuqe ne ambientin ku quemehti qendron dhe gjate manipulimit

?


10/56

te tij munde ti thithe lehte ererat e ndryshme si te stalles,te ushqimit,te

eneve te papasterta, gjate grumbullimit ne frigorifere etj Kemi disa

menyra te vleresimi te eres se qumeshtit

a% duke e ngritur kapakun e enes ne te cilin qendron qumeshti, dhe duke i marre

ere menjehere

b% nese duke e lekundur enen, qumeshti se me miri perzihet

c% era e qumeshtit se me miri arrihet nese qumeshti ngrohet $1%

.$.+. S#ija e qumes#tit# (umeshti i fresket ka shije te embel, kurse

qumeshti i zier ka shije te posaqme

5er tu shijuar shija e qumeshtit te fresket duhet qe qumeshti te ngrohet ne temperaturen e

pasterizimit te ulet nga


11/56

Tabe)a 1. D)eresimi %r&a'%)e*tik i qumes#tit te >resket me a'e te tri *ikave 304

Karakteristikat

e qumeshtit

5iket Kualiteti i qumeshtit

Shija 1=

?

>

G>

Shume i mire

! mire

! volitshem

! pavolitshem

;ra 3

2

1

=

Shume i mire

! mire

! volitshem

! pavolitshem

5amja 1

2

.ormal

.uk pergjigjet

.+. /rumbu))imi d#e *ra'imi i qumes#tit

(umeshti sillet ne punishte per tEu perpunur nga ekonomia prodhuese,ose nga qendra e

grumbullimit,keshtu qe kur kane qene punishtet e vogla eshte bere grumbullimi vetem

nga blegtoret fqinje Kerkesa eshte e madhe per rritje te prodhimit pa e ulur cilesin e

produktit te gatshem, mirepo qumeshti duhet te sillet nga larg dhe nuk do te thote se

grumbullimi duhet te behet qdo dite Si rregull sot grumbullimi behet qdo dy dite do te

thot vetem nje here ne dy dite, por shpeshe mund te ndodhe edhe nje here ne tri dite e po

ashtu edhe ne kater dite

5astaj qumeshti duhet te ftohet ne temperature H ) + do te thote menjeher pas mjeljes,

dhe duhet te mbahet ne kete temperature deri sa te mberrije ne punishte &uhet pasur

kujdes qe te mos nderpritet mbajtja ne kete temperature per shkak te mikrogjallesave te

qumeshtit te cilat do te nisin te shumezohen dhe te cilat do te ndikojn ne cilesin e

produktit perfundimtar

.+.1. er&imi 'e *u'is#te

11


12/56

&eri ne punishte a fabrike qumeshti vjen me bidone ose me autocisterna frigorifer, pra

qumeshti duhet te mbahet mire ne te ftohte, qe te mos marre ajer dhe te trajtohet sa me

bute

4idonet jane te permasave te ndryshme deri ne nDenje 3= deri 9= litra, bidonet duhet te

mbrohen nga dielli me mushama ose strehe ose edhe me nje shtrese termoizoluese

polistireni (umeshti i lopeve te semura nuk duhet tEi dergohet punishtes se bashku me

qumeshtin e lopeve te shendosha, po ashtu edhe qumeshti i bagetise se trajtuar me

antibiotike veqohet nga qumeshti tjeter i tille qe nuk munde te perdoret per produkte qe

behen me kultura bakteresh, sepse i vret bakteret

.+.. Tesimi i qumes#tit

5asi qe te bejme proven e cilesise se qumeshtit ne kafshet e semura, qumeshti i tyre qe

permbajne antibiotike ose mbetje mekanike nuk duhet te pranohet ne punishte

! kemi disa prova te zakonshme qe i behen qumeshtit te furnizuar si me poshte shija dhe

era, kontrolli i pastrimit, prova e mbetjeve, e higjienes, numerimi i qelizave somatike,

numrimi i baktereve, permbajtja e proteins, permbajtja e yndyres, pika e ngrirjes, etj

.,. Sta'dardi2imi 3 se*erimi 4 i y'dyres

;shte rregull qe permbajtja e lendeve te thata e yndyrore ne qumesht ,te standardizohen

sipas kodit te parimeve te "B4A"4S7 $"B4/ "rganizata e Bshqimit dhe e 4ujqesise:

"4S7 # "rganizata 4oterore e Shendetesise: ne ang '*"AI7" % te pershkruara me

poshte

.,.1. 6'dyra C jogurti munde te permbaje yndyre prej = deri 1=J,

mirepo zakonishte perqindja e yndyres duhet te jete =,9 # 3,9 J ogurti,

12


13/56

sipas kodit dhe parimeve te "B4 A "4S7, munde te klasifikohet ne keto

grupe

( J%&urt y'dyre qumes#ti mi'. $

( J%&urt *jeseris#t i skremuar y'dyre qumes#.Ma. me *ak se $

6'dyre qumes#ti mi'. me s#ume se ,2 J , pastaj menyrat me te zakonshme per

standardizimin e lendes se thate jane

(*vullimi $ 1= # 2=J e vellimit te qumeshtit avullohet %

(Shtesa me pluhur qumeshti te skremuar , deri ne 3 J

(Shtesa me koncentrat qumeshti

(Shtesa me retentat te ultrafiltrimit nga qumeshti i skremuar

.. Pasteri2imi

.je nga proceset me te rendesishem ne trajtimin e e qumeshtit eshte pasterizimi, i cili

eshte nje proces i nDehjes se qumeshtit ne nje temperature te mjaftueshme qe i siguronqumeshtit nje afat perdorimi me te gjate emperatura e pasterizimit pra temperaturat qe

perdoren jane @2 / @9+ per 19E $sekonda%, dhe )+ per

1EE , ?9


14/56

Tabe)a . Tem*eratura d#e k%#a qe *erd%ret &jate *asteri2imitG

rajtimi Standartet minimale

'!A!&'

;fekti

4akterocid

;fekti

!naktivizimi i

enzimave

1==+ D ==1EE

??+ D 1EE -yc uberculosis 'osfataze

@>+ D )EE

@9+ D 12EE

@2+ D 19EE ; +oli

@=+ D 1E


15/56

FjatM procesit tM homogjenizimit vije deri tek zvogMlimi i dimensioneve tM pikMzave tM

yndyrMs deri nM madhMsinM 1 Nm numri i tyre shtohet deri nM 1== herM ndMrsa sipMrfaqja e

tyre rritet < /@ herM 5Mrmes homogjenizimit vije deri tek 0 thyerja e pikMzave tM yndyrMs

si rezultat i sM cilMs formohen pikMza tM reja tM yndyrMs nM micelMn e tM cilave ka

pMrmbajtje mM tM lartM tM kafeinMs gjM qM rezulton me afinitet mM tM lartM pMr lidhjen e

ujit ,gjM qM reflektohet pozitivisht nM ngritjen e viskozitetit tM jogurtit

7omogjenizimi gjithashtu permireson qendrueshmerine dhe konsistencen e bulmetrave te

kultivuar, edhe te atyre me permbajtje te ulet te yndyres .e nje temperature te larte nga

?=/?9+ rreth 9 minuta, homogjenizimi ne kete ngrohje ushtron nje ndikim shume te

mire ne viskozitetin .et e gjitha rastet temperatura e homogjenizimit eshte


16/56

mundeson ruajtjen e vlerave ushqyese ne maksimum (umeshti B7 $Bltra high

temperature% ka pasur trajtim ne 132+ per 1EE dhe praktikisht eshte sterile$12%

-e sterilizim shkaterrohen te gjitha format vegjetative te mikroorganizmave dhe pjeses

me te madhe te sporeve, per kete arsye qumeshti ka nje arome pak te ndryshuar por jo te

pa pelqyeshme 5astaj sterilizimi shtepiak eshte shume i perhapur neper familjet tona, i

cili rezultohet permes nDehjes se qumeshtit deri ne zierje -e pas qumeshti ftohet ne

temperature te mjedisit dhe pastaj konservohet ne frigorifer Keshtu qe praktika e

shpjeguar me siper eshte difektoze per sa i perket profilit higjieno/sanitar

$. Perberja kimike e j%&urtit

5er shekuj jogurti ka qene i shoqeruar me shendet te mire dhe ka qene gjate nje ushqim

kryesore -esdhetar, !ndian dhe diet 'racezeogurti permbane ? ushqime themeloresi proteina, calcium, kalium, vitamin &,

riboflavin, fosfor, vitamin *, vitamin 4 # 12, dhe niacin

.je tas me jogurt zevendeson > gr te proteines, shum kalium $)?= mg % dhe 3=J te vleres

se perditshme per kalcium ogurti eshte qumesht i cili ka qene i shortuar me jeten dhe

kultura aktive i cili pervshin actobacillus bulgaricus $ 4ulgaricus % dhe Streptococcus

thermophilus $ S hermophilus %

.grenja e jogurtit me kultura te gjalla shtojne P bakterie te mira P ne hapesiren e zorreve

.derkaq, jogurti eshte ushqim i shijshem dhe i shendetshem, keshtuqe zgjedhja e

ushqimeve me te mira eshte jogurti i thjeshte i pa yndyre i cili ka vetem dy pjese perberse

# kulturat e gjalla dhe qumeshtin .je trajtim i jogurtit Frek, i cili eshte i tendosur

$panatyrshem % dhe i? cili largon shum hirre duke e bere ate me te trash $ dendur %,

permbane @ gr te shtuar te proteinave dhe gjysem kripe te gjelles $ .atrium % te jogurtit te

1


17/56

rregullt 5or jogurti i rregullt ka me teper kalcium sesa jogurti Frek

ogurti perfitohet nga prodhimi i qumeshtit te zier, keshtuqe qumeshti ftohet ne )=/

9=+ ,pastaj inokulohet $thartohet% me 3/9J culture bakteriale me keta perfaqesues

kryesore actobacterius bulgaricus dhe Streptococus thermofilus

(umeshti perzihet mire pasi qe e shtojme kulturen bakteriale ,procesi ne temperature

)=+ zgjate )/9 ore ,dhe pasi qe masa te fitoje konsistence te dendur dhe te

njetrajteshme , duhet te vendoset ne vende te ftohta dhe do te qendron deri ne momentin e

perdorimit

5erberja kimike e jogurtit dallohet nga perberja kimike e lengjeve me prejardhje bimore

dhe shtazore dhe eshte bere ndryshimi ,varesisht nga lloji dhe raca e kafsheve shtepiake

5or ndryshimi ndodhe edhe te e njejta race per shkak te ushqimit ,pastaj te moshes , te

smundjeve te ndryshme dhe faktoreve te tjere , dhe per kete arsye jogurti duhet te

kontrollohet si per qellime shkencore , po ashtu edhe per qellime praktike dhe

ekonomike

$.1. 8ji# uji nM qumMsht MshtM pMrbMrMs kryesor ku pMrmbanM rreth >2 #

>@ J, si nM formM Bji i lirM $?9 # ?@J%

Bji i lidhur $3 # 9J%

8ji i )ire# MshtM pMrbMrMs kryesor i cili gjendet nM gjendje tM tretMshme, si nM supstancat

organike dhe inoorganike, nM kripMra minerale, sheqerna etj .M gjendje tM tretMshme

pMrfshihet nM gjithM proceset biokimike tM produkteve tM qumMshtit, shumM lehtMmundM tM

lirohet gjatM qMndrimit tM qumMshtit, ngrirjes dhe tharjes etj

FjatM procesit teknologjik tM prodhimit te jogurtit, djathit, kashkavallit, gjalpit, gjizes,ku

shumM lehtM vMrehet mbi sipMrfaqMn e produkteve tM qumMshtit

Uji i lidhur 6 +ormo)et me nj ')tre' t micelit proteinik rret) ! 6 7$ 'i

komponent +izik ()e kimik" 0ga ana kimike ')t i li()ur n +orm t

kri'talizimit t ')eqerit qum')tor )i(ratimit t ujit ku mun( t largo)et n

temperatur 8#7 6 8!9 "

1@


18/56

0ga ana +izike me an t tret'irave koloi(ale 'i proteinat ()e nj pje' e

+o'+ateve ()e aci(eve t kalciumit ()e magnezit ()e grupit karbok'il 6;;.

4;. 40. 4;" &ji I li()ur n qum')t prmban m tepr kazeina rret) 79$"

$.. "umes#ti i t#artuar d#e j%&urti

/ (umeshti i thartuar ose jogurti eshte prodhim i fituar nga fermentimi i qumeshtit te

pasterizuar, qumeshtit te gatuar, pastaj qumeshtit te deleve, qumeshtit pluhur ose te

perzier me kultura termofile qumeshtore si streptocoke dhe lactobacile dhe bakterie

mezofile, ne produkt te pandare

/ Sipas llojit te qumeshtit te prodhuar nga qumeshti i thartuar ose jogurti te vendosura ne

treg si: qumesht i thartuar ose jogurt, qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i

skremuar :qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i skremuar: qumesht i tharetuar ose

jogurti nga qumeshti i deles: qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i zier: qumesht i

thartuar ose jogurti nga qumeshti pluhur: qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i

perzier

(umeshti i thartuar ose jogurti duhet ti plotesoj keto kerkesa

1 te jete i bardhe deri ne ngjyre te verdhe te zbehte:2 qe te kete nje arome karakteristike dhe nje shije te kendshme jogurti:

3 qe te jete i forte # homogjen apo me konsistence te trash/ :

) qe te permbaje me se paku 3,2 J yndyre qumeshti:

9 qe te permbaje se me paku >,9 J materie te thate pa yndyre:


19/56

qumeshti dhe me se paku 1=,9 J matreie te thate pa yndyre dhe qe aciditeti te mos jete

me i madhe se +$9%

$.$. J%&urti d#e *r%duktet e tjera bu)met%re te ku)tivuara*roma, forma dhe shija e kendshme e jogurtit dhe produkteve te tjera bulmetore te

perpunuara mund te ndryshojne padyshim ne llojet e kultures dhe qumeshtit, ne sasi te

yndyres se qumeshtit dhe qumesht pa yndyre te qendrueshem, procesit te fermentimit dhe

perdorimin e temperatures

ogurti pra eshte nje perzierje e qumeshtit $me plote yndyre, me yndyre te ulet, pa

yndyre% dhe ajka e fermentuar nga kultura e bakterieve te prodhimeve te acidit laktik

actobacillus bulgaricus dhe St hermophilus

ogurti permban me se paku 3,29 J yndyre te qumeshtit dhe >,29 J yndyre qumeshti jo

te plote (umeshti po ashtu ne shume jogurte eshte i homogjenizuar

$.$.1. J%&urti *a y'dyre / eshte i ngjashem me jogurtin e perbere dhe

jogurtin me yndyre te ulte perveqese ai permbane me pak se =,9 J , 1J,

1?


20/56

19J, ose 2J yndyre qumeshti

$.$.. J%&urtet e *ijes#em# jane te mundshme ne llojshmerin e shijes

dhe ne zgjedhjen e vetme dhe enet mbajtese te medha $13%

Tabe)a $. J%&urti *)%t y'dyre Clerat ushqyese per 1== g $39 oz%

;nergji 29@ k $


21/56

cili ngacmon reagimin spontane $paplanifikuar% 'azat kryesore ne prodhimin e jogurtit te

shtepise jane ne vazhdim

a .grohim qumeshtin ne shkallen e zierjes

b Korigjojme mbetjen e thate duke perdorur qumeshtin e perqendruar te arritur

me avullim $zierje%

c Stabilizojme temperaturen e qumeshtit ne )= / )9+

d Shtojme kulturen bakteriale $ose nje sasi te vogel te jogurtit%

e *cidifikojme produktin ne inkubacion per 12 # 2) ore

f 'tohesin rrites $progresist%, $ rreth )+%

g &erdhim jogurtin brenda sterilit,barometer, ne konteiner te papershkueshem

nga ajri $hermetik%

h 'tohim ne ruajtje te temperatures prej ) / 1=+

i Bshqehemi me produkte jo me large se nje jave

Ketu me poshte eshte dhene tabela me te gjithe perberesit kryesore te jogurtit te bere te

shtepise ogurti i bere me qumeshtin e plote te lopes i dhene ne perqindje$@%

Tabe)a +. J%&urti i bere i s#te*ise '&a qumes#ti i *)%te i )%*es

J%&urt s#te*ie i bere '&a qumes#ti i *)%te i )%*es

5ermbajtja

Clerat

$J%

Bje >@

5roteina 3,9

ipide 3,?

Flucide 3, / 2=+ / 2=+ &erisa produkti qendron ne pritje per tEu shperndare ftohja

perfundimtare, zakonisht eshte 9+ 8endimenti i ftohjes varet nga madhesia e

ambalazhit te ve


31/56

+.5. Ruajtja d#e de*%'imi i j%&urtit

-enjMherM pas paketimit jogurti duhet tM deponohet pMr ruajtje Cendi pMr ruajtjen e

jogurtit duhet tM jetM nM temperaturM ) # 9 O+ .M kMtM temperatur ulen funksionet

fiziologjike tM baktereve fermentative megjithatM nuk pushojnM funksionet nM pMrgjithMsi

FjatM deponimit tM jogurtit nM kMtM temperaturM, pas > ditMsh, sipas tM dhMnave nga

literatura, vije deri tek ngritja e shkallMs sM fortMsisM sM kuagulatit

.M skemMn nM vazhdim MshtM parashtruar procesi teknologjik i prodhimit tM jogurtit

Skema tek'%)%&jike e *r%d#imit t j%&urtit

"ums#ti i >reskt

L

Fi)trimi

L

Pasteri2imi3 tem*. 5, (7, = k%#2&jatje , C 1erme'tim

1(, ku)tur

L

Ferme'timi

31


32/56

Tem* + C +$ = deri ' *H ++ C +7

L

Paketimi

L

Ft%#ja

3 9 tem*eratur deri ,= 4

L

Ruajtja

3 9 tem*eratur + C , =4

II. PJESA E 6TE

,. PJESA PRA!TI!E

,.1. Per-aktimi i *H(se te j%&urtit ve'd%re ?A:I@

Met%da i'ter'e.r =1=3==93

Rea&je'tetG 4uferet per kalibrim p7/ ) dhe p7/ @

Met%da eks*erime'ta)e d#e me'yra e *u'es &jate #u)umtimitG

( Pers#krimi i met%desG 5ercaktimi bazohet ne matjen e p7/se te mostres se

suspenzionit te jogurtit me uje ne raport 1 1

( Mjetet e *u'es d#e a*araturaG

p7/metri tip Knick ;rlenmajer 29= ml -enzure 1== ml 5eshore teknike ==1 g

32


33/56

( E-uria e *u'esG-ostra e jogurtit, 1= g hedhet ne erlenmajer 29=ml dhe i shtohen 1=mluje , perzihet suspenzioni dhe matet p7/ja duke vendusur elektroden e p7/ metrit ne

suspenzion

:)%&aritja G

( J%&urti ?A:I ?'e Mitr%vi-e

p7/ja e jogurtit 0*&! eshte matur me aparatin e quajtur +ambo by 7*..*, me vlerat

e fituara nga kjo matje p7 R )=@

/ jane bere po ashtu edhe dy matje te tjera me p7 metra te tjere me aparatin e quajtur

7*..* me rezultatet e fituara

psh p7/ja e1 )=@

2 )=?

3 )=2 g A cm Y % $reag 9%

*milalkooli $reag


38/56

2 =

$ %

1==J

g

A Ayndyrs

masa

=

/ Per-aktimi i y'dyres te j%&urtit te im*%rtuar ?Tek%i j%&urt@ C Met%da /erberG

:)%&aritjaG

J%&urti i im*%rtuar ?Tek%qi j%&urt@ '&a S))%ve'ia , sasia e yndyreseshte R 31? J

2 =

$ %

1==J

g

A Ayndyrs

masa

=

/ Per-aktimi i y'dyres te j%&urtit te im*%rtuar ?M8 j%&urt@ C Met%da /erberG

o :)%&aritjaG

J%&urti i im*%rtuar ?M8 y%&urt@ '&a S))%ve'ia , sasia e yndyres eshte R321 J

2 =

$ %

1==J

g

A Ayndyrs

masa

=

3>


39/56

,.,. Per-aktimi i materies se t#ate 'e

j%&urti' ?A:I@

-etoda interne .r =1=3==12

Mjetet e *u'es d#e a*araturaG*parati per percaktimin e lageshtise tip *.& #-'9= $ maisture analyzer %, si dhe me aparatin e dyte tip *&*- *-49= me

saktesi te mases nga ==9 J deri ne maD 91g

Rea&je'tetG


Pers#krimi i met%desG-etoda bazohet ne terjen e mostres ne 1=9 c nekohezgjatje 19 h

E-uria e *u'esGKyJ = , pra mbetja e thate per jogurtin 0*&!, eshte R ?)> J

3?


40/56

( Per-aktimi i materies se t#ate 'e j%&urti' e im*%rtuar ?Tek%i j%&urt@.

:)%&aritjaG

-th R 1==/ lageshtia qe eshte R >>2> J

1==J >>,2>J 11,@2J = , pra mbetja e thate per jogurtin e importuar 0ekoqi jogurt,eshte R 11@2 J

/ Per-aktimi i materies se t#ate 'e j%&urti' e im*%rtuar ?M8 j%&urt@.

:)%&aritjaG

-th R 1==/ lageshtia qe eshte R>@)= J

1==J >@)=J 12


41/56


Pers#krimi I met%desG-etoda bazohet ne terjen e mostres ne 1=9 c ne

kohezgjatje 19 h

E-uria e *u'esGKy J e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 1@ J dhefitojme rezultatin

5ra, ?,)>J 1,@J @,@>J = ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin 0*&!

( Per-aktimi i materies se t#ate *a y'dyre te j%&urtit te im*%rtuar ?Tek%i j%&urt@.

:)%&aritjaG

J -th # yndyra e jogurtit R -thpayndyre dmth e marrim perqindjen e materies se

thate qe eshte 11@2 J e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 31? J dhe

fitojme rezultatin

5ra, 11@2J 31?J >93J = ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin e importuar0ekoqi jogurt

( Per-aktimi i materies se t#ate *a y'dyre te j%&urtit te im*%rtuar ?M8 j%&urt@.

/

:)%&aritjaG

)1


42/56

J -th # yndyra e jogurtit R -thpayndyre dmth e marrim perqindjen e materies se

thate qe eshte 12< J e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 321 J dhe

fitojme rezultatin

5ra, 12


43/56

,.0. SHTOJ=A

Tabe)a III.1. Ja' *araqitur v)erat e *H(s (*araqitja &ra>ike

:)%ji i

A'a)i2es

Pr-aktimi i *H(s

J%&urti ve'd%r A)diMitr%vi-

*H C +.


44/56

Prcaktimi i pH-s

4.01

4.02

4.03

4.04

4.05

4.06

4.07

4.08

4.09

4.1

4.11

Jogurti "Aldi" Jogurti

"Tekoi"

Jogurti "MU"

Llojiianalizs

Tabe)a III.. Pr-aktimi i s#ka))s s a-iditetit 3SH4 (*araqitja &ra>ike

:)%ji i

A'a)i2es

Pr-aktimi i s#ka))s s

A-iditetit 3SH4

J%&urti ve'd%r A)di

Mitr%vi-

$,1

J%&urti i im*%rtuar Tek%i j%&urt

S))%ve'ia

$700

J%&urti i im*%rtuar M8

S))%ve'ia

+,$7

))


45/56

Prcaktimi i shkalls s aciditetit

0

5

10

15

2025

30

3540

45

50

Jogu

rti"A

ldi"

Jogurti"

MUjogu

rt"

Lloji i analizs

!r#kti$i i %&k#ll!% % !

#iditetit

Tabe)a III.$. Pr-aktimi i y'dyrs ' ( *araqitja &ra>ike

:)%ji i

A'a)i2es

Pr-aktimi i y'dyrs

J%&urti ve'd%r A)di

Mitr%vi-

1.0


S))%ve'ia

$.17


S))%ve'ia

$.1

)9


46/56

Prcaktimi i yndyrs

0

0.51

1.5

2

2.53

3.5

Jogu

rti"Aldi

"

Mitro

'i!

(llo'

e)i#

Jogurti"

MU

jogurt"

(llo'

e)i#

Lloji i analizs

!r#kti$i i

*)d*r!%

Tabe)a III.+. Pr-aktimi i )a&s#tis ( *araqitja &ra>ike

:)%ji i

A'a)i2es

Pr-aktimi i )a&s#tis

J%&urti ve'd%r A)di

Mitr%vi-

:a&s#tia C 7


47/56

Prcaktimi i lagshtis

85.586

86.587

87.588

88.589

89.5

9090.5

91

Jogu

rti"A

ldi"

(llo'

e)i#

Jogu

rti"M

Ujog

urt"

Lloji i analizs

!r#kti$i i l#g!%&ti%!

Tabe)a. III.,. Pr-aktimi i materies s t#at ( *araqitja &ra>ike

:)%ji i

A'a)i2s

Pr-aktimi i materies

s t#at

J%&urti ve'd%re A)di

Mitr%vi-

M.T#. 7.+5


S))%ve'ia

M. T#. 11.0

J%&urti i im*%rtuar M8 j%&urt

S))%ve'ia

M. T#. 1.

)@


48/56

Prcaktimi i materies s that

0

2

4

6

810

12

14

Jogu

rti"A

ldi"

Mitro

'i!

(llo'

e)i#

Jogu

rti"M

U"

(llo'

e)i#

Lloji i analizs

!r#kti$i i $#terie% %! tt!

Tabe)a III.. Pr-aktimi i materies s t#at *a y'dyr ( *araqitja &ra>ike

:)%ji i

A'a)i2es

Pr-aktimi i materies s t#at

J%&urti ve'd%r A)di

Mitr%vi-

005


S))%ve'ia

5,$


S))%ve'ia

7$7

)>


49/56

Prcaktimi i materies s that pa yndyr

0

1

2

3

4

5

6

78

9

10

Jogurti

"Aldi"

Mitro'i! Jogurti

"Tekoi

jogurt"

(llo'e)i# Jogurti

"MU

jogurt"

(llo'e)i#

Lloji i analizs

!r#kti$i i

$#terie% %!

tt! +# *)d*r!

. RE8:TATET HE IS!8TIMI

&uke u bazuarM nM rezultatet e fituara mM sipMr pranM aboratorit *nalitikM tM !4K/sM nM

5ejM dhe nM bazM te Standardeve te lejuara, kamM arritur tM pMrshkruaj disa tM dhMna tM

cilat shumica e kMtyre tM dhMnave rezultojnM nM kufijtM e lejuar tM Standardeve, dhe pMr tM

pasur kMto vlera , MshtM njM pMrgjegjMsi e pMrsonelit tM punMs, masave konkrete nM punM,

paisjeve tM ndryshme pMr pMrdorim etj

)?


50/56

5ra, rezultatet e fituara i kemi paraqitur nM njM tabelM pMrmbledhMse tM analizave fiziko/

kimike pMr mostrat e jogurteve tM hulumtuar

Tabe)a III.0. Tabe)a *rmb)ed#se e a'a)i2ave >i2ik%(kimike *r m%strat e j%&urtit

ve'd%r d#e atyre t im*%rtuar ' IB!.

Parametrat e

a'a)i2uar

9jsia

matse

D)erat e

>ituara

J%&urti

ve'd%r

A)di

D)erat e

>ituara

J%&urti i

im*%rtuar

Tek%i

j%&urt

D)erat e

>ituara

J%&urti i

im*%rtuar

M8

D)erate e

)ejuara

*H C ja +.


51/56

:a&s#tia 7


52/56

)1= ndMrsa te jogurti vendorM dhe jogurti i importuar EE-B jogurtEE, kemi p7/nM )=@

dhe )=), mirMpo i plotMsojnM standartet !S"

S#ka))a e a-iditetit 3SH4# duke u bazuar gjithashtu nM vlerMsimin e rezultateve tM

fituara pranM !4K/sM nM 5ejM, i plotMsojnM nM tMrsi standartet !S", sepse nuke i kalojnM

kufijtM mM lartM se 99S7 e jogurti vendorM EE*ldiEE shkalla e aciditetit MshtM 391


53/56

0. PERF89IMI

Fjate punes se kryer dhe rezultatet e marra ne kete punim te diplomes kam arritur ne kete

perfundim qe vijon me poshte

(e te kemi nje cilesi te mire te prodhimeve vendore dhe nje te ardhme ne ruajtjen e

shendetit te konsumatorit te behet nje pune me e madhe ne lidhje me dobine dhe demet qe

munde te shkaktojne qumeshtoret ne Kosove, do te thote te kene nje kontrolle te

vazhdueshme nga institucionet tona per hartimin e ligjeve dhe rregulloreve per

inspektimin e qumeshtoreve , ne menyre qe siguria e cilesise se produktit sot eshte me e

rendesishme ne Kosove Fjate kryerjes se ketije punimi jame perpjekur ne menyre sa me

te mir dhe korrekte qe permes hulumtimeve te kryera te arrijme qe edhe qumeshtoret e

Kosoves te jene sikurse e dhe standartet !S", per perpunimine jogurtit

Fjate ketije hulumtimi jane kryer disa analiza fiziko/kimike te mbeshtetura ne rezultatet e

fituara prane laboratorit analitik ne !4K te 5ejes, me disa metoda standarte qe i plotesojne

kriteret e 4ashkimit ;vropian per Standartizim

93


54/56

*paratura ka qene nje prej aparaturave standarte, gjithashtu edhe paisjet per kryerjen e

analizave ju kane neneshtruar nje higjiene te larte keshtu qe shumica e analizave kane

treguar kufijte e lejuar sikurse ato standarte pra, !S"

;shte bere edhe kalibrimi i paisjeve pas kryerje se qdo analize ne !4K

&he ne fund fale kushteve me te mira ekonomike, ekzistojne qumeshtore te cilat kane

filluar nje bashkepunim me te mire me standartet, duke na dhene shprese per nje mundesi

me te mire te prodhimit te produkteve te qumeshtit dhe ne ve


55/56

9 FjatM fermentimit tM laktozMs krijohen dy forma stereokimike tM acidit laktik $H%

dhe &$/%, njMra prej tM cilave MshtM mM e apsorbueshme nga organet e tretjes $H%


56/56

11 &ictionary of &airy echnology: ;nglish, 'rench, Ferman, Spanish, compiled by

!nternational &airy 'ederation $!&'%, 4russels, 4elgium ;lsevier Scientific 5ublishing

+ompany, *msterdamA"DfordA.e[ Lork, 1?>3, faqe 2)2, 29

Documents

TeknoIogji Ushqimore