TEKNOLOGI

COKELAT

IR. IRMA LAXIANA, MP.

Diagram Pembuatan Chocolate

Flow Diagram of Chocolate Production

Step 1: cocoa beans

Cocoa Beans - Roasting

Flow Diagram of Chocolate Production

Step 1: cocoa beans

Step 2: shell and nibs

Nibs, Shell and Liquor

Flow Diagram of Chocolate Production

Step 1: cocoa beans

Step 2: shell and nibs

Step 3: cocoa powder

Cocoa Powder

Flow Diagram of Chocolate Production

Step 1: cocoa beans

Step 2: shell and nibs

Step 3: cocoa powder

Step 4: plain chocolate

Chocolate

+ +

→ →

ROASTING ( Penyangraian )

TUJUAN :

1. pembentukan aroma dan cita-rasa

2. pembentukan warna cokelat,

3. mengurangi kandungan air

4. mempermudah pengelupasan kulit

5. Terjadi reaksi antara asam amino dengan gula reduksi (Reaksi Maillard)

6. Rasa sepet dan pahit berkurang

ROASTER

ROASTER

Tipe Roasting

• Roasting suhu rendah (low roasting) :

suhu : 110-115°C selama 60 menit

• Roasting suhu menengah (medium roasting) :

suhu : 140°C selama 40 menit

• Roasting suhu tinggi (high roasting) :

suhu : 190-200°C selama 15-20 menit

Pemisahan kulit biji

• Bagian kulit biji : 12 % ( lembaga : 0,9%; keping biji : 87,1%)

• Mesin winnowing (peniupan) adalah perbedaan berat jenis antara keping biji (nib) dengan kulit biji.

• Setelah penyangraian hasil nib ± 83%

ALKALISASI

• Van Houten 1828

• Kokoa yang dihasilkan disebut : Alkalized, Dutched atau Soluble

• Peningkatan kemampuan menyebar atau membentuk suspensi dalam air.

• Peningkatan mutu warna dan aroma.

• Prosesnya : perlakuan terhadap biji, likuor, nib atau bubuk

• Ditambahkan suspensi basa : Natrium / Kalium bikarbonat atau hidroksida; Amonium karbonat atau hidroksida

• Amonium dapat untuk perlakuan bubuk, kelebihan amonia mudah dihilangkan

Alkalisasi Nib

• Dikembangkan di Belanda

• Perendaman nib dalam larutan alkali hangat hingga penyusupan sempurna dicapai, nib dikeringkan kemudian disangrai

• Penyangraian dengan suhu rendah menghasilkan warna kemerahan, suhu tinggi menghasilkan warna coklat tua dan citarasa lebih kuat.

• Lama alkalisasi : 1 jam

• Suhu alkalisasi berkisar antara : 80-85°C

Alkalisasi LikuorLarutan alkali lebih pekat dibanding untuk nib

Ada 7 macam cara :

Tahap pertama penyangraian pada suhu 60-120° C sebelum winnowing, nib yang terpisahkan kemudian disangrai sebelum atau sesudah alkalisasi.

• Cara I : penyangraian, alkalisasi nib, pengeringan, penggilingan, pengempaan scr hidraulis dan penggilingan bungkil

• Cara II : penyangraian, penggilingan, alkalisasi likuor, pengempaan hidraulik dan penggilingan bungkil

• Cara III : penyangraian, penggilingan nib, alkalisasi liquor, penggilingan, pengempaan scr hidraulik, penggilingan bungkil

• Cara IV : penyangraian, pengempaan dengan ekspeler, dan penggilingan bungkil

• Cara V : Pengempaan dengan ekspeller, alkalisasi bungkil, pengeringan bungkil dan penggilingan bungkil

• Cara VI : penyangraian, penggilingan, pengempaan scr hidraulik, dan penggilingan bungkil.

• Cara VII : Penyangraian, penggilingan, pengempaan scr hidraulik, dan penggilingan bungkil.

PENGGILINGAN NIB

• Mikropulveriser (awal penggilingan) : pemukul berputar sangat cepat, dilanjut ke cocoa mill

• Cocoa Mill• Ball Mill

PASTA (LIKUOR)

• Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan)

nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak sampai 10%

• Hasil pengempaan dalam bentuk lempengan tebal, selanjutnya digiling untuk memperoleh bubuk kokoa lembut

Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)

• Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian.

• Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan.

• Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.

• Proses penyangraian biji kakao kering dilakukan pada suhu maksimal 150°C, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji.

• Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder).

• Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor.

• Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat.

• Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib).

• Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak.

• Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.

• Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan.

• Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis).

• Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

• Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan).

• Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.

• Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan.

Tujuan proses alkalisasi adalah untuk :

• melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas,

• memperbaiki warna,

• memperbaiki daya basah (wettability)

• meningkatkan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat.

• Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100°C lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading).

• Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.