Bayu Setiaji (I 0510007)

TEKNOLOGI FERMENTASI“Sauerkraut”

PengantarDefinisi :• Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayuran

(kubis, sawi, genjer, dll) yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris – irisnya dan dicampur dengan larutan garam.

Sejarah :• Ditemukan oleh orang Cina pada tahun 221 SM. • Tradisi pengawetan kubis hijau diperkenalkan ke Eropa

di abad ke-13 oleh Mongol. • Kapten James Cook, yang selalu membawal Sauerkraut

dengan dia di perjalanan laut yang panjang.

Informasi nilai gizi (dalam 100 gram produk)• Energi 78 kJ (19 kcal)• Karbohidrat 4,3 gram• Gula 1,8 gram• Dietary fibre 2,9 gram• Lemak 0,14 gram• Protein 0,9 gram• Air 92 gram• Vitamin B6 0,13 mg (10%)• Vitamin C 15 mg (25%)• Iron 1,5 mg (12%)• Sodium 661 mg (29%)

Faktor yang mempengaruhi fermentasi Sauerkraut

Garam (NaCl) sebagai Nutrisi (2-3%)

Kadar garam tinggi akan menyebabkan fermentasi alamiah tertunda dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir, sedangkan kadar garam yang kurang dapat dapat menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang menghasilkan flavor.

Suhu

Suhu optimal yang digunakan antara 25-30oC (2-3 minggu). Gula sebagai Substrat

Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5 – 20%. Oksigen

Fermentasi pada Sauerkraut terjadi pada kondisi anaerob. Anaerob, Lactobacillus plantarum melakukan fermentasi kubis melalui asam laktat. Aerob, maka akan menghasilkan asam asetat (cuka).

pH

pH yang digunakan adalah sekitar 3,6-3,8. Bakteri asam laktat hetero fermentatif dapat tumbuh pada pH 3,2. Bakteri hetero fermentatif tumbuh pada ph di atas 4,0. Bakteri hetero fermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan Sauerkraut adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri homo fermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum.

Tahapan fermetasiTahap SatuLeuconostoc Mesenteroides menghasilkan karbon dioksida. Ketika asam laktat mencapai antara 2,5 sampai 3%, bakteri Leuconostoc Mesenteroides memperlambat dan mati, meskipun enzim terus berfungsi.Kondisi suhu operasi : 65-72 ° F. Tahap ini berlangsung antara satu dan tiga hari, tergantung pada suhu.

Tahap DuaLactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Cucumeris melanjutkan fermentasi sampai tingkat asam laktat dari 1,5-2% tercapai. Garam tinggi dan suhu rendah menghambat bakteri ini.Suhu 72 ° F - 90 ° F.Tahap ini berlangsung selama 10-30 hari, tergantung pada suhu.

Tahap TigaLactobacillus Brevis (beberapa sumber juga mencakup Lactobacillus Pentoaceticus) menyelesaikan fermentasi . Ketika asam laktat mencapai 2-2,5%, mereka mencapai pertumbuhan maksimum dan fermentasi selesai.Suhu 72 ° F - 90 ° F.Tahap akhir berlangsung kurang dari seminggu.

• Bahan: – Kol atau kubis 1 kg – Garam dapur 50 g – Air secukupnya

• Alat: – Pisau – Ember plastik kecil dan

tutup – Lilin atau lem plastik – Botol selai dan tutup

yang sudah disterilkan – Panci – Baskom

Kubis

Dilayukan

Dicampur garam 25 gram

Padatan

tutup, 2- 3 minggu

Diiris tipis-tipids 2-3 mm

Dipanaskan

Larutan garam panastiriskan

Cairan

sebagai minuman sauerkreut

Masukan ke dalam botol

Disaring

Didinginkan

Sauerkreut

Masukan ke dalam botol

Dipanaskan 30 mnt

Didinginkan

KERUSAKAN SAUERKRAUTKerusakan Sauerkraut sebagian besar disebabkan

oleh kontaminasi mikrobia. Jika suhu lebih dari 30oC dan konsentrasi garam lebih

dari 3%, maka Lactobacillus Brevis heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.

Jika suhu kurang dari 10oC dan konsentrasi garam kurang dari 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.

Aplikasi

Sauerkraut sebagai pendorong kekebalan Sauerkraut sebagai pelawan kanker Pencernaan Bantuan Flu Fighter